Grillen wie die Gauchos

Ei
Asado – Grillen
wie die
Gauchos
n
R
VE atg
NA eb
TU er
S® von
VENATUS ® • www.venatus.de • Telefon (0 50 67) 247 150 • Fax (0 50 67) 247 153
2
Asado – Grillen wie die Gauchos
Liebe Lagerfeuerköche,
wer möchte nicht mal gerne ein Spanferkel oder Lamm im Ganzen am
Lagerfeuer zubereiten? Meistens läuft aber die Sache so ab: Mehrere Männer
kommen nach dem Genuß stark branntweinhaltiger Getränke auf die Idee,
mal eine Spanferkelsause zu machen. Aus dem Spanferkel wird eine 80-Kilogramm-Sau, es wird ein Grill gebaut mit Motor und Kettenantrieb, eben wie
es einer Nation der Ingenieure und Erfinder gut zu Gesicht steht. Dann kommt
der große Tag, und das Schwein kommt auf den Grill. Nach sechs Stunden
sind die Griller fürchterlich betrunken, das Schwein ist nur halb gar, innen roh,
außen verbrannt, und fünf Freunde haben sich von 100 Gästen bis auf die Knochen blamiert. Die letzte Portion Spanferkel wird
abends um zehn Uhr ausgeteilt statt wie geplant
um sieben Uhr.
Dabei ist das eigentlich ganz einfach. Wir bereiten
bei unseren Grillkursen immer ein Lamm und ein
Spanferkel zu, und so kann ich schon auf etliche
Dutzend Schweine, Wildschweine, Rehe, Lämmer
und Rinderrippen zurückblicken, die ich mit dem
Asado-Kreuz gegrillt habe.
Lernen Sie in dieser kleinen Anleitung, wie es richtig
geht, so daß die Spanferkel-Sause auch zu einem
Erfolg wird. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen
gutes Gelingen und guten Appetit!
Herzlichst, Ihr
Carsten Bothe
PS: Wer sich beim ersten mal nicht so richtig traut,
der sollte einen Lagerfeuer-Kochkursus belegen.
Wir braten ein Spanferkel und eine Rinderrippe oder ein Lamm, und dabei
kann jeder sich die Fertigkeiten aneignen, damit das Asado zuhause dann
auch sicher klappt.
Asado – Grillen wie die Gauchos
3
Was ist Asado?
Wenn Argentinien für etwas bekannt ist,
dann für sein Fleisch. Das verzehren die
Gauchos und deren Nachfahren in riesigen
Mengen. Dafür gibt es eine besondere Grillmethode: Asado. Auch wenn Asado eigentlich nur „Grillen“ heißt, ist es doch mehr.
Es steht für die gesamte Veranstaltung,
für das Treffen mit Freunden und einen
gemütlichen Abend mit gutem Fleisch
und gutem Rotwein. Der Unterschied
zum Grillen in Deutschland besteht darin,
daß hier große Fleischportionen langsam
gegart werden und daß man bereits satt ist,
wenn man zum Asado eingeladen ist. Die
Gäste kommen gegen Mittag und haben
gegessen. Dann nehmen sie am Grillen
teil und unterhalten sich, und wenn nach
einigen Stunden das Fleisch gar ist, wird
gegen Abend gemeinsam gegessen. Man
geht das Asado mit viel mehr Ruhe und
Gelassenheit an als beim hektischen Grillen
in Deutschland.
Eigentlich ist dieses Grillverfahren aus der
Not heraus geboren, denn die Gauchos
haben abends bei der Herde ein Stück Vieh
geschlachtet und langsam am Feuer gegart.
Ursprünglich hatten sie dazu nur einige
Stöcke aus Holz zur Verfügung, die man
nicht über das Feuer legen kann, daher die
Plazierung neben dem Feuer. Heutzutage
verwendet man Asado-Kreuze aus Metall.
Grundlage dieser Garmethode ist ein nicht
zu kleines Feuer aus trockenem Hartholz,
4
Asado – Grillen wie die Gauchos
die einzelnen Scheite sollten schon gut armdick sein. Eine Schubkarre
voll Holz ist für den Anfang genau richtig. Da die aufgestellten Kreuze nur
schlecht zu bewegen sind, wird bei Bedarf das Feuer mit einer Schaufel
bewegt. Je näher das Grillgut an der Glut steht, desto heißer wird es. Der
richtige Platz ist zunächst einmal unter Wind, also der Wind bläst vom
Grillgut zum Feuer, so daß es nur wenig Rauch abbekommt. Das Fleisch
gart in der Strahlungshitze, nicht in den Flammen oder im Rauch. Dann
sollten Sie die Regel beherzigen, daß man langsam mit relativ niedriger
Temperatur und langer Zeit das beste Ergebnis erzielt. Wenn Sie Ihre Hand
vor das Grillgut halten und langsam bis „fünf“ zählen können, bevor Sie
die Hand wegziehen müssen, haben Sie die richtige Temperatur erwischt.
Bei den Rinderrippen brauchen Sie diese nur einmal zu drehen, und zwar
grillen Sie zuerst die Seite mit den Rippen und dann die andere. Ob Sie
die Rippen auch noch so drehen, daß der obere Teil nach unten kommt
und umgekehrt, ist davon abhängig, wie dieser Teil gart. Bei lange Stücken
sollte es notwendig werden, bei kleineren Stücken, die ohnehin nahe am
Feuer stehen, können Sie darauf verzichten.
Bei Spanferkeln grillen Sie das Tier zuerst mit dem Kopf nach oben und
den Rippen zum Feuer. So erhalten die Keulen – die dicksten Stücke –
die größte Hitze. Dann drehen Sie das Stück mit dem Kopf nach unten,
damit Schulter und Nacken auch durchgaren. Zum Schluß können Sie das
Schwein mit der Schwarte nach unten waagerecht auf zwei niedrige Böcke
direkt über die Glut legen und so die Schwarte aufknuspern. Das dauert
aber nur wenige Sekunden.
Tip: Halten Sie extra breite Alufolie bereit, falls es zu regnen anfängt.
Dann schützen Sie einfach die Rückseite der Tiere durch eine Schicht
Alufolie vor dem Auskühlen.
Ein wichtiges Utensil beim Grillen nach dieser Methode ist ein Fleischthermometer. Damit können Sie die Kerntemperatur des Fleisches bestimmen.
Bei 56 °C ist Rindfleisch medium, jenseits der 70 °C ist es grau und durch.
Diese Kerntemperatur sollte Schweinefleisch auf jeden Fall erreichen. Bei
der benötigten Zeit sollten Sie sich nicht täuschen, denn einige Stunden
sind dafür schon notwendig. Bei einem solchen Brocken Rinderrippe
sind sechs Stunden die Regel, bei einem Spanferkel von zwölf Kilogramm
Asado – Grillen wie die Gauchos
5
Gewicht sind drei Stunden ausreichend.
Was kann man Grillen? Einfache Antwort: Alles, was an die Spieße paßt. Das
typische Stück ist ein „Rinderlappen“, die Seite eines Rindes mit den Rippen
und den Bauchlappen. Das Stück bringt im Regelfalle rund 13 bis 15 kg auf
die Waage, ist also nichts für den gemütlichen Abend zu zweit. Der Aufwand rechnet sich auch nur, wenn mehrere Personen dabei sind. Aufgrund
der großen Rippen rechnet man pro Person mit 750 Gramm Frischgewicht.
Sie müssen dieses Fleisch vorbestellen, damit Sie die Rinderlappen am
Stück und nicht in Teile zersägt erhalten.
Als weitere Alternative beim Asado eignen sich Spanferkel oder ganze
Lämmer. Ich würde bei einem Spanferkel bei 12 bis 15 kg Gewicht aufhören, bei mehr Gewicht sind die Fleischportionen zu unterschiedlich und
auch zu dick, als daß sie gleichmäßig durchgaren können. Das gilt ebenso
für Lämmer. Bei Wildschweinen sollten Sie beim Gewicht ohne Schwarte
und Kopf bei 12 kg landen. Abschwarten ist notwendig, der Kopf ist nicht
nötig, den können Sie abschneiden. Eine Knusperkruste wie beim Hausschwein ist naturgemäß nicht möglich.
Das Fleischstück wird auf einem großen Tisch auf dem Rücken auf das
Kreuz gelegt. Mit einer Axt schlägt man entlang der Wirbelsäule die
Rippen ab, so daß das ganze Stück flach liegt. Mit Bindedraht wird das
Stück mit den Beinen fest an den Querstreben befestigt. Bei Spanferkeln
sollte die Schnauze zusätzlich mit Draht gesichert werden. Zwei oder drei
zusätzliche Drähte, die die Wirbelsäule an der Stange halten, sind ebenfalls
notwendig. Bei dieser Arbeit sollten Sie sich vor Augen halten, daß das
Fleisch und die Knochen noch einigermaßen Zusammenhalt haben, dieser
aber beim Garen verloren geht und das Schwein auseinanderfällt, wenn
es fertig ist. Auch sollten Sie jetzt alles so fest wie möglich schnüren, denn
später am aufgestellten Spieß ist das fast nicht möglich.
Dem Spanferkel müssen Sie ein Rautenmuster in die Schwarte schneiden,
damit diese auch schön knusprig wird. Außerdem zieht sie sich beim
Garen zusammen, nicht eingeschnitten würden dann ganze Platten von
der Schwarte abfallen.
Gewürze? Das Einfache am Asado ist das Würzen: nur mit grobem Meer6
Asado – Grillen wie die Gauchos
salz einreiben, und das wars! Was hängen bleibt, bleibt hängen. Durch
die groben Kristalle bleibt nicht so viel Salz hängen, wie das mit feineren
der Fall wäre, und daher ist das Fleisch hinterher auch nicht versalzen. Die
großen Salzstücke lösen sich im Laufe des Grillens auf. Bei Lamm kann man
zusätzlich aus einem Glas gutem Olivenöl, einer ausgepreßten Zitrone
und drei gepreßten Knoblauchzehen eine Mischung zum Einpinseln der
dünnen Fleischpartien herstellen. Beim Essen wird dann noch zusätzlich
grober Pfeffer auf die Stücke gestreut.
In dünne Scheiben quer zur Faser geschnitten wird selbst aus einem Stück
Rinderrippe – eigentlich nur als Suppenfleisch zu verwenden – ein leckeres
Mahl. Aber leider erst nach einigen Stunden. Auch darf man nicht mit der
Erwartungshaltung „Filetsteak” an die Sache herangehen, denn es ist auch
nach Stunden immer noch sehr bißfest.
Asado-Kreuze mit Spanferkel und Lamm.
Asado – Grillen wie die Gauchos
7
Rinderrippe
So wird’s gemacht
Bei der Rinderrippe sollten Sie ein gut abgehangenes Stück kaufen, dazu
ist es notwendig, daß Sie Ihren Metzger rechtzeitig darüber informieren,
denn die „Rinderlappen wie gewachsen“ sind nicht immer verfügbar.
Sollte der Metzger noch selber schlachten, dann kann er das steuern, wenn
er aber die Ware bestellen muß, dann kann das schiefgehen. Durch die
Einführung der EU-Schlachthöfe mit selbständigen ukrainischen Lohnausbeinern ist es fast nicht mehr möglich, andere Zuschnitte zu erhalten. Das
Stück wiegt um die 15 kg.
Sägen Sie die Rippen durch – aber nur die Rippen, dann können Sie später
besser portionieren.
8
Asado – Grillen wie die Gauchos
Ein schönes Stück Rinderrippe.
Stellen Sie es mit den
Knochen ans Feuer.
Durch die vorher zerschnittenen Das Stück ist ganz durchgegart.
Rippen läßt sich das Stück leicht
portionieren.
Asado – Grillen wie die Gauchos
9
Spanferkel
So wird’s gemacht
Ein Spanferkel von 12 bis 14 kg Gewicht ist ein dankbares Objekt für den
Asado-Grill. Kaufen Sie ein Spanferkel fix und fertig tiefgefroren und
tauen Sie es zunächst auf. Das dauert bei Raumtemperatur 24 Stunden,
ist aber nicht zu empfehlen. Besser Sie lassen es im Kühlraum 48 Stunden
auftauen. Dann schneiden Sie mit einem extrem scharfen Messer ein
Rautenmuster etwa fingerbreit in die Schwarte. Aber nur in die Schwarte,
nicht in das Fleisch. Beim Grillen zieht sich die Schwarte zusammen und
reißt ohnehin, und wenn Sie die Schwarte nicht einschneiden, dann fällt
sie in großen Stücken ins Feuer. Auf der Innenseite trennen Sie die Rippen
von der Wirbelsäule und öffnen das Schloß. So können Sie das Spanferkel
mit den Sehnen der Hinterläufe an das eine Quereisen befestigen. Zur
Sicherheit nutzen Sie noch einige Windungen mit Bindedraht. Ziehen Sie
das Spanferkel mit aller Kraft an den Vorderläufen nach vorne und befestigen Sie diese an der anderen Querstange. Den Kopf befestigen Sie mit
einem Draht durch die Schnauze, und am Rücken nutzen Sie auf jeden Fall
noch zwei weitere Drähte, die Sie rechts und links neben der Wirbelsäule
durch den Rücken stechen und hinter dem Kreuz verdrehen. Hier hilft eine
Eisenstange mit einer eingeschliffenen Kerbe, um den Draht durch ein vorgestochenes Loch zu schieben. Wenn das Stück auf dem Kreuz befestigt
ist, reiben Sie es gut mit grobem Salz ein.
10
Asado – Grillen wie die Gauchos
be H
st ier
el
le
n!
Asado-Kreuz
Sie wollten schon immer mal ein Spanferkel am offenen
Feuer grillen? Oder ein kleines Wildschwein mit Freunden
draußen zubereiten? Mit diesem Asado-Kreuz ist das kein
Problem, wir haben die Methode in Dutzenden von Kochkursen erprobt und verfeinert. So ist es jedem halbwegs
talentierten Hobbygriller möglich, einfach und unkompliziert Spanferkel, Lämmer, Wildschweine, Rinderrippen
oder Rehwild bis zu einem Gewicht von etwa 14 kg am
offenen Feuer zu grillen.
Ganze Tiere neben dem Feuer zu grillen ist bei den
Gauchos in Südamerika schon eine seit Jahrhunderten
praktizierte Grillmethode. Nach langem Ausprobieren
haben wir einen Hersteller in
Deutschland gefunden, der diese
Kreuze nach unseren Vorstellungen
fertigt. Zerlegt passen diese Kreuze mit einer Gesamtlänge
von 2 Metern in ein normales Auto.
Best.-Nr. 99-504 • Preis: 179 €,
für Selbstabholer 149 €
VENATUS ® • Telefon: 05067 - 247 150 • www.venatus.de
www.venatus-shop.de
Bestellschein – am schnellsten per Fax: (0
Info-Telefon: (0 50 67) 247 150 • E-Mail: [email protected]
Artikel-Nr.
Beschreibung
99-000
Herr
Gesamtkatalog
Frau
Vorname / Nachname
Straße / Hausnummer
PLZ / Ort
Telefon
E-Mail
Per Post bitte einsenden an: VENATUS® • Pastorenberg 4 • 31167 Bockenem OT Hary • Irrtum
0 50 67) 247 153
Anzahl
Preis
gratis
Asado-Ratgeber 2013
de • www.venatus.de oder www.venatus-shop.de
Summe zzgl. Versandkosten*:
*pro Sendung im Inland 5,95 Euro
Ich zahle per Rechnung
bequem per Lastschrift
Konto-Inhaber (falls abweichend)
Konto-Nummer
Bankleitzahl
Geldinstitut
Datum / Unterschrift
und Preisänderung vorbehalten. Unsere vollständigen AGB finden Sie unter www.venatus.de
Lernen Sie
das Kochen am Lagerfeuer
✓
Ja, ich möchte Information zu
den Lagerfeuerkochkursen.
✓
Ja, ich möchte den
gratis Venatus Katalog.
✂
Vorname / Nachname
Telefon
Straße / Hausnummer
PLZ / Ort
Bitte einsenden an: VENATUS® • Pastorenberg 4 • 31167 Bockenem - Hary
Telefon (05067) 247 150 • Fax (05067) 247 153 • [email protected] • www.venatus.de
www.venatus.de
VENATUS ® • www.venatus-shop.de
Tip: Befestigen Sie das Stück auf jeden Fall so, daß es auch dann noch
hält, wenn das Fleisch durch den Garprozeß seinen Zusammenhalt verliert.
Ansonsten fällt Ihnen das Fleisch ins Feuer, sobald es gar ist.
Tip: Nutzen Sie ausschließlich einfachen Blumendraht, nicht den
verzinkten. Und beim Abnehmen vom Kreuz drehen Sie den Draht wieder
auf. Wenn Sie den Draht mit einer Zange durchschneiden, könnten kurze
Drahtenden ins Essen geraten und die Gäste verletzen.
Der Garvorgang beim Spanferkel ist etwas anders als beim Lamm. Sie
müssen zuerst das Fleisch auf mindestens 70 °C Kerntemperatur bringen,
das geht am besten mit dem Kopf nach oben und der Körperinnenseite zum
Feuer. Unterstützen Sie die Keulen mit einer Schaufel Glut unter den Keulen,
genauso die Blätter und den Nacken, wenn Sie nach zwei Stunden das Stück
mit dem Kopf nach unten und der Körperinnenseite zum Feuer stellen. Nach
zwei bis drei Stunden sollte das Schwein schon fast durchgegart sein. Dann
drehen Sie das Schwein mit der Schwarte zum Feuer. Nach einer weiteren
Stunde sollte auch diese Seite gar sein, die Schwarte ist aber noch nicht
richtig kroß, das kommt zum Schluß. Drehen Sie das Stück eine halbe Stunde
vor dem Servieren noch einmal mit der Innenseite zum Feuer, um es wieder
etwas aufzuwärmen. Zum Servieren müssen Sie nur noch eine KnusperKruste zaubern. Das geht ganz einfach: Ziehen Sie mit einer Schaufel die Glut
etwas auseinander und halten Sie mit einer zweiten Person das Spanferkel
ganz dicht über die Glut. Es dauert nur Sekunden, bis Sie die Schwarte knuspern hören, sie poppt auf wie Popcorn.
Schneiden Sie die Zunge und
die Nieren heraus.
Asado – Grillen wie die Gauchos
Dann trennen Sie die Rippen
von der Wirbelsäule.
15
Schneiden Sie die Schwarte
kreuzweise ein.
Befestigen Sie das Stück mit
dem Rücken auf dem Kreuz.
Das Spanferkel gart zuerst mit
dem Kopf nach oben und der
Körperinnenseite zum Feuer.
Hier die Konstruktion von hinten
gesehen.
Mit zwei Personen nehmen Sie
zum Aufknuspern das Spanferkel
und halten es mit der Schwartenseite direkt über die Glut.
Da läuft einem das Wasser im
Munde zusammen!
16
Asado – Grillen wie die Gauchos
Lamm
So wird’s gemacht
Ein Lamm mit 14 kg Gewicht ist genau richtig. Ich bevorzuge die neuseeländische tiefgefrorene Ware, da diese immer gleichmäßig zur Verfügung steht. Es ist aber auch möglich, ein frisches Lamm zu verwenden. Ein
gefrorenes Lamm braucht selbst bei sommerlichen Temperaturen einen
ganzen Tag zum Auftauen. Da Sie das Lamm aber nur in einem Kühlraum
bei unter 7 °C auftauen sollten, benötigen Sie zwei Tage dafür. Bei den
gefrorenen Lämmern sind oftmals die Knochen der Vorderläufe gebrochen, weil diese im gefrorenen Zustand irgendwo angestoßen wurden.
Hierauf sollten Sie achten und nur unversehrte Lämmer kaufen, denn das
Befestigen wird durch gebrochene Vorderläufe nur unnötig erschwert.
Das Lamm legen Sie auf den Rücken und öffnen das Schloß (den Knochen
zwischen den Keulen) und den Brustkorb. Dann setzen Sie eine Axt auf
die Rippenansätze an der Wirbelsäule und schlagen mit der Hand auf den
Nacken der Axt. So trennen Sie die Rippen und können das Tier flachlegen.
Befestigen Sie das Lamm mit Draht am Kreuz. Da das Lamm meist trocken
Asado – Grillen wie die Gauchos
17
ist, müssen Sie das Fleisch erst mit etwas Wasser oder Salmuera anfeuchten, damit das grobe Salz hält. Salzen Sie das Tier und stellen Sie es mit der
Körperinnenseite und dem Kopfende nach oben ans Feuer.
Sie brauchen keine Angst zu haben, daß das Fleisch austrocknet. Die
Silberhäute auf dem Fleisch trocknen etwa einen Millimeter ein, dann
kocht das Fleisch im eigenen Saft unter dieser pergamentartigen Haut.
Beim Tranchieren ziehen Sie diese Haut in großen Streifen ab und gelangen an ein herrlich saftiges Fleisch. Nach etwa drei Stunden sollten Sie
das Stück drehen, und zwar mit der Rückseite zum Feuer, das Kopfende
bleibt oben. Jetzt ist es auch an der Zeit, die Keulen zusätzlich zu erhitzen,
indem Sie mit einer Schaufel Glut aus dem Feuer nehmen und unter die
Keulen legen. Nach einer weiteren Stunde drehen Sie das Stück mit dem
Kopfende nach unten und dem Rücken zum Feuer. Auch hier unterstützen
Sie die Blätter, indem Sie eine Schaufel frische Glut unter die Blätter legen.
Nach einer weiteren Stunde, das Stück gart dann bereits insgesamt fünf
Stunden, drehen Sie es noch einmal mit der Körperinnenseite zum Feuer
und den Keulen nach unten. Hierbei wärmen Sie das Stück noch einmal
richtig durch.
Beim Aufschneiden sollten Sie beachten, daß Lamm leicht nach altem
Schaf schmeckt, wenn es nicht wirklich heiß auf den Teller kommt. Holen
Sie Ihre Gäste daher rechtzeitig zusammen und lassen Sie diese an den
letzten Minuten am Feuer und beim Zerlegen teilhaben. Auch sollten
die Gäste sich schon die Beilagen auf den Teller genommen haben. Es ist
besser, wenn die Gäste mit dem Salat auf dem Teller warten und dann das
heiße Fleisch bekommen, als wenn das Fleisch auf die Gäste warten muß
und abkühlt.
Wenn Sie das Lamm richtig gegrillt haben, dann brauchen Sie es nur noch
vom Spieß zu lösen, die pergamentartige Haut abzuziehen und können
das Fleisch zuteilen. Die Schulter ist dann so zart, daß Sie das Fleisch
mit einem Löffel von den Knochen nehmen können. Dazu ein Schlag
­Chimichurri und frisches Baguette, mehr braucht man nicht.
18
Asado – Grillen wie die Gauchos
Wenn das Stück auf der Innensei- Das Fleisch fällt im Bereich
te Farbe bekommen hat, wird
des Rückens schon von den
es mit den Rippen nach außen
Knochen.
gedreht.
Sie können das Stück komplett
Die Keule ist bis an den Knochen
mit einem Messer zerlegen, denn durchgegart.
alle wichtigen Knochenverbindungen sind schon zertrennt.
Asado – Grillen wie die Gauchos
19
Reh
So wird’s gemacht
Rehwild ist mit über einer Million gestreckter Tiere im Jahr die Hauptwildart in Deutschland. Es eignet sich bei einem sauberen Schuß ganz hervorragend für ein Asado. Sie behandeln das Reh genau wie ein Lamm, von der
Größe her ist es mit 12 bis 15 kg aufgebrochen vergleichbar.
Schneiden Sie großzügig
den Ausschuß weg.
Das Reh am Asado-Kreuz.
20
Die Rippen sind trocken,
aber die Keulen, der Rücken
und die Blätter sind
herrlich saftig.
Asado – Grillen wie die Gauchos
Wildschwein
So wird’s gemacht
Bei Wildschweinen ist die Größe um 15 kg aufgebrochen genau das Richtige
für ein Asado. Allerdings sollte das Stück einen sauberen Schuß haben. Das
Wildschwein wird abgeschwartet und auch mit grobem Salz eingerieben und
am Kreuz befestigt. Sie sollten es garen wie beim Lamm beschrieben. Durch
das Abschwarten erhalten Sie auf dem Wildschwein keine Kruste, ein Abbrühen und Enthaaren wie bei einem Hausschwein ist nicht möglich.
Aus diesem Frischling soll
Asado werden.
Am Asado-Kreuz gart er in der
Strahlungshitze vom Feuer.
Asado – Grillen wie die Gauchos
Ein leckerer Braten, auch
wenn Frischlinge mit Kopf
dran immer aussehen wie
Flugsaurier.
21
Beilagen zum Asado
Chimichurri
Chimichurri ist eine Würzsauce, wie sie in ganz Argentinien und den anderen
Staaten in Südamerika verbreitet ist und besonders zu Rind- und Lammfleisch
gereicht wird. Es gibt eine Menge Rezepte dafür, aber das traditionellste wird
sicherlich das einfachste sein. Frische und qualitativ hochwertige Zutaten
sind dabei für die Qualität des Produktes entscheidend. Grundlage ist immer
Salzwasser, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Petersilie und Oregano.
So wird’s gemacht
• 1 Knolle Knoblauch, die einzelnen Zehen ganz fein gehackt, vier Zehen
reichen aber auch!
• 1 Tasse fein gehackte glatte Petersilie, dicht gepackt!
• 1 Tasse frische Oregano-Blätter, ersatzweise 2 EL getrockneten Oregano
• 2 TL Chili-Flocken
• 1/4 Tasse Rotweinessig
• 1/2 Tasse hochwertiges Olivenöl
• 1 Tasse Salzwasser (Salmuera)
Vermischen Sie den fein gehackten Knoblauch mit der Petersilie, den
­Chiliflocken und dem Oregano. Dann rühren Sie das Olivenöl und den
Essig dazu und zum Schluß die Tasse Salmuera (Salzwasser).
Chimichurri bereiten Sie am besten einen Tag vorher zu, damit sich die
Aromen entfalten können, im Kühlschrank hält sich diese Sauce bis zu drei
Wochen.
Salmuera
Salmuera ist Salzwasser, das auch beim Asado genutzt wird, um das Lamm
zu besprenkeln. Die Herstellung ist denkbar einfach: Eine Tasse Wasser in
einem Topf oder im Wasserkocher zum Kochen bringen, mindestens einen
Eßlöffel Salz einrühren und umrühren, es soll ungelöstes Salz am Becherboden bleiben. Nach dem Abkühlen die Flüssigkeit dekantieren.
22
Asado – Grillen wie die Gauchos
Weiterführende Literatur
Dutch Oven
Neuauflage
Das Kochen, Braten und Backen mit dem gußeisernen Dutch-Oven ist Kult. Autor Carsten Bothe
präsentiert über 100 Rezepte für den „Schwarzen
Pott“ - von Pizza bis Ribs, saftigem Braten, Brot,
Chili Con Carne, Fisch, Kuchen und Eintopf.
Paperback, 18,3 x 22,5 cm, 176 Seiten,
Best.-Nr. 99-473 • 16,95 €
Auf offenem Feuer
3. Auflage
Das Buch „Auf offenem Feuer“ ist mehr als ein
Kochbuch zum Grillen, es verbindet die Faszination des Kochens am Feuer mit Sachinformationen und Rezepten samt ausdrucksstarken
Farbbildern.
Hardcover, 17 x 21 cm, 176 Seiten, durchgehend vierfarbig • Best.-Nr. 99-474 • 16,90 €
Wildverwertung praktisch
In dem anschaulich bebilderten und leichtverständlich geschriebenen Buch steht nicht nur,
wie man aus dem Stück appetitliche Braten,
Wildwürste und Schinken macht, sondern auch,
wie man diese gewinnbringend vermarktet.
Hardcover, 141 Seiten, Format 21 x 17 cm
Best.-Nr. 99-466 • Preis: 14,95 Euro
www.venatus.de
VENATUS ® • www.venatus.de • Telefon (0 50 67) 247 150 • Fax (0 50 67) 247 153
9 783932 848483
Schutzgebühr 2,– €