MR. KORN „Dinkel“

MR. KORN „Dinkel“
für extra saftige Dinkelbrote und -brötchen
Postfach 56 02 20 • 60407 Frankfurt am Main
Telefon: 069 95055-0 • Telefax: 069 95055-80
www.jungzeelandia.de • [email protected]
100%
DiimnRekzeeptl
Dinkelvollkorn-
Kasten F 1295
Dinkelvollkornbrot
700 g
Salz
200 g
Hefe
200 g
Wasser, ca. Zutaten für 50 Brote à 400 g
4.300 g
Teiggewicht: ca.
Quellstück:
22.700 g
Dinkelvollkornflocken
3.000 g
TT: 24 - 26 °C
6.000 g
Knetzeit: Spiralkneter 8 - 10 Min.
Wasser
3.000 g
Teig:
Quellstück
6.000 g
Jung MR. KORN „Dinkel“
5.000 g
Dinkelvollkornmehl
Dinkel-
Laugenstange
T 2294
langsam (abhängig von Teiggröße und
Teig:
Dinkelmehl, Type 630
Jung MR. KORN „Dinkel“
Jung Opti Dinkel
Salz
einschlagen, 3 einfache Touren geben,
10.000 g
3.000 g
• Teig ca. 10 mm dick und 40 cm breit
ausrollen, längs teilen
• in 3 - 4 cm breite Streifen schneiden,
300 g
• bei 1/2 Gare absteifen lassen, laugen
5.000 g
Touriermargarine-Plunder
3.000 g
TR: 5 Min.
kühlen
400 g
Wasser, ca. Teiggewicht: ca.
Teigeinlage: 110 g
• 150 g Touriermargarine in 1.000 g Teig
200 g
Hefe
Teigeinlage: 2 x 450 g
Herstellung:
Zutaten für 200 Stück
21.900 g
TA: 150
Knetzeit: Spiralkneter 4 Min. langsam,
1 Min. schnell (abhängig von Teiggröße
und Knetsystem)
TA: 173
6.300 g
Pikantes Dinkel-Plundergebäck
TT: 20 - 22 °C
TR: 30 Min.
Knetsystem)
Stehzeit: 1 - 3 Std.
12/13
Jung Dinkelvollkorn-Sauerteig
zur Spirale drehen, absetzen, garen
• mit Käse, Kümmel-Salz oder Brezelsalz
bestreuen
• mit Dampf backen
Backtemperatur: 230 °C
(Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 14 Min.
Herstellung:
• nach TR Teigstücke auswiegen,
in Dinkelmehl wälzen, je 2 Stück
in Toastbrot-Formen setzen, garen
• bei 3/4 Gare längs schneiden,
mit Dampf backen
• Zug wie gewohnt ziehen
Backtemperatur: 270 °C fallend
(40 °C über Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 50 Min.
MR. KORN „Dinkel“
Mischung vollständig aufgeschlossener
Dinkelkörner und Dinkelvollkornschrot für
extra-saftige Dinkelbrote und -brötchen.
Dinkelbrötchen J 2296
Zutaten für 249 Stück
Teig:
Dinkelmehl, Type 630
10.000 g
Jung MR. KORN „Dinkel“
• Sensationelle Frischhaltung für Dinkelbrote und -brötchen
sehr lange Verzehrfrische auf natürliche Weise
220 g
300 g
5.500 g
Teiggewicht: ca.
• Unverwechselbarer Genuss 19.920 g
saftige Krume, intakte Körner mit spürbarem Biss
TT: 25 °C
direkt zu verarbeiten, vielfältige Anwendungsmöglichkeiten
Knetzeit: Spiralkneter 3 Min. langsam,
• Hohe Flexibilität
Direkte Führung: 25 - 50 % (auf Mehl)
400 g
Salz
Wasser, ca. vollständig aufgeschlossene Körner
Unterkneten: 15 - 30 % (zum Teig)
Jung Opti Dinkel
Hefe
• Schonendes Druck-Kochverfahren
Zugabe:
3.500 g
Enthält abgestimmte Salzmenge – eine zusätzliche
Salzzugabe zum Teig ist nicht erforderlich.
TR: 10 Min.
TA: 155
3 Min. schnell (abhängig von
Teiggröße und Knetsystem)
Teigeinlage: 80 g
Gebinde: Vakuum-Beutel,
3 x 5 kg im Karton (15 kg)
Dinkelbrot
(2.400 g) teilen, in Dinkelmehl drücken,
absetzen, garen
Teig:
Dinkelmehl, Type 630
Jung MR. KORN „Dinkel“
• bei 3/4 Gare 1 x schräg schneiden, mit
100%
Zutaten für 37 Brote à 500 g
DiimnRekzeeptl
10.000 g
Jung Dinkelvollkorn-Sauerteig
250 g
Wasser, ca. Teiggewicht: ca.
220 g
180 g
6.800 g
22.450 g
TT: 23 - 24 °C TR: 120 - 180 Min. TA: 168
Knetzeit: Spiralkneter 10 - 12 Min.
Extra-saftige Dinkelbrote mit sensationeller Frischhaltung
Messungen mit dem Texture Analyser haben ergeben, dass Dinkelbrote
mit Jung MR. KORN „Dinkel“ an allen Messtagen einen besseren Frischegrad
aufweisen als herkömmliche Dinkelbrote.
MR. KORN „Dinkel“ verbessert die Saftigkeit und Frischhaltung um ca. 15 %
Dinkelbrot mit
MR. KORN „Dinkel“
• nach 10 Min. Entspannzeit mit Dampf
backen, Zug wie gewohnt ziehen
Backtemperatur: 270 °C fallend
(40 °C über Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 50 Min.
Dinkelbrot ohne
MR. KORN „Dinkel“
Frischegrad
bemehlte Abziehapparate setzen
Tage
1
2
3
4
Schluss in Roggenmehl setzen
Jung MR. KORN „Dinkel“
Jung Dinkelvollkorn-Sauerteig
Salz
Hefe
4.300 g
5.000 g
700 g
200 g
200 g
Wasser, ca. 7.000 g
Teiggewicht: ca.
22.400 g
Knetzeit: Spiralkneter 5 Min. langsam,
Hinweis: auch als Dinkel-Wurzel F 22961
und Knetsystem)
aufzuarbeiten: TR 60 Min. (in geölten
Wannen), Teigeinlage: 300 g,
Backtemperatur: 250 °C fallend
(nach 10 Min. auf 220 °C zurückstellen),
Backzeit: 35 - 40 Min. Das vollständige
Rezept finden Sie unter
Jung Opti Dinkel
etwas glatt streichen und auf
• mit
Schluss nach unten in Brotkörbe
Backzeit: 22 - 25 Min.
Knetsystem)
• nach TR Teigstücke à 600 g auswiegen,
Teig:
•n
ach TR Teigstücke auswiegen, mit
TT: 24 - 26 °C
langsam (abhängig von Teiggröße und
Herstellung:
Herstellung:
Zutaten für 37 Brote à 500 g
Backtemperatur: 230 °C (Brötchen­
backtemperatur)
5.000 g
Salz
Hefe
Dampf backen
Backmittel für reine
neu
Dinkel-Kleingebäcke
• für alle Führungsarten geeignet
• sorgt für ein ansprechendes
Gebäckvolumen
Zugabe: 4 %
Gebinde: Papiersack, 25 kg
Teigeinlage: 600 g
Dinkel-Roggenbrot
Dinkelmehl, Type 630
Herstellung:
F 1296
F 1294
Roggenmehl, Type 997 oder 1150 5.000 g
• nach 10 Min. Pressengare Pressen
Dinkel-Laib
Dinkel-Roggen-
Landbrot
TR: 30 Min. TA: 170
1 Min. schnell (abhängig von Teiggröße
absetzen, garen
•B
rote bei 3/4 Gare stürzen
•m
it wenig Dampf backen, damit
der Schluss rustikal aufreißt
•Z
ug nach 10 Min. ziehen
Backtemperatur: 270 °C fallend
(40 °C über Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 55 - 60 Min.