Michael Wollenberg
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Michael Wollenberg
Markt & Technik Küchen großer Meister: Die Küche von Michael Wollenberg und Harald Paulus, Restaurant „Marlin“ in Hamburg Mit dem neuen „Marlin“ haben Michael Wollenberg und Harald Paulus in Hamburg einen blendenden Start hingelegt. Das Rezept: Fisch „satt“, ein maritimes Ambiente mit Stil - und neueste Küchentechnik von MKN hinter den Kulissen. 76 GHI 3 Im Zentrum des Geschehens: der MKN KüchenMeister Meisterliches aus dem Meer Schnell, groß und imposant: Marline gehören zu den Königen der Weltmeere und sind der Stolz eines jeden Hochseeanglers. Der Name steht für Fischarten aus der Familie der Fächer- und Speerfische – und nun auch für den neuesten „Fang“ von Michael Wollenberg in Hamburg. Der umtriebige Gastronom, ehemals weltbester Fischkoch beim „Prix de Poisson Bocuse“ (1993), hat mit dem Restaurant „Marlin“ ganz offensichtlich einen recht großen Fisch an Land gezogen. Nach dem „Marinas“, dem „Wollenberg in der Insel“ und der „Speisenwirtschaft Wattkorn“ (seit 2005) ist es sein vierter Gastro-Coup in der Hansestadt. Ein überzeugendes Konzept, frische TopProdukte und eine gelungene Innenausstattung sind die Zutaten, die Michael Wollenberg und sein Partner Harald Paulus hier erfolgreich miteinander vermengen – an einem eher ungewöhnlichen Ort. Im neuen „Marlin“ im Hamburger Nord-Stadtteil Langenhorn auf dem Gelände einer ehemaligen Munitionsfabrik, heute Gewerbepark mit rund 1.500 Arbeitsplätzen, weht der Hauch eines kalifornischen Restaurants à la „Fischerman’s Wharf“. Und während man sich in Wollenbergs „Wattkorn“ – nur drei Kilometer vom Nachhaltigkeit neu erfunden: UC-Serie Als Technologieführer im Bereich des gewerblichen Spülens setzt Winterhalter immer wieder neue Branchenstandards. Diese nachhaltigen und wirtschaftlichen Lösungen zahlen sich doppelt aus. 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Als i-Tüpfelchen für alle gibt es an der Sushi-Bar frisches Sashimi & Co.; damit hat Michael Wollenberg schon im „Wattkorn“ bewiesen, dass japanische 78 Spezialitäten auch Norddeutsche begeistern können. Neustart mit Bravour Das „Marlin“ im Valvo-Park hat seit seiner Neueröffnung „aus dem Stand“ einen bravourösen Start hingelegt: Täglich bis zu 450 Gäste mittags und rund 200 am Abend war die Bilanz die ersten vier Wochen – da sind Eile und Effizienz am Herd geboten. Harald Paulus und seine Mannschaft verlassen sich in ihrer Küche deshalb auf einen KüchenMeister der neuen Generation von MKN: Mit einer Länge von 3,40 Meter und einer Breite von 1,70 Meter ist das Kochblock-Unikat das Herzstück der neuen „Marlin“Küche, die im Zuge des Betreiberwechsels komplett umgebaut wurde. Die Kombination der Beheizungsarten Induktion, GHI 3 Harald Paulus nutzt die tiefergelegte Griddleplatte zum Braten von Fisch – vom krossen Filet bis zur feinen Jacobsmuschel Elektro und Gas macht den Herdblock zu einer verlässlichen Größe für alle Koch-Gelegenheiten. „Uns war von vornherein klar, dass wir einen leistungsfähigen Herd brauchten, der auch einen großen Ansturm im Restaurant gut und in gleichbleibender Qualität bewältigen kann“, so Paulus. Das sechsköpfige Küchenteam schätzt den neuen „Mitarbeiter“ aus Edelstahl nicht zuletzt wegen seiner vielen praktischen Details. Angefangen von den vielseitigen Flächeninduktionsfeldern („Es gibt nichts Besseres“) über den zweiflammigen Gasherd („Ideal für das Langzeitgaren“) bis hin zur leistungsstarken Bain-Marie und den gut positionierten Schubladen zum Kühlen und Warm- halten. Oder die beiden großflächigen Griddlepfannen, die jeden Tag voll im Einsatz sind: „Besonders vorteilhaft ist der tiefer gelegte Bratboden“, findet der Küchenchef. „Die typischen Fettspritzer speziell bei Fischgerichten bleiben in der Pfanne, und das Produkt wird hervorragend gebraten.“ Während zunächst geplant war, die eine für die Vorbereitung von Fisch und die andere für Fleisch zu nutzen, kommen heu- Markt & Technik Die Namensgeber baumeln an der Decke... te fast ausschließlich Meerestiere in beide Pfannen. „Besonders zufrieden sind wir mit dem Braten von großen Fischen wie Schollen oder Seezungen, weil dazu ein bisschen mehr Fett nötig ist. Das klappt darin sensationell gut, und es werden bildschöne Schollen!“ Eine ähnliche Begeisterung zeigt Harald Paulus, wenn es um den integrierten Nudel- bzw. Multikocher geht. Bis zu vier verschiedene Sorten Pasta finden darin Platz und lassen sich portionsweise gleichzeitig erhitzen: „Das funktioniert auch mit Gemüse wunderbar und ist für Setzen ein geniales Konzept bravourös um Harald Paulus (li.) und Michael Wollenberg uns eine echte Arbeitserleichterung, wenn es darum geht, innerhalb kurzer Zeit viele Portionen zu schicken.“ Zeitspa- rend und effizient zu bedienen, dank der glatten, fugenlosen Hygieneabdeckung bestens zu reinigen und auch noch schön anzusehen: In der „Marlin“-Küche dreht sich im wahrsten Sinne des Wortes alles um den MKN KüchenMeister – mit schwarzer Bedienblende, auf besonderen Wunsch des Chefs. Die Experten von MKN und die Fachleute von Kücheneinrichter Steuer (Husum) haben in die Tat umgesetzt, was nur knapp ein halbes Jahr vor der Eröffnung in den Köpfen des Duos Wollenberg und Paulus entstanden war. So gut ausgerüstet, machen sich die beiden Vollblutgastronomen nun mit ihrem Team daran, die „kulinarische Diaspora“ im Norden Hamburgs zu beleben – und auch wenn es komisch klingt: Mit dem klaren, konsequenten Konzept hat das neue Fischrestaurant in der Hafenmetropole scheinbar eine Marktlücke geschlossen. Auf einen Blick Restaurant Marlin im Valvo-Park, Hamburg 140 Sitzplätze, davon 30 im separaten Klubraum, Sushi-Bar, Terrasse (ab Sommer 2011), Außer-Haus und Veranstaltungen, geöffnet von Montag bis Sonntag, durchgehende Küche täglich ab 11.30 Uhr, Geschäftsführer: Michael Wollenberg und Harald Paulus, Küchenchef: Harald Paulus, Kontakt: [email protected] Die Küchentechnik MKN Küchenmeister mit 1 Elektro Fritteuse „London II“ 2 Elektro Griddlepfannen 3 Elektro Herd Insel-Flächeninduktion 1 Elektro Herd Flächeninduktion 2 (zwei Kochzonen) 1 Elektro Nudelkocher (Multikocher) 1 Gasherd 2-flammig 1 Elektro Bainmarie 1 Elektro Salamander diverse Kalt- und Warmschubladen GHI 3 79