Schnapsbrennen Druck.cdr

M. Tobias
Schnaps brennen
Tipps und Tricks
ISBN 978-3-00-030601-3
Grundlagen der
HausSchnaps-Destillation
Foto einer
Profianlage,
Deutschland
100 %
Mit 100% Grundlagenwissen
sind Sie reif für diesen Witz:
Nachdruck, auch auszugsweise,
nur mit Genehmigung des Verfassers.
2. Auflage 2011
ISBN 978-3-00-030601-3
Der junge Richter fragt einen erfahrenen Kollegen: „Ich habe da
einen Schwarzbrenner, der
Pflaumenschnaps produziert hat.
Wie viel soll er dafür bekommen?“
„Auf keinen Fall mehr als fünf
Euro pro Liter!“
Ende
Nachwort
Trotz sorgfältiger Bearbeitung können sich Fehler einschleichen. Für
Hinweise bin ich dankbar. Ich hoffe, dass Ihnen das Heft bei der Arbeit
geholfen hat.
Über positive Kritiken freue ich mich natürlich besonders. Manche
Prozesse sind nicht optimal, aber so beschrieben, dass sie mit
Haushaltsmitteln ausgeführt werden können.
Wenn Sie zu bestimmten Punkten eine andere Meinung haben oder
andere Erfahrungen gemacht haben, üben Sie bitte Nachsicht.
Manche Fragen der „Geistes-Wissenschaften“ sind Glaubens- und
Geschmacksfragen. Fast alles was hier beschrieben ist, wurde vom
Verfasser getestet und verkostet. Das heißt, es sind keine ungeprüft
abgeschriebenen oder kopierten Rezepte enthalten.
Verfahren, die wegen ihres erhöhten Aufwandes ohnehin für den
Hausgebrauch eher schwer beherrschbar erscheinen, bleiben den Profis
vorbehalten.
Das Handbuch ist eine Hilfe für alle, die gern einen guten Schnaps, Likör,
Rumtopf, Eierlikör usw. selber herstellen möchten.
Es beschreibt einfach, verständlich und nachvollziehbar den gesamten
Verarbeitungsprozess vom Zusammenstellen der Zutaten über die
Vergärung und Destillation bis zum Ausschank. Besonderer Wert wird auf
eine sichere Verarbeitung gelegt. Erfolg ist damit garantiert.
Die aus dem Schulunterricht bekannte Tatsache, dass Alkohol aus einer
alkoholhaltigen, vergorenen Flüssigkeit durch Kochen herausdestilliert
werden kann, wird als bekannt vorausgesetzt.
Weitere Vorkenntnisse sind nützlich nicht notwendig. Marmelade kochen
ist auch nicht komplizierter.
Verfasser: M. Tobias
Abschließend möchten wir Ihnen viel Erfolg und bei aller Kocherei allzeit
einen klaren Kopf wünschen.
Der Verfasser und seine
gut gelaunte
Assistentin
48
100 %
2,1 %
01
Inhalt
Was/Wo?
Quellenangaben
Vorwort .................................................................................. 03
Teil 1 Grundlagen der Alkoholerzeugung ............................. 04
Hefen ..................................................................................... 06
Turbohefen ............................................................................. 08
Planung .................................................................................. 09
Zusatzstoffe, Tests und Spezialverfahren .................................... 10
Teil 2 Einen gärfähigen Ansatz vorbereiten ................................. 11
Obst und Früchte verarbeiten .................................................... 11
Die Gärung ............................................................................. 12
Getreidemaische aufsetzen ....................................................... 13
- Das Grundrezept ...................................... 16
- Rezept für Backhefen ................................. 18
- Rezept für Turbohefen ............................... 19
Arbeit mit den Grundrezepten .................................................... 20
Die Bestimmung des Zuckergehalts ........................................... 22
Die Quellenangaben beziehen sich auf Bezugsquellen und Lieferanten für
Materialien und Rohstoffe. Für Online-Shops werden die Suchbegriffe
angegeben, die möglichst zielgenau auf das Produkt verweisen.
Aquarienheizung „Bodenheizung 80W“
Backhefe - Supermarkt
Dimmer „Steckdosendimmer“
Einkochtopf – „Brutmaschinen direkt vom Hersteller“
Espresso-Maschine - „Kaffeebereiter aus Italien“
Enzyme – „ Komplettenzym, Amylase, Enzym“
Teil 3 Aufbau einer Brennanlage ................................................ 23
Teil 4 Gesetzeskonforme Anlage ............................................... 25
Teil 5 Destillieren der Ansätze .................................................. 27
Die Destillation ....................................................................... 27
Die Bestimmung des Alkoholgehalts ........................................... 29
Teil 6 Spezielle Getränke .......................................................... 31
Grundlage des guten Geschmacks .............................................. 31
Lagerung................................................................................. 32
Zucker vergären ....................................................................... 33
Obstbrände.............................................................................. 33
Getreidebrand, Wodka............................................................... 34
Reisschnaps ............................................................................. 34
Whisky….................................................................................. 35
Topinambur / Kartoffeln............................................................. 36
Absinth ................................................................................... 36
Rum........................................................................................ 37
Abfüllung, Etikettierung ............................................................. 38
Etiketten – „Machen Sie Ihre eigenen Etiketten“
Teil 7 Erfahrungen sammeln ...................................................... 39
Kupferrohr für Kühler - Baumarkt
Teil 8 Oft gestellte Fragen ........................................................ 42
Flaschen – „Schraubverschluss und Kunststoff Schraubverschluss“
Gäraufsatz – „Gäraufsatz“
Hefenährsalz – „Hefenährsalz“
Kühler aus Ascheeimer - Baumarkt
Leistungsmesser „Energiemesser Leistungsmesser“ bei EBAY
Maischefass – „Maischefass“, Baumarkt
Malz „Malzextraktpulver, Backmalz, Malzsirup, Flüssigmalz“
Obstmühle - „Rübenmühle“ oder „Obstmühle“ oder „Beerenmühle“
Oechslewaage – Mostwaage, Mostspindel
Plastikschlauch 25 * 2,5 mm - Baumarktartikel
Turbohefe – „Turbohefe“
Whiskyhefe – „Whiskyhefe“
Quellenangaben (Bezugsquellen, Internet) .................................. 47
02
4,2 %
97,9 %
47
Woher bekomme ich die im Heft beschriebenen Geräte und
Einzelteile?
Die wichtigsten Bezugsquellen sind am Schluss der Broschüre unter
Quellenangaben aufgeführt. Für Produkte, die überwiegend über
Online-Shops vertrieben werden, sind im Anhang treffsichere
Suchbegriffe benannt.
Lohnt sich das Brennen von billigem Wein aus dem Supermarkt?
Ja, das lohnt sich für den Supermarkt. Für den Eigenbedarf ist es nicht
rentabel. Vergleicht man den Preis für 50 Liter Supermarkt-Wein mit dem
Aufwand für die gleiche Menge Apfelmaische mit Zuckerzusatz,
beantwortet sich die Frage selbst.
Fragen
... die ich mir selbst beantwortet habe!
Vorwort
Alle, die gerne selbständig arbeiten, ihre Freizeit sinnvoll nutzen
möchten und einen guten Tropfen zu schätzen wissen, finden hier
praktische Anregungen und Rezepte. Wenn Sie die Früchte des Gartens
zu Marmelade kochen, einen Kuchen damit backen, Trockenfrüchte
herstellen oder einfach alles zum Nachtisch als Likör servieren, haben Sie
das gute Gefühl, sparsam, verantwortungsbewusst und im eigenen
Interesse gehandelt zu haben. Mit einem guten Tröpfchen in einer
markanten Flasche, mit dem selbst entworfenen Etikett haben Sie immer
ein gutes Geschenk für Freunde und eine Eintrittskarte für die nächste
Fete.
Falls Ihnen diese „häuslichen“ Tätigkeiten Freude und Entspannung
bereiten, gibt das Heft jede Menge Anregungen und Rezepte für die
eigene Arbeit. Der Verfasser hat seine Erfahrungen unter Anderem durch
jahrelange eigene Arbeiten und Praktika gewonnen. In den letzten
Jahren haben sich viele Rezepte und Verfahren angesammelt, so dass
ständig Freunde und Bekannte nach Einzelheiten gefragt haben. Daraus
entstand der Entschluss, die wichtigsten Fakten zu Papier zu bringen.
Alle Randprobleme, die keine oder nur geringe praktische Bedeutung
haben, werden bewusst weggelassen, um die Arbeiten einfach und
überschaubar zu halten.
Für Folgen aus Fehlinterpretationen oder Alkoholgenuss ohne Grenzen
ist der Verfasser nicht verantwortlich. Da die Gesetze innerhalb der EU
unterschiedliche Anwendungen erlauben, ist auch die Einhaltung der
gesetzlichen Vorschriften des jeweiligen Anwenderlandes Sache des
Nutzers.
Es ist wie beim Autofahren. Fahren ist nicht verboten, aber wer große
Trucker bewegt, muss eine Lizenz besitzen, wenn er auf öffentlichen
Straßen fährt. Alles andere ist Schwarzfahren und verboten.
In Deutschland gilt unter Anderem die Branntwein-Monopolverordnung.
Dann zum Wohl und viel Erfolg!
46
95,8 %
6,2 %
03
Teil 1
Grundlagen der Alkoholerzeugung
Seit dem Altertum soll die Menschheit einen großen Teil ihrer Ernte
vergoren haben, in dem Glauben, die daraus entstehenden Getränke
hellen die Stimmung auf. Irgendwie lagen sie damit auch nicht ganz
falsch, denn diese Meinung geistert noch heute durch die Köpfe der
Menschen. Die Getränke nutzen den Zucker der unterschiedlichsten
Früchte- und Getreidesorten und nennen sich vielfach Bier oder Wein,
obwohl sie nach deutschem Recht diese Namen nicht führen dürften.
Auch den alten Ägyptern und den alten Germanen wird nachgesagt, sie
hätten getrunken. Die neuen Germanen stehen ihnen in dieser Hinsicht
nicht nach.
Zu den bahnbrechenden Erfindungen in der Entwicklung der Menschheit
gehört zweifellos die Erfindung der Dampfmaschine und der Destille.
Obwohl beide Maschinen gemeinsame Wurzeln haben, wurde die Destille
aus Bedarfsgründen viel früher entwickelt. Für uns Neumenschen ist es
nicht wirklich wichtig, ob die alten Ägypter, die Sumerer oder vielleicht
die Deutschen zuerst zur Destille gegriffen haben.
Wichtig ist, wie sie das gemacht haben und wie wir die Methoden unseren
heutigen Wünschen anpassen. Dies wird in der Folge genau beschrieben,
so dass jeder Interessierte sich hobbymäßig beteiligen kann. Das soll
dann auch zum Rückblick in die Geschichte ausreichen.
Bei der Ausübung des Hobbys sind eine Reihe von Gesetzen und
Vorschriften einzuhalten, deren Inhalt im Rahmen diese Heftes nur in
Umrissen unvollständig wiedergegeben werden kann.
Am besten wäre es, den fröhlichen, heiteren und geselligen Anteil des
Klaren herauszudestillieren und alles Andere kommt in den Abfall. Das
geht allerdings so leider nicht. Und damit sind wir mitten in der Thematik
angekommen. Eigentlich ist alles ganz einfach, aber im konkreten Fall
lauern doch viele Fallen.
Nicht die raffinierte Anlage und Ausrüstung des Herstellers, sondern die
Qualität der Rohstoffe, die Abläufe bei der Gärung und der Sachverstand
des Brenners sind entscheidend für die Qualität des Produktes. Man kann
nichts in den Schnaps „hineinbrennen“ was nicht schon im Ansatz
enthalten ist und man kann nicht herausholen, was nicht vorher darin
enthalten war.
04
8,3 %
Ist eine Heizleistungskontrolle (Steuerung/Regelung) notwendig?
Beim Heizen mit Induktionskochplatten ist eine Einstellmöglichkeit vorhanden. Es unbedingt notwendig, die Leistung nach dem Hochheizen zu
reduzieren. Bei zu hoher Heizleistung während des Brennens werden
Wasserteile und unerwünschte Geschmacksstoffe mit herausgeschleudert, die einen faden Beigeschmack verursachen oder der Schnaps wird
trübe. Mit reduzierter Heizleistung gebrannter Alkohol schmeckt sauberer. Die herkömmlichen Kochplatten mit Thermostatschalter sind weniger gut geeignet. Statt die Heizleistung zu reduzieren, schalten sie nur
träge zwischen Volllast und Null hin und her und verzögern damit den
gesamten Ablauf.
Die Früchte wachsen im Sommer. Was kann man in der kalten
Jahreszeit tun?
Für die kalten Monate, in denen keine Früchte reifen, eignen sich Getreidemaischen besonders gut zur Verwertung. Die Getreideart ist
Geschmackssache. Weizen und Gerste sind geeignet, aber auch aus Reis
kann man einen ganz speziellen, markanten Reisschnaps herstellen.
Genaue Anwendungsvorschriften sind hierbei einzuhalten. Und Grog
oder Glühwein mit Schnaps sind auch gut für die kalte Jahreszeit.
Welche Behälter sind als Maischebehälter vorzuziehen, Metalloder Kunststoffbehälter?
Die in Baumärkten angebotenen lebensmittelechten Maischefässer sind
eine gute Wahl. Metallgefäße werden teilweise durch Fruchtsäuren und
andere Stoffe angegriffen und sind für längere Aufbewahrung als Gärbehälter ungeeignet. Teurer Edelstahl ist die Wahl der Industrie.
Wie behandelt man einen misslungenen (verdorbenen) Ansatz?
Pech gehabt. Rettungsversuche sind riskant. Das Ergebnis solcher Rettungsversuche ist nicht klar vorhersehbar. Also besser die Ursache finden
und neu ansetzen! Bei Beachtung der hier vorgeschlagenen Arbeitsabläufe passiert dies nicht oder ist zumindest äußerst unwahrscheinlich.
Was ist in Deutschland bezüglich Heimbrennerei erlaubt und was
ist verboten?
Das ist im Wesentlichen in der Branntweinmonopolverordnung geregelt.
Wer ganz sicher gehen will, kann dort nachlesen. Verboten ist das private
Brennen zum privaten Verbrauch nicht, nur stark reglementiert und eingeschränkt.
93,7 %
45
Zum Inhalt der Broschüre:
Welche Kochplatte ist die günstigste zum Destillieren?
Prinzipiell kann man mit Gas oder
elektrisch heizen. Besonders praktisch
sind die Induktionskochplatten mit 2000
Watt einstellbarer Heizleistung. Diese sind
im Fachhandel erhältlich. Voraussetzung
ist ein Kessel aus Eisenwerkstoffen.
Schnellkochtöpfe oder sonstige unklare
Böden sind mit einem Dauermagneten
vorher zu testen. Wenn ein Dauermagnet
am Boden hängen bleibt, ist der Topf für
Induktionskochplatten geeignet.
Was muss ich über Weinkrankheiten wissen?
Die bekannten Weinkrankheiten haben keine Chance, wenn genau und
professionell gearbeitet wird. Wenn sich dennoch eine Krankheit einschleicht, ist es besser, die gesamte verdorbene Maische zu vernichten,
als irgendein Risiko einzugehen und weitere Arbeit darin zu investieren.
Besteht die Gefahr der Erblindung, wie oft in den Medien berichtet wird?
Die Gefahr besteht nicht bei reinem biologisch (aus Fruchtweinansätzen
korrekt gegorenem) gebrannten Alkohol. Es gilt immer: Der Alkohol aus
einem guten „Fruchtwein“ kann nicht schädlicher sein als der Wein
selbst. Dann ist der Anteil an gefährlichen Methylalkoholen sehr gering
und unbedenklich. Ein solch geringer Anteil ist unvermeidlich immer vorhanden. Die Produktion von Methylalkohol erfolgt ganz anders und mit
anderen Ausgangsstoffen als hier beschrieben. Wenn ich ein Fahrrad
zusammenbaue kann auch keine Waschmaschine entstehen.
Ziel soll es sein, mit einfachen Mitteln und mit minimalem Aufwand einen
qualitativ hochwertigen, schmackhaften und sauberen Trinkalkohol
herzustellen. Dieser wird in Deutschland allgemein als Schnaps
bezeichnet. Dabei kann durchaus naturnah gearbeitet werden. Naturnah
bedeutet, man kann mit einfachen Mitteln ohne viele Zusatzstoffe
arbeiten.
l Wasser
l Zucker (aus unterschiedlichen Quellen)
l Hefe
... sind prinzipiell ausreichend um Alkohol zu erzeugen und zu
destillieren. Den Hefen kommt eine ganz besondere Bedeutung zu.
Fertige Rezepte ohne Umrechnung und Theorie erleichtern die Arbeit.
Grundlage aller Brennerei ist eine vergorene Flüssigkeit mit einem
möglichst hohen Alkoholgehalt, das sogenannte Brenngut. Für dessen
Qualität sind unter anderem die Hefen zuständig. Beim Kochen dieses
Brenngutes wird vor dem Wasser zuerst der Alkohol mit seinem
niedrigen Siedepunkt verdampfen. Dieser Dampf wird in einem Kühler
abgekühlt und wieder verflüssigt. Es entsteht der sogenannte Rohbrand.
Dieses Grundwissen ist aus dem Schulunterricht allgemein bekannt und
bildet die Basis jeder Brennerei.
...und ein paar Gerätschaften sind auch notwendig.
Wie kann man die Brenntemperatur konstant auf 78° C halten?
Die Temperatur bleibt von selbst am Siedepunkt stehen, solange noch
Alkohol ausgekocht wird. Es handelt sich hierbei um einen physikalischen
Haltepunkt, etwa wie beim Schmelzen von Eis in einer Flüssigkeit. Die
Temperatur bleibt auch solange bei 0° C, bis das Eis geschmolzen ist.
Eine zusätzliche Regelung ist dazu nicht erforderlich. Es werden insgesamt zwei Haltepunkte durchlaufen. Der 65-Grad-Punkt des Methylalkohols (tritt bei Fruchtansätzen in kleinen Mengen nicht wirklich auf) und
der 78-Grad-Punkt.Wenn der 78-Grad-Punkt nach oben durchlaufen ist
und die Temperatur sich weiter erhöht, ist das ein Zeichen für den Beginn
des sog. Nachlaufes.
44
91,7 %
10,4 %
05
Hefen
Vor dem Brennen kommt die Gärung. Während der Gärung erzeugen
Hefen aus Zucker den Alkohol. Hefen sind einzellige Lebewesen. Wir sind
auf die zuverlässige Arbeit der Hefen angewiesen. Sind sie schwach,
krank, dem Tode nahe oder falsch gefüttert, können sie nicht optimal für
uns arbeiten. Hefen „essen“ Zucker und wandeln diesen in Alkohol um.
Wie kann eine Maische komplett gelieren?
Meine Oma hat mehrere Rezepte, u. A. eins für Apfelgelee und eins für
Apfelschnaps. Wenn sie wegen fehlender Brille beide vertauscht, kann so
etwas schon mal vorkommen. Also: keinen Gelierzucker verwenden!
- dann bleibt bei unseren Rezepten alles schön flüssig.
Grundsätzlich hat die Zubereitung des Brenngutes einige
Gemeinsamkeiten mit der Wein- oder Bierherstellung und alle
diesbezüglich bekannten Tatsachen über Hefen usw. gelten sinngemäß
auch bei der Vorbereitung eines Ansatzes zur Schnapsgewinnung. Der
Ablauf und die Ziele unterscheiden sich jedoch grundsätzlich von dem
der Weinbereitung. Zur Schnapsgewinnung wird weder Wein noch Bier
hergestellt und dann gebrannt, sondern eine Vorstufe davon wird
genutzt. Mehr dazu im Kapitel über die Zubereitung der Maische.
Braucht man ein Thermometer zum Brennen?
Vorteilhaft ist ein Thermometer im Kessel in jedem Fall. Mit etwas Übung
kann aber auch alles über den zeitlichen Ablauf gesteuert werden und
dann geht es auch ohne. Der Ablauf ist bei gleicher Füllmenge immer
sehr ähnlich und damit gut überschaubar.
In beiden Prozessen sind die Hefen die eigentlichen Alkoholproduzenten.
Sie bilden aus Zucker den gewünschten Alkohol und als „Abfallprodukt“
das gasförmige Kohlendioxid. Der Zucker kommt aus den Früchten, wird
als Weißzucker zugesetzt oder entsteht während der Verarbeitung durch
Verzuckerung von Stärke. Hefen kommen in der Natur gemeinsam mit
Obst, Beeren und Pflanzen nahezu überall vor. Naturhefen bringen jede
Obst- oder Früchtemischung ohne weiteres Zutun zum Gären.
Diese zufällige sogenannte Spontangärung wurde lange Zeit bis zur
Entdeckung der Hefen genutzt. Sie arbeitet ohne Hefezusatz. Diese Art
der Gärung entzieht sich weitgehend unserer Kontrolle und bringt nur
einen geringen Alkoholgehalt von weniger als 8 Prozent Alkoholgehalt
hervor.
Eigentlich wollen wir diese Art der Gärung vermeiden oder wenigstens
anteilig gering halten. Für eine kontrollierte Gärung, wie die Weingärung,
wurden spezielle Reinzuchthefen gezüchtet. Diese sind erhältlich in
guten Fachgeschäften und Drogerien und werden im Allgemeinen nach
der Edelweinmarke benannt, von der sie abstammen und deren
Geschmack sie ausprägen sollen.
Wie lange kann man eine fertig ausgegorene Maische stehen
lassen?
Ein paar Tage sind unkritisch. Um Krankheiten und weiteren
unkontrollierten Prozessen keine Chance zu geben, müssen die Behälter
geschlossen gehalten und zeitnah weiterverarbeitet werden. In der
kalten Jahreszeit ist dies weniger problematisch. Durch eine längere
Lagerung der Maische wird das Aroma stärker ausgeprägt. In den
Wintermonaten passiert normalerweise nichts.
Kann ich mich durch das ausströmende Kohlendioxid vergiften
oder daran ersticken?
Kohlendioxid wirkt erstickend und sinkt zu Boden. Die Mengen, die in der
Heimbrauerei entstehen, ziehen mit der normalen Belüftung mit ab. Es
sind keine Unfälle bekannt.
Wie stark schlagen die Kühlwasserkosten zu Buche?
Die Kosten für Kühlwasser sind vernachlässigbar. Bei Verwendung
einer Anlage mit stehendem Wasser wie dem im Heft beschriebenen
Sparkühler wird kein Wasser verbraucht. Man kann das Kühlwasser
nach der Arbeit zum Reinigen der Geräte verwenden. Wer einmal eine
solche Anlage betrieben hat, wird die herumhängenden Schläuche von
Durchlaufkühlern nicht vermissen.
Die Beschreibung enthält auch einen Hinweis auf die maximale
Alkoholausbeute. Selbstverständlich kann ein so erzeugter Wein
weiterverarbeitet und gebrannt werden. Zur reinen Schnapsherstellung
sind auch die Backhefen aus den Kühlregalen der Supermärkte gut
geeignet.
06
12,5 %
89,6 %
43
Teil 8
Oft gestellte Fragen
Wie kann ich die optimale Gärtemperatur gewährleisten?
Die optimale Gärtemperatur wird erreicht, indem der gesamte
Gärprozess in die warmen Sommermonate gelegt wird. Dazu braucht
man keine elektronische Regelung, keinen technischen Aufwand und
keine zusätzlichen Energiekosten - nur Sonnenschein.
Kann große Hitze im Sommer die Gärung zum Erliegen bringen?
Nein. Die Maische gärt nur etwas schneller. Die Hefen kommen mit jedem
Sommerwetter klar.
Wie lange muss Ansatz gären?
Die Dauer reicht von wenigen Tagen bis 6 Wochen. Wichtig ist, dass die
Gärung beendet ist bevor man brennt. Man erkennt das an der
beendeten Kohlendioxidentwicklung. Es bildet sich kein Schaum mehr
auf der Oberfläche. Die Oberfläche ist glatt und die festen Bestandteile
sind zu Boden gesunken, aufgelöst oder stark verfärbt.
Welcher Kühler ist besser? Glas oder Kupfer?
Die Art des Kühlers kann man später nicht am Geschmack erkennen.
Glas hat den Vorteil, dass man die Kondensation gut beobachten kann.
Kupfer ist unempfindlicher gegen Bruch. Beides hat seine Berechtigung.
Bei der Gärung soll Wärme frei werden. Kann dies dazu führen,
dass die Hefen Schaden nehmen?
In dem Umfang der privaten Anwendung spielt die entstehende Wärme
keine Rolle. Bei kleinen Maischemengen ist die Oberfläche des Behälters
relativ groß, so dass die entstehende Wärme keine merkliche
Temperaturerhöhung bewirkt.
Ist es wahr, dass Brennereien durch ausströmende brennbare
Gase explodieren können?
Diese Gefahr besteht. Viele ehrbare Brenner haben so vorzeitig ihr Leben
verloren. Durch entweichendes Alkohol - Luftgemisch kann eine
Explosion ausgelöst werden. Aus einer funktionierenden Anlage darf kein
Dampf entweichen. Trotzdem muss immer mit der notwendigen Sorgfalt
gearbeitet werden.
42
87,5 %
Turbohefen verkürzen die Gärdauer erheblich und erhöhen die
Alkoholausbeute bis auf etwa 18 Prozent. Während des Gärprozesses
treten mehrere Faktoren auf, die dem gewünschten Ziel, einer hohen
Alkoholausbeute, entgegenwirken.
Hefen ernähren sich von Zucker. Ist der Zuckergehalt des Ansatzes
jedoch zu hoch, überwiegt die Konservierungswirkung und unterbindet
die Gärung. Dieser Fehler kann jedoch praktisch kaum auftreten, da nur
sehr starke Überzuckerungen dazu führen könnte.
Die Temperatur der Hefe darf nicht zu hoch werden. Hohe Temperaturen
töten die Hefen. Deshalb niemals heiße Zuckerlösungen in einen Ansatz
gießen, der bereits Hefen enthält.
Bei Temperaturen unterhalb 7° C
setzt die Gärung vieler Hefen aus
oder verlangsamt sich, die Hefen
reduzieren ihren Stoffwechsel.
Deshalb sind fertige Maischeansätze stets bei behaglich warmen
Temperaturen abzustellen, zum
Beispiel im Heizungskeller oder
im Sommer im Freien auf der
Sonnenseite des Hauses.
Alkohol besitzt ebenfalls konservierende Kräfte und tötet Hefen
ab, wenn die Konzentration über
20 Prozent ansteigt. Damit ist
dann auch eine natürliche Grenze für die maximale Alkoholausbeute gesetzt.
Dem bei der Gärung entstehenden Kohlendioxid kommt noch eine ganz
besondere Aufgabe zu. Kohlendioxid ist schwerer als Luft und bildet
damit im Gärbehälter eine natürliche Schutzschicht. Diese schützt
unseren Ansatz gegen allerlei Schädlinge, allerdings nur solange die
Gärung läuft, also solange Kohlendioxid entsteht. Das ist ein Grund dafür,
weshalb ein fertig ausgegorenes Brenngut nicht unbegrenzt gelagert
werden kann. Selbstverständlich gehören Gärbehälter abgedeckt, aber
niemals dicht verschlossen.
14,6 %
07
Das Kohlendioxid würde den Behälter unter Umständen sprengen. Die
aus der Weinherstellung bekannten Gärröhrchen sind bei einem 50 LFass überlastet. Größere Ausführungen werden unter dem Namen
Gäraufsatz angeboten. Diese können die entstehenden Gasmengen
abführen. Wenn der Deckel nicht dicht abschließt, kann man ein Tuch
unter den Deckel legen, das verhindert, dass die lästigen Gärfliegen an
die Maische herankommen.
Neben dem Alkohol entstehen eine Reihe anderer Stoffe, die jedoch
größtenteils nicht destillieren und damit im Endprodukt nicht enthalten
sind. Die Anwendung der im Handel erhältlichen Backhefen ist einfach,
weil sie sofort einsatzfähig sind, wenn sie in Wasser gelangen. Sie
werden lauwarm in Wasser mit etwas Zucker eingerührt bzw. nach
Anleitung auf der Verpackung (bei Weinhefen) verarbeitet. Wenige
Minuten nach dem Einrühren hört man ein deutlich zischendes Geräusch
aus dem Topf. Jetzt sind die Hefen startklar, um sie der Maische
zuzusetzen.
Die Gärung beginnt sofort, zu erkennen an der Schaumbildung auf der
Oberfläche. Backhefen aus dem Supermarkt sind eine sichere Lösung.
Aber Hefe ist nicht gleich Hefe und wer es darauf anlegt, den Geschmack
durch die Hefen zu beeinflussen, hat dann auch die Qual der Wahl.
Whiskyhefen, Wodkahefen, Bierhefen, Backhefen oder Weinhefen und
die Liste lässt sich fortsetzen, sind der speziellen Aufgabe angepasst.
Mit Turbohefen geht alles etwas schneller und Hefenährsalze
beschleunigen ebenfalls den Gärprozess. Unabhängig davon
funktionieren alle hier beschriebenen Rezepte auch mit ganz normaler
Backhefe. Mit diesem Grundwissen über Hefen und deren Einsatz kann
man einen Ansatz zur Gärung vorbereiten.
Geheimnisse gibt es nicht. Die Fragen eines interessierten Schülers aus
Deutschland werden ausführlich beantwortet. Selbstverständlich gehört
zu jedem Lehrgang auch die geschmackliche Beurteilung. Natürlich wird
gekostet und verglichen. Nichts schmeckt besser als frischer Naturschnaps
in dieser Umgebung. Mehrere Destillen arbeiten gleichzeitig.
Zum Abschied gab es noch einen Snack aus frischen Tomaten und Fisch.
An solchen Tagen gilt: Es kann nur einer siegen- die Vernunft oder der
Durst.
Die Fässer lassen erkennen: hier wird nicht gekleckert sondern ...
gebrannt.
Turbohefen
Turbohefen werden zunehmend eingesetzt, weil sie die Gärdauer
erheblich verkürzen und vermehrt Alkohol erzeugen. Sie bestehen aus
einem Gemisch aus speziell gezüchteten Hefen und Hefenährstoffen, die
ein optimales Hefewachstum gewährleisten. Der entscheidende Vorteil
liegt in der gesteigerten Alkoholausbeute bis 18 Prozent, verbunden mit
eine kurzen Gärzeit. Die Gärung verläuft so stürmisch, dass der Eindruck
entsteht, die Maische will schäumend den Topf verlassen.
Deshalb unbedingt genügend Reserve in den Maischefässern einplanen,
damit nichts überläuft. Die Turbohefen sind sicher in der Anwendung. Die
genauen Beschreibungen stehen auf der Verpackung.
08
16,7 %
85,4 %
41
In südliche Länder mit einer langen Schnapstradition zwecks Fortbildung
zu reisen, ist jedoch kein Problem. Zu meinen persönlichen Reisezielen
gehört seit vielen Jahren Bulgarien und nach den ersten Besuchen und
Erfahrungsaustauschen lief die Brennerei in der Heimat ebenfalls besser.
Bulgarien hatte weniger einschränkende Landesgesetze. Das Brennen
für den privaten Gebrauch war dort legal und öffentlich einsehbar für
jeden, der sich dafür interessierte.
Die Anlagen sind stationär und gemauert und haben eine wesentlich
höhere Leistung als die selbst gebastelten aus der Heimat. Die Leute
setzen ihre Maischen selbst an und bringen sie zum Brennen in zentrale
Brennereien. Danach werden diese Maischen einzeln gebrannt, so dass
jeder Lieferant seinen eigenen Schnaps zurück bekommt.
Als Früchte werden vorwiegend Weintrauben, Aprikosen, Feigen und
auch Getreide verwendet. Durch den freieren Umgang mit der Brennerei
hat sich das Wissen und die Tradition dieser Arbeit wesentlich besser
entwickelt als im Vergleichsland Deutschland. Jeder kleine Gärtner, jeder
Landwirt und selbst die Stadtbewohner beherrschen die
Schnapsherstellung mit der Selbstverständlichkeit, mit der wir in
Deutschland beispielsweise Suppe oder Kaffee kochen.
Als Heizmaterial wird Holz verwendet. Für die gleichmäßige
Wärmezufuhr ist der Brennmeister verantwortlich. Zuviel Heizleistung
bringt Qualitätsverluste, zu wenig Leistung bringt zu wenig Alkohol und
verlängert die Brennzeit. Bei Außentemperaturen von vierzig Grad ist
das ein echter Knochenjob.
Da heißt es, arbeiten oder genießen. Für Nachlässigkeiten oder
Sorglosigkeit ist ohnehin kein Platz. Ein Fehler in der Anlage kann wegen
der offenen Flammen im Brennraum sofort zur Katastrophe durch
Explosion führen.
40
83,3 %
Nach wenigen Minuten beginnt die Gärung mit der ersten
Schaumbildung an der Oberfläche. Zu beachten ist, dass die Rezeptur
gegenüber der „normalen“ Hefe zu verändern ist. Der Vorteil wird nur
ausgeschöpft, wenn auch der Zuckergehalt im Ansatz entsprechend
erhöht wird. Um die angegeben kurzen Gärzeiten zu erreichen, ist die
Fruchtmischung besonders fein zu verarbeiten. Größere Mengen sollen
sich nach Herstellerangaben erwärmen. Das spielt im Hobbybereich bei
kleinen Mengen eine untergeordnete Rolle.
Planung
Vor jeder planmäßigen Arbeit steht ein Konzept. Zunächst ist die Frage
zu klären, wie viel Alkohol erzeugt werden soll.
Der pro Kopf Verbrauch liegt in Deutschland bei ca. 10 Litern reinem
Alkohol und Jahr. Die Mengen, die der Hobbybrenner herstellt, sind eher
geringfügig. Das liegt u.a. an den Anlagen, mit denen nur Kleinstmengen
erzeugt werden können. Das Brennen ist mit solchen Anlagen sehr
zeitaufwendig und uneffektiv im Vergleich zu industriellen Anlagen. Die
Hobbybrennerei kann folglich in keiner Weise die Industrie oder die
Supermarktangebote ersetzen.
Um in etwa die Menge der anzusetzenden Maische zu kalkulieren, kann
mit einer etwa 10-prozentigen Ausbeute kalkuliert werden. Es ist also die
zehnfache Menge der gewünschten Schnapsmenge als Maische
anzusetzen.
Bei Nutzung der handlichen Maischefässer aus dem Baumarkt, die mit
25 oder 50 Litern Fassungsvermögen angeboten werden, kann man
schon ganz gut arbeiten. Da die Gärung in der warmen Jahreszeit am
besten verläuft, ist eine gute Vorbereitung wichtig. Im Herbst oder
Winter wird wegen der niedrigen Temperaturen alles wesentlich
komplizierter und die Maische muss zusätzlich beheizt werden, was im
Sommer nicht notwendig ist. Die Vorbereitung ist damit zur Nutzung der
sommerlichen Gärtemperaturen historisch an die Jahreszeiten
gebunden. In der industriellen Fertigung spielt dies schon lange keine
Rolle mehr.
Mit der Fruchtauswahl wird der typische Geschmack des Obstlers
festgelegt. Etwa ein Eimer voll eingemaischter Früchte (bis zu etwa 10
kg) je 50 Liter liefern einen angenehmen Fruchtgeschmack. Der Rest
wird mit Wasser unter Beigabe von Zuckerlösung aufgefüllt. Weiteres
siehe im Abschnitt Rezepte.
Alle im Heft angegebenen Rezepte und Angaben beziehen sich auf die gut
handhabbare Grundeinheit von 50 Litern
18,7 %
09
Die so genannten Weinballons sind natürlich auch einsetzbar. Sie sind
aber wegen ihrer Zerbrechlichkeit und der kleinen Einfüllöffnung für
unsere Zwecke weniger gut geeignet. Außerdem erleichtert die
Verwendung immer gleicher Gefäßgrößen die Vorbereitungsarbeiten
ohne ständige Umrechnung.
Zusatzstoffe, Tests und Spezialverfahren
Zusatzstoffe und chemische Ergänzungen sind bei den hier
beschriebenen Grundrezepten nicht erforderlich. Die Nutzung zur
Erzielung spezieller Effekte liegt natürlich im Ermessen jedes Einzelnen.
Die Anwendung stammt teilweise aus der traditionellen Obstweinbereitung. Die Verzuckerung stärkehaltiger Ausgangsstoffe wie
Getreide, Kartoffeln oder Reis wird durch Enzyme gefördert. Diese
Verfahren sind wesentlich aufwendiger. Dann gilt der Satz „einfach wie
Marmelade kochen“ nicht mehr.
Bei den meisten im Heft beschriebenen Verfahren und Maischen ist ihr
Einsatz nicht zwingend notwendig. Diese einfachen Rezepte enthalten
alles was zu einer Gärung notwendig ist aus den Früchten der Natur, der
Hefe (die evtl. selbst mit Nährsalzen versehen ist) und dem Wasser.
Wenn der Einsatz durch die Arbeit nach anderen Rezepten notwendig
erscheint, reicht die Anwendung des einen oder anderen erforderlichen
Mittels aus.
Einige Hersteller werben damit, dass deren Getränke mittels Holzkohle
gefiltert sind. Holzkohle kann keinen Methylalkohol von Ethanol
unterscheiden. Sie kann Schwebestoffe und Geschmacksträger
herausfiltern. Klarer als ordentlich gebrannter Klarer wird Schnaps durch
Holzkohle nicht. Wer Holzkohle zur Filterung nutzt, erhält einen eher
geschmacksneutralen Alkohol.
So ist von Fall zu Fall zu entscheiden, welche Extras zusätzlich angewendet werden sollen.
10
20,8 %
Teil 7
Erfahrungen sammeln
Seit der Erfindung des Buchdrucks lernen die Menschen überwiegend aus
Büchern und freuen sich über die gewonnenen neuen Einsichten und die
Weisheiten. In neuerer Zeit steht alle Klugheit der Menschen im Internet
zum Anschauen zur Verfügung. Sehr bald stellt sich jedoch heraus, dass
vom Wissen bis zur praktischen Arbeit noch einige Zwischenschritte zu
tun sind. Man nennt diesen Prozess bis zur Anwendung oft Erfahrungen
sammeln oder auch Lehrgeld zahlen.
Um das alles etwas schneller voran zu bringen, schaut man am besten
Leuten bei der Arbeit zu, die das schon einmal gemacht haben. Das spart
teures Lehrgeld und die Arbeit macht mehr Freude.
Meine ersten Beobachtungen der privaten Brennerei reichen weit in die
Vergangenheit zurück, als in Deutschland aus Sparsamkeit oder Armut
vielfach privat gebrannt wurde.
Diese oft als Schwarzbrennerei bezeichnete Arbeit ist in einigen
Gebieten Deutschlands recht verbreitet und hat dort eine mehr oder
weniger lange Tradition. Zeitweise war das Brennen für den privaten
Verbrauch örtlich verboten und die Leute ließen sich wundersame
Sachen einfallen, um ihrem „Hobby“ nachzugehen. Tarnung war
Grundlage der Arbeit und der Erfindungsreichtum groß.
Das Brennen in den Wohnungen von Mehrfamilienhäusern war wegen
der Geruchsbelästigung fast unmöglich. Wer ein eigenes Haus mit
Garten sein Eigen nennen konnte, hatte es da schon besser. Auch in
Garagen und Wochenendgrundstücken wurden Anlagen betrieben. Diese
waren zerlegbar und konnten nach Gebrauch schnell und problemlos
abgebaut werden.
Als Maischefässer wurden u.a. 50 Liter-Heringsfässer genutzt. Sie
standen als unauffällige Regentonnen herum und das nach der Gärung
zurückbleibende Getreide aus der Maische wurde an die Schweine und
Hühner verfüttert. Milchkannen Einkochtöpfe und Schnellkochtöpfe
wurden mit geringem Aufwand zu Destillen umgearbeitet.
Es kursierten erprobte Rezepte für Brot, Getreide, Zucker und Backhefe,
so dass ein brauchbarer Schnaps gebrannt werden konnte.
81,2 %
39
Abfüllung, Etikettierung
Wenn beim Brennen alles gut gelaufen ist, möchte man Wintervorräte
anlegen, einem guten Freund etwas zur Verkostung abgeben und den
Erfolg der eigenen Arbeit genießen.
Die Flaschen zum Abfüllen sammeln sich in einem geordneten Haushalt
über´s Jahr ganz langsam an. Mit den Verschlüssen wird es etwas
komplizierter.
Wer perfekt sein möchte, findet in den Quellenangaben weitere Hinweise
zu Bezugsquellen.
Mit den Etiketten verleiht man dem Ganzen den letzten Schliff. Einfache
handbeschriftete Marmeladenetiketten sind eher eine Notlösung. Sehr
schöne Etiketten zum selbst beschriften sind in den Quellenangaben
aufgeführt. Das dürfte im Computerzeitalter kein Problem darstellen.
Ausdrucken mit Farbdrucker, ausschneiden und aufkleben - fertig ist die
„Markenware“ für den Hausschnaps.
Zum Aufkleben ist ein wasserlöslicher Kleber zweckmäßig. Irgendwann
sollen die Aufkleber ja wieder abgewaschen werden können. Bewährt hat
sich hierbei ein alter Trick mit Milch als Kleber. Sobald diese
eingetrocknet ist, haftet das Etikett fest, sauber und fleckenfrei.
Das Foto dieser voll funktionsfähigen Destille mit einer Aufschrift zum
Inhalt würde sich auch als Etikett gut machen.
Hausbrand
20??
Destillen der Glasbläserei Frieder Schulz
Dorfstraße 46
Teil 2
Einen gärfähigen Ansatz vorbereiten
Ein gärfähiger Ansatz, der dazu dient, den Alkohol zu erzeugen, wird im
Allgemeinen als Maische bezeichnet. Grundsätzlich lässt sich vieles
vergären, was im Garten wächst.
Das sind einmal die zuckerhaltigen Beeren und Früchte des Gartens, aus
denen auch Obstweine bereitet werden und stärkehaltige Stoffe wie
Getreide oder Kartoffeln. Zunächst zu den 0bst und Früchteansätzen,
deren Verarbeitung am sichersten und einfachsten ist.
Obst und Früchte verarbeiten
Man kann unterschiedliche Ansätze aus Beeren, Kirschen, Pflaumen,
Bananen usw. nach einem Einheitsrezept herstellen, eben Früchte die
Saft und Zucker enthalten und sich leicht mit einem Holzstampfer
zerquetschen lassen.
Merke: Es gelten alle Regeln der Verarbeitung von Lebensmitteln. Was
ich nicht in meinem Essen haben möchte, hat auch in der Maische nichts
zu suchen! Nach dem Pflücken werden die Früchte gründlich sortiert.
Faule, verdorbene oder stark wurmbefallene Früchte gehören in den
Abfall. Blätter, Stiele und Holzreste werden ebenfalls aussortiert.
Nun werden die Früchte gewaschen. Die genauen Mengenverhältnisse
sind im Rezeptteil beschrieben.
Nach einer kurzen Abtropfzeit kann die eigentliche Maische angesetzt
werden. Dazu werden die Früchte am einfachsten mit einem
Holzstampfer zerkleinert. Die Masse muss solange gestampft werden,
bis ein gleichmäßiger Brei entsteht. Effektiver ist die Verarbeitung mittels
Obst- oder Rübenmühle. Durch den Holzstampfer werden die Steine von
Steinobst nicht zerdrückt, sie können problemlos in der Maische bleiben.
Die Mühle wird unter dem Namen Rübenmühle vertrieben. Sie hat sich
bestens bewährt, ist aber für Steinobst nicht geeignet. Hier wird
grundsätzlich nach der Methode der Maischegärung gearbeitet. Der
Mehraufwand für das vorherige Entsaften für eine Mostgärung entfällt
damit.
09366 Niederdorf / Erz.
38
79,2 %
22,9 %
11
Die Gärung
Rum
Nachdem das Obst wie beschrieben vorbereitet ist, wird es in das
Maischefass gegeben, um eine Gärung mit möglichst hohem
Alkoholgehalt in Gang zu setzen.
Durch Zugabe von Zucker wird
die Ausbeute erhöht. Die reinen
Früchte haben in unseren Breiten einen zu geringen Zuckergehalt.
Man kann eine maximale Alkoholausbeute von etwa 18 Prozent mit Turbohefe oder 10%
mit Backhefe anstreben. Der
Zucker ist vorher vollständig
durch Erwärmen in Wasser aufzulösen.
Erst wenn die Zuckerlösung auf
mindestens 30°C abgekühlt ist,
darf sie dem Fruchtansatz zugesetzt werden. Jetzt ist alles gut
zu vermischen und auf 50 Liter
mit Wasser aufzufüllen. Danach
kann die Hefe zugegeben werden. Die jeweilige Menge siehe
Rezepte. Die Backhefe ist wie im
Abschnitt Hefen beschrieben
vorzubereiten.
Rum ist der Schnaps, der aus Rohrzucker gewonnen wird. Verwendet
wird die dickflüssige Melasse oder der reine Zuckerrohrsaft. Er ist in
der Karibik beheimatet und wird wegen des charakteristischen
Geschmacks gern zu Cocktails verarbeitet. Frisch gebrannt ist es ein
klarer Alkohol, der erst durch Lagerung in Holzfässern seine Färbung
erhält. Ohne diese Färbung wird er als Weißer Rum gehandelt.
In Deutschland fehlt die Basis zur Rum-Herstellung - der Rohrzucker.
Rohrzucker bzw. Melasse oder Rohrzucker sind hierzulande wegen der
Steuer so überteuert, dass sich eine Vergärung kaum rentiert.
Für Experimentierfreudige ist es kein Problem, die Melasse in Wasser
einzurühren und mit Hefe zu vergären. Es gelten alle Angaben der
Grundrezepte sinngemäß, wobei der Zuckeranteil durch Melasse zu
ersetzen ist.
Einfacher geht es auch hier mit Neutralalkohol und Rum-Essenzen.
Also Hefe zuerst zerdrücken, trocken mit einem
Esslöffel Zucker
verrühren und in etwa 1 Liter Wasser ca. eine Stunde quellen lassen. In
dieser Zeit beginnt die Gärung, was nach etwa 20 Minuten durch die
Schaumbildung an der Oberfläche zu erkennen ist. Nach dem Einfüllen
dieses Starters und Verrühren mit der Maische arbeiten die Hefen für
uns. In den heißen Sommermonaten kommt die Gärung am besten
voran. Die meisten Früchte werden allerdings erst später geerntet, so
dass auch hier Kompromisse gemacht werden müssen. Bananen gibt es
zu jeder Jahreszeit. Am besten eignen sich die aussortierten
angebräunten aus dem Supermarkt. Umrühren in den ersten Tagen dient
der gleichmäßigen Verteilung der festen Bestandteile in der Maische und
stört die Hefen nicht. Bei Anwendung von Turbohefen verkürzt sich die
Gärdauer nach Herstellerangaben auf wenige Tage. Das gilt allerdings
nur für gelösten Zucker.
12
25,0 %
Rezept
Likörtopf „Rote Sommerfrüchte
In Anlehnung an den guten alten Rumtopf
Je nach Reife ca. 500g rote Beeren und Früchte zusammen mit je 500g
Zucker nacheinander in einen Keramiktopf füllen. Begonnen wird mit
Erdbeeren. Es folgen Himbeeren, Johannisbeeren, Sauerkirschen usw...
Nur einwandfreie und feste
Früchte verwenden! Nach dem
Waschen gut abtropfen und mit Zucker
vermischen. Dann alles mit 5060%igen Alkohol übergießen. Die
Früchte müssen vom Alkohol bedeckt
sein. Ab und zu leicht schütteln.
Pflaumen, Birnen, Äpfel, Kürbis und
ähnliche Früchte sind weniger
geeignet. Sie lösen sich auf und bilden
einen grauen Brei.
Zur Geschmacksverfeinerung kann man im Herbst einige frische grüne
Walnüsse dazu geben. Bis zur Weihnachtszeit ist das Fruchtaroma
durchgezogen (und der Topf leer?).
77,1 %
37
Topinambur / Kartoffeln
Topinambur ist eine nach Europa eingewanderte Pflanze. Ursprünglich
war die Pflanze in Nord- und Mittelamerika beheimatet. Sie sieht auf den
ersten Blick wegen der gelben Blüten den Sonnenblumen ähnlich und ist
mit ihnen verwandt.
Topinambur bildet bis zu 2 m hohe grüne Pflanzen und in der Erde
Knollen, die etwas knolliger aussehen als Kartoffeln. Das oberirdische
Grünfutter nutzt dem Brenner nichts. Vielleicht fressen es die Kaninchen
oder Schafe. Die Knollen können nach der Rezeptur von Kartoffeln
weiterverarbeitet werden. Die Pflanze wächst gut in unseren Breiten. Die
Knollen sind so robust, dass sie im Freien überwintern können. Sie
treiben jedes Jahr wieder neu aus und sind völlig anspruchslos bezüglich
Wartung und Pflege.
Wer den Geschmack liebt, kann die Pflanzen selbst anbauen. Es entsteht
ein Schnaps mit starkem Eigengeschmack. Dieser wird auch nur einmal
gebrannt, damit die gewünschten Geschmacksträger erhalten bleiben.
Das Verfahren ist das gleiche wie für Kartoffeln, aber das Ergebnis ist
ganz unterschiedlich. Während Kartoffelschnaps annähernd neutral
schmeckt, hat Topinambur einen charakteristischen Geschmack, der ihn
als Neutralschnaps ungeeignet macht.
Absinth
Absinth ist ein Getränk, dem wundersame Kräfte nachgesagt werden.
Richtig berühmt geworden ist er wohl durch sein zeitweiliges Verbot. Ich
habe bisher nur zu Testzwecken Absinth verkostet und bin ihm auch nicht
sofort verfallen. Der Geschmack ist sehr gewöhnungsbedürftig.
Verkostungen in Verbindung mit Bier oder Wein scheinen mir nicht
ratsam.
Grundlage des Geschmacks ist Wermut und einige andere bekannte
Gewürze wie Anis oder Kalmus mit vielen Bitterstoffen. Verboten wurde
das Getränk wegen dem Inhaltsstoff namens Thujon, der als Nervengift
wirken soll und Schwindelanfälle, Depressionen und Übelkeit
hervorrufen soll. Aber das tut auch ganz normaler Fusel.
Absinth gehört mit Sicherheit zu den Getränken, die man privat mit einer
guten Essenz selber anmischen kann. Entsprechende Essenzen sind im
Online-Handel erhältlich.
Die Eigenkreation aus Schnaps, Wurzeln, Gräsern, Gewürzen und Zucker
bleibt den Profis überlassen.
36
75,0 %
Bei Maischen mit festen Fruchtanteilen dauert es dann etwas länger, geht
aber in jedem Fall schneller als mit Backhefen.
Falls die Gärung zum Beispiel durch einen Kälteeinbruch im Spätherbst
vor ihrem Abschluss zum Stillstand kommt, kann man nach Beseitigung
der Ursache und erneute Hefezugabe die Gärung neu starten.
Eine Maische, die nach der Gärung noch süß schmeckt und Restzucker
enthält, kann bedenkenlos gebrannt werden. Der Zucker destilliert nicht
und hat keinen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts.
Es empfiehlt sich ohnehin, jede Maische mit einem kurzen Protokollzettel
zu versehen, auf dem die wichtigsten Daten und eventuelle Korrekturen
für die folgenden Arbeiten vermerkt werden.
Dass alle Behälter, Fässer, Geräte und Werkzeuge nach der Arbeit
gründlich zu reinigen sind, versteht sich von selbst. Metallgeräte wie die
Obstmühle können mit Speiseöl gegen Rost geschützt werden. Auf
keinen Fall Maschinenöle an Stellen verwenden, die mit Lebensmitteln in
Verbindung kommen!
Eine Getreidemaische aufsetzen
Vielfach sollen wegen ihres speziellen Geschmacks Getreide vergoren
werden. Sie enthalten Stärken aber keinen direkt vergärbaren Zucker.
Deshalb ist das Verfahren aufwendiger und komplizierter als die einfache
Vergärung fertiger Fruchtzucker und vielleicht eher für erfahrene
Brenner geeignet, nachdem die Grundrezepte eingehend erprobt
wurden.
Stärken sind verkettete Zuckerbausteine. Diese sind für Hefen nicht
verwertbar. Erst durch Aufspaltung in Zucker können Hefen daraus
Alkohol machen. Dieser Prozess verläuft in der Natur so ab, indem
Getreide keimt oder zum Keimen gebracht wird.
Dabei entstehen Enzyme, die bei der weiteren Verzuckerung helfen.
Bei der Vergärung anderer stärkehaltiger Stoffe, die keine Enzyme
enthalten, müssen diese zusätzlich von außen zugegeben werden.
Werden keine Enzyme zugesetzt, vergärt nur die geringe Menge des
Zuckeranteils. Nun kann man kalkulieren ob die Verzuckerung mittels
Enzymen günstiger ist als den Zucker direkt zuzusetzen. Bei günstigen
Einkaufspreisen für Zucker ist dies eine Überlegung wert. Man erspart
sich damit den aufwendigen Prozess der Wärmebehandlung mit
Enzymen.
Im Abschnitt Rezepte sind solche einfachen Lösungen vorgeschlagen.
Die vorgekeimten und gedarrten Getreide heißen Malz und sind für den
Hausgebrauch gut einsetzbar.
27,1 %
13
Whisky
Im Fachhandel angebotenes vorbehandeltes Malz, auch als Braumalz
angeboten, lässt sich jedoch sehr gut einsetzen. Wenn statt Malz nur
reines Getreide verwendet wird, müssen die Enzyme zugesetzt werden.
Sie heißen Komplettenzym oder Amylase und bewirken die gleiche
Verzuckerung der Stärken bei Wärmebehandlung wie bei Verwendung
von Malz.
Die Vorbereitung erfolgt etwa wie der erste Teil der Bierproduktion. Malze
werden als Schrot, Malzextraktpulver, Backmalz oder
Flüssigmalz
angeboten. Das Malz (geschrotet) wird zunächst wärmebehandelt. Die
Wärmebehandlung ist ebenfalls ähnlich der Bierherstellung.
Zunächst wird das Malz in Wasser eingerührt. Etwa 8 bis 10Kg Malz auf
50 Liter Wasser bei geschrotetem Getreidemalz. In dem Fall wird kein
zusätzlicher Weißzucker hinzugefügt. Die Alkoholausbeute bleibt
geringer als bei den aufgezuckerten Maischen aber es wird „echter“ Korn.
Danach erfolgt die Wärmebehandlung mit Verzuckerung. Dabei ist der
entstandene „Brei“ auf 63 Grad C zu erwärmen und etwa 20 Minuten auf
der Temperatur zu halten. Danach auf 79 Grad C erhöhen und etwa 10
Min. ziehen oder rasten lassen, wie der Fachmann sagt.
In Großanlagen wird noch eine dritte Stufe bei 88 Grad eingelegt, die
aber kaum noch Zucker löset und deshalb weggelassen werden kann.
Da 50L - Kochtöpfe in der Küche eher rar sind, muss mehrfach
Thermometer ist hier
angemischt werden. Ein zweckmäßiges
unentbehrlich. Der dabei entstandene „Zuckersaft“, bei der
Whiskyherstellung Wash genannt, wird über Siebe abgelassen oder
über einen Trichter mit Sieb (Tankstellenware) abgegossen. Ein paar
Krümel im Wash schaden nicht dem guten Endprodukt.
Zurück bleibt eine ausgelaugte fast geschmacklose graue Masse, die im
Wesentlichen Ballaststoffe enthält und als Teigzugabe zum Backen
genutzt werden kann - oder auch nicht. Betrunken wird davon niemand.
Nachspülen mit Warmwasser ist notwendig um den Restzucker heraus zu
waschen. Der so gewonnene Saft kann nach Abkühlung normal vergoren
werden.
Wer diesen Aufwand betreibt, möchte dann aber auch keinen
Allerweltsschnaps destillieren. Deshalb lohnt hier die Verwendung einer
echten Whiskyhefe.
14
29,2 %
Whisky wird überwiegend aus Gerste aber auch aus Mais, Weizen oder
Roggen hergestellt, aber das ist nur die halbe Wahrheit. Er gehört mit
Sicherheit zu den Sorten, die man nicht am heimischen Herd in
Deutschland nachdestillieren kann. Dazu sind zu viele Faktoren
entscheidend, die den Geschmack beeinflussen. Deshalb wird auch hier
nicht versucht, irgendwelche Rezepte zu empfehlen.
Wesentlichen Einfluss auf den Geschmack haben die eingesetzten
Rohstoffe, in diesem Fall das Malz und dessen Verarbeitung. Auch der
Härtegrad des Wassers und der Anteil an Mineralstoffen prägen das
Endprodukt und schließlich ist die Art und Dauer der Lagerung von
entscheidender Bedeutung.
Grundstoff und Zuckerlieferant ist wie beim Bier die gemälzte Gerste,
die vorgekeimt und gedarrt wird. Die Darre wird mit Torf beheizt, so
dass der Rauch durch das Malz hindurch zieht. Dabei werden
Geschmacksstoffe vom Torf an das Malz übergeben.
Das fertige Malz wird dann zusammen mit Wasser und Hefe vergoren und
schließlich gebrannt. So jedenfalls war die ursprüngliche Variante mit
Torf und so steht es in jedem Geschichtenbuch über Whisky. Da Torf ein
nachwachsender Rohstoff ist, wird es auch weiterhin so in den Büchern
geschrieben stehen.
Danach folgt eine oft mehrjährige Lagerung in unterschiedlichsten
Fässern. Eichenfässer oder auch Portwein- und Sherryfässer verleihen
ihren typischen Geschmack an den Whisky. Teilweise werden die Fässer
vor der Abfüllung stark erhitzt und angekohlt.
Nach der Lagerung kommen Blender oder Blendmeister zum Zug und
runden den Geschmack durch Mischung unterschiedlicher Whiskysorten
und Wasser gefällig ab. Das gesamte Verfahren ist so komplex, dass ein
hobbymäßiger Nachbau kaum möglich ist.
Auch hier gilt: einen guten Neutralschnaps in Heimarbeit destillieren und
auf handelsübliche Aromen vertrauen.
72,9 %
35
Getreidebrand, Korn und Wodka
Wodka kann aus unterschiedlichen Grundstoffen hergestellt werden.
Gebräuchliche Ausgangsstoffe sind Kartoffeln, Getreide, Zuckerrüben,
Trauben oder was sich sonst noch vergären lässt. Der alte Streit, wer
oder was sich schließlich Wodka nennen darf, wird wohl kein Ende finden.
Dies spielt in der Hobbybrennerei keine Rolle, solange wir kein Etikett
anbringen, auf dem steht: Wodka.
Der „Mondscheinbrenner“ kann selbst einschätzen, ob sein Wodka
oder Vodka gelungen ist und darf ihn dann nach den x-ten Glas auch so
nennen, aber bitte nicht nach Russland exportieren!!
Wodka wird farblos, d. h. ungefärbt gehandelt. Es ist ein Sammelbegriff
für neutralen Alkohol. Da neutraler Alkohol im weitesten Sinne nur
Ethanol und Wasser enthält, ist Wodka bestens geeignet für die
heimische Produktion.
Um den Anteil an Geschmacksstoffen gering zu halten, kann zweimal
gebrannt werden. Danach auf Trinkstärke verdünnen, gut kühlen und
mixen. In Gebieten mit gutem Trinkwasser kann Leitungswasser genutzt
werden. Und schon kommen Wodkagefühle auf. Wer es mag und
verträgt, trinkt Wodka ungemixt aus den berüchtigten 100 GrammGläsern, aber diese Methode erfordert vorheriges intensives Training.
Die häusliche Herstellung kann nach den Rezepten für Getreide- oder
Kartoffelschnaps erfolgen. Kartoffeln sind vorher zu kochen oder zu
dämpfen. Danach zerdrücken und eine gezuckerte Maische ansetzen.
Zweimal destillieren ergibt einen hochprozentigen und
zunächst
ungenießbar starken Schnaps.
Nach der Verdünnung auf Trinkstärke fehlt nur noch der Durst oder ein
paar Zutaten zum Mixen. Die Trinkstärke liegt bei maximal 40 Vol. %
liegen.
Reisschnaps
Reis ergibt einen Schnaps mit ganz charakteristischem Beigeschmack
und ist deshalb nicht Jedermanns Sache. Es gelten die Grundrezepte für
Getreide und gezuckerte Maische. Der verwendete Reis ist dabei
unproblematisch. Es reicht der billigste unbehandelte Bruchreis aus. Die
Gärung verläuft stürmisch mit zischendem Geräusch ohne
Schaumbildung. Zur Weiterverarbeitung als Neutralschnaps ist er
weniger gut geeignet. Der Eigengeschmack wird beim zweiten Brennen
vermindert.
Die Freunde asiatischer Küche sind begeistert und der Versuch lohnt sich.
Unproblematischer und pflegeleichter lässt sich Schnaps kaum
herstellen.
34
70,8 %
Was dabei nach der Gärung entsteht ist allemal trinkbar. Es soll allerdings
nicht der Eindruck erweckt werden, dass dieses Getränk sehr viel mit
dem gemein hat, was in Flaschen abgefüllt als Whisky im Supermarkt
erhältlich ist. Beim Vergleich der Einkaufspreise für die Zutaten kommt
man schnell an die wirtschaftlichen Grenzen. Diese kurze Beschreibung
soll kein Rezept für Whisky sein. Es stellt nur eine Anregung zum
Experimentieren für erfahrene Brenner dar. Versuch macht klug.
Gefahren und Probleme bei der Gärung
Während der Gärung kann (theoretisch) einiges schief gehen. Um es
vorweg zu nehmen. Bei richtiger Arbeitsweise geht überhaupt nichts
schief und es lohnt deshalb auch nicht, allzu viel Zeit mit Fehlern zu
verbringen. Besser alles gleich richtig machen.
Da die Vorbereitung der Maische Gemeinsamkeiten mit der
Weinherstellung und dem Bier brauen haben, könnten prinzipiell auch die
bekannten Weinkrankheiten auftreten. Solche Fehler sind, wenn sie
denn auftreten, nicht zu übersehen. Sie äußern sich in schlechtem
Geruch, weißen Belägen auf der Oberfläche, saurem Essiggeschmack
und sonstigen verdächtigen unappetitlichen Erscheinungen.
In einschlägigen Weinbüchern sind all diese Krankheiten umfassend
beschrieben. Durch unsere größeren Hefemengen im Vergleich zur
Weingärungen und kurze Gärzeiten haben wir eine hohe Sicherheit
gegen diese Fremdeinflüsse.
Wenn diese Krankheiten dennoch bei uns auftreten, wurde ein ganz
grober Fehler in der Verarbeitung gemacht. Oder anders gesagt, bei
annähernder Einhaltung grundlegender Regeln tritt so etwas nicht auf. In
zig Jahren Praxis habe ich niemals derartige Probleme gehabt, keine
einzige Maische verwerfen müssen und kenne auch keine Leute, denen
so etwas je passiert ist. Also keine Angst!
Alles wird gut, wenn folgendes beachtet wird:
l
l
l
l
l
l
l
Saubere Gefäße und Werkzeuge verwenden
Hochwertige unverdorbene Grundstoffe
Frische Hefen
Richtige Gärtemperatur einhalten
Keine Gärfliegen heranlassen
Maische vor Luftzufuhr schützen
Zeitnahe Weiterverarbeitung nach Beendigung der Gärung
31,2 %
15
Zucker vergären
Brennerei
am Schwarzen Meer
Das Grundrezept
Das Grundrezept geht davon aus, dass die Gärung unter günstigen
Bedingungen bei etwa 16 bis 18 Prozent (nur mit Turbohefe)
Alkoholgehalt aufhört. Mehr Zucker kann also nicht umgesetzt werden.
Dem Ansatz ist folglich die Menge Zucker zuzusetzen, mit der diese
Alkoholmenge entstehen kann.
Erfahrungen und Berechnungen haben ergeben, dass auf 50 Liter Wasser
bei Einsatz von Turbohefen maximal 15 kg Zucker, einschließlich des
Zuckers der Früchte, vergärbar sind. Das entspricht auf der OechsleSkala einem Wert von 125. In der Praxis wird Zucker oft in Verbindung
mit Obst und Früchten vergoren. In der Winzerei wird der Zuckergehalt
je Liter Ansatz mit der Oechsle-Waage gemessen.
Aus einer Flüssigkeit mit Zucker, Obst und Schwebeteilchen lässt sich
allerdings kein exakter Messwert ermitteln. Hier bieten fertige Rezepte
eine gute Hilfe. Für den Hobbybrenner ist es ohnehin nur schwer möglich,
alle Parameter optimal einzustellen. Die Verwendung einer Messspindel
zur Messung des Zuckergehalts einer Lösung erhöht die Sicherheit (s.
Abschnitt Oechsle-Waage). Es werden auch Spindeln zur Dichtemessung
angeboten, die direkt den Zuckergehalt je Liter anzeigen (s. Quellenangaben).
Die folgende Tabelle gibt eine Orientierung zum Zusammenhang von
Zuckeranteil (Gesamtmenge einschließlich des Zuckers der Früchte bzw.
des Getreides) zum möglichen zu erwartenden Alkoholgehalt der
Maische.
16
33,3 %
Diese Möglichkeit wird wenig genutzt, funktioniert aber problemlos mit
jedem Zucker aus dem Supermarkt. Da keine Aufspaltung von Stärken in
Zucker notwendig ist, sind auch keine Fermente erforderlich und die
Wärmebehandlung für stärkehaltige Stoffe entfällt. Es entsteht ein
neutrales Getränk ohne Charakter, das sich gut als Neutralalkohol
nutzen lässt. Einfach nur den Zucker auflösen, die Lösung abkühlen
lassen und mit dem Hefestarter vermischen. Die Zuckermenge richtet
sich nach der verwendeten Hefe. Alkoholprozente bis 20 Vol. % sind bei
guten sommerlichen Gärtemperaturen und einer leistungsfähigen
Turbohefe zu erreichen.
Bei Verwendung von Backhefe ist die Zugabe von Hefenährsalz zu
empfehlen. Die auf der Verpackung angegebenen Höchstmengen
können genutzt werden. Eine Empfehlung für „Zuckerwasser“ wird man
auf der Verpackung allerdings vergeblich suchen. Turbohefen enthalten
bereits Nährsalze in der Mischung.
Für die Freunde der Obstmühlen und Maischebottiche ist das natürlich
nicht sehr verlockend. Die können aber auch für ihre Fruchtmaischen
eine Beschleunigung der Gärung mit Nährsalz erreichen.
Obstbrände
Apfelschnaps, Pflaumenschnaps, Traubenschnaps
Diese Brände sind die Klassiker. Der Bekannteste ist der aus Trauben
gebrannte Schnaps. Der darf sich zwar nicht automatisch Weinbrand
nennen, wird aber aus Wein gebrannt und gilt als besonders edel,
bekömmlich und wohlschmeckend. Ohne weitere Verarbeitung ist dies
ein hochwertiger klarer Trinkalkohol, der sich bestens für Mixgetränke
eignet.
Prinzipiell funktioniert das Verfahren mit allen zuckerhaltigen
Gartenfrüchten. Einige sind zu Klassikern geworden wie der berühmte
Pflaumenschnaps oder Apfelschnaps.
Wer einfach alles was süß schmeckt und im Garten heranreift, in ein Fass
gibt, einmaischt, mit Zucker versetzt und gären lässt, kann daraus einen
echten „Obstler Querbeet“ brennen.
Es wäre müßig, für jede Obstsorte eigene Rezepturen aufzustellen. Das
ist beim Wein notwendig, da hier die Restsüße stimmen muss.
Wenn Schnaps gemacht werden soll, ist ohnehin der letzte Zucker
vergoren und ein Standardrezept kann für unterschiedliche Früchte
genutzt werden.
68,7 %
33
Lagerung
Und ganz besonders wichtig ist die Lagerung, der einige Sorten ihren
guten Ruf, Geschmack und Farbe verdanken.
Die Lagerung ist mehr als nur Aufbewahrung. Um die Lagerung ranken
sich die interessantesten Mythen und Sagen. Lagerung gehört zu den
Spezialgebieten, an die man glauben muss, damit die gewünschte
Wirkung eintritt. Sicher ist, dass man von ungelagertem Schnaps
genauso besoffen wird wie von zig Jahre abgestandenem. Besonders
teure Marken werben immer wieder mit den angegebenen Lagerzeiten
ihrer Getränke. Dabei ist schon diese Angabe irreführend, denn es reicht
aus, wenn ein geringer Teil die Lagerzeit überdauert hat. Ob Kenner ein
oder zwei Lagerjahre Unterschied schmecken können, ist schwer
einzuschätzen. Für den Gelegenheitstrinker ist es sicher nicht so einfach,
den Unterschied zu erkennen. Der freut sich, wenn er nach dem siebten
Whisky noch das Bier vom Wein unterscheiden kann (Scherz).
Wie dem auch sei, einige Marken beziehen den Geschmack ganz
wesentlich vom Fass. Das trifft besonders für Holzfässer zu. Holzfässer
sind nicht dicht, das heißt ein Teil Alkohol verdunstet ständig über die
Holzwände. Damit entsteht eine Konzentration von Geschmacksstoffen,
weil diese weniger oder nicht verdunsten. Außerdem werden
Geschmacksstoffe aus dem Holz gelöst. Sie färben den Alkohol und
liefern die holzig herbe Note. Eichenfässer aus
unterschiedlichen
Landstrichen sind dazu geeignet. Noch interessanter wird der
Geschmack, wenn es sich um gebrauchte Fässer aus einer anderen
Produktion z. B. der Weinlagerung handelt. Der Effekt wird verstärkt,
indem die Fässer vor dem Abfüllen stark erhitzt und angekohlt werden.
Obwohl alle diese „Tricks“ bekannt sind, kommt der Hobbybrenner damit
schnell an seine Grenzen. Zwanzig Jahre Lagerung möchte er auch nicht
abwarten und deshalb wird der Schnaps des Hausbrenners meist nicht
alt. Mit Eichenspänen, die direkt in den gebrannten Alkohol gegeben
werden, kann der Effekt
einer guten Lagerung annähernd
nachempfunden werden. Die Späne werden vorgeröstet gehandelt oder
man röstet sie auf dem Küchenherd nach eigenen Vorstellungen.
Die Lagerzeit im Schnaps steht als Empfehlung auf der Verpackung und
ist auf einige Tage begrenzt. Neben einer angenehm warmen Färbung
verbessert sich der Geschmack in Richtung Bitterstoffe. Etwas
Zuckerzusatz oder braune Zuckerfarbe (wer das nicht mag, liest bitte
darüber hinweg) runden das Ganze ab und fertig ist ??? Das weiß nur der
Erfinder. Privat ist alles erlaubt, auch das was die Industrie macht, ohne
darüber zu reden.
Wichtig ist, dass man selbst mit seiner Arbeit zufrieden ist.
32
66,7 %
Da sich Zucker direkt in maximalen Alkoholgehalt umrechnen lässt,
ergeben sich folgende Orientierungswerte:
Zucker in Kg / 50 L
5,0 Kg
7,0 Kg
8,4 Kg
10,3 Kg
12,0 Kg
15,0 Kg
a
a
a
a
a
a
a
Alkoholprozente
6 % Alc
8 % Alc
10 % Alc
12 % Alc
14 % Alc
18 % Alc
Die folgenden Grundrezepte stellen eine vielfach bewährte
Orientierungshilfe dar. Geringe Abweichungen davon verderben im
Allgemeinen nicht das Endprodukt. Die Hefemenge ist ebenfalls
unkritisch. Weniger als angegeben kann allerdings die Gärung unnötig
verlängern. Mit dem Zucker ist es ebenso. 100 Gramm mehr oder
weniger spielen keine Rolle. So ganz genau wissen wir ohnehin nicht, was
noch so an Zucker im Obst verborgen ist. Das ist auch jedes Jahr anders
und vom Wetter abhängig, in dem das Obst heranreift.
Also bitte nicht mit der Briefwaage arbeiten. Die Menschen hatten schon
Alc vor der Erfindung von Briefwaage, elektrischem Strom und Internet.
35,4 %
17
Wichtig!
Teil 6
Rezepte mit Backhefen
Spezielle Getränke
Grundlage des guten Geschmacks
Grundrezept für Obst und Früchte mit Backhefe
Obst oder
Früchte
7 - 10 Kg
Backhefe
Zucker
5x a 42 g
6,0 - 8,4 Kg
Wasser
auffüllen
bis auf 50 L
Grundrezept für Getreide, Kartoffeln usw.
Getreide oder
Kartoffeln
Backhefe
Zucker
7 - 10 Kg
5x a 42 g
ca. 8,0 Kg
18
37,5 %
Wasser
auffüllen
Guter Geschmack kommt aus guter Ware und kontrollierten Prozessen.
Jede Sorglosigkeit oder Unsauberkeit im Umgang mit Lebensmitteln
schlägt sich im Endprodukt nieder. Angefaulte oder unsaubere Früchte,
modriges minderwertiges Getreide, schlechtes Wasser oder überlagerte
Hefe sind unbedingt zu vermeiden.
Eine weitere Grundvoraussetzung sind saubere Gerätschaften, eine
gewartete und gepflegte Anlage und das Wissen über die zeitlichen
Abläufe beim Gären und Brennen.
Damit sind Negativfaktoren ausgeschlossen. Nun muss der gute
Geschmack in den Schnaps. Dazu gibt es prinzipiell mehrere Verfahren.
Die bekannteste Methode ist die Geschmacksübertragung eines
Naturprodukts an die Maische, so dass ein Teil davon über die Destillation
in den Alkohol übertragen wird. Bekannte Vertreter dieses Verfahrens
sind Reisschnaps, Pflaumenschnaps oder Apfelschnaps.
All diese guten Getränke haben je nach Herkunftsland unterschiedliche
Namen.
Durch Auslaugen von Obst, Früchten, Wurzeln, Gräsern oder Gewürzen
entstehen u. A. die bekannten Kräuterliköre. In dem Fall wird einem
Neutralalkohol eine Mischung aus o. g. Stoffen zugesetzt und die
Geschmacksträger herausgelöst.
Durch Zuckerzusatz entstehen Köstlichkeiten, die zusätzlich den
Anschein von Medizin und Lebenselixier erwecken. In diese Gruppe
gehören Aufsätze mit Beeren, aus denen Fruchtsaftliköre entstehen.
Auch die Hefe beeinflusst wesentlich die Qualität des Alkohols. Für
besondere Getränke sind besondere Hefen wie Whiskyhefe oder
Wodkahefe im Angebot der Hersteller zu finden.
bis auf 50 L
64,6 %
31
Rezept
Hier ein Rezept aus eigener Küche
Frische Kräuter:
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Wichtig!
Rezepte mit Turbohefen
... für Obst und Früchte - zuckerhaltig
Minze
Thymian,
Zitronenmelisse
Eukalyptus
Süßkraut
Salbei
o
Turb
zu gleichen Teilen in Schnaps eingelegen,
so dass die Menge bedeckt ist
(so hochprozentig wie möglich)
evtl. auch zugeben:
l Wermut
l Wacholder
l Vanille
Obst oder
Früchte
7 - 10 Kg
Turbohefe für
50 L Maische
lt. Hersteller
Zucker
12 - 14 Kg
Wasser
auffüllen
bis auf 50 L
... für Getreide, Kartoffeln - stärkehaltig
Nach etwa einer Woche hat sich
der Ansatz leicht gefärbt
und wird abgegossen.
Das Ganze mit abgekochtem Wasser
auf Trinkstärke reduzieren und mit Zuckerlösung
abschmecken.
Zur Verfeinerung noch etwas Zitronensäurepulver
zugeben..
Im Kühlschrank abkühlen
und dann als „Medizin“ genießen
30
62,5 %
o
Turb
Getreide oder
Kartoffeln
Turbohefe für
50 L Maische
Zucker
7 - 10 Kg
lt. Hersteller
12 - 14 Kg
39,6 %
Wasser
auffüllen
bis auf 50 L
19
Arbeit mit den Grundrezepten
Die Grundrezepte stellen eine Orientierung dar. Für Turbohefen sind
die exakten Angaben auf der Verpackung des Herstellers angegeben.
Sie richten sich nach dem maximalen Alkoholgehalt, für den die Hefe
vorgesehen ist.
Damit ergibt sich der folgende Arbeitsablauf. Alle Angaben beziehen sich
auf Einheiten zu 50 Litern, gezuckerte Maische und Maischegärung, d. h
die Feststoffe verbleiben in der Maische und werden frühestens nach der
Gärung entfernt.
Die Bestimmung des Alkoholgehaltes
Welchen Alkoholgehalt hat mein Brenngut wirklich erreicht?
Die Antwort ist entscheidend für den Erfolg unserer Arbeit. Der
einfachste Test ist ein Geschmackstest. Mit etwas Erfahrung kann man
eine gelungene Maische sofort von „Dünnbier“ unterscheiden.
Besonders Bier- oder Weintrinker merken sofort den Unterschied. Eine
ausgegorene Obstmaische schmeckt fruchtig, aber nicht wirklich gut,
weil der gesamte Zucker vergoren ist. Geschmacklich mit Wein
verglichen wäre dies ein herber Wein ohne Restsüße.
Je nach gewünschter Maische:
l Obst zerkleinern oder
Kartoffeln kochen und zerkleinern oder
Getreide geschrotet oder gequetscht vorbereiten.
Wer es etwas genauer
wissen möchte, kann ein
Vinometer zur Alkoholbestimmung
benutzen.
l Einen Hefestarter aufsetzen (s. Hefen)
l Zuckermenge nach Grundrezept
vollständig in Wasser lösen und abkühlen lassen
l Alles zusammenmischen
und auf 50 Liter mit Wasser auffüllen
Danach wird das Fass in die Sonne gestellt. Wenn das aus Platzgründen
nicht möglich ist, tut es ein warmer Heizungskeller oder die geheizte
Wohnung. Mit den Rezepten auf der Berechnungsgrundlage von 50
Litern ist eine Vergrößerung oder Verringerung der Mengen sicher kein
Problem. Im Sommer ist die Einhaltung der richtigen Gärtemperatur
durch die Natur abgesichert.
Wer in den Wintermonaten gären möchte, sollte eine Raumtemperatur
von mindestens zwanzig Grad C nicht unterschreiten. Tiefere
Temperaturen verzögern die Gärung bis zum vollständigen Ausfall. Je
nach Hefe, Temperatur und verwendeter Maische dauert die vollständige
Gärung etwa drei Tage bis mehrere Wochen. Durch eine
Geschmacksprobe ist leicht zu erkennen, ob die Maische noch Zucker
enthält. Gäraufsätze verraten ebenfalls, wann kein Kohlendioxid mehr
entsteht und die Gärung abgeschlossen ist.
Der dann entstandene Alkoholgehalt kann mit unterschiedlichen
Messgeräten gemessen werden. Zunächst reicht aber auch eine
Geschmacksprobe zur Einschätzung des Erfolges aus.
20
41,7 %
In der beiliegenden Bedienungsanleitung wird die Handhabung
verständlich beschrieben. Allerdings muss man beim Ablesen genau
hinsehen und gute Augen haben. Der Messwert wird an einer dünnen
Kapillare abgelesen. Zur Messung des prozentualen Alkohols im fertigen
Brenngut dienen Messspindeln, die über die Eintauchtiefe den
Alkoholgehalt anzeigen.
60,4 %
29
Der Brenner, der seine Anlage kennt, kann nach mehreren Tests über den
zeitlichen Ablauf den Endzeitpunkt des Brennprozesses bestimmen. Die
zweite Methode ist die Geschmacksprobe.
Gegen Ende der Destillation sinkt der Alkoholgehalt schnell stark ab. Es
wird nur noch „Longdrink“ ausdestilliert. Dann hat ein weiteres Brennen
keinen Sinn mehr. Am besten ist das Ende der Alkoholausbeute an einem
Thermometer zu erkennen. Wenn die Temperatur im oberen Teil des
Kessels stark ansteigt und die Marke von 78° C deutlich übersteigt, ist
das ein Zeichen, den Prozess zu beenden.
In Verbindung mit der Geschmacksprobe, hat man sehr schnell ein
Gefühl für den richtigen Zeitpunkt. Je nach der genauen Lage des
Thermometers innerhalb der Anlage weichen die Messwerte geringfügig
voneinander ab.
Vielfach wird die Frage einmal brennen oder mehrfach brennen erwogen.
Prinzipiell führen beide Wege zum gleichen Ziel. In den Ländern haben
sich unterschiedliche Traditionen entwickelt. Durch mehrfaches Brennen
steigt der Alkoholgehalt. Gleichzeitig wird der Alkohol sauberer, das heißt
er verliert seinen typischen Geschmack z.B. von Äpfeln.
Einen ähnlichen Effekt erreicht man durch eine verbesserte Anlage, in
welcher der Dampf in einem Steigrohr mehrfach kondensiert und wieder
verdampft. Eine solche sog. Reflux-Destille hat einen ähnlichen Effekt
wie mehrfaches Brennen. Diese Anlagen sind in Deutschland weit
verbreitet. Der Kessel darf nicht vollständig gefüllt werden. Etwa zwei
Drittel sind ein erster Richtwert. Ist der Kessel voll aufgefüllt, könnten
durch das Kochen und die damit verbundene Schaumbildung Tröpfchen
durch das Steigrohr heraus geschleudert werden, die zur Trübung und
geschmacklichen Beeinflussung führen.
Wenn der wichtigste Teil des Brennens abgeschlossen ist, folgt der
sogenannte Nachlauf. Das ist der Rest Alkohol oder Nachlauf, der
zunehmend mit Wasser ausgekocht wird. Er würde den Geschmack
verderben und den Alkoholgehalt des Destillats vermindern.
Aus dem Grund wird dieser Teil in einem separaten Behälter aufgefangen
werden. Man kann ihn der nachfolgenden Maische vor dem Brennen
wieder zusetzen und nochmals destillieren.
28
58,3 %
Das ganze Verfahren funktioniert während der Sommermonate ganz gut,
lässt sich aber noch wesentlich beschleunigen. Um die Gärung schneller
in Gang zu bringen, ist Hefenährsalz ( siehe Anhang Quellenangaben)
ein bewährtes Mittel. Die vereinfachte Darstellung: Hefen „essen“
Zucker stimmt nämlich nur bedingt. „Nur Zucker“ ist ihnen jedenfalls auf
Dauer nicht genug. Eine Gärung mit Zuckerwasser kommt nicht gut in
Gang und kommt auch leicht ins Stocken. Durch Zugabe von
Hefenährsalz (Verpackungshinweise beachten!) gären auch
Zuckerlösungen und Zuckerlösungen mit Getreide oder anderen
stärkehaltigen Produkten wesentlich zügiger. Die Gärzeiten verringern
sich unter günstigen Bedingungen auf wenige Tage.
Was ist nun zu tun, wenn der Sommer vorbei ist und kein warmer
Heizungskeller existiert. Dann gärt eigentlich nichts oder alles nur
langsam und man könnte meinen, da hilft nur noch trinken.
Auch dafür gibt es eine Lösung. Wir heizen unsere Maische direkt auf
Gärtemperatur.
Diese ist nicht kritisch. Sie darf im Bereich von zwanzig bis etwa dreißig
Grad liegen. Wenn nicht der ganze Raum geheizt werden soll oder kann,
bietet sich eine Heizung an, die genau auf diese Temperaturen
abgestimmt ist – die Aquarien oder Terrarienheizung. Diese
überschreitet nicht die kritische Maximaltemperatur, braucht keine
weitere Regelung und ist so sicher wie sie für lebende Tiere und Aquarien
sein muss. Was für das Krokodil gemütlich ist, kann der Hefe nicht
schaden.
Für ein 50L-Fass haben sich 80 Watt Heizleistung
bewährt. Die Heizung besteht aus mehreren Metern
Heizkabel direkt für 230V Netzanschluss.
Dieses Kabel wird einfach in das Maischefass eingetaucht.
Es muss nicht zusätzlich befestigt oder fixiert werden. Zur Verringerung der Wärmeabstrahlung kann
eine Isolierdecke (für Autoscheiben) oder Isoliermatte außen angebracht werden.
Eine zusätzliche Leistungsregulierung mittels Dimmer oder Thermostat hilft bei der Einstellung der
optimalen Gärtemperatur. Handwarm ist dabei in
Ordnung. Auf dem Bild sind Steckdosenleiste, Dimmer und Leistungsmesser direkt zusammengeschaltet.
Am Dimmer ist die Heizung 80W angesteckt.
43,7 %
21
Die Bestimmung des Zuckergehalts
Wie bestimmt man den richtigen Zuckergehalt des Ansatzes?
Wenn die zugegebene Zuckermenge bekannt ist, kann man den
Zuckergehalt je Liter Flüssigkeit einfach berechnen. Zur Messung des
Zuckergehaltes dient die so genannte Oechsle-Waage.
Es handelt sich dabei um eine Mess-Spindel, die weniger in die
Flüssigkeit eintaucht, je höher deren Dichte ist. Auf einer Skala kann der
Messwert in Oechsle abgelesen werden. Diese Messung funktioniert
problemlos, berücksichtigt allerdings nicht den noch in den Früchten
gespeicherten Zucker.
Eine Anzeige von etwa 120 Grad auf der Skala bei vollständig gelöstem
Zucker kann als Richtwert für Turbohefen gelten, für Backhefe etwa 75
Grad.
Mess-Spindeln mit gleichem Aussehen sind auch als AlkoholmessSpindeln erhältlich. Sie besitzen dann eine andere Skaleneinteilung und
zeigen den Alkoholgehalt nach der Gärung an. Diese Mess-Spindeln
werden auch mit mehreren Skalen angeboten z. B. zur Messung von
Dichte, Alkoholgehalt oder Zuckergehalt.
Oechsle-Waage
Mess-Spindel
Teil 5
Einen gärfähigen Ansatz vorbereiten
Die Destillation
Die Gärung ist normalerweise je nach
Jahreszeit und Maische nach einigen
Tagen bis maximal 6 Wochen beendet.
Dann ist die Zeit zum Brennen
gekommen. Gebrannt werden kann
alles , auch der Bodensatz. Wenn man
den Absatz vorher gleichmäßig
verrührt, ist das Brenngut gleichmäßig
flüssig und es wird nichts anbrennen.
Wer das nicht möchte, kann auch ohne
vorher umzurühren, den Bodensatz
ungebrannt
kompostieren. Vor dem
eigentlichen Brennen ist der Kessel mit
dem Brenngut zu erhitzen. Das kann je
nach Kesselgröße und Heizung mehrere
Minuten dauern.
Wenn die Maische zu sieden beginnt, gehen zuerst die Stoffe mit der
niedrigsten Siedetemperatur in Dampf über. Das ist der so genannte
Vorlauf.
Er enthält u. A. Kleinstmengen Methanol, das wir wegen seiner
Nebenwirkungen nicht im Getränk haben wollen. Methanol siedet bei 65°
C. Professionelle Brennereien trennen den Vorlauf immer ab.
Das Problem tritt bei reinen Fruchtansätzen nicht wirklich auf. Wenn der
Fruchtansatz so gut ist, dass man ihn als Wein trinken könnte, dann
enthält er nichts, was aussortiert werden müsste.
Dennoch wird der erste Teil, der Vorlauf immer abgetrennt. Das ist
sehr einfach, wenn die Anlage ein Thermometer besitzt. Dann wird der
erste Teil des Destillats bis zur Erreichung von 78°C verworfen – also ab
in den Abfluss damit! Als Richtwert kann man sicherheitshalber etwa die
ersten 3 bis 5 % der erwarteten Alkoholausbeute weggießen.
Danach beginnt die eigentliche Destillation des trinkbaren Alkohols. Der
erste „Vorlauf“ schmeckt ohnehin nicht gut und verdirbt den
Gesamtgeschmack.
22
45,8 %
56,2 %
27
Ein solches Gerät, das (nach
Auffassung des Verfassers) diese
Anforderungen erfüllt, ist im Bild
dargestellt. Links im Bild der Kühler
mit Auffangbehälter.
Der unter dem Handelsnamen Espresso-/ Kaffeebereiter
angebotene Apparat eignet sich ohne technische Veränderungen für die
Zwecke der privaten Hobbybrennerei.
Er besitzt einen dicht verschließbaren Brennraum und eine
Steckverbindung zum Schlauch, so dass keine Dämpfe entweichen
können. Lediglich das trichterförmige Steigrohr im unteren Teil des
Kessels ist vor Gebrauch zu entnehmen. Der obere Auslaufstutzen wird
direkt über den Schlauch 25 x 2,5 mm mit dem Kühler verbunden.
Zum Kühler selbst macht der Gesetzgeber keine weiteren Angaben. Das
Gerät besitzt ein Kesselvolumen von 350ml und ist damit augenscheinlich gesetzeskonform.
Durch den praktischen Schraubverschluss ist es kein Problem, mit dieser
Anordnung kleine Mengen Schnaps für den privaten Verbrauch
herzustellen.
Bei Anwendung in Verbindung mit einer Induktionskochplatte ist eine
Stahlplatte (etwa 4mm) zwischen Platte und Topf zu legen. Der Kocher
aus Aluminium entwickelt selbst keine Wärme.
Dieser kleine Kocher passt in jede Küche und wenn es zu vorgerückter
Stunde notwendig erscheint, kann man sich damit zur Entspannung auch
einen kleinen italienischen Espresso kochen.
Teil 3
Aufbau einer Brennanlage
Ist die Maische angesetzt, reicht die verbleibende Zeit bis zum Brennen
aus, um eine Kleinbrennanlage zusammenzustellen. Zu einer einfachen
Anlage gehört neben dem Kessel und dem Kühler eine Wärmequelle.
Induktionskochplatten mit einer Leistung von 2000 Watt sind gut zu
regeln und einfach zu bedienen. Außerdem das Verbindungsrohr vom
„Kochtopf“ zum Kühler, in unserem Fall Kunststoffschlauch (s.
Quellenangaben) mit Verschraubung zum Kessel.
Gesamtanlage
Den Einkochtopf oder was auch immer zum „Kochen“ verwendet wird,
kann jeder entsprechend seiner landestypischen Rechtslage auswählen
und hinzufügen.
Mit diesen Teilen könnte eine brauchbare Anlage aufgebaut werden.
Auch hier ist die Gesetzeslage des jeweiligen Landes zu beachten! In
Deutschland wäre nur die kleine Coladose erlaubt.
Durch den Einbau eines sogenannten Anlegethermometers (rechts im Bild) hat man
die Temperaturen gut unter
Kontrolle. Fehler werden rechtzeitig erkannt oder ganz vermieden.
Der Kühler
Im Gegensatz zu den verbreiteten Durchlaufkühlern wie Liebig- oder
Kugelkühler verbraucht dieser Kühler kein Wasser. Er kann überall
eingesetzt werden ohne dass ein Wasseranschluss notwendig wäre.
Der besonders sparsame Kühler besteht aus einem mit Wasser gefüllten
Behälter, der von einem Kupferrohr (für Heizungsanlagen) durchlaufen
wird.
26
54,2 %
47,9 %
23
Er spart eine Menge Wasser, weil
während des Brennens kein Wasser verloren geht.
Ganz sparsame Leute können das
Wasser abkühlen lassen und beim
folgenden Einsatz wieder verwenden.
Als Kühlrohr sind zwei bis drei
Windungen Kupferrohr ausreichend. Durch Hochstellen des
Kühlers wird der Schnaps hochprozentiger. Hier lohnt es sich zu
experimentieren.
Diesen Kühler gibt es nicht im Handel. Für eine Klempnerwerkstatt
ist die Herstellung kein Problem.
Ist die Anlage fertig aufgebaut,
kann der Probelauf erfolgen.
Dann zeigt sich, ob alles dicht ist,
was dicht sein soll und durchlässig, was durchströmt wird.
Der Eigentest kann am einfachsten mit Leitungswasser gemacht
werden. Leitungswasser ist geschmacksneutral, reinigt alle Verbindungen, Verschraubungen und
Lötstellen und ist auch nicht verboten.
Es entsteht klares destilliertes
Wasser. Alle Verbindungen müssen dicht sein, so dass kein heißer
Dampf austritt.
Die Vorbereitung des Kupferrohres und das Einlöten erfordern
etwas Übung. Das Bild zeigt gut
die Originalgröße der Spirale und
den Ein- und Auslass.
24
50,0 %
Teil 4
Gesetzeskonforme Anlage
Wie ist die Gesetzeslage zur Thematik?
Hiermit kommen wir zu einem der heikelsten Themen der „Brennkunst“.
Niemand möchte mit dem Gesetz in Konflikt kommen, obwohl die Liste
der Verbote und Vorschriften lang ist, die es zu beachten gilt.
Vieles was für professionelle Brennereien einzuhalten ist, hat für Hobbybrenner, die ihr Produkt nicht in
Verkehr bringen, keine Bedeutung
und umgekehrt. Ein echter „Hobbybrenner“ ist einer, der wegen
der Geringfügigkeit seiner Arbeit
und der Anlage, die er betreibt,
nicht unter die Meldepflicht der Anlage fällt und keine gewerblichen
Ziele verfolgt. Er betreibt das Hobby
ganz legal, solange er sich an die
gesetzlichen Vorschriften hält (freie
Interpretation des Verfassers ohne
Rechtsverbindlichkeit).
Grundsätzlich gilt für Deutschland die Branntweinmonopolverordnung von 1998. Das ursprüngliche Branntweinmonopolgesetz stammt aus der deutschen Kaiserzeit von 1922.
Aus den wenigen im Umfang dieses Heftes gemachten Anmerkungen zur
Rechtslage kann keinerlei Haftung für Rechtsfolgen aus unvollständiger
oder falscher Interpretation abgeleitet werden. Einer der Eckpunkte, die
der Gesetzgeber festgelegt hat, bezieht sich auf das Volumen des
sogenannten Kessels, in dem das Brenngut „gekocht“ wird. Es gilt eine
Meldepflicht von Brenngeräten mit einem Kesselvolumen über 0,5
Litern. Sowohl der Erwerb als auch die Abgabe und Aufstellung oder der
Besitz solcher Anlagen sind meldepflichtig. Geräte unter 0,5 Litern
unterliegen damit nicht der staatlichen Kontrolle.
52,1 %
25