Eigens Bier selbst brauen

Eigens Bier selbst brauen
Materialien:
 sauberer Kochtopf
 Gärkolben
 Glasstab
 Trichter
 Geschirrtuch (zum Filtrieren)
 Stopfen + Gäröhrchen
 Bügelflasche
Zutaten: (für 0,5 l Bier)

 300 ml Vorderwürze
(=abgeläuterte Maische, aus
einer Brauerei)
 250 ml Wasser
 1,5 g Hopfenpellets (gepresste
Hopfenblüten)
 20 ml Brauhefe
3) Brauhefe
4) Köcheln
Durchführung:
5) Filtrieren
6) Eisbad
7) Gärkolben
8) Flaschen
Zuerst wird die Vorderwürze in einem sauberen Kochtopf mit dem Wasser vermischt und dann zum Kochen gebracht.
Anschließend wird 0,75 g Hopfen hinzu gegeben. Nun muss dieses Gemisch ungefähr 1 Stunde lang köcheln ( Bild 4).
Ist eine Stunde vergangen, kann man den restlichen Hopfen zugeben, nochmals kurz aufkochen und danach in einen Gärkoben
durch ein Geschirrtuch abfiltrieren (Bild 5). Dann das Filtrat rasch abkühlen. Das geschieht am besten in einem Wasserbad mit
Eis (Bild 6). Unter kräftigem Rühren wird nun die Brauhefe hinzu gegeben. Jetzt den Kolben mit einem Gärröhrchen (Bild 7)
verschließen und je nach erwünschter Biersorte an einem geeigneten Ort gären lassen.
Die optimalen Temperaturen im Kühlschrank:
für ein untergäriges Bier ca. 8°C
für ein obergäriges Bier ca. 15-20°C
Nach ungefähr 7 Tagen unter diesen Temperaturen ist die Hauptgärung abgeschlossen. Nun sollte
man das fast fertige Bier möglichst ohne große Schaumbildung in eine Bügelflasche umfüllen und
verschlossen in den Kühlschrank stellen (Bild 8).
Das Bier gärt noch einige Tage nach; der dabei entstehende Überdruck muss durch mehrmaliges
kurzes Öffnen der Flasche abgelassen werden.
Nach 1-2 Wochen ist das Bier ausgereift und trinkfertig. Na denn, PROST!
 M. Hlatky - F. Reil: Bierbrauen für jedermann - Leopold Stocker Verlag, Graz
Bierbrauerei
Malzherstellung
Malz
Beim Mälzen werden in einer Mälzerei Gerstenkörner oder bei Weißbier zusätzlich (mit mindestens
50 % Anteil) Weizenkörner unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt
dafür, dass die zur Stärkeaufspaltung notwendigen Enzyme (Amylase) im Korn gebildet
beziehungsweise angereichert werden.
Nach der etwa sechs– bis achtwöchigen Keimruhe, bei der das Keimgut seine volle Keimfähigkeit
ausbildet, wird es in Weichgefäßen circa zwei Tage lang eingeweicht. Dabei erhöht sich der
Wassergehalt auf etwa 45 Prozent und leere Schalen sowie tote Körner werden aufgeschwemmt.
Diese sogenannte Schwimmgerste wird abgeschöpft.
Nach der Weiche kommt das Korn in den Keimkasten. Unter genau eingestellter Temperatur und
Frischluftzufuhr beginnt jetzt die Keimung, die sich in verschiedene Phasen unterteilt.
 Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut heißt jetzt in
der Fachsprache Brechhaufen.
 Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel. Das Keimgut heißt jetzt Gabelhaufen.
 Phase 3: Etwa am fünften Tag sind die Wurzeln der einzelnen Körner so weit gewachsen,
dass sie ineinander greifen. Das Keimgut heißt jetzt Greifhaufen.
Mit dem fünften Tag ist die Keimung abgeschlossen. Das Ergebnis der Keimung wird Grünmalz
genannt.
Darren
Beim Darren wird der Keimvorgang durch Erhitzen des Grünmalzes auf 85° bis 100° Celsius beendet,
das Malz getrocknet. Das Darren gliedert sich in die zwei Teile Schwelken und Abdarren.
Beim Schwelken erfolgt weitgehend die Festlegung der späteren Farbe des fertigen Malzes, da in
Abhängigkeit vom Wassergehalt des Darrgutes vermehrt Ausgangsprodukte für die beim späteren
Abdarren ablaufenden Maillard-Reaktionen gebildet werden. Je höher die Darrgutfeuchte beim
Schwelken ist, desto dunkler wird das spätere Darrmalz ausfallen. Im zweiten Teilprozess, dem
Abdarren, wird der gewünschte Trocknungsgrad des fertigen Malzes eingestellt. Die Inaktivierung der
Malzenzyme verläuft bei geringeren Feuchtegraden schonender.
Das Ergebnis dieser Vorgänge ist das Malz. Dessen Eigenschaften beeinflussen den Geschmack des
später gebrauten Biers bereits wesentlich: Je nach verarbeiteter Getreidesorte, Dauer und Temperatur
der Keimung, Wassergehalt vor dem Abdarren sowie Dauer und Temperatur des Abdarrens entstehen
ganz verschiedene Malzsorten. So ergibt zum Beispiel durch sehr hohe Temperaturen beim Abdarren
teilweise karamellisiertes oder verkohltes Malz dunkles, sehr aromareiches Bier mit karamelligem oder
rauchigem Geschmack.
Schroten
Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert (geschrotet), um die spätere Lösung der darin
enthaltenen Stoffe im Brauwasser zu erleichtern. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen
(Schalen der Getreidekörner) erhalten bleiben. Sie dienen als Filterschicht während des
Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Grieße und Mehle zerkleinert werden.
Man unterscheidet zwischen Schrotmühlen mit zwei Walzen, vier Walzen oder sechs Walzen und mit
oder ohne Siebung. Weiterhin kann zur Verbesserung des Spelzenvolumens eine
Konditionierschnecke mit Abstehbehälter über der Schrotmühle installiert werden.
Maischen
Das bereits geschrotete Malz wird in einem Sudkessel mit etwa 45 °C heißem Wasser vermischt man spricht vom Einmaischen (heutzutage maischt man üblicherweise auch bei 61°C ein). Die so
entstandene Maische wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45 °C gehalten. Dabei löst
sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschließend wird die Temperatur im Sudkessel auf
knapp über 70 °C erhöht. Währenddessen sorgt das Enzym Amylase aus dem Malz dafür, dass aus
der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) entsteht. Das im Korn vorhandene Eiweiß wird
beim Maischen in Aminosäuren zerlegt. Über 78 °C darf nicht erhitzt werden, da dabei die wertvollen
Enzyme zerstört werden würden (man spricht vom „Denaturieren“).
Bei diesem Produktionsschritt wird der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst. Die Wahl des
Brauwassers entscheidet über den Mineralien- und Salzgehalt des Biers. So ist weiches, kalkarmes
Brauwasser besser geeignet für herbe Biere wie etwa Pilsener oder Kölsch. Werden beim Erhitzen der
Maische von 45 °C auf knapp über 70 °C eine oder mehrere Rasten eingelegt (das sind Zeiträume, in
denen die Temperatur nicht weiter erhöht sondern auf einer Stufe zwischen 45 °C und 70 °C eine Zeit
lang konstant gehalten wird) löst sich mehr Stärke im Wasser, was zu süßeren, malzigeren Bieren
führt. Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert
zwei bis vier Stunden.
Prinzipiell unterscheidet man beim Maischen zwischen Infusionsverfahren (der gesamte Inhalt des
Sudkessels wird erhitzt) und Dekoktionsverfahren (es werden aus dem hier Maischebottich genannten
Behälter Teilmaischen in eine Maischepfanne gezogen und dort gekocht, es kommt zum thermischen
Aufschluss der Stärkemoleküle; anschließend wird die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die
Temperatur im Maischebottich zur nächsten Rast). Letzteres Verfahren gilt als das ursprüngliche,
denn als man die Pfannen im Sudhaus noch direkt befeuerte war ein genaues Einstellen der
Temperatur nicht möglich.
Iodprobe
Am Ende des Maischens führt der Brauer die sogenannte Iodprobe durch. Jod dient im Allgemeinen
als Indikator für Stärke: Färbt sich Jod lila/blau, so ist Stärke vorhanden. Verfärbt es sich nicht, so ist
keine Stärke vorhanden. Der Brauer entnimmt der heißen Maische dazu einige Tropfen, um sie mit
Jod zu versetzen. Da die Maischeflüssigkeit bräunlich ist, nimmt man dafür idealerweise einen weißen
Teller. Verfärbt sich die Jodprobe dunkelblau, so enthält die Maische noch Stärke. Dann muss der
Brauer den Enzymen noch ein wenig mehr Zeit geben, die Stärke in Malzzucker umzuwandeln. Erst
wenn die Iodprobe gelb bleibt und somit anzeigt, dass in der Maische keine oder kaum noch Stärke
enthalten ist, kann zum nächsten Schritt übergegangen werden – dem Läutern.
Läutern
Das Malz hat nun seinen Zweck erfüllt und kann von der sogenannten Bierwürze, also der Flüssigkeit,
die vor dem Zugeben der Hefe im Brauprozess während des Maischvorgangs entsteht, getrennt
werden. Dazu wird der heiße Sud in einen sogenannten Läuterbottich umgefüllt. Wenn man danach
ein wenig wartet, kann man die selbstfiltrierende Eigenschaft der Maische nutzen. Am Boden des
Läuterbottichs bildet sich durch nach unten sinkende Malzreste (in erster Linie die Spelzen der
Getreidekörner) eine Art Malzkuchen, welcher als Filterschicht dient. Manche Getreidesorten, die zum
Brauen verwendet werden (beispielsweise Weizen) haben keine Spelzen. Daher kann zur
Unterstützung des Läuterprozesses Gerste beigemischt werden. Nun lässt man die Flüssigkeit
langsam aus dem Läuterbottich laufen und fängt sie in einem geeigneten Behälter auf. Schließlich soll
daraus später das Bier entstehen. Dabei fließt der Sud durch den Malzkuchen (Treberkuchen) am
Boden des Läuterbottichs, der wie ein Filter wirkt und die darin enthaltenen Schwebstoffe aus dem
Sud herausfiltert. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sogenannter Treber ab, der meist
als Viehfutter verwendet wird. Die so gewonnene, klare Flüssigkeit ist die Würze. Während des
Läuterns versiegt immer wieder der Würzestrom und muss durch Verwendung des Hackwerks des
Läuterbottichs wiederhergestellt werden. Ursache dafür ist, dass die ablaufende Würze die Treber auf
die Durchlassschlitze des Senkbodens saugt und der Flüssigkeitsdruck über dem Treberkuchen auch
für eine kompaktere Sedimentation sorgt. Durch das Aufhacken wird die Durchlässigkeit des
Treberkuchens wiederhergestellt.
Die Bezeichnung Vorderwürze deklariert den aus dem Läutergefäß gewinnbaren flüssigen Teil der
Maische. Nachgüsse mit heißem Wasser erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise
oder permanente Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim
Maischen aufgeschlossenen Extraktes (im Wesentlichen der Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte) aus
dem Treber. Auch hier entscheidet sich der Biergeschmack: Je nach Menge der Nachgüsse
verändern sich die Konzentrationen von Stärkeabbauprodukten und Malzzucker in der Würze. Dies ist
wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze des Biers.
Würzekochen
In der Würzepfanne oder auch „Sudpfanne“ wird die Würze gekocht
(bis zum Sieden). Dabei wird Hopfen (ursprünglich in Form von
Hopfendolden, mit zunehmender Industrialisierung des Bierbrauens
jedoch immer öfter in Form von Hopfenpellets oder Extrakt)
zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen entstehen
Temperaturen von über 80 °C, wodurch die ursprünglich im Sud
enthaltenen Malzenzyme (Amylase) denaturiert werden. Sie gerinnen
und setzen sich als sogenannter Heißtrub an der Oberfläche der
kochenden Würze ab.
Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit des Biers: Mehr Hopfen ergibt
eine längere Lagerfähigkeit aber auch einen herberen und bittereren Geschmack des Biers. Durch
das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische
Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze
mittels einer Bierspindel (Saccharometer). Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen
durch Einlegen heißer Steine in die Würze (Steinbier). Ziele der Würzekochung sind unter anderem
die Isomerisation der im Hopfen vorhandenen alpha-Säuren zu iso-alpha-Säuren, das Absenken des
pH-Wertes, Austreiben von Dimethylsulfid (DMS), es kommt zu einer Zufärbung durch
Hydroxymethylfurfural-Bildung, Entkeimung der Würze und Einstellen auf den gewünschten
Stammwürzegehalt.
Ausschlagen
Anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfenbestandteile und
ausgefallenes Eiweiß (zusammen heißen sie Heißtrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht im
Whirlpool (früher im Kühlschiff), in dem die Würze durch tangentiales Einleiten in Rotation versetzt
wird und sich der Trub aufgrund der Zentripetalkraft wie ein Kegel in der Mitte des Gefäßes absetzt.
Nun kann seitlich die blanke (klare) Würze abgezogen werden. Diese wird dann auch als
Ausschlagwürze bezeichnet.
Abkühlen
In einem Wärmeübertrager wird die klare Würze im sogenannten Gegenstromverfahren mit
Brauwasser und anschließend mit Eiswasser auf Anstelltemperatur heruntergekühlt, mit steriler Luft
zur Sättigung mit Sauerstoff begast und in einen Gärbottich geleitet. Bei belgischen Bierspezialitäten
wie Kriek, Lambik und Gueuze ist noch die Verwendung eines sog. Kühlschiffes gebräuchlich.
Hefezugabe und Gären
Die Zugabe der Hefe erfolgt, wenn die Würze die für die jeweilige Hefesorte notwendige Temperatur
(in der Regel zwischen 5° - 20° Celsius) erreicht hat. Dieser Vorgang wird als Anstellen bezeichnet.
Die Hefe sorgt für den Gärprozess: In großen Gärtanks, die sich früher in der Regel in entsprechend
kühlen und dunklen Gärkellern befanden, wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht
Tagen zu Alkohol (Ethanol) vergoren. Heute erfolgt die Gärung in der Regel in isolierten und
gekühlten zylindrisch-konischen Gärtanks, wobei der Lagerort nach wie vor als „Keller“ bezeichnet
wird. Etwa 60 bis 70 Prozent des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei
entstehende Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt und aufbereitet, um dem Bier am Ende
des Brauprozesses (beziehungsweise beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden.
Je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt die Gärung untergäriges oder obergäriges Bier. Früher
hat man die Gärung dem Schicksal überlassen. Man spricht dann von Spontangärung.
Lagerung
Das Jungbier wird anschließend in Lagertanks geschlaucht, wie der Brauer sagt. Hier wird
nachgegoren: Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der
Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweicht, sondern als
Kohlensäure im Bier gebunden wird. Das so entstehende Bier hat in der Regel einen pH-Wert von 4,5
(manche Biersorten bis zu 3,5). Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – zwei Wochen bis drei
Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack.
Außerdem setzen sich bei der Lagerung Trübbestandteile ab, womit die darauffolgende Filtration
leichter vonstatten geht.
Filtrieren
Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung gefiltert (Kieselgurfilter,
Entkeimungsfilter). Dabei wird dann durch letztmalige Ausfilterung von Eiweißgerbstoff-Verbindungen,
Hopfenharzen, toten Hefezellen oder bierschädlichen Bakterien die letztendliche Klarheit erreicht, die
durch die normale Klärung bei der Lagerung nicht möglich wäre. Dies kann man neuerdings auch
durch die sogenannte "Cross-Flow"- Membranfiltration erreichen, die komplett ohne Kieselgur
betrieben wird. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.
Abfüllen - fertiges Bier
Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Bei der traditionellen Lagerung in
Eichenfässern dichtete man diese innen mit Brauerpech ab, damit das Bier nicht mit dem Holz in
Berührung kam. Die Befüllung erfolgt heute im Gegendruck-Verfahren (bei Fässern mit einem
Isobarometer), so dass die Kohlensäure erhalten bleibt. Wichtig ist, dass eine Aufnahme von
Sauerstoff vermieden wird, der die Qualität beeinträchtigen würde. Das Bier ist nun fertig und trinkbar.
Der Geschmack des Biers ändert sich jedoch auch nach dem Abfüllen noch mit der Zeit. Zum einen
liegt das daran, dass sich die Reifungsprozesse im Bier auch nach dem Abfüllen noch fortsetzen, aber
auch daran, dass Licht- und Wärmeeinwirkung Prozesse der Zersetzung und des Zerfalls in Gang
bringt. Wird das Bier nicht rechtzeitig getrunken, verdirbt es daher auch im ungeöffneten Zustand. Als
Faustregel gilt, dass obergärige, ungefilterte und schwach gehopfte Biere weniger lang haltbar sind
als untergärige, gefilterte und stark gehopfte Biere. Eine kurze Haltbarkeit gilt unter Bierkennern als
Qualitätsmerkmal: Je weniger Inhaltsstoffe aus dem Bier herausgefiltert werden, um die Haltbarkeit zu
erhöhen, desto mehr geschmacksprägende Aromaträger verbleiben darin.
Sonderverfahren Flaschengärung
Bei einigen Biersorten (zum Beispiel Weißbier) kommt es in der Bierflasche noch mal zu einem letzten
Gärprozess. Dieser heißt Flaschengärung. Da die Lagerung beendet wird, bevor aller Zucker vergoren
ist bzw. da das endvergorene Bier mit einer sogenannten Speisegabe versehen wird (meist gärende
Würze im Hochkräusen-Stadium), verbleibt auch ein Rest Hefe im Bier. Auch von Hobbybrauern wird
die Flaschengärung oft angewendet.