Lockruf der Leckerbissen

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travel
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Patricia Engelhorn
FOTOS
Malte Jäger
Lockruf der
Leckerbissen
Die Bewohner der baskischen Stadt San Sebastián sind vernarrt
in tolles Essen. Gut für Besucher: An jeder Ecke der Kulturhauptstadt 2016
wird erstklassig gekocht und angerichtet
A city to savor People in San Sebastián – European Culture Capital in 2016
– are obsessed with the quality of their food. This is good news for visitors
to the Basque city, who can look forward to gorgeous gourmet
grub at every turn
Pinchos in der Bar
Azkena (linke Seite);
Fischer Iñaki Alberdi
beim Flicken seiner
Netze im Hafen
Pinchos at the
A zkena bar (facing
page); Iñaki Alberdi
mending his nets in
the harbor
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Iñigo Zeberio (links) richtet eine Vorspeise an;
Cristina Castellanos serviert eine Spinat-ZwiebelQuiche, dekoriert mit Pinienkernen (unten)
Tasty handiwork Iñigo Zeberio (l.) prepares
an appetizer; Cristina Castellanos’ spinachand-onion quiche with pine nuts (below)
San Sebastián
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1
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Crab ice cream with avocado? Cod brandade with
­ range purée? Welcome to nueva cocina vasca (new Basque cuio
sine), the experimental cuisine of the Basque Country! Nowhere
in Spain is the art of cooking as enthusiastically celebrated as it
is in San Sebastián. A Belle Epoque seaside resort on the Bay of
Biscay, it is pretty as a picture, boasting golden beaches and the
kind of breakers surfers find irresistible. There are plenty of other
reasons to visit San Sebastián (or Donostia, as it is called in
Basque). These include its highly acclaimed film and music festivals, among them the summer jazz festival that has welcomed
the likes of Diana Krall, Keith Jarrett and Herbie Hancock to its
­stages. And finally, there’s the fact that San Sebastián, along with
Wrocław, Poland, is this year’s European Capital of Culture, and
marking the honor by staging hundreds of additional exhibitions,
installations and events.
I’m no philistine, but I have yet another reason for paying a
visit to the city; and that’s the food. Sixteen Michelin stars –
shared among nine restaurants – twinkle enticingly above the city
of 186 000. What that means is that in relation to its size, and
EN
Vor den Bars stehen Menschen in
Trauben zusammen, trinken Wein
und essen Pinchos
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A FUEGO NEGRO 1
MARKT LA BRETXA 2
R E S TA U R A N T A R Z A K 3
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Illustrationen: Cristóbal Schmal
K
rebs-Eis mit Avocado? Kabeljaubrandade mit
Orangenmus? Willkommen in der Nueva Cocina Vasca, der experimentellen baskischen
Küche! Nirgends in Spanien wird die Kunst
des Kochens so lustvoll gefeiert wie im baskischen San Sebastián. Wie gemalt liegt das Belle-Époque-Seebad am Golf von Biskaya, mit goldgelben Stränden und einer Brandung, die Surfern
Spaß macht. Und es gibt etliche weitere Gründe, San Sebastián (baskisch: Donostia) zu besuchen. Die viel beachteten Film- und
Musikfestivals gehören dazu, darunter das sommerliche JazzFestival, bei dem schon mal Größen wie Diana Krall, Keith Jarrett
und Herbie Hancock auf der Bühne stehen. Und schließlich
glänzt San Sebastián in diesem Jahr – zusammen mit dem polnischen Breslau – als EU-Kulturhauptstadt, ein Anlass für Hunderte zusätzliche Ausstellungen, Installationen und Events.
Eine Banausin bin ich nicht, doch ich besuche die Stadt aus
einem anderen Grund: wegen ihrer Küche. 16 Michelin-Sterne,
auf neun Restaurants verteilt, glänzen über der 186 000-Einwohner-Stadt. Bezogen auf seine Größe hat sie also, übertroffen nur
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von Kyoto, die zweithöchste Sterne-Dichte der Welt. Die genüsslich zu klärende Frage lautet also: Ist die Küche von San Sebastián wirklich so gut wie ihr Ruf?
Schon ein erster Rundgang durch die Stadt zeigt: Ihre
Chancen stehen gut. Selbst in einfachen Kneipen lagern Champagnerflaschen in den Kühlvitrinen, daneben liegen Brocken fein
marmorierter Rinderlende und üppig dekorierte Austernplatten.
Frische Gänseleber ist so alltäglich, dass sie kurz gebraten auf
Baguette gereicht wird. Seltene Entenmuscheln und BellotaSchinken, beides auf dem Markt La Bretxa für über 100 Euro
pro Kilogramm zu haben, finden problemlos Abnehmer. Abends
stehen Menschen in dichten Trauben vor den Lokalen der verwinkelten Altstadt, in der einen Hand ein Glas des baskischen
Txakoli-Weins, in der anderen ein kleiner Teller mit Pintxos de
Donostia (Pinchos = Spieße), wie die baskische Variante der
Tapas genannt wird. Ich bekomme Lust, mich immer weiter treiben zu lassen, aber ich bin verabredet.
„Salud!“ Gabriella Ranelli hat Gläser mit Wermut-Soda herumgereicht, einem klassischen spanischen Aperitif, der gerade
ein fulminantes Revival erlebt. Ranelli prostet uns zu. Wir, eine
bunt zusammengewürfelte Runde aus zwei Belgiern, einer Amerikanerin, einer Schottin, vier Spaniern und zwei Deutschen, sitzen
an der weiß gedeckten Tafel in der ersten Etage eines unscheinbaren Wohnhauses in der Altstadt. Um der Welt zu zeigen, was
H O T E L D E L O N D R E S Y D E I N G L AT E R R A 4
AGENTUR TENEDOR 5
BOOTSTOUREN MIT IÑAKI ALBERDI 6
EN
surpassed only by Kyoto, San Sebastián has the second-highest density of culinary stars in the world. So the question that needs addressing in the obvious way is this: Is the food
in San Sebastián really as good as its reputation?
On a first reconnoiter, this would appear to be so. Even
regular bars have champagne bottles reclining in their coolers
alongside chunks of delicately marbled beef loin and lavishly
garnished oyster platters. Fresh goose liver is so commonplace
here that it is served fried on baguette, and rare goose barnacles
and bellota ham, both sold at La Bretxa Market for over 100
euros a kilogram, are soon snapped up by eager buyers. In the
evening, crowds of people gather outside the bars on the narrow
streets in the city’s quaint old town, a glass of Basque txakoli
wine in one hand and – in the other, a small plate of pintxos de
Donostia (pinchos = skewers) – the bite-size Basque variation on
Spanish tapas in the other. I suddenly feel the urge to keep
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San Sebastián
People stand outside the
bars in groups, drinking
wine and eating pinchos
S T I LVO L L Ü B E R N AC H T E N
... lässt sich im wunderbar altmodischen
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Martín, einem der besten Märkte der Stadt.
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die Köche ihrer Stadt zu bieten haben, organisiert die 52-Jährige
kulinarische Rundgänge und Kochkurse in San Sebastián. Seit
Kurzem lädt sie auch regelmäßig zu Dinnerpartys in die Räume
ihrer Agentur Tenedor ein, bei denen lokale Köche ihr Können
zeigen. Willkommen ist jeder – vorausgesetzt man hat rechtzeitig
über Ranellis Facebook-Seite davon erfahren und einen der
wenigen Plätze ergattert. Am Herd steht heute der 32-Jährige
Iñigo Zeberio, Absolvent des renommierten Basque Culinary
Center. Seine wichtigste Lehrerin, sagt er, sei seine Großmutter
gewesen: Als Kind schaute er ihr in der Küche zu, nach ihrem
Tod erbte er ihre Kochbücher.
Aber was soll so besonders an der Salsa verde sein, die
Zeberio gerade am Herd zubereitet? Eine Fischbrühe, die er aus
Gräten, Fischhaut und -köpfen gekocht hat, verrührt mit etwas
Mehl und gehackter Petersilie. Das kann ich auch, denke ich.
Später gart er Seehechtfilets und vorab angebratene Kartoffeln
in der Sauce. Ein einfaches Rezept, typisch für das spanische
Baskenland, wo man die lokalen Produkte so naturbelassen wie
möglich serviert. Und tatsächlich: Das Ergebnis schmeckt köstlich, leicht und frisch, nach Meer und Sonne. Das hätte ich nicht
gekonnt. Durch die offenen Fenster der Wohnküche dringt Lachen, dazu hört man Gesprächsfetzen aus den Bars. Zeberio
serviert weiter: Blütensalat mit Pilzen und Beeren, IbericoSchwein mit Piperrada, ein Eintopf aus Paprika und Tomaten,
als Dessert gibt es eine zarte Schokomousse mit Zitronensorbet.
Von nun an kann es eigentlich nur schlechter werden.
Die Liebe zur guten Küche, erfahre ich am nächsten Morgen, beginnt in San Sebastián nicht erst bei Tisch, auch nicht am
Herd, sondern beim ersten Kontakt mit ihren Zutaten. Ich stehe
an Bord der Oribay, dem Fischkutter von Iñaki Alberdi. Täglich
fährt der 39-jährige Fischer aufs Meer hinaus. Ohne Netz,
dafür mit einer Angel. „Slow fishing“ lautet Alberdis Philosophie,
statt Masse setzt er auf saisonale Spezialitäten: Sardinen ab
April, Makrelen im Mai. Im Winter angelt er vor allem Tintenfische, die er an Restaurants verkauft oder zu Hause mit Zwiebeln,
Knoblauch und Weißwein in der eigenen Tinte schmort.
Es sei völlig überflüssig, bestimmte Sorten Fisch tonnenweise aus dem Meer zu holen, auch mit unpopulären Arten lasse
EN
wandering from place to place, but I’m here because I
have people to meet.
“Salud!” Gabriella Ranelli hands glasses of vermouth and
soda around, a classic Spanish aperitif that is currently experiencing a massive revival. Ranelli raises her glass to us. We, a
motley crew consisting of two Belgians, one American, a Scot,
four Spaniards and two Germans, are sitting at the table – beautifully decked out in white – on the second floor of an unremarkable residential building in the old town. To show the world what
San Sebastián’s chefs are capable of, the 52-year-old organizes
culinary tours of and cooking courses in the city. She also recently began hosting dinner parties on the premises of her agency, Tenedor, at which local cooks have the opportunity to demonstrate their skill. Everyone is welcome – you just have to find out
the details on Ranelli’s Facebook page and secure one of the
highly coveted places. At the stove today is 32-year-old Iñigo
­Zeberio, a graduate of the famous Basque Culinary Center. His
best teacher, he says, was his grandmother. As a child, he would
watch her at work in the kitchen, and when she died, he inherited her cookbooks.
But what is so special about the salsa verde Zeberio is preparing on the stove? It’s a fish stock that he has boiled up from
the bones, skin and heads of fish, with a little flour blended in
and some chopped parsley. I could do that, I think to myself. Later, he cooks hake fillets and sautéed potatoes in the sauce. It’s
a simple recipe, typical of the Basque Country, where local produce is served in as natural a state as possible. And the result
tastes truly delicious, light and fresh, like the ocean and a ray of
sunshine. I couldn’t have done that! Laughter wafts in through
the open window of the kitchen-cum-living room, accompanied
by snatches of conversation from the bars below. Zeberio serves
the next course: a colorful blossom salad with mushrooms and
berries, iberico pork with piperrada, a stew made from bell peppers and tomatoes, rounded off by a dessert of delicate chocolate mousse with lemon sorbet. Things can only get worse after
this. San Sebastián’s love affair with good food does not
Gastgeberin Gabriella Ranelli
sorgt für gute Stimmung
Hostess Gabriella Ranelli
entertains her dinner guests
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Family restaurant: Father
Juan Mari Arzak and daughter
Elena run the Arzak together
Elena Arzak, Dreisterne-Köchin
sich hervorragend kochen, sagt er. „Man muss auf die Natur
achten. Fische brauchen Zeit, um sich zu vermehren.“ Alberdi
lädt Gäste zum Mitfahren ein, um über nachhaltige Fischerei aufzuklären – und als zweites wirtschaft­liches Standbein. Dann erklärt er ihnen seine Art des Fischfangs und zeigt ihnen nebenbei
den Blick vom Meer auf seine wunderschöne Stadt.
Aber wie kommt es, frage ich mich und andere, als wir wieder zurück an Land sind, dass die Bewohner San Sebastiáns so
verrückt nach gutem Essen sind? „Niemand hat eine Erklärung
dafür, selbst Anthropologen suchten erfolglos nach einem Grund
für unsere herausragende Esskultur“, berichtet Elena Arzak. Die
46-Jährige ist eine der sehr wenigen Drei-Sterne-Köchinnen
weltweit und zusammen mit ihrem Vater Juan Mari Inhaberin des
Res­taurants Arzak. „Fakt ist: In San Sebastián wird überall gut
gekocht, auch in einfachen Restaurants und zu Hause“, sagt sie,
„Essen ist für Basken wichtig, selbst Menschen, die nur durchschnittlich verdienen, kommen regelmäßig zu uns.“
Waren es die wohlhabenden Großfamilien aus Madrid, die
schon im 19. Jahrhundert den Sommer an der Atlantikküste genossen, brachten sie mit ihrem mondänen Lebensstil auch
Salwey Grauburgunder
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trocken 2014
EN
begin at the table, as I discover the following morning
– and not at the stove, either. It begins at first contact with the
ingredients.
I am standing on board the Oribay, the fishing boat belonging to Iñaki Alberdi, 39, who takes it out onto the sea every day,
fishing with a rod and line instead of a net. “Slow fishing,” that’s
Alberdi’s philosophy. He’s not interested in catching fish en
masse, but in sourcing seasonal specialties like sardines in April
or mackerel in May. In the winter, Alberdi pulls in mainly squid,
which he either sells to restaurants, or stews slowly at home in
their own ink with onions, garlic and white wine.
There is absolutely no need to haul certain kinds of fish out
of the ocean by the ton, he says. And you can transform unpopular species into wonderful dishes, too. “We need to take care
of nature. Fish need time to reproduce.” In an effort to spread the
word about sustainable fishing – and as a business sideline –
­Alberdi invites paying guests to join him on his fishing trips. On
board, he explains to them his style of fishing, at the same time
pointing out the glorious view of his beautiful city from the water.
But why are the people of San Sebastián so crazy about
good food? I ask myself and others this question when we are
back on dry land. “No one has the answer, not even the anthropologists, who have tried in vain to explain our outstanding
culinary culture,” Elena Arzak tells me. The 46-year-old is one of
the world’s few female three-star chefs, and she shares ownership and the running of the Arzak restaurant with her father,
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San Sebastián
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Am liebsten kocht sie
vegetarisch: Profi-Köchin
Cristina Castellanos
mit Gästen in ihrer privaten Küche
Vegetarian is her
specialty: Chef Cristina
Castellanos serves
guests in her private
kitchen
Die Bar Paco Bueno (links) ist
zu jeder Tageszeit gut besucht;
Pinchos mit Garnele in der Taberna
Dakara Bi (oben)
The Paco Bueno bar is always
crowded (left); pinchos with
shrimp at the Taberna Dakara
Bi (above)
»You will find excellent food
everywhere in San Sebastián«
Elena Arzak, three-star chef
kulinarische Ansprüche in die Stadt? Oder hat der Reichtum an
hervorragenden Zutaten aus den Bergen und dem Meer die
baskischen Mütter seit jeher dazu animiert, ihre Kinder mit raffinierten Leckerbissen zu verwöhnen? Vielleicht haben sich in San
Sebastián die Erwartungen der schwelgerischen Bewohner und
die Ambitionen der Köche auch gegenseitig in immer größere
Höhen geschaukelt. Jedenfalls gründeten Arzaks Urgroßeltern
ihr Restaurant im Jahr 1897 noch als schlichte Taverne. Knapp
100 Jahre später erkochte Elenas Vater Juan Mari, der als
Erfinder der Nueva Cocina Vasca gilt, als zweiter spanischer
Küchenchef drei Michelin-Sterne.
Auf hohem Niveau wird nicht nur in den Sterne-Restaurants
gekocht, sondern auch in vergleichsweise einfachen Läden wie
dem A Fuego Negro, einem Lokal mit Backsteinwänden, DJ und
schwarz eingedeckten Tischen. „Wir wollten ein Lokal, in das wir
selbst gerne gehen“, erklärt mir die 39-jährige Mitinhaberin
Amaia Garcia de Albizu, die A Fuego Negro zusammen mit ihrem
Bruder Edorta Lamo, 36, eröffnet hat, „und in dem es Essen gibt,
das einfach Spaß macht.“ Das Ergebnis ist eine Mischung aus
Bar und Restaurant, aus lässiger Atmosphäre und hervorragender Gastronomie, die traditionelle Pinchos und moderne baskische Küche vereint. Ich stecke mir eine Olive in den Mund,
gefüllt mit süßlich-bitterem Wermutgelee – der Genuss siegt,
danke sehr, ich habe keine weiteren Fragen.
Mein letzter Termin, bevor ich abreisen muss, ist wieder ein
privates Dinner, diesmal bei Cristina Castellanos. Die 27-Jährige
hat sich dem Online-Netzwerk EatWith angeschlossen und bekommt nun mindestens einmal pro Woche Besuch von fremden
Juan Mari. “It’s simply a fact that you’ll find excellent
food all over San Sebastián, even in ordinary restaurants and
people’s homes,” she says. “Food is important to the Basques,
and even people with an average income eat here regularly.”
Was it the large, affluent families from Madrid, who came
here to enjoy the pleasures of the Atlantic coast in the 19th century? Did the sophisticated lifestyle they brought with them to
San Sebastián include high culinary expectations? Or has the
sheer wealth of excellent ingredients from the mountains and the
ocean inspired Basque mothers to pamper their children with
elaborate treats since time immemorial? Perhaps the expectations of its epicurean citizens and its chefs’ ambitions interacted
to send standards soaring ever higher? At any rate, Arzak’s
great-grandparents opened their first restaurant in 1897 as a
simple tavern. Almost one hundred years later, Elena’s father,
Juan Mari, who is generally regarded as the inventor of nueva
cocina vasca, became only the second Spanish chef ever to
cook his way to three Michelin stars.
Standards are high not only at star-studded restaurants, but
also at comparatively ordinary eateries, like the A Fuego Negro, a
little place with bare brick walls, a DJ and black tablecloths. “We
wanted the kind of place we ourselves would go to,” says Amaia
Garcia de Albizu, who set up A Fuego Negro with her brother
Edorta Lamo, 36, “and where the food is simply fun.” The result
is a blend of bar and restaurant, a laid-back atmosphere and
excellent fare, traditional pinchos and modern Basque cuisine.
I pop an olive filled with bittersweet vermouth jelly into my mouth
– delicious! Thanks very much, I’ve got no more questions.
My final appointment is another private dinner, this time at
27-year-old Cristina Castellanos’ place. She signed up to the
EatWith online network and now receives a visit at least once a
week from different gourmets she has never met before. Like
salsa verde virtuoso Zeberio, she is a graduate of the Basque
Culinary Center; and like him, she focuses on Basque culinary
EN
traditions. With the aperitif, she serves the classic
among pinchos: gildas, tiny skewers, each with an olive, a rolledup anchovy filet and a few pale-green peppers. Truly delicious –
salty, spicy and sour, a very moreish combination. And they are
really easy to prepare. “True,” says Castellanos, “but you need
good-quality ingredients!” and that means: manzanilla olives,
guindilla peppers and anchovies caught in the Bay of Biscay.
Here in San Sebastián, these fantastic ingredients can all
be purchased at any grocery store. I am going to take some of
them home and serve them as Basque specialties. But I won’t be
able to take with me the salty ocean air that blows into the city
across the sweep of the bay, the mild climate or the laughter of
the people gathered outside the bars. Those things I’ll miss.
EN
Gourmets. Wie der Salsa-verde-Könner Zeberio gehört auch sie
zu den Absolventen des Basque Culinary Center, wie er setzt
sie auf traditionelle baskische Küche. Zum Aperitif serviert sie
Gildas, die Klassiker unter den Pinchos: Holzspießchen mit je
einer Olive, einem zusammengerollten Anchovisfilet und einigen
hellgrünen Pfefferschoten. Einfach köstlich – salzig, scharf und
sauer, sie machen Lust auf mehr. Und sie sind denkbar simpel
in der Zubereitung. „Stimmt“, sagt Castellanos, „aber achte auf
die Qualität der Zutaten!“ Es sollten schon Manzanilla-Oliven
sein, Guindilla-Pfefferschoten und Sardellen, die aus dem Golf
von Biskaya gefischt wurden.
Hier in San Sebastián gibt es all das in jedem Lebensmittelladen. Ich werde die fantastischen Zutaten mitnehmen und zu
Hause als echte baskische Delikatesse servieren. Doch die salzige Luft, die vom Meer über die geschwungene Bucht in die Stadt
weht, das milde Klima und das Lachen der Menschen vor den
Bars – das alles wird mir fehlen.
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G E T T I N G T H E R E F RO M G E R M A N Y
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(FRA) and Munich (MUC) to Bilbao (BIO).
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