Celebrity Homebrewer

Celebrity Homebrewer:
EBC-President Christian von der Heide
„Barbara, meine Frau, trinkt gerne Helles. Jedes Mal wenn ich
ihr eins braue, sagt sie: Super, Christian, schmeckt wieder
genial, aber sag mal ... ist das nicht eher ein Pils?“ Unser
Gegenüber lächelt spitzbübisch und zuckt mit den Achseln
„Meine Interpretation eines Hellen ist eigentlich ein Pils – nun,
ich mag halt Hopfen…“ Kann ein Gespräch für die Reporter
eines Hopfenmagazins besser beginnen als mit diesem Satz?
Chefredakteur Otmar Weingarten und ich sind privat zu Gast
bei EBC-Präsident Christian von der Heide im Dubliner Vorort Dalkey. In seinem Gartenhäuschen präsentiert er uns eine
schmucke kleine Brauanlage, Marke Eigenbau, Ausschlagmenge 100 Liter. Offensichtlich ist der gebürtige Münchner,
beim Weltkonzern Diageo für Guinness und weitere 54 Markenbiere verantwortlich, ein Brauer aus Berufung. Wer sonst
würde nach einer harten 60-Stunden-Managerwoche in der
Brauindustrie auch noch privat Bier brauen wollen?
Von der Heide erzählt: Bereits während der Lehre und später
während der Weihenstephaner Studienzeit habe er eigene Braurezepte entwickelt, sogar mit Grünhopfen aus eigenem Anbau
Bier gebraut. Bereits damals habe ihn Hopfen begeistert. Wobei
er Grünhopfen heute anders einsetzen würde. Und die Phase,
in der er eine einzige Sorte für einen Sud eingesetzt habe, sei
schon lang vorbei. Heute bevorzuge er „Blends“. Da könne
man den Hopfen wesentlich „eloquenter“ rüberbringen. Bei
Wein und Whiskey sei das Verschneiden üblich, nur die Brauer
hätten das noch nicht gelernt. Er fügt hinzu fürs Protokoll: „Verschneiden klingt jetzt nicht so gut. ‚Blend’ ist besser.“
Wir verkosten ein von ihm gebrautes Lager („Bulloch
Lager“). Es sei sehr süffig, bemerkt Chefredakteur Otmar
anerkennend, und süffiges Bier spräche für sich selbst. Von
der Heide steigt gerne auf das Thema Drinkability ein. „Ich
werde oft gefragt: ‚Christian, welches ist das beste Bier?’ Und
ich sag immer: ‚Das, welches Lust macht auf das nächste!’
Drinkability hat mit dem Mundgefühl zu tun, mit dem richtigen Kohlensäuregehalt. Destillation und Abfüllung hauen
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HOPFENRUNDSCHAU INTERNATIONAL 2009/2010
“Barbara, my wife, likes drinking pale lager. Every time I brew one for
her, she says: 'Delicious, Christian, the taste is superb, but tell me ...
isn’t this a pilsner?'” Shrugging his shoulders, our host grins impishly.
“Actually, my interpretation of a pale lager is a pilsner – well, I'm simply found of hops …” The reporters for a hop magazine could not wish
for a better beginning to an interview. Otmar Weingarten, Editor in
Chief, and I are visiting EBC President Christian von der Heide at his
home in Dalkey, a suburb of Dublin, Ireland. In his summerhouse, he
shows us a pretty little DIY brewing system with an output capacity of
100 litres (26.4 gal). The Munich-born head of Guinness and 54 other
brand beers at the global group Diageo appears to be a brewer by
nature. Who else would want to brew beer privately after a tough 60hour week as a manager in the brewing industry?
Von der Heide tells us that he started developing his own brewing
recipes during his apprenticeship and whilst attending university in
Weihenstephan and that he even brewed beer with fresh home-grown
hops. Back then, he was already fascinated by hops. He explains that
today, he would use green hops differently, and that he has long outgrown the phase in which he used to add only a variety to the wort.
Today, he prefers blends, which enable a much more “eloquent” hop
taste. Blending is a common procedure for whine and whiskey, but
brewers still need to get used to this approach. “The idea of 'mixing'
isn’t appealing,” he adds for the record, “but 'blending' sounds much
better.”
We try one of the lagers he has brewed (“Buloch Lager”). Editor in
Chief Otmar is pleased by its drinkability, a subject that von der Heide
is very fond of. “I'm often asked, 'Christian, what is the best beer?' and
my reply is always, 'The one that makes you drink another one!' Drinkability has to do with the mouthfeel, the right amount of CO2. The distillation and filling processes kill the character. Just think of how much
is lost on the way to the consumer! In the past, the customer used to
come to the brewery with his mug ...” Sighs all around on that note.
Next, we try “Park red”. Roasted barley and crystal malt, with a
strong malt flavour. “With 25 BU, the beer has a very low hop content," says von der Heide with a smile. We nod affirmingly. “Hops are
Charakter raus. Bedenkt, was auf dem Weg zum Konsumenten
alles verloren geht! Früher kam der Kunde mit dem Krügel zur
Brauerei ...“ Einstimmiges Seufzen.
Wir probieren als nächstes vom „Park red“. Gerösteter Roggen und Cara-Aroma, deutlich malzbetont. „Mit 25 BU sehr
niedrig gehopft“, lächelt von der Heide. Wir nicken zustimmend. „Hopfen ist wichtig. Das Adstringierende fördert den
Durst!“ Das können wir bestätigen! (Anmerkung für alle Controller in der Brauindustrie: Mehr Hopfen bedeutet mehr Drinkability bedeutet mehr Umsatz! Weg mit dem Rotstift!). „Und:
Je mehr Hopfen ich nehme, desto schöner wird der Schaum!“
Wir studieren das „Park red“. Mit einer Bemerkung Otmar
Weingartens über blumige Hopfensorten geht Christian nicht
konform: „Jeder Hopfen ist floral – entscheidend ist, wie du
kombinierst! Es ist, wie wenn ich eine Birne mit Käse esse ... ein
kleines Konzert. Deswegen brauchst du verschiedene Hopfen
und du musst sie zu verschiedenen Zeitpunkten geben, um die
einzelnen Charakteristika rauszukitzeln! Sortenspezifische
Noten – kannst du im Whirlpool bei unter 100 bzw. 80 Grad
Celsius rausarbeiten. Und du kannst Hopfen in den Gärbottich
geben. Mit Bakterien hatte ich da noch nie Probleme … Gesunde Hefe unterdrückt Bakterien. Und Hopfen ist per se antibakteriell.“
Mittlerweile verkosten wir als drittes Bier ein „Extra Velvet
Stout Rauchbier“, gebraut mit Rauchmalz und den Hopfensorten „Herkules“ und „Smaragd“ aus der Hallertau sowie der
Sorte „Hallertauer“ aus Tettnang, und sind begeistert: Ein bisschen Guinness, ein bisschen Bamberger „Schlenkerla“ und
etwas Neues, Fruchtiges ..., Johannisbeeriges ... da kommt wohl
die Hopfensorte „Herkules“ durch! Vielleicht trinken wir einen
Vorläufer der Aroma-Stout-Rezeptur, die am Vormittag in der
Forschungsbrauerei bei Guinness eingebraut wurde? Von der
Heide lacht. Produktentwicklung scheint dem geborenen Riemerschmid im Blut zu liegen. Riemerschmid? Doch nicht etwa
„die“ Münchner Riemerschmids ? Doch, genau die: Urgroßonkel Richard Riemerschmid war ein berühmter Jugendstilarchitekt. Urgroßvater Anton Riemerschmid gründete die gleichnamige Weinbrennerei und Likörfabrik, die heute zu Underberg
gehört. Ein bekanntes Riemerschmid-Produkt war „Escorial“,
ein leuchtend grüner Pfefferminzlikör. „Isarwasser“ nannte
sich eine einmal populäre Mischung aus Escorial und Weißbier
– eisgrün wie der Fluss, der durch München fließt. Apropos
Isarwasser – wie sieht es denn mit Heimweh aus? Ist eine
Rückkehr nach Bayern geplant? Jetzt mit 40 Jahren wolle er
sich dann doch mal „settlen“, meint der gebürtige Münchner.
Wo das sein wird, bleibt abzuwarten. Die beiden Söhne Jakob
und Louis sind in Kanada geboren, wo von der Heide viele
Jahre tätig war. Dort fühle er sich zuhause, oder aber in Bayern
– ja in Bayern da sei er natürlich daheim!
Maité Herzog,
Fotos: Maité Herzog
1985 Lehre bei der Brauerei Ametsbichler in Aschau, Deutschland • Braumeister bei Augustiner in München, Deutschland •
Brau-Ingenieur Studium in Weihenstephan • „Beverage Consulting Munich“ – selbständiger Berater, international • HDP
Ltd. Brewing Systems, Cambridge, Kanada • Technischer
Direktor bei Labatt, London, Kanada • „Director Global Consumer Innovation“ bei Inbev, Leuven, Belgien • „Global Key
Account Director“ bei der Doehler Gruppe, Darmstadt,
Deutschland • seit 2006 bei Diageo, London, Großbritannien
und Dublin, Irland als „Direktor Global Beer“
important. The astringent promotes thirst!” We certainly agree! (Note
for all controllers in the brewing industry: More hops = more drinkability = more sales! So stop saving on hops!) “Plus: the more hops I take, the
better the foam will be!” We examine the “Park red”. Christian does not
agree with one comment Otmar Weingarten makes about flowery hop
varieties: “Every hop variety is floral – it just depends on the combination! It's like eating a pear with cheese ... a little concerto. That's why you
need to use different hop varieties and add them at different times in order
to get out the individual characteristics! You can highlight variety-specific features in the whirlpool at temperatures below 100 or 80°C. And you
can add hops to the fermentation tank. I've never had any problems with
bacteria ... healthy yeast suppresses bacteria. And hops are inherently
antibacterial.”
Meanwhile, we try the third beer, an “Extra Velvet Stout Smoked
beer” brewed with smoked malt and the hop varieties “Herkules”
and “Smaragd” from Hallertau and the “Hallertauer”
variety from Tettnang. We are thrilled: a bit of Guinness, a bit of Bamberg “Schlenkerla”, and something
new ... fruity ... blackcurranty ... it must be the
“Herkules” hops calling! Are we perhaps drinking a
precursor of the aroma stout recipe that was brewed
at the Guinness research brewery in the morning? Von der Heide laughs. Product development seems to be a hereditary trait of
the Riemerschmid descendant. Which
Riemerschmid? The famous Riemerschmids from Munich? Exactly: greatgranduncle Richard Riemerschmid
was a renowned Art Nouveau architect. Great-grandfather
Anton
Riemer-
schmid
was
the
founder of a wine
distillery and liqueur
factory that now belongs
to Underberg. “Escorial”,
a bright green mint liqueur, was a
well-known Riemerschmid product. In the past, there was a popular
blend of Escorial and wheat beer called “Isarwasser” (Isar water) – icy
green like the river flowing through Munich. Talking about the Isar river
– does von der Heide feel homesick? Does he plan to return to Bavaria?
Now that he is 40 years old, he thinks it is time to settle. It remains to be
seen where this will be. His two sons Jakob and Louis were born in Canada, where von der Heide worked for many years. He feels at home in
Canada or in Bavaria – yes, of course, Bavaria is home! Maité Herzog,
Photos: Maité Herzog
1985 apprenticeship at Ametsbichler Brewery in Aschau, Germany •
Master brewer at Augustiner in Munich, Germany • Study of brewing engineering in Weihenstephan, Germany • Beverage Consulting
Munich – independent consultant, international • HDP Ltd. Brewing Systems, Cambridge, Canada • Technical Director at Labatt,
London, Canada • Director Global Consumer Innovation at Inbev,
Leuven, Belgium • Global Key Account Director at the Doehler
Group, Darmstadt, Germany • Since 2006: Director Global Beer at
Diageo, London, Great Britain, and Dublin, Ireland
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