Die wahre Tradition der

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Die wahre Tradition der
Mit 100 000 Uebernachtungen, 75 Millionen Franken Jahresumsatz und mit
400 Mitarbeitenden ist es das grösste Luxus- und Fünfsternehotel der Schweiz
— das Grand Hotel Kempinski Geneva am legendären Quai du Mont-Blanc,
wo einst Kaiserin Sissi ermordet wurde. Das Hotel profiliert sich mit einer
authentischen Hotelgastronomie — so auch mit dem neuen Restaurant «Il Vero»,
wo mediterranes Flair und echte italienische «Cultura di Caffè» gepflegt werden.
Von Chefredaktor René Frech
Genf ist mit 330 Hektaren Park- und Grünflächen eine
der grünsten Städte Europas. Die Calvinstadt beherbergt aber auch den Europäischen Sitz der Vereinigten
Nationen und ist Wiege und Sitz von 22 internationalen
Institutionen und von 250 Nichtregierungsorganisationen. Keine Stadt der Schweiz ist internationaler als
Genf.
Weltberühmt ist der 140 Meter hohe Jet d’eau im
Genfer Seebecken. Und hier, direkt gegenüber dem Jet
d’eau, am legendären Quai du Mont-Blanc, mit direktem
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Panorama-Blick auf die mittelalterliche Altstadt und das
Mont-Blanc-Massiv, befindet sich das Grand Hotel
Kempinski Geneva, das Flaggschiff der seit 1897 bestehenden internationalen Hotelgruppe.
Es repräsentiert ein Hotel der Superlative und ist aus
dem ehemaligen Noga Hilton Geneva hervorgegangen.
Es umfasst 412 Gästezimmer und Suiten, davon 33
Suiten, 22 Junior Suiten, sieben President Suites und
vier Signature-Suiten. Dazu kommen drei Restaurants,
eine Bar, ein Club, ein Spa, ein Fitness-Center, eine Mall
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Impressionen vom Grand Hotel Kempinski Geneva, dem grössten Fünfsternehotel der Schweiz, mit Gästezimmer, Lounge, Wellnessund Spa-Bereich und dem integrierten «Théâtre du Léman» mit 1300 Sitzplätzen.
europäischen Luxushotellerie
mit zahlreichen Luxus-Boutiquen, das «Théâtre du
Léman» mit 1300 Sitzplätzen, 13 frei konfigurierbare
Meeting- und Konferenzräumlichkeiten, Langzeit-Residenzen sowie ein Parking für 400 Autos — kurz, das
Grand Hotel Kempinski Geneva ist eine touristische
und gesellschaftliche Destination in sich!
Pflege der wahren Werte
der Luxushotellerie Europas
An der Spitze des Hotelkomplexes steht mit Thierry
Lavalley ein souveräner und visionärer General Manager,
der seine Philosophie einer europäischen Luxushotellerie
mit grosser Konsequenz im Hotel-Alltag umzusetzen
weiss. Der gebürtige Pariser absolvierte die Schweizerische Hotelfachschule Lausanne, und seine berufliche
Karriere führte ihn in die besten Häuser der europäischen Hauptstädte, bevor er die unternehmerische
Verantwortung zuerst für das Noga Hilton Geneva und
seit drei Jahren für das Grand Hotel Kempinski Geneva
übernahm.
Der mehrfach ausgezeichnete Generaldirektor Thierry
Lavalley zu GOURMET: «Die wahre Luxus- und Grand
Hotellerie findet sich in Europa und nicht in den USA
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oder Asien. Es ist die europäische Luxus- und Grand
Hotellerie, welche die traditionellen Werte von Luxus
und Gastfreundschaft zelebriert und hochhält. Das
kommt auch in der bemerkenswerten Führungsqualität
und in der Sozialkompetenz der europäischen Grand
Hoteliers zum Ausdruck — in besonderem Masse bei
den Kempinski-Hotels, welche eine grosse europäische
Tradition repräsentieren. Zudem lassen sich in einer gewichtigen Unternehmungsgruppe — dank durchdachten
Strukturen, effizienter Organisation und den finanziellen
Mitteln — die traditionellen Werte der europäischen
Luxushotellerie sowie die Herausforderungen der Zukunft effizienter bewältigen als in einem unabhängigen
Einzel-Hotelunternehmen. Hier in Genf befindet sich ja
auch das Headquarter der internationalen KempinskiHotelgruppe, was zu einem sehr intensiven Austausch
im Interesse einer stetigen Weiterentwicklung und
Qualitätsverbesserung führt.»
Visionen von
Authentizität und Nachhaltigkeit
Tatsächlich besteht die Vision von Generaldirektor
Thierry Lavalley darin, das Grand Hotel Kempinski
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Einblicke in die Hotelrestaurants im Grand Hotel Kempinski Geneva sowie in das neue Ristorante «Il Vero», wo echte italienische
Gastlichkeit gepflegt wird.
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Geneva nicht nur zum Flaggschiff der Kempinski-Hotels
und der gesamten Schweizer Luxushotellerie zu machen,
sondern das grosse Haus auch gegenüber dem sehr
kompetitiven Umfeld in der Rhonestadt zu profilieren —
ein ambitioniertes Ziel angesichts so klingender Namen
wie Beau Rivage, Four Seasons Hotel des Bergues,
Intercontinental, L’Angleterre, Mandarin Oriental, Le
Richemont, President Wilson, Swissôtel und vielen
anderen mehr.
Generaldirektor Thierry Lavalley zu GOURMET: «Wir
wollen uns gegenüber der Konkurrenz durch unsere besonderen Engagements in den Bereichen Gastronomie
und Nachhaltigkeit abheben. Unser Ziel ist es, unseren
Gästen eine authentische und engagierte Gastronomie
mit typischem Flair und hohem Standing anbieten zu
können. So haben wir erst kürzlich unser neues Ristorante «Il Vero» eröffnet, das von Küchenchef Salvatore
Marcello und Gastgeber Giovanni Lanzetta geleitet wird
und wo authentische und typisch italienische Spezialitäten in einem veritablen mediterranen Ambiente wie
in der Toscana genossen werden können.»
«Green Policy» als Realität
Zu den gastronomischen Engagements gehört auch die
Tatsache, dass das Grand Hotel Kempinski Geneva
über einen hauseigenen Kräuter-, Gemüse- und Obstgarten verfügt, wo auf einer Länge von 30 Metern nicht
weniger als 16 verschiedene Gemüse- und Fruchtsorten wachsen, die einen Teil des Bedarfs in den Hotelrestaurants decken. Executive Chef James Norman:
«Wir sind das einzige Fünfsternehotel in der Stadt, das
seinen Gästen Früchte und Gemüse aus dem eigenen
Garten anbieten kann — ganz im Sinne unserer Einkaufs- und Beschaffungsphilosophie, möglichst alle
unsere Produkte von lokalen und regionalen Produzenten
zu beziehen. Und Generaldirektor Thierry Lavalley ergänzt: «Es gehört zu unserer ‘Green Policy’, dass 80
Prozent unserer Lieferanten aus einem Umkreis von
100 Kilometern stammen. Das garantiert uns Qualität,
Frische und einen direkten Bezug zu unseren Lieferanten und deren Produkten.»
Engagement für Authentizität und Nachhaltigkeit: «Green Policy»
bei der Beschaffung von Gemüse und Früchte (aus dem eigenen
Gemüse- und Obstgarten), von Milch und Milchprodukten von
Kühen auf einem der letzten fünf Bauernhöfe von Genf und von
Fisch aus dem Genfersee.
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Sie sind für Gastlichkeit, Ambiente und echte italienische Kulinarik
verantwortlich: Generaldirektor Thierry Lavalley, flankiert von
Restaurant Manager Giovanni Lanzetta (links) und Küchenchef
Salvatore Marcello vom Ristorante «Il Vero». Im Hintergrund der
weltberühmte Jet d'eau von Genf.
Da ist es nicht erstaunlich, dass seit dem Sommer 2012
sämtliche Milchprodukte wie Milch, Rahm, Butter, Käse,
Joghurt, usw. ausschliesslich von den Kühen auf dem
Bauernbetrieb von Landwirt Claude Biéri stammen,
einem der fünf letzten Bauern von Genf.
Und auch nicht erstaunlich ist es, dass seit Herbst
2012 sämtliche in den Restaurants des Grand Hotel
Kempinski Geneva servierten Eglifilets von einem auf
dem Genfersee agierenden Berufsfischer stammen.
Und schliesslich — das Grand Hotel Kempinski Geneva
bietet seinen Gästen einen eigenen Wein aus der
Region an, und seit dem Sommer 2013 sind auf dem
Dach des Hauses Bienenhäuser aufgestellt, wo ganze
Bienenvölker dafür sorgen, dass künftig jedes Jahr über
80 Kilo Kempinski-Bienenhonig entstehen!
«Green Attitude» nennt sich diese Unternehmenspolitik
der Nachhaltigkeit: Der hoteleigene Gemüse- und
Obstgarten vor dem Ristorante «Il Vero», Elektro-Bikes
für die Gäste, das Engagement für die Organisation
«Aquaverde», die sich die Wiederaufforstung des
Amazonas-Urwaldes zum Ziel setzt, die Ausschaltung
der Fassadenbeleuchtung zwischen Mitternacht und
sechs Uhr morgens — es gibt viele Mosaiksteinchen,
welche die «Green Policy» des Grand Hotel Kempinski
Geneva zu einem Ganzen werden lassen. Nachhaltigkeit und Authentizität sind hier keine leeren Floskeln.
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Die klassische Kaffeemaschine M100 von «La Cimbali» im Ristorante «Il Vero» im Grand Hotel Kempinski Geneva mit Einkaufsdirektor
Vincent Bailleux und Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG.
Italienische «Cultura di Caffè»
Das gilt eben auch für die gesamte Hotelgastronomie
mit den drei Restaurants «Le Grill» mit 120 Sitzplätzen,
dem asiatischen Restaurant «Le Tsé Yang» und dem
Ristorante «Il Vero», wo eine hochstehende italienische
Gastronomie mit klassischen Spezialitäten und Gerichten
aus dem Stiefelland serviert werden. Inmitten von Reb-
bergen und Zypressen an den Wänden und im Angesicht des direkt gegenüberliegenden Jet d’eau
geniessen die Gäste des Ristorante «Il Vero» veritable
italienische Gastfreundschaft.
Dazu gehört selbstverständlich auch die Pflege einer
authentischen italienischen «Cultura di Caffè». Im «Il
Vero» werden ausschliesslich Kaffee-Spezialitäten mit
Ein Quantensprung in der Cultura di Caffè
M100 — so heisst das neue Flaggschiff
der Gruppo Cimbali: Die neue traditionelle Kaffeemaschine wurde von «La
Cimbali» aus Anlass des 100jährigen
Bestehens der italienischen Kaffeemaschinen-Weltmarke entwickelt und
erfolgreich auf den internationalen Märkten eingeführt.
Tatsächlich präsentiert sich der Kaffeehalbautomat M100 in seinem Design
sozusagen so wie ein Ferrari und ein
Maserati in einem.
Die Materialisierung strahlt Qualität,
Robustheit, Solidität, Zuverlässigkeit und
Langlebigkeit aus.
Die M100 ist mit einem Informationspanel ausgestattet, an welchem sämtliche
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für den Kaffeeausschank relevanten
Parameter eingegeben, programmiert
und gesteuert werden können. Es gibt
die M100 als 2er- und als 3er-Gruppe,
d.h. mit zwei oder mit drei Ausschankhahnen. Wer mehr Ausschank-Kapazität
benötigt, wählt deshalb am besten zwei
Kaffeehalbautomaten M100 mit je zwei
2er-Gruppen, was den Kaffeeausschank
ohnehin effizienter, schneller und flexibler macht und mehr Betriebssicherheit
gewährleistet.
Der Trumpf des Kaffeehalbautomaten
M100 von «La Cimbali» ist aber im
Innern der Kaffeemaschine anzutreffen:
Am Informations-Panel der M100 kann
nämlich nicht nur wie üblich die Wasser-
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menge, die Mahlkaffeemenge und die
Brühtemperatur gesteuert und programmiert werden, sondern — und das ist die
eigentliche Innovation in der M100 —
auch das Druckprofil, d.h. der Wasserdruck kann so programmiert werden,
dass er sich während des Ausschankverlaufs an die Kaffeemischung bzw. an
das Kaffeeprodukt anpasst und sich
entsprechend verändert.
Bei einem Café crème beispielsweise
kann das Druckprofil so programmiert
werden, dass der Wasserdruck am Ende
des Ausschank-Prozesses etwas reduziert wird, damit das Kaffeeprodukt in der
Tasse aromatisch runder, milder, mit
wenig Gerbstoffen und damit bekömm-
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Kaffeemaschine M100 von ‘La Cimbali’ ist der eigentliche Ferrari unter den professionellen Kaffeemaschinen.
Wir sind von Piero Mondada, dem Regionalverkaufsleiter
der Vassalli Service AG, hervorragend beraten worden.
Die Vassalli Service AG hat uns das für unser Restaurant ‘Il Vero’ genau richtige Kaffeemaschinen-Modell
geliefert und montiert, und die Resonanz der Gäste auf
die Kaffeequalität zeigt uns, dass wir einen richtigen
Entscheid zugunsten von ‘La Cimbali’ gefällt haben. Wir
sind stolz auf unsere im Restaurant ‘Il Vero’ gepflegte
Kaffeeausschankkultur. Sie unterstreicht das Profil
dieses Lokals, authentische italienische Gastlichkeit zu
zelebrieren. Eine wirkliche ‘Cultura di Caffè’ ist dabei
von zentraler Bedeutung.»
Für weitere Infos: Seite 129
Szenen aus dem Kaffeeausschank mit purer «Cultura di Caffè»
aus der M100 von «La Cimbali».
Kaffeemischungen von Amici Caffè ausgeschenkt —
hauptsächlich Espresso und Ristretto. Und zwar aus
einer italienischen und klassischen Kaffeemaschine —
aus der brandneuen «La Cimbali M100», dem neusten
Flaggschiff der italienischen Weltmarke «La Cimbali».
Vincent Bailleux, Leiter Einkauf und Beschaffung im
Grand Hotel Kempinski Geneva, zu GOURMET: «Die
licher serviert werden kann — eine
Revolution im Kaffeeausschank!
Tatsächlich sind Wassertemperatur und
Extraktionsdruck die beiden entscheidenden Faktoren für die Kaffeequalität
in der Tasse. Um beide Faktoren optimal
einstellen und aufeinander abstimmen zu
können, hat «La Cimbali» ihre diesbezügliche Innovation, die High Definition
Technologie (HD), weltweit patentieren
lassen, dank welcher der Extraktionsprozess einfach gesteuert werden kann.
Bei der M100 hat der Nutzer somit nicht
nur die Möglichkeit, die Brühtemperatur
individuell einzustellen, sondern je nach
Kaffeemischung und Kaffeeprodukt auch
den Wasserdruck zu variieren, um das
Aroma optimal zur Geltung zu bringen.
Das patentierte individuelle Druckprofil
ist also das Herzstück der M100 und
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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Generaldirektor
Thierry Lavalley, Restaurant Manager Giovanni Lanzetta, Küchenchef Salvatore Marcello, Einkaufsdirektor Vincent Bailleux und
Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG.
macht sie sozusagen zu einem Instrument der Barista-Kultur.
In einer Zeit, da sich der Kaffeegenuss
nicht mehr bloss auf Caffè crema,
Espresso und Ristretto beschränkt,
sondern auch die Kaffee/Milchprodukte
voll im Trend liegen, hat sich «La Cimbali»
auch bei der halbautomatischen Zubereitung von Kaffee/Milchprodukten wie
Cappuccino oder Latte Macchiato etwas
ganz Besonderes einfallen lassen: Der
bisherige Turbosteam ist nämlich zum
Turbosteam Milk4 weiterentwickelt worden. Er gibt nicht nur ein Dampf-Luftgemisch ab wie der konventionelle und
patentierte Turbosteam, sondern er
macht die Milch- und Milchschaumzubereitung in unterschiedlichen Temperaturgraden und in vier verschiedenen
Milchschaum-Konsistenzen möglich:
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u Heisse, nicht aufgeschäumte Milch für
Schoko- oder Ovo-Getränke (bei z.B.
74 Grad C).
u Wenig Schaum für Latte Art mit wenig
Kompressoreinsatz (bei z.B. 64 Grad C).
u Standard-Schaum bei 60 Grad C mit
50prozentigem Kompressoreinsatz, d.h.
mit 50 Prozent Schaum und 50 Prozent
flüssiger Milch für den trendigen Latte
Macchiato.
u Beim Cappuccino wird die Schaumkrone mit viel cremigem Schaum zubereitet, d.h. mit 100prozentigem Kompressoreinsatz.
Temperatur und Schaumkonsistenz der
Milch werden also für jedes Kaffee/
Milchprodukt individuell eingestellt, kann
aber auch jederzeit verändert werden.
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