LINO, Lílian Lessa Andrade et alli. Avaliação sensorial de doce de

Avaliação sensorial de doce de banana com cacau em pó
Lilian Lessa Andrade LINO1, Tássia Araújo do Nascimento FRANÇA2, Lucélia Amorim da SILVA2,
Abigail Nascimento ROCHA2, Jéssica Souza dos SANTOS2, Ila Rocha FALCÃO3, Rita de Cássia
Franco RÊGO4
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Docente, ENUFBA; 2 Discente, ENUFBA; 3 Discente, MSAT-UFBA; 4 Docente, FAMED-UFBA. E-mail: [email protected].
Resumo: Doce de banana é um produto tradicional da Ilha de Maré (Salvador-BA), comercializado
envolto na palha da bananeira. A partir de pesquisas acerca das condições de vida, saúde e trabalho
na referida comunidade, observou-se queixas referentes ao trabalho das doceiras e marisqueiras da
Ilha. Os projetos “Tecnologia alternativa desenvolvimento sustentável e saúde em comunidade
quilombola de marisqueiras da Baía de Todos os Santos” e “Articulação ensino e pesquisa para o
desenvolvimento sustentável e saúde em comunidade quilombola de marisqueiras e pescadores da
Baía de Todos os Santos”, têm desenvolvido produtos alimentícios com matérias-primas regionais,
visando contribuir com a transformação social, a partir do uso de tecnologias. No trabalho ora
apresentado, avaliamos sensorialmente doce de banana com cacau em pó. O doce foi elaborado
com bananas maduras, açúcar e 1% de cacau em pó. Foi realizado teste de aptidão, com escala de
nove pontos, variando de “só comeria se fosse forçado” (nota 1), até “comeria sempre que tivesse
oportunidade” (nota 9), e escala hedônica de nove pontos, com alternativas representando,
“desgostei muitíssimo” (nota 1), até “gostei muitíssimo” (nota 9), para avaliar os atributos de sabor.
Aplicou-se a 69 provadores não treinados na Ilha de Maré, em sua maioria marisqueiras, com idade
entre 13 e 70 anos. Quanto à escala hedônica, 98,6% dos provadores pontuaram a preparação
positivamente, quanto à aptidão, 95,7% referiram que consumiriam o doce. Concluímos, portanto,
que o doce foi avaliado muito positivamente. A consistência foi relatada como ponto positivo para
uns e negativo para outros provadores. A aptidão demonstrou que o produto é passível de
comercialização. São necessários outros testes laboratoriais para padronização, caracterização de
embalagem adequada para conservação à temperatura ambiente e determinação do prazo de
validade para o mesmo.
Palavras-chave: Doce de banana. Avaliação sensorial. Quilombolas.
1 INTRODUÇÃO
A Ilha de Maré está localizada na Baía de Todos os Santos ao fundo da Baía de Aratu,
fazendo parte do Município de Salvador-BA, com superfície de 13.87 Km2. Apresenta uma
exuberante edensa vegetação, com relevo bastante acentuado, distribuído em onze Povoados: Praia
Grande, Santana, Botelho, Porto de Cavalo, Neves, Itamoabo, Bananeiras, Maracanã, Ponta Grossa,
Amêndoa e Martelo. Os habitantes da Ilha de Maré são caracterizados como comunidade
Quilombola historicamente consideradas vulneráveis, possuem baixos níveis de renda,
desempenhando atividades econômicas exclusivamente informais, de natureza extrativista primária,
predominantemente individual e com baixa divisão técnica (PENA, FREITAS & CARDIM, 2008).
A infra-estrutura social na Ilha de Maré é bastante precária, não havendo serviços de
esgotamento sanitário e a única Unidade Básica de Saúde fica localizada apenas numa comunidade,
e sem a devida condição para operacionalização. Além disto, não há escolas de ensino fundamental
e médio, policiamento, dentre outros serviços públicos importantes, tornando o acesso a estes
serviços dependente de deslocamento marítimo em embarcações pequenas e instáveis às condições
ambientais, especialmente em períodos chuvosos.
Dentre as principais atividades ocupacionais na Ilha, encontram-se a pesca, a mariscagem e a
elaboração de doces, principalmente de banana, todas desenvolvidas artesanalmente. Estas
atividades demandam grande esforço físico e as pessoas estão sob condições adversas de trabalho,
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relacionadas ao ambiente geográfico e climático, além dos instrumentos rudimentares utilizados.
No caso da elaboração do doce de banana observamos que o modo de preparo empregado, o qual
utiliza fogo de lenha, expõe as doceiras à fumaça, além do esforço físico exaustivo relatado ao
“mexer” o doce (trabalho das mexedeiras) até que o mesmo atinja o ponto de corte. Tal
procedimento leva cerca de três horas, sendo necessário homogeneizar frequentemente, até a
concentração desejada. São referidas dores nos braços e coluna em função desta atividade.
A partir de pesquisas acerca das condições de vida, saúde e trabalho na referida comunidade,
observou-se queixas referentes ao trabalho na ilha, tanto dos pescadores e marisqueiras quanto das
doceiras. Os projetos “Tecnologia alternativa desenvolvimento sustentável e saúde em comunidade
quilombola de marisqueiras da Baía de Todos os Santos” e “Articulação ensino e pesquisa para o
desenvolvimento sustentável e saúde em comunidade quilombola de marisqueiras e pescadores da
Baía de Todos os Santos”, dentre outros, têm realizado estudos e intervenções, buscando conhecer
a dimensão dos problemas de saúde, mapeando-os, bem como buscando alternativas de melhoria
das condições de vida e saúde destas pessoas.
As ações propostas levam em consideração a percepção os interessados (moradores da ilha) e
as suas demandas, para desenvolvimento das atividades. A realização de pesquisas e
desenvolvimento de produtos alimentícios com matérias-primas encontradas na Ilha de Maré foi
proposta pelos mesmos em reunião conjunta no início dos trabalhos há alguns anos. Buscamos
alternativas de implementação de tecnologias acessíveis para ao mesmo tempo diversificar a
produção e reduzir os impactos à saúde nas atividades realizadas.
As intervenções humanas/industriais próximas à Ilha tem proporcionado um acelerado
desgaste ao ambiente natural, sendo referido pelos moradores que a poluição ambiental produzida
pelas indústrias químicas da Baía de Aratu e da Refinaria de Petróleo Landufo Alves, destroem o
ecossistema natural reduzindo os pescados, e as condições de saúde de diversos moradores, que já
se encontram com a saúde comprometida, decorrente problemas respiratórios, músculoesqueléticos, dentre outros. Essas condições exigem cada vez mais sobrecarga de trabalho para a
mesma produção e, no caso da produção de banana, tem sido observado redução no quantitativo
anteriormente encontrado. Assim, diversas áreas de trabalho (medicina, engenharia e nutrição) se
reuniram para desenvolver atividades e estudos acerca do trabalho na Ilha.
No subprojeto Beneficiamento e Processamento de Produtos Locais, do projeto Tecnologia
alternativa, desenvolvimento sustentável e saúde em comunidade quilombola de marisqueiras da
Baía de Todos os Santos estamos desenvolvendo produtos alimentícios com matérias-primas
regionais, no intuito de diversificar a produção e/ou inserir tecnologia de produção para minimizar
o esforço físico e ampliar a possibilidade de melhoria da condição de renda e saúde da comunidade
envolvida. Além disso, buscamos também alternativas de produção que demandem menor agressão
ao meio ambiente, preservando o que ainda existe.
Foram desenvolvidos produtos com marisco e com frutas disponíveis na Ilha. Dentre os
produtos com frutas, iniciou-se pelo desenvolvimento do doce de banana, tanto pela sua
importância quanto pela disponibilidade da fruta na Ilha. O doce de banana, embalado na palha da
bananeira é um produto tradicional da Ilha, com reconhecimento local e regional, sendo
comercializado na própria ilha (nas vilas e praias) e em outros estabelecimentos de Salvador-BA.
Quando exigido pelo comércio mais estruturado, além da palha de banana, o doce é internamente
envolto em papel celofane, em função da segurança e apresentação do produto, mantendo porém,
sua embalagem original da palha, como proteção externa.
No referido projeto de pesquisa, realizamos diversos testes em laboratório, buscando
mimetizar a elaboração do doce desenvolvido pelas doceiras, o qual foi ensinado verbalmente às
pesquisadoras. Dentre as variedades, elaboramos o doce tradicional de banana madura e incluímos
algumas alterações como a banana em estágio inicial de maturação e cacau em pó. A avaliação
sensorial do doce de banana madura com cacau em pó é o objeto de estudo deste trabalho. Todos
estes ainda estão sendo finalizados, já tendo sido elaboradas as fichas técnicas, teste microbiológico
e avaliação sensorial.
Considerando os ingredientes do doce, a banana é uma das frutas mais consumidas no
mundo e, além da sua composição nutricional justificar tal amplitude de consumo, devemos ainda
considerar a disponibilidade de acesso desta fruta para a comunidade da Ilha de Maré. A banana é
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uma fruta climatéria (sua taxa respiratória permite o amadurecimento após colheita) e a mesma
pode ser utilizada em diversas fases de maturação (MASTRO e cols., 2007). Neste trabalho
utilizamos a banana madura, tendo sido também utilizada em outro experimento deste projeto,
bananas em estágio inicial de maturação. Além da banana, utilizou-se açúcar cristal, considerando
o custo e o acesso da comunidade da ilha ao mesmo, para formação do doce em massa e adicionouse 1º de cacau em pó. A escolha por incluir cacau em pó deveu-se ao reconhecimento funcional
deste ingrediente, atualmente tão valorizado e recomendado. A quantidade utilizada do cacau em
pó não atende à recomendação deste alimento, mas acreditamos que sua inserção no doce traz
benefícios tecnológicos e não compromete a saúde do consumidor final. Quanto à sua importância
na saúde, Santos (2010) apresentou diversos estudos demonstrando resultados que comprovam a
relação do cacau na saúde cardiovascular, salientando também o risco da sua inclusão em função
do valor calórico do mesmo.
2 METODOLOGIA
As formulações de doce de banana foram desenvolvidas iniciando-se pelo doce tradicional
(banana e açúcar), sendo modificado com a inserção de banana em estágio inicial de maturação,
sendo observado aumento significativo no rendimento do doce. Nesta formulação, porém, o
atributo cor ficou comprometido. Posteriormente desenvolvemos o doce de banana em estágio
inicial de maturação adicionado de cacau em pó, para corrigir a cor e, buscando mais uma
alternativa de variação na formulação de produtos, testamos a inclusão de cacau em pó no doce
tradicional (banana e açúcar), cuja avaliação sensorial será descrita neste trabalho.
Para elaboração do doce, inicialmente as bananas foram pesadas, lavadas, descascadas,
pesadas novamente, registrando-se os valores e calculando-se a quantidade de água recomendada
para o preparo. Em seguida pesou-se o açúcar e o cacau em pó, deixando-os reservados. As
bananas foram passadas no multiprocessador, seguindo para cozimento com o açúcar. Em seguida
adicionou-se o cacau em pó, homogeneizando-se frequentemente até atingir ponto de corte,
conforme ilustra o fluxograma abaixo.
Figura 1 – Fluxograma de elaboração do doce de banana com cacau em pó
Para caracterização da equipe, foi entregue um formulário para coleta de dados de faixa
etária, sexo e ocupação, além dos testes sensoriais. Os testes foram realizados em bancada
improvisada na Ilha de Maré, individualizando os provadores, e utilização de iluminação artificial
branca. A amostra foi servida à temperatura ambiente e acompanhada de água. Aplicou-se métodos
subjetivos a partir do teste de aptidão (atitude) e escala hedônica (aceitação) a 69 provadores não
treinados, em sua maioria marisqueiras, com idade entre 13 e 70 anos. O doce foi elaborado com
bananas maduras, açúcar e 1% de cacau em pó.
No formulário do teste de aptidão, utilizou-se escala estruturada de nove pontos, com termos
verbais, sendo “só comeria se fosse forçado” traduzido como nota 1, a “comeria sempre que tivesse
oportunidade” alternativa que foi traduzida como nota 9. Nos formulários constavam ainda espaço
para observações escritas, conforme figura abaixo.
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No teste com escala hedônica de nove pontos, “desgostei muitíssimo” foi considerado como
nota 1, sendo disponíveis alternativas até “gostei muitíssimo”, cuja nota representada foi 9. Ao
final da ficha de avaliação disponibilizou-se espaço para observações escritas.
Para a análise dos resultados realizou-se média aritmética das notas registradas, calculadas
no programa Excel/Windows e os resultados serão apresentados na forma gráfica comentada.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante uma atividade integrada de pesquisa e extensão, nos dias 02 e 03 de novembro de
2011, realizamos o teste sensorial com a participação de 69 provadores não treinados, sendo em sua
maioria marisqueiras, com idade entre 13 e 70 anos.
14,5%
Marisqueiras
Donas de casa
13,0%
47,8%
Estudante
Não respondeu
Outros
18,8%
5,8%
Figura 2 – Caracterização dos provadores do doce de banana com cacau
Como pode ser observado na Figura 2, 47,8% dos provadores se denominaram marisqueiras.
As donas de casa (5,8%) também realizam a atividade de mariscagem e 13% não preencheram este
dado no formulário utilizado. Dessa forma, maioria dos respondentes desenvolve atividade de
mariscagem. Esta é a principal atividade laboral das mulheres na Ilha de Maré. Nenhuma se
intitulou doceira, ainda que referiram verbalmente que sabem fazer o doce de banana. Neste
povoado onde realizamos a atividade neste evento não residem as principais doceiras da Ilha.
Quando avaliado a percepção dos provadores quanto ao doce de banana com cacau em pó,
obtivemos como resultado da escala hedônica, que 98,6% dos provadores pontuaram a preparação
com grande aceitabilidade, tendo as notas variado entre 6 (seis) – “gostei ligeiramente” e 9 (nove) –
“gostei extremamente”, na quase absoluta maioria. Não foi referida indiferença (nem gostei, nem
desgostei) neste teste. A estratificação destes resultados pode ser melhor observada nas Figura 3
abaixo, quando oportunamente discutiremos.
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68,1%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
17,4%
11,6%
1,4%
1,4%
Figura 3 – Aceitabilidade do doce de banana com cacau a partir da escala hedônica
Como pode ser observado, mais da metade dos avaliadores gostou muito do doce, havendo
apenas 1 pessoa (1,4%) dentre os 69 provadores, que referiu não gostar. A textura, mais macia que
o doce convencional da ilha foi descrito nas observações, tanto como ponto positivo, quanto
negativo. A maior parte da comunidade de provadores referiu gostar muito da preparação. Isto pode
também estar relacionado ao hábito de consumo desta preparação pelos mesmos, sendo um produto
altamente aceito. Ou seja, esta característica foi respondida de acordo à preferência individual,
conforme proposta do teste sensorial empregado, refletindo o gosto dos indivíduos por preparações
doces.
No segundo teste, relacionado à aptidão do mesmo, os resultados diferiram da escala
hedônica com mais uma estratificação de ação, variando na sua ampla maioria entre as notas 6
(seis) – “gostei e comeria de vez em quando”, até 9 (nove) – “comeria sempre que tivesse
oportunidade”, como pode ser observado graficamente na Figura 4 a seguir.
58,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
8,7%
2,9%
11,6%
17,4%
1,4%
Figura 4 – Resultado da escala de atitude em relação ao doce de banana com cacau
Quando avaliado a atitude dos indivíduos diante do doce, observamos uma diferença em
relação ao número de indivíduos que avaliaram negativamente. Tal fato foi justificado pelos
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provadores, no momento da análise, considerando que não gostam de doce e não costumam comêlo, portanto, só comeriam se fossem forçado, ainda que o tenham considerado saboroso.
Por outro lado, ainda que a maioria não tenha referido gostar extremamente e sim “gostei
muito” na escala hedônica, na avlaiação da aptidão indicaram que comeriam sempre que tivessem
oportunidade. Tal fato pode sugerir que este alimento é do hábito alimentar desta comunidade e que
atende às suas preferências.
Observamos que os provadores avaliaram positivamente o doce, refletindo-se no alto grau de
aceitação para o mesmo. Em um estudo realizado por Rodrigues e cols. (1996) foi comparado
sensorialmente doces de banana em pasta com e sem casca, sendo considerado viável a utilização
da casca de banana nos doces, em função de não ter havido rejeição. Em estudo mais recente,
Oliveira e cols. (2009) observaram que doce de banana adicionado de 20% de casca apresentou
aceitabilidade significativa, sendo viável sua utilização Dessa forma, podemos observar que as
pessoas tendem a ser receptivas a novas formulações no processamento de alimentos, ainda que
não haja um consumo contínuo do mesmo. Tal fato pode também ser identificado na diversidade
atualmente existente de produtos alimentícios.
No espaço destinado a comentários, a consistência do doce foi referida como ponto forte
para alguns provadores e como ponto fraco para outros. Vale ressaltar que o doce tradicional é mais
consistente que o doce avaliado sensorialmente por este grupo.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O desenvolvimento de novos produtos é uma área de estudo promissora e bastante
desafiadora, sendo necessários estudo contínuo para aperfeiçoamento das técnicas de preparo, bem
como de tecnologias de processamento vislumbrando, inclusive, a proteção da saúde do
trabalhador.
Testar produtos alimentícios junto à comunidade a que se destina é uma estratégia
importante, na busca de envolver e dar um retorno aos mesmos quanto às ações previamente
propostas, demonstrando que o trabalho de pesquisa é uma realização em parceria com a
comunidade e que pode trazer bons frutos para a mesma.
Quanto ao doce de banana com cacau em pó, este demonstrou ser mais uma alternativa
possível de comercialização para as doceiras da Ilha de Maré, devendo ainda ser ajustada a textura
para permitir a embalagem adequada ao processamento artesanal, que as mesmas já desenvolvem.
A utilização de cacau em pó em pequena proporção não descaracterizou o sabor do doce e
contribuiu para a implementação da cor desejada para o mesmo.
São necessários outros testes laboratoriais para padronização, caracterização de embalagem
adequada para conservação à temperatura ambiente e determinação do prazo de validade para
posterior comercialização.
5 REFERÊNCIAS
MASTRO, N. L. e cols. Avaliação crítica da polpa de banana (Musa spp.) verde. Revista Higiene
Alimentar, v. 21; n. 153. Jul-ago,2007.
OLIVEIRA, L. F. e cols. Utilização de casca de banana na fabricação de doces de banana em
massa - avaliação da qualidade. Revista Alimentação e Nutrição. Araraquara, v.20, n.4, p. 581589, out./dez. 2009.
PENA, PGL, FREITAS, MCS e CARDIM, A. Trabalho artesanal, cadências infernais e lesões por
esforços repetitivos: estudo de caso em uma comunidade de mariscadeiras na Ilha de Maré, Bahia.
Revista
Ciência
&
Saúde
Coletiva.
2008.
Disponível
em:
www.cienciaesaudecoletiva.com.br/artigos/artigo_int.php?id_artigo=3269
RODRIGUES, R. M. H. P e cols. Análise sensorial de doces em pasta elaborados com polpa e/ou
casca de banana. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;Curitiba-PR: 14(1):33-48, jan.-jun. 1996.
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SANTOS, A. Cacau, chocolate e risco cardiovascular. Revista Factores de Risco, n.21 abr-jun,
2011, pág. 12-17.
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