Termo de Referência

Termo de Referência
25 de abril a 24 de junho de 2012.
Nos restaurantes, bares e hotéis do Rio de Janeiro.
TERMO DE REFERÊNCIA
1. INTRODUÇÃO
Em 2003, o Instituto de Nutrição Annes Dias da Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil do
Rio de Janeiro (INAD/SMSDC), com o apoio de parceiros como o Conselho Regional de
Nutricionistas - 4ª região (CRN-4), Instituto Nacional de Câncer (INCA), Federação do Comércio
do Estado do Rio de Janeiro (Fecomércio-RJ) e Sindicato de Bares, Restaurantes e Hotéis (SindRio), realizou pela primeira vez um inovador projeto: o festival Rio Saudável Gastronomia.
Essa iniciativa teve o propósito de estimular a promoção da saúde e a melhoria da qualidade
de vida em nossa Cidade por meio da sensibilização da opinião pública para a importância da
adoção de hábitos alimentares saudáveis, mostrando que é possível combinar, harmoniosa e
prazerosamente, gastronomia e saúde.
Nesta edição, além dos parceiros de 2003, outros estão se somando a este projeto, entre eles,
o Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (INU/UERJ), o Convivium
Slow Food do Rio de Janeiro, a Secretaria Estadual de Assistência Social e Direitos Humanos
(SEASDH) e a Agência Binky. O propósito do Rio Saudável Gastronomia 2012 preserva a busca
da combinação entre prazer e saúde e, além disso, incorpora o tema da sustentabilidade sócioambiental como um dos elementos fundamentais para a promoção da alimentação saudável.
O período do festival, entre 25 de abril a 24 de junho, foi escolhido de forma a também
acolher os participantes de dois importantes eventos internacionais dedicados aos temas
alimentação, saúde e sustentabilidade e que serão realizados na cidade nesse período: o
congresso World Nutrition Rio2012 e a Rio+20 - Conferência das Nações Unidas sobre
Desenvolvimento Sustentável.
2. ABRANGÊNCIA
O festival será realizado em todo o Município do Rio de Janeiro. Os estabelecimentos
participantes estarão sinalizados com material de divulgação (como banner e adesivo) do Rio
Saudável Gastronomia 2012.
Quanto maior for a participação dos restaurantes, maior será o benefício para a população
carioca e para os turistas em visita à cidade. Dessa maneira, os restaurantes da cidade, dos
mais sofisticados aos mais simples, serão convidados a participar do festival.
Para participar, basta que o estabelecimento ofereça em seu cardápio pelo menos um prato
ou um menu (entrada + prato principal + sobremesa) saudável, em conformidade com os
“Parâmetros para a composição do cardápio saudável” (Anexo I), elaborados pela Comissão de
Nutricionistas do festival.
O prato ou menu criado por cada participante será avaliado quanto à sua adequação por uma
comissão composta por nutricionistas. Os pratos e menus também serão identificados com a
logomarca do Rio Saudável Gastronomia 2012.
3. ADESÃO, INSCRIÇÃO E AVALIAÇÃO DOS PRATOS
TERMO DE REFERÊNCIA
a) O “Formulário de Adesão” (Anexo II) e a “Ficha de Preparação” (Anexo III) deverão ser
encaminhados à Comissão Organizadora do festival, entre 16 de janeiro e 16 de fevereiro de
2012, por fax (2244-6929 ou 2244-6930), por correio (Av. Pasteur, 44. Botafogo. CEP 22290240) ou por e-mail ([email protected]).
b) Até 02 de abril de 2012, a comissão de nutricionistas avaliará as fichas de preparação dos
pratos (ou menus) propostos pelos restaurantes. Se necessário, será feito contato com os
estabelecimentos para eventuais ajustes nas preparações propostas.
c) O prato (ou menu) do festival e o estabelecimento deverão ser identificados com a
logomarca do Rio Saudável Gastronomia 2012.
d) A preparação deverá ser mantida no cardápio do restaurante durante o período do festival
(25 de abril a 24 de junho de 2012).
4. CONTRAPARTIDA OFERECIDA PELOS ORGANIZADORES DO FESTIVAL
Atividades de capacitação com nutricionistas e garçons dos restaurantes sobre os princípios, o
propósito e os parâmetros do Rio Saudável Gastronomia 2012 serão promovidas pelos
organizadores do festival.
5. LANÇAMENTO DO RIO SAUDÁVEL GASTRONOMIA 2012
O lançamento desta edição do festival acontecerá com a apresentação do projeto e divulgação
do Guia do Festival para autoridades, apoiadores, patrocinadores, empresários, chefs e
imprensa. O local e a data serão divulgados oportunamente.
6. AVALIAÇÃO
Está prevista pesquisa de opinião junto aos clientes e donos dos restaurantes para conhecer o
grau de satisfação proporcionado pelo projeto.
7. CRONOGRAMA

16/01 a 16/02: recebimento das fichas de preparação e do formulário de adesão
ao festival.

Primeira semana de fevereiro: apresentação do festival para os interessados. Data
e local a confirmar.

Até 02/04: avaliação e revisão (se necessário) das fichas de preparação.

Primeira quinzena de abril: lançamento do festival para autoridades, apoiadores,
patrocinadores, empresários, chefs e imprensa.

25/04 a 24/06: festival.
ANEXOS
I. Parâmetros para a composição do cardápio saudável
II. Formulário de Adesão
III. Ficha de Preparação
ANEXO I - PARÂMETROS PARA A COMPOSIÇÃO DO PRATO1
A) Parâmetros Obrigatórios
1. Presença dos três grupos de alimentos
1.1 Protéicos
. Carnes: aves, peixes, caças, rã, cordeiro, carne vermelha
. Frutos do mar
. Queijos: ricota, minas, cottage, muçarela de búfala, queijo de cabra,
coalhada
. Leguminosas: feijões, soja, favas, grão de bico, lentilha, ervilha
. Ovos
1.2 Reguladores
. Verduras, legumes (excluindo batatas e similares2) e frutas
1.3 Energéticos
. Cereais: arroz, milho, aveia, quinoa
. Batatas e similares: inhame, cará, aipim, batata doce, batata baroa, batata
inglesa
. Farinhas, massas, pães
2. Equilíbrio entre os três grupos de alimentos, garantindo que o grupo de
proteínas animais (carnes, queijos e ovos) represente, no máximo, 1/3 do peso
do prato (peso médio da refeição: aproximadamente 500g). No caso de frutos
do mar, recomenda-se que represente, no máximo, 1/4 do peso do prato.
3. Presença de pelo menos um ingrediente típico da culinária brasileira, como,
feijões, aipim, abóbora, taioba, bertalha, couve, coentro, jabuticaba, maracujá,
manga, banana.
4. Tipos de gorduras
1
Elaborado pela Comissão de Nutricionistas do Rio Saudável Gastronomia
2
Batatas e similares: inhame, cará, aipim, batata doce, batata baroa, batata inglesa
4.1 Óleos de cocção: óleos vegetais (soja, girassol, milho e gergelim)
4.2 Óleo de adição: azeite, extravirgem sempre que possível
4.3 Evitar creme de leite
4.4 Não utilizar: margarina, maionese e gordura hidrogenada
5. Temperos: valorizar as ervas aromáticas e as especiarias naturais para o
preparo e/ ou finalização dos pratos. Não utilizar corantes, temperos prontos,
molhos ou condimentos industrializados e/ ou que possuam glutamato
monossódico ou outro realçador industrializado de sabor.
6. Molhos: valorizar os molhos a base de frutas, sementes, ervas aromáticas e
iogurte natural.
7. Sobremesa: deve-se dar preferência a frutas nacionais e, na preparação de um
doce, utilizar açúcar cristal, mascavo, melado ou mel para adoçar. Em
preparações diet ou light poderá ser utilizado adoçante de uso culinário.
8. Usar com muita moderação: açúcar refinado (branco), manteiga e sal
9. Não utilizar produtos processados ou ultraprocessados, tais como enlatados,
defumados e embutidos. É permitido o uso de conservas artesanais.
10. Formas de preparo: cru, cozido, assado, refogado e ensopado. Não utilizar
frituras. As preparações grelhadas são permitidas apenas para alimentos do
grupo de reguladores.
11. Valor calórico (quantidade máxima de calorias):
11.1
Couvert/ entrada + prato principal + sobremesa: 900Kcal
11.2
Prato principal: 500Kcal
11.3
Comidinha3: 350Kcal
B) Parâmetros Desejáveis
1. Ingredientes:
3
Comidinha: prato único para uma refeição frugal, por exemplo, salada, porção pequena de
escondidinho, sanduiche e caldo.
1.1 Alimentos orgânicos ou agroecológicos
1.2 Alimentos oriundos da Agricultura Familiar
1.3 Alimentos germinados
1.4 Alimentos integrais
1.5 Frutas secas (sem adição de açúcar)
1.6 Oleaginosas: nozes, castanhas, amêndoas
1.7 Sementes: gergelim, pistache, linhaça, abóbora
2. Utilização de verduras, legumes e frutas da safra. Evitar o desperdício, sempre
que possível, utilizando integralmente os alimentos.
3. Oferecer gratuitamente água própria para consumo, informando no cardápio
que esta opção está disponível no estabelecimento.
OBSERVAÇÕES GERAIS
. Sinalizar no cardápio a presença de bebida alcoólica como ingrediente.
. No caso de o restaurante aderir a algum dos parâmetros desejáveis, sugere-se que
isso fique explicitado no cardápio.
. No caso de o(s) prato(s) que faz(em) parte do festival não possuírem ingredientes que
contenham glúten, sugere-se que essa informação seja explicitada no cardápio da
seguinte forma: “Prato sem glúten (OBS: celíacos, alérgicos e sensíveis ao glúten: esse
alimento pode conter traços de glúten)”
Nº
ANEXO II - FORMULÁRIO DE ADESÃO
(Preenchido pela organização)
Nome Fantasia
Razão Social
Endereço (logradouro e complemento)
Bairro
Telefone
CEP
Fax
Celular
Correio eletrônico
Proprietário
Chef
Orientações
1. A ficha de preparação deverá ser encaminhada para o Instituto de Nutrição Annes Dias por fax (2244-6929
ou
2244-6930),
correio
(Av.
Pasteur,
44.
Botafogo.
CEP
22290-240)
ou
e-mail
([email protected]), no modelo sugerido, entre 16 de janeiro e 16 de fevereiro de 2012.
2. O Termo de Compromisso abaixo deverá ser assinado pelo proprietário ou pelo chef do restaurante.
Termo de Compromisso
1. Manifesto minha adesão ao Projeto Rio Saudável Gastronomia – edição 2012.
2. Comprometo-me a apresentar, até o dia 16 de fevereiro de 2012, pelo menos uma ficha de preparação de
acordo com os Parâmetros para Composição do Cardápio Saudável.
3. Estou ciente de que uma comissão de nutricionistas verificará a adequação da(s) minha(s) ficha(s) de
preparação(ões) aos parâmetros do festival.
4. Comprometo-me, ainda, a manter o(s) prato(s) ou menu(s) criado(s) para o evento no cardápio do meu
estabelecimento durante o período de duração do festival gastronômico.
5. Autorizo a divulgação do restaurante acima e do respectivo chef e/ou proprietário nos materiais de
divulgação do projeto e em materiais jornalísticos que tratem do festival.
Rio de Janeiro, ________ de ________________________ de 2012.
___________________________________________________
(Assinatura)
ANEXO III - FICHA DE PREPARAÇÃO DO PRATO/MENU
Nome Fantasia
Razão Social
Endereço (logradouro e complemento)
Bairro
Telefone
Fax
Celular
Correio eletrônico
Chef
Prato/Menu Saudável
Descrição sucinta do Prato
Rendimento total (g):
Número de Porções:
Quantidade (Peso Bruto)
(Preenchido pela organzação)
CEP
Proprietário
Ingrediente
Nº
Modo de Preparo
Rendimento da proteína animal (g):
OBS: Se necessário, use mais de uma folha