e-Boca Livre: A culinária de um outro Brasil

e-Boca Livre: A culinária de um outro Brasil
9/28/12 10:31 PM
E-BOCA LIVRE
16/10/09
PARA IR DIRETO AO
ASSUNTO
​ Leitor de 5ª​ (1)
A cozinha inzoneira do Brasil
(77)
Critica da critica (212)
A culinária de um outro Brasil
O “mundo comedor”- aquele que mastiga tudo, mesmo o que não digere - ainda se
lembra da sensação que foi a aparição de Dna. Brazi, de São Gabriel da Cachoeira,
no último evento do Paladar. Aquilo era tão consistente que nos fazia suspeitar
que outras existiriam.
Gastronomika (6)
Pois bem, existem. Há um exército de “donas Brazi” como se pode constatar em
Guia dos guias (104)
uma foto: são, pelo menos, umas quatorze. A foto se encontra no Comidas
Ingredientes receitas e dicas
(101)
Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro.
Leitor de 5ª (72)
Em geral os chefs não lêem, segundo Santi Santamaria. Mas esse livro, que acaba
Meus Livros e Outros Escritos
(26)
de sair, terão que ler. Devagarinho. Acredito (e gostaria de estar enganado!) que
Minhas marcas top of mind (16)
Indígenas do Alto Rio Negro, foi editado pelo Centro de Pesquisa Leônidas e
Moléculas de um dicionário
gastronômico (32)
Maria Deane, da Fiocruz, pela Editora da Universidade Federal do Amazonas e
Os Livros dos outros (37)
Perguntas que não querem calar
(1)
Revista das Revistas (4)
Sacoleiro sem fronteiras (3)
Vigilancia (7)
LINKS CAMARADAS
seja o livro mais importante do ano, em cultura culinária. Comidas Tradicionais
pela Ong FOIRN. Não vai ser fácil comprá-lo, mas, acredite, valerá o esforço.
Só mesmo quem não lê (os comedores iletrados) acha que procurar aquele
mascarpone impecável vale mais o esforço do que ir atrás de um livro mais que
impecável. Pois o dito cujo foi organizado por Luiza Garnelo (médica e
antropóloga) e pela índia baré, Gilda Barreto Baré. É o resultado de uma pesquisa
realizada, de 2005 a 2007, entre mulheres indígenas da região. Melhor fonte não
haveria.
São 87 receitas de cinco povos do Alto Rio Negro: baniwa, dzawinai, mawliene,
liedawienai, kadapolitana. Gente como a gente: com línguas próprias, tradições e
Alhos, passas & maçãs
cozinhas. E a maioria quase absoluta dos citadinos do resto do Brasil nada ouviu
Alimentation et Societe
sobre esses brasileiros. Muito menos de suas cozinhas.
Apicius
Blog do Girão
A maior virtude culinária do livro é desconstruir a Amazônia. Ou melhor, a falsa
unanimidade e uniformidade que o conceito nos sugere. Aprendemos, desde a
Cadernos de cozinha
escola, que aquela região é uma coisa só: floresta virgem,índio e bicho (depois,
Chefsimon.com
madeira, boi e soja). Culinariamente, acreditamos que o que se come em Belém é
COME-SE
Epicurious.com
um resumo da Amazônia. O livro mostra que não é.
Outra grande virtude culinária é que não nos apresenta receitas da maneira que
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Gastronómicas
Herve This
La Cuisine Collective
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Escoffier nos ensinou que devem ser escritas: tudo padronizado, pesado. Nada
disso. É um livro de etnografia: registra os processos culinários tal e qual as
mulheres que participam do projeto descreveram.
Luiz Américo
Há receitas que começam na roça, descrevendo uma árvore ou uma fruta. Em
Luiz Horta
outras, parece que está tudo ali, à mão, e se trata de uma alquimia: mistura isso
Marcelo Katsuki
com aquilo e estamos conversados. Ensina a fazer piracui e ensina que o melhor
peixe para ele é a traira, pois “o piracui desse peixe fica bem fino”.
muito prazer brasil
O Ironista Visionário
Pedro Martinelli
Dona Brazi fez, em São Paulo, a mujeca (para mim, uma corruptela de
“moqueca”) que, em língua mawlieni, se diz dzalikha. Parece indiano, não é? Pois
a receita está no livro, com simplicidade estonteante. Fiquei mesmo sem saber
Que bicho me mordeu
como se extrai tanto sabor de quase nada. Uma culinária substantiva que nos dá a
Quer café?
sensação de que somos absolutamente adjetivos, parnasianos ao cozinhar.
Roberta Sudbrack
Santi Santamaria
Scienze Gastronomiche
Não é um livro fácil, pois usa termos com os quais não estamos familiarizados.
Mas também não é difícil, pois as receitas, mesmo quando trabalhosas, não são
complexas.
Um litro de letras
Não é um livro para cozinheiros, mas não é contra eles. Há, por exemplo, doces
que se fazem com a garapa da cana, em vez de açúcar; há doces que não levam
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nem açúcar nem garapa. Há muita farinha, goma, beiju, peixes, paca, frutas,
pimentas. Uma variedade inebriante. Centenas de informações
interessantíssimas. Essa deve ser a matéria-prima dos cozinheiros que investigam
as entranhas do Brasil. Chega de ler fontes secundárias, chega de folclorização do
popular!
O livro foi concebido e realizado dentro de uma estratégia mais ampla de uma
QUEM É
Ong, mas é o exemplo mais claro do tipo de trabalho que necessitamos para
mapear o território culinário brasileiro. É etnografia que precede qualquer
teorização ou qualquer “experimentação” na cozinha urbana que se pretende “de
raízes”.
Francamente, se eu fosse cozinheiro passaria uns seis meses nas casas e roçados
CARLOS ALBERTO DORIA
de São Gabriel da Cachoeira, em vez de ir espumar em Barcelona.
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POSTADO POR CARLOS ALBERTO DORIA
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9 COMENTÁRIOS:
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9/28/12 10:31 PM
Neide Rigo disse...
Comentando a última frase: eu também!
Já tentei comprar o livro, mas até agora não me deram nenhuma resposta. Vou postar
hoje o doce de mamão verde com garapa, do meu pai. beijo, n
16 DE OUTUBRO DE 2009 08:04
Joyce Galvão disse...
Mas acredite, ir espumar em Barcelona é mais fácil, principalmente para quem não
tem o acesso que você e a Neide possuem.
E falo isso, pq antes de ir para Barcelona já tentei muito... e agora mesmo estou
tentando ir para o Paulo Martins e eles não aceitam...
Talvez seja tão fácil espumar em Barcelona pq a política lá de difusão da gastronomia
do país é zilhões de vezes melhor do que a nossa.
Brasileiro é um povo fechado, com medo de passar informações e segredos e por isso
sempre estamos retrocedendo e nunca evoluindo.
Se o acesso fosse fácil, garanto que muitos estudantes de culinárias estariam saindo
formados em cozinha brasileira, mas a realidade é bem mais triste do que a teoria.
beijos
16 DE OUTUBRO DE 2009 09:58
Carlos Dória disse...
Sim, Joyce, Barcelona esta mais perto. Culturalmente mais perto. Superar essa
distância do Brasil é que são elas.
16 DE OUTUBRO DE 2009 10:21
Ana Paula Bousquet disse...
Dória,
Estou encantada com o livro e vou correndo garimpar um exemplar.
As reflexões que você tece são absolutamente pertinentes!
Golaço!
Abraço,
Ana
16 DE OUTUBRO DE 2009 13:13
Claudia disse...
Dória,
Ir espumar em barcelona? e tem gente que se dispõe a fazer isto? tá brincando?
brincou? Fala sério...
Os povos da floresta são saborosos, poderosos, mas meu sonho de consumo são os
saberes sertanejos, as comidas da caatinga, e estou neste caminho...
C.
17 DE OUTUBRO DE 2009 20:32
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9/28/12 10:31 PM
Carlos Dória disse...
Claudia, bom saber que olha a caatinga. Cada pedacinho do Brasil certamente esconde
surpresas e é preciso ir atrás.
18 DE OUTUBRO DE 2009 06:30
Breno Raigorodsky disse...
Carlos Alberto, seu entusiasmo é contagiante, tem a força da liderança necessária para
os que pretendem trilhar os caminhos do conhecimento. Parabéns
19 DE OUTUBRO DE 2009 08:21
Carlos Dória disse...
Breno,
esteja certo de que quem lidera essa empreitada são as índias que resolveram partilhar
o conhecimento culinário milenar conosco, os formados no gosto ocidentalizado.
19 DE OUTUBRO DE 2009 08:32
meilman disse...
Facílimo comprar o livro, disponível na ABRASCO Livros, vide
http://www.abrasco.org.br/livros/informacoes.php
7 DE JANEIRO DE 2010 08:12
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