09 Cortes

09 Um pouco sobre os cortes clássicos
Para executar uma receita é preciso, entre outras coisas, conhecer os cortes considerados clássicos na gastronomia. Este conhecimento é fundamental para a
apresentação final do prato.
Deve-se considerar não apenas os cortes mas a precisão das medidas e a uniformidade dos mesmos pois isto facilitará o aproveitamento do alimento e o tempo de
cozimento.
Há, ainda, que se considerar a uniformidade dos elementos que compõem a apresentação do prato.
Assim, aqui vai um resumo dos cortes. Mas, não são apenas estes que são usados
no dia-a-dia de um cozinheiro...
JULIENNE
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas, algo como
3mm X 3mm X 2,5cm. Há também o denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm X 3mm X 5cm
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o pimentão e o tomate, com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque
sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no
sentido do comprimento. Já no caso de legumes que não são ocos, como batata,
cenoura, beterraba, antes de cortar em tiras, é preciso fatiar.
CORTE CAMPONESA
Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos, se existirem.
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Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado
abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido da largura.
CORTE DIAGONAL
Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais
grossos, parta em quatro no sentido do comprimento e com o lado abaulado para
cima vá cortando com a faca sempre na diagonal. Os pedaços podem ser maiores
ou menores de acordo com o uso. Para vagens, basta posicioná-las na tábua e fazer o corte com a faca na diagonal.
LAMINADO
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho poró.
Como fazer: se necessário, descasque os legumes. Posicione-os na tábua e vá fazendo os cortes em espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens
esse corte ganha o nome de cabelo de anjo.
CORTE REPICADO
Esse corte consiste em deixar os alimentos em pedaços bem pequenos e retalhados.
Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os
talos, posicione na tábua e vá fazendo cortes em vários sentidos até adquirirem o
tamanho desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-os depois de
picados para não descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga as etapas do corte julienne, porém depois de fazer as tiras, vá cortando-as em pedaços bem pequenos, com a faca em vários sentidos. Para alhos, posicione-os na tábua, coloque
a faca por cima e pressione para amassá-los. Em seguida, vá repicando.
BATATA PALHA
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça
lâminas bem finas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super
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finas no sentido diagonal. Ou use o ralador.
PADEIRO
Corte usado em batatas, principalmente para a batata souté.
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Corte
em fatias na espessura de um dedo, no sentido da largura.
EM CUBOS
Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo
denominações diferentes:
CORTE BRUNOISE: cubos pequenos (3mm de lado)
CORTE JARDINEIRA: cubos médios (5mm de lado)
CORTE MACEDÔNIA: cubos grandes (7mm de lado)
Onde empregar: batata, berinjela, abobrinha, pimentão, aipo, cenoura.
Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, porém faça tiras mais espessas e, em seguida, corte os cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para garantir cubos uniformes.
VICKY
Esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas.
Onde empregar: cenoura, pimentão, batata.
Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis,
posicione os legumes inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.
CHIFFONADE
Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas.
Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre.
Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando
e apertando bem.
Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.
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BASTONETE (bâtonets)
Corte ideal para o uso em batatas fritas.
Como fazer: corte longitudinal com 6mm X 6mm X 5cm ou, ainda, 6mm X 6mm X
6cm.
TORNEADO (tourné)
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte
puramente decorativo, usado em legumes e raízes razoavelmente firmes, como
batatas, cenoura, abobrinha em preparações diversas.
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