BaristaJunior - Fazenda Ambiental Fortaleza

Transcrição

3/27/2015
BaristaJunior
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Você sabe realmente o que é café “orgânico”?
5 Days Ago by Alexandre Mandl
Tive o prazer de conhecer um pouco do trabalho da Fazenda Ambiental
Fortaleza (FAF) no dia do Campeonato Brasileiro de AeroPress deste
ano. Eu não tinha nenhum conhecimento sobre o trabalho deles, mas só
de observar as instalações deles no FAF Studio e um pouco da paixão
da família pelo café, fiquei bastante curioso. Foi aí que marquei um
papo com Marcos Croce e tive uma verdadeira aula sobre café orgânico
e a importância dele para nosso país. Ah claro: não poderia deixar de
falar também do famoso Bob‑O‑Link, o café que tem um dos nomes
mais geniais que conheço.
Um dos meus objetivos da conversa, inicialmente, era entender um
pouco como surgiu o trabalho que a FAF faz hoje para o café.
“Eu sou da Ilha Bela e nunca imaginei que iria entrar no mundo
café. Sempre fui um trader de produtos brasileiros nos Estados
Unidos. Mas por volta de 2001, quando o meu sogro passou por
problemas de saúde, e assim veio a falecer, tivemos que tomar uma decisão de assumir a
gestão da fazenda”.
Para se ter uma idéia do tamanho do desafio de Marcos, a FAF já tinha muitos funcionários e
família dependentes (mais de 50 famílias!).
“Naquela época, o café estava perdendo muito espaço para outras culturas. Já existia
fortemente o conceito do “AgroBusiness”, que é uma agricultura da morte, que unicamente
visa o lucro. É tudo feito por máquinas. E assim a terra é tratada por pessoas agrônomas, que
estão sendo treinadas como os atuais médicos, que aprendem a dar um remédio e não a lutar
pela saúde do paciente”.
E esse momento de decisão também foi marcado por “premissas”:
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“Minha esposa fez questão de que só ficaríamos com a fazenda se ela fosse orgânica! E eu
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“Minha esposa fez questão de que só ficaríamos com a fazenda se ela fosse orgânica! E eu
pensei que aprenderíamos isso em pouco menos de cinco anos. Na verdade, neste período, nós
quase perdemos toda nossa produção (risos)”.
A premissa de uma fazenda orgânica veio com uma curva de aprendizado bem pioneira no Brasil.
“Além de cercar e proteger os lugares que descobríamos como nascentes, aprendemos a
observar o terreno. Uma professora que veio dos Estados Unidos nos possibilitou aprender um
pouco o que é terra primária e secundária. Fui assim também até a América Central aprender
um pouco em como mexer com café em florestas secundárias. Demorou bastante até
aprendermos a produzir um café sombreado”.
Marcos comentou comigo diversas vezes que “tudo em fazenda demora uns 10 anos”. E
principalmente se ela for orgânica.
“Uma terra que foi tratada por muitos anos com a agricultura tradicional demora para se
adaptar a cultura orgânica. Falta conhecimento local e precisamos então aprender a tratar a
terra com coisas locais, com adubos naturais da região. Isso leva tempo… E não dá escala,
como no no AgroBusiness”.
A produção orgânica de café também trouxe outros aprendizados.
“Eu tinha um vizinho que alguns chamavam de louco, eu prefiro visionário. Ele sempre me
perguntava do porquê uma árvore ter nascido super bem em um lugar. E me falava que ali era
‘a casa certa’ dela”.
E assim a FAF começou a estudar o que é naturalmente o melhor lugar para plantações, como a
mescla do café com produção de frutas (e outras coisas) é saudável para a natureza e o melhor
para a terra.
Bob‑O‑Link
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O nome desse famoso café da FAF vem de um pássaro que todo ano sai do norte dos Estados
Unidos e emigra para terras distantes, como o Brasil. Marcos morava em uma rua exatamente com
esse nome em Chicago, quando em 99, foi para uma reunião de negócios e ganhou uma caneca. E
adivinha qual pássaro que apareceu na caneca? Essa coincidência gerou o que hoje é um dos
melhores cafés brasileiro. “O Bob‑O‑Link é o mensageiro de uma produção sustentável,” completa
Croce.
Para quem deseja comprar o Bob‑O‑Link e outras produções da FAF, eles já criaram um site de
comércio eletrônico dos produtos deles. Veja aqui o Isso é Café.
Luxo acessível
Para refletir: “Qual luxo grande parte da população tem acesso? O café é um dos poucos!”.
Essa conversa com Marcos Croce trouxe uma série de outras “pautas” para o site (muitas
mesmo!). Espero reproduzi‑las no decorrer dos próximos dias. Foi uma aula e tanto!
Mais sobre a FAF pode ser visto no site deles.
Como você guarda o seu café?
Não existe uma regra mágica. O ideal é você comprar somente aquilo que vai consumir dentro de
uma semana. É isso que eu aprendi nos meus cursos e é o que sempre leio em publicações
especializadas. Mas como você guarda as suas 250mg (ou mais) na sua casa?
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Eu costumava usar a própria embalagem do grão. Porém, a indicação é que você guarde em um
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Eu costumava usar a própria embalagem do grão. Porém, a indicação é que você guarde em um
ambiente não tão nocivo. Foi aí que comecei a buscar alternativas de recipientes. Busquei
opções aqui no Brasil, mas achei a grande maioria muito cara.
Mas não é que me sugeriram uma alternativa paraláderazoável no Etna? O “pote tampa saver”
custa quase umas 20 Dilmas e quebra bem o galho, de 750mg. Não me lembro quanto paguei na
bombinha.
Não tenho uma opinião muito científica sobre o tema, mas a minha percepção é que o grão tende
a se conservar um pouco mais. E, o cheiro ao abrir o danado é muito bom! Cheiro de café
inacreditável Segue o link na loja online deles.
E para quem quer produtos na gringa, o mais aclamado na Amazon é o “Tightvac Coffeevac 1
Pound Vacuum Sealed Storage Container, Solid Black Body/Cap“, que custa quase 15 obamas,
sem impostos. Não sei se é bom realmente, mas tentarei comprar na próxima viagem.
E como você armazena os seus grãos?
Receita campeã
A receita campeã do Campeonato Brasileiro de AeroPress 2015 já está disponível na internet.
Fiquei particularmente interessado pela técnica que o Edgar Martins imprimiu neste método.
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Segue a receita do barista do Urbe:
1. 2. 3. 4. Invertida
15,5 g de café moído pelo um Hario Ceramic Slim
155 g de água mineral VOSS 80C.
Colocar 15,5 gramas de café na Aerobie AeroPress invertido e adicionar 55 g de água 80C, agitar em
movimentos circulares 10 segundos, completar com 100 g de água, girar e passar lentamente 30
segundos.
Achei muito bacana e tentarei reproduzir. Mas qual será diferença que ele encontrou na água
VOSS? A pensar.
E 80C? Sempre fiz com bem mais (92C)!
Testarei um pouco dá técnica dele para ver como fica.
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3/27/2015
BaristaJunior
Aliás, uma das coisas mais legais de acompanhar os campeonatos é depois conferir as receitas dos
baristas. Se aprende muito com isso!
Para quem não acompanhou a cobertura, segue ela aqui.
E aproveite também para curtir nosso canal no Facebook.
Cápsula reutilizável de “Nespresso”?
Quando as pessoas descobrem que sou fanático por café, sempre me questionam sobre a
Nespresso. É uma situação complicada porque, como tudo na vida, tem seus “prós e contras”.
Admiro o trabalho que eles têm feito principalmente porque tem chamado a atenção das pessoas
por um bom café. Só que nessas, conheci uma coisa que nem sequer imaginava: cápsula
reutilizável!
Conheci o tema porque um amigo do trabalho (grande Rafael Lopes!) trouxe a novidade depois
de uma viagem aos Estados Unidos. Trata‑se das cápsulas da SealPod, que custaram
aproximadamente 36 obamas na Amazon.
O kit vem com duas “cápsulas” de um material que me parece aço inoxidável, com suas
respectivas tampas de borracha. A tampa descartável para a máquina é um outro produto, que se
parece um adesivo. O kit com 100 custa mais 13 Obamas (sem impostos, é claro).
No geral, isso parece uma ótima idéia. Mas não para pessoas já meio que no “esquema” dos
conhecimentos avançados de café.
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O que reparei é que o usuário dessas cápsulas precisa ter um bom moedor em casa. Café espresso
requer muita atenção na moagem (entre outras coisas). E eu sempre pesaria o quanto de café
coloquei na cápsula. Ou seja, coloque na lista de gadgets necessários mais uma balancinha (é
altamente sugerido). E por fim, um bom grão de café!
Numa boa, acho que isso é pedir demais para o público que consome Nespresso. Que acredito que
seja um público que tem uma certa grana, quer praticidade e um espresso constante, bom e
rápido. Acho uma troca muito complicada por um cápsula que parte de R$ 1,50.
Para um amigo meu, honestamente, eu colocaria as seguintes sugestões: continue com a sua
cápsula de Nespresso, ou compre um grão de qualidade e faça um coado, ou vá numa boa
cafeteria na sua cidade (tipo Coffe Lab, Beluga…).
Campeonato Brasileiro de Aeropress: só emoções!
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Creio que o campeonato foi uma mistura de emoções para todos que ali estavam presentes. Além
de ter sido o primeiro evento do gênero de Aeropress no Brasil, o sábado do dia 07 de março de
2015 ficou marcado por uma verdadeira festa na FAF Studio. Acompanhar de pertinho os baristas,
me deu oportunidade de aprender novas técnicas e principalmente conhecer muita gente bacana.
Depois de quase quatro horas de muito café, o vencedor foi o barista do Urbe Café, o Edgar
Martins.
Cheguei por volta das 15h40 no FAF Studio. Fiquei surpreso com o local. É uma casa no Alto de
Pinheiros, bem numa pracinha. A casa por si só estava uma atração. Logo na entrada, deu para
notar a disposição da bateria de uma banda! Bem como a presença de parceiros, com a venda de
cerveja, pão de queijo caseiro e, se eu não me engano, até cachaça. O pessoal da Cervejaria Urbana
trouxe não só o óbvio (Cerveja, rs), como também um café nitrogenado! Uma delícia!
Conversei com o Vinicius, da própria cervejaria, e ele me comentou que eles pensam em
comercializar o produto. Foi a primeira vez que fizeram a experiência, na verdade. E deu super
certo! Realmente, fiquei meio que viciado no trem. Tomei umas 3x o café nitrogenado (parece até
café do filme “Velozes e Furiosos”, rs). Tomaria mais, se desse tempo.
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O campeonato começou com as eliminatórios entre os trios de baristas. Foi muito, muito
engrandecedor conferir o povo trabalhando. Eu não imaginava que existissem tantos métodos
para a Aeropress. E mais legal ainda foi conferir o trabalho dos juízes: Isabela Raposeiras (Coffee
Lab), Felipe Croce (Fazenda Ambiental Fortaleza), e Eystein Veflingstad (Terceira Onda
Consultoria em Café).
Conversei rapidamente com o Eystein no decorrer das eliminatórias. Questionei ele se os cafés
estavam variando muito no decorrer das etapas. Ele me confirmou que sim. Questionei o motivo,
além do óbvio (a técnica do barista) e ele me comentou que uma coisa que poderia variar também
é a água. “Ela pode ter variado na oxigenação”. Como eu ainda sou bem Junior (BaristaJunior?), vi
mais uma vez o quanto o item “água” requer muito estudo e vários novos posts.
E aí o dia seguiu com os mata‑mata. Algumas coisas me saltaram os olhos. A técnica do João
Hamilton, do sítio Canaã, me deixou bastante curioso. Depois de moído, ele coloca o café
espalhado numa bandeja com papel toalha e espalha ele todinho na mão. Só depois disso que ele
colocou o danado na Aeropress. Como ele foi até a semi‑final, o resultado deve ser bom! Outra
técnica que me deixou de olhos bem abertos foi a da Simone Marcili, da própria FAF. Ela deixa o
“porta‑filtro”, com o filtro, dentro de um recipiente com água quente o tempo todo.
Notei também que alguns deixam um filtro de papel também dentro da Aeropress, já
devidamente “filtrado” com água quente, e jogam o pó sobre ele. Vi uns dois ou três baristas
fazendo isso.
Bem, tivemos na final o João, do Coffeelab (Yeah!), o Edgar, do Urbe, e a Simone, da FAF. Depois
de quase quatro horas, tivemos um campeão brasileiro! O Edgar, do Urbe, que chegou muito
humildemente com a sua malinha de viagem (creio que com os equipamentos dele), arrebentou. A
disputa foi bem apertada. Até pela quantidade de provas que os jurados fizeram.
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BaristaJunior
Aliás, um espetáculo à parte foi ver esse “conselho Jedi” reunido. Prestei muita atenção no que a
Isabela e o Eystein falavam durante o processo. Ouvi termos como “extração mais limpa” e
“sujeira” algumas vezes.
Para quem quer aprender, foi uma oportunidade única.
10/20
3/27/2015
BaristaJunior
Parabéns Edgar! Agora é contigo para representar a brazucada no mundial em Seattle, em abril.
João, meus parabéns!!! Fiquei muito orgulhoso de ver você representando o Coffeelab, minha
escola querida Para quem não conhece o João, além dele ter sido também meu professor durante um período dos
meus cursos, ele é uma das pessoas mais simpáticas e humildes que conheço. Fiquei muito feliz
por ti, doutor!
LaTTEnTE: um “Birdman” de Buenos Aires
11/20
3/27/2015
BaristaJunior
Outro dia, eu participei de uma conversa na empresa em que trabalho bastante curiosa. Meus
amigos se perguntavam quantas vezes cada um já assistiu o filme “Birdman”. O longa exige
repeteco. E a visita ao café Lattente foi exatamente a mesma coisa!
Explico o porquê.
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Sai correndo da empresa em que visitei durante todo o dia em Buenos Aires para conhecer esse
3/27/2015
BaristaJunior
Sai correndo da empresa em que visitei durante todo o dia em Buenos Aires para conhecer esse
café em específico. As minhas buscas apontaram o Lattente como uma das melhores opções para
conferir (e também uma das possíveis para aquela hora).
Foi meio que uma aventura chegar nele porque o taxista se perdeu. E ainda por cima, o carro
estava parecendo um fusquinha de palhaço porque arrastei todo o time comigo. Divertido, mas
tragicômico.
E logo que entramos no LATTEnTE, algumas surpresas. O café tem um estilinho bem bacana.
Simples. Rústico. Só que logo na entrada descobri uma coisa que não via faz tempo: eles só
aceitam dinheiro. Nada de cartão de crédito. Nem Wi‑Fi. O que bateu um certo desespero no povo
que estava comigo.
A pergunta foi: como uma cafeteria não aceita cartão e não tem Wi‑Fi. Ouvi até que “uma cafeteria
que não tem Wi‑Fi e nem aceita cartão não pode ser de confiança!”. Rolou uma gargalhada geral.
E ai chegaram os espressos. Foi uma deliciosa surpresa. Aliás, o lance de conhecer novos cafés é
exatamente esse. Cada dia se descobre uma coisa. Foram variedades que eu nunca tinha ouvido
falar (Yumai Estrella Dorada, por exemplo). Ignorância minha ( Certeza!).
Experimentei um espresso bem equilibrado. O meu gosto tende para o espresso mais ácido, mas
gostei do que provei. Um corpo presente, retrogosto agradável e um sabor suave de “nuts”.
Tomaria mais um se não tivesse que guardar Cristinas na carteira para o taxi de volta.
Quando estava quase indo embora, usei minha cara de pau para conversar com o barista, o
Daniel. E ai que a coisa ficou mais interessante.
Daniel me comentou que participou do mundial da Austrália, em 2013, como representante
argentino (apesar de ser, se eu não me engano, colombiano). E que Buenos Aires realmente é
muito fraco de boas cafeterias (para café, porque para doces é uma covardia).
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3/27/2015
BaristaJunior
E o papo foi indo. No começo, meio desconfiado, mas aos poucos, fluiu. Me comentou que terá
um novo estabelecimento parceiro e até falou sobre sua máquina, uma Argentina Rilo. Ele tem
uma de modelo “Rina”. E detalhou um pouco das modificações para diminuir a quantidade de
água que vai para o porta‑filtro, como filtra a água duas vezes, etc… Senti dele um orgulho muito
grande quanto a esse trabalho. Uma cena única de gente que trabalha com o que gosta. Com
brilho nos olhos. Muito bacana!
Para quem vai lá só tomar um espresso, pode ser que a experiência não seja tão grandiosa pelos
detalhes operacionais. Mas nesse mundo onde tudo corre tão rápido, com WhatsApp
pipocandotempotodo e Likes no Facebook, se dê um tempo de parar um pouco e apreciar. Um
bom café. Numa cidade lindíssima. Migo, vai lá.
Onde? Thames 1891, Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Cafés argentinos!
14/20
3/27/2015
BaristaJunior
Aproveitei o fim de expediente para conhecer um pouco dos cafés de Buenos Aires, como a
Lattente. Notei alguns pontos interessantes, que me surpreenderam bastante.
Escreverei sobre o tema com mais profundidade em breve, mas eis alguns pontos “marcantes”:
Apesar de existir muitas cafeterias por aqui, poucas possuem um foco especial no café (opinião
compartilhada de um barista bem tarimbado);
Existem variedades de café que eu nem imaginava por aqui;
Não vi nada de café brasileiro! Mas muito colombiano.
Mais detalhes logo mais. Tem bastante coisa para falar nos próximos dias.
Cão Barista
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3/27/2015
BaristaJunior
Tem pouco mais de três meses que adquiri o meu primeiro cachorro. Nunca tive nenhum animal
de estimação e o motivo (desculpa) da compra é a minha filha, que sempre pediu um. Mas eu não
esperava ter tanta alegria e um “cão barista”.
Tudo começou pelo nome dele, Pingado. Fiz questão de dar um nome genuinamente brasileiro.
Pensei em vários, como Peri e até Torresmo, por sugestão da minha filha. Mas por que não
“Pingado”? Quem nunca tomou um na padaria?
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Pois bem, eu estava um pouco receoso porque dizem por aí que os cachorros se assustam com
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BaristaJunior
Pois bem, eu estava um pouco receoso porque dizem por aí que os cachorros se assustam com
barulhos fortes, como aspiradores, etc… Existe então a necessidade de educa‑los a conviver com
os sons do cotidiano. E uma das minhas preocupações era adaptar o Pingado ao barulho do
moedor, da máquina de espresso, etc…
E não é que a adaptação foi magnífica? Hoje mesmo me deparei com uma cena curiosa. O Pingado
dormiu enquanto eu fazia meus estudos diários. A foto abaixo ilustra uma hora em que eu “abria”
a máquina em casa. O moedor comia solto, várias doses de espresso… E ele nem aí, dormindo
como um anjo. Já se acostumou.
Que alegria esse meu Pingado!
Entrevista com “O” barista norueguês
Um dos maiores prazeres de ter um site, uma publicação, especializada em algo que você ama é
justamente ter a oportunidade de conversar com pessoas que você também admira. Que você tem
como uma referência. E ontem tive uma situação exatamente como essa. Conversei com Eystein
Veflingstad, um norueguês que já ganhou um campeonato de Aeropress, tem uma baita
experiência como barista, é perito em torra e se mudou para o Brasil!
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3/27/2015
BaristaJunior
Conversamos por pouco mais de uma hora. Conheci um pouco de como ele tomou seu primeiro
café e como foram os seus primeiros passos como profissional do meio.
“Na Noruega, as crianças não tomam café até uns 14, 16 anos. Os médicos costumam dizer que
é bom esperar até essa idade. Mas quando eu tinha por volta de 12, em um acampamento de
escoteiros… Com aquele frio da floresta… Tomei minha primeira xícara de café. Era um
daqueles bem barato, bem escuro. Forte. Não foi agradável!”
Ouvir o Eystein falar que a sua primeira experiência com café não foi legal chegou a ser até
engraçado.
“Mas depois de quase 02 anos no Canadá, um pouco mais velho, eu voltei e depois de 04
meses já comecei a trabalhar como barista. O Canadá me permitiu experimentar muitos cafés
de qualidade. Consegui um trabalho que era apenas algumas horas por dia como barista. Só
que isso foi fundamental para mim.”
Quando ele mencionou que a experiência profissional é importante, me lembrei os meus dias de
curso de barista, onde repetiram várias vezes o quanto a vivência/prática torna o barista em um
barista “de verdade”.
“Comecei a estudar para ser Barista. Mudei para a capital (Oslo). E quando você não tem a
prática do café, é muito importante você trabalhar numa empresa. Tive ali um bom
treinamento. Quando foi em junho, eu já estava participando de um campeonato de barista.
Em menos de 06 meses de treinamento, já consegui um quarto lugar. Dali saíram campeões
mundiais.”
Eystein trabalhou por pouco mais de 07 anos na cafeteria Kaffebrenneriet, uma rede da Noruega.
“Eu estudei muito durante todo o tempo. Li de agronomia até química. Você precisa saber de
tudo do café. E treinei muitas pessoas também. Mas depois de um tempo, eu queria saber
mais. Como estudei torra por um longo período, eu queria trabalhar com isso”
E aí que o nosso amigo norueguês se focou em torra por mais de cinco anos.
Quando eu já estava sem fôlego da quantidade de coisas que o Eystein fez (e até envergonhado
por não ter feito nem um sexto disso tudo), ele me detalhou um pouco como foi ganhar o
campeonato norueguês de Aeropress e depois ir para o mundial, em Rimili, na Itália.
“Eu gosto bastante do campeonato de Aeropress porque ele é diferente dos outros. Nele, eu sei
que o mais importante é o café. Não importante muito a performance, a arte.”
A lista dos participantes do mundial de Aeropress 2014 pode ser vista aqui.
E, se eu não perdi o bonde da conversa e toda cronologia, ele decidiu se mudar para o Brasil na
sequência do mundial. E assim abriu a consultoria Terceira Onda, em Salvador. Eystein é casado
com uma brasileira, baiana, que conheceu em Oslo.
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“A Terceira Onda (consultoria) é quase um sonho que eu tenho por muitos anos. Quero um
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BaristaJunior
“A Terceira Onda (consultoria) é quase um sonho que eu tenho por muitos anos. Quero um
café que respeite toda cadeia. Os produtores. Então, quero ajuda‑los. E ajudar os produtores
me faz aprender bastante todos os dias tanto quanto”.
Para quem quer saber mais sobre a Terceira Onda, o site está aqui.
Ponto interessante ‑ Certamente Eystein Veflingstad traz para o cenário brasileiro muita luz sobre
diversos items. Pessoas como ele, Isabela Raposeiras e muitos outros fazem com que o nosso café
de cada dia seja sempre melhor. Nosso país é o maior produtor do mundo, mas profissionais
como esses que farão toda a cadeia produtiva ser mais profissional. Valorizar mais os nossos
fazendeiros e melhorar substancialmente todo o setor. De certa forma, o que me alegra, cada vez
mais, é que mesmo pessoas que não são fanáticas pelo café, já começam a tomar consciência deste
tema.
Campeonato de Aeropress 2015 ‑ O campeonato do próximo final de semana será extremamente
divertido porque não só divulgará diversas formas de preparo no Aeropress, como também é uma
bela oportunidade de ver Jedis, que serão os jurados, todos juntos discutindo a técnica.
Campeonato imperdível! Mais sobre ele aqui.
Torra em casa
Dias atrás, um conhecido meu tomou conhecimento do Barista Junior e me questionou sobre torra
doméstica. Ele começou a estudar o tema e batemos um bom papo sobre. Eita assunto complexo!
19/20
3/27/2015
BaristaJunior
Pessoalmente, eu não conhecia nem que existia direito essa possibilidade. No primeiro curso de
barista que fiz no Coffeelab, uma moça comentou que estava fazendo torra no próprio forno a gás
de casa. Mas que o resultado não foi muito legal.
E depois que aprofundei um pouco os meus estudos como barista, vi que torrar café é coisa para
gente grande (Isabela Raposeiras, por exemplo). É um assunto super complexo, necessita de gente
treinada e bons equipamentos.
Mas não é que tem gente que também tem testado formas de torrar em casa? Por hobby. E, como
curioso, não poderia deixar de dar uma bizoiada no tema.
Olha só: descobri que pipoqueira é utensílio para lá de usado! Me senti até meio ignorante (burro)
por não saber disso antes.
A indicação tupiniquim é essa da Mondial. Lá fora, existe até um tutorial sobre como fazer a torra
em casa.
Devo estudar um pouco mais sobre essa possibilidade. Bem na brincadeira mesmo. Até porque
vejo que preciso investir mais tempo nas minhas técnicas de espresso, no moedor, etc… Mas
enfim, postarei aqui novidades.
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