Baixar Arquivo do Projeto - Secretaria de Estado do Planejamento

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AÇÃO CONJUNTA DE REVITALIZAÇÃO E
DESENVOLVIMENTO
ACORDE REGIÃO DE SÃO JOAQUIM – SC
Projeto final de estudo de viabilidade na área de Alimentos
e Bebidas-Restauração
Restaurante: Tipologia – Self Service
Dezembro, 2009
1
GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL
SÃO JOAQUIM - SC
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
CURSO DE TURISMO E HOTELARIA
BALNEÁRIO CAMBORIÚ – SC
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Elaboração: Equipe UNIVALI - Projetos Especiais
Coordenadores do Projeto
Profª. Dra. Doris van de Meene Ruschmann
Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelim
Profª. MSc. Sílvia Regina Cabral
Profª. MSc Marlene Buratto
Responsável Financeiro
MSc. Janaina Tomio
Coordenador Técnico
Profº MSc. Rafael Fachini Moratelli
Equipe Técnica do Projeto Acorde Região de São Joaquim
Bel. Grasiela Schumann Rosa; Bel. Léa Dutra Correa; Bel. Luciana Oderdenge; Bel.
Marília Nunes Antunes; Bel. Regiani Cordova Mendes
Equipe Técnica do Estudo de Viabilidade: Meios de Hospedagem
Profª MSc. Leila Aparecida da Costa; Profª MSc. Janaína Domingues; Profª
MSc.Rudinei Carlos Scaranto Dazzi; Profª. MSc. Luciana Imeton
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SUMÁRIO
1 SUMÁRIO EXECUTIVO................................................................................................. 07
2 CONCEPÇÃO DO CARDÁPIO...................................................................................... 31
3 PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS...................................................................
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4 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, ENXOVAL E UTENSÍLIOS.......................................
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5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS........................................................
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6 PLANO DE MARKETING..............................................................................................
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7 ASPECTOS LEGAIS PARA INSTALAÇÃO................................................................
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8 REGISTROS E CONTROLES........................................................................................
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9 PLANEJAMENTO, PROCESSO E ANÁLISE ECONÔMICA E FINANCEIRA..... 116
10 RELATÓRIO DE VIABILIDADE ...............................................................................
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Apêndices.........................................................................................................................
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Anexos ................................................................................................................................... 153
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LISTA DE FIGURAS
Figura1- Buffet de restaurante self-service
Figura 2- Mapa da região de São Joaquim
Figura 3 - Dia de neve em São Joaquim
Figura 4 - Neve em Urupema
Figura 5 - Paisagem de Bom Jardim da Serra
Figura 6 - Paisagem de Urubici
Figura 7 - Vista aérea da região de São Joaquim
Figura 8 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano
Figura 9 - Cultivo de maçã em São Joaquim
Figura 10 - Hortaliças em Urubici
Figura 11 - Cavalgada em Bom Retiro
Figura 12 - Amanhecer com geada em Urubici
Figura 13 - Material de divulgação da Festa da Maçã na internet
Figura 14 - Urubici
Figura 15 – Urupema
Figura 16- Bom Jardim da Serra
Figura 17 – Rio Rufino
Figura 18 – Bom Retiro
Figura 19 - São Joaquim
Figura 20 - Critérios para concepção de cardápio
Figura 21- Organograma e Fluxograma espacial
Figura 22 – Planta Baixa e Fachada Self Service
Figura 23 - Organograma do Self-Service
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 01 - População do município de São Joaquim
Gráfico 02 - População do município de Bom Jardim da Serra
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Gráfico 03 - População do município de Bom Retiro
Gráfico 04 - População do município de Bom Retiro.
Gráfico 05 - População do município de Urupema
Gráfico 06 - Estabelecimentos localizados no município de São Joaquim
Gráfico 07 - Estabelecimentos localizados no município de Bom Jardim da Serra
Gráfico 08 - Estabelecimentos localizados no município de Bom Retiro
Gráfico 09 - Estabelecimentos localizados no município de Urubici
Gráfico 10 - Estabelecimentos localizados no município de Urupema
Gráfico 11 - Estabelecimentos localizados no município de Rio Rufino
LISTA DE QUADROS
Quadro 01 – Base de cálculo para projeção do simples nacional.
Quadro 02 - Controles da área de Produção
Quadro 03 - Controles da área de Atendimento
Quadro 04 - Controles da área de Apoio
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Cálculo de área de atendimento
Tabela 2 - Porcentagem da área de produção conforme tipologia
Tabela 3 - Orçamento dos equipamentos da produção.
Tabela 4 - Orçamento do mobiliário da produção.
Tabela 5 - Orçamento dos utensílios da área de produção
Tabela 6 - Orçamento de equipamentos do salão de atendimento e bar
Tabela 7 - Orçamento do mobiliário do salão de atendimento e bar
Tabela 8- Orçamento de utensílios do salão de atendimento e bar
Tabela 9 - Orçamento de equipamentos da área de apoio
Tabela 10 - Orçamento de mobiliário da área de apoio
Tabela 11 - Resumo do orçamento
Tabela 12 - Quadro funcional
Tabela 13 - Plano de treinamento
Tabela 14 – Uniformes da área de produção - Valores expressos em real
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Tabela 15 – EPIs adicionais da área de produção - Valores expressos em real
Tabela 16 – Uniformes da área de atendimento - Valores expressos em real
Tabela 17 – Uniformes - Valores expressos em real
Tabela 18 Orçamento de licença de uso do software
Tabela 19: Orçamento dos equipamentos de informática
Tabela 20 – Gastos pré-operacionais.
Tabela 21 – Imobilizações
Tabela 22 – Tabela de depreciação
Tabela 23 – Apuração da mão-de-obra direta
Tabela 24 – Gastos operacionais mensais.
Tabela 25 - Ponderação saladas e molhos frios
Tabela 26 - Ponderação Guarnições
Tabela 27 - Ponderação sobremesas
Tabela 28 - Resumo da ponderação
Tabela 29 - Ponderação saladas e molhos frios
Tabela 30 - Ponderação carnes
Tabela 31 - Ponderação guarnições
Tabela 32 - Ponderação sobremesas
Tabela 33 - Resumo da ponderação- plano de Buffet
Tabela 34 - Ponderação Refrigerantes
Tabela 35 - Ponderação Água e Suco
Tabela 36 - Ponderação bebidas/cervejas
Tabela 37 - Ponderação bebidas
Tabela 38 - Projeção do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Tabela 39 – Receita Bruta Total
Tabela 40 – Projeção do simples do primeiro ano
Tabela 41 – Projeção DRE para o primeiro ano
Tabela 42 – Projeção do Balanço Patrimonial para primeiro ano
Tabela 43 – Margem de contribuição por pax
Tabela 44 – Margem de contribuição
Tabela 45 – Ponto de equilíbrio
Tabela 46 – Margem de segurança
Tabela 47 – Retorno do Investimento
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1 SUMÁRIO EXECUTIVO
1.1 Introdução: A gastronomia como produto turístico
No movimento contemporâneo de desenvolvimento do turismo, evidencia-se o fenômeno de
consolidação da gastronomia como produto turístico, que se deve em parte ao fato de que o
turista, ao escolher seu destino, procura conhecer aspectos da culinária local como estratégia
de aproximação com a identidade da comunidade visitada e da região.
Além disso, a gastronomia está intimamente relacionada à hospitalidade, pautada no ato de
acolher com tratamento cortês e gentil, associado à oferta de alimentação e entretenimento. A
hospitalidade envolve uma série de aspectos, mas, fundamentalmente, refere-se a uma forma
de relação humana baseada na ação recíproca entre visitantes e anfitriões. É um processo de
agregação do outro à comunidade e envolve a ternura da gente de um lugar em relação ao
estrangeiro e aos seus mistérios.
Podemos atribuir quatro tempos à hospitalidade: o receber, o hospedar, o alimentar e o
entreter, que também constituem as ações básicas voltadas ao turista. Assim, a hospitalidade
está presente em diversos momentos no fenômeno “turismo”, incluindo a oferta de espaços de
alimentação. Isso significa que a ação de alimentar o hóspede/viajante faz parte do
acolhimento, sendo o ato de comer e beber considerado um forte catalisador de sociabilidade.
O comer pode ser interpretado como o encontro do homem com o mundo, momento em que o
homem degusta o mundo, sente o gosto do mundo, o introduz no seu corpo, faz dele uma
parte de si. Assim percebido, o ato de comer é uma forma de relacionar-se com a realidade, de
transformar a ação em conexão entre as coisas e as idéias.
Importa salientar que a alimentação proporciona prazer às pessoas não apenas pela saciedade
da fome, mas pelo prazer do compartilhamento de alimentos à mesa, que configura um espaço
de comunicação e convivência. Em síntese, receber um convidado torna o anfitrião
responsável por sua felicidade, enquanto a visita estiver debaixo do seu teto.
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Pesquisa divulgada pelo Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur) mostra que 10% dos
visitantes estrangeiros declararam que a gastronomia brasileira é o que o país tem de mais
positivo, o que demonstra o potencial que a comida das mais diversas regiões do Brasil agrega
ao turismo.
Constata-se que, como patrimônio local, a gastronomia está sendo incorporada aos novos
produtos turísticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo a interação com
os atores da própria comunidade na elaboração desses produtos. Ela faz parte da nova
demanda por parte dos turistas de elementos culturais.
Como patrimônio cultural, a gastronomia é muito mais do que simples arte culinária. Trata-se
também de um importante veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita
uma percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região, numa dada época.
Por esse ponto de vista, a comida e o comer constituem fenômenos sociais e culturais. Importa
destacar que o gosto não está relacionado apenas aos sentidos biológicos, mas também
envolve uma cultura que estabelece uma hierarquia alimentar: o gosto traz informação e
emoção.
Nessa perspectiva, a culinária é um meio pelo qual a natureza é transformada em cultura. A
comida representa, assim, não apenas uma substância alimentar, mas também um modo, um
estilo e um jeito de se alimentar, definindo não somente aquilo que é ingerido, como também
aquele que a ingere. Ela é também comumente utilizada para definir e marcar identidades
pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver.
Como bem simbólico, a gastronomia configura um espaço que privilegia a identidade e a
singularidade das culturas, propiciando uma interessante associação com o turismo, tanto que
a noção de patrimônio cultural abarca também a gastronomia. A cozinha tradicional está
sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso do patrimônio intangível dos
povos. A forma de preparação de um prato e o seu significado para cada sociedade constituem
os aspectos que não são vistos, mas que lhe dão seu caráter diferenciado.
Para que a gastronomia possa ser agregada ao desenvolvimento do turismo, é preciso que o
conhecimento das pautas culturais a ela associadas sejam valorizadas na confecção de
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produtos de turismo cultural e também necessário que sejam conhecidas pelos que atuam na
indústria da hospitalidade em seu conjunto.
Em sentido mais amplo, no contexto sociocultural contemporâneo, os movimentos
multiculturais em defesa da diversidade e da identidade cultural propiciam uma interessante
interlocução entre turismo e gastronomia, configurando um espaço onde a identidade e a
singularidade de uma cultura são privilegiadas e adquirem valor de transformação social.
Pode-se dizer que a gastronomia abre uma porta interessante para o conhecimento da cultura e
da sociedade.
Há que se levar em conta que, além do movimento de pessoas e divisas, o turismo abrange os
impactos que elas geram nas áreas de destino, com particular destaque para os verificados no
âmbito da cultura, do patrimônio e da sociedade. Por esse prisma, o turismo é uma atividade
multidimensional, multifacetada, que influencia muitas vidas e muitas atividades econômicas
diferentes. Ele vai além da questão econômica, pois envolve vários setores e fenômenos,
articulando aspectos de natureza econômica, cultural, social e ambiental, tendo em vista que
se trata de uma atividade de múltiplas faces.
Com base nas informações e premissas aqui reunidas, entendemos que a relação entre
gastronomia e turismo pode se tornar mais estreita na medida em que a comunidade se
beneficie do fluxo turístico que se cria em torno de roteiros e destinos, fortalecendo a
capacidade de a culinária incrementar os serviços nas áreas turísticas e se tornar elemento
importante no processo de desenvolvimento sustentável. Para que isso aconteça é fundamental
a criação de estruturas e equipamentos adequados às propostas de turismo local e regional e
que possam constituir atrativos turísticos que compatibilizem hospitalidade, alimentação,
prazer e cultura.
O atual projeto tem como ponto base a região de São Joaquim, localizada na Serra
Catarinense. A Serra Catarinense é uma região de campos de altitude, florestas e grandes
cânions. Destaca-se nacionalmente por suas paisagens naturais únicas, pelas baixas
temperaturas e o turismo rural criado em torno das fazendas e da cultura campeira. As cidades
de destaque que compõem a serra são: São Joaquim, Bom Jardim da Serra, Bom Retiro, Rio
Rufino, Urubici e Urupema.
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A cidade de São Joaquim é a de maior destaque na região. Conhecida como a Cidade da
Neve, acolhe turistas nacionais e estrangeiros durante as grandes geadas e nevascas.
São Joaquim, com uma população local de aproximadamente 23.175 mil habitantes, apresenta
uma economia bastante concentrada no agronegócio, especialmente no cultivo de frutas como
pera, uva e maçã, sendo esta a principal fruta da cidade que movimenta mais de 50 %da
economia local e é reconhecida internacionalmente por sua qualidade.
Também se destaca atualmente pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos a
partir de alta tecnologia. A cidade ganhou espaço e reconhecimento no mundo dos vinhos,
gerando também mais um atrativo para o turismo.
A cidade de Bom Jardim da Serra, conhecida como Capital das Águas, recebeu esse título
devido ao grande número de rios que nascem no município. Com quedas d’água e mirantes, o
centro da cidade fica a apenas 11 km da Serra do Rio do Rastro, constituindo uma das mais
belas paisagens de Santa Catarina.
Com cerca de 4.000 habitantes, a economia local é baseada na pecuária e na fruticultura,
formando com São Joaquim um importante polo produtor de maçã. Devido ao seu clima,
localização e abundância de belíssimas paisagens naturais, possui forte potencial turístico.
Já a cidade de Bom Retiro, com população de 4.492 habitantes, é vasta em campos,
cachoeiras e algumas grutas e cavernas indígenas. Seu clima é comparado ao de Campos do
Jordão, com verões frescos e geadas no inverno. Sua economia também é baseada na pecuária
e fruticultura, com destaque para a produção de vime.
Rio Rufino, a Capital Nacional do Vime, tem nesse produto a sua base econômica, aliada à
lavoura e à criação de gado de corte. Com belas paisagens naturais, incluindo cascatas,
cavernas e morros, apresenta forte tendência ao turismo ecológico. Conta com 2.697
habitantes em uma região de clima tropical.
Urubici, a segunda cidade da serra de maior destaque turístico, com quedas d’água e muito
ecoturismo, atrai os viajantes interessados em aventura. Também é beneficiada pelo clima
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frio; nela foi registrada a menor temperatura até hoje verificada no Brasil (-17,8° em 1996).
Conhecida como A Terra das Hortaliças, o município é o maior produtor catarinense,
destacando-se ainda na produção de mel e erva-mate. Com 10.565 habitantes, é o ponto mais
alto habitado no sul do país. Conta com interessantes atrativos, como a Pedra Furada, a Serra
do Corvo Branco e a Cascata Véu de Noiva.
Urupema, com paisagens de inverno europeu, cascatas congeladas, pinheiros e taipas (muros
feitos com pedra-basalto), tornou-se parte integrante da rota turística da Serra Catarinense.
Com 2.560 habitantes, a cidade tem a base da sua economia na truticultura, produtos
orgânicos e gado de corte e de leite.
O turismo na região de São Joaquim tem se voltado para o ecoturismo, hotéis fazenda, vida
campeira e gastronomia local. A atividade se apresenta como uma das que mais cresce na
região e o visível aumento de hotéis, pousadas e restaurantes confirma a crescente demanda
por infraestrutura turística de alto padrão.
A população local é composta por uma multiplicidade de etnias que inclui portugueses,
alemães, italianos, japoneses e gaúchos. É um povo muito hospitaleiro que demonstra cada
vez mais interesse em profissionalizar o turismo da região.
A região tem vários atrativos. Além das belas paisagens naturais, promove festivais, feiras e
festas típicas como Exponeve, Festival de Inverno, Florada das Cerejeiras, Festa Nacional da
Maçã e Natal Iluminado.
Também se destaca pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos com alta
tecnologia. A qualidade dos vinhos garantiu espaço para a região no concorrido mercado de
bebidas finas e sua produção pode representar um atrativo a mais para os turistas.
1.2 Restaurante Self-service
Concebidos nos modelos das redes de fast-food (comida rápida), os restaurantes self-service
disputam mercado com as lanchonetes e os restaurantes à la carte, que trabalham num sistema
muito lento do ponto de vista do atendimento. Adotando o método de autosserviço, esses
estabelecimentos procuram oferecer agilidade com baixo custo.
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Essa modalidade surgiu para atender as necessidades cotidianas dos consumidores que
procuram alimentação rápida e variada, composta de pratos quentes e frios. O serviço é
assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de
reduzir custos e preços, já que é voltado para um público que possui uma limitação de tempo
ou de orçamento para suas refeições.
Os self-services se espalham pelos centros comerciais das cidades e são comuns também em
localidades com grande afluxo de turistas. Grande parte desses restaurantes utiliza o sistema
de buffet por quilo, no qual o cliente, após servir-se de saladas e pratos quentes, passa por uma
balança na qual sua refeição é pesada, pagando somente pelo que irá consumir.
A comida por quilo se apresenta como uma alimentação que atende a todas as exigências da
clientela atual, pois ela oferece refeição variada, barata, que se assemelha à comida caseira, e
ainda é o consumidor quem determina o quanto quer gastar. Nesse mercado, adota-se também
o sistema de pagamento por taxa única, com preço fixo por pessoa, independentemente do
número de vezes que o cliente se serve ou da quantidade de alimentos que consome.
Os restaurantes self-service evoluíram e se superaram no momento em que uma demanda
mais sofisticada foi se revelando e os estabelecimentos foram descobrindo uma ótima
oportunidade a ser explorada. O eixo da estratégia competitiva deixou de ser apenas o preço e
passou a valorizar mais a qualidade. A autora coloca que esse serviço, por envolver alto giro
de vendas, barateia o custo de manutenção da estrutura de fornecimento, provando que a
economia de escala é primordial para garantir uma boa rentabilidade.
Pode trabalhar sem garçons ou com pequeno número deles para servir bebidas e recolher
pratos, copos e talheres usados. A mesa de refeições utilizada é de pequeno tamanho, o
suficiente para comportar apenas uma bandeja com o prato, copo, sobremesa e bebida,
permitindo maximização do espaço do salão e da capacidade de atendimento a clientes. Esse é
considerado o sistema que melhor se adapta às necessidades culturais e sociais brasileiras no
tipo refeição rápida.
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Figura1: Buffet de restaurante self-service
Fonte: Nutrinews, 2009
Não é novidade que os restaurantes do tipo self-service têm se tornado cada vez mais
presentes no cotidiano dos brasileiros, sendo um dos segmentos mais promissores e que
deverá continuar crescendo nos próximos anos de forma contínua e definitiva, pois se adequa
perfeitamente à demanda por fast-food.
Importa destacar que, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), quase 30% da população nacional – algo em torno de 50 milhões de pessoas –
alimenta-se fora de casa diariamente, fortalecendo o potencial de crescimento do setor. Assim,
a rede de comida pronta se consolida como importante canal de consumo e distribuição de
produtos e serviços.
Nesse contexto, há ainda que se considerar que a gastronomia aumenta a competitividade do
turismo, para o qual os estabelecimentos dedicados à restauração são aliados imprescindíveis.
Segundo a Abrasel, o setor apresenta grande potencial de geração de trabalho, principalmente
no que se refere a oportunidades de primeiro emprego, absorção de mão-de-obra não
qualificada, melhoria da qualificação profissional e desenvolvimento de novas carreiras.
No cardápio desse tipo de restaurante, principalmente quando se volta ao atendimento de
turistas, é interessante inserir produtos da época e da região, valorizando receitas tradicionais
da comunidade, por exemplo, a polenta italiana e o chucrute alemão. Isso diferencia o serviço
e possibilita o contato dos visitantes com iguarias específicas do local.
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Cabe ressaltar que o turista está sempre em busca de novidade, originalidade, e a gastronomia
é um atrativo, pois representa a possibilidade de descobrir novos sabores e características
culturais dos ambientes visitados.
Uma interessante opção para agregar valor e dar visibilidade à imagem do restaurante é a
exposição e venda de artesanatos e itens de alimentação como queijo, linguiça, geléias e
licores caseiros, biscoitos e doces. Nesse aspecto, abre-se oportunidade para que a
comunidade se mobilize em torno da oferta de produtos e se beneficie da movimentação de
turistas ávidos por conhecer os segredos da cultura culinária do lugar visitado.
A proposta de restaurante aqui apresentada prevê funcionamento diário das 11h30min às 15
horas com capacidade para 100 pax. A tipologia de atendimento é self-service com buffet
livre.
O estabelecimento será montado em local de grande movimentação, com objetivos de atingir
bom público, atender as necessidades de turistas e visitantes e garantir a sustentabilidade do
empreendimento.
O cardápio irá destacar pratos preparados com ingredientes produzidos na região e receitas
típicas das comunidades locais. Planeja-se, uma ou duas vezes por semana, trabalhar de forma
diferenciada, tematizando o serviço e oferecendo pratos confeccionados com base em
determinada tradição culinária. É uma maneira de contemplar as diferentes culturas da região.
A motivação para esse projeto é uma proposta gastronômica diferenciada, com mais de 20
opções entre pratos quentes e saladas, valorizando os produtos típicos da região da serra
catarinense elaborados com técnicas gastronômicas.
Os preços serão definidos a partir da análise dos valores praticados pelos empreendimentos de
alimentos e bebidas da região, a fim de que não haja grandes divergências.
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1.3 O contexto regional: atrativos, limitações e oportunidades
1.3.1 Atrativos
Cultura regionalista, atrativos naturais, clima frio, tradições rurais, famosos pomares de maçã
e eventos são os elementos mais destacados no conjunto de recursos turísticos que podem ser
explorados na região de São Joaquim, composta por seis municípios, como mostra o mapa
apresentado a seguir.
Figura 2: Mapa da região de São Joaquim
Fonte: Governo do Estado de Santa Catarina, 2009
A região de São Joaquim possui elevado potencial turístico na Serra Catarinense, destacandose pelos espaços naturais e rurais, o clima frio e a eventual neve, os eventos e as tradições da
cultura local. Apresenta vocação para o turismo gastronômico, o enoturismo e o turismo de
eventos.
No que diz respeito à demanda real, estudos mostram que ela se constitui em grande parte de
pessoas que visitam a região a lazer, dando ênfase ao turismo de natureza e ao ecoturismo.
Dado interessante com relação à demanda potencial é que os turistas que buscam gastronomia
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e cultura possuem uma renda familiar mais elevada em relação àqueles que procuram esportes
radicais e ecoturismo.
Um dos mais conhecidos atrativos dessa região é o inverno, ou melhor, o frio que traz a
possibilidade de neve: um fenômeno natural que se transforma em espetáculo e deslumbra os
visitantes.
Figura 3 - Dia de neve em São Joaquim
Fonte: Prefeitura de São Joaquim, 2009
Figura 4 - Neve em Urupema
Fonte: Prefeitura de Urupema, 2009
O conjunto de atrativos da região pode catalisar investimentos direcionados ao
desenvolvimento de roteiros enogastronômicos, eventos gastronômicos e comercialização de
vinhos, ou até mesmo na implantação de um meio de hospedagem ligado ao cultivo de uva.
Mas é fundamental otimizar o acesso aos recursos naturais e culturais, intensificar sua
divulgação e investir em equipamentos turísticos.
Nesse sentido, salienta-se que o turismo é uma complexa cadeia de inter-relacionamentos
entre produtos e serviços, na qual se inserem práticas sociais, o meio ambiente natural e
múltiplas relações de troca. A soma desses elementos gera o produto turístico que, para ser
competitivo e desejado pelos consumidores, deve reunir três fatores fundamentais: a
atratividade, o pacote de serviços agregados e o desempenho.
O produto turístico comporta um conjunto de benefícios que o consumidor busca em uma
determinada localidade e que envolvem um complexo de serviços oferecidos por diversas
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organizações. Aos atrativos naturais e culturais devem então estar associados os meios que
possibilitam usufruir dessa oferta.
Nos municípios que compõem a região, a natureza revela deslumbrantes paisagens. Rios,
cachoeiras e cascatas formam um complexo hídrico exuberante, em grande parte responsável
pela atratividade desse território serrano.
Figura 5 - Paisagem de Bom Jardim da Serra
Fonte: Prefeitura de Bom Jardim da Serra, 2009
Figura 6 - Paisagem de Urubici
Fonte: Prefeitura de Urubici, 2009
Cabe enfatizar que a atratividade é elemento fundamental para a inserção de um local no
contexto do turismo, pois o interesse em conhecer determinada região se constitui como
principal motivador do deslocamento de pessoas. Nesse sentido, as formações geológicas
esculpidas pelo tempo comportam grande poder atrativo.
Figura 7 - Vista aérea da região de São Joaquim
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A diversidade étnica é outro ponto forte da região. A partir dela se mesclam tradições das
culturas italiana, japonesa, portuguesa, alemã e russa. As marcas culturas desses povos se
revelam nos festejos, na culinária típica e na forma hospitaleira de receber os visitantes.
Destacam-se no calendário de eventos a Festa Nacional das Hortaliças, Festa Nacional da
Maçã e Cavalgada Aparados da Serra.
Cabe frisar que a capacidade de atração se vincula a essas características naturais e culturais
peculiares, mas não se pode esquecer que ela é fortemente influenciada por fatores como
preços diferenciais, produtividade e qualidade de vários componentes da indústria turística.
1.3.2 Fatores limitantes
Antes de descrevermos os recursos, os atrativos e as oportunidades da região de São Joaquim
no contexto turístico, julgamos coerente apresentar os aspectos limitantes detectados por meio
de pesquisas específicas que apontam pontos fortes e fracos do território estudado. Isso
porque nos interessa que os fatores indicados como empecilhos para o desenvolvimento
turístico sejam em seguida confrontados com informações sobre tendências otimistas e
estratégias capazes de solucionar e superar os problemas atuais.
Com referência à área que mais interessa a este projeto, a de alimentos e bebidas, a região
possui poucos restaurantes de qualidade, capazes de oferecer boas e diversificadas opções aos
visitantes. A gastronomia local ainda é pouco valorizada e os estabelecimentos do setor de
restauração funcionam em horários que muitas vezes não atendem às necessidades dos
visitantes.
Os recursos humanos disponíveis para o turismo ainda necessitam de profissionalização,
embora já existam projetos de algumas instituições, como o Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (Senac) e o Núcleo de Educação Profissionalizante (NEP), que
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prevêem o desenvolvimento de cursos de capacitação, contemplando as áreas de gastronomia,
hospedagem, artesanato, música, enologia e vitivinicultura.
A rede hoteleira da região apresenta características de administração familiar e possui
algumas limitações para atender a demanda turística. Os espaços para eventos são escassos e
geralmente é usada a área de entorno das igrejas. Quanto aos equipamentos para transporte,
observa-se a ineficiência ou inexistência de transportes para os atrativos turísticos, coletivos
urbanos e poucas linhas de ônibus intermunicipais.
Pesquisas realizadas com participação de empresas do trade receptivo da região revelam que é
fraca a articulação entre o poder público e privado para o desenvolvimento da atividade
turística. A falta de conscientização dos gestores privados sobre os benefícios do turismo
também foi apontada como fator limitante.
Os principais empecilhos ao desenvolvimento do turismo na região estão relacionados à falta
de profissionalismo e qualificação da região, o difícil acesso aos atrativos e aspectos
turísticos, baixo investimento no setor, falta de integração do trade e um maior controle do
poder público na fiscalização das atividades turísticas.
Quanto ao posicionamento do destino regional de São Joaquim no mercado turístico estadual
e nacional, as principais variáveis citadas pelo trade receptivo são o reconhecimento nacional
do potencial turístico e da vocação turística da região, infra-estrutura deficitária, mão de obra
desqualificada, falta de posicionamento de mercado e divulgação concentrada em apenas dois
municípios.
1.3.3 Oportunidades:
A paisagem e o patrimônio cultural
Considera-se que o turismo pode funcionar como motivador da manutenção da identidade
local, da herança cultural e do orgulho étnico, além de possibilitar a manutenção do
patrimônio artístico e histórico. Especificamente sobre patrimônio cultural, ele não se
restringe à arquitetura, a despeito da indiscutível presença das edificações como um ponto alto
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da realização humana, e o seu significado é muito amplo, incluindo outros produtos do sentir,
do pensar e do agir humanos.
A cultura inclui desde a arquitetura, as expressões artísticas e manifestações populares, até os
sentimentos coletivos de uma determinada comunidade em relação ao seu território, podendose supor uma interdependência entre cultura e turismo.
Figura 8 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano
Fonte: Prefeitura de Rio Rufino, 2009
O patrimônio cultural reúne hábitos, tradições, crenças e estilos de vida — elementos com
forte componente simbólico que são representativos da coletividade e da região. Incluídos
nessa categoria estão o artesanato, danças, músicas, festas e cerimônias, gastronomia,
vocabulário, lendas e histórias.
A totalidade desses elementos se inscreve na paisagem, apontada como a primeira instância
do contato do turista com o lugar a ser visitado e, por isso mesmo constitui o principal apelo
de atratividade, desencadeada para compor, com o aporte de meios e serviços, a oferta de uma
destinação turística. É importante que se entenda que o turismo depende da visão, mas a
paisagem não é apenas um cenário para uso exclusivo do turista; ela é a essência cotidiana do
habitante.
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Figura 9 - Cultivo de maçã em São Joaquim
Figura 10 - Hortaliças em Urubici
Na região de São Joaquim, a colonização realizada pelos tropeiros que cruzavam esse
território levando gado entre São Paulo e o Rio Grande do Sul, conserva e mantém suas
tradições regionalistas por meio de manifestações culturais como rodeios e gineteadas.
Aliadas à oferta de cavalgadas como parte do turismo rural e de natureza, tais expressões
podem atrair ainda mais turistas e estimular o aumentando do tempo de permanência deles
nos municípios.
Figura 11 - Cavalgada em Bom Retiro
Fonte: Prefeitura de Bom Retiro, 2009
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Nessa perspectiva, pode-se afirmar que a paisagem é história congelada, mas participa da
história viva e que, indesvinculável da idéia de espaço, é constantemente refeita de acordo
com os padrões locais de produção da sociedade, da cultura, e tem importante papel no
direcionamento turístico. Sendo expressão da maneira de viver, ela deve ser olhada como
reflexo de valores sociais e padrões culturais, como paisagem social e política.
Figura 12 - Amanhecer com geada em Urubici
Interessa ainda observar que os símbolos materiais da cultura de um povo, como os
monumentos e o patrimônio histórico, constituem produtos culturais distribuídos para
consumo. Por esse prisma, os atrativos paisagísticos e patrimoniais do lugar se tornam
recursos turísticos na medida em que são disponibilizados para uso e compartilhados com os
visitantes.
Eventos e gastronomia
Nesse contexto está inserido o evento, considerado um produto turístico com grande potencial
de atração, capaz de otimizar o uso das estruturas turísticas e dinamizar economicamente a
região onde se realiza, a partir de ações interligadas à economia de sua sede, já que aciona
toda a cadeia de atividades relacionadas ao turismo, dentre elas a gastronomia e os serviços de
restauração.
23
Cabe ressaltar que o setor de eventos é responsável por melhor posicionar as cidades
promotoras no mercado, criando uma identidade turística e gerando empregos e divisas. Esses
lugares se tornam catalisadores dos fluxos turísticos de diversas destinações.
Os eventos demonstram sua força na divulgação de produtos turísticos e na promoção de
ações estratégicas de desenvolvimento em diversas localidades ou regiões. Sua realização
contribui para promover, valorizar e preservar os patrimônios turísticos, culturais, históricos e
ambientais. Tem impacto positivo na qualidade de vida da comunidade, na medida em que o
desenvolvimento econômico por ele provocado pode reduzir as disparidades sociais a partir
do crescimento da oferta de emprego e de melhor distribuição de renda.
Em Santa Catarina, o setor de eventos é potencializado por festas que vêm aumentando seu
poder de atrair e encantar turistas, ao ponto de se tornarem megaeventos de fama nacional e
internacional. Isso ocorre na medida em que particularidades regionais alavancam a produção
e o desenvolvimento de centros receptores e quando eventos como festivais e celebração ʊ
atrelados à tradição e aos costumes locais —, por serem diferenciados, transformam-se em
valores referenciais, constituindo-se em catalisadores para movimentação de visitantes.
Adiciona-se à festa o conteúdo cultural do lazer, considerando a sua ação mobilizadora da
atividade turística e sua caracterização como tempo e espaço de política pública, produção e
consumo de mercadorias, modismos, costumes e estilos de vida. Na imbricação do capital
econômico com o capital cultural, saem fortalecidas as inter-relações que envolvem festa,
cultura e lazer, mercado e turismo.
Agregada aos eventos está a gastronomia, entendida como elemento indissociável das práticas
e manifestações culturais e sociais de um povo. Dentro e além da cultura, como mote de
produto turístico, a gastronomia típica das comunidades reforça produtos de determinada
localidade cultural, porque o prazer gastronômico, não raro, vem acompanhado de um legado
culinário. E a culinária, tratada como patrimônio cultural, é capaz de vincular-se a imagens de
um país, região ou grupo.
24
Na região de São Joaquim, já conhecida pela Festa da Maçã, as tradições e hábitos culinários
podem ser valorizados no cosmo do turismo, revelando sua capacidade de saciar a fome e ao
mesmo tempo encantar os turistas, tornando-se importante atrativo turístico.
Figura 13 - Material de divulgação da Festa da Maçã na internet
A décima oitava edição da Festa Nacional da Maçã já está sendo organizada. Acontecerá de
16 a 25 de abril de 2010, reverenciando o fruto responsável por boa parte da economia
municipal. Em 2009, ela registrou um público recorde em relação às edições anteriores: 100
mil pessoas ingressaram no parque Nacional da Maçã nos 10 dias do evento. Conscientes da
força desse atrativo, os organizadores investem na infra-estrutura, na decoração e em
inovações da programação cultural. É um exemplo do que pode e deve ser feito para
incrementar as atividades turísticas da região.
A visão econômica
O turismo é um dos setores mais dinâmicos e que mais crescem no mundo, representando
10,7% do produto interno bruto (PIB) global. Com mais de 260 milhões de empregados e
investimentos anuais de mais US$ 800 bilhões, aparece em posição competitiva ao lado de
alguns dos maiores e mais tradicionais setores da economia mundial, como a construção civil,
a indústria petroquímica e a produção automobilística.
As projeções da Organização Mundial de Turismo (OMT) apontam faturamento global de
US$ 9,2 trilhões até 2011. Para 2020, a entidade acredita que 1,5 bilhão de pessoas gastarão
cerca de US$ 2 trilhões por ano ou cerca de US$ 5 bilhões por dia, não incluídos nesse total
os investimentos em equipamentos turísticos. Os ganhos com o ingresso de divisas
25
estrangeiras e geração de renda e empregos são os principais motivadores para inclusão do
turismo como parte de uma estratégia de desenvolvimento.
De acordo com o Ministério do Turismo (MTur), os gastos de turistas estrangeiros no Brasil
atingiram recorde em 2008, chegando a US$ 5,78 bilhões no encerramento do ano. O volume
é 16,8% superior ao registrado em 2007, quando U$ 4,95 bilhões ingressaram no país pelo
turismo internacional.
Sobre a distribuição setorial do PIB do turismo dentro da sua cadeia, estatísticas oficiais
revelam que ele está concentrado, sobretudo, nos setores de restaurantes (37,56%), serviços
recreativos (18,09%), transportes rodoviário e aéreo regulares (28,05%) e estabelecimentos
hoteleiros (11,97%). Os demais setores somados representam apenas 4,33% do PIB do
turismo.
Esses são dados importantes para medir o êxito da economia do turismo do país e sustentam
um prognóstico positivo em relação ao crescimento do setor. Pode-se afirmar que o turismo se
tornou o principal motor da economia, incentivando o crescimento de outras atividades
econômicas, notadamente as indústrias de construção civil, hotelaria e transportes. Como
impacto positivo da atividade, a implantação de infra-estrutura e de empreendimentos
turísticos faz com que o dinheiro trazido pelos turistas circule por toda sociedade.
A melhoria na qualidade de vida da região é outro efeito econômico positivo, pois a partir do
momento em que a atividade turística surge na localidade, ela contribui para o equilíbrio do
crescimento regional, ajudando assim a trazer melhorias na economia da população. O efeito
multiplicador de renda do turismo envolve uma interdependência entre os vários fatores
econômicos, gera empregos em diversas áreas nos setores formais e informais e cria novas
oportunidades para a população local.
A respeito dos efeitos diretos da atividade, ressalta-se que a despesa turística tem efeito
cascata em toda a economia receptora e se divide em gastos diretos, indiretos e induzidos. Ela
começa com os gastos diretos dos turistas em estabelecimentos turísticos de linha de frente,
como hotéis e restaurantes, e depois se espalha pelo resto da economia.
26
Movimento sinérgico na gestão do turismo
No contexto do turismo, a atuação dos governos local e regional em promover o
desenvolvimento significa intervir sobre as condições do ambiente social ou econômico,
articulando medidas que propiciem o desenvolvimento do município e da região.
Mais do que agentes realizadores, as prefeituras devem funcionar como articuladoras e
facilitadoras das ações que têm eficácia maior quando o poder público é apenas um dos
agentes envolvidos no projeto de desenvolvimento local incorporado pela sociedade.
O fortalecimento da capacidade se encantar, seduzir e conquistar turistas depende da
articulação entre poder público, iniciativa privada e sociedade civil, num movimento sinérgico
das múltiplas escalas do poder local. É fundamental uma gestão capaz de potencializar a soma
de fenômenos e relações originados da interação de turistas, empresas, governos locais e
comunidades anfitriãs, no processo de atrair e receber visitantes.
O processo de desenvolvimento é mobilizado por organizações que trabalham conectadas por
propósitos comuns, isto é, integradas. Mas essa integração não é sinônimo de homogeneidade,
pois se manifestam diferentes papéis sociais e interesses complementares, superpostos ou
conflitantes. Os grupos se articulam e se opõem em torno de interesses comuns e essa relação,
construída sobre a ação de diferentes atores individuais e coletivos, pressupõe uma capacidade
de agir em bases plurais.
Harmonizar o desenvolvimento turístico implica, antes de tudo, desembaraçar o nó dos
interesses, muitas vezes contraditórios, e estabelecer uma ordem de prioridades. Interessa
destacar que o turismo, como fator de desenvolvimento de uma cidade ou região, comporta
basicamente duas interfaces: a ação dos órgãos públicos e privados para melhorar a
infraestrutura e a participação da comunidade no planejamento turístico — esta é elemento
essencial para a sustentabilidade desse processo.
27
Possibilidades e tendências
O desafio das localidades com potencial e vocação turística é articular o produto turístico à
demanda do público consumidor. Um dos caminhos é investir em marketing turístico, que
compreende todas as ações desse mercado direcionadas ao atendimento das expectativas dos
consumidores de produtos turísticos, detectando desejos e procurando uma eficiente relação
de trocas.
Fazer marketing turístico não se resume a informar ou sugerir alternativas de consumo, mas se
amplia para as tarefas de conhecer, atrair, encantar e conquistar clientes, com base na
identificação de seus desejos, necessidades e motivações.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur), o turista só pode tomar
conhecimento de um produto turístico se houver uma boa estratégia de marketing que o
influencie a adquiri-lo. Portanto, as tarefas do marketing nesse setor são conhecer bem os
clientes e descobrir aquilo que eles precisam e desejam, antes de planejar, desenvolver e
lançar produtos turísticos no mercado.
Essa questão foi abordada pelo francês Jean-Claude Baumgarten, presidente do World Travel
e Tourism Council (WTTC), que comandou em maio deste ano a 9ª conferência global da
entidade em Florianópolis, pela primeira vez num país latino-americano. Bastante otimista
quanto à evolução das atividades do setor, ele fala não em problemas, mas sim em
oportunidades. Aconselha a fomentar o turismo doméstico, explicando que as viagens das
pessoas em seus próprios países são essenciais para sustentar os negócios de turismo no longo
prazo.
Baumgarten recomenda também aumentar o esforço dos governos para atrair investidores.
Enfatizou que a construção de um hotel se paga em 30 anos; então é necessário que o poder
público sinalize que haverá coerência na cobrança de imposto, investimento na promoção do
destino e pouca burocracia. Outra tarefa é intensificar e fortalecer a comunicação entre os
diversos agentes e organizações do turismo e destes com diferentes públicos.
28
A região de São Joaquim tem atrativos naturais e culturais suficientes para motivar uma
campanha de comunicação e marketing que divulgue suas belezas, sua gente e sua
hospitalidade, acompanhadas, é claro, das delícias gastronômicas que essa terra serrana
oferece.
Figura 14 - Urubici
Fonte: Prefeitura
Urubici, 2009
de
Figura 15 – Urupema
Fonte: Prefeitura de Urupema, 2009
Figura 16- Bom Jardim da
Serra
Fonte: Prefeitura de Bom
Jardim da Serra, 2009
29
Figura 16 - Rio Rufino
Figura 18 - São Joaquim
Figura 17 - Bom Retiro
30
2 CONCEPÇÃO DO CARDÁPIO
Neste projeto, busca-se atender públicos específicos e oferecer serviços de restauração
compatíveis com a demanda da região. Não é intenção instalar mais um restaurante com
serviço de buffet comum, mas sim desenvolver uma proposta gastronômica
diferenciada, com mais de 20 opções entre pratos quentes e saladas, oferecendo
produtos típicos da região da Serra Catarinense, preparados a partir de técnicas
gastronômicas que valorizem as matérias-primas locais, como queijos coloniais, massas
caseiras, truta, mel, maçã e vinhos, bem como a cultura das comunidades que habitam
esse território serrano.
Tipologias do setor de restauração
CARDÁPIOS
Primário
•
•
•
Público-alvo
Competência dos
envolvidos
Segmento a ser selecionado
Secundário
•
•
Concorrência
Sazonalidade
Tendências do mercado
Demandas do público
consumidor
Restaurante
Figura 20: Critérios para concepção de cardápio
Fonte: Equipe Técnica, 2009
A proposta gastronômica do restaurante Self Service se baseia na escolha dos melhores
cortes das carnes que serão servidos, conciliada com a valorização de produtos típicos
31
da gastronomia local, a partir da seleção de ingredientes que fazem parte dos hábitos
alimentares e culturais da região.
O cardápio (Apêndice A) pretende evidenciar preparações diferenciadas, trabalhando
com a valorização dos ingredientes e dos hábitos alimentares da região. O planejamento
de buffet deverá iniciar pelas carnes, observando-se diversos métodos de cocção, de
forma a oferecer opções de carnes grelhadas, assadas e fritas, seguidas das guarnições
com elas compatíveis. Para os acompanhamentos podem ser utilizados legumes,
tubérculos e arroz preparados de variadas formas.
O buffet contará saladas cruas e cozidas, procurando-se manter diversidade de sabores e
cores e elaborá-las de maneira atraente aos sentidos dos clientes. Saladas coloridas
alegram o cardápio e mais ainda se forem acompanhadas de molhos que realcem o
paladar. Podem ser criadas opções simples e muito apetitosas com pequenas sutilezas
nos preparos que fazem a diferença na aparência e no sabor.
As saladas são fontes de muitas vitaminas e sais minerais e apresentam grande variação
de cores, sabores e aromas. Acompanham muito bem inúmeros pratos. Com diferentes
tipos de temperos, complementos e variedade de folhas e talos é possível obter muitas
combinações. As saladas de legumes cozidos são mais encorpadas e combinam bem
com pratos de carnes e aves assadas.
Merecem citação as saladas com brotos e com frios, que acompanham bem pratos de
carnes e aves, e aquelas enriquecidas com frutas, que tendem a ter um sabor muito
peculiar e agradável — o frescor das frutas combina perfeitamente com as hortaliças e
sem dúvida agrada aos paladares mais exigentes.
Considerando o novo hábito, bastante saudável e difundido, de comer grãos, sugere-se
inseri-los da preparação de saladas, pois eles são excelente fonte de fibras, além de
deliciosos e nutritivos. Usados das mais variadas formas, grãos como feijões, grão-debico, lentilha e ervilhas acrescentam sabores inusitados e aumentam a riqueza do prato.
Também interessantes são as saladas com sementes, que ajudam a combater os radicais
livres que destroem as células, regularizam o intestino e oferecem nutrientes ao
organismo, sendo fontes riquíssimas de vitaminas C, E, complexo B e sais minerais.
32
Outras opções são as saladas com massas, que são encorpadas e nutritivas. Preparadas
com molho de iogurte ou maionese, elas são refrescantes e muito saborosas. Podem
agregar ainda sabores de carnes, aves, peixes, frutos do mar, queijos ou frios. As saladas
com queijos também são agradáveis ao paladar e podem ser com temperos à base de
azeite e folhas de manjericão.
Os clientes poderão ainda se servir de sobremesas elaboradas com um toque gourmet
que irá valorizar as tradições culinárias da Serra Catarinense. Serão utilizadas matériasprimas de alta qualidade e produtos regionais, entre eles o pinhão, a maçã, o mel, os
queijos, a truta e os frios que compõem as preparações do menu fixo e do buffet de
saladas.
Em todos os casos, no planejamento do restaurante Self Service devem ser considerados
os gostos do público e as tendências de consumo, a oferta de matérias-primas por
fornecedores locais e a sazonalidade de produtos. O uso de hortaliças e frutas da época
ajuda a reduzir os custos do cardápio e ainda valoriza a produção regional. Quanto ao
custo por quilo do alimento, deve corresponder a 30% do preço de venda do restaurante
Self Service.
Para complementação do cardápio, foi criada uma carta de bebidas (Apêndice B) com
água, refrigerantes, sucos, bebidas alcoólicas e alguns drinques clássicos como a
caipirinha.
Conforme o pesquisado na região foi elaborada uma lista dos principais fornecedores de
alimentos da localidade, que encontra-se em anexo A
2.1 Ficha Técnica e Espelho de Custo
Para um planejamento exato, é primordial a elaboração de fichas técnicas e espelhos de
custos , sendo as fichas necessárias para uma melhor padronização de custos e sabores
na produção, assim como para manter a qualidade. Trata-se de um instrumento de
treinamento que dará autonomia à brigada e auxílio ao controle de desperdícios. Já os
33
espelhos de custos são fundamentais para um melhor controle dos custos do restaurante,
com vistas a atingir o valor preciso de cada prato, chegando a um lucro satisfatório. Para
melhor compreensão desses instrumentos, elaboramos modelo de ficha técnica e
espelho de custos (Apêndice C ).
34
3. PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS
O Self-Service pretende ser uma referência gastronomia diferenciada no serviço de
Buffet da região de São Joaquim.
Pensando em criar um ambiente contemporâneo, porém vinculado aos símbolos
regionais e uma infraestrutura que comporte os serviços de venda de produtos, café,
happy hour e jantar a la carte empratado, planejaram-se as áreas físicas e sugeriram-se
alguns materiais para acabamento e que também atendem às exigências da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Para compor o ambiente, tanto interno quanto externo, sugerem-se cores que remetam
aos aspectos locais, como os tons de mate, fazendo uma alusão à erva mate do
chimarrão, aos campos e à araucária — árvore nativa da região —, bem como os tons de
terra e mel queimado, que representam importantes símbolos desse território, como o
pinhão, a geleia real, o solo vermelho e o fantástico pôr do sol que enfeita os fins de
tarde na serra. Por fim, tons de gelo que remetem ao inverno, rios e cascatas congeladas,
neves e geadas que cobrem os campos. Nas áreas de produção e apoio, preferem-se as
cores brancas e pinturas lisas para melhor higienização.
Para a fachada do Self-Service, sugere-se a utilização do tom de cappuccino, a utilização
de esquadrias em madeira com vidro para as janelas, porta de entrada em madeira
natural da região e vidro, guarda-corpo em madeira natural, telhas francesas e parede e
floreiras com pedras da região.
A iluminação para área de atendimento poderá mesclar lâmpadas amarelas e pontuadas
com facho direcionado, para criar um ambiente aconchegante e valorizar os produtos
servidos. Na área de produção e apoio, a iluminação deverá ser com lâmpadas frias de
tom amarelo com calha de embutir ou de sobrepor protegida por tampa acrílica.
35
Para a ambientação do espaço, sugere-se a caracterização da decoração de maneira livre,
com símbolos da serra catarinense. Pode ser usado como referência o trabalho da
Associação Arte Catarina, que elegeu os principais elementos encontrados e os
transformou em desenhos para serem utilizados pelos artesões da serra, sendo alguns
desses elementos partes da flora, fauna e arquitetura das cidades, como o piso da
Catedral, os vitrôs do Teatro Marajoara e da Capela do Convento, ou ainda as janelas do
Mercado Público Municipal, pinhas, pinheiro, as rodas das carretas dos tropeiros e as
pegadas do Leão Baio. Esses desenhos podem ser encontrados em um livro lançado pela
associação na festa do Pinhão de 2007.
Também como inspiração pode-se explorar as belezas naturais da região, como os
cânions e penhascos cobertos por densas neblinas, matas remanescentes de araucárias e
rios cristalinos e congelados, além das inscrições rupestres.
Pode-se expressar essa ligação com os símbolos da região por meio de pinturas,
fotografias, vitrais, objetos decorativos, louças, cores, texturas e até mesmo explorando
localizações que incluam essas vistas, atentando para o fato de o ambiente se destacar
pela inovação, mas sem destoar da paisagem natural onde será inserido.
Estruturalmente o restaurante terá capacidade para atender 100 pessoas. A cozinha será
estruturada para a preparação em grande escala de produtos dos mais diversos gêneros.
Os setores de garde manger, cozinha quente e praça de montagem estão
estrategicamente localizados para proporcionar um melhor aproveitamento do espaço e
promover um fluxo de trabalho contínuo.
3.1 Pré-dimensionamento
De acordo com a tipologia, os espaços são subdivididos e calculados conforme
demonstram as tabelas a seguir.
36
3.1.1 Área de atendimento
O caso do self service se encaixa na classificação de Rest. c/ serviço de buffet / sala de
café da manhã 1,3 / 1,5 m2/pax, conforme a tabela 3.1.1, sendo então a área de
atendimento para 100 pax igual a 130m² (100pax* 1.3m² =130 m²). Estas são medidas
de referência, podendo variar de acordo com a área de construção disponível.
Tabela 1 - Cálculo de área de atendimento
Tabela de cálculo
- Clássicos/caracterizados/contemporâneos .............1,7 / 2,0 m2/pax
- Típicos/especialidades/temáticos ............................1,5 / 1,6 m2/pax
- Coffee shop/casa de chá /café /confeitaria .............1,3 / 1,5 m2/pax
- Eventos/banquetes ..................................................1,2 / 1,4 m2/pax
- Lanchonetes/padarias ..............................................1,3 /1,4 m2/pax
- Fast food...................................................................1,3 m2/pax
- Rest. c/ serviço de buffet / sala de café da manhã... 1,3 / 1,5 m2/pax
- Sala de bar (incluindo o espaço das inst. do bar).....1,3 /1,5 m2/pax
- Valor mínimo referência para refeitório para funcionários....................1,1 m2/pax
3.1.2 Área de produção
Com base na área encontrada para o atendimento, calculamos os espaços de produção e
apoio, sendo que suas dimensões dependem das necessidades de trabalho com a
matéria-prima (mais elaborada ou mais artesanal). O coeficiente de cálculo varia entre
25 e 30% da área destinada ao atendimento, conforme tabela abaixo.
Tabela 2 - Porcentagem da área de produção conforme tipologia
Cozinha principal
30%do atendimento
Cozinha para banquetes
20% do salão das salas/baile
Cozinha para coffee\shop
25% da área do coffeee shop
Cozinha para boates
20% da área da boate
Depósitos de alimentos e bebidas
50% da área da cozinha e copa de 30 a 50% da área
de atendimento.
37
Portanto, a área destinada à produção corresponderá a 30% do valor da área de
atendimento (130 m² * 30%), resultando em 39 m².
3.1.3 Áreas de apoio
Estas áreas são aquelas destinadas aos depósitos, vestiários/sanitários dos funcionários,
refeitório, escritórios, entre outras funções. O coeficiente de cálculo varia entre 25 e
30% da área destinada ao atendimento. Neste caso, sugerimos 30%, ficando em 39 m².
3.1.4 Caixa e bar
Estas áreas são aquelas destinadas ao caixa e bar. O coeficiente de cálculo varia entre
15% e 20% da área destinada ao atendimento. Neste caso, sugerimos 15%, ficando em
19,5 m².
3.2 Programa de necessidades
Este programa é o conjunto sistematizado de necessidades para determinado uso de uma
construção. É usado nas fases iniciais do projeto a fim de nortear as decisões a serem
tomadas para suprir as necessidades das atividades que serão realizadas no espaço
projetado. É composto pelos ambientes que formarão o espaço em estudo, sendo
dependente da tipologia da proposta, do pax (número de pessoas a serem atendidas),
tipo de produção e localização.
3.2.1 Setor de atendimento
- Salão
- Bar
- Caixa
- Recepção
- Jardim
- W.C. masculino
38
- W.C. feminino
3.2.2 Setor de produção
- Garde manger
- Praça quente
- Lavação pratos
- Lavação panelas
- Montagem
3.2.3 Setor de apoio
- Carga e descarga
- Pré-higienização
- Vestiário masculino
- Vestiário feminino
- Almoxarifado
- Depósito de produtos de limpeza
3.3 Organograma e fluxograma espacial
É a organização dos espaços de forma ideal e posteriormente o projetado-real.
Representa as relações entre os espaços e suas funções, como o pré-preparo, preparo,
montagem e distribuição, com objetivo de otimizar o trabalho e evitar a contaminação
dos alimentos.
39
Figura 21: : Organograma e Fluxograma espacial
Fonte: Equipe Técnica
3.4 Projeto arquitetônico
O projeto arquitetônico elaborado corresponde ao Apêndice D na escala 1/50 com cotas
e posição dos móveis e equipamentos, com perspectivas internas e externas. Contará
com área de atendimento que engloba bar, salão, cozinha subdivida em garde manger,
praça quente, além de área de apoio subdividida em carga e descarga, vestiários, préhigienização, estoque de bebidas, administração e almoxarifado.
3.5 Memorial descritivo
40
O memorial descritivo representa os aspectos construtivos e visuais, levando em
consideração, na escolha de materiais, o uso intensivo que terão suas dependências,
devendo, portanto, especificar para uso somente materiais adequados.
O memorial descritivo aqui apresentado tem por finalidade determinar os detalhes de
acabamento, tipo e qualidade dos materiais a serem utilizados na construção e
acabamento do empreendimento, seguindo as normas da resolução RDC n. 216/2004,
que contém regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle
higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Mais detalhes são encontrados no
3.5.1 Aspectos construtivos por área
3.5.1.1 Setor de atendimento
•
Salão
- Piso cerâmico fosco antiderrapante autotráfego, rejunte antimofo.
- Pé direito 3,20 m.
- Janelas de abrir em madeira quadriculada e vidro 6mm.
- Porta entrada duas folhas em madeira, vidro, com sinalização de entrada e saída.
- Porta jardim duas folhas em vidro.
- Tetos com rodateto em gesso 10 cm.
- Parede lisa, tinta acrílica nas cores mate, mel queimado, pinhão, rodapé em madeira,
cantos arredondados.
•
Bar, caixa
- Piso cerâmico fosco antiderrapante autotráfego com rebaixo de 30 cm em relação ao
salão, rejunte antimofo.
- Pé direito 3,50 m.
- Piso com inclinação em direção aos ralos.
- Ralos sifonados com grelhas.
41
- Parede lisa, tinta acrílica, rodapé em madeira.
- Pia para higienização pessoal com acionamento automático por fotocélula ou pedal.
•
Jardim
- Piso cerâmico antiderrapante autotráfego, rejunte antimofo.
- Ralos para escoamento da água da chuva.
- Canteiros impermeabilizados com escoamento.
•
WC masculino
- Parede revestida em cerâmica.
- Iluminação e circulação de ar por claraboia no teto (caso não tenha circulação de ar
direta) ou ventokit.
- Porta lisa com fechamento automático.
- Janela com telas de proteção contra insetos.
- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoção em um dos
sanitários.
- Teto liso.
•
WC feminino
- Paredes revestidas em cerâmica.
- Iluminação e circulação de ar por claraboia no teto (caso não tenha circulação de ar
direta) ou ventokit.
- Porta lisa com fechamento automático.
- Janela com telas de proteção contra insetos.
- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoção em um dos
sanitários.
- Teto liso.
3.5.1.2 Setor de produção
42
- Paredes revestidas com azulejo liso branco.
- Ângulos arredondados no contato do piso com raio mínimo de 5 cm.
- Cantoneiras em aço inox nos cantos para aumentar resistência a impacto.
- Janela em alumínio com abertura max ar, telas removíveis para limpeza.
- Piso com inclinação e direção aos ralos.
- Ralos sifonados com grelhas.
- Instalação elétrica, interruptor e tomadas isoladas à prova d`água para limpeza.
- Luminárias com sistema de segurança contra explosão e quedas e de fácil
higienização.
- Portas lisas com fechamento automático e proteção inferior contra insetos.
3.5.1.3 - Setor de apoio
•
Carga e descarga/ pré higienização
- Plataforma de descarga 30 cm do chão com rampa de acesso.
- Parede de azulejo liso branco.
•
Vestiário masculino/ feminino
- Parede de azulejo branco liso.
- Teto liso, tinta branca acrílica látex.
- Boxe em alumínio e acrílico.
- Uma bacia sanitária branca.
- Um lavatório branco.
- Janela em alumínio com proteção e tela removível.
- Portas lisas com protetor inferior contra insetos e roedores.
•
Almoxarifado
43
- Piso cerâmico autotráfego antiderrapante.
- Paredes lisas brancas, látex acrílico.
- Portas lisas.
- Teto liso.
- Janela em madeira e vidro max ar.
•
Depósito seco
- Parede lisa, tinta látex acrílico branco.
- Portas lisas com fechamento automático e protetor inferior contra insetos e roedores.
- Circulação de ar por claraboia no teto em alumínio.
- Prateleiras em MDF revestido em fórmica com mão francesa em ferro pintada de
branco, instaladas no mínimo a 25 cm do chão.
•
Áreas externas
- Lajotas de concreto.
- Área para botijões de gás com grades vazadas.
3.5.1.2 Aspectos construtivos gerais para todas as áreas
- Eletricidade monofásica e trifásica em todas as áreas.
- Caixa de gordura e de esgoto na área externa.
- Paredes em alvenaria com tijolos de oito furos.
- Aquecimento central a gás.
- Caixa d´agua com 5.000 litros.
3.6 Fluxograma da matéria prima
3.7 Cálculo do projeto
- Valor estimado de investimento para obra, com referência no CUB (custo unitário
básico) de R$ 982,57 (fonte Diário Catarinense /outubro 2009) no total de R$
223.534,67 para uma área construída de 227,50 m².
44
Figura 22 – Planta Baixa e Fachada Self Service
Fonte Equipe Técnica ,2009
45
4. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, ENXOVAL E UTENSÍLIOS
Foram elaboradas as relações de móveis, equipamentos, utensílios e enxovais de todos
os setores do restaurante Self Service com seus respectivos orçamentos.
4.1. Área de produção
O projeto para esta área foi subdividido em equipamentos (tabela 4.1.1), móveis (tabela
4.1.2) e utensílios (tabela 4.1.3). Os utensílios e equipamentos foram listados com base
no número de colaboradores, no tipo de serviço e nos cardápios oferecidos.
4.1.1 Equipamentos
Tabela 3 - Orçamento dos equipamentos da produção.
QTD
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Total
Valor unitário
Item
Balança Eletrônica
Banho-maria
Batedeira
Batedeira
Chapa
Coifa c/ tubulação
int/est.
Cuba hig. pessoal
Especificação
Conftec 30 kg
Inox 80x80
Arno Planetária
Profissional 12l
80x80
Inox164x105x95cm
Inox 45x45x45cm
R$
Fogão 6 bocas
Forno Combinado
Forno de
microondas
Liquidificador
Lixeira
120x80
90x84x91 6 Gn´s
42 L Brastemp
R$
837,42
R$ 15.700,00
R$
399,00
R$
837,42
R$ 15.700,00
R$
399,00
Prof. Inox 8L
Plástico e alumínio
100l 50cm com
pedal
Profissional
R$
R$
452,00
110,00
R$
R$
R$
398,00
R$
398,00
R$ 27.924,42
Processador
Fonte: PROTEL 2009
R$
R$
R$
R$
R$
R$
399,00
700,00
399,00
1.200,00
1.800,00
5.400,00
R$
R$
R$
R$
R$
R$
TOTAL
399,00
700,00
399,00
1.200,00
1.800,00
5.400,00
130,00
R$
130,00
452,00
110,00
46
4.1.2 Móveis
Tabela 4 - Orçamento do mobiliário da produção.
QTD Item
Especificação
Valor
TOTAL
unitário
1
Balcão
com
2 Inox
cubas
2
R$ 2.149,00
R$ 2.149,00
R$ 2.084,00
R$ 4.168,00
R$
R$
2,10x0,60x0,85
Balcão com cuba e Inox 2x0,7x0,85m
saída de detritos
1
Cuba
de
hig. Inox
Pessoal
2
130,00
0,45x0,45x0,45m
Módulo de inox c/ Inox
4
130,00
prateleira inferior
2x0,60x0,85m
Prateleiras
Inox 2,30x030
R$ 1.796,00
R$ 3.592,00
R$
R$ 2.400,00
600,00
suspensas
Total
R$ 12.439,00
Fonte: Bluminox 2009
4.1.3 Utensílios
Os utensílios foram quantificados com base nos itens do cardápio e no número de
funcionários da área de produção, conforme a tabela abaixo.
Tabela 5 - Orçamento dos utensílios da área de produção
QTD
Item
1 Adaptador de bico
1 Boleador de frutas
1 Boleador de sorvete
5
5
5
5
1
1
3
2
1
2
1
1
Bowl grande
Bowl médio
Bowl pequeno
Caçarola
Chaira
Chinois
Colheres grandes
Conchas
Descascador de legumes
Escumadeira
Espátula
Faca desossar
Especificação
Plástico
Tramontina - Speciale
Valor
unitário
Total
R$
1,50 R$ 1,50
R$
7,90 R$ 7,90
R$
11,90 R$ 11,90
Brinox 25 cm Inox
Brinox 21,5 cm Inox
Brinox 18 cm Inox
Fortaleza, 9,5 Lt alumínio
Tramontina 12”
Brinox 21 cm Inox
Brinox – Suprema
Brinox – Suprema
Brinox – Suprema
Brinox - Suprema
Brinox
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
21,90
15,90
12,90
39,90
28,90
106,00
9,90
9,90
7,90
9,90
9,90
12,50
R$109,50
R$ 79,50
R$ 64,50
R$199,50
R$ 28,90
R$106,00
R$ 29,70
R$ 19,80
R$ 7,90
R$ 19,80
R$ 9,90
R$ 12,50
47
3
1
1
3
4
4
2
2
3
3
3
1
1
1
2
1
2
2
5
3
1
4
1
Facas de legumes linha chef
Faca média linha chef
Faca de serra linha chef
Facas de chef
Formas retangulares
Formas redondas
Fouets grandes
Fouets pequenos
Frideiras grandes
Frigifeiras médias
Frigideiras pequenas
Jogo de bicos
Jogo de medidor de xícaras
Jogo de ramequin
Luvas jacaré
Medidor de colher
Medidor líquido (jarra
dosadora)
Monobloco (caixa com tampa)
Panelas médias
Panelas pequenas
Panela de vapor
Pão duro
Pedra de amolar
1
1
30
1
2
2
5
1
3
Jogo peneiras
Pinça de peixe
Potes plásticos com tampa
Ralador 4 faces
Saco de confeitar
Silpat
Tábuas polietileno
Tesoura
Bacias médias
TOTAL
Fonte: PROTEL 2009
Tramontina - Master
Tramontina - Century
Germer 43 cm
Schmidt 30 cm
Brinox 50 cm
Brinox 34 cm
Multiflon 36 cm teflon
8 unidades /alumínio
Brinox/ inox
porcelana branca D 20cm
Brinox- Silicone
Brinox- inox
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
6,90
49,30
61,90
65,90
59,90
39,90
27,90
12,90
89,90
76,90
64,90
5,50
45,50
45,00
29,90
12,30
R$ 20,70
R$ 49,30
R$ 61,90
R$197,70
R$239,60
R$159,60
R$ 55,80
R$ 25,80
R$269,70
R$230,70
R$194,70
R$ 5,50
R$ 45,50
R$ 45,00
R$ 59,80
R$ 12,30
Plasvale- plástico 1LT
Supercron plástico branco
Fortaleza 8,3 LT alumínio
Fortaleza 5,6 Lt alumínio
Brinox Inox 10 Lt
Brinox 27 cm silicone
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
2,49
19,50
31,90
24,90
143,00
11,90
26,95
R$ 4,98
R$ 39,00
R$159,50
R$ 74,70
R$143,00
R$ 47,60
R$ 26,95
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
34,20
19,50
2,49
19,90
2,90
65,00
29,90
9,60
11,80
R$ 34,20
R$ 19,50
R$ 74,70
R$ 19,90
R$ 5,80
R$130,00
R$149,50
R$ 9,60
R$ 35,40
R$
1067,73
Brinox -cabo plástico-(tam.
10/14/18 cm)
Inox Millenium
Plasvale plástico branco
Brinox Inox
Em lona. Tam:M e G
silicone
Pronyl 30* 40 branca
Brinox
Plasvale 50 LT plástica
4.2 Salão de atendimento e bar
Foi subdividido em equipamentos (tabela 4.2.1), móveis (tabela 4.2.2), enxovais (tabela
4.2.3) e utensílios (tabela 4.2.4).
48
4.3.1 Equipamentos
Tabela 6 - Orçamento de equipamentos do salão de atendimento e bar
QTD
Item
1
Aparelho de som
1
7
1
2
1
1
Total
Especificação
Valor unitário
TOTAL
R$
Amplificador para
R$ 341,00
ambientes para 12
caixas
Balcão refrigerado Inox 300x70x90 cm
R$ 8.278,00
bar
Caixa de som
75W
R$
60,00
Condicionador de ar 24.000 BTU
R$ 2.526,69
quente/frio Split
Lixeira
Inox e polietileno
R$ 145,00
Máquina de café
2 grupos 60x 50x48 * consignado
expresso
cm, com moinho
Refrigerador
vertical 2 portas
R$ 2.933,00
341,00
R$ 8.278,00
R$
420,00
R$ 2.526,69
R$
290,00
R$ 2.933,00
R$ 14 788,69
Fonte: Altimax e Bluminox 2009
4.3.2 Móveis
Tabela
7
D
Item
Cadeiras
100
4
15
10
1
Total
-
Orçamento
do
mobiliário
do
salão
de
atendimento
Especificação
Valor unitário
Madeira Estofadas R$
200,00
de 50 x 50 cm
Mesa Redonda
Granito 80cm
R$
530,00
diâmetro
Mesas Quadradas Madeira de 100 x R$
620,00
100 cm
Mesas Redondas Madeira de 120 cm R$
860,00
de diâmetro
Móveis para o bar Madeira, granito e R$ 11.000,00
vidro
e
bar
TOTAL
R$ 20.000,00
R$ 2.120,00
R$ 9.300,00
R$ 8.600,00
R$ 11.000,00
R$ 51.020,00
49
Fonte JM móveis planejados,2009.
4.3.3Utensílios
Tabela 8- Orçamento de utensílios do salão de atendimento e bar
QTD
3
1
10
8
15
50
30
5
125
125
100
70
125
125
1
1
125
125
1
1
5
70
125
125
Item
Abridor de garrafa
Bailarina
Balde de gelo
Bandeja
Cinzeiro
Colher de café
Colher de chá
Colher de serviço
Colher de
sobremesa
Colher de sopa
Copo de água
Copo de cerveja
Faca de sobremesa
Faca de mesa
Faca chef
Faca legumes
Garfo de mesa
Garfo de sobremesa
Mixing glass
Peneira
Potes
Prato fundo
Prato de sobremesa
Prato raso
1
1
Ralador
Socador
4
Suporte
1
1
Tábua
Tesoura
Xícara de café c/
pires
Xícara de chá c/
pires
40
40
TOTAL
Fonte: PROTEL,2009
Valor
unitário
R$
2,20
R$
3,00
R$
52,90
R$
39,90
R$
4,40
R$
0,79
R$
0,99
R$
6,90
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
Total
6,60
3,00
529,00
319,20
66,00
39,50
29,70
34,50
Tramontina - Laguna
Tramontina - Laguna
Nadir 245 ml vidro
Nadir 300 ml (tulipa) vidro
Tramontina - Laguna
Tramontina - Laguna
8" - Tramontina - Centuri
3" - Tramontina - Master
Tramontina - Laguna
Tramontina - Laguna
Vidro
Brinox - Grande
Plasvale - plástico / tampa
Schmidt
Schmidt
Schmidt
Inox pequeno 4 faces Brinox
Polietileno - Pronyl - 30 cm
Inox (p/ champagne) Brinox
Polietileno 40X 30cm Pronyl
Brinox
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
1,79
1,99
1,99
4,40
3,89
3,99
65,90
6,90
1,99
1,79
34,90
14,80
2,49
5,90
4,30
5,90
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
223,75
248,75
199,00
308,00
486,25
498,75
65,90
6,90
248,75
223,75
34,90
14,80
12,45
413,00
537,50
737,50
R$
R$
19,90 R$
17,90 R$
19,90
17,90
R$
184,50 R$
738,00
R$
R$
39,90 R$
9,60 R$
39,90
9,60
Schmidt
R$
4,70 R$
188,00
Schmidt
R$
7,90 R$ 316,00
R$
6.616,75
Especificação
Brinox (orelinha)
Brinox
Brinox - 1,4 litros
Brinox - 45 cm
Schmidt
Tramontina - Laguna
Tramontina - Laguna
Tramontina - Laguna
50
4.4 Área de apoio
Foi subdivido em equipamentos 4.4.1 e mobiliário 4.4.2.
4.4.1 Equipamentos
Tabela 9 - Orçamento de equipamentos da área de apoio
QTD
1
TOTAL
R$ 130,00
1
Item
Especificação
Valor unitário
R$ 130,00
Cuba de higiene
Inox 45x45x45cm
pessoal
Balança eletrônica Conftec 30 kg
R$ 399,00
R$
399,00
2
Lixo
R$
220,00
Plástico e alumínio
100l 50cm com
pedal
R$
110,00
R$ 749,00
Total
Fonte: Brastemp e Altimas 2009
4.4.2 Móveis
Tabela 10 - Orçamento de mobiliário da área de apoio
Especificação
Valor unitário
Item
Armário
2 portas madeira
R$ 485,00
Armários cadeado Aluminio 12
R$ 820,00
compartimentos
1
Balcão com duas Inox
R$ 2.149,00
cubas e abertura p/ 2,10x0,60x0,85
lixo
4
Inox
R$ 120,00
Cadeiras
0,45x0,45x0,45m
2
Chuveiros
elétricos
R$
24,30
6
R$ 29,28
Estrados
1x1m
2
Mesa escrivaninha Inox 2x0,60x0,85m
R$ 360,00
2
Mesa c/ bancos
2 x 1,5 m
R$ 315,00
1
Mural
0,5 x 1 m
R$
52,90
3
Prateleiras
PVC 2x2x0,5m
R$ 537,00
5
Prateleiras
PVC 1,5x2x0,5m
R$ 840,00
Pratele
Total
QTD
1
2
Fonte: Bluminox, Jm Móveis
planejados
R$
R$
TOTAL
485,00
1.640,00
R$
2.149,00
R$
480,00
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
48,60
175,68
720,00
630,00
52,90
1.611,00
4.200,00
R$ 12.192,18
51
4.4.3 Resumo de orçamento
Tabela 11 - Resumo do orçamento
Área
Produção
Atendimento e bar
Apoio
Total
Fonte: Equipe técnica 2009
Resumo de gastos
R$
41.431,15
R$
72.425,46
R$
12.941,18
R$
126.797,79.
52
5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
A gestão de recursos humanos frequentemente se encarrega de contratar, desenvolver,
usar e reter os colaboradores da organização. Estas tarefas podem ser realizadas por uma
pessoa ou um departamento (profissionais em recursos humanos), que trabalha ao lado
dos diretores da organização, ou até mesmo ser terceirizada por agências de recursos
humanos.
A gestão de pessoas é uma atividade executada pelo departamento de recursos humanos
(RH) de uma empresa com a finalidade de selecionar, entre vários candidatos, pessoas
qualificadas para exercer determinadas funções.
A importância em gerir pessoas se justifica pelo fato de os colaboradores precisarem de
um acompanhamento que garanta um desenvolvimento pessoal com equilibrio
emocional durante toda sua jornada de trabalho. Um colaborador da área de produção
vivencia jornadas física e psicologimente fatigantes, pois a cozinha é uma ambiente de
pressão e que demanda muita atenção e criatividade. Já o profissional do atendimento
lida diretamente com os clientes, com as vendas do restaurante, e precisa sobretudo de
equilíbro emocional para desempenhar seu papel, lidando com situações diversas que
exigem muita calma, prestatividade e discrição.
Orientar esses profissionais para garantir a qualidade da casa e também de vida dos
colaboradores é função do RH que, por meio de seleção, orientação, treinamento e
acompanhamento, garante a satisfação geral da equipe e dos administradores.
5.1 Organograma geral por funções
Organograma é a uma espécie de diagrama que representa graficamente a estrutura
formal de uma organização. Seu objetivo é estabelecer as relações hierárquicas entre os
cargos, a partir da rotina operacional do empreendimento, do serviço, da modalidade de
venda e do número de colaboradores que exercem diferentes funções e prestam
serviços. Ele também possibilita a identificação de possíveis deficiências hierárquicas
na organização.
53
Gerente
Chef de
cozinha
Garçons
Caixa
Stewart
Auxiliares
Repositor
Figura 23: Organograma Funcional do Self-Service
Fonte: Equipe técnica, 2009
5.2 Quadro de recursos humanos
Uma vez definida a estrutura organizacional, estabelecidas as funções dessa estrutura e
dimensionados os fatores físicos (espaço físico, equipamentos e materiais permanentes),
faz-se necessário determinar o quadro de recursos humanos, um dos principais meios de
que dispõem as organizações para atingir suas metas.
Para determinar a quantidade de recursos humanos necessária, levou-se em
consideração a racionalidade, sem comprometimento dos princípios de eficiência e
eficácia. Os salários foram baseados no piso salarial, conforme a convenção coletiva de
trabalho 2008/2009 do Sindicato dos Trabalhadores em Turismo, Hospitalidade e de
54
Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Lages e Região – SINTRATUHL (Anexo B),
tendo variações de acordo com o cargo.
O quadro de recursos humanos indispensável ao bom funcionamento do
empreendimento pode ser observado na tabela a seguir.
Tabela 12 - Quadro funcional
Cargo
Quantidade
ÁREA DE
PRODUÇÃO
Chef
1
Auxiliar
3
Stewart
2
ÁREA DE ATENDIMENTO
Caixa
Garçom
Pró-labore
Total
Salário-base
Insalubridade
Total
R$ 1.600,00
R$ 600,00
R$ 530,00
20% salário
R$
93,00
R$
93,00
R$
-
R$1.920,00
R$2.160,00
R$ 1600,00
20%(quebra de
1 R$ 650,00 caixa)
3 R$ 530,00
R$ 1500,00 -
R$ 756,00
R$ 1590,00
R$ 1500,00
R$ 7.178,00
Fonte : Sindhusol, 2009
5.3 Perfil e descrição de funções de acordo com o organograma
Durante o processo seletivo, o profissional de recursos humanos procura identificar que
tipo de perfil o futuro profissional contratado deve ter, atendendo às necessidades do
cargo a ser ocupado. A combinação de habilidades, aptidões, interesses, conhecimento e
prática geram desempenhos de alta performance. Cada cargo ou função requer uma
combinação de demandas técnicas, comportamentais e culturais que traduzem
características pessoais, experiências, talentos e conhecimentos, para os quais o
mercado adotou a denominação de perfil.
A utilização de perfil e descrição de cargos facilita e torna o processo seletivo mais
fundamentado, pois o profissional interessado na vaga já sabe as características que
deve apresentar, da mesma forma que o entrevistador ou gestor já sabe as características
profissionais e pessoais desejadas dos entrevistados, para preencher a vaga de forma
competente.
55
Para
isso
foram
elaborados
quadros
com
atribuições,
perfil,
requisitos
e
responsabilidades de cada cargo, de acordo com o organograma e com o planejamento
operacional.
5.3.1 Fichas de análise e avaliação de cargos
Nome do cargo
Gerente (Proprietário)
Setor
Administração
Reporta-se
ATRIBUIÇÕES
Fazer contato com os fornecedores; fazer as compras; zelar pela higiene de todas as
áreas do restaurante e pela boa apresentação do salão, dos móveis, equipamentos e
utensílios; zelar pela segurança no trabalho; zelar pelas boas condições dos uniformes,
asseio pessoal e apresentação dos funcionários; supervisionar o processo de elaboração
de alimentos e bebidas, analisando a qualidade; rever as fichas técnicas, propondo
alterações, quando for o caso; supervisionar o recebimento das mercadorias, verificando
a sua qualidade e quantidade; analisar periodicamente os preços de venda, tendo em
vista as variações de custo; emitir ordens de serviços aos setores; atender eventualmente
a fornecedores que desejam apresentar novos produtos; supervisionar e participar do
inventário de materiais estocados; supervisionar as escalas semanais de trabalho;
coordenar a programação anual de férias da equipe; assessorar no recrutamento, na
seleção e no treinamento de pessoal; promover reuniões de avaliação; requisitar serviço
de manutenção preventiva e corretiva para móveis e equipamentos; controlar a
pontualidade, assiduidade e o desempenho dos funcionários; avaliar e propor melhorias
de instalação e equipamentos; seguir e fazer seguir as normas do restaurante; colaborar
e acompanhar a elaboração do orçamento do restaurante; elaborar relatórios,
encaminhando-os aos proprietários; requisitar material necessário para a execução dos
serviços.
PERFIL
Proprietário
REQUISITO FÍSICO
TIPO
GRAU DE NECESSIDADE
56
ALTO
NORMAL
Esforço físico
BAIXO
X
Concentração mental
X
Destreza e habilidade
X
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE:
SIM
Pessoas
X
Materiais e equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação interna/externa
X
Informações confidenciais
X
NÃO
CONDIÇÕES DE TRABALHO
Escritório com luminosidade adequada e
Ambiente de trabalho
arejado, sem presença de agentes nocivos.
GRAU DE PERICULOSIDADE
Riscos envolvidos
Relacionados
ALTO
NORMAL
BAIXO
ao
trabalho desenvolvido e
ao ambiente de trabalho
X
57
Nome do cargo
Chef de cozinha
Setor
Área de produção
Reporta-se
Gerente
ATRIBUIÇÕES
Administrar, conduzir e coordenar todos os setores da cozinha, segundo as diretrizes
principais acordadas com o gerente geral e conforme o conceito de exploração do
restaurante, zelando para que: os produtos oferecidos sejam de excelente qualidade, a
lucratividade do setor seja assegurada, os custos sempre sejam considerados e
controlados; controlar os funcionários de todos os setores da cozinha e delegar tarefas
de supervisão segundo as necessidades; elaborar, com o gerente de A&B, as ofertas de
vendas do restaurante, zelando para que a competitividade com a concorrência seja
assegurada e mantendo um alto padrão de qualidade; supervisionar a qualidade do
produto final; coordenar, com as gerências de compras e de A&B, a organização
logística das aquisições de mercadorias e o armazenamento de artigos de sua
competência; definir o porcionamento e a apresentação dos pratos; elaborar as fichas
técnicas; elaborar a escala de serviço, folgas e férias; planejar e supervisionar a mise en
place de todos os setores da cozinha; controlar o fluxo da saída dos pratos pedidos finais
e o aproveitamento das sobras; averiguar a higiene pessoal dos funcionários, a limpeza e
a arrumação dos ambientes; organizar e supervisionar o treinamento contínuo dos
funcionários subordinados; organizar e executar a avaliação dos funcionários
subordinados; supervisionar as condições de higiene e limpeza das instalações na
cozinha e nos lugares de armazenamento; administrar os setores subordinados, a partir
da utilização racional das mercadorias, assim como o aproveitamento ideal do quadro de
funcionários; treinar continuamente funcionários e colaboradores, baseando-se nas
descrições de cargo, fluxogramas, normas e procedimento estabelecidos; controlar o
estoque e o recebimento de mercadorias; durante o período de serviço, operacionalizar a
cozinha.
PERFIL
Educação: curso superior ou técnico em Gastronomia, experiência mínima de trabalho
de dois anos e conhecimento de informática.
Habilidades: ágil, determinado, higiene pessoal, dinâmico, bom relacionamento
interpessoal, responsável, honesto, facilidade em transmitir conhecimentos.
REQUISITO FÍSICO
58
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
ALTO
NORMAL
Esforço físico
BAIXO
X
X
X
SUPERVISÃO DE:
SIM
Pessoas
X
X
Dinheiro
X
X
X
NÃO
Área de produção: agentes nocivos: calor e
ruído.
Riscos envolvidos
Relacionados
ALTO
NORMAL
ao
X
BAIXO
59
Nome do cargo
Garçom
Setor
Área de atendimento
Reporta-se
Gerente
ATRIBUIÇÕES
Atender os clientes do restaurante no que se refere ao serviço de comida e bebida;
arrumar impecavelmente as mesas e o ambiente do restaurante; preparar a mise en place
e montagem das mesas e bufês, seguindo as instruções do seu superior; apresentar-se ao
gerente no horário estipulado e uniformizado; preparar os utensílios de trabalho da
cozinha e copa e organizar o seu local de trabalho; conservar a praça de serviço,
mantendo-a sempre limpa e livre de objetos desnecessários; servir o couvert; anotar o
pedido de alimentos e bebidas; fazer e retirar todos os pedidos (cozinha e bar); servir os
alimentos e bebidas; transmitir qualquer reclamação ou comentário dos clientes a seu
supervisor, a fim de que sejam tomadas as providências necessárias; participar das
reuniões do setor; auxiliar no levantamento mensal do inventário operacional do
restaurante; limpar equipamentos e utensílios de trabalho; preparar aparadores e mesas
auxiliares; conferir a nota, apresentá-la ao cliente e cobrar; executar qualquer outra
tarefa, segundo as instruções de seu supervisor.
PERFIL
Educação: ensino médio completo; além de curso de capacitação específica;
experiência profissional comprovada na área de restauração de no mínimo um ano.
Habilidades: ágil, determinado, higiene pessoal, descontraído, bom relacionamento
interpessoal, responsável, honesto, facilidade de aprendizagem.
REQUISITO FÍSICO
TIPO
GRAU DE NECESSIDADE
ALTO
NORMAL
Esforço físico
BAIXO
X
X
X
SUPERVISÃO DE:
SIM
Pessoas
NÃO
X
X
60
Dinheiro
X
X
X
Salão: não apresenta agentes nocivos.
Riscos envolvidos
Relacionados
ALTO
NORMAL
BAIXO
ao
X
61
Nome do cargo
Caixa
Setor
Atendimento
Reporta-se
Gerente
ATRIBUIÇÕES
Receber os pagamentos dos clientes; emitir NF aos clientes, quando os mesmos
solicitarem; somar as contas e conferir com as comandas de cada cliente; lançar as
comandas e produtos do caixa; elaborar relatórios; apresentar movimento de caixa
diário; limpar o local de trabalho.
PERFIL
Educação: ensino médio completo; experiência profissional comprovada na função de
um ano.
Habilidades: ágil, determinado, higiene pessoal, descontraído, bom relacionamento
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
ALTO
NORMAL
Esforço físico
BAIXO
X
X
X
SUPERVISÃO DE:
SIM
Pessoas
X
X
Dinheiro
X
X
X
NÃO
Salão: não apresenta agentes nocivos.
Riscos envolvidos
Relacionados
ao
ALTO
NORMAL
BAIXO
X
62
Nome do cargo
Auxiliar de cozinha
Setor
Área de produção
Reporta-se
Chef de cozinha
ATRIBUIÇÕES
Preparar a mise en place dos alimentos, desenvolver as produções do cardápio do
Buffet, organizar o setor, limpar o setor, seguir a escala de limpeza, limpar os
equipamentos e utensílios, desligar água e gás.
PERFIL
Educação: experiência profissional comprovada de um ano.
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
ALTO
NORMAL
Esforço físico
X
X
BAIXO
X
SUPERVISÃO DE:
SIM
Pessoas
NÃO
X
X
Dinheiro
X
X
X
ruído.
Riscos envolvidos
Relacionados
ALTO
ao
X
NORMAL
BAIXO
63
Nome do cargo
Stewart
Setor
Área de produção
Reporta-se
Chef de cozinha
ATRIBUIÇÕES
Limpar e arrumar as áreas de serviço; limpar e guardar corretamente os equipamentos e
materiais; limpar e conservar o chão, paredes, prateleiras e instalações da cozinha do
restaurante; limpar e conservar o refeitório; lavar o material usado na cozinha do
restaurante e no bar: loucas, talheres, copos, etc; lavar o material usado na cozinha:
panelas, recipientes, utensílios, etc; executar todas as tarefas estabelecidas assim como
aquelas ditas especiais, seguindo as instruções do seu superior; no final de cada dia de
trabalho ou no final da noite, limpar o chão e as paredes.
PERFIL
Educação: experiência profissional comprovada de um ano.
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
ALTO
Esforço físico
NORMAL
BAIXO
X
X
X
SUPERVISÃO DE:
SIM
Pessoas
NÃO
X
X
Dinheiro
X
X
X
ruído.
64
Riscos envolvidos
Relacionados
ALTO
NORMAL
BAIXO
ao
X
5.4 Escala de folgas e horários
Sugere-se que o funcionamento do Self-Service seja das 11:30 às 15 horas.
Assim, os funcionários trabalharão seis dias na semana com uma folga semanal, sendo
esta um domingo por mês no mínimo, como manda a convenção coletiva de trabalho,
com carga horária de 220 horas mensais, 44 horas semanais e sete horas e vinte minutos
diárias, com direito de uma hora no mínimo de descanso intrajornada.
5.7 Plano de treinamento
A necessidade de um plano de treinamento reporta-se a uma análise ambiental e, para
este empreendimento, fundamenta-se no fato de que, no setor de alimentação, a questão
de segurança na higiene e manipulação de alimentos é de suma importância. De acordo
com a Anvisa, todos os funcionários que trabalham na área, seja de atendimento ou
produção, devem ter um treinamento sobre higiene e segurança na manipulação de
alimentos.
Também devido ao alto padrão do cardápio e do serviço pretendidos e o fato de a região
onde está inserido o empreendimento ainda não oferecer mão-de-obra especializada,
sugere-se um treinamento de habilidades básicas para os cozinheiros e auxiliares, bem
como um de normas de atendimento ao cliente para garçons, balconista e caixa,
conforme a tabela a seguir.
O treinamento deve ser orientado para atingir resultados estratégicos: aumentar o lucro,
aumentar a satisfação dos clientes, aumentar a produção, aumentar as vendas, reduzir
custos, reduzir acidentes, reduzir a rotatividade de pessoal, melhorar a qualidade e
implementar outras melhorias para assegurar a sobrevivência e o desenvolvimento da
organização.
65
É de suma importância que o proprietário esteja presente em todas as etapas do
treinamento, pois é ele que irá acompanhar e avaliar todos os processos da empresa.
Tabela 13 - Plano de treinamento
Tema
Objetivos
Higiene e segurança na
manipulação de alimentos.
Conscientizar o
funcionário a seguir as
boas práticas de higiene e
segurança nos processos de
manipulação, higienização,
cocção, finalização e
armazenamento dos
alimentos, prevenindo
assim os riscos de
contaminação cruzada e
possíveis doenças
alimentares.
Participantes
Todos os colaboradores da
área de produção e de
atendimento.
Situar o funcionário sobre
a filosofia e objetivos da
empresa, dando noção de
seus direitos e deveres e
conscientizando-o do
contexto histórico, turístico
e regional no qual o
empreendimento está
inserido.
Treinamento para garçom e Direcionar a postura
atendentes
profissional adequada à
tipologia, ao público e ao
tipo de serviço de
alimentos e bebidas do
restaurante.
Todos os colaboradores.
Habilidades básicas de
cozinha
Proporcionar noções do
emprego adequado das
técnicas culinárias que
possibilitam autonomia dos
funcionários nos
procedimentos básicos do
dia a dia.
Cozinheiro e auxiliares de
cozinha.
Softwares
Capacitar o profissional a
Caixa
utilizar todos os comandos
administrativo.
Filosofia da empresa e
contextualização
do sistema de software a ser
implementado na
Garçom, caixa
e
sócio-
66
informatização do
estabelecimento. A
orientação será dada pelos
instrutores da empresa
fornecedora de sowftare.
5.6 Manual do colaborador
O manual serve como ferramenta de apoio para o plano de treinamento. Ele mostra
detalhadamente aos colaboradores todos os direitos, deveres, obrigações e benefícios
adotados pela empresa, orientando-os para o exercício de suas funções e atividades.
Sugere-se que na primeira página seja apresentada uma folha destacável, contendo o
termo de ciência e recebimento do manual.
5.7 Uniformes
O uniforme é um padrão de vestuário usado pelos membros da uma organização e
também é visto como um cartão de visitas, sendo, para muitos clientes, sinônimo de
confiança e até de higiene em alguns segmentos de mercado. A importância do
uniforme vai além de uma boa comunicação, pois é percebido que a relação
custo/benefício na compra de uniformes para os colaboradores é favorável às
organizações.
A uniformização oferece ainda outros benefícios, como segurança em situações de
risco, conforto, autoestima dos colaboradores e boa impressão do público externo em
relação à imagem da organização.
Sugere-se a adoção de uniformes específicos para cada área do estabelecimento,
segundo as normas da vigilância sanitária e do manual ABERC (Associação Brasileira
67
das Empresas de Refeições Coletivas) de práticas de elaboração e serviço de refeições
para coletividades, incluindo o uso de equipamentos de proteção individual (EPI) de
acordo com as leis de segurança no trabalho.
O uso de uniformes em ambientes de manipulação de alimentos é regulamentado pela
RDC 216/2004 da Anvisa. Os funcionários que manipulam alimentos devem usar
vestimentas compatíveis à atividade, conservadas e limpas. Os uniformes devem ser
trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. Os cabelos devem estar presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim. A Resolução RDC 216 /2004 pode ser consultada na
íntegra no site: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/.
Para a área da produção, o uniforme do chef deve ser calça preta de algodão, dólmã com
mangas 7/8 (para evitar queda de pêlos) de material resistente e deve ter duas fileiras de
botões e tecido duplo junto ao peito para proteger de vapores, líquidos e gorduras
quentes, avental de algodão para reforçar essa proteção na área de virilha e pernas, além
de manter limpo o restante do uniforme, o tok (chapéu de cozinha) branco, sendo que
nenhuma parte do uniforme deve ser de tecido sintético, por este ser altamente
inflamável. Os sapatos devem ser antiderrapantes, completamente fechados e duros na
parte superior.
Para os cozinheiros e auxiliares, calça pied-de-pole de algodão, dólmã, avental, touca e
sapatos seguindo as mesmas especificações acima. O stewart deve usar calça e camiseta
de manga curta de algodão, avental de peito de vinil e botas de PVC. A tabela 5.7.1
resume as informações relativas a essa questão.
Tabela 14 – Uniformes da área de produção - Valores expressos em real
68
Área de produção
Chef de Cozinha
Dolmã branca
Calça preta
Avental branco 2 faces
Tok
Sapato preto antiderrapante
Subtotal
Auxiliar de cozinha
Dolmã branca
Calça Pied -de-poule
Avental branco 2 faces
Touca branca
Sapato preto antiderrapante
Subtotal
Stewart
Camisa cinza manga curta
Calça cinza com elástico
Avental de vinil
Touca branca
Bota de PVC branca
Subtotal
Total área de produção
Qtde.
2
2
2
2
1
Qtde.
6
6
6
6
3
Qtde.
2
2
2
2
1
Valor UnitárioValor Total
R$ 48,80
R$ 97,60
R$ 35,90
R$ 71,80
R$ 21,90
R$ 43,80
R$ 2,20
R$ 4,40
R$ 49,90
R$ 49,90
R$ 267,50
R$ 48,80 R$ 292,80
R$ 32,00 R$ 192,00
R$ 21,90 R$ 131,40
R$ 36,00
R$ 6,00
R$ 49,90 R$ 149,70
R$ 801,90
R$ 26,90
R$ 53,80
R$ 57,60
R$ 28,80
R$ 5,50
R$ 31,80
R$ 6,00
R$ 12,00
R$ 19,90
R$ 28,90
R$ 184,10
R$ 1.153,50
Fonte: NR Uniformes, 2009
Para funções específicas também deverão ser disponibilizados EPIs adicionais na
cozinha, conforme a tabela 5.7.2, a serem usados pelos colaboradores que forem
executar as funções que necessitem de equipamentos de proteção específicos, como:
•
Luvas térmicas de silicone para manuseio de utensílios quentes do forno e fogão.
•
Luvas de malha de aço para manuseio de máquinas fatiadoras e facas.
•
Luvas de látex e óculos de proteção para limpeza pesada que utilize produtos
químicos perigosos.
•
Botas de Pvc, já relacionadas no uniforme do stewart.
•
Avental de vinil, já relacionado no uniforme do stewart.
Com o intuito de evitar reclamatórias trabalhistas em relação à insalubridade,
recomenda-se que, na entrega dos uniformes e EPIs, seja solicitado aos funcionários
que assinem uma ficha de recebimento (Apêndice G), na qual afirmam ter recebido
os equipamentos e se responsabilizam pelo bom uso e devolução dos mesmos ao
69
final do contrato. Esses EPIs estarão disponíveis em quantidade suficiente,
conforme tabela a seguir.
Tabela 15 – EPIs adicionais da área de produção - Valores expressos em real
EPIs adicionais - Área de produção
Equipamento
Qtde
Valor Unitário
Valor Total
Luva térmica silicone
2 R$
16,90
R$
33,80
Luva de malha de aço
1 R$
140,00
R$
140,00
Óculos de proteção
2 R$
25,00
R$
50,00
R$
223,80
Total
Fonte Datapeso, 2009
Na área de atendimento, o garçom, utilizará calça social, camisa social, gravata, avental
de cintura e sapato social preto. O uniforme do caixa será composto de calça social,
camisa social, gravata e sapato social preto. A tabela 5.7.3 apresenta os itens relativos
aos uniformes da área de atendimento e seus respectivos valores.
Tabela 16 – Uniformes da área de atendimento - Valores expressos em real
Atendente e Caixa
Qtde
Valor Unitário
Calça preta social
3
R$ 35,80
R$ 107,40
Camiseta Temática
6
R$ 35,90
R$ 215,40
Avental dupla face preto
2
R$ 15,00
R$ 30,00
Sapato social preto
3
R$ 45,00
R$ 90,00
Subtotal
Valor total
R$ 442,80
Garçom
Qtde
Valor Unitário
Valor total
Calça preta social
8
R$ 35,80
R$ 286,40
Camisa social branca
8
R$ 40,00
R$ 320,00
Avental de cintura dupla face
8
R$ 15,00
R$ 120,00
Sapato preto social
8
R$ 45,00
R$ 360,00
Subtotal
R$ 1.084,40
Total
R$ 1.529,20
70
O investimento total em uniformes e EPI do empório bistrô será:
Tabela 17 – Uniformes - Valores expressos em real
Descrição/ Setor
Valor total
Área de produção
Chef
R$
267,50
Auxiliar
R$
801,90
Stewart
R$
184,10
EPI adicionais
R$
223,80
Subtotal
R$ 1.477,30
Área de atendimento
Garçom
R$ 1.084,40
Caixa e Atendente
R$
Subtotal
R$ 1.529,20
Total
R$ 3.006,50
442,80
Equipe Técnica,2009
5.8 Aspectos Legais do Recursos Humanos
5.8.1 Dos Deveres e Obrigações
•
Cumprimento dos Horários de entrada e saída e dos intervalos disponibilizados
pela empresa. As exceções só serão permitidas mediante ordem superior;
•
Comunicação ao departamento pessoal dos casos de alteração em seu cadastro
funcional;
•
Cumprir as ordens dos superiores , com presteza e pontualidade;
•
Não desperdiçar tempo e materiais, cumprindo todas as tarefas que forem
designadas;
•
Uso do crachá de identificação nas dependências da empresa.
5.8.2 Práticas não permitidas
•
Retirar materiais e alimentos sem ordem superior;
•
Prática de jogos ou brincadeiras durante horário de serviço, pois práticas
acarretam um mau funcionamento e falta de atenção as tarefas;
•
Prática de comércio ou negociações de divida pessoal no recinto do trabalho;
71
•
Trazer pessoas estranhas ao ambiente do restaurante, bem como alimentar-se
fora dos horários estipulados pela empresa;
•
Trazer armas de qualquer espécie ou substâncias tóxicas ou químicas que
possam causar danos a si ou a outrem;
•
Trazer bebidas alcoólicas, para qualquer que seja o fim;
•
Trabalhar sem o uso do uniforme apropriado e exigido pela empresa.
5.8.3 Dos direitos
•
Período de experiência, de acordo com a CLT, após o qual o contrato passara a
ser prazo indeterminado. Antes do termino da experiência será realizada uma
avaliação de desempenho para salientar os pontos fortes e orientação aos
aspectos a melhoras;
•
Faltas em caso de falecimentos de parentes consangüíneos são justificados
quando não ultrapassem três dias;
•
No caso de núpcias, a falta é justificada por no máximo 04 (quatro) dias;
•
Em caso de nascimento de filho, haverá justificativa de falta de até cinco dias
corridos para o pai funcionário e de 120 dias para a mãe funcionaria, de acordo
com as normas da CLT. A gestante deverá apresentar o atestado médico à
empresa, para ser liberada a documentação a ser encaminhada ao INSS, que fará
o pagamento dos salários da mesma durante sua licença;
•
As faltas em virtude de doença ou acidente de trabalho, devem ser justificadas
por médico, mediante atestado legível, sem rasuras, com o nome do funcionário,
o numero da carteira de trabalho e o numero de dias afastados;
•
Faltas em caso de doação de sangue somente serão justificadas uma vez por
mês;
•
Os casos de ausência devem ser comunicados ao superior, verbalmente ou por
escrito;
•
Vale transporte, será fornecido até o 5º dia útil do mês, juntamente com o
salário, sendo descontado 6% sobre o salário;
•
Férias de trinta dias, sendo que os dias podem ser diminuídos em caso de faltas;
•
Adicional noturno aos colaboradores que trabalham das 22h às 05:00, terá
acréscimo de 20% sobre hora trabalhada;
72
•
Direito de pelo menos duas refeições por dia (café da manhã/almoço –
almoço/café da tarde – café da tarde/janta). Os horários devem ser estipulados
no decorrer do funcionamento da empresa;
•
Todo empregado terá direito a uma folga semanal, sendo que esta deverá
coincidir no mínimo com um domingo por mês;
•
13º salário, pago anualmente, podendo ser pago da seguinte forma:
1º parcela – 50% até 30 de novembro
2º parcela – 50% até 20 de dezembro
•
É direito do funcionário, ter carteira de trabalho assinada desde o primeiro dia de
serviço;
•
Exames médicos de admissão e demissão;
•
FGTS: depósito de 8% do salário em conta bancária a favor do empregado;
•
Horas-Extras pagas com acréscimo de 50% do valor da hora normal aos sábados
e 100% domingos e feriados;
•
Garantia de 12 meses em casos de acidente;
•
Aviso prévio de 30 dias, em caso de demissão;
•
E seguro Desemprego.
Obs: Os demais direitos encontram-se na convenção coletiva de trabalho no anexo 2
73
6. PLANO DE MARKETING
Análise do ambiente de forma geral apresenta um cenário otimista levando-se em
consideração que diversos estudos demonstram uma tendência das sociedades à
valorização patrimonial de sua gastronomia em várias partes do mundo. As cozinhas
regionais atualmente ocupam papel de destaque nos empreendimentos turísticos e
também no investimento da mídia em evidenciar a gastronomia regional como um dos
principais atrativos para turistas e visitantes.
A valorização da gastronomia regional estimula o desenvolvimento econômico local
considerando que a diversidade das matérias-primas utilizadas possibilita uma
agropecuária sustentável, a preservação ecológica não só das espécies nativas, mas
também de outras que se adaptaram ao solo e ao clima brasileiro e compõem a paisagem
local.
Segundo site da Abrasel o faturamento no ano de 2009 deve fechar em 62 bilhões de
reais, com crescimento de 5% sobre 2008. Apesar de todas as dificuldades, os índices
positivos de empregos e renda no país foram fatores decisivos para esse resultado.
Apesar da crise que se iniciou no final de 2008 e se arrastou pelo ano de 2009, as
vendas do setor de alimentação fora do lar não foram tão ruins, o setor começou o ano
com otimismo cauteloso, embora a rentabilidade tenha sido reduzida para as empresas.
Para 2010, a expectativa é bastante otimista com um crescimento em até 89% no
faturamento.
As variáveis do ambiente externo são muito favoráveis para o setor de restauração no
ano de 2010, visto que a crise econômica já indica sinais de enfraquecimento e a
economia nacional e internacional apresentam índices positivos.
A gastronomia é um forte diferencial competitivo para o turismo brasileiro, o que
fortalece ainda mais o setor de alimentação fora do lar que atualmente já responde por
mais de 80% das prestadoras de serviço no turismo. No que se refere à geração de
emprego a previsão é que sejam criados 1,7 milhão de novos postos de trabalho, o que
74
para o setor, é um dado muito relevante, visto que o setor da gastronomia é responsável
por 65% do emprego do turismo (ABRASEL,2009).
A cultura da região apresenta uma forte relação com a gastronomia disseminada pelas
etnias de seus colonizadores, de forma mais abrangente a cultura gaucha é a mais
marcante na região serrana. Apesar desta presença forte da cultura gaucha a região
serrana conta com um cenário muito interessante e diversificado de etnias que
colonizaram cada município.
Conforme citado anteriormente quase todas as cidades têm como seus principais
colonizadores gaúchos vindos do Rio Grande do Sul de descendência portuguesa e
espanhola e pode-se perceber a sua marcante influência nos costumes culturais dessa
região, como o churrasco e o chimarrão.
Mais tarde essas influências sofreram algumas alterações pela vinda de descendentes de
outras etnias que se estabeleceram nos municípios da região devido ao crescimento
agrícola na área de fruticultura e a instalação de novas empresas como as próprias
vinícolas e cooperativas.
São Joaquim é o município com a maior diversificação de etnias como japoneses,
africanos, italianos, índios, alemães, entre outros. Bom Jardim da Serra apesar de ter
influência de outras etnias como a italiana, alemã, espanhola, polonesa e portuguesa, é
reconhecido como um dos municípios catarinenses em que as tradições gaúchas são
mais preservadas.
Bom Retiro e Rio Rufino se diferem das demais cidades por ter os alemães e italianos
como seus principais colonizadores. Urubici apresenta a colonização mais diversificada
da região: portuguesa, alemã, italiana, letã e africana. Atualmente abriga a única
comunidade de letões do estado.
Na cidade de Urupema a tradição gaúcha é a mais difundida, desde os rodeios, as taipas,
os shows de musica tradicionalista e a gastronomia serrana que se confunde com a
gaúcha.
75
Diante deste contexto esta diversidade pode se tornar um importante atrativo turístico,
as pessoas buscam novos conhecimentos, querem experimentar novos sabores,
vivenciar outras culturas e a gastronomia pode ser o motivo principal, ou o inicial, para
se conhecer determinado local.
Em relação ao publico alvo podemos considerar os turistas e moradores da região.
Segue a baixo uma síntese do perfil dos moradores da região com base em pesquisa
realizada anteriormente pelo projeto Acorde.
A população de São Joaquim segundo o Instituto Brasileiro de Geografia Estatística –
IBGE (2007) é de 24.058 habitantes, sendo que 71% se encontram no meio urbano,
29% no meio rural e 50,02 % são homens e 49,98%, mulheres (gráfico 1). Sendo o PIB
per capita de R$ 5.290 em 2000.
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
50,02%
71%
49,98%
29%
Homens
Gráfico 01: População do município de São Joaquim
Fonte: Equipe técnica com base nos dados da Pesquisa do Projeto Acorde, 2009
Bom Jardim da Serra apresenta uma população de 4.055 pessoas, segundo o IBGE
(2007), apresenta 52% da população no centro urbano e 48% de população rural, destes
50,0% formada por pessoas do sexo masculino e 49,99% do sexo feminino,. A
concentração da população por faixa etária se situa, principalmente, entre 20 a 39 anos,
com mais de 40% do total da população bom-jardinense, e valor de R$ 5.996 per capita
segundo dados do IBGE do ano 2000.
76
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
49,99%
50,01%
52%
48%
Homens
Gráfico 02: População do município de Bom Jardim da Serra
A última contagem do Censo, em 2007, revelou a contagem da população de Bom
Retiro, contabilizado 8.258 pessoas. Destas, 67% do total foram caracterizados como
população urbana e 33% como população rural do município e, por sexo, totalizaram-se
50,65% do sexo masculino e 49,35% do sexo feminino, já o PIB per capita bom
retirense, no ano 2000, foi de R$ 5.735.
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens
50,65%
67%
49,35% 33%
Gráfico 03: População do município de Bom Retiro.
A população de Urubici foi estimada em 10.230 habitantes (IBGE,2007), cerca de 65%
da população vivem na área urbana e 35% na zona rural, sendo que 50,1 % da
população é formada por pessoas do sexo masculino e 49,9 % do sexo feminino e o PIB
per capita é R$ 3.827
77
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens
49,99%
50,01%
65%
35%
Gráfico 04: População do município de Bom Retiro.
A população de Urupema é de aproximadamente 2536 habitantes (IBGE, 2007), sendo
53% residentes na área rural e 47% na área urbana e, quanto ao sexo dos habitantes,
52,16% da população é masculina e 47,84%, feminina e o PIB per capita em R$
5.951.(reais)
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens
47,84%
52,16%
47%
53%
Gráfico 05: População do município de Urupema.
A população de Rio Rufino foi estimada em 2.510 habitantes (IBGE,2007) e o PIB per
capita R$ 6.221 reais.
De acordo com os dados da SANTUR deslocaram-se 44.858 turistas até o município de
São Joaquim no ano de 2008.
78
A pesquisa realizada pelo Projeto Acorde citada anteriormente verificou também que a
maioria das pessoas que se desloca para São Joaquim é adulta, já que 95% dos
entrevistados possuem entre 26 a 55 anos.Este dado pode ser considerado positivo, visto
que as pessoas com esta idade possuem uma renda própria, Em relação a escolaridade
71% possuem ensino superior ou estão cursando, sendo uma informação importante,
visto que estas pessoas possuem níveis de instrução e conhecimento significativos
Referente ao poder aquisitivo dos entrevistados, 50% disseram ganhar de 4 a 6 salários
mínimos, enquanto que para 25%, sua renda mensal fica em torno de 7 a 10 salários,
20% com até 3 salários e apenas 5% com renda acima de 11 salários mínimos.
Quando questionados sobre o motivo da viagem, 80% dos entrevistados estavam em
São Joaquim por motivo de turismo, enquanto 20% estavam na localidade a negócios.
Os Ainda nesta mesma pesquisa verificou-se que os turistas são provenientes do próprio
estado de Santa Catarina, seguido por aqueles do Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul
e Rio de Janeiro. Já em São Joaquim também prevalece os turistas provenientes do
estado de Santa Catarina, no entanto os outros mercados emissores são São Paulo,
Paraná, Minas Gerais e Rio Grande do Sul. Os turistas estrangeiros que estiveram em
Urubici no mês de Julho tinham como proveniência a França (50%) e Portugal (50%).
Com base nestas informações, pode-se perceber que existe uma demanda potencial de
clientes para o setor de restauração, visto que a região possui poucos restaurantes com
opções de alimentos e serviços de qualidade diferenciada. A gastronomia regional ainda
não é valorizada e os estabelecimentos do setor de restauração funcionam em horários
limitados que muitas vezes não atendem às necessidades dos visitantes.
Em relação á concorrência podemos avaliar os concorrentes como diretos e indiretos,
sendo os diretos os estabelecimentos com a mesma tipologia e os indiretos os demais
estabelecimentos de restauração.
Para uma visualização melhor dos concorrentes diretos e indiretos relacionaremos os
estabelecimentos que oferecem serviços de alimentos e bebidas em cada município,
tomando como base o levantamento realizado pelo projeto Acorde na região.
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O município de São Joaquim conta com vinte estabelecimentos que oferecem serviços
de alimentos e bebidas distribuídos no gráfico 06 conforme suas tipologias. Podemos
observar que os restaurantes estão em maior número (cinco), seguido dos bares e
lanchonetes (quatro), as churrascarias, cafés e panificadoras são três, em um menor
número (dois) encontram-se as pizzarias, foram considerados 3 estabelecimentos
denominados de “outros” que não apresentaram no levantamento uma identificação de
sua tipologia. Em uma avaliação geral do gráfico abaixo podemos considerar que o
município de São Joaquim apresenta boa diversificação no que se refere a tipologias dos
estabelecimentos.
5
4
3
2
Bar e Lanchonete (4)
Restaurantes (5)
Pizzarias (2)
Churrascarias (3)
Cafés e Panificadoras (3)
Outros (3)
1
0
Gráfico 06: Estabelecimentos localizados no município de São Joaquim
O município de Bom Jardim da Serra conta com nove estabelecimentos que oferecem
serviços de alimentos e bebidas distribuídos no gráfico 07 conforme suas tipologias.
Podemos observar que os restaurantes estão em maior número (quatro), sendo um destes
o “Restaurante Cascata” classificado no guia Quatro Rodas, seguido por duas
churrascarias e apenas um estabelecimento como café e/ou panificadora. Foram
identificados também uma sorveteria e um estabelecimento denominado de pizzaria e
confeitaria que provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo
estabelecimento.
80
5
4
3
Sorveteria (1)
Pizzaria e confeitaria (1)
Café e Confeitaria (1)
2
Restaurantes (4)
Churrascarias (2)
1
0
Gráfico 07 Estabelecimentos localizados no município de Bom Jardim da Serra
O município de Bom Retiro conta com cinco estabelecimentos que oferecem serviços de
alimentos e bebidas distribuídos no gráfico 08 conforme suas tipologias. Podemos
observar que em maior número (três) estão os estabelecimento denominados de
churrascaria e lanchonete que provavelmente conta com as duas tipologias integradas
em um mesmo estabelecimento seguidos por uma pizzaria e um empório.
5
4
Churrascaria e lanchonete (3)
3
Pizzaria (1)
2
Empório (1)
1
0
Gráfico 08: Estabelecimentos localizados no município de Bom Retiro
81
O município de Urubici conta com dezesseis estabelecimentos que oferecem serviços de
observar que as churrascarias e os restaurantes estão em maior número (cinco), sendo
um destes restaurantes classificado no guia Quatro Rodas: o “ Truta Azul Restaurante e
Pesca”
seguido por duas pizzarias.Verificamos também a identificação de dois
estabelecimentos com tipologias diferenciadas como o restaurante “A Taberna Bistrô”
que também está classificado pelo guia quatro rodas e uma chocolateria. Com apenas
um estabelecimentos cada verificamos a existência de uma choperia e um café. Em uma
avaliação geral do gráfico abaixo podemos considerar que o município de Urubici
também apresenta boa diversificação no que se refere a tipologias dos estabelecimentos.
.
5
4
3
Choperia (1)
Bistrô (1)
Restaurantes (5)
Pizzaria (2)
2
Churrascarias (5)
Cafés (1)
1
Chocolateria (1)
0
Gráfico 09 Estabelecimentos localizados no município de Urubici
O município de Urupema conta com seis estabelecimentos que oferecem serviços de
observar que a Hotelaria constitui a principal estrutura de oferta de serviços de
alimentos e bebidas, foram identificados dois estabelecimentos denominados como
Hotel e Restaurante e um Hotel Fazenda.
Além destes encontramos também um
restaurante, um estabelecimento denominado de pizzaria e lanchonete que
82
provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo estabelecimento
e também um estabelecimento de Lanches Delivery.
5
4
Hotel Fazenda (1)
3
Hotel e Restaurante (2)
Restaurante (1)
2
Pizzaria e lanchonte (1)
Lanches delivery (1)
1
0
Gráfico 10: Estabelecimentos localizados no município de Urupema
No município de Rio Rufino foi identificado apenas um estabelecimento que oferece
serviços de alimentos e bebidas (gráfico 11), denominado de restaurante e lanchonete
que provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo
estabelecimento
5
4
3
Restaurante (1)
2
1
0
Gráfico 11: Estabelecimentos localizados no município de Rio Rufino
Com base nos gráficos apresentados anteriormente não foram identificados
estabelecimentos com uma tipologia especifica de Buffet ou Self-Service, mas devemos
considerar que alguns restaurantes e churrascarias da região incluem este tipo de
serviço, podendo assim ser considerados concorrente diretos, configurando assim no
cenário do mercado atual da região uma concorrência relativamente alta.
83
O crescimento do fluxo de turistas na região reforça a necessidade de oferecer serviços
de Alimento e Bebidas com qualidade aprimorada, o turista busca desfrutar de
gastronomia diferenciada elaborada com técnicas requintadas, incluindo ingredientes
típicos da região em um ambiente elegante e confortável.
Podemos considerar como pontos fortes do projeto o cardápio de forma oferecendo
propostas diversificadas diariamente, com base na gastronomia regional valorizando os
ingredientes típicos, elaborados com técnicas gastronômicas além de contar com
ambiente aconchegante, atendimento e serviços diferenciados.
A característica deste restaurante é que o cliente, além de dispor de diversas opções de
escolhas, pode definir seu próprio cardápio através da visualização do alimento,
possibilitando assim otimizar seu tempo de almoço aliando praticidade e qualidade no
serviço.
Pelo fato de ser um estabelecimento com uma proposta de um cardápio elaborado com
técnicas gastronômicas e um serviço de atendimento diferenciado pela qualidade no
atendimento aos clientes, a grande dificuldade de encontrar na região profissionais
especializados pode ser definida como ponto fraco.
Atualmente existem projetos de algumas instituições, como o Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC) e o Núcleo de Educação Profissionalizante (NEP),
que prevêem o desenvolvimento de cursos de capacitação nas áreas de gastronomia, no
que se refere á produção e serviços. Apesar destes projetos de capacitação será
fundamental o investimento do próprio empreendimento no treinamento de seus
recursos humanos visando aprimorar qualidade tanto do produto quanto do atendimento
A sazonalidade do fluxo de turistas e o numero relativamente alto de concorrentes
podem ser considerados como as principais ameaças.
Diante desta realidade será imprescindível a definição e aplicação de estratégias de
Marketing tendo como publico alvo os turistas e também os grupos da sociedade local
84
como empresários, profissionais liberais, associações de classes sociais, culturais e
comerciais por exemplo.
O marketing ajuda a construir relacionamentos, permite entender as forças e o
comportamento do mercado, vislumbrar oportunidades de negócios, estudar produtos e
serviços que atendam às novas demandas e necessidades dos clientes. Ajuda a estreitar
relacionamentos com clientes, parceiros, fornecedores e com a sociedade em geral.
Os eventos são serviços promissores para combater a sazonalidade e aumentar a
rentabilidade, neste caso uma divulgação diretamente para as empresas e associações
locais oferecendo um serviço personalizado com cardápios que permitam propostas
gastronômicas específicas para cada evento e conseqüentemente a flexibilidade de
preços, possibilitando assim a fidelização dos seus clientes.
A região conta com um calendário de eventos municipais e regionais com diferentes
temas e distribuídos ao longo do ano, permitindo um fluxo regular de turistas e
visitantes. Surgindo assim uma ótima oportunidade de divulgação, incluindo cardápios
temáticos temporários relacionados aos principais eventos.
Estabelecer parcerias com agencias de turismo, hotéis e empresas da região ampliando
assim o desenvolvimento de boas relações com os vários públicos.
Para as agências de turismo e hotéis poderiam ser desenvolvidas duas formas de
relacionamento, por indicação para seus clientes e hóspedes como também incluir no
pacote promocional o almoço ou jantar no restaurante Self-Service.
Em relação às empresas e comércio local será fundamental, devido a sazonalidade de
fluxo de turistas, firmar convênios com bônus ou cartão fidelidade, além da organização
de jantares para reuniões de negócios e confraternização entre funcionários.
Em parceria com fornecedores de produtos típicos regionais promover festivais
gastronômicos, uma viagem para o paladar do cliente e uma opção de marketing
excelente.
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Nas datas festivas e comemorativas como, natal, páscoa, dia das mães, namorados entre
outros elaborar cardápios especiais, incluindo decoração e serviços diferenciados.
Além destas estratégias de marketing aqui citadas é fundamental o desenvolvimento de
materiais promocionais para divulgação em folders, jornais, sites, rádios e televisão.
86
7. ASPECTOS LEGAIS PARA INSTALAÇÃO
7.1 Introdução
Para implementação da atividade pretendida no presente projeto, será necessária a
observação de alguns aspectos inseridos em leis, que regulamentam essa modalidade de
atividade comercial.
Para comercializar e produzir bens do ramo da restauração será necessário a
constituição de uma pessoa jurídica, bem como a sua organização nos moldes exigidos
pelas legislações.
7.2 A Constituição da Empresa
A empresa a ser constituída para concretização da atividade pretendida, será classificada
como comercialização de alimentos de produtos manufaturados pelo restaurante e
matérias primas regionais e importados.
Para isso será sugerida a abertura de uma pessoa jurídica, na modalidade de sociedade
por cotas de responsabilidade limitada, sendo sua razão social estabelecida pelo
proprietário e seguida de Restaurante e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda, ou
empresa individual: quando o proprietário da empresa é apenas uma pessoa; geralmente,
neste tipo de organização o capital particular do proprietário se confunde com o da
empresa e sua razão social será o nome do proprietário seguido de ME (microempresa).
7.2.1 A sociedade limitada
Sociedade Limitada é o tipo de sociedade na qual cada sócio responde pelo valor de sua
cota, porém, todos terão responsabilidade solidária pela integralização do chamado
capital social.
A contratualidade é outro aspecto fundamental do sucesso desse tipo de sociedade,
dispensando formalidades próprias como a Sociedade Anônima, podendo as relações
entre os sócios pautar-se em suas vontades. Portanto, a relação na Sociedade Limitada,
por ser contratual, e não institucional, dá uma margem de liberdade maior entre os
empreendedores.
87
Apesar da responsabilidade solidária dos sócios, há a garantia de limitação de suas
responsabilidades pelos encargos sociais; sendo assim, os sócios só respondem por
esses encargos até o valor máximo de sua quota no capital social, impedindo que seu
patrimônio pessoal responda pelas dívidas da sociedade, limitando suas possíveis perdas
no caso de insucesso.
Podemos dizer que a quota pode ser dividida em capital subscrito e integralizado: é
chamado de capital subscrito o montante de recursos que os sócios se comprometem a
entregar para a formação da sociedade limitada, e integralizado a parte do capital social
que o sócio entregou à sociedade. É importante salientar essa diferença pois, o sócio,
mesmo que não tenha integralizado todo o capital, responde pelo montante, ou seja,
pelo subscrito, pelo comprometido à sociedade.
A responsabilidade solidária neste tipo de sociedade se dá no caso de integralização do
capital social no caso dos credores cobrarem o que falta à integralização do capital
social a qualquer um dos sócios, tendo o sócio que pagou as quotas não integralizadas
pelo seu titular, o direito de regresso. Porém, pela lógica do que foi dito acima, se o
contrato social estabelece que o capital social está completamente integralizado, os
sócios não terão alguma responsabilidade pelas obrigações sociais, e no caso de
infortúnio da sociedade, os credores deverão suportar a perda no caso de insuficiência
de patrimônio para pagamento das dívidas, pois deveriam ter constatado a insuficiência
de capital e/ou os riscos quando fecharam o negócio com a sociedade.
Porém, a regra da limitação da responsabilidade dos sócios comporta algumas exceções,
respondendo os sócios subsidiariamente de forma ilimitada pelas obrigações da
sociedade.
A primeira exceção se dá quando os sócios deliberarem de maneira contrária à lei ou ao
contrato social, portanto, agindo de maneira ilícita, responderão ilimitadamente; seus
bens pessoais responderão, podendo ser liquidados quando o capital social for
insuficiente para pagamento das dívidas.
A segunda exceção se dá no caso de sociedade marital, onde os sócios (marido e
mulher) responderão ilimitadamente pelas obrigações sociais nesse tipo de sociedade.
88
A terceira exceção se dá no âmbito da justiça do trabalho, pois, sendo sua função
proteger o trabalhador, que é o ponto mais fraco da relação empregador-empregado,
deixa de respeitar a limitação de responsabilidade dos sócios, atingindo seu capital
pessoal no caso de insuficiência do capital da sociedade.
A quarta exceção se dá caso algum sócio fraudar credores usando a separação
patrimonial, podendo ser responsabilizado ilimitadamente.
A quinta exceção se dá em caso de dívidas da sociedade junto à Seguridade Social
(INSS), podendo ser cobrado o débito de qualquer sócio da sociedade.
7.2.1.1 Constituição da Sociedade Limitada
A Sociedade Limitada se constitui mediante contrato entre os sócios, pois esse tipo de
sociedade tem sua constituição e dissolução pelo direito dos contratos.
Os contratos feitos por via oral são irregulares, pois não podem ser provados pelos
sócios, e somente terceiros (geralmente credores), para provar a responsabilidade
solidária entre duas ou mais pessoas, têm o direito de provar a existência de fato da
sociedade. Porém, essa forma de contrato não é inteiramente proibida pelo direito, pois
como dito acima, terceiros não sócios podem provar a existência dessa sociedade de
fato, ou seja, em comum.
Para ter validade, o contrato da Sociedade Limitada tem que ter validade jurídica,
obedecendo à lei brasileira em suas regras. Isso nada mais é que o óbvio, pois, sendo
espécie de ato jurídico, não se consideram válidos quando desobedecem aos
pressupostos da legislação civil.
Para a constituição da Sociedade Limitada, o sócio há de ter capacidade jurídica para
tanto. Se tratando de menor de idade, quando assistido ou representado na forma da lei
civil, poderá ser sócio, mas apenas se o capital social estiver totalmente integralizado e
não exercer a gerência da sociedade.
Obviamente, a sociedade deverá ter objeto lícito, possível, determinado ou
determinável. Na falta de algum desses requisitos, é inválida.
89
A forma adequada do contrato social é a forma escrita, seja por instrumento público,
seja por particular; em qualquer das duas formas (pública ou particular) nas cláusulas do
contrato devem constar todas as cláusulas essenciais para formação do contrato e para a
formação da sociedade, sendo obrigatória a consulta de um advogado, para que corrija o
contrato se necessário, e dê seu visto no contrato, como requer a lei (Lei n. 8.906/94).
O contrato social da Limitada tem de prever que os contratantes obrigam-se, perante os
demais, a contribuir para exploração de determinada(s) atividade(s) econômica e dividir,
entre os sócios, todos os resultados; não ocorrendo a contribuição e/ou divisão, estará
comprometida uma ou mais das cláusulas do contrato, porém não a do negócio como
um todo; permanecendo a sociedade válida, apesar de seu contrato ficar parcialmente
válido.
Contribuição e divisão dos resultados é um dos pontos mais óbvios e muitas vezes alvo
de discórdia entre os sócios.
A contribuição para a formação da sociedade pode ser em dinheiro, crédito e/ou bens.
Pode-se, contudo, estimar o valor do conhecimento (know-how) do sócio, baseado no
valor de mercado, ou seja, calcula-se a quantia que se gastaria para contratar um
profissional com os mesmos atributos profissionais.
A distribuição de resultados força a participação dos sócios no lucro da sociedade. A
distribuição impõe a divisão dos lucros, tornando inválida qualquer cláusula que exclua
qualquer sócio dos lucros; os sócios devem receber uma parcela dos lucros, quando
distribuídos, sem exceção. As cláusulas leoninas, quando relacionadas ao contrato
social, são nulas, mas não a sociedade. Portanto, devem os futuros sócios se precaver
antes de assinar o contrato, pois esta é, talvez, seu único trunfo.
7.2.1.2 Responsabilidade dos Sócios
Ao se tornar sócio, logicamente, a primeira obrigação é de investir na sociedade o que
foi definido, seja moeda, títulos, crédito; o ponto nevrálgico do contrato certamente do
contrato social é o investimento dos sócios.
90
Cada uma das partes assume uma responsabilidade, uma obrigação de disponibilizar o
combinado em prol da sociedade, integralizando a cota do capital social que subscreveu
ao fechar o contrato; a sociedade torna-se credora do sócio.
Quando o sócio não cumpre com sua responsabilidade no prazo determinado, ele se
torna remisso, podendo a sociedade cobrar-lhe o que falta do capital subscrito em juízo,
ou até expulsa-lo da sociedade; porém, diante desta última hipótese, deverá a sociedade
devolver ao remisso as entradas já efetuadas, descontando-se o correspondente aos juros
de mora.
Ao solucionar via judicial a mora do remisso, com o pagamento devido para satisfação
do crédito da sociedade, continuará o sócio fazendo parte da sociedade.
7.2.1.3 Responsabilidade limitada
Os sócios respondem pelas obrigações da Sociedade Limitada dentro de certos limites
(óbvio), e a própria sociedade responde, perante a sociedade que vivemos, de forma
integral; o sócio aqui tem a limitação de sua responsabilidade por dívida da sociedade.
A limitação da responsabilidade dos sócios pelas obrigações da Sociedade Limitada é o
total do capital subscrito e não integralizado; além disso, se um ou mais sócios não
agiram de forma ilegal que possa ser desconsiderada essa limitação, a perda será do
credor.
Assim, se todo o capital da sociedade estiver integralizado, os sócios não têm nenhuma
responsabilidade pelo capital social de natureza negocial. Quem contrata com uma
Sociedade Limitada deve ter prudência e verificar quanto há de capital social, pois se
realizar negócio com ela e havendo insucesso empresarial, podendo o credor poder
cobrar mais do que o capital social, deverá suportar a perda, pois a limitação da
responsabilidade dos sócios é o total do capital social e suas quotas.
A sociedade por quotas de responsabilidade limitada é aquela formada por duas ou mais
pessoas, assumindo todas, de forma subsidiária, responsabilidade solidária pelo total do
capital social.
91
Essa sociedade, criada pelo legislador para atender a um tipo médio de negócios, era
regulamentada, de forma exclusiva, pelo Decreto n.º 3.708, de 10 de janeiro de 1919.
O capital constitutivo das sociedades limitadas é fracionado em quotas, de valor
idêntico ou distinto, tudo conforme os ditames do artigo 1.055 do novo Código Civil.
Segue tal artigo a praxe comercial que determinou, inclusive, o desuso do 5º dispositivo
do Decreto n.º 3.708/1919, que estabelece a distinção entre a quota primitiva (oriunda
do capital originário) e a adquirida durante a existência da sociedade comercial.
Definição mais clara da quota da sociedade limitada que afirma ser quota a “entrada, ou
contingente de bens, coisas ou valores com o qual cada um dos sócios contribui ou se
obriga a contribuir para a formação do capital social”.
Veda-se, portanto, a participação de sócios que contribuam apenas com a prestação de
serviços (sócios de indústria), conforme o artigo 4º do Decreto das Limitadas, repetido
no § 2º do artigo 1.055 do novo Código Civil.
Pacífica na doutrina é a bipartição da natureza jurídica da cota, que possui aspectos de
direito patrimonial e de direito pessoal.
O aspecto patrimonial é que confere ao sócio o direito de participar dos lucros sociais e
da partilha quando da dissolução da sociedade.
O aspecto pessoal é que atribui ao sócio sua condição, conferindo-lhe direitos inerentes
ao seu status.
Integralização das quotas significa a transmissão por partes dos sócios da propriedade
dos bens assinalados no contrato à pessoa jurídica em surgimento.
Princípio da desconsideração da personalidade jurídica é: Desestimação da pessoa
jurídica ou Despersonalização da pessoa jurídica ou Desconsideração da pessoa jurídica
- Quando o patrimônio da pessoa jurídica não cobre o valor da execução, em detrimento
ao capital particular da pessoa física, para cobrir o valor da execução.
A teoria da despersonalização da pessoa jurídica é oriunda do Direito anglo-saxão,
sendo conhecida entre nós como "Desconsideração da pessoa jurídica" ou
92
"desestimação da pessoa jurídica". Ela se desenvolveu em face da necessidade de se
prevenir o abuso do desvio da finalidade de uma associação, com vistas a fins
inconfessáveis, como prejudicar terceiros e fraudar a lei. A disposição contida no Art.
20 do CC-Antigo, de que as pessoas jurídicas têm existência distinta da dos seus
membros, começa a ser revisada seriamente, pois, para se evitar a fraude, não é mais
possível manter a distinção clássica entre pessoa jurídica e pessoa natural. Assim, como
preleciona o Prof. Silvio de Salvo Venosa "quando a pessoa jurídica é utilizada no
sentido de fugir às suas finalidades, deve ser desconsiderada, isto é, não deve ser levada
em conta a personalidade jurídica da mesma; não deve ser tomada em consideração sua
existência, decidindo o julgador como se o ato tivesse sido praticado por uma pessoa
natural, imputando responsabilidade aos sócios que tinham em mira burlar a lei,
fraudando a própria lei ou terceiros”. Não se trata de se considerar nula a pessoa
jurídica, mas, em caso específico e determinado, de não levá-la em conta. Apenas,
porém, no caso sub judice. Isso não implica negar validade à existência mesma da
pessoa jurídica. A forma de fraude pode ser múltipla. Dependerá do caso concreto.
Poderá ser uma fraude à lei, pura e simplesmente, uma fraude a um contrato ou uma
fraude contra credores". Venosa, Silvio de Salvo, Direito Civil, Teoria Geral, São Paulo,
Atlas, 1º v., 1987, p. 218.
Nesse sentido, vem o artigo 9º do Decreto das Limitadas e estabelece a responsabilidade
solidária dos componentes da sociedade no que tange à integralização do capital, no
caso, inclusive, de falência da sociedade comercial.
A abertura de empresa será efetuada por um profissional da área contábil, que irá
formalizar e acompanhar o processo da constituição da pessoa jurídica.
Inicialmente, o contador irá efetuar consulta à Junta Comercial, apresentando 3 (três)
sugestões de nomes, que serão analisados e, se possível, aprovados para registro da
empresa.
Após, será efetuada consulta perante a Prefeitura Municipal, solicitando informação da
viabilidade do local escolhido para instalação da empresa que ora se constitui. Esta
consulta tem por objetivo verificar se o imóvel encontra-se dentro do previsto pelo
Código de Posturas do Município.
93
Aprovadas as consultas formuladas perante a Junta Comercial e Prefeitura, será
elaborado um Contrato Social identificando os sócios, especificando a atividade
comercial a ser desenvolvida, bem como, o capital a ser integralizado e os nomes dos
sócios que irão exercer a gerência da empresa. O referido contrato será registrado
perante a Junta Comercial, momento em que nasce a personalidade jurídica da empresa
que se constitui.
7.2.2 Empresa Individual
Como se sabe, existe o empresário individual e o empresário coletivo (sociedade
empresária), sendo este a sociedade empresária e aquele a pessoa física que exerce a
empresa individualmente.
O empresário individual nada mais é do que aquele que exerce em nome próprio
atividade empresarial.
O empresário é definido no art. 966 do CC, que assim se expressa:
Art. 966. Considera-se empresário quem exerce profissionalmente atividade econômica
organizada para a produção ou a circulação de bens ou de serviços.
Parágrafo único. Não se considera empresário quem exerce profissão intelectual, de
natureza científica, literária ou artística, ainda com o concurso de auxiliares ou
colaboradores, salvo se o exercício da profissão constituir elemento de empresa.
Tal definição serve tanto para tanto para o empresário individual quanto para o
empresário coletivo (por força do art. 982 CC).
Para definir o empresário individual o sujeito deve atender as seguintes características:
1. Ser um profissional: exercendo, portanto, sua atividade de forma habitual.
2. Exercer atividade econômica: entenda-se como atividade econômica não somente
aquela que produz ou faz circular bens ou serviços, mas também a que visa o lucro.
3. Exercer sua atividade de forma organizada: aí reside a grande dificuldade da
caracterização do empresário. A organização estaria presente quando para o exercício da
94
atividade o indivíduo utilizasse trabalho alheio e capital próprio e alheio. Contudo,
entende-se que não é imprescindível a utilização de capital alheio para que alguém
exerça atividade empresarial; portanto, poder haver organização mesmo sem a presença
de capital de terceiros injetados direta ou indiretamente no negócio. O sujeito que
somente compra à vista, por exemplo, e não utiliza dinheiro emprestado de ninguém
para levar adiante sua atividade negocial por esse simples fato não deixa de ser
empresário.
Assim, partindo do entendimento que o conceito de empresário está ligado a uma
realidade fática e que a determinação dos limites de tal conceituação vincula-se a fatores
demasiadamente subjetivos, acredita-se que seja necessário a fixação, através de lei, de
critérios seguros para que o intérprete possa defini-lo sem ter margem de
discricionariedade para flexibilizar a definição ao sabor de sua percepção subjetiva da
realidade.
A "firma individual simples" no Código Civil:
1º) no parágrafo único do art. 966 do Código Civil (quem mesmo com a ajuda de
colaboradores exerça atividade intelectual, artística, científica, literária);
2º) o próprio art. 966 (aquele que não possui organização empresarial);
3º) no art. 971 (o produtor rural que opta em não se equiparar a empresário registrado
nos Registros de Empresas).
Implicação direta do não registro:
1º) o art. 150 e seus parágrafos do Decreto 3000/99 (Regulamento do Imposto de
Renda), lido sob a ótica do atual Código Civil, reconhece a firma individual tanto de
exercício empresarial (empresário) como de exercício não empresarial ("firma
individual simples") para fins de equiparação à pessoa jurídica. Como conseqüência, ou
as pessoas não gozam deste benefício ou são obrigadas a fazer uma falsa declaração
nos Registros de Empresa, se declarando empresárias, mesmo tendo o Código
Civil determinado, de maneira expressa, que não são empresárias.
95
2º) A Lei Complementar 123/06 (lei geral da microempresa e da empresa de pequeno
porte) concede vários benefícios, além dos tributários, como facilidade em
financiamentos e facilidade de acesso à justiça, o que atualmente só está sendo possível
para quem registra uma pessoa jurídica ou se declara empresário.
Desta maneira, precisa-se garantir a ordem jurídica admitindo o registro das “firmas
individuais simples” nos Registros Civis de Pessoas Jurídicas e registrando nos
Registros de Empresa apenas quem é legalmente considerado como empresário.
7.3 Alvarás
Ato contínuo, serão solicitados os Alvarás de localização, funcionamento, vigilância
sanitária, de inspeção do bombeiro e de polícia.
Alvará é o instrumento de licença ou da autorização para a prática de ato, realização de
atividade ou exercício de direito dependente de policiamento administrativo. É o
consentimento formal da Administração à pretensão do administrado, quando
manifestada em forma legal.
O alvará de localização tem por objetivo atestar que o local escolhido para a instalação
da empresa é apropriado e está em conformidade com a legislação de posturas do
município, deve ser retirado na Prefeitura Municipal.
O alvará de funcionamento constitui-se de um documento administrativo, de
abrangência municipal, de periodicidade anual, que visa conferir legalidade no
funcionamento e na ocupação do solo pela empresa, devendo sersolicitado na prefeitura
Municipal. Uma vez constatado ser seguro o local, para o desenvolvimento da atividade
que se deseja instalar, o Poder Público emitirá um alvará, atestando tal fato.
O alvará sanitário é o documento fornecido pela autoridade de saúde do município
(vigilância sanitária), que autoriza a ocupação e uso do imóvel recém-construído ou
reformado e/ou o funcionamento das atividades ligadas à restauração, após vistoria
prévia das condições físico-sanitárias do mesmo.
96
O alvará de Corpo de Bombeiro exigido por boa parte das prefeituras municipais.
Consiste na inspeção e vistoria técnica realizada pelo Corpo de Bombeiros dentro da
empresa. O documento normalmente é exigido quando se pede o alvará de licença e
funcionamento. Para ter o alvará do Corpo de Bombeiros, basta contatar os profissionais
de seu município e pagar uma taxa no banco.
O alvará de Polícia é um atestado de que o local do imóvel onde será instalado o
restaurante tem segurança, caso haja algum tumulto em razão de alterações emocionais
dos freqüentadores do restaurante, ante a ingestão de bebidas alcoólicas. Uma vez
constatado ser seguro o local, o Poder Público emitirá um alvará, atestando tal fato.
Também será solicitado às Fazendas Públicas, o cadastro de contribuinte, sendo na
Secretaria da Receita Federal solicitada a inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa
Jurídica – CNPJ e na Secretaria de Estado da Fazenda, a Inscrição Estadual. Objetiva
como os referidos cadastros, a inscrição como contribuinte tributário.
7.4 Organização para Funcionamento da Empresa
7.4.1 Das instalações
Encontra-se nos capítulos 3 e 4 todas especificações das estrutura, decoração, mobiliário
e equipamentos empregados no presente projeto.
7.4.2 Da contratação de pessoal
Para realização das atividades da empresa, será contratado funcionários, cuja escolha e
seleção se dará na forma mencionada no capitulo 5.
Com os funcionários será pactuado contrato de trabalho, com registro no Livro de
Empregados e anotação da Carteira de Trabalho e Previdência Social – CTPS, desde o
primeiro dia de trabalho.
97
O contrato de trabalho será firmado na modalidade de ‘contrato de trabalho por prazo
determinado’, sob a forma de experiência, que terá duração inicial de 45 (quarenta e
cinco) dias1, que poderá ser prorrogado, se necessário, por igual período.
Durante o contrato de experiência, será observado o desenvolvimento do empregado, as
suas habitações técnicas para o trabalho desejado, e, se aprovado, poderá ao término do
contrato de trabalho, ser o mesmo transformado em contrato de trabalho por prazo
indeterminado. Não sendo o contrato de trabalho prorrogado, estará o empregado ou
empregador, dispensado de indenizar o Aviso Prévio, bem como, estará o empregador
dispensado do pagamento da multa rescisória (50% do saldo do FGTS – 40% para o
empregado e 10% para Governo).
Os direitos e obrigações decorrentes da relação de trabalho estão regulamentados pela
Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, pela Convenção Coletiva de Trabalho –
CCT2 e pelos possíveis Acordo Coletivos de Trabalho – ACT3, que vierem a ser
pactuados, e conforme a convenção coletiva de trabalho 2008/2009 do sindicato dos
trabalhadores em turismo, hospitalidade e de hotéis, restaurantes, bares e similares de
Lages e região- SINTRATUHL (Anexo B).
O contrato de trabalho é um acordo celebrado entre empregado e empregador
correspondente à relação de emprego. Ele pode ser por escrito ou verbalmente, segundo
a CLT art.443. Ele pode ser por tempo determinado (com vigência pré-fixada) ou
indeterminado. Quando qualquer das partes decide não mais compactuar o acordo, é
decidido pela rescisão, que é a cessão do contrato de trabalho e o término do vínculo
empregatício, com a extinção das obrigações para os contratantes.
1
A parte que rescindir o contrato de trabalho, na forma de experiência, antes do seu término, deverá
indenizar em 50% (cinqüenta por cento) do saldo de salário que o empregado receberia se cumprisse o
contrato até o seu fim.
2
Convenção Coletiva de Trabalho é uma norma que traz um acordo pactuado entre Sindicatos patronais e
de trabalhadores, onde estarão estabelecido os direitos e obrigações decorrentes da relação de trabalho
daquela categoria.
3
Acordo Coletivo de Trabalho, da mesma forma que a Convenção Coletiva, é um "contrato", onde são
acordadas cláusulas diversas da legislação que concedem direitos além dos que a lei já garante. A
diferença, é que o Acordo é feito entre o Sindicato dos Empregados da categoria e uma Empresa
específica. Portanto, o acordo tem validade apenas para quem participou do acordo, ou seja, os
trabalhadores apenas daquela empresa.
98
Em duas situações pode haver a rescisão, ou por vontade o empregado ou do
empregador.
a) Vontade o empregado:
- Pedido de demissão quando o próprio empregado deseja rescindir o contrato sem justo
motivo.
O colaborador tem direito a: saldo de salário, horas extra (se houver), 13° salário,
salário família, férias proporcionais (segundo convenção coletiva do sechobar 06/07,
caso contrário não teria direito).
segundo a convenção coletiva de trabalho 2008/2009 do sindicato dos trabalhadores em
turismo, hospitalidade e de hotéis, restaurantes, bares e similares de Lages e região
(SINTRATUHL).
Porém não tem direito a: aviso prévio, férias vencidas (somente com mais de um ano),
férias proporcionais (somente com mais de um ano), adicional de férias (somente com
mais de um ano), FGTS da rescisão, férias vencidas (somente com mais de um ano),
adicional de férias (somente com mais de um ano), FGTS da rescisão, multa do FGTS,
indenização adicional Lei 7238/84, art. 9º 4, indenização artigo 479, CLT 5.
b) Vontade ou necessidade do empregador, pode haver:
Dispensa do empregado sem justa causa: ocorre quando o empregador simplesmente
dispensa o empregado, sem justo motivo;
O trabalhador tem direito a: saldo de salário, horas extra (se houver), 13° salário, salário
família, aviso prévio, férias proporcionais, adicional de férias, FGTS da rescisão, multa
do FGTS, salário família, indenização adicional lei 7238/84, art. 9, indenização artigo
479, CLT.
Sendo que não tem direito a: férias vencidas (somente com mais de um ano)
4
Este artigo rege sobre o empregado que dispensado, sem justa causa, no período de 30 dias que antecede
a data de sua correção salarial, terá direito à indenização adicional equivalente a um salário mensal, seja
ele optante ou não pelo FGTS.
5
Artigo este que trata sobre o pagamento pelo empregador da metade da remuneração que o empregado
teria direito até o término do contrato por tempo determinado.
99
Dispensa do empregado com justa causa: ocorre quando o empregador dispensa o
empregado em virtude da ocorrência de alguma das hipóteses elencadas no artigo 482,
CLT;
Sendo de direito: saldo de salário, horas extra (se houver) e salário família.
Não terá direito: aviso prévio, 13° salário, férias vencidas (somente com mais de um
ano), férias proporcionais, adicional de férias (somente com mais de um ano), FGTS da
rescisão, multa do FGTS, indenização adicional lei 7238/84, art. 9º e indenização artigo
479, CLT.
O tempo do registro do empregado na firma irá determinar se a rescisão será
homologada no Ministério do Trabalho ou no sindicato local da categoria. Quando o
contrato extinto tiver sido firmado há mais de um ano, o ato de pagamento e
recebimento das verbas rescisórias exige uma formalidade especial denominada
assistência, que confere validade jurídica aos pagamentos. A assistência na extinção do
contrato de trabalho foi prevista inicialmente no art. 500 da CLT, com o objetivo de
preservar e garantir a autenticidade do pedido de demissão do trabalhador que gozava
de estabilidade no emprego. A partir de 1962, todavia, iniciou-se um ciclo de produção
legislativa que culminou na extensão da obrigatoriedade da assistência para todos os
contratos de trabalho extintos após um ano de vigência, na fixação de prazos para
pagamento das verbas rescisórias, de penalidades pelo seu descumprimento, bem como
na expressa proibição de cobrança para a prestação da assistência. objetivo da
assistência é, assim, garantir o cumprimento da lei e o efetivo pagamento das verbas
rescisórias, bem como orientar e esclarecer as partes sobre os direitos e deveres
decorrentes do fim da relação empregatícia.
7.4.3 Marketing
Para a divulgação da atividade serão utilizados os meios descritos no capítulo 6,
respeitando-se a Legislação Consumerista, na apresentação de propostas.
100
7.5 ASPECTOS FISCAIS
Toda pessoa jurídica deverá enquadrar-se em um regime de tributação, pois a empresa
irá recolher seus tributos, em conformidade com o enquadramento tributário escolhido
que deverá ser baseado de acordo com o ramo, previsão de faturamento e situação dos
sócios da empresa. A projeto em estudo da empresa Empório e Bistrô deverá ser
enquadrar como sistema tributário Simples Nacional. Porém cabe ressaltar que é de
extrema importância que o empresário verifique com o profissional contábil qual o
melhor regime de tributação para o seu caso, já que as leis mudam constantemente e é
preciso estar atento as mudanças para que o empresário não pague tributos
indevidamente por falta de informações.
Formas de tributação das pessoas jurídicas
As Pessoas Jurídicas, por opção ou por determinação legal, são tributadas por uma das
seguintes formas:
a) Simples.
b) Lucro Presumido.
c) Lucro Real.
d) Lucro Arbitrado.
7.5.1. O que é o Sistema Simples Nacional ou "Super Simples":
De acordo com a Lei Complementar nº 123/2006, que instituiu, a partir de 01.07.2007,
novo tratamento tributário simplificado, também conhecido como Simples Nacional ou
Super Simples.
O Simples Nacional estabelece normas gerais relativas ao tratamento tributário
diferenciado e favorecido a ser dispensado às microempresas e empresas de pequeno
101
porte no âmbito da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, mediante
regime único de arrecadação, inclusive obrigações acessórias.
Tal regime substituiu, a partir de 01.07.2007, o Simples Federal (Lei 9.317/1996), que
foi revogado a partir daquela data.
Definição de Microempresa e de Empresa de Pequeno Porte
Consideram-se microempresas ou empresas de pequeno porte a sociedade empresária, a
sociedade simples e o empresário a que se refere o art. 966 do Código Civil,
devidamente registrados no Registro de Empresas Mercantis ou no Registro Civil de
Pessoas Jurídicas, conforme o caso, desde que:
I - no caso das microempresas, o empresário, a pessoa jurídica, ou a ela equiparada,
aufira, em cada ano-calendário, receita bruta igual ou inferior a R$ 240.000,00;
II - no caso das empresas de pequeno porte, o empresário, a pessoa jurídica, ou a ela
equiparada, aufira, em cada ano-calendário, receita bruta superior a R$ 240.000,00 e
igual ou inferior a R$ 2.400.000,00.
Quanto a Inscrição no regime Simples Nacional:
Serão consideradas inscritas no Simples Nacional as microempresas e empresas de
pequeno porte regularmente optantes pelo Simples Federal (Lei 9.317/1996), salvo as
que estiverem impedidas de optar por alguma vedação imposta pelo novo regime do
Simples Nacional.
O Simples Nacional implica o recolhimento mensal, mediante documento único de
arrecadação, dos seguintes tributos:
•
•
•
Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurídica (IRPJ);
Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI);
Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL);
102
•
•
•
•
•
Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS);
Contribuição para o PIS/Pasep;
Contribuição para a Seguridade Social (cota patronal);
Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e Sobre
Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de
Comunicação (ICMS);
Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS).
O recolhimento na forma do Simples Nacional não exclui a incidência de outros tributos
não listados acima. Mesmo para os tributos listados acima, há situações em que o
recolhimento dar-se-á à parte do Simples Nacional.
Entretanto, em alguns desses tributos há exceções, pois o recolhimento será realizado de
forma distinta, conforme a atividade.
Vedações
Determinadas atividades ou formas societárias estão vedadas de adotar o Super Simples
- dentre essas vedações, destacam-se:
1) pessoas jurídicas constituídas como cooperativas (exceto as de consumo);
2) empresas cujo capital participe outra pessoa jurídica;
3) pessoas jurídicas cujo sócio ou titular seja administrador ou equiparado de outra
pessoa jurídica com fins lucrativos, desde que a receita bruta global ultrapasse o limite
R$ 2.400.000,00.
Ficaram fora da vedação ao regime, as empresas de serviços contábeis, que poderão ser
optantes pelo Simples Nacional.
Imposto de Renda - Pessoa Jurídica
São contribuintes do Imposto de Renda Pessoa Jurídica (IRPJ):
I – as pessoas jurídicas;
103
II – as empresas individuais.
As disposições tributárias do IR aplicam-se a todas as firmas e sociedades, registradas
ou não.
Impostos Municipais:
O Imposto sobre a propriedade Predial e Territorial Urbana (IPTU) é um imposto
brasileiro instituído pela Constituição Federal. Atualmente ele é definido pelo artigo
156 da Constituição de 1988, que caracteriza-o como imposto municipal, ou seja,
somente os municípios têm competência para aplicá-lo. A única exceção ocorre no
Distrito Federal, unidade da federação que tem as mesmas atribuições dos Estados e dos
municípios.
O IPTU tem como fato gerador a propriedade, o domínio útil ou a posse de propriedade
imóvel localizado em zona urbana ou extensão urbana. Em caso de áreas rurais, o
imposto sobre a propriedade do imóvel é o ITR. Os contribuintes do imposto são as
pessoas físicas ou pessoas jurídicas que mantém a posse do imóvel, por justo título. A
função do IPTU é tipicamente fiscal. Sua finalidade é a obtenção de recursos financeiros
para os municípios.
No Brasil, o IPTU costuma ter papel de destaque entre as fontes arrecadatórias
municipais, figurando muitas vezes como a principal origem das verbas em municípios
médios, nos quais impostos como o ISS (Imposto Sobre Serviços, outro imposto
municipal brasileiro de considerável importância) possuem menor base de contribuintes.
O imposto sobre serviços de qualquer natureza com exceção dos impostos
compreendidos em Circulação de Mercadorias.(ICMS), conf art. 155 II da CF/88
(ISSQN ou ISS) é um imposto brasileiro. É um imposto municipal, ou seja, somente os
municípios têm competência para instituí-lo (Art.156, IV, da Constituição Federal). A
única exceção é o Distrito Federal, unidade da federação que tem as mesmas atribuições
dos Estados e dos municípios.
104
O ISSQN tem como fato gerador a prestação (por empresa ou profissional autônomo) de
serviços descritos na lista de serviços da Lei Complementar nº 116 (de 31 de julho de
2003).
Como regra geral, o ISSQN é recolhido ao município em que se encontra o
estabelecimento do prestador. O recolhimento somente é feito ao município no qual o
serviço foi prestado (ver o artigo 3º da lei complementar citada) no caso de serviços
caracterizados por sua realização no estabelecimento do cliente (tomador), por exemplo:
limpeza de imóveis, segurança, construção civil, fornecimento de mão-de-obra.
Os contribuintes do imposto são as empresas ou profissionais autônomos que prestam o
serviço tributável, mas os municípios e o Distrito Federal podem atribuir às empresas ou
indivíduos que tomam os serviços a responsabilidade pelo recolhimento do imposto.
A alíquota utilizada é variável de um município para outro.
A União, através da lei complementar citada, fixou alíquota máxima de 5% (cinco por
cento) para todos os serviços. A alíquota mínima é de 2% (dois por cento), conforme o
artigo 88, do Ato das Disposições Constitucionais Transitórias, da Constituição Federal.
A base de cálculo é o preço do serviço prestado.
A função do ISSQN é predominantemente fiscal.
Taxas:
Taxa é a exigência financeira a pessoa privada ou jurídica para usar certos serviços
fundamentais, ou pelo exercício do poder de polícia, imposta pelo governo ou alguma
organização política ou governamental. É uma das formas de tributo
Na legislação tributária brasileira, taxa é um tributo em que "a contraprestação de
serviços públicos ou de benefícios feitos, postos à disposição ou custeados pelo Estado,
em favor de quem paga ou por este provocado" (definição de Aliomar Baleeiro,
amplamente utilizada nos circuitos jurídicos).
105
Ou seja, é uma quantia obrigatória em dinheiro paga em troca de algum serviço público
fundamental (ou para o exercício do poder de polícia), oferecido diretamente pelo
estado.
Diferente de Imposto (outra forma de tributo), a taxa não possui uma base de cálculo.
Os valores dependem apenas do serviço prestado. Taxas também são vinculados a um
destino: à manutenção e desenvolvimento do próprio serviço prestado.
Um conceito bastante similar é de tarifa. Em tarifas o serviço prestado é facultativo, e o
pagamento é coletado indiretamente pelo Estado, através de terceiros.
Exemplos de taxas são as taxas de recolhimento de lixo urbano, pedágios em rodovias
estatais, etc.
- Taxa de Coleta de Lixo
- Taxa de Combate a Incêndios
- Taxa de Conservação e Limpeza Pública
- Taxa de Emissão de Documentos (níveis municipais, estaduais e federais)
- Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária Lei 9.782/1999, art. 23
- Taxa de Licenciamento para Funcionamento e Alvará Municipal
- Taxas do Registro do Comércio (Juntas Comerciais)
- Taxa Processual Conselho Administrativo de Defesa Econômica - CADE - Lei
9.718/1998
7.6 Relação com o Consumidor
No desenvolvimento da atividade da empresa, será priorizado o atendimento ao
consumidor, buscando prestar atendimento com qualidade e respeito, observando-se os
ditames na legislação consumerista.
106
8 REGISTROS E CONTROLES
O Self-Service pretende ser um empreendimento onde prioriza o atendimento e
satisfação dos clientes, desta forma, exige um grande empenho em demonstrar o que há
de melhor não só em termos gastronômicos, mas também de uma infra-estrutura
adaptada a atender um cliente muito exigente.
O sistema de informação e tecnologia poderá proporcionar ao cliente e ao colaborador
uma grande facilidade no que diz respeito à eficiência e precisão nas informações. Par
isso foi feita uma análise do sistema de controles dos três dos mais usado softwares da
área de restauração, o programa Colibri, o programa Mister Chef e o programa
Infocook.
8.1 Colibri
A Esys Colibri é uma empresa de desenvolvimento de sowftares para varejo e
franchising.
O Colibri food oferece suporte a todas as funções de venda, gerando uma média de 80
tipos de relatórios de faturamento, produtos, atendimentos e informações estratégicas
para a tomada de decisões com agilidade. Homologado para ECF e TEF, disponibiliza
impressoras fiscais e de produção, monitores touchscreen, microterminais e comandas
eletrônicas.
A empresa atende normalmente através de um programa de necessidades desenvolvido
de forma personalizada, com base na estrutura e modalidade do empreendimento. Ideal
para bares, restaurantes, casas noturnas e padarias opera pelo sistema de módulos.
O cliente pode adquirir somente o módulo que se encaixa no seu estabelecimento,
podendo incluir outros a medida que for ampliando suas modalidades de venda.
- Módulo balcão: geralmente utilizado em praças de alimentação de shoppings,
padarias, o cliente paga após escolher o pedido e antes de consumir.
107
-Módulo entrega: para delivery, possui sistema com bina que permite uma busca na
base de dados.
- Módulo mesa: mais utilizado em restaurantes a la carte onde é emitido um número
para cada mesa (grupo de pessoas) que pagam após consumir.
- Módulo ficha: bares, buffet, churrascarias, café colonial. Cada cliente independente
de onde senta recebe um número individual. Consome e depois paga, geralmente recebe
uma ficha, cartão ou pulseira de consumação na entrada do estabelecimento.
- Módulo garçom X mesa: para casas onde os garçons atendem por praças (lugares
com vários ambientes como deck, piso superior) o sistema entende que cada garçom é
responsável somente por uma praça específica.
Para a implantação do sistema os equipamentos necessários devem ser avaliados de
acordo com as necessidades do local, conforme especificações abaixo:
- Comanda eletrônica (palm): equipamento individual, onde o garçom torna-se um
vendedor da casa (podendo ser sua função somente venda e a de outro garçom somente
entrega de pratos) permite um atendimento mais personalizado para ambientes e
serviços que exijam maior requinte.
- Microterminal: pode ser utilizado no máximo por 2 (dois) garçons, por não ter
interface interativa deve ser usado em estabelecimentos onde o número de produtos é
reduzido, já que o pedido é computado em dígitos.
-Touchscreen: Comporta no máximo 5 (cinco)garçons e é ideal para casas com grande
volume de vendas, tem interface interativa agilizando o serviço dos garçons.
Para complementar o programa de vendas (Colibri food) a Esys Colibri também oferece
o programa Girassol, um programa de retaguarda usado pelo administrativo que pode
ser totalmente integrado ao Colibri food.
Assim como o Colibri food, emite relatórios, porém mais completos com a
possibilidade de cruzamentos de dados. Oferece controles como: fichas técnicas,
relatórios financeiros, sugestão de compra (baixa no estoque), sub estoque (estoque
108
central, sub estoque na cozinha), inventário, histórico de compras, entrada e saída de
materiais, emissão de NF, vendas, transferências facilitadas, fluxo de caixa.
Além dos controles oferece simulador de margem de lucros, interface intuitiva, controle
de acessos, filtro de informações, cotação de compras e pedidos, acesso remoto
(assistência via web) e informações do sistema em ambientes virtuais (em tempo real o
proprietário pode acompanhar os pontos de venda do seu negócio via web).
8.2 Mister Chef
A Misterchef sistemas, atua no mercado de criação e desenvolvimento de sistemas
setores de Automação Comercial e Industrial, desde o ano 1993.
Dentro do segmento de Automação Comercial encontra-se o MISTER CHEF,
direcionado ao setor de Food Service (Restaurantes, Fast Food e Redes de Franquias,
Pizzarias e Deliverys, Padarias e Confeitarias, Bares e Casas Noturnas, Clubes e
Parques Temáticos, Mercados, Lojas em Geral e Conveniência).
Existem objetivos fundamentais na gestão de restaurantes que auxiliam na fidelização e
conquista de novos clientes como qualidade dos alimentos, cortesia e rapidez no
atendimento.
Nesses casos o MisterChef.net apresenta-se como uma ferramenta muito eficaz no
controle de estoque de produtos perecíveis bem como no controle de consumo e
otimização da emissão de contas e giro de mesas.
Frente de Loja
Controle de mesas, self-service, cartões individuais de consumo, comandas eletrônicas,
valetes, etc.
Pronto para necessidades fiscais vigentes como ECF, TEF (discado e dedicado) e
Sintegra.
Área de Produção
Impressão ou exibição em monitores nos pontos de produção (bar, copa, cozinha, etc.).
109
Administrativo e Financeiro
Controle de Estoque, Compras, Contas a Pagar, Movimentação Financeira, Relatórios e
Gráficos Gerenciais e integração e consolidação de dados entre lojas.
Marketing
Mala Direta via e-mail sem custo e Promoções
8.3 Infocook
A Infocook iniciou as atividades no ano de 1988 com o desenvolvimento de um
software para Pizzarias, chamado de INFO PIZZA, atendendo um cliente específico.
A partir disso foram convidados para a reportagem da revista Pequenas Empresas
Grandes Negócios, o que lhes trouxe diferentes públicos, desta forma criaram o
software INFO COOK, para atender também os restaurantes a la carte, por quilo, cafés,
lanchonetes e similares.
Com os mesmos recursos do INFO PIZZA, o INFO COOK aceitava quantidades
decimais para a venda dos produtos.
No ano de 1997, já com 700 casas informatizadas em todo o Brasil, a empresa decidiu
criar a versão para Windows e unificar os dois softwares (INFO PIZZA e INFO COOK)
em um só, o INFO COOK, para facilitar a comercialização, já que as diferenças entre
eles eram pequenas.
Segundo a empresa ele está adequado a nova legislação fiscal (ECF) com o uso da
versão fiscal e impressoras fiscais, podendo ser conectado a microterminais , ligados ao
identificador de chamadas da Identech, onde mostra na tela de vendas o número do
telefone do cliente, mesmo antes de atender o chamado e vários outros periféricos
como, balanças digitais ,PDA e leitor de código de barras.
Atualmente disponibilizam a versão 9.2 do sistema, contando com banco de dados
relacional, novos relatórios gerenciais, opção de venda expressa, 4 números de telefones
no cadastro do cliente, indicação de atrasos de preparo e entrega, múltipla impressão
para departamentos em pratos compostos, módulo call center com impressões remotas
110
nas lojas, comunicação com sistema TEF Pay&Go para cartão de crédito em ADSL ou
GPRS em conjunto com a Impressora Fiscal, Consulta de cheques on-line via ADSL,
entre outros.
8.4 Orçamento do Sistema de Informática
Abaixo tabelas de licença de uso do software e equipamentos de informática necessários
para implantação do sistema.
Tabela 18 Orçamento de licença de uso do software
Quantidade
Software+Instalação
01
Licença
Valor unitário
do R$
Valor Total
1.700,00
R$
1.700,00
sistema+módulo ficha
01
Ponto de lançamento
R$
860,00
R$
860,00
01
Instalação,configuração R$
1.000,00
R$
1.000,00
R$
3.560,00
+ 6h de treinamento
Total
Fonte: Colibri, 2009
Tabela 19: Orçamento dos equipamentos de informática
Quantidade
Item
Especificação Valor unitário
02
Computador
Processador
R$ 990,00
Intel
Dual
Core,
2Ghz;
Hd
Valor Total
R$ 1.980,00
160GB;
Ram 1GB
02
Monitor LCD
Touch 15 “
R$ 2.000,00
R$ 4.000,00
02
No-break
120V-220V
R$ 845,00
R$ 1.690,00
R$ 2.160,00
R$ 2.160,00
CI R$ 1.135,00
R$ 1.135,00
potência
1500Wa
01
Impressora
Epson TM T81
fiscal
01
Impressora
MP20
Bematech
111
01
Impressora
Lexmark
R$ 310,00
R$ 310,00
multifuncional
Total
Fonte: Colibri, 2009
R$ 11.275,00
112
8.5 Fluxograma do atendimento
Figura 24 : fluxograma do atendimento
8.6 Controles
Para melhor entendimento e aplicação foi elaborado um resumo dos principais controles
explicando suas finalidades de acordo com cada área.
8.4.1 Produção
FINALIDADE
CONTROLE
Etiqueta de alimentos
Evitar o desperdício de produtos e de
tempo, já que algumas preparações
podem ser feitas antecipadamente, sem
que a validade expire. Deve conter
nome,
data
da
produção
e
do
setor
de
vencimento.
Solicitação de compras diárias
Solicitar
mercadorias
ao
compras e dar entrada e saída de
mercadorias, gerando um custo diário.
Requisição de material
Autorizar a retirada de mercadorias do
estoque.
Ficha técnica
Padronizar
as
operações
(sabor
e
apresentação), minimizar desperdícios e
proporcionar maior autonomia a brigada
de cozinha.
Ficha Técnica-Administrativa
Auxiliar no custo do produto final,
resultando no preço de venda.
113
Escala de Produção
Direcionar
a
produção
diária
dos
alimentos, minimizando desperdícios ou
falta de produtos, o que dificulta a
operação do empreendimento.
Comanda
Ordenar a produção e organizar as
praças de trabalho.
Escala de limpeza
Organizar e monitorar a limpeza diária e
semanal.
Quadro 02: Controles da área de Produção
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
8.3.2 Atendimento
CONTROLE
FINALIDADE
Comanda
Especificar a quantidade e o produto
solicitado pelo cliente e efetivar a
compra.
Movimento de caixa
Registrar as entradas e saídas do caixa
e disponibilizar o faturamento diário
para auxiliar na elaboração do DRE.
Relatório de cancelamento de comandas
Não
contabilizar
as
comandas
canceladas no relatório de vendas e no
pagamento de impostos.
Pesquisa de satisfação
Auxiliar na melhoria de serviços.
Cadastro de clientes
Auxiliar na efetivação das estratégias
de marketing.
114
Cupom fiscal
Documentar as necessidades fiscais
vigentes
de
uma
operação
de
circulação de mercadorias ou uma
prestação de serviços.
Relatório de Vendas
Auxiliar na quantificação da mise en
place diária da produção, auxiliar na
reposição de bebidas para gelar e dos
produtos do empório.
Fornecer levantamentos diários dos
custos das bebidas e dos produtos do
empório.
Quadro 03: Controles da área de Atendimento
Fonte Equipe Técnica, 2009
8.3.3 Apoio
CONTROLE
Livro-ponto
FINALIDADE
Controlar os horários, faltas e horas
extras dos funcionários e orientar a folha
de pagamento.
Controle de estoque
Controlar todos os itens em estoque,
auxiliar na realização do inventário, por
um período determinado. Levantar o
estoque final de materiais e o estoque
inicial do próximo mês, para obter o
custo da mercadoria do mês vigente.
Auxiliar na quantificação de compra
Cadastro de produtos
Relacionar os produtos in natura, código
do produto, (matéria-prima), unidade,
custo, prazo de validade e estoque
inicial, tornando possível movimentar o
estoque.
115
Cadastro de fornecedores
Auxiliar na elaboração de mapa de preço
e possibilitar o movimento do estoque.
Cadastro de Funcionário
Restringir e liberar o acesso aos
diferentes módulos do software.
Relatório do estoque mínimo e máximo
Auxiliar no controlar compras, matériaprima e produto final, para analisar a
necessidade de aumentar ou diminuir a
quantidade no estoque.
Relatório de Nota Fiscal
Ficha do EPi
Registrar o total de compras do mês e
obter o custo de mercadorias do mês
vigente.
Auxiliar no controle entrega e devolução
de uniformes.
Requisição de Materiais
Auxiliar na separação e distribuição dos
materiais.
Ordem de compras
Efetivar a compra e auxiliar não
recebimento.
DRE
Avaliar o resultado líquido do mês,
analisando lucros ou perdas.
Quadro 05: Controles da área de Apoio
116
9. PLANEJAMENTO, PROCESSO E ANÁLISE ECONÔMICA E FINANCEIRA
O planejamento econômico de uma empresa visa deter o controle das receitas e
sacrifícios, de modo a tornar a gestão mais eficiente e rentável, tendo domínio dos dados
contábeis pode-se tomar decisões com mais facilidade e segurança.
A importância da análise econômica financeira, de acordo com Franco se encontra na
própria conceituação da Contabilidade como ciência, uma vez que a ciência é o
conhecimento certo pelas causas e a determinação das causas dos fenômenos contábeis
não é possível sem que haja análise, logo sem a análise todo conhecimento é superficial
e incompleto, e sem a síntese é destituído de clareza e idéia de conjunto.
O processo de análise econômico-financeira inicia-se durante o desenvolvimento do
orçamento, elencando desde os custos pré-operacionais (anterior a abertura do
estabelecimento), passando pelos custos operacionais (após a abertura do mesmo) até os
gastos fixos e semi-fixos mensalmente.
Através deste processo, de acordo com Crepaldi (2007), é possível avaliar a saúde
econômico-financeira do projeto, sua filosofia operacional, os efeitos de decisões
tomadas anteriormente, contribuindo para a tomada de decisões corretivas quanto aos
investimentos; permitindo avaliar a estrutura de capitais e, conseqüentemente, otimizála.
A execução da análise da situação econômico-financeira da empresa é importante para
satisfazer não somente aos sócios ou acionistas, mas também aos demais usuários da
informação contábil como os fornecedores e instituições financeiras
pois indica a
capacidade de pagamento da empresa em liquidar seus compromissos já assumidos e ao
seu potencial de créditos futuros; os sindicatos e colaboradores a fim de apontar o nível
de comprometimento no que tange à assuntos síndico-trabalhistas, assim como os
demais interessados.
117
9.1 Investimentos
Investimento corresponde a todo capital aplicado a fim de obter aumento de retorno na
empresa. No caso de empresas novas corresponde aos gastos de instalação, imóveis,
construção ou reformas, informatização, decoração, marketing, cardápio, taxas de alvará
e permissões municipais e todo desembolso necessário para a operacionalidade do
negócio.
9.2 Gastos Pré-operacionais
Gastos pré-operacionais são os sacrifícios da empresa antes da sua inauguração. Pois
antes de começar o funcionamento existem taxas a pagar e serviços a serem pagos para
legalizar a abertura da empresa.
Essas taxas de regularização correspondem à junta comercial e exatoria estadual, tem-se
ainda alvará sanitário, municipal, e do corpo de bombeiros. Nessa lista de gastos ainda
entram os honorários do contador, despesas com marketing, cardápio, software, marcas
e patentes e criação da página virtual. A tabela abaixo descreve em detalhes os gastos
pré-operacionais baseados em informações do período do segundo semestre de 2009,
baseados na cidade de São Joaquim e Lages/SC.
Tabela 20 – Gastos pré-operacionais.
GASTOS PRÉ-OPERACIONAIS
Taxas de regularização
Constituição da empresa Ltda
Alvará Sanitário e Alvará Municipal e Corpo de Bombeiro*
Estoque Inicial
Marcas e Patente
Criação de Página na Internet
TOTAL
R$
R$
R$
R$
R$
R$
700,00
5.000,00
930,00
1.200,00
7.830,00
Fonte: GECEL Contabilidade
Referente ao pagamento de Alvarás (Sanitário, Prefeitura e Corpo de Bombeiros)
depende do ramo de atividade e o tamanho (em m2) do estabelecimento, após a vistoria
dos órgãos é que eles determinam o valor dos referidos alvarás.
118
Somente após a liberação pelos órgãos acima é que o registro nos demais órgãos (Junta
Comercial, Receita Federal e Secretaria de Estado da Fazenda) podem ser efetuados, o
registro é através do sistema REGIN.
Quanto ao valor gasto com a constituição da empresa atualmente o valor em média é de
R$ 700,00 (setecentos reais) para empresas Limitadas- Ltda e R$ 450,00 (quatrocentos e
cinqüenta reais) para empresa individual, dependendo do escritório contábil a ser
contratado, pois o neste valor se encontram o valor das taxas dos órgãos competentes o
que é igual independente do profissional, porém a parte de honorário contábil é que irá
diferenciar de acordo com o profissional contratado.
9.3 Montante do Investimento
Tabela 21 – Imobilizações.
IMOBILIZAÇÕES
Enxoval
Móveis e Utensílios
Máquinas e Equipamentos
Equipamentos Hardware
de Informática Software
Imóvel ( Apenas a obra civil)
TOTAL
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
3.006,50
83.335,66
43.462,11
11.275,00
3.560,00
223.534,67
368.173,94
9.4 Tabela de Depreciação
Os bens de uso estão sujeitos a valorizações e desvalorizações, devido aos seguintes
fatores: uso, ação da natureza e obsolescência. De acordo com Salazar e Benedicto
(2004):
Depreciação é a recuperação do custo incorrido na aquisição de ativos
tangíveis. O reconhecimento do custo como despesa ocorre somente após o
uso ou consumo do bem, durante os períodos de sua vida útil, tomando-se por
base os turnos de uso e as taxas anuais relacionadas a essa vida útil.
É imprescindível que a empresa faça um levantamento do custo total de aquisição de
maquinas e equipamentos, móveis, utensílios, automóveis, enxovais e etc., pois este
119
valor corresponde ao valor depreciável. A quota de depreciação a ser registrado na
escrituração da pessoa jurídica como custo ou despesa operacional, será determinada
com base nos prazos de vida útil e nas taxas de depreciação constantes dos anexos I e II
de acordo com a Instrução Normativa da Secretaria da Receita Federal – SRF nº 162 de
31.12.1998.
A depreciação é contabilizada como custo ou despesa embora não aconteça
o
desembolso de caixa e deverá ser contabilizado de acordo com o princípio da
competência.
Tabela 22 – Tabela de depreciação.
DEPRECIAÇÃO
Bens
Móveis
e
Utensílios
Máquinas
e
Equipamentos
Enxoval(incluso
uniformes)
Equipamentos de
Informática (sem
software)
Obra Civil
TOTAL
Valor
R$
R$
83.335,66
43.462,11
Vida Útil
Depreciação
Anual
Depreciação
Mensal
10 Anos R$
8.333,57 R$
694,46
10 Anos R$
4.346,21 R$
362,18
R$
3.006,50
18 meses R$
R$
11.275,00
R$
223.534,67
2.004,33
R$
167,03
5 Anos R$
2.255,00 R$
187,92
25 Anos R$
R$
8.941,39 R$
25.880,50 R$
745,12
2.156,71
Fonte: Equipe técnica, 2009.
9.5 Apuração da Mão-de-obra
Compreende aos gastos com o quadro de pessoal, deve ser observado as direitos
trabalhistas de acordo com o Sindicato da Categoria e CLT, para assegurar o devido
pagamento e os prazos corretos.
120
9.5.1 Mão-de-obra direta e indireta
Tabela 23 – Apuração da mão-de-obra direta.
FOLHA DE PAGAMENTO
Área Produção
Cargo
Quantidade
Salário Contratual
Chef
1
R$
1.600,00
Auxiliar
3
R$
600,00
Stewart
2
R$
Sub-total
6
R$
Insalubridade
Salário Base
R$ 93,00
R$
1.693,00
R$
2.079,00
R$ 93,00
530,00
-
4.460,00
R$
1.060,00
R$
4.832,00
Tabela 28 – Apuração da mão-de-obra indireta.
FOLHA DE PAGAMENTO
Área Atendimento
Cargo
Caixa
Garçons
Quantidade
Salário Contratual
1
R$
650,00
3
R$
530,00
Sub-total
Total Folha Mensal
TOTAL
TOTAL
R$
R$
Quebra Caixa
Salário Base
R$ 106,00
R$
756,00
R$
1.590,00
-
2.240,00
6.700,00
DESEMBOLSO ANUAL Médio
Salários Normais
Férias Normais
1/3 de Férias
Décimo Terceiro Salário
Feriados anuais (em média 8 dias)
SUBTOTAL
Encargos Sociais – 8% (simples)
TOTAL
TOTAL MENSAL
2.346,00
7.178,00
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
78.958,00
7.178,00
2.392,67
7.178,00
1.786,67
97.493,34
7.799,47
105.292,81
8.774,40
Os cálculos referentes à produtividade anual e mensal.
DIAS PRODUTIVOS POR ANO
Dias
( - ) Descanso Semanal
( - ) Férias
( - ) Faltas Abonadas (em média)
TOTAL
HORAS PRODUTIVAS POR ANO
Dias Produtivos / Ano
x
283
x
HORAS PRODUTIVAS POR MÊS
365
48
30
4
283 dias
Horas
7,3333 dia média
TOTAL
2.075,32 horas
121
Horas Produtivas / Ano
÷
Meses
2.075,32
÷
12
CUSTO DA HORA PRODUTIVA MÉDIA Mês
Desembolso Mensal
÷
Hora Produtiva mês
R$ 8.774,40
÷
172,94
TOTAL
172,94 mês
TOTAL
R$ 50,74
VALOR DA HORA CONTRATUAL MÉDIA
Total Folha Pagamento
÷
Hora mês cfe. CLT
R$ 6.700,00
÷
220
TOTAL
R$ 30,45
VARIAÇÃO PERCENTUAL [ǻ% = (CHP ÷ CHC) x 100 - 100]
Custo Hora Produtiva
÷
Custo Hora Contratual
R$ 50,74
÷
R$ 30,45
TOTAL
66,63%
9.6 Despesas Operacionais
Gastos mensais que tornam possível o funcionamento da empresa, compreendendo
valores despendidos para pagar as contas de gás, água, telefone, energia elétrica,
internet, salários e outras despesas.
Tabela 24 – Gastos operacionais mensais.
GASTOS OPERACIONAIS
DESPESAS ADMINISTRATIVAS
Salários e Encargos Sociais
Pró-labore + INSS
Energia Elétrica
Telefone
Água
Gás
Depreciação
Internet
Manutenção e reparos
Vale Transporte (exceto 6% pago pelo
funcionário).
Alimentação funcionários
Honorário do contador
Material de expediente
Material de limpeza
IPTU(em média - valor anual ÷ 12)
Seguro empresarial
TOTAL
DESPESA
ADMINISTRATIVA
DESPESAS COM VENDAS
Publicidade
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
8.774,40
1.800,00
850,00
350,00
400,00
950,00
2.156,71
49,90
300,00
800,00
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
600,00
465,00
250,00
360,00
200,00
300,00
18.606,01
R$
300,00
122
Aluguel máquina cartão de crédito e débito (Visa)
Aluguel máquina cartão de crédito e débito (MasterCard)
TOTAL DESPESA COM VENDAS
DESPESAS FINANCEIRAS
Manutenção de Conta Corrente
Taxa de Cartão de Crédito (35% das vendas, taxa à 3,7%)
Taxa de Cartão de Débito (30% das vendas, taxa à 2,5%)
TOTAL DE DESPESAS FINANCEIRAS
TOTAL DE DESPESAS OPERACIONAIS
9.7 Ponderação de Cardápios
Ponderação de Cardápio
Plano de Buffet 1
Tabela 25: Ponderação saladas e molhos frios
Saladas e molho frio ( Gramatura
Custo Kg
150 g)
Custo
Ponderado
Mix de folhas verdes
0,01 g
R$ 5,04
R$ 0,05
Molho de mostarda com 0,02 g
R$ 2,38
R$ 0,04
mel
Tomates e mozzarella
0,03 g
R$ 5,31
R$ 0,15
Ratatoulli brasileira
0,015g
R$ 1,34
R$ 0,2
Brócolis com redução 0,03 g
R$7,26
R$ 0,21
R$5,14
R$ 0,05
R$ 1,16
R$ 0,02
R$ 3,11
R$ 0,04
de vinho branco
Cebola recheada à moda 0,01 g
Barletta
(recheio
de
ovos com queijo)
Salada de couve-flor
0,02 g
Mix de verduras cruas. 0,015 g
(cenoura,
beterraba,
pepino e acelga)
TOTAL
150g
R$ 0,76
R$
R$
R$
75,00
85,00
460,00
R$
R$
R$
R$
R$
20,00
782,24
453,03
1.255,27
20.321,28
123
Tabela 9.7.2: Ponderação carnes
Carnes ( 300 g)
Gramatura
Custo Kg
Custo
Ponderado
Bife a role recheado 0,15 g
R$ 17,63
R$ 2,64
R$ 7,23
R$ 0,36
R$ 10,43
R$ 1,04
com cenoura, bacon e
cebola
Entrevero
0,05 g
Supreme
de
frango 0,1 g
recheado com linguiça
campeira
e
queijo
colonial
TOTAL
R$ 4,04
150g
Tabela 26: Ponderação Guarnições
Guarnições (400 g)
Gramatura
Custo Kg
Custo
Ponderado
Arroz Branco
0,05 g
R$ 1,07
R$ 0,05
Arroz com brócolis
0,03 g
R$ 1,80
R$ 0,05
Feijão vermelho
0,08g
R$ 3,02
R$ 0,24
Quiche cogumelo paris 0,03g
R$ 5,37
R$ 0,16
R$ 2,83
R$ 0,08
molho 0,08 g
R$ 3,11
R$ 0,22
Farofa de pinhão
0,02 g
R$ 3,64
R$ 0,07
Batata sauté
0,04 g
R$ 1,70
R$ 0,06
Polenta cremosa
0,04 g
R$ 1,45
R$ 0,04
TOTAL
150g
com lingüiça campeira
Mix
de
molho
legumes
ao 0,03 g
branco
e
gratinados
gnhoque
ao
bolonhesa
R$ 0,97
124
Tabela 27: Ponderação sobremesas
Sobremesa ( 150 g)
Gramatura
Custo Kg
Custo
Ponderado
Mousse de maracujá
Flan
de
frutas
0,075 g
R$ 3,10
R$ 0,23
de 0,075 g
R$ 3,86
R$ 0,28
morango.
TOTAL
R$ 0,55
150g
Tabela 28: Resumo da ponderação
Item
Gramatura
Custo
Ponderado
Salada e molho frio
150 g
R$ 0,76
Carnes
300 g
R$ 4,04
Guarnições
400 g
R$ 0,97
Sobremesas
150 g
R$ 0,55
TOTAL
1 kg
R$ 6,33
Plano do Buffet 2
Tabela 29: Ponderação saladas e molhos frios
Saladas e molho frio Gramatura
Custo Kg
( 150 g)
Custo
Ponderado
Mix de folhas verdes
0,01 g
R$ 5,04
R$ 0,05
Molho golf
0,02 g
R$ 7,31
R$ 0,14
Abobrinhas e berinjelas 0,03 g
R$ 2,86
R$ 0,08
0,015g
R$ 0,58
R$ 0,01
Salada de feijão branco 0,03 g
R$ 3,57
R$ 0,10
no manjericão
Cozido de pimentões
125
com brócolis
Rolinhos de berinjela 0,01 g
R$ 8,63
R$ 0,08
R$ 3,81
R$ 0,07
R$ 3,59
R$ 0,05
recheados com queijo
colonial e tomate seco
Maionese de maça
Flan
de
0,02 g
abóbora 0,015 g
moranga
TOTAL
150g
R$ 0,58
Fonte: equipe técnica, 2009
Tabela 30: Ponderação carnes
Carnes ( 300 g)
Gramatura
Custo Kg
Custo
Ponderado
Sobre- coxa recheada 0,15 g
R$ 7,11
R$ 1,06
com duxelles de pinhão
e salsinha
Entrevero
0,05 g
R$ 7,23
R$ 0,36
Ragu de carneiro
0,1 g
R$ 15,62
R$ 1,56
TOTAL
150g
R$ 2,98
Tabela 31: Ponderação guarnições
Guarnições (400 g)
Gramatura
Custo Kg
Custo
Ponderado
Arroz Branco
0,05 g
R$ 1,07
R$ 0,05
Arroz com maça
0,03 g
R$ 1,69
R$ 0,05
Feijão preto
0,08g
R$ 2,66
R$ 0,21
de 0,03g
R$ 6,79
R$ 0,20
Bolinho de arroz com 0,03 g
R$ 9,26
R$ 0,27
Escondidinho
charque
queijo colonial
126
Lasanha de pinhão ao 0,08 g
R$ 11,78
R$ 0,94
Farofa de pilão com ovo 0,02 g
R$ 3,83
R$ 0,07
Chuchu
R$ 2,10
R$ 0,08
R$ 2,46
R$ 0,09
molho branco ao molho
bechamel com bacon
Gratinado 0,04 g
(molho branco)
Creme de milho
0,04 g
TOTAL
150g
R$ 1,96
Tabela 32: Ponderação sobremesas
Sobremesa ( 150 g)
Gramatura
Custo Kg
Custo
Ponderado
Pudim de chocolate
0,075 g
R$ 5,76
R$ 0,43
Mix de frutas da estação 0,075 g
R$ 3,83
R$ 0,28
com creme inglês
TOTAL
R$ 0,71
150g
Tabela 33: Resumo da ponderação- plano de Buffet
Item
Gramatura
Custo
Ponderado
Salada e molho frio
150 g
R$ 0,58
Carnes
300 g
R$ 2,98
Guarnições
400 g
R$ 1,96
Sobremesas
150 g
R$ 0,71
TOTAL
1 kg
R$ 4,43
Custo médio do Buffet por pax:
1º Plano = R$ 6,33
2º Plano = R$ 4,43
127
Total= R$ 10,76
Média= R$ 5,38
Preço de venda médio do Buffet por pax = R$ 18,00
Tabela 34: Ponderação Refrigerantes
Percentual
REFRIGERANTES
Custo
de Venda
Preço
Venda
de Custo
Ponderado
Preço
de
Venda
Ponderado
Coca-Cola Lata
45%
R$ 0,89
R$ 2,50
R$ 0,400
R$ 1,1250
Coca-Cola Lata Zero
12%
R$ 0,89
R$ 2,50
R$ 0,100
R$ 0,30
Guaraná Lata
22%
R$ 0,89
R$ 2,50
R$ 0,195
R$ 0,55
Guaraná Lata Zero
5%
R$ 0,89
R$ 2,50
R$ 0,044
R$ 0,125
Sprite Lata
10%
R$ 0,89
R$ 2,50
R$ 0,089
R$ 0,25
Sprite Lata Zero
6%
R$ 0,89
R$ 2,50
R$ 0,053
R$ 0,15
Custo
Preço de Custo
Preço
Venda
Venda
Tabela 35: Ponderação Água e Suco
ÁGUAS E SUCOS
Percentual
de Venda
Ponderado
de
Ponderado
Água 500ml sem gás
30%
R$ 0,70
R$ 1,25
R$ 0,210
R$ 0,937
Água 500ml com gás 10%
R$ 0,70
R$ 1,50
R$ 0,007
R$ 0,375
ÁGUAS E SUCOS
Custo
Preço de Custo
Preço
Venda
Venda
Percentual
de Venda
Ponderado
de
Ponderado
Água 500ml sem gás
30%
R$ 0,70
R$ 1,25
R$ 0,210
R$ 0,937
Água 500ml com gás 10%
R$ 0,70
R$ 1,50
R$ 0,007
R$ 0,375
128
Tabela 36: Ponderação bebidas/cervejas
CERVEJA
Percentual Custo
Preço
de Venda
Venda
de Custo
Preço
Ponderado
de
Venda
Ponderado
Skol
30%
R$ 1,25 R$ 3,00
R$ 0,37
R$ 0,90
Brahma
20%
R$ 1,25 R$ 3,00
R$ 0,25
R$ 0,60
Antártica
50%
R$ 1,25 R$ 3,00
R$ 0,62
R$ 1,50
TOTAL
100%
R$ 1,25
R$ 3,00
Tabela 37: Ponderação bebidas
BEBIDAS
Percentual
Custo
de Venda
Preço
de Total
do Total
do
Venda
Custo
Preço
de
Ponderado
Ponderado
Venda
Ponderado
Cerveja
30%
R$1,25
3,00
0,37
R$ 0,90
Refrigerantes
40%
R$0,88
2,50
0,35
R$ 1,00
Água e Sucos
30%
R$0,69
3,11
0,20
R$ 0,20
TOTAL
100%
0, 92
R$ 2,10
Custo médio da bebida por pax
1,5 x custo médio da bebida= 1,5 x R$0,92= R$1,38
Preço de venda médio da bebida por pax
1,5 x preço de venda médio da bebida= 1,5 x R$2,1= R$3,15
Custo médio por pax
CP= 1 buffet + 1,5 x custo da bebida= R$5,38 + R$1,38= R$6,76
Preço de venda médio por pax
PV =1 buffet + 1,5 x preço de venda da bebida = R$18 + R$3,15 = R$21,15
129
Tabela 38 Projeção do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Dias da Semana
Nº Pax
Custo
do Preço
Produto
de Custo
da Receita
Venda
Mercadoria
Operacional
Ponderado
Vendida
Bruta
Segunda-feira
84
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 567,84
R$ 1,776,60
Terça-feira
84
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 567,84
R$ 1.776,60
Quarta-feira
84
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 567,84
R$ 1.776,60
Quinta-feira
84
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 567,84
R$ 1.776,60
Sexta-feira
126
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 851,76
R$ 2.664.90
Sábado
126
R$ 6,76
R$ 21,15
R$ 851,76
R$ 2.664,90
Domingo
126
R$ 6,76
R$
R$ 871,76
R$ 2.664,90
TOTAL SEMANAL
R$4.826,64
R$ 15.101,10
TOTAL MENSAL
R$19.306,56
R$ 60.404,40
Buffet + Bebida
Custo
21,15
da Receita
Mercadoria
Operacional
Bruta
Vendida
TOTAL SEMANAL
R$
4.826,64
R$
15.101,10
TOTAL MENSAL
R$
19.306,56
R$
60.404,40
Os custos foram baseados nas fichas técnicas e o preço de venda foi baseado no
mercado.
9.8 Projeção do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Tabela 38 Projeção do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Dias da Semana
Nº Pax
Custo
Produto
Segunda-feira
84
R$ 6,76
do Preço
de Custo
da Receita
Venda
Mercadoria
Operacional
Ponderado
Vendida
Bruta
R$
R$ 567,84
R$ 1,776,60
21,15
130
Terça-feira
84
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 567,84
R$ 1.776,60
Quarta-feira
84
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 567,84
R$ 1.776,60
Quinta-feira
84
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 567,84
R$ 1.776,60
Sexta-feira
126
R$ 6,76
R$
21,15
R$ 851,76
R$ 2.664.90
Sábado
126
R$ 6,76
R$ 21,15
R$ 851,76
R$ 2.664,90
Domingo
126
R$ 6,76
R$
R$ 871,76
R$ 2.664,90
TOTAL SEMANAL
R$4.826,64
R$ 15.101,10
TOTAL MENSAL
R$19.306,56
R$ 60.404,40
Buffet + Bebida
Custo
21,15
da Receita
Mercadoria
Operacional
Bruta
Vendida
TOTAL SEMANAL
R$
4.826,64
R$
15.101,10
TOTAL MENSAL
R$
19.306,56
R$
60.404,40
Os custos foram baseados nas fichas técnicas e o preço de venda foi baseado no
mercado.
9.9 Projeção dos Tributos do Simples Nacional
Atualmente o sistema de tributação pelo Simples Nacional compreende a um regime
especial unificado de arrecadação de tributos e contribuições devidos pelas
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar Nº
123, de 14 de dezembro de 2006. (Receita Federal, 2009)
Para enquadramento, a empresa deve ter faturamento anual até dois milhões e
quatrocentos mil reais, o ramo de atuação e também a participação cotista dos sócios.
Segue a tabela vigente para o ramo de restauração conforme a Receita Federal.
Tabela 39 – Receita Bruta Total
Receita Bruta Total
em 12 meses
Até R$ 120.000,00
Alíquota
IRPJ
4,00%
0,00%
CS
LL
0,21
COF
INS
0,74
Pis/Pa
sep
0,00%
INS
S
1,80
ICM
S
1,25
131
De R$ 120.000,01 a
R$ 240.000,00
De R$ 240.000,01 a
R$ 360.000,00
De R$ 360.000,01 a
R$ 480.000,00
De R$ 480.000,01 a
R$ 600.000,00
De R$ 600.000,01 a
R$ 720.000,00
De R$ 720.000,01 a
R$ 840.000,00
De R$ 840.000,01 a
R$ 960.000,00
De R$ 960.000,01 a
R$ 1.080.000,00
De R$ 1.080.000,01
a R$ 1.200.000,00
De R$ 1.200.000,01
a R$ 1.320.000,00
De R$ 1.320.000,01
a R$ 1.440.000,00
De R$ 1.440.000,01
a R$ 1.560.000,00
De R$ 1.560.000,01
a R$ 1.680.000,00
De R$ 1.680.000,01
a R$ 1.800.000,00
De R$ 1.800.000,01
a R$ 1.920.000,00
De R$ 1.920.000,01
a R$ 2.040.000,00
De R$ 2.040.000,01
a R$ 2.160.000,00
De R$ 2.160.000,01
a R$ 2.280.000,00
De R$ 2.280.000,01
a R$ 2.400,000,00
5,47%
0,00%
6,84%
0,31%
7,54%
0,35%
7,60%
0,35%
8,28%
0,38%
8,36%
0,39%
8,45%
0,39%
9,03%
0,42%
9,12%
0,43%
9,95%
0,46%
10,04%
0,46%
10,13%
0,47%
10,23%
0,47%
10,32%
0,48%
11,23%
0,52%
11,32%
0,52%
11,42%
0,53%
11,51%
0,53%
11,61%
0,54%
%
0,36
%
0,31
%
0,35
%
0,35
%
0,38
%
0,39
%
0,39
%
0,42
%
0,43
%
0,46
%
0,46
%
0,47
%
0,47
%
0,48
%
0,52
%
0,52
%
0,53
%
0,53
%
0,54
%
Quadro 01 – Base de cálculo para projeção do simples nacional.
Fonte: Receita Federal, 2009.
Tabela 40 – Projeção do simples do primeiro ano
%
1,08
%
0,95
%
1,04
%
1,05
%
1,15
%
1,16
%
1,17
%
1,25
%
1,26
%
1,38
%
1,39
%
1,40
%
1,42
%
1,43
%
1,56
%
1,57
%
1,58
%
1,60
%
1,60
%
0,00%
0,23%
0,25%
0,25%
0,27%
0,28%
0,28%
0,30%
0,30%
0,33%
0,33%
0,33%
0,34%
0,34%
0,37%
0,37%
0,38%
0,38%
0,38%
%
2,17
%
2,71
%
2,99
%
3,02
%
3,28
%
3,30
%
3,35
%
3,57
%
3,60
%
3,94
%
3,99
%
4,01
%
4,05
%
4,08
%
4,44
%
4,49
%
4,52
%
4,56
%
4,60
%
%
1,86
%
2,33
%
2,56
%
2,58
%
2,82
%
2,84
%
2,87
%
3,07
%
3,10
%
3,38
%
3,41
%
3,45
%
3,48
%
3,51
%
3,82
%
3,85
%
3,88
%
3,91
%
3,95
%
132
SIMPLES NACIONAL (1º ANO)
Mês
Receita
JAN
60.404,40
60.404,40
FEV
MAR
ABR
MAI
JUN
JUL
60.404,40
60.404,40
60.404,40
60.404,40
60.404,40
Acumulado
IRPJ
CSLL
PIS
INSS
ICMS
TOTAL
60.404,40
0,00
COFINS
126,85
446,99
120.808,80
0,00
217,46
652,37
0,00
181.213,20
0,00
217,46
652,37
0,00
241.617,60
187,25
187,25
573,84
302.022,00
187,25
187,25
573,84
362.426,40
211,42
211,42
628,21
422.830,80
211,42
211,42
628,21
483.235,20
211,42
211,42
634,25 151,0
1
1.824,21
1.558,4
3
4.590,74
543.639,60
211,42
211,42
634,25 151,0
1
1.824,21
1.558,4
3
4.590,74
0,00
138,9
3
138,9
3
151,0
1
151,0
1
1.087,28 755.06
1.123,5
1.310,78
2
1.123,5
1.310,78
2
1.407,4
1.636,96
2
1.407,4
1.636,96
2
1.546,3
1.806,09
5
1.546,3
1.806,09
5
2.416,18
3.304,13
3.304,13
4.131,65
4.131,65
4.554,50
4.554,50
60.404,40
AGO
60.404,40
SET
163,0
9
163,0
60.404,40
NOV
664.448,40
229,54
229,54
694,65
9
169,1
60.404,40
DEZ
724.852,80
235,58
235,58
700,69
3
1.377,
TOTAL
1.914,84 2.476,61
7.514,32
21
OUT
60.404,40
9.10
604.044,00
229,54
229,54
694,65
1.703,4
5.001,48
0
1.703,4
1.981,26
5.001,48
0
1.715,4
1.993,35
5.049,81
8
17.148,
20.199,23
50.630,99
78
1.981,26
Demonstrativo do Resultado do Exercício - DRE
Tabela 41 – Projeção DRE para o primeiro ano.
DRE SIMPLES NACIONAL (1º Ano)
Receita Operacional Bruta
R$
IRPJ
R$
CSLL
R$
COFINS
R$
PIS
R$
INSS
R$
ICMS
R$
724.852,80
1.914,84
2.476,61
7.514,32
1.377,21
20.199,23
17.148,78
100,00%
0,26%
0,34%
1,04%
0,19%
2,79%
2,37%
133
( = )Receita Líquida
( - ) CMV
( = ) Lucro Bruto
Despesas Administrativas
Despesas com Vendas
Despesas Financeiras
Lucro Líquido
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
674.221,81
231.678,72
442.543,09
223.272,12
5.520,00
15.063,24
198.687,73
93,01%
31,96%
61,05%
30,80%
0,76%
2,08%
27,41%
9.11
Balanço Patrimonial
O balanço patrimonial é um demonstrativo da saúde financeira de uma entidade
contábil, fornece uma visão precisa da sua situação financeira do exercício e exercícios
futuros. O Balanço Patrimonial deve seguir um padrão, e uma ordem, sempre com o
item com maior grau de liquidez sobre um de menor grau de liquidez.
Ele é composto pelo ativo, passivo e patrimônio líquido. Como ativo em curto prazo,
existem bens e direitos que ocorrem dentro do exercício, em longo prazo quando são
para os próximos anos e por fim o ativo não circulante que compreende bens
permanentes, como o imobilizado, investimento e intangíveis e seu patrimônio líquido.
Como passivo, tem as obrigações em curto prazo - passivo circulante, e longo prazo.
No patrimônio líquido entram capital social, reserva e lucros ou prejuízos acumulados.
O patrimônio líquido é somado ao passivo e então se tem a equação de renda, onde todo
o dinheiro investido teve entrada.
Para a elaboração deste Balanço Patrimonial foi realizada a projeção de um ano de
funcionamento da empresa, com base nos valores orçados de receita, custo, despesas,
imobilizados. Para o referido cálculo foi considerado que o investidor possui o capital
próprio para investir na empresa sem recorrer a recursos de terceiros, pois logo o
investidor aumentaria suas despesas financeiras com o pagamento de juros e o montante
do capital.
134
Tabela 42 – Projeção do Balanço Patrimonial para primeiro ano .
BALANÇO PATRIMONIAL
ATIVO
PASSIVO
ATIVO CIRCULANTE
PASSIVO CIRCULANTE
Caixa
R$
5.210,90
Banco
R$
53.000,00
Aplicações
R$
Contas a Receber
R$
18.121,32
Estoque
R$
5.000,00
Total Ativo Circulante
200.000,00
R$
281.332,22
Fornecedores
R$
11.678,72
Salário + Encargos
R$
8.774,40
Pró-labore
R$
1.800,00
Honorários
R$
465,00
Impostos a Pagar
R$
5.049,81
Total Passivo
R$
27.767,93
Capital Social
R$
400.000,00
Lucro do Exercício
R$
198.687,73
Total do PL
R$
598.687,73
R$
626.455,66
ATIVO NÃO CIRCULANTE
ATIVO PERMANENTE
IMOBILIZADO
Móveis e Utensílios
R$
83.335,66
Depreciação Acumulada
R$
(8.333,57)
Máquinas e Equipamentos
R$
43.462,11
R$
(4.346,21)
R$
14.835,00
R$
(2.255,00)
Enxoval
R$
3.006,50
R$
(2.004,33)
Imóvel(obra Civil)
R$
223.534,67
R$
(8.941,39)
Total Ativo Imobilizado
R$
342.293,44
Marcas e Patentes
R$
930,00
Despesas Pré-Operacionais
R$
1.900,00
Total Intangível
R$
2.830,00
Total Ativo não Circulante
R$
345.123,44
TOTAL DO ATIVO
R$
626.455,66
Equipamentos de
Informática
Patrimônio Líquido
INTANGÍVEL
TOTAL DO PASSIVO +
PL
SIMULAÇÃO DO RAZONETE CAIXA
ENTRADAS
SAÍDAS
Capital Social R$
400.000,00
Despesa pré
Receita á vista anual R$
706.731,48
Imobilizado
Depreciação*****R$
25.880,50
Despesas ano
R$
R$
R$
7.830,00
368.173,94
232.815,96
135
R$
-
Impostos
R$
-
CMV
Total de Entradas R$
1.132.611,98
R$
45.581,18
R$
220.000,00
Total de Saídas R$
874.401,08
* A depreciação não existe o desembolso de caixa, logo como esta contabilizada no montante de
despesas, logo adiciona este valor ao caixa.
9.12
Margem de Contribuição
A margem de contribuição é o valor do preço de venda retirando o custo variável, ou
seja, a sobra que contribui para cobrir os custos fixos e impostos e resultar no lucro
desejado pela empresa. Quanto maior a margem de contribuição, maior poderá ser o
lucro que o produto proporcionara para empresa.
Tabela 43 – Margem de contribuição por pax.
Média da Margem de Contribuição por pax. MC = Preço de Venda – Custo variável
MC por pax = R$ 21,15 – R$ 6,76 = R$ 14,39
MC Mensal Total = R$ 60.404,40 – R$ 19.306,56 = R$ 41.097,84
MC Anual Total = R$ 493.174,08
Tabela 44 – Margem de contribuição.
Margem de Contribuição Anual Total – 1º Ano
Receita
R$
724.852,80
(-)
Custos Variáveis
R$
(231.678,72)
31,96%
(=)
Margem de Contribuição
R$
493.174,08
68,04%
100,00%
136
9.13
Ponto de Equilíbrio
O ponto de equilíbrio é o cálculo do ponto em que as receitas cobrem apenas os custos
fixos e variáveis até este momento acima destas quantidades ou valores a empresa
começa a ter lucro. Nas projeções foram calculados o ponto de equilíbrio considerando
o valor dos custos fixos mensais e faturamento médio. Com base nas projeções
realizadas o ponto de equilíbrio é quando a empresa atingir um faturamento de R$
29.846,88 (vinte e nove mil oitocentos e quarenta e seis rais e oitenta e oito centavos) o
que representa 49,41% das vendas projetadas.
Tabela 45 – Ponto de equilíbrio.
Ponto de Equilibrio por pax/unidade
PE unit..
20.321,28 .= 1.412 pax
21,15 – 6,76
Ponto de Equilíbrio em valores para cobrir todos os
custos fixos e variáveis até o ponto da venda.
Ponto de Equilíbrio em valores descontando o valor da
Pe$ =
= R$ 29.846,88
Pe$ =
= R$ 26.697,75
depreciação
Ponto de Equílibrio em % considerando as vendas
atuais projetadas.
Pe% =
= 49,41%
Quanto maior o volume de venda, menor será a % do
ponto de equilíbrio.
9.14
– Margem de Segurança
È a porcentagem que a empresa apresenta acima do ponto de equilíbrio. Com base nas
projeções realizadas a empresa com um faturamento mensal de R$ 60.404,40 (sessenta
mil quatrocentos e quatro reais e quarenta centavos), sendo o seu ponto de equilíbrio de
137
R$ 29.846,88 (vinte e nove mil oitocentos e quarenta e seis reais e oitenta e oito)
resultando uma margem de 50,59% para cobrir os custos variáveis, pagar os impostos e
gerar o lucro desejado.
Tabela 46 – Margem de segurança.
Margem de Segurança Mensal – 1º Ano
x100 = 50,59%
MS T =
Total
9.15
– Taxa de Retorno do Investimento
Tabela 47 – Retorno do Investimento
Projeções de Retorno Investimento – 1º Ano
Conta
Fórmula
Margem de
ML =
=
TIR=
x 100=
=
= 27,41% a.a
Lucro
Retorno
Investimento
=
x 100= 31,72% a.a = 3,1 anos
Ativo
Retorno
Investimento
Ativo
=
TIR=
x 100= 35,85% a.a = 2,8 anos
+
Depreciação
Retorno
Investimento
TIR=
x 100=
=
x 100= 33,19% a.a = 3,0 anos
PL
Retorno
=
Investimento
PL
TIR=
+
Depreciação
anos
x 100= 37,51% a.a = 2,6
138
10 RELATÓRIO DE VIABILIDADE
Segundo a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de
alimentação fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do
PIB brasileiro. Além disto, o hábito da alimentação fora de casa é cada vez mais
crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos.
No contexto atual, onde a concorrência é cada vez mais forte entre as empresas, a
definição de um planejamento econômico e financeiro reflete uma necessidade
constante para a sobrevivência e estabilidade no mercado. Atuar em um mercado cada
vez mais exigente faz com que as empresas gerenciem melhor os recursos e a avaliem o
impacto de seus negócios na sociedade, por isso, avaliações e análises devem ser
críticas e assertivas, levando em consideração os efeitos da dinâmica operacional das
empresas sobre o seu desenvolvimento econômico.
Sem dúvida, a análise das demonstrações contábeis por meio de indicadores é de
extrema importância. Segundo Matarazzo (2003, p. 15) “a Análise de Balanços objetiva
extrair informações das Demonstrações Financeiras para a tomada de decisões”,
facilitando assim a análise financeira e econômica de um projeto a ser implantado ou
não.
Para a implantação da empresa notou-se a necessidade de um Capital Social de R$
400.000,00 (Quatrocentos mil reais), sendo que foi considerado este valor como capital
próprio dos sócios, não considerando despesas com juros em caso de financiamento.
Caso os investidores busquem captar este montante existe atualmente dentro do Plano
Nacional de Turismo (PNT – 2007/2010) a política nacional de fomento aos projetos
turísticos da iniciativa privada, que é executada pelo Ministério do Turismo em parceria
com as instituições financeiras federais (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal e
entre outros), que são as responsáveis pela execução dos programas oficiais de
financiamento para o setor. Na região Sul, os recursos que servem de lastro para as
linhas de crédito do turismo são provenientes, basicamente, de fundos e programas
oficiais, como o Fundo de Amparo ao Trabalhador (FAT), Fundo Geral do Turismo
(Fungetur) e o BNDES.
139
Para empréstimos de valor até R$ 400 mil, as pequenas empresas têm à disposição a
linha Proger – Turismo Investimento, que oferece apoio para investimento e capital de
giro associado, em projetos de implantação, ampliação ou reforma de empreendimentos
turísticos. Os financiamentos da linha Proger podem ser realizados tanto na Caixa
Econômica Federal, quanto no Banco do Brasil.
Já para investimentos superiores, existem as linhas do Fungetur e do BNDES, que
permitem financiar todos os bens e serviços necessários aos empreendimentos,
oferecendo apoio para investimento fixo e capital de giro associado. É importante
destacar que as linhas oficiais de crédito dispõem de condições operacionais
favorecidas, em termos de limite operacional, custo financeiro e prazo de pagamento.
Sendo assim, cabe ao investidor determinar qual o montante que deseja financiar, para
então definir a linha de crédito mais adequada para sua situação.
O planejamento econômico e financeiro da implantação do projeto realizou uma
projeção de 12 meses, onde a empresa obteve as informações necessárias para a análise
da viabilidade da Restaurante Self-Service.
Após as projeções para o primeiro ano de receitas, custos e despesas, pagando todos os
impostos a empresa atinge um lucro anual de R$ 198.687,73 (cento e noventa e oito mil
seiscentos e oitenta e sete reais e setenta e três centavos) o que representa uma margem
de lucratividade de 27,41% do faturamento da empresa.
Como resultado do investimento dos proprietários o prazo médio de retorno do
investimento ocorrera em um período médio de 3 anos, o que foi constatado nos
cálculos considerando o lucro sem a depreciação e com a depreciação. Na primeira
análise calculou o tempo sem a depreciação já que consta como despesa embora não
ocorra o desembolso de caixa, na segunda opção foi adicionado ao valor do o lucro o
valor equivalente a depreciação, uma vez que este valor se encontra nas
disponibilidades da empresa. Porém quando se analisa o tempo de retorno com o lucro
sem a depreciação é pertinente ressaltar que dificilmente uma empresa no inicio de sua
atividade ira remunerar 100% do seu lucro os investidores, pois sempre é realizado
investimentos na própria empresa.
140
A análise do retorno do investimento total demonstrou um prazo médio de 3 anos,
configurando um investimento viável e com prazo seguro de retorno, conforme as
instabilidades e investimentos do mercado.
Na visão do SEBRAE, o negócio é viável se o retorno obtido pelo capital investido for
maior do que as outras opções de investimentos que os sócios tiverem, como poupança
e imóveis. Desta forma, estabelece-se uma comparação com outros tipos de
investimento como poupanças em Bancos Estatais e particulares, com renda média de
6,5% ao ano e que corresponde a um retorno em 15,3 anos e o seguro rendimento, um
novo produto de poupança que possibilita uma remuneração sem limite máximo e que
pretende proporcionar não menos que 100% do capital investido após oito anos.
Portanto, a implantação do projeto é plenamente viável se comparado a outros
investimentos, pois é um investimento economicamente rentável com viabilidade para
implantação e que muita satisfação e prazer trarão aos seus proprietários e
freqüentadores, além da população local já que a implantação da empresa trará
benefícios sociais, como a geração de emprego, pagamento de impostos com
arrecadação para o município, além de uma opção para o público em geral,
principalmente para os apreciadores de uma boa gastronomia.
141
LISTA DE APÊNDICES E ANEXOS
APÊNDICE A - Cardápio do Restaurante Self Service
APÊNDICE B - Carta de Bebidas
APÊNDICE C - Modelo de Ficha Técnica e Espelho de Custos
APÊNDICE D - Projeto Arquitetônico
ANEXO A - Lista dos Principais Fornecedores de Alimentos da Localidade
ANEXO B - Convenção Coletiva de Trabalho 2008/2009 – SINTRATUHL
142
APÊNDICE A
Cardápio do Restaurante Self Service
Arroz Branco
Arroz Branco
Feijão preto
Lentinha
cenoura)
a
Entrevero
cebola
peru,
azeitona,
Entrevero
salsinha
pinhão
e
Entrevero
de fazenda
da
Entrevero
Entrevero
finas
Entrevero
perfume de ervas cogumelo paris
moda
com a
com recheada
ao Truta
campeira
Lingüiça
Porpeta
com queijo
Bolinho de arroz Torresminho
Feijoada
manteiga
coxa Lombo de porco Truta grelhada
Batata frita
Feijão preto
gratinar)
Feijão Vermelho
com (arroz com peito de carreteiro
ao
de Arroz com couve
Arroz Branco
Sábado
role Sobre-
charque
cenoura, bacon e duxelles
recheado
Bife
lingüiça campeira
paris com
Arroz Branco
Sexta-feira
forno Arroz
ervilha, milho e tomate queijo para
presunto,
(arroz
de
Arroz Branco
Quinta-feira
Arroz primavera Arroz
Arroz Branco
Quarta-feira
Quiche cogumelo Escondidinho de Feijão preto
Feijão vermelho
Arroz com brócolis Arroz com maça
Terça-feira
Segunda-feira
PRATOS QUENTES
143
com carneiro
de Truta da serra
branco
colonial
e com
Polenta cremosa
Batata sauté
Farofa de pinhão
bolonhesa
salteados
de
de Penne caseiro ao Fettuccini
queijo charque
de Mix
acebolado
Contra
Creme de milho
Lasanha
gratinado
Aipim frito
berinjela
Melanzane
Chuchu
flor
glaceada
com
cebola
queijo
cabotian
e Batata gratãn
cozida
gratinados
brócolis
cereja Couve
com alho
Purê de abobora Polenta frita com Aipim
de confit
– Tomate
e couve manteiga
com banana
molho madeira
com ovo
ao molho sugo
ao
Farofa de pinhão Farofa de pinhão Farofa de pinhão
queijos
Truta
assado
caseiro Espaguete caseiro Fettuccinni
legumes Batata frita
ao forno
filé Costelinha suína Pernil de porco
Farofa de pinhão Paçoca de pilão
branco e bacon
pinhão ao molho molho de quatro ao pesto
Gnhoque ao molho Lasanha
gratinados
molho
Mix de legumes ao Bolinho de arroz Bolinho
e queijo colonial
linguiça campeira
recheado
Supreme de frango Ragu
144
berinjelas
mozzarella
verdes
folhas Mix
de
mel
maracujá
tomates)
pimentões
manjericão)
salsa e alecrim)
à Verduras
salsa
manjericão,
de Ervilhas
queijo
pimentões,
maça
Allá Abobrinha
e
colonial,
farinha de rosca,
berinjela,
de
sardo cenoura
ao batata,
Maionese
e
de
com pepino e repolho
(recheio
modo
folhas
de Terrina de tomate,
com
tomate, cebola,
de defumada
truta recheados
recheada Tomates
de
de Molho tártaro
verdes
folhas Mix
e tomate e cebola
de batata, berinjela, abobrinha
no Ciambrotta (salada Refogado
cebola
finas à lacuna com
(cozido
de
Molho cremoso de Vinagrete
verdes
de Prato de ervas Cebola
com Salada de feijão Charutinho
pimentões
brasileira
Brócolis
Cozido
Ratatoulli
manjericão
e Abobrinha
e Abobrinhas
Tomates
no vinagre
campanha
verdes
com mel
verdes
folhas Mix de folhas Mix de folhas Mix
Molho
de
Molho de mostarda Molho golf
verdes
Mix
SALADAS
145
brócolis
Barletta berinjela
defumada
ao
e
tomate e cebola
pimentões,
ao forno)
de Cenouras
beterraba
tinto
de
defumada
truta
com Tomate recheado
em tomate, pepino e espinafre
de Fritada
de batatas com ervas redução de vinho com
acelga)
(salada
batata, berinjela, finas
(cenoura, moranga
turca Maionese
massa oriental
empanadas
de Salpicão de truta Cenoura e vagem Carpaccio
beterraba, pepino e
cruas.
pimentão
tomate
com Friggione (cebola, caponata
vermelha)
pimenta
chicória, acelga, e
branco)
maça
grelhadas
(salada de batata, escabeche
tomate seco
Mix de verduras Flan de abóbora Salada
flor
flor
batatas ao forno
com Couve
frescas com bacon)
com Fiorentina (ervilhas marchigiana
vinagre de vinho
com
bacon
de Espinafre
charque
com repolho
queijo colonial e
Salada de couve- Maionese
com queijo)
(recheio de ovos recheados
moda
Cebola recheada à Rolinhos
branco
redução de vinho branco
146
doce com maça
chocolate
de Crepe de arroz Mousse
creme
uva ...
Ex. morango, pêra,
estação
com merengue
morangos
com chocolate
creme inglês
estação
base
d
com de mel.
massa de mel
de Frutas em calda Torta de pêra com
ovos)
açúcar, farinha e
com
similar ao pudim
(sobremesa
de Sagu de vinho com Caçarola italiana Torta alemã
Flan de frutas da Mix de gelatina Mix de frutas da Strogonofe
maracujá
Mousse
SOBREMESAS
147
148
APÊNDICE B
Carta de Bebidas
149
Cerveja long neck
Água Mineral
Refrigerante lata
Sucos
Café
Irish coffee
Chá de maçã
Drinks
Gin fizz
Tequila sunrise
Acapulco
Piña colada
Cuba libre
Champagne coktail
Dry martini
Bloody mary
Margarita
Alexander
Manhattan
Caipirinha
Drinks sem Álcool
Piña colada
Honney moon
150
APÊNDICE C
Modelo de Ficha Técnica e Espelho de Custos
151
APÊNDICE D
Projeto Arquitetônico
152
ANEXO A
Lista dos Principais Fornecedores de Alimentos da Localidade
153
SÃO JOAQUIM
- Sanfuji
CNPJ: NI
Contato: Yuko Kato
Fone: (49) 3233 3161
- Apiários Real
CNPJ: 82.846.999/0001-59
Contato: Jaqueline Cechinel
Fone: (49) 3233 1433
- FrutiSerra Ind. e Comércio de Alimentos Ltda.
CNPJ: 05.213.650/0001-39
Contato: Maria Tereza
Fone: (49) 3233 0104
- Exponeve
CNPJ: 00.267.312/0001-66
Contato: Edson Coral Hugen
Fone: (49) 3233 2923
- Cruzeiro Café
CNPJ: NI
Contato: Terezinha e Donizete
Fone: (49) 91233710
URUBICI
- Frutícola Catarinense
CNPJ: NI
Contato: Oliverio
Fone: (49) 3278 4003
154
- Sabores da Roça - Acolhida na Colônia
CNPJ: 04.139.180/0001-48
Contato: Sirlene Aparecida de Oliveira
Fone: (49) 3278 2078 - RAMAL 21
BOM RETIRO
- Empório Serrano
CNPJ: 05.943.447/0001-18
Contato: Tania Roberta Capistrano Nunes
Fone: (49) 9973 0045
- Casa do Frescal
CNPJ: 05.783.868/0001-29
Contato: Jaqueline Elizabete Massushetti
Fone: (49) 99273174
BOM JARDIM DA SERRA
- Paradouro da Montanha
CNPJ: NI
Contato: Sandra Padilha
Fone: (49) 91421187 e (49) 91421185
- Confeitaria Schoco Haus
CNPJ: NI
Contato: Sandra
Fone: (49) 3232 0322
155
ANEXO B
Convenção Coletiva de Trabalho 2008/2009 – SINTRATUHL
156
157
158
159
160
161
162
163

Baixar Arquivo do Projeto - Secretaria de Estado do Planejamento

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