ECONOMIA DA RAPADURA José Adauto Olimpio

ECONOMIA DA RAPADURA
José Adauto Olimpio1
[email protected]
RESUMO
O presente trabalho trata da economia da rapadura no Nordeste do País, tendo por objetivo
principal a revisão da literatura pertinente ao tema, abordando desde a produção da cana de
açúcar até a comercialização do produto acabado. Especificamente, conhecer a origem, o
histórico e o processo de fabricação do produto; estudar as propriedades da rapadura e seu
valor nutritivo; conhecer a cadeia produtiva e o sistema produtivo da rapadura no Nordeste
brasileiro. O processamento artesanal da cana de açúcar constitui uma atividade de grande
importância econômica e social para as famílias de pequenos produtores rurais da região
Nordeste, onde a fabricação da rapadura faz parte da cultura do nordestino e é uma atividade
desenvolvida por um grande número de pequenos produtores rurais em todos os estados da
região. A rapadura, pela sua composição, é um alimento de alto valor nutritivo que substitui o
açúcar cristal ou refinado com grandes vantagens e, em função do seu alto teor de sais
minerais, é indicada para alimentação escolar, usada como sobremesa e no preparo de
diversos pratos, fazendo parte da cesta básica em alguns estados. Os procedimentos
metodológicos do estudo consistiram no levantamento de autores e títulos existentes na
literatura, bem como na seleção dos melhores estudos acerca do tema, visando dar um
embasamento teórico ao trabalho.
Palavras-chave: Rapadura. Engenho de Cana. Cana de Açúcar. Garapa.
ABSTRACT
The present work deals with the brown sugar economy in the Northeast of the country, with
the primary objective review of the relevant literature to the topic, approaching from the
production of sugar cane to market the finished product. Specifically, study the origin, history
and manufacturing process of the product, to study the properties of brown sugar and
nutritional value; know the supply chain and production system of the brown sugar in the
Brazilian Northeast. The cottage processing of sugar cane is an activity of great economic and
social importance for the families of small farmers in the Northeast region, where
manufacturing of brown sugar is part of the culture of the Northeast and is an activity
undertaken by a large number of small producers holiday in all states of the region. The
molasses, its composition, is a food of high nutritional value that replaces the crystal or
refined sugar with great advantages, in terms of its high content of minerals, is indicated for
school meals, dessert and used as in the preparation of various dishes as part of the basic diet
in some states. The methodological procedures of the study consisted of surveying existing
1
Eng°. Agr°., Economista, MSc. em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Servidor do EMATER-PI.
titles and authors in the literature as well as in the selection of the best studies on the subject,
aiming to provide a theoretical foundation to work.
Keywords: Brown sugar. Sugar-mill. Sugarcane. Garapa.
INTRODUÇÃO
O presente trabalho trata da economia da rapadura no Nordeste do País, tendo por
objetivo principal a revisão da literatura pertinente ao tema, abordando desde a produção da
cana de açúcar até a comercialização do produto acabado. Especificamente, conhecer a
origem, o histórico e o processo de fabricação do produto; estudar as propriedades da
rapadura e seu valor nutritivo; conhecer a cadeia produtiva e o sistema produtivo da rapadura
no Nordeste brasileiro. Os procedimentos metodológicos do estudo consistiram no
levantamento de autores e títulos existentes na literatura, bem como na seleção dos melhores
estudos acerca do tema, visando dar um embasamento teórico ao trabalho.
O processamento artesanal da cana-de-açúcar constitui uma atividade de grande
importância econômica e social para as famílias de pequenos produtores rurais.
A rapadura é um produto sólido, de sabor doce, obtido pela concentração a quente do
caldo da cana de açúcar, sua principal matéria prima, sendo o seu ponto final conseguido por
desidratação do caldo em torno de 92° Brix. Tem sabor agradável e característico, além de
elevado valor nutritivo, pela sua riqueza em vitaminas e sais minerais, como potássio, cálcio e
ferro, além de ser um produto natural e orgânico. É um produto consumido tradicionalmente
consumido pela população do Nordeste brasileiro, particularmente, no sertão, substituindo
outros produtos devido ao seu valor nutritivo e comercial.
A fabricação da rapadura faz parte da cultura do nordestino e é, até hoje, uma
atividade desenvolvida por um grande número de pequenos produtores rurais em todos os
estados do Nordeste. A rapadura, pela sua composição, é um alimento de alto valor nutritivo e
substitui o açúcar cristal ou refinado com grandes vantagens.
Em função do seu alto teor de sais minerais, é indicada para alimentação escolar,
usada como sobremesa e no preparo de diversos pratos.
A rapadura chegou ao Brasil via invasão holandesa, na bagagem de Maurício de
Nassau, que pretendia construir, em Recife, um sobrado com tijolos de rapadura. A
empreitada acabou, no entanto, não dando certo, pois o doce caiu na boca do povo, sendo
rapidamente incorporado à dieta local, com sucesso.
Em verdade, a rapadura vem exercendo uma função de relevo primordial na
alimentação de grande parte do povo brasileiro, desde a época da colônia e, nos tempos atuais,
ela e a farinha de mandioca são alimentos capitais dos sertões.
RAPADURA
Conceito: é um doce de origem açoriana ou canária, feito a partir do caldo da cana
após moagem, fervura, moldagem e secagem. É um alimento considerado mais nutritivo que o
açúcar refinado, pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose, a rapadura possui
diversas outras substâncias nutritivas em sua composição.
É típica do Nordeste brasileiro, em especial do Estado do Ceará, e de diversas regiões
da América Latina, onde recebe diferentes nomes, como panela (Colômbia, Venezuela,
México, Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelon (Venezuela e Colômbia),
chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) e tapa de dulce (Costa Rica). O nome
rapadura ou raspadura é utilizado também na Argentina, Guatemala e Panamá.
O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes também chamado
de "raspadura" (palavra provinda do verbo raspar), originou-se das crostas de açúcar presas às
paredes dos tachos, durante a fabricação do açúcar, retiradas pela raspagem e moldadas como
tijolos. Com o passar do tempo, recebeu alguns requintes como a adição de castanhas de caju,
amendoim, cabeças-de-cravos, cascas de laranja, gengibre, erva-doce, coco, pedaços de frutas
etc.
Sobremesa predileta nas mesas nordestinas, a rapadura é um doce obtido pelo
aquecimento e desidratação em caldeiras do caldo da cana de açúcar. Um processo artesanal e
secular que teve início nos engenhos de açúcar. Comercializada em barras, de formatos e
pesos diversos, a guloseima possui versões sofisticadas, temperada com especiarias e frutas.
O sabor peculiar, dulcíssimo, e o baixo preço transformaram a rapadura em um dos
itens mais populares na dieta sertaneja, predileção dividida com a farinha de mandioca. A
vinculação do alimento às camadas de baixo poder aquisitivo – no passado era
predominantemente consumida por escravos – e à aparência rústica dos tabletes são
responsáveis por um rótulo ainda hoje recorrente: “comida de pobre”.
A rapadura é uma alternativa natural ao açúcar de cana, que tem as suas raízes
tradicionais em países da América Latina. A rapadura fica sujeita a processos mais simples do
que o sumo de cana evaporado, com a cana de açúcar sendo simplesmente fervido para
remover o conteúdo em água.
É bom para repor as energias daqueles que têm grande gasto energético, como atletas,
esportistas e adolescentes, ou complementar o total calórico requerido por pessoas
inapetentes.
É ruim para os dentes, quando consumida em excesso, pois, como os outros tipos de
açúcar, predispõe ao surgimento de cáries e diabéticos, já que é fonte concentrada de sacarose.
Encontra-se rapadura embalada em plástico, folha de bananeira ou palha de milho nas
casas do Nordeste ou nos mercados populares. Existe rapadura também embalada em caixa de
papelão, que se encontra em casas de produtos naturais e/ou orgânicos e nas gôndolas de
açúcares ou de produtos naturais de alguns supermercados.
De acordo com pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico do
Brasil (CENTEC), em 2004, a rapadura é um alimento riquíssimo em calorias, chegando, cada
100 gramas do produto a ter 132 calorias. Ainda segundo a pesquisa, é um produto energético
e de boa aceitabilidade, sendo reconhecida como alimento essencial ao desenvolvimento
humano por conter carboidratos, sais minerais, proteínas e vitaminas. A rapadura pode se
enquadrar nas dietas saudáveis, por apresentar, em sua composição, elementos minerais
fundamentais para uma nutrição balanceada. Além de fornecer as calorias necessárias que o
organismo exige, apresenta uma grande vantagem em relação a outros alimentos
industrializados, que é o baixo custo. É um alimento bem tolerado por recém-nascidos, porque
ajuda a evitar a formação de gases e previne a constipação, por apresentar ação laxante. O
ferro contido na rapadura previne a anemia e por ser facilmente assimilável, contribui para
manter estável o nível de hemoglobina no sangue, que é primordial no transporte de oxigênio
para as células do corpo. O ferro também fortalece o sistema imunológico da criança e
previne enfermidades dos sistemas respiratório e urinário. O magnésio fortalece o sistema
nervoso infantil. O potássio é indispensável para uma boa atividade celular, mantendo o
equilíbrio ácido-base e combatendo a acidez excessiva. O cálcio contido na rapadura ajuda na
formação de boa dentição, ossos mais fortes, assim como na prevenção de cáries nas crianças,
ajudando a evitar enfermidades articulares, como a osteoporose na fase adulta. As vitaminas
são indispensáveis para o metabolismo humano.
HISTÓRICO
A cana de açúcar (Saccharum Officinarum) é uma das seis espécies do gênero
Saccharum, gramíneas altas, provenientes do Sudeste Asiático. É uma planta da família
Poaceae, que se relaciona com a forma da inflorescência (espiga), o crescimento do caule em
colmos e as folhas com lâminas de sílica em suas bordas, e bainha aberta.
A cana colhida é processada, com a retirada do caule, que é esmagado, libertando os
sucos (garapa) que são fervidos, resultando daí o melaço, do qual o açúcar é cristalizado.
Pode ser utilizado na produção de rum, aguardente (popular cachaça), açúcar mascavo,
rapadura, papel e papelão, álcool combustível e, ultimamente, o Biodiesel.
A fabricação da rapadura de cana de açúcar iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas
do Atlântico, possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas em guloseimas, mas
em uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
Como o açúcar comumente umedecia e melava, a rapadura acompanhava o viajante que a
carregava em sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além
de resistir durante meses às mudanças climáticas.
Em ritual bastante comum e praticado há centenas de anos, os “caldeireiros” esperam a
ordem do chefe para despejar a cana de açúcar nas máquinas de moer. É o método artesanal
de produção da rapadura de cana de açúcar.
Tal como se conhece hoje, o doce teve sua origem na produção de açúcar mascavo,
que chegou ao Brasil com os portugueses no século 16. O caldo da cana de açúcar (garapa)
era cozido e depositado (melado) num recipiente chamado pão de açúcar: um cone de madeira
cujo formato iria nomear o morro carioca, o mais famoso cartão postal brasileiro.
Na intenção de manter viva a fabricação tradicional e o seu significado popular, a
Universidade Federal da Paraíba criou, em Areia, na Fazenda da Várzea, o Museu da
Rapadura, o único do País.
Inicialmente movidos pela força de bois, mais tarde, passaram a ser utilizados
mecanismos movidos a rodas d'água e, finalmente, no século 19, chegaram as primeiras
máquinas inglesas a vapor. Só por volta de 1930, quando a Inglaterra enviou motores a diesel
para o Brasil, a rapadura começou a ser produzida em larga escala. Um único engenho
passaria, então, de uma média de 200 tabletes de 500 gramas por dia para 2 mil unidades.
A antiga comida dos escravos, e que só vez por outra frequentava a mesa das famílias
abastadas, teve as atenções voltadas sobre si, sobretudo depois que o LAFEPE (Laboratório
Farmacêutico de Pernambuco) levou em conta o poder nutritivo da rapadura para a produção
de pastilhas, de 1 a 4 miligramas, distribuídas na rede oficial de ensino do Estado de
Pernambuco.
Aliado ao sabor adocicado, a rapadura apresentava outra vantagem imprescindível
para o sertanejo em seus deslocamentos pelo semiárido: ao contrário do açúcar, que
facilmente umedecia, o alimento em barra era de transporte e armazenagem prática, e de
perfeita adequação para o uso individual.
De uma notícia acerca da indústria agrícola e fabril da província de Minas Gerais, de
1871, no Município de Januária, não havia outras atividades, além da agrícola. A cultura da
cana era a predileta, fabricando-se, de preferência, a rapadura. Havia cerca de cem engenhos,
a maioria dos quais era movida por bois.
O cultivo da matéria prima era feito totalmente manual, sem o uso de agrotóxicos ou
máquinas agrícolas. O corte da cana também era feito manualmente com o uso de facões, sem
que fosse precise queimar a palha, prática que é muito usada por grandes usinas de produção
de açúcar cristal nos dias atuais.
Para produzir cerca de 1.200 unidades de rapadura por dia, é preciso ter um
contingente de mais de 15 operários, que são: dois tombadores, um pé de engenho, um
bagaceiro verde e um bagaceiro seco, um boca-de-fogo, um mestre, um caldeireiro, um
cachiador, três cortadores e três cambiteiros, e ainda o auxilio de três animais para transportar
a matéria prima até o local da moagem.
No Brasil, a rapadura surgiu no mesmo século dos primeiros engenhos de cana de
açúcar. Logo ganhou estigma de comida de pobre e no passado era predominantemente
consumida pelos escravos.
A região Nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil, devido ao gosto do
nordestino por suas qualidades nutritivas e a fácil disponibilidade, principalmente nas
localidades do interior, onde são comuns os pequenos engenhos que produzem este alimento.
Atualmente, em todo o Brasil, a rapadura vem sendo introduzida no cardápio das
dietas saudáveis, por suprir as necessidades nutricionais básicas do ser humano em todas as
etapas da vida. (CENTEC, 2004)
ORIGEM
Sua fabricação iniciou-se no século XVI nas Ilhas Canárias, território espanhol. No
mesmo século, teve início a produção no Brasil, nos primeiros engenhos de cana de açúcar,
servindo de alimento para os escravos. Pela praticidade de transporte e sabor agradável,
tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, e ainda hoje, é considerada "comida de
pobre”.
Foi só no século 17 que a rapadura ganhou o formato de tabletes. E há quem diga que
essa forma de produção teve início aqui, no Brasil, no Nordeste, estado da Paraíba, atual
município de Areias, localizado na região serrana do estado, uma zona de clima ameno
conhecida pelo nome de Brejo Paraibano.
A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico,
possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas guloseimas, mas uma solução
prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
A rapadura é um produto rico em vitaminas, ferro e flúor, além de possuir um elevado
teor energético. A guloseima teve sua origem nas Ilhas Canárias, ilhas espanholas do
Atlântico, e surgiu das crostas de açúcar presas às paredes das tachas durante a fabricação de
mel de engenho.
A rapadura teria sido criada nas Canárias, ilhas espanholas localizadas no Oceano
Atlântico, no século XVI. No Brasil, é fabricada na maior parte artesanalmente em especial no
Nordeste, mas em outras regiões também. Por séculos o sabor do produto veio só da cana.
Ultimamente, porém, tem sido produzido com sabores diversos. No Ceará, por exemplo,
encontra-se rapadura com sabor de goiaba, abacaxi, laranja, erva-doce, cravo e canela, entre
outros. Como, além da sacarose, ela apresenta outros nutrientes e substâncias aromáticas da
cana, tem sabor marcante que passa aos alimentos feitos com ela. Por isso, vai bem em bolo,
broa, arroz-doce, mingau e serve para adoçar bebidas como leite e café. Ralada ou macetada,
pode ser usada no preparo de quase todos os tipos de sobremesa.
A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico,
possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas guloseimas, mas uma solução
prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
PROPRIEDADES
A rapadura é rica em potássio, ferro, cálcio e fósforo, possuindo grande teor
energético. Em duas colheres dissolvidas em água, tem:
•
Calorias: 890
•
Carboidrato: 22 g
•
Cálcio: 274 mg
•
Fósforo: 34 mg
•
Ferro: 10,1 mg
•
Potássio: 1.171 mg
•
Sódio: 38 mg
•
Tiamina: 0.04 mg
•
Riboflavina: 0,08 mg
•
Niacina: 0,8 mg
VALOR NUTRITIVO
A rapadura é um alimento considerado mais nutritivo que o açucar refinado, pois,
enquanto este é quase exclusivamente sacarose, a rapadura possui diveras outras substâncias
nutritivas em sua composição. É famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em
vitaminas, minerais e proteínas (Tabela 1). O produto está inserido na merenda escolar em
alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.
Tradicionalmente consumida pela população do Nordeste do Brasil, especialmente no
sertão, formado por camadas sociais de baixo poder aquisitivo e, ao mesmo tempo, reduzidas
exigências em qualidade, a rapadura é rica em vitaminas, ferro e flúor, possui grande teor
energético e preço baixo, além de ter características de produto natural e orgânico.
Ainda que tenha por matéria prima somente a cana de açúcar, a rapadura tem um alto
valor nutritivo, superando em quase dez vezes os sais minerais presentes no açúcar branco
refinado. É exatamente esse alto teor de ferro, magnésio, cálcio, manganês e outros minerais
que ajuda a combater doenças como a anemia e a osteoporose.
É um alimento típico da culinária brasileira, 100% natural. Indicada na prevenção de
anemias, com vitaminas do complexo B, Tiamina, Riboflavina e Niacina, que atuam na defesa
do sistema nervoso, evitando irritabilidade e depressão.
As diferenças entre a rapadura e seu principal concorrente, o açúcar, podem ser vistas
na Tabela 2, em que os principais obstáculos para o aumento da comercialização estão ligados
às dificuldades de se dosar e dissolver a rapadura. O preço também é um fator importante,
porém, o processo de fabricação de rapadura é praticamente todo artesanal, tendo, assim, um
custo de produção mais elevado do que o açúcar.
Por ser um alimento rico em cálcio e carboidratos - elementos fundamentais à dieta
humana -, a rapadura pode contribuir para uma nutrição balanceada. Ao contrário do que o
senso comum proclama, a guloseima não é a grande inimiga de uma dentição saudável. “Os
problemas ondotológicos são, muitas vezes, conseqüência da falta de bons hábitos de higiene
bucal e de orientação nutricional”, completa o citado autor.
O especialista, no entanto, identifica como grave problema a falta de controle de
qualidade na produção de muitos engenhos. Segundo ele, grande parte da rapadura hoje
consumida não mais apresenta as características de “alimento natural”, ou “orgânico”, ou não
industrializado. Em seu preparo, muitos produtores incluem os mesmos aditivos utilizados na
indústria de conservas, o que pode provocar crises alérgicas ou intoxicações.
Tabela 1. Valor nutritivo da rapadura, açúcar refinado e mascavo
Fonte: EMBRAPA
Tabela 2. Atributos de qualidade que diferenciam a rapadura do açúcar
Fonte: EMBRAPA
Pádua Valença lidera uma pesquisa no curso de Nutrição da UECE, que avalia o
impacto da fortificação da rapadura com ferro, além da adição da proteína texturizada de soja
e a fibra ou “carne” de caju. Para o especialista, a tendência contemporânea de incrementar o
sabor do doce com a inclusão de outros produtos - a chamada produção de rapaduras
temperadas (cravo e gengibre) ou acrescida de frutas - é bem-vinda, desde que processada
dentro dos padrões de qualidade exigidos.
Fortificada, a rapadura poderá ser utilizada como componente alimentar na merenda
escolar de estudantes da rede pública e no ambiente de trabalho de muitos operários,
contribuindo para a otimização do desenvolvimento mental e como complemento energético
nas atividades que exigem esforço.
A rapadura, pela sua composição, é um alimento de alto valor nutritivo e substitui o
açúcar cristal ou refinado com grandes vantagens. Em função do seu alto teor de sais
minerais, é indicada para alimentação escolar, usada como sobremesa e no preparo de
diversos pratos.
Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico do Brasil
CENTEC – (2004) a rapadura é um alimento riquíssimo em calorias, chegando cada 100
gramas a ter 132 calorias. É um produto energético e de boa aceitabilidade, sendo
recomendada como alimento essencial ao desenvolvimento humano por conter carboidratos,
sais minerais, proteínas e vitaminas. A mesma pode se enquadrar nas dietas saudáveis, por
apresentar em sua composição elementos minerais fundamentais para uma nutrição
balanceada. Ela fornece as calorias necessárias que o organismo exige, além do que, apresenta
uma grande vantagem em relação a outros alimentos industrializados que é o baixo custo. É
um alimento bem tolerado por recém-nascidos, porque ajuda a evitar a formação de gazes e
previne a constipação, por apresentar ação laxante. O ferro contido na rapadura previne a
anemia e por ser facilmente assimilável, contribui para manter estável o nível de
hemoglobina, que é primordial no transporte de oxigênio para as células. O ferro também
fortalece o sistema imunológico da criança e previne enfermidades do sistema respiratório e
urinário; o magnésio fortalece o sistema nervoso infantil. O potássio é indispensável para uma
boa atividade celular, mantém o equilíbrio ácido-base e combate a acidez excessiva; o cálcio
contido na rapadura ajuda na formação de boa dentição, ossos mais fortes, assim como na
prevenção de cáries nas crianças, ajudando ainda a evitar enfermidades articulares, como
osteoporose que se apresenta na fase adulta.
SISTEMA PRODUTIVO DA RAPADURA
O corte da cana de açúcar deve ser o sistema de cana crua e o transporte até o início do
processo industrial propriamente dito deve ser o mais rápido possível, pois a demora nessa
etapa é um dos principais causadores da perda de qualidade da rapadura.
O caldo de cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de
separar as impurezas. Donos de engenho vêm investindo na aquisição de decantadores,
visando diminuir o tempo de decantação e o risco de fermentação do caldo, o que
comprometia a aparência do produto, e, também, facilita a operação de clarificação.
A concentração até atingir o ponto para o batimento se dá através da fervura do caldo,
o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais
modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo (Figura
4).
Fig. 4. Concentração do caldo
Fonte:
Foto: Celina Henrique
Após o batimento (Figura 5), o caldo concentrado é moldado em formas de tijolo de
500 gramas ou um quilo, ou tabletes de 20 a 25 gramas. Após o resfriamento, ocorre a
desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura.
Fig. 5. Batimento mecânico do caldo até atingir o ponto
Fonte:
Foto: Celina Henrique
CADEIA PRODUTIVA
Cadeia Produtiva é um conjunto de etapas consecutivas pelas quais passam e vão
sendo transformados e transferidos os diversos insumos.
Cadeia produtiva também pode ser definida como uma seqüência de operações
interdependentes que têm por objetivo produzir, modificar e distribuir um produto.
Os agentes intervenientes na cadeia produtiva da rapadura são os produtores, os
intermediários, os industriais, os distribuidores e os consumidores, os quais funcionam de
forma integrada para que se beneficiem mutuamente dos resultados econômicos, sociais e
financeiros da atividade de exploração do produto.
Os produtores rurais conduzem as atividades produtivas desde a preparação do solo até
a obtenção dos produtos in natura para a comercialização.
Os intermediários são pessoas que iniciam os caminhos que serão percorridos pelos
produtos, coletando diretamente nas propriedades rurais e entregando na rede de
distribuidores.
Os industriais são os proprietários de engenho que fazem o processamento da matéria
prima (cana de açúcar) e produzem a rapadura (produto final).
Os distribuidores formam a rede de supermercados, mercearias, armazéns etc., que
vendem para outros distribuidores ou diretamente ao consumidor.
Existem, também, os agentes governamentais (instituições dos governos estaduais e
municipais), que adquirem o produto em grandes quantidades para distribuição na merenda
escolar (mini-tabletes de rapadura), através das Secretarias de Educação e de
Desenvolvimento Social, e outros agentes, tais como agroindústrias, representantes
comerciais, supermercados, atacadistas, centrais de abastecimento e bolsas de mercadorias,
que também atuam no mercado atacadista e varejista.
O funcionamento harmonioso da cadeia produtiva permite agregar valor ao produto
em seu percurso, desde o processamento da matéria prima até o produto final.
Valor Agregado é o valor acrescido correspondente à diferença entre o preço final de
venda das mercadorias produzidas e o preço das matérias primas e insumos.
Um produto tem valor agregado quando tem seu preço elevado devido a alguma
alteração na forma de apresentação do produto in natura ou agroindustrializado. Por exemplo,
a produção da rapadura em tabletes, com nova forma de embalagem, torna o produto mais
atrativo ao consumidor e adquire melhor preço no mercado.
Figura 5: Cadeia produtiva da rapadura
Produtor de Cana
Dono de Engenho
Matéria Prima e Insumos
Rapadura/ Batida/Alfenim/Mel de Engenho
Intermediário/Distribuidor
Indústria/Beneficiamento
Mini-tablete/Biscoito c/rapadura/Bombons de rapadura
Produção
Distribuidor/Indústria
Varejista Feirante
Comercialização e Distribuição
Local
Regional
Consumo
Agentes Governamentai
Fonte: Oliveira, Nascimento & Brito, 2007
REGIÕES DE CONSUMO
Típica do Nordeste do Brasil em especial do Ceará, e de diversas outras regiões da
América Latina, onde recebe diferentes nomes como panela (Colômbia, Venezuela, México,
Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca
(Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura (ou a
variação raspadura) é utilizado também na Argentina, na Guatemala e no Panamá. Seu uso
também é disseminado na Índia. Sua utilidade é extensa e varia de acordo com os hábitos
culturais de cada região que utiliza. No Brasil é basicamente utilizada em substituição ao
açúcar pelas famílias rurais, ou para consumo direto, em lascas, como sobremesa.
Em outras regiões da América Latina pode ser usada como medicamento, na receita
básica de determinados drinks ou até de molhos para acompanhar pratos salgados.
O CASO RAPUNZEL
Em 1989, a empresa alemã Rapunzel registrou a rapadura como sua marca registrada
para o mercado alemão e 6 anos depois fez o mesmo nos Estados Unidos, entretanto este fato
passou despercebido por bastante tempo, até que em meados de 2005 grupos de defesa da
cultura nordestina, o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil passaram a exigir a
retirada da patente sobre o nome tradicional do doce no Brasil.
Em protesto, a comunidade nordestina do Rio de Janeiro mobilizou-se em frente ao
consulado da Alemanha com o slogan "A rapadura é nossa, cabra da peste!".
Em 2008 a empresa germânica desistiu da propriedade intelectual sobre o nome
rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus produtos (sem, entretanto,
manter direito de exclusividade sobre o uso comercial da palavra).
Tudo começou quando a empresa alemã Rapunzel Naturkost AG registrou a patente da
marca rapadura nos Estados Unidos e na Alemanha. O registro consta nos órgãos oficiais na
Alemanha desde 1989, e nos Estados Unidos desde 1996.
A descoberta do registro foi feita só em 2006. Na época, pedidos e notificações pela
anulação da patente foram endereçados ao Itamaraty, ao Ministério Público Federal e às
embaixadas da Alemanha e dos Estados Unidos no Brasil. Em vão. Por isso, produtores
brasileiros só podem exportar o doce típico com essa marca para os dois países, se pagarem
direitos de comercialização à Rapunzel.
Agora, a briga pelo resgate da rapadura volta à tona: a Ordem dos Advogados do
Brasil (OAB) tomou as dores dos produtores nacionais e vai processar a Rapunzel nos
tribunais da Alemanha e dos EUA. O objetivo da entidade é anular o registro da palavra
rapadura no exterior alegando descumprimento do Tratado de Paris. O tratado não permite aos
países signatários patentear algo que faça parte do patrimônio de um país.
“Ante a grave situação que arranha nossa soberania e os preceitos do direito,
entendemos que a Ordem dos Advogados, no exercício de seu mister, deve atuar de forma
mais contundente para elidir a conduta da empresa alemã”, sustenta a OAB. A entidade
lembra ainda que a rapadura, doce tipicamente nordestino, “foi e é item de subsistência de
milhares de famílias pobres do nordeste que o produzem de forma artesanal". Por isso, decidiu
unir-se ao clamor nordestino: “A rapadura é nossa!”.
O SETOR RAPADUREIRO
A rapadura é produzida em mais de 30 países, sendo que a Índia é responsável por
67% de toda a produção mundial, acompanhada da Colômbia, que é o maior consumidor do
mundo com cerca de 32 quilos por habitante, por ano.
O Brasil é o sétimo produtor mundial de rapadura, com 80 mil toneladas e tem o
consumo de 1,4 quilo por habitante, por ano.
A Região Nordeste é responsável por 67% da produção de rapadura, sendo o Ceará o
principal produtor, segundo o Censo Agropecuário da Indústria Canavieira, realizado em
1995/1996.
O Estado de Minas Gerais responde por 27% da produção nacional de rapadura,
ocupando o segundo lugar.
Por ser um processo de produção de baixo custo, o sistema produtivo brasileiro de
rapadura está fortemente vinculado às pequenas propriedades familiares, na maioria das
vezes, sem interesses comerciais no produto.
A principal dificuldade da comercialização da rapadura está na falta de padronização,
sendo comercializada, sobretudo, no mercado informal por atravessadores, dificultando,
assim, a estruturação e a organização dos canais de comercialização direta ou com o setor
varejista, como mostra a Tabela 3, para o Estado de Pernambuco.
PRODUÇÃO DA RAPADURA
A rapadura é produzida em mais de 30 países, sendo que a Índia é responsável por
67% de toda a produção mundial, acompanhada pela Colômbia, que é o maior consumidor do
mundo, com 32 quilos per capita por ano. O Brasil é o sétimo produtor mundial, com 80.000
toneladas anuais e um consumo per capita de 1,4 quilo por habitante/ano. O Nordeste produz
67% da produção nacional, sendo o Estado do Ceará o principal produtor, com 22.000
toneladas anuais, correspondendo a 27,81% do total da produção brasileira. O Estado de
Minas Gerais responde por 21,45 da produção nacional, com 17.000 toneladas do produto.
A produção de rapadura tem como insumo básico a cana de açúcar, que deve ser
cultivada sem defensivos agrícolas tóxicos ou adubos químicos, colhida manualmente sem o
recurso da queimada (utilizada normalmente para facilitar a colheita) e colocada nos
caminhões transportadores sem mecanização.
Tendo a mesma base comum da produção do mel de engenho e do açúcar mascavo, o
processo produtivo da rapadura diferencia-se apenas pelo processamento após a concentração
do caldo.
Após o tratamento da matéria prima, o processo de produção do melaço, açúcar
mascavo e rapadura segue etapas comuns até a concentração e cozimento do caldo, composto
das seguintes fases: lavagem e desfibramento da cana, moagem e coagem, correção da acidez,
limpeza do caldo, cozimento e concentração do caldo, resfriamento e mexedura do caldo,
determinação do ponto, enformamento da massa, secagem, desinformamento, embalagem e
armazenamento.
Após a colheita da cana, esta passa por um processo de lavagem e desfibramento,
através de um jato de água limpa, para retirada de sujeiras e fibras aderidas ao colmo, antes de
ser moída para separação do caldo (garapa) que, em seguida, passa pela coação, retirando-se
bagacilhos e outras impurezas.
Devido à complexa composição química do caldo de cana, se o seu aquecimento for
feito sem reduzir um pouco sua acidez, haverá escurecimento demasiado do produto e
ocorrerá excesso de inversão da sacarose. Essas alterações são indesejáveis, quando o objetivo
é a produção de rapadura e açúcar, pois são prejudiciais à qualidade final desses produtos. A
correção da acidez é feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando-se o
aquecimento (55°C a 60°C) aos poucos e com agitação vigorosa. A operação é acompanhada
utilizando-se papel indicador de pH (papel tornassol). Para tanto, retiram-se amostras do caldo
do tacho e mergulha-se o papel de tornassol vermelho na amostra. Se o papel ficar
ligeiramente azulado, é sinal de que a reação está alcalina (pH acima de 7,0). Quando se
deseja reação ligeiramente ácida (rapadura ou melado), utiliza-se papel de tornassol azul, que
deverá ficar um pouco avermelhado.
Durante o aquecimento do caldo no primeiro tacho, impurezas (fragmentos sólidos,
gomas, mucilagens, cera da cana, entre outros), juntamente com a espuma, devem ser
retirados por meio de uma espumadeira de cobre ou aço inoxidável. Esta operação chama-se
clarificação e deve ser repetida até que o caldo esteja sem nenhuma impureza, o que garantirá
a obtenção de um produto mais puro e mais claro.
Em seguida, vem a concentração do caldo no segundo tacho, processo que deixa o
caldo engrossado até atingir o ponto de rapadura. Nesse momento, o volume do caldo terá
diminuído ainda mais, em relação à quantidade inicial que foi colocada no primeiro tacho, por
causa do aquecimento sofrido. O caldo deve ser aquecido lentamente, até que a sua
concentração atinja 82° a 84° Brix. Nesta fase, a garapa deverá ser aquecida em fogo
controlado, até que evapore boa parte da água e concentre mais o caldo, tornando-se em
melado.
A partir daí, o melado se transformará em uma massa e será necessário diminuir o
calor no tacho e manter-se a agitação constante da massa, para evitar o seu escurecimento ou
caramelização. É o momento de se determinar o ponto. Isto é feito retirando-se uma pequena
amostra (quantidade mais ou menos igual à medida de uma colher grande) da massa contida
no tacho. Em seguida, deve-se coloca-la dentro de um recipiente contendo água fria. Se a
amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto desejado de
enformamento da rapadura foi alcançado.
Após alcançar o ponto da massa, deverá ser feita a sua cristalização, mediante o
resfriamento e mexedora da massa em um processo constante e, logo após, colocá-la em uma
gamela grande que, nada mais é que uma grande forma de madeira, tipo cocho, medindo em
torno de 2,5 metros a 3,0 metros de comprimento, por 0,6 metro a 0,8 metro de largura e 0,3
metro de altura. O meximento constante da massa visa acelerar o resfriamento, obter uma
massa mais grossa, com mais brilho e aspecto mais claro e garantir uma boa liga da massa,
adquirindo-se uma mistura fina e homogênea (cristais menores), pela aglutinação da sacarose,
da glicose, da frutose, de sais minerais, ácidos e outras substâncias presentes na massa.
O passo seguinte será o enformamento da rapadura, processo que consiste na
colocação da massa em formas de tamanhos definidos pelo produtor e deixar esfriar e
endurecer por cerca de 30 minutos a 60 minutos, após o que as rapaduras devem ser retiradas
das formas.
Em seguida vem a embalagem e o armazenamento, quando as rapaduras devem ser
embaladas individualmente em filme plástico, para facilitar a conservação. O ideal é que esta
fase seja realizada a vácuo. As rapaduras embaladas devem ser armazenadas em ambiente
seco e arejado, com paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telhas de cerâmica na
cobertura.
Como se observa, a lógica da produção segue os mesmos passos até a fase de
concentração do caldo. Neste momento, está pronto o mel de engenho, primeiro produto
gerado pela interrupção do processo para deixá-lo em estado líquido. A diferença do mel para
os outros produtos decorre do momento do "meximento", encontrando o ponto de cozimento
do mel.
Deste momento em diante, é possível, conforme o ponto de cozimento, chegar à
produção da rapadura (pela moldagem e secagem do caldo) e do açúcar mascavo (avançando
até a cristalização do caldo).
O processo produtivo da rapadura é típico da pequena produção agroindustrial,
adotando técnicas, máquinas e equipamentos e modo de produção, quase em sua totalidade,
arcaico, originando um produto de baixa qualidade. Todas as etapas da produção são
realizadas de forma bastante artesanal, com pouquíssima incorporação tecnológica,
recorrendo a processos manuais e, normalmente, com poucos cuidados com a qualidade e
higiene.
A secagem da rapadura se dá em temperatura ambiente, sem proteção dos produtos.
Tabela 3: Produção de rapadura no Brasil
Grandes Regiões e Unidades da
Federação
Brasil
Norte
Rondônia
Acre
Amazonas
Roraima
Pará
Amapá
Tocantins
Nordeste
Maranhão
Piauí
Ceará
Rio Grande do Norte
Paraíba
Pernambuco
Alagoas
Informantes
56.645
1.631
156
284
266
25
212
4
684
16.432
429
2.357
3.318
670
994
1.770
75
Rapadura
Quantidade (t)
Produzida
Vendida
79.267
67.454
1.208
956
153
134
86
65
110
97
31
29
296
245
1
1
531
386
53.533
48.382
2.332
2.285
5.342
4.830
22.041
20.437
2.400
1.859
6.621
5.966
7.238
6.884
308
296
Participação
(%)
100,00
1,52
0,19
0,11
0,14
0,04
0,37
0,00
0,67
67,54
2,94
6,74
27,81
3,03
8,35
9,13
0,39
Sergipe
Bahia
Sudeste
Minas Gerais
Espírito Santo
Rio de Janeiro
São Paulo
Sul
Paraná
Santa Catarina
Rio Grande do Sul
Centro-Oeste
Mato Grosso do Sul
Mato Grosso
Goiás
Distrito Federal
Fonte: IBGE – Censo Agropecuário 1995-1996
14
6.805
15.345
14.817
256
54
218
20.041
1.284
2.378
16.379
3.196
511
653
2,015
17
20
7.231
18.225
17.004
346
207
668
1.743
541
281
921
4.559
399
968
3.166
25
18
5.807
13.465
12.606
224
203
431
966
421
58
487
3.684
328
859
2.473
24
0,03
9,12
22,99
21,45
0,44
0,26
0,84
2,20
0,58
0,35
1,16
5,75
0,50
1,22
3,99
0,03
O processo de produção da rapadura é realizado em engenho, o que representa uma
volta ao passado, precisamente no período Colonial caracterizado por um baixo nível
tecnológico, onde o transporte da cana entre as plantações e o engenho era feito apenas no
lombo do burro e a fonte de energia mais utilizada era a lenha.
Para se produzir rapadura em escala comercial é necessário a adoção de um conjunto
de procedimentos referentes à higiene e ao planejamento, no que se refere à matéria prima e
ao pessoal. Caso o engenho seja grande, com produção de 40 cargas por dia, são necessárias
cerca de 14 pessoas, enquanto que num engenho de pequeno porte, com capacidade de 15
cargas, trabalha-se com seis a oito pessoas para garantir a produção.
Os principais fatores que influenciam na qualidade da rapadura são:
a) O tempo decorrido entre o corte da cana e o início da moagem para retirada do
caldo (quanto menor o tempo, melhor a qualidade do produto);
b) A variedade da cana cultivada para produção de rapadura;
c) O tempo de decantação do caldo, que poderá provocar a fermentação excessiva;
d) A limpeza dos equipamentos (moendas, tachos etc.) antes e depois do início do
processo industrial;
e) A qualidade da água utilizada no processo industrial;
f) A qualificação da mão de obra utilizada na fabricação da rapadura;
g) A época de colheita da cana (deve ser colhida quando estiver madura, com a maior
concentração de sacarose, e deve ser processada o mais rápido possível);
h) O grau de acidez do caldo no início da industrialização;
i) A manutenção da uniformidade de distribuição do calor entre os tachos;
j) A higiene do ambiente da fábrica;
k) Condições de clima, fertilidade do solo, teor de matéria orgânica no solo,
qualidade e propriedade da adubação, tratos culturais, variedade da cana e idade do
canavial.
As etapas de produção da rapadura (Figura 7), conforme ensinam Oliveira,
Nascimento & Britto (2007), são realizadas na seguinte sequência:
1) Colheita
É a época de corte da cana, que deve ser feita na quantidade a ser usada no período
máximo de uma semana no intervalo entre o corte e a moagem.
2) Limpeza
Retirada da parte superior da cana (ponta ou olho), que servirá para o replantio ou
alimentação para o gado. As palhas secas são retiradas e os colmos são lavados com bastante
água corrente para retirar as sujeiras.
3) Transporte
Realizado em carros-de-boi, mulas (burros), jumentos, tratores ou caminhões,
dependendo da região.
4) Extração do Caldo de Cana
Após a moagem da cana de açúcar, por meio da prensagem na moenda, a garapa
(caldo) é separada do bagaço e levada para o primeiro tacho, através de um cano de PVC,
onde é realizada uma pré-limpeza e passada numa peneira para retirada das sujeiras da garapa,
como bagacilho e palha. O pré-aquecimento é o inicio da fervura do caldo que, de forma
lenta, facilita a limpeza da garapa, utilizando produtos como cal, mamona, solução de
mutamba e branquite.
5) Pré-Concentração
Com a garapa clarificada é feita a pré-concentração, com fervura constante e intensa,
para evaporação da água da garapa, até atingir o ponto de mel, mexendo rápido. Em seguida,
o mel é remanejado de tacho em tacho até o último, onde se realiza a concentração final.
6) Concentração Final
Etapa onde o mel é concentrado até atingir o “ponto de rapadura” (temperatura de
110ºC, com 92º BRIX).
Ao se aproximar o ponto, o xarope se transforma em melado com aspecto de
borbulhamento. Nesse ponto, devem-se retirar amostras e coloca-las em vasilha com água fria
e, com os dedos, tenta-se formar uma bola que, quando for formada, representa o ponto certo.
Rapadura mais macia, bola mais mole. Outra maneira de conferir o ponto é deixar escorrer o
melado em um lençol. Fios finos e esvoaçantes, com ligeiro vapor formado, melado no ponto
correto.
Outra forma de determinação do ponto é retirando-se uma pequena amostra (a medida
de uma colher grande) da massa contida no tacho, coloca-la dentro de um recipiente contendo
água fria. Se a amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto
desejado de enformamento da rapadura foi alcançado.
7) Gamela de Batimento
Depois de obter o ponto, a massa deve ser imediatamente transferida para o cocho de
madeira (gamela) até esfriar. Na gamela, a massa deve ser mexida constantemente com uma
espátula de madeira até o inicio da cristalização, que ocorre quando o mel diminui de volume
e atinge a chamada “morte do mel”. O ponto da moldagem nas formas se dá quando a massa
estiver brilhante, mais clara e espessa.
8) Enformagem
Após o batimento, a rapadura, ainda em processo de cristalização, é colocada em
fôrmas de madeira com formato e peso desejados, ficando em local ventilado por cerca de
uma hora para total resfriamento.
9) Desenformagem, Embalagem e Armazenagem
Após o resfriamento, as rapaduras devem ser desenformadas sobre mesas, deixando
em local arejado por 24 horas para completar o endurecimento. Em seguida, devem ser
embaladas individualmente em papel manteiga. As embalagens finais devem ser armazenadas
em um local seco e arejado e dispostas sobre estrado de madeira, cobertos com lonas ou
esteiras de palha de carnaúba ou babaçu, para evitar que a rapadura mele. O depósito deve ter
paredes grossas e janelas bem vedadas, laje e cobertura com telha de cerâmica e ficar próximo
do local de produção.
Figura 7: Etapas da Produção de Rapadura
Colheita
Limpeza
Transporte
Extração
Calda de Cana
Combustível
Bagaço
Bombeamento
Calor
- Cal
- Mamona
1ª Caldeira (Tacho)
- Solução Mutamba
Calda de cana
- Branquite
Borra
Alimentos Animais
Clarificação
2ª Caldeira
- Branquite
- 50 kg de Açúcar
(Opcional)
Calor
Suco Clarificado
3ª Caldeira
Calor
Pré-Concentração
Mamona –
Solução Mutamba –
4ª, 5ª, 6ª Caldeira
Calor
Concentração Final
Mamona –
Solução Mutamba –
Calor
(Resfriamento)
Durante o processo de produção da rapadura são gerados alguns resíduos que podem
ser aproveitados pela própria indústria ou podem ser fornecidos para outras empresas, como
matérias primas para a produção de outros produtos. Estes são os principais resíduos e suas
possíveis utilizações:
a. Restos de matérias primas: pontas de cana podem ser usadas em silagem para
alimentação animal;
b. Bagaço: pode alimentar as caldeiras da indústria para geração de energia;
c. Vinhaça ou vinhoto: pode-se extrair um composto que pode ser transformado em
ração animal. Caso receba um tratamento biológico, uma parte pode ser
transformada em fertilizante natural rico em nitrogênio e potássio, e a outra parte
pode ser usada como complemento para a adubação do solo;
d. Águas residuais: podem ser tratadas e reaproveitadas na própria indústria. Se for
usada lagoa artificial, deve ser construída com manta protetora, para evitar a
percolação, erosão e contaminação do lençol freático.
Os problemas mais comuns de qualidade da rapadura produzida no Nordeste são a
presença de fragmentos de insetos, insetos inteiros (abelhas), fragmentos de penas e de peles
de animais, presença de terra e de fragmentos de bagaço de cana, níveis excessivos de
coliformes totais e fecais e de fungos e leveduras, resultado da falta de higiene e de cuidados
na fabricação do produto.
É importante frisar que um aspecto importante para a produção de uma rapadura de
qualidade é que a cana deve ser cortada quando estiver no pico de sua maturação, teor de
sacarose e mínimo de açúcares simples (redutores), pois estes não cristalizam, prejudicando o
rendimento, além de afetar o sabor (qualidade sensorial) do produto. Assim, não se aproveita
a ponta da cana, pois esta é rica em açúcares simples (monossacarídeos – redutores) que
causam problemas como: escurecimento excessivo da massa, dificuldade de “ponto”, mela
durante a estocagem e perda de rendimento do processo. Além disso, o excesso de palha na
cana aumenta a sujeira no caldo, afetando a qualidade do produto e reduzindo o desempenho
do engenho pelo aumento da quantidade de fibra.
Portanto, os fatores que afetam o desempenho do processo e a qualidade do produto,
em resumo, são: o estágio de maturação da cana, a limpeza da cana, a embebição, a qualidade
da água de lavagem da cana e de embebição, o rolo de pressão e o de compressão, a
regulagem das moendas e a filtração do caldo.
Os principais agentes envolvidos na cadeia produtiva da rapadura são: os produtores,
que conduzem as atividades produtivas, desde a preparação do solo até a obtenção do produto
final “in natura” para a comercialização; os intermediários, que coletam o produto nas
unidades produtivas e iniciam os caminhos a serem percorridos pelos produtos até o mercado
consumidor; mercado dos produtores, que é o centro receptor do produto a ser
comercializado,
onde
predominam
intermediários
secundários
concentradores;
supermercados, que são os estabelecimentos que tornam as compras mais facilitadas ao
consumidor e têm grande poder de barganha, por demandarem grandes quantidades de
produtos; agentes governamentais, são os órgãos do Poder Executivo municipal ou estadual
(secretarias de educação) que possuem grande poder de decisão e de barganha e que adquirem
o produto para distribuição nas unidades escolares para a merenda escolar.
ENGENHO
A grande maioria dos engenhos está localizada no semiárido nordestino (sertão e
agreste) e consistiam em estruturas primitivas (moendas de madeira ou ferro) movidas pela
força de bois, as quais foram sendo substituídas, gradativamente, pela energia elétrica.
Inicialmente, os engenhos eram pequenos e rudimentares. Possuíam apenas a moenda,
a fábrica e as plantações de cana de açúcar que, normalmente, dividiam o espaço com outras
culturas de subsistência. As moendas eram de madeira, movidas a água ou a tração animal
(bois, burros ou cavalos). No século XIX surgiram as moendas de ferro, embora o tipo de
tração continuasse o mesmo. Depois, os engenhos evoluíram, passando a ser movidos a vapor,
óleo diesel e, finalmente, a eletricidade. No Nordeste brasileiro, os engenhos em atividade
são, na sua maioria, antigos e com vários anos de existência. Estes engenhos, passados de
geração a geração existem há mais de cem anos e conservam algumas características originais
e marcantes, onde são caracterizados por um baixo nível tecnológico e condições sanitárias
pouco significativas. (SBRT, 2014)
A produção de rapadura é sazonal, feita no período de estiagem, que corresponde aos
meses de julho a dezembro no agreste e sertão.
Nas instalações mais comuns nos pequenos engenhos são utilizados recipientes abertos
com aquecimento com fogo direto (lenha) nos tachos, os quais variam de um engenho para
outro: de um único tacho, de três tachos de quatro ou mais tachos, que se distribuem em série.
A instalação mais primitiva é a que usa um único tacho em todas as etapas do cozimento. Ao
se aproximar o final da concentração do caldo, o tacho é retirado do fogo, o que dificulta o
acerto do “ponto”. Nos pequenos engenhos, geralmente, não é feita a correção da acidez do
caldo, o que provoca o escurecimento do produto e a inversão demasiada da sacarose,
repercutindo na qualidade do produto.
De modo geral, no primeiro tacho é feita a correção da acidez; no segundo, é feita a
limpeza do caldo (clarificação); no terceiro, obtém-se o xarope e no quarto tacho é dado o
“ponto”.
Assim, produz-se rapadura em antigos engenhos com tecnologia bastante rudimentar,
onde não há maiores evidências de introdução de inovações de processo produtivo nem de
diversificação dos produtos. Estes engenhos continuam produzindo rapadura em tabletes de
400 g a 500 g e voltados, principalmente, para os mercados tradicionais, muito dominados
pelos intermediários. Além disso, os produtores enfrentam dificuldades como a escassez de
capital de giro, associada ao difícil acesso às linhas de crédito, infraestrutura precária, baixa
eficiência dos equipamentos, mão de obra desqualificada, carência de assistência técnica e
gerencial, dentre outras. (LIMA & CAVALCANTI, 2001) Os engenhos tradicionais, além de
produzirem a rapadura, fabricam também o alfinin, o mel e a batida (rapadura temperada com
canela e cravo).
Em média, de uma tonelada de cana são extraídos 500 litros de garapa que pode render
de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 g cada.
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO
Nos engenhos de porte médio os equipamentos usados na produção de rapadura são os
seguintes:
1) Engenho ou moenda conforme dimensões do produtor;
2) Um motor elétrico trifásico;
3) Uma fornalha artesanal;
4) Um tanque de alvenaria azulejado com água encanada;
5) Uma bomba para bombeamento da garapa (opcional);
6) Tachos de cobre ou ferro batido, conforme a região, o número e o tamanho,
dependendo do produtor;
7) Gamela grande de madeira (tamanho de acordo com o engenho);
8) Gamelas pequenas para bater a massa;
9) Formas de madeira (de acordo com o tamanho da rapadura a ser produzida);
10) Mesas grandes de madeira com tamanho adequado;
11) Espátulas de madeira de vários tamanhos;
12) Passadeira (cuia ou bacia com furos presa numa vara);
13) Peneiras;
14) Cuias ou bacias presas em varas para mexer o mel e a garapa;
Observação: as dimensões dos diversos utensílios dependem do tamanho do engenho e
da quantidade de cana a ser trabalhada.
CUSTOS DE PRODUÇÃO
Os gastos totais relacionados ao processo produtivo são denominados custos de
produção de um produto ou serviço. Correspondem à soma dos custos de transformação e de
transição e envolvem os chamados custos diretos e os indiretos. Os custos diretos são aqueles
dispendidos para produzir as unidades do produto final; são os custos com aquisição de
insumos, mão de obra e matérias primas. Os custos indiretos são aqueles relacionados
indiretamente com a produção do produto final; são os custos com a depreciação, a
manutenção, o seguro, o aluguel do parque fabril etc. os custos totais são a soma dos custos
diretos mais os custos indiretos.
Os custos também podem ser classificados em custos fixos (não se alteram com a
variação da quantidade de bens ou serviços produzidos) e custos variáveis (variam em relação
direta com a variação das quantidades produzidas).
De acordo com Martins (2003), “custo é todo gasto relativo ao bem ou serviço
utilizado na produção de outros bens ou serviços”.
Os custos devem ser calculados para cada unidade produtiva, de acordo com a
tecnologia adotada e os preços correntes no local em que será implantada a fábrica. Para tanto,
para cada projeto a implantar deve ser feito um estudo especifico, ajustando valores,
investimentos e outros dados do mercado.
O SEBRAE de Minas Gerais realizou uma pesquisa na região de Lavras para
identificar os custos de produção da rapadura de 650 g. Segundo a pesquisa, os preços médios
pagos aos produtores de Lavras (MG) foram R$ 1,00 para as rapaduras puras em 2004 e para
a rapadura mista o preço médio foi de R$ 1,50 no mercado local. Como, em média, uma
tonelada de cana moída com uma extração de 50% de garapa produz de 70 a 100 kg de
rapadura, ou seja, de 100 a 150 rapaduras de 650 gramas, o faturamento obtido através desta
venda variou entre R$ 100,00 e R$ 150,00, o que gerou um lucro bruto com a venda acima
mencionada de R$ 42,00 a R$ 63,00 por tonelada de cana para a rapadura pura e de R$ 150,00
e R$ 225,00 para a rapadura mista, descontando-se os custos de produção e não se
considerando os impostos que incidem sobre a venda do produto. O lucro bruto, neste caso,
variou entre R$ 80,00 e R$ 120,00, não considerados os impostos incidentes.
COMERCIALIZAÇÃO DA RAPADURA
A rapadura é comercializada na própria unidade de produção e em cidades próximas,
através de intermediários que a revendem para negociação em feiras e mercearias do interior e
supermercados das grandes cidades. Parte da produção é também comercializada em lojas de
produtos naturais, restaurantes e, em alguns casos, com instituições governamentais.
Trata-se de um mercado consumidor em declínio, formado por famílias de baixa renda
que ainda mantêm os hábitos de consumo, inclusive por ser a rapadura de preço acessível e
conter elevado teor energético em termos alimentares. (LUNA, 1997)
Nas cidades nordestinas de maior porte, a rapadura é comercializada, principalmente,
nas feiras livres dos bairros da periferia, onde residem as famílias que migraram das regiões
rurais, em razão das conhecidas dificuldades de suporte econômico no semiárido. (LIMA &
CAVALCANTI, 2001) Os autores apontam como fatores novos a introdução da rapadura na
merenda escolar de vários municípios e sua aquisição pela Companhia Nacional de
Abastecimento (CONAB) para compor as cestas básicas distribuídas às famílias indigentes.
Ainda conforme os autores citados, o quadro da comercialização da rapadura é ainda
bastante difícil para os produtores, ficando os mesmos sob o domínio do capital comercial em
diferentes instâncias. A atomização da produção e a carência de capital de giro, em geral,
levam os produtores a comercializarem a rapadura nos próprios engenhos aos atravessadores
que, geralmente, passam por lá coletando o produto, sendo eles pequenos comerciantes ou
caminhoneiros que levam a produção dos engenhos para comercialização nas pequenas e
médias cidades.
Os produtores operam no mercado onde ocorre baixa concorrência, devido à pequena
escala de produção (baixo investimento inicial) e perfil do consumidor regional, com baixa
exigência de qualidade. Como um produto artesanal e de pequena escala, utiliza tecnologias
simplificadas e de baixo custo, constituindo fator de competitividade o domínio do
conhecimento do ponto de cozimento e processamento do produto, que são essenciais na
durabilidade da rapadura e na sua comercialização.
Comercializada em barras ou tabletes de formas e pesos diversos, possui versões
sofisticadas, temperadas com especiarias (cravo, gengibre e erva doce), coco, castanha de
caju, amendoim, casca de laranja e pedaços de frutas.
A principal dificuldade da comercialização da rapadura está na falta de padronização,
sendo comercializada, sobretudo, no mercado informal por atravessadores, dificultando a
estruturação e a organização dos canais de comercialização direta ou com o setor varejista.
Atualmente, a rapadura é comercializada em formato de tijolos, normalmente pesando
de 600 g a 1.200 g, ou em tabletes de 25 g a 50 g, embaladas em caixas de papelão, filmes
plásticos e em papel de bala (bombom), que se constituem em uma opção moderna de
consumo do produto. (SBRT, 2007)
Com relação ao mercado externo, os produtores brasileiros terão de introduzir
mudanças no processo produtivo, principalmente para assegurar a qualidade e a padronização
do produto, a higiene das unidades produtivas e os cuidados na qualidade da matéria prima, da
água utilizada e da embalagem, pois o mercado internacional é altamente competitivo, muito
exigente e depende, em grande parcela, de intermediários exportadores. Outro ponto
importante é a qualificação da mão de obra, que é um fator de melhoria da qualidade do
produto e do sucesso do empreendimento.
As perspectivas da comercialização para o mercados externo são favoráveis e os
preços são atrativos, tendo em conta que é crescente a preferência dos consumidores dos
países desenvolvidos pro produtos naturais.
RECEITAS DE RAPADURA
1) Sorvete de rapadura
Ingredientes (receita para 10 porções):
- 6 ovos (gemas e claras separadas);
- 1 litro de leite;
- 1 rapadura de 500 g;
2 latas de creme de leite;
1 cálice de suco de limão (para cortar o doce excessivo da rapadura).
Modo de fazer:
- Raspar a rapadura e bater no liquidificador com meio litro de leite. O restante do leite deve
ser aquecido em banho-maria;
- Adicione, lentamente, as gemas (mantenha o fogo brando) e faça o mingau;
- À parte, bata as claras em neve; abra o creme de leite e misture, numa tigela grande, a
rapadura batida, o creme de leite, o mingau da gema e o suco de limão;
- Acrescente a clara com auxílio de uma colher de pau e levar ao congelador. Quando estiver
consistente, cortar com uma faca de sorvete e bater na batedeira elétrica. Em seguida, levar
novamente ao congelador.
2) Caipirinha de rapadura
Ingredientes:
- 1 dose de cachaça;
- 2 colheres de rapadura picada;
- Suco de meio limão tahiti.
Modo de preparo:
- Colocar todos os ingredientes em uma coqueteleira;
- Completar com gelo e bater;
- Guarnecer um copo tipo long drink com açúcar mascavo;
- Servir com uma casquinha de limão cortada em espiral.
3) Bolo de Rapadura com Cobertura de Castanha
Ingredientes:
Para a Massa:
2 xícaras (chá) de rapadura em pedaços;
1 xícara (chá) de água;
4 ovos (claras em neve);
½ xícara (chá) de açúcar;
200 gramas de manteiga;
1 lata de leite condensado;
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de fermento químico em pó;
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio.
Para a Cobertura:
1 lata de leite condensado;
100 gramas de castanha de caju picada.
Modo de preparo: Para a massa, coloque a rapadura em uma panela com a água. Cozinhe até
que derreta e deixe esfriar. Na batedeira, bata as claras em neve com o açúcar e reserve. Em
seguida, bata as gemas junto com a manteiga e o leite condensado até ficar um creme.
Acrescente, intercalando, 1 xícara (chá) da rapadura líquida reservada e a farinha, já
misturada com o fermento e o bicarbonato. Transfira para uma assadeira untada e
enfarinhada. Leve ao forno moderado (180º) por aproximadamente 1 hora ou até que esteja
bem assado. Tire do forno, desenforme e sirva com a cobertura.
Para a cobertura, coloque o leite condensado em um bowl com 1 xícara (chá) do caldo de
rapadura e misture bem. Regue o bolo e decore com as castanhas por cima.
4) Rapadura de leite
Ingredientes:
1/2 xícara de leite;
1 colher de sopa de margarina;
250 g de leite em pó integral;
500 g de açúcar;
Margarina para untar.
Modo de preparo:
Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto até dissolver o açúcar.
Quando começar a ferver, diminua a chama e mexa por 10 minutos. Depois, desligue e mexa
de vez em quando durante 10 minutos ou até engrossar um pouco. Espalhe a massa em uma
assadeira untada e alise bem, para que fique uniforme. Deixe esfriar e corte no tamanho
desejado.
Dica: Para alisar, utilize uma colher de sopa untada com margarina no dorso. Bom apetite.
5) Rapadura de amendoim com leite condensado
Ingredientes:
500g de amendoim com casca;
2 xícaras de açúcar;
1 lata de leite condensado.
Modo de preparo:
1º Coloque em uma panela o amendoim e o açúcar, leve ao fogo até o açúcar ficar dourado
(caramelar). Com a panela ainda no fogo, coloque o leite condensado e misture mexendo
rapidamente.
2º Unte um refratário com pouca margarina e distribua em pequenas porções de acordo com o
tamanho que preferir as rapaduras. Espere esfriar e se delicie.
6) Bolachas de rapadura
Ingredientes:
1 ½ colher (sopa) de fermento em pó;
3 colheres (sopa) de manteiga caseira;
1 colher (sopa) de bicabornato;
2 ½ quilos de farinha de trigo;
2 copos americanos de água;
1 copo americano de leite;
1 rapadura;
3 ovos.
Modo de preparo:
Divida a rapadura em quatro partes para derreter mais rápido. Depois da rapadura partida
coloque a água para ferver. Dentro de 15 minutos a rapadura estará derretida. Agora misture
em outro recipiente os ingredientes. Primeiro o bicabornato, seguido do fermento, depois a
manteiga, em seguida a rapadura derretida e mexa levemente. Agora coloque o leite. Misture,
deixe esfriar por 10 minutos enquanto bate os ovos na clara em neve. Acrescente a clara em
neve à mistura, em seguida coloque a farinha. Misture e amasse bem a massa até soltar da
vasilha. Unte o tabuleiro para enrolar. Leve ao forno por 20 minutos.
Dica: A massa não pode ser demorada para enrolar.
7) Bolo de rapadura
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de rapadura em pedaços;
4 ovos;
200 g de manteiga;
1 lata de Leite Moça Tradicional;
2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de fermento químico em pó;
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio.
Cobertura:
1 lata de Leite Moça Tradicional;
100 g de castanha-de-caju .
Modo de Preparo:
Leve os pedaços de rapadura ao fogo com uma xícara (chá) de água e deixe ferver em fogo
baixo por cerca de 15 minutos. Retire do fogo, coe e reserve o caldo. Bata as claras em neve e
reserve. Bata a manteiga com o leite moça, as gemas e uma xícara (chá) do caldo de rapadura.
Acrescente a farinha de trigo, o fermento em pó e o bicarbonato. Por último, adicione as
claras batidas em neve. Coloque em uma fôrma com furo central (28 cm de diâmetro), untada
e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar em forno médio (180°C), pré-aquecido, por
cerca de 40 minutos. Retire do forno, espere amornar e desenforme.
Cobertura:
Misture o leite moça com o restante do caldo da rapadura e leve ao fogo baixo por cerca de 8
minutos, mexendo sempre. Retire e cubra o bolo. Decore com as castanhas-de-caju.
Dicas:
- A rapadura é o caldo de cana concentrado pelo calor e tratado de maneira que se solidifica.
Quando usada em bolos, deixa a massa mais macia.
- A castanha-de-caju pode ser substituída por amendoim.
- Se quiser, decore o bolo com castanhas-de-caju inteiras.
Congelamento:
Depois de desenformado, embale o bolo inteiro, sem a cobertura, em papel de alumínio e
depois coloque dentro de um saco plástico. Feche, etiquete e congele em freezer ou duplex
por até 3 meses. Para descongelar, deixe na geladeira, ainda embalado, por cerca de 6 horas
ou 2 horas em temperatura ambiente. Retire da embalagem, coloque a cobertura e sirva.
Microondas: Não indicamos o preparo desta receita em microondas, pois o seu resultado não
é satisfatório.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Na região da serra da Ibiapaba, do lado cearense, a rapadura é fabricada mediante um
processo que resulta em um produto de tamanho padrão, variando em cor, consistência e
gosto, de acordo com a variedade de cana utilizada e com as condições de solo da
propriedade.
Basicamente, a rapadura produzida na região se apresenta de duas formas: uma mais
escura (marrom escura) e outra mais clara (marrom clara ou esverdeada), podendo, ainda, ser
de consistência dura ou mais mole (encerada). A cor clara é obtida por meio da utilização de
um produto químico conhecido por “Alvim”, que tem a aparência do açúcar cristal. Acreditase que os dois tipos destinam-se a atender às diversas preferências dos consumidores pelo
produto, uma vez que o consumidor da rapadura encerada não gosta do outro tipo e viceversa.
No Estado do Piauí, a variedade de tipos e cores é maior do que no Estado do Ceará, a
exemplo da rapadura produzida no extremo-sul do Piauí (região de Corrente), que se
apresenta bem maior (pesando cerca de dois quilos) e de cor escura (quase preta). Outro
diferencial que se observa é que o tamanho padrão de regiões produtoras do Piauí, como a
região da “Puba” (no Município de Barras) é um pouco maior do que o padrão cearense, e a
preferência do consumidor piauiense é pela rapadura encerada.
A cana para fabricação da rapadura deve apresentar a maturação ideal, que é atingida
num período de 12 a 18 meses após o plantio, dependendo da variedade. Neste ponto, o caldo
atinge um Brix mínimo de 18%. Deve ser cultivada em solos devidamente corrigidos quanto
aos teores de nitrogênio, fósforo e potássio.
Cana verde, passada ou queimada não produzem a cristalização necessária à
fabricação de rapadura ou resultam em produto escuro, sujeito à mela e com menor
rendimento. O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada,
observando-se a capacidade de produção diária da unidade de processamento. O corte deve
ser feito em bisel, para facilitar a entrada na moenda. A moagem da cana deve acontecer logo
após o corte ou no tempo máximo de 36 horas, após o corte. As moendas devem ser lavadas
antes e depois da moagem da cana.
Alguns produtores estão buscando financiamento para implantação de engenhos mais
modernos, contando, inclusive, com consultores na área de tecnologia de alimentos e
especialistas em tecnologia da produção de rapadura, o que deverá, em médio prazo, provocar
mudanças mais pronunciadas no setor rapadureiro. Espera-se que, em futuro próximo, essas
mudanças promovam a diversificação de produtos e embalagens, assim como a expansão do
mercado interno e externo.
De outra parte, em algumas regiões produtoras, já ocorre o desenvolvimento do
associativismo, o que se considera bastante positivo no sentido de melhoria nas condições de
redução de custos e maior poder de barganha dos produtores diante dos atravessadores
(intermediários comerciais), o que poderá repercutir na capitalização e na expansão da escala
de produção das unidades produtoras.
Diante do contexto econômico da produção de rapadura, podem-se elencar algumas
medidas que poderão garantir maior rentabilidade do setor no Nordeste:
1) Utilização de modernas técnicas de irrigação dos canaviais;
2) Treinamento e acompanhamento técnico pelo sistema de assistência técnica e
extensão rural por parte dos órgãos governamentais;
3) Padronização de tamanho, peso e qualidade dos produtos;
4) Diversificação do tamanho da rapadura, de acordo com a preferência dos
consumidores;
5) Uso de sistemas de embalagem que diminuam as perdas durante o transporte e o
armazenamento;
6) Facilidade de acesso ao crédito para investimento e custeio da atividade;
7) Organização dos produtores em sistemas associativos (cooperativas e associações
de produtores);
8) Divulgação das qualidades nutritivas na rapadura;
9) Maior conhecimento do mercado atual e das suas potencialidades por parte dos
produtores;
10) Melhoria da gestão e da profissionalização do empresariado rural do setor;
11) Controle da produção, dos custos de produção e das receitas geradas pelas
unidades produtivas.
Finalmente, ressalta-se que a elevada atomização da produção, associada à situação de
informalidade, é um aspecto que dificulta a expansão do setor, pois limita o acesso ao
mercado institucional, que tem mais perspectivas de crescimento, limitando também a
inclusão de novos consumidores de maior poder aquisitivo no mercado.
REFERÊNCIAS
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