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EssentialGourmet
Buried
treasures
THEY ARE A TRUE DELICACY, WITH PRICES
EXCEEDING THOUSANDS OF EUROS PER KILO.
TRUFFLES HAVE ARRIVED IN THE ALGARVE, COURTESY
OF FUNGILICIOUS
SÃO UMA VERDADEIRA IGUARIA, COM PREÇOS
QUE PODEM ULTRAPASSAR OS MILHARES DE
EUROS POR QUILO. AS TRUFAS CHEGARAM AO
ALGARVE, CORTESIA DA FUNGILICIOUS
TEXT ANA TAVARES
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EssentialGourmet
ALEXANDER STANDKE AND MIRA WOSCHEK
I
t weighed 900g and was sold at auction
for €105,000. No, we're not talking about
a precious jewel, but rather the fruiting body
of a fungus, more specifically a type of tuber.
Yes, we're talking about a truffle. Snapped up
by a buyer from Hong Kong, the truffle (in
this case a white one) was sold in the city of
Alba in Northern Italy – best known for the
quality of these delicacies – in November
2010. Although the Algarve doesn't have
gourmet treats like these as yet – there are
rumours of truffles being found in
Monchique, but in general they are an
ingredient that's difficult to find on the
market –, one couple of foreign residents is
committed to filling this gap.
Alexander Standke and Mira Woschek
are two Germans who moved to Portugal
seven and 15 years ago, respectively. He is a
professional landscape gardener, she started 왘왘
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P
esava 900 gramas e foi vendida em leilão
por €105 000. E não, não estamos a falar
de uma joia, mas sim do corpo frutífero de um
fungo, mais concretamente de uma espécie de
Tuber, ou seja, de uma trufa. Arrematada por um
comprador de Hong Kong, a trufa, neste caso
branca, foi vendida na cidade de Alba, no norte de
Itália – conhecida exatamente pela qualidade
destas iguarias -, em novembro de 2010. Apesar de
no Algarve ainda não se verificarem 'fenómenos'
destes – há rumores de quem as tenha apanhado
em Monchique mas, no geral, são um produto
difícil de encontrar no mercado -, um casal de
residentes estrangeiros está empenhado em
preencher esta lacuna.
Alexander Standke e Mira Woschek são dois
alemães que se mudaram para Portugal há sete e
15 anos, respetivamente. Ele é jardineiro paisagista
profissional, ela começou a desenvolver a empresa
assim que terminou o 12º ano, mas ambos 왘왘
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EssentialGourmet
developing the company as soon as she
finished high school, but both boast
extensive experience in the food sector,
whether it's waiting on tables or working in
the kitchens of some of the region's
restaurants. It was behind the Algarve's
culinary scenes that their passion for food
and cooking with truffles and mushrooms
became a business idea. So they embarked
on various training workshops to gain further
knowledge of these fungi, namely with the
German expert known as the “truffle pope”,
Dieter Honstrass and it's with Honstrass that
the couple hope to one day teach their dogs
to find truffles, as these are very often found
by the roots of oak and chestnut trees by
using the heightened sense of smell of
specially trained dogs or pigs.
In the meantime, and considering how
difficult it is to find these products in
Portugal, the couple decided to go ahead
with creating Fungilicious in May 2014.
“Our experience shows that ordering online
comes with a high risk of not getting the
desired quality. To avoid that risk, we have
established a network to keep the distance
between the producer and the client as short
as possible but with quality control, so that
only the freshest produce of the highest
quality reaches our customer,” says Mira.
And how do they do it? By contacting
truffle producers directly in France, Italy,
Spain and Australia (this last one, because of
its location in the southern hemisphere,
allows the business-owners to supply the
likes of the Tuber melanosporum, or black
truffle, during the summer, when it can only
be found in Europe between December and
March), and by using carriers, Alexander and
Mira can then bring the products to Portugal
as quickly as possible with the least number
of middlemen. In November, for example,
they were at the International White Truffle
Fair in Alba to make more contacts.
When it comes to the fresh mushrooms
sold by the brand, they usually come from
the northern region of Trás-os-Montes or
Spain. “To ensure the highest quality and
freshness, we don't keep our mushrooms and
truffles in stock, because they are a delicate
product that requires very special
transportation and storage conditions, and
should be eaten as fresh as possible. The
process requires our clients to order the
product around five days in advance,”
explains Mira.
Amongst the fresh mushrooms sold by
Fungilicious – all wild – are the Boletus,
Cantharellus, Morchella, Craterellus and
Lactarious Deliciosus. On the truffle front,
besides the black truffle (Tuber
melanosporum) and the Alba white truffle
(Tuber magnatum Pico), the couple also sells
the winter black truffle or nutmeg truffle www.open-media.net 82
contam com uma ampla experiência no setor
gastronómico, tanto a servir às mesas, como nas
cozinhas de alguns restaurantes da região.
Foi exatamente nos bastidores culinários do
Algarve que a sua paixão por comida e por cozinhar
trufas e cogumelos se tornou numa ideia de
negócio. Embarcaram então em várias formações
para aprofundar os seus conhecimentos sobre
estes fungos, nomeadamente com um especialista
alemão conhecido como o “papa das trufas”, Dieter
Honstrass. É com Honstrass que o casal pretende
um dia ensinar os seus cães a procurar trufas, já que
estas são muitas vezes encontradas junto à raiz de
carvalhos e castanheiras com recurso ao apurado
olfato de cães ou porcos treinados para este fim.
Entretanto, e confirmada a dificuldade em
encontrar estes produtos em Portugal, o casal
decidiu avançar com a criação da Fungilicious em
maio de 2014. “As nossas experiências mostraram
que encomendar pela Internet acarreta um risco
elevado de não conseguirmos a qualidade
desejada. Para evitar este risco, estabelecemos uma
rede para manter a mínima distância entre o
produtor e o cliente, mas com controlo de qualidade, para que só os produtos mais frescos
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(Tuber
brumale) and the summer truffle
(Tuber aestivum), as well as other types of
truffle in their own juice. However, some of
the most sought-after products are the sliced
summer truffle, the truffle olive oil and the
truffle balsamic vinegar reduction. The prices
vary between €11.95 and €44, with the
price of fresh truffles by the kilo
commanding anything between €400 and
€6,000. The mushrooms sell for between
€25 and €40 per kilo, depending on the
variety of the fungus in question.
The easiest way to purchase the
Fungilicious products is by contacting Mira
and
Alexander
(www.fungilicious.eu).
Amongst their clients are some of the
Algarve's top restaurants, as well as luxury
hotels, but the couple want to keep looking
for more physical stores to sell their
products. These, they say, are the perfect
match for Algarvean gastronomy, namely
local cheeses, honey, sausages and pâtés
and chocolate.
It's also for this reason that the couple
has already been doing field tests to
produce truffles in the Algarve since the
beginning of 2014. According to them,the
first results will come back in five years or
so. It could well be that the Algarve
becomes part of this phenomenon. e da mais alta qualidade cheguem ao nosso
cliente”, disse Mira.
E como é que isto é feito? Ao contatarem
diretamente com produtores de trufas em França,
Itália, Espanha e Austrália (esta última, por se situar
no hemisfério sul, permite aos empresários fornecer
espécies como a Tuber melanosporum ou trufa
negra também durante o verão, quando esta só se
encontra na Europa entre dezembro e março),
Alexander e Mira conseguem depois, através de
transportadoras, trazer os produtos o mais
rapidamente possível para Portugal e com o
mínimo de intermediários. Em novembro, por
exemplo, estiveram em Alba, na Feira Internacional
da Trufa Branca, para fazer mais contatos.
Já os cogumelos frescos vendidos pela marca
vêm normalmente da região nortenha de Trás-osMontes ou de Espanha. “Para garantir a mais alta
qualidade e frescura, não mantemos os nossos
cogumelos e trufas em stock, porque são um
produto delicado que requere condições muito
especiais de transporte e de armazenamento, e que
deve ser consumido o mais fresco possível. O
processo requere que os nossos clientes
encomendem o produto mais ou menos com
cinco dias de antecedência”, explicou Mira.
Entre os cogumelos frescos vendidos pela
Fungilicious – todos selvagens – estão os Boletus,
Cantharellus, Morchella, Craterellus e Lactarious
Deliciosus. Já no que diz respeito às trufas, para
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além da trufa negra (Tuber melanosporum) e da
trufa branca de Alba (Tuber magnatum Pico), o
casal comercializa ainda a trufa moscada (Tuber
brumale) e a trufa de verão (Tuber aestivum),
algumas das quais também disponíveis no próprio
caldo. No entanto, entre os produtos mais
procurados estão as lâminas de trufa de verão, o
azeite e a redução de vinagre balsâmico trufados, e
também o queijo de ovelha trufado. Os preços dos
produtos variam entre os €11.95 e os €44, sendo
que o preço das trufas frescas por quilo pode oscilar
entre os €400 e os €6000, e o dos cogumelos entre
os €25 e os €40 por quilo, dependendo sempre da
variedade do fungo em questão.
A forma mais fácil de adquirir os produtos da
Fungilicious é entrar em contacto com Mira e
Alexander (www.fungilicious.eu). Entre os clientes
já se encontram alguns restaurantes de topo do
Algarve, bem como hotéis de luxo, mas o casal quer
continuar à procura de mais lojas físicas para vender
os seus produtos. Estes, dizem, combinam
lindamente com a gastronomia algarvia,
nomeadamente com os queijos locais, mel,
enchidos e patês e chocolate. É também por este
motivo que o casal já se encontra a fazer testes no
terreno para produzir trufas no Algarve desde o
início de 2014. Os primeiros resultados, afirmam,
vão ser obtidos dentro de mais ou menos cinco
anos. Pode ser que o Algarve passe a fazer parte
deste fenómeno.