C:\Meus documentos\BRAZILIAN200

Transcrição

Avaliação de Embalagens de Hortaliças
Folhosas Minimamente Processadas do
Mercado Brasileiro
Evaluation of Packages for Minimally
Processed Green Leafy Vegetables for the
Brazilian Market
AUTORES
AUTHORS
) Claire Isabel G.L. SARANTÓPOULOS
RESUMO
Léa Mariza de OLIVEIRA
Centro de Tecnologia de Embalagem-CETEA/ITAL
Av. Brasil, 2880, Caixa Postal 139
CEP 13073-001 Campinas-SP
Fone: (0xx19) 3743-1900
e-mail: [email protected]
Thalita Barreto Freire de OLIVEIRA
Faculdade de Engenharia de Alimentos-FEA/UNICAMP
O objetivo deste trabalho foi avaliar sistemas de embalagem com atmosfera modificada
para hortaliças em folhas minimamente processadas, comercializadas no País. Quatro tipos
de hortaliças: alface americana, agrião, rúcula e escarola, em embalagens com 150 a 200g,
de duas marcas comerciais (A e B), foram analisadas quanto ao teor de O2 e CO2 das
embalagens e quanto às características sensoriais, durante o armazenamento a 5,5±1,0 ºC.
As embalagens foram caracterizadas e verificou-se que todos os filmes eram multicamada de
BOPP/PEBD (espessura total entre 60 e 70µm), taxas de permeabilidade ao O2 de 1762 2006 e ao CO2 de 4988 - 5931 cm3(CNTP)/m2/dia a 25ºC e 1 atm, área de permeação de 0,12
- 0,13m2 e termossoldagem por impulso elétrico, sem problemas de vazamento. As embalagens
de alface americana das marcas A e B apresentaram atmosferas com concentrações de
6,7%O2/17,0%CO2 e 4,9%O2/8,6%CO2, respectivamente, após cinco dias (vida-útil definida
pelos fabricantes). A alface da marca A apresentou qualidade aceitável durante sete dias,
provavelmente decorrente da alta concentração de CO2, e a da marca B apenas quatro dias.
O escurecimento das nervuras e o russet spotting foram os fatores que definiram a vida-útil
da alface. Nas embalagens de rúcula e escarola da marca A, baixas concentrações de O2
(0,04-0,07%), geraram um ambiente anaeróbio, limitando a vida-útil em quatro dias, tempo
inferior àquele definido pelo fabricante (cinco dias). Na marca B, baixos teores de O2 e altos
teores de CO2, 1,4%O2/16,3%CO2 para a escarola e 1,4%O2/11,0%CO2 para a rúcula, foram
associados à vida-útil de cinco dias, limitada na escarola pelo escurecimento das bordas e na
rúcula, pela perda de turgescência. Após cinco dias, as embalagens de agrião da marca A
apresentavam atmosfera de 2,4%O2/10,2%CO2, enquanto na marca B a atmosfera era de
4,0%O2/13,3%CO2. A qualidade do agrião foi considerada aceitável até cinco dias, como
especificava os produtores, em função da perda de turgescência.
SUMMARY
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Hortaliças; Embalagem com atmosfera modificada;
Embalagem plástica; Permeabilidade de embalagem /
Produce; Modified atmosphere packaging; Plastic
packages; Gas permeability.
Braz. J. Food Technol., 5:53-60, 2002
The goal of the present study was to evaluate modified atmosphere packaging
systems for minimally processed green leafy vegetables marketed in Brazil. Four types of leafy
vegetable: Iceberg lettuce, watercress, roquette and endive, packaged in 150 to 200g
plastic bag packs and from of two different brands (A and B), were analyzed with respect to
O2 and CO2 levels in the headspace of the packages and the results showed that all the
packages were made of multilayer BOPP/PEBD (total film thickness ranging from 60 to
70µm) with a total permeation area of 0.12 - 0.13 m2. The gas transmission rates of the
packaging materias were 1762 - 2006 and 4988 – 5931 cm3(CNTP)/m2/day at 25 ºC and 1
atm for O2 and CO2, respectively. The bags were heat sealed by electrical impulse and no
leakage of any kind was observed. The atmosphere inside the packages of American lettuce
was found to contain 6.7%O2/17.0%CO2 (brand A) and 4.9%O2/8.6%CO2 (brand B), after
five days of storage (shelf-life defined by the manufactures). Brand A lettuce presented
acceptable quality for up to seven days, probably due to the high CO2 concentration,
whereas the quality of the brand B product remained acceptable for only four days. For both
brands, the development of dark color tones on the veins and russet spotting were used as
the parameters for shelf-life definition. As for the packages containing brand A roquette and
curly endive, the low O2 levels (0.04 - 0.07%) detected after three days resulted the
development of an anaerobic environment, which limited the acceptable keeping quality of
the product to four days. This period was shorter than the shelf-life set by the manufacturer
(five days). For of brand B, the gas levels after five days – 1.4%O2/16.3%CO2 for endive and
1.4%O2/11.0%CO2 for roquette - were compatible with the 5-day-shelf-life, the limiting
factor being the development of dark color tones on the leaf margins (endive) and the loss of
turgidity (roquette). After five days, the atmosphere in the packages of watercress contained
2.4%O2/10.2%CO2 (brand A) and 4.0%O2/13.3%CO2 (brand B). The watercress maintained
acceptable keeping quality for up to five days (as specified by the manufacturers), after which
time an excessive loss of turgidity set in.
53
Recebido / Received: 10/05/2001. Aprovado / Approved: 24/01/2002.
C. I. G. L. SARANTÓPOULOS
et al.
1. INTRODUÇÃO
A comercialização de hortaliças minimamente
processadas é um mercado crescente, devido à praticidade
que elas oferecem (SOUZA, 2001). Contudo, a manutenção da
qualidade destes produtos durante armazenagem ainda é um
dos principais obstáculos na conquista de novos mercados.
O produtos minimamente processados apresentam
uma vida-útil menor que das hortaliças inteiras
(CANTWELL,1992, BALDWIN et al., 1995), pois os processos
metabólicos são acelerados pelas etapas de processamento.
O dano físico, causado pelo manuseio ou corte no preparo,
aumenta a taxa de respiração e eventual produção de etileno,
em poucos minutos. Também ocorrem reações bioquímicas
responsáveis por mudanças na cor, no aroma, no sabor, na
textura e na qualidade nutricional. O impacto pelo corte e
esmagamento pode ser reduzido pelo resfriamento do
produto antes do processamento. O controle da temperatura
depois do processamento também é um ponto crítico na
redução do metabolismo acelerado induzido pelo corte.
Entretanto, essa temperatura deve limitar a taxa metabólica,
de forma a manter as células vivas e preservar a sua qualidade
comestível, sem causar danos fisiológicos (CHITARRA,
CHITARRA, 1990). A umidade relativa também é muito
importante no armazenamento de hortaliças, pois a diferença
de pressão de vapor entre o tecido vegetal e o ar resulta em
transpiração. A faixa de umidade relativa recomendada para
retardar o murchamento de hortaliças varia de 85% a 100%
(HARDENBURG et al., 1986). Portanto, para restringir o
metabolismo de hortaliças minimamente processadas e
aumentar sua vida-útil durante o armazenamento faz-se
necessário o controle da perda de água (transpiração), da
liberação de calor (respiração), da atividade enzimática e da
ação de patógenos, sem causar problemas fisiológicos
(ZUNIGA, 1976).
O tipo de hortaliça, a temperatura de armazenamento,
a composição da atmosfera modificada e a umidade criada
pela embalagem influenciam a microflora do vegetal, afetando
sua qualidade global e a segurança alimentar (BRACKETT, 1987,
ROSA, CARVALHO, 2000).
A otimização de um sistema de embalagem plástica
com atmosfera modificada para hortaliças frescas
minimamente processadas é complexa, pois estes produtos
respiram durante a comercialização. As embalagens devem
controlar os processos fisiológicos, via controle da
composição gasosa ao redor do produto. Este controle se
resume na redução do teor de O2 e na elevação da
concentração de CO2, criando uma atmosfera modificada
capaz de diminuir a velocidade das alterações bioquímicas e
fisiológicas relacionadas à senescência, além de redução da
sensibilidade ao etileno, menor injúria pelo frio e menor
severidade no ataque de patógenos ao produto.
Segundo KADER (1995), as hortaliças têm tolerância
variável à baixa concentração de O 2 e à alta concentração de
CO 2, pois níveis muito baixos de O2 e muito altos de CO 2
podem causar danos fisiológicos nos produtos in natura, como
a respiração anaeróbia. Por exemplo, a alface é muito sensível
a danos causados por exposição a altos teores de CO 2
Mercado Brasileiro
(STEWART, VOTA, 1971, KADER, MORRIS, 1977 apud KE,
SALTVEIT, 1989). Contudo, na literatura existe controvérsia
sobre os níveis de CO 2 e O 2 causadores de danos. CAMERON
et al. (1995) afirmam que concentrações de CO 2 superiores a
2% podem levar ao escurecimento de nervuras no alface. Por
outro lado, BALLANTYNE et al. (1988) não constataram
alterações de cor em alface durante 19 a 20 dias de estocagem,
em embalagem com concentração de CO 2 superior a 10%.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação da
especificação de sistemas de acondicionamento de 4 tipos de
hortaliças minimamente processadas: agrião, rúcula, escarola
e alface americana, embaladas em atmosfera modificada com
injeção de misturas gasosas.
2. METODOLOGIA
Foram avaliadas as embalagens plásticas de quatro
hortaliças comercializadas na forma de folhas inteiras: agrião,
rúcula (ambos em embalagens de 150g), escarola e alface
americana (ambas em embalagens de 200g), de duas marcas
comerciais: A e B, cujos produtores estão instalados no Estado
de São Paulo e são considerados representativos das melhores
empresas de hortaliças processadas para o mercado de varejo
do País.
Os produtos foram adquiridos em supermercados da
cidade de Campinas e estocados sob refrigeração a 5,5 ± 1ºC.
As embalagens foram caracterizadas quanto a
composição polimérica do filme, espessuras totais e parciais,
taxas de permeabilidade ao O 2 e ao CO 2, área de permeação,
volume e composição de gases no espaço-livre da embalagem
e integridade e tipo de selagem. As hortaliças foram avaliadas
quanto a características sensoriais como: qualidade global,
russet spotting (lesões pardo-avermelhadas) e escurecimento
de bordas e de nervuras das folhas.
2.1 Análise sensorial
As avaliações sensoriais foram realizadas por meio de
escalas estruturadas de 5 pontos, sendo cada um destes
referentes a uma determinada intensidade em relação ao
atributo avaliado (MONTEIRO, 1984, MEILGAARD et al., 1988).
Os pontos extremos e intermediários das escalas de cada
atributo são descritos a seguir:
• Qualidade global: 1 - extremamente pobre, 3 - regular e
5 - excelente;
• Escurecimento de bordas e escurecimento de nervuras
das folhas: 1 - ausente, 3 - moderado e 5 - muito severo;
• Russet spotting: 1 - ausente, 3 - moderado e 5 - muito
severo (somente para a alface).
O ponto mediano de cada escala foi considerado o
limite para a venda do produto em relação ao atributo
avaliado, ou seja, após atingir esta nota o produto não se
encontrava atrativo, tendo perdido seu valor comercial.
54
et al.
2.2 Composição e volume de gás na atmosfera das
embalagens
A concentração de gases do espaço-livre do interior
das embalagens, em termos de O2 e CO 2, foi determinada
com um analisador de gases marca PBI Dansensor, modelo
Combi Check 9800-1. Foram coletados 30mL de gás do interior
das embalagens, através da inserção da agulha do amostrador
automático do aparelho em um septo colado na superfície da
embalagem. As concentrações de O2 e CO 2 foram expressas
em porcentagem (v/v).
O volume de gás do espaço-livre das embalagens foi
determinado por meio da coleta dos gases da embalagem
submersa em água. Utilizou-se um recipiente de 20L cheio
com água a 25 ºC, no qual foi imersa, de boca para baixo, uma
proveta cheia com água. Um funil de vidro foi acoplado à
boca da proveta imersa em água. As embalagens foram
perfuradas sob o funil e o gás presente no seu interior expulsou
a água da proveta, sendo o volume deslocado de água
equivalente ao volume de gás presente no espaço-livre das
embalagens (OLIVEIRA et al., 1996).
2.3 Área de permeação das embalagens
A área de permeação das embalagens foi determinada
com régua milimetrada, medindo-se as dimensões da
embalagem entre as regiões de solda. Os resultados foram
expressos em m2.
Mercado Brasileiro
2.6 Taxas de permeabilidade a gases
A taxa de permeabilidade ao O 2 (TPO2) foi determinada
por método coulométrico, segundo procedimento descrito
na norma ASTM D-3985-95, em equipamento Oxtran, modelo
2/20, módulo ST, da Mocon, operando com O 2 puro como gás
permeante, à temperatura de 25ºC e a seco. Durante os
ensaios, o fluxo do gás de arraste a seco foi mantido a 20mL/
min e do O 2 a 40mL/min. A área efetiva de permeação de cada
corpo-de-prova foi de 100cm2. Os resultados médios de duas
replicatas foram corrigidos para 1 atm de gradiente de pressão
parcial de O 2.
A taxa de permeabilidade ao CO 2 foi determinada, por
método de aumento da concentração, segundo metodologia
descrita por OLIVEIRA et al. (1996). Neste ensaio, foram
utilizadas células de difusão, nas quais foram fixados dois
corpos-de-prova, formando três câmaras: superior, central e
inferior. Nas câmaras superior e inferior foi mantido um fluxo
de gás permeante, que ao permear os corpos-de-prova,
acumulou-se na câmara central, fechada para atmosfera. A
intervalos predeterminados, foram retiradas, com seringa
hermética, alíquotas de 0,3mL de gás da câmara central da
célula de difusão, para a quantificação do gás permeante em
cromatógrafo a gás, operando com detetor de condutividade
térmica e coluna Porapack Q. Os resultados de cromatografia
foram analisados por um integrador, com base em curvaspadrões feitas com gases de calibração. A área efetiva de
permeação de cada célula de difusão foi de 94cm2. Os ensaios
foram conduzidos a 25 ºC e a seco. Os resultados obtidos
foram corrigidos para 1atm de gradiente de pressão parcial
de CO 2.
2.4 Integridade da selagem das embalagens
A integridade do sistema de fechamento das
embalagens foi avaliada por meio da aplicação de uma solução
colorida, com baixa tensão superficial (0,5% de rodamina em
n-propanol), na parte interna das selagens. A passagem desta
solução através da selagem é uma indicação de falha na
hermeticidade e ocorre até em canais de 10µm de diâmetro
(HOHMANN, 1985).
2.5 Composição polimérica e espessura dos filmes
A identificação dos polímeros que compõem a
estrutura das embalagens foi feita por espectrofotometria
no infravermelho, utilizando-se equipamento com
transformada de Fourier, Perkin Elmer, modelo 1650. A
técnica utilizada foi a leitura direta do filme. A separação
das camadas plásticas da estrutura foi feita com tetracloreto
de carbono (OLIVEIRA et al., 1996), antes da identificação
de sua composição.
A espessura total e de cada camada plástica do
material de embalagem foi determinada com micrômetro
Mitutoyo digital de ponta plana, com resolução de 1µm
(OLIVEIRA et al., 1996).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização das embalagens
As características das embalagens utilizadas são
apresentadas na Tabela 1. Na composição dos filmes
laminados, a camada de BOPP contribui mais
significativamente para a barreira a gases. Embora esta
camada seja de mesma espessura nas embalagens das
marcas A e B, a maior barreira a gases do filme B é, em
grande parte, decorrente do maior grau de biorientação
das moléculas de polipropileno no processo de fabricação,
além da maior espessura de polietileno.
A área de permeação destes filmes, no sistema de
embalagem, está entre 0,60 e 0,87m 2/kg hortaliças. A
relação entre a área de permeação da embalagem e peso
de produto (Tabela 2) é menor para alface e escarola de
ambas as marcas, pois o mesmo tamanho de embalagem
é usado para maior peso de hortaliça (200g versus
150g). Conseqüentemente, o volume de gás em relação
ao peso do produto também é menor nas embalagens
de alface e escarola, em relação ao agrião e à rúcula
(Tabela 3).
55
et al.
Mercado Brasileiro
TABELA 1. Características das embalagens plásticas.
Marca
comercial
2
Taxa de permeabilidade 2
cm3(CNTP)/m2/dia
Espessura (µm)
Total
Parciais
O2
CO 2
Área de
permeação (m2)
A
BOPP/PEBD
60
22/37
2006
5931
0,13
B
BOPP/PEBD
70
22/46
1762
4988
0,12
BOPP: polipropileno biorientado, PEBD: polietileno de baixa densidade
25ºC e 1atm de gradiente de pressão parcial de gás permeante
TABELA 2. Relação entre área de permeação e peso de
hortaliça.
Marca
Comercial
Área de permeação / Peso de produto (m2 / kg)
Agrião
Alface
Escarola
Rúcula
A
0,87
0,65
0,65
0,87
B
0,80
0,60
0,60
0,80
supermercado (1 dia após a produção) foi de 5,70%O2 e
18,15%CO 2 . Durante o período de armazenamento,
verificou-se a alteração desta atmosfera, atingindo, ao final
de sete dias, 3,71%O2 e 15,25%CO 2 (Figura 1). Isto indica
que o consumo de oxigênio pela respiração do produto foi
maior que a permeação pela embalagem, na temperatura de
estocagem avaliada.
Teor de
gás (%v/v)
1
Composição
Polimérica1
TABELA 3. Volume de gás e relação entre volume de gás/peso
produto.
Marca A
Produto
Marca B
30
25
20
15
10
5
0
%O2
1
Volume do
Espaço -livre
(L)
Volume de gás/
Peso produto
(L/kg)
Volume do
Espaço-livre
(L)
Volume de gás/
Peso produto
(L/kg)
Agrião
2,9
19,3
3,1
20,6
Alface
3,3
16,5
3,2
16,0
Escarola
2,8
14,0
3,0
15,0
Rúcula
2,9
19,3
3,1
20,6
A aparência estufada da embalagem, apreciada pelos
consumidores, é obtida pela injeção de aproximadamente 15
a 20L gás/kg produto. Esta apresentação da embalagem
constitui-se em uma proteção mecânica ao produto, pois a
atmosfera modificada amortece os esforços de impactos e de
compressão sobre a hortaliça. O grande volume de gás
também minimiza as alterações na composição da atmosfera
modificada ao redor dos produtos.
2
3
4
5
6
7
Tempo de estocagem
(dias)
FIGURA 1. Evolução da composição de gases na atmosfera
modificada de embalagens de alface – Marca A, durante
armazenamento refrigerado.
A qualidade global inicial foi avaliada como excelente
(nota 5). Do segundo ao quarto dia, foi classificada como boa
e no sétimo dia, a alface apresentou qualidade global regular,
ou seja, encontrava-se no limite de qualidade aceitável para
comercialização, mostrando início de lesões de russet
spotting.
Alface americana - Marca A
No oitavo dia, o produto foi considerado inaceitável
(nota 2 = qualidade geral pobre) para comercialização,
apesar de túrgido, pois apresentava russet spotting
moderado (nota 3), o que depreciou sua qualidade global.
Verificou-se ligeiro escurecimento de borda e ligeira
descoloração das nervuras para a alface da marca A, no
período. Logo, a alface superou o prazo de validade de
cinco dias fornecido pelo fabricante, pois manteve qualidade
aceitável por sete dias.
A composição da atmosfera modificada no interior das
embalagens de alface da marca A, no dia da aquisição em
Uma atmosfera inicial de alto teor de CO 2 (18%),
associado a uma concentração de O 2 de 6%, foi eficiente no
controle do metabolismo do produto em um sistema de
A termossoldagem das embalagens foi feita por
impulso elétrico e todas as áreas de fechamento estavam
íntegras, não apresentando vazamentos.
3.2 Avaliação dos produtos
56
et al.
embalagem com TPO2 de 2006cm3 (CNTP)/m2/dia e TPCO 2 de
5931cm 3 (CNTP)/m2/dia, 0,65 m2 filme/kg de alface e 15L gás/
kg de produto.
Mercado Brasileiro
um sistema de embalagem e mistura gasosa mais compatíveis
com o controle da respiração aeróbia da hortaliça.
Agrião - Marca A
Alface americana - Marca B
30
25
20
15
10
5
0
Teor de gás
(%v/v)
Teor de gás
(%v/v)
A atmosfera modificada das embalagens de alface da
marca B, no dia da aquisição em supermercado (segundo dia
após produção), foi de 2,30%O2 e 9,92%CO 2 . A composição
da atmosfera alterou-se durante a estocagem refrigerada e no
quinto dia após produção era de 4,93%O 2 e 8,60%CO 2
(Figura 2). A permeação de oxigênio pela embalagem foi maior
que o consumo pela respiração do produto.
A composição da atmosfera gasosa no interior das
embalagens de agrião da marca A, no dia da aquisição (um
dia após a produção), foi de 1,11%O2 e 11,2%CO 2 . Durante
o armazenamento, a concentração de O2 aumentou e a
concentração de CO2 diminuiu até atingirem 2,45%O2 e
10,15%CO 2, no quarto dia de estocagem (Figura 3), indicando
que a permeação de oxigênio foi maior que seu consumo pela
respiração, na temperatura de estudo.
1
2
%O2
3
%O2
1
4
5
6
Tempo de estocagem (dias)
30
25
20
15
10
5
0
A qualidade global do alface, inicialmente (dois dias
após a produção), foi avaliada como excelente (nota 5). No
terceiro dia, foi classificada como boa e, no quarto dia, apenas
regular, quando verificou-se o início de lesões de russet
spotting (nota 2,4) avaliada como ligeira a moderada. No
quinto dia, a qualidade global era pobre, devido à incidência
moderada de russet spotting (nota 2,8). Entretanto, não houve
escurecimento de bordas e alterações significativas na cor
das nervuras.
A vida-útil da alface da marca B foi de quatro dias,
contudo a durabilidade conferida pelo produtor foi de cinco
dias.
Embora uma atmosfera de 2%O 2 e 10%CO 2 (N 2
balanço) seja recomendada para a conservação de alface, ela
não foi mantida pelo sistema de embalagem com TPO2 de
1762 e TPCO 2 de 4988 cm3(CNTP)/m2/dia, 0,60 m2 filme/kg
alface e 16 L gás/kg produto, a 5,5 ±1ºC. Este sistema de
embalagem permitiu o aumento do teor de oxigênio até 5%,
no quarto dia, o que pode ter favorecido a respiração e
limitado a vida-útil a quatro dias. Para esta atmosfera e
produto, um filme com menor taxa de permeabilidade ao
oxigênio poderia ser utilizado para evitar o aumento na
concentração de oxigênio.
Portanto, a alface da marca A manteve por mais tempo
as características de qualidade desejáveis, em parte por utilizar
3
4
5
6
7
modificada de embalagens de alface – Marca B, durante
2
7
modificada de embalagens de agrião – Marca A, durante
A qualidade global na aquisição foi avaliada como
excelente. No segundo dia, foi classificada como boa e no
quarto, foi considerada regular, ou seja, no limite mínimo
exigido para comercialização, enquanto a validade indicada
pelo fabricante era de cinco dias. A vida útil do agrião foi
limitada pela perda de turgescência, que conferiu ao produto
uma aparência murcha. Não foi constatado problema de
coloração neste período.
Uma atmosfera de baixo O 2 (1 a 2,5%) e alto CO 2 (10 a
11%), associada a um sistema de embalagem com TPO2 de
2006 e TPCO 2 de 5931 cm3(CNTP)/m2/dia, 0,87m2/kg de alface
e 19L gás/kg do produto, conserva o agrião apenas por quatro
d i a s a 5±1ºC. O sistema de embalagem preveniu a
anaerobiose, a despeito da baixa concentração inicial de
oxigênio, mas não controlou a perda de turgescência além de
quatro dias.
Agrião - Marca B
A atmosfera modificada das embalagens de agrião
da marca B, no dia da aquisição (dois dias após produção),
foi de 5,5%O2 e 12,2%CO 2 . A composição gasosa no
quarto dia após produção foi de 4,02%O2 e 13,26%CO 2
(Figura 4).
57
Teor de gás
(%v/v)
et al.
A qualidade inicial foi avaliada como excelente. No
segundo e terceiro dias foi classificada como boa, no quarto
dia entre boa e regular (nota 3,5) e no sétimo dia foi pobre. O
limite de aceitabilidade foi atingido entre o quinto e o sexto
dia, compatível com a validade de cinco dias definida pelo
fabricante.
30
25
20
15
10
5
0
%O2
1
2
3
4
5
6
7
modificada de embalagens de agrião – Marca B, durante
A qualidade inicial do agrião foi avaliada como
excelente. No terceiro e quarto dias, era boa e no quinto dia
apenas regular, atingindo o limite de aceitabilidade, em função
da perda de turgescência. O produto apresentou a vida-útil
indicada pelo fabricante, ou seja, cinco dias. Não foi constatado
problema de alteração de cor.
O baixo teor de O 2 (0,45%) da atmosfera modificada
no primeiro dia após produção, associado a um alto teor de
CO 2 (23,2%), pode ter induzido à respiração anaeróbia,
contudo, o produto não apresentou danos significativos até
o quarto dia. A TPO2 da embalagem não permitiu a reposição
do O 2 consumido pela respiração na atmosfera ao redor do
produto. Este sistema de embalagem associado a esta
atmosfera inicial não é recomendado para comercialização e
estocagem a 5,5ºC, devido ao potencial de risco de saúde
pública, decorrente do crescimento de patógenos anaeróbios.
Escarola - Marca B
A composição gasosa das embalagens de escarola da
marca B, no dia da compra em supermercado (dois dias após
produção), foi de 2,83%O2 e 10,7%CO 2. Após quatro dias, a
composição gasosa foi de 1,54%O2 e 11,0%CO 2 (Figura 6).
Teor de gás
(%v/v)
Uma atmosfera com maior teor de O2 (5,5%) e CO 2
(12,2%), em relação à marca A, aumentou a durabilidade do
agrião - marca B, quando associada a um sistema de
embalagem com um filme menos permeável (TPO2 = 1762 e
TPCO 2 = 4988 cm3(CNTP)/m2/dia), área de permeação e volume
de gás similares, que permitiu pequena queda na
concentração de O 2 e ligeiro acúmulo de CO 2, em relação às
concentrações iniciais.
Escarola - Marca A
30
25
20
15
10
5
0
1
30
25
20
15
10
5
0
%O2
1
A composição da atmosfera modificada das
embalagens de escarola da marca A, no dia da aquisição do
produto (um dia após produção), foi de 0,45%O2 e 23,2%CO 2.
Durante o armazenamento, verificou-se uma redução no teor
de O 2 até atingir 0,028% e o teor de CO 2 ficou praticamente
constante, atingindo 21,2% no sétimo dia (Figura 5).
Teor de gás
(%v/v)
Mercado Brasileiro
2
3
3
4
5
6
7
modificada de embalagens de escarola – Marca B, durante
A qualidade inicial da escarola foi avaliada como
excelente e até o quarto dia apresentava boa qualidade
global. No quinto dia, o produto apresentou qualidade
global regular, atingindo o limite de aceitação, devido à
perda de turgescência. A vida útil indicada pelo fabricante
também foi de cinco dias. Não se verificaram alterações
significativas da coloração de bordas e nervuras.
%O2
4
5
6
2
7
modificada de embalagens de escarola – Marca A, durante
Uma atmosfera modificada com composição
aproximada de 3%O 2 e de 11%CO 2, associada a um sistema
de embalagem com TPO 2 de 1762 e TPCO 2 d e 4 9 8 8
cm 3(CNTP)/m2/dia, 0,60m2 filme/kg escarola e 15L gás/kg,
também mantém a aceitação da escarola durante cinco dias,
porém, sem riscos de anaerobiose.
58
et al.
Teor de gás
(%v/v)
Rúcula - Marca A
Teor de gás
(%v/v)
A composição da atmosfera das embalagens de rúcula
da marca A, no dia da aquisição (um dia após produção), foi
de 1,27% O2 e 10,7% CO 2. Durante o armazenamento, o
teor de CO 2 aumentou ligeiramente e o teor de O 2 diminuiu,
até atingirem níveis de 0,042%O2 e 11,45%CO 2 após sete
dias (Figura 7). Estas concentrações de gases nas embalagens
podem ter desencadeado um processo respiratório anaeróbio,
pois este produto apresentou ao final da validade cheiro
atípico.
30
25
20
15
10
5
0
Mercado Brasileiro
%O2
1
2
3
4
5
6
7
modificada de embalagens de rúcula – Marca B, durante
30
25
20
15
10
5
0
A atmosfera de 2,83% O 2 e 10,7% CO 2 não foi mantida
pelo sistema de embalagem com TPO2 de 1762 e TPCO 2 de
4988 cm 3 (CNTP)/m2/dia, 0,80 m2/kg rúcula e 21L gás/kg,
tendendo à redução do teor de O 2 para 1,54% em quatro dias.
%O2
1
2
3
4
5
6
7
4. CONCLUSÕES
modificada de embalagens de rúcula – Marca A, durante
A qualidade global inicial foi avaliada como
excelente. No segundo e terceiro dias, a qualidade foi
classificada como boa e no quarto dia regular, atingindo o
limite mínimo exigido para comercialização. A vida-útil
atribuída pelo produtor foi de quatro dias, limitada pela
perda de turgescência, que deu ao produto uma aparência
murcha.
A atmosfera modificada inicial de baixo teor de O2
(1,27%) e 10,7%CO 2 não foi mantida pelo sistema de
embalagem usado e gerou riscos de anaerobiose (0,042%O2),
embora tenha conservado a rúcula por quatro dias.
Rúcula - Marca B
Os filmes laminados de polipropileno biorientado
com polietileno de baixa densidade (BOPP/PEBD), com taxas
de permeabilidade ao oxigênio ao redor de 2000cm 3 (CNTP)/
m2/dia a 25ºC e 1 atm, ou ligeiramente maiores, e a
permeabilidade ao gás carbônico ao redor de 5000 a 6000
cm 3 (CNTP)/m 2/dia são uma boa opção de material de
embalagem, para comercialização de hortaliças folhosas a
5,5±1ºC, quando são usadas misturas gasosas com teor
de oxigênio maior que 2%. Caso contrário, aumenta-se o
potencial de risco de saúde pública, devido à anaerobiose.
Se a temperatura de comercialização for mais alta,
recomendam-se filmes mais permeáveis, pois a tendência
de redução da concentração de oxigênio e conseqüente
anaerobiose será mais intensa, pois, normalmente, o
aumento da taxa respiratória com a temperatura é maior
que o aumento da taxa de permeabilidade ao oxigênio da
embalagem.
A composição gasosa no interior das embalagens
de rúcula da marca B, no dia da aquisição (dois dias após a
produção), foi de 2,83%O 2 e 10,7%CO 2 . Durante o
armazenamento refrigerado, o teor de O 2 diminuiu e o teor
de CO 2 manteve-se praticamente constante, resultando em
uma atmosfera de 1,54%O2 e 11,0%CO 2 no quarto dia
(Figura 8).
Misturas gasosas com teores intermediários de
oxigênio, ao redor de 5%, e teores elevados de CO 2, próximos
a 15%, podem ser uma boa opção para o controle da
respiração de hortaliças folhosas minimamente processadas,
sem riscos de crescimento de patógenos anaeróbios. A vidaútil ficará limitada a quatro a sete dias, sob estocagem a
5,5±1ºC.
A qualidade inicial do produto foi avaliada como
excelente. No terceiro dia, a qualidade foi classificada como
boa e no quarto e quinto dias como regular. A vida-útil atribuída
à rúcula pelo fabricante foi de cinco dias. Não foi constatado
escurecimento de bordas e nervuras durante o período
avaliado, apenas perda de turgescência.
Estudos de respiração de hortaliças minimamente
processadas, em atmosferas com diferentes combinações de
concentrações de O2 e CO 2, fornecerão excelente subsídio
para especificação de sistemas de embalagem que
desenvolvam a atmosfera modificada otimizada para cada
produto.
59
et al.
Mercado Brasileiro
AGRADECIMENTOS
HARDENBURG, R. E., WATADA, A. E., WANG, C. Y. The commercial
storage of fruits vegetables, and florist and nursery stocks. In:
Agriculture Handbook, 66. Beltsville: USDA, 1986. 130p.
Ao órgão financiador, PRODETAB - Projeto de Apoio ao
Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuária para o Brasil.
HOHMANN, H. J., MÜNDERLEIN, W. Eiflu β de gesataltung
siefelbackenoberfläche auf die festigkeit und dichtigkeit von
Heiβsiegelnöhten. Verpackung – Rundschau, 36(12):81-90,
1985.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
KADER, A. A. Regulation of fruit physiology by controlled/modified
atmospheres. Acta Horticulturae, 398:139-146, 1995.
BALDWIN, E. A., NISPEROS-CARRIEDO, M.O., BAKER, R.A. Edible
coatings for lightly processed fruits and vegetables. HortScience,
30(1):35-38, 1995.
BALLANTYNE, A., STARK R., SELMAN, J. Modified atmosphere
packaging of shredded lettuce. International Journal of Food
Science and Technology, 23:267-274, 1988.
BRACKETT, R. E. Microbiological consequences of minimally processed
fruits and vegetables. Journal of Food Quality, 10:195-206,
1987.
CAMERON, A. C., TALASILA, P. C., JOLES, D. W. Predicting film
permeability needs for modified-atmosphere packaging of lightly
processed fruits and vegetables. HortScience, 30(1):25-34,
1995.
CANTWELL, M. Postharvest handling systems: minimally processed
fruits and vegetables. In: KADER, A. A. In: Postharvest
Technology of Horticultural Crops. Davis: Univ. California,
1992, p.277-81.
CHITARRA, M. I. F., CHITARRA, A.B. Pós Colheita de Frutos e
Hortaliças – fisiologia e manuseio. Lavras - MG: FAEPE,
1990. 230p.
KE, D. SALTVEIT JR., M.E. Carbon dioxide-induced brown stain
development as related to phenolic metabolism in iceberg lettuce.
Journal Amer. Soc. Hort. 114(5):789-794, 1989.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation
Techniques. 2ed Florida: CRC Press, 1988. 280p.
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2ed.
Curitiba: CEPPA - Centro de Pesquisa e Processamento de
Alimentos da Universidade Federal do Paraná, 1984. p.1-10,
54-77.
OLIVEIRA, L. M., ALVES, R.M.V., SARANTOPOULOS, C.I.G.L.,
PADULA, M., GARCIA, E.E.C., COLTRO, L. Ensaios para
Avaliação de Embalagens Plásticas Flexíveis. Campinas:
Centro de Tecnologia de Embalagens– CETEA/ITAL, 1996. 219p.
ROSA, O. O., CARVALHO, E. P. Características microbiológicas de
frutos e hortaliças minimamente processados. Bol. SBCTA,
34(2):84-92, 2000.
SOUZA, R. A. M. Mercado para produtos minimamente processados.
Informações Econômicas, 31(3):7-18, 2001.
ZUNIGA, G. Algunos factores de precosecha que influegen em la
firmeción. In: Anais do Simposio sobre Manejo, Calidad y Fisiologia
de Post Cosecha de Frutas, 2,. San Felipe-Chile, 1976, p. 17-30.
60

C:\Meus documentos\BRAZILIAN200

Transcrição

Documentos relacionados

Catálogo em PDF

LYRECO (SP) - Accueil B+Equipment

declaração / declaration

fabricante do plástico-bolha vai `aposentar` versão que estoura

Veja o artigo - Instituto de Embalagens

Veja o Artigo - Instituto de Embalagens

recursos humanos

ATIVIDADE: DOMINÓ GIGANTE DA ADIÇÃO

ISOL. TIPO CASTANHA 85 X 90 mm

Benefícios para o usuário Autobag® AB 180 OneStep ™ — Sistema