Brochura Caldo de Nabos 2015 - Turismo de Gondomar

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O Caldo
de Nabos
em Gondomar
Contextualização
histórica
O território de Gondomar assumiu, durante séculos,
uma forte conotação agrícola, devido à fertilidade dos
seus solos, que favoreceu a exploração de diversos
produtos hortícolas, quer para subsistência da população local, quer para abastecer a cidade do Porto.
As hortaliças e os legumes eram utilizados essencialmente pelas classes mais pobres, durante a Idade
Média. Entre os produtos mais consumidos encontravam-se a couve comum e tronchuda, couve-flor, espinafres, pepino, cenoura, cebola, alho, brócolos, abóbora, rábanos, rabanetes, beringela, cogumelos, salsa e,
em Gondomar, com destaque para os nabos.
A inclusão dos referidos alimentos, e no caso particular do Caldo de Nabos, permitiu “compensar
parcialmente a monotonia alimentar” e ser suplemento para os trabalhadores aguentarem as longas
jornadas dos trabalhos agrícolas.
Gondomar mantém ainda hoje, uma grande tradição agrícola valorizando os produtos vindos da
terra que, com mestria e sabedoria popular, são confecionados e resultam em pratos simples mas de
excelente qualidade gastronómica.
A Câmara Municipal de Gondomar pretende com a realização do Festival
Gastronómico “Caldo de Nabos” preservar estes ancestrais hábitos, permitindo aos seus habitantes e visitantes (re) descobrir os
sabores da cozinha tradicional.
A primeira edição do Festival remonta a 1991, sempre durante as Festas do Concelho, tendo por objetivo manter e
afirmar a cultura gastronómica do Concelho, onde o nabo
é um alimento obrigatório na dieta gondomarense.
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As seguintes receitas constam das obras Arte da Cozinha dividida em Duas Partes, da autoria de
Domingos Rodrigues e Manuel Lopes, no ano de 1683, e Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de
Cozinha, de Lucas Rigaud, ano de 1806.
Carneiro para qualquer recheado
Depois de picada mu
i bem huma quarta de
toucinho com cebola
, picar-se-haõ á parte
carneiro: como estiver
dous arráteis de
picado, ponha-se a affo
gar o toucinho com am
affogado, torne-se ao
etada do carneiro; esta
cepo, misture-se com
ndo meio
a outra ametade, e tem
limão, e de todos os adu
pere-se com tres ovo
s, paõ ralado,
bos, de sorte que fiqu
e
bem
aze
do.
Serve esta carne para
qualquer recheiro de
carne, e com ella se pod
las, nabos, alfaces, cor
em rechear ovos, brin
es e alcaxofras, accresc
gellas, ceboentando, ou diminuído
Della se fazem também
conforme for a quantid
capellas, escarramões,
ade.
trou
xas, almojavenas, cer
gaõ arteletes, e picato
tuxas, almondas, torrigas
stes e tudo o que ma
, rasis quizerem: isto ha de
ou também sopa dou
ser com sua sopa, ou
rada, e seja tudo bem
caldo amarello,
azedo.
Recheio de Peixe
duas cebopelle, nem espinha, ponhaó-se a frigir
Picadas duas postas de pescada sem
cheiros,
com
s
batido
ovos
dois
ira
mesma frigide
las picadas com salsa, e deitem-se na
a pescada,
com
isto
tudo
se
re
mistu
logo
os ovos:
mexendo-se tudo até se coalha em
cinco reis
outra vez com mais três ocos crús, e
que está no cepo picada, e picando-a
estiver
como
:
limaõ
e
os adubos, sal, vinagre,
de paõ rallado, tempere-se com todos
rem.
quize
que
peixe
uer
ar com elle qualq
temperado este picado, se póde reche
alfaces,
ovos, beringéllas, cebolas, chicórias,
Com este picado se podem rechear
degas, trouxas, e
almôn
las,
capel
fazem
se
delle
em
couves, nabos, alcaxofras. Tamb
idade.
ndo, ou dimuindo conforme for a quant
tudo o mais que quizerem, acrescenta
Torta de Espargos
Cozidos os espargos com
tres agoas; affoguem-se em
cheiros, que hão de
estar já ao lume affogados;
depois de cozidos, e tempera
dos com todos os
adubos, e bem limão; coa
lhem-se com seis gemas
de ovos, e fique a calda
grossa, e ponhão-se a esfr
iar: faça-se a torta de mas
sa muito bem sovada com
manteiga, açúcar, ovos, e
vinho branco: como estiv
er feita com espargos den
tro,
coza se, e mande-se á mez
a.
Tambem se faz prato de espa
rgos affogados, como acim
a dissemos. Do mesmo
modo se fazem tortas de
abodora branca, nabos, tallo
s de alface, de alcaxofras.
Sopa Saudável
s raízes, como
das, cerefólio, e alguma
gados alfaces, aipo, aze
agoa fervendo,
em
Cortem em filetes del
-se
tem
dei
,
bem
acios; lavem-se muito
pan
e
as,
our
cen
os,
a cozer em huma
saõ, nab
eiro, depois ponhaõ-se
a escorrer em hum pen
ndo cozido
esta
tirem-se, ponhaõ-se
e huma de substancia;
tres colhéres de caldo,
servidas em
pão
de
panella com duas ou
eas
sobre humas côd
sem gordura, sirva-se
tudo, de bom gosto, e
caldo.
Ragú de Nabos
Cortem-se os nabos em
bocados iguaes, fervaõse em agua por um inst
ante, escorraõ-se, passem
a cassarola com manteig
a, ou toucinho derretid
o, e hum bocado de pres
pulverizem-se com farin
unto;
ha, deitem-lhe huma pou
ca
substancia; temperem-s
capella, e huma cebola
e de sal, e pimenta, hum
com dois cravos, e deix
a
e-se ferver pouco e pou
co; estando cozidos, tires
a capella, e a gordura, ligu
e-lhe
em-se com culí; e tend
o bom gosto, sirvaõ para
entradas.
terrinas, e guarnições de
-se pelo lume em hum
APanela de Ferro Fundido de 3 Pés
Os primeiros dados históricos da loiça feita em ferro fundido, vem-nos do continente Asiático (Índia
e China). Segundo esses dados as primeiras panelas começaram a ser usadas há mais de 2500 anos
(IV século a.c.).
Na antiguidade o método de produção baseava-se em moldagens feitas em covas, em terreno arenoso e formas feitas numa mistura de barro e palha triturada. Depois de bem calcada a moldação, faziase despejar o ferro líquido na mesma; Quando o ferro se tornava sólido e depois de arrefecido, separavam a “peça” da forma que, depois de acabamentos grosseiros, podia ser utilizada.
O processo base ainda hoje é usado mas com a ajuda de máquinas e materiais que o homem foi
desenvolvendo ao longo dos tempos.
No início e durante muitos séculos todas as panelas tinham pés, dado que o fogo era feito no chão.
As pernas serviam para equilibrar a panela e também para permitir que ramos em chama (e) ou brasas
fossem concentrados debaixo da cuba de cozedura.
As pernas foram desaparecendo à medida que se foram inventando fogões com
placas planas que transmitiam melhor o calor a utensílios também de fundo
plano.
No entanto as três pernas, ou pés, ainda hoje são usadas em regiões interiores
de África e América do Sul onde ainda o fogo para cozinhar é feito no chão.
Em países desenvolvidos ainda se usam estas panelas em cozinhas de
zonas rurais onde existem lareiras à moda antiga e em recriações
históricas.
A PREPARAÇÃO DA PANELA
A tradicional panela de ferro fundido de três pés surgiu no
tempo em que ainda não havia eletricidade e perduraram
até aos nossos dias, sendo muito utilizadas nas áreas rurais
do norte até à década de 70. Neste tempo a comida era
confecionada à lareira, sendo a panela de ferro colocada sobre a fogueira,
onde os alimentos lentamente ganhavam outro sabor, enquanto a família,
reunida na cozinha, contavam histórias antigas.
Para se começar a usar uma panela de ferro é necessária uma preparação destinada a retirar o sabor do ferro e de outros produtos usados na fundição. Norma geral, consiste em cozinhar-se durante longas
horas uma mistura de farinha de milho com nacos de unto (gordura
de porco). Este processo deve ser repetido duas ou três vezes até que
o interior da panela fique revestido com uma película de gordura.
Uma vez preparada, podem então ser confecionadas as típicas comidas de lavrador, nomeadamente a sopa ou mais popularmente, o
caldo, muito substancial com feijão, legumes (com especial ênfase
ao nabo em Gondomar) e uma talhada de carne de porco salgada.
A COMPANHIA INDUSTRIAL DE FUNDIÇÃO (CIF)
A CIF, fundada em 1895, iniciou poucos anos depois a produção de loiça de cozinha em ferro
fundido. De início as panelas de três pernas, foram um produto de enorme solicitação do mercado,
mas ainda hoje produz e vende por ano cerca de 10 mil unidades das diversas dimensões e modelos,
sendo uma boa parte delas para exportação.
Na nossa comunidade, Gondomar, o famoso Caldo de Nabos tem larga tradição na utilização das
panelas de ferro fundido. Gondomar pela sua atividade Agrícola e Industrial no passado (minas;
fundição; ourivesaria e outras) sempre foi um ponto importante de utilização das panelas de três
pernas da CIF.
Em 2015 a Companhia Industrial de Fundição comemora 120 anos de existência.
NABOS
Produtos
Regionais
de Gondomar
e Respetivas
Festividades
Durante as Festas do Concelho (setembro e outubro) o
Caldo de Nabos é o prato de eleição, sendo um fator motivacional que atrai os milhares de visitantes até ao Concelho.
SÁVEL E LAMPREIA
À semelhança do nabo, o sável e a lampreia assumem
uma elevada importância na tradição gastronómica de
Gondomar. Indissociáveis do Concelho, atraem entusiastas e verdadeiros apreciadores ao Festival do Sável e da
Lampreia que se realiza anualmente entre fevereiro e março.
NOZES
Nos frutos secos domina a noz, Gondomar possui uma riqueza natural nas margens do rio Douro
que se prestam ao cultivo da nogueira, daí o aparecimento de grandes centros de comercialização de
nozes, nomeadamente em Melres e Gondomar (S. Cosme).
A Feira das Nozes ocorre a 21 de setembro em Melres; Festa das Nozes – Nossa Srª do Rosário –
Primeiro fim de semana de outubro.
A DOÇARIA
CORAÇÃO DE GONDOMAR
A receita original do Coração de Gondomar foi elaborada pelos formandos da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto em 2006 fruto
de uma Ação de Formação de Doçaria Regional, promovida pela
Câmara Municipal de Gondomar nas instalações da Confeitaria
Avenida. Na confeção deste bolo destaca-se a utilização de produtos
endógenos, nomeadamente as nozes e o doce de abóbora.
MIMO D’OURO
A receita original Mimo D’Ouro surgiu de um concurso de doçaria em 2014, no âmbito do Festival
Gastronómico Caldo de Nabos, apresentada pelo Pão Quente Forninho. Na confeção deste bolo
destaca-se a utilização de produtos endógenos, nomeadamente a noz e o nabo.
MEL
A exploração do mel encontra-se em expansão no Alto do Concelho de Gondomar. Atualmente um
conjunto de apicultores gondomarense fomenta a comercialização deste produto autóctone nos
mercados.
VINHO
Os Gondomarenses aproveitaram desde cedo o solo fértil para cultivo das vinhas, existindo pequenos
produtores espalhados pelo Concelho. O vinho produzido era consumido quase exclusivamente pelas
populações locais, sendo apreciado para acompanhar a gastronomia típica da região.
Na atualidade um conjunto de vinicultores desenvolve a produção de vinho verde, ganhando visibilidade no mercado nacional.
3 MMM
Rua Dr. Francisco Sá Carneiro, 216 | 4420-130 Gondomar | Telf.: 224 834 946
Descanso Semanal: quinta-feira ao jantar
ALIANÇA (O ANÍBAL)
Rua Clube Naval Infante D. Henrique, 187 | 4420-412 Valbom GDM | Telf.: 224 836 092
Descanso Semanal: domingo
AO FORNO
Estrada Exterior da Circunvalação, 3782 | 4435-186 Rio Tinto | Telf.: 224 890 155
Descanso Semanal: segunda-feira
BOM RETIRO
Rua Capela da Lagoa, 105 | 4420-402 Valbom GDM | Telf.: 224 837 105
Descanso Semanal: terça-feira
CAMPIDOURO
Rua Vasco D’Araújo | 4515-397 Medas | Telf.: 224 760 161
Descanso Semanal: segunda-feira a sexta-feira ao jantar
CANTINHO DAS MANAS
Rua da Vessada, 17 - Vilar | 4420-344 Gondomar | Telf.: 224 646 242
Descanso Semanal: domingo ao jantar e segunda-feira
CASA AMARELA
Av. Miguel Bombarda, 1 | 4420-502 Valbom GDM | Telf.: 967 496 782
Descanso Semanal: domingo ao jantar
CASA DO LOPES
Estrada Exterior da Circunvalação, 3934 | 4435-183 Rio Tinto | Telf.: 229 710 947
Descanso Semanal: sábado
CHOUPAL DOS MELROS
Rua de Tardinhade, 425 | 4510-676 Fânzeres | Telf.: 224 890 622
Aberto aos fins de semana
DOM VICENTE
Avenida do Miradouro - Cx. 76 | 4515-233 Lomba | Telf.: 255 766 475
Descanso Semanal: segunda-feira
EL TOURO
Av. Clube de Caçadores, 5559 | 4510-036 Jovim | Telf.: 224 021 822
Descanso Semanal: quarta-feira
Bolo “Mimo D’Ouro”
Bolo "Coração de
Gondomar"
Regueifa e Nozes
Sobremesa de Noz
Vitela Assada
Cabrito Assado
Bacalhau Assado
A d e r e nte s
Caldo de Nabos
Restaur antes
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ESTRELAS DO DOURO
Av. Foz do Sousa, 2 | 4515-084 Foz do Sousa | Telf.: 224 500 030
Descanso Semanal: segunda-feira
FERRADURA (QUINTA DO LIBOSO)
Rua Prof. Egas Moniz, 1475 | 4510-119 Jovim | Telf.: 224 541 286
Descanso Semanal: domingo a quinta-feira ao jantar
FIGURINO DO DOURO
Av. José Joaquim Ferreira, 2984 | 4515-462 Melres | Telf.: 224 760 265
Descanso Semanal: segunda-feira
KIM-KIM
Rua D. António Castro Meireles, 1240 | 4435-665 Baguim do Monte | Telf.: 224 892 409
Descanso Semanal: domingo ao jantar
MARGEM DOURO
Av. Clube de Caçadores, 4563 | 4420-088 Gondomar | Telf.: 224 541 852
Descanso Semanal: quinta-feira
O CARDEAL
Largo S. Bráz, 102/104 | 4435-804 Baguim do Monte | Telf.: 224 801 268
Descanso Semanal: domingo ao jantar e segunda-feira ao jantar
O LARANJAL
Rua dos Mineiros, 500 | 4510-336 S. Pedro da Cova | Telf.: 224 670 293
Descanso Semanal: segunda-feira ao jantar
PONTE DO FREIXO
Rua de S. Miguel, 27 - Areias | 4435-441 Rio Tinto | Telf.: 224 802 277
Descanso Semanal: quarta-feira
PORTO À VISTA
Rua António Correia de Oliveira, 2-8 | 4435-617 Baguim do Monte | Telf.: 224 000 585
Descanso Semanal: não encerra
QUINTA D. JOSÉ
Rua Paredes Novas, 207 - Trás-da-Serra | 4510-105 Jovim | Telf.: 224 541 827
Descanso Semanal: terça-feira
VERA CRUZ (MADUREIRA’S)
Pç. da República, s/n - Edifício Património do Município | 4420-294 Gondomar | Telf.: 2254 935 999
Descanso Semanal: não encerra
Bolo “Mimo D’Ouro”
Bolo "Coração de
Gondomar"
Regueifa e Nozes
Sobremesa de Noz
Vitela Assada
Cabrito Assado
Bacalhau Assado
A d e r e nte s
Caldo de Nabos
Restaur antes
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Distribuição
O MONTE CRASTO
Considerado o ex-libris da cidade de Gondomar é um excelente miradouro sobre o Porto, Gaia,
Valongo e as serras envolventes.
Com 194 metros de altitude, as suas condições naturais atraíram desde tempos remotos a fixação
de povoados. A presença castreja e posteriormente romana, foi atestada pelo achado do espólio numismático de moedas em prata, bronze e cobre, dos imperadores Galiano e Honório.
É um espaço verde por excelência, que reúne condições para atividades de lazer e de refúgio na natureza, destacando-se no seu ponto mais alto a capela de Santo Isidoro e os cruzeiros do século XVIII
(1757/59).
CONFRARIA DE STO. ISIDORO E Nª SRA. DA LAPA
O Monte Crasto é um local aprazível de pausa e de oração que recebe celebrações religiosas frequentes, destacando-se as festividades em honra dos padroeiros da Confraria, Casamentos e outras celebrações de Ações de Graças, assim como outros eventos
de natureza diversa.
Os novos Corpos Gerentes desta Confraria, eleitos para o triénio 2015-2017, têm como principal objetivo continuar a promover o culto público dos seus Santos Patronos e envolver cada
vez mais a sociedade civil neste processo de contínua renovação do parque do Monte Crasto e da sua capela para que
seja possível transformá-los numa das principais riquezas de
Gondomar e preservar este património natural, religioso e
cultural.
Com já alguns séculos de vida, a Confraria de Santo Isidoro e Nossa Senhora da Lapa continua a administrar o Parque do Monte Crasto, situado no centro da cidade de Gondomar, que lhe pertence há
vários anos. O monte e suas pertenças são propriedade desta confraria como se comprova pelo “Auto
de Doação do Património da capela de Santo Isidoro do Monte Crasto”, feito em 11 de julho de 1757.
BIBLIOGRAFIA
BARROS, Amândio Jorge Morais – Forais de
Gondomar. Gondomar: Câmara Municipal
de Gondomar, 1998;
CHAVES, Luís – Receitas e Sabores dos
territórios rurais. [s.l]: Minha Terra Federação Portuguesa de Associações de
Desenvolvimento Local, 2013.
FERREIRA – A alimentação portuguesa
na idade medieval. Revista Sociedade
Portuguesa de ciências da nutrição e alimentação, Ano 2008, n.º3, pp.104-114.
Oliveira, Camilo de - O Concelho de
Gondomar - Apontamentos Monográficos.
vol. I. Porto: Imprensa Moderna Lda., 1932.
RIGAUD, Lucas – Cozinheiro Moderno,
ou Nova Arte de Cozinha. Lisboa: Typ.
Lacerdina, 1807
RODRIGUES, Domingos – Arte de Cozinha
Dividida em Quatro Partes. Tomo I. Lisboa:
Na offic. da viúva de Lino da Silva Godinho,
1683.
Levantamento de Receitas de Caldo de
Nabos, realizado pelo Gabinete do Turismo
da Câmara Municipal de Gondomar, 2011
ORGANIZAÇÃO
APOIOS