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Flávio Ricardo C. Silveira Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 01 - INTRODUÇÃO 02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ - IN 16 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO - CONCEITOS 03.01- Estudo do fruto de Coffea sp 03.02- Características Morfológicas e histológicas do Café 03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus) 03.04- Cascas 03.05- Sedimentos 03.06- Matérias estranhas 04 - METODOLOGIA DE ANÁLISE 05 - TROCA DE IDEIAS Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 01 – INTRODUÇÃO “ Um homem é o que ele lê, come e bebe na vida. Logo deve escolher a melhor leitura, a melhor comida e a melhor bebida, o café..." Johann Wolfgang von Goethe Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA A normatização e o cumprimento da legislação alimentícia trazem benefícios à toda sociedade: produtores, comerciantes, empresas e, principalmente aos consumidores. As normas estabelecidas para a produção e controle da qualidade do café devem permitir aos consumidores finais a certeza de estar adquirindo um produto próprio ao consumo, ou seja, de acordo com o padrão de identidade e qualidade (microbiológica, físico-química, sensorial) pré estabelecidos. microscópica e Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ A- Boas Práticas de Fabricação Portaria 1.428/93, SVS/MS (Regulamento Téc. inspeção sanitária de alimentos) Portaria 326/97,SVS/MS (Reg. Téc. - "Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF). Resolução 275/02, ANVISA (Regulamento Técnico de POP’s) B - Legislações Regionais Espírito Santo - Decreto Nº 1674-R, de 24/05/06 (fins procedimento licitatório) Minas Gerais – Decreto 44.661/2007, de 26/11/07 (fins procedimento licitatório) São Paulo - Resolução SAA-30, 31,19 (Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído – Café Superior, Gourmet e Tradicional) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ C - Padrões de Identidade e Qualidade Resolução 12/01, ANVISA (Microbiologia) Resolução 277/05, ANVISA (Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá, ...). Resolução 175/03, ANVISA/MS (Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana. Ex: Pelos (rato, morcego), penas, fragmentos de insetos, objetos pontiagudos, etc. Instrução Normativa 08/03, MAPA (Café Beneficiado Grão Cru) Matérias estranhas e impurezas < 1 % SEDIMENTOS CASCAS PAUS Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 02 – LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ C - Padrões de Identidade e Qualidade Instrução Normativa nº 16 Microscopia – Método de detecção de impurezas no café IN 16: Instrução Normativa nº16 , de 24/05/10 do MAPA Estabelece o Regulamento Técnico para o Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído. Definições: - impurezas: casca, pau e outros detritos provenientes do próprio cafeeiro; - matérias estranhas: detritos vegetais não oriundos do cafeeiro, grãos ou sementes de outras espécies, corantes, açúcar e borra de café solúvel ou de infusão; - película prateada: a porção externa da semente também chamada espermoderma, ou seja, a película que reveste o grão de café. Não é considerada impureza. - sedimentos: as partículas metálicas decorrentes do processamento, pedras, torrões e areia; Microscopia – Método de detecção de impurezas no café IN 16: Instrução Normativa nº16 , de 24/05/10 do MAPA Tolerâncias: - Qualidade Global da Bebida > 4 pontos (prorrogado) - Umidade ( Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído): < 5,0% - Conjunto de impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído: < 1,0% - Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído: < 0,1% Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 – MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO -CONCEITOS 03.01 - Estudo do fruto de Coffea sp 03.02 - Características Morfológicas e histológicas do Café 03.03 - Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus) 03.04 - Cascas 03.05 - Sedimentos 03.06 - Matérias estranhas Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.01- Estudo do fruto de Coffea sp Epicarpo (pardonegra) Endosperma Espermoderma (prateada, brilhante) Mesocarpo (interna, +clara) Endocarpo (pergaminho) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café Pericarpo (casca) = epicarpo + mesocarpo + endocarpo Epicarpo = pardo-negra (parte + externa da casca do fruto do café ) Mesocarpo = + clara (parte interna) Endocarpo (marinheiro ou pergaminho) = película que reveste a parte superior do grão e constitui a camada + interna da casca do café Microscopia – Método de detecção de impurezas no café Espermoderma (prateada, brilhante) = película aderente à semente, cor amarelo-pálida ou negra, algumas vezes enrrugada e brilhante, facilmente desfeita ao toque de um estilete. Não é considerada impureza. Endosperma (semente) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.02- Características Morfológicas do Café Torrado e Moído Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.02- Características histológicas do Café Arábica Robusta Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.02- Características histológicas do Café Epicarpo com estômatos Mesocarpo Endocarpo Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.04- Cascas Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.05- Sedimentos Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas: - Características macroscópicas: lupa estereoscópio - Características microscópicas: microscópio - Fotomicrografia e laminário: referência -Exemplos: cevada, trigo, caramelo, soja, açaí, milho e outras Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Epiderme da CEVADA Café com CEVADA Grãos de amido da CEVADA (400 x) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com TRIGUILHO Tricomas do TRIGUILHO Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com SOJA Células paliçádicas da SOJA Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com CARAMELO (40 x) Café com CARAMELO (12 x) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com sementes de AÇAÍ Endosperma do AÇAÍ Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com fragmentos de MILHO Café com casca de MILHO torrada Grãos de amido do MILHO (400x) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 04 – METODOLOGIA DE ANÁLISE Microscopia – Método de detecção de impurezas no café Identificação e Quantificação de impurezas (cascas e paus) Homogeneizar desengordurar peneirar catar pesar cascas e paus Resultado: % cascas e paus Identificação e Quantificação de matérias estranhas Homogeneizar desengordurar peneirar catar pesar matérias estranhas Resultado: % matérias estranhas - Exemplo: matéria estranha (milho) = 2,3 % Identificação e Quantificação de sedimentos Homogeneizar verificar precipitação Resultado: % sedimentos separar pesar sedimentos Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 01 – Homogeneização da amostra (quarteamento) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 02 – Desengorduramento da amostra Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 03 – Peneiramento da amostra Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 04 – Determinação quantitativa de cascas e paus Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 04 – Determinação quantitativa de cascas e paus (continuação) Microscopia – Método de detecção de impurezas no café 04 – Determinação quantitativa de cascas e paus (cont.) 05 – Cálculo Microscopia – Método de detecção de impurezas no café REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA LOPEZ, F. C. Determinação do sedimento, cascas e paus no café torrado e moído. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 34. São Paulo: 1974. p. 29-34 Microscopia – Método de detecção de impurezas no café ANÁLISE CONTRAPROVA Localizado na Capital Mineira o Sindicafé-MG conta com uma estrutura própria instalada em uma área de 242 m² onde contempla salas de reunião, treinamento, classificação e degustação de café, laboratório e setor administrativo. Microscopia – Método de detecção de impurezas no café OBRIGADO! Microscopia – Método de detecção de impurezas no café AGRADECIMENTOS [email protected] Microscopia – Método de detecção de impurezas no café AGRADECIMENTOS Análises e Consultoria Técnica Ltda - (31) 3913 4181 [email protected]
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