Seleção Mensal - Sociedade da Mesa

abril/2015
clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazeres
145
R$ 16,00
Villa Chavin
Merlot Reserve
2013 | França
A invenção do
saca-rolhas
Picolé
uma fria que todo
mundo gosta de entrar
Óleo de Pimentão
dendê
Prazer, sou o
Capsicum annuum
Sociedade
da Mesa Editorial
abril/2015
do livre exercício dos prazeres
Glicofobia
A mais desconcertante patologia do mercado
consumidor brasileiro de vinho é a que chamo de
glicofobia.
Direção Geral
Dario Taibo
[email protected]
Direção Técnica
Dario Taibo
[email protected]
Direção da Revista
Paula T. Morales
[email protected]
Revisão
Alessandra Nascimento
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Tal patologia fica clara, e se manifesta com o
nervosismo que causa entre alguns associados,
a seleção de um vinho em cujo contrarrótulo não
se leia “seco”.
Desenvolvi uma teoria para explicar esse
fenômeno. Não é comprovada, é só uma
conjectura, mas não consigo explicá-lo de outra
forma: por muito tempo e até um par de décadas
atrás, a oferta de vinhos no mercado brasileiro
era massivamente feita de vinhos produzidos no
Brasil, vinhos de qualidade baixa, muitos deles
produzidos com uvas não viníferas e a maioria
chaptalizados. A chaptalização é uma correção
inevitável quando, seja pela mesma qualidade
da uva, seja pelas condições climáticas, a uva
não produz açúcar suficiente para posterior
transformação em álcool, exigindo o acréscimo
de açúcar ao mosto.
Projeto gráfico e diagramação
Debora Ochoa
[email protected]
Esses mostos chaptalizados resultavam num
vinho com razoável quantidade de açúcar
residual, fazendo-o ligeiramente doce o que, por
aqui, convencionou-se chamar “suave”.
Redação
[email protected]
Como eram vinhos ruins, a associação entre
suave ou ligeiramente adocicado e a má
qualidade foi inevitável. Vinho suave = meio doce
= vinho ruim. Em contraposição, vinho seco =
vinho bom.
Atendimento ao cliente
[email protected]
Contato de Publicidade
[email protected]
Impressão 15.000 exemplares
Uma vez plantada a confusão, a mesma acabou
por tomar volume com a ajuda de alguns
conceitos, às vezes, confusos. Vamos ver:
145
A LEGISLAÇÃO
A legislação diz que um vinho é seco quando
tem até mais ou menos – e digo mais ou menos
porque depende da lei de cada país – 3,0 g/L
e semi-seco de 3,0 a 15,0 g/L. Ora, aí há um
problema. Um vinho pode ter 5 gramas de
açúcar natural por litro, mas não pode ter 15
gramas de açúcar natural por litro, e portanto,
aqueles vinhos que pela “lei do açúcar” estão na
mesma categoria de semi-secos são vinhos bem
distintos e produto de vinificações diferentes.
O CONCEITO DE QUALIDADE
Se é que se pode medir a qualidade de um vinho
pelo seu teor de açúcar natural, então diríamos
que, quanto mais açúcar residual tem um vinho,
melhor ele é. Indica uma melhor qualidade e
sanidade das uvas, bem como uma colheita
numa situação de maturidade de uvas ideal. De
fato, a lei alemã do vinho os qualifica por açúcar.
Quanto mais açúcar, melhor o vinho.
O GOSTO
Não há uma relação direta necessária entre o
gosto doce de um vinho e seu teor de açúcar.
Um vinho com 2 g/L de açúcar pode parecer
mais doce que um de 3 g/L, já que o gosto doce
depende de uma coleção de fatores. Existem no
vinho outros elementos de sabor doce – o álcool,
por exemplo –, e existem também elementos de
sabor amargo que reduzem a sensação de doce.
Finalizando: o fato de um vinho não ser
qualificado como seco não tem nenhuma relação
direta com sua qualidade, com a sua vinificação
ou com seu gosto.
Dario Taibo
sócio-diretor
clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazere
COMUNICADO IMPORTANTE
Sociedade
da Mesa
Em 2015 passa a vigorar uma nova data limite para suspensão das seleções e
alterações do pedido do mês. As solicitações deverão ser comunicadas até o
último dia do mês anterior ao envio da seleção.
Veja como ficam as novas datas:
Para a seleção de maio, a data limite para suspender ou alterar seu pedido será até o último dia de abril, ou seja, 30/4.
abril
30
31
Para a seleção de junho, a data limite para suspender ou alterar seu pedido será até o último dia de maio, ou seja, 31/5.
30
Para a seleção de julho, a data limite para suspender ou alterar seu pedido será até o último dia de junho, ou seja, 30/6.
maio
junho
A data de pagamento da última seleção enviada também deixará de ser no dia 5 do
mês e passará a ser no dia 1 do mês seguinte ao recebimento da seleção.
As informações sobre as próximas seleções estarão disponíveis no site após o dia
primeiro de cada mês.
Essas mudanças têm o propósito de possibilitar que todos os nossos associados
recebam seus pedidos dentro do mesmo mês, facilitando o controle e comunicação
entre todos.
Estamos à disposição para esclarecer eventuais dúvidas.
0800 774 0303
índice
06 / Seleção Mensal 36 / Drinks
12 / Receita 1,2 e 3
38 / Por aí
14 / À mesa com
40 / Química dos alimentos
16 / Na cozinha tem
42 / Perguntas frequentes
20 / Projeto Arte Contemporânea 46 / Notícias
23 / Almanaque
47 / Calendário
26 / Entrevista
48 / Saca-rolha
30 / Ingredientes
50 / Acessórios
34 / Canteiro
53 / Estoque
35 / Dica de quem sabe
54 / Próximas seleções
Seleção Mensal
Texto: Alberto Pedrajo
Fotos: divulgação
seleção
Mensal
Villa Chavin
Merlot Reserve
2013 | França
Seleção Mensal
MERCI, FRANCE!
A França ocupa, por mérito próprio, o primeiro posto
no ranking mundial dos países produtores de vinho.
Convém recordar que não é na França onde se originam
o vinho e o vinhedo, mas ninguém pode duvidar de
que este país é uma referência, em virtude de sua
viticultura e seus vinhos. Desde que as primeiras cepas
foram plantadas durante a dominação do Império
Romano, os vinhedos fazem parte de sua paisagem. A
França é um grande vinhedo, onde o cultivo da videira
moldou, durante séculos, suas paisagens, sendo parte
inseparável dos povos e da vida de seus cidadãos.
O Vinho na França
Superfície de vinhedo: 800.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 2º
Volume de vinho produzido: 41.422.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 1º
Dados: OIV 2012 (International Org. Vine and Wine)
6
O vinho converteu-se em um símbolo para o país, no
qual a cultura e a tradição fundiram-se em torno da
mágica bebida, fazendo com que se desenvolvesse
de forma mais profissional ao longo dos séculos.
Esta referência, um farol da vitivinicultura, deve ser
interpretada como o berço da enologia e viticultura
modernas, e origem das variedades mais difundidas em
todo o mundo, como a Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,
Chardonnay, Merlot, Syrah e Malbec entre outras.
A geografia francesa está coberta por dezenas de
regiões vitivinícolas que formam, em seu conjunto,
uma excepcional obra de arte da natureza. Na França,
encontramos desde alguns dos vinhos mais caros do
mundo até excelentes vinhos com uma ótima relação
qualidade-preço. Entre outras coisas, a diversidade e
a pluralidade de vinhos surpreendentes transformamna neste gigante vitivinícola. Como ocorre nos vizinhos
Espanha e Itália, a extensão, assim como a distribuição
de regiões vitivinícolas, tem a qualidade assombrosa de
elaborar inúmeras surpresas enológicas.
7
seleção
Mensal
ficha técnica
DOMAINES PIERRE CHAVIN
Domaines Pierre Chavin é um grupo de bodegueiros
fundado em 2009, que está presente em algumas das
regiões vitivinícolas mais famosas da França, como
Bordeaux, Borgonha, Champagne, Loire, sul da França
entre outras. É uma bodega jovem e dinâmica, que
aproxima a tradição da modernidade.
O objetivo de Pierre Chavin é criar vinhos originais que se
diferenciem por ter o caráter da região onde são elaborados:
elegantes, modernos e inovadores, adaptados aos gostos
dos consumidores de todo o mundo.
O enólogo Fabien Gross pertence a uma família que tem
muita tradição bodegueira em Colmar, na Alsácia. Desde
jovem trabalhou com os viticultores locais, aprendendo nas
raízes e mostrando grande respeito pela tradição vitivinícola,
hoje refletida na elaboração de seus vinhos, que são
fruto da experiência adquirida na terra por ele e por toda
a equipe da Domaines Pierre Chavin. Graças ao perfeito
conhecimento dos vinhedos, à expressão “terroirs” e às
técnicas enológicas, é capaz de elaborar vinhos como este
magnífico Merlot que apresentamos neste mês.
A França é um destino excepcional. A visita a este
país deveria ser uma obrigação para todo enófilo,
uma espécie de pacto após o primeiro gole de
vinho. Descobrir seus vinhos brancos, tintos, doces,
espumantes... poder saboreá-los nas bodegas
onde são elaborados, enquanto se conversa com
o proprietário, entrar em um carro e percorrer
extensas colinas cobertas por vinhedos, a caminho
de um restaurante no qual é possível se perder
entre dezenas de pratos locais, e despertar pela
manhã em um hotel charmoso, contemplando um
idílico vinhedo. Essa é uma declaração de intenções
para os amantes do vinho. Uma deliciosa viagem,
que nos permitiria mergulhar na cultura e no estilo
de vida franceses para aprender a desfrutar dos
prazeres que este país oferece. Quem pode recusar
um plano tão sugestivo?
8
Fabien Gross trabalhou nas principais regiões vitivinícolas
do mundo, adquirindo um perfeito equilíbrio entre as
tradições do Velho Mundo e a visão aberta do Novo Mundo.
A isso uniu a experiência de 10 anos como responsável
de compras para o maior grupo exportador de vinhos
franceses, o JP Chenet.
“Quando crio um vinho, costumo comparar o processo com
o de um estilista, criador de um artigo único de alta costura.
Às vezes, imagino em minha mente a criação, o desenho,
os contornos, a seleção de materiais, a montagem do
tecido. Vou refinando cuidadosamente os detalhes, para
fazer pequenas alterações e, finalmente, costurar os mais
belos vestidos.
Como artista, eu me esmero e levo ao limite o que a
natureza nos deu”.
Fabien Gross (enólogo)
Villa Chavin Merlot Reserve 2013 |
França
País: França
Indicação Geográfica: Vin de France
Uvas: 100% Merlot
Álcool: 13,5%
Produtor: Domaines Pierre Chavin
Quando se degusta pela primeira vez o Villa Chavin
Merlot Reserve 2013, a suavidade, a fluidez e a
perfeita acidez nos surpreendem. Esse é o fruto
do trabalho que, com paciência, foi realizado pelo
jovem enólogo Fabien Gross. Como um pintor,
um desenhista, um artista, ele define os vinhedos,
elege a data perfeita para a vindima, seleciona
cuidadosamente as uvas e fermenta os vinhos com
esmero e atenção, buscando sempre aperfeiçoar
todos os detalhes, para levar às nossas mesas
vinhos como este delicioso Villa Chavin Merlot
Reserve 2013.
O vinho: as uvas são cultivadas nos vinhedos do
sul da França, onde a Merlot adquire a maturação
e o equilíbrio perfeito. Após a recepção da uva na
bodega, ela é fermentada em depósitos de aço
inoxidável, sob temperaturas controladas, com o fim
de realizar uma fermentação ideal para a obtenção
da perfeita extração de fruta. Após a fermentação
alcoólica e uma rápida maceração, o enólogo leva
para barris de carvalho uma parte do vinho que,
posteriormente, mistura-se a outra parte sem crianza,
até obter um “blend” que respeite a Merlot e aporte
um leve e elegante toque de crianza.
A cata: vermelho-cereja de boa intensidade, limpo e
brilhante. As primeiras sensações no nariz são de fruta
negra madura, como ameixas e amoras silvestres, com
notas de crianza bem integradas e frutos secos. Na
passagem pela boca, destaca-se o equilíbrio, a acidez
correta, bom centro de boca e agradáveis notas de
especiarias, que dão passagem à fruta negra madura.
Longo e profundo, com retrogosto muito agradável.
Harmonização: seu equilíbrio e estrutura permitem
harmonizá-lo com uma grande diversidade de pratos. A
textura sedosa encaixa com pratos untuosos, como um
risoto de cogumelos, para o qual este vinho se mostrará
consistente. Mas não é um vinho de regras rígidas. Seu
equilíbrio nos permitirá desfrutá-lo com um cardápio
bem variado. Considero, como sempre, que os vinhos
devem ser degustados em boa companhia, boa mesa
e que devemos nos arriscar na hora de harmonizá-los,
explorando novas sensações e sabores.
Temperatura: degustar a uma temperatura compreendida
entre os 14 e 16ºC. O método mais rápido e confiável
para mantê-lo na temperatura desejada é colocar a
garrafa em um recipiente com água, e quatro ou cinco
cubinhos de gelo flutuando. Desse modo, o vinho ficará
fresco e não gelado.
Guarda: para consumir já, com um desenvolvimento
positivo nos próximos meses e ótimo nos próximos três
anos (2015 – 2018). Não há necessidade de arejá-lo
pelos próximos dois anos. Após 2017, a recomendação
é decantá-lo meia hora antes de seu consumo.
Com uma ótima relação qualidade-preço, este vinho é
excelente para o consumo diário, já que mantém um
equilíbrio perfeito entre acidez e volume. Trata-se de um
vinho para ser desfrutado por consumidores experientes
ou iniciantes.
9
!
8 DIAS.
7 NOITES.
CULINÁRIA.
ENCONTROS.
MADRI.
RIOJA.
E COM A COMPANHIA DE
DARIO TAIBO.
Espanha com a
Sociedade da Mesa.
QUE VENGAN
LOS FUERTES
De 16 a 23 de maio de 2015.
!
Uma viagem única por Madri e Rioja onde
visitaremos vinícolas escolhidas pessoalmente
por Dario Taibo, provaremos uma cozinha inesquecível e teremos encontros especiais com
produtores espanhóis, amigos do nosso clube,
que nos permitirão conhecer a Espanha através
de olhos locais.
Mais informações no site
www.sociedadedamesa.com.br/viagens
Últimas vagas!
Viagem sujeita à confirmação de
acordo com a demanda.
0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Sociedade
da Mesa
cl u b e d e vi n h os
Receita 1, 2 e 3
Quem tem filho põe o dedo aqui!
Receita 1, 2 e 3
Texto: João Belezia
www.joaobelezia.com.br
Fotos: Elayne Massini
Salada de
camarões
com
abacate
Texto: João Belezia
www.joaobelezia.com.br
Fotos: Elayne Massini
Hamburguinhos
INGREDIENTES
receita
6 camarões médios limpos
1 abacate maduro e firme, cortado em cubos
2 tomates maduros cortados em cubos pequenos
Gergelim preto
1 limão siciliano
Azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino
PREPARO
Cozinhe os camarões no vapor e, ainda quentes,
tempere-os com sal, pimenta e azeite. Reserve.
Tempere os tomates e o abacate com sal, pimenta
e suco de limão.
Em uma forma, monte três camadas: uma com
o abacate, outra com o tomate e a última com o
abacate novamente.
12
INGREDIENTES
200 g de fraldinha moída
30 g de barriga de porco moída
Rodelas grossas de cebola roxa
30 ml de molho inglês
4 minipães de hambúrguer
Sal e pimenta-do-reino
Óleo para fritar
receita
PREPARO
Misture bem a carne com a gordura e molde 4
hambúrgueres. Tempere-os com sal e pimenta.
Passe os camarões no gergelim.
Numa frigideira com óleo aquecido, coloque as
cebolas e, em fogo médio, deixe até que fiquem
bem caramelizadas. Retire e reserve.
Vire a forma num prato de servir e coloque por cima
os camarões.
Na mesma frigideira, grelhe os hambúrgueres até o
ponto desejado.
Regue com mais azeite e sirva em seguida.
Monte os sanduiches e sirva em seguida.
13
À mesa com... as mães!
Harmonização
Risoto de
Cogumelos
Texto: João Belezia
Fotos: Elayne Massaini
INGREDIENTES
receita
200 g de arroz arbóreo
2 dentes de alho finamente picados
1 folha de louro
2 l de caldo de frango ou legumes
300 g de cogumelos fatiados (paris, shitaque e shimeji)
Azeite extravirgem
50 g de manteiga sem sal
150 ml de vinho branco seco
100 g de parmesão ralado fino
Sal e pimenta-do-reino.
PREPARO
Em uma frigideira bem quente, doure rapidamente os
cogumelos, temperando com sal e pimenta. Reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite e doure rapidamente
o alho picado com o louro. Acrescente o arroz e mexa
bem por 5 minutos. Adicione o vinho branco, incorpore e
deixe-o evaporar.
Cozinhe o risoto, mexendo sempre e acrescentando o
caldo aos poucos. Coloque os cogumelos.
Cozinhe até ficar “al dente”, mexendo sempre.
Acerte o sal e a pimenta.
Tire-o do fogo e adicione a manteiga e o parmesão.
Mexa bem até ficar cremoso.
Disponha uma porção no centro do prato.
Finalize com um fio de azeite.
Sirva em seguida.
14
Panna Cotta
INGREDIENTES
800 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite
100 g de açúcar
15 g de gelatina sem sabor
1 baga de baunilha
receita
CALDA
300 g de frutas vermelhas frescas
100 g de açúcar
PREPARO DA PANNA COTTA
Em uma panela, coloque o açúcar, a baunilha e o
creme. Aqueça-os em fogo moderado por 5 minutos
e desligue.
Hidrate a gelatina e coloque na panela com o creme.
Coloque o leite e misture bem.
Derrame o creme em forminhas e leve para firmar
em geladeira por 4 horas até servir.
Para a calda, coloque os ingredientes numa panela
e cozinhe em fogo médio por 15 minutos. Retire e
resfrie.
APRESENTAÇÃO
Coloque a calda no fundo de um prato e, por cima,
desinforme a panna cotta.
15
Na cozinha tem história
Texto: Joaquín Hidalgo
Fotos: banco de imagens
A invenção dos
saca-rolhas
A invenção dos saca-rolhas é a história da
engenhosidade, da criatividade movida pela
sede, pois entre as coisas que incendiaram a
imaginação criativa do homem, o desejo de
beber está em primeiro lugar. O saca-rolhas é
a parábola perfeita entre a sede de vinho e o
engenho humano empenhado em saciá-la.
Ao longo dos muitos séculos nos
quais os homens dedicaram-se a
beber vinhos e a aperfeiçoá-los, o
principal problema nunca foi a forma
de abri-los, mas como mantê-los.
Desde as ânforas gregas e romanas
– provavelmente os recipientes mais
perfeitos da antiguidade clássica –,
até as garrafas modernas, ninguém
pensou que o problema seria a rolha.
Porém, quando a indústria inglesa do
vidro avançou sobre a fabricação das
garrafas em série, por volta do século
XVIII, e a técnica se estendeu pela
Europa, aconteceu uma mudança
sideral: pela primeira vez na história,
havia um recipiente perfeito para o
vinho, que não alterava seu sabor
nem acelerava sua decrepitude.
Mais do que isso: parecia que o
sabor dos vinhos guardados era de
outro planeta. Entretanto, aí tem-se
o início do problema com a rolha.
Um transtorno pelo qual todos nós,
bebedores de vinho, passamos
quando esquecemos de levar o sacarolhas para um acampamento: como
extrair a rolha tenazmente aderida ao
vidro? Com essa pergunta nasce,
exatamente em 1795, o saca-rolhas.
AS PRIMEIRAS PATENTES
Foram os soldados que
apresentaram uma solução inicial.
Nas frentes napoleônicas, eles
precisavam da necessária distração
do vinho e levavam as novas
garrafas para os acampamentos,
ou as saqueavam nos povoados,
perfeitamente vedadas com uma
rolha, o que significava mais do
que uma distração, uma dor de
cabeça. Para abri-las, tentaram de
tudo, até que um combatente teve
a ideia de usar uma ferramenta
espiral utilizada para a limpeza de
mosquetes de “avant carga”. Se
ela servia para extrair dos canos
os resíduos dos disparos, poderia
servir também para extrair a rolha
das garrafas. E assim iluminou-se
a ideia de usar o velho parafuso de
Arquimedes para saciar a sede.
O assunto é polêmico, pois ter
armas carregadas junto com
garrafas de vinho não é algo
recomendável. Mas, pode-se
argumentar que, pelo menos neste
ponto da história, a “inteligência
militar” foi bem-sucedida.
Em 1795, ao tomar conhecimento
da descoberta, um reverendo
chamado Samuel Henshall, nascido
em Oxford, Inglaterra, teve a genial
ideia de patentear o primeiro sacarolhas em “T”, empregando uma
rosca de metal aderida a um pedaço
de madeira. Consta que foi o
primeiro registro de um saca-rolhas
na história.
O próximo passo veio com
Edward Thomason. Conhecido em
Birmingham por sua criatividade e
inventividade, ele adicionaria um
elemento por causa da observação
do saca-rolhas de Henshall:
acrescentou um limite à rosca, para
obrigá-la a rotacionar dentro da boca
da garrafa e facilitar sua extração,
desprendendo-a do vidro.
17
IDEIAS PARA EXTRAIR UMA
ROLHA
Contudo, as diferenças entre as
muitas patentes são pequenas
e os saca-rolhas podem ser
classificados, segundo três tipos
de espessura e segundo o princípio
empregado:
a) Saca-rolhas tipo Auger: a rosca
é semelhante a uma escada em
caracol, na qual a ponta situa-se
no centro do espiral. Requer menor
força, mas tende a romper a rolha,
se ela não estiver em bom estado.
Patentes mais, patentes menos,
se dermos crédito aos livros de
história, essas duas patentes foram
as primeiras a serem inscritas na
história da propriedade intelectual.
Aí se esconde outro dos dados
curiosos do saca-rolhas: sua
existência e seu desenvolvimento
estão intimamente ligados ao de
uma legislação defensora das
ideias. Mas essa é outra história,
da qual nos interessam alguns
dados: a contar da primeira patente
inglesa, houve, ao menos, mais 350
registros no Reino Unido, outros nos
Estados Unidos e uma quantidade
similar na França. Todas inscritas ao
longo do século XIX.
18
b) Saca-rolhas tipo hélice:
reconhece-se facilmente, porque a
ponta da espiral não está centrada.
É construído de forma que a rosca
deixe um cilindro de ar em seu
interior. Exige mais cuidado para
introduzi-lo, mas não rompe a rolha
ao removê-la.
c) Saca-rolhas tipo “π” ou “ah-so”:
emprega duas chapas de aço que
se introduzem pelos lados da rolha,
que é removida quando aplicada a
torção.
A seu favor conta o fato de ser
seguro. Ele não tem ponta e é ideal
para rolhas velhas. A desvantagem
é que as chapas geralmente se
rompem com o uso e requerem
perícia.
A esses três métodos básicos
foram somados todo tipo de
multiplicadores de força e alavancas
destinados a reduzir o esforço
de extrair a rolha. Os garçons
atualmente empregam um com uma
única alavanca e um ponto de apoio
(melhor ainda se for articulado).
Por outro lado, em muitos lares,
usa-se o de alavanca dupla, que é
prático, mas incômodo para carregar
por causa do tamanho. Usamse também os de torque, que se
prendem ao gargalo até ativar outra
rosca, que levanta a cortiça. Em
geral, o saca-rolhas converteu-se
em uma ferramenta efetiva e portátil.
C
M
Y
Apesar das inumeráveis patentes, a
criatividade humana não descansa.
Em 1979, empregou-se um ângulo
especial de hélice (recoberta por
teflon para torná-la escorregadia),
sacando a cortiça pela espiral. A
descoberta completa-se com o
saca-rolha pneumático (patenteado
apenas depois), no qual uma agulha
injeta gás dentro da garrafa, gerando
pressão interna e expulsando a
rolha.
CM
MY
CY
CMY
K
Diante disso, pode-se esperar que,
a qualquer momento, um novo
aparelho seja inventado, de modo a
resolver o problema da remoção da
rolha.
Pensando bem, o mais provável seja
que a invenção se dê no recipiente
ou na própria rolha, e a longa
marcha do saca-rolhas chegue
ao seu fim, após dois séculos de
engenhosidade e criatividade. Quem
sabe?
19
O melhor da arte contemporânea com
exclusividade para nossos associados.
Projeto
ARTE CONTEMPORÂNEA
arte contemporânea. descubra e aprecie.
gravuras
Benveniste Contemporary, um
dos 5 melhores ateliers em
edição de obra contemporânea
no mundo, trouxe para
nossos associados o trabalho
de artistas de renome
internacional a preços
exclusivos.
Chegamos ao fim do nosso primeiro ciclo
de Arte na Sociedade da Mesa. Neste
projeto, encontramos o casamento perfeito
entre a cultura gastronômica e a cultura
artística. Em ambos os casos, tratamos de
abrir fronteiras a partir de duas grandes
bases: o prazer e a exploração de outras
culturas.
Título:
OßO, 2013
Artista: Diango Hernández
Preço único de:
R$3.120,00
Título:
S/T, 2013
Artista:Eduardo
Stupía
Preço único de:
R$1.850,00
Título: Random evenings,
precious objects, 2014
Título: série “Composições Livres”, 2013
Artista:
Artista: Macaparana
Preço único de:
R$1.700,00
Jaroslaw Flicinski
Preço único de:
R$1.850,00
Forma de pagamento
Pagamento à vista ou em até 3 vezes no cartão de crédito
Pedidos
Pedidos devem ser feitos pelo e-mail [email protected] ou 0800 774 0303
20
Foram cinco artistas apresentados
nos últimos dois anos. Para cada
artista, fizemos uma apresentação da
obra realizada, divulgamos informação
crítica e curricular completa junto
com exemplos de outras obras, para
ajudar os colecionadores a conhecer
em detalhe o artista e seu trabalho.
Título:
A iniciativa foi um sucesso, e junto
com a Benveniste Contemporary acordamos
a possibilidade de compra das obras até
o final de maio deste ano.
Abaixo, as obras para apreciação
com valores e número das edições de
apresentação.
Aguardem novidades.
O Mediterrâneo, 2013
Artista:
Sean Mackaoui
Preço único de:
R$1.400,00
Título:
S/T, 2014
Artista:
Mintxo
(Alfredo Fermín Cemillán)
Preço único de:
R$2.150,00
Para compra e mais informação em
www.sociedadedamesa.com.br/arte
21
PROGRAME SUA AGENDA PARA ESSE
FINAL DE SEMANA INESQUECÍVEL.
Em sua sexta edição, Wine
- Mais de 2.000 rótulos
Weekend São Paulo Festival
- Ofertas e promoções dos principais produtores e importadores
reúne as melhores
- Biergarten com variedade de cervejas artesanais
oportunidades de
- Palestras temáticas sobre vinho, cerveja e cachaça
degustação e compra de
- Análise técnica dos vinhos por especialistas convidados
vinhos, com muitas atrações
- Música ao vivo
gastronômicas e enoculturais,
- Jantares Temáticos Enoculturais
no principal ponto de lazer da
- Rádio ao Vivo
cidade: o Parque do
- Realização simultânea do Concurso Nacional de Vinhos e
Ibirapuera.
Destilados, com a presença de 20 jurados de 10 países
Almanaque
Texto: Paulo Samá
Fotos: banco de imagens
PICOLÉ
UMA FRIA QUE TODO
MUNDO GOSTA DE ENTRAR
Tivemos neste ano um dos verões mais quentes de
nossa história. Para quem pôde viajar e curtir uma praia,
ótimo. Para quem não teve a mesma sorte, restou o
consolo do ar condicionado do escritório, da piscina do
prédio nas horas vagas, do sabadão no parque aquático
ou... refrescar-se com um bom sorvete.
23
CRIADO POR ACASO
Ou será picolé? Ok, os dois são
gelados e refrescam, mas qual é
qual?
Sorvete, por definição, é aquele que
chamamos sorvete de massa. O
de palito é picolé. Quem é paulista
pode até discordar e defender o
vernáculo sorvete com unhas e
dentes para ambos os tipos, mas
não adianta espernear: picolé é
aquele do palitinho. Aquele que,
quando criança, a gente corria atrás
do carrinho na praia - depois de
se esbaldar no mar ou brincar na
areia - gritando para o sorveteiro (ou
“picolézeiro”?) esperar, enquanto
pedíamos dinheiro aos nossos pais.
Aquele que derretia mais rápido do
que podíamos tomar. Aquele do
palito que a gente fincava no topo do
castelo de areia. Do palito marcado,
da promoção que dava bicicleta.
Para comprovar tudo isso, vamos
até as origens. Não há mais de 3000
anos, quando se produziu na China
a primeira coisa parecida com um
sorvete. Isso é assunto para um
outro almanaque, quem sabe no
verão que vem. Nossa viagem é
mais curta. Afinal, o sorvete já existia
quando foi criado o primeiro picolé
da história.
24
Muita gente acredita que a palavra
picolé vem de “picollo”, que é
menino em italiano, e poderia
muito bem ter vindo. Só que não,
como dizem por aí. A coincidência
começa e termina aí. Por quê?
Simples: o picolé foi criado por
um menino de 11 anos. E foi sem
querer. Em uma noite muito, muito
fria de 1905, Frank Epperson, um
garoto americano de São Francisco,
esqueceu um copo de suco com
uma colher no quintal. A poderosa
e implacável Providência fez a sua
parte: pela manhã, o suco havia
congelado em volta da colher,
formando um gelo com sabor de
fruta. Porém, Epperson não virou
sorveteiro. Já crescido, ingressou no
mercado imobiliário.
Só muitos anos depois de sua
primeira experiência (as fontes
discordam quanto às datas),
é que Epperson mostrou sua
receita, ao acaso - novamente o
acaso - em uma festa de amigos.
O suco congelado e espetado na
colher acabou fazendo um enorme
sucesso e, pouco tempo depois,
surgia o Eppsicle, um trocadilho
em referência ao nome de seu
criador, que finalmente patenteou
a invenção, e a palavra icicle pingente de gelo. O nome logo
mudaria para Popsicle, algo como
“gelinho do papai” (pop’s icicle), que
era como os filhos de Epperson
chamavam o picolé.
DELÍCIA TROPICAL
Um ano após patentear o produto,
no entanto, Epperson passou
a enfrentar graves problemas
financeiros e acabou tendo de
vender os direitos da marca
para uma companhia de Nova
Iorque. O criador do picolé veio a
falecer em 1983, mas seu legado
gelado permanece. Ao longo do
tempo, a marca Popsicle mudou
de proprietário várias vezes, mas
continua sendo uma das mais
reconhecidas nos Estados Unidos e
também no Canadá.
No Brasil, apesar do sorvete já ser
moda desde 1834/35, quando
surgiu a primeira sorveteria, o picolé
propriamente dito só ganhou força
a partir de 1941, quando a U.S.
Harkson chegou ao país. A empresa
assumiu os galpões da Gato Preto
(fábrica de sorvetes que havia
falido) e iniciou verdadeiramente a
produção e distribuição industrial
de sorvetes e picolés. Em 1942
os carrinhos de sorvete e picolé
da empresa começaram a tomar
conta das ruas brasileiras, trazendo
lançamentos como o Eski-Bon e o
picolé Chicabon, que se tornaram
paixões nacionais. Pelo nome dos
produtos, já podemos imaginar em
qual marca de sorvetes e picolés
a U.S. Harkson se transformou 18
anos depois: a Kibon. Logo, novos
players surgiram no mercado, e se
formou o que por décadas seria
a tríade dominante no mundo do
picolé, com Kibon, Yopa (hoje
Nestlé) e Gelato - alguém aí
lembra do saudoso Fura-bolo?
Ou do Gol, que vinha dentro de
uma minibola de futebol? Hoje, a
concorrência é maior e encontramse diversas marcas de picolé por
aí, como Diletto, Rochinha, Melona,
Kopenhagen, que transformou
alguns de seus grandes sucessos
em picolés, e as agora famosas
paletas mexicanas.
CURIOSIDADES
GELADAS
PALETA É “CULT”
Sim, saborear paletas mexicanas
já se tornou uma febre em locais
do Brasil como São Paulo,
Paraná, Santa Catarina e outros.
Tradicionalíssimos em sua terra
natal, os picolés quadrados são
maiores do que o normal e trazem
entre seus sabores, especialidades
naturais e inusitadas, como hibisco,
rum e tamarindo. A aceitação no
Brasil foi imediata e, hoje, já há
redes de paleterias nadando de
braçada nessa gelada onda. Os
sabores, além dos “importados”
manga com pimenta, mojito e outros
inspirados em drinques mexicanos,
já incluem os tupiniquins açaí,
maracujá, doce de leite com coco,
melancia etc.
• No início de 2013, o Bloco
Picolé de Manga, de João
Pessoa, bateu o recorde
brasileiro de maior picole
de fruta: 227,1 kg, sabor
manga, é claro.
• No Guinness Book o
recorde é de 1997. Uma
empresa da Holanda
produziu um picolé de 21
pés (aproximadamente 6,40
metros de comprimento).
• Em 2005, na cidade de
Nova Iorque, tentou-se bater
o recorde dos holandeses,
com um picolé de 25 metros
de altura e 17,5 toneladas.
Infelizmente, o sorvetão
derreteu rapidamente e
desabou, provocando uma
verdadeira enchente de
suco de kiwi e morango. O
Guinness não registrou a
proeza.
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Entrevista
Texto: Ana Caldeira
Fotos: Gladstone Campos
Fábio Vieira
O chef Fábio Vieira começou tarde na cozinha
– aos 30 anos –, mas é mais um representante
da chamada “cozinha bossa-nova”, expressão
cunhada pelo crítico gastronômico Josimar
Melo, numa tentativa de nomear o movimento
de renovação da cozinha brasileira. Chef e
sócio-proprietário do restaurante Micaela,
em São Paulo, Vieira combina um pouco da
influência espanhola – fruto de sua passagem
pelo estrelado Restaurante Hofmann, em
Barcelona – à paixão por ingredientes e
técnicas da cozinha brasileira, resultado
de estágios nos restaurantes D.O.M. e
Tordesilhas. “A ideia é ter um ambiente
agradável com comida boa”, diz ele, que
adota em suas receitas ingredientes pouco
conhecidos, como o patchouli e a iquiriba.
Eleito em 2014 chef-revelação pela Veja Comer
e Beber, Vieira também se esforça por praticar
preços módicos em tempos difíceis. “É preciso
ter austeridade, fazer mais com menos. Temos
muito produto bom”, ensina.
26
Como começou na cozinha?
Na verdade comecei tarde, com 30 anos. Fui criado
em Avaré com minha avó. Meu avô fazia pururuca
para vender em boteco, tinha uma cozinha no
quintal. Então, depois de ter feito Rádio e TV na
Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba),
e de já estar trabalhando na área há cinco anos,
decidi fazer lá mesmo o curso de gastronomia. Era
a primeira turma do curso. Terminei em 2007 e vim
para São Paulo.
Em que restaurantes você trabalhou em São Paulo?
Quando cheguei, e sendo mais velho do que os
alunos que saíam dos cursos, não tive oportunidade
de trabalho logo de cara. Fiz um estágio no
Tordesilhas, por três meses. Depois, fui fazer
um estágio rápido no D.O.M., porque precisava
trabalhar. Então, fui chamado por um hotel-fazenda,
o Rep Lago, em Leme, no interior paulista. Lá,
trabalhei na administração de Alimentos e Bebidas.
Pus a casa em ordem e, depois de um ano e
meio, comecei a fazer minhas pesquisas culinárias.
Voltei para São Paulo contratado pelo dono de
um bar-restaurante na Vila Madalena, a Casa de
Maria Madalena, para abrir a casa. Mas não era o
que eu queria fazer. Logo depois, surgiu a ideia do
restaurante Micaela, com um investidor. Abrimos o
restaurante em novembro de 2013.
27
Qual é a ideia do restaurante Micaela?
Inicialmente, fiz essa homenagem para a minha bisavó,
Micaela. Mas antes, fiz um estágio em Barcelona,
no restaurante da Hofmann, a escola de cozinha de
mesmo nome de lá. Foi um estágio de pouco mais de
15 dias – um restaurante estrelado (com uma estrela no
Guia Michelin), de vanguarda –, onde aprendi muitas
técnicas. Esse conceito, porém, não é minha praia. Eu
já tinha um repertório que queria pôr em prática. Daí,
peguei um pouco do conceito espanhol, um pouco de
técnica e usei ingredientes nossos para fazer cozinha
brasileira. No início, o cardápio tinha algumas coisas
da Espanha e outras brasileiras. Mas cada vez mais fui
descobrindo a cozinha brasileira. A ideia é também ter
um ambiente simples, porque temos que nos adaptar
à economia – nada de toalhas, vários garçons, taças
na mesa... Nem tenho valet todo dia. A ideia é um
ambiente agradável com comida boa. O Josimar Melo
(crítico de gastronomia), quando visitou o restaurante,
comentou comigo que “não precisava estar em um lugar
com glamour para se comer bem”. Ele até me citou na
abertura de seu último guia.
Como é fazer cozinha com boa relação preço-qualidade
no Brasil de hoje?
É uma pergunta difícil... É fazer escolhas, com erros e
acertos. Eu comprava bife ancho a 17, 23 reais. Hoje
compro a 32. Também enfrentamos falta de padrão
no produto. Mas é preciso ter austeridade, que quer
dizer fazer mais com menos. Temos muito produto
bom. Às vezes, uma semente que aromatiza o tucupi
já dá um resultado diferente no prato. A tapioca, por
exemplo, é um ingrediente relativamente barato. Os
queijos brasileiros podem entrar na receita do purê de
mandioquinha com queijos, sem que eu precise usar
brie ou outro queijo francês, mais caro. Busco produtos
brasileiros próximos e fáceis. Mas há coisas que não são
possíveis. Tenho carne de queixada, que sai muito bem,
mas custa 80 reais.
Como você faz suas pesquisas para descobrir
ingredientes?
Sempre fiz as coisas como se estivesse na fogueira...
Comecei tarde na gastronomia. Tinha que crescer logo,
Quais foram suas descobertas em relação à cozinha
não tinha tempo, queria ter um espaço nesta selva.
brasileira?
Sou muito autocrítico – isso me machuca e, ao mesmo
Fui descobrindo muitos ingredientes, como castanhas
tempo, me ajuda. Comecei a enxergar esse lado bom
frescas, puxuri, farinhas - como a de Cruzeiro do Sul,
da autocobrança e a ir atrás de ingredientes. Quase
iquiriba, patchouli... E cada vez mais fui caminhando para não viajei. Agora é que estou querendo e podendo ir ao
longe da Espanha e para perto das coisas brasileiras.
Pará. A Bahia, por exemplo, conheço pouco. Muito do
Hoje, no cardápio, ficou um ou outro conceito espanhol tempero que faço aqui aprendi em casa. Por exemplo,
– por exemplo, a galinhada: para fazer o pimentão dela, minha avó acrescentava cravos-da-índia ao refogar a
eu coloco a escalivada (prato de vegetais assados, típico carne. Meu picadinho, então, tem uma trouxinha de
da Catalunha e de Valência). O risoto de tucupi, faço
cravos-da-índia. Outra coisa que faço e é herança de
com o arroz bomba, que se usa para preparar a paella,
casa, é o arroz com ovo. Tenho um baião-de-dois, mas
e que não tem o sabor do carnaroli ou do arbório. Estou que não faço da maneira tradicional. Uso feijão-decada vez mais fazendo cozinha brasileira.
corda, mas coloco arroz com ovo e costelinha de lata.
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“A ideia é também ter um ambiente
simples, porque temos que nos
adaptar à economia – nada de
toalhas, vários garçons, taças na
mesa... Nem tenho valet todo dia. A
ideia é um ambiente agradável com
comida boa.”
Quem são seus ídolos na cozinha?
O que você acha do cenário gastronômico paulistano?
Os cozinheiros que abrem restaurantes estão se
adaptando à economia – a história das mesas sem
toalhas. Há também o movimento de valorização da
cozinha brasileira, que não é novo, mas está bem
presente. As pessoas não estão querendo pagar muito
para comer e, ao mesmo tempo, há muitas boas opções
de restaurantes pelas quais vale a pena pagar.
Admiro o Alex Atala, porque ele levantou a nossa
cozinha. Admiro muito o Rodrigo Oliveira, por ele ter
mantido o restaurante simples do pai [o Mocotó], e
porque é uma cozinha que tem uma história. E cozinha
é isso, ela tem história. Admiro muito a Mara Salles, do
Tordesilhas, por fazer comida típica. Admiro o Jefferson,
que é o cozinheiro do restaurante dela, porque com ele
aprendi a mexer com fogo – e cozinha é temperatura.
Não adianta querer cozinhar e não saber fazer uma
panelada de arroz e de feijão, uma feijoada, um caruru,
uma carne de panela... No Tordesilhas, aprendi a ter
padrão. É incrível o padrão da cozinha da Mara. E isso,
na minha opinião, é o mais difícil. Também gosto do
trabalho do Andoni Luis Aduriz, do restaurante espanhol
Mugaritz. Além de admirar a Roberta Sudbrack (do
restaurante de mesmo nome, no Rio de Janeiro).
Como funcionam os prêmios gastronômicos para você?
Em pouco tempo de restaurante, recebemos críticos
para jantar. Foi tudo muito rápido, e no começo estava
preocupado em querer agradar. Eram pessoas que
eu lia e admirava, e quando os vi no meu restaurante,
fiquei tenso. Ao mesmo tempo, eles só me ajudaram, e
por isso sou grato, porque ouvi muitas coisas que eles
disseram em suas resenhas. A mídia e os prêmios estão
fazendo diferença na minha carreira.
Quais são seus próximos planos para o restaurante?
Com o movimento do restaurante, a cozinha ficou muito
pequena. Pretendo criar uma cozinha de apoio, mas
manter os 40 lugares do restaurante. Não quero trabalhar
na loucura, quero trabalhar qualidade. A meta para 2015
é melhorar a qualidade e continuar criando, descobrindo
novos produtos.
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Ingredientes
Texto: Fábio R. Angelini
Fotos: banco de imagens
ÓLEO DE DENDÊ
À primeira vista, pode-se pensar que o óleo mais consumido pelo
homem vem da soja, da oliva ou do girassol. Nada disso. Ele nasce do
fruto (um pequeno coco) do dendezeiro (Elaeis guineensis), palmeira
tropical originária da África ocidental que nos fornece o óleo ou azeite
de dendê. O líquido mais representativo da culinária baiana, no entanto,
está longe de ser um item exclusivo da cozinha afro-brasileira. Basta dizer
que Malásia e Indonésia respondem por 85% da produção global. Além
da sua presença massiva nos alimentos – margarinas, biscoitos finos,
sorvetes, bolos, cremes e pães –, o dendê entra como matéria-prima
de outros produtos que nem fazíamos ideia. Velas, graxas, sabonetes,
cosméticos e remédios são exemplos de sua aplicação industrial.
30
31
Por vezes chamado de óleo de
palma, óleo da guiné ou azeite de
cheiro, o dendê já era conhecido
dos egípcios de 5.000 anos
atrás. Séculos depois, tornou-se
o unguento predileto de muitas
tribos africanas: era espalhado nos
corpos dos dançarinos para realçar
seus movimentos. Também foi e é
empregado para amaciar cabelos
crespos, domar fios rebeldes e
definir cachos. De acordo com a
Dona Flor, de Jorge Amado, ele
tem “a cor do ouro velho, a cor do
vatapá”. E virou objeto de pesquisa
em 2012, quando uma equipe
da Universidade Federal da Bahia
percorreu 12.000 quilômetros até o
Peru, dentro de um utilitário movido
a dendê, o palmdiesel.
32
Versatilidade à parte, aqui no
Brasil esse azeite denso, de sabor
adocicado e aroma marcante, deu
um tempero precioso às tradições
da Bahia e ajudou a celebrizar
vatapás, carurus, bobós e acarajés,
as moquecas e as farofas, além
de tomar parte nos rituais de
candomblé através do ipetê (inhame
temperado com dendê, cebola,
pimenta e camarão) e do omolocum
(feito com feijão fradinho cozido,
refogado de cebola ralada, pó de
camarão, sal e dendê). Mas se
nas ruas e ladeiras de Salvador o
aroma inconfundível do dedê emana
dos tabuleiros das quituteiras de
turbantes brancos, deixando turistas
e andarilhos com água na boca, seu
aproveitamento em outras regiões
do país ainda é limitado. Um dos
possíveis motivos é a crença de que
o dendê só combina com a cozinha
nordestina.
Para provar que isso não passa de
mito, vários eventos e workshops
têm sido realizados em todo o
território nacional, empenhados em
desmistificar as qualidades desse
azeite peculiar e de personalidade
forte. Pouco a pouco, ele vai caindo
nas graças de chefs daqui e de
fora, ao descobrirem que o toque
do dendê é capaz de transformar
receitas triviais em pratos refinados,
evidenciando o sabor de cada
elemento e alimento. Delícia de
exemplo é a lagosta na manteiga
de endro com mirepoix de dendê e
castanha de caju, criação de William
Shen Yen. Para conferir suavidade
e equilíbrio perfeitos à receita, a
dica do chef brasiliense é mesclar
2/3 de azeite de oliva a 1/3 de
dendê. Ícone da gastronomia de
vanguarda atual, Alex Atala – que
mistura como poucos os sabores
regionais aos estrangeiros – também
rendeu-se aos encantos do óleo ao
criar, segundo ele mesmo diz, um
de seus pratos mais incomuns: o
risoto líquido de coco com azeite de
dendê, hortelã, shoyo e algas nori.
Outro assunto que esquenta as
polêmicas do dendê diz respeito
à saúde. Ele é de fato bastante
calórico e avesso às balanças,
mas as contraindicações param
por aí. Não há registros científicos
que coloquem seu consumo em
xeque. O que se sabe é que o uso
exagerado – geralmente em pratos
típicos da culinária baiana – pode
desencadear distúrbios digestivos,
porém isso ocorreria com outros
óleos de qualquer forma. Utilizados
com moderação, os óleos vegetais
conhecidos só trazem benefícios,
em especial quando refogam e
assam alimentos ou regam saladas.
Igualmente sábio é procurar alternar
os tipos de óleo.
Falando do dendê, em particular,
ele é avermelhado devido ao
grande teor de vitamina A, a
vitamina da beleza, excelente para
prevenir o envelhecimento da pele
e ressecamento das córneas.
Potente anticoagulante, ainda é
rico em vitamina E e antioxidantes,
ajuda a reduzir o colesterol ruim
e elevar o bom. Outra vantagem
do dendê sobre os demais é que
a sua extração e o seu refino são
executados mecanicamente, sem
adição de produtos químicos. Isso
quer dizer que ele é livre de ácidos
graxos trans e uma alternativa
saudável às gorduras hidrogenadas.
Se por algum motivo você ainda
não foi iniciado nas sensações do
dendê, seu primeiro contato pode
começar com uma receitinha bem
simples e popular, a pipoca baiana:
coloque na panela uma colher de
sopa do azeite com um pouco de
caldo de pimenta, meia xícara (de
chá) de milho para pipoca e sal a
gosto. Rende cerca de 4 porções
e fica mesmo bem diferente. Só
tome cuidado com a roupa, pois
nas palavras musicadas de Moraes
Moreira e Paulo Leminski, “mancha
de dendê não sai”. Na verdade sai,
sim, embora dê um trabalho danado.
Mas não nos deixa esquecê-lo.
33
Canteiro
Texto: Érica Ochoa
Fotos: banco de imagens
Terra,
adubo
e vaso
Plantar parece muito simples:
um vaso, um pouco de terra e
a muda.
E você está certo!
Não tem mistério nem
segredo, mas algumas dicas
e cuidados podem facilitar na
hora da escolha e ajudar no
bom desenvolvimento da sua
plantinha.
34
Um vaso corretamente pronto para receber uma muda de
planta deve contar com alguns itens essenciais:
- O MATERIAL DO VASO: dê preferência para modelos
de cerâmica e barro (sem verniz) pois estes respeitam
a “respiração” da terra e da raiz. Sim, o vaso ficará
com musgos e tons maravilhosos em seu exterior, e
é justamente esta troca de umidade que irá impedir o
apodrecimento das raízes. Vasos de plástico e fibra
precisam de uma atenção redobrada na hora da rega.
- DRENAGEM I: todo vaso deve ter pelo menos um furo
no centro de seu fundo para que a água excedente possa
sair. Não estamos lidando com plantas aquáticas, então,
não queremos acúmulo de água, correto?
- DRENAGEM II: a primeira camada do vaso deve ser
de cinasita (ou argila expandida). Uma camada simples
e rasa, mas que preencha todo o fundo do vaso.
Alternativas para a cinasita: brita, isopor picado ou cacos
de telha e vasos de barro.
- DRENAGEM III: sobre a cinasita devemos colocar
uma camada de manta geotêxtil (drenante). Esta manta
é resistente e impedirá que a terra misture-se com a
cinasita e saia pelo furo do vaso. Essas mantas são muito
fáceis de ser encontradas e são compradas por metro.
Cortamos o tamanho desejado de acordo com o vaso.
- DRENAGEM IV: alguns produtores aconselham a
colocar uma camada de areia sobre a manta, pois esta
ajudará a filtrar a água, fazendo com que os nutrientes
permaneçam no vaso e não sejam eliminados.
- TERRA: finalmente a terra! Existem no mercado
alguns compostos para floreiras e vasos. Eles já
estão prontos para plantas ornamentais de vasos e
contam com todos os nutrientes necessários. Nos
próximos artigos, iremos falar especificamente sobre
diferentes espécies e suas necessidades. Não encha
completamente o vaso. Deixe um espaço no centro
para o torrão da muda.
- MUDA: atenção na hora de tirar a muda dos
saquinhos ou potes para replantar no seu vaso, pois
o torrão não pode ser quebrado. O torrão deve estar
a uns 3 cm da borda do vaso, não pode ultrapassar
nem ficar afundado. Complete com mais terra.
- REGA: devemos regar o vaso pronto para testar a
drenagem e ajudar na compactação da terra. Caso
a terra baixe o nível, complete com mais, antes da
próxima etapa.
- ACABAMENTO: depois de completar com mais
terra e deixar a muda firme, sem machucar as raízes,
podemos cobrir a terra com casca de árvores ou
seixos. Além de evitar buracos na hora da rega, a
casca de árvore ajuda a manter a umidade. Já o
pedrisco é somente decorativo. Se preferir, você
também pode separar a casca de árvore e os seixos
da terra com uma manta geotêxtil. Se você gosta de
acabamentos mais rústicos, coloque uma camada
de folhas secas ou musgo como acabamento. Fica
muito bom!
Agora escolha o melhor lugar para colocar o vaso, de acordo com a necessidade da espécie.
E se, ao plantar, a muda crescer e precisar de um vaso maior? Sem problemas, comece tudo de novo.
Para quem vai receber flores este mês...
Dica de quem sabe
Fonte: Flores On Line
Buquê de flores...
lá vai a dica
Para manter a beleza dos buquês por mais tempo,
retire as flores da embalagem e corte seus caules na
diagonal, aproximadamente 2 cm acima do final de
sua extensão. O corte possibilitará que a água seja
absorvida mais rapidamente pelas flores, contribuindo
para que durem mais. Outra ação interessante é
trocar a água do vaso até três vezes por semana,
deixando sempre o caule submerso em pelo menos
5 cm de água.
Evite a exposição direta ao sol, vento ou ambientes
muito secos, para que possa desfrutar por mais
tempo de suas flores.
35
Drinks
Texto: Rick Anson
Fotos: banco de imagens
HUGO COCKTAIL
O Spritz dos Alpes
Uma nova sensação no efervescente universo dos
coquetéis vem agitando os bares da Europa. Com
a estirpe dos consagrados Spritz e consolidando
a tendência em leveza e refrescância, a bebida do
momento chama-se Hugo Cocktail.
A origem é italiana, precisamente na província de
Bolzano, e pela proximidade com a charmosa estação
de esqui Cortina d’Ampezzo, o coquetel ganhou o
apelido de o “Spritz dos Alpes”. Foi criado pelo barman
Rupert Gruber em 2005, na cidade de Naturno, na
região vinícola de Trentino Alto-Adige. Logo difundiuse entre austríacos e alemães, assim como entre os
italianos do Norte. Atualmente é bebido no sul da França
e nos badalados bares de Paris. Sua receita leva um
bom prosecco ou até mesmo um espumante brut como
base, e club soda ou água com gás, servidos em um
cálice ou taça de Bordeaux com pedras de gelo, ramos
de hortelã e slices (fatias) de limão taiti.
36
Contudo, o ingrediente curioso é o xarope de
Elderflower. Também conhecido como “Sciroppo de
sambuco”, o sabugueiro é uma planta fitoterápica
cujo perfume aromatiza bebidas diversas, conferindo
um leve amargor e toques de mel. O ingrediente traz
charme e sabor ao drinque. As variedades ornamentais
de sabugueiro são cultivadas em jardins na Europa
por serem flores vistosas. Espécies nativas são
frequentemente plantadas por pessoas que desejam
atrair borboletas nativas e algumas espécies de aves.
Sua delicadeza traz uma aura silvestre ao local. A
empresa de xaropes Monin, que atua no Brasil, faz
o xarope nos Estados Unidos e promete trazer este
curioso e desejado ingrediente ao Brasil em breve. Sorte
dos mixologistas... Cheers!
HUGO COCKTAIL: a receita original leva 60 ml
de prosecco, 60 ml de club soda, 30 ml de
xarope de Elderflower e folhas de hortelã. Deve
ser montado em uma taça Bordeaux com muito
gelo e finas fatias de limão como decoração.
Serve-se com canudos pretos ou mesmo sem
mexedores.
37
Por aí,
na capital paulista
Texto: D. Alejandro ([email protected])
Fotos: divulgação
Tête-à-Tête
Os chefs Gabriel Matteuzzi e Guilherme Vinha
comandam as panelas e os fogões deste novíssimo
restaurante. Gabriel trabalhou nos últimos anos no
D.O.M. (e passou três anos no restaurante de Michel
Bras, na França), Guilherme passou pelo Astrid y
Gastón, em Lima, e também trabalhou no D.O.M., entre
outros. O Tête à Tête já teve outro endereço alguns
anos atrás, na rua Bahia, com o Gabriel no comando,
mas durou muito pouco. Curiosamente, lembro-me
de uma vez que estava estacionando na frente, e ele
estava fechando a casa. Perguntei se podia estacionar
e o que ia ser nessa casa, e ele, muito simpático,
disse-me que havia sido um restaurante, mas estava
fechando. Ele tinha acabado de chegar da França há
um ano e ia trabalhar no D.O.M..
O novo endereço, visualmente muito diferente do
anterior, que era um casarão antigo rodeado de
prédios, é uma belíssima construção, com uma entrada
imponente que começa na Melo Alves e termina na
Avenida Rebouças. Um belíssimo bar, comandado por
Heitor Marin, dá as boas-vindas, com dois salões: um
no andar térreo e outro no andar superior, que ainda vai
inaugurar. A cozinha ao fundo é maravilhosa, moderna
e ampla. Atrás dela tem um belo jardim, com uma
pequena horta.
serviço
38
O menu executivo de segunda a sábado custa R$
50,00 e consiste em couvert (com pães caseiros
variados, azeite de oliva, azeitonas do interior paulista,
sal e manteiga de ervas), entrada, prato e sobremesa.
Todos os pratos, além de ESPETACULARES, são
muito bem servidos. O cardápio é pequeno, mas muito
consistente. São normalmente de 4 a 5 pratos, nos
quais o produto oferecido é o grande destaque, muito
bem apresentado e com pouco acompanhamento.
Todos de uma excelência de sabor irretocável. Como
entrada, sugiro o Ceviche de frutos do mar e/ou o Foie
gras – algo para nunca esquecer! As carnes e os peixes
mudam conforme a escolha dos chefs. Em uma das
visitas, comi um lombo de porco divino e em outra, o
carré de cordeiro - PETÁCULO! E mesmo o que parece
um simples filé com batata é suculento no ponto certo
e com o tempero ideal. Ainda tem à disposição o menu
degustação, com couvert e seis pratos por R$ 280,00.
A carta de vinho é elaborada por Gabriela Monteleone,
e a de drinques por Fabio Lisboa. Vá com tempo para
degustar os coquetéis antes de sentar à mesa: são
PETÁCULO!
Gostei muito e acredito que será um dos novos
endereços da alta gastronomia paulistana.
Vale muito a pena! Viva la Vida! Viva el buen comer!
Rua Doutor Melo Alves, 216, Jardins
011 3796-0090
De terça a sábado, das 12 às 15h e das 19h30 à 0h
http://www.teteatete.com.br/
39
Química dos Alimentos
• Vitamina A: contribui para o crescimento das crianças
(caso você consiga convencê-las a comer pimentão).
Ótima para a gravidez, protege os olhos e combate os
radicais livres, que podem acelerar o envelhecimento.
Texto: Paulo Samá
Fotos: banco de imagens
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e a composição de alimentos, além de algumas de suas
contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
• Vitamina B1 (tiamina): boa para os sistemas nervoso e
cardiovascular, produz energia e contribui para diminuir o
estresse.
• Vitamina B2 (Riboflavina): ajuda no metabolismo de
carboidratos, gorduras e proteínas, transformando-os em
energia.
CORES QUE COMBINAM CERTINHO COM O SEU APETITE
PIMENTÃO
Principalmente na sua salada. Os frutos do pimentão
podem ser vermelhos, verdes e amarelos, que são
os mais comuns, e também de cor creme, roxa e
até alaranjados, dependendo de sua variedade.
Também podem ser médios ou grandes, cilíndricos
ou quadrados. Seja qual for o formato e a cor, o fato
é que o pimentão tem um sabor levemente picante,
embora suave e elegante, contribui em refeições belas
e aromáticas, e oferece benefícios que nem todos
conhecem. Por exemplo, é riquíssimo em vitamina C,
principalmente o pimentão amarelo: em 100 gramas do
alimento, você consome mais que o dobro da ingestão
diária recomendada pela ANVISA - Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. E ainda tem outras vitaminas e
nutrientes. Vamos a eles?
• Vitamina E: contribui para a produção de glóbulos
vermelhos, com o crescimento celular e tem colágeno,
que deixa a pele mais firme. Ou seja, se quiser evitar ou
protelar uma plástica, coma pimentão.
• Capsaicina: apesar do nome esquisito, este
componente é altamente benéfico. Tem ação
expectorante, descongestionante e antibacteriana.
• Outros componentes: minerais como potássio, que
é bom para o coração; fósforo, que contribui com a
memória; magnésio, ótimo para a pressão e cálcio, que
tem excelente influência nos ossos.
Tudo isso sem falar em fantásticas receitas como
pimentão recheado, assado, acompanhando
sanduíches... É inventar, comer bem e ficar bem.
Bom apetite e boa saúde para você.
Prazer, sou o Capsicum annuum
O nome científico é quase impronunciável, mas ele é companheiro inseparável de milhões de mesas:
o pimentão é uma planta originária do sul do México e da América Central, e faz parte da saborosa
família das Solenáceas. Sim, ele não é nada parecido, mas pode ser considerado um irmão da
batata, do pepino, da pimenta, do tomate, da beringela e até mesmo do pequeno jiló e do tabaco, o
que, para muitos, inclusive nós aqui, é uma surpresa.
Outra característica curiosa é que a flor do pimentão é hermafrodita e autógama: além de ter os dois
sexos, reproduz-se sozinha, pelo pólen. Mas isso é pura curiosidade, pois o que nos interessa aqui
não são as flores, mas sim os frutos.
40
55
Perguntas Frequentes
Texto: Joaquín Hidalgo
Ilustração: estúdio
RÓTULO
o jogo das diferenças
No mundo existem muitos rótulos e várias
formas de organizá-los. Nesta matéria,
mostramos o básico para saber decodificá-los.
“O mundo do vinho é grande e estranho”, parafraseando
um velho ditado. É mais ainda em matéria de rótulos,
na qual a formalidade dos castelos e da linhagem que
reinava em outro tempo, agora se soma a uma nova
gama, com bichos raros desenhados, cores brilhantes
e conceitos tipográficos de desenho contemporâneo.
Porém, há várias coisas que convêm ter em mente na
hora de lê-los.
Como no jogo das diferenças, os rótulos do Velho
e Novo Mundo vitivinícola devem ser lidos de forma
distinta. É verdade que ambos registram quase os
mesmos dados (região, bodega, graduação alcoólica,
colheita), mas a ordem e a importância de cada um
deles fazem com que os rótulos sejam muito diferentes
em cada caso.
O VELHO MUNDO
Por esse nome, reconhecem-se os vinhos dos países
europeus que têm legislações construídas em torno dos
últimos 300 anos, de modo que muitos dos critérios
de classificação e de rotulagem não respondem a uma
lógica contemporânea. No entanto, são úteis e precisos,
42
uma vez que são compreendidos. O melhor exemplo
é o francês, e Bordeaux é o caso paradigmático. Uma
das regiões mais constantes no tempo, seus vinhos são
rotulados seguindo uma lógica de importância: primeiro,
a região e a classificação do vinhedo, em seguida, o
produtor e colheita e, como um detalhe menor, o teor
alcoólico.
A razão para esta ordem é complexa. Os vinhedos de
Bordeaux foram classificados em 1855, seguindo um
padrão de preço e qualidade. Assim, a origem das uvas
é ainda mais importante, mais que o produtor, inclusive.
E para conhecer o gosto de um vinho é preciso saber
que classe produz cada região. Não é fácil em princípio,
mas os franceses partem da ideia de que aprender sobre
vinhos é algo que leva toda a vida.
Depois, vem a categoria do produtor, que se classifica,
segundo a escala do século XIX, em cinco níveis, desde os
Premier Crus Classé até os Cinquièmes Crus. Todos eles
são considerados Grands Crus. Quanto mais perto estão
da ponta da pirâmide, os Premier tornam-se mais caros. É
só nesta cúspide que o produtor é quase tão importante
quanto à região e seus nomes são conhecidos: Latour,
Margaux, Haut Brions, para citar alguns.
Todos eles levam, por sua vez, o esclarecimento de
Mis en bouteille au château, ou au domaine, ou à la
propriété: indica que foram engarrafados pelo produtor
em sua bodega, o que certifica a qualidade dessa
origem. Há 14 principais regiões na França e para todas
vigora esta ordem. Com uma segunda condição: é
possível que o vinho não tenha sido engarrafado pela
bodega, mas por um négociant, ou seja, um comprador
de vinho que produz sua própria marca. Neste
caso, a região será mais destacável ainda e levará o
esclarecimento pertinente: “mis en bouteille par”, quando
for engarrafado por alguém. Com variações, Itália,
Espanha e Alemanha rotulam com o mesmo sentido de
região, produtor e colheita. Ainda que no momento haja
produtores mais próximos ao Novo Mundo, pelo estilo
de produto engarrafado.
O NOVO MUNDO
Por esse nome são conhecidos os países produtores
de vinho que não estão dentro da tradição europeia,
como por exemplo, Austrália, Nova Zelândia, Chile,
África do Sul e Brasil. A Argentina, um pouco mais
rebelde, enquadra-se no meio dos dois grupos. No
entanto, em matéria de rótulo, cumpre com os critérios
do Novo Mundo, que são fáceis de interpretar: primeiro,
a marca comercial. Pode ou não ser um nome fantasia
ou sobrenome do produtor. A lógica é simples: em um
lugar do mundo onde as regiões produtoras não têm
história, torna-se mais importante aqueles que produzem
do que um acervo vazio. Daí a marca e o produtor
estabelecerem a lógica dominante. Na falta de guia de
estilo na região, detalha-se a composição varietal do
vinho, isto é, se foi feito com Malbec, Carménère ou
Cabernet Sauvignon, para citar algumas, e se é um
vinho elaborado com mais de uma uva - um blend,
corte ou assemblage -, podendo ou não estarem
mencionadas as variedades, ainda que a tendência atual
seja mencioná-las. E em terceiro lugar, a região, cujo
critério geralmente é da menor para a maior, seguindo
a origem da uva, isto é, se o vinho anuncia Argentina,
é porque contém uvas de mais de uma região (por
exemplo, Mendoza e San Juan), ou quando menciona
uma indicação geográfica em particular, como La
Consulta (no departamento de San Carlos, Vale de
Uco, Mendoza), significa que a uva provém de uma só
região. Seria o caso equivalente ao francês, apesar de
as regiões do Novo Mundo ainda estarem engatinhando
um pouco – salvo o caso de Napa Valley, Califórnia,
onde Mendoncino County não é o mesmo que Carneros
County ou, no Chile, onde Casablanca ou Maipo
ostentam prestígio.
A COLHEITA E A GRADUAÇÃO ALCOÓLICA
No que diz respeito ao ano da colheita , essa é uma
informação importante tanto para os vinhos do Novo
quanto do Velho Mundo, embora tal dado funcione de
maneira muito diferente para ambos. De volta à França,
onde as vinhas não são irrigadas, é um dado que aponta
qualidade e justifica o alto preço de alguns vinhos: a
colheita de 2002 é mais cara que as de 2001 e 2000.
No Novo Mundo, por outro lado, são poucas as regiões
de cultivo que não são irrigadas. Para elas, a importância
da colheita é mais relativa, embora seja um índice da
juventude do vinho.
Quanto à graduação alcoólica, sua menção destacada
e escala dependem, sobretudo, do país de destino do
vinho, não tanto do produtor, já que as legislações de
consumo de cada país mudam significativamente. O
que é constante é sua menção, porque, além de ser um
valor indicativo da qualidade e de sua salubridade, é um
índice natural do poder embriagador desta bebida.
43
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Sociedade
da Mesa
c l ube de v i nho s
Notícias
Calendário
Joaquín Hidalgo
foto: banco de imagem
Texto: Joaquin Hidalgo
Bordeaux, a melhor cidade da Europa para se visitar
Os chateaux elegantes conhecidos como clos, o porto de La Garonne, a paisagem ondulada e uma cidade tão
medieval quanto burguesa e moderna são os argumentos com os quais Bordeaux convence o viajante. E convence
mesmo! O concurso organizado pela companhia de turismo European Best Destinations tirou de Lisboa e Atenas
o posto de melhor cidade para se visitar em 2015. Do total de 250 mil votos, Bordeaux colheu 17%. A cidade do
vinho acaba de consagrar-se como uma joia da França, um pouco antes da chegada da Vinexpo – a feira de vinhos
mais importante do mundo, que acontecerá na cidade em junho – e um ano antes da inauguração do impactante
museu Cite des Civilisations du Vin, um museu de arquitetura majestosa que permitirá experimentar o vinho como
em nenhum outro lugar até o momento.
Melhor reservar a passagem porque, com tanto barulho, não será fácil visitar Bordeaux a curto prazo.
(Fonte: Decanter.com)
O álcool ajuda a dormir, porém não muito
Milão 2015
Chega a 35º edição da Retorna a Exposição
Universal: Milão 2015
London Wine Fair
No mundo do vinho, há alguns
“pontos quentes” ao longo do ano.
São lugares que o especialista e o
aficionado deveriam ir ao menos uma
vez na vida. Entre eles, a London
Wine Fair é uma parada obrigatória. A
maior feira de vinhos do Reino Unido,
um dos mercados mais dinâmicos
no consumo da bebida, oferece
a radiografia mais completa das
tendências de consumo global.
Um bom dado para ser levado em conta na hora de sair para um jantar durante a semana.
Mais de 100 seminários, 12 mil
visitantes e 750 expositores
converteram-na em uma das vitrines
mais interessantes para se aproximar
do mundo do vinho. Com um “plus”:
junto com a ProWein, na Alemanha,
são as feiras mais importantes para
armar negócios. Assim, qualquer
um que queira participar da cadeia
comercial do vinho deve pôr os pés
nesta feira.
(Fonte: Winespectator.com)
Mais informações: www.londonwinefair.com
Muitos já experimentaram o efeito de umas taças antes de dormir: a sonolência é rápida e Morfeu, deus grego dos
sonhos, age de forma precisa. No entanto, segundo um estudo publicado pela Universidade de Melbourne, aquilo
que parece um calmante termina sendo uma armadilha. Para o Dr. Christian Nicholas, que liderou o experimento
em 24 estudantes homens e mulheres, “o álcool ajuda a dormir a primeira metade da noite, mas causa inquietude
e insônia na segunda metade, de maneira que não se alcança o descanso necessário”, afirma. Por isso, recomenda
não beber à noite mais que uma taça, no caso das mulheres, e duas, no dos homens. “Nessa quantidade não se
produz a alteração no sono”, explica Nicholas.
46
18 a 20 de maio
Desde seu começo no século XIX, a Exposição
Universal é uma das telas mais completas na
qual a humanidade se reflete, mais ou menos,
a cada década e meia (não é uma exposição
periódica, a última foi em Xangai, em 2010). A
Expo 2015 abre suas portas agora em Milão, de
maio a outubro.
Neste ano, o tema da exposição é “Alimentar o
Planeta, Energia para a Vida” e estará cruzado
de cabo a rabo com o universo culinário e
sua problemática. O curioso desta proposta
é que os pavilhões não serão nacionais como
habitualmente, mas sim, temáticos. Estarão
organizados em cinco eixos-rotas: “da história
da humanidade à história da comida”; “banquete
e fome, um paradoxo contemporâneo”; “o futuro
da comida”; “comida sustentável, um mundo
equitativo” e “o sabor é conhecimento”.
Com a participação de 140 países, esperam
alcançar os 20 milhões de visitantes. Uma
experiência para levar em conta na hora de
organizar a próxima viagem à Europa.
Mais informações: www.expo2015.org
47
Sociedade da Mesa é muito
bem-vinda e não paga rolha
saca-rolha
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado
da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa
gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
São Paulo - interior / litoral
Seja muito
bem-vindo e
bom apetite.
BRASILEIRA
GUAIAÓ
BROTAS ZEN BISTRÔ
CONTEMPORÂNEA
CEDRO
ILHA SPLENDOR
ESPAÇO W RONCO DO BUGIO
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO
PORTUGUESA
outros estados
VILA DON PATO
Santos
Brotas
Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040
St. Ant. do Pinhal
Ilhabela
Ubatuba
Piedade
Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107 Reino, Ilhabela - SP (12) 3896-3346
Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374
Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241
São Roque
Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001
São Paulo - capital
Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha. ARGENTINA
BÁRBARO
CHE BÁRBARO
DIVINA GULA
CONTEMPORÂNEA
DEL BARBIERI
DIVINO
ITALIANA
DEGLI ANGELI
DOMENICO
VILA RICA
ANTONIETTA
São PauloRua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079
GRAZIE A DIO!
São PauloRua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568
FORNERIA DO SANTA
São PauloAv. Min. Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199
GENOVASão Paulo
Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438
LA GRASSA
São PauloAv. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303
NICOSão Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI
São PauloRua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473
SPADACCINO
São PauloRua Mourato Coelho, 1.267 Vila Madalena - SP (11) 3032-8605
ZEFFIROSão Paulo
Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932
DA NINA
São PauloRua Pirapora, 232 Paraíso - SP (11) 3052-3797
ESPANHOLA
CALÁ DEL GRAU
São PauloRua Joaquim Távora, 1.266 MARIPILISão Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1.152 PAELLAS PEPE
São PauloRua Bom Pastor, 1.660 TORERO VALESE
São PauloRua Horácio Lafer, 638 MUSEO VERONICA
São PauloRua Tuim, 370 FRANCESA
FREDDYSão Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 LIMONNSão Paulo
Rua Manuel Guedes, 545 ROUGESão Paulo
Rua Dr. Mário Ferraz, 561 VARIADA
FLORES
PERUANA
TAYPÁ
SACRA ROLHA
PRAÇA SÃO LOURENÇO
Maceió
Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016
URUGUAIA
Porto Alegre
Nova Lima
Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202
Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272
MARROQUINA
Belo Horizonte
Porto Alegre
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965
Rua Pe. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731
Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760
Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403
Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743
Vila Madalena - SP (11) 2691-7628
ITALIANA
VARIADA
BRASILEIRA
São PauloRua Dr. Sodré, 241A São PauloRua Harmonia, 277 EL TRANVIA
Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977
Jardim Europa - SP (11) 2533-7710
Itaim Bibi - SP (11) 2628-8377
São PauloRua Rio Grande, 304 São PauloRua Casa do Ator, 608 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300
Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300
São PauloRua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313
TANGERSão Paulo
Rua Harmonia, 359 CONTEMPORÂNEA
ANDYSão Paulo
Rua Desembargador do Vale, 439 CASUAL MIL
São PauloRua Hungria, 1.000 CENA SBC
Rua Doutor Fláquer, 571 ÁRABE
Vila Mariana - SP (11) 5549-3210
Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422
Ipiranga – SP (11) 3798-7616
Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917
Moema - SP (11) 5051-2654
GIBRANSão Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Madalena - SP (11) 3037-7223
Perdizes - SP (11) 2373-3745
Jardim Europa - SP (11) 2579-1029
Centro - SBC - SP (11) 4123-2799
Vila Olímpia - SP (11) 2083-1593
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição,
sem a cobrança de rolha.
48
49
Mais
Existem vinhos muito bons.
Existem os grandes vinhos.
E existem as obras-primas...
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R$ 50,00 (o par)
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Par de taças de cristal
180 ml
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Par de taças de cristal
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Par de taças de cristal
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1500 ml
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Ccinotage 2013
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Thenac 2009
MO Salinas
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Uva: 100% Pinotage
Álcool: 13,5%
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França
Uvas: 75% Merlot, 15%
Cabernet Franc e 10%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 15%
Espanha
Uvas: 85% Monastrell,
10% Cabernet
Sauvignon e 5%
Garnacha Tintorera
Álcool: 14%
R$ 43,80
Espanha
Uvas: 50% Garnacha
e 50% Graciano
Álcool: 13%
R$ 46,50
Itália
Uvas: 70% Sangiovese, 10%
Merlot, 10% Cabernet Sauvignon
e 10% outras autóctonas
Álcool: 12,5%
R$ 43,50
R$ 49,00
Grandes
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Mensal
Seleção
Vinhos
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Machi Malbec
2012
Triuno Malbec
2012
Oumsiyat
Jaspe 2010
Leone
2010
El Vínculo
Reserva 2008
Partal de Autor
2005
Argentina
Uva: Malbec
Álcool: 13,9%
R$ 43,90
Argentina
Uva: Malbec
Álcool: 13,4%
R$ 44,80
Líbano
Uvas: 30% Cabernet
Sauvignon e 30% Syrah,
30% Cinsault e 10%
Carignan
Álcool: 13%
R$ 43,50
Itália
Uvas: Sangiovese,
Merlot, Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
Espanha
Uvas: Tempranillo
Álcool: 14%
R$ 94,00
Espanha
Uvas: 60% Monastrell,
20% Syrah, 10%,
Tempranillo, 7% Cabernet
Sauvignon e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
R$ 93,00
The Devil’s Whiskers
Shiraz 2012
Château Tour
Chaigneau 2011
Amani I Am 1
2009
Austrália
Uva: 100% Shiraz
Álcool: 14,5%
R$ 110,00
França
Uvas: 70% Merlot, 20%
Cabernet Franc, 10%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13%
R$ 109,00
África do Sul
Uvas: 36% Cabernet
Sauvignon, 28% Merlot,
21% Cabernet Franc,
10% Shiraz, 3% Malbec
e 2% Petit Verdot
Álcool: 14,5%
R$ 79,25
Vinhos em consignação
Holly 2013
Holly 2013
Nova Zelândia
Uva: Sauvignon
Blanc
Álcool: 13%
R$ 124,00
Nova Zelândia
Uva: Pinot Noir
Álcool: 13%
R$ 124,00
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a
escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
53
seleção
seleção
Próxima Seleção
Mensal
janeiro, fevereiro, março, abril, MAIO, junho, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro
Barón de Kinsmore Reserva Barón de Kinsmore Reserva
Cabernet Sauvignon 2013 | Pinot Noir 2013 | Valle do
Valle de Lontué | Chile
Maule | Chile
País: Chile
Região: Vale Central, sub-região do Valle de Curicó
Indicação Geográfica: Valle de Lontué
Uvas: 100% Cabernet Sauvignon
Álcool: 13,5%
Produtor: Bodegas Korta
Valor para associado: R$ 47,00
Valor aproximado de mercado: R$ 80,00
O epicentro da viticultura chilena encontra-se no Valle
Central, que se estende do Norte ao Sul, entre os rios
Maipo e Maule. Seu limite a Leste é a Cordilheira dos
Andes e a Oeste é o Oceano Pacífico. O Valle Central é
formado pelos vales do Maipo, Rapel, Curicó e Maule.
É lá que encontramos algumas das zonas vinícolas mais
representativas do Chile.
Aproximamo-nos dessa região, mais uma vez, com a
intenção de nos aprofundar um pouco mais neste grande
vale e comprovar como duas variedades tão diferentes como
a Pinot Noir e a Cabernet Sauvignon podem manifestar
sua personalidade, graças à diversidade de condições
edafoclimáticas encontradas nas diferentes sub-regiões
dentro deste mundo de vinhedos que é o Valle Central.
País: Chile
Região: Valle Central
Indicação Geográfica: Valle do Maule
Uvas: 100% Pinot Noir
Álcool: 12,5%
Produtor: Bodegas e Vinhedos Korta
Valor para associado: R$ 47,00
Valor aproximado de mercado: R$ 80,00
Em 1997, a família Korta iniciou um dos projetos mais
ambiciosos e desafiadores de sua trajetória profissional – a
plantação de vinhedos que seria a origem da elaboração de
seus vinhos. Nasceu então a Bodega e Vinhedos Korta, para
a produção de vinhos exclusivamente tintos. Conhecedora
das características da região, a família soube administrar
os microclimas e as diferentes condições que dão às uvas
características próprias e inimitáveis, permitindo elaborar vinhos
tintos de grande estrutura e concentração.
Do Valle de Curicó, especificamente da zona do Valle de
Lontué, temos o soberbo Reserva Cabernet Sauvignon 2013
e, da sub-região do Valle do Maule, o elegante Reserva Pinot
Noir 2013. Duas áreas próximas que, ao mesmo tempo,
apresentam condições suficientemente diferentes para produzir
estes dois vinhos fantásticos, pelas mãos da família Korta.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de abril, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de abril. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
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Obras
Primas
Próxima Seleção
janeiro, fevereiro, março, abril, MAIO, junho, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro
Domus Aurea 2009 | Valle del Maipo | Chile
País: Chile
Valor para associado: R$ 269,00
Região: Valle Central
Valor aproximado de mercado: R$ 329,00
Indicação Geográfica: Valle del Maipo
Uvas: 86% Cabernet Sauvignon,
7%Merlot e 7% Cabernet Franc
Neste mês, nós estamos no Chile,
Álcool: 14,8%
em seu Valle Central, desfrutando a
variedade de vinhos que ele nos revela.
Produtor: Clos Quebrada de Macul
Nesta Seleção Obras-Primas,
apresentamos o que talvez seja
um dos vinhos com mais caráter e
personalidade do Chile: o Domus Aurea.
Sabemos que o vinhedo é a origem de
um grande vinho e, certamente, um
pilar fundamental da vitivinicultura
atual. Ser o proprietário de um vinhedo
excepcional te conduz, de uma forma
quase insensata, à busca da essência
de seu vinhedo, através da elaboração
do vinho derivado daquelas uvas, que
ninguém conhece como você. Foi
assim que Isabelle e Ricardo Peña,
proprietários de Clos Quebrada de
Macul, deram seus primeiros passos,
construindo sua bodega em 1995.
O impresionante vinhedo em Macul, no
Valle del Maipo, aos pés dos Andes, foi
a origem de grandes vinhos do Chile
já que, durante anos, suas uvas foram
vendidas às principais bodegas de todo
o país, alcançando os preços mais altos
do mercado. Pouco a pouco, Isabelle
e Ricardo ganharam a confiança
suficiente em sua Clos Quebrada de
Macu, para almejar criação de um dos
melhores vinhos do Chile.
Desde seu primeiro vinho, em
1996, Domus Aurea tem ocupado
um papel de destaque na história
recente dos vinhos do Chile. A
aposta contra a corrente, há
20 anos, por uma viticultura de
baixo rendimento, respeitosa com
seu entorno e uma enologia não
intervencionista fez com que se
conseguisse, sem demora, obter
sucesso naquilo que parecia ser
um projeto pouco realista – por
sorte, o tempo confirmou tais
convicções. Em Macul, como nas
grandes regiões vitivinícolas do
mundo, não existem os varietais;
existe o vinho, o vinho de origem,
o vinho com personalidade e o
vinho de “terroir”.
Preparem-se para degustar este
Domus Aurea: soberbo, delicioso
e pleno de matizes, elaborado
com a maestria e a delicadeza
dos grande vinhos que nos
apaixonam após o primeiro gole.
Sem dúvida, um vinho para ser
guardado na memória.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de março, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último deste mês de abril. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
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Vinho não é
para ser complicado.
É para ser desfrutado.
Sociedade
da Mesa
c l ube de vinhos
Experimente sem moderação.
Seleção
Seleção
Mensal
Seleção com entrega
mensal na porta de sua
casa com vinhos de alta
qualidade técnica, variados
em tipo e origem.
Grandes
Vinhos
Seleção Trimestral
Seleção trimestral que
explora vinhos de origens
e cortes fora do alcance da
Seleção Mensal.
Seleção
Obras
Primas
Seleção Trimestral
Seleção trimestral de
com alto prestígio e reputação
consagrada, apresentado
por valores excepcionais.
Receba uma, duas ou as três seleções, na porta da sua casa.
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0800 774 0303
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