Efeitos positivos da aplicação da goma-arábica

e nologia
Estabilidade tartárica
Efeitos positivos
da aplicação
da goma-arábica
A goma-arábica é considerada, desde sempre, como um produto enológico com efeitos
marginais na estabilidade tartárica. O objectivo deste estudo é demonstrar que, quando
usada correctamente, uma goma-arábica produzida de Acacia Seyal permite obter os efeitos
esperados de uma goma-arábica, além de apresentar um impacto positivo ao nível da
estabilidade tartárica, que se traduz numa poupança de tempo e de dinheiro.
C
ada vez mais as adegas têm em atenção os custos – não só os
custos das próprias matérias-primas, mas também os custos
dos processos. Os custos dos processos, tais como estabilização
tartárica, filtração e trasfegas não são, muitas vezes, bem quantificados. Por este motivo, soluções técnicas que reduzam custos operacionais ou que acelerem os processos, mantendo os padrões de qualidade do
produto final, são de interesse a todos os enólogos.
Estabilizar vinho contra a precipitação tartárica representa os custos mais
elevados em todo o processo de estabilização por várias razões. Para além
do custo de refrigeração, é necessário considerar o tempo de armazenamento necessário, as limitações na utilização de cubas e todos as outras operações necessárias para assegurar que se estejam a produzir vinhos estáveis.
Neste artigo, não serão abordados os conceitos básicos já conhecidas pela
indústria enológica, tais como a análise química do vinho para a estabilidade tartárica, a descrição das características da goma-arábica e os seus
efeitos usuais no vinho.
O uso da goma-arábica
como agente estabilizante tartárico
Geralmente, a goma-arábica é considerada um bom estabilizante da cor,
protegendo das precipitações de colóides, prevenindo algumas alterações
oxidativas, mas com efeito muito marginal na estabilização tartárica.
Foram analisados os efeitos estabilizantes de várias preparações de goma­
‑arábica de diferentes origens botânicas, preparadas usando técnicas diferentes de produção.
Para avaliar o poder estabilizante de cada uma das gomas, foram realiza46
Outubro/Novembro/Dezembro 2009
dos dois tipos de testes:
• Testes de laboratório às matérias-primas e aos produtos comerciais;
• Testes em adegas com produtos comerciais para verificar o efeito do
uso sob circunstâncias reais e para avaliar a influência que as técnicas
usadas na adega podem ter na actividade estabilizante das gomas.
Testes de laboratório
Material e métodos
Seis diferentes preparações de goma-arábica comerciais foram analisadas:
três de Acacia Verek e três de Acacia Seyal. A análise foi também realizada
à matéria-prima não tratada de uma das gomas de Acacia Seyal.
Para avaliar o efeito da actividade estabilizante das gomas, foram realizados testes em dois vinhos:
1) Vinho com uma ligeira instabilidade tartárica (amostra TQ);
2) Vinho ao qual foi adicionado 78 g/hl de fosfato monobásico de potássio e 50 g/hl de ácido tartárico, criando um vinho altamente instável
(amostra KHT).
Doses crescentes de gomas diferentes foram adicionadas a estes vinhos.
As soluções de gomas contêm entre 22 e 25% de sólidos dissolvidos.
Seyal: doses de 30, 50 e 100 ml/hl.
Verek: doses de 50, 100 e 200 ml/hl.
Foram usados instrumentos fiáveis e de resposta rápida para avaliar a estabilidade tartárica medindo a diferença entre a condutividade do vinho, e a
condutividade do mesmo vinho após a adição de uma quantidade grande
enologia
Tabela 1 – Efeito estabilizante das diferentes gomas
de Acacia verek e Acacia seyal
Fonte de
Goma
Arábica
Tipo de
Goma
Arábica
CITROGUM
Matéria‑
‑prima
Seyal
CITROGUM
Goma B
Goma C
Goma D
Verek
Goma E
Goma F
Tipo de Vinho
Dose
(ml/hl)
0
30
50
100
30
50
100
30
50
100
30
50
30
50
100
30
50
100
30
50
100
TQ
KHT
c∆ µs 3 min.
Resultados
c∆ µs 3 min.
Resultados
59
36
25
18
48
38
33
54
45
38
41
31
63
57
58
53
47
39
64
61
62
instável
estável
estável
estável
estável
estável
estável
estável
estável
estável
instável
estável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
159
85
68
36
115
103
87
122
126
110
111
102
124
139
130
129
107
94
144
157
135
instável
instável
instável
estável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
instável
dos cristais do bitartarato de potássio, seguido de homogeneização a 0 °C.
Um vinho é considerado estável por este método se a queda de condutividade for inferior a 50 µS. Em adega, um vinho é considerado estável se a
diminuição da condutividade for menos de 25 - 30 µS. Os limites da aceitabilidade dos resultados obtidos por este método variam de acordo com
o instrumento que é usado e o tipo de vinho que analisado. Neste trabalho
foram considerados os valores de estabilidade citados na literatura:
• os vinhos que têm uma queda de condutividade menor que 50 µS são
considerados estáveis;
• os vinhos que apresentam uma queda de condutividade menor que 30
µS são considerados muito estáveis.
Resultados e discussão
A Tabela 1 mostra os dados analíticos obtidos usando o teste da estabilidade que foi descrito. Neste caso, foi usado o equipamento Tartar Check,
produzido pela empresa Ing. C. Bullio.
Os valores obtidos demonstram que as diferentes gomas apresentam acções diferentes ao nível da estabilidade tartárica.
No Gráfico 1, demonstramos a acção das diferentes gomas no vinho com
ligeira instabilidade tartárica (TQ). O gráfico mostra que a Citrogum e a
sua matéria-prima têm poder de estabilização elevado. A Citrogum apresenta maior poder estabilizante do que as outras gomas de Acacia Seyal. Por
outro lado, as gomas de Verek não conferem estabilidade tartárica, mesmo
em doses elevadas. A goma E é a única goma de Verek que demonstra
algum impacto na estabilidade tartárica. No entanto, a estabilidade não é
conseguida, mesmo com doses de 200 ml/hl. Os resultados apresentados
confirmam que, perante uma instabilidade ligeira a adição crescente de
uma dose de goma-arábica de Acacia Seyal pode tornar o vinho estável.
No vinho que foi tornado instável através da adição de potássio e ácido tartárico, o impacto das gomas é diferente. Sob estas circunstâncias, é possí-
Gráfico 1 – Efeito da adição de doses crescentes de diferentes gomas
na estabilidade tartárica de um vinho com baixa instabilidade.
Gráfico 2 – Efeito da adição de doses crescentes de diferentes gomas
na estabilidade tartárica de um vinho instabilidado pela adição de
potássio + ácido tartárico.
vel demonstrar os produtos que têm maior potencialidade de estabilização
(Gráfico 2).
Neste caso, a Citrogum é, novamente, a única goma que apresenta um efeito
mais notório na estabilização. Tal como no ensaio anterior, a matéria-prima da
Citrogum não tem a mesma eficácia que o produto final. As outras gomas de
Seyal mostram um comportamento idêntico ao ensaio anterior, mas não apresentam um efeito protector muito notório. As gomas de Verek demonstram
também um comportamento similar. Novamente, a goma E consegue reduzir melhor o nível da instabilidade do que as outras gomas de Verek testadas.
Outros testes confirmaram estes resultados. Um outro vinho instável (Fig.
1) apresentava uma c∆µs 3 min. de 84 µS. A adição de 50 e 100 ml/hl de
Figuras 1, 2 e 3
Outubro/Novembro/Dezembro 2009
47
e nologia
Diagrama 1
Diagrama 3
Noutros ensaios, o processo foi modificado de acordo com as exigências
da adega (Diagramas 2 e 3).
Resultados e discussão
48
Outubro/Novembro/Dezembro 2009
Não refrigerado, com adição
de 100 ml/hl CITROGUM + 10
g/hl de ácido metatartárico
após a filtração 3 µm
Foram realizados ensaios em diferentes adegas para comparar o poder estabilizante da Citrogum e das outras gomas disponíveis no mercado.
O protocolo de ensaio está apresentado no Diagrama 1.
Álcool
13,5
13,5
13,5
13,5
Acidez total
5
5
5
5
pH
3,5
3,5
3,5
3,5
µs inicial
1720 1540
1663
1740
µs final
1630 1497
1630
1713
90
43
33
27
c∆ µs
75
37
28
22
c∆ µs 3 min.
Índice de Filtrabilidade 3,6
4,1
4,1
3,1
V max
4200 3552
3552
4330
Estabilidade tartárica 24 horas após o início da estabilização
µs inicial
1730 1592
1700
µs final
1643 1560
1683
87
32
17
c∆ µs
88
25
15
c∆ µs 3 min.
Não refrigerado, com adição
de 100 ml/hl CITROGUM
após a filtração 3 µm
Materiais e métodos
Não refrigerado, com adição
de 100 ml/hl CITROGUM
antes da filtração 3 µm
Nos ensaios em adega, foi estudado em maior o eventual efeito que a microfiltação (ou a filtração) poderá ter na redução da concentração de goma­
‑arábica dos vinhos.
Foram feitos ensaios adicionando Citrogum ao vinho, avaliando, de seguida, a estabilidade tartárica do vinho através de ensaios laboratoriais.
CABERNET
SAUVIGNON
Refrigerado,
seguido de filtração 3 µm
Ensaios industriais em adega
Tabela 2 – Resultados obtidos com o processo n° 1
Refrigerado (estático)
Citrogum permitiu uma redução na queda de condutividade para 39 e 30
µS respectivamente (Fig. 2 e 3), confirmando que a adição desta goma
confere uma protecção considerável contra a instabilidade tartárica.
As diferenças entre a acção da Citrogum e a sua matéria-prima indicam
que o processo industrial de purificação e de hidrólise da goma é essencial
para potenciar as características naturais de estabilização, derivadas da sua
origem botânica.
Foram efectuadas análises para comparar os efeitos da Citrogum após 48
horas e após um mês da adição, que indicam que a estabilidade tartárica
melhora com o tempo. Isto significa que a Citrogum confere mais estabilidade ao vinho enquanto aumenta o tempo do contacto.
Os resultados obtidos permitem concluir que o método usado permite obter resultados com uma muito reduzida margem de incerteza. De facto,
estes resultados demonstram que efectuando ensaios de laboratório com
doses crescentes, decididas de acordo com o grau de instabilidade, casta,
grau alcoólico e pH, se pode avaliar qual a dose mínima necessária para
estabilizar o vinho em estudo. Por outro lado, este tipo de procedimento
permite aumentar a dose da goma até ao nível de estabilidade pretendido,
permitindo, por exemplo, reduzir o tempo de refrigeração.
Não refrigerado
Diagrama 2
A Tabela 2 mostra os resultados das análises das amostras retiradas nas
diferentes fases, de acordo com o descrito no Diagrama 1.
De notar que o vinho ao qual foram adicionados 100 ml/hl de Citrogum
ficou estabilizado do ponto de vista tartárico. A sua estabilidade é similar
à dos vinhos submetidos à estabilização pelo frio. Não há diferença no
Vmax nem no Índice de Filtrabilidade, indicando que esta goma não tem
um efeito colmatante sobre os filtros usados, mesmo quando foram usados
filtros de membrana de 0,45 µm antes do engarrafamento.
Neste caso, o uso de Citrogum estabiliza o vinho na mesma extensão que
o tratamento por frio. Uma verificação um mês após a adição do Citrogum
confirmou os resultados aqui apresentados. O processo de microfiltração
não afecta a acção estabilizante do produto. Estes resultados mostram que
a goma não é retida pelo filtro. Os testes de filtrabilidade indicam que alguns dos vinhos aos quais a Citrogum foi adicionado apresentavam um
melhor Índice de Filtrabilidade e um valor superior de Vmax. Outros testes
permitiram verificar que, um ano após o tratamento, o vinho tratado com
o Citrogum mantém a sua estabilidade tartárica. A queda de condutividade determinada um ano após o tratamento era equivalente à obtida ime-
13,5
5
3,5
1743
1713
30
22
3,1
4339
13,5
5
3,5
1749
1739
10
2
3,3
4998
1700
1683
17
16
1755
1743
12
4
enologia
Filtração tangencial,
refrigeração seguida de
filtração 3 µm, adição de
180 ml/hl de CITROGUM +
+ 10 g/hL de ácido metatartárico
Filtração tangencial,
refrigeração seguida de
filtração 3 µm, adição de 180
ml/hl de CITROGUM + 10 g/hl
de ácido metatartárico, seguida
de microfiltração 0,45 µm
Filtração tangencial,
não refrigerado,
seguida de filtração 3 µm
Filtração tangencial,
não refirgerado, com adição
de 180 ml/hl de CITROGUM
antes da filtração de 3 µm
Filtração tangencial,
não refrigerado, com adição
de 180 ml/hl de CITROGUM
após a filtração 3 µm
Filtração tangencial,
não refrigerado, com adição
de 180 ml/hl de CITROGUM
após a filtração 3 µm, seguida
de microfiltração 0,45 µm
DO 420 (1 cm)
0,088
Álcool
12,19
Acidez total
5,23
pH
3,42
Acidez volátil
0,23
µs inicial
1705
µs final
1613
92
c∆ µs
88
c∆ µs 3 min.
Índice de Filtrabilidade
3,4
V max
4188
Estabilidade tartárica um mês após o tratamento
105
c∆ µs
95
c∆ µs 3 min.
Filtração tangencial,
refrigeração seguida de
filtração 3 µm
PINOT GRIGIO
Filtração tangencial,
refrigeração por método contínuo
Filtração tangencial,
sem refrigeração (controlo)
Tabela 3– Resultados obtidos com o processo n° 3
0,088
12,19
5,23
3,42
0,23
1640
1598
42
37
4,1
3552
0,088
12,19
5,23
3,42
0,23
1640
1598
42
37
4,1
3552
0,074
12,19
5,23
3,42
0,23
1669
1654
15
9
3,1
5148
0,074
12,19
5,23
3,42
0,23
1669
1654
15
9
3,1
5148
0,083
12,19
5,23
3,42
0,23
1713
1624
89
80
3,3
4339
0,08
12,19
5,23
3,42
0,23
1749
1719
28
20
3,1
5148
0,08
12,19
5,23
3,42
0,23
1749
1719
30
20
3,1
5148
0,074
12,19
5,23
3,42
0,23
1749
1719
30
20
2,1
6680
48
37
42
37
16
9
15
9
90
88
38
20
38
20
24
16
diatamente após a adição.
Quando os mesmos ensaios foram realizados sobre um vinho ao qual a
goma B foi adicionada (Tabela 4), podemos verificar que o produto não
apresenta a mesma eficácia estabilizante no vinho e apresenta uma in­
fluência negativa sobre a filtrabilidade.
Custos da obtenção da estabilidade tartárica
A estabilização tartárica implica um custo que varia de acordo com a técnica usada. Em média, estes custos variam de 1,3 a 2,13 €/hl. O uso de
Citrogum a uma dose de 100-150 ml/hl reduz os custos da estabilização
para 0,70-1,8 €/hl. O uso de Citrogum também permite reduzir o tempo
necessário para preparar o vinho para o engarrafamento.
Filtração tangencial, não refrigerado,
com adição de 180 ml/hl de Goma B
antes da filtração de 3 µm
Filtração tangencial, não refrigerado,
com adição de 180 ml/hl de Goma B
após a filtração 3 µm
DO 420 (1 cm) 0,088
0,088
0,088
0,074
Álcool
12,19
12,19
12,19
12,19
Acidez Total
5,23
5,23
5,23
5,23
pH
3,42
3,42
3,42
3,42
Acidez Volátil 0,23
0,23
0,23
0,23
µs inicial
1705
1640
1640
1625
µs final
1613
1598
1598
1590
92
42
42
35
c∆ µs
88
37
37
25
c∆ µs 3 min.
Índice de
3,4
4,1
4,1
3,6
filtrabilidade
V max
4188
3552
3552
4560
Estabilidade tartárica um mês após o tratamento
105
48
42
42
c∆ µs
95
37
37
38
c∆ µs 3 min.
Filtração tangencial, não refrigerado,
seguida de filtração 3 µm
Filtração tangencial, refrigeração, seguida
de filtração 3 µm e adição de 180 ml/hl de
Goma B + 10 g/hl de ácido metatartárico
Filtração tangencial,
refrigeração seguida de filtração 3 µm
Filtração tangencial,
refrigeração por método contínuo
PINOT
GRIGIO
Filtração tangencial,
sem refrigeração (controlo)
Tabela 4
0,083
12,19
5,23
3,42
0,23
1713
1624
89
80
0,08
12,19
5,23
3,42
0,23
1758
1700
58
55
0,08
12,19
5,23
3,42
0,23
1758
1692
66
57
3,3
3,5
3,5
4339
4525
4480
90
88
51
48
51
48
Conclusões
Os ensaios realizados confirmam que a origem botânica da goma-arábica
é fundamental para induzir a estabilidade tartárica dos vinhos. Apenas a
goma obtida de Acacia Seyal apresenta esta propriedade, enquanto que a
goma produzida a partir de Acacia Verek não contribui para a estabilidade
tartárica dos vinhos.
A eficácia da goma produzida a partir de Acacia Seyal varia de acordo com
os processos e tratamentos a que é submetida. A matéria-prima usada para
produzir o Citrogum é submetida a processos de purificação e de hidrólise,
após os quais a sua eficácia ao nível da prevenção da instabilidade tartárica é
melhorada. Isto torna-a diferente das outras gomas existentes no mercado.
O uso de Citrogum permite poupar tempo e dinheiro. Estes são dois factores muito importantes para obter uma vantagem competitiva na indústria
vitivinícola actual.
Através da utilização de doses correctas de Citrogum, o tempo necessário para estabilizar pelo frio vinhos altamente instáveis pode ser reduzido.
Quando se trabalha com vinhos com um nível médio de instabilidade, a
estabilização pelo frio poderá ser simplesmente substituída pela adição de
goma-arábica.
Gianni Triulzi; Barbara Scotti – Enartis – Esseco Group
José Santos – Enartis Portugal
Bibliografia
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