811 - Hotelaria e Restauração

Transcrição

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL
DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
Área de Formação:
811. HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
Itinerário de Qualificação: 81104. SERVIÇO DE BAR
Empregado de Bar ( BARMAN )
Saída Profissional:
(nível 2)
Versão de Outubro de 2005
Homologação no quadro do Sistema Nacional de Certificação Profissional
(Decreto-Lei n.º 95/92, de 23 de Maio e Decreto-Regulamentar n.º 68/94, de 26 de Novembro)
O presente referencial de formação obteve o parecer favorável por parte da entidade certificadora - Instituto
de Formação Turística (INFTUR) – aguardando-se, apenas, a emissão do respectivo Certificado de
Homologação.
811. Hotelaria e Restauração - 81104. Serviço de Bar Out-05
1 / 38
1. ENQUADRAMENTO
ÁREA DE FORMAÇÃO
16. HOTELARIA / RESTAURAÇÃO E TURISMO
ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO
81104. SERVIÇO DE BAR
SAIDA PROFISSIONAL
Empregado de Bar ( Barman )
Nível 2
2. PERFIL DE SAÍDA DO ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO
Descrição Geral
O Empregado de Bar é o profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene,
organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na escolha, prepara e serve
bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços especiais e procede à
facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em
unidades hoteleiras.
Actividades Principais
Organizar/preparar o serviço de bar
Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos
Executar os diferentes serviços de bar, preparando e servindo bebidas simples e compostas, aperitivos
e pequenas refeições à mesa e ao balcão
Executar os serviços de cafetaria, copa e especiais – “coffee-breaks”, ”welcome drinks”, ”wine and
cheese party”, ”farewell parties”, “portos de honra“, outros
Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado
3. MODALIDADES DE APLICAÇÃO
QUALIFICAÇÃO INICIAL E PROFISSIONAL (Escolaridade Obrigatória)
EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO
EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO DE ADULTOS
CLÁUSULA DE FORMAÇÃO
FORMAÇÃO CONTÍNUA
¾ Actualização
¾ Aperfeiçoamento
¾ Especialização
¾ Reciclagem
¾ Reconversão
Nota: As condições de acesso variam em função dos requisitos definidos na modalidade de aplicação.
ENTIDADE CERTIFICADORA: Instituto de Formação Turística (INFTUR)
2 / 38
4. FORMAÇÃO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICA (incluindo a Prática em contexto de formação)
4.1 Unidades Capitalizáveis
UNIDADES CAPITALIZÁVEIS
Designação
Refª
1
8110410
Duração
de
Referência
(horas)
SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO
255
1.1 Serviço de bar: preparação dos espaços físicos
45
1.2 Serviço de bar: preparação e execução do serviço de bebidas e
alimentos
75
1.3 Serviço de bar: preparação de sanduíches e aperitivos sólidos variados 75
1.4 Atendimento e informação: inglês ou francês
2
8110420
3
8110430
60
CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS
300
2.1 Serviços de cafetaria e copa
120
2.2 Serviço de bar: directo, indirecto e misto
60
2.3 Serviços especiais
90
2.4 Serviço de bar: inglês ou francês
30
SERVIÇO DE BEBIDAS
285
3.1 Serviço de bebidas: preparação de bebidas simples e compostas
60
3.2 Serviço de bebidas: preparação/execução de composições “Cocktails“ 150
3.3 Serviço de bebidas: execução de decorações
45
3.4 Acompanhamento do cliente: inglês ou francês
30
840
TOTAL
Nota: • O Itinerário de Qualificação foi elaborado tendo por base o perfil profissional traçado no âmbito da
Certificação e Jornal Oficial das Comunidades Europeias
3 / 38
4.2 Percurso Formativo
1.
8110410
SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E
INFORMAÇÃO
2.
8110420
CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS
3.
8110430
SERVIÇO DE BEBIDAS
Empregado de Bar
( Barman )
Nível de Formação 2
4 / 38
5. DESENVOLVIMENTO PROGRAMÁTICO
UNIDADE DE FORMAÇÃO: 1. SERVIÇO DE BAR, ATENDIMENTO E INFORMAÇÃO
OBJECTIVO(S):
Caracterizar o sector e interpretar a legislação hoteleira e laboral, a nível nacional e
comunitário
Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão
corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar
Preparar e executar o serviço de bebidas e alimentos
Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais, prestando informações na
língua materna e em inglês ou francês
ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS
Nº
Designação
1.1
Serviço de bar:
preparação dos
espaços físicos
Desenvolvimento
SAÍDA PROFISSIONAL
Empregado de Bar (Barman)
(nível 2)
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
TEÓRICO / PRÁTICOS
DIDÁCTICAS
( horas )
BAR: ORGANIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO
1.1.1 Caracterizar o sector e efectuar o seu enquadramento
legal e organizativo
Origem do bar, sua evolução
Distinguir e caracterizar o funcionamento geral dos Tipos de bar: caracterização, estrutura e funprincipais tipos de bar
cionamento geral
- Cocktail-bar
Identificar e interpretar a legislação de enquadramento
- Dancing-bar
legal do sector
- Pub
Identificar e interpretar normas de higiene e segurança
Piano bar
alimentar
- outros
45
Exploração de
videogramas
demonstrativos dos
vários tipos de bar
Noções básicas de legislação da actividade Análise e interpretação
de legislação hoteleira e
profissional
laboral, a nível nacional
- Legislação hoteleira e laboral
e comunitário
> O bar no contexto hoteleiro
> Horários e funcionamento
> Organização do serviço de bar
> Hierarquia profissional
>Princípios
e
procedimentos
de
autocontrolo
> Códigos de boas práticas
5 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
1.1
Serviço de bar:
preparação dos
espaços físicos
(continuação)
Desenvolvimento
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
1.1.1 Caracterizar o bar no contexto hoteleiro e efectuar o seu Higiene, saúde e segurança alimentar e Legislação alimentar e
enquadramento legal e organizativo
profissional
da actividade
profissional
(continuação)
- Condições de trabalho e conservação do meio
ambiente
- Requisitos higieno-sanitários
- Segurança e Saúde no trabalho
> Acidentes de trabalho
> Doenças profissionais
> Normas e medidas preventivas
> Equipamentos de protecção
Normas e disposições
relativas à higiene,
saúde e segurança no
trabalho
6 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
Desenvolvimento
1.1
Serviço de bar:
preparação dos
espaços físicos
(continuação)
1.1.2 Verificar e assegurar as condições de utilização e limpeza
dos equipamentos e utensílios usados no serviço de bar
Efectuar uma observação geral do bar:
- vidros
- cortinados
- equipamentos
- arejamento
- aquecimento
- iluminação
- outros
Arrumar os equipamentos
Limpar balcão, prateleiras e outros
Substituir panos e outras roupas
Ajeitar as mesas
- limpar
- preparar bandejas
- colocar cinzeiros
- adornar
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
PREPARAÇÃO DOS ESPAÇOS FÍSICOS DO
BAR
Tecnologia dos equipamentos e utensílios
- Caracterização e princípios de funcionamento
dos equipamentos e utensílios:
> Armários, carros de bebidas, mesas,
cadeiras, sofás, outros
> Roupas utilizadas no bar
> Copos,
taças,
canecas,
decanters,
garrafas, baldes para gelo, bandejas,
shakers, talheres, outros
- Armazenamento
/
conservação
dos
equipamentos e utensílios
Técnicas de preparação dos espaços físicos do
bar (mise en place)
- Disposição dos equipamentos
Estudo de Layouts
Videograma
demonstrativo da
preparação do bar
- Aprovisionamento e arrumação dos carros de
bebidas e outros equipamentos
- Preceitos e preparação de mesasmentares
utilizados no serviço de bar
7 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
1.1
Serviço de bar:
preparação dos
espaços físicos
(continuação)
Desenvolvimento
CONTEÚDOS
1.1.2 Verificar e assegurar as condições de utilização e limpeza Higiene e segurança
dos equipamentos e utensílios usados no serviço de bar
- Técnicas e produtos adequados a manter as
(continuação)
condições de limpeza e de utilização dos
espaços físicos, equipamentos e utensílios
A
segurança das pessoas, no contexto de um
Arrumar mercadorias e utensílios
bar
- Higiene pessoal
1.1.3 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e
armazenagem do bar
Controlar stocks
Efectuar requisições
Repor quebras
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Normas de higiene e
segurança
APROVISIONAMENTO E ARMAZENAGEM
Gestão de produtos e equipamentos do serviço
de bar
- Check-list
- Requisições
- Stocks e reposições de produtos e matériasprimas
- Etiquetagem
- Aprovisionamento/acondicionamento
de
mercadorias (produtos de alta, média e baixa
rotação)
Higiene e segurança
- Técnicas de utilização
equipamentos
SUGESTÕES
dos
produtos
e
8 / 38
( Continuação )
Nº
1.2
Designação
Desenvolvimento
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
75
Serviço de bar:
1.2.1 Preparar o serviço de bar
MISE EN PLACE DO SERVIÇO DE BAR
preparação e
Ligar máquinas (café e outras)
execução do
Seleccionar as matérias-primas e produtos necessários Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e
serviço de bebidas
utensílios
ao serviço de bar
e alimentos
- Tipos de máquinas, características e utilização
Preparar frutas
> Lava-copos
Preparar decorações
> Café
Preparar sumos
> Fabricação / preparação de gelo
Abrir enlatados de frutos, sumos, outros
> Espremer citrinos
Preparar os meios para obtenção de gelo
> Batidos
Preparar a caixa
> Tiragem de cerveja
Actualizar listas de clientes
> Caixa registadora
Abrir o bar
> Outras
- Caracterização, armazenamento e conservação
das matérias-primas e produtos alimentares
Selecção de matérias-primas e produtos
adequados ao serviço de bar em função da sua
qualidade e produto a obter
Técnicas de preparação de frutas, bebidas e
outros semi-produtos utilizados na confecção e
decoração de bebidas e alimentos
Videograma
demonstrativo da
preparação do serviço
de bar
- Precauções necessárias com as máquinas e
acessórios
- Higiene pessoal e das máquinas e acessórios
- Normas e regras de higiene no manuseamento
dos alimentos
9 / 38
( Continuação )
Nº
1.2
Designação
Desenvolvimento
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Serviço de bar:
1.2.2 Executar o atendimento a clientes individuais, à mesa e ao
ACOLHIMENTO, ATENDIMENTO E
preparação e
balcão
INFORMAÇÃO
execução do
serviço de bebidas
Acolher e encaminhar os clientes
Acolhimento
e alimentos
Apresentar a carta de bar
- Indumentária utilizada no serviço de bar
( continuação )
Fornecer informações e sugestões
- Regras protocolares de acolhimento
Registar os “pedidos”
- Relação empregado / cliente
- Atendimento personalizado
- Assertividade
Atendimento e informação
- Técnicas de comunicação e atendimento
adequadas ao serviço de bar
- Informação turística e hoteleira
> Património e os aspectos culturais
> Desportos
> Gastronomia
> Folclore
> Artesanato
- Estrutura e composição da carta de bar
- Registo de pedidos/sugestões
> Anotação de “pedidos”
> Regras a considerar na comunicação dos
“pedidos”
> Ficheiro de mesas/livro de comprovantes
> Roda do bar
Normas de protocolo
Videograma
demonstrativo do serviço
de bar
Análise de carta do bar
Preenchimento de
“pedidos”
10 / 38
( Continuação )
Nº
1.2
Designação
Desenvolvimento
Serviço de bar:
1.2.3 Servir bebidas, aperitivos e pequenas refeições
preparação e
Servir bebidas ou alimentos
execução do
serviço de bebidas
Registar o serviço
e alimentos
Retirar vidros, louças, outros
( continuação )
Manter a higiene das mesas
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
SERVIÇO DE BAR
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos
e utensílios
- Características das bebidas e alimentos:
tipos e origens, composição dietética e valor
alimentar
- Noções sobre os efeitos do álcool.
Abordagem à venda e consumo do álcool
numa perspectiva preventiva, em particular
aos novos públicos
- Armazenamento e conservação das matérias
primas, equipamentos e utensílios utilizados
Técnicas de serviço de bar
- Regras de servir as bebidas e os alimentos
- Doseamentos
> Unidades de capacidade (múltiplos e submúltiplos do litro)
> Proporções
Normas de protocolo
Videograma
demonstrativo do serviço
de bar
Exercícios de aplicação
( doseamentos )
- Precauções necessárias com a execução do
serviço de bar
- Higiene pessoal
- Higiene dos equipamentos, máquinas e
utensílios
11 / 38
( Continuação )
Nº
1.2
Designação
Desenvolvimento
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Serviço de bar:
1.2.4 Contabilizar e facturar o serviço prestado
FACTURAÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS
preparação e
Preparar as facturas dos serviços prestados
Tecnologia dos equipamentos e utensílios
execução do

Contabilizar
os
“pedidos”,
atendendo
às
instruções
- Características,
armazenamento
e
serviço de bebidas
relativas a descontos, gratuitidades e tratamentos
conservação dos equipamentos e utensílios
e alimentos
especiais
usados:
( continuação )
Cobrar a despesa ao cliente, por débito ou serviço de
> Máquina de calcular
caixa
> Máquina registadora
Atender e resolver reclamações
> Cartões de crédito, máquina e assinatura
Despedir afavelmente do cliente, assegurando um bom
> Outros
clima relacional
Limpar e arrumar mesas, cadeiras e outros Noções básicas de facturação
equipamentos
- Operações básicas de cálculo numérico na
determinação do montante de despesa a
cobrar
Noções de informática na óptica do utilizador
Técnicas de comunicação
- Regras protocolares de despedida
Exercícios práticos
Utilizar meios informáticos
adaptados à restauração
(serviço de bar)
Normas de protocolo
Regras e técnicas de serviço de bar
Mise em place
12 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
1.3
Serviço de bar:
preparação de
sanduíches e
aperitivos sólidos
variados
Desenvolvimento
1.3.1 Preparar sanduíches
Preparar / cortar o pão
Rechear o pão
Cortar a sanduíche
Colocar em prato
Servir a sanduíche
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
75
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS: SANDUÍCHES
e utensílios
- Identificação e caracterização dos produtos
alimentares servidos em estabelecimentos
de restauração e bebidas
> Composição dietética e valor alimentar
> Alimentação racional e dietética
> Gastronomia regional
> Noções básicas sobre os processos de
transformação/confecção dos produtos
alimentares
- Identificação
e
caracterização
de
sanduíches:
> Simples, queijo, fiambre, outras
> Mistas, carne com alface e tomate, ovos e
bacon, outras
> Canapés
> Tostas
> Outras
- Identificação, caracterização e utilização dos
ingredientes,
condimentos,
molhos
e
guarnecimentos
- Armazenamento
e
conservação
das
matérias-primas e dos produtos alimentares
- Armazenamento
e
conservação
dos
Regulamentos e normas
alimentares
13 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
1.3
Serviço de bar:
preparação de
sanduíches e
aperitivos sólidos
variados
( continuação )
Desenvolvimento
1.3.1 Preparar sanduíches
( continuação )
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Técnicas de preparação
- Preparação e doseamento dos ingredientes
- Preparação / confecção
> Cortes aplicados no pão para sandes
> O fatiar das carnes
> Outros
Videograma
demonstrativo da
preparação de
sanduíches
Interpretação e aplicação
de receituários
(doseamentos)
Análise e interpretação de
normas de segurança e
- Higiene pessoal
higiene
- Higiene dos ingredientes, equipamentos e
utensílios
- Normas
e
regras
de
higiene
no
manuseamento dos alimentos
- Causas de deterioração dos alimentos
> Físicas, químicas e microbianas
> Microrganismos: bactérias, leveduras e
bolores, vírus
> Microrganismos patogénicos
> Factores
condicionantes
ao
desenvolvimento dos microrganismos
- Cuidados necessários com a preparação
das sanduíches
> Precauções com cortes e queimaduras
14 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
1.3
Serviço de bar:
preparação de
sanduíches e
aperitivos sólidos
variados
( continuação )
Desenvolvimento
1.3.2 Ultimar aperitivos sólidos
Preparar os recipientes
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS: APERITIVOS
SÓLIDOS
Preparar e misturar os ingredientes em tempos e
quantidades adequados
e utensílios
Confeccionar
- Identificação e caracterização de aperitivos
sólidos
Decorar
> Torrados: amendoins, castanhas, outros
> Salgados: favas, amendoins, caju, outros
> De conservas: enchovas, salsichas, outros
> Confeccionados: ovos, peixe e carne
(croquetes, rissóis, outros)
> Fumados: presuntos, enchidos, outros
> Outros
- Identificação, caracterização e utilização dos
ingredientes, condimentos
- Armazenamento
e
conservação
das
matérias-primas e dos produtos alimentares
- Armazenamento
e
conservação
dos
Técnicas
de
preparação/confecção
de
aperitivos sólidos
- Preparação e doseamento dos ingredientes
- Processo de confecção
- Decoração
- Processos manuais ou mecânicos
- Controlo de tempos e temperaturas
alimentares
Videograma
demonstrativo da
preparação de aperitivos
sólidos
Interpretação e aplicação
de receituários
15 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
1.3
Serviço de bar:
preparação de
sanduíches e
aperitivos sólidos
variados
( continuação )
Desenvolvimento
1.3.2 Ultimar aperitivos sólidos
( continuação )
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Análise e interpretação de
normas de segurança e
- Higiene pessoal
higiene
- Higiene dos equipamentos e utensílios
- Normas
e
regras
de
higiene
no
manuseamento dos alimentos
- Cuidados necessários com a preparação de
aperitivos sólidos
16 / 38
( Continuação )
Nº
1.4
Designação
Desenvolvimento
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Atendimento e
1.4.1 Atender clientes individuais à mesa e ao balcão, utilizando
LÍNGUA ESTRANGEIRA NO CONTEXTO DA
informação: inglês
ACTIVIDADE PROFISSIONAL
o inglês ou francês
ou francês
Técnicas de comunicação e atendimento Normas de acolhimento e
Empregar adequadamente o léxico profissional
aplicadas ao serviço de bar, utilizando o inglês
atendimento
- No acolhimento / recepção e encaminhamento dos
ou o francês
clientes, assegurando um bom clima relacional
Utilização de produtos
- Vocabulário específico à profissão
- Na apresentação da carta de bar
multimédia
- No fornecimento informações e sugestões
- Expressão oral
Glossário
- No registo de pedidos
> Expressões utilizadas no dia-a-dia
Produtos pedagógicos da
> Comunicação no contexto social
Euroqualificação
> Linguagem da profissão
Simulação de situações
> Informação turística e hoteleira
profissionais e leituras
dirigidas
60
17 / 38
UNIDADE DE FORMAÇÃO: 2. CAFETARIA E SERVIÇOS ESPECIAIS
OBJECTIVO(S):
Executar os serviços de cafetaria e copa
Executar os diferentes serviços de bar, assegurando um bom clima relacional e
utilizando a língua materna e o inglês ou francês
Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais – “farewell parties”, portos de
honra, outros
Nº
Designação
2.1
Serviços de
cafetaria e copa
Desenvolvimento
SAÍDA PROFISSIONAL
(nível 2)
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
2.1.1 Executar os serviços de cafetaria e copa
SERVIÇOS DE CAFETARIA E COPA
Registar o pedido do cliente
e utensílios
Preparar bebidas quentes
- Características e composição das bebidas
- café
> Tipos de café, misturas e trituração
- leite
> Tipos de águas
- chá
> Tipos de sumos de fruta
- galões
- Características e composição de produtos
- chocolate
alimentares: pão, bolos, aperitivos sólidos,
- outros
outros
Preparar sumos
- Armazenamento e conservação das bebidas
Preparar torradas
e dos produtos alimentares
Preparar sanduíches diversas (relação com o ponto 1.3.1) - Características,
funcionamento
e
Preparar aperitivos sólidos ( relação com o ponto 1.3.2 )
conservação dos equipamentos e utensílios:
máquina e moinho de café, torradeira, outros
120
Videograma
Técnicas de execução dos serviços
- Regras de preparação e execução do demonstrativo dos serviço
de cafetaria e copa
serviço de cafetaria: lanches e outros
- Regras de execução do serviço de copa,
preparação e execução
Stocks
18 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
2.1
Serviços de
cafetaria e copa
( continuação )
Desenvolvimento
2.1.1 Executar os serviços de cafetaria e copa
( continuação )
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
- Higiene pessoal
- Cumprimento das regras previstas na
execução dos serviços de cafetaria e copa
19 / 38
( Continuação )
Nº
2.2
Designação
Desenvolvimento
Serviço de bar:
2.2.1 Executar serviço de mesa em bar
directo, indirecto e
Preparar mesas ( relação com o ponto 1.1.2 )
misto
Atender os clientes
- Indicar a mesa
- Apresentar a carta de bar
- Fornecer informações / sugestões
Registar e transmitir os pedidos
Transmitir os pedidos ao balcão, se for o caso
Receber o solicitado
Servir o cliente
- Bebidas
- Aperitivos
- Refeições ligeiras
- Sobremesas
Registar
Cobrar o serviço
Limpar / arrumar
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Técnicas de comunicação: regras protocolares
de acolhimento, atendimento e despedida
Normas de protocolo
Imagem pessoal
Tecnologia das matérias-primas e utensílios
- Composição e caracterização dos utensílios
e das matérias-primas
- Armazenamento
e
conservação
dos
utensílios e das matérias-primas
Videograma
Caracterização e execução do serviço de bar:
demonstrativo dos
directo, indirecto e misto
- Mise en place para serviço (espaços, diferentes serviços de bar
equipamentos e utensílios)
- Acolhimento, atendimento e informação
- Regras de servir bebidas e alimentos à mesa
- Interface entre serviços ( mesa, bar )
- Contabilização e facturação
- Cuidados com a apresentação
- Higiene pessoal
- Cumprimento das regras previstas
execução dos diferentes serviços de bar
60
SERVIÇOS DE BAR: DIRECTO, INDIRECTO E
MISTO
na
20 / 38
( Continuação )
Nº
2.3
Designação
Desenvolvimento
Serviços especiais 2.3.1 Executar serviços especiais em bar
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
SERVIÇOS ESPECIAIS EM BAR
Verificar as condições para realizar o serviço
atendendo
90
Técnicas de protocolo e imagem pessoal
Preparar equipamentos e utensílios
Preparar e decorar as mesas,
especificações do tipo de serviço
CONTEÚDOS
Videograma
às Técnicas de atendimento a grupos em serviços
demonstrativo de serviços
especiais
especiais em bar
Equipar-se a rigor ( higiene pessoal )
Servir bebidas e outros alimentos, em posto fixo ou em
bandeja
Identificação e caracterização dos serviços
especiais:
- Portos de honra
- Aperitivo bar
- Welcome drinks
- Wine and cheese party
- Outros
Técnicas de serviço de mesa aplicadas a
serviços especiais
- Preparação do serviço:
> Check-list
> Preparação das mesas de apoio
> Preparação dos alimentos (aperitivos, ...) e
das bebidas
> Decorações
- Regras de execução do serviço
> Serviço de bebidas
> Serviço de alimentos
- Mise en place
21 / 38
( Continuação )
Nº
2.3
Designação
Desenvolvimento
Serviços especiais 2.3.1 Executar serviços especiais em bar
(continuação)
(continuação)
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
- Higiene pessoal
execução de serviços especiais
- Precauções
necessárias
com
manuseamento da bandeja
Exercícios práticos de
estimativa de custos
Execução de orçamentos
na
o
22 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
2.4
Serviços de bar:
inglês ou francês
Desenvolvimento
2.4.1 Efectuar o serviço de bar, utilizando o inglês ou francês
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
- No serviço bebidas e alimentos, assegurando um bom
Técnicas de comunicação e atendimento
clima relacional
aplicadas ao serviços cafetaria e especiais,
- No atendimento a grupos em serviços especiais
utilizando o inglês ou o francês
- Expressão oral
30
Normas de atendimento
multimédia
Glossário
Euroqualificação
dirigidas
23 / 38
UNIDADE DE FORMAÇÃO: 3. SERVIÇO DE BEBIDAS
OBJECTIVO(S):
Preparar bebidas simples
Preparar bebidas compostas, designadamente composições “cocktails”, misturando
os ingredientes em tempos e quantidades adequados, por processos manuais ou
mecânicos
Executar decorações de bebidas
Efectuar o acompanhamento dos clientes e a facturação do serviço prestado,
utilizando a língua materna e o inglês ou francês
Nº
Designação
3.1
Serviço de bebidas:
preparação de
bebidas simples e
compostas
Desenvolvimento
3.1.1 Preparar bebidas simples e compostas
Preparar recipientes
Dosear e preparar as bebidas
578. SERVIÇO DE MESA
SAÍDA PROFISSIONAL
(nível 2)
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
60
PREPARAÇÃO DE BEBIDAS: SIMPLES E
COMPOSTAS
- Tipos de bebidas: origem, características e
utilização
> BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS
. Vinhos comuns
. Vinhos especiais: doces de mesa,
licorosos,
generosos,
espumantes,
espumosos gaseificados, vermute
. Cerveja
. Cidra
. Saké
> BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS
. Aguardentes: vínicas, bagaceiras, de
frutas, de cereais, de outros vegetais
> BEBIDAS ALCOÓLICAS COMPOSTAS
. Anisados ou pastis
. Amargos ( bitters )
específicas
24 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
3.1
preparação de
bebidas simples e
compostas
( continuação )
Desenvolvimento
( continuação )
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
> BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
. Águas: naturais e gaseificadas
. Leite: tratado pelo calor e desidratado
. Cacau
. Refrigerantes: de frutos, essências e extractos vegetais
. Xaropes: puros e de aromas
. Sumos: de frutos e legumes
. Café
- Função
das
características
bebidas
segundo
as
> BEBIDAS APERITIVAS
. Aperitivos naturais: vinhos licorosos
. Aperitivos artificiais: vínicos, anisados e
amargos
> BEBIDAS DIGESTIVAS
. Aguardentes
. Licores
> BEBIDAS REFRESCANTES OU DESSECANTES
. Águas
. Refrigerantes
. Cervejas
. Sumos
25 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
3.1
preparação de
bebidas simples e
compostas
( continuação )
Desenvolvimento
( continuação )
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
> BEBIDAS ESTIMULANTES
. Café
. Chá
. Cacau
. outras
Videograma
demonstrativo de
preparação de bebidas
simples e compostas
> BEBIDAS DE SOBREMESA
. Vinhos licorosos doces
. Espumantes doces
- Noções sobre processos de fabrico de
bebidas
- Caracterização,
armazenamento
e
conservação dos utensílios usados: taça a
champanhe, tumbler pequeno, cálice a licor,
outros
Preparação de bebidas
- Graduação alcoólica das diversas bebidas
- Capitação aconselhada nas diversas bebidas
- Processo de preparação
- Temperatura a que devem ser servidas as
bebidas
Videograma
demonstrativo de
preparação de bebidas
simples e compostas
específicas a aplicar às
provas
( doseamentos e
capitações )
26 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
3.1
preparação de
bebidas simples e
compostas
( continuação )
Desenvolvimento
( continuação )
CONTEÚDOS
Orçamentos
- Higiene pessoal
- Cumprimento das regras previstas na
preparação de bebidas simples e compostas
- Precauções
necessárias
com
o
manuseamento
de
equipamentos
e
utensílios
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
27 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
Desenvolvimento
3.2
Serviço de
bebidas:
preparação /
execução de
composições
“cocktails”
3.2.1 Preparar composições (mixed-drinks)
Preparar recipientes, copo para composições, o mixing - glass ou shaker, outros
Preparar / dosear ingredientes
Misturar ingredientes (ligação/dissolução)
Adicionar gelo
Completar a bebida (adicionando), se for o caso
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
PREPARAÇÃO DE BEBIDAS: COMPOSIÇÕES
- Caracterização dos tipos de composições:
short – drinks, medium-drinks e long-drinks
- Caracterização dos ingredientes utilizados:
> Bebidas utilizadas ( relação com o ponto
3.1.1)
> Frutos, ananás, pêssego, framboesa,
outros
> Leite e derivados
> Ovos
> Condimentos
> Gelo
> Outros
e outros ingredientes
- Caracterização,
armazenamento
e
conservação dos utensílios usados:
> Copos para composições
> Copo de misturas ( mixing – glass )
> Shaker
> Recipiente para escorrer líquidos
> Balde para gelo ( frapé )
> outros
150
específicas
28 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
3.2
Serviço de
bebidas:
preparação /
execução de
composições
“cocktails”
( continuação )
Desenvolvimento
(continuação)
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
Preparação e capitação de composições
(mixed-drinks)
- SHORT - DRINKS
> Cocktail ( before - dinner e after - dinner )
> Frappés
> Pousse-cafés
> Outros
- MEDIUM - DRINKS
> Cobblers
> Crustas
> Cups
> Daisies
> Fixes
> Fizzes
> Flips
> Hot drinks
> Ponches
> Sangarees
> Sangria
> Slings
> Smashes
> Sours
> Toddies
> Composições sem álcool
> Outros
29 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
3.2
Serviço de
bebidas:
preparação /
execução de
composições
“cocktails”
( continuação )
Desenvolvimento
(continuação)
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
- LONG - DRINKS
> Collins
> Coolers
> Edd-noggs
> Highballs
> Juleps
> Ponches
> Slings
> Batidos
> Outros
- Processo de preparação
> Descasque e corte dos frutos
> A maceração da fruta ( cup )
> Graduação alcoólica das diversas bebidas
> Temperatura a que devem ser servidas as
bebidas
> O gelar dos recipientes
> Tabela de pesos das diversas bebidas por
litro
> Capitação aconselhada das diversas
bebidas
> O polvilhar
> O incendiar da bebida
> O flutuar das natas
Videograma
demonstrativo da
preparação/execução de
composições “Cocktails”
Análise e execução de
receituários de
composições
(doseamentos e
capitações)
>
Orçamentos
30 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
3.2
Serviço de
bebidas:
preparação /
execução de
composições
“cocktails”
( continuação )
Desenvolvimento
(continuação)
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
- Higiene pessoal
preparação de composições
- Precauções
necessárias
com
manuseamento
de
equipamentos
utensílios
na
o
e
31 / 38
( Continuação )
Nº
3.3
Designação
Desenvolvimento
Serviço de
3.3.1 Executar decorações
bebidas: execução
Preparar frutos
de decorações
Preparar vegetais
Preparar enfeites não comestíveis
Colocar enfeites comestíveis
Ultimar a decoração
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
45
DECORAÇÕES DE BEBIDAS
Tecnologia
das
matérias-primas,
- Identificação
e
caracterização
dos
diferentes tipos de decorações
- Ingredientes: características e utilização
- Condimentos: características e utilização
- Enfeites não comestíveis: características e
utilização
- Armazenamento e conservação das
matérias-primas,
equipamentos
e
utensílios utilizados
Mise en place
Técnicas de preparação de semi-produtos
utilizados na decoração de bebidas
- Processos de execução
> As bordaduras, com açúcar ou sal
> Outros enfeites (comestíveis e não
comestíveis)
Videograma
demonstrativo da
preparação de
composições
prática
- Cuidados necessárias com a execução das
decorações
- Higiene pessoal
- Higiene dos equipamentos, máquinas e
utensílios
32 / 38
( Continuação )
Nº
Designação
Desenvolvimento
3.4
Acompanhamento
do cliente: inglês
ou francês
3.4.1 Efectuar o acompanhamento do cliente e facturar os
serviços prestados, utilizando o inglês ou francês
CONTEÚDOS
SUGESTÕES
DURAÇÃO
DIDÁCTICAS
( horas )
30
Técnicas de comunicação e atendimento
aplicadas ao serviço de bebidas, utilizando o
- No serviço serviço de bar, assegurando um bom clima
inglês ou o francês
relacional
- Na contabilização e facturação do serviço prestado
- No atendimento e resolução de reclamações
- Expressão oral
- Na despedida, mantendo o bom clima relacional
multimédia
Glossário
Euroqualificação
dirigidas
Normas de despedida
33 / 38
6. INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS E
MATERIAIS
34/ 38
6. MATERIAIS DE APOIO
6.1 Instalações
Bar
Copa de bar
Despensa / stocks
6.2 Máquinas e Equipamentos
Armários com prateleiras
Balanças
Balcão
Balcão frigorífico
Bancos
Banquetas de apoio
Cadeiras, sofás e poltronas
Carros de bebidas
Equipamento de tirar cerveja
Fogão
Frigorífico
Lava-copos (máquina)
Máquina de batidos
Máquina de café
Máquina de espremer citrinos
Máquina de fabricação / trituração de gelo
Meios informáticos aplicados ao registo dos serviços
Mesa de preparação e de apoio ao serviço
Moinhos para café
Moinhos para especiarias
Torradeira
35/ 38
6.3 Utensílios
Abre latas, mecânico e manual
Açucareiros
Baldes e utensílios para limpeza
Baldes para gelo
Bandejas
Bules
Cafeteiras
Cálices a licor
Candelabro com vela
Canecas para Pimm´s
Cariocas em inox ou louça
Chaleiras
Chávena / pires para chá, para café
Cinzeiros
Colheres
Conchas
Copos a água, a vinho tinto, a vinho branco, para aperitivos, para cerveja, old Fashioned, a Porto, a
Sour, cilíndricos para aguardentes geladas (tubo), para bebidas quentes, de prova e outros
Decanters
Espátula de absinto
Espremedor de citrinos
Espumadeiras
Facas de peixe, de carne, de sobremesa, de trinchar, de despinhar, de desossar
Frigideiras
Funis
Fuzis
Garfos a carne, a sobremesa, a peixe, a ostras
Garrafas para bitter’s
Jarros
Lamparina a álcool
Lava frutas
Lavabos
36/ 38
6.3 Utensílios (continuação)
Leiteiras
Números para mesas
Panelas
Passadores de misturas, de sumos, de leite
Picador para gelo
Pinças de gelo, de frutas, a caracóis
Polvilhadores de açúcar e de canela
Porta-baldes (peanha)
Porta-palhas
Pratos de todos os tipos
Quebra-nozes
Recipientes para aperitivos, para queijo ralado
Rolos de massa
Saca-rolhas
Serviços de Ménage : galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc.
Shakers de tamanhos e modelos diferentes
Suporte para presunto
Suportes para garrafas
Tábuas de corte
Tabuleiros
Taças
Tenaz de corte de gargalos
Tira-cápsulas
Trinchantes normais e especiais
Triturador
Tumblers ( grandes, médios e pequenos)
37/ 38
6.4 Materiais de Higiene (não alimentares)
Artigos de limpeza
Artigos eléctricos
Artigos higiénicos
Combustíveis
Flores
Produtos para lavandaria
6.5 Consumíveis (alimentares)
Aperitivos
Artigos de doçaria
Artigos de pastelaria
Bebidas alcoólicas
Bebidas não alcoólicas
Frutas
38/ 38