SULFITO EM VINHOS UTILIZANDO MEDIDAS POTENCIOMÉTRICAS

SULFITO EM VINHOS UTILIZANDO MEDIDAS POTENCIOMÉTRICAS
Sandy Rayra Bezerra (ICv), Rosa Lina Gomes do Nascimento Pereira da Silva (Orientadora,
Depto de Química – UFPI)
O vinho é uma bebida alcoólica comumente consumida em todo o mundo. O mesmo quando
consumido moderadamente traz muitos benefícios a saúde humana, como o melhoramento das
paredes das artérias e um efeito antioxidante. Para ser comercializado ele precisa ter uma aparência
límpida, sem cheiro ou gosto estranho e um teor alcoólico de 10,5°GL a 11°GL. (RIZZON, 1994)
No vinho estão presentes vários componentes, dentre eles está o anidrido sulfuroso que é
produto da adição do metabissulfito de potássio e outra parte que vem das próprias leveduras, a qual
depende do tipo das mesmas, das condições de fermentação e composição química do mosto. Na
Tabela 1 pode-se observar os limites máximos e mínimos para os diversos componentes do vinho.
(RIZZON, 1994)
TABELA 1. Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para vinho de mesa
Limite Máximo
Limite Mínimo
Álcool etílico (°GL)
13,00
10,00
Álcool metílico (g/L)
0,35
-
Acidez total (meq/L)
130,00
55,00
Acidez volátil (meq/L)
20,00
-
1,00
-
0,20
-
0,35
-
Vinho seco
5,00
-
Vinho meio seco
20,00
5,10
-
20,10
Variável
Sulfatos totais, em sulfato de
potássio (g/L)
Cloretos totais, em cloreto de
sódio (g/L)
Anidrido sulfuroso total (g/L)
Açucares totais (g/L)
Vinho suave ou doce
Fonte: Ministério da Agricultura.
Os agentes sulfitantes, objeto de estudo, são referentes ao dióxido de enxofre ou sais de
potássio, sódio e cálcio de sulfito de hidrogênio, dissulfitos ou íons de sulfito. Eles são aditivos
alimentares e conservantes. Esses agentes se consumidos em grandes quantidades agem com
efeitos adversos a saúde, principalmente em crises asmáticas. (MACHADO, 2006)
O presente trabalho teve como objetivo determinar a quantidade de sulfito em vinhos por
medidas potenciométricas.
Os reagentes utilizados foram de especificações analíticas (VETEC, SYNTH). As
padronizações seguiram os procedimentos clássicos descritos na literatura. Foram preparadas as
seguintes soluções: solução padrão de iodato de potássio, iodeto de potássio, solução de iodo,
tiossulfato de sódio, solução indicadora de amido, hidrogenossulfito de sódio, hidróxido de sódio,
fenolftaleína, sulfeto de sódio nono-hidratado.
Antes de analisar as amostras de vinho branco e vinho tinto foi realizado a calibração do
eletrodo íon seletivo a sulfito, pelo método de titulação potenciométrico.
Foi realizado a determinação do sulfito livre e do sulfito total pelo método titulométrico. No
sulfito total o vinho é misturado a KOH e colocados de repouso por 15 minutos para liberação do
sulfito fixo, em seguida adicionado ácido sulfúrico e amido, a solução é titulada com iodo até atingir a
coloração azul por 30 segundos. No sulfito livre o vinho é misturado ao ácido sulfúrico e ao amido, e
imediatamente titulada com iodo até atingir a cor azul por 30 segundos. O resultado final foi calculado
pela seguinte formula:
Onde: V = volume de iodo gasto na titulação
N = concentração da solução de iodo
Va = volume da amostra de vinho
Foi construída a curva de calibração, a partir da resposta do eletrodo íon seletivo a sulfito.
Nas amostras de vinho branco apresentou quantidades de 12,16 mols/L e 6, 08 mols/L de sulfito total
e sulfito livre, respectivamente. Já nas amostras de vinho tinto os valores do sulfito total e do sulfito
livre foi de 46, 21 mols/L e 21, 076 mols/L, respectivamente. BLASI, 2004 afirma que as medidas de
dióxido de enxofre têm que está abaixo de 350 mg/L. Foi um resultado esperado o vinho branco
apresentar uma menor quantidade de sulfito em relação ao vinho tinto.
Figura 1 - Resposta do Eletrodo íon seletivo de sulfito ao vinho branco.
pS
250
200
pS (mV)
150
100
50
0
-50
-10
0
10
20
30
40
Volume (mL)
50
60
70
80
Figura 2 – Resposta do eletrodo íon seletivo a sulfito ao vinho tinto.
pS
500
pS (mV)
400
300
200
100
0
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Volume (mL)
Na figura 1 é possível visualizar a análise realizada por titulação potenciométrica para o vinho
branco. Onde pode-se identificar o ponto de viragem onde se apresenta a inflexão do gráfico presente
aproximadamente em 40 mL. Pode-se perceber instabilidades no gráfico devido a decomposição do
vinho. Na figura 2 visualizamos a resposta do eletrodo para o vinho tinto apresentando a inflexão
aproximadamente a 18 mL.
Pode-se concluir que os vinhos apresentaram quantidades satisfatórias de dióxido de enxofre
obedecendo assim a legislação brasileira vigente.
Palavras-chave: Análise potenciométrica. Sulfito. Vinho.
Referências Bibliográficas
BLASI, Tereza Cristina. Análise do consumo e constituintes químicos de vinhos produzidos na
quarta colônia de imigração italiana do rio grande do sul e sua relação com as frações lipídicas
sanguíneas. 2004. 76 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos alimentos)- Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria,
Santa Maria, 2004.
MACHADO, R. M. D., TOLEDO, M. C. F., VICENTE, E.. Sulfitos em alimentos. Braz. J. Food
Technol., v. 9, n. 4, p. 265-275, 2006.
RIZZON, LA.; ZANUZ, MC.; MANFREDINI, S. Como elaborar vinho de qualidade na pequena
propriedade. Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul: EMBRAPA-CNPUV, p. 86, 1994.