TESIS de Maestría en Administración de Negocios

Transcrição

UTN – FRBA
Índice / Lista de Tablas, Figuras y Gráficos
NEGRI, Ciro Guillermo
TESIS de Maestría en
Administración de Negocios
“MEJORA SOCIO-ECONÓMICA Y DESARROLLO
COMPETITIVO DE LA CADENA
AGROALIMENTARIA DEL ORÉGANO”
Tesista: Lic. Ciro Guillermo NEGRI
Director: Mgt. Ing. Walter García
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2013
UTN – FRBA
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN………………………………………………………………........
RECONOCIMIENTOS……………………………………………………….
CAPITULO I – MARCO CONCEPTUAL Y ANTECEDENTES
1.1 Introducción................................................................................................
1.2 Componentes generales a nivel Institucional, Organizacional y
Tecnológico................................................................................................
1.3 Hipótesis………………………………………………………………….
1.4 Costos de la calidad………………………………………………………
1.5 Transacciones en diversos mercados..........................................................
1.6 Importancia de las instituciones en el paradigma de la nueva economía y
los negocios agroalimentarios…………………………………………………
1.6.1 Eficiencia productiva de las instituciones públicas.............................
1.6.2 Eficiencia distributiva de las instituciones públicas............................
1.6.3 Eficiencia adaptativa de las instituciones públicas…………………..
1.7 Teorías Económicas y su relación con los agroalimentos………………...
1.8 Paradigma de la Nueva Economía Institucional (NEI) – Vías de
Acercamiento………………………………………………………………….
1.8.1 Vía de ambiente institucional..............................................................
1.8.2 Vía de la estructura de coordinación....................................................
1.8.3 Vía de la moderna organización industrial...........................................
1.9 La teoría de la agencia.................................................................................
1.10 Antecedentes en la temática……………………………………………...
CAPITULO II - METODOLOGÍA DE TRABAJO
2.1 Introducción.................................................................................................
2.2 Los cuatro niveles de análisis de Williamson……………………………..
2.3 Análisis institucional comparado................................................................
2.4 Análisis estructural discreto.........................................................................
2.5 Materiales y métodos...................................................................................
2.6 Diseños superadores para la competitividad………………………………
2.7 Los métodos en la sociología……………………………………………...
2.8 Conclusiones del capítulo............................................................................
CAPITULO
III
–
PRIMER
NIVEL
DE
ANÁLISIS:
CARACTERÍSTICAS
Y
VALORES
DE
LA
CADENA
ALIMENTARIA NACIONAL DEL ORÉGANO.
3.1 Introducción.................................................................................................
3.2 Path Dependency de la cadena alimentaria nacional del orégano y otras
hierbas aromáticas y especias…………………………………………………
3.3 Reingeniería……………………………………………………………….
3.4 El productor primario...................................................................................
1
6
7
8
11
12
17
19
20
20
20
21
25
25
26
27
28
31
40
40
41
41
42
42
44
49
50
50
52
54
UTN – FRBA
3.5 Intermediarios, cámaras, clientes y otros operadores de mercado de la
cadena de valor………………………………………………………………..
3.6 Escala de producción...................................................................................
3.7 Características de la cadena alimentaria del orégano y de otras hierbas
aromáticas y especias, contexto económico, político y social…………….......
3.8 Información complementaria……………………………………………...
3.9 Conclusiones del capítulo...........................................................................
CAPITULO IV – SEGUNDO NIVEL DE ANÁLISIS: AMBIENTE
INSTITUCIONAL
4.1 Introducción................................................................................................
4.2 Marco jurídico……………………………………………………………..
4.3 Acciones y programas de las instituciones públicas....................................
4.4 Las instituciones privadas............................................................................
CAPITULO V – TERCER NIVEL DE ANÁLISIS: ESTRUCTURAS
DE COORDINACIÓN Y AMBIENTE ORGANIZACIONAL
5.1 Introducción.................................................................................................
5.2 Evolución del mercado agropecuario Argentino………………………….
5.3 Modalidades de asociación y colaboración………………………………..
5.4 La Nueva Economía Institucional (NEI) y la Economía Clásica:
Principales características……………………………………………………..
5.5 Organización de los intercambios…………………………………………
5.6 Management sustentable…………………………………………………..
5.7 Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo – Índice de Desarrollo
Humano………………………………………………………………………..
59
69
69
82
87
94
94
105
112
153
159
159
160
177
178
193
195
199
CAPITULO VI – CUARTO NIVEL DE ANÁLISIS: EL AMBIENTE
TECNOLÓGICO, LA CALIDAD Y SU IMPACTO EN LOS
MERCADOS
6.1 Introducción.................................................................................................
6.2 Calidad: Aspectos relevantes.......................................................................
6.3 El impacto de las normas sobre la tecnología..............................................
6.4 Impacto en los mercados…………………………………………………..
202
202
214
215
216
CAPITULO VII – DE LOS COMMODITIES HACIA LAS
ESPECIALIDADES: UNA PROPUESTA SUPERADORA
7.1 Introducción……………………………………………………………….
7.2 Mercados de Commodities………………………………………………..
7.3 Mercados de Especialidades………………………………………………
7.4 Dinámica de los mercados………………………………………………...
218
218
219
223
UTN – FRBA
7.5 Clasificación del orégano de acuerdo al modelo de Shapiro……………..
7.6 Conclusiones del Capítulo………………………………………………...
224
226
CAPITULO VIII - ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS SISTEMAS
ORÉGANO Y MANZANILLA
8.1 Introducción.................................................................................................
8.2 Análisis Estructural Discreto (AED)...........................................................
8.3 Análisis Institucional Comparado (AIC)………………………………….
8.4 Confirmación de Hipótesis………………………………………………..
8.5 Conclusiones del capítulo...........................................................................
227
228
263
269
270
CAPITULO
IX – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
GENERALES………………………………………………………………...
275
ANEXOS
1. Proceso general de obtención de orégano limpio, seco y despalillado…….
2. Entrevistas en profundidad y Visitas a campo……………………………...
3. Compendio de respuestas y análisis de cuestionarios a consumidores y
puntuales actores con relación directa con la producción y comercialización..
4. Análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA)
de la Cadena Agroalimentaria del Orégano…………………………………...
295
300
303
319
GLOSARIO…………………………………………………………………..
323
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….
332
Lista de Tablas
Pág.
Capítulo II
- Tabla Nº 1: Matriz de método de investigación social, según las
características del problema.…………………………………………………..
48
Capítulo III
- Tabla Nº 2: Tipificación de pequeños productores de orégano……………...
55
- Tabla N° 3: Asociados a la Cámara Argentina de Especias y Afines
(CAEMPA)…………………………………………………………………….
61
- Tabla N° 4: Tipificación de clientes de los industrializadores……………….
64
- Tabla N° 5: Variación interanual en volumen y valor de las exportaciones
argentinas de hierbas aromáticas y especias…………………………………...
72
- Tabla N° 6: Variación interanual en volumen y valor de las Importaciones
argentinas de hierbas aromáticas y especias…………………………………...
74
UTN – FRBA
- Tabla N° 7: Derechos y reintegros, según posiciones arancelarias, de
exportaciones de Tomillo, Orégano, Menta y Romero………………………..
75
- Tabla N° 8: Importaciones (en kilogramos) Brasileras 2002 – 2006………...
77
Capítulo IV
- Tabla N° 9: Especificaciones para el orégano (Origanum vulgare L.), según
ISO 7925:1999………………………………………………………………...
95
- Tabla N°10: Tipificación de empresas de acuerdo a SPYME, según
facturación total expresadas en Pesos ($) y sector al cual pertenece………….
120
- Tabla N° 11: Certificados de depósito y warrants emitidos durante el mes…
132
- Tabla N° 12: Certificados de depósito y warrants vigentes………………….
132
- Tabla N° 13: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)…………………...
135
- Tabla N° 14: Empresas Warranteras en Argentina…………………………..
136
Capítulo V
- Tabla N° 15: Entidades Asociadas a CONINAGRO………………………...
169
- Tabla N° 16: Participación de las cooperativas en la comercialización de los
principales productos agropecuarios…………………………………………..
171
- Tabla N° 17: Principales características de la Economía Clásica y la Nueva
Economía Institucional………………………………………………………...
177
Capítulo VI
- Tabla N° 18: Comparación de distintos marcos jurídicos y principales
parámetros de los mismos, respecto del producto orégano seco (a granel y/o
fraccionado)……………………………………………………………………
208
- Tabla N° 19: Resultados de análisis fisicoquímicos efectuados en el Centro
Provincial de Córdoba (CEPROCOR)………………………………………...
210
- Tabla N° 20: Resultados de análisis microbiológicos efectuados en el
Centro Provincial de Córdoba (CEPROCOR)………………………………...
210
- Tabla N° 21: Resultados de análisis fisicoquímicos realizados a oréganos
secos de diversas procedencias sudamericanas………………………………..
211
Capítulo VII
- Tabla N° 22: Tipos de mercado de especialidad y relación con una forma de
desempeño……………………………………………………………………
223
UTN – FRBA
Capítulo VIII
- Tabla N° 23: Clasificación de estratos de la estructura de la Producción /
Industrialización Nacional de Manzanilla……………………………………..
247
- Tabla N° 24: Promedio de Jornales por hectárea implantada para tres
relevantes cultivos……………………………………………………………..
259
- Tabla N° 25: Comparación de Ambientes Institucionales…………………...
263
- Tabla N° 26: Comparación de Estructuras de Coordinación y Ambiente
Organizacional…………………………………………………………………
265
- Tabla N° 27: Comparación de Ambientes Tecnológico, la Calidad y su
Impacto Cualitativo en los Mercados………………………………………….
268
Lista de Figuras y Gráficos
Pág.
Capítulo I
- Gráfico N° 1: Evolución de los Costos Relacionados con la Calidad
respecto de la instauración de un sistema de calidad………………………….
16
- Figura N° 1: Evolución de las políticas empresariales………………………
29
- Figura N° 2: Flujo de capital entre los inversores y las operaciones de la
empresa………………………………………………………………………...
30
Capítulo III
- Figura N° 3: Esquema general de comercialización de orégano y otras
hierbas aromáticas y especias …………………………………………………
68
- Figura N° 4: Esquema particular de comercialización de orégano
deshidratado……………………………………………………………………
69
- Gráfico N° 2: Participación de los principales importadores mundiales de
hierbas aromáticas……………………………………………………………..
71
- Gráfico N° 3: Participación de los principales exportadores mundiales de
hierbas aromáticas……………………………………………………………..
72
- Gráfico N° 4: Destino de Exportación de Hierbas Aromáticas y Especias en
volumen -Año 2011-…………………………………………………………..
73
- Gráfico N° 5: Exportaciones por producto de Hierbas Aromáticas y
Especias en volumen -Año 2011-……………………………………………...
73
- Gráfico N° 6: Composición de las importaciones del Sector Aromático en
volumen -Año 2011-…………………………………………………………..
74
UTN – FRBA
- Gráfico N° 7: Origen de importación del Sector Aromático en volumen Año 2011-……………………………………………………………………...
75
- Gráfico N° 8: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias
en volumen (Ton) 2010 vs 2011………………………………………………
75
- Gráfico N° 9: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias
en valor (Miles de U$S FOB) 2010 vs 2011…………………………………..
76
- Gráfico N° 10: Exportaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 2011)…………………………………………………………………………...
78
- Gráfico N° 11: Exportaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB
(2002 - 2011)…………………………………………………………………..
78
- Gráfico N° 12: Importaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 2011)…………………………………………………………………………...
79
- Gráfico N° 13: Importaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB
(2002 - 2011)…………………………………………………………………..
80
- Gráfico N° 14: Balanza Comercial Argentina del Orégano (2002 - 2011)….
80
- Gráfico N° 15: Balanza comercial hierbas aromáticas y especias -Año
2011-…………………………………………………………………………...
81
- Gráfico N° 16: Evolución histórica de precios pagados ($/Kg) al productor
de orégano en la provincia Mendoza…………………………………………..
81
- Gráfico N° 17: Modalidad de ventas (de productores) de Orégano………….
82
- Gráfico N° 18: Evolución histórica de la balanza comercial nacional del
Orégano (1987 – 2006)………………………………………………………...
83
- Figura N° 5: Esquematización de la estrategia, estructura, conducta y
performance (competitiva - no competitiva) de un sistema agroalimentario….
85
- Gráfico N° 19: Consumo de hierbas aromáticas y especias en los Estados
Unidos (1980 – 2000)………………………………………………………….
86
- Figura N° 6: Pirámide de Maslow…………………………………………..
87
Capítulo IV
- Figura N° 7: Isologotipo PROINDER ………………………………………
106
- Figura N° 8: Isologotipo PSA ……………………………………………….
106
- Figura N° 9: Formulario de inscripción al Registro Nacional de Productores
de Hierbas Aromáticas y Especias (RENAPROHA)………………………….
108
- Figura N° 10: Credencial RENAPROHA……………………………………
110
UTN – FRBA
- Figura N° 11: Isologotipo Programa MINIFUNDIO..……………………..
111
- Gráfico N° 21.: Evolución Argentina de la cotización del dólar…………….
114
- Figura N° 12: Esquema resumido del funcionamiento para la gestión de
créditos con aval de Sociedades de Garantía Recíprocas……………………...
119
- Gráfico N° 22.: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)………………...
136
Capítulo V
- Figura N° 13: Niveles o Grados del Cooperativismo Agropecuario
Argentino………………………………………………………………………
168
- Figura N° 14: Esquema de Clúster como sistema de círculos concéntricos…
175
- Figura N° 15: Fases de la Formación de un Clúster…………………………
175
- Figura N° 16: Fases de la Formación de un Distrito Industrial……………...
176
- Figura N° 17: Principales diferencias entre un Clúster y un Distrito
Industrial……………………………………………………………………….
176
- Figura N° 18: Relación entre Costos de transacción/ Intercambio,
Especialización y Productividad………………………………………………
183
- Figura N° 19: Estructuras de coordinación (gobernancia)…………………...
189
- Figura N° 20: Management sustentable: Tipificación en niveles……………
194
- Figura N° 21: Distribución numérica del IDH en Latinoamérica……………
196
- Figura N° 22: Dimensiones e Indicadores para el cálculo del IDH …………
197
- Grafico N° 23: Crecimiento Argentino de IDH (1980 - 2011) ……………...
198
- Figura N° 23: Mapa del índice de Desigualdad en Latinoamérica…………..
198
- Grafico N° 24: Crecimiento Producto Bruto Interno en Latinoamérica……..
199
Capítulo VI
- Figura N° 24: Oríganum applii ……………………………………………...
204
- Figura N° 25: Origanum vulgare ssp. viride ………………………………...
204
- Figura N° 26: Origanum vulgare ssp. vulgare ………………………………
205
- Figura N° 27: Origanum majorana ………………………………………….
205
- Figura N° 28: Origanum majorana, Origanum applii y Origanum vulgare
ssp. viride………………………………………………………………………
206
- Figura N° 29: Origanum dictamnus………………………………………….
206
UTN – FRBA
Capítulo VII
- Figura N° 30: Alineamiento armónico de herramientas de competitividad
existentes………………………………………………………………………
225
Capítulo VIII
- Figura N° 31: Mapa de las principales zonas de cultivo de manzanilla……..
230
- Figura N° 32: Packaging de 25 saquitos de Manzanilla para infusión. Marca
comercial TARAGUI………………………………………………………….
232
- Gráfico N° 25: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002
- 2011)…………………………………………………………………………
233
- Gráfico N° 26: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB
(2002 - 2011)…………………………………………………………………..
233
- Gráfico N° 27: Importaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002
- 2011)…………………………………………………………………………
234
- Gráfico N° 28: Importaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB
(2002 - 2011)…………………………………………………………………..
234
- Gráfico N° 29: Balanza Comercial Argentina de la Manzanilla (2002 2011)…………………………………………………………………………...
235
UTN - FRBA
Dedicatoria
DEDICATORIA
•
A Ciro Alberto y Carmen Lucía (mis padres) que además de haberme dado la vida,
con mucho esfuerzo, dedicación y a pesar de inconvenientes de salud, económicos,
entre otros, me han educado con gran cariño y afán, apoyándome en mis proyectos,
siempre desde la posición positivista, alentadora y afectuosa.
•
A Marianela (mi esposa) que en todo momento y desde el amor, estuvo a mi lado
alentándome y comprendiéndome en el camino que me propuse recorrer.
•
A Verónica (mi hermana) y Pablo (mi cuñado) y a sus dos maravillosos hijos,
Santiago Luca y Celeste Aylen que a pesar de sus 7 y 4 años respectivamente,
colaboran en todo momento desde la alegría y la paz interior.
•
A todos mis compañeros, directivos, docentes y administrativos de UTN-FRBA, de
la Escuela de Posgrado y la Maestría en Administración de Negocios, con quienes
compartí la magnífica experiencia de aprender, debatir, crear y sobre todo pensar, en
un ámbito sumamente propicio para ello.
•
A todas las otras personas que han colaborado, directa e indirectamente, para
conmigo a lo largo de mi vida.
UTN – FRBA
Lista de Abreviaturas
AED: Análisis Estructural Discreto.
AEC: Análisis Estructural Comparado.
AC: Antes de Cristo.
ACA: Asociación de Cooperativas Argentinas.
ACOHOFAR: Asociación de Cooperativas Hortícola y Frutícola Argentinas.
AFNOR: Association Francaise de Normalisation. Asociación Francesa de
Normalización.
AIC: Análisis Institucional Comparado.
AIR: Apoyo a las Iniciativas Rurales.
ALCA: Área de Libre Comercio de las Américas.
ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
Art: Artículo.
ASTA: American Seed Trade Association.
BCRA: Banco Central de la República Argentina.
BIRF: Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento.
BPA: Buenas Prácticas Agrícolas
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
Bs. As.: Buenos Aires.
CAA: Código Alimentario Argentino.
CAEMPA: Cámara Argentina de Especias y Afines
CAPPAMA: Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Especies Aromáticas,
Medicinales y Afines.
CEPROCOR: Centro Provincial de Córdoba.
CFI: Consejo Federal de Inversiones.
CONAL: Comisión Nacional de Alimentos.
CONINAGRO: Confederación Intercooperativa Agropecuaria.
Conj: Conjunta.
DGA: Dirección General de Aduanas.
Dir: Dirección.
ESA: European Spice Association. Asociación Europea de Especias.
FAA: Federación Agraria Argentina.
FAO: Food and Drugs Administration. Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación.
UTN – FRBA
FECOAR: Federación de Cooperativas Arroceras Argentinas.
FECOVITA: Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas.
FOB: Free on board. Libre a Bordo.
FRBA: Facultad Regional Buenos Aires.
Hab: Habitante
HCl: Ácido Clorhídrico
Ha: Hectárea.
Gral: General.
Grs: Gramos.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. Análisis de Peligros y puntos
Críticos de Control.
INAL: Instituto Nacional de Alimentos.
INASE: Instituto Nacional de Semillas.
Ind: Industria.
INDEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
ISO: International Organization for Standardization. Organización Internacional para la
Estandarización.
IVA: Impuesto al Valor Agregado.
Kg: Kilogramo.
L: Litro.
MAGyP o MINAGRI: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
Min: Mínimo - Max: Máximo
MERCOSUR: Mercado Común del Sur.
MBA: Master in Business Administration. Maestría en Administración de Negocios.
MIP: Manejo Integrado de Plagas.
Ml: Mililitros.
Mm: Milímetro.
MSyAS: Ministerio de Salud y Acción Social.
NEA: Noreste Argentino.
NEI: Nueva Economía Institucional.
NBI: Necesidades Básicas Insatisfechas.
NOA: Noroeste Argentino.
UTN – FRBA
OMC: Organización Mundial de Comercio.
OMS: Organización Mundial de la Salud.
Pág: Página.
PCC: Punto Crítico de Control.
Pcia: Provincia.
PyMES: Pequeña y Mediana Empresa.
PRODER: Programa para el Desarrollo Regional y Sectorial.
PROFARM: Programa para Productores Familiares.
PROHUERTA: Programa de seguridad alimentaria dirigido a la población en situación
de pobreza estructural – necesidades básicas insatisfechas - y bajo la línea de la pobreza.
PSA: Programa Social Agropecuario.
RENAPROHA: Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias.
RES: Resolución.
RNE: Registro Nacional de Establecimiento.
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimentario.
SA: Sociedad Anónima.
SAGPyA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
SAGyP: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.
SAIPA: Sociedad Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos.
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
SENIAT: Servicio Nacional Integrado de Administración Aduanera y Tributaria.
SGR: Sociedad de Garantía Recíproca.
SNCA: Sistema Nacional de Control de Alimentos.
SPyRS: Secretaría de Política y Regulación Sanitaria.
SPReI: Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos.
SRL: Sociedad de Responsabilidad Limitada.
Sta: Santa.
UE: Unión Europea.
Tn/Ton: Tonelada.
UCAL: Unión de Cooperativas Agrícola Algodoneras.
UNCOGA: Federación de Cooperativas Agropecuarias.
UTN: Universidad Tecnológica Nacional
µm: Micrón.
UTN - FRBA
Resumen
RESUMEN
Las primeras menciones escritas sobre plantas y productos aromáticos se encuentran
en papiros egipcios que datan del 2800 AC. y en las tablillas sumerias de 600 años después.
Al parecer, en las orillas del Nilo, hubo un empleo considerable de plantas aromáticas (en
la que se incluye al orégano). Este producto, reservado al faraón, a los príncipes o al clero,
tenía un uso terapéutico, cosmético y sobre todo religioso, sin que se puedan establecer
separaciones nítidas para cada uso. Se producía bajo el control de los sacerdotes, pero se
desconocen las formas de empleo alimentario, con la excepción de su utilización para
purificar los platos ofrecidos a los dioses. La gente humilde no tenía acceso a estos
productos. Asimismo, es propicio mencionar que los condimentos y especias, constituyen
el primer mercado de la globalización, sirviendo de excusa para que se produjeran los
primeros intercambios culturales entre Oriente y Occidente, así como también fueron uno
de los motivos para el descubrimiento de América, ya que un navegante (Cristóbal Colón)
no buscaba otra cosa que una “ruta de las especias” alternativa a la que le habían cerrado
los turcos.
Entrando en la edad media, el consumo de carne comenzó a asociarse con las
especias y hierbas, el azúcar, la sal y la miel. Por ello, la cocina europea se enriqueció con
el uso de especias, las que en su mayoría provenían del oriente a través del Imperio
Bizantino, Constantinopla.
El sector de las especias y las hierbas aromáticas es pequeño en volumen de
producción, pero amplio en cuanto a cantidad de productos (teniendo en cuenta que se
utilizan para los mismos, más de 45 especies de plantas), procesos y actores involucrados,
además que poseen destinos más allá de la industria alimentaria, puesto que se utilizan con
fines medicinales, cosméticos y de perfumería.
El nombre “orégano” proviene del griego: oros (montaña) y ganos (ornamento). El
orégano, es una planta herbácea, perenne, de la familia de las labiadas, de 30 a 70 cm de
altura, es originaria de Europa central y meridional y Asia Central. Los españoles fueron
los encargados de introducir el orégano a nuestro país, el cual es agradable en cuanto aroma
y posee un sabor algo amargo. Asimismo, de él se usan las hojas y extremidades floridas
desecadas.
1
UTN - FRBA
Resumen
El comercio mundial anual de hierbas aromáticas y especias ha estado estimado en
2.616.974 toneladas de estos productos, que generaron un movimiento de divisas de 4.423
millones de dólares. Según las cifras de Fundación Exportar 2007 y World Markets in the
Spice Trade de abril de 2006 antes mencionadas, Argentina se encuentra en el puesto 39
del ranking exportador con el 0.2% tanto del valor como del volumen total de las
exportaciones y como importador, participó con el 0.3% del volumen comercializado
(Parra, P., 2009; Érica Maggi, 2007), lo que revela que argentina todavía (a pesar del gran
aumento en las exportaciones de orégano) posee un mayor peso como país importador que
como exportador. Esta información, dada la carencia de la misma, resulta ser la mejor y
más precisa, a la fecha, en la temática. En lo que representa a hierbas aromáticas, el
intercambio mundial de las mismas, representa casi 1500 millones de dólares (Matias
Acerbi, 2007), mientas que el comercio mundial de las especias representa
aproximadamente 2970 millones de dólares (International Trade Centre, abril 2009),
representa una muy buena y precisa información a la fecha.
Estos totales van incrementándose continuamente dado que el mercado mundial de
especias y hierbas aromáticas crece a una tasa anual aproximada del 4 % (Galmarini C.,
2010; SAGyP, 2011). A nivel mundial, el consumo de aromáticas y medicinales ha tenido
un crecimiento sostenido del 4 % anual, durante la última década (Galmarini C., 2010). En
el caso del orégano (seco), la producción mundial se estima en cantidades superiores a
60000 Tn.
En el año 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromáticas y especias
alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando así un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S
FOB. El precio promedio de exportación de 2011 fue de 2.259,3 U$SFOB/Tonelada.
(SAGyP, 2012).
Respecto del cultivo de orégano, se estima aproximadamente mayor a las 1200
hectáreas. El 80% de la producción, localizada en Mendoza (fundamentalmente en el
Departamento de San Carlos) y San Juan, y en menor proporción en Córdoba, Santa Fe,
San Luis y Salta. Asimismo, existen pequeñas producciones (mayoritariamente de hasta 5
hectáreas) en casi todo el país.
Es importante destacar que los mejores rendimientos y aromas se obtienen en el
centro oeste y noroeste del país (Cecilia Xifreda, 2011) y el consumo mayoritariamente
2
UTN - FRBA
Resumen
radica en la zona metropolitana de Buenos Aires, siguiendo en importancia Mendoza. Es así,
que la
demanda del consumo y ciertas comercializaciones a nivel nacional, se constituía por
la producción fronteras adentro y por la importación (desde hace aproximadamente 2
décadas hasta hace unos pocos años rondaba el 50 % o más del consumo nacional). Como
dato asociado, históricamente las hierbas aromáticas (donde se incluye al orégano) que
existen en el mercado argentino provienen (deshidratado y a granel) vía importaciones cuyos principales orígenes son Chile con una proporción del 62 % y Perú con el 36 %(Dirección de Industria Alimentaria, 2007), lo que ha ido evolucionando hasta que en el
año 2011 Chile representó el 97% del total importado de orégano mientras que Perú,
termina casi completando el 100% de la importación del mismo (SAGyP, 2012).
Respecto al cultivo de orégano, Argentina presenta condiciones agroclimáticas
apropiadas para su producción, siendo esta de alrededor de 2750 Tn., o sea 4,58 % de la
producción mundial.
Si se analiza su balanza comercial, se comprueba que la misma fue históricamente
negativa, y manteniéndose con escasos cambios hasta el año 2004, cuando iniciaron un
acelerado incremento hacia cifras record. Es así que a partir del año 2005, las exportaciones
de este producto han duplicado en volumen a las observadas en el año anterior, en el 2006
se registró un incremento mayor a 9 (nueve) veces a las correspondientes al año 2005
(90,48 toneladas) y el año 2007 registró cifras superiores (1.235,36 toneladas), aunque algo
inferiores al doble, respecto del año 2006, para posteriormente observarse descensos en
mayor o menor medida hasta llegar al año 2011 (281,16 toneladas). Respecto a las divisas
generadas por las exportaciones mencionadas, se hace referencia a que el año 2005 arrojó
un resultado, en Miles de U$S FOB, de 207,03, mientras que el 2006 de 1.477,52, el 2007
de 2.457,12 y finalmente el 2011 de 892,51. De esta manera se visualiza claramente el
incremento y posterior descenso de las exportaciones nacionales de orégano.
Por otra parte, las importaciones arrojaron los siguientes datos en volumen y
divisas: año 2005 (388,15 toneladas; 851,97 Miles de U$S FOB), 2006 (325,65 toneladas;
708,91 Miles de U$S FOB), mientras que el 2007 (517,12 toneladas; 1223,62 Miles de U$S
FOB) y por último durante el 2011 (685,37 toneladas; 1883,41 Miles de U$S FOB). Este
fenómeno (inversión de la balanza comercial del orégano), ocurrió por la salida de la
3
UTN - FRBA
Resumen
convertibilidad y sus consecuencias (Ej.: abaratamiento de la mano de obra, etc.) así como
inconvenientes en otros mercados oferentes.
Parte de esta realidad internacional, según entrevistas en profundidad, no era
conocida por gran parte de los productores, de allí se desprende que no ha cambiado una
realidad reinante en el sector, la cual obedece a la falta de difusión de información a lo
largo de la cadena productiva, la precariedad económica de los distintos productores
primarios que ha creado un ámbito de desconocimiento de las necesidades y preferencias de
los mercados (nacionales como internacionales), la gran diferencia de poder entre los
actores vinculados a este rubro, reticencia de asociativismo, precariedad tecnológica, altos
costos de transacción, escasa a casi nula diversidad de materiales genéticos y poco
adaptados a las distintas regiones agroecológicas del país, entre otros. Como consecuencia,
muchos productos de oferta nacional, carecen de la calidad adecuada, y no satisfacen
necesidades y paladares de los exigentes consumidores de otros mercados.
Para encontrar soluciones a dicha realidad, se aborda fundamentalmente la cadena
agroalimentaria nacional del orégano y ciertos aspectos del sector de las hierbas aromáticas
y especias con la metodología de análisis planteada por Oliver Williamson. Dicho autor,
hace un reconto de todas las teorías que confluyen en el paradigma neoinstitucionalista,
ordenándolas a través de una nueva variante del Análisis Estructural Discreto (AED) para
luego continuar con el Análisis Institucional Comparado (AIC). En dicho AED, se
establecen cuatro niveles de análisis, de acuerdo a la frecuencia en que cada una de sus
variables componentes sufre cambios en el tiempo. Los niveles reformulados quedan
estructurados de la siguiente forma: instituciones informales (cambian cada cientos a miles
de años), normativas y reglas (cambian en el transcurso de décadas), estructuras de
coordinación (cambian en cada década) y administración de los recursos (cambia
continuamente). Para el análisis de cada nivel, propone la utilización de teorías que
confluían en la Nueva Economía Institucional (NEI) con menos coherencia.
Para el primer nivel propone el uso de la teoría social y para el segundo la teoría
política positiva junto con la economía de los derechos de propiedad (teoría Coasiana). Al
tercer nivel se accede por la vía del estudio de los costos de transacción, y finalmente para
el cuarto, se echaría mano de la economía neoclásica y la teoría de la agencia. De esta
manera, se avanza con respecto al análisis de los niveles propios de este autor desde 1985.
4
UTN - FRBA
Resumen
Por otro lado, Williamson establece los criterios de Remediabilidad y Path dependency, a
su vez relaciona la especificidad de los activos, la necesidad de salvaguardas contractuales
y los precios con las estructuras de coordinación.
Asimismo, de manera de completar y verificar determinada información
(fundamentalmente vinculados a la calidad de distintas marcas nacionales de orégano y
manzanilla) relevada según la metodología de Williamson, se han efectuado en laboratorios
de Universidad Nacional de Lanús, una serie de análisis físico-químicos [Metodologías
utilizadas: ISO 939 (1980), ISO 928 (1997), ISO 930 (1997), ISO 6571 (1984) y
Gravimetría] y microbiológicos [Metodologías utilizadas: ICMSF (1983), ISO 7954 (1988),
APHA (1992) y BAM-AOAC (1995)] de distintas muestras de dichos productos, los que
pueden adquirirse en el mercado nacional.
Por otro lado y con motivo de contribuir al presente trabajo, se han adquirido y
serán facilitadas al jurado de tesis, además de las de origen nacional, distintas hierbas
aromáticas (principalmente orégano) y especias de diversos países tales como: Holanda,
Reino de Marruecos, República de Ghana, República del Paraguay, España, República
Francesa, República Federal de Alemania, República de Cuba, República de Chile,
República Federativa del Brasil y Canadá.
Además, en este estudio de caso, se ha explicitado los conceptos y variables
vinculadas al Índice de Desarrollo Humano (IDH), el cual es calculado a nivel mundial por
el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y las mismas se
relacionaron con la cadena agroalimentaria en estudio, ya sea desde la óptica de los
impactos cualitativos sean directos, indirectos y derivados que se manifestarían en materia
de desarrollo socioeconómico. Asimismo, se efectuó una investigación social mediante
cuestionario y entrevistas en profundidad a expertos en la materia. Por ello, se indagó a
través de la herramienta “cuestionario” a consumidores (principalmente de residencia en
Ciudad Autónoma de Buenos Aires y conurbano Bonaerense, así como en Prov. de
Mendoza -Mendoza-, Prov. de San Juan -San Juan-, Prov. de Córdoba -Villa María y Alto
Alberdi-) entre otros, así como a productores e intermediarios de distintos lugares del
territorio nacional.
Palabras claves: Desarrollo socioeconómico; Nueva Economía Institucional, Mercados,
Cadena Agroalimentaria; Hierbas Aromáticas y Especias, Orégano.
5
UTN - FRBA
Reconocimientos
RECONOCIMIENTOS
Dr. Juan Carlos Viegas (Universidad Tecnológica Nacional).
Dr. Walter Legnani (Universidad Tecnológica Nacional).
Dr. Fernando L. Gache (Universidad Tecnológica Nacional).
Dra. Zulma Cataldi (Universidad Tecnológica Nacional).
Dr. Dino Otero (Universidad Tecnológica Nacional).
Ing. María Marta Manzini (Universidad Tecnológica Nacional).
Ing. Jorge R. López (Universidad Tecnológica Nacional).
Mgt. Ing. Walter García (Director de Tesis)
Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.eI.).
Ing. Ezio Poletto. (Dos Anclas S.A.).
Ing. Arnoldo Pucci (Dos Anclas S.A.).
Ing. Agr. Osvaldo Pedro Arizio (Universidad Nacional de Luján).
Ing. Agr. Ana Ofelia Curioni (Universidad Nacional de Luján).
Lic. Guillermo Federico Guirín (Universidad Nacional de Lanús -UNLa-).
Ing. Daniel Schattner (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos -INDEC-).
Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador Warrant – SAGyP).
Sr. Norberto Gugliota (Cooperativa COSAR Ltda.).
Sr. Gustavo Prol (Cooperativa Hierbas Pampeanas).
Ing. Agr. Cecilia Cármen Xifreda (Instituto Nacional de Farmacología y
Bromatología).
Ing. Agr. Matias Acerbi (Ex - Dirección Nacional de Alimentos -SAGPyA-).
Diversos productores de hierbas aromáticas y especias.
Foro de hierbas aromáticas y especias. SAGyP.
Ing. Agr. Amanda Di Fabio (Universidad de Buenos Aires).
Ing. Agr. Pablo Bauzá (INTA La Consulta).
Sr. Rodolfo Engelmann (Engelmann & CIA S.R.L. -Brokers-).
Ing. Agr. Erica Maggi (Dirección Nacional de Alimentos -SAGPyA-).
Ing. Agr. Patricia Parra (Dirección Nacional de Alimentos -SAGPyA-).
Sra. Natasja de Winter. (Endibias Belgrano S.A. – Embajada Holandesa).
Bioq. Nancy Passalacqua (Coordinadora Laboratorios Alimentos, CEPROCOR).
6
UTN - FRBA
Capítulo I
CAPITULO I – MARCO CONCEPTUAL Y ANTECEDENTES
1.1 Introducción
El nombre de Nueva Economía Institucional (NEI), deriva de la llamada “escuela
institucionalista” Americana, asimismo pretende estudiar los sistemas complejos utilizando
entre otros insumos para dichos análisis, el ámbito histórico (Path dependency), naturaleza
jurídica, política, entre otras factibles. Las vías de acercamiento al presente marco
conceptual son el ambiente institucional, organizacional y tecnológico. Las mismas, se
relacionan estrechamente con los cuatro niveles de análisis (primero al cuarto)
sistematizados por Williamson (2000), los que se desarrollarán en el Capítulo II
“Metodología de trabajo” de la presente tesis.
Determinados acontecimientos históricos dejaron a la luz, la necesidad de realizar
estudios veraces, en materia de investigación y extensión agropecuaria por lo que a través
del tiempo fueron surgiendo determinadas instituciones con incumbencias en la materia.
Además dicho ambiente institucional, no solo se encuentra compuesto por las
instituciones formales sino que además las informales, presentando en ambos casos
determinadas particularidades y características.
Ambiente organizacional, que posee absoluta relación con la moderna organización
industrial, la que presenta numerosos puntos de contacto con la economía de los costos de
transacción, lo que la transforma en una vía de acercamiento efectiva para comprender el
comportamiento real de los mercados. Además, Williamson (1996) menciona el
paralelismo que existe entre la evolución de la teoría de la organización industrial y el
estudio del desarrollo económico, distinguiendo estadios de desarrollo teórico que llegan en
la actualidad a asemejarse en lo que denominamos el paradigma de la NEI.
Según Williamson (1985), las estructuras de coordinación o gobernancia son parte
indispensable de la adaptación de los sistemas a las variaciones ambientales, a fin de
disminuir los costos transaccionales también denominados “costos de la desconfianza” y
hacer más eficientes los resultados del uso del mercado. Williamson (1985), define como
origen de los costos de transacción el comportamiento oportunista que se manifiesta en el
incumplimiento de las obligaciones contractuales.
El entorno tecnológico de las hierbas aromáticas (puntualizando en orégano) y
especias, está basado en un paradigma de baja tecnología, dado que aun en la actualidad se
7
UTN - FRBA
Capítulo I
visualizan prácticas y utilización de tecnologías y técnicas que datan de las épocas
coloniales. Por lo tanto se hace imprescindible estudiar la cadena alimentaria del orégano
desde distintas aristas, las que contemplen no solo aspectos propios de la cadena sino que
además los del contexto en el que se encuentra inmersa la misma.
1.2 Componentes generales a nivel Institucional, Organizacional y Tecnológico
GENERALIDADES DEL AMBIENTE INSTITUCIONAL
Instituciones Formales e Informales
Es de suma importancia entender que la antigüedad del negocio determina que el
fenómeno de asimetría de la información desfavorezca o perturbe a los productores que
recientemente ingresados, mientras que los productores antiguos, así como los
intermediarios, no acusan “serios problemas” en este sentido, pero se observan que los
mismos están supeditados a dichas “Costumbres” que nos permiten parcialmente entender a
este sector.
La importancia histórica de los productos junto con su calidad de commodities, han
forjado una serie de requerimientos (no son todos contemplados) estandarizados de calidad
que son universalmente respetados. No obstante, se menciona que muchos antiguos
parámetros internacionales, no se basan en el conocimiento científico sino en usos y
costumbres, es decir, Instituciones informales, aunque hoy se traten de “Formalizarlos”,
introduciéndolos lentamente en legislaciones como ser el Código Alimentario Argentino,
Mercosur, entre otras, pero algunos terminan siendo laxos, deficientes y hasta confusos.
Las leyes formales que regulan al sector tienen algunas finalidades tales como:
•
Asegurar la inocuidad
•
Preservar la genuinidad
•
Estandarizar las calidades
•
Incorporar los requerimientos y las tradiciones de consumo de cada país en la
medida que ello sea razonablemente posible
A nivel internacional, sorprende que este sector aun prácticamente no haya sido
tratado por el CODEX ALIMENTARIUS de la Food and Drugs Administration (FAO).
8
UTN - FRBA
Capítulo I
Teniendo en cuenta que el mismo es tomado como referencia por la Organización Mundial
de Comercio (OMC) como instrumento para dirimir disputas comerciales, la carencia
(aunque para algunos parámetros es parcial) de una norma básica supranacional fortalece y
alienta la posición del oligopolio internacional dedicado a este negocio.
A nivel del MERCOSUR, tampoco existe una legislación completa, además es
oportuno mencionar que el Código Alimentario Argentino (CAA), eventualmente se nutre
mediante proceso de internalización de dichas normas; en el caso de la Unión Europea
(UE), la misma toma la experiencia adquirida a lo largo del tiempo de los países
productores de condimentos que la integran.
Sin duda, dentro del mercado occidental la UE es la que marca el paso en cuanto a
normas formales aplicables [(incluso varias son obligatorias (en ocasiones consideradas
barreras para – arancelarias u obstáculos técnicos al comercio)].
El problema de las altas cargas microbianas provenientes en las especias e hierbas
aromáticas, puntualmente el orégano (debido a su masivo consumo), trató de ser resuelto
con diferentes técnicas durante los últimos sesenta años. Desde la irradiación con rayos
gamma (muy poco aceptado por los consumidores en mercados como el Europeo) hasta el
tratamiento con gases esterilizantes, entre otros, todos estos métodos tienen una variada
aceptación en el mundo, aunque existe una realidad, la que consta de que fueron y son
mejor recibidos cuando encontraron o encuentran respectivamente, la aprobación Europea.
Hoy día, tema de las altas cargas microbianas prefiere ser tratado con sistemas combinados
de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis
de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, sigla en inglés) e incluso se comienzan a
visualizar las primeras implementaciones de ISO 22000 aunque, aun no en la cadena
alimentaria en cuestión, pero de cualquier manera se sigue otra vez la tendencia europea
respecto de la implementación de normas.
La normativa en los países orientales es también escasa y la existente, en ocasiones,
difiere en gran medida con la Europea, aunque sí veremos a una población ampliamente
entrenada en lo sensorial para evaluar las calidades de los productos, aunque dejando algo
de lado temas relacionados a la inocuidad, medio ambiente, entre otros.
9
UTN - FRBA
Capítulo I
GENERALIDADES DEL ENTORNO TECNOLÓGICO
El mismo, está basado en un paradigma de baja tecnología, con grandes lagunas
tecnológicas y un excelente potencial para la implementación de innovaciones, que no
necesariamente deberían ser de alto costo. En general, puede vislumbrarse alta
obsolescencia, precariedad tecnológica y deficiente e incorrecta utilización de la existente.
Al emplear el término “Laguna tecnológica”, se hace referencia no solo a los
arcaicos métodos de siembra utilizados, la ausencia de una planificación de la producción,
entre otros, sino que además a la escasa preocupación de los productores (sobre todo los de
baja escala y más tradicionales) por acceder a la misma. Igualmente como se verá más
adelante, el acceso a la misma, está condicionado a otros tantos factores como ser: el precio
en los mercados destinos, escasos incentivos a la exportación, baja escala, valor agregado,
escasas y costosas líneas de créditos (tasas activas del orden del 18 al 37 % anual), etc.
A pesar de la importancia que pueden revestir para las economías regionales de los
países productores, la capacidad de los agricultores de influir en la política local es muy
limitada (a ello se suma el escaso o nulo asociativismo entre los mismos), por lo que se ven
eternamente afectados por la falta de inversión, la tecnología obsoleta y en la actualidad son
casi impensadas las actividades de Investigación, Desarrollo e innovación (I + D + i).
Dada la crisis institucional sufrida (con serias secuelas en la actualidad) en el país,
luego del fin de la convertibilidad, los costos de transacción aumentaron en forma
considerable (por ejemplo, ruptura de contratos, de la cadena de pagos, indefinición en los
precios y en los costos). Esto impide en gran medida cualquier procesos de innovación o
especialización, ya que, citando a Coase: “la productividad de un sistema económico
depende de la especialización, pero la especialización depende del intercambio, y
cuanto más bajo es el costo de intercambio (o de transacción) mayor será la
especialización, mayor el desarrollo de las personas y más alto su nivel de vida. Sin
embargo, el nivel de los costos de transacción depende de las instituciones de un país,
de su sistema legal, de su sistema político, de su cultura”.
Los sucesos negativos ocurridos en 2002 tienen consecuencias que no pueden ser
previstas fácilmente, tanto en cuanto a sus características como al desplazamiento en el
tiempo de sus efectos colaterales, traen aparejados movimientos en los mercados, cambios
10
UTN - FRBA
Capítulo I
en la oferta y demanda, hábitos de los consumidores, incertidumbre con aumento de costos,
créditos más duros, entre otras; lo que dificulta y imposibilita el acceso a la tecnología.
GENERALIDADES DEL AMBIENTE ORGANIZACIONAL
Ordóñez (2003) sostiene que el principal problema de la economía es la adaptación,
y el principal problema en los negocios es la gestión. En economías turbulentas y en
escenario de negocios inciertos la adaptación resulta un tema clave. Williamson (op. cit.)
sostiene que la clave en la adaptación, es la adecuación de las estructuras de gobernancia
-mercado, contrato o la firma-. Desde el punto de vista de los negocios el tema clave en la
adaptación es la gestión, y la misma esta determinada por la estrategia competitiva elegida.
En consecuencia, en el escenario de las organizaciones, se eligen las estructuras de
gobernancia de menores costos de transacción, y se eligen las estrategias de negocios más
competitivas. De alguna manera, todo ello debe estar alineado con el ambiente institucional
y la acción de los individuos, como plantea Williamson en su esquema de cuatro niveles. Se
entiende entonces que la estructura de gobernancia y la estrategia competitiva, deben estar
alineadas y a su vez ambas son la clave del diseño de los sistemas de negocios. De esta
manera, se constituyen en las claves en cualquier análisis de eficiencia.
1.3 Hipótesis
La hipótesis central del presente trabajo es la siguiente: “Es posible diseñar nuevas
alternativas de gestión que generen valor y contribuyan a mejorar la performance
competitiva de la cadena del orégano en Argentina”. Surgen entonces las siguientes
hipótesis específicas:
•
Es posible diseñar modelos alternativos de sistemas de abastecimiento con foco en
el mercado y los clientes.
•
Dichos sistemas de abastecimiento son factibles de descripción, gestión y
coordinación eficaz y eficiente.
•
Se determina el agregado de valor en torno a la calidad por acción colectiva, dando
lugar a una mejora socioeconómica sostenible.
•
Las restricciones institucionales, organizacionales y tecnológicas plantean una
sostenibilidad precaria de la competitividad lograda en el mercado.
11
UTN - FRBA
•
Capítulo I
La compleja sustentabilidad del potencial de ganancia de los diseños de
abastecimiento analizados, esta vinculada con aspectos de la acción colectiva, y son
abordables desde el Análisis Institucional Comparado a través del Análisis Estructural
Discreto de la Cadena.
1.4 Costos de la calidad
Es habitual que el concepto de calidad se lo vincule con el concepto de
competitividad de un determinado producto o servicio, reconociendo al primero como la
capacidad para satisfacer los requerimientos de un determinado cliente.
Según el contexto en el que opera y comercializa el agente económico, la calidad
podría ser considerada como una utopía cuyo logro es poco necesario (eventualmente
ocurre en el sector de las hierbas aromáticas y/o especias), ya que, pareciera que el único
beneficio que otorgaría, sería el reconocimiento derivado de la satisfacción del cliente.
Asimismo, la calidad en el rubro alimentario, está compuesta por una serie de variables
como los atributos organolépticos, los funcionales, comerciales, aspectos nutricionales y
culturales, sin olvidarnos de la inocuidad (seguridad higiénico – sanitaria), la que por
definición es condición sine qua non en el rubro alimentario en general.
Por lo antes dicho, la calidad estaría determinada por:
-
Exigencias del Estado, principalmente las referidas a la aplicación de las normas en
materia de inocuidad alimentaria y lealtad comercial.
-
Requerimientos del cliente/consumidor, respecto del producto (en este caso
orégano). Dichos requerimientos, inevitablemente se vinculan con el nivel de
educación, el poder adquisitivo, entre otros que posee dicho cliente y/o consumidor.
Hasta la actualidad, el sector, no ha adoptado la calidad como base de su sistema de
trabajo, aunque en una insignificante cantidad de actores económicos (productores
primarios e intermediarios) ha comenzado tenuemente a trabajar en el tema. Algunos han
comenzado a trabajar para no perder mercados o para evitar el rigor de los fiscalizadores.
Es relevante relacionar a la calidad con dos temas que son propios de la gestión de
las empresas:
12
UTN - FRBA
Capítulo I
-
La disminución de costos ocultos.
-
La organización industrial.
La organización industrial de los productores primarios
Es obvio, que la capacidad de organizarse de una entidad productiva impacta directa
e indirectamente en la eficiencia y hasta la eficacia para alcanzar sus objetivos. Dicho tema,
resulta muy relevante en los actores primarios de la gran mayoría de las cadenas de las
hierbas aromáticas y especias, dado que en general no solo son trabajadores
multifuncionales sino que además con alto grado de desorganización en las labores.
Por lo tanto, se vislumbra que al no producir de manera más organizada y bajo
ciertos parámetros de calidad propiamente dichos, los productores primarios seguirán
elaborando sin un rumbo claro respecto de la calidad y lo que podría ser peor, de la
potencialidad que poseen para la elaboración de esos mejores productos.
Calidad y disminución de costos ocultos
Uno de los mitos más difundidos en el ámbito de la producción primaria e
industrial, sostiene que la gestión de la calidad significaría un incremento de los costos
totales de producción. Para demostrar la nula veracidad de este concepto, se ha considerado
analizar el impacto de la gestión de la calidad en los costos del productor primario.
Un sistema de gestión y aseguramiento de la calidad, al ser implantado provoca
cierto incremento de algunos costos, pero en contrapartida permite disminuir otros. Todos
los costos relacionados con la implementación de estos sistemas se engloban dentro de los
llamados Costos Relacionados con la Calidad.
Clasificación de los Costos Relacionados con la Calidad:
• COSTOS DE LA CALIDAD. Surgen de la implementación de sistemas de control y
prevención.
Se dividen en dos grandes grupos:
-
Costos de Evaluación. Son aquellos que se encuentran vinculados a la evaluación
de un producto (en éste caso orégano) o servicio por etapas sucesivas desde el
13
UTN - FRBA
Capítulo I
diseño (o etapas de preparación de tierra y siembra propiamente dicha en el caso en
estudio) hasta la entrega al cliente y/o consumidor. Algunos elementos de esta
categoría son:
Costos por evaluación de suministro.
Auditorias de calidad.
Evaluación de inventario.
Investigación y Desarrollo de productos y servicios
Inspección de Materia Prima.
Inspección y evaluación de procesos.
Inspección y evaluación de producto o servicio final.
-
Costos de Prevención. Son aquéllos que deben detectar y eliminar la causa raíz que
origina defecto/s, a fin de llevarlo/s a su mínima expresión.
Algunas acciones que conforman a los Costos de Prevención son:
Planeamiento de la calidad.
Diseño y desarrollo de nuevos productos.
Controles de procesos.
Desarrollo y evaluación de proveedores.
Auditorias de calidad.
Capacitación y entrenamiento del personal.
Mantenimiento preventivo.
• COSTOS DE LA NO CONFORMIDAD1. Se manifiestan cuando no se ha una correcta
prevención y/o evaluación. Son gastos evitables y no necesarios. Además terminan
impactando en la competitividad del producto (en este caso orégano) o del servicio. Se
dividen en dos categorías:
-
Costos por defectos (fallos) Internos. Se encuentran vinculados con defectos que
se manifiestan antes de transferir el producto al cliente. Esta categoría de costos se
encuentra formada por los siguientes elementos:
14
UTN - FRBA
Capítulo I
Costos de desperdicios y re – trabajo.
Costos de análisis de fallas y acciones correctivas.
Costo de inspección del 100 % de la producción
Costo de reinspección y re – análisis.
Pérdidas evitables.
Costos derivados de fallas en el diseño de productos y procesos.
Pérdida de materiales y mano de obra.
Rebajas para que el cliente acepte productos o servicios fuera de las
especificaciones.
Costos derivados de fallas en las compras
-
Costos por defectos (fallos) externos. Se encuentran vinculados con defectos que
se detectan después de enviar el producto al cliente. Suelen estar conformados por:
Costos derivados de atender quejas y reclamos.
Costos relacionados con la devolución de artículos.
Costos derivados del cumplimiento de garantías.
Concesiones al cliente, a manera de compensación por los defectos
detectados.
Multas y litigios.
Costos de reparación o reposición gratuita de productos.
Industrias y empresas prestadoras de servicios, en su mayoría, los Costos
Relacionados con la Calidad se distribuyen de la siguiente manera (Arnaldo Nonzioli,
2008):
En general, aproximadamente el 65% corresponde a los Costos de la No
conformidad.
Los Costos de Evaluación representan aproximadamente el 30%.
El aproximado 5% restante, proviene de los Costos de Prevención.
1
Eventualmente suelen ser denominados como Costos de la baja calidad.
15
UTN - FRBA
Capítulo I
La experiencia recogida en empresas de los rubros alimenticio y farmacéutico en
gran cantidad de países del mundo, demuestra que los costos de la no conformidad son
altos (Nonzioli, A., 2010). La mayor proporción de ellos son sin ninguna duda evitables y
sólo cumplen la función de encarecer los bienes y servicios producidos. Asimismo, en una
primera instancia a la hora de implementar un sistema de calidad, en general dichas
acciones implican un aumento de los Costos de Prevención, pero con el transcurso del
tiempo, esta inversión en costos de prevención deriva en un considerable ahorro en todo lo
referido a los Costos de la no conformidad. Esto se debe fundamentalmente a las sensibles
disminuciones que se observan tanto en fallos internos como así también en fallos externos.
Es muy importante que los productores primarios de orégano y otras hierbas
aromáticas y especias, comiencen a transitar este camino ya sea porque eventualmente
según el defecto (fallo) es muy complejo (o no es viable) reprocesar orégano. De esta
manera, dicho eslabón de la cadena alimentaria al implantar esos sistemas de calidad
tienden a incrementar la confianza para con ellos en las diferentes etapas de producción,
comercialización, entre otros, así la cantidad total de controles disminuye. Por
consecuencia, dicha implementación produce una baja en los Costos de Evaluación.
Gráfico N° 1: Evolución de los Costos Relacionados con la Calidad respecto de la
instauración de un sistema de calidad
ANTES
Fallo
externo
Fallo externo
Fallo interno
DESPUES
AHORRO
AHORRO
Fallo
externo
Fallo externo
Fallo interno
Evaluación
Prevención
Evaluación
Prevención
Fuente: Elaboración propia.
16
UTN - FRBA
Capítulo I
Los agentes económicos sean personas físicas o jurídicas, al producir pretenden
obtener un producto o servicio al mínimo costo posible. La disminución de los Costos
Relacionados con la Calidad conlleva una disminución de los costos totales, mejorando así
la rentabilidad de los mismos. Si bien la implementación de estos sistemas mejoraría la
rentabilidad de los productores primarios, la aplicación de estos sistemas de calidad les
brindaría considerables beneficios adicionales aunque las ventas permanezcan constantes.
Estos (beneficios), se relacionan con la capacidad de hacer más efectiva y eficiente la
producción sobre la base de dos pilares principales:
-
Encausar al actor económico (persona física o jurídica) en pos de un objetivo
común, mediante la relación entre la calidad y la organización industrial.
-
Disminución los costos totales, controlando los costos relacionados con la Calidad y
eliminando o reduciendo al mínimo los de la no conformidad.
Estos conceptos, obligan a sobre todo a los productores primarios a replantearse el
accionar respecto de la adopción de sistemas de calidad, a fin de generar alternativas que no
sólo enfaticen los beneficios comerciales, sino también la posibilidad de incrementar la
eficiencia de todos los procesos productivos. En definitiva, de hacer que la entidad sea más
competitiva.
1.5 TRANSACCIONES EN DIVERSOS MERCADOS
Se entiende por transacción al intercambio de derechos de propiedad que se produce
mediante la negociación entre dos partes, por ende se enuncia que dicho proceso está
asociado a una serie de costos que se denominan costos de transacción.
En términos generales, se puede definir a los costos de transacción como los
necesarios para ordenar (o crear) y operar las instituciones, garantizando la
obediencia de las reglas. En otras palabras, son los costos “precedentes” o sea en
instancias preliminares a la negociación propiamente dicha, al concretarse la misma y
definir las salvaguardas de un intercambio, y más especialmente, los costos
“posteriores” de una inadecuada adaptación y desajuste que pueden presentarse en la
17
UTN - FRBA
Capítulo I
ejecución misma de un intercambio (Ej.: omisiones, errores, vacíos, contingencias,
entre otros). En ocasiones estos costos son denominados “costos de la desconfianza”.
Coase (1937) enunció que sería fundamental para que las empresas perduren en el
tiempo, la búsqueda de minimizar los costos de transacción, dado que al producirse
intercambios en el mercado contando con la presencia de dichos costos, llegarían a ser más
caros.
Así, expresa que “Dentro de la empresa, estas transacciones de mercado están
eliminadas, y la complicada estructura del mercado de transacción está sustituida por el
empresario coordinador (...) la principal razón por la que resulta rentable establecer una
empresa parece ser la existencia de unos costos de utilizar el mecanismo de los precios. El
costo más obvio de organizar la producción por medio del mecanismo de los precios es
establecer precisamente cuáles son esos precios (...)”.
La necesidad de minimizar dichos costos de transacción, surge del trabajo original
de Coase, cuando él propone que “el funcionamiento del mercado conlleva costos, y que
formando una organización y permitiendo que una autoridad (empresario) dirija los
recursos, se ahorra una alícuota de esos costos de mercado”.
El mismo autor en 1998, explica la existencia del mercado a partir de los costos de
transacción: “los mercados son instituciones que existen para facilitar el intercambio, es
decir, existen para reducir los costos que implica la realización de transacciones”. Además,
para que funcionen estos mercados, y se cumplan los intercambios en él, se requieren de
normas formales e informales que permitan verificar y cumplir los intercambios (definición
de derechos de propiedad y su protección – Legislado a nivel de los Códigos de fondo
“Civil” y “Comercio”-). Por lo tanto, se puede decir que las normas surgen para reducir los
costos de transacción en dichos mercados.
Por su parte, Williamson (1985) define como origen de los costos de transacción el
comportamiento oportunista que se manifiesta en el incumplimiento de las obligaciones
contractuales. Este fenómeno da lugar al monitoreo y la protección de los derechos, que
constituyen en sí mismos un aumento en el costo de uso del mercado.
Para North (1990) la base de los costos de transacción se halla en los costos
correspondientes a la información, entendidos como tales, los costos de medición de lo
18
UTN - FRBA
Capítulo I
intercambiado y los costos incurridos en proteger y hacer cumplir lo previamente pactado.
Sin embargo, presenta los costos de transacción incluidos en los costos de producción de
esta manera: “los costos totales de producción consisten en las entradas de recursos de
tierra, trabajo y capital que participan tanto en transformar los atributos físicos de un bien,
como en los de negociación, definición, protección y cumplimiento forzado de derechos de
propiedad”.
La cadena alimentaria nacional del orégano posee variadas falencias, las cuales se
pretende disminuir mediante la reducción de la incertidumbre de las transacciones y el
fenómeno de asimetría de la información que se da entre proveedor y cliente (Arruñada,
1998). De esta manera, los outputs de dicha cadena, podrían disminuir efectivamente los
costos transaccionales (que de por sí, en varios sectores -Político-Económico-Social-, son
elevados) de los intercambios en los cuales son protagonistas.
Lo antes dicho, permite observar que al reducir los costos de transacción de los
intercambios comerciales, se incrementa la competitividad, entendiendo a la misma como
la capacidad que tiene una nación/sector (en este caso, hierbas aromáticas y especias) de
incrementar su participación en los mercados mundiales. Esta misma (competitividad), se
encuentra supeditada a la adaptación de los bienes y servicios a los requerimientos de la
demanda de dichos mercados, así como la potencialidad de desplazar o parcialmente suplir
la oferta de los competidores.
1.6 Importancia de las instituciones en el paradigma de la nueva economía y los
negocios agroalimentarios.
Las instituciones comprenden las reglas formales e informales de comportamiento
de los distintos agentes económicos, establecen los derechos de propiedad, sus límites y
transferencias, facilitan y garantizan los contratos ya sea públicos y/o privados, también son
oferentes de información sobre precios, plazos y además generan la atmósfera que es
conducente o no al desarrollo.
Los agentes económicos a los que se hace referencia, adoptan como reglas del juego
determinadas normas (en el caso de existir y estar en vigencia), costumbres y prácticas
informales que surgen de la cultura y de la historia (Path dependency) del sector.
De esta forma, se explica porque el mercado no es sólo una oferta (se hace
referencia a la de origen nacional) que responde a una demanda, sino que es toda una
19
UTN - FRBA
Capítulo I
construcción histórica del sistema de producción y en mayor o menor medida acompañado
por el estado a través de normas, incentivos comerciales, disponibilidad de información y
capacitación cuyo flujo de la misma es del estado al los actores de la cadena y viceversa (de
modo de aprender de la realidad de los mismos), entre otros. De esta manera, las
instituciones pueden ser más o menos eficientes para lograr su cometido de ordenar el
ambiente de las transacciones.
1.6.1 Eficiencia productiva de las instituciones públicas
Se enuncia que las reglas creadas por el estado deben buscar la eficiencia
productiva, o eficiencia asignativa, que mide la cantidad de producto/s que se obtiene según
la asignación de recursos de diversas índoles que se hayan utilizado para la elaboración de
el/los mismo/s. Con el presente criterio, el estado debería crear instituciones que fomenten,
impulsen y expandan la producción de la forma más eficiente y efectiva posible, cuestión
que casi se puede decir que no se “pone en práctica” en diversos sectores de determinados
organismos de la República Argentina.
1.6.2 Eficiencia distributiva de las instituciones públicas
Joseph E. Stiglitz (1999), propone valorar las instituciones, por lo que enuncia en
concepto de eficiencia distributiva, que mide no solo los resultados que se obtienen, sino
también la eficiencia con la que estos resultados se distribuyen en la comunidad. Este
enfoque social está relacionado con la economía del bienestar en la comunidad misma, con
el concepto conocido como costo de oportunidad2 y con los criterios paretianos3. En su
formulación más tradicional, la eficiencia distributiva se alcanza cuando los recursos se
distribuyen de tal forma que maximizan el bienestar de la sociedad.
1.6.3 Eficiencia adaptativa de las instituciones públicas
North, D., en 1993, hace referencia a la eficiencia adaptativa de las instituciones. Lo
que se debe considerar, es el modo en que la economía evoluciona a lo largo del tiempo,
tendencia de la sociedad a adquirir conocimientos de cualquier índole, a inducir/promover
2
El costo de oportunidad es el valor que se pudiera haber obtenido con un destino diferente de los
recursos.
20
UTN - FRBA
Capítulo I
la innovación, a correr riesgos gestionándolos razonablemente y a mantener una vigorosa
actividad creativa, así como también adecuadas técnicas de resolución de problemas. La
eficiencia adaptativa depende del marco institucional que incentive o no este tipo de actitud
o predisposición al aprendizaje en un mundo de fuerte dinamismo, y como consecuencia
del mismo, se observa mercados hipercompetitivos y turbulentos (Drucker, P. 1990 –
Wilensky, A. 1997), por ello se necesita de la mencionada adaptación o flexibilidad a los
continuos escenarios que se presentan con el transcurso del tiempo.
En un mundo cuya característica de suma relevancia es la incertidumbre, nadie conoce
la respuesta correcta a los problemas que se irán suscitando; por tanto, nadie es capaz de
maximizar, con una eficacia idéntica a cualquier cálculo teórico que se desarrolle, las
ganancias; de ello se deduce que aquella sociedad que permita la realización del mayor
número de ensayos, a modo de reducir la probabilidad de error en un futuro, será la que
tenga mayores posibilidades de resolver e incluso de predecir (con un menor margen de
error) problemas a través del tiempo, con la consiguiente mejor adaptación al contexto.
North, afirma que no se puede dar por cierto que el Estado haya creado las reglas
del juego que conducen al crecimiento económico; además, esboza que tampoco existe
ninguna garantía de que las mismas serán perpetuas, de echo en la práctica en materia de
normativa alimentaria es frecuente la modificación, cambio, o supresión de la misma; por
tanto el rol del Estado más importante y difícil de realizar es establecer y reforzar un
conjunto de reglas del juego que incentiven a la participación económica y creativa por
parte de todos los ciudadanos involucrados.
1.7 Teorías Económicas y su relación con los agroalimentos.
Se considera que la economía agraria nace como doctrina científica independiente
entre la primera mitad y mediados del siglo XIX y hace referencia al "estudio de la
ordenación de la empresa agrícola, dirección y organización de la labranza, orientado
fundamentalmente hacia la investigación de los medios productivos empleados en las
diversas explotaciones agrícolas y su combinación, al objeto de conseguir el mejor
resultado" (Vergara, 1935). Se trataba de un planteamiento dirigido exclusivamente a la
3
Concepto ordinal de la utilidad, enunciado por Vilfredo Pareto (1848 – 1923): El concepto ordinal
permite afirmar tan sólo que para un individuo determinado, tres unidades de un bien tienen más
utilidad que dos, sin poder determinar si ese "más" significa el doble o el triple.
21
UTN - FRBA
Capítulo I
empresa agraria, es decir sin considerar aspectos más amplios (relevantes en estudios de
sectores productivos) como ser la política agraria, mercados, entre otros factibles. Además,
Vergara considera que los alemanes fueron los primeros que se ocuparon de la misma,
citando a Goeritz y a Thaer. Asimismo, enuncia que hay una gran escasez de estudios
sistemáticos sobre la producción agrícola.
Según Bandini (1964), a principios del siglo XX, confluyen las relaciones entre
ciencia económica (la que es ineficiente para estudiar temas de gestión) y economía agraria
y que el mérito corresponde a determinados economistas como ser: Aereboe de Alemania;
Laur de Suiza, Serpieri de Italia y H.C. Taylor de Estados Unidos.
El profesor Earl O. Heady, de la Universidad de Iowa, publica en 1952 el libro
"Economics of agricultural production and resourse use", material de gran ayuda para la
época. Se puede decir que es el texto de economía agraria en el cual se aplica de una forma
más completa los principios de la teoría económica ortodoxa (paradigma neoclásico) a la
agricultura.
Según Iacoponi (1994) refiriéndose a Italia, la misma se direccionó hacia "la
adopción por parte de la economía agraria italiana de la teoría neoclásica". Dicha
afirmación es relativa a Italia, pero puede sin ninguna duda generalizarse a todos los países
europeos en donde existían "escuelas" de economía agraria, donde los problemas de la
agricultura pasan a ser explicados a través del paradigma neoclásico.
A lo largo del tiempo la teoría neoclásica ha tenido críticas de cierta importancia
habiendo sobrevivido a las mismas. En Europa alrededor de los años cincuenta se
desarrollaba la teoría de la Organización Industrial basada en el planteamiento estructuraconducta-resultados que rechaza la competencia perfecta como modelo ideal y que es
parcialmente heterodoxa, aunque luego se desvanece parcialmente dicho planteamiento
para dar entrada a la teoría de juegos, siendo absorbida de nuevo por un planteamiento
neoclásico. Una crítica básica y de carácter genérico es que se trata de un cuerpo teórico
elegante,
de
carácter
fundamentalmente
deductivo.
El
modelo
neoclásico
es
fundamentalmente estático, aspecto admitido por gran número de economistas que han
intentado introducir aspectos dinámicos aunque en general con poco éxito. La empresa en
la teoría neoclásica funciona como una caja negra relacionada con el mercado únicamente a
través de la variable precios. Los precios determinan las decisiones óptimas y por tanto son
22
UTN - FRBA
Capítulo I
los que determinan la asignación de recursos, pero los estudiosos de la economía de la
empresa esbozan no encontrar una base útil en la teoría neoclásica, por lo tanto elaboran sus
propios planteamientos que tienen una base teórica mucho más endeble pero que son más
útiles a los empresarios.
A partir de los años setenta, en América, se inicia la elaboración de nuevas teorías
microeconómicas que pretenden sustituir o modificar a la teoría ortodoxa o standard, o sea
la teoría neoclásica y que reciben el nombre general de neoinstitucionalismo o nueva
economía institucional (NEI).
El nombre general de "neoinstitucionalismo" o "nueva economía institucional",
deriva de la llamada escuela institucionalista americana, desarrollada en los años 20 y 30.
Se trataba de una escuela claramente heterodoxa, la que consideraba que las instituciones
tienen una gran relevancia en el funcionamiento de la economía y que rechazaba el
marginalismo, el individualismo metodológico y la existencia de leyes económicas
generales.
Según North (1994), dichas instituciones son las reglas del juego y están
constituidas por condicionamientos considerados formales (reglas, leyes y constituciones),
por condicionamientos informales (normas de comportamiento, convenciones, códigos de
conducta) y por sus poderes de coacción.
Según la teoría neoclásica, un mercado perfecto es la Bolsa de Comercio, en donde
rige claramente la formación del precio a través de la oferta y la demanda, cualquier otro
mercado posee imperfecciones, midiéndose a través de su alejamiento del funcionamiento
de la Bolsa. Un mercado imperfecto, según la teoría neoclásica, debe su imperfección a la
presencia de instituciones, por ello sería una utopía encarar el presente trabajo de tesis
desde la teoría neoclásica, dado que lo que abunda en el sector de las hierbas aromáticas y
especias son las imperfecciones.
Otro punto importante es que esta nueva teoría (NEI) lleva a una integración de la
teoría de la empresa con la teoría económica. La empresa deja de ser una caja negra y su
actuación tiene efectos sobre la economía. Otro punto es que se produce una integración
entre lo microeconómico y lo macroeconómico.
23
UTN - FRBA
Capítulo I
Uno de los conceptos más importantes contemplados por la Nueva Economía
Institucional (NEI) es el de la racionalidad limitada (introducido por Herbert Simon,
Premio Nobel 1978) frente al concepto neoclásico de racionalidad sustancial.
La existencia de incertidumbre y de información incompleta, frecuentemente
llamada asimétrica, da lugar a contratos incompletos y al comportamiento oportunista de
los operadores del mercado, situaciones que se encuentran “a la hora del día” en el sector
en estudio.
Serpieri (1946), dice que el empresario agrícola considera que influyen sobre ella,
factores objetivos como el territorio, el mercado, las posibilidades técnicas y los vínculos
jurídicos y morales pero también "factores subjetivos de elección, consistentes en los
distintos móviles e intereses que guían la conducta del empresario". Existen móviles
extramercantiles (Ej.: la fuerza de la costumbre y la tendencia a ordenaciones aplicadas
tradicionalmente en el pasado) que son frecuentes en empresas familiares, dichas fuerzas
hacen que el empresario renuncie a una posible mayor renta monetaria, para satisfacer otros
deseos o sentimientos. Lo antes dicho por Serpieri, permite definir al territorio agrícola,
diciendo que el mismo "es un complejo de caracteres y condiciones que determinan las
distintas aptitudes para servir como medio de producción y como sede de vida rural".
Añade Serpieri "el fundo agrícola aparece por tanto, de una parte como organismo
autónomo, base de una explotación, con sus propias obras fundiarias y sus propios
intereses; de otra parte, como elemento de un organismo más vasto, el "comprensorio",
dotado de obras fundiarias al servicio de muchos fundos y con intereses comunes". Parece
como si Serpieri estableciese un concepto, el comprensorio, antecesor del distrito agrícola
del que habla Iacoponi (1994).
El conocimiento de la realidad agrícola y de la extrema complejidad de sus
componentes, que no son solo cuantitativos sino mas bien cualitativos, dado que "las
acciones económicas de los agricultores no se desenvuelven en el vacío, sino en un ámbito
histórico que viene caracterizado por determinadas instituciones humanas que no podemos
de ninguna manera ignorar y además se necesita considerar en forma adecuada los
fenómenos e instituciones de naturaleza jurídica, política, sociológica, en cuanto éstos
constituyen las condiciones básicas sobre las cuales el agricultor construye la realidad
económica". La NEI procura estudiar las aristas (ámbito histórico, naturaleza jurídica,
24
UTN - FRBA
Capítulo I
política, etc.) antes mencionadas, por ello se destaca que en Francia existen varios equipos
de investigación del Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), que como es
sabido encara dichas investigaciones desde la óptica de la teoría neoinstitucionalistas.
Asimismo, la Sociedad Italiana de Economía Agraria, dedicado a la economía de la
empresa, plantea el problema de la misma teniendo en cuenta los costes de transacción (ya
antes aplicados a mercados agrarios), la racionalidad limitada, el oportunismo, etc.. Pero el
paradigma neoclásico ha demostrado tener unas limitaciones importantes para analizar los
problemas de la economía. Estas limitaciones proceden principalmente de la no
consideración del papel de las instituciones (visibles e invisibles) en los respectivos
análisis. El paradigma neoinstitucionalista, con la endogeneización de las instituciones en
el análisis económico permite explicar de una forma más correcta el funcionamiento de la
economía en su conjunto o de determinados aspectos parciales.
El nuevo paradigma también se demuestra de gran utilidad para explicar
determinados aspectos del funcionamiento del sistema agroalimentario (integración y
coordinación vertical, cooperativas de agricultores, problemas de contratación, problemas
de innovación, etc.) o del desarrollo rural, dos temas de gran actualidad e importancia como
ampliación en el campo de estudio.
1.8 Paradigma de la Nueva Economía Institucional (NEI)
Vías de acercamiento
Por
las
mismas
entendemos
al
ambiente
institucional,
organizacional y tecnológico. Se utilizarán para abordar ordenada
y sistemáticamente la cadena alimentaria en estudio. Estas vías de
acercamiento se relacionan estrechamente con los cuatro niveles
de análisis sistematizados por Williamson (2000).
1.8.1 Vía de ambiente institucional
Como se mencionó anteriormente el mercado de las hierbas y las especias mantiene
hasta hoy normas informales y por lo tanto es importante entender que la antigüedad del
negocio determina que el fenómeno de asimetría de la información y nos permite entender
“el porqué” de algunas prácticas o costumbres.
25
UTN - FRBA
Capítulo I
La economía neoclásica plantea que el mercado resuelve por sí mismo y de la mejor
manera la organización de los factores de producción, como lo es el capital y el trabajo. Es
cierto que en el mercado confluyen los factores de producción antes mencionados, pero de
acuerdo al enfoque institucionalista, pensar que la eficiencia y la productividad del mercado
se alcanzan sólo con inversión en capital físico, humano y tecnológico, es una visión
completamente parcial del escenario.
Desde el enfoque de la NEI, la visión neoclásica no integra el factor más importante
para el funcionamiento eficiente de un mercado que es la estructura institucional y
organizativa de la economía, de esta forma al elaborar cualquier tipo de análisis se estaría
incurriendo en errores por la parcialidad de la visión.
North (1992) considera que en occidente, la vida y la economía están ordenadas por
medio de leyes formales y derechos de propiedad. Sin embargo, cree que aun en las
sociedades más desarrolladas, las normas formales constituyen una pequeña parte aunque
de suma importancia del conjunto de las limitaciones que dan forma a las elecciones; por
ende una reflexión apresurada arrojaría como resultado la preferencia de limitaciones
informales. El análisis de North (1993), presenta los efectos sobre la economía de la
tensión, que existe entre reglas formales alteradas y limitaciones informales persistentes.
Pero el punto más importante del análisis de North (1993), tiene absoluta relación con
la función de las normas para: facilitar el intercambio político y económico. La actual
estructura de derechos (y la naturaleza de su obligatoriedad) define las oportunidades
existentes de maximización de los participantes, que pueden hacerse realidad formando
intercambios políticos y económicos. En este contexto, es clara la relación entre el derecho
y la economía, pues, es la estructura normativa de una sociedad o sea la institucional formal
(derecho positivo) e informal (usos, costumbres, tradiciones y prácticas) que regula los
intercambios de poder, bienes y servicios.
1.8.2 Vía de la estructura de coordinación
La bibliografía que aborda los fenómenos de coordinación o gobernancia posee
diferentes visiones y es relativamente inconexa (Jessop, 1995). Sus bases teóricas son
variadas: las relaciones internacionales, la economía institucional, los estudios del
26
UTN - FRBA
Capítulo I
desarrollo, los estudios sobre organización, así como las Ciencias Políticas y la gestión
pública propiamente dicha. Sin duda, se trata de un término amplio, que ha sufrido un gran
“estiramiento conceptual” (Sartori, 1984), hasta incluir una gran variedad de fenómenos y
aplicarse a ámbitos muy diferentes.
Han sido de gran importancia el aporte del estudio de las estructuras de coordinación
al paradigma de la nueva economía institucional. Como explica Williamson (1985), este
estudio trae consigo la comprensión y tratamiento de los fenómenos microeconómicos que
complementan al análisis institucional que se da en el nivel macro. Los mecanismos de
coordinación o gobernancia son parte indispensable de la adaptación de los sistemas a las
variaciones ambientales, a fin de disminuir los costos transaccionales y hacer más eficientes
(menos costosos) los resultados del uso del mercado.
Además el autor, formula la interrelación entre economía de costos transaccionales y
las que se denominan “micro – instituciones” de coordinación o gobernancia, diferenciando
tres tipos básicos:
•
Las formas híbridas (contratos)
•
Las jerarquías (integración vertical)
•
Los mercados
Estas configuraciones organizacionales permiten adaptar los intercambios a las
turbulencias contextuales Ej.: medioambientales, económicos, políticos, sociales, entre
otros, disminuyendo los costos transaccionales, estableciendo pautas, derechos y
obligaciones, bases para la clarificación ante disputas.
1.8.3
Vía de la moderna organización industrial
La moderna organización industrial posee numerosos puntos de contacto con la
economía de los costos de transacción, lo que la transforma en una vía de acercamiento
efectiva para comprender el comportamiento real de los mercados.
Se presta especial atención a la teoría organizativa descripta y desarrollada por Tirole
(1988), la que plantea que la competencia es decididamente no cooperativa, aunque esta
visión no necesariamente descarta la posibilidad de que distintos competidores participen
de un mismo proceso de acción colectiva alineándose detrás de objetivos comunes en
27
UTN - FRBA
Capítulo I
juegos de suma positiva, cuestión que por el bajo asociativismo de los productores
primarios y fuerte competencia de los intermediarios ocurre con una insignificante
frecuencia. Por ende, la moderna organización industrial estudia como eje central
determinadas fallas del mercado (oligopolios, asimetría de información, entre otras) que
sirven para describir el objeto del presente estudio, a la vez que se podrá completar y
complementar su análisis apoyándose en las vías de acercamiento, para focalizar sobre las
situaciones de cooperación y conflicto dentro del sistema a abordar.
Reforzando estas afirmaciones, Williamson (1995) plantea el paralelismo entre la
evolución de la teoría de la organización industrial y el estudio del desarrollo económico,
distinguiendo estadios de desarrollo teórico que en la actualidad se asemejan a lo que
denominamos el paradigma de la NEI.
1.9 LA TEORÍA DE LA AGENCIA
Esta relación, es una de las pioneras y más comunes formas de interacción social.
Jensen y Meckling (1976) definen esta relación de agencia como un contrato bajo cuyas
cláusulas una o más personas (el principal) contratan - mediante contrato de agencia - a otra
persona (el agente) para que realice determinado servicio en su nombre, lo que implica
cierto grado de delegación de autoridad en el agente para tomar determinadas decisiones.
A partir de esta definición, se vislumbra que las relaciones de agencia están
presentes en varias facetas de nuestra vida cotidiana dado que el abogado que actúa como
agente de su cliente, el médico que es el agente del enfermo o el profesor que lo es del
alumno (Ricart, 1991).
En el contexto de la empresa, se hallan diversas y variadas relaciones de agencia, a
modo de ejemplificar, las que se producen entre accionistas y gerente o director (Jensen y
Meckling 1976), entre empleadores y empleados (Ross, 1973), o entre clientes o
proveedores y la empresa (Saiz y Manzanedo, 1998). En particular, según esta teoría, la
corporación o empresa privada es simplemente una forma de ficción legal que sirve de
marco para relaciones contractuales entre individuos (Jensen y Meckling, 1976). En tal
sentido, si todos los agentes relacionados con la producción de un bien o prestación de un
servicio tuvieran que realizar contratos en el mercado con el conjunto de aquellos otros con
los que cooperan, los conflictos de intereses asociados a sus intercambios serían de tal
magnitud que su costo impediría que se alcanzasen las ventajas (a nivel de costos, que
28
UTN - FRBA
Capítulo I
indirectamente pueden afectar la calidad de dichos outputs, ya sea por imposibilidad de
reinversión de una alícuota o la totalidad de la utilidad producida, entre otros) de la
especialización productiva. Para evitarlo, buena parte de esos conflictos pueden reducirse
por medio de un nexo contractual (la empresa) que permite con más facilidad llegar a
acuerdos en la realización de las transacciones, a través de contratos. En cualquier caso, si
ambos contratantes son maximizadores de sus respectivas utilidades, existen buenas
razones para pensar que el agente no actuará siempre en el sentido deseado por el principal
(Jensen y Meckling, 1976), especialmente en la medida en que ello suponga un mayor
esfuerzo por parte del agente, surgiendo así el denominado problema de agencia. A partir
de aquí, se pueden deducir los dos componentes básicos de esta teoría: la divergencia de
intereses entre el principal y el agente, y por tanto, el posible conflicto de objetivos entre las
partes; y la incertidumbre o información asimétrica que poseen los interesados.
Figura N° 1: Evolución de las políticas empresariales
Empresa antigua
Empresa moderna
Maximizar la
Riqueza de los
Accionistas
Máximas
Ganancias
Posibles
Tendencia actual
Satisfacción de
los Stakeholders.
Nota: Se considera stakeholders a “Individuos, instituciones y organizaciones que
contribuyen al funcionamiento y la creación de valor de una organización, y sin ellos los
fines de ésta no pueden ser alcanzados”. (Fuente: ISO 9004/08).
29
UTN - FRBA
Capítulo I
Además de esta visión, que fue cambiando con el transcurso del tiempo en distintas
organizaciones, se puede enunciar que a las mismas, paralelamente existía un cambio a
nivel de directorio, más puntualmente el Director Financiero (o puesto equivalente respecto
de sus funciones), el cual antiguamente, tenia a cargo las funciones que competen al Cash
Flow de modo de afrontar con la suficiente liquidez y a tiempo los pasivos de la empresa;
desde hace unos pocos años a dicha función se le suma el decidir que activos reales
adquirir. Dicho escenario se vislumbra mediante una secuencia y se relaciona con una de
las fuentes de financiamiento (venta de activos financieros) de manera más gráfica en el
siguiente esquema:
Figura N° 2: Flujo de capital entre los inversores y las operaciones de la empresa
2
1
OPERACIONES
DE LA EMPRESA
DIRECTOR
FINANCIERO
4a
INVERSIONES
ACTIVOS REALES
3
Fuente: Elaboración propia en base a Brealey –
Myers – Marcus, 4ta edición, “Fundamentos de
Finanzas Corporativas”, capítulo1, pagina 5.
4b
1. Capital obtenido mediante la
venta de activos financieros a los
inversores.
2. Capital invertido en las
operaciones de la empresa
3. Capital generado por las
operaciones de la empresa
4a. Capital retenido
4b. Capital devuelto a los inversores.
En el potencial conflicto de objetivos entre ambas partes, el principal puede limitar
las desviaciones de sus intereses, estableciendo un sistema de incentivos adecuado para que
el agente revele su información (típico caso de gerentes o directores, dado que sus
honorarios se componen de una alícuota de monto fijo y otra variable relacionada con el
desempeño del mismo) en tiempo y forma, y tome la decisión más adecuada, así como
también puede incurrir en costos de control para acotar las actividades desviacionistas del
agente. Además, en ciertas situaciones, será beneficioso para el agente, invertir recursos
30
UTN - FRBA
Capítulo I
que garanticen que no tomará decisiones que perjudiquen al principal o asegurar que el
principal será compensado en caso de que tome tales decisiones (Jensen y Meckling, 1976).
Respecto a la incertidumbre, ésta deriva de dos tipos de asimetrías informativas que
posibilitan la aparición de comportamientos netamente oportunistas: la selección adversa y
el riesgo moral. La selección adversa (también denominada información oculta), se
presenta porque una de las partes posee mayor información o distinta y relevante para el
desarrollo del contrato que la otra, antes de la celebración del mismo, y que la otra parte no
posee acceso a dicha información valiosa para el desarrollo del negocio. El riesgo moral
(acción oculta) se refiere a las posibles acciones que una parte puede desarrollar con
posterioridad a la celebración del contrato y si esto no es directa o indirectamente
observado por la otra parte, puede influir negativamente respecto de los intereses de ésta
(Barney y Ouchi, 1986).
Por tanto, los costos de agencia son la suma, fundamentalmente, de los costos de
control en los que incurre el principal y los costos de garantía de fidelidad del agente, más
una pérdida residual, equivalente monetario de la reducción del bienestar del principal
ocasionada por la divergencia entre las escisiones del agente y aquellas otras que
maximizarían la riqueza del principal (Jensen y Meckling, 1976). Es oportuno añadir, que
esta pérdida residual por las divergencias entre ambos podría ser disminuida en favor de un
mayor costo previo a la relación de agencia, es decir, va a depender de la información
previa que el principal posea acerca del agente, con el correspondiente costo que supone
dicha/s tarea/s. Así que a los costos de control del principal se deberían añadir los costos de
obtener información, con la intención de que la pérdida de bienestar y la diferencia en
utilidad final deseada por el principal sea la menor posible, obviamente, siempre y cuando
ese mayor costo previo, al cual se hace referencia, no exceda la ganancia neta.
1.10 ANTECEDENTES EN LA TEMÁTICA
A Taxonomic Revision of the Genus Origanum (Labiatae).
Ietswaart, J.H., 1980, Leiden University Press. Amsterdam.
El contenido de esta publicación responde al análisis y revisión taxonómica del
género Origanum Labiatae proveniente principalmente de herbario, y al cual mediante
estudios taxonómicos comparativos y de relación, se delimitada al género Origanum,
31
UTN - FRBA
Capítulo I
mediante el análisis de alrededor de 100 especies descritas en cerca de 180 nombres
específicos, y a raíz de ello, el autor reconoce 45 taxones y otros 17 taxones mas de origen
híbrido, generando aportes, para futuros estudios, al conocimiento de dicho género.
Sobre oréganos cultivados en Argentina
Xifreda, Cecilia Cármen, Diciembre 1983, Córdoba, Kurtziana 16, pág. 133-148.
La publicación consiste en evaluaciones mediante observaciones al microscopio, de
identidad y pureza de especies de orégano cultivadas en Argentina. Dichas especies son:
Origanum applli, Origanum vulgare L. ssp. viride, Origanum majorana y Oríganum
dictamnus L. Tales especies, se estudiaron individual, comparativa e ilustrativamente,
permitiendo diferenciarlas entre sí y explicitando además sus usos y composición química.
Proyecto VESA (Valorización Económica del Sector Aromático Argentino).
Arizio, O., Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Modulo de Comercialización,
cartilla económica N° 6, Orégano (Origanum Vulgare L.), Febrero 1996.
El presente documento describe en forma sintética los siguientes temas:
1. Se enuncian en forma general los diversos usos de las hojas y sumidades florales del
orégano dentro de la gastronomía, cosmética, medicina y preparados farmacéuticos.
2. Principal zona de producción de orégano en la provincia de Mendoza (con detalle), San
Juan y Córdoba, así como en la estimación de la superficie promedio por productor.
3. Tratamiento cualitativo de variedades de especies y subespecies de orégano, resaltando
las comerciales por origen (Griego, Turquía, España, Siria, Italia y Argentina).
4. Producción nacional, principales destinos, consumo promedio nacional. Además,
expresa la baja calidad de los oréganos nacionales y a la tecnología obsoleta utilizada.
5. La tecnología de producción, compara la reproducción por división de matas, frente al
sistema de semilla para luego obtener plantines. Además incluye algunos datos de
cantidad de plantines por metro cuadrado, recomendaciones entre surcos y plantines,
densidad aproximada por hectárea, así como el tema plagas y enfermedades del cultivo.
ISO 7925. Edición N°2, Orégano (Origanum vulgare L.). Especificaciones.1999.
Este estándar internacional especifica requerimientos [físico-químicos y biológicos
(no microbiológicos)] para orégano seco ya sea semi-procesado como procesado,
32
UTN - FRBA
Capítulo I
excluyendo a Orégano majorana. Asimismo explicita normativa de referencia y
metodologías de análisis, al igual que características de packaging. Además, su anexo A,
explicita recomendaciones de las condiciones de almacenamiento y transporte del producto.
Calidad de oréganos comercializados en Argentina
Ringuelet, J.; Barreyro, R.; Mari, S. y N. Morales. 2000. XIII Congreso Nacional de
Recursos Naturales. Crespo, Entre Ríos. 22-25 de noviembre de 2000. Acta de Resúmenes:
P.19.
Estudio realizado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad
Nacional de la Plata, que consistió en la realización de análisis (materias extrañas,
humedad, cenizas totales e insolubles en ácido clorhídrico y contenido en aceite esencial) a
muestras de orégano extraídas de productores de Argentina, Chile, Perú y Bolivia. Dichos
resultados obtenidos, fueron comparados con los parámetros del Art. 1226 del CAA,
permitiendo sacar conclusiones acerca del cumplimiento de dichos productos respecto del
mencionado marco jurídico. Asimismo, dicho estudio, también se encuentra bajo el título
de Quality of commercialized orégano (Origanum vulgare L.) in Argentina, dado que se
presentó en "Food Quality and Technology Works", Lituania, 2001 y publicado en Food
Technology and Quality Evaluation. Ed. Dris, R. & Sarna, A. US. pág. 89-92.
Orégano
Janin A., Alderete J., 2000, Estudio sobre la cadena agroalimentaria del orégano (Revista
Alimentos Argentinos, Nº 15, Diciembre, pág. 47).
El artículo manifiesta aspectos de la correspondiente cadena alimentaria, a saber:
Producto: Se mencionan las diversas especies de orégano cultivado, todas pertenecientes a
la familia de las labiadas, así como así como rendimientos en aceite esencial de orégano.
Producción: Se esboza los principales países productores de orégano.
Comercio y Consumo: Se ponen de manifiesto, durante el periodo 1996 a 1999, aspectos
relacionados tanto para la importación como la exportación. Asimismo, trata el tema
consumo nacional aparente aproximado de orégano.
Industrialización: Trata es forma escueta marcos normativos, distinguiéndose el CAA así
como el Codex Alimentarius. Además se esboza un diagrama de flujo de producción.
33
UTN - FRBA
Capítulo I
Jornadas de cultivos no tradicionales. Orégano
Di Fabio, A. 2001. UJAM. Mendoza.
Dicho documento, sintéticamente aborda la composición química, clima y suelo
vinculados a los cultivos de orégano, para posteriormente adentrarse en un análisis
agronómico del material genético (Mejorana, Origanum majorana; Negro o vulgare,
Origanum vulgare ssp vulgare; Compacto, Origanun vulgare spp virens; Híbrido Criollo,
Origanum x aplii; híbrido, Cordobés, Origanum x aplii; híbrido Mendocino, Origanum x
majoricum) e ilustración de los mismos.
Cultivo, Industrialización y Comercialización de la manzanilla (Matricaria recutita l.)
Rubio, Mónica S., Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria- INTA Castelar.
Documento que aborda en forma general el cultivo, actividades industriales y de
proceso y aspectos relacionados a mercados consumidores de manzanilla. Además se
manifiesta, desde un perfil agronómico, temas tales como clima, suelo y siembra, zona
nacionales de producción, plagas, cosecha, fertilizantes, industrialización, así como,
mercado de consumidores y perfil exportador creciente y altamente rentable.
El Cultivo de orégano
Di Fabio, Amanda. Material del curso “El Cultivo de Orégano”. Consejo Federal de
Inversiones y Subsecretaría de Planificación y Medio Ambiente. Neuquén. Abril 2003.
Aborda el origen del Origanum vulgare (especie perteneciente a las labiadas) para
luego detallar la clasificación, descripción botánica y taxonomía de especies, subespecies e
híbridos del género Origanum, por lo que se caracteriza su color, altura, tallos y brácteas,
así como la composición química del aceite, clima, suelo, transplante de plantines,
tecnología, malezas, riegos, enfermedades, rendimientos, estadísticas nacionales e
internacionales y principales países exportadores e importadores a nivel mundial.
Orégano
Dirección de mercados Agroalimentarios – Ex. Secretaria de Agricultura Ganadería, Pesca
y Alimentos. Versión Online. Año 2003.
El mismo explicita diversas fotografías de distintos oréganos (Oreganum vulgare
ssp. Hirtum -orégano griego-, Lippia graveolens -orégano mexicano-, Origanum majorana
34
UTN - FRBA
Capítulo I
o mejorana, Origanum vulgare ssp viridi y Orégano cubano), para luego, generar la
clasificación botánica, particularidades de composición y usos. Luego se introduce en la
producción nacional, el mercado internacional principalmente el de Estados Unidos y
Unión Europea y nuestro mercado regional, donde Brasil es el principal país importador.
Introducción de nuevas tecnologías y screening de material genético para mejorar la
competitividad y aumentar la oferta exportable de orégano y romero.
Proyecto FDI AT-11, 16 de diciembre de 2004, Seminario en Fundación Chile.
En líneas generales, contempló aspectos de calidad y perspectivas de mercado tanto
para el caso del orégano como el romero. En lo concerniente a aspectos de calidad para
ambos casos, los temas tratados de manera sintética, responden a características
organolépticas (Ej.: color, aroma, entre otras), autenticidad de la especie, especificaciones
según norma ISO 7925:1999 para orégano e ISO 11164:1995 para romero. Respecto de las
perspectivas del mercado, se mencionan de manera general aspectos del mercado nacional e
internacional, así como ciertas características de la producción primaria, intermedios de la
cadena de valor, logística y superficies cultivadas.
Producciones alternativas: Crece la demanda de aromáticas. El orégano quiere más
pista.
Vidal, Jorgelina. Diario Clarín Suplemento Rural. Mayo 2005.
Aborda escuetamente la necesidad de implementar políticas públicas que permitan
la tecnificación del proceso productivo de modo de estandarizar la producción y consolidar
su exportación. Asimismo, menciona ciertas falencias en la producción primaria ya sea a
nivel tecnológico como en la calidad de los productos obtenidos. Asimismo, aborda cifras
de importación de orégano de Perú y Chile, producción y consumo a nivel nacional, precios
del orégano a granel, superficies implantadas promedio, así como hace referencia a
CAPPAMA y ciertos mercados como por ejemplo Brasil. Por último aborda una realidad
del sector respecto a la muy escasa posibilidad de negociación de los pequeños productores.
35
UTN - FRBA
Capítulo I
El “BOOM” del orégano
Informe de situación del comercio del orégano, septiembre 2006. Cámara Argentina de
Especias y Afines (CAEMPA).
Este informe explicita datos de exportaciones, importaciones y balanza comercial
para el periodo 2000 a 2004. Además existe un breve estudio de la evolución de las
importaciones (para el periodo 2003 a 2006) de orégano ya sea cantidad de las mismas,
kilogramos y precios. Además se enuncian las tradicionales zonas de producción y cifras
estimadas al consumo y crecimiento mundial de orégano para dicho periodo 2003 - 2006.
El cultivo de orégano (Origanum sp.)
Arizio, O.; Curioni, A.; Sanchez Vallduvi, G.; García, M., 2006. Plantas Aromáticas y
Medicinales. Labiadas. Edición N° 1, Editorial Hemisferio Sur.
Este documento que aborda en forma sintética características agronómicas del
cultivo de orégano (Origanum sp.), ya sean requerimientos climáticos y edáficos.
Posteriormente, se adentra en ciertas tecnologías de cultivo, cosecha, post-cosecha,
acondicionamiento y rendimientos, así como terrenos y elección del mismo con destino de
su implantación del cultivo. En esa línea, para lograr un adecuado desarrollo del cultivo se
tratan las enfermedades, insectos, nematodos, virus y controles para reducir o eliminar la
presencia de malezas, entre otros. Finalmente, se hace mención a la importación de dicho
producto, así como una sencilla descripción del mercado estadounidense y Europeo.
Argentina: de importar a exportar orégano.
Arizio, Osvaldo Pedro; Curioni, Ana Ofelia, septiembre 2007, Asociación Argentina de
Economía Agraria.
El documento analiza la evolución de las importaciones, exportaciones y la balanza
comercial argentina de orégano de las dos últimas décadas (1987-2006). Es así que se
determinaron promedios quinquenales, porcentajes de los principales orígenes, destinos,
tasas de crecimiento anual promedio y volúmenes de importación de orégano de Brasil.
Asimismo, en forma resumida, aborda el mercado interno pre y post convertibilidad,
explicitando las exportaciones en el año 2006, saldo comercial positivo luego de 20 años.
36
UTN - FRBA
Capítulo I
Conversando de Orégano
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); Instituto de Desarrollo Rural
(IDR). 2008.
Este documento, presentación institucional del INTA e IDR, aborda de manera
generalizada, aspectos agronómicos (Ej.: suelo, cultivo, clima, riego, enfermedades, etc.),
jurídicos, secado, distribución porcentual de superficie cultivada con hierbas culinarias en
la provincia de Mendoza y algunas variables de mercados (hasta el año 2008).
Exportación de orégano de Tacna al mercado de Brasil.
Chirinos, O.; Mc Bride, E.; Abarca, J.; Coaquira, J. García C., Luis; León, D. Lima. Perú.
Universidad ESAN, 2009.
Se aborda el estudio de Agroindustrias San Pedro S. A. C. [Empresa con sede en
Tacna (Perú) dedicada al procesamiento y la comercialización de orégano], para evaluar sus
posibilidades de exportación al mercado de la República Federativa del Brasil y
propiedades organolépticas de su orégano. En ese sentido, se recurrió al análisis basado en
las cinco fuerzas de Michael Porter. Además, se explicitan análisis de mercado y canales de
comercialización, aspectos ecológicos, entre otros.
Calidad y control de gestión de una empresa Pymes dedicada a la producción de
perejil deshidratado.
Curioni, Ana Ofelia, 2009. Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Buenos
Aires.
La presente tesis, correspondiente a la Maestría en Ingeniería en Calidad de la
mencionada y reconocida institución, aborda la temática referente a la calidad y acciones de
gestión a través de focalizar el análisis en una empresa Pymes productora y deshidratadora
de perejil (Petroselinum crispum L.), Deshidratados Dari, ubicada en Curarú, provincia de
Buenos Aires. Es así que se tratan temas tales como carencias del sector, el proceso
productivo basándose en la mencionada empresa PyME, el producto, la sustentabilidad del
agroecosistema, implementación de BPA, entre otros. De esta manera, se pudo revelar la
situación nacional actual agrotecnológica de la mencionada producción, actualizar y
explicitar su contenido informativo a Deshidratados DARI y estudiar la calidad del perejil
deshidratado comercializado a través del análisis, de manera de generar en un futuro,
37
UTN - FRBA
Capítulo I
patrones de calidad visual y marcos jurídicos de comercialización, desarrollo de la
implementación de las BPA de cara a un Sistema de Gestión de la Calidad para la
producción de perejil deshidratado de dicha empresa.
Análisis de propuestas económicas en función de dos ecotipos de orégano.
Panonto, S.; Bastías, J.; Potaschner, P.; Baglio, C. y Bauzá, P. AER La Consulta, INTA.
2010.
Según este análisis, en los últimos años en la Prov. de Mendoza, puntualmente en el
Dpto. de San Carlos, el cultivo de orégano compacto ha presentado problemas sanitarios,
incrementos constantes en los costos productivos y precio de venta que permaneció estable.
Por ello, se analizaron propuestas económicas de cultivo según zona y la caracterización de
dos ecotipos de orégano de la Red Nacional de Ensayos de INTA La Consulta.
Ficha técnica: Manzanilla (matricaria recutita). Cadena hierbas aromáticas y
especias.
Cameroni, M. Gimena. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
2010.
Esta presentación institucional, desde un perfil agronómico, aborda el tema
manzanilla, en lo referente a su nombre científico, familia botánica, distribución de cultivos
en el mundo y a nivel nacional, descripción y composición química, entre otros. Asimismo,
efectúa un resumen de la historia del cultivo, su manejo y condiciones generales de la
producción, rendimientos, semillas, tipos de cosecha, tecnología asociada, entre otros
aspectos generales.
Evaluación a campo de clones de orégano cultivados en las principales zonas de
producción de Argentina.
Torres, L.E.; Brunetti, P.; Chaves, A.G.; Chiappero, M.C.; Ocaño, S.F.; Massuh, Y. y
Ojeda, M.S. Facultad de Cs. Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba,
Argentina. 2010.
La evaluación consistió en caracterizar el germoplasma de orégano utilizado en la
Argentina y determinar la variabilidad inter e intrapoblacional existente para caracteres de
importancia agronómica, por lo tanto se recolectó clones de orégano cultivados en el país.
Se ajustaron las condiciones de establecimiento del cultivo in vitro, para 19 clones de
orégano de distinta procedencia, recuperando clones, que si bien se deben seguir
38
UTN - FRBA
Capítulo I
estudiando, estaban desapareciendo de la producción. Estos clones se evaluaron en función
del rendimiento de aceites, peso fresco y seco de hoja y tallos, relación hoja/tallo, etc.
Evaluación y análisis de la situación actual de las hierbas aromáticas y especias en la
Provincia de Córdoba.
Poncio, C.; Revigliono, A.; Benetti, N.; Poncio, M.; Sentana, J.; Cipriani, M. y Lombardi.
R., Universidad Tecnológica Nacional - FRC. 2010.
El estudio se enfocó en determinar el estado de situación de las zonas de cultivo de
la Prov. de Córdoba. Es así que se indagó a algunos productores del Departamento de San
Javier (Tras la Sierra), el que cuenta con producciones de orégano y menta, en áreas de
producción de entre 1 a 10 ha., sembradas con varias especies de hierbas aromáticas y
especias, visualizándose inconvenientes de producción, calidad, mano de obra, entre otras.
Seguimiento y análisis de precios de jengibre (Zingiber officinale) y orégano
(Origanum vulgare) en mercados minoristas.
Tubello, D.; Bazán, H. y Arias, C. Estación Experimental Agropecuaria INTA Salta.
Argentina. 2010.
Se analizó los precios de jengibre y orégano en mercados minoristas de Salta. Es así
que la metodología utilizada, consistió en la toma personalizada, de datos semanales a
comercializadores de ferias, verdulerías y/o supermercados minoristas de la ciudad de
Salta, durante el período de enero del año 2010 a mayo del año 2011. El precio del jengibre
fue relevado del producto suelto por kilo, respecto al orégano, se indagó en ferias (producto
suelto) y en supermercados (packaging con distintos contenidos netos.
Informe sectorial N°7. Hierbas Aromáticas y Especias.
Cameroni, M. Gimena. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2011.
Este informe contempla, en volumen y en valor, las principales exportaciones de
hierbas aromáticas y especias, así como sus importaciones más relevantes, una composición
porcentual por producto, destino u origen, según corresponda.
39
UTN - FRBA
Capítulo II
CAPITULO II - METODOLOGÍA DE TRABAJO
2.1 Introducción
La presente metodología contempla una serie de cuatro niveles (primero a cuarto),
además, a la misma, se suma un análisis institucional comparado y un estructural discreto.
Los dos últimos análisis mencionados anteriormente, en conjunto con los cuatro niveles de
esta metodología, permiten estudiar y revelar la performance competitiva de sistemas
complejos como ser el caso en estudio. Además, se han efectuado relevamiento de
información mediante cuestionarios a intermediarios (productores y/o comercializadores
del rubro de las hierbas aromáticas y especias) y consumidores. Asimismo, se han realizado
entrevistas en profundidad a distintos expertos en la materia.
2.2 Los cuatro niveles de análisis de Williamson
La cadena alimentaria del orégano posee una marcada complejidad por lo que es
factible de ser abordada desde el paradigma de la nueva economía y los negocios
agroalimentarios. El mismo conforma un marco conceptual y operativo de relevancia para
el análisis, permitiendo el desarrollo e implementación de nuevas alternativas estratégicas
en los negocios. Este marco posee 4 niveles de análisis que propone Williamson (2000).
•
Primer nivel: Incluye las instituciones informales, las tradiciones, las
costumbres. O sea se refiere a la cultura de cada sociedad.
•
Segundo Nivel: Ambiente Institucional. Regla formales del juego. El autor lo
define como los elementos de las economías (y deseconomías) de primer orden.
•
Tercer nivel: Estructuras de coordinación y Ambiente organizacional. En el
mismo se incluyen a los actores y la forma de relacionarse de los mismos. Según
Williamson, determinan las economías (y deseconomías) de segundo orden.
•
Cuarto nivel: Asignación de recursos y utilización de los mismos (precios,
cantidades e incentivos). Según Williamson, determinan las economías (y
deseconomías) de tercer orden o también conocidas como Marginalistas.
A los fines del presente trabajo de tesis, es útil evaluar a la cadena alimentaria del orégano
desde los cuatro niveles mencionados.
40
UTN - FRBA
Capítulo II
El primero porque en la respectiva cadena alimentaria juegan un papel muy
importante en cuestiones sociales como la tradición, costumbres e informalidades propias
de la historia y que fueron perdurando en el tiempo. Para entender dicha historia reflejada
parcialmente en el presente se apela al concepto de “Path dependency”.
El segundo porque existen normas con falencias en materia de actualización y una
falta de control en prácticas de campo habituales. Produciendo impactos sociales y
económicos entre los actores vinculados a la producción y/o comercialización.
El tercero porque las formas en que se coordinan (o no) y entrelazan a los distintos y
diversos actores permiten definir el ingreso al negocio y una visión más acertada de él.
El cuarto porque existen ausencias tecnológicas, y otros recursos y fluctuación en
precios que reducen la competitividad de los outputs del rubro de las aromáticas y especias.
2.3 Análisis institucional comparado
El análisis institucional comparado (AIC) es una herramienta provechosa, que
utilizada correctamente permite revelar la competitividad de sistemas complejos. La base
de él, es la comparación entre sistemas cuyos funcionamientos (reales) han sido
desentrañados. La comparación revela las fallas y su calidad en cuanto al criterio de
remediabilidad1. Es así que para encarar el desafío que supone el AIC, se debe analizar las
singularidades de cada sistema para luego efectuar la comparación entre ambos, utilizando
para dicho trabajo, el análisis estructural discreto (AED), quedando así constituido como
vía de acceso al objetivo final de comprobar la hipótesis de este trabajo.
2.4 Análisis estructural discreto
El Análisis Estructural Discreto (AED) constituye la principal herramienta utilizada
para ordenar, clasificar y relacionar la información inherente a cada sistema a analizar antes
de continuar con el AIC. Este análisis se adentra en el estudio de las economías (y des economías) tal como las plantea Williamson (1985; 2000), describiendo los
fenómenos/características internos/as de un sistema tanto en el plano institucional,
1
Criterio de Remediabilidad: Se dice que un diseño económico o de negocios es
remediable cuando existe o es posible diseñar e implementar una alternativa superior
factible. (Williamson, 1985).
41
UTN - FRBA
Capítulo II
tecnológico como organizacional, emparentando así las vías de acercamiento al mismo,
entre sí y con la NEI.
2.5 Materiales y métodos
La estrategia de producción de la tesis se basó en una investigación bibliográfica y
trabajo de campo.
1ra fase: Investigación bibliográfica sobre nueva economía y negocios agroalimentarios
vinculados al rubro de las hierbas aromáticas y especias. Inferencia de categorías de análisis
para el estudio empírico posterior.
2da fase: Esta fase incluyó entrevistas en profundidad a informantes clave (seleccionados
por ser expertos en la materia en cuestión) y búsqueda de datos de fuentes secundarias.
3ra fase: Análisis de los datos de acuerdo con las perspectivas teóricas adquiridas durante
la primera fase.
4ta fase: Producción de la versión final del texto de la tesis.
La descripción por fases no remite a momentos completamente diferenciados entre sí.
De hecho algunas actividades (especialmente las fases 3ra y 4ta) se superpusieron.
2.6 Diseños superadores para la competitividad
1. Criterio de remediabilidad
Un sistema o un subsistema de negocios bajo estudio puede mejorar su performance
si se lo somete a un proceso de reingeniería, pero siempre y cuando a priori cumpla con el
denominado Criterio de Remediabilidad. Este criterio fue enunciado por Williamson (1985)
y se refiere a diseños económicos o de negocios para los cuales existe o es posible diseñar e
implementar una alternativa superior factible con ganancias netas duraderas. Esta
alternativa superadora puede surgir de la comparación del caso bajo estudio con:
•
Un caso real similar que logre una alta adaptación ante las diversas perturbaciones
mediante un alineamiento competitivo efectivo, o
42
UTN - FRBA
•
Capítulo II
Un caso ideal, que cumpliendo con las mismas condiciones en forma hipotética, servirá
para determinar los puntos a mejorar dentro del sistema.
La comparación desde la óptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina
Análisis Institucional Comparado, tal como lo define Ordóñez (2001).
1.1. Perturbaciones
Cambios que impactan en los sistemas de negocios, obligándolos a incurrir en procesos
de innovación para afrontar exitosamente las condiciones impuestas para su desempeño.
Según Zylbersztajn (1996), centrándose en las cadenas agroindustriales y las redes
productivas y comerciales, las perturbaciones pueden ejemplificarse en los siguientes casos:
•
Volatilidad del ingreso agropecuario, dados los riesgos climático y de mercado
•
Globalización y creación de grandes bloques económicos, surgimiento de escenarios
institucionales
•
Innovación tecnológica, como la biotecnología, entre otras
•
Concentración económica y desarrollo de polos de poder de mercado a lo largo del
sistema
•
Nivel Educacional, cambios en la cotidianeidad y hábitos de los consumidores y
exigencias de seguridad alimentaria.
Según Ordoñez (1993; 1998), las perturbaciones se circunscriben (para los negocios
agroalimentarios) a los siguientes puntos:
•
Intervencionismo estatal con medidas proteccionistas
•
Democratización política, que produjo cambios institucionales en lugares del globo
•
Regulaciones de protección ambiental y derechos de los consumidores
•
Tendencia a la individualización del consumo masivo, el nuevo rol del consumidor,
reversión de la cadena; impacto del supermercadismo
•
Revolución tecnológica en el sentido amplio: tecnología, informática, comunicaciones,
transporte, logística, etc.
43
UTN - FRBA
Capítulo II
1.2. Alineamiento Competitivo
Se define Alineamiento Competitivo a aquel sistema de negocios (o agronegocios) en
el cuál los cuatro niveles de análisis definidos por Williamson (2000) no se contraponen en
sus objetivos ni aplicación, logrando maximizar la eficiencia del sistema en su conjunto.
2. Análisis Institucional Comparado (AIC)
Como ya se ha mencionado, el AIC surge de la comparación entre un caso
remediable y un diseño alternativo y superador, de forma tal de corroborar fallas y proponer
soluciones. Entonces, el AIC se basa en la descripción de los casos a comparar de acuerdo
al modelo definido por el AED, según lo propuesto por Williamson (op cit.).
De acuerdo a la metodología que han aplicado varios autores (Ordóñez 2001; San
Martín 2004; Palau 2005), el caso principal bajo estudios debe desarrollarse con
profundidad, mientras que el caso de comparación (real o ideal), los cuatro niveles de
análisis deben desarrollarse de manera de desentrañar los motivos para que las deficiencias
halladas en el caso principal, no ocurran o en forma leve en el de comparación.
2.7 Los métodos en la sociología
Es sabido que la metodología forma el puente entre la epistemología, la teoría y la
praxis de la investigación social. Por ello, la cuestión del cómo (el método), objetivo y el
objeto, ocupan un lugar primordial en el debate sobre la investigación social.
En la sociología existe un sinnúmero de métodos y tipologías de métodos, según los
criterios de los autores. En cuanto a la investigación podríamos distinguir, por ejemplo,
métodos que se basan en: a) la medición cuantitativa de fenómenos sociales; b) la
observación, o c) la comparación. Para dar algunos ejemplos en la materia, se mencionan
los siguientes (basados en Koening, 1957):
-
Método histórico, Método comparativo, Método estadístico cuantitativo, Método de
comprensión, Método experimental, Método funcionalista, Método estructural,
Método estructural-funcional, Método dialéctico y Método de estudio de casos.
44
UTN - FRBA
Capítulo II
Este último, cobra relevancia en el presente trabajo de tesis, por ello se enuncia que
el mismo puede ser empleado para el estudio de una situación, una comunidad, un grupo,
una institución o un individuo. Este método de estudio, es descriptivo, y en él se manejan
distintas variables e indicadores, y se intenta lograr una descripción precisa de una realidad
limitada sobre una variedad de fenómenos, estructuras y procesos en los que se resaltan sus
características particulares. Se parte del supuesto de que un caso particular es representativo
para otros casos similares y así es posible la generalización.
Investigación Cualitativa y Cuantitativa
El método cualitativo en general es más comprensivo, y por ello puede aplicarse a
análisis globales de casos específicos, en tanto que el cuantitativo estudia aspectos
particulares o generaliza pero desde una sola perspectiva. Es por ello, que en el presente
trabajo de tesis ameritaba el análisis cualitativo, aunque también se efectúa análisis
cuantitativo de aspectos particulares. Además, hay que recordar que un problema es
siempre cualitativo, definido como la diferencia entre una situación existente en la realidad
de una persona o de un grupo y una situación deseada (ideal). Es así que la investigación
Cuantitativa y Cualitativa no son incompatibles, sino que complementarias, razón por la
cual ambos son utilizados en este trabajo de tesis.
En realidad, la formulación del problema es central en toda investigación social y la
guía para formular las hipótesis; no obstante, demostrar o refutar las hipótesis, depende en
muchos casos del análisis de datos cuantitativos y cualitativos. Por ello, se realizaron
cuestionarios como uno de los métodos de relevamiento de información del estudio.
El método de la encuesta
Se distinguen los siguientes tipos de encuestas:2
1) Según la dimensión:
a. Estudio de casos. "Estas encuestas se caracterizan por su objetivo: recoger la
máxima cantidad de datos sobre un tema concreto y limitado, en general con un
2
Grawitz (Tomo I, pp. 349-356).
45
UTN - FRBA
Capítulo II
simple deseo de información, descripción o de clasificación, sin segundas
intenciones respecto a su medición".
b. Estudio de áreas. "Los factores de medición son de órdenes diversas, la observación
afecta a los puntos de vista y tiene por objetivo toda una región, un país o varios".
2) Según el grado de precisión o medida:
a. Las encuestas de análisis o de diagnóstico. Se trata de buscar una respuesta a una
cuestión práctica; se necesita precisar las variables que intervienen.
b. Las encuestas de exploración. No parten de hipótesis y son del tipo descriptivas.
c. Las encuestas experimentales. En éstas se trata de verificar hipótesis.
Ventajas de la encuesta
El método de la encuesta funciona mejor en una sociedad con cambios lentos y con
un alto grado de correspondencia entre pensamiento, palabra y acción, situaciones que se
dan en la cadena alimentaria en estudio, lo cual refuerza y reafirma la utilización de este
método en este trabajo de tesis.
-
Mora, Araujo. M. y P. Lazarsfeld (1971) mencionan que a través de un tratamiento
estadístico de los datos, se pueden comprobar las hipótesis. Otra ventaja que
menciona es la posibilidad de generalizar. Además, afirman que las encuestas tienen
gran margen de validez en grupos y sociedades relativamente homogéneas o en
grupos sociales en que cada individuo cuenta como cualquier otro;
-
Festinger y Katz (1975) menciona otra ventaja, la que responde a que en una
encuesta “se puede hacer un gran número de preguntas" en escaso tiempo.
-
Otras posibles ventajas, es la subdivisión de la misma (De Schutter, 1974).
Cuestionario: Ventajas
-
Puede ser enviado por correo
-
Puede poseer preguntas abiertas o cerradas
-
Tiene un vocabulario estandarizado, orden en sus preguntas, instrucciones comunes,
asegurando así más uniformidad, sistematización, sencillez, claridad, posibilidad de
comparación y de generalización.
46
UTN - FRBA
-
Capítulo II
Requiere menos habilidad para administrarlo
Entrevista en profundidad: Ventajas
-
Mayor flexibilidad. Puede adaptarse a la información que suministra el entrevistado
y tener en cuenta su enfoque de la problemática.
-
Más participativa. Por esto, brinda mayores posibilidades de expresarse al
entrevistado.
Críticas a la encuesta3
Algunas de las críticas a este método mencionadas por algunos autores son:
-
El método es individualistas: Por ello, con él se observa al individuo fuera de su
contexto social, Se pierde de vista cómo actúa y reacciona en su grupo. (De
Schutter, 1974).
-
La investigación por medio de la encuesta tiene frecuentemente un carácter
alienante, dominante u opresivo (Hall y Gilette, 1974, p. 7).
-
La encuesta pone al encuestado en un papel pasivo: Se siente examinado, inclusive
por un ser extraño y será poco probable que responda igual en todos los aspectos,
que en una discusión con conocidos. Se presupone además una correspondencia
entre actitud y conducta, "entre lo que hace y lo que dice" (De Schutter, 1974).
-
El método de encuesta es estático. Capta lo que en un momento se ha manifestado
pero no asimila a corto plazo los cambios en dicho grupo (Galtung, 1968).
-
Solicita la colaboración de los sujetos (encuestados) en un trabajo en el que ellos no
han participado ni en la formulación de los objetivos, ni en el contenido.
Además de lo expuesto anteriormente acerca de la encuesta como método de investigación
social, a continuación se explicita una matriz cuyo contenido permite poseer más
información a la hora de la elección de un método de investigación social según las
características del problema de interés:
3
http://www.crefal.edu.mx/Biblioteca/CEDEAL/acervo_digital/coleccion_crefal/retablos%20de%20
papel/RP03/tiv3.htm
47
UTN - FRBA
Capítulo II
Tabla Nº 1: Matriz de método de investigación social, según las características del
problema
Fuente: Yin (1994).
Tanto el método del caso como los estudios estadísticos y otros enfoques
cuantitativos buscan desarrollar teorías con consecuencias verificables empíricamente. Sin
embargo, la lógica de la metodología es distinta entre ellos en cuanto a la selección de
muestras, la operacionalización de variables y el uso de la inferencia. Específicamente, el
método del caso propone la generalización y la inferencia “hacia la teoría” y hacia otros
casos similares. Es así que el caso no permite generalizar sus conclusiones a toda la
sociedad en general, por ello, se considera al caso como una etapa preliminar de un estudio
que luego buscará resultados generales a través de los medios estadísticos propios de la
econometría, o bien se busca introducir dentro del caso datos cuantitativos que
complementen los hallazgos cualitativos. Esta última situación es la encarada por el
presente proyecto de tesis.
Otra alternativa sería: No buscar generalizar los hallazgos a toda la población de casos
similares, por ello se estudia simplemente cuán plausible es la lógica del análisis, para
desarrollar sobre su base una nueva teoría”. Mitchell (1983), justifica este camino, pues la
inferencia lógica es “epistemológicamente bastante independiente de la inferencia
estadística”.
48
UTN - FRBA
Capítulo II
2.8 Conclusiones del capítulo
Es evidente que para estudiar sistemas complejos es necesario hacerlo mediante
metodología que permita el abordaje de las distintas aristas de dicho sistema, logrando así,
tomar un conocimiento real y global del mismo. Por lo tanto, la metodología desarrollada
por Williamson se considera adecuada para tal fin, dado que la misma no solo fue
desarrollada fundamentalmente para estudios con la complejidad antes mencionada sino
que también se ajusta satisfactoriamente a estudios del rubro agroalimentario, y así se podrá
no solo revelar la performance competitiva de la cadena alimentaria del orégano a nivel
nacional, sino que además efectuar aportes a cadenas alimentarias de otras hierbas
aromáticas y especias. Asimismo, no solo es de destacar los 4 niveles de la presente
metodología, sino que además la mima contempla, el Análisis Institucional Comparado
(AIC), el Análisis Estructural Discreto (AED), el criterio de Remediabilidad y el concepto
de Path dependency, el cual permite revelar la historia del sector en estudio, entender como
impacta en la actualidad dicha historia y brindar las bases para estudiar la viabilidad de los
cambios que propone el presente trabajo de tesis para dicho rubro agroalimentario,
focalizando en la cadena alimentaria del orégano. También es relevante hacer mención a
que el abordaje de sistemas complejos debe efectuarse en forma sistemática y ordenada, por
lo tanto, la investigación y trabajo de campo propiamente dicho, se organizaron en 4
(cuatro) fases, de modo de relevar eficientemente la información (ya sea a través de
bibliografía, consultas a otras fuentes primarias y secundarias, entre otros).
Además, como mecanismo de relevamiento de información se ha seleccionado el
cuestionario, dadas las características del público al que se dirigió, por ello el mismo
(mecanismo) debía poseer ciertas características como ser: sencillez, claridad, vocabulario
estandarizado, orden de las preguntas, etc. Asimismo, antes de comenzar con el
relevamiento de información a los mencionados individuos, se les explica el motivo real del
relevamiento, lo que colabora positivamente con su predisposición. Además, dicha
herramienta (cuestionario), fue adoptada porque se puede enviar por correo (por distancias
físicas entre el indagador y el indagado), construirla con preguntas abiertas y cerradas, entre
otras razones. Por último, además del cuestionario, se efectuaron entrevistas en profundidad
efectuadas a expertos en la temática, para luego incurrir en el análisis de dicha información
y finalmente efectuar la producción de la versión final del texto de la tesis.
49
UTN - FRBA
Capítulo III
CAPITULO
III
–
PRIMER
NIVEL
DE
ANÁLISIS:
CARACTERÍSTICAS Y VALORES DE LA CADENA ALIMENTARIA
NACIONAL DEL ORÉGANO.
3.1 Introducción
Argentina posee condiciones agroclimáticas muy favorables para la producción de
esta hierba, sin embargo ciertas políticas macroeconómicas han determinado una
fluctuación importante en el área implantada y el volumen de producción de esta hierba,
acompañado del ingreso y salida de productores y otros agentes (actores de la cadena
alimentaria), en todos sus casos con características particulares pudiendo algunas explicarse
a través del concepto de Path dependency. Por lo tanto, según los períodos analizados,
históricamente, la satisfacción de la demanda interna fuera a veces cubierta por la
producción local y otras, en gran medida, vía importaciones -cuyos principales orígenes son
Chile con una proporción del 62 % y Perú con el 36 %- (Dirección de Industria
Alimentaria, 2007), lo que ha ido evolucionando a tal punto que en el año 2011 Chile
representó el 97% del total importado de orégano mientras que Perú, termina prácticamente
completando el 100% de la importación de este producto (Informe Sectorial N° 7 “Hierbas
Aromáticas y Especias”, SAGyP 2012). Asimismo, era casi nula la generación de atractivos
saldos exportables, salvo el record de exportaciones visto en los años 2006 y 2007 que
revirtieron el resultado de la balanza comercial, aunque a partir del año 2008 (inclusive)
hasta la actualidad la balanza comercial resultó nuevamente negativa. Además, se
contemplan ciertas características del entorno político, productivo, económico, social y de
mercado (nacional e internacional), que impactan negativa o positivamente en la
competitividad de la cadena alimentaria en cuestión y de otras del mismo rubro (hierbas
aromáticas y especias). Por otra parte, se hace referencia al consumo de hierbas aromáticas
(focalizando en el orégano) y especias a nivel nacional y en Estados Unidos y a su vez que
dicho consumo responde a satisfacer necesidades fisiológicas según Abraham H. Maslow.
3.2 Path Dependency de la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas
aromáticas y especias.
Para comprender la importancia de la cadena alimentaria del orégano, es necesario
conocer en “profundidad” como se relacionaron con la historia de las sociedades humanas,
50
UTN - FRBA
Capítulo III
lo que permitirá entender el porqué de que algunos países son fuertes exportadores,
importadores y/o consumidores de orégano y otras hierbas aromáticas y especias. Es así
que veinte siglos antes de nuestra era, ya existía un activo comercio entre Egipto y las
lejanas Somalía y Adén, desde donde provenían grandes cantidades de especias, maderas,
piedras preciosas y oro. Es importante destacar que el más importante mercado
concentrador de especias de la antigüedad, era Alejandría.
El orégano, junto con otras hierbas aromáticas y especias, constituyó el primer
mercado globalizado, sirviendo de excusa para que se produjeran los primeros intercambios
culturales entre Oriente y Occidente, así como también fue uno de los motivos para que
América fuese descubierta por un navegante que no buscaba otra cosa que una “ruta de las
especias” alternativa a la que habían cerrado los turcos. Es así, que el comercio nacional e
internacional de los outputs de la cadena alimentaria del orégano, solo puede comprenderse,
si se estudia con cuidado su historia. En él, se hacen visibles prácticas que tiene más
afinidad con cuestiones culturales que con la optimización de los costos, la investigación y
desarrollo, la mejora de la calidad, la inversión tecnológica así como también se visualizan
aún hoy, resabios de las prácticas coloniales, incluso de épocas anteriores a nuestra era.
En latín clásico, se emplean las palabras “aroma” o “aromata” para designar a las
especias, las hierbas aromáticas y a aromas en general, de cualquier origen y utilizados
tanto en alimentos como en medicamentos o perfumes. Por ello, conforme a la medicina y
la gastronomía, van tomando caminos diferentes. Por lo tanto se vislumbran dos aspectos
importantes: La relación entre los aromas y el comercio internacional y la relación entre los
aromas y las cuestiones religiosas (incluye rituales mortuorios, dado que estos productos
tiene propiedades conservantes, y a ello se le suma que sus aromas logran cubrir el hedor de
la putrefacción). Ambas cualidades otorgaron a estos productos características muy
particulares en lo referente a su forma de comercialización, sus parámetros de calidad y las
pautas para su uso, dado que era uno de las metodologías para la conservación de
alimentos. La palabra “especia” deriva del latín species.
La Reina Isabel I en el año 1600, autorizó la creación de la East India Company,
con el privilegio de poder comerciar con las Indias Orientales, África y América. Razón por
la cual, se construyeron cinco naves de gran tonelaje y los capitanes de las mismas, debían
llevar a cabo tratados comerciales en nombre de dicha Reina. Con la esperanza de mantener
51
UTN - FRBA
Capítulo III
su monopolio especiero, y copiando el método inglés, los holandeses responden fundando
la Compañía Holandesa de las indias orientales, el 2 de marzo de 1602. La nueva empresa
estaba conformada por una multitud de pequeñas asociaciones locales, capaces de alinearse
tras el mismo objetivo y conseguir un capital considerable.
En 1664, se fundó la Compañía Francesa de las Indias Orientales, cuyo objetivo era
lograr una porción del mercado de las especias, pero dicha compañía, no tuvo éxito.
Actualmente, el comercio internacional de hierbas y especias aún se encuentra
concentrado en pocas empresas que son herederas directas o indirectas de las viejas
Compañías Coloniales. El puerto de Amsterdam y Singapur siguen siendo de suma
importancia para el comercio de aromáticas, aunque Londres ha sido reemplazado por
Nueva York (es este uno de los puerto por donde se importa orégano desecado
manufacturado a granel). En cuanto a la forma de comercialización, la pauta central es que
los productos en general se terminan de procesar en destino, antigua política de las
Compañías Coloniales, a fin de adecuarse a los gustos de los mercados consumidores.
Asimismo, como resabios de de dichas épocas (coloniales), en la actualidad se visualizan
en los métodos de producción, puntualmente el secado del orégano al sol, el que se efectúa
en los conocidos catres, inclusive siendo estos de madera como en dicha época.
Además, el path dependency de esta cadena alimentaria, no solo contempla lo antes
descrito, sino que también arroja casos hasta incomprensibles, dado que entre ciertos
productores e intermediarios poseen rivalidades, que ni ellos mismos, saben el origen ni la
causa de las mismas, lo que impacta negativamente en la cadena agroalimentaria.
3.3 Reingeniería
La factibilidad de intervención en la presente cadena alimentaria, dependerá de tres
elementos fundamentales: la existencia de capital social (difícil de alcanzar por la mayoría
de los productores primarios y algunos intermediarios), el concepto de “remediabilidad” (el
mismo también implica la no remediabilidad) y el de “path dependency”.
La reingeniería permite construir ventajas competitivas a partir de ventajas comparativas
inexplotadas.
La reingeniería implica un cambio en el modelo mental que rija en un
sistema. La re - definición de un NEGOCIO dependerá de cuán
52
UTN - FRBA
Capítulo III
arraigado esté un modelo mental anticuado e improductivo. Aquí, es
donde radica uno de los importantes inconvenientes que se vislumbran
en la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas
aromáticas y especias, ya sea a nivel comercial como productivo.
Entre algunas de las acciones posibles dentro de un marco de reingeniería, encontramos:
•
El rediseño de las estrategias
•
El rediseño de la coordinación o gobernancia
•
La reestructuración de los actores
•
La recoordinación de los flujos de materiales, información y económico-financieros
El rediseño de estrategias se hace necesario una vez comenzado el proceso de
reingeniería. Significa una reubicación de los recursos existentes al momento de inicio del
proceso en cuestión, para un resultado global generado más eficiente. Entonces, el rediseño
de la estructura de coordinación (gobernancia), será una consecuencia lógica de los
cambios experimentados durante el proceso de reingeniería. En el caso de la cadena
nacional del orégano, seria convertir la producción a productos de mayor valor agregado
(por medio de la clasificación en gradaciones de calidad, molienda, fraccionamiento y
envasado en origen, activos intangibles, entre otros agregados de valor, que no
necesariamente implique incurrir en mayores costos) llevando a las firmas a tener más
cuidado cuando delegan o tercericen diferentes actividades en otras, así los contratos (de
agencia, bilaterales onerosos, locación de obra o servicios, entre otros) serán más
elaborados y permitiendo poder decidir no delegar actividades, integrarse verticalmente o
construyendo eficientemente la curva de experiencia.
La reestructuración de los actores implica asignar a algunos de ellos, actividades
diferentes dentro de la cadena, que permitan agregar valor a la misma, cuando en la
disposición inicial de actores dentro de la cadena en estudio esas rentas relacionales no eran
generadas hasta el momento. Es así que la recoordinación de los flujos de materiales,
información y económico-financieros, implica un reordenamiento y reorganización para
obtener un flujo eficiente de los procesos en las articulaciones de la cadena alimentaria del
orégano y en otras hierbas aromáticas y especias. Estos principios están englobados dentro
53
UTN - FRBA
Capítulo III
del concepto de gestión de la cadena de abastecimiento (Supply Chain Management, sigla
en ingles) ampliamente estudiado a nivel mundial (Van der Vorst, 2000).
Cuando se pone en práctica un proceso de reingeniería, uno de los objetivos
fundamentales es la identificación de actividades, procesos u acciones que retardan,
dificultan o impiden la generación de valor en la cadena. Una vez superadas, se allana el
camino hacia las mejoras e innovaciones, que muchas veces son disparadas como
externalidad positiva del proceso de reingeniería.
Innovación en mercados, clientes y reingeniería
Las innovaciones institucionales, organizacionales y tecnológicas dependen del
camino histórico recorrido (concepto de path dependency), por ello se detalla con mayor
profundidad el tema.
Para modificar los patrones de conducta surgidos de un camino histórico recorrido,
resulta conveniente, al menos para cambios a corto plazo, poseer un mayor grado de capital
social, entre otros factores, para poder llevar a cabo dichas transformaciones.
3.4 El productor primario
La mayoría de las condiciones descriptas a continuación, son efectuadas o de mayor
relevancia para el productor primario de orégano que para intermediarios de la cadena
alimentaria, conocerlas permitirán entender la razón por la cual se deberían efectuar
algunas modificaciones a nivel de dichos actores de esta cadena agroalimentaria.
En el estudio del PROINDER (“Importancia de los pequeños productores en la
producción y el empleo” – Buenos Aires, mayo de 2006) se emplea la denominación de
“campesinos y pequeños productores” al “…conjunto heterogéneo de productores y sus
familias (entre ellos los campesinos en su concepción clásica) que reúnen los siguientes
requisitos: intervienen en forma directa en la producción -aportando al trabajo físico y la
gestión productiva-, no contratan mano de obra permanente; cuentan con limitaciones de
tierra, capital y tecnología”.
Respecto del tema, es relevante mencionar el aporte de Posada (1996), quién señala
que pequeño productor, no es un concepto teórico, y que: “Su delimitación incluye a todos
aquellos sujetos que manejan unidades ubicadas entre estos dos extremos: un piso
54
UTN - FRBA
Capítulo III
señalado por aquellas unidades productivas cuya significación es sumamente limitada, o
nula, por ser muy pequeñas o semiproletarias y un techo... que es el nivel que evita basar a
la unidad en la renta de la tierra o… la capacidad de comprar trabajo asalariado y
comenzar a acumular. Dentro de este espectro, los pequeños productores realizarán una
amplia gama combinatoria de trabajo familiar y tierra; siendo estos dos factores
productivos los ejes que se toman para delinear las numerosas definiciones de
campesinos”.
Estratos componentes de la producción primaria
Según entrevistas en profundidad y fuentes consultadas, se establecieron tres tipos
de pequeños productores. Ellos responden a la siguiente clasificación: el tipo 1 abarca a los
más tecnificados, aunque también posee, entre otras, deficiencias tecnológicas; el tipo 2 a
aquellos que viven en gral. de una única producción anual (monocultivo), están
semimecanizados y difícilmente logren evolucionar; y el tipo 3 agrupa a aquellos menos
tecnificados y que eventualmente, con su explotación, no cubren sus necesidades básicas.
Tabla Nº 2: Tipificación de pequeños productores de orégano
Clasificación
Hectáreas
(implantadas)
promedio
1
Más de 10
2
Desde 3 hasta
10
Características generales
Mayor cantidad de propietarios de la tierra. Tercerizan en
algunos casos la limpieza del producto cosechado y en otros
la limpian ellos mismos. Eventualmente comercializan en
conjunto con otros actores el orégano. Poseen mayor grado de
mecanización y algo de gestión del negocio. Contratan
personal en general temporario, aunque en pocos casos parte
del mismo resulta ser permanente.
Utilizan mano de obra familiar. Es frecuente la falta de
tecnología sobre todo la vinculada con la limpieza del
orégano, carencia que impacta en la eficiencia de dicha etapa
del proceso productivo. También es frecuente que posean
deficiencias en los sistemas de secado utilizados.
Problemática con tenencia de tierras, aunque algunos son
propietarios. Posee pero baja a media mecanización de tareas.
Varios poseen caballo.
55
UTN - FRBA
Capítulo III
Posee una dependencia casi absoluta de terceros, para tareas
de postcosecha y es poco frecuente que cuenten con un
galpón de almacenamiento, en caso afirmativo, el mismo se
encuentra
absolutamente en
condicione
precarias.
Hasta 3
Problemática con tenencia de tierras (alto porcentaje de
3
arrendatarios). Utilizan mano de obra familiar prácticamente
en su totalidad. No contempla mecanización de tareas.
Algunos poseen caballo. No utilizan fertilizantes, ni abonos o
agroquímicos, cosechan y trillan a mano.
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas en profundidad, Instituto de Desarrollo Rural
(IDR) y datos del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICCA)1.
En Argentina existen tipos de orégano que son implantados por los productores a saber:
• Compacto
• Cordobés
• Mendocino
• Criollo
Existen casos en que el productor no tiene claro cuál de los anteriores debe sembrar
y en general selecciona el que cree que rinde más, bajo un razonamiento económico, pero
existen entre otros problemas sanitarios y característicos, como la presencia del hongo
fusarium, el cual afecta en mayor medida a los que rinden más, por ello los mismos deberán
estudiar/informarse con mayor profundidad, dependiendo de la zona, y teniendo en cuenta
los resultados en un horizonte de 3 a 6 años, lo conveniente para implantar, dado que el
costo de implantación es de gran magnitud. Es así que el mencionado horizonte es por
ejemplo para el orégano denominado compacto posee una vida útil de 3 (tres) años y un
rendimiento promedio aproximadamente de 3.400 kg. limpio por hectárea implantada en el
primer año, que disminuye hacia el tercero y el llamado cordobés, posee una vida útil de 6
(seis) años, con rendimientos de hasta 4.800 kg. por hectárea implantada en el último año.
•
Acceso a sistemas razonables de crédito, fundamentalmente para los
productores cuya clasificación resulta ser 2 y 3.
Este ítem, sumado a una de las realidades del sector, que obedece a que los
acopiadores zonales abonan bajos precios (ya sea por el poder de negociación, por
1
“Los pequeños productores en la República Argentina”, importancia en la producción
agropecuaria y en el empleo en base al censo nacional agropecuario 2002, Buenos Aires,
Septiembre 2007.
56
UTN - FRBA
Capítulo III
el acceso a la información que en gral. los productores no poseen, entre otros
factores) al productor primario, situación que no desconoce el/los sector/es
industrial/es de Buenos Aires, los que poseen gran poder. Es así que los productores
al poseer menor utilidad sobre sus ventas y la gran dificultad o el impedimento de
acceso al crédito, dificulta e incluso impide que los mismos, puedan desarrollarse y
evolucionar en términos de tecnología, calidad, incorporación de mano de obra
profesionalizada, entre otros. Dicha situación, pone de manifiesto la necesidad de
revertirla,
caso
contrario,
será
sumamente
complejo
solucionar
ciertos
inconvenientes de calidad, económicos, entre otros que impactan directa y/o
indirectamente en la competitividad de gran parte del sector de las hierbas
aromáticas y especias. O sea, modificar los impedimentos que los productores
primarios 2 y 3 presentan en la actualidad, les permitiría tomar deuda, invertirla en
sus producciones y así poder entregar un producto de mejor calidad, la que puede
ser asentada en un protocolo que contemple las especificaciones de requeridas por
los mercados destino, convirtiendo al producto (orégano) en un satisfactor
específico adquirido por calidad y diferenciación de producto y no meramente por
precio. Asimismo, se hace imprescindible mencionar que los acopiadores en general
y sobre todos los ubicados en la provincia de Buenos Aires, poseen una importante
reticencia del acceso al crédito de los productores para por ejemplo tecnificarse y en
consecuencia poder cumplir con determinadas especificaciones, dado que de ser así,
comenzarían a “circular” protocolos con especificaciones de calidad con ciertos
parámetros (cenizas totales, aceite esencial, cantidad de palo, entre otras) que hasta
ahora, en general, se encuentran en manos de dichos acopiadores, derrumbando una
de las estrategias de negocio reinante en el sector, porque de seguir el sistema como
hasta la actualidad (en general sin especificaciones de calidad ya sea fijadas desde
protocolos de trabajo/calidad como a través de contratos bilaterales entre productor
y acopiador) no hay o son muy escasas las alternativas de venta de los productores.
•
Acceso a la información tecnológica y/o comercial por parte de los productores
primarios que no son socios de cámaras vinculadas al sector
En este aspecto los agentes económicos con mayor poder del sector, o sea
algunos acopiadores e industriales, también poseen la reticencia respecto del
57
UTN - FRBA
Capítulo III
presente tema. Pero no solo eventualmente intentan impedir el acceso a la
información tecnológica, sino que también han ocurrido casos de impedimento de
conocimiento del contexto comercial, así resulta menos laborioso el “manejar” a
productores primarios, de manera que decanta lo antes dicho, surgiendo
prácticamente una única alternativa, la que consiste en venderle su/s producto/s al
acopiador local, sin prácticamente ninguna especificación de calidad o si ostentan
poseerla no es adecuadamente valorada. Es así que se desprende la necesidad
fundamental de que los productores primarios sobre todo los clasificados como 2 y
3, apunten al ASOCIATIVISMO a través COOPERATIVISMO, o sea de la
confección y participación de cooperativas. Asimismo, al poseer mayor volumen de
producción, la cooperativa (de orden 1) poseería mayor poder de negociación dentro
de la cadena alimentaria de las hierbas aromáticas y especias que se trate, de esta
manera se convierte una debilidad del productor en una fortaleza de toda la
cooperativa.
Por lo tanto, desde esta óptica se podría tender a equilibrar los poderes de
negociación entre los acopiadores locales e incluso los de Buenos Aires y los
productores, así como visualizar, analizar y concretar nuevas alternativas
comerciales que eran inviables ya sea por el pequeño volumen producido por el
primer eslabón de la cadena así como por el resto de los factores mencionados.
Entonces, no solo se podría llegar con el producto (diferenciado o no) a otros
compradores de la cadena como ser medianas a grandes industrias que en general
fomentan la compra con ciertas especificaciones de calidad, proponiendo mejores
condiciones comerciales (desde el punto de vista económico y financiero), que los
acopiadores, sino que además de todo esto, las cooperativas como los productores
que no deseen formar parte de las mismas, deberían implementar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) dado que son obligatorias según el Código
Alimentario Argentino (CAA) y en lo posible implementar o ir recorriendo el
camino, hacia la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), dado que
son obligatorias, por sector, a partir del 2010 según la Comisión Nacional de
Alimentos, dado que la misma a través del Acta Nº 63, le sugirió al comité asesor
(órgano decidor) con resultados positivos, la obligatoriedad (por sectores
58
UTN - FRBA
Capítulo III
productivos) de la implementación de las mismas y que dicha voluntad quede
plasmada en la norma alimentaria nacional, o sea el CAA.
Esta modalidad (cooperativismo) de asociativismo se complementa
inteligentemente con la confección por parte de la cooperativa de un consorcio de
cooperación/exportación que entre otras funciones mejoraría el conocimiento del
contexto comercial del que tanto carecen dichos productores e incluso cantidad de
intermediarios, que formarían parte de la cooperativa. Además, esta última poseería
capacidad para capacitar y ofrecer una cantidad importante de información que a los
productores por si solos, les sería muy difícil acceder, mejorando la posición y
poder de negociación de la misma, por ende del productor y sector en su conjunto.
3.5 Intermediarios, cámaras, clientes y otros operadores de mercado de la cadena de
valor
El sector industrial mayorista de Buenos Aires, representan a la principal demanda
(aproximadamente oscila entre un 47 al 58 %, según Ing. Qco. Ezio Poletto e Ing. Agr.
Matías Acerbi) a nivel nacional, mientras que la industria fraccionadora propiamente dicha
(en forma directa o sea canal “productor-industria”) ocupan el segundo lugar
(aproximadamente entre 15 a 19 %). La participación de la demanda institucional
(hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros) es muy baja, aunque, así como la mayoría de
las industrias, se han desarrollado favorablemente gracias al crecimiento de la elaboración
de alimentos pre-cocidos, congelados, incremento de la hotelería, ampliación de las
jornadas laborales, entre otras razones.
Este sector está compuesto, por aproximadamente 43 empresas (posteriormente se
las
denominará
clientes
“Primer
estrato”
y
“Segundo
estrato”)
entre
fraccionadoras/envasadoras y mayoristas. Estas empresas emplean en forma directa
aproximadamente entre 1.200 a 1500 personas.
ACOPIADORES
ZONALES
Se encuentran en la zona de producción, en la actualidad poseen una posición
negociadora de considerable magnitud frente a los productores primarios y fraccionadores.
59
UTN - FRBA
Capítulo III
Respecto de algunos acopiadores zonales, los mismos poseen determinado accionar
el que impacta indirectamente en el productor, y este último se encuentra en condiciones de
mantenerse en un contexto de “agricultura de subsistencia”, práctica que también es
utilizada por ciertos industrializadores de Buenos Aires. Por lo tanto, según esta situación,
se puede entender como estos actúan como una “organización como instrumento de
dominación”2, dado que por parte de los mismos, existirían ciertas imposiciones de
voluntades, ejercicio del poder y dominación. Por la realidad antes mencionada, con el
presente trabajo de tesis, se pretende, al menos en forma parcial, encausar el accionar hacia
la visión de la “Organización como comunidad”3, de aquí deviene el asociativismo de
productores a través del cooperativismo, poseyendo de esta manera, un mayor sentido de
pertenencia, tesón y sacrificio por el todo, primacía de lo común por sobre lo individual,
mayor flexibilidad y a su ves si esta visión encuentra reparo en un correcto y favorable
marco jurídico en materia alimentaria, las normas (Ej.: CAA) y procesos se respetarían en
un todo. Es así que esta nueva modalidad que se propone para la producción primaria
repercutirá en todo el sector, ya que el poder de negociación de los acopiadores disminuiría,
no siendo la única alternativa comercial de los productores, dado que dicha nueva
modalidad deberá ser acompañada por consorcios de cooperación/exportación.
Asimismo, sería adecuado mejorar los oréganos en materia de limpieza (sobre todo
para la extracción de piedras), que actualmente en general la realiza el acopiador, mientras
en parte con el presente trabajo se pretende que sea la cooperativa quien realice dicho
procedimiento. De hecho, desde hace años, una alternativa resulta ser la experiencia de la
empresa Álvarez Hnos. S.A., la cual, según el Sr. Antonio Álvarez, alquila su tecnología de
limpieza de dicho producto, de manera de mejorar las condiciones de venta del producto.
INDUSTRIALES
BUENOS AIRES
La Cámara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA), es la entidad que agrupa a
importantes empresas (25 asociados4) que poseen su actividad en el sector, ya sea
2 -3
Menazzi, Juan M. UTN-frba, MBA– Comportamiento y desarrollo Organizacional – Teoría de
las organizaciones. 2007.
4
Información de sitio web. Último ingreso. Octubre de 2012.
60
UTN - FRBA
Capítulo III
acopiando, industrializando y/o comercializando especias y hierbas aromáticas. Entre las
asociadas se encuentran:
Tabla N° 3: Asociados a la Cámara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA)
ÁLVAREZ HNOS. S.A.
ANTONIO FLORES S.A.
Especias "51"
ALIMENTOS DEL PLATA
ARGENMILLA S.A.I.C.A. y G.
BAVOSI S.A.
CAFÉS LA VIRGINIA S.A.
DAPETI S.A.
DROGUERÍA Y HERBORISTERIA ARGENTINA – TIMOS S.A.
DUSEN S.R.L.
ENGELMANN Y CIA S.R.L.
EPIFANIO JIMENEZ E HIJOS S.A.
GHERGO S.A.
GLOBAL Y CIA S.A
LUIS FOGOLA S.A.
JUAN CIBERT S.A.
61
UTN - FRBA
Capítulo III
MURRAY FOOD PRODUCTS
PLATARIO S.A.
ESPECIAS LOCOCO
AGROCOMERCIAL VAGNONI S.R.L.
SEIS ERRE ALIMENTOS S.A.
TRES VALLES S.A.
LA AGRÍCOLA REGIONAL - Coop. Ltda. Agrop. de Consumo y
de Serv. Públicos
MELAR S.A
ESPECIERA CASEROS S.R.L
PRODUCTOS EL MOLINERO S.A.
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Cámara Argentina de Especias y Afines
(CAEMPA). 2012.
También existe la Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Especies
Aromáticas, Medicinales y Afines (CAPPAMA) posee un menor y hasta escaso poder
dentro del sector, ya sea por su inferior trayectoria, dado que nació en diciembre de 2004,
como por que a la misma no están adheridos los operadores mencionados, los cuales en
general se encuentran asociados a CAEMPA.
62
UTN - FRBA
Capítulo III
Además, a mediados de 1960, integrantes de equipos de aprovechamiento de
Recursos Vegetales Naturales del Instituto de Botánica Agrícola del I.N.T.A., realizaron
visitas a distintos establecimientos dedicados al cultivo y explotación de plantas
aromáticas, además de impulsar y participar de reuniones con consumidores e industriales
directamente relacionados a la producción y utilización de aceites esenciales. Es por ello
que recogieron de esas reuniones la idea de que era necesario impulsar en el país la
investigación de los productos aromáticos, acción que pudiera combinar las inquietudes y el
trabajo privado y la labor que se realizaba en los laboratorios y campos experimentales
oficiales. Luego y transcurridas una serie de reuniones entre actores del sector público y
privado, se aprobó por unanimidad, la "Declaración de Principios y Fundamentos de
S.A.I.P.A.", resolviendo en "fundar una asociación privada y mixta que se dedique al
estudio y promoción, en sus distintos aspectos de las plantas aromáticas, los aceites
esenciales y sus elementos aislados", bajo la denominación: "Sociedad Argentina para la
Investigación de Productos Aromáticos", que funcionó desde 1961 hasta el 2002,
cumpliendo determinado rol en el sector, aunque en algunos aspectos poco se avanzó.
Ahora bien, además de las cámaras del sector, el mismo se compone por los
industrializadores antes mencionados entre otros, los que manejan volúmenes de compra y
posterior procesamiento de 10 toneladas o más. Asimismo, otro estrato de la cadena de
comercialización lo componen los fraccionadores con menores volúmenes (300 a 1000
kg.), aunque otros procesan de 1000 a 10000 kg.
Según entrevistas en profundidad, los industrializadores de mayor volumen de
compra, además de poseer una considerable capacidad de acopio, adquiere calidades
diferentes (por la cuales abona precios algo diferenciales) de orégano u otras hierbas
aromáticas y especias para su posterior mezcla, fraccionamiento y reventa (principalmente
a clientes tipo “Primer estrato” y “Segundo estrato”, según posterior clasificación) de
producto, obteniendo así una rentabilidad considerable, siendo esta superior al 55 %
considerando orégano fraccionado en bolsas destinadas a industrias y de aproximadamente
superior al 32 % considerando orégano a granel. Si dichas rentabilidades son comparadas
con la correspondiente al productor primario (en el orden del 6 al 10 %) que en ciertos
casos es negativa sobre todo en los de clasificación “3”, se puede observar la gran
63
UTN - FRBA
Capítulo III
diferencia en este aspecto (rentabilidad) entre estos dos eslabones de la/s cadena/s
alimentaria/s a nivel nacional.
Respecto de los industriales de menor volumen de adquisición y procesamiento, en
general fraccionadores, comercializan sus productos a los clientes tipo “Tercer estrato” y/o
“Cuarto estrato” y eventualmente al tipo “Segundo estrato”, según la siguiente información:
Tabla N° 4: Tipificación de clientes de los industrializadores
Cliente
Ejemplo
Empresa multinacional o nacional grande, pueden ser
fraccionadores o no.
Primer estrato
Ej.: Riosma S.A., La Virginia S.A., entre otras.
Fraccionador mediano o industrias de variados rubros como ser
Segundo
chacinados5 embutidos o no, sopas, snacks, entre otros.
estrato
Tercer estrato Fraccionador o no, frigorífico, pequeños supermercados, entre otros.
En general son fraccionadores para la posterior reventa en puestos
Cuarto estrato
callejeros y otras bocas de expendio menores como ferias, etc.
Fuente: Elaboración propia en base a datos de entrevistas en profundidad, e Ing. Qco.
Ezio Poletto, Ing. Agr. Erica Maggi e Ing. Agr. Matías Acerbi.
Cliente: Primer estrato
Responden a las características de este tipo de cliente, empresas del sector de
hierbas aromáticas y especias, como las firmas fraccionadoras, envasadoras y mayoristas.
Las primeras tienen capacidad de envasar para consumo directo, mientras que las empresas
mayoristas proveen a industrias, instituciones y fraccionadores más pequeños y/o
envasadores. Cifras mayores al 72% de la facturación de total del sector en el mercado
local, son de la comercialización de orégano, tomillo, coriandro, pimienta y pimentón.
Las diez empresas líderes (Ej.: La Virginia S.A., Dos Anclas S.A., entre otras) en el
volumen de compra de producto a granel que fraccionan y/o industrializan según el tipo de
tecnología que poseen y el segmento de mercado en el que operan, concentran
aproximadamente, el 67 al 74 % de las ventas totales en mercado interno de orégano en
Super e Hipermercados. Este tipo de cliente es uno de los pocos que compra orégano con
especificación, porque su sistema de calidad (en general normas ISO, BPM y/o HACCP), el
cual le impide adquirir dichas mercancías sin especificación técnica.
5
CAA. Capitulo VI “Alimentos cárneos y afines”, Art. 302.
64
UTN - FRBA
Capítulo III
Existen más de 20 empresas envasadoras (en su mayoría asociadas a CAEMPA).
Las mismas, representan entre el 77% de las ventas totales del segmento de envasado.6
Son 8 las firmas mayoristas del país, destacándose, Alvarez Hnos. y Bavosi, entre
otras, las cuales concentran alrededor del 60 % de las ventas de las firmas mayoristas.7
Cliente: Segundo estrato
Este estrato está representado por fraccionadores de mediano tamaño y por las
industrias alimentarias, especialmente las industrias cárnicas, pesqueras, vegetales, de
sopas, confitería, panificadoras, de snacks y specialties/Gourmet, entre otras. El consumo
de hierbas aromáticas y especias, no incluyendo a la industria alimentaria, es
comparativamente bajo, aunque estos sectores están creciendo rápidamente, especialmente
los referentes a perfumería y farmacia.
El 49 al 57 % de los requerimientos industriales se orientan a los productos
elaborados y/o listos para consumo. Tal situación, responde al aumento en el consumo de
alimentos listos para consumir (snacks, catering, congelados, entre otros).
Los usuarios mencionados (industria cárnica, panadería, confitería, entre otros)
demandan cierta calidad constante de los oréganos y otros, sobre todo que la misma esté
basada en atributos de calidad además del aroma, color y sabor, así como el cumplimiento
en las entregas. Por ello, tienden a adquirir mercadería entre los proveedores locales,
pagando por ello precios algo menores por la existencia de descuentos, entre otras.
Cliente: Tercer estrato
Dentro de esta clasificación se encuentra el sector catering y fraccionadores
pequeños. Este tipo de cliente representa aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total
del sector industrial, aunque posee una tendencia creciente en su participación de mercado,
debido al cambio en las dietas de los Argentinos, sustitución parcial de la sal de mesa por
hierbas aromáticas y especias, etc. (Poletto, 2009). Las hierbas aromáticas y las especias
son utilizadas por este sector fundamentalmente en los alimentos listos para consumir, más
comúnmente consumidos hoy en día como resultado del aumento de la proporción de
6 7
- Ferrán, A. Mario; Lastiti, S.; Marek, P.; Producción de orégano deshidratado. Diseño y
evaluación de proyectos agroindustriales. La Pampa. 2011.
65
UTN - FRBA
Capítulo III
mujeres insertas en el mercado laboral, aumento del consumo de alimentos más saludables,
etc. Es así que el sector antes mencionado se encuentra en constante crecimiento.
Cliente: Cuarto estrato
En este tipo de cliente, en general son pequeños fraccionadores y bocas de expendio
como ferias, entre otras. Además, es relevante mencionar que el precio de las mercancías
pagado por éste es aproximadamente 10 a 15 % menor que los que abonan otros clientes,
aunque estos últimos adquieran volúmenes mayores8, dado que la calidad de las mercancías
adquiridas por este cuarto estrato en general son de menor calidad, entre otros factores.
Se considera de suma relevancia dejar de manifiesto que para cada tipo de cliente existe “un
precio”, el que variará según cantidad de factores, como por ejemplo la disponibilidad (oferta)
de producto a ser transaccionado, inflación, especulaciones varias (derivando en inflación
autoconstruida), volumen de la transacción, entre otros.
Asimismo, según entrevistas en profundidad y lo manifestado por otros actores vinculados al
rubro en cuestión, existen con cierta frecuencia transacciones irregulares en materia fiscal,
distorsionando las operaciones en el mercado, entre otros factores.
Clientes: Tercer y Cuarto estrato
Son las estructuras minoristas (supermercados, carnicerías, panaderías, ferias, etc.),
algunas industrias del rubro alimentario y el sector de catering.
Los mismos se dividen en Industriales y Distribuidores. Los primeros elaboran
productos (aceites esenciales, entre otros) con materias primas como orégano, manzanilla,
entre otras, y los segundos fraccionan (ya sea para orégano como otras hierbas aromáticas y
especias) en distintas presentaciones a saber:
Envases como ser saches y potes de plástico, vidrio y hojalata, de aproximadamente
entre 25 a 180 gramos. Productos dirigidos a pequeños supermercados, verdulerías,
puesto de calle, entre otros. Eventualmente, en el mercado se han observado envases
con inadecuado rotulado, según las exigencias del CAA, Capítulo V (normas para la
rotulación y publicidad de los alimentos).
66
UTN - FRBA
Capítulo III
Bolsas de 1 (un) kilogramo, cuyo mercado meta en general son los comercios, como
restaurantes, pizzerías, elaboradores de empanadas, entre otros similares.
Bolsas grandes de 10 (diez) y/o 25 (veinticinco) kilogramos, que son dirigidas al
segmento industrial como frigoríficos, elaboradores de comidas listas para consumo
y grandes cadenas productores de empanadas, entre otras de similares.
BROKERS / TRADERS
Articulan operaciones con los industriales y acopiadores zonales e incluso siendo
absolutamente poco frecuente pueden interactuar con grandes productores (clasificación 1).
Dichos brokers, como en otros intermediarios fundamentalmente comerciales o
productores-comerciales, eventualmente también posee la capacidad para fraccionar o
adquirir productos de calidades diferentes para luego mezclarlos y poder satisfacer la
necesidad (no conocida por el proveedor del broker) a través de un producto denominado
satisfactor específico (mezcla de distintas calidades de orégano u otras hierbas aromáticas y
especias) para dejar a gusto a su cliente.
Los Traders (importadores), adquieren de distintos orígenes, productos y lo
introducen en el mercado revendiéndolos a fraccionadores/procesadores y a las cadenas
minoristas importantes. Además, grandes traders poseen la capacidad realizar la limpieza y
molienda de los productos y así apropiarse de parte del valor de dicha cadena alimentaria,
para luego reexportarlos a otro mercado. También pequeños importadores compran hierbas
aromáticas y especias a grandes traders.
Por lo dicho, respecto de la producción, comercialización, características y
accionar de los diversos actores, es fundamental enunciar algunas premisas:
IMPORTANTE: EN EL NEGOCIO DE LAS HIERBAS
AROMÁTICAS Y ESPECIAS, LA PROVINCIA DE BUENOS
AIRES POSEE UN ACTIVO Y CENTRAL “ROL”
Como consecuencia de ello, existen casos como por ejemplo que un determinado
potencial cliente de San Juan, Mendoza o Tucumán compre hierbas aromáticas y/o especias
8
Según el Ing. Qco. Ezio Poletto y Tec. Gimena Cameroni.
67
UTN - FRBA
Capítulo III
en Buenos Aires, cuando en realidad si no hubiera la distorsión reinante en el sector, le
convendría adquirir dichos productos en la propia provincia o en otra más cercana.
-
En la producción de hierbas aromáticas y especias: es fundamental la
MECANIZACIÓN, TRANSFORMACIÓN y el CRÉDITO.
-
En la comercialización de hierbas aromáticas y especias: es fundamental el
CONOCIMIENTO DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y EL
CORRECTO CONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO QUE
SE ESTÁ OFRECIENDO.
Dado que a nivel país, en promedio aproximadamente el 70 % de la actividad
primaria del orégano está en manos de pequeños productores (Galmarini, C., 2011), que se
localizan principalmente en las zonas antes mencionadas. Por lo tanto, el desarrollo de
formas de organización, tecnologías adecuadas y acceso al crédito para todos los actores
(sobre todo productores primarios) de la cadena agroindustrial del orégano y otras hierbas
aromáticas y especias, generaría una oferta continua, diferenciada y de calidad para la
demanda y por ende una excelente oportunidad para dichas producciones regionales.
Figura N° 3: Esquema general de comercialización de orégano y otras hierbas aromáticas y
especias
68
UTN - FRBA
Capítulo III
Figura N° 4: Esquema particular de comercialización de orégano deshidratado
Fuente: Ferrán, A. Mario; Lastiti, S.; Marek, P.; Producción de orégano deshidratado.
Diseño y evaluación de proyectos agroindustriales. La Pampa. 2011.
3.6 Escala de producción
La capacidad de la producción de orégano es de aproximadamente 2.750 toneladas
(según Álvarez, A.; Parra, P.; Cameroni G.), representando aproximadamente el 4,58 % de
la producción mundial del mismo (aprox. 60.000 toneladas).
3.7 Características de la cadena alimentaria del orégano y de otras hierbas aromáticas
y especias, contexto económico, político y social.
En Argentina se cultiva con diversa intensidad en las cinco regiones productivas del país:
NOA: Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca.
NEA: Formosa, Misiones, Corrientes, Chaco, Entre Ríos.
Nuevo Cuyo: La Rioja, San Juan, San Luis, Mendoza.
Pampeana: Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba.
Patagónica: La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego.
69
UTN - FRBA
Capítulo III
En total se cultivan alrededor de una cantidad mayor a 1200 hectáreas de orégano.
El 80 % de la producción se localiza en Mendoza (fundamentalmente en el Departamento
de San Carlos) y San Juan, y en menor proporción en Córdoba, San Luis y Salta.
Asimismo, existen pequeñas producciones en casi todo el país. Es destacable que los
mejores rendimientos y aromas se obtienen en cuyo, el centro oeste y noroeste del país.
(Xifreda, C., 2011).
En el negocio a nivel internacional, los principales centros de formación de precio, y
donde se concentra la industria transformadora de las hierbas aromáticas y las especias son
Nueva York en América, Amsterdam en Europa y Singapur en el Asia. Asimismo, los
principales países productores y exportadores de orégano se localizan en tres zonas
geográficas: Sur de Europa (España, Francia, Albania, Grecia y Turquía), Cercano Oriente
(Israel y Egipto) y América del Sur (principalmente Chile, Perú, Bolivia y en menor escala
Argentina). También se produce orégano en Indonesia, aunque en volúmenes menores.
Además, los principales importadores son Estados Unidos, Japón y algunos países de la
Unión Europea, principalmente Alemania.
Como resultado, el comercio mundial anual de hierbas aromáticas y especias ha
estado estimado en 2.616.974 toneladas de estos productos, que generaron un movimiento
de divisas de 4.423 millones de dólares. Según las cifras de Fundación Exportar 2007 y
World Markets in the Spice Trade de abril de 2006 antes mencionadas, Argentina se
encuentra en el puesto 39 del ranking exportador con el 0,2% tanto del valor como del
volumen total de las exportaciones y como importador, participó con el 0,3% del volumen
comercializado (Parra, P., 2009; Maggi, E., 2007), lo que revela que Argentina, a pesar de
los mayores niveles de las exportaciones de orégano principalmente en los años 2006 y
2007, un mayor peso como país importador que como exportador. Esta información, dada
la carencia de la misma, resulta ser la mejor y más precisa, a la fecha, en la temática. En lo
que representa a hierbas aromáticas el intercambio mundial de las mismas representa casi
1500 millones de dólares (Acerbi, M., 2007), mientas que el comercio mundial de las
especias representa aproximadamente 2970 millones de dólares (International Trade Centre,
abril 2009), representa la mejor y más precisa información a la fecha. Además, cabe resaltar
que la oferta del sector, posee características oligopólicas en la mayoría de las cadenas
70
UTN - FRBA
Capítulo III
agroalimentarias que lo integran. Situación que coincide con la realidad actual del la cadena
alimentaria nacional del orégano.
Estos totales van incrementándose continuamente. A nivel mundial, el consumo de
aromáticas y medicinales ha tenido un crecimiento sostenido del 4 % anual, durante la
última década (Galmarini C., 2010). En el caso del orégano (seco) se recuerda que la
producción mundial se estima en cantidades superiores a 60.000 Tn., si a esto se le agregan
los otros subproductos y productos que se destinan a la producción de aceites esenciales,
esencia (obtenida por destilación con vapor) y oleorresinas, se llega a un mercado
interesante de exportación, factible de mantener y acrecentar exitosamente por productores
y otros integrantes de las correspondientes cadenas agroalimentarias nacionales, siempre y
cuando se tenga en cuenta que la calidad del producto a ofrecer debe cumplir con una
oferta sostenible y con las crecientes exigencias de mercados más informados que buscan
características específicas en los productos y teniendo/practicando una política de mejora
continua. Por ello, es importante destacar que las especias y las hierbas se comercializan en
gran cantidad de formas y presentaciones, pero más del 85 % (Dirección Nacional de
Agroindustria, 2010) se comercializan en su estado original, seca y/o habiendo sufrido
algún proceso de molienda o trituración. El resto es vendido con otros tipos de
procesamiento o como aceite esencial, esencia, oleoresina, todos vinculados al capítulo 33
del actual nomenclador arancelario. Entonces, es menester hacer mención a la última
información histórica y confiable respecto a la participación de los principales importadores
y exportadores a nivel mundial.
Gráfico N° 2: Participación de los principales importadores mundiales de hierbas
aromáticas
Fuente: Fundación Exportar. Plan de promoción sectorial – Hierbas Aromáticas. 2007
71
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 3: Participación de los principales exportadores mundiales de hierbas
aromáticas
Fuente: Fundación Exportar. Plan de promoción sectorial – Hierbas Aromáticas. 2007
Se consideró relevante explicitar los anteriores dos gráficos, dado que resultan ser
una “foto” del mercado mundial de hierbas aromáticas y especias. Según ellos, se visualiza
que la participación de nuestro país en el comercio mundial, no es significativa a pesar de
importantes incrementos en exportaciones como en los años 2006 y 2007 para el orégano.
El comercio exterior argentino de las hierbas aromáticas y especias
En el año 2011, las exportaciones argentinas del sector alcanzaron las 6.610,9
toneladas, generando un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S FOB, siendo el precio
promedio de exportación de 2.259,3 U$SFOB/Tn. Es así que durante 2010, las
exportaciones habían alcanzado un total de 4.339.000 toneladas, generando un ingreso de
divisas de U$S FOB 10.752.000, habiendo registrado un precio promedio de 2.478,0
U$SFOB/Tn. Por ello, la variación interanual en valor ha sido positiva y de 39% y en
toneladas de 52%, mientras que en precio promedio el saldo resultó negativo en un 9%.
Tabla N° 5: Variación interanual en volumen y valor de las
Exportaciones Argentinas de hierbas aromáticas y especias
Exportación
Año 2010
Año 2011
Variación
U$S FOB
10.752.000
14.936.200
39%
Toneladas
4.339,1
6.610,9
52%
U$S FOB/Tonelada
2.478,0
2.259,3
-9%
72
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 4: Destino de Exportación de Hierbas Aromáticas y Especias en volumen -Año
2011-
Fuente: Informe Sectorial N° 7 “Hierbas Aromáticas y Especias”, SAGyP 2012.
Gráfico N° 5: Exportaciones por producto de Hierbas Aromáticas y Especias en volumen
-Año 2011-
Respecto a las importaciones de Hierbas Aromáticas y Especias argentinas durante
el año 2011, las mismas alcanzaron las 7.217,7 toneladas, generando así un ingreso de
divisas de 37.360.000 U$S CIF. El precio promedio de importación de 2011 ha sido de
5.176,2 U$S CIF/Tonelada. Durante el año 2010, las importaciones habían alcanzado un
total de 6.830,1 Toneladas, generando un ingreso de divisas de U$S CIF 26.147.100,
habiendo registrado un precio promedio de 3.828,2 U$S CIF/Tonelada.
73
UTN - FRBA
Capítulo III
Por lo tanto, en lo que respecta a la variación interanual se puede mencionar la
evolución en valor ha sido de un saldo positivo del 43% y en tonelada de un 6%, mientras
que el precio promedio también ha arrojado un saldo positivo de magnitud de 35%.
Tabla N° 6: Variación interanual en volumen y valor de las
Importaciones Argentinas de hierbas aromáticas y especias
Importación
Año 2010
Año 2011
Variación
U$S CIF
26.147.100
37.360.000
43%
Toneladas
6.830,1
7.217,7
6%
U$S FOB/Tonelada
3.828,2
5.176,2
35%
Las mismas han experimentado la siguiente composición durante el mencionado año:
Gráfico N° 6: Composición de las importaciones del Sector Aromático en volumen -Año
2011-
Asimismo, el siguiente gráfico contiene la composición de las importaciones
argentinas de las hierbas aromáticas y especias en volumen del año 2011, situación que
permite observar el bajo porcentaje importado de orégano respecto de la década anterior
que presentaba cifras de aproximadamente el 50 % o más, según se mencionaba en la
introducción de presente trabajo de tesis.
74
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 7: Origen de importación del Sector Aromático en volumen -Año 2011-
Tabla N° 7: Derechos y reintegros, según posiciones arancelarias, de exportaciones
de Tomillo, Orégano, Menta y Romero.
Fuente: Nomenclador Común del Mercocur.
Gráfico N° 8: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias en volumen
(Ton) 2010 vs 2011
75
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 9: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias en valor (Miles
de U$S FOB) 2010 vs 2011
Cinco de los 32 productos exportados del sector de hierbas aromáticas y especias
durante 2011 concentraron el 98% del volumen Exportado. Estos productos han sido
Coriandro (44%), la Manzanilla (42%), el Orégano (5 %), la posición denominada “las
demás (a)” (6%) y los frutos del Capsicum (1%), según su importancia en volumen.
El destino de las exportaciones (2011) de los mencionados productos fue:
•
Coriandro: Se registraron 10 destinos. El 68% en volumen se ha comercializado a la
República Federativa del Brasil y en menor medida a Sudáfrica alcanzando el 12%.
•
Manzanilla: Se exportó hacia 20 destinos. El 55% del volumen se ha comercializado
a la República Federal de Alemania, mientras que el 21% a la República Italiana.
•
Orégano: Para esta hierba aromática se han registrado 13 destinos de
exportación. El 72 % del volumen exportado lo adquirió la República
Federativa del Brasil y la República del Paraguay demandó el 27%.
Evolución de las Exportaciones Argentinas de orégano
Se analiza el caso del orégano por ser un caso paradigmático de lo que ha ocurrido
con las hierbas aromáticas desde la devaluación de la moneda nacional en el año 2002.
Los principales destinos históricos de las exportaciones Argentinas de orégano han
sido países limítrofes como Uruguay y Paraguay. Sin embargo, desde el año 2005 en
adelante, aparecen otros destinos como Brasil, Chile y España, que en su conjunto
representaron para esos años, aproximadamente el 83% del volumen exportado por
76
UTN - FRBA
Capítulo III
Argentina (Asociación Argentina de Economía Agraria, Septiembre 2007). Sin embargo los
dos destinos históricos aun se mantienen como mercados de relevancia en lo que a
exportación de orégano respecta. Asimismo, menor volúmenes en lo que a exportación de
orégano respecta se destinan a Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, entre otros. A raíz
de ello, es destacable mencionar que Argentina no registraba exportaciones de orégano a
Brasil (históricamente abastecido por orégano de origen chileno y peruano), hasta el año
2005, ubicándose en la tercera posición como proveedor de este producto en 2006, en
detrimento del orégano chileno, a causa de altos costos de logística agravado porque el
producto posee baja relación peso/volumen, tipo de cambio competitivo a nivel nacional y
buenos rendimientos productivos, etc. Por ello, se plasma la siguiente tabla, la que explicita
el origen de las importaciones (en kilogramos) Brasileras durante el periodo 2002 – 2006:
Tabla N° 8: Importaciones (en kilogramos) Brasileras 2002 – 2006
Fuente: Asociación Argentina de Economía Agraria. Septiembre 2007.
Es así que y según la cifra de la importación Brasilera de orégano para el año 2006
(403,70 Toneladas) de la anterior tabla y lo exportado por Argentina para ese año (854,06
Tn) se vislumbra que ese destino representó el 47,27%, pasando en 2011, al 72%.
En los siguientes gráficos puede observarse la evolución (2002 - 2011) de las
exportaciones argentinas de orégano desde el mencionado año 2002 hasta la actualidad.
Allí se aprecia que las mismas se mantuvieron con escasos cambios hasta el año 2004,
cuando iniciaron un acelerado incremento hacia cifras record, y a partir del año 2005, las
exportaciones de este producto han duplicado a las observadas en el año anterior, en el
2006 se registró un incremento mayor a 9 (nueve) veces a las correspondientes al año 2005
y el año 2007 registró cifras superiores (algo inferiores al doble) respecto del año 2006,
para luego observarse descensos hasta el año 2011.
77
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 10: Exportaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 - 2011)
Fuente: Elaboración propia en base a
datos de Aduana e INDEC
Gráfico N° 11: Exportaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB (2002 - 2011)
78
UTN - FRBA
Capítulo III
Respecto de la evolución de las importaciones, han seguido un proceso
aproximadamente inverso al de las exportaciones. De hecho, hacia fines de la década del
´90 y hasta comienzos de la actual, las importaciones se veían incrementadas año a año. A
partir de la crisis del año 2001, las mismas se vieron sensiblemente disminuidas, llegando a
un mínimo tras la devaluación en 2002. Luego las importaciones se incrementaron, aunque
no alcanzaron los niveles de dicha década. Asimismo, se puede observar que en 2011, el
precio pagado por el orégano fue de al menos 3174,38 U$S FOB/Ton.
Gráfico N° 12: Importaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 - 2011)
79
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 13: Importaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB (2002 - 2011)
Como resultado de la diferencia entre importaciones y exportaciones analizadas, se
observa en el gráfico siguiente que la Balanza Comercial, que fuera negativa durante el
periodo 2002 a 2005 para luego convertirse en positiva (hecho histórico para este sector) en
los años 2006 y 2007 (inclusive), hasta desembocar en un periodo nuevamente negativo.
Gráfico N° 14: Balanza Comercial Argentina del Orégano (2002 - 2011)
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Aduana e INDEC
80
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 15: Balanza comercial hierbas aromáticas y especias -Año 2011-
Obsérvese, la cuantía negativa del resultado de la Balanza Comercial de 2011, la
cual ha registrado un déficit de 37.3 millones de US$ CIF. Mientras que en 2010, la
Balanza Comercial ha registrado un déficit de 15,4 millones de US$ FOB.
Gráfico N° 16: Evolución histórica de precios pagados ($/Kg) al productor de orégano en la
provincia Mendoza.
Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR). Mendoza.
Asimismo, el Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de la Provincia de Mendoza, a
través de la Red Provincial de Precios Pagados al Productor, para el mes de enero de 2012
ha registrado y publicado el promedio de precios por kilogramo de orégano (destino
consumo) pagado al productor en $ 15,24, mientras que los precios mínimos de exportación
81
UTN - FRBA
Capítulo III
registrados9 de orégano por kilogramo son de U$S 5,58 a tipo de cambio (según Banco
Central de la República Argentina) de 4,37 pesos/dólar ($ 24,04). Obsérvese el diferencial,
prácticamente $ 10, entre el precio pagado al productor y los precios de exportación,
pudiendo mejorar la condición de estos y teniendo en cuenta lo que podría recaudar la
nación si se exportaran productos de mayor valor agregado. Teniendo en cuenta estas
cifras, y al estudiar los gráficos de exportación e importación, se cree que de mantenerse o
modificarse levemente el tipo de cambio (peso frente al dólar), con los niveles
inflacionarios actuales, perderíamos competitividad para productos pocos diferenciados
como la exportación de orégano a granel, por ello la alternativa resultaría en agregar valor a
la hora de realizar transacciones en el mercado de exportación y así paulatinamente ir
revirtiendo la siguiente situación reinante en el sector desde hace años hasta la actualidad:
Gráfico N° 17: Modalidad de ventas (de productores) de Orégano
Fuente: Censo de productores de hierbas aromáticas y medicinales. Instituto de Desarrollo
Rural (IDR). 2007.
Según dicho censo, casi todos los productores comercializan su producción a granel,
implicando una venta a intermediarios los que fraccionan y no a consumidores finales.
Asimismo, sólo el 5% de ellos venden el orégano fraccionado. Según estas cifras y las
particularidades de los productores minifundistas, dicha condición podría ser grave.
3.8 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Datos históricos relevantes
El siguiente gráfico representa la evolución de la balanza comercial nacional del
Orégano (período 1987 – 2006), en donde se plasma los casi 20 años de balanza negativa.
9
Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de la Provincia de Mendoza: Informe mensual de precios de
aromáticas (Mercado de San Pablo. Brasil). Mes de enero de 2012.
82
UTN - FRBA
Capítulo III
Gráfico N° 18: Evolución histórica de la balanza comercial nacional del Orégano (1987 –
2006)
Fuente: Asociación Argentina de Economía Agraria en base a datos del INDEC.
Cabe aclarar que durante el período 1992 a 1994 no existieron datos estadísticos del
INDEC, ya que la posición arancelaria del orégano desaparece ingresando en la posición
bolsa “las demás hierbas”, pero se conocen mediante datos del SENASA y por
informaciones de las principales empresas del sector que los niveles de importación para
dicho período oscilaron entre 500 y 800 toneladas anuales (Arizio, O.; Curioni, A.; Sanchez
Vallduvi, G.; García, M., 2006).
Si se analiza dicha balanza comercial, claramente se visualiza, entre otros factores,
la magnitud de importaciones y los prácticamente nulos saldos exportables.
Comercialización
Algunas de las razones por las cuales determinados mercados no demandan algunas
especias e hierbas aromáticas con algún grado de procesamiento o fraccionamiento
realizado en el país de origen:
Transporte: En el caso del orégano, sería adecuado contar en la cadena de
distribución con otros productos (Ej.: Frutas, etc), de manera de reducir costos,
dado que si el transporte es exclusivo para orégano (baja relación peso/volumen),
sería complejo afrontar la actividad.
83
UTN - FRBA
Capítulo III
Diferencias en las características sensoriales: Cada país posee su propia
cultura culinaria, que muchas veces requieren de mezclas particulares de
condimentos. Las principales empresas a nivel mundial se hallan medianamente
familiarizadas con dicha cultura y gustos locales así como los requisitos en
materia de comercio internacional para hacer efectivas sus transacciones, por lo
cual se encuentran en una mejor posición para lograr las combinaciones de
condimentos apropiadas como la viabilidad de sus intercambios.
Regulaciones más estrictas con respecto a la calidad: Las regulaciones
fitosanitarias para hierbas aromáticas y especias procesadas son más estrictas que
dichos productos en su forma seca no procesada, cuestión que también tiende a
cuidar la industrialización del mercado interno del destino comercial. Por otra
parte, las estrictas regulaciones respecto a los estándares de calidad en la
elaboración de productos alimenticios, hace que pocos países productores puedan
ofrecer hierbas aromáticas y especias que se ajusten a los requerimientos antes
mencionados, y también se incluyen los establecidos por determinadas entidades
privadas y plasmados en protocolos de calidad a cumplir por el proveedor.
Requerimientos del sector minorista (extranjero): Tanto en Estados
Unidos como en Europa, la demanda se incrementa y se diversifica dado el
aumento de la cocina exótica/gourmet. Ambos, grandes demandantes de orégano,
pimienta, páprika, perejil, nuez moscada, canela, albahaca, romero, entre otros.
También hay una gran demanda de mezclas preparadas, especialmente destinadas
a platos cárnicos. En dichas demandas, los envases en gral. en el mercado
europeo son: Envases plásticos, vidrio y hojalata. También, debe considerarse
que este sector como otros (Ej.: Industriales) importan orégano y otras hierbas
aromáticas y especias a granel, y que al hacerlo, en general es a través de Bolsas
de paples craft o plástico cuyo contenido oscila entre 9 a 10 kilogramos y/o
bolsas de polipropileno cuyos contenidos oscila entre 15 a 30 kilogramos.
84
UTN - FRBA
Capítulo III
Estrategia - Estructura - Conducta - Performance
El éxito de los Agronegocios depende en gran medida de una correcta alineación
entre la oferta y la demanda. Desde la oferta, la estructura de las actividades puede
organizarse como una cadena, clúster, una red o un distrito, es decir, distintas formas de
agregar valor que se crean de acuerdo a las características de cada negocio. Dentro de las
estrategias posibles, son conocidas las siguientes:
-
La reducción en los costos (aunque el tipo de cambio del peso frente al dólar, sea a
favor de la Argentina, se dificulta poder competir con productos de origen Turco, ya
que ingresan en Europa a menor precio que los productos Argentinos de calidad en
algunos casos algo superior. Por ende los productos nacionales no lideran en precio.
-
Aumento en la diferenciación (el orégano comercializado básicamente es un
Commoditie y por ende presenta baja diferenciación. Es así que se vislumbra que
hasta ahora es escaso el trabajo a nivel nacional en esta estrategia. En la interfase
entre la demanda (principalmente el consumidor final) y la oferta de orégano, existen
una serie de actores de cuya articulación eficiente dependerá del acceso a los
mercados y de ganar la preferencia del consumidor, en cuyo caso hablaremos de un
negocio competitivo y de mantenerse determinadas condiciones además tendería a ser
sustentable. Los anteriores conceptos fueron resumidos en la siguiente figura:
Figura N° 5: Esquematización de la estrategia, estructura, conducta y performance
(competitiva - no competitiva) de un sistema agroalimentario
DEMANDA
OFERTA
Cadenas
Redes
Clústeres
Distritos
I&D
I
N
T
E
R
F
A
S
E
Diseño competitivo
Acceso a los
mercados
¿Gana preferencia
del cliente final?
SI
NO
Diseño no competitivo
85
UTN - FRBA
Capítulo III
El consumo
La comercialización de orégano en el mercado interno, tanto en el canal mayorista
como el minorista, en general se realiza junto con otras hierbas aromáticas y especias.
El consumo nacional anual de orégano es superior a 1700 toneladas (Instituto de
Desarrollo Rural -IDR-, 2009), lo que significa un promedio de aproximadamente 49
gr./hab./año10. Al año 2011, si bien no existía una nueva estimación, se cree que el
consumo nacional de orégano sería algo superior, por el aumento en la demanda de
productos de delivery, comidas listas para consumo, preparaciones gourmet, etc.
Respecto del consumo nacional de hierbas aromáticas y especias, y según distintas
entrevistas en profundidad, aunque existían escasas coincidencias entre ellas, debiera
oscilar entre los 190 a 280 gr./hab./año. Además, se explicita la siguiente información:
Gráfico N° 19: Consumo de hierbas aromáticas y especias en los Estados Unidos
(1980–2000)
Fuente: Economic Research Service, USDA.
A la fecha, no solo la población de Estados Unidos es mayor sino también lo es su
consumo per cápita de estos productos, debido a razones similares a las nacionales, las que
obedecen a aumentos en el consumo de comidas listas para consumo, delivery, incluso
ingesta en parte de la población de alimentos mas “saludables”, etc. Asimismo, Estados
Unidos consume una mayor cantidad por habitante de hierbas aromáticas y especias debido
a su cultura y arraigado régimen alimentario.
10
Arizio, Osvaldo P., Curioni, Ana O., Argentina: de importar a exportar orégano.
Asociación Argentina de Economía Agraria. Septiembre 2007.
86
UTN - FRBA
Capítulo III
Pirámide de Maslow
El orégano, al igual que otras hierbas aromáticas y las especias, ocupa un lugar
dentro de las necesidades fisiológicas de los seres humanos, situación que se refleja en la
pirámide creada por el psicólogo Abraham H. Maslow11 que se encuentra a continuación.
Figura N° 6: Pirámide de Maslow
Fuente: Elaboración propia en base a http://www.adrian.otero.ws/imagenes/200709/piramidemaslow.jpg
Obsérvese que el orégano, como producto alimenticio, se ubica a nivel de las
necesidades consideradas de Fisiología12.
En materia de comercio exterior, centros de formación de precio, y donde se
concentra la industria transformadora de las hierbas aromáticas y las especias son Nueva
York en América, Ámsterdam en Europa y Singapur en el Asia. Asimismo, los principales
países productores y exportadores de orégano son España, Francia, Albania, Grecia y
Turquía, Israel, Egipto, Indonesia, Chile, Perú, Bolivia y en menor escala Argentina,
mientras que los principales importadores son Estados Unidos, Japón y algunos países de la
Unión Europea, principalmente Alemania.
11
Brooklyn, Nueva York, 1 de abril de 1908 - 8 de junio de 1970.
Diccionario de la Real Academia Española: Ciencia que tiene por objeto el estudio de las
funciones de los seres orgánicos.
12
87
UTN - FRBA
Capítulo III
Cuantitativamente, el comercio mundial anual de hierbas aromáticas y especias ha
estado estimado en 2.616.974 toneladas de estos productos, que han generado divisas por
4.423 millones de dólares. Argentina se encuentra en el puesto 39 del ranking exportador
con el 0,2% tanto en valor como en volumen total de las exportaciones y 0,3% del volumen
total de las importaciones comercializadas.
En el año 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromáticas y especias
alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando así un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S
FOB. Para el mismo año, Argentina ha exportado (en volumen) hierbas aromáticas y
especias en un 34% con destino a la República Federativa del Brasil (principal mercado
actual de orégano), y un 28% a Alemania (principal e histórico mercado de manzanilla). Es
así que al ser Argentina, un país productor de orégano, el mismo posee condiciones
agroclimáticas muy favorables para su cultivo, aunque ciertas políticas macroeconómicas
de la década de los 90, entre otras variables, condujeron a una fluctuación importante en el
área implantada, volumen de producción y comercialización a mercados de exportación de
esta hierba aromática, acompañado del ingreso y salida de productores y otros actores de la
cadena alimentaria, en todos sus casos con características particulares pudiendo algunas de
ellas, explicarse a través del concepto de Path dependency, mientras otras surgen de la
coyuntura. Asimismo, haciendo foco en la historia y según los períodos analizados, la
demanda interna era eventualmente cubierta por la producción local y la mayoría de los
casos, en gran medida, vía importaciones, las cuales poseían, años atrás, como principales
orígenes Chile con una proporción del 62% y Perú con el 36%. La anterior situación, ha ido
modificándose a tal punto que en el año 2011 Chile representó el 97% del total importado
de orégano mientras que Perú, termina prácticamente, completando el 100% de la
importación de este producto. Mientras que en el caso de Argentina, a lo largo de su
historia, los saldos exportables han sido poco significativos, salvo el record de
exportaciones de los años 2006 y 2007 que revirtieron, de negativo a positivo, el resultado
de la balanza comercial, aunque a partir del año 2008 hasta la actualidad, la balanza
comercial resultó nuevamente negativa, prácticamente, como la totalidad de su historia. El
mencionado récord de exportaciones Argentinas de orégano tiene como principales
razones, el entonces tipo de cambio competitivo lo que genera menores costos en dólares
como se ha dado en mano de obra y alquileres de servicios, entre otros y buenos
88
UTN - FRBA
Capítulo III
rendimientos productivos; así como el incremento en los costos de logística para el
transporte del orégano de origen Chileno, tiene en cuenta a su vez, que se trata de un
producto de baja relación peso/volumen, entre otras variables que favorecían a Argentina
por principalmente su tipo de cambio. Tal situación desembocó en que el mercado de la
República Federativa del Brasil, comience a ver más atractiva la importación de orégano
proveniente de la República Argentina. Es así que en la “Tabla importaciones (en
kilogramos) Brasileras 2002 - 2006” se manifiesta, para dicho periodo, el gran incremento
(0,000 kg. a 403.700 Kg.) en las importaciones Brasilera provenientes de Argentina, y el
detrimento (1.277.398 kg. a 996.401 kg) de las importaciones cuyo origen resultaba ser
Chile. En la actualidad, año 2011, si bien las exportaciones son de menor magnitud, la
República Federativa del Brasil (34% de las exportaciones de Hierbas Aromáticas y
Especias), respecto de orégano, representa el 72%, mientras que para entonces resultaba el
47,27%. Es evidente que el boom exportador de orégano, resultaba ser un periodo
favorable, el cual tarde o temprano terminaría, dado que al retrasarse el tipo de cambio del
peso frente al dólar con una inflación nacional en niveles superiores al incremento en el
tipo de cambio, sumado a la recomposición de otros países oferentes (Ej.: Chile), desde el
año 2008 (inclusive) a la fecha, Argentina ha experimentado, respecto del producto
orégano, un importante descenso en sus exportaciones e incrementado las importaciones.
Es así que el orégano representó menos del 5% (en volumen) de las exportaciones de
Hierbas Aromáticas y Especias, siendo los principales destinos Brasil y Paraguay y 9% (en
volumen) de las importaciones de las mismas, durante el año 2011.
Asimismo, y considerando el conjunto de las hierbas aromáticas deshidratadas, en
importancia, el volumen de producción de orégano, sería el más importante seguido por el
perejil, el cual ronda las aproximadamente las 600 toneladas.
Es así que como todo periodo favorable generado por variables poco o no
controlables por el sector, posee un “tiempo de vida útil”, generalmente corto, por ello y en
función de alcanzar una sólida mejora socio-económica y desarrollo competitivo de la
cadena del orégano, la factibilidad de intervención va a depender de la existencia de capital
social (difícil de alcanzar por la mayoría de los productores primarios y algunos
intermediarios), el concepto de “remediabilidad” (el mismo también implica la no
remediabilidad) y el de “path dependency”. Es así que unas de las acciones posibles son el
89
UTN - FRBA
Capítulo III
rediseño de las estrategias, de coordinación o gobernancia, reestructuración de al menos los
principales actores de la cadena agroalimentaria y recoordinación de los flujos de
materiales, información y económico-financieros. Por lo tanto, el rediseño de estrategias
tiene como fin la obtención de un resultado global más eficiente y el rediseño de la
estructura de coordinación (gobernancia), por ello la propuesta respecto de la cadena
nacional del orégano, seria convertir la producción a productos de mayor valor agregado
(por medio de la identidad del producto, clasificación en gradaciones de calidad,
fraccionamiento, envasado en origen, entre otras formas de agregar valor, que no siempre
implican incurrir en mayores costos).
Respecto a la reestructuración de los actores, la misma implica asignar a todos o
algunos de ellos, actividades diferentes dentro de la cadena, que permitan agregar valor a
sus productos y el sector, cuando en la disposición inicial de actores dentro de la cadena en
estudio esas rentas relacionales no eran generadas hasta el momento, dado que por ejemplo
el 95% del orégano se comercializa a granel, porcentaje que se entiende debe ser reducido
con motivo de incrementar la comercialización de producto fraccionado y así potenciar a
las empresas elaboradoras de insumos (Ej.: envases, etiquetas, etc.), fomentando así, la
generación de empleo directo e indirecto.
La recoordinación de los flujos de materiales, información y económico-financieros,
implica un reordenamiento y reorganización para obtener un flujo eficiente de los procesos
en las articulaciones de la cadena alimentaria del orégano y en otras hierbas aromáticas y
especias. Estos principios están englobados dentro del concepto de gestión de la cadena de
abastecimiento. Es así y teniendo en cuenta que a nivel país, aproximadamente el 70% de la
actividad primaria del orégano está en manos de pequeños productores, y que existen
asimetrías de información y de posiciones negociadoras, se ha considerado razonable, en
primera instancia haber tipificado a relevantes actores del sector, así como considerar
(teniendo en cuenta el Path dependency) la modalidad de ASOCIATIVISMO a través
COOPERATIVISMO (facilitando así el acceso a programas, financiación, tecnología,
formalización organizacional y en calidad de productos, entre otras), aprovechando no solo
que en total se cultivan en la República Argentina aproximadamente 1200 hectáreas de
orégano, sino que también las mismas son cultivadas principalmente y en un 80% entre las
provincias de Mendoza (fundamentalmente en el Departamento de San Carlos) y San Juan,
90
UTN - FRBA
Capítulo III
y en menor proporción en Córdoba, San Luis y Salta. Asimismo, existen muy pequeñas
producciones en casi todo el país. Entonces, además de lo expresado y afirmado por
profesionales expertos en entrevistas en profundidad, productores y trabajadores
(profesionales o no) del sector privado y público, resulta evidente que acciones de
cooperativismo y reconversión socio-productiva, resultarían factibles por la proximidad de
productores, proveedores de insumos tangibles (Ej.: envases) e intangibles (Ej.: Energía
eléctrica), y al menos si se trabaja con y en las provincias de Mendoza y San Juan, el
impacto teóricamente podría, al menos, alcanzar hasta el mencionado 80% de las hectáreas
de orégano cultivadas y eventualmente otras hierbas aromáticas y especias por aquellos
productores policultivo.
Entonces y según datos relevados y entrevistas en profundidad, se establecieron tres
tipos de pequeños productores. Los mismos, responden a grandes rasgos, a la siguiente
tipificación: tipo 1 (uno), los que poseen más de 10 hectáreas promedio implantadas, abarca
a los que podrían considerarse los más tecnificados; el tipo 2 (dos), los que cuentan con 3 a
10 hectáreas promedio implantadas a aquellos que viven principalmente de una única
producción anual (monocultivo), que están semimecanizados y con deficiencias
tecnológicas y en las actuales condiciones, difícilmente evolucionen; y el tipo 3 (tres)
agrupa a aquellos que poseen, hasta 3 hectáreas promedio implantadas y escasa a
prácticamente nula tecnificación y que prácticamente no pueden cubrir sus necesidades
básicas con su explotación. Por lo tanto, es factible relacionar a los productores de orégano
con la agricultura de subsistencia y el minifundio. Entonces, si los productores primarios
(principalmente los clasificados como 2 y 3) continua con grandes deficiencias o
directamente el no acceso a la información tecnológica y/o comercial y continúa
recibiendo, por sus producciones de orégano y otras hierbas aromáticas, los bajos precios
que generalmente abonan los acopiadores por su posición de considerable poder frente al
primero. Por lo tanto, el productor agregando valor (tangible e intangible) a sus productos a
través del cooperativismo (factible de ser llevado a cabo en la realidad), y hacerse
genuinamente de una mayor utilidad sobre la mercadería vendida, incrementando las
posibilidades de superación de las dificultades y desventajas plasmadas en el presente
trabajo de tesis. Para esto resulta importante generar las acciones plasmadas en este trabajo
de tesis, de cara a en parte, contrarrestar parte del actual escenario entre productores,
91
UTN - FRBA
Capítulo III
acopiadores, entre otros, de manera de encausar el accionar hacia la visión de la
“Organización como comunidad”.
En la actualidad, la demanda nacional de orégano se encuentra compuesta
aproximadamente entre un 47 al 58% por el sector industrial mayorista de Buenos Aires,
alrededor de 15 a 19% por la industria fraccionadora, siendo menores las participaciones la
demanda institucional (hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros), aunque parte de la
demanda agregada proviene de ciertas industrias elaboradoras de alimentos pre-cocidos,
congelados, entre otras.
Es así que el sector está compuesto, aproximadamente por 43 empresas
(denominadas
clientes
“Primer
estrato”
y
fraccionadoras/envasadoras y mayoristas, las cuales
“Segundo
estrato”)
entre
emplean en forma directa
aproximadamente entre 1.200 a 1500 personas. Son 25 de ellas, las empresas (acopiadoras,
industrializadoras y/o comercializadoras de especias y hierbas aromáticas) que se
encuentran asociadas a la Cámara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA).
Respecto del primer estrato 8 (ocho) son las firmas mayoristas del país, en su
mayoría asociadas a CAEMPA, entre las que se destacan Álvarez Hnos. y Bavosi, entre
otras, las que concentran el 60 % de las ventas de las firmas mayoristas. Mientras que el
segundo estrato, está representado por fraccionadores de mediano tamaño y por las
industrias alimentarias, las que representan el 49 al 57 % de los requerimientos industriales.
Además, las diez empresas líderes en el volumen de compra de producto a granel, el cual lo
adquiere con especificaciones en función de sus normas ISO, BPM y/o HACCP, para
posteriormente fraccionarlo y/o industrializarlo según el tipo de tecnología que poseen y el
segmento de mercado en el que operan, concentran aproximadamente, el 67 al 74 % de las
ventas totales en mercado interno de orégano en Super e Hipermercados.
Respecto del tercer estrato (sector catering y fraccionadores pequeños), representa
entre aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total del sector industrial. Finalmente el
cuarto sector posee una ínfima participación respecto de los anteriores, dado que son muy
pequeños fraccionadores y bocas de expendio como ferias. Ahora bien, el tercer y cuarto
estrato de clientes, en número, es superior a la sumatoria de los clientes del primer y
segundo estrato, en volumen representan menor magnitud y eventualmente mayor
92
UTN - FRBA
Capítulo III
informalidad productiva y comercial, así como menor calidad de producto, presentación,
entre otros factores.
Además de las mencionadas características del entorno político, productivo,
económico, social y de mercado (nacional e internacional), que impactan negativa o
positivamente en la competitividad de la cadena alimentaria del orégano y de otras del
mismo rubro (hierbas aromáticas y especias), queda de manifiesto, aunque existen
determinadas salvedades (Ej.: mercados más formalizados, mayores niveles de calidad de
producto, entre otros) entre distintos productos, el consumo de la mayoría de ellos responde
a satisfacer necesidad del tipo fisiológica según lo establecido por Abraham H. Maslow.
En función de lo expresado hasta aquí y al visualizar los volúmenes y valores (U$S
FOB) de los últimos años de las exportaciones de orégano cuando la competitividad por
precio no resulta favorable, resulta apremiante la necesidad de adoptar otras estrategias de
cara a revertir dicha situación y así aumentar nuestra competitividad con el consiguiente e
inevitable desarrollo. Razón por la cual, se pretende adoptar la modalidad cooperativista, y
así generar identidad y valor agregado a los productos, no solo se tendría mayor
probabilidad de revertir, en parte, la comercialización (nacional e internacional) de
commodities de escasa calidad, por la de mejor calidad de ellos y la diferenciación e
identificación de productos, mayor formación para operar en mercados formales de alto
valor, etc. De esta manera, se incurriría en una mejora socio-económica y desarrollo
competitivo de la cadena del orégano.
93
UTN – FRBA
Capítulo IV
CAPITULO IV – SEGUNDO NIVEL DE ANÁLISIS: AMBIENTE INSTITUCIONAL
4.1 Introducción
El segundo nivel de análisis planteado por Williamson (2000) hace referencia al
ambiente institucional, entendiéndose por el mismo, al conjunto de reglas “escritas” y “no
escritas” que se van modificando con el transcurso del tiempo en periodos que oscilan entre
décadas y algunas centurias. Las instituciones así definidas, constituyen el primer objeto
para el diseño de alternativas competitivas. Es vital para dicho diseño, contar con buenos
diseños institucionales, por lo cual en el presente análisis, las instituciones básicas son el
conjunto de normas que nos marcan las “reglas del juego” en lo que a legislación respecta en
materia de producción, comercialización, financiamiento, entre otras.
Dichas normas, se complementan con otras, dado que en algunos casos, como cuando
determinada producción es destinada completamente a la exportación, se debe cumplir, en lo
que a producto, rotulado y packaging respecta, con la normativa del mercado destino, no
siendo obligatorio pero sí voluntario el cumplimiento de las normas nacionales en la materia.
4.2 Marco jurídico Alimentario
Es importante destacar que la norma nacional más relevante en materia alimentaria es
el Código Alimentario Argentino, el cual emana del Estado Federal. A veces por algunas
restricciones comerciales (barreras para-arancelarias) de un país o requerimientos específicos
(Ej.: solicitados a través de protocolos o pliegos de calidad a cumplir) de uno o más clientes,
se complementa éste, con otras normas (la mayoría de carácter no obligatorio) como por
ejemplo la norma de carácter optativo, ISO 7925:1999 (estándar internacional que aborda los
requerimientos para el orégano (Origanum vulgare L.) secado procesado o semiprocesado,
excluyendo a Origanum majorana (conocido como mejorana1), entero o molido. Es válido
destacar algunos de los requerimientos más relevantes del último estándar internacional
mencionado, por ello, los requerimientos químicos se detallan en la siguiente tabla.
1
CAA. Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes”, Art. 1226 - (Res. Conj. 48/2008 SPReI
y 147/2008 SAGPyA)
94
UTN – FRBA
Capítulo IV
Tabla N° 9: Especificaciones para el orégano (Origanum vulgare L.), según ISO 7925:1999
Fuente: ISO 7925: 1999
Otras especificaciones de la norma ISO 7925: 1999
El total de materias extrañas no puede ser mayor a: 1% (en masa) en orégano procesado
y 3% (en masa) en orégano semi
semi-procesado.
La proporción de restos de palos u otras partes de la planta no debe ser mayor al 3%.
El orégano molido debe pasar completamente a través de un tamiz de apertura nominal
de 500 micrones (µm) o sea, 0,5 milímetros (mm).
Color: verde grisáceo a verde oliva.
oliva
Olor: fuerte y aromático característico, fragante, pungente y ligeramente amargo.
Debe estar libre de insectos vivos o muertos, mohos y contaminación
contaminación por roedores.
Otros lineamientos respecto del muestreo y preparación de la muestra para el análisis.
Además, dicha norma de adopción voluntaria, manifiesta sintéticamente en el anexo
A, recomendaciones relativas al almacenamiento y transporte del orégano secado procesado
o semiprocesado.
Además de la anterior norma (ISO 7925:1999), existe la IRAM 18971:2007, también
de adopción voluntaria, la cual establece requisitos a cumplir por el orégano (Origanum sp.)
procesado y semi-procesado.
procesado. Además, la norma ISO 11164:1995 también de carácter
facultativo, contempla prácticamente las mismas características de las especificaciones para
el caso del orégano, pero en esta oportunidad para el producto Romero seco.
Otros aggiornamientos normativos, importantes de ser destacados son: la Resolución
SAGPyA 71/1999 [Guía de Buenas Prácticas de Higiene
Higiene y Agrícolas para la producción
95
UTN – FRBA
Capítulo IV
primaria (cultivo – cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas]
de adopción voluntaria, la Resolución SENASA 530/2001 (Guía de Buenas Prácticas de
Higiene y Agrícolas para la producción primaria -cultivo y cosecha-, acondicionamiento,
almacenamiento y transporte de productos aromáticos) de adopción voluntaria y la
Resolución SENASA 510/2002 (Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la
producción primaria -cultivo y cosecha-, empacado, almacenamiento y transporte de
productos aromáticos), también de adopción voluntaria. Además, a nivel nacional, se han
iniciado otras acciones vinculadas al Sector como ser el Foro Federal de Hierbas Aromáticas
y Especias creado el 14 de agosto de 2006. El mismo, posee un marco legal y oficial a través
de la Res. SAGPyA 448/2006. Está coordinado por la Subsecretaría de Agricultura a través
de la Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y
Forestales, y es integrado por representantes del gobierno nacional y de las provincias, por
entidades de productores, operadores de mercados, cooperativas y cámaras vinculadas a la
producción y la comercialización de dichos productos. Es así que dicho foro, brinda
asesoramiento al Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, sobre temas
vinculados al Sector, y sus integrantes trabajan, en teoría, para unificar criterios y acciones,
optimizar el uso de recursos humanos y técnicos, de cara a la modificación o complementos
de normativas vigentes, e incluso proponer políticas, proyectos, leyes o resoluciones que
contribuyan con el sector.
Legislación Nacional
Para entender el atraso normativo del que adolece el sector en estudio, es necesario
rever la historia de nuestra principal legislación alimentaria, es decir, el Código Alimentario
Argentino -Anexo 1 de la Ley 18.284-.
En 1948 el Primer Congreso Nacional de Higiene y Medicina Social recomendó que
el reglamento analítico de la provincia de Buenos Aires fuera la base para un futuro "Código
Nacional de Alimentos". Ello dio lugar a la creación de una comisión autorizada por el
Ministerio de Salud Pública de Nación e integrada por funcionarios, técnicos y
representantes de la industria, encargada de la redacción del Reglamento Alimentario
Nacional. Entonces, a través del Decreto No 141/1953 se aprueba este Reglamento, con
vigencia en la Capital Federal y territorios nacionales, al cual luego se adhieren todas las
96
UTN – FRBA
Capítulo IV
provincias, haciéndolo la provincia de Buenos Aires en 1953 y Santa Fe en 1954.
Sin embargo, tras dos años, solo trece provincias y la Ciudad de Buenos Aires
continuaron rigiéndose por este, en tanto el resto de ellas adoptaban sus disposiciones.
En 1964 el Congreso Argentino de Legislación Alimentaria de Santa Fe declaró
"oportuna, necesaria y conveniente la sanción de una ley de alcance Nacional que establezca
las condiciones higiénico - sanitaria que deben reunir los alimentos" estimando importante
que la misma contemplase las normas del "Codex Alimentarius”
2
que FAO y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) estaban preparando en ese entonces, y que tomará
como base el Reglamento Alimentario aprobado por Decreto No 141/1953. Es por ello que
así surgió el mencionado Código Alimentario Argentino, reglamentado por el Decreto
2126/1971, sancionado el 30 de junio de 1971, en permanente revisión y actualización. Con
posterioridad a la sanción de la Ley, las distintas jurisdicciones políticas fueron
manifestando su adhesión a dicho Código. En el caso de las provincias de Buenos Aires y
Santa Fe, esa adhesión no invalidó al mantenimiento de sus propias reglamentaciones.
La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)
La Comisión Nacional de Alimentos es un organismo eminentemente técnico que se
encarga de tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control
de Alimentos (SNCA) establecido por Decreto 815/1999 3 , cuya finalidad es asegurar el
cumplimiento del CAA, norma fundamental del SNCA. Para su creación, un antecedente fue
la Comisión Nacional del Código Alimentario establecida por Decreto 2194/1994.
Dentro de sus facultades se encuentra la de velar para que los integrantes del SNCA
hagan cumplir el CAA en todo el territorio nacional y proponer las modificaciones
necesarias tomando como referencia las normas internacionales y los acuerdos del Mercado
Común del Sur (MERCOSUR). Asimismo, puede recomendar requisitos, procedimientos y
2
Establece en su volumen 1, el “Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas
Desecadas”, que se orienta a garantizar la inocuidad.
3
Decreto del Poder Ejecutivo Nacional que estableció el Sistema Nacional de Control de
Alimentos (SNCA) con el objetivo de asegurar el cumplimiento del Código Alimentario
Argentino (CAA), derogando el Decreto 2194/94 que establecía un régimen similar para el
control de los alimentos y sus establecimientos productores. Tiene como finalidad asegurar
el cumplimiento del CAA que es la norma fundamental del SNCA.
97
UTN – FRBA
Capítulo IV
plazos para ejecutar inspecciones y/o habilitaciones tanto de establecimientos como de
productos, impulsar la operatoria del Registro Único de Productores y Establecimientos
vinculados al rubro alimentario, incentivar el control coordinado de alimentos en bocas de
expendio y recomendar la unificación de tasas, sanciones y aranceles en el país.
La CONAL, está integrada por un representante de la SAGyP, dependiente del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, un representante de la Secretaría
de Políticas, Regulación e Institutos (SPReI) dependiente del Ministerio de Salud de la
Nación, un representante de la autoridad de aplicación de las Leyes Nº 22.802 (Lealtad
Comercial) y Nº 24.240 (Defensa del Consumidor), dos representantes del SENASA, dos
representantes del ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica) y miembro designado por cada Provincia y otro de la Ciudad Autónoma
de Buenos Aires, de manera tal que representen a las distintas regiones del país.
La presidencia del organismo la ejercen alternadamente la SAGyP y la SPyReI
anualmente. Además, existe un Consejo Asesor de la CONAL, integrado por representantes
del sector privado: tres representantes de la industria alimentaria, un represente de las
PyMES alimentarias, dos de los consumidores y uno de los trabajadores de las industrias
productoras de alimentos. De acuerdo a la complejidad de los temas, la CONAL puede
invitar a especialistas a que integren temporalmente el Consejo Asesor.
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)
Este es la norma fundamental del SNCA, y a la fecha, las BPA, son de carácter
voluntario, pero la incorporación de ellas al código, comenzó en el año 2004 en la CONAL4,
considerándose como tema central, estableciéndose un cronograma para que las
recomendaciones para su implementación, cobren el carácter de obligatorias (por sectores:
frutícola, hortícola y aromáticos) en forma progresiva a partir del año 2010.
Las incumbencias para Productos Aromáticos según las BPA en Argentina son:
•
•
•
Sitio de producción
Diseño del establecimiento
Gestión del suelo
4
CONAL: Reunión plenaria 6, 7 y 8 de Octubre de 2004, ACTA Nº 63, inciso 4- Expediente
1-47-110-5752-03-8 -.
98
UTN – FRBA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Capítulo IV
Agua
Material vegetal
Recursos de producción
Personal
Capacitación
Poscosecha
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Documentación y registro
Equipamiento
Controles
En el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el CAA, las trata en el
Capítulo II
5
y las mismas son de carácter obligatorio, por lo tanto, aquellos
productores/fraccionadores/elaboradores que estén interesados en operar en el mercado
nacional deben contar con las BPM, para lo cual, existen documentos orientativos6 respecto
de su implementación. Asimismo, la Resolución 80/1996 del Reglamento MERCOSUR
indica la aplicación de las BPM en establecimientos elaboradores de alimentos en general
que comercialicen sus productos en dicho mercado.
Las incumbencias para Productos Aromáticos según las BPM en Argentina son:
•
•
•
•
•
•
•
Materias primas
Establecimiento (estructura e higiene)
Personal
Higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
Control de procesos en la producción (hasta la obtención del producto final)
Documentación
5
“Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos”, Resolución Grupo
Mercado Común (GMC) N° 80/1996, Incorporada por Res. MSyAS N° 587 del 01/09/1997,
Reglamento técnico mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas
prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos,
Anexo I, Inciso 4 -De las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos-.
6
Guía de Buenas Prácticas de Manufactura, en base a la Res. SENASA 530/2001. SAGPyA,
2002.
99
UTN – FRBA
Capítulo IV
Asimismo, se menciona que los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) al ser un prerrequisito de las BPM también son de aplicación
obligatoria. Es así que por dichos procedimientos, es factible mantener la higiene de una
planta procesadora de alimentos (Ejemplo: fraccionador de hierbas aromáticas y/o especias)
dado que es una de las condiciones esenciales para asegurar la inocuidad de los productos
que allí se elaboren. También, cabe destacar que el Manejo integrado de plagas (MIP) es un
sistema proactivo y de relevancia tanto para las BPA como las BPM, no es explicitado como
tal en el CAA, pero al ser llevado a la práctica por medio de procedimientos operativos
estandarizados, permite minimizar los peligros7 ocasionados por la presencia de plagas tanto
en la producción primaria como en el procesamiento de las hierbas aromáticas y especias.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, sigla en inglés), de
cumplimiento no obligatorio para la mayoría de los alimentos, pero sí para algunos
destinados al consumo por parte de los niños de primera edad. Por lo tanto, la
implementación en los establecimientos vinculados a las hierbas aromáticas y especias es de
adopción voluntaria. El mismo (HACCP), consiste en un sistema de prevención (proactivo)
de la presencia de peligros (físicos, químicos y biológicos) en los alimentos, los cuales
poseen la potencialidad de atentar contra la salud humana. Asimismo, el HACCP es sugerido
por el Codex Alimentarius [marco normativo de referencia de la FAO y la OMS].
Para su implementación, el HACCP cuenta con 7 (siete) principios a saber:
•
Primer principio
Identificar los posibles peligros asociados con la producción específica de
alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta en punto de
venta
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas
preventivas para su control.
•
Segundo principio
Determinar las fases operacionales que pueden controlarse para eliminar
peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan.
7
CAA. Art. 18 bis -Definiciones-. Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
100
UTN – FRBA
Capítulo IV
Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso.
•
Tercer principio
Establecer los límites críticos (cuantificables) de cada uno de los PCC para
asegurar que están bajo control.
•
Cuanto principio
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC
mediante ensayos u observaciones programadas.
•
Quinto principio
Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la
vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo
control.
•
Sexto principio
Establecer
procedimientos
de
verificación,
incluidos
ensayos
y
procedimientos complementarios para comprobar que el sistema HACCP está
trabajando adecuadamente.
•
Séptimo principio
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.
Además de lo explicitado hasta aquí, en el Código Alimentario Argentino (CAA), las
hierbas aromáticas y especias se encuentran en el Capítulo XVI (Correctivos y
Coadyuvantes), y el inicio de dicho capítulo es dedicado a los “Condimentos Vegetales”.
Anteriores modificaciones (excepto la última del Art. 1226)8 a dicho capítulo datan
de 1990, mediante las que se permite ejemplo la irradiación9 de las hierbas y las especias.
Los artículos que tratan el tema en estudio en el capítulo del CAA antes mencionado son:
Art 1199 - Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales,
se comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias
8
9
Resolución Conjunta SAGPyA 48/2008 y 147/2008.
CAA. Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes”, Art. 1201 bis.
101
UTN – FRBA
Capítulo IV
aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el
aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
Art 1226 - Con los nombres de Mejorana, Orégano y Sarilla, se entienden las
hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum mejorana L y
sus diversas variedades.
No debe contener más de 16% de cenizas totales a 500 - 550°C; de 4,5% de
cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 0,5% de esencia. Se
tolera hasta 10% de tallos y materias inofensivas heterogéneas.
Mediante la Resolución Conjunta 48/2008 y 147/2008 y según el artículo 1º de la
misma, se sustituyó el 14 / 02 / 2008 el texto antes mencionado del Artículo 1226
del Código Alimentario Argentino, el que quedó redactado de la siguiente manera:
"Con el nombre de orégano se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas,
limpias y secas de Origanum vulgare L. y sus diversas variedades e híbridos.
El orégano debe responder a las siguientes exigencias:
Agua (a 100-105 °C): Máximo 12%.
Cenizas Totales a 500-550 °C: Máximo 10%.
Cenizas Insolubles en ácido clorhídrico al 10%: Máximo 2%.
Esencia por destilación10: Mínimo 1%.
Materias extrañas: a) Máximo 3% del tallo de la misma planta, b) Máximo 2% de
materias extrañas (material vegetal proveniente de otras plantas), c) Libre de
contaminantes.
Con el nombre de Mejorana, se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas,
limpias y secas del Origanum majorana L."
Nota: Obsérvese lo carente que era la normativa nacional en materia de parámetros
(sobre todo microbiológicos) de calidad para el orégano seco y listo para el consumo e
10
La definición y los requisitos de calidad para las esencias de orégano se incluyen en el
Código Alimentario Argentino, Capítulo XVI –Correctivos y Coadyuvantes-, Artículo
1300, inciso 36.1.
102
UTN – FRBA
Capítulo IV
incluso, en menor medida, lo sigue siendo (luego de la última modificación al Art. 1226),
dado que los oréganos nacionales podrían cumplir con requisitos de calidad más estrictos,
mejorando así su reputación en otros mercados.
Incluso, modificaciones anteriores a las de 1990, datan de las décadas del 70 y 80 y
se limitaron simplemente a ingresar productos nuevos a la legislación, sin mejorar los
antiguos parámetros de calidad físico-químicos, a fin de adecuarlos a las exigencias
mundiales. Además, es necesario tener en cuenta que las modificaciones del CAA, son
trámites relativamente simples si se cuenta con el soporte técnico adecuado, documentación
y estudios pertinentes, pero en determinados temas a tratar el consenso y la efectivización de
la modificación propiamente dicha, se prolonga en el tiempo.
Finalmente, es destacable que el CAA no se encuentra completo ni actualizado (o si
lo está es en insignificante medida) en la materia, no solo por la poca o nula participación de
los actores productivos (incluso eventualmente por el escaso interés en participar), sino que
además por la poca investigación de campo sobre producción y proceso de hierbas
aromáticas y especias, dado que además poca información está a disposición de personas que
no frecuenten círculos académicos. También es necesario mencionar que determinados
funcionarios de instituciones públicas, poseen poco conocimiento en la temática o son
profesionales de diversas carreras con una visión muy limitada del rubro alimentario y
puntualmente de dicho sector, carentes de una visión holística del negocio (por ello existen
determinados “baches jurídicos” y errores en la normativa), desconocimiento de aspectos
técnicos, entre otros factores. Es así que la antigua Sociedad Argentina para la Investigación
de Productos Aromáticos (SAIPA) ha dejado de funcionar, por lo que el sustento científico
se ha visto algo debilitado. Algunas publicaciones sobre el tema surgen muy
esporádicamente (se hace referencia a varios años) de organismos como el INAL, INTA,
pero en la práctica, eventualmente considerados relevantes para la modificación del CAA.
Envases y embalajes
El envase debe estar especificado en el contrato de compra - venta celebrado entre el
exportador y el importador, y si es una transacción a nivel de mercado interno el mismo debe
respetar lo establecido en el CAA -Capítulo IV-, si el producto es exclusivamente de
exportación, este último ítem es voluntario, pero siendo obligatorio el cumplimiento de la/s
103
UTN – FRBA
Capítulo IV
norma/s del país destino. Pero, el envase debe proteger su contenido de la humedad,
recontaminación, perdida de componentes volátiles del orégano y otras hierbas aromáticas y
especias, los cuales son apreciados por consumidores de diversos mercados.
Asimismo, dichos envases (principalmente los denominados primarios) 11 deberían
tener un fuerte potencial en cuanto al atractivo según su diseño, para lograr el efecto deseado
al momento de la compra por parte del cliente y/o consumidor. Además, el material debería
ser resistente a la acción del producto o superficies externas (resistencia mecánica dado
contienen fragmentos de palos y astillas -característicos del orégano y otras hierbas
aromáticas y especias- que pueden atentar mecánicamente contra dicho envase). Asimismo,
no debe alterar características físicas, químicas ni biológicas del producto.
Los materiales más usuales utilizados para la elaboración de los envases son: plástico
(polietileno y polipropileno de baja y alta densidad), vidrio, hojalata, aunque existen otros
materiales tales como tela, lienzo, cerámica e incluso cartón y papel.
Los contenidos netos más usuales en el caso del orégano deshidratado y molido son:
•
Saches y potes plásticos de 25 y 50 gramos.
•
Especieros de vidrio normalmente de 50 gramos a 80 gramos.
•
Especieros metálicos (hojalata) de 50,70 y 100 gramos.
Nota: También existen envases con contenidos netos superiores a los 180 gramos.
Exigencias de rotulado
El rotulado debe ser siempre especificado en el contrato de compra - venta celebrado
entre el vendedor y el comprador en materia de comercio internacional, si dicha transacción
es a nivel nacional se debe respetar los establecido en el CAA – Capítulo V, el que
contempla información obligatoria y optativa a ser asentada en el packaging. Asimismo, si el
11
CAA. Capitulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” (Resolución Conjunta
SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005. Resolución Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA
639/2006 que sustituye el Anexo II de la Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA
683/2005 - Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 Resolución Conjunta
SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006 Que sustituye el Anexo II de la Resolución Conjunta
SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005), Anexo I - MERCOSUR/GMC/Resolución Nº 26/03
“Reglamento técnico mercosur para rotulación de alimentos envasados” (Deroga la Res. GMC Nº
21/02)-, Anexo -“Reglamento técnico mercosur para rotulación de alimentos envasados”-,
Definiciones, inciso 2.2.1.
104
UTN – FRBA
Capítulo IV
producto es exclusivamente de exportación, este último ítem es voluntario, pero obligatorio
el cumplimiento de la norma del país destino como se mencionó con anterioridad.
4.3 Acciones, sistemas, proyectos y programas de las instituciones públicas
A continuación se presentan los principales programas y acciones emanadas de
instituciones públicas, cuyos objetivos prácticamente se alinean, ya que los distintos aportes
que estas instituciones podrían hacer a la producción primaria de las hierbas aromáticas,
especias y otras cadenas agroalimentarias, son con el fin contribuir positivamente con las
mismas, al menos desde el punto de vista teórico.
Los Proyectos, Programas y Foros antes mencionados emanados de las principales
instituciones públicas, las que habitualmente se relacionan con estos temas son:
Ejecutados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP)
Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER).
Programa Social Agropecuario (PSA).
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR).
Nota: Los anteriores (PROINDER, PSA y PRODEAR) son ejecutados a través de la Unidad
de Cambio Rural (UCAR).
Colaboran con los proyectos y programas antes mencionados, el Foro Nacional de
Hierbas Aromáticas y Especias, creado por la Resolución SAGPYA Nº 448/2006
y el Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias
(RENAPROHA), creado por la resolución SAGPYA 15/2007.
Ejecutados directamente por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Minifundios.
Programa Nacional hortalizas, flores y aromáticas (PNHFA).
PROHUERTA (Programa de seguridad alimentaria dirigido a población en
situación de pobreza estructural -necesidades básicas insatisfechas- y bajo la línea
de la pobreza).
105
UTN – FRBA
Capítulo IV
Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER)
El Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios
(PROINDER), es de cobertura nacional y resulta ejecutado por el MAGyP
actuando de manera descentralizada en las 23 provincias de la República
Argentina. Comenzó sus acciones en mayo de 1998. Es así que el 75% de su
presupuesto es aportado por el Banco Internacional de Reconstrucción y
Fomento (BIRF) y el 25% restante por el Gobierno Nacional.
Sus objetivos son:
Figura N° 7:
Isologotipo
PROINDER
Mejorar las condiciones de vida de 62.000 pequeños productores agropecuarios pobres,
indígenas o no y trabajadores rurales transitorios, incluso, ambos, con Necesidades Básicas
Insatisfechas (NBI), a través de pequeñas inversiones, incremento de su grado de
organización, etc. Para esto, el PROINDER tiende a fortalecer la capacidad institucional
nacional, provincial y local para generar políticas de desarrollo rural. Es así que el Proyecto
promueve la realización de estudios y brinda apoyo técnico a los gobiernos provinciales.
Programa Social Agropecuario (PSA)
Este ejecuta el componente de Inversión Rural del PROINDER
en 21 de las 23 provincias de Argentina (todas excepto Santa
Cruz y Tierra del Fuego, y ahí se ejecuta directamente el
Figura N° 8: Isologotipo
PROINDER).
PSA
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales
El MAGyP, a través de la UCAR, es el organismo responsable de la dirección del
Programa, que tiene funciones representativas, normativas, de apoyo técnico y
metodológico. Es además, es responsable de la centralización, consolidación y análisis de la
información y tiene a su cargo la tramitación y administración del flujo de los recursos
nacionales y externos asignados al Programa.
Si bien este programa resulta ser de alcance nacional, se ha establecido como áreas
prioritarias de operación a los territorios rurales de las provincias localizadas en las regiones
106
UTN – FRBA
Capítulo IV
Noroeste o NOA (Salta y Santiago del Estero), Noreste o NEA (Chaco, Corrientes y
Misiones), Cuyo (Mendoza y San Juan) y Centro (Córdoba, Entre Ríos y Santa Fe).
Respecto a su población objetivo, la misma está integrada por habitantes rurales
mayores de 14 años y la población de las comunidades aborígenes que reside en zonas y
provincias seleccionadas. Asimismo, los criterios fundamentales para la elegibilidad de los
beneficiarios PRODEAR, se basan en el nivel de ingresos netos y lugar de residencia rural.
Por lo antes dicho, el objetivo general del programa es apoyar, con equidad de
género, la integración de las familias rurales a la vida social y económica del país,
desarrollando cualidades y capacidades tales que les permita a dichas familias incrementar
sus ingresos y mejorar sus condiciones de vida, con especial atención en las comunidades
indígenas y jóvenes. Para ello, el programa asume los siguientes objetivos específicos:
a) Promover asociaciones de la población objetivo, así como fomentar sus capacidades y
conocimientos, para su participación en los procesos de desarrollo comunitario.
b) Promover el desarrollo integral del territorio a través de: La equidad social y de género,
la incorporación de los jóvenes a actividades productivas, la preservación del ambiente y
el apoyo a la producción de las comunidades aborígenes.
c) Facilitar el acceso de los beneficiarios organizados a recursos y factores productivos.
d) Insertar acciones del Programa en las políticas de desarrollo rural del Gobierno Nacional
Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias
Según la Resolución SAGPYA 15/2007, el 30/07/2007, se crea el "Registro Nacional
de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias" (RENAPROHA).
Dicha resolución, emana de la institución antes mencionada, dado que entre los
objetivos de la SAGyP, se encuentra el de entender y accionar en los distintos factores que
afectan la producción de alimentos, evaluar sus tendencias, tanto para el mercado interno
como externo, proponiendo medidas de carácter global o sectorial según correspondan.
Asimismo, procurar tomar acción respecto del diseño y la ejecución de políticas de
desarrollo de la producción propiamente dicha, entre otros temas.
107
UTN – FRBA
Capítulo IV
Los últimos datos estadísticos relevados a nivel nacional respecto de la producción
primaria de hierbas aromáticas y especias que disponía la presente Secretaría, fueron los
aportados por el Censo Nacional Agropecuario realizado en el año 2002, siendo éstos, la
información más actualiza
actualizada
da con los que contaba Argentina, por lo que dicha institución
creyó conveniente la creación del
de RENAPROHA. Si bien el registro aún es algo escaso para
la toma de decisiones, la información que se obtendrá en unos años del mismo, permitirá
conocer con cierto mayor detalle otros aspectos, su incidencia relativa respecto de los
distintos horizontes comerciales
erciales ya sean
sea nacionales como internacionales y la elaboración de
las estadísticas correspondientes.
La Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos
Agrícolas y Forestales, dependiente de la SAGyP, es quién coordina dicho Registro.
Reg
Según el artículo 3 de la resolución que brinda marco jurídico al RENAPROHA,
deberán registrarse en el mismo en forma obligatoria, todas las personas físicas o jurídicas
que se dediquen a la producción de hierbas aromáticas (incluye orégano) y/o especias
e
dentro
de la República Argentina. Dichas personas se registran al completar el siguiente formulario
de inscripción el que posteriormente queda a la custodia de la mencionada Dirección.
Figura N° 9:: Formulario de inscripción al Registro Nacional de
Productores de Hierbas Aromáticas y Especias (RENAPROHA)
108
UTN – FRBA
Capítulo IV
El anterior formulario de inscripción tiene carácter de declaración jurada, la que
podrá ser firmada por el productor o por su representante o apoderado. La inscripción ante la
Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y
Forestales, tendrá validez por dos (2) años, y es de carácter gratuito en todos los casos.
109
UTN – FRBA
Capítulo IV
Una vez efectuada la inscripción en el registro la mencionada
mencionada Dirección, otorgará al
productor la credencial (modelo explicitado a continuación) de "Productor de Hierbas
Aromáticas y/o Especias".
Figura N° 10: Credencial RENAPROHA
Foro de Hierbas Aromáticas y Especias
Creado por la Resolución SAGPYA Nº 448 del 14 de agosto de 2006, cuyas medidas
dispuestas por la presente resolución no implicará costo fiscal alguno.
Asimismo, según el artículo 1° de la resolución antes mencionada se crea en el
ámbito de la Ex - Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos,
Alimentos, actual SAGyP,
S
el
FORO FEDERAL DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS, el cual estará integrado
por UN (1) representante titular y UN (1) representante suplente por cada una de las
entidades oficiales y privadas que a continuación se detallan:
• SAGyP, SENASA, INTA, INTI, CAEMPA, CAPPAMA, CFI, MINISTERIO DE
RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO,
PROVINCIA DE SAN JUAN, FACULTAD DE AGRONOMIA DE LA
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES, UNIVERSIDAD
VERSIDAD NACIONAL DE RIO
CUARTO, LA
A AGRICOLA REGIONAL COOPERATIVA LIMITADA
AGROPECUARIA, DE CONSUMO Y DE SERVICIOS PUBLICOS
PUBLICO DE LA
PROVINCIA
DE
ENTRE
RIOS,
TALLERES
INDUSTRIALES
METALURGICOS ESPERANZA SOCIEDAD ANONIMA INDUSTRIAL Y
COMERCIAL.
110
UTN – FRBA
Capítulo IV
En teoría y según el Artículo 3° de la Resolución SAGPYA Nº 448/2006, El FORO
FEDERAL DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS tendrá las siguientes funciones:
a) Asesorar al señor Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca sobre los
temas (Políticas, información, criterios, entre otros) referidos al sector de las
hierbas aromáticas y especias.
Programa Minifundio
El programa propicia acciones para mejorar los
ingresos y calidad de vida de los minifundistas, sobre la base
de
un
desarrollo
autosostenible,
que
posibilite
transformación y capitalización.
su
Figura N°11: Isologotipo
Programa MINIFUNDIO
Para dar ciertas respuestas a la problemática minifundista, en 1987 el INTA creó el
Programa Minifundio, del que participan productores con las siguientes características:
-
Escasez de recursos naturales y económicos, parcelas pequeñas en función del núcleo
familiar, tenencia precaria de la tierra, baja remuneración de la mano de obra
familiar, falta de tecnología y asesoramiento profesional adecuados, dificultad de
acceso al crédito, escaso poder de negociación en mercados y debilidad organizativa.
El Programa cuenta con cierto financiamiento de INTA y de las regiones.
Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas
El objetivo general del Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas (PNHFA)
radica en mejorar la competitividad de la producción tanto de hortalizas, como de flores y
plantas aromáticas a través de una mayor diversificación e intensificación productiva, en un
marco de sostenibilidad ambiental e inclusión social. Es así que el PNHFA se caracteriza por
su complejidad, dado que comprende desde sistemas de cultivos extensivos hasta intensivos.
Asimismo, el programa es diverso en cuanto al número de cultivos, mas de 90, en los cuales
posee mayor o menor injerencia.
111
UTN – FRBA
Capítulo IV
PROHUERTA
Se encuentra dirigido a la población que posee una situación de vulnerabilidad social,
atendiendo a familias urbanas y rurales situadas bajo la “línea de pobreza”. También
involucra a niños que asisten a escuelas de áreas que desde el punto de vista social se
encuentran en situación crítica, priorizando aquéllas con comedor escolar.
Se cree fehacientemente que estos programas son mejor que la ausencia absoluta de
apoyo hacia la producción primaria de distintos sectores, pero en varias oportunidades
(según algunas de las personas encargadas de las áreas operativas con los que se mantuvo
comunicación telefónica y personal), dichos programas y proyectos no contemplan el
impacto ni relevan el Feed-back necesario y además es cierto que brindan herramientas y
beneficios varios, pero en otros casos los aportes son escasos pero principalmente “no son
sostenibles en el tiempo”, colaborando momentánea y levemente con la situación de los
sectores, pero limitando y haciendo difícil la visión de desarrollo del mediano a largo plazo,
dado que existe una amplia probabilidad que cuando la gestión gubernamental cambie, estos
programas pueden ser modificados o desactivados parcialmente o totalmente.
4.4 Las instituciones privadas
Estas instituciones, se relacionan directamente con la eficiencia de los intercambios
que regulan de una u otra manera, por lo que su propia eficiencia se relaciona con su
capacidad para reducir el fenómeno de asimetría de la información (se visualiza
frecuentemente, en el sector en estudio) entre comprador y cliente, alejándose del problema
de la asignación de recursos que determina la eficiencia de las instituciones públicas.
Dentro de las instituciones privadas se estudió la cadena alimentaria en cuestión,
desde la producción primaria hasta la comercialización, desentrañando el desempeño de
dicha cadena en su totalidad a fin de develar el aporte positivo o negativo a la performance
de los intercambios, imagen comercial, etc. En el caso particular de la cadena alimentaria del
orégano, no solo existe asimetría de la información, sino que además existen determinadas
prácticas habituales realizadas por empresas privadas. Esto tiene lugar por la falta que existió
durante años de incentivos e interrelación entre las instituciones públicas y privadas, lo que
llevó al sector no solo a importar compulsivamente, sino que además se perdió la óptica en el
desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales. Por lo cual, se hace
112
UTN – FRBA
Capítulo IV
necesario abordar la temática de la Financiación a la producción primaria vs. actores
intermediarios. Antes de adentrarse en el presente tema, es oportuno mencionar que tanto el
sistema financiero como el mercado de capitales de la República Argentina, no se encuentra
eficientemente desarrollado, es muy pequeño con respecto a otros países (Ej.: Estados
Unidos), es sensiblemente afectado por decisiones de políticas de estado tanto en Argentina
como en otras naciones, lo que produce distorsiones en los mercados y fluctuaciones en la
tasa de interés que se debe ofrecer para que la misma resulte atractiva a los inversores.
Luego de la crisis a nivel nacional (años 2001 – 2002), el sector financiero
lentamente fue cerrando poco a poco las distintas “heridas” con la consiguiente
“recuperación” paulatina pero constante, aunque todavía hoy se observan una gran brecha
entre la tasa Activa (tasas considerablemente altas comparadas con respecto a otros países de
la región y del mundo) del orden, salvo algunas tasas inferiores subsidiadas, del 25% anual o
superior y tasa Pasiva del orden del 13% anual. Aunque falte cicatrizar, sumado a los
inconvenientes económico-financieros a nivel internacional, no se puede dejar de visualizar
una realidad, la cual obedece a que existe una reducción del riesgo con respecto al año 2002,
aunque parecería que todavía no es totalmente el deseado por algunos los inversores (según
entrevistas en profundidad), en algunos casos, la opinión de los mismos, es mejor llevar a
cabo inversiones en estas condiciones actuales que por aquellos años. Además, en el país, la
cotización del dólar, no solo a colaborado con la competitividad de los productos -dado que
el principal factor de la misma en la gran mayoría de los casos para el producto orégano es el
precio, por la ausencia de altos niveles de calidad y diferenciación- de dicha cadena
alimentaria, sino que además el mismo como se observa en el siguiente gráfico, no ha
presentado prácticamente fluctuaciones desde el año 1992 hasta 2002, mientras que
posteriormente (luego de la crisis nacional mencionada), el estado ha efectuado una
devaluación del peso frente al dólar, llegando el 21/06/2002 a los $ 3,73 por cada dólar
(U$S), para posteriormente mantenerse, desde mediados de 2003 hasta el tercer trimestre del
año 2008, aproximadamente entre pesos ($) 2,95 a 3,17 por cada dólar (U$S). Luego a partir
del tercer trimestre del año 2008 y hasta la actualidad (Julio 2012), la tendencia ha sido
alcista, o sea devaluación peso frente al dólar, partiendo desde $ 3,19 hasta $ 4,56 por dólar.
Contribuye a tener
“cierta” predicción
de la tendencia ascendente del
comportamiento del tipo de cambio, y por ende se podría esbozar que si fluctuase (el tipo de
113
UTN – FRBA
Capítulo IV
cambio) hacia una mayor brecha y con niveles de inflación radicalmente menores, sería un
“punto a favor” para la producción primaria de orégano, otros productos y subproductos del
mismo, a nivel nacional, dado que se está proponiendo comercializar un producto
diferenciado y no simplemente un commoditie.
Gráfico N° 21: Evolución Argentina de la cotización del dólar
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Banco Central de la República Argentina
(BCRA). 2012. Última cotización ($/U$S 4,56), corresponde al día 19/07/2012.
Además, cabe aclarar que el factor inflación (entendida como: “Aumento constante
del nivel general de los precios” o “Pérdida constante del poder adquisitivo del dinero”),
socava profunda y constantemente la ganancia neta de los diversos actores de esta cadena
alimentaria, siendo los productores primarios los más afectados en el tema, dado que su
característico bajo asociativismo en gral. no le permite efectuar compras de mayor volumen,
así como tener una fuerte posición negociadora con respecto a los intermediarios (Ej.:
Acopiadores, industrializadores y/o fraccionadores y Brokers), etc. También es importante
mencionar que por escala de producción, por mayor información, entre otros factores en
general los intermediarios poseen, mayores oportunidades y “espalda” financiera que la gran
mayoría de los productores primarios. Por ende, si la base de la competitividad de los
productores resulta ser “el precio” por la ausencia de calidad, falta de información, entre
otras razones, y a su vez dicho escenario se agrava aún más cuando los salarios escasamente
114
UTN – FRBA
Capítulo IV
acompañan a la inflación y a ello se le suma que cuando aumenta la oferta de dichos
productos, el precio final de los mismos se mantiene o desciende, habiendo aumentado
constantemente los costos por efecto el solo efecto de la inflación, sea autoconstruida o no.
Por ello y teniendo en cuenta el resto de los temas tratados, resultan relevantes los siguientes
datos:
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), dependiente del
Ministerio de Economía y Financias Públicas de la Nación, el Nivel General del Índice de
Precios al Consumidor, del año 2011, para la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y los
partidos que integran el Gran Buenos Aires registró un 9,5% con respecto a la medición
anual de año 2010. Asimismo, el mencionado instituto, y como último dato relevado a Junio
de 2012, publica el Nivel General del Índice de Precios al Consumidor, arrojando el mismo,
un incremento de 5,1% con respecto a diciembre de 2011.
También, otras entidades, instituciones y equipos de profesionales, efectúan
mediciones similares respecto de precios que los consumidores pagan al momento de la
adquisición de sus productos. Es así que los resultados de dichas mediciones, rondan el 22 a
25% anual de incremento, durante ese mismo año 2011. Una muestra de ello, son las
distintas mediciones y consecuentes publicaciones como ser Indexmundi, la que arroja un
IPC 2011 (en base a Country Comparison: Inflation rate -consumer prices-) 12 para la
República Argentina de 22% 13 ; en esa línea consultoras privadas habían estimado una
inflación anual, en torno a 22,8% 14 , así también un grupo de economistas que a diario
registra los precios de un listado de productos en grandes supermercados de Buenos Aires,
publica en su sitio15, que la inflación para el año 2011 ha sido de 23,8%.
Ahora bien, teniendo en cuenta los datos de la macroeconomía explicitados hasta el
momento, los cierres de paritarias, a 2011, de distintas entidades sindicales, los que en
general han rondado entre el 20 a 24%. Asimismo, y según el Banco Central de la República
Argentina, manifiesta que las tasas activas de interés para créditos al sector privado a sola
firma se encuentra en 22,14%, así como por ejemplo para pequeñas acciones y de acceso
mediante escasos requisitos (eventualmente son con los únicos que cuentan productores más
12
https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/rankorder/2092rank.html
http://www.indexmundi.com/g/r.aspx?v=71&l=es
14
http://www.infobae.com/notas/626718-La-inflacion-de-2011-fue-de-95-segun-el-Indec.html
15
http://www.inflacionverdadera.com/
13
115
UTN – FRBA
Capítulo IV
pequeños, por ausencia de considerables garantías, etc.) los créditos personales (más de 180
días de plazo) a diciembre de 2011, se encontraban en 36,42%16 y los adelantos en cuenta
corriente en moneda nacional 26.77%17, mientras otras entidades manifiestan niveles aún
superiores. Además, resulta oportuno explicitar que existen acceso al crédito a tasa
subsidiada, pero dichos planes de financiamiento 18 - 19 , están diseñados en base a las
principales estructuras productivas de la Argentina (Ej.: Carnes, Cereales y Oleaginosas), la
formalidad de las mismas (que si bien es correcto, no es la realidad de muchos productores
nacionales de hierbas aromáticas y especias) y no tendiendo a fomentar la mejora y
formalidad de otras (Ej.: Orégano u otras hierbas aromáticas y especias), rondando el Costo
Financiero Total (CFT) el 13,16 al 22,66%20.
Es evidente que las cifras oficiales y las no oficiales (estatales y privadas) no
coinciden y ni siquiera son similares, pero uno de los aspectos importantes a contemplar, es
la necesidad de poner aún más el “foco” en seleccionar cuidadosamente una adecuada
alternativa de financiamiento (Ej.: Financiamiento bancario, entre otros) para los productores
primarios por las características de los mismos, que si bien se ha tenido en cuenta al evaluar
alternativas de financiamiento, entre ellas por ejemplo el Programa para el Desarrollo
Regional y Sectorial (PRODER) del Banco de la Nación Argentina, entre otras, habiéndose
seleccionando 2 (dos) de las siguientes 3 (tres) alternativas preseleccionadas: Sistema de
garantía recíproca, Warrant y Leasing, así como luego de analizar otras alternativas de
promoción, venta, etc. en los mercados externos, se optó por el consorcio de
cooperación/exportación, de manera de evaluarlos en función de las particularidades y
principales características de la cadena agroalimentaria de orégano y del esquema socioproductivo y socio-económico que plantea este trabajo de tesis. Es así que los sistemas
seleccionados, se desarrollan brevemente a continuación:
Las Sociedades de Garantías Recíprocas (SRG)
Las SGR, constituidas de acuerdo a las Leyes 24.467 (Sistema de Garantía
Recíproca) y 25.300 (Ley de fomento para la micro, pequeña y mediana empresa), y
16
http://www.bcra.gov.ar/pdfs/polmon/infomondiae.pdf
http://www.bcra.gov.ar/pdfs/estadistica/boldat.pdf
18
http://www.bancoprovincia.com.ar/prestamos_agropecuarios.asp
19
http://www.bna.com.ar/agro/ag_creditos.asp
20
17
116
UTN – FRBA
Capítulo IV
modificaciones (emanadas de Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo
Regional dependiente del Ministerio de Industria de la Nación), a través de las Resoluciones
de la Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional (16/2010 y
21/2010) y Disposición (128/2010).
Son sociedades comerciales que pretenden facilitar el acceso al crédito a las pymes a
través del otorgamiento de garantías para el cumplimiento de sus obligaciones. Básicamente,
consisten en una estrategia asociativa, entre grandes empresas y pymes, permitiéndoles a
estas últimas, garantizar cualquier tipo de compromisos u obligaciones susceptibles de deuda
monetaria. Las mismas, surgieron como respuesta a inconvenientes de las pymes en los
negocios con sectores de mayor tamaño o envergadura, entre los que se mencionan:
Inconvenientes estructurales para dar cumplimiento a los contratos relacionados con
temas de cantidad, calidad, permanencia, seguridad y sanidad. Temas que se manifiestan en
la cadena agroalimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y especias.
Escasa información sobre la región y/o sector al que pertenecen, situación que también
ocurren entre varios de los actores (principalmente pequeños productores) de la cadena
agroalimentaria del orégano, así como escasa a eventualmente nula posibilidad para
financiar el capital de trabajo y visualizada sobre la base de patrimonio neto y no mediante la
factibilidad de proyectos. Situación existente en la cadena agroalimentaria del orégano. Así
como escaso financiamiento y a largo plazo casi inexistente, principalmente entre
productores primarios, en la mencionada cadena.
Requerimiento de garantías hipotecarias con alto margen de cobertura, las cuales, en
general, no son poseídas por productores de la cadena agroalimentaria del orégano y otras.
Objetivo de las SGR:
Las SGR poseen como objetivo otorgar garantías líquidas a sus socios partícipes
(pymes) para mejorar sus condiciones de acceso al crédito (entendido este como credibilidad
para el cumplimiento de compromisos u obligaciones). Esto pueden realizarlo mediante la
emisión de avales financieros (préstamos), técnicos (cumplimiento de contratos) o
mercantiles (ante proveedores o anticipo de clientes) y otros permitidos por el derecho pero a
través de la celebración de Contratos de Garantía Recíproca. También, pueden brindar a sus
117
UTN – FRBA
Capítulo IV
socios, ya sea asesoramiento técnico, económico como financiero en forma directa o
mediante la contratación de terceros.
Conformación de la SGR
Socios protectores
-
Todas aquellas personas físicas o jurídicas, públicas o privadas, nacionales o
extranjeras, que realicen aportes al Capital Social y al Fondo de Riesgo.
-
Su participación no podrá exceder del 50% del capital.
-
El Fondo de Riesgo está destinado a dar sustento a las garantías que otorga la SGR.
Socios partícipes
-
Son únicamente los titulares de pequeñas y medianas empresas, sean personas físicas
o jurídicas y que suscriban acciones del capital social. Tienen como mínimo el 50%
de votos en asamblea, o sea que su opinión en las decisiones deber ser respetada.
-
Debe contar con un mínimo de 120 socios o 60, según corresponda a Secretaría de la
Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional -Disposición 128/2010-.
-
Participación individual: no mayor al 5 % del capital (acciones clase “A”).
Integración del capital.
-
El capital social deberá ser integrado en efectivo como mínimo en un CINCUENTA
POR CIENTO (50%) al momento de la suscripción. El remanente deberá ser
integrado en efectivo en el plazo máximo de UN (1) año a contar de esa fecha.
-
La integración total de su participación en el capital social será condición necesaria
para que el Socio Partícipe pueda celebrar contratos de garantía recíproca.
Fondo de Riesgo
El mismo posee el propósito de avalar a las Pymes.
Composición del fondo de riesgo:
-
Ningún Socio Protector y sus sociedades vinculadas y/o controladas, podrá tener una
participación superior al CUARENTA POR CIENTO (40%) en el Fondo de Riesgo
de cada Sociedad de Garantía Recíproca. Quedan exceptuadas de estas restricciones
118
UTN – FRBA
Capítulo IV
las personas exentas del Impuesto a las Ganancias."
-
Aporte de los socios protectores
-
Asignaciones de los resultados de la Sociedad
-
Donaciones y subvenciones
-
Recupero de las garantías abonadas
-
Rendimiento de la inversión del Fondo
-
50% de las utilidades, que los socios partícipes, deben destinar al Fondo.
Figura N° 12: Esquema resumido del funcionamiento para la gestión de créditos
con aval de Sociedades
S
de Garantía
arantía Recíprocas
Fuente: Seminario “Teoría del conocimiento”, MBA -UTN frba-..
119
UTN – FRBA
Capítulo IV
Tabla N°10: Tipificación de empresas de acuerdo a SPYME, según facturación total
expresadas en Pesos ($)21 y sector al cual pertenece
Fuente: Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional. Resolución 21/2010 Sustituye el artículo 1º de la Resolución nº 24 de fecha 15 de febrero de 2001 de la ex Secretaria de
la Pequeña y Mediana Empresa del ex Ministerio de Economía, sustituido por el artículo 2º de la
Disposición nº 147 de fecha 23 de octubre de 2006 de la ex Subsecretaria de la Pequeña y Mediana
Empresa y Desarrollo Regional de la ex Secretaria de Industria, Comercio y de la Pequeña y Mediana
Empresa del ex Ministerio de Economía y Producción.
Garantías que brinda la SGR
-
Comerciales
A favor de grandes empresas u otras pymes, por financiamiento para compra de
materias primas, insumos, entre otros, pudiendo financiar a un Socio Partícipe.
-
Financieras
Aquellas cuyos acreedores de la obligación principal garantizada resulten entidades
financieras comprendidas en Ley Nº21.526 y sus modificatorias. Incluye a entidades
financieras, inversores privados, organismos multilaterales, entidades públicas
locales y extranjeras para: diversas formas de crédito, fideicomisos, valores de Corto
Plazo, obligaciones negociables Pymes, descuento de Cheques Diferidos, etc.
-
Técnicas
Aquellas otorgadas para garantizar operaciones que involucren garantías de
cumplimiento de obligaciones a ser presentadas en licitaciones públicas y/o frente a
organismos públicos u organismos internacionales. O sea, son a favor del gobierno
nacional, provincial o municipal, a grandes empresas u otras pymes, por
21
Por ellas se entiende el valor de las ventas que surja del promedio de los últimos TRES (3) balances o
información contable equivalente adecuadamente documentada, excluidos el impuesto al Valor Agregado, el
impuesto interno que pudiera corresponder y deducidas las exportaciones que surjan de los mencionados
balances o información contable hasta un máximo del TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35%) de dichas
ventas. En los casos de empresas cuya antigüedad sea menor que la requerida para el anterior cálculo
establecido, se considerará el promedio proporcional de ventas anuales verificado desde su puesta en marcha.
120
UTN – FRBA
Capítulo IV
cumplimiento de contratos de obras, servicios, buen funcionamiento, pagos de canon,
entre otros.
Plazo y monto de las garantías
Las SGR no podrán asignar:
-
A un mismo socio partícipe, garantías superiores al 5% del Fondo de Riesgo
-
Obligaciones con el mismo acreedor, más del 25% del Fondo de Riesgo
-
Monto máximo: Hasta $ 3.000.000.- (*)
(*) Este último importe, no regirá cuando las garantías operen sobre emisiones de
instrumentos de deuda de empresas, que sean ofrecidos al mercado mediante el régimen
legal de oferta pública.
Costos
Iniciales
- De asociación: según la SGR, el socio PyME deberá suscribir acciones por valores
determinados al momento de la gestión.
-
De elaboración y evaluación de la carpeta de crédito.
Financieros
-
Comisión: Se deben abonar sobre el saldo del monto avalado.
-
Intereses bancarios o comerciales del Crédito.
Contragarantías
El socio partícipe tomador del contrato de garantía recíproca, deberá ofrecer a la
S.G.R. algún tipo de contragarantía en respaldo de su operación.
Por entre el 50 y el 100 % del monto avalado
-
Hipotecas sobre inmuebles, afectados o no al giro del negocio, en 1° o 2° grado.
-
Prendas sobre maquinaria nueva o usada, sobre hacienda y a veces, prenda flotante.
-
Bonos nacionales y/o provinciales.
-
Caución de Acciones - Caución de Documentos de terceros.
-
Aval personal de terceros, socios y/o directores.
-
Warrants - Carta de Crédito - Letra de Cambio - Fideicomisos
121
UTN – FRBA
Capítulo IV
Órganos sociales
-
Asamblea General Ordinaria
Fija la política de: inversión de los fondos sociales - costo de las garantías - mínimo
de contra garantías - límite de eventuales bonificaciones.
-
Asamblea General Extraordinaria
Tendrá como competencia, todas aquellas cuestiones previstas en la Ley 19.550 (Ley
de Sociedades comerciales), no reservadas a la Asamblea General Ordinaria. La
Asamblea General Extraordinaria será convocada por el consejo de administración o
cuando lo solicite un número de Socios que representen mínimamente el 10% del
capital social.
-
Consejo de Administración
Integrado por 3 personas: al menos 1 por los socios partícipes, y al menos 1, por los
socios protectores y la restante a cualquiera de las dos clases sociales, de acuerdo a
lo que establezca el Estatuto Social.
Funciones: Administración y Representación de la SGR.
Decide sobre: admisión de nuevos socios - garantías a otorgar - condiciones para
obtener la garantía - contragarantías - reembolso de las acciones existentes inversiones a realizar - cesión de acciones - entre otras.
-
Fiscalización interna (control)
Integrado por 3 síndicos, designados por Asamblea.
Deberá tener una representación por clase de socios, inversa a la del Consejo de
Administración.
Ventajas para las PYMES
-
Reducción de la tasa de interés de los créditos, por ejemplo mediante subsidios de
tasas por parte del estado y del sector privado.
-
Reduce otros costos financieros.
-
Acceso a créditos, difícilmente obtenidos sin aval de SGR.
-
Análisis más dinámico del acreedor, para otorgar el crédito.
122
UTN – FRBA
Capítulo IV
-
Aumento en los plazos de financiación y capacidad de endeudamiento.
-
Grupo más amplio de inversores en Fideicomisos, Obligaciones Negociables y
Valores de Corto Plazo.
-
Deducción en Ganancias: Aporte de Capital y Fondo de Riesgo.
-
Mayor flexibilidad para aceptar Contragarantías.
-
Vía de asesoramiento técnico, económico y financiero.
Limitaciones para las PYMES
-
Rechazo a la Asociatividad.
-
No es lo más adecuado para Créditos de bajo monto y por única vez o en forma muy
esporádica.
Es más conveniente para Pymes que se financien habitualmente con SGR.
Se deberán cotejar costos de asociación, con las ventajas de tasas y plazos
Ventajas para los socios protectores
-
Exención impositiva: aportes de capital y al fondo de riesgo, ambos son 100%
deducibles del resultado impositivo para determinar el Impuesto a las Ganancias en
sus respectivas actividades, en el ejercicio fiscal en el que se efectivicen.
-
Oportunidad de inversión: los activos constituyentes del llamado “Fondo de Riesgo”
pueden ser invertidos y así obtener una renta a favor de sus titulares y socios
protectores.
-
Cobro al contado de las ventas de la empresa, reemplazando crédito comercial
propio, por avales.
-
Menor costo financiero de los proveedores, con mayor plazo de pago o baja en el
costo de adquisición.
-
Mejora en el desempeño de las Pymes vinculadas.
-
Fidelización de las Pymes vinculadas.
-
Permite el desarrollo de clientes y proveedores para profesionalizar el riesgo de
exposición
ante
clientes
pymes
como
potenciando
las
posibilidades
de
acompañamiento de proveedores en la política de expansión de las grandes empresas.
123
UTN – FRBA
Capítulo IV
Ventajas para los acreedores
-
Pago inmediato de la SGR, ante mora del avalado.
-
Mejoran la calidad de garantía de sus deudores.
-
Obtienen una garantía autoliquidable.
-
Permiten incrementar su participación en el mercado.
-
Transferencia del riego crediticio a la SGR.
-
Reducen el riesgo de incobrabilidad y la incertidumbre en los plazos largos.
-
Disminución de los costos de evaluación del crédito.
-
Disminución del costo de monitoreo de los préstamos y de cobranzas.
-
Disminución del previsionamiento en entidades financieras
-
Disminución de la previsión incobrables en sociedades comerciales
-
Mejora calidad de la información y cartera de créditos, ante el BCRA y Sociedades
Calificadoras de Riesgo.
Ventajas para el Estado
-
Disminución de la informalidad de la economía.
-
Favorecen la generación de empleo.
-
Incrementan la recaudación impositiva por arriba del sacrificio de la exención
otorgada a los socios protectores.
-
Logra transparencias en la asignación de recursos por parte del Estado.
Según lo expuesto respecto del SGR, se observa que es un adecuado sistema de
acceso al crédito para PyMES con determinadas características, pero no ajustándose
adecuadamente a las cooperativas de hierbas aromáticas y especias y en menor medida para
productores primarios del mismo sector. Algunas razones, se explicitan a continuación:
-
Necesariamente, los socios partícipes y protectores son personas físicas y/o jurídicas
y por ello están claramente diferenciados, esta situación no se da en la cooperativa de
orden 1 planteada (socios y gerencia) en el presente trabajo de tesis.
-
Necesariamente se debe contar con un mínimo de 120 socios partícipes. Dicha cifra,
excede la cantidad real que podría poseer como socios, la cooperativa planteada en el
124
UTN – FRBA
Capítulo IV
presente trabajo de tesis, ya sea por la cantidad total de productores de orégano, como
por la distribución geográfica de los mismos.
-
Como mínimo se requiere un Capital Social en general, medianamente elevado, lo
que en principio sería una cifra difícil de alcanzar por los productores primarios y la
cooperativa propiamente dicha. Además, teniendo en cuenta el gran inconveniente
estructural que poseen los productores. Por ello, se dificulta la factibilidad de
alcanzar dicho monto de Capital Social.
-
Al anterior ítem se le suma el tema de costos, el cual se agravan si se consideran los
problemas estructurales antes mencionados. Dichos costos (iniciales y financieros)
complican la erogación inicial de algunos productores, no así de otros (generalmente
de mayor tamaño), aunque eventualmente la gerencia de la cooperativa, podría
hacerse cargo de los mismos, obteniendo luego dichas sumas dinerarias descontando
del precio abonado por la producción que dicho productor entrega, igualmente sin
duda termina impactando negativamente en el mismo.
-
Además, existe un inconveniente que se menciona en el presente trabajo de tesis, el
que consiste en que dicho Sistema de Garantía Recíproca (SGR), requiere de una
considerable asociatividad, que al no existir en el presente sector, sería difícil el
panorama de implementación del sistema.
-
El SGR, presenta una complejidad sustancial para ser llevado a la práctica en dicho
sector en estudio, por ello, no sería conveniente ser usado para créditos de bajo
monto y por única vez, dado que como se mencionó anteriormente, llevarlo a la
práctica resultará engorroso y con considerables costos además de los iniciales, los
financieros. Asimismo, deben cotejar costos de asociación, con las ventajas de tasas y
plazos.
Warrant22
Esta herramienta (El warrant) puede ser definida sintéticamente como un título de
crédito de carácter circulatorio. El mismo permite al dueño de una mercadería, otorgarla en
custodia a una empresa emisora debidamente autorizada por el Ministerio de Agricultura,
22
Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador WARRANT del MAGYP): Profesional que ha facilitado
la información relevante para el presente trabajo de Tesis.
125
UTN – FRBA
Capítulo IV
Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP), obteniendo a cambio la emisión de un certificado
de depósito y uno de warrant.
Tiene fundamentalmente como destinatarios a los pequeños y medianos productores,
por lo cual dicha herramienta se encuentra diseñada sencillamente respecto de su
comprensión y aplicación. Es así que el sistema de warrant, está destinado a las personas
físicas o jurídicas antes mencionadas quienes integran una cadena productiva y en la medida
que resulten propietarios de la mercadería a ser utilizada como garantía. Respecto de dichos
productos, la operatoria únicamente puede recaer sobre los agrícolas, ganaderos, forestales,
mineros o manufacturas nacionales, como así también las mercaderías de origen extranjero
libradas a plaza como consecuencia de una destinación definitiva de importación para
consumo y que se hallan previstas en el Decreto 165/1995 (Boletín Oficial 07/02/95).
La primera ley que trató específicamente el tema fue la número 928 que se dictó en el
año 1878 en Estados Unidos. Sin embargo la misma no fue muy relevante ya que limitó el
espectro de acción a los sitios geográficos donde existían aduanas. Asimismo, se requería la
formalización de un protesto previo para la ejecución del documento y la erogación de varios
y variados aranceles que complicaban la operatoria hasta tornarla casi impracticable.
Con posterioridad, en Argentina, en el año 1914 se dictó la ley 9643. La misma
brinda un marco jurídico más sólido al sistema.
Además, en el proceso de desarrollo del esquema normativo el Decreto 6698/1963,
sus modificatorios y complementarios, estuvo orientado fundamentalmente, a regular el
funcionamiento de la ex - Junta Nacional de Granos, por ello el Artículo 9º de dicho Decreto
en su inciso “n” otorga al Organismo antes mencionado, la función de expedir certificados
de depósito de granos, ejercer su fiscalización, mientras que por los Artículos 54 a 76 se
regulaba lo concerniente a estos certificados, pero además el Artículo 59 menciona que
dicho certificados estarán integrados por 2 partes: "el certificado" que acredita en favor del
último titular la propiedad de los granos, y el talón que constituye el instrumento de crédito.
Posteriormente, al dictarse el Decreto 2284/1991 se disolvió, la Junta Nacional de
Granos, entre otros organismos, y así se transfería a la ex - Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca, las funciones respectivas a política comercial interna y externa que ésta
126
UTN – FRBA
Capítulo IV
tuviera y también todo lo relativo a las atribuciones en materia de policía y certificaciones de
calidad de acuerdo al Decreto 6698/1963 -Art. 37-. Posteriormente existieron otras
resoluciones como ser la 509/1992 del ex - Ministerio de Economía, Obras y Servicios
Públicos y la 275/1992 de la ex - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, estableciendo
en ambos casos, determinadas facultades y requisitos a los que deberían ajustarse quienes
expidan certificados de granos conforme con las normas del Capítulo IX del Decreto Ley
6698 del 09 de Agosto de 1963.
Finalmente, se dictó 2 de octubre de 1997, la Resolución SAGPyA Nº 732, la que
derogaba la Resolución SAGyP Nº 275/1992 y determinó según su Artículo 2º que los
certificados de depósito ya emitidos conforme la Resolución 275/1992 antes mencionada,
mantenían su vigencia y efectos jurídicos hasta la expiración de los plazos que le dieron
origen, quedando establecido que aquellas empresas que fueron habilitadas en función de la
Resolución derogada deberían solicitar una nueva habilitación para operar conforme a la Ley
9643/1914. Esta última, regula el Certificado de Depósito y Warrant y su Decreto
Reglamentario del 31 de octubre de 1914, debe considerarse vigente, y constituye el único
mecanismo jurídico actualmente aplicable en la materia y siendo el actual MAGyP la
Autoridad de Aplicación y Contralor de dicha Ley y su Decreto Reglamentario.
Warrant: su implementación
Mediante dicho sistema (warrant), la empresa almacenista, una vez autorizada por el
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, emite los dos certificados
correspondientes: el de depósito que acredita la titularidad de la mercadería, y el warrant,
que permite acceder al financiamiento dando en garantía las mercaderías depositadas en las
instalaciones de la empresa almacenista u otras que respondan a ella mientras medie por
ejemplo contrato de alquiler de dichas instalaciones. Ambos documentos (certificados)
pueden circular en forma autónoma, debiéndose obligatoriamente registrarse el primer
endoso en los libros rubricados que deben llevar las empresas autorizadas.
Por ello, luego de la emisión de los certificados y a los fines de su negociación, el
warrant produce efectos durante los seis meses siguientes a dicha fecha de emisión, sin
perjuicio de su renovación total o parcial. Pero, si el préstamo no hubiese sido cancelado, la
figura de acreedor tiene la capacidad de acción prevista en el artículo 17 de la Ley 9643,
127
UTN – FRBA
Capítulo IV
debiendo solicitar el remate de la mercadería que se haya almacenada en los depósitos
custodiados por las empresas emisoras de dichos certificados. Si no existiera oposición
dentro del plazo de los próximos tres días, lo recaudado luego del remate será distribuido,
gozando el acreedor de un superior privilegio respecto de cualquier otro crédito, con las
excepciones previstas en el artículo 22 de la misma Ley.
Además de las ventajas económicas que permiten retener el producto y
comercializarlo a futuro, el instrumento facilita, desde el punto de vista jurídico, una rápida
percepción del crédito, mediante el empleo de una sencilla ejecución en forma extrajudicial.
En el caso de que a su vencimiento no haya sido satisfecho su importe, se utiliza para ello,
una simple vía administrativa por parte del acreedor.
Se considera relevante tener en cuenta que la subasta no es suspendida por concurso,
convocatoria, quiebra, incapacidad o muerte del deudor, ni por otra causa que no sea orden
judicial escrita, previa consignación del importe de la deuda, sus intereses y gastos
calculados que surjan de la misma.
Asimismo, cabe aclarar que las entidades que pueden brindar el crédito pueden ser
bancos u otras entidades financieras. Pero, en entidad bancaria (únicamente) existe la
posibilidad de efectuar rotación del crédito. Respecto de dichas entidades (bancos y otras),
la tasa efectiva anual sobre todo la bancaria, aunque depende de las características del
producto -perecedero o no- (siendo el orégano deshidratado considerado escasamente o no
perecedero, es una de las razones atractivas de esta herramienta), características del cliente
de la entidad financiera, entre otros factores, pero rondaría aproximadamente entre el 14,5 y
el 18,5%, dependiendo de la frecuencia de utilización de la operatoria, partes intervinientes y
sus respetivas trayectorias y credibilidades.23
La persona física o jurídica abonará:
•
El gasto de emisión de certificados (costo administrativo para el warrantero)
aproximadamente 1 % del total del monto a warrantear.
•
Seguro, costos de almacenaje, pero ambos se abonan al retirar la mercadería.
23
Dr. Di Sciullo, Juan C. -Coordinador del sistema Warrant - Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación.
128
UTN – FRBA
Capítulo IV
Lo novedoso, es que a la actualidad, NUNCA se ha trabajo en el sistema con la matriz
alimentara “orégano”, por ello y dado el bajo grado de asociativismo y falta de
información en el sector, hace aún más atractiva dicha herramienta para el mismo.
Ahora bien, respecto del asociativismo y puntualmente al logrado a través de una
cooperativa de orden 1, si la misma (cooperativa) decidiera ser la persona jurídica que dará a
custodia la mercadería, dicha cooperativa deberá poseer un expreso mandato del/los
productor/es que la acredite como la titular de la mercadería, de no mediar dicho documento
jurídico, el sistema se volvería impracticable.24
Requisitos de la empresa almacenista
Las empresas emisoras de certificados de depósito y warrants según lo antes
mencionado, deben estar autorizadas por el MAGyP y cumplir con los recaudos mínimos
previstos en la Ley 9643/1914 y su correspondiente Decreto Reglamentario, a saber:
• Deben registrar en libros rubricados sus operaciones.
• Deben mantener un control sobre las mercaderías.
• Tanto el depósito como la mercadería deben estar asegurados.
Ley y Resoluciones para esta operatoria: información (textual) adicional
Ley 9643/1914:
ARTÍCULO 1° .- A los efectos de la ley N° 9643, las operaciones de crédito mobiliario
sobre frutos o productos agrícolas, ganaderos, forestales, mineros o de manufacturas,
nacionales, serán hechas por medio de certificados de depósito y warrants expedidos por
depósitos fiscales y particulares, de acuerdo con las siguientes disposiciones.
ARTÍCULO 2° .- Declárense depósitos fiscales a los almacenes de la Nación y a los que
tuvieren dicho carácter. Estos depósitos expedirán certificados y warrants, debiendo, para su
validez ser esos documentos intervenidos y firmados por el funcionario que en cada caso
nombre el P.E. para su administración.
24
Dr. Di Sciullo, Juan C. -Coordinador del sistema Warrant - Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación.
129
UTN – FRBA
Capítulo IV
ARTÍCULO 4° .- Los particulares y sociedades que deseen establecer o habilitar locales para
emitir certificados de depósito y warrants, deberán dirigir sus solicitudes al Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, justificando los siguientes extremos:
a) Monto del capital con que se establecen;
b) Las condiciones de seguridad, previsiones contra incendio y causa de deterioro que
ofrezcan las construcciones y el seguro de las mismas.
c) La forma de administración y sistema de vigilancia, clasificación y limpieza que se
adoptará en los almacenes;
d) Las tarifas máximas que se cobrarán por depósito y demás operaciones anexas como
seguros, elevación de cereales, limpieza y desecación de granos;
e) Las obligaciones de la administración respecto a la entrada y salida de las mercaderías o
productos, su conservación y responsabilidad en los casos de pérdida y avería;
f) Los nombres y domicilios de los representantes de la sociedad o empresa de depósito;
g) La garantía a que se refiere el inc. g) del art. 2° de la ley, en ningún caso será menor de $
10.000,- y se hará efectiva en títulos de renta de la Nación, depositados en el Banco de la
Nación Argentina a la orden del Ministerio de Agricultura.
ARTICULO 7° .- Las empresas emisoras de warrants podrán descontar o negociar con esta
clase de documentos, siempre que el tipo de descuento no exceda del 1% anual de la tasa
oficial del Banco de la Nación; en caso de infracción comprobada por el Ministerio de
Agricultura, el P.E. procederá a retirarle la autorización concedida.
ARTICULO 8° .- Los depositantes de productos o frutos destinados a constituir certificados
de depósito y warrants deberán entregar al administrador de los depósitos respectivos la
póliza y el recibo, del pago de la prima del seguro constituido sobre dichos efectos. A cada
certificado de depósito y warrants debe corresponder una póliza especificándose los efectos
depositados. Las pólizas o los certificados, quedarán en poder de la empresa emisora.
130
UTN – FRBA
Capítulo IV
ARTICULO 10 .- Los contratos de seguros referentes a la ley 9643, sólo podrán ser
celebrados con compañías legalmente constituidas o establecidas en la República.
ARTICULO 12 .- En los casos de remate de las mercaderías afectadas por warrants, la
comisión de los rematadores será de 1% sobre el producido de la venta. Para los casos en
que la venta de las mercaderías deba realizarse por un warrant de que sea tenedor o
endosante la misma empresa del depósito, el Banco de la Nación desempeñará las funciones
que esta ley encomienda al administrador del depósito.
Resolución SAGPyA N° 113/1998:
ARTICULO 1°.- Las empresas autorizadas a emitir certificados de depósito y warrants
en los términos de la Ley N° 9.643, deberán remitir con carácter de declaración jurada a
esta Secretaría de agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, del uno al diez de cada
mes, la información que se detalla en Anexo, parte integrante de la presente Resolución.
Presentación de declaraciones juradas en la Dirección Nacional de Alimentación, en
relación con cualquier tipo de acción judicial o denuncia policial en que fueran partes
las mencionadas empresas, ya sean actoras o demandadas, denunciantes o denunciadas,
querellantes o querelladas.
Art. 3° — El incumplimiento a la presente resolución será pasible de la sanción prevista
en el artículo 24 de la Ley N° 9643.
Resolución SAGPyA Nº 60/2002:
Modificación de la Resolución N° 113/98, en relación con la información que las empresas
autorizadas a emitir certificados de depósito y warrants deben remitir a la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
Art. 1° — Sustitúyase el Anexo de la Resolución N° 113 de fecha 5 de marzo de 1998
de la ex
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA
Y
ALIMENTACION, por el Anexo I, parte integrante de la presente Resolución.
Art. 2°— Incorpórase como Anexo II la información que allí se detalla y que también
forma parte integrante de la presente Resolución.
131
UTN – FRBA
Capítulo IV
ANEXO I
Tabla N° 11: Certificados de depósito y warrants emitidos durante el mes
N° de
Producto
Certificado
Unidad
Cantidad
Valor
Warrant
Emitido
Fecha
Emisión
Fecha
Vencimiento
Ubicación
Depósito
(Dirección
que permita
su correcta
Localización
ANEXO II
Tabla N°12: Certificados de depósito y warrants vigentes
N° de
Producto
Certificado
Unidad Cantidad
Valor
Warrant
Emitido
Fecha
Emisión
Fecha
Vencimiento
Ubicación
Depósito
(Dirección
que permita
su correcta
Localización
Se estima procedente disponer la cancelación de las autorizaciones de aquellas razones
sociales que durante un período de SEIS (6) meses consecutivos o alternados, durante
UN (1) año, y a partir de 2008, no hayan efectuado emisiones de certificados de
depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643.
Que dicho plazo guarda relación con lo previsto en el Artículo 26 de la Ley Nº 9643 que
establece que sin perjuicio de su renovación total o parcial, el warrant sólo produce
efectos a los fines de su negociación, durante los SEIS (6) meses siguientes a la fecha de
su emisión.
Art. 3º — A las razones sociales que obtengan autorización para emitir Certificados de
Depósito y Warrants en los términos de la Ley Nº 9643 con fecha posterior a la entrada
en vigencia de la presente medida, el comienzo del plazo para la aplicación de lo
dispuesto por el Artículo 1º se contará a partir del día 1 de enero del año subsiguiente al
que hayan obtenido la misma.
132
UTN – FRBA
Capítulo IV
Resolución SAGyP N° 141/2011
Que el Artículo 2°, inciso a) de la Ley N° 9.643 establece como requisito previo a fin
de otorgar autorización para emitir certificados de depósito y warrants la comprobación del
capital de la sociedad o empresa de depósito que actúen bajo la modalidad de la presente.
Que en atención a la creciente importancia de este instrumento al que recurren distintos
actores del sector agroindustrial y considerando la finalidad que cumple en materia de
verdadero impulsor del crédito, se advierte conveniente establecer el monto mínimo del
referido capital, como así también su forma de integración y el tiempo y modo de su
acreditación ante la Autoridad de Aplicación.
ARTÍCULO 1°.- Fíjase en la suma de PESOS UN MILLÓN ($ 1.000.000.-) el capital
mínimo exigible para quienes soliciten autorización para emitir certificados de depósito y
warrants en los términos de la Ley N° 9.643.
ARTÍCULO 2°.- Acuérdase un plazo de DOCE (12) meses para cumplimentar con la
acreditación del capital mínimo exigible para quienes, a la fecha de publicación de la
presente medida, cuenten con autorización para emitir certificados de depósito y warrants.
ARTÍCULO 4° .- El capital mínimo fijado por el Articulo 1° de la presente resolución podrá
consistir en Pesos de curso legal y/o Títulos Públicos del ESTADO NACIONAL y/o en
bienes inmuebles situados en la REPUBLICA ARGENTINA o muebles registrables.
ARTÍCULO 5° .- Todo autorizado a emitir certificados de depósito y warrants en los
términos de la Ley N° 9.643 deberá justificar, en el mes de enero de cada año ante la
Autoridad de Aplicación, el mantenimiento del capital mínimo exigible en los términos de la
presente medida.
ARTÍCULO 7° .- A los fines de la acreditación del capital mínimo exigible, se presentará
ante la Autoridad de Aplicación la documentación certificada que justifique adecuadamente
su composición y cuantificación, avalada por dictamen de contador público nacional, con
firma certificada por el correspondiente Consejo Profesional.
Resolución SAGyP Nº 479/2011
Que el Artículo 2º de la Ley Nº 9643 fija requisitos a cumplir por los particulares y
sociedades que soliciten autorización a emitir certificados de depósito y warrants.
133
UTN – FRBA
Capítulo IV
ARTICULO 1º — Déjase establecido que las razones sociales autorizadas a emitir
certificados de depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643 deberán comunicar a
la SAGyP del MAGyP, la nómina completa de sus autoridades extraídas del libro de actas
debidamente rubricado, como así también deberán adjuntar el informe de antecedentes
judiciales previsto en el Artículo 8º, inciso f) de la Ley Nº 22.117 respecto de su órgano
directivo y/o de sus representantes y/o apoderados que resulten autorizados para la
suscripción de los certificados de depósitos y warrants que emitan.
ARTICULO 2º — Las personas jurídicas autorizadas deberán acompañar el certificado de
vigencia de la misma expedida por la INSPECCION GENERAL DE JUSTICIA del
MINISTERIO DE JUSTICIA Y DERECHOS HUMANOS.
Resolución SAGyP 171/2012
Prorrógase el plazo establecido por la Resolución Nº 141/11, relacionada con la
emisión de certificados de depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643.
Que por la Resolución Nº 141 de fecha 15 de marzo de 2011 de la SECRETARIA
DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, se estableció un capital mínimo de PESOS
UN MILLON ($ 1.000.000.-) para quienes soliciten autorización para emitir certificados de
depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643.
Que debe tenerse presente que el artículo 2°, inciso a), de la Ley 9643 y el artículo
4°, inciso a), del Decreto del 31 de octubre de 1914, Reglamentario de la Ley Nº 9643
imponen a la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, como
Autoridad de Aplicación, la comprobación del capital de la sociedad o empresa de depósito
que actúen bajo la modalidad de la citada normativa, debiéndose justificar, entre otros
extremos, el monto del capital con que se establecen.
Que dicho recaudo permite optimizar el nivel de quienes pretenden acceder a la
autorización o mantener la misma, como así también posibilitar un mayor resguardo de los
distintos sectores que deciden su utilización. Que en consecuencia, y teniendo en cuenta que
para cumplimentar dicha medida resulta necesario realizar diversos trámites que en muchos
casos deben ejecutarse en ámbitos u Organismos ajenos al de la propia empresa, se estima
conveniente conceder una prórroga a fin de que las sociedades ya autorizadas a emitir
certificados de depósito y warrants puedan adecuar su capital a las exigencias de las normas.
134
UTN – FRBA
Capítulo IV
Que por otra parte, no se obvia para el análisis y resolución de la cuestión la
importancia que ha alcanzado el warrant como una importante herramienta que permite el
acceso al crédito a los distintos sectores de las diversas economías regionales del sector
agroindustrial (destacándose tabaco, cuero de vaca, entre otros) y agroalimentario
(destacándose azúcar, arroz, soja, trigo, girasol, yerba mate, lácteos, jugos, entre otros) y
otros productos (destacándose acero, envases plásticos, agroquímicos, entre otros).
Tabla N° 13: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)
AÑO
T O T A L (millones de pesos)
30,60
1992
217,87
1993
470,48
1994
589,91
1995
1.381,79
1996
1.800,00
1997
2.186,00
1998
1.053,05
1999
984,63
2000
960,29
2001
1.344,35
2002
895,07
2003
1.434,99
2004
2.172,03
2005
2.853,00
2006
3.579,12
2007
5.302,36
2008
6.155,49
2009
7.585,48
2010
9.117,24
2011
Nota: Las cifras correspondientes a 1997 y 1998 fueron estimadas por la mencionada
entidad. Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.
Es así que de la anterior tabla, se ha confeccionado el siguiente gráfico, el cual no
solo permitirá visualizar lo acontecido durante la mayoría de los años de la convertibilidad y
lo ocurrido posteriormente a ella.
135
UTN – FRBA
Capítulo IV
Gráfico N° 22: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de La Nación. 2012.
Tabla N° 14: Empresas Warranteras en Argentina
AG Warrants S.A.
Almacenadora Sudamericana S.A.
Control Unión Argentina S.A.
Galicia Warrants S.A.
MACRO Warrants S.A.
P.T.P. Warrants
Red Flint Warrants S.R.L.
S.G.S. Argentina S.A.
Sociedad Entrerriana de Certificados de Depósito y Warrants S.A.
Warrants Del Aconquija S.A.
Warrant Norte S.A.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.
Ley Nacional de Consorcios de Exportación
La legislación de la República Argentina, comenzó a abordar jurídicamente los
Consorcios de Exportación como herramienta de la política de promoción de sus
136
UTN – FRBA
Capítulo IV
exportaciones durante la década del 1980 25 , aunque para ese entonces había sido poco
aplicable dado sus requisitos económicos y técnicos.
Aunque actualmente y aggiornando dicho marco jurídico, se encuentra en vigencia a
partir del año 2005, la Ley Nacional Número 26005 de CONSORCIOS DE
COOPERACIÓN.
La misma, es indirectamente promocionada por entidades que fomentan los
Consorcios de Cooperación para el sector privado de la República Argentina, los cuales son:
•
Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional y su área de
comercio exterior en la cual funciona el programa PROARGENTINA26
•
Fundación ExportAr
•
Fundación Bank Boston
•
Fundación Banco Credicoop
•
Dirección de Comercio e Industria de la Ciudad de Buenos Aires
•
Asociación de Coordinadores de Grupos y Consorcios de Exportación de la
República Argentina
•
Entre otros
El apoyo de estas entidades se focaliza en financiar o proporcionar al coordinador del
consorcio (el cual no debe poseer relación contractual con alguna de las entidades
productivas ni con el gobierno del lugar donde se ubica), brindar información y capacitación
a los empresarios y cooperativistas en comercio exterior y facilitar actividades en la
organización de misiones de negocios o ferias internacionales. Es importante, mencionar que
parte de las actividades de las diferentes entidades se complementan y esto resulta ser
positivo para el entramado productivo y comercial Argentino.
Según los operadores telefónicos de PROARGENTINA, en general las propuestas
presentadas, suelen ser rechazadas por faltante de información, evaluación negativa de la
25
Perfil de los Consorcios de Exportación en la República Argentina - Asociación de Coordinadores
de Grupos y Consorcios de Exportación- ConExport Argentina. 2003.
26
En forma idéntica al sistema de la fundación Bank Boston, durante los primeros 6 meses se
financia la totalidad (100%) del sueldo del coordinador, luego el 75%, 50% y 25% hasta completar la
asistencia correspondiente a los dos años. Transcurrido dicho plazo, los consorcios continúan en
contacto con el programa y el mismo responderá a los temas.
137
UTN – FRBA
Capítulo IV
visita a empresa o cooperativa, entrevista deficiente con el coordinador del consorcio (un
actor relevante y sensible del sistema, el cual, en general, es elegido por terna), entre otras.
Asimismo, un aspecto relevante de un consorcio de cooperación, es que sus miembros
poseen autonomía jurídica, financiera y de gestión propiamente dicha. De esta manera los
asociados pueden tranquilamente llevar adelante sus objetivos organizacionales generando
sinergia positiva por acción colectiva en una entidad jurídica distinta, la que le permite que
ningún asociado pierda identidad, sobre todo en la cadena agroalimentaria nacional del
orégano, dado que los productores en su mayoría comercializan casi exclusivamente con el
acopiador y se “diluye” el buen o mal trabajo efectuado con anterioridad en la cadena, con lo
cual, lo dicho es positivo tanto para esta realidad como para la diferencia principal entre los
consorcios y otros tipos de alianzas. También resulta positivo que los "Consorcios de
Cooperación" que se crean por la mencionada ley, no son personas jurídicas, ni sociedades,
ni sujetos de derecho, poseen naturaleza contractual, que al no tratarse de la conformación de
una nueva sociedad (según Ley 19.550 de Sociedades Comerciales), genera menores costos
y posibilidad de mayor aprendizaje al trabajo en un plano de formalidad para actores que no
se encuentran tan habituados a ello, aunque, según este trabajo de tesis, que propone a la
cooperativa de primer orden que gestione estos temas, los productores poseen “injerencia”
en ella y posiblemente sería un factor de motivación y simplicidad en materia de gestión.
Además y según la ONUDI (2004), un consorcio difiere de una compleja fusión dado
que en el mismo, todos los participantes conservan su condición jurídica inicial y la
independencia de su administración. Lo cual, como en el caso de la cadena agroalimentaria
del orégano, dado que posee un alto grado de informalidad y al comenzar a transitar la
transformación hacia una gestión formal para lograr una mayor competitividad, resulta ser
positivo en los inicios de la reconversión y alineamiento competitivo de la cadena de valor.
Ventajas al participar en consorcios de cooperación:
•
•
•
•
•
•
•
Reparto de costos entre los socios
Reducir el costo de la información y mejorar el acceso a la misma
Generar una más completa de oferta de productos
Reducir costos relacionados a la falta de experiencia
Generar mayor poder de negociación
Trabajo con profesionales relacionados al comercio exterior
Potencialidad para trabajar con una imagen de marca fuerte
138
UTN – FRBA
•
•
•
•
Capítulo IV
Incorporar nuevas habilidades, conocimientos y aptitudes
Mejores posibilidades para acceder a nuevos mercados y robustecer los existentes
Mejor economía de escala en actividades sobre todo de promoción, logística y
comercialización.
Mejor acceso a recursos financieros y programas de apoyo oficiales
Nota: Obsérvese como las mencionadas ventajas por participar en consorcios de
cooperación, generarían una mayor competitividad y mejora socioeconómica en la cadena
agroalimentaria del orégano. Es así que las cooperativas de primer orden que propone la
presente tesis, eventualmente en primera instancia podrían formar parte de consorcios de
cooperación ya consolidados, aunque hacia un futuro ir estudiando y construyendo un
consorcio mas “especializado” que aborde primordial y mayoritariamente los mercados de
hierbas aromáticas y especias para la producción/elaboración nacional con valor agregado.
Asimismo, permitiría abordar mejor la racionalidad limitada, la asimetría de la información,
teoría del principal y el agente, reducir los costos de transacción y darle relevancia a las
instituciones y por ende credibilidad en el sistema.
Otras características importantes
•
Los productos que los socios vehiculizan a través del consorcio, en general son
complementarios y suelen poseer un similar a idéntico canal de distribución, así
como eventos para promocionar los mismos.
•
Los socios, entre ellos, adoptan un compromiso comercial y económico y por sobre
todo determinan lo que aporta cada uno, sus derechos y deberes respectivos.
•
Frente a otras alternativas de venta (Brokers, entre otros) en materia de comercio
Internacional, el consorcio de cooperación no resulta ser un intermediario ajeno al
socio, sino que es un ente auxiliar del mismo, que defiende los intereses de él y por
ende del resto de los socios.
Clasificación de Consorcios de Exportación
Los consorcios de exportación por lo general, son entidades heterogéneas por lo que
se pueden identificar dos tipos principales que son consorcios de venta y de promoción
diferenciados teniendo en cuenta su objetivo. Asimismo, pueden variar otras cuestiones
dentro de cada consorcio, como son los servicios que brindan (Ej.: traducciones y/o
139
UTN – FRBA
Capítulo IV
investigación de mercado hasta ayudar a los miembros a formular una estrategia completa de
exportación, incluidas adquisiciones colectivas de insumos, asistencia jurídica, creación de
una marca del consorcio y otras formas particular de comercialización), los cuales serán más
específicos si se agrupan a empresas o cooperativas de un sector como podría ser el de
hierbas aromáticas y especias en el cual se encuentra la cadena agroalimentaria en estudio.
•
Consorcios de Promoción: Creado con motivo de explorar determinados mercados
externos. Aquí se comparten costos logísticos y de promoción. Su accionar es el de
promover los productos de sus asociados, así como ayudarlos en el acceso a los
mercados externos, como por ejemplo, la asistencia a Ferias. En estos consorcios, las
cooperativas y empresas miembros, directamente por su cuenta, exportan.
•
Consorcios de Venta: Constituye una entidad por la cual se canalizan las
exportaciones de los asociados, dado que a nombre de la misma, se delega la
autoridad para hacer negocios a los coordinadores, siendo este otro de los factores
importantes del rol del coordinador. Aquí surge un aspecto que pueden generar
inconvenientes, que derivan de un deficiente objetivo colectivo, el cual resulta ser
que como los miembros actúan como un grupo en los mercados extranjeros, las
conductas perjudiciales, calidad deficiente de los productos, inconvenientes de
genuinidad, engaños de alguno de los miembros, pueden tener un efecto perjudicial
sobre las exportaciones de los demás.
o Dos subtipos, no excluyentes, que son:
-
Consorcios de comercio: Adquieren productos de los integrantes del
mismo y los revenden. Esto podría ser viable para las hierbas aromáticas
y especias, aunque se pierde ciertos aspectos importante como el “sentir y
comunicar” la marca y atributos de producto, etc.
-
Consorcios como agente exportador: Las cooperativas y empresas,
canalizan sus exportaciones a través de la gestión de estos, pero envían su
propia documentación y gestionan y deben hacer efectivo su propio pago.
140
UTN – FRBA
Capítulo IV
En primera instancia la cooperativa de primer orden, además de comercializar en
mercado interno su producto con mayor valor agregado, podría asociarse a un consorcio de
promoción (mayoritariamente son los que existen en Argentina y actúan, en general, en
conjunto con el sector público), para luego conformar un consorcio de “venta específica”.
Asimismo, dependiendo del mercado y la situación particular de una eventual
comercialización, ambos subtipos del consorcio de venta, podrían ser factibles de ser útiles,
quizás en primeras instancias, la cual se convertiría en “motivadora”, y si la venta no es muy
específica, casual o de muy bajo volumen y se sabe que sería muy esporádica quizás serviría
la opción del consorcio de comercio, aunque posee determinado paralelismo con el accionar
de ciertos Brokers, y podría llegar a pasar que el oferente “pierde” ese preciado y valioso
“contacto” (fuente primaria de información) con el cliente o usuario final, situación que casi
no ocurriría con la opción de consorcio como agente exportador.
A pesar del tipo de consorcio, una de las principales variables que puede tener la
potencialidad de perjudicar la comercialización por parte del consorcio, es el rol fundamental
que cumple el coordinador del mismo, dado que en él, recaen las estrategias, motivaciones y
esperanzas exportadoras de varias (en general más de cinco) empresas y cooperativas,
pudiendo ocurrir que una de ellas con calidad y diferenciación de sus productos, no pueda
introducir los mismos en el mercado externo por un deficiente desempeño del producto. Por
lo cual irroga la capacitación y entrenamiento de dichos coordinadores, así como su
selección en base al desarrollo de ternas en función de su formación, competencias, aptitudes
y actitudes. De hecho la Asociación de Coordinadores, es consciente de la importancia del
tema, por ello están llevando adelante actividades de formación de ellos y los aspirantes.
En materia de jurisprudencia nacional de consorcios de cooperación, se desarrollaron
en el sector agroalimentario, algunas especialidades alimenticias:
•
Grupo Exportador Argentino de Alimentos Naturales y Gourmet (GEAN)27
o Alimentos Genser: Sal modificada
o Brouser S.A.: Derivados de soja
o Cabernet de los Andes S.A.: Vinos orgánicos
o GLG SA: Aderezos gourmet y derivados
o La Salamandra S.A.: Dulce de leche
27
Según Fundación Exportar, las exportaciones de GEAN crecieron en 18% en promedio
anual desde el año 2003 hasta el 2010.
141
UTN – FRBA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Capítulo IV
o Maramba SRL: Mix de verduras deshidratadas
o Maxim: Tostadas
o Timbo Riojana S.A.: Aceite de oliva
o SOZ: Miel mostaza
Grupo Exportador de Ajos y Cebollas (GEAC) - San Juan
Grupo Exportador de Agroalimentos de Córdoba - Córdoba
Grupo exportador de alimentos delicatessen FOOD CONCEPT - Buenos Aires28
o Biolive S.A.: Aceite de oliva orgánico
o Buon Caff SRL: Café 100% arabiga
o Gelato Natural: Helado artesanal
o Lacau Hermanos SRL: Queso cheddar
o Pampa Gourmet: Miel, mermeladas y salsas
o Prosabores SRL: Condimentos y especias
o Tadley S.A.: Té e infusiones
Grupo Exportador Bodegas Familiares Gourmet - Mendoza
Grupo Exportador All Gourmet - Buenos Aires
Grupo Exportador de Fruta Fresca S.J. Fruit - San Juan
Grupo Exportador de vinos Tulum Wine - San Juan
Grupo Exportador de Pasas de Uva Argendried - San Juan
Grupo Exportador de Orgánicos CONEXPORT - San Juan
Grupo Exportador de alimentos envasados Rosario - Santa Fe
Grupo Exportador de Miel Fraccionada Entre Ríos y otras
Grupo exportador de vinos Vinix - Mendoza
Grupo Exportador de Arándanos Azul del Sur Buenos Aires - Buenos Aires
Grupo Exportador de Arándanos Pampa Berries - Buenos Aires
Grupo Exportador Apícola del fin del mundo - Santa Fe
Los dos consorcios en los que se ha puntualizado, se focalizan en la oferta del sector
de especialidades alimenticias o specialty food 29 y cuentan con una variada gama de
productos a ofrecer. 30 Estos dos se gestaron dentro del Programa para la Formación de
28
Según el Informe de Actividades del año 2009 del Programa para la Formación de Consorcios de
Exportación de la Fundación Standard Bank y la Fundación Exportar, las exportaciones de FOOD
CONCEPT han crecido a una tasa promedio anual de 14% promedio anual desde 2003 hasta 2010.
29
Según la Asociación Nacional de Comercio de Especialidades Alimenticias (NASFT), la
especialidad o specialty es un alimento o bebida que superan estándares de calidad, diseño,
sensaciones, innovación y estilo en su categoría. Son reconocidos por su autenticidad, origen
geográfico, étnico, cultural, entre otros, de confianza y con el compromiso de la excelencia,
ingredientes superiores, cantidad limitada y empaque más sofisticado.
30
Sr. Aldea P. Coordinador de Food Concept.
142
UTN – FRBA
Capítulo IV
Consorcios de Exportación de la Fundación Standard Bank y Exportar. Por esta razón,
durante sus dos primeros años de funcionamiento recibieron subsidios de este programa.
Ambos consorcios, entre sus actividades de coordinación, se encuentran presentes
acciones y tareas de relevamiento de información y generación de informes para las
instituciones y para los asociados, búsquedas de beneficios varios, desarrollo y
consolidación de imagen grupal, planeamiento estratégico, producción de material de
comunicación (Ej.: Folletos), diseño web, participación en ferias y misiones de negocios, así
como negociaciones, organización de visitas y reuniones periódicas, etc.
Obsérvese, la importancia de que las acciones mencionadas anteriormente puedan ser
parte de la gestión de parte de la producción y sobre todo parte de la comercialización de
orégano deshidratado y otros productos (Ej.: Aceite esencial) de la cadena de valor, dado que
la cooperativa posee injerencia desde la producción primaria hasta las decisiones de
comercialización y merados meta, incluso con marca propia, mientras en la actualidad los
productores simplemente y en forma paupérrima comercializan su producto casi
exclusivamente a los acopiadores como se mencionó oportunamente.
Ahora bien, el mencionado marco jurídico de consorcios de cooperación, aún no
resolvió una variable interesante para generar aún mas competitividad y con ella desarrollo
productivo y comercial, y así promover una mayor constitución formal de consorcios de
promoción y ventas, es el referido a la devolución del impuesto al valor agregado (IVA) por
las compras u otros gastos asociados a la exportación, acumulando el consorcio crédito de
IVA difícilmente transferible al proveedor, así como tampoco pudo encaminar el recupero
del IVA de operaciones de exportación realizadas por el Consorcio en forma directa, pues la
transferencia de bienes a exportar de los consorciados al consorcio es considerada una venta
a los efectos fiscales. Mientras que en el diseño del proyecto de ley (promovido por
Fundaciones Bank Boston y Exportar) contemplaba la devolución del IVA y los reintegros a
las empresas de acuerdo a los aportes de mercadería. De hecho, en parte, actualmente la
legislación nacional particularmente en el tratamiento tributario y de las figuras de
sociedades comerciales, actúa ciertamente frenando la potencial maximización de los
posibles beneficios de esta actividad asociativa, que si bien impacta en una empresa, lo hace
en menor escala en una cooperativa, la cual desde el punto de vista tributario se encuentra en
ventaja ya sea porque se encuentra exenta (previa gestión de solicitud de escisión ante
143
UTN – FRBA
Capítulo IV
Administración Federal de Ingresos Públicos -AFIP-) del pago del Impuesto a las
Ganancias 31 , así como las cuotas sociales de estas no pagan impuestos sobre bienes
personales, en este caso solo abonan el 10,5% de IVA al igual que los fertilizantes para uso
agrícola, y además en materia de Ingresos Brutos pueden elegir entre tributar de manera
habitual (mediante porcentaje sobre precio de venta) o tributar un mayor porcentaje al
mencionado anteriormente pero que grabe la diferencia entre venta y compra, pero deben en
general abonar 2 % de su patrimonio neto en concepto de tributo fondo para educación y
promoción cooperativa al Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social -INAES(organismo del Estado Nacional encargado de legislar, controlar y promover la economía
social con respecto a Cooperativas y Mutuales). Además, resulta oportuno no dejar de
mencionar que en este trabajo de tesis se propone al asociativismo mediante el
cooperativismo de primer orden con sesgo exportador, y en dichas exportaciones, no se
abona en concepto de IVA, ya que los pagos de las etapas anteriores han sido “a cuenta”.
Si bien hay se puede mejorar, este esquema competitivo mediante consorcios de
cooperación sobre todo para cooperativas (con sus escisiones y alternativas tributarias, etc.)
resulta ser muy adecuado según entrevistas en profundidad y vistas a campo efectuadas.
Ley Nacional de Contrato de Leasing
En la República Argentina, la Ley 25.248 y su Decreto Reglamentario N° 1038/2000,
son el basamento específico fundamental de este instrumento de financiación de bienes (Ej.:
muebles e inmuebles, marcas, patentes o modelos industriales y software), mediante el cual
el denominado dador conviene mediante contrato transferir al denominado tomador, la
tenencia del bien, para su uso y goce, contra el pago de un canon y le confiere una opción de
compra por un precio. Por lo tanto, el tomador posee el derecho pero no la obligación de
comprar el mencionado bien en determinado periodo. El tomador puede usar y gozar del
bien objeto del leasing conforme su destino pero no puede venderlo, gravarlo, ni disponer de
él, aunque el tomador puede arrendar el bien objeto del leasing, salvo pacto en contrario.
Es así que el mercado Argentino de leasing se encuentra principalmente canalizado a
través de operaciones directas de los bancos lo que ha representado, en el trienio 2009 –
31
En cooperativas este término se lo conoce como Retorno, dado que la misma no posee fin
de lucro y si social.
144
UTN – FRBA
Capítulo IV
2011, en número de carteras de leasing, 3600 (2009), 4728 (2010) y 6960 (2011). Es así que,
se visualiza un importante crecimiento en la utilización del sistema. De hecho, casi el 80%
de los pesos financiados con leasing son instrumentados desde entidades bancarias, mientras
el resto se canaliza en entidades de leasing (que son propiedad de bancos, como por ejemplo
Nación Leasing o Provincia Leasing), o bien mediante compañías dedicadas y especializadas
en leasing (Ej.: empresas de tecnología).
Según la Asociación de Leasing de Argentina la participación por tipo de bienes, resulta ser:
• 52% Transporte y Logística
• 17% Equipos Industriales
• 14,78% Tecnología y Comunicaciones y maquinaria de construcción,
• 6,49% Maquinaria Agrícola
• 4,55% Inmuebles
Como dato adicional, el 90% de los tomadores lo componen Pymes, cooperativas y
productores.
Ley 25.248 - Decreto Reglamentario N° 1038/2000
Algunos pasajes de la Ley para el presente trabajo:
ARTICULO 3º — Canon. El monto y la periodicidad de cada canon se determina convencionalmente.
ARTICULO 4º — Precio de ejercicio de la opción. El precio de ejercicio de la opción de compra debe estar fijado
en el contrato o ser determinable según procedimientos o pautas pactadas.
ARTICULO 5º — Modalidades en la elección del bien. El bien objeto del contrato puede:
a) Comprarse por el dador a persona indicada por el tomador;
b) Comprarse por el dador según especificaciones del tomador o catálogos, folletos o descripciones identificadas por
éste;
c) Comprarse por el dador, quien sustituye al tomador, al efecto, en un contrato de compraventa que éste haya
celebrado;
d) Ser de propiedad del dador con anterioridad a su vinculación contractual con el tomador;
e) Adquiere por el dador al tomador por el mismo contrato o habérselo adquirido con anterioridad;
f) Estar a disposición jurídica del dador por título que le permita constituir leasing sobre él.
ARTICULO 7º — Servicios y accesorios. Pueden incluirse en el contrato los servicios y accesorios necesarios para
el diseño, la instalación, puesta en marcha y puesta a disposición de los bienes dados en leasing, y su precio integrar
el cálculo del canon.
ARTICULO 8º — Forma e inscripción. El leasing debe instrumentarse en escritura pública si tiene como objeto
inmuebles, buques o aeronaves. En los demás casos puede celebrarse por instrumento público o privado
A los efectos de su oponibilidad frente a terceros, el contrato debe inscribirse en el registro que corresponda según la
naturaleza de la cosa que constituye su objeto. La inscripción en el registro podrá efectuarse a partir de la fecha de
celebración del contrato de leasing, y con prescindencia de la fecha en que corresponda hacer entrega de la cosa
objeto de la prestación comprometida. Para que produzca efectos contra terceros desde la fecha de la entrega del bien
objeto del leasing, la inscripción debe solicitarse dentro de los cinco (5) días hábiles posteriores. Pasado ese término,
145
UTN – FRBA
Capítulo IV
producirá ese efecto desde que el contrato se presente para su registración. Si se trata de cosas muebles no
registrables o software, deben inscribirse en el Registro de Créditos Prendarios del lugar donde se encuentren las
cosas o, en su caso, donde la cosa o software se deba poner a disposición del tomador. En el caso de inmuebles la
inscripción se mantiene por el plazo de veinte (20) años; en los demás bienes se mantiene por diez (10) años. En
ambos casos puede renovarse antes de su vencimiento, por rogatoria del dador u orden judicial.
ARTICULO 10. — Traslado de los bienes. El tomador no puede sustraer los bienes muebles del lugar en que deben
encontrarse de acuerdo a lo estipulado en el contrato inscrito. Sólo puede trasladarlos con conformidad expresa del
dador, otorgada en el contrato o por acto escrito posterior, y después de haberse inscrito el traslado y la conformidad
del dador en los registros correspondientes. Se aplican los párrafos primero, segundo, quinto, sexto y séptimo del
artículo 13 de la Ley de Prenda con Registro (texto ordenado por decreto 897 del 11 de diciembre de 1995).
ARTICULO 11. — Oponibilidad. Quiebra. Son oponibles a los acreedores de las partes los efectos del contrato
debidamente inscrito. Los acreedores del tomador pueden subrogarse en los derechos de éste para ejercer la opción
de compra.
En caso de concurso o quiebra del dador, el contrato continúa por el plazo convenido, pudiendo el tomador ejercer la
opción de compra en el tiempo previsto.
En caso de quiebra del tomador, dentro de los sesenta (60) días de decretada, el síndico puede optar entre continuar el
contrato en las condiciones pactadas o resolverlo…
ARTICULO 12. — Uso y goce del bien. El tomador puede usar y gozar del bien objeto del leasing conforme a su
destino, pero no puede venderlo, gravarlo ni disponer de él. Los gastos ordinarios y extraordinarios de conservación y
uso, incluyendo seguros, impuestos y tasas que recaigan sobre los bienes y las sanciones ocasionadas por su uso, son
a cargo del tomador, salvo convención en contrario.El tomador puede arrendar el bien objeto del leasing, salvo pacto
en contrario. En ningún caso el locatario o arrendatario puede pretender derechos sobre el bien que impidan o limiten
en modo alguno los derechos del dador.
ARTICULO 14. — Opción de compra. Ejercicio. La opción de compra puede ejercerse por el tomador una vez que
haya pagado tres cuartas (3/4) partes del canon total estipulado, o antes si así lo convinieran las partes.
ARTICULO 15. — Prórroga del contrato. El contrato puede prever su prórroga a opción del tomador y las
condiciones de su ejercicio.
ARTICULO 16. — Transmisión del dominio. El derecho del tomador a la transmisión del dominio nace con el
ejercicio de la opción de compra y el pago del precio del ejercicio de la opción conforme a lo determinado en el
contrato. El dominio se adquiere cumplidos esos requisitos, salvo que la ley exija otros de acuerdo con la naturaleza
del bien de que se trate, a cuyo efecto las partes deben otorgar la documentación y efectuar los demás actos
necesarios.
ARTICULO 17. — Responsabilidad objetiva. La responsabilidad objetiva emergente del artículo 1.113 del Código
Civil recae exclusivamente sobre el tomador o guardián de las cosas dadas en leasing.
ARTICULO 19. — Cesión de contratos o de créditos del dador. El dador siempre puede ceder los créditos actuales o
futuros por canon o precio de ejercicio de la opción de compra. A los fines de su titulización puede hacerlo en los
términos de los artículos 70, 71 y 72 de la Ley 24.441. Esta cesión no perjudica los derechos del tomador respecto del
ejercicio o no ejercicio de la opción de compra o, en su caso, a la cancelación anticipada de los cánones, todo ello
según lo pactado en el contrato inscrito.
ARTICULO 21. — Secuestro y ejecución en caso de muebles. Cuando el objeto de leasing fuere una cosa mueble,
ante la mora del tomador en el pago del canon, el dador puede:
a) Obtener el inmediato secuestro del bien, con la sola presentación del contrato inscripto, y demostrando haber
interpelado al tomador otorgándole un plazo no menor de cinco (5) días para la regularización. Producido el
secuestro, queda resuelto el contrato. El dador puede promover ejecución por el cobro del canon que se hubiera
devengado ordinariamente hasta el período íntegro en que se produjo el secuestro, la cláusula penal pactada en el
contrato y sus intereses; todo ello sin perjuicio de la acción del dador por los daños y perjuicios, y la acción del
tomador si correspondieren; o
b) Accionar por vía ejecutiva por el cobro del canon no pagado, incluyendo la totalidad del canon pendiente; si así se
hubiere convenido, con la sola presentación del contrato inscripto y sus accesorios. En este caso sólo procede el
secuestro cuando ha vencido el plazo ordinario del leasing sin haberse pagado el canon íntegro y el precio de la
opción de compra, o cuando se demuestre sumariamente el peligro en la conservación del bien, debiendo el dador
146
UTN – FRBA
Capítulo IV
otorgar caución suficiente. En el juicio ejecutivo previsto en ambos incisos, puede incluirse la ejecución contra los
fiadores o garantes del tomador. El domicilio constituido será el fijado en el contrato.
ARTICULO 22. — En los contratos de leasing previstos en esta ley, que tengan como objeto bienes muebles, el
hecho imponible establecido en la Ley del Impuesto al Valor Agregado (texto ordenado en 1997 y sus
modificaciones), se perfeccionará en el momento de devengarse el pago o en el de la percepción, el que fuera
anterior, del canon y de la opción de compra.
ARTICULO 25.— Facúltase al Poder Ejecutivo a extender, sujeto a la reglamentación de aplicación que deberá
fijar, el régimen de financiamiento del impuesto al valor agregado, previsto en la Ley 24.402, con el objeto de
posibilitar, en forma opcional, el financiamiento del pago del referido impuesto que grave la compra o importación
definitiva de bienes destinados a operaciones de leasing.
ARTICULO 26. — Normas supletorias. Al contrato de leasing se le aplican subsidiariamente las reglas del contrato
de locación, en cuanto sean compatibles, mientras el tomador no ha pagado la totalidad del canon y ejercido la
opción, con pago de su precio. No son aplicables al leasing las disposiciones relativas a plazos mínimos y máximos
de la locación de cosas ni las excluidas convencionalmente.
Ejercida la opción de compra y pagado su precio se le aplican subsidiariamente las normas del contrato de
compraventa.
A título del análisis de la ley de leasing y respecto del presente trabajo de tesis se
explicita la siguiente información que se ha considerado de relevancia.
Entidades de Argentina que operan mediante Leasing y que podrían tener relación con el
presente trabajo
•
BANCO CREDICOOP COOPERATIVO LIMITADO
•
BANCO DE GALICIA Y BUENOS AIRES S.A.
•
BANCO ITAÚ ARGENTINA S.A.
•
BANCO MACRO S.A.
•
BANCO PATAGONIA S.A.
•
BANCO DE LA PROVINCIA DEL NEUQUÉN S.A.
•
BANCO SANTANDER RÍO S.A.
•
BANCO SUPERVIELLE S.A.
•
BBVA BANCO FRANCÉS S.A.
•
HSBC BANK ARGENTINA S.A.
•
STANDARD BANK ARGENTINA S.A.
•
CATERPILLAR FINANCIAL SERVICES ARGENTINA S.A.
•
HP FINANCIAL SERVICES ARGENTINA S.R.L.
•
NACIÓN LEASING S.A.
•
PROVINCIA LEASING S.A.
•
INVERLEASE S.A.
•
PSA FINANCE ARGENTINA COMPAÑÍA FINANCIERA S.A.
147
UTN – FRBA
Capítulo IV
Procedimiento habitual para acceder a un contrato de Leasing
Para el tomador, resulta aconsejable seleccionar el bien que precisa, elegir el
proveedor más conveniente, negociar las características y condiciones de compra, incluso
precio de contado. Luego el mismo, a su juicio y criterio, debe buscar y seleccionar, en el
mercado, un operador de Leasing y presentar ante él, la solicitud de financiación respectiva.
El operador procede al análisis crediticio y a partir de la aprobación de la solicitud de
Leasing presentada, el Dador se encarga de la gestión que permita la compra del bien y su
entrega al tomador de la operación con motivo del contrato de leasing.
La instrumentación detallada de la operación de leasing en general resulta ser:
•
El tomador se contacta con el proveedor (tiene relación de compraventa con el dador)
•
Acuerdan especificaciones, precio y entrega del equipo
•
El tomador contacta al Dador, dado que el proveedor le ha ofrecido leasing
•
Evaluación/aprobación crediticia
•
Determinación del Canon (monto que le paga el Tomador al Dador, en forma
periódica, por el uso del bien) con periodicidad a convenir
•
Firma del contrato de leasing entre el Tomador y el Dador
•
El proveedor entrega el bien (objeto del contrato) y comienza el leasing, dado que el
tomador ya dispone del bien para su utilización
Nota: Es importante destacar que la diferencia entre el contrato de leasing y uno ordinario de
alquiler, es que en el primero, el Tomador puede adquirir el bien objeto del mismo si ejerce
la opción de compra, mientras que en el segundo el bien debe ser devuelto al propietario.
Determinación del Canon y opción de Compra
Ambos son por acuerdo entre las partes (Dador y Tomador) y fijados en el contrato o
ser determinado según procedimientos o pautas pactadas.
Plazos mínimos o máximos
Los plazos de los contratos, en general se encuentran relacionados con la política
comercial del Dador. A pesar de ello, se destaca que si se respetan determinados plazos
mínimos, el canon puede ser considerado como gasto deducible para la determinación del
Impuesto a las Ganancias, durante la vigencia del contrato, lo cual no sería de gran impacto
148
UTN – FRBA
Capítulo IV
para la cooperativa.
Tipos de leasing en el mercado
Se conocen dos tipos:
• Financiero: Resulta ser una modalidad muy similar una financiación tradicional,
siendo mínimo el valor de opción de compra. Es así que prevalece la intención de
adquirir el bien ya que tras la cancelación del último canon hay una baja opción de
Compra, la cual en general será ejercida por el Tomador.
En este caso, el leasing contribuye al financiamiento y los costos que surgen del
buen uso y mantenimiento del bien están a cargo del Tomador.
• Operativo: Este posee valores menores de cánones, pero el valor de opción de
compra del bien es mayor, en general, coincide con el valor de plaza del bien al
momento de ejecutarse la compra.
En este caso, además de contribuir al financiamiento, el Leasing protege al
Tomador de la obsolescencia tecnológica, aún cuando el mismo deba hacerse cargo
de los gastos del buen uso y mantenimiento del bien como en el leasing financiero,
en este leasing operativo, se encontrarán bajo supervisión y control del Dador.
Nota: En el caso de una cooperativa como la planteada en el presente trabajo de tesis, la
misma en función de los bienes que posee, lo que puedan aportar eventualmente en
tecnología algún asociado, adquisición de tecnología usada, etc., se hace necesario estudiar
cada caso en particular, ya que en ciertos de ellos convendrá leasing operativo o financiero,
dependiendo del bien a adquirir, dado que algunos prácticamente en el corto y mediano
plazo no poseen obsolescencia tecnológica, además de las características propias del bien.
En caso de siniestro que afecte al bien objeto de Leasing
En este caso, las sumas no indemnizadas por el asegurador por no estar abarcadas por
la cobertura de la póliza o por exceder el monto de la misma, siempre son asumidas por parte
del Tomador del contrato de Leasing.
149
UTN – FRBA
Capítulo IV
El leasing y el financiamiento fuera de balance
Independientemente del tratamiento tributario de la operación, a los fines de la
contabilidad Argentina, de encuadrarse la operación como leasing financiero, se deberá
reflejar la deuda respectiva en el balance.
Principales ventajas del leasing financiero, respecto de una compra (al contado o con
préstamo prendario)
El beneficio para el tomador, está en los siguientes aspectos:
•
Se financia el 100% de la inversión.
•
No se tiene necesidad de comprar el bien.
•
Según disposiciones contables, la operación podrá establecerse como deuda en
balance.
•
Se pueden mantener actualizados desde el punto de vista tecnológico los equipos.
•
Se deduce frente al Impuesto a las Ganancias lo que realmente se paga como canon.
•
El IVA, se abona periódicamente en el plazo del leasing, no todo junto al principio,
aunque existe una desventaja que es que la alícuota es del 21% en lugar del 10,5%.
•
El bien se incorpora como activo cuando se ejerce la opción de compra por su valor
residual por lo que no tributa durante el Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta
(IGMP) durante el leasing.
Con la compraventa (operación de contado o con préstamo prendario), surgen los siguientes
comentarios:
•
El IVA se abona al inicio con la compra.
•
Ante escasez de recursos económicos, los mismos al utilizar leasing pueden utilizarse
en distintas inversiones en forma simultánea.
•
En la compra al contado, también se debe analizar el costo de oportunidad por la
aplicación de los fondos a la compra del bien en lugar de realizar otras alternativas.
•
Asumiendo que el acreedor es local no existe restricción a la deducción fiscal de
intereses por la financiación.
150
UTN – FRBA
Capítulo IV
Otros aspectos jurídicos a considerar
•
El momento de la opción de compra podrá ejercerse por el tomador, cuando este ya
hubiera pagado el 75 % de las partes del canon total estipulado por contrato, o antes,
en el caso que lo convinieran las partes.
•
Los gastos de uso y conservación del bien, lo que incluye seguros e impuestos sobre
el bien, se encuentran a cargo del tomador, salvo convención en contrario. El
tomador puede arrendar el bien salvo pacto en contrario.
•
A efectos de su oponibilidad a terceros, el contrato debe inscribirse en el registro
correspondiente, según la naturaleza del bien que constituye su objeto.
•
La responsabilidad civil (artículo 1113 del Código Civil) por el uso del bien recae
exclusivamente en el tomador de “la cosa” en el contrato de leasing.
•
Cesión del contrato o de créditos del dador: el dador siempre puede ceder los créditos
actuales o futuros por canon o precio de ejercicio de la opción de compra. Esta cesión
no perjudica aquellos derechos del tomador respecto de ejecutar o no la opción de
compra o la cancelación anticipada de los cánones.
•
Otras normas supletorias en todo lo que no esté explícitamente contemplado en la
ley, en primera instancia resultan aplicables las normas de locación, y desde el
momento del ejercicio de la opción de compra se aplican las normas de la
compraventa y las normas contables vigentes y/o internacionales en la materia.
Otras ventajas del leasing para las Pyme, Cooperativas u otros
Financieras
• Se financia en un 100 % el valor del bien (+ IVA) objeto del leasing, sin la necesidad
de desembolsos iniciales significativos.
•
No produce inmovilización de capital de trabajo.
•
La calificación de los antecedentes del Tomador se ve favorecida, dado que accede a
un análisis crediticio más flexible y el Dador conserva la propiedad del bien.
151
UTN – FRBA
•
Capítulo IV
El importe y la periodicidad del canon se adapta a las posibilidades y flujo de fondos
del Tomador, dado que el análisis crediticio no se basa en el historial, sino en la
evaluación de los mencionados flujos a futuro.
•
Cuando el proveedor entrega el bien, el Tomador efectiviza el primer canon pactado.
•
Se pueden financiar otros costos denominados complementarios como los gastos de
traslados, importación, puesta en marcha, obras de instalación, entre otros.
•
Presenta inferiores tasas de interés que los préstamos sin garantía (mayor riesgo),
dado que si el tomador no paga, el dador (en general banco) puede y tiene derecho a
reclamar legalmente el bien que es de su propiedad durante la vigencia del contrato,
lo cual facilita este sistema y lo hace menos riesgoso y por ende más económico.
•
Los plazos de financiamiento son prolongados, dado que se encuentran relacionados
con la vida útil del bien.
Impositivas
•
Lo que se abona en concepto de canon resulta ser deducible del Impuesto a las
Ganancias, lo que no impacta en la cooperativa ya que se encuentra exenta del tributo
•
El IVA se financia sin costo a lo largo del plazo del contrato de leasing,
amortizándose en forma proporcional al monto del canon y lo interesante es que se
cancela en forma total únicamente si se ejerce el derecho de Opción a Compra.
•
El denominado tomador, no está alcanzado por el Impuesto a la Ganancia Mínima
Presunta, lo que tampoco impacta en las cooperativas.
Operativas
•
Existencia de una separación legal de la propiedad del activo y la utilización como
usufructo económico, contribuyendo al menor riesgo y costos que esto conlleva.
•
Existe la posibilidad de renovar el bien ya que solo al finalizar el contrato de leasing
el Tomador está facultado para devolverlo, sin ejecutar su derecho a compra, e iniciar
un nuevo leasing por otro bien superior desde el punto de vista tecnológico.
•
La gestión de importación, adquisición, contratación de seguros o todo otro costo que
requiera de servicios profesionales están a cargo del Dador.
•
El Tomador puede arrendar el bien objeto del Leasing, salvo pacto en contrario.
152
UTN – FRBA
Capítulo IV
4.5 Conclusiones del capitulo
Resulta evidente que el ambiente institucional, constituye el conjunto de reglas
“escritas” y “no escritas” que sufren modificaciones con el transcurso del tiempo. Por ende,
de las instituciones básicas emanan el conjunto de normas que marcan las “reglas del juego”
en lo que a legislación respecta en materia de producción, elaboración, comercialización,
financiamiento, entre otras. Asimismo, como se mencionó anteriormente, dichas normas
pueden complementarse con otras emanadas de los territorios de los mercados destinos,
incluso tanto a nivel nacional como internacional algunas de ellas revisten un carácter de
obligatorias mientras que otras resultan de adopción voluntaria. Entonces, esas “reglas del
juego” determinan los requisitos de inocuidad y calidad tanto de las materias primas,
insumos como de productos terminados, además de especificar la implementación de los
sistemas de prevención y control necesarios desde la producción primaria hasta la colocación
del producto terminado en el mercado destino, aspectos asociativos, contratos, sistemas de
financiación, etc. En el caso que el destino sea el mercado nacional, el principal marco
jurídico en materia alimentaria es el CAA, visualizándose que el mismo posee para el
orégano y otras hierbas aromáticas y especias, un determinado grado de deficiencias o al
menos confusiones como puntualmente en el caso de orégano “Libre de contaminantes”, e
incluso, ya sea por los resabios de la antigüedad que acarrea el sector como por el
desconocimiento generalizado en el mismo, ciertos requisitos (Ej.: implementación de BPM)
no son llevados a cabo en la práctica, aunque se encuentre legislado, lo que deja a la luz un
cierto grado de anomia reinante en el sector en estudio.
Además, al menos desde la teoría, el estado nacional colabora con el mencionado
sector a través de los programas antes mencionados, los que emanan fundamentalmente de
dos importantes instituciones nacionales (MAGyP e INTA -Organismo autárquico del
primero-). Dichos programas, no cubren la totalidad de las falencias del sector, dado que no
solo eventualmente son interrumpidos sino que en algunos casos solamente se contempla un
escaso momentáneo aporte dinerario y/o entrega de insumos específicos para llevar a cabo
determinada producción, no pudiendo cubrir falencias en materia de distorsiones de
mercado, asimetría de la información, entre otros temas antes mencionados. Por ello, y con
los mencionados programas en vigencia, que sin duda ayudan pero no alcanza, existió
durante años, falta de incentivos e interrelación entre las instituciones públicas y privadas, lo
153
UTN – FRBA
Capítulo IV
que llevó al sector no solo a importar compulsivamente, sino que además a perder la óptica
en el desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales, así como sufrió
un deterioro y desactualización a nivel tecnológico, productivo, asociativo y hasta jurídico,
etc.
También, en materia de inversiones fundamentalmente para la adquisición de
tecnología, las condiciones de incertidumbre económica, política y social que
periódicamente se dan en el territorio nacional sumado a las condiciones generales de los
productores primarios (siendo estos, en general, los más afectados), intermediarios y otros,
así como la brecha entre las tasas de interés activas y pasivas, y los requisitos para acceder a
los créditos, da como resultado que sea complejo y hasta inviable en algunos casos dichas
inversiones, como otras. Este escenario, se agrava cuando por escala de producción, por
mayor y mejor información, entre otros factores, los intermediarios poseen herramientas y
una “espalda” financiera y económica considerablemente mayores que los productores
primarios y por ende si la base de la competitividad de estos productos es “el precio” por la
ausencia de calidad, se torna compleja la situación, al menos para productores primarios.
Asimismo, posee efecto negativo cuando los salarios quedan algo retrasados respecto de la
inflación, situación aún considerablemente peor en condiciones de informalidad del empleo
como ocurre en el sector, y a ello se le suma que al incrementarse la oferta de dichos
productos, el precio final de los mismos desciende habiendo aumentado sumamente los
costos. Por lo tanto, dada la incertidumbre antes mencionada, resultó conveniente en materia
de inversiones, luego de descartar determinadas opciones, evaluar la financiación a través de
al menos 3 sistemas (Sistema de Garantía Recíproca -SGR-, el sistema de Warrant y
Leasing), al centrarnos en los primeros dos, se observa que el SGR el más complejo (pero no
absolutamente inviable) de ser implementado en la cadena en estudio, dado que se precisa de
entre otros requisitos, una estructura organizacional determinada, ciertos costos de
implementación y de asociación (ambos serían complejos de afrontar por una cooperativa
que se inicia y la mayoría de los productores primarios y algunos intermediarios), una ardua
gestión administrativa, a la cual no se encuentran habituados gran parte de los actores del
sector (productores primarios y cantidad de intermediaros de la cadena de valor), además de
contragarantías (hipotecas sobre inmuebles, prendas sobre maquinaria nueva o usada, bonos
nacionales y/o provinciales, entre otras), las que difícilmente podrían ser afrontadas por
154
UTN – FRBA
Capítulo IV
productores e incluso determinados socios protectores vinculados al sector, dada las
carencias estructurales, en materia de tecnología y escaso conocimiento del mercado de
capitales, entre otros factores.
Asimismo, se requiere como se mencionaba anteriormente, de socios protectores, el
que debe poseer una solvencia económica/financiera suficiente para hacer “frente” ante
incumplimientos de los socios participantes.
Entre otras limitaciones asociadas a este sistema son por ejemplo, que debe existir
entre los participantes bajo rechazo a la asociativismo (situación que no se da en el sector en
estudio), no es el más adecuado para créditos de bajo monto y por única vez o en forma muy
esporádica (Ej.: para la adquisición de tecnología “dura”). Por ello, el SGR, es más
conveniente para PyMEs que se financien habitualmente con el mismo y que posean sólidos
socios protectores ante potenciales eventualidades.
Entonces, resulta menos arduo para el sector en estudio, llevar a la práctica el
segundo sistema (Warrant), dado que el mismo tiene fundamentalmente como destinatario al
pequeño y mediano productor, cooperativas, pymes, ya sean personas físicas o jurídicas que
integran una cadena productiva y en la medida que resulten propietarios de la mercadería a
ser utilizada como garantía. Dicha herramienta resulta sencilla en su comprensión y
aplicación, dado que la operatoria únicamente puede recaer sobre los agrícolas, ganaderos,
forestales, mineros o manufacturas nacionales, como así también las mercaderías de origen
extranjero que han sido libradas a plaza como consecuencia de una destinación definitiva de
importación para consumo. Por lo tanto, mediante el sistema de warrant, la empresa
almacenista, una vez autorizada por el MAGYP, emite dos certificados: el de depósito, que
acredita la titularidad de la mercadería, y el warrant, que permite acceder al financiamiento
dando en garantía las mercaderías depositadas en las instalaciones de la empresa almacenista
u otras que respondan a ella mientras medie, por ejemplo, contrato de alquiler de dichas
instalaciones, operatoria sencilla como se mencionó anteriormente.
El sistema también es viable y no presenta complicaciones para cooperativas de
primer orden, dado que ellas requieren expreso mandato del/los productor/es acreditando a
dicha cooperativa la titularidad de la mercadería y así obtendría una garantía de mayor
magnitud, dada la cantidad de mercadería warranteada, la que sería mayor a la que posee un
155
UTN – FRBA
Capítulo IV
solo integrante (productor) de la misma, sumado a las informalidades que pudiera presentar.
Además, no solo no se requiere de una estructura organizacional como en el caso de las
SGR, sino que los costos asociados a este sistema y los requisitos formales (como se
mencionó, en la realidad cantidad de productores, principalmente “2” y/o “3”, no poseen o si
lo hacen, resultan inadecuados los mismos) son menores a los del SGR. Asimismo, las
entidades que pueden brindar el crédito pueden ser bancos u otras entidades financieras,
existiendo flexibilidad en este aspecto. En el caso que la entidad financiera sea bancaria, se
da la posibilidad de efectuar rotación del crédito para eventuales nuevas inversiones. En
ambas entidades antes mencionadas (bancarias u otras entidades financieras), se obtiene
mediante este sistema, una tasa efectiva anual que rondaría aproximadamente entre el 14,5 y
el 18,5%, dependiendo de la frecuencia de utilización de la operatoria, partes intervinientes y
sus respetivas trayectorias y credibilidades. Asimismo, las cooperativas podrían
eventualmente negociar con la entidad bancaria tasas menores si además de operar con ellos
un sistema warrant, le suman, con motivo de adquisición y uso de tecnología, operaciones
basadas en contrato de leasing (Ley 25.248/2000), dado que el mismo le brinda cantidad de
beneficios que en las primeras instancias de conformación de la misma y ante cambios hasta
cuasi-culturales de parte de operación de los productores asociados, resultaría vital.
Dichos beneficios resultan ser financieros, impositivos y operativos. Por lo tanto,
respecto de los beneficios financieros, los mismos generará para el Tomador (cooperativa),
la posibilidad que posea menores erogaciones iniciales, motivación de sus productores,
utilización y usufructo de un bien financiando, poder de decisión en manos de la misma,
respecto de comprar o no el bien al finalizar el plazo. Asimismo, la cooperativa puede
financiar otros costos como gastos de traslados de tecnología, importación, puesta en
marcha, instalación, etc., además se financia en un 100 % el valor del bien objeto del leasing
y el IVA (no teniendo que abonar el mismo completamente al principio). El canon a abonar
por parte de la cooperativa, posee flexibilidad respecto de su importe y periodicidad,
adaptándose a las posibilidades y flujo de fondos de la misma, dado que los plazos de
financiamiento son prolongados por tener relación con la vida útil de la tecnología, otro
aspecto a favor del sistema, es que presenta inferiores tasas de interés que los préstamos sin
garantía que poseen mayor riesgo. Un último beneficios que se podría considerar como
financiero de manera indirecta, es que existe la posibilidad de que el bien por parte de la
156
UTN – FRBA
Capítulo IV
cooperativa, sea alquilado, salvo pacto en contrario, como un servicio a terceros, lo cual
hasta podría generarle los recursos en el tiempo, permitiéndole cubrir el pasivo que le genera
parte o la totalidad de los cánones u otros costos del leasing. De hecho, empresas como
Álvarez Hnos. S.A. alquilan a terceros, tecnología para mejorar en parte, a través de la
limpieza, la calidad de sus oréganos.
En lo concerniente a los beneficios operativos, la cooperativa si no ejecuta la compra
del bien como se mencionó anteriormente, podría generar otro leasing (con el beneficio en la
calificación por haber tenido el primero) con motivo de renovar tecnología y con ella parte
de la especialización y productividad. Asimismo, la gestión de importación, adquisición,
contratación de seguros o todo otro costo que requiera de servicios profesionales están a
cargo del Dador, observándose nuevamente beneficios para el tomador.
En función de lo explicitado, una cooperativa como la planteada en el presente
trabajo de tesis, en función de los bienes que posea, la tecnología pudiera aportar alguno/s de
su/s asociado/s, adquisición de tecnología usada (Ej.: Remate), etc., se hace necesario
estudiar cada caso en particular, ya que en algunos de ellos convendrá leasing operativo y en
otros financiero, dependiendo del bien a adquirir, dado que algunos prácticamente en el corto
y mediano plazo no poseen obsolescencia tecnológica, además de las características propias
del bien, entre otros factores mencionados.
Todo esto implica que ante recursos limitados, principalmente económicos, con el
leasing, los mismos pueden ser utilizados en forma temporal simultánea en distintas
inversiones o simplemente tener cierto “margen” respecto de las erogaciones dinerarias y
otras obligaciones.
Las inversiones para la adquisición y utilización de tecnología, radican e impactan en
mejoras en el desempeño especializado hacia el incremento de la productividad y por sobre
todo la calidad, imagen, reputación y confianza de los productos y sus oferentes, los cuales
deben canalizarse mediante determinados canales y estrategias hacia los mercados de
exportación, una de estas estrategias, de hecho la seleccionada en el presente trabajo de tesis,
resulta ser los basados en la Ley de consorcios de cooperación (Ley 26.005/2005). La misma
posee varias entidades (públicas y privadas) que apoyan y fomentan esta operatoria y a quién
forma parte de ella, con los beneficios que esto ocasiona, aunque eventualmente podría
suceder, como en otras ocasiones, que a medida que se incrementen la cantidad de
157
UTN – FRBA
Capítulo IV
consorcios de cooperación, por legítima solicitud ante el estado nacional, de resolver el no
tributar IVA o al menos y a bajo costo financiero, generar una devolución de la totalidad o
parte del mismo, para generar mayor competitividad y así desarrollo productivo y comercial.
Entre algunos de los beneficios, existe la reducción de costos por reparto entre los
socios y aquellos relacionados con la inexperiencia, mayor acceso a la información y fuentes
confiables de la misma, mejorar el poder de negociación individual, trabajo con
profesionales, posibilidad de adquirir nuevos conocimientos, la financiación de honorarios
de coordinador del grupo, generar y brindar información y capacitación a los empresarios y
cooperativistas en materia de comercio exterior y facilitar actividades en la organización de
misiones de negocios y/o ferias internacionales. Asimismo, como la cooperativa llevaría
adelante en forma independiente sus propios objetivos organizacionales, cuyo alineamiento
competitivo se propone en el presente trabajo, siendo el consorcio una “pieza” de dicho
alineamiento, la cual consta de una relación contractual, con lo menores costos que esto
conlleva y posibilidad de mayor aprendizaje del trabajo en un plano de formalidad, en lugar
de abordar las acciones mencionadas en forma individual, además de no proponer nuevas
personas jurídicas, ni sociedades, ni sujetos de derecho, entre otros beneficios.
Todo esto sin duda y a bajo costo, permite le permitirá a productores, canalizar parte
de su producción a una alternativa de comercialización distinta al intermediario, mediante la
cooperativa de primer orden y a través del consorcio de cooperación, tendiendo a mejorar en
el menor plazo posible sus ganancias, revalorizando y regularizando su trabajo y el de sus
familias. De esta manera y en la participación de los consorcios de cooperación, generarían
una mayor competitividad y mejora socioeconómica directa o indirecta de la cadena
agroalimentaria del orégano. Asimismo, permitiría abordar mejor la racionalidad limitada, la
asimetría de la información, teoría del principal y el agente, transitar una nueva curva de
experiencia, reducir los costos de transacción y darle relevancia e importancia de las
instituciones y por ende credibilidad en el sistema, lo que conllevará a que las cooperativas
de primer orden que propone el presente trabajo, en primera instancia podrán formar parte de
consorcios de cooperación consolidados (existentes a la fecha), aunque hacia un futuro ir
estudiando y poder ir construyendo un consorcio mas “especializado” que aborde
mayoritariamente los mercados de hierbas aromáticas
y especias y productos
complementarios de la producción/elaboración nacional con valor agregado.
158
UTN – FRBA
Capítulo V
CAPITULO V – TERCER NIVEL DE ANÁLISIS:
COORDINACIÓN Y AMBIENTE ORGANIZACIONAL
ESTRUCTURAS
DE
5.1 Introducción
Las organizaciones y su interrelación, configuran el tercer nivel de análisis que se
encara, con el fin de revelar los mecanismos por medio de los cuales cada actor de la cadena
alimentaria nacional del orégano, cumple con su rol en las transacciones.
Los cambios intra e inter - organizacionales se producen relativamente en pocos años
(Williamson, 2000), vía por la cual se adaptan a las perturbaciones externas, a modo de la
propia subsistencia con el transcurso del tiempo. Es así que en función de lo dicho, el estudio
de las estructuras de coordinación, las organizaciones y su evolución, aporta datos de suma
relevancia en cuanto al desempeño competitivo del sistema en estudio.
5.2 Evolución del mercado agropecuario Argentino
La ganadería, en nuestros comienzos como Nación, fue la principal fuente de
ingresos en materia de comercio internacional y por los acontecimientos en la conquista del
desierto, se acentuó la misma hacia fines del siglo 19, donde las extensiones agrarias
crecieron de manera exponencial. El estado en ese momento, jugó un papel fundamental en
la distribución a propietarios ganaderos de dichas tierras y otras vírgenes de alta fertilidad
para ser cultivadas y explotadas comercialmente. Las tierras fértiles comenzaron a escasear
durante la década del 20, por ende, hubo una baja en los rendimientos de producción y por lo
tanto parte de las mismas se comenzaban a utilizar cada vez más para actividades ganaderas,
gestándose para entonces una fuerte rama de la economía nacional. A medida que la
agricultura iba demandando cada vez mayores y variados insumos, se observaba el
reemplazo de dichas actividades por las ganaderas, lo que desencadenó en una mayor
utilización de la mano de obra para dichas actividades primarias. Este proceso de cambio se
fue presentando de manera gradual para los distintos cultivos según la demanda y costos de
los mismos. En el caso del trigo, existió una disminución del área sembrada a comienzos de
la década del 30, sucediendo lo mismo para el maíz, pero 10 años más tarde.
Hasta la década del 40, la balanza comercial de la producción agrícola poseía
resultados positivos, pero en los años posteriores inmediatos, se produjo un cambio en
materia de comercio internacional, afectando tanto a los precios internacionales de dichos
159
UTN – FRBA
Capítulo V
commodities como a las exportaciones nacionales. Es así que la producción nacional se
redujo en alrededor de un 18 a 23 % en el trienio 1950 a 1952 con respecto al trienio 1940 a
1942. El año 1953 se produjo un hito a nivel nacional, dado que fue la primera vez que se
debió recurrir a la importación de ciertos cereales para completar la demanda del mercado
interno. Además por dicha época existió por parte del estado un cierre transitorio a las
exportaciones de ciertos productos, afectando a varias cadenas agroalimentarias. Estos
acontecimientos dejaban a la luz, la necesidad de realizar estudios veraces, en materia de
investigación y extensión agropecuaria, por lo cual en 1956 se creó el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA). El mismo fue concebido para actualizar, difundir e
incentivar en tecnología orientada a la producción agropecuaria, pero con una perspectiva
del tipo social. Al ser un organismo descentralizado, se pudo estructurar en Estaciones
Experimentales Regionales, realizando un seguimiento más rápido y eficiente de las distintas
regiones a nivel nacional. Con el transcurso del tiempo, dicho organismo se hizo fuerte en la
materia, pero además nacieron otros muy importantes en lo que respecta a información de
producciones en general, normativas, mercados, entre otros, como ser: Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP), Secretaría de Agricultura, Ganadería
y Pesca (SAGyP) - Ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA),
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI), entre otros a nivel nacional y provincial.
5.3 Modalidades de asociación y colaboración
La política económica de los ‘90, propició el ingreso al país de grandes empresas
sobre todo multinacionales y el desempeño y desarrollo de grupos económicos, los cuales
poseían sospechados niveles de eficiencia. A ello, se suma que el marco jurídico respecto de
la actividad privada era deficiente y no favorecía en muchos casos a las pequeñas empresas
nacionales. Dichas acciones desencadenaron y en cierta medida colaboraron con la
necesidad de ser más competitivo incluso en situación de grandes desigualdades, lo que
fomentó la conformación de un hombre más individualista, menos solidario, y menos abierto
al ámbito social (situación que dificultaba la realización de ciertos nuevos negocios que
podrían surgir según la situación instaurada), transformándose en la base cultural necesaria
para desatar la tendencia hacia la concentración económica y cuyas consecuencias estamos
160
UTN – FRBA
Capítulo V
sufriendo hasta la actualidad. En ese entonces, era difícil la predisposición del trabajo en
equipo de personas jurídicas1 y físicas como suele suceder algunos productores primarios del
rubro en cuestión.
El detrimento de las pymes nacionales, cooperativas, mutuales y asociaciones varias,
fue muy importante, lo que trajo aparejado una drástica reducción de la fuente de empleo a
nivel profesional y no profesional. Es así que, dentro de los aportes que dichas pymes
nacionales cooperativas, mutuales y asociaciones varias, pueden hacer al país se enuncian:
Las soluciones económicas, a través de la participación democrática y así generar y
consolidar estas empresas y entidades de no tan compleja constitución y gestión, ayudando
entre otras cosas a disminuir el desempleo, hacer más competitivo sectores en los que existen
los eslabones intermedios de las distintos rubros productivos, los pequeños productores del
sector de las hierbas aromáticas y especias, del sector apícola, entre otros. Además dichas
personas físicas y jurídicas pueden aportar soluciones sociales, transmitiendo valores y
principios solidarios, de colaboración y humanistas que el sector de las hierbas aromáticas y
las especias necesita para fortalecerse y así elevar su nivel de competitividad generando a su
vez capital social u otros intangibles que son imprescindibles para la competitividad del
sector en estudio. Por lo tanto se visualiza que es muy importante la generación de empleo a
partir del desarrollo local y nacional de la producción y que el mismo debe provenir con una
relevante fuente de asociativismo. Por lo tanto, es importante destacar que el término
“asociativismo” es amplio y por ende una forma de llevar a la práctica el mismo es a través
de clústers y distritos industriales, pero para ambos casos el sector de las hierbas aromáticas
y especias, todavía no se encuentra preparado, por varias razones que se enunciarán
posteriormente en el presente capítulo. Es así que las distintas formas de asociativismo, el
sector de la hierbas aromáticas y especias se encuentra con mayores posibilidades de
concretar y conducir cooperativas, por lo tanto, y según los últimos Censos, entre
cooperativas y mutuales existen más de 12.000 entidades en el país, poseyendo la primera
(cooperativas) más de nueve millones de asociados, y como datos adicionales se suman que
aquellas relacionadas a la actividad agropecuaria, representan el 6 % del PBI nacional,
1
Ley 340 (Código Civil de la Nación). Libro primero - De las personas. Sección Primera De las personas en general. Título I - De las personas jurídicas, Art. 30.
161
UTN – FRBA
Capítulo V
facturando por cifras superiores a los $ 7.500.000.000 por año2.
Particularmente aquellas cooperativas que se desempeñan en el sector agropecuario,
representan un 9% del total de la industria agroalimentaria, con aproximadamente medio
millón de puestos de trabajo, exportando por más de tres mil millones de pesos anuales. De
hecho, una de las lácteas más importantes del país, resulta ser una cooperativa.
A continuación se mencionan ejemplos de acciones de las formas de asociativismo antes
mencionadas, sobre todo la cooperativa:
•
Pequeños y medianos productores integrados en sus cooperativas agropecuarias,
están compitiendo con gran eficiencia con las corporaciones multinacionales, como
es el caso de la Cooperativa de Provisión Apícola COSAR Ltda., productora y
exportadora de miel a granel ubicada en la Localidad de Ceres, Provincia de Sta. Fé.
•
Los servicios públicos históricamente han sido prestados por empresas estatales,
multinacionales y cooperativas (sobre todo en el interior de nuestro país).
•
Haciendo referencia a la actividad financiera de Argentina, es notorio el incremento
en la participación de entidades cooperativas y mutuales de crédito.
•
Grandes cadenas de supermercados son en su gran mayoría de corporaciones
multinacionales, pero cabe destacar que también en este difícil mercado se mantiene
presente el cooperativismo.
•
En salud, la mayor capacidad instalada es en hospitales públicos, mutuales,
cooperativas y obras sociales. Las prepagas, se lucen por caja dineraria y publicidad.
Entonces, se considera que en esta época de voraz competencia en los mercados,
parece indispensable revalorizar el modelo cooperativo como fuente potencial de
reconceptualización empresarial, donde la propiedad, el poder y la organización permitan
que las personas se desarrollen y hagan valer sus conocimientos de generación de valor y de
competitividad, contribuyendo a la equidad entre el capital y el trabajo. Por todo esto, parece
indicar que el cooperativismo servirá como estrategia de desarrollo y crecimiento progresivo
de al menos las cadenas agroalimentarias nacionales de las hierbas aromáticas y especias,
2
Confederación Intercooperativa Agropecuaria Cooparativa Limitada (CONINAGRO),
2012.
162
UTN – FRBA
Capítulo V
colaborando a la integración y sentido estratégico para el fortalecimiento y consolidación
sectorial, la cual dependerá en parte de saber comercializar y no simplemente “levantar
pedidos”, lo cual se puede canalizar a través de alternativas económicas y de buenos
resultados como son las promociones de sectores industriales y consorcios de exportación.3
El presente trabajo de tesis que contiene información estratégica acerca del
asociativismo focalizado en el cooperativismo, sería sin duda unos de los ejes centrales,
según entrevistas en profundidad, que ambiciona el sector sobre todo de la producción
primaria, pero nunca pudo concretarlos para la gran mayoría de dichos productores.
Es evidente que el Estado nacional juega un rol de suma relevancia, entre otros
motivos, por la redacción de un marco normativo en materia agroalimentaria y
agroindustrial, política económica y fiscal, facilidades crediticias para sectores con escasos
recursos, entre otras. Además, esto debería ser coherente dado que todo lo producido y
construido bajo la lógica asociativa está destinado a ampliar la base de la reserva de capital
nacional, contando a su vez con que los excedentes de las sociedades de la economía social
al ser distribuidos, en parte en forma de servicio, giran permanentemente en re-inversiones
locales que son necesarias para la correcta subsistencia del sector de las hierbas aromáticas y
especias. Por ello, los emprendimientos asociativos deberían estar respaldados por políticas
públicas, de fortalecimiento de organizaciones con el objetivo de consolidar herramientas de
desarrollo local y comunitario, que generan producción, trabajo para el crecimiento nacional.
Asociativismo Rural
En general, entendidos en la materia, reservan el concepto de asociativismo rural para
definir formas de organización que en general articulan a los pequeños productores. Pero
este término, además se refiere a la búsqueda de integración en la producción y
comercialización para ganar escala, calidad y por consiguiente competitividad, situación que
no es común en la producción primaria de orégano ni de otras hierbas aromáticas y especias
a nivel nacional. Asimismo, el asociativismo rural no es una práctica exclusiva de los
pequeños y medianos agricultores, ya que grupos económicos de poder y vinculados al
sector agropecuario también realizan prácticas asociativas (situación poco frecuente en el
ámbito nacional en lo que a producción de orégano respecta, según profesional de identidad
3
Sr. Sergio Figueroa (productor agropecuario)
163
UTN – FRBA
Capítulo V
reservada (nombre a disposición del jurado de tesis) en su propio desarrollo y a veces
abusiva subordinación que realizan sobre otros eslabones de la cadena.
La comprensión de la complejidad de las actuales características del sector de las
hierbas aromáticas y especias requiere de un abordaje que incluya varias aristas como las
planteadas por Williamsom para entender los procesos claves y predominantes en el presente
sector (puntualizando a su vez en la cadena alimentaria del orégano).
Los distintos subsistemas que componen al sistema agroalimentario 4 son: 1)
Producción, 2) Transformación e industrialización, 3) Distribución, y 4) Consumo.
El sector agropecuario no es ajeno a la globalización, ya que ha impactado en los
pequeños y medianos productores, colocándolos en el estrato más afectado por ella.
Las diversas estrategias y alineamientos regionales como ha sido ALCA, entre otros,
afectan negativamente las políticas sectoriales, ya sea por proteccionismo, etc.
Teniendo como marco el aumento de la productividad y expansión ya mencionada de
la frontera productiva, la desaparición de productores agropecuarios ocurre en todas las
regiones, con diferente intensidad. Esto se explica principalmente por el modelo de
producción basado en tecnologías de producción a gran escala como forma dominante,
modelo que se impuso mediante varias vías que combinan créditos y difusión de tecnología,
situación exactamente contraria a lo que sucedió y sucede en el sector de las hierbas
aromáticas y especias, dado que posee un desarrollo insignificante (sobre todo la producción
primaria) y hasta se visualizan prácticas que datan del siglo pasado y fines del anterior.
PARADOJA: La agricultura sin agricultores
La profundización del sistema capitalista de producción, fomentado por el proyecto
neoliberal de la década de los 90, ha llevado a una polarización en el sector agropecuario y,
en este marco, concentración y expulsión son las dos caras de una misma moneda. No hay
incremento de escala si no es acompañado de desplazamiento primero y expulsión después.
La concentración no sólo abarca la tenencia jurídica de la tierra, sino también la renta que
genera la producción y avanza en los demás eslabones de la cadena alimentaria
(transformación, distribución y consumo).
4
Posada, M., “Una aproximación a la constitución actual del sistema agroalimentario
internacional” Revista Agro Sur N° 24, pág. 196 a 205. 1996.
164
UTN – FRBA
Capítulo V
En muchos casos, la pequeña producción (como las dadas en las hierbas aromáticas y
especias) o ciertas otras producciones siguen abasteciendo a la etapa industrial de la cadena
alimentaria, mediante diversas formas de contratación (implícita o explícita) o de
relacionarse a través de la recepción de insumos, créditos asistencia técnica o transferencia
de tecnología, las anteriores situaciones son absolutamente escasas en el sector en estudio.
Desde los años 90, la articulación entre los distintos actores se tradujo en un proceso
sostenido y creciente de concentración y exclusión en varias cadenas agroalimentarias entre
ellas, la de las hierbas aromáticas y especias. Frente a esto se propone un conjunto de
iniciativas para revertir tal situación, dicha búsqueda está basada en el asociativismo y la
viabilidad comercial de los productos emanados de dicha cadena alimentaria en estudio.
De esta manera encontramos cierta explicación al aumento del desempleo y la
pobreza rural, a la migración del campo a la ciudad y a la falta de perspectivas de futuro de
los jóvenes rurales. Por ello uno de los principales inconvenientes de la producción primaria
son los importantes problemas estructurales que existen en una buena parte de los actores de
la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y especias a nivel nacional.
Asimismo, este sector así como el resto de la agricultura posee tendencias concentradoras y
el acrecentamiento de las ventajas derivadas de las economías de escala, aunque dichas
tendencias son practicadas casi exclusivamente por los acopiadores. Pero también es cierto
que algunos productores de orégano, cultivan el mismo como alternativa agraria, reduciendo
el riesgo productivo ante eventuales avatares y por lo tanto son otra barrera para el
asociativismo como productor de monocultivo.
Existen varias formas asociativas para la organización de los pequeños y medianos
productores, puntualmente se encarará la referente a cooperativas. Estas, fueron fundadas
como una herramienta económica de la Federación Agraria Argentina (FAA) para realizar la
comercialización de insumos y producción de sus miembros. Esta modalidad de
asociativismo es escasamente frecuente en la producción primaria del sector en estudio.
El cooperativismo agropecuario
Las primeras experiencias cooperativas datan de fines del siglo XVIII y principios
del XIX en Europa, para contrarrestar los efectos adversos que la revolución industrial
produjo sobre las condiciones laborales y de vida de los pequeños y medianos productores.
165
UTN – FRBA
Capítulo V
En Argentina, las primeras cooperativas se confeccionaron a fines del siglo XIX y
principios del XX. Las cooperativas agrícolas surgieron como una forma de independizarse
de prácticas indebidas de los llamados almacenes de ramos generales, los acopiadores y los
monopolios, que impedían de una u otra forma que los pequeños y medianos productores
pudieran desarrollarse. Situación que es frecuente en el ámbito nacional puntualmente en la
cadena alimentaria en estudio, dado que en la misma se visualizan resabios de dichas épocas
(fines del siglo XIX y principios del XX). En 1913, nace la primera cooperativa de segundo
grado (agrupaba entidades de primer grado y posee fines comerciales e industriales), la
actual Federación Entrerriana de Cooperativas. Finalmente, el último hito de relevancia se
produce en el año 1956, al constituirse la Confederación Intercooperativa Agropecuaria
(CONINAGRO), la misma es una cooperativa de tercer grado con carácter gremialista.
EL SECTOR MINIFUNDISTA
Excepto en las zonas agrícolas pampeanas donde la mayoría de las explotaciones son
de gran escala, la mayoría de los productores agropecuarios nacionales, más del 60%, son
productores minifundistas (INTA, 2010), entre ellos la mayoría de los productores de hierbas
aromáticas y especias. Si bien estos (los productores minifundistas) ocupan y desarrollan
aquellas actividades de menor importancia desde el punto de vista macroeconómico,
caracterizan dejando al descubierto al sector agropecuario con su impronta de las formas
productivas, la incidencia en la economía de la región donde se insertan y las características
que asume el sector en sus formas asociativas, a su vez también en la historia y cultura que
se puede estudiar bajo el concepto de Path dependency (Williamson, 2000). En algunas
regiones del Norte y el Sur Argentino este estrato supera el 80% de las familias rurales
(SAGyP, 2010). Es así que para analizar experiencias de asociativismo en el sector
minifundista Argentino, en últimos años, se puede hacer mención a los siguientes casos:
El asociativismo rural no es exclusivo de los pequeños y medianos productores, sino
que también está presente en la forma dominante que tienen los Grupos Económicos en el
agro argentino. Los conocidos pooles de siembra y los fondos de inversión, son las formas
asociativas que han adoptado estos grupos para poder llevar adelante el proceso de
concentración y acumulación en pos del mayor poder de negociación, escala de producción,
166
UTN – FRBA
Capítulo V
etc. En el otro término de la ecuación, donde se encuentran los pauperizados, vemos formas
de organización en el plano económico como cooperativas, etc. Estos tipos de asociativismo
representaban una salida a la crisis, basada en la organización de ese 90% excluido 5 .
Vinculado a lo mencionado, es necesario generar economías de escala con interés social (no
solo económico), lo que implica el desarrollo de organizaciones que fuercen y sostengan
legislaciones diferenciadas, marcos regulatorios y restrictivos a capitales financieros e
incentivos para la integración horizontal y vertical de pequeños y medianos productores.
Además de la necesidad de desafíos asociativistas en las cadenas agroalimentarias
nacionales tanto del orégano como de otras hierbas aromáticas y especias, es necesaria la
inclusión de profesionales de diversas formaciones, sean técnicos, sociales, mercantiles,
entre otros, dado que a la fecha sobre todo la producción primaria y no solo ella, carecen de
trabajadores con esas formaciones. Por lo tanto, se hace imprescindible contar con
profesionales y gerentes de las cooperativas que gestionen tanto en el corto como en el
mediano plazo y con científicos que generen el conocimiento para sostener su
competitividad, además es necesario desarrollar e implementar tecnologías y procesos que
le permitan sostener economías de escala, dividir costos, poseer mayor acceso a la
información e incluso indagar por ejemplo a través de consorcios de exportación en los
mercados.6 Asimismo, las organizaciones sociales deberán ser capaces de llevar adelante las
acciones agrícolas para la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas
aromáticas y especias. En relación con lo antes dicho y según personas vinculadas al sector
(productores primarios e intermediarios fundamentalmente), la mencionada crisis del sector
agropecuario a en gral. puede resumirse por estos principales factores:
Por la crisis devenida por el modelo económico impuesto en el país, existió la
expulsión de productores agropecuarios del campo. Aunque posteriormente aumentó
al menos la superficie implantada de cultivos como soja, orégano, entre otras.
Alto porcentaje de importación, hasta los 2 a 3 años luego de la crisis del 2001-2002.
Deficiencia gerencial en general a manos de personas ajenas al sector agrícola.
5
Grünfeld, Edgardo; Rodriguez Morcelle, Martín, “El Asociativismo Rural Hoy”, SAGPyA, 2003.
Sr. José Luis Jiménez (productor agropecuario) y Sr. Norbeto Gugliota (Gte. de Cooperativa
COSAR)
6
167
UTN – FRBA
Capítulo V
Escasa formación, participación y control por parte de los asociados.
Nuevos competidores, como proveedores de insumos asociadas a acopios de granos.
Políticas de desarrollo de economías de escala por sobre emprendimientos que
favorezcan el desempeño de los pequeños y medianos productores agropecuarios.
El cooperativismo en la actualidad
El cooperativismo agropecuario está relacionado con el modelo de país
agroexportador. Su estructura, queda objetivamente establecida en tres niveles, con una serie
de cooperativas de base (Cooperativas de primer grado) agrupadas en entidades de segundo
grado con fines comerciales e industriales, que a su vez se encuentran asociadas a una
organización de grado superior (tercer grado) para la defensa de sus intereses gremiales, por
ello mediante el siguiente esquema se explicita los tres niveles antes mencionados:
Figura N° 13: Niveles o Grados del Cooperativismo Agropecuario Argentino
Fuente: Elaboración propia en base a datos de CONINAGRO. 2011.
168
UTN – FRBA
Capítulo V
Tabla N° 15: Entidades Asociadas a CONINAGRO
Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA)
Federación de Cooperativas Agropecuarias (UNCOGA)
Federación de Cooperativas Arroceras Argentinas (FECOAR)
Federación de Cooperativas de Corrientes
Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (FECOVITA)
Federación Entrerriana de Cooperativas
Federación de Cooperativas de Misiones
Unión de Cooperativas Agrícola Algodoneras (UCAL)
Asociación de Cooperativas Hortícola y Frutícola Argentinas (ACOHOFAR)
Entre las cooperativas de segundo grado se destaca:
Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA):
Nacida en 1922 en Rosario, provincia de Santa Fé. Esta, impulsó al proceso de
integración de las cooperativas de primer grado, propagándose su modelo con rapidez. Está
integrada actualmente por más de 200 cooperativas de primer grado, situadas en su mayoría
en la Pampa húmeda7. Su principal actividad es el comercio de granos (principalmente trigo,
maíz y soja) y aceites de ellos, con alrededor del 10% de la exportación del total del rubro8.
Por lo tanto, según los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1988 puede verse
que las cooperativas existentes a esa fecha eran 1001 (INDEC, 2009).
Según la Ex - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos 9 , la mejor
estimación de la estructura cooperativista de asociados se puede caracterizar de la siguiente
manera:
54% de los productores poseen menos de 100 hectáreas
91% menos de los productores poseen menos de 500 hectáreas
Ambas escalas contemplan a pequeños y medianos productores
Continuando con el estudio a nivel nacional, se mencionan las siguientes cifras:
7
www.acacoop.com.ar/institucional/ACA_HOY.HTM
www.acacoop.com.ar/institucional/ACA_HOY.HTM
9
Grünfeld, Edgardo; Rodriguez Morcelle, Martín, “El Asociativismo Rural Hoy”, 2003.
8
169
UTN – FRBA
Capítulo V
Según el censo nacional del año 2002 (información de mayor veracidad en las cifras
mencionadas), la cantidad de hectáreas que pertenecen al cooperativismo
agropecuario, se determinó que sólo el 14% de las hectáreas totales estaban en manos
de productores cooperativistas. Dentro de las mismas el 33% están destinadas a la
agricultura y ganadería, por lo tanto significa que 10.200.000 hectáreas.
120.000 productores empresarios asociados a cooperativas agropecuarias que
representan 14.800.00 hectáreas. (CONINAGRO, 2012).
300.000 trabajadores permanentes y transitorios en esas unidades agrarias
(CONINAGRO, 2012). Por ende, se desprende que el sector de las hierbas
aromáticas y especias al emplear a aproximadamente 1300 personas10 representaría
aproximadamente el 0,43 % del total el sector cooperativo agropecuario y si a ello le
sumamos que escasas producciones de estas hierbas aromáticas y especias se efectúa
en cooperativas el resultado en porcentaje sería aun menor.
40.000 puestos de trabajo que están en forma directa en las cooperativas
agropecuarias de primer y segundo grado (CONINAGRO, 2012).
20.000 puestos de trabajo adicionales que dependen indirectamente de cooperativas
por tercerización de servicios de transporte y distribución (CONINAGRO, 2012)
Más de 500.000 personas dependen directamente del complejo agrario cooperativo,
el que se extiende desde pequeñas comunidades en que actúan directamente, hasta las
góndolas de los supermercados y los puertos (CONINAGRO, 2012).
Las cooperativas agropecuarias facturan más de $ 7,500 millones al año
(CONINAGRO, 2012).
Sus exportaciones superan los $ 3.000 millones anuales (CONINAGRO, 2012).
Contribuyen con más del 6% del Producto Bruto Interno (CONINAGRO, 2012).
Representan el 9% del total de la industria agroalimentaria (CONINAGRO, 2012).
Participan en el 5,6% del total de las exportaciones primarias y agroindustriales
(CONINAGRO, 2012).
La comercialización, representa en promedio de cooperativas, alrededor de 22% de la
producción de los principales productos agropecuarios (CONINAGRO. 2012).
10
Janin A., Alderete J., 2000, Estudio sobre la cadena agroalimentaria del orégano, Revista
Alimentos Argentinos, Nº 15, Diciembre, pág. 47.
170
UTN – FRBA
Capítulo V
Tabla N° 16: Participación de las cooperativas en la comercialización
de los principales productos agropecuarios
Rubro
Porcentaje (%) de participación
Granos
20.5
Arroz
20
Algodón
14
Lana
7.5
Yerba Mate
25
Té
45
Tomate
20
Lácteos
26
Miel
20
Vacunos
7
Vino
13
Mosto
17
Tabaco
45
Pimiento
20
Fuente: Elaboración propia en base a datos de CONINAGRO 2012.
COOPERATIVA VS. CLÚSTER Y DISTRITO INDUSTRIAL
Como se mencionó anteriormente, el término “asociativismo” es amplio y una forma
de llevarlo a la práctica es a través de clústers o distritos industriales, dichas modalidades en
la actualidad y al menos en los próximos años, no estarán al alcance del sector de las hierbas
aromáticas y especias, por ello se detallan a continuación junto a una serie de características,
las razones que justifican la anterior afirmación acerca de los “clústers y distritos
industriales, las que se basan fundamentalmente en el Path dependency de la cadena
alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y especias:
171
UTN – FRBA
Capítulo V
Clúster
Según Alburquerque F. (2004), algunos de los objetivos del desarrollo económico local son:
Transformación del sistema productivo local incrementando su eficiencia y
competitividad.
Fomento de la diversificación productiva local e incremento del valor agregado en
las actividades económicas locales.
Sostenibilidad ambiental de las actividades locales.
Los anteriores objetivos se alinean y alimentan al mejoramiento del empleo, la
calidad de vida y elevación de la equidad social de la población territorial correspondiente.
Por lo tanto, para estudiar políticas de clúster, hay que tener claro el concepto. Se
trata de concentraciones de empresas e instituciones que participan en un sistema de valor
(Alburquerque F., 1997). La interacción entre empresas, y entre empresas e instituciones, o
sea “gestionar los enlaces, genera ventajas competitivas colectivas, y así se va cultivando el
conocimiento especializado y la capacidad de innovación. Por lo tanto, el análisis se sitúa en
el nivel mesoeconómico. Estudios llamados de “clúster” en los niveles macro y
microeconómico difieren. El análisis de macroclústers es en la práctica igual al análisis de
ventajas comparativas reveladas. El de los microclústers es un análisis de planes de negocio
colectivos. La Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) investiga los
roles de Gobiernos al fomentar ventajas en el nivel mesoeconómico.
Los “enlaces” en un sistema de valor no se limitan a las relaciones compradorproveedor en una cadena de producción. El concepto de enlace, hace foco en la dimensión
intangible más que la tangible en las interacciones entre empresas, cooperativas,
instituciones y consumidores. Por lo tanto, sería erróneo decir que estudios de clúster se
basan principalmente en la aplicación de técnicas estadísticas a bases de datos. Las mismas
difícilmente coinciden en su categorización geográfica y sectorial, con el sistema de valor
que se desea investigar. En todo caso, es válido decir que clústers y ventajas competitivas
son conceptos con muy fuertes aspectos cualitativos más que cuantitativos.
Un clúster se define en función de la demanda que satisface, por lo que el análisis,
requiere una profunda comprensión estratégica del mercado. Entonces, el análisis estratégico
172
UTN – FRBA
Capítulo V
del mercado es necesariamente el primer paso en un estudio mesoeconómico de clústers.
Mientras que el segundo es un análisis histórico y evolutivo, o sea el Path dependency del
sector en estudio (Williamson, 2000). Por ende la construcción de las ventajas competitivas
colectivas es un proceso acumulativo de aprendizajes, experiencias, entre otros, y específico
para cada contexto, incluso se presentan diferencias en el Path Dependency de las distintas
cadenas agroalimentarias de las hierbas aromáticas y especias. Por lo tanto, la trayectoria de
cada sector es una serie de acontecimientos a lo largo de su historia, la que determina ciertas
características propias del clúster. Dichas características pueden explicarse con diferentes
modelos, como el de Porter, el que enfatiza en las fuerzas del mercado o como la teoría
evolucionista, la cual enfatiza en características de producción o de organización industrial.
La palabra “Clúster” no es fácilmente traducible. Entre los intentos de traducción
literal se han visto las palabras tales como “racimo y enjambre”. Ramos (1998) propuso
“complejos productivos” y el Gobierno de México usa “agrupamientos industriales”. En
Brasil se habla de “agrupaciones locales” y en Argentina, se usa el término de “trama
productiva”. Debido a la ausencia de una traducción de consenso en castellano, en el
presente trabajo de tesis, se usa la palabra original en inglés, “Clúster”. Al mismo término,
también se lo ha denominado “constelación competitiva”, ya que sería una expresión más
amplia que productivo o industrial. Asimismo a los clúster los han denominado
“concentraciones empresariales”11. O sea, independientemente de la denominación que se
atribuya a esta forma de asociativismo, se pretende fundamentar porqué el sector de las
hierbas aromáticas y especias, sobre todo en la cadena agroalimentaria del orégano, no se
encuentra aún preparada para consolidar uno.
En primera instancia, se hace referencia a que los productores, acopiadores y
determinadas PyMEs nacionales han logrado cierta “competitividad” gracias a disminuir
salarios, márgenes de utilidad, tipo de cambio, condiciones laborales precarias (sobre todo en
productores primarios) en lugar de focalizarse en la productividad, la calidad, la
diferenciación, los salarios (para evitar los problemas estructurales en el ámbito social) y las
11
Pietrobelli Carlo, Rabellotti, Roberta, Febrero de 2005 - Banco Interamericano de
Desarrollo, Washington, D.C., “Mejora de la competitividad en clústers y cadenas
productivas en América Latina”, Serie de Buenas Prácticas del Departamento de Desarrollo
Sostenible.
173
UTN – FRBA
Capítulo V
ganancias. Con dichos tópicos con los cuales se ha “ganado” cierta competitividad, se
vislumbra cierta dificultad para que empresas, productores, etc., participen en los mercados
globales de manera constante, eficiente, fomentando el desarrollo sostenido.
Además, el rol que jueguen las instituciones en el comportamiento y desempeño de
los agentes económicos es fundamental para el éxito de los mismos (Williamson, 2000).
Por lo tanto, las características de un clúster operativo que fundamentan la
imposibilidad de aplicar (al menos en forma razonable desde el punto de vista de la
eficiencia) dicho concepto a la cadena alimentaria nacional del orégano son:
La necesidad de una gran eficiencia colectiva en la cual desempeñan funciones los
productores, acopiadores u otras empresas que operan en dicha cadena alimentaria.
La lógica en un clúster no es la competencia sino la de una amplia colaboración.
La estructura de coordinación de la cadena de valor en la cual las empresas,
productores, acopiadores, entre otros participantes y los rasgos peculiares que
caracterizan los patrones de aprendizaje e innovación en el sector en estudio.
Acción conjunta dentro de vinculaciones verticales: incluyendo lazos fuertes hacia
atrás con proveedores o con proveedores de insumos específicos o no y
subcontratistas y lazos fuertes hacia adelante con comerciantes y compradores.
Los integrantes del clúster suelen estar confinados a un territorio determinado.
Acción conjunta dentro de vinculaciones horizontales entre dos o más productores
locales. Esta situación puede incluir: compra conjunta de insumos específicos o no,
comercialización conjunta de productos, uso compartido de equipos, desarrollo
conjunto de productos e intercambio de conocimientos (know-how) y/o información.
Acción conjunta en vinculaciones horizontales multilaterales entre varios productores
locales, especialmente mediante organizaciones del clúster. Esto incluye la
cooperación y servicios para el desarrollo del mismo y sus integrantes (Nadvi, 1999).
Según lo expresado, queda de manifiesto que un clúster contempla a stakeholders12, y
en el siguiente esquema (Clúster como sistema de círculos concéntricos) se
visualizan a los mismos.
12
ISO/CD 9004/2008.
174
UTN – FRBA
Capítulo V
Figura N° 14:
14: Esquema de Clúster como sistema de círculos concéntricos
Fuente: Co-operating
operating to compete, the South African clúster programme
gramme
En la formación de un clúster, pueden visualizarse dos fases anteriores al llamado
clúster operativo propiamente dicho:
dicho
Figura N° 15:: Fases de la Formación de un Clúster
Fuente: Menazzi, Juan M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,
“Clúster, Distritos
stritos y Parques Industriales”-Sistemas
Industriales” Sistemas competitivos y desarrollo económico
local-.
175
UTN – FRBA
Capítulo V
Distrito Industrial
Puede ser considerado como un clúster, pero en realidad es el máximo nivel de
organización sectorial basado en la colaboración, unión social y cultural. Además, es
adecuado para lograr mayor eficiencia dado que el mismo posee como antecesor un clúster
operativo con años de correcto funcionamiento,
funcionamiento, por ello en el siguiente esquema se
menciona la secuencia de fases para llegar a este máximo nivel de organización sectorial.
Figura N° 16:: Fases de la Formación de un Distrito Industrial
Fuente: Menazzi, Juan M
M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,
“Clúster,, Distritos y Parques Industriales” - Sistemas competitivos y desarrollo económico
local.
Al visualizar la anterior secuencia, se enuncia las diferencias entre ambos:
ambos
Figura N° 17:: Principales diferencias entre un Clúster
lúster y un Distrito Industrial
Fuente: Menazzi, Juan M
M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,
“Clúster,, Distritos y Parques Industriales” - Sistemas competitivos y desarrollo económico
local.
176
UTN – FRBA
Capítulo V
Cooperativa
Según lo antes dicho respecto de clúster y distrito industrial y por los aportes que
genera este trabajo de tesis, queda de manifiesto que la cooperativa como modalidad de
asociativismo y como mecanismo de aprendizaje hacia futuros lazos de relación más
estrechos como los antes mencionados (Clústers o Distritos industriales), resulta ser desde el
punto de vista racional, la opción más acertada al inconveniente antes explicitado (escaso
asociativismo) que viene acarreando el sector en estudio. Ahora bien, de modo que los
productores (asociados a las cooperativas) principalmente pequeños y medianos puedan
recorrer el camino de la transición entre comercializar casi exclusivamente con el acopiador
a comercializar sus productos a través de una cooperativa de primer grado, se entiende que
sería conveniente que parte de lo producido por ellos siga siendo comercializado con el
acopiador y el resto (cantidad variable según el caso particular de cada productor) sea
comercializado a través de la cooperativa como lo propone el presente trabajo de tesis. Así,
será más sencilla la transición, y más fácil de vencer la reticencia al cambio de los actores de
esta cadena alimentaria, menor reticencia de intermediarios (principalmente acopiadores).
5.4 La Nueva Economía Institucional (NEI) y la Economía Clásica: Principales
Características
Resulta necesario para el presente trabajo de tesis poner de manifiesto las principales
características ya sea de la Nueva Economía Institucional (NEI) como de la Economía
Clásica, y así conocer las diferencia entre ambas, lo que permite continuar el análisis desde
un enfoque institucionalista, que se alinea con los aportes efectuados por Wiliamsom (2000).
Tabla N° 17: Principales características de la Economía Clásica y la Nueva Economía
Institucional
Economía Clásica
Nueva Economía Institucional
Racionalidad perfecta
Racionalidad limitada
Mercados transparentes
Asimetría de la información
La autoridad máxima decide
Teoría del principal y el agente
El costo de uso del mercado es cero
Costos de transacción o intercambio
Independencia del fenómeno económico
Importancia de las instituciones
177
UTN – FRBA
Capítulo V
Obsérvese que entre las principales características de la NEI como por ejemplo la
Asimetría de la información, teoría del principal y el agente, costos de transacción o
intercambio, son temas que acontecen en el sector de la hierbas a aromáticas y especias, por
ello se aborda la temática teniendo en cuenta dichas características, las que como se
mencionaba anteriormente se alinean con los aportes efectuados por Wiliamsom (2000).
5.5 Organización de estos intercambios
Los seres humanos aumentan su productividad especializando sus actividades e
intercambiando con sus semejantes, producto fruto de su trabajo. Sin embargo, la
organización de estos intercambios es en general costosa, pues deben coordinarse las
distintas actividades especializadas, y ajustar los intereses de todas las partes. Este ajuste, es
necesario ya que al tratarse de individuos que poseen intereses propios, pueden emplear el
intercambio como instrumento para apropiarse los frutos del esfuerzo ajeno. Esta lucha
expropiadora derrocha recursos, tanto de forma directa como indirecta.
Dada la posibilidad de esta conducta ventajosa, y para que sea viable la
especialización, se necesita organizar los intercambios (mediante la contratación u
organización cuyos miembros posean fines comunes como se da en las cooperativas al
menos de primer grado) de tal modo se aliñen los intereses potencialmente conflictivos. Por
lo tanto, la principal tarea de una organización económica consiste en reducir ese “derroche
de recursos” y posibilitar un mayor grado de especialización. Entonces, ya que las
actividades económicas están sometidas en a esta lógica, los individuos salvaguardan sus
intercambios13. Es así que la humanidad, ha ido diseñando e implementando una variedad de
instituciones, una de ellas es la empresa, desde la que se aborda el análisis.
EL ANÁLISIS CONTRACTUAL DE LA EMPRESA14
Básicamente los conceptos e instrumentos teóricos proceden de la denominada
“Nueva Economía Institucional”. Las aportaciones esenciales en las que se instala el análisis
son las de la teoría de los derechos de propiedad, la teoría de la agencia y la teoría de los
13
Arruñada, Benito, “Teoría contractual de la empresa”, Madrid, 1998.
Los trabajos de mayor influencia en el presente desarrollo son: Alchian y Demsetz (1972);
Coase (1937); Jensen (1983); Demsetz (1969); Klein et al. (1978); Klein y Leffler (1983);
North (1981, 1990); Stigler (1961) y Williamson (1975, 1979, 1985, 1991, 1996, 2000).
14
178
UTN – FRBA
Capítulo V
costos de transacción, junto con algunos elementos que proceden del análisis económico del
derecho y la propia historia de las instituciones económicas.
La conducta humana y las organizaciones
Las organizaciones son el resultado de la interacción contractual (implícita o
explícita) de los seres humanos. Es así que se supone que los individuos buscan “su propio
beneficio” de manera racional, que viven y se desarrollan en un entorno definido por el
carácter costoso de la información y la necesidad hasta biológica de relacionarse con otros
individuos similares. Es así que el carácter imperfecto de la información utilizada para
decidir, potencia la necesidad de enjuiciar la calidad de las decisiones no con la información
disponible a posteriori, sino con la utilizada para decidir en el momento que se precisa,
descartando la posibilidad de posponer esa decisión hasta adquirir información adicional.
La consideración de que el auto-interés racional impulsa a la búsqueda ex ante de la
eficiencia, diseñando contratos15 que “traten de prevenir” el comportamiento oportunista a
posteriori, así se enfatiza la rentabilidad potencial de desarrollar innovaciones contractuales
que favorezcan la cooperación entre las partes involucradas en dichos intercambios.
Los costos de transacción (o intercambio): Un freno a la especialización
El enfoque consiste en atenuar los costos de transacción o intercambio, para hacer
viable o simplemente posible la especialización. La dificultad principal es como lograr, en
un medio en el que la información está distribuida entre los individuos de forma desigual
(Ej.: situación que sucede entre productores primarios y acopiadores en la gran mayoría de
las cadenas agroalimentarias de las hierbas aromáticas y especias a nivel nacional),
posibilitando así los innecesarios aumentos de costos de transacción, caso contrario, se
comprometen entre sí de forma que les sea posible intercambiarse bienes y/o servicios y de
ese modo, hacer posible la especialización de sus recursos, considerando que esta
especialización, es la única vía disponible para aumentar la riqueza de todos ellos, situación
que trae aparejada implícitamente la reducción de los costos de transacción.
15
Código Civil: Sección tercera, Titulo I “De los contratos en general”, Art. 1137.
179
UTN – FRBA
Capítulo V
La “organización” de la actividad económica en el mercado y en particular, las
propias empresas se pueden considerar como un medio para “alinear” los intereses de las
partes en los intercambios económicos y hacer más viable, su especialización productiva.
Procesos contractuales: Problemas, soluciones y estructura
Las circunstancias ambientales del intercambio pueden afectar negativamente al
mismo, por ello y se debe prestar atención a la asimetría de la información que originan
distintos tipos de problemas y a la variedad de actividades de salvaguardias (ya sean de
garantía o de supervisión) que pueden acometer las partes para asegurar el cumplimiento de
sus obligaciones mutuas. Es así que se interpretan como “salvaguardias” todos los
mecanismos que, sea cuál sea el contenido del intercambio así definido, lleva a las partes a
cumplirlo16. Existen diversos tipos de salvaguardias según qué requisitos de información se
requieran. Las salvaguardias morales funcionan dentro de los individuos obligados a
cumplir, por lo que no necesitan la observación del cumplimiento ni siquiera por las demás
partes del contrato, si bien su funcionamiento requiere un complejo y costoso sistema
institucional difícil de ser implementado en el contexto nacional, pero sí se ajustará este tema
a través de la transmisión de toma de conciencia sobre todo en temas relacionados con la
calidad de los productos y transacciones de los mismos. Además, existen las salvaguardias
sociales, en las que se requiere un cierto grado de verificación por terceros, pero no tanto del
cumplimiento como de los criterios de pertenencia al grupo, a su vez, rigen unos
determinados patrones morales, que pueden ser utilizados entonces como salvaguardia de la
contratación que tiene lugar entre sus miembros. Las salvaguardias internas, básicamente
constan de mecanismos disciplinarios ejecutados por las propias partes y requieren por lo
tanto, la observación del cumplimiento por la parte beneficiaria. Por último, la salvaguardia
externa necesita de la verificación del cumplimiento por terceros, ya sean éstos árbitros o
jueces (que juzguen objetivamente) o bien, en una solución de carácter intermedio (la
reputación requiere un grado de observación de los clientes potenciales) del propio mercado.
Es por ello, que el análisis de la contratación difícilmente puede ser eficaz sin tener
en cuenta que las partes del contrato se relacionan entre sí dentro de un entorno institucional,
integrado no sólo por el mercado y sus mecanismos de información y ejecución de
16
Arruñada, Benito, “Teoría contractual de la empresa”, Madrid, 1998.
180
UTN – FRBA
Capítulo V
salvaguardias, sino también el derecho (ya sea para perfeccionamiento de dichos contratos
como para la confección de salvaguardias), las restricciones sociales, entre otras.
La modificación o simplemente la sustitución de salvaguardias, es esencial para
desarrollar innovaciones contractuales. Este cambio, cobra considerable relevancia en el
mundo actual, dado el protagonismo que las variables intangibles de calidad han cobrado. En
efecto, la creciente importancia del sector servicios y de los bienes de consumo duraderos
(con los servicios implícitos que estos poseen) ha posicionado en un primer plano a los
atributos intangibles de dichos productos, cuya calidad requiere de adecuada tecnología
física, sino además, de salvaguardias eficaces, incluso en ausencia de verificación externa.
También es relevante contemplar el marco institucional de la contratación, dado que
por ejemplo, la teoría económica de los contratos en general no contempla la misma como
método para reducir los inconvenientes que pueden solucionarse en el plano de lo legal. Un
ejemplo muy simple: por un lado, el modelo básico del principal y el agente, ilustra
claramente un tipo de costos contractuales (la asignación del riesgo a quien menos desea
asumirlo). Sin embargo, la consideración de este costo no debe marginar los demás costos
contractuales. Además no se puede dejar de visualizar que al contratar, las partes lo hacen en
un marco institucional dado, que les proporciona, al menos, un contrato estándar complejo
(mediante soluciones legislativas y de jurisprudencia), escrito mediante la evolución
contractual previa de la comunidad (empleando así lo que se puede denominar una
racionalidad de tipo evolutiva), y un mecanismo de solución de conflictos que viene a actuar
como salvaguardia externa. Este énfasis en lo institucional contribuye a evitar consecuencias
(a veces irreversibles) en materia de intercambios y relaciones comerciales. Por lo tanto, con
dicho análisis se trata de orientar los suficientes recursos para hacer explícito ex ante el
contenido del intercambio. Pero, dicha práctica no debe ser excesiva, dado que no sólo esos
recursos serían estériles, sino que además sean contraproducentes, al inducir a las partes
hacia una “carrera de armamentos” en diseño contractual y a definir cláusulas ineficientes.
Las salvaguardias o cláusulas morales actúan estrictamente en el seno del propio
individuo obligado a cumplir y no requieren, por ello, ningún tipo de observación o
verificación ex post, ni siquiera por el beneficiario del intercambio.
181
UTN – FRBA
Capítulo V
Las salvaguardias sociales como mecanismos a menudo complementarios de la
moral, mediante los cuales se asegura la pertenencia del individuo a un grupo de
características predecibles en cuanto a su propensión a cumplir una determinada obligación.
Relaciones comerciales: Una arista de la garantía de calidad
En varios casos, la presencia de activos específicos es el problema de las
transacciones sobre bienes intermedios, también el problema en los mercados de bienes
intermedios y/o finales suele tener su origen en la asimetría de información que existe entre
comprador y vendedor acerca de la calidad de los bienes y servicios, situación absolutamente
frecuente en las cadenas agroalimentarias de las hierbas aromáticas y las especias. En éstos,
en general, el proveedor sabe más y mejor que el cliente cuál es la verdadera calidad del
producto, caso contrario ocurre en la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas
aromáticas y especias, al menos entre el productor primario y los acopiadores aunque
también puede darse entre intermediarios (fraccionadores/envasadores) y el consumidor.
Las aplicaciones en el plano de las relaciones comerciales son abundantes y, entre las
de mayor relevancia en la actualidad, se mencionan las siguientes:
1) Las políticas de precio y calidad, las que se relacionan con el lanzamiento de
nuevos productos y de nuevas marcas y/o la creación de nuevas empresas.
2) La realización de inversiones publicitarias (con, entre otros, el objeto de brindar y
transmitir imagen de calidad), la propiedad de marcas reconocidas, la reputación de
ellas al ser valiosos activos pero volátiles en caso de incumplimiento contractual.
3) El papel fundamental que representan distintos tipos de agentes y especialistas
económicos como productores y transmisores de información sobre la calidad de los
productos en cuestión, con especial mención en el “boca a boca” de los clientes.
4) La función de los distribuidores, muchos de los cuales representan un importante
papel, como informantes de la calidad y como garantes de la calidad (aunque a veces
parciales y/o solidariamente responsable de la misma) de los productos que
distribuyen, pudiendo competir con los fabricantes de productos con marca, a través
de productos con marcas “blancas”.
182
UTN – FRBA
Capítulo V
5) El uso de la reputación como ventaja competitiva, ilustrada por las estrategias de
diversificación de los productos y por las de “estiramiento de la marca” (brand
(brandstretching, sigla en ingles) y de diseño de términos eficientes
eficientes para las garantías
explícitas ofrecidas para el proveedor y su cliente.
6) El papel de la venta de productos en bloques cerrados para reducir los costos de
búsqueda y salvaguardia de la calidad, entre otros.
En primer lugar, se puede considerar que todo
todo grupo persigue beneficiarse de la
producción en equipo (obteniendo así la mayor productividad asociada a la puesta en común
de los esfuerzos individuales y la eventual especialización de los miembros del equipo). Si a
estos conceptos, les sumamos los anteriores
anteriores vistos (costos de transacción, especialización,
entre otros), se puede finalmente plasmar la relación existente en ell siguiente esquema:
Figura N° 18:: Relación entre Costos de transacción/Intercambio,
Intercambio, Especialización y
Productividad
La contratación financiera: Sociedad, crédito y arrendamiento de activos
Las ventajas de especialización que proporcionan diversas modalidades de contratos
financieros, considerando explícitamente tres de ellos son:
Aportación de fon
fondos por un empresario individual
La financiación ajena mediante crédito
La creación por varios socios de una sociedad
183
UTN – FRBA
Capítulo V
Es importante destacar las dificultades que encuentra el empresario individual en
cuanto a las limitaciones de su capital y a la concentración de riesgos.
Por otro lado, las restricciones financieras son uno de los puntos críticos de los
pequeños y medianos productores, pequeñas empresas hasta grandes empresas, pero las
mayores restricciones en general las presentan los más pequeños en los que eventualmente
los fracasos se relacionan con una deficiente gestión financiera, sobre todo en la
planificación de sus necesidades de tesorería.
Relacionando el tema central anterior (contratos) con el presente punto, se vislumbra
que todos los participantes en la vida económica han de gestionar un sistema adecuado de
salvaguardias crediticias, tanto desde el punto de vista del deudor, para garantizar su
solvencia a los posibles acreedores, como desde una posición acreedora, para seleccionar a
sus deudores (eventualmente clientes) y supervisar su solvencia. Esta tarea, requiere
comprender las diversas vías mediante las cuales se puede manifestar el conflicto de
intereses entre acreedor y deudor, desde la sustitución de activos a emisión de deuda
preferente o la distribución inesperada de dividendos (situación potencialmente conflictiva),
así como la función protectora de los diversos medios para contener dicho conflicto, desde la
hipoteca, el seguro obligatorio de los bienes afectados, entre otros.
La hibridación de las estructuras de coordinación (gobernancia)
La comercialización de las hierbas aromáticas y especias plantea el desafío de tratar
de ajustar las diversas preferencias de los clientes y consumidores finales con producciones
eventualmente impredecibles tanto en cantidad como en calidad. En gran parte de la cadena
de comercialización y distribución, principalmente en los primeros eslabones de la misma,
las transacciones entre los agentes económicos están teñidas de inseguridad y problemas de
medición en un contexto donde la especificidad de activos (especialmente la especificidad de
tiempo, condiciones climáticas, entre otras) se podría considerar media sobre todo con la
materia prima sin tratamientos (Ej.: secado). La observación de los entendidos en el tema,
sobre las relaciones entre productores, vendedores mayoristas - importadores, supermercados
minoristas, entre otros, muestra que los actores de la cadena en estudio escasamente o no
seleccionan la estructura de coordinación que minimice costos de transacción.
184
UTN – FRBA
Capítulo V
La competencia le permite a la cadena de comercialización ajustarse flexiblemente al
considerable grado de incertidumbre. También le permite reducir costos, lo que en primera
instancia beneficiaría a los productores y eventualmente a diversos compradores (Ej.:
acopiadores, fraccionadores, consumidores finales, entre otros). Desde la teoría, se confirma
la percepción de Williamson respecto de que los modos de coordinación y las características
correspondientes a las transacciones se determinan simultáneamente.
En contraste con la producción industrial, que permite reducir en pequeña proporción
la incertidumbre respecto a calidad y disponibilidad, la producción agrícola de las hierbas
aromáticas y especias sigue siendo difícil de controlar, dado que en cada producción, la
misma está bajo la constante amenaza de peligros (Ej.: climáticos, entre otros) que afectan la
calidad y volumen de la cosecha.
Por lo antes dicho, ciertas expectativas de los consumidores respecto de los productos
en cuestión, se satisfacen con los sistemas producción y distribución, dado que
eventualmente se podría elegir entre un bajo precio y alta calidad y entre estrategias de
liderar en precio, diferenciación o nicho de mercado, por ello se vislumbra que se deben
implementar distintas formas de estructuras de coordinación (gobernancia) entre los distintos
actores de la cadena alimentaria de orégano y otras hierbas aromáticas y especias. Tal
situación se encausa teniendo en cuenta variables (operacionales, entre otras) necesarias para
obtener determinada calidad (en sentido amplio de la palabra) en la cadena de transacción.
Transacciones: ítems relevantes
Están marcadas por incertidumbres exógena, endógena y por la especificidad de activos.
Incertidumbre Exógena
Es clásico que los consumidores se basen en su propia lógica para evaluar la calidad
de los productos. Esa lógica, se ajusta a sus preferencias, limitaciones de presupuesto, al
precio del producto, a la clase social, a las características de dicho producto, entre otros y por
ende, se basan y confían en sus propias (anteriores) experiencias vividas en relación a ciertas
características que el producto posee y que se encuentran arraigadas en su mente, y a su vez
están conectadas con las características deseadas de dicho consumidor, pero también
escuchan consejos de pares, entre otras opciones. Además, los consumidores al poseer dudas
185
UTN – FRBA
Capítulo V
respecto de la calidad ya sea de orégano o de otra hierba aromática o especia, cambian a otro
producto igual (en otros canales de comercialización como ser puestos ambulantes, entre
otros) o adquieren productos sustitutos, esto es frecuente con cantidad de productos
alimenticios, pero la realidad es que no es tan así para el caso del orégano y en general el
resto de la hierbas aromáticas y especias, dado que los consumidores por un relativo
desconocimiento solo evalúan la calidad desde solo algunos aspectos sensoriales como ser
color y aroma, no visualizando (a veces por desconocimiento y falta de educación al
consumidor) así contenido de polvillo, palo, pequeñas piedras, material coloreado, etc.
La incertidumbre deriva también de las limitaciones propias de la producción
agrícola, dado que las condiciones de la misma son difíciles de controlar. Asimismo, no solo
se mencionan las variables climáticas sino que además las características del producto, el
volumen del mismo y plazos de entrega. En un contexto como el nacional con varios y
variados agentes operando en la cadena de valor, ya sea en producción, logística,
comercialización, etc., hace que la provisión resulte en varias oportunidades difícil de
predecir tanto en los niveles cuantitativos como cualitativos. Por lo tanto, queda de
manifiesto, que la incertidumbre no solo deriva de la producción agrícola, sino también de la
dificultad de controlar algunas operaciones post-cosecha como ser el secado, manipulación
de acopiadores, recontaminaciones, mezclas de producciones, entre otras factibles.
Incertidumbre Endógena y Medición
Es conocido y característico del rubro alimentario que la calidad de los productos
sobre todo los de consumo en fresco (aunque no sea exclusivamente el caso en estudio)
cambia a través del tiempo, pero sin duda el orégano y otras hierbas aromáticas y especias
sufren cambios aunque a una menor velocidad. Por ello, ciertas mediciones tomadas en
determinado momento brindan escasa información acerca de la futura calidad de los
productos, solo permitiendo tener una “foto del momento”. Es así que el potencial
detrimento de la calidad no es siempre aparente en el curso de una transacción. Además, es
frecuente que las pérdidas de producto no aparezcan hasta que el mismo llega al nivel
minorista, ya sea por los tiempos de logística y/o el deterioro de los productos en ese tiempo.
186
UTN – FRBA
Capítulo V
Especificidad de Activos
La incertidumbre es mayor cuando las transacciones se realizan en un contexto donde
se requieren activos específicos. Es por ello que se consideran como categorías de
especificidades más relevantes a la especificidad de tiempo (sobre todo antes del secado en
el caso del orégano), los recursos humanos y la imagen de calidad de los productos. Los
mismos se profundizan a continuación.
El tiempo:
El carácter perecedero determina que exista una baja probabilidad de volver a
desembolsar el activo invertido en una transacción. Por eso, si no se respetan los plazos de
entrega (sobre todo con orégano como material fresco) o si los primeros eslabones de la
cadena alimentaria del orégano no hacen efectivas las transacciones, los eslabones finales de
la cadena en cuestión podrían ver comprometida la calidad de dichos productos, incluso
podrían existir casos extremos de deterioros irreversibles (por ejemplo por deficiencias de
color sobre todo con el material que no ha sufrido el proceso de secado) e incluso a precisar
de nuevos proveedores de dichos productos.
Sea cual fuere cualquiera de las situaciones antes mencionadas, existirá un
incremento en los costos globales ya sea por la aparición de nuevos costos (Ej.: los asociados
a la búsqueda de otro proveedor, trasporte, entre otros) o por simplemente la reducción de la
ganancia. Si por el contrario, los operadores que no cumplen los contratos (implícitos o
explícitos) son los primeros eslabones de la cadena alimentaria del orégano, los eslabones
finales de la misma, pueden quedarse con los productos pero los venderán con costos
incrementados o a un menor valor. O sea, que en ambos casos, las partes de la transacción
sufren pérdidas debido a desajustes de coordinación de tiempo.
Recursos humanos:
Los distintos eslabones de la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas
aromáticas y especias, deberían invertir en recursos humanos especializados, para el correcto
control
de
la
calidad
de
los
productos,
situación
que
ocurre
en
escasas
fraccionadoras/envasadoras y es absolutamente poco frecuente – por pobreza estructural a
nivel social – a nivel de la producción primaria y en el mercado a nivel de puestos
ambulantes. El conocimiento requerido para dicho control, en general no requiere de
187
UTN – FRBA
Capítulo V
expertos para los controles habituales, pero si para otros controles como ser las
observaciones al microscopio del material para controles de ciertas adulteraciones físicas con
diversos materiales como por ejemplo otros materiales vegetales (Ej. lechuga), y
principalmente salvados teñido de colores en la gama de los verdes para el caso puntual del
orégano. Ciertamente escasa cantidad de consumidores compran siempre sus alimentos en el
mismo negocio, la lealtad del consumidor propiamente dicha se puede conseguir con una
estrategia de diferenciación (alta calidad, bajo precio, diversidad, productos exóticos o de
nicho, etc.). Cuanto más conozcan los proveedores (productores primarios o intermediarios)
de los requerimientos comerciales de sus clientes, mejor podrán responderles.
Además, aprender cómo mejorar la eficiencia de la coordinación de los acuerdos, que
se logra con las repetidas interacciones, es un elemento esencial de las estrategias de
negocios. O sea, el aprender de otro agente económico y el compartir dicho conocimiento
son “buenas prácticas” y altamente específicas en materia de transacciones.
Imagen de calidad:
En general, el consumidor nacional no posee considerables conocimientos respecto
de la calidad particularmente del orégano y del resto hierbas aromáticas y especias. Aunque
el juicio sobre la calidad del orégano por parte de consumidor se realiza a través de la
evaluación sensorial subjetiva de color y en algunos casos aroma, pero casi la totalidad de
los consumidores nacionales no reconocen ciertas adulteraciones groseras, ciertas
alteraciones de color, entre otras (Galmarini, C., Xifreda, C., 2011). Por esto último, los
acopiadores y fraccionadores/envasadores poseen un carácter oportunista y a veces dudoso
desde el punto de vista ético respecto de la calidad de los productos ofrecidos a sus clientes
y/o consumidores. Dichos comportamientos, deben ser evitados por parte de los
intermediarios, por lo que debemos comenzar actuar por la producción primaria y así
instaurar progresivamente una imagen
de
calidad
en
productores,
acopiadores,
fraccionadores/envasadores, consumidores, entre otros.
Estructuras de coordinación (gobernancia)
Mercado
Híbridos (Contratos)
Firma (Integración Vertical)
188
UTN – FRBA
Capítulo V
Nota: Para un mismo mesosistema, o incluso dentro de un subsistema, las distintas
estructuras de gobernancia no son mutuamente excluyentes.
Frecuencia de las Perturbaciones
Figura N° 19: Estructuras de coordinación (gobernancia)
Mercado
(Zona en que en general
se desenvuelve la cadena
alimentaria nacional del
orégano y la mayoría de
las hierbas aromáticas y
especias)
Firma: Integración
vertical
(Eventuales casos)
Híbridos: Contratos
(Actualmente eventuales casos).
Es la estructura de coordinación
propuesta por el presente
trabajo de tesis.
Especificidad de los Activos
Fuente: Elaboración propia, en base Ordoñez, H. - NENA y Calidad –Programa de
Agronegocios y Alimentos – FAUBA. 2002.
Mercado
En la teoría de costos de transacción, el mercado es una estructura de coordinación
(gobernancia) que puede estar caracterizada por la ausencia de compromisos a largo plazo,
contratos simples y completos y el rol dominante de los mecanismos de precios. La
estructura de coordinación “mercado” que era el mecanismo de coordinación dominante,
todavía funciona en parte de las transacciones comerciales. Sin embargo, la naturaleza de la
coordinación del mercado ha evolucionado en algunos mercados físicos, los que se han
convertido en mercados virtuales. En el caso puntual del orégano a nivel nacional, el
mercado físico sigue teniendo mayor relevancia que el virtual aunque este último se ha visto
incrementado en los últimos 8 a 10 años, a raíz del mayor uso de Internet como herramienta
comercial y las nuevas modalidades virtuales de compras, principalmente domésticas.
La majestuosa ventaja de los mercados físicos radica en que poseen la oportunidad de
reunir un gran número de compradores y vendedores en el mismo lugar, además de contar
con la posibilidad de tomar contacto con el producto a adquirir. Asimismo, el mercado
virtual comparte características que posee el físico, y eventualmente también es eficiente en
ajustar los volúmenes de oferta y demanda. Es así, que en ambos mercados, incluso son
189
UTN – FRBA
Capítulo V
frecuentes las variaciones de precios. Ahora bien, como lo es en un mercado físico, un
mercado virtual en general no es eficiente resaltando los esfuerzos hechos respecto de la
calidad de los productos y las inversiones específicas que los mismos requirieron.
Igualmente, existen dos elementos que diferencian un mercado físico de un mercado
virtual, los que obedecen al costo y la capacidad de información. Primeramente se menciona
que el mercado virtual es menos costoso para los compradores ya que pueden clasificar los
productos en un lugar único y transferir parte de los costos de la selección propiamente dicha
a los posteriores agentes económicos de la cadena alimentaria, a quienes se incentiva para
que sus productos se adecuen a los estándares existentes, lo que no quiere decir que logran
tal adecuación. Cuanta menor vida útil tenga el producto, más difícil será renegociar en un
corto período, visualizándose potenciales casos de oportunismo.
El riesgo se incrementa también por la variabilidad del producto o adulteración del
mismo y también por la dificultad de identificar la razón exacta de la degradación de calidad
que pudo sufrir. Según lo antes mencionado respecto de la calidad cambiante del producto
con el paso del tiempo (siendo menor el cambio de la misma cuando el orégano se encuentra
deshidratado), además es el resultado de numerosos factores que mayoritariamente se
encuentran bajo el control de un agente, es difícil para el cliente saber si la degradación ya
era perceptible o predecible por parte del proveedor en el momento de la compra o si la
misma es el resultado del comportamiento oportunista del proveedor.
También una diferencia marcada entre un mercado virtual y un mercado físico
tradicional es la capacidad de información. En el pasado, en los mercados físicos, el precio
era la resultante y por lo tanto reflejaba los problemas de ajuste entre oferta y demanda. En
el caso de los mercados virtuales, los precios en muchos casos ya no son de dominio público,
por ello se vislumbra que la información disponible es menos abundante y completa que para
los mercados físicos. Además, se considera de relevancia mencionar que la capacidad de
información de los acuerdos de reciprocidad debería reforzarse ya que el precio del orégano
es el resultado de la negociación de algunos parámetros, por ejemplo: contenidos de cenizas,
humedad, color, contenidos de materias extrañas, aceite esencial, entre otros factibles
respecto de la calidad global, así como los plazos de pago y modalidad (ExWork, u otras).
190
UTN – FRBA
Capítulo V
Acuerdos de Reciprocidad a Largo Plazo
Los mismos poseen basamento en la cooperación, tienen capacidades fundamentales
como ser una mayor capacidad para satisfacer las necesidades de determinados eslabones de
la cadena alimentaria en cuestión, como ser el segmento minorista o cliente externo en
cuanto a programación y regularidad de volúmenes, la capacidad de permitir el
establecimiento de una estrategia de calidad a través de la definición y control de
especificaciones y la capacidad de limitar en el mayor grado posible las demoras de logística
al mejorar la coordinación y por ende reducir controles.
Los contratos que sostienen los acuerdos de reciprocidad pueden no cumplirse y en
general son similares otros como ser los contratos de relación. La considerable incertidumbre
(endógena y exógena) antes mencionada y eventuales problemas de medición que conducen
al incumplimiento, no producen otra cosa que complicaciones e impiden definir en forma
completa las reglas necesarias para las llevar a cabo las mejores acciones futuras posibles.
En las negociaciones se usan criterios que eventualmente carecen de precisión. Por ende, las
relaciones individuales y la confianza en la palabra cobran suma relevancia y algunos ajustes
se realizan sobre la base de costumbres o reglas generales de interpretación. Estos principios
o convenciones, pueden arbitrar en factibles conflictos y además sirven como base de
instituciones específicas o estructuras de coordinación colectivas que de alguna manera
compensan el eventual factible incumplimiento de los llamados contratos bilaterales.
La relación cuando deja de ser bilateral, debe estar basada en mecanismos colectivos.
Por ello, en primera instancia, los mecanismos colectivos colaboran a que el miedo de
revancha individual sea más creíble al involucrar hasta cierto punto la solidaridad grupal
(Arruñada, 1998). En segunda instancia, los mecanismos colectivos facilitan el aprendizaje
bilateral al brindar conocimiento común y aportar mayor confianza al crear y fomentar
mecanismos de reputación, vitales para disminuir costos de transacción (Williamson, 1985).
El dilema de precio-calidad
Los acuerdos de reciprocidad a largo plazo tienen propiedades de coordinación que
son diferentes de las propiedades del mercado, dado que poseen al contrario que la
coordinación de mercado un muy bajo nivel de oportunismo porque dichas relaciones se
191
UTN – FRBA
Capítulo V
basan en la confianza y construcción de la misma a lo largo del tiempo. Estos acuerdos
permiten controlar más eficientemente:
La calidad de producto final, intermedio o materia prima: mediante dichos acuerdos
es más factible obtener lotes con apreciados atributos sensoriales, capacidad de preservación,
particularidades y funcionalidad de los envases, características fisicoquímicas y
microbiológicas determinadas ya sea por la normativa o por especificación del cliente.
La regularidad y diversidad: además los acuerdos antes mencionados permitirían la
provisión por parte del proveedor a sus clientes en el tiempo y variedad de productos
(orégano u otra/s hierba/s aromática/s y especia/s).
Entonces, las formas híbridas son más costosas pero aseguran la provisión y
garantizar una calidad determinada, son más riesgosas debido a su falta de flexibilidad con
respecto al precio. Pero, al mismo tiempo, como característica positiva, la documentación
existente establece ciertos parámetros de calidad de los productos a comercializar.
Además, el mercado resulta un mecanismo que le permite al acopiador, fraccionador,
envasador y/o minorista beneficiarse de los precios bajos debido a la relación entre oferta y
demanda. Les permite a los proveedores de hierbas aromáticas y especias competir, incluso a
pérdida, en cualquier momento con cualquier producto que elaboren. A su vez, una
estructura de coordinación de mercado, no les da a los consumidores una garantía de
provisión. Es así que si un producto no está disponible a un precio razonable en el mercado,
sencillamente no se transa. Ambas estructuras resultan relativamente antagónicas. Los
acuerdos de reciprocidad a largo plazo permiten una estrategia de determinada calidad
mientras que el mercado, una estrategia de bajo precio. Ambas son complementarias.
La complementación entre ambos mecanismos
La estructura de coordinación de mercado es también un factor de eficiencia en los
acuerdos de reciprocidad a largo plazo. Además, la existencia de transacciones de mercado
provee un criterio (objetivo y actualizado constantemente) para evaluar el costo de la
calidad. Además estimula a realizar esfuerzos y determinar la eficiencia de colocación de
recursos en estructuras de coordinación alternativas. Las formas híbridas son también
complementos del mercado ya que la existencia de la primera se explica por ciertas carencias
192
UTN – FRBA
Capítulo V
de la segunda. Las formas híbridas son también un factor de mejora de la eficiencia del
mercado. El que las formas híbridas contemplen el control de la calidad da lugar a
soluciones técnicas que van a ser utilizadas posteriormente dentro de las transacciones de
mercado. Las soluciones técnicas pueden permitir un mejor control de calidad y un sistema
de medición más eficiente y por lo tanto mejorar la eficiencia del mercado.
Según Coase, la firma (Integración vertical) es como un nexus de contratos y una
alternativa a los mercados para resolver la misma problemática: las transacciones, ya que el
solo mecanismo de vía precio resulta ser insuficiente y hace falta conocer el ambiente
institucional y las organizaciones y sus comportamientos. Pero, sería complejo para
operadores (sobre todo productores primarios) de mercado, el poder integrarse hacia delante
ya sea por cuestiones económicas de modo de solventar costos, culturales, de formación e
información, por diferencias de poder en el sector, entre otros factores.
O sea, ninguna estructura de coordinación es reemplazable por la otra. El mercado no
puede superar el manejo de la calidad y las formas híbridas no pueden superar la
minimización de precios y asegurar una flexibilidad instantánea. Las formas híbridas o el
mercado tendrán mayor o menor relevancia en la combinación dependiendo de la preferencia
del cliente respecto a una estrategia de alta calidad o de bajo precio. En cuanto a la firma, la
misma sería más compleja para la cadena alimentaria en estudio por las razones expuestas.
Según lo expresado hasta aquí respecto de las estructuras de coordinación, se puede
decir que la puja competitiva (coordinación de mercado) permite los ajustes requeridos por
la incertidumbre exógena. Sin embargo, la puja competitiva no enfrenta con efectividad los
problemas de medición. No logra un control satisfactorio de la calidad del producto cuando
se requieren inversiones específicas. Esta es la razón del diseño de formas híbridas, con
acuerdos de reciprocidad a largo plazo. Sin embargo, estos acuerdos no ofrecen una
suficiente flexibilidad respecto del precio. Como resultado, ambas formas de coordinación,
terminan siendo complementarias en vez de sustitutas.
5.6 Management sustentable
Dado que los productores primarios en general no poseen una estructura de
organización propiamente dicha (o al menos clara y definida), gran parte del sector se
encuentra tipificado, según la presente tipificación de Management sustentable, en el nivel 1
193
UTN – FRBA
Capítulo V
(principiante)
ipiante) del siguiente esquema, ya que los
los “eslabones” intermediarios de la cadena,
como ser fraccionadores, envasadores, entre otros, en general también se encuentran
encuent
en casi
idéntica situación, lo que se alinea con lo manifestado en el presente trabajo de tesis, dado
que se pretende explicitar y fundamentar lo necesario que sería que la cadena alimentaria
nacional del orégano y otras hierbas aromáticas y especias alcancen
alcancen rápidamente el nivel 2,
para posteriormente proyectarse hacia niveles superiores en dicha clasificación. Por lo tanto,
este trabajo pretende brindar un marco teórico y las herramientas fundamentales para
posicionar a las organizaciones en el nivel 2 con líneas y acciones que colaborarían con el
camino a recorrer hacia el nivel 3 y a niveles superiores, los que se alcanzará con el paso del
tiempo, mucho trabajo y esfuerzo.
Figura N° 20: Management sustentable: Tipificación en niveles
Fuente: Menazzi, Juan M., UTN
UTN-FRBA, MBA– Comportamiento
Organizacional – Management sustentable. ISO/CD 9004/08.
y desarrollo
194
UTN – FRBA
Capítulo V
5.7 Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo Humano (PNUD) – Índice de
Desarrollo Humano (IDH)17.
El mencionado programa, expresa que el siglo XXI acarrea un importante desafío
respecto del desarrollo humano el que consta de proteger el derecho de las actuales y futuras
generaciones a llevar una vida plena y saludable. Asimismo manifiesta que la sostenibilidad
en el desarrollo, se encuentra ligada a la equidad social, entendida como justicia social y
mayor acceso a una mejor calidad de vida. Resulta evidente que desde las producciones de
una Nación y puntualmente de un sector poco desarrollado como lo es el sector de las
hierbas aromáticas y especias, puntualmente la cadena agroalimentaria del orégano,
organizar, formalizar y agregar valor a sus intercambios y productos, así como cuidar el
ambiente en el que se produce y las desigualdades (Ej.: sociales, poder de negociación,
acceso a la información, entre otras) manifiestas del sector, contribuiría a la mejora
socioeconómica del mencionado sector y por ende del país. Es así que el informe, que
contempla la cuantificación del Índice de Desarrollo Humano (IDH), del Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo, identifica vías de acción para que las personas,
comunidades locales, países y comunidad internacional promuevan la sostenibilidad
ambiental y la equidad de maneras para que su sinergia sea positiva.
Por lo tanto, los aspectos para el desarrollo, a tener en cuenta serían:
•
Los desequilibrios de poder.
•
Estructura de la gobernabilidad.
•
Distribución de la riqueza.
•
Desigualdades de género a nivel nacional.
•
Acceso a agua potable y saneamiento mejorado.
•
Degradación de la tierra.
•
Energías renovables.
•
Aspectos de la salud humana y la contaminación atmosférica.
•
Inclusión social en especial de los grupos marginalizados.
17
Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) - Informes de
Desarrollo Humano (IDH).2011.
195
UTN – FRBA
Capítulo V
Es así que los procesos democráticos, son muy útiles para concretar estos resultados,
de manera de potenciar el desarrollo socioeconómico. Pero, también es frecuente que las
necesidades de financiación para el desarrollo de sectores, superen, a la asistencia social y
productiva, sobre todo en los primeros estadios de su desarrollo. Es así que los recursos
económicos y/o técnicos, también deben contar con la proactiva promoción de inversiones
públicas y que sean realizadas en forma continua, la cual podría contar con un sistema de
contribución decreciente en función de objetivos cumplidos.
Índice de Desarrollo Humano (IDH)
El mismo, confeccionado en el marco de la Organización de Naciones Unidas (ONU)
y por lo tanto, contribuye a valorar el nivel de desarrollo de un país, y el cual incluye
aspectos del tipo demográfico, sociales (educación, salud, esperanza de vida, ingreso por
habitante), o sea no son indicadores exclusivamente económicos. Es así que en el año 2012,
según el informe del PNUD, lidera este índice Noruega, mientras que Argentina se encuentra
entre los países con Desarrollo Humano MUY ALTO, encontrándose en el puesto 45 de 47.
Figura N° 21: Distribución numérica del IDH en Latinoamérica
Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
Componentes para calcular el IDH
Los mismos constan de TRES DIMENSIONES y CUATRO INDICADORES, los
cuales se explicitan a continuación:
196
UTN – FRBA
Capítulo V
Figura N° 22: Dimensiones e Indicadores para el cálculo del IDH
Es así que los datos para calcular el IDH se obtienen de:
•
Organismos Internacionales cualificados como el Banco Mundial,
•
Organización Mundial de la Salud (OMS), y/o
•
Oficinas estadísticas nacionales.
Por lo tanto, la disponibilidad de información determina la cobertura de países del
IDH. Entonces, la información y sobre todo los principales datos sobre los que se obtiene el
índice son:
Esperanza de vida al nacer (Departamento de Economía y Asuntos Sociales de la
ONU).
Acceso al conocimiento [Consta de los años de educación promedio (de adultos) y de
los años esperados de instrucción (de niños)]
Ingresos Ingreso Nacional Bruto (INB) per cápita
197
UTN – FRBA
Capítulo V
Grafico N° 23: Crecimiento Argentino de IDH (1980 - 2011)
Al observar que Argentina desde 1980 y 2011 se encuentra, respecto del IDH, en
promedios relativamente altos del mencionado índice.
Figura N° 23:
23 Mapa del Índice
ndice de Desigualdad en Latinoamérica
Los países en azul oscuro
oscuro, poseen mayor desigualdad, es así que Argentina está
posicionado relativamente bien, pero con trabajo aún por hacer.
hacer
Coeficiente de Gini de ingresos
De manera de evaluar uno de los aspectos importantes a tener en cuenta para el desarrollo
198
UTN – FRBA
Capítulo V
socioeconómico, el coeficiente de Gini, mide el grado de desigualdad de distribución de los
ingresos entre los individuos u hogares de un determinado país.
Grafico N° 24: Crecimiento Producto Bruto Interno en Latinoamérica
Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Argentina.
Argentina, según el anterior gráfico, salvo entre los años 2008 a 2010, mantuvo altos
niveles de crecimiento de su Producto Bruto Interno (GDP, sigla en inglés). Asimismo y
sumado a la propuesta del presente trabajo de tesis, impactaría en la comercialización, que
acarrea mejoras en índice y calidad de empleo, educación (profesionalización del sector),
condiciones de vida y salud, familiarización con marcos jurídicos y calidades de productos
y/o servicios a nivel internacional y por ende sostenibilidad temporal de la actividad.
5.8 Conclusiones del capitulo
Para perdurar en el tiempo, las organizaciones del sector en estudio, debieron
adaptarse según se suscitaban las perturbaciones, de manera de continuar operando en el
mercado. Es así, que el mercado agropecuario nacional evolucionó conforme se presentaron
esas perturbaciones. Por ello y la necesidad de realizar estudios de investigación, extensión,
información de producción, normativas, mercados, entre otros, se concibieron instituciones
nacionales y provinciales, de manera de solventar esas falencias. Asimismo, en las últimas
décadas (principalmente en los 90s), la el sistema capitalista de producción, llevó a una
polarización del sector agropecuario, la concentración y la expulsión, dejando en situación
199
UTN – FRBA
Capítulo V
de subsistencia y fuera de juego a productores y algunos intermediarios.
Por todo ello y de manera de mejorar “puertas adentro”, es evidente que el sector en
estudio (sobre todo a nivel de la producción primaria) precisa otras estructuras de
coordinación y ambiente organizacional, a su vez, si se tiene en cuenta la considerable
cantidad de productores minifundistas de orégano y otros, la falta, necesidad y cierta
reticencia al asociativismo del sector, la visión de competencia por sobre la de colaboración,
y carencias, hace que sea considerablemente compleja el constituir un Clúster o Distrito
industrial y por ello como camino hacia estas formas de asociativismo, se considera
adecuado el cooperativismo como la modalidad que el sector alcanzaría en el corto plazo.
Por ello, y dado las actuales épocas cuya característica predominante es la gran competencia
en los mercados, resulta conveniente revalorar el modelo cooperativo como fuente de
reconceptualización organizacional, permitiendo que las personas se desarrollen haciendo
valer sus conocimientos de generación de valor y competitividad, contribuyendo a la equidad
entre el capital y el trabajo. Entonces, el cooperativismo como estrategia del crecimiento y
desarrollo progresivo del sector en estudio, ya que a través de dicha modalidad de
asociación, el sector progresivamente irá cambiando su paradigma de “competencia” por el
de “colaboración”.
Además, en materia de comercialización, es necesario organizar los intercambios, de
manera de coordinar las distintas actividades especializadas, para que se minimicen los
derroches de recursos, se pueda ajustar los intereses de todas las partes involucradas en
dichos intercambios, cuestión que es actualmente poco frecuente en el sector. Esos
intercambios, son producidos fundamentalmente por las organizaciones vinculadas al sector
de las hierbas aromáticas y especias, las cuales (organizaciones) son el resultado de la
interacción contractual (implícita o explícita) de los seres humanos. Es así, que los
individuos buscan “su beneficio” de manera racional, desarrollándose en entornos definidos,
en el cual la información a ser obtenida en varios casos es muy costosa. Así queda de
manifiesto la necesidad de una interacción contractual (con las salvaguardias necesarias) con
acuerdos de reciprocidad a largo plazo [ambos (contratos y acuerdos de reciprocidad a largo
plazo) enfrentan con efectividad los problemas de medición y por ende un control
satisfactorio de la calidad del producto] desarrollados junto a una estructura de coordinación
de mercado (permite efectuar los ajustes necesarios dada la incertidumbre exógena), no solo
200
UTN – FRBA
Capítulo V
por la especificidad de activos (especialmente la especificidad de tiempo, condiciones
climáticas, entre otras) que posee la actividad sino además para reducir los costos de
transacción, para poseer mayor flexibilidad en cuanto a los precios de los productos, reducir
la asimetría de la información, con el tiempo y con el cumplimiento de contratos generar
confianza, entre otras razones. Asimismo, esos intercambios con marco contractual,
generarán reputación de marca, imagen de calidad de los productos transaccionados dadas
las especificaciones explicitadas a nivel contractual, mayor seriedad ante los actuales y
potenciales mercados, etc. Es así que lo antes mencionado se traduce en un incremento de la
competitividad de la cadena y sector en estudio, así como en un modo de gerenciar en forma
sustentable, permitiendo que ese sector alcance progresiva y de manera sostenida el nivel 2,
para luego proyectarse hacia niveles superiores según clasificación de la norma ISO/CD
9004/08. Por ello, son importantes las exportaciones de productos de valor agregado, al
mismo tiempo que se abastece nuestro mercado, no por ello con productos de calidad
paupérrima. Entonces, es necesaria una estrategia de desarrollo del sector a largo plazo.
Además, el crecimiento del Producto Bruto Interno de Argentina, que salvo entre los
años 2008 a 2010, se mantuvo en altos niveles, lo que no implica una adecuada distribución
de la riqueza, pero sí la potencialidad de colaborar con el desarrollo socioeconómico del
sector, y si a ello humildemente añadimos los aportes de la presente tesis, implicaría mejoras
en la comercialización, incremento de escala de producción y diversificación de la misma, lo
que generará aumento y calidad de mano de obra, producción de tecnología, lo cual también
produciría fuentes de empleo, así como la toma de deuda para la creación de demanda y con
ella adquisición de insumos, entre otros, impactará aunque quizás no en un corto plazo, en la
educación, necesaria no solo para profesionalizar el sector, sino por adecuarlo a normas
(obligatorias y facultativas), calidades y diferenciaciones de productos, desarrollo de
estrategias de venta e idiomas para el comercio internacional, estructuras de costos para los
actuales mercados hipercompetitivos, impactando en el sistema de salud y calidad de vida de
trabajadores y sus familias, por ende la sostenibilidad de la actividad y el desempeño
socioeconómico que de ella emana. Desprendiéndose que las variables utilizadas para el
cálculo del IDH por el PNUD, serían “alimentadas” por el presente trabajo de tesis con
impronta sectorial y nacional, contribuyendo al desempeño socioeconómico de los actores
del sector, sus familias, y por ende de nuestro país.
201
UTN – FRBA
CAPITULO
Capítulo VI
VI
–
CUARTO
NIVEL
DE
ANÁLISIS:
EL
AMBIENTE
TECNOLÓGICO, LA CALIDAD Y SU IMPACTO EN LOS MERCADOS
6.1 Introducción
Este último nivel de análisis según el sistema de Williamson, tiene lugar en el
presente capítulo, dado que el ambiente tecnológico en el que se encuentra inmersa la
cadena alimentaria nacional del orégano, es el tema central del presente trabajo.
Según el citado autor, la tecnología es solo parte de los recursos asignables y como
tal puede abordarse su análisis desde una visión marginalista, basándose en la base de las
economías (o deseconomías) de tercer orden. Es así que en general para las diversas
producciones agroalimentarias, las adaptaciones tecnológicas, así como la asignación de los
diversos recursos, poseen una alta tasa de cambio temporal, cuestión que se cumple en el
sector en estudio pero en menor medida, incluso a veces insignificante en comparación con
otros sectores productivos, por lo que su adaptación a los marcos institucionales y
organizacionales es un indicador del funcionamiento general del sistema bajo análisis.
La tecnología, foco de este último nivel de análisis, completa la cadena alimentaria
en cuestión y se relaciona profundamente con la calidad (aunque, poseer la mejor
tecnología del mercado no asegura buena calidad del producto, sino que colabora con la
misma) de los Outputs de dicha cadena (en las producciones de diversos oferentes
nacionales, la misma deja mucho que desear) y el impacto de los mismos en los distintos
horizontes comerciales (mercados), de forma tal que posibilita estratégicamente desentrañar
aún más el desempeño competitivo de dichos productos en los diversos escenarios.
6.2 Calidad: Aspectos relevantes
Antes de continuar, se hace necesario explicitar definiciones respecto del término calidad:
“La totalidad de funciones y características de un
producto y servicio que atañen a su capacidad de
satisfacer necesidades expresas o implícitas”. (Philip Kotler) 1
“Grado en el que un conjunto de características inherentes
cumple con los requisitos”. (ISO 9000:2005)
1
Dirección de Marketing, Edición N° 10, Editorial Prentice Hall.
202
UTN – FRBA
Capítulo VI
“Es la facultad de un conjunto de características inherentes de:
un producto, sistema o proceso para cumplir los requisitos
de los clientes y de otras partes interesadas” (Draft - ISO 9000:2008)
Luego de conocer el significado del término “calidad”, y según la Ing. Agr. Cecilia
Carmen Xifreda2, existen diversas especies de orégano (de calidades diferentes según el
usuario del producto) pertenecientes a la familia de las labiadas, las que pueden ser
determinadas mediante un estudio de taxonómico (Ietswaart, J.H., 1.980). Asimismo,
puntualmente el Origanum applii y Origanum vulgare (subespecies -spp- viride y vulgare)
son las 2 (dos) especies que fundamentalmente se encuentran en el mercado Argentino, ya
sea por que son las especies más cultivadas, así como hasta hace un tiempo, el importado
proveniente de Perú y Chile correspondía a dichas especies, las mismas junto con algunos
híbridos, poseen en el mercado Argentino una proporción de alrededor de 87 %, el resto
son otros híbridos entre los que se encuentra el Origanum majorana, el que la ingeniera
considera que no debería estar presente en mezclas (dado que es frecuente la adulteración
con entre otros, este material -O. majorana-) y si es puro debería ser rotulado correctamente
(práctica poco frecuente, a veces por el desconocimiento del propio producto que se
adquiere) cuando se lo comercializa, para que no exista engaño al consumidor, acto sujeto
de ser penalizado desde el ámbito jurídico.
Asimismo, es importante mencionar que existen otras especies de orégano (ejemplo
Origanum Dictamnus), las que son poco frecuentes en el mercado Argentino, dadas las
especies cultivadas según se mencionaba anteriormente.
A continuación, se muestran imágenes de las especies de orégano antes mencionadas,
así como ciertas partes constitutivas de dicho vegetal.
2
Encargada de investigaciones botánicas del Instituto Nacional de Farmacología y
Bromatología.
203
UTN – FRBA
Capítulo VI
Figura N° 24: Oríganum applii
A: rama; B: flor con bráctea; C: corola abierta; D: bráctea cara ventral; E: clusa cara
ventral; F: clusa en corte transversal; G: cáliz; H: clusa abierta mostrando el embrión; I:
cáliz abierto.
Fuente: Xifreda C., Dic. 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba,
Kurtziana 16, pág. 135.
Figura N° 25: Origanum vulgare ssp. viride
A: rama; B: flor; C: corola abierta; D: bráctea; E: cáliz; F: cáliz abierto cara interna; G:
clusa abierta mostrando el embrión; H: clusa.
204
UTN – FRBA
Capítulo VI
Figura N° 26: Origanum vulgare ssp. vulgare
Fuente: Baileya 23(1), 1989, The Species, Hybrids, and Cultivars of Origanum (Lamiaceae)
Cultivated in the United Stataes, pág 19.
Figura N° 27: Origanum majorana
A: rama; B: corola abierta; C: flor; D: bráctea cara interna; E: cáliz cara interna; F: clusa
abierta mostrando el embrión; G: clusa.
Fuente: Xifreda, C., Diciembre 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba,
205
UTN – FRBA
Capítulo VI
Figura N° 28: Origanum majorana, Origanum applii y Origanum vulgare ssp. viride
O. majorana: A: borde del cáliz; B: pelos del carpostegio.
O. applii: C: borde de un diente calícino; D: pelos del carpostegio.
O. vulgare ssp. viride: E: borde de un diente del cáliz; F: pelos del carpostegio; G: detalle
de un pelo del borde del cáliz.
Figura N° 29: Origanum dictamnus
A: rama; B: flor; C: corola abierta; D: cáliz abierto; E: bráctea, cara interna; F: cáliz.
Fuente: Xifreda C., Diciembre 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba,
206
UTN – FRBA
Capítulo VI
En general, la calidad de los oréganos de Sudamérica es algo deficiente, no siendo
la excepción Argentina, donde en la zona central del país, la producción es “de segunda”,
incluso por prácticas deficientes, existiendo a su vez, producciones de inferior calidad.
También existen inconvenientes con las coloraciones siendo frecuente los colores cafés,
negro-verdoso, etc. defecto que se presenta por altos valores de humedad, carencia
tecnológica, el desconocimiento y la precariedad de la actividad; Asimismo se es frecuente
tomar conocimiento de la existencia de partidas elaboradas con producciones de
temporadas anteriores, producciones disparejas, y eventualmente en la actualidad mezcla
con producción peruana, entre otras adulteraciones varias como ser fibras (Ej.: Salvado de
trigo teñido con anilina es el material utilizado en un 90 a 95% para adulterar orégano)3,
lechuga deshidratada, entre otros. El pimentón, presenta adulteraciones eventualmente por
adición de otros pimentones de inferiores calidades, pimentón de importación, almidón
adicionado (control que eventualmente efectúan las bromatologías municipales,
provinciales y/o nacionales), entre otros factibles.
Otras especificaciones que suelen estar presentes en algunas operaciones comerciales
Con el desarrollo e investigación del presente trabajo, se han detectado
especificaciones (además de la normativa nacional, tema tratado anteriormente) exigidas
por ciertos clientes al momento de realizar las transacciones comerciales de éste producto
con algunos de los principales actores nacionales. Entre estas especificaciones (pueden
variar según el cliente) se nombran las siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
Contenido especiales de Aceite esencial
Contenido de tallos y suciedad
Controles de calidad específicos
Metales pesados
Controles microbiológicos más estrictos
Residuos de pesticidas (organofosforados y organoclorados)
Partículas o trazas metálicas en el producto final
Análisis de residuos radioactivos por irradiación de dicho producto
Algunas de las especificaciones mencionadas en el Capítulo IV, se pueden
visualizar la siguiente información comparativo, la que concentra y contempla distintos
3
A nivel nacional, la adulteración del orégano, asciende aproximadamente a 500 Toneladas
anuales, según manifiestan actores del sector privado.
207
UTN – FRBA
Capítulo VI
marcos jurídicos y principales parámetros que son factibles de tomarse como referencia
según el mercado destino de los oréganos secos (a granel y/o fraccionado).
Tabla N° 18: Comparación de distintos marcos jurídicos y principales parámetros de los
mismos, respecto del producto orégano seco (a granel y/o fraccionado).
PARÁMETRO
CAA
(Anterior
Artículo
1226)
AGUA
CENIZAS
TOTALES
CAA
(Actual
Artículo
1226)
-Resolución Conjunta
SPyRS y SAGPyA N°
48/2008 y N° 147/2008-
Máximo 12%
No más de
16%
CENIZAS
INSLUBLES
EN ÁCIDO
CLORHIDRÍCO
AL 10 %
VOLUMEN
EN
VOLUMEN
No más de
4,5%
MATERIAS
EXTRAÑAS
(*)
Hasta
10% de
tallos y
materias
inofensivas
heterogéneas
Máximo 10%
Máximo 2%.
Máximo 3%
de la misma
planta
Máximo 2%
de materias
extrañas de
otras plantas
ESA
(Europea
n Spice
Associatio
n)
Hasta 12%
Hasta 10%
Hasta 2%
ISO –
AFNOR
(International
Organization
for
Standardization
Association
Francaise de
Normalisation
)
Hasta 12%
(hojas)
Hasta 10%
(polvo)
Hasta 10%
(orégano
tratado y para
polvo)
Hasta 12%
(orégano
semitratado)
ASTA
American
Seed Trade
Association
Hasta 12%
(hojas)
Hasta 10%
(polvo)
Hasta 10%
(hojas)
Hasta 9,5%
(polvo)
Hasta 2%
Hasta 2,5%
(hojas)
Hasta 2%
(polvo)
Hasta 2%
Hasta 1%
Hasta 2%
hierbas
aromáticas
Hasta 1%
especias
(**)
208
UTN – FRBA
Capítulo VI
Libre de
contaminantes.
ESENCIA
Mínimo
0,5%
Mínimo 1%
Mínimo
1,5%
(***)
0,8 ml/100 g.
(orégano
tratado)
1,5 m/100 g.
(orégano
semitratado y
para polvo)
Mínimo 2%
(orégano
mexicano)
Mínimo
1,5%
(orégano
griego)
Mínimo
1,5%
(orégano
turco)
El orégano debe responder a las siguientes exigencias:
(*) La norma británica (ASTA) establece hasta 1% de materias extrañas y libres de polvo.
Además establece límites para materias extrañas distintas del vegetal como por ejemplo
insectos, pelos, metal, vidrio, tierra, entre otros.
(**) ESA considera que impurezas son partes del mismo vegetal distintas al producto
comercial o no deseadas o con cierto límite en el mismo, y que materias extrañas son otros
vegetales, insectos, pelos, metal, vidrio, tierra, entre otros.
(***) ISO 6571, normativa que contiene la metodología usada por ASTA y ESA en el
análisis de aceite volátil (esencia).
Se debe tener en cuenta que existen otros parámetros fisicoquímicos y también
existen especificaciones microbiológicas (aunque el resultado de los microorganismos
patógenos como por ejemplo salmonella debe ser ausencia independientemente del destino
comercial), pero en ambos casos las mismas varían y difieren según el destino e incluso el
cliente de que se trate, por ello a continuación se presenta una serie de resultados de análisis
fisicoquímicos y microbiológicos efectuados en el mes de Octubre de 2010 en el Centro
Provincial de Córdoba (CEPROCOR) para poder visualizar la realidad del sector en dicho
aspecto.
209
UTN – FRBA
Capítulo VI
Tabla N° 19: Resultados de análisis fisicoquímicos efectuados en el
Centro Provincial de Córdoba (CEPROCOR)
Fuente: Gentileza del CEPROCOR sede Santa María de Punilla (Prov. Córdoba). 2010.
Tabla N° 20: Resultados de análisis microbiológicos efectuados en el
Centro Provincial de Córdoba (CEPROCOR)
Fuente: Gentileza del CEPROCOR sede Córdoba (Capital). 2010.
210
UTN – FRBA
Capítulo VI
Obsérvese la gran disparidad de resultados que se presentan en los análisis
correspondientes a cenizas totales, humedad, y cenizas insolubles en HCl (ácido
clorhídrico) al 10%, así como los correspondientes recuentos de aerobias mesófilas,
coliformes totales, basillus cereus y mohos y levaduras, los mismos se producen en muchos
casos por las carencias tecnológicas, la no formación en aspectos de calidad de los
productores, acopiadores, otros fraccionadores, etc., entre otros factores posibles. En esa
línea, es importante destacar el aporte4 hecho por Ringuelet, J.; Barreyro, R.; Mari, S. y N.
Morales, el que consta de resultados de análisis (materias extrañas, humedad, cenizas
totales, cenizas insolubles en ácido clorhídrico y contenido en aceite esencial) de 17
muestras de orégano seco presentes en el mercado, siendo el orégano que contienen las
muestras de productores distribuidos a lo largo y ancho del país, de Chile, Perú y Bolivia,
de manera que el presente trabajo no solo posee coincidencias con los análisis del
CEPROCOR sino que además el mismo cobra importancia a nivel nacional y
Sudamericano. A continuación se presentan los datos del estudio en cuestión:
Tabla N° 21: Resultados de análisis fisicoquímicos realizados a oréganos secos de diversas
procedencias sudamericanas
Muestra
N°
Procedencia
Humedad
(%)
Materias
extrañas y
tallos (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
San Juan
San Juan
Chile
Chile
Perú
Mendoza
--Perú
Chile
La Plata
Mendoza
-------
10,5
10,5
10,0
11,0
10,9
10,5
10,7
11,0
10,8
11,0
10,5
10,6
10,8
11,0
1,7
2,1
2,3
2,5
2,7
4,1
2,0
6,2
6,2
1,4
2,7
9,7
1,9
2,6
Cenizas
Totales
(%)
Cenizas
insolubles en
ácido
clorhídrico
(%)
Aceite
esencial
(%)
8,5
9,3
7,0
8,9
12,6
8,6
8,8
10,3
11,1
7,6
9,7
7,7
9,3
10,9
0,5
1,7
0,4
0,8
3,6
1,3
1,4
1,7
3,2
0,9
2,1
1,2
2,3
2,2
1,7
1,8
2,5
2,2
1,5
1,4
1,8
1,5
1,8
3,2
2,1
1,1
2,0
1,8
4
Calidad de oréganos comercializados en Argentina. XIII Congreso Nacional de Recursos
Naturales. Crespo, Entre Ríos. 22-25 de noviembre de 2000. Acta de Resúmenes: Pag.19.
211
UTN – FRBA
15
16
17
Capítulo VI
--Mendoza
Bolivia
10,5
11,0
10,5
1,9
1,5
3,4
8,8
4,9
5,0
1,8
1,7
0,9
3,0
2,8
1,2
Ahora bien, los resultados obtenidos al ser comparados con los parámetros
contemplados en las distintas normativas y realizando los cálculos correspondientes según
el número de muestras, se puede observar que de las 17 (diecisiete) muestras analizadas
todas cumplían (dado que fueron analizadas en a fines de 2010) con lo establecido en su
momento por el anterior Art. 1226 del CAA, cuestión que no llama la atención en absoluto,
dado los laxos parámetros de calidad del orégano establecidos por el mismo para dicho
entonces. Ahora bien, al comparar los resultados de estas últimas 17 muestras analizadas
con los parámetros establecidos por el nuevo artículo 1226 del CAA, se observa que la
totalidad de las muestras cumplen con el parámetro de humedad, 5 muestras (29,4 %) no
cumplen con el parámetro de materias extrañas y tallos, 4 muestras (23,5%) no cumplen
con el parámetro de cenizas totales, 5 muestras (29,4%) no cumplen con el parámetro de
cenizas insolubles en ácido clorhídrico, mientras que la totalidad de las muestras cumplen
con el parámetro de aceite esencial. Por lo tanto, el panorama no ha cambiado mucho
respecto del marco jurídico anterior, lo que razonablemente conlleva a concluir que aún
podríamos ajustar los parámetros plasmados en el actual artículo 1226 del CAA.
Solo 8 (ocho) de las muestras analizadas que corresponde al 47 (cuarenta y siete) %
cumplen con las normas ISO, mientras que 6 que representan el 35 % de las muestras, no
alcanzan el mínimo del contenido de aceite esencial, 4 (cuatro) que corresponde al 23
(veintitrés) % superan el máximo de materias extrañas y tallos, 4 (cuatro) que representa el
23 (veintitrés) % exceden el máximo de cenizas totales y 5 (cinco) muestras que
corresponden al 29 (veintinueve) % superan el máximo de cenizas insolubles en ácido
clorhídrico. Además se observa que el contenido de aceite esencial se encuentra en valores
del 100 (cien) al 300 (trescientos) % superiores al mínimo exigido por el CAA.
También, en la Universidad Nacional de Lanús, se efectuaron análisis
(fisicoquímicos y microbiológicos) de muestras de orégano adquiridas tanto en súper e
hipermercados como en puestos en la vía pública. El análisis de los resultados de dichos
análisis permitió mencionar que al comparar los resultados obtenidos de las 13 muestras
analizadas con los parámetros establecidos por el vigente artículo 1226 del CAA, se
212
UTN – FRBA
Capítulo VI
observa que 6 muestras (46,15%) cumplen con lo establecido en el artículo antes
mencionado. A su ves, de las 7 muestras restantes (53,85%), o sea las que no cumplen con
la totalidad de los parámetros explicitados por ese artículo, 2 (15,38% del total de muestras)
no cumplen con el parámetro de humedad, 3 (23,08% del total de muestras) no cumplen
con el parámetro de cenizas totales, 6 (46,15% del total de muestras) no cumplen con el
parámetro de cenizas insolubles, 2 (15,38% del total de muestras) no cumplen con el
parámetro de esencia por destilación, 3 (23,08% del total de muestras) no cumplen con el
parámetro de materias extrañas. Por esto, en teoría el 53,85 % de esas 13 muestras
analizadas no podrían ser comercializadas en el mercado nacional.
Ahora bien, respecto del mercado internacional, y según estas 13 últimas muestras
de orégano analizadas y lo explicitado acerca de las normas ESA, ISO – AFNOR y/o
ASTA, queda de manifiesto, que existen muestras que no podrían ser comercializadas a
destinos cuyos parámetros de aceptación sean los establecidos por una o más de dichas
normas. Entonces, la comparación de los resultados de las 13 muestras analizadas con los
distintos marcos jurídicos reflejan la falta de adecuación de lo producido con las exigencias
comerciales y por consiguiente con la situación socioeconómica de la cadena
agroalimentaria nacional del orégano, dicha situación irroga a llevar a cabo soluciones
como las propuestas por el presente trabajo de tesis.
Luego de estudiar los resultados de análisis del CEPROCOR y los presentados en el
XIII Congreso Nacional de Recursos Naturales, y a su vez teniendo en cuenta el cuadro
comparativo anterior (CAA, ESA, ISO-IFNOR, ASTA), se puede expresar que aunque en
el sector los valores plasmados en el CAA antes de la última modificación (14 / 02 / 2008)
del artículo 1226, se conocían como sumamente laxos y estaban algo desalineados respecto
de las exigencias actuales de determinados mercados, permitiendo a su ves, “maniobras”
(sobre todo de intermediarios de la cadena de valor) que impactan en la calidad de los
productos finales. Por lo tanto, se vislumbra que luego de la modificación del artículo 1226
del CAA antes mencionada, el panorama no ha cambiado lo suficiente, situación que se
visualiza en el aún deficiente cumplimiento de los actuales parámetros de calidad por las
muestras según los resultados de análisis brindados por el CEPROCOR y Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de la Plata, y a su vez los
efectuados en la Universidad Nacional de Lanús.
213
UTN – FRBA
Capítulo VI
Por lo tanto, sobre bases reales se menciona que la modificación de la norma
nacional (CAA) no solo restringe levemente las “maniobras” existentes en el sector, sino
que además no permite en forma completa ajustarse a la realidad de otros mercados más
exigentes que el nacional (Ejemplo: Alemania, Inglaterra, entre otros que utilizan como
parámetros de aceptación los establecidos por una o más de las normas antes mencionadas),
así como también exigiría pequeños esfuerzos por parte de los actores para adecuarse a las
nuevas reglas del juego, de no ser así, difícil será ingresar con dichos productos en los
horizontes comerciales antes mencionados, los cuales son competitivos y rentables,
quedando incluso por escaso tiempo, un único camino el que sería aquellos mercados
nacionales o internacionales, pero en estos casos, esos destinos adquieren oréganos secos a
granel de calidad inferior y a costos sustancialmente inferiores para luego agregarle valor
(mediante packaging, entre otros), apropiándose de mayor proporción del mismo (valor).
6.3 El impacto de las normas sobre la tecnología
Se entiende que pequeñas modificaciones en la norma nacional (cobra relevancia
por su carácter de obligatoria) no afectarían de manera relevante la obsoleta tecnología que
posee el sector sobre todo en los primeros eslabones (producción primaria y acopiadores)
de la cadena, pero si la modificación de la misma (norma) fuera “de fondo”, como debería
ser, es indudable que impactaría en la tecnología, dado que con dichas maquinarias y
utensilios no sería suficiente para cumplir por ejemplo con especificaciones que implican
previa limpieza del material, como ser cenizas totales, materias extrañas, entre otras.
El CAA se centra prioritariamente en la inocuidad y en segundo lugar, trata algunos
aspectos de la calidad de los alimentos, por ello la inocuidad, condición sine qua non, para
considerarse “alimento”. Por ende, los productores, elaboradores, fraccionadores,
comercializadores, etc. deberán preocuparse no solo por la inocuidad de sus productos sino
que además su calidad, si a ello se suma la imposibilidad por la obsolescencia tecnológica
de cumplir con las nuevas reglas de juego a nivel nacional o internacional, poco será el
tiempo en que los últimos eslabones de la cadena (distribuidores, comercializadores, entre
otros) tracciones a los primeros eslabones de dichas cadenas agroalimentarias al
cumplimiento de las especificaciones que las nuevas reglas de juego imponen, dado que de
no ser así se derrumba el negocio de “TODOS”.
214
UTN – FRBA
Capítulo VI
Asimismo, la imagen brindada no es buena en los diferentes horizontes comerciales
si cuando se agudizan (por barrera para-arancelaria o no) los requerimientos de los clientes
externos, no existe un generalizado y adecuado nivel tecnológico para hacer frente a este
nuevo escenario, cobrando relevancia nuestros competidores, así y por la carencia de
tecnología de nueva generación se pierde peso específico en el mercado mundial, dado que
la competitividad del sector no será “nunca” satisfactoria si falta el pilar de la tecnología.
6.4 Impacto en los mercados
Como se hizo referencia al término competitividad en el ítem 1.4 Transacciones en diversos
mercados del Capítulo I - Marco Conceptual -, es oportuno aclarar, que la misma no solo
depende de la evolución cualitativa y cuantitativa de la demanda mundial, sino también de
las estrategias de los principales competidores de Argentina. Ambos componentes pueden
resumirse en los siguientes aspectos que deberán ser tenidos en cuenta a la hora de abordar
los determinados mercados:
•
Existencia de hipercompetitividad (Drucker, P., 1990) en mercados mundiales por:
Innovaciones tecnológicas: fuente estratégica de la competitividad;
Innovaciones organizacionales: llevadas a cabo para mejorar el acceso a los
recursos y a los mercados, reducir costos de transacción, brindar garantías de
origen y certificaciones a lo largo de la cadena alimentaria del orégano y
otras hierbas aromáticas y especias.
En esta instancia, se considera oportuno y relevante mencionar que tanto las
innovaciones tecnológicas, como las organizacionales no son justamente las que
describan a la cadena alimentaria del orégano y en general las hierbas aromáticas y
especias, sino que por el contrario, son temas a abordar en este trabajo de tesis.
•
Proceso de consolidación y concentración con nuevos actores con ventajas de
escala, capital propio, acceso al crédito, como a la tecnología y a los mercados.
•
Exigencias crecientes de los consumidores respecto de la calidad de los productos,
la sanidad de los mismos, descomoditización con la consiguiente diferenciación,
tema que también tratará el presente trabajo. Por ello, la competitividad no solo
contempla la productividad (ejemplo: a nivel de la producción primaria) sino
215
UTN – FRBA
Capítulo VI
también la diferenciación de productos, el marketing y servicios adicionales de los
mismos. Asimismo, el contexto internacional visualiza de manera positiva aspectos
tales como la sustentabilidad ambiental y la satisfacción de los stakeholders.
•
Las políticas del Estado nacional y entidades privadas, tienen un rol estratégico en
la creación de competitividad, mediante el fomento de clusters (algo difícil al menos
en el corto plazo en las cadenas de las hierbas aromáticas y especias, dado que es
casi nulo el asociativismo entre los actores), realización de planes estratégicos y la
cooperación público-privada.
Los tópicos mencionados anteriormente, muestran la necesidad e importancia de
que Argentina desarrolle una estrategia competitiva (para las cadenas agroalimentarias
del orégano y demás hierbas aromáticas y especias) que contemple las distintas
dimensiones o factores determinantes y condicionantes de la competitividad, por ende,
aunque algunos aspectos escapan a este trabajo de tesis, se considera un aporte
mencionarlos y por lo tanto se enuncia que la gestión de las entidades, el grado de
asociativismo entre empresas, y lo que excede el marco de los factores de producción, o
sea el contexto de las políticas públicas y el de las instituciones públicas y privadas
deberán alinearse y generar sinergia en pos del incremento de la competitividad del
sector en estudio. Posiblemente uno de los desafíos más relevantes para la generación
de competitividad de la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y
especias, sea la mejora de la calidad (alineación con la demanda), el desempeño de las
personas físicas y jurídicas tanto del ámbito público como privado que integran dichas
cadenas agroalimentarias. Las existentes limitaciones o carencias de recursos
monetarios, humanos, formación e información de actores de la producción primaria y
ciertos intermediarios, genera importantes debilidades frente a nuestros competidores.
Si existiera una alineación entre calidad de los productos, la normativa nacional y el
adecuado nivel tecnológico, le faltaría poco al sector para lograr la competitividad que
precisa, dado que no solo posee amplia experiencia pero en ciertos aspectos poco
conocimiento, sino que además, posee aspectos menos controlables y más preciados como
216
UTN – FRBA
Capítulo VI
el buen clima para la producción de hierbas aromáticas y especias. Por lo tanto, respecto de
normativa nacional, la misma debería ser sujeto de modificación “de fondo”, dado que por
lo estudiado en los resultados de análisis fisicoquímicos y microbiológicos no impactaría de
manera considerable en la viabilidad comercial al menos en ese aspecto, dado que todos
(según estudio “Calidad de oréganos comercializados en Argentina”) cumplían con lo
establecido en el CAA, por lo que se cree, que los parámetros establecidos en dicho marco
jurídico se deberían ajustar aún más y complementar con otros (Ej.: Análisis de genuinidad
por observación al microscopio) que los establecidos por el nuevo Art. 1226, logrando en
consecuencia no solo una mejora en el marco normativo, productos más competitivos en lo
que a calidad respecta, mayor impedimento de “maniobras” y adulteraciones, sino que
además la tendencia inevitable e indeclinable del mejoramiento tecnológico para poder
cumplir con las nuevas reglas de juego y así comenzar sentar las bases de la competitividad
del sector, la que se nutrirá del asociativismo de determinados actores del mismo, como de
los sistemas de gestión de la calidad que exigen los principales mercados. Respecto de estos
últimos, uno de los mitos más difundidos en ámbito industrial sostiene que la gestión de la
calidad representaría un incremento de los costos totales de producción, obviamente
aparecerán nuevos y/o se incrementarán ciertos costos, pero existe indubitablemente un
ahorro del costo total, ya que el sistema de gestión implementado disminuiría otros costos.
Dicho mito cobra relevancia en el sector en estudio, dado que existen determinados actores
que continuamente lo alimentan y tratan por diversos medios de impedir el acceso a
información de los primeros eslabones de las cadenas de las hierbas aromáticas y especias.
De no ser así, no se podrá hacer frente al aumento de demanda “de calidad” que las
hierbas aromáticas y especias presentan, dado que según el estudio5 a nivel mundial, indica
que en Europa (uno de los mercados atractivos del planeta) los consumidores que no
poseen tiempo para preparar sus alimentos llegan al 77 %, ascendiendo esa cifra en España
hasta el 84%. Por otro lado, del total de consumidores, los que adquieren comidas
preparadas (en general contienen hierbas aromáticas y especias) representan más del 54 %,
cifra que en Asia asciende al 72 %. Es así que queda de manifiestos que el incremento de la
competitividad, debe ser llevado a cabo en la mayor brevedad posible.
5
Nielsen: “Estudio mundial sobre comidas preparadas”, Revista Actualidad en
supermercados, Año 22, N° 240, Abril 2009.
217
UTN – FRBA
Capítulo VII
CAPITULO VII – DE LOS COMMODITIES HACIA LAS ESPECIALIDADES:
UNA PROPUESTA SUPERADORA
7.1 Introducción
De lo desarrollado en los capítulos IV (Ambiente institucional), V (Estructuras
de coordinación y ambiente organizacional), VI (Ambiente tecnológico, la calidad y su
impacto en los mercados), se encontró una serie de deseconomías (fallas) de primer
orden, de segundo orden y tercer orden respectivamente. Para subsanar las mencionadas
deseconomías en la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas aromáticas
y especias, se recurre al concepto de “remediabilidad”, el mismo puede basarse (para el
presente trabajo de tesis) en la especialización tal como la concibió Coase en 1998 en la
publicación de la Association for New Institutional Economics:
“...la productividad de un sistema económico depende de la especialización. Pero la
especialización depende del intercambio. Y cuanto más bajo es el costo de
intercambio (costo de transacción, como se lo llama) mayor será la especialización,
mayor el desarrollo de las personas y más alto su nivel de vida”
En nuestro caso, la especialización se refiere a lograr un desempeño específico
del producto, que permita que parte de su comercialización se lleve a cabo por fuera de
los mercados de commodities, los cuales conviven con los mercados de especialidades,
aunque ambos sean diferentes casi por completo. La dinámica de los mercados, ha sido
desarrolla por diversos autores (Porter, Shapiro y Joskow), quienes postularon modelos
que interpretan la conversión de un commodity en especialidad y viceversa.
Particularmente, el modelo de Shapiro (1987) es la alternativa más innovadora al
presentar una clasificación de seis tipos de desempeño de los productos/servicios en los
mercados. Dicho autor enuncia que en al ámbito agroalimentario al menos se evidencian
cuatro tipos diferentes de mercados de especialidades y por lo menos dos tipos de
mercados de commodities. Respecto de los primeros, en general, tienden a ofrecer
márgenes de rentabilidad superiores y mayor estabilidad en el tiempo.
7.2 Mercados de Commodities
Commodities puros:
Los commodities puros son aquellos que son adquiridos en base a una
especificación estándar para cada artículo y donde los clientes compran artículos
218
UTN – FRBA
Capítulo VII
basados sobre esas especificaciones. En líneas generales, los mismos se adquieren
por precio, no por el desempeño.
Commodities de desempeño/precio:
Los commodities de desempeño/precio exhiben las mismas características
generales que los commodities puros pero en un menor grado. Los clientes adquieren
los productos seleccionando entre las ofertas de cada competidor, basándose tanto el
precio como desempeño. Debido al limitado número de variables de desempeño y que
las comparaciones son sencillas (caso contrario, se trataría de una especialidad
funcional), las decisiones son bastante directas. Por lo tanto, los clientes quizás busquen
el precio por unidad de pureza de una materia prima, cantidad de aceite esencial por
unidad de peso de orégano. Los artículos competitivos podrían ser escasamente
comparables pero pueden ser comparados sobre una base simple, de forma que el precio
surja fácilmente en la decisión, pero menos que en los mercados de commodities puros.
7.3 Mercados de Especialidades
Especialidades de conveniencia:
En este mercado, los productos son adquiridos sobre la base de la conveniencia.
Los mismos (productos) se adquieren en cantidades pequeñas y frecuentemente en gran
variedad. Es habitual que el costo de la adquisición, o sea el costo de tomar la decisión
de la compra, confeccionar la documentación pertinente, obtener físicamente el
producto, y almacenarlo (solo considerando el almacenamiento propiamente dicho y no
el costo de mantenerlo en dicha condición), exceda el costo de facturación del producto.
Por ello, estas especialidades se identifican por la alta relación existente entre el costo
del proceso de adquisición propiamente dicho, respecto del precio total del producto.
Por ejemplo, las industrias vinculadas a dicho mercado son las que adquieren
compuestos de limpieza, rodillos de molienda, suministros de oficina, entre otras.
Estos productos “de conveniencia”, son adquiridos suponiendo que las
características y funciones propias de ellos, no son tan relevantes, pero estos costos de
adquisición deben minimizarse, dado que los mismos, como se mencionaba
anteriormente, son de considerable magnitud.
Para una organización el costo total de ellos es bajo, pero al ser estos productos
necesarios, son un gran fastidio. Las compañías (en gral. distribuidor) que brindan los
mismos al usuario final, deben proporcionar una alta intensidad de servicio en términos
219
UTN – FRBA
Capítulo VII
de facilidad, eficiencia de adquisición, y gran variedad. Es así que dicho distribuidor, al
adquirir desde el elaborador el producto, probablemente no observe al producto como
una especialidad de conveniencia, dado que solo forma parte de su estructura de costo.
Por ello, el distribuidor puede transformar un producto en una especialidad de
conveniencia, dado que lo combina con gran cantidad de otros productos,
proporcionándolo al usuario en cantidades pequeñas, y agregando el servicio de apoyo.
Por lo antes dicho respecto de “especialidad de conveniencia”, cuanto mayor sea
el fastidio provocado por esos insumos y cuanto más alta sea la intensidad necesaria de
servicio del vendedor, el producto será una especialidad de la conveniencia.
Especialidades de disponibilidad:
En este mercado, la disponibilidad es el elemento crítico de compra. El supuesto
más importante, es la urgencia; y por ello, la misma maneja el proceso. Este tipo de
mercado es característico de las industrias de partes y servicios de reparación, donde
“una pieza” puede evitar el funcionamiento de toda una maquinaria más compleja, por
ello, los responsables de adquisición son el departamento de ingeniería, producción, etc.
Es sumamente relevante mencionar que el valor del “producto de
disponibilidad” en el desempeño del sistema operativo del cliente, posee mayor
relevancia que su costo. Para el cliente, el valor de la especialidad de disponibilidad,
proviene de una situación de compra particular. Es así que, una pieza perteneciente a la
tecnología dura, cuando es adquirida para la reparación inmediata, será una especialidad
de disponibilidad, mientras la dicha pieza se adquiere para el inventario de repuestos del
cliente pertenecerá a un tipo diferente de mercado. Estas distintas situaciones pueden
confundir a los comercializadores de dichos productos, dado que, en una situación (la
primera) el cliente ruega e implora por el producto, ofreciendo pagar algo razonable y a
veces más por la entrega rápida, mientras que dicho cliente trata de negociar duramente
el precio por la misma pieza, cuyo destino y propósito se ajusta a la segunda situación.
Por ello, la gran diferencia, es la urgencia de la necesidad, la cual distingue entre
especialidades de disponibilidad y otros mercados. Los vendedores de productos de
disponibilidad, deben muy cuidadosamente segmentar sus mercados según tipos de
situación de compra individuales, particularmente el grado de urgencia, y responder en
una manera sensata1.
1
Bonoma, Thomas V., Shapiro, Benson P., “Segmenting the Industrial Market”, Harvard
Business School, 1983.
220
UTN – FRBA
Capítulo VII
Especialidades funcionales:
En este tipo de mercado, la decisión de la compra se hace sobre la base de los
atributos del producto, tales como características, cualidades y funciones. Los
compradores de especialidades de funcionalidad, en general tienden al ser técnicos
especializados o idóneos con trayectoria en la materia. El supuesto en este mercado, es
que el desempeño del producto es uno de los principales intereses del comprador.
Las especialidades funcionales ocurren en variadas industrias, como ser: la
electrónica, la de instrumentos de medición, alimentaria, procesamiento de madera, etc.
A menudo, estas especialidades, tienen un gran impacto en el desempeño de un sistema
operativo, pero a su vez, significan una reducida porción del costo de ese sistema.
La influencia crítica compradora estará a cargo de un especialista (Ej.: Ingeniero,
Licenciado u otro), el que especificará el instrumento exacto a ser adquirido, y el agente
comprador libera la orden, pero la decisión es realizada por el especialista en la materia.
Características de las especialidades funcionales:
1. Existe entre los productos una alta diferenciación, de manera que cada vendedor
puede ofrecer un producto competitivo pero no necesariamente comparable. La
habilidad de diferenciación depende del número de atributos que puedan ser
favorablemente (para el cliente) variados, el rango de variación, y de la
importancia de dichos atributos para el cliente, o para el mercado en el caso de
que un cliente puntual (como puede ser eventualmente el consumidor final) no
posea la suficiente información y capacitación respecto de dicho tema.
2. La calidad y el desempeño del producto para el consumidor final y son difíciles
de medir. Las especialidades funcionales tienden a existir, donde hay productos
cuyos atributos son difíciles de comparar unos con otros o difíciles de sustituir
en la gama de productos durante el proceso de elección del consumidor. Esa
dificultad de evaluación, agrega además, una mística al producto, y un respeto
más grande por la funcionalidad del mismo.
3. Los competidores, experimentan dificultades al replicarse productos unos con
otros, por ello, cuanto más compleja es la imitación, más difícil será para el
cliente considerar un producto como un sustituto directo de otro.
4. En este caso, la especialidad funcional posee un impacto más alto en el
desempeño del sistema operativo del cliente que en la estructura de costos del
mismo. Además, dichas especialidades, poseen la potencialidad de impactar
221
UTN – FRBA
Capítulo VII
considerablemente en el desempeño del consumo del cliente y ser menos
relevante su precio en la estructura del costo del mismo, y su vendedor.
Especialidades de relación:
El adecuado y cordial desempeño del vendedor; en comparación con el del
producto, es el supuesto fundamental del presente tipo del mercado. El proveedor “de
confianza” es primordial en el mercado de relación. En general, las compras vinculadas
a este mercado, a menudo involucran a la alta gerencia porque el producto a ser
adquirido tiene impacto estratégico en los sistemas operativos del cliente. Las
especialidades de relación son frecuentes que vayan acompañadas en su venta por
amplios servicios de apoyo tal como diseño, instalación, entre otros. Este tipo de
mercado, es frecuente en industrias tales como: sustancias químicas o farmacéuticas,
diversas materias primas, sistemas de informáticos y telecomunicaciones. En cada caso
el cliente "compra el vendedor, no el producto". Por ello, la percepción del riesgo por
parte del cliente es el factor de la decisión de compra de relación.
Las actitudes de los compradores hacia el riesgo son fundamentales en los
mercados de relación. Asimismo, juega un papel importante, la habilidad del vendedor
para dar confianza al cliente acerca de las dudas comerciales y personales, y la habilidad
del vendedor para mantener las promesas de apoyo y servicio realizadas durante el trato
previo a la venta. En verdad, los mercados de relación están más influenciados por
necesidades humanas y servicios que el comprador requiere, que por el producto en sí.
Los mercados de relación se caracterizan por las siguientes particularidades:
1. El comprador podría percibir un riesgo elevado respecto del producto. Dicho
riesgo puede implicar el desempeño funcional o la disponibilidad, pero el
comprador “disminuye la potencialidad del riesgo” dado que trata con un
proveedor de confianza. Considerando una situación ideal, la confianza es tanto
personal como institucional, por ello el responsable de la compra confía tanto en
los individuos de la organización proveedora como en ella.
2. Al distinguir entre especialidades de relación y otros tipos de mercado, por
ejemplo mercados de commodities, la confianza es más relevante en el primero.
Sin embargo, la confianza generalmente sigue a la capacidad. La eventual
dificultad de medición respecto a las especialidades funcionales también se
asocia con las especialidades de relación. También al dificultarse las
222
UTN – FRBA
Capítulo VII
comparaciones entre vendedores, ello hace que la confianza del cliente aumente
colaborando así con la creación de las especialidades de relación.
3. Como el costo de cambiar vendedores es considerablemente alto, la elección de
un vendedor es importante porque es algo permanente2. Es mucho más fácil y
menos costoso, variar los porcentajes del negocio dado los diferentes
vendedores, o aún discontinuar uno de ellos, que cambiar una única fuente de
provisión. Asimismo, los costos de cambio de proveedor, pueden incluir
rediseñar el producto, el desarrollo de nuevos sistemas operativos, entre otros
factibles, con el fin de acomodarse al nuevo vendedor, aprendiendo así como
trabajar con una nueva organización.
Tabla N° 22: Tipos de mercado de especialidad y relación con una forma de
desempeño
Tipo de Mercado de Especialidad
Tipo de Desempeño
Conveniencia
La Fácil adquisición y eficiencia
Disponibilidad
La Urgencia de entrega
Funcional
Las Características y funciones del producto
Relaciones
El Desempeño del vendedor
NOTA: Los tipos de especialidades no son mutuamente excluyentes. Dependen del
mercado en el que se desempeñan.
7.4 Dinámica de los mercados
Como se mencionó anteriormente en la introducción a la etapa de propuestas de
la tesis, existe la posibilidad de conversión de un commodity en especialidad y
viceversa. Así, los mercados se degradan de especialidades a commodities a causa de
entradas competitivas y la imitación, la experiencia de cliente y cambio que efectúa el
mismo. Las cuatro categorías de cambio no son absolutamente necesarias que se
produzcan al mismo tiempo. Sin embargo, cuanto mayor sea el cambio que sucede en
cada categoría, y cuanto más considerable sea el número de categorías que cambian,
más escarpada es la degradación. También puede darse el caso contrario, o sea
conversión de commodity a especialidad, situación que es considerada eje central del
presente trabajo de tesis. Por ello, es relevante mencionar, que los tipos de mercados son
2
Jackson, Barbara B., 1985, “Build Customer Relationship the Last” Harvard Business
School, pág. 120-128.
223
UTN – FRBA
Capítulo VII
definidos por las necesidades del cliente y la manera en cuál los proveedores responden
a esas necesidades. Asimismo, a medida que dichos productos se mueven de un nivel a
otro en la cadena de valor industrial/comercial, son considerados como commodities o
especialidades. Por ejemplo, es frecuente dentro de la cadena del orégano y otras
hierbas aromáticas y especias, que los distribuidores/fraccionadores compran un
producto considerado commodity y lo comercializan como una especialidad de
conveniencia y/o disponibilidad, según sea la situación en dicho momento.
Entonces, se “aclara el panorama” respecto de los altos márgenes de los revendedores
de valor agregado y de los integradores de sistemas. Ellos crean un enorme valor con
una inversión relativamente baja. Por ende, a primafacie, los beneficios de transformar
los commodities en especialidades funcionales y de relación, son sumamente atractivos.
7.5 Clasificación del orégano de acuerdo al modelo de Shapiro
Dado los aspectos desarrollados en los Capítulos III (Características y valores de
la cadena alimentaria nacional del orégano), IV (Ambiente institucional), V (Estructuras
de coordinación y ambiente organizacional), VI (El ambiente tecnológico, la calidad y
su impacto en los mercados), se puede concluir, que actualmente en Argentina el
orégano se desempeña mayoritariamente como un Commodity puro, salvo entre otros
casos, como el que ocurre con el orégano adquirido para la posterior extracción de su
aceite esencial, en cuyo caso se desempeña como un Commodity de desempeño/precio.
A fin de dar cumplimiento al objetivo propuesto3 en el Plan de Tesis, se propone
reconvertir al orégano, como eje de la propuesta superadora, en una especialidad
funcional (en primera instancia) para ir construyendo con el tiempo una especialidad de
relación, la que se adiciona a la primera, de forma tal de mejorar la competitividad de
productores, empresas y cooperativas en los diversos mercados.
A tal fin, resultó necesario proponer para este sector, nuevos diseños
organizacionales (cooperativismo de primer orden), formalización de las transacciones
mediante contratos o acuerdos específicos (Ej.: Contratos con base jurídica en la Ley de
Arrendamiento Rural), sistema de acceso al crédito innovador (Como lo son el Warrant
y en menor medida el Leasing) para la cadena alimentaria en cuestión -aunque son
utilizados actualmente en el mercado por otros productos y actores del rubro
3
Proponer nuevas estrategias metodológicas de alineación competitiva a llevar a cabo en la
cadena alimentaria de orégano en Argentina, con el objeto de obtener ventajas estratégicas,
mayor oferta y apertura de nuevos mercados, en un contexto de desarrollo superior al nacional,
que impone mejoras en la calidad, tecnología, normativa, entre otras.
224
UTN – FRBA
Capítulo VII
agroalimentario-, mejoras de calidad y agregado de valor a los productos que emanen de
dicha actividad, ya sea por el acceso a mayor cantidad y calidad de información (Ej.:
mercantil), financiación y cumplimiento normativo (Principalmente obligatorio, pero
también aquellos facultativos que pueden actuar como obstáculos técnicos al comercio),
homogenización de actividades (Ej.: mediante protocolo de trabajo agrícola), etc.
De esta manera, disminuirán los costos transaccionales, determinando la
especialización productiva que impactará definitivamente sobre la productividad y
competitividad de la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y
especias. De hecho, lo expresado en el presente trabajo acerca de manzanilla, se puede
resumir en que esa cadena agroalimentaria opera en los Mercados Funcional y Relación.
Es así que se puede establecer, en función del análisis efectuado de diversas
alternativas, el siguiente alineamiento armónico de herramientas de competitividad
existentes, las que según el estudio y distintos stakeholders de la cadena
agroalimentaria, permitiría mejorar su competitividad y viabilidad comercial.
De esta manera y considerando dichas mejoras se pude observar los aportes del
presente trabajo de tesis de cara a alternativas de gestión que generen valor y
contribuyan a mejorar la performance competitiva del sector en estudio.
Figura N° 30: Alineamiento armónico de herramientas de competitividad existentes
225
UTN – FRBA
Capítulo VII
7.6 Conclusiones del Capítulo
La construcción de la información del presente capítulo, ha sido fruto del
desarrollo de anteriores capítulos de este trabajo de tesis – principalmente del capítulos
tales como el número IV “Ambiente institucional”, V “Estructuras de coordinación y
ambiente organizacional”, VI “Ambiente tecnológico, la calidad y su impacto en los
mercados” y VII “Análisis comparativo de las cadenas agroalimentarias del orégano y la
manzanilla”, a ello se suma el modelo de Shapiro, el concepto de Remediabilidad para
reconvertir las deseconomías encontradas al efectuar los estudios pertinentes, el cual
según Coase (1998) puede basarse en la especialización de la cual depende la mayor
productividad y los menores costos de transacción y por ende las mejoras
socioeconómicas en la cadena del orégano en particular y en el sector de las hierbas
aromáticas y especias en general, dado el mayor el desarrollo de las personas y más alto
su nivel de vida.
Por ello resultaría viable, según entrevistas en profundidad, esta propuesta
superadora, la que permite la comercialización de parte del orégano por fuera de los
mercados de commodities, y teniendo en cuenta la clasificación efectuada por Shapiro
en su modelo, respecto de los seis tipos de desempeño de los productos/servicios en los
mercados, cuatro tipos diferentes de mercados de especialidades y por lo menos dos
tipos de mercados de commodities, a la hora de contar con márgenes rentabilidad
superiores (parcialmente por la reducción de costos de transacción) y de mayor
estabilidad a lo largo del tiempo en los negocios. Es así que es evidente que sería
relevante que parte del mercado de orégano sea reconvertido (mediante el alineamiento
armónico de herramientas de competitividad existentes) desde la óptica de Commodity
puro a una especialidad funcional (en primera instancia) para posteriormente y en
función de tiempos razonables, construir una especialidad de relación, como se
evidencia, con resultados positivos, en la cadena agroalimentaria nacional de la
manzanilla, analizada en el Capítulo VII del presente trabajo de tesis.
226
UTN - FRBA
Capítulo IX
CAPITULO IX – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
GENERALES
La ardua y apasionante confección del presente trabajo de tesis, ha sido
profundamente movilizadora, dado que lo propuesto en el mismo, posee aplicabilidad
en la realidad tanto en la cadena agroalimentaria de orégano (teniendo aún mayor
impacto en la producción de orégano como diversificación productiva) como en otras,
en forma parcial o total, del sector nacional de las hierbas aromáticas y especias de la
República Argentina. Es así que con este trabajo, además se pretende contribuir a
futuros estudios relacionados directa e indirectamente con la materia. En sí mismo, el
trabajo posee carácter de originalidad, dado que mediante la NEI se estudia los sistemas
complejos utilizando entre otros insumos para el análisis, el ámbito histórico (Path
dependency), naturaleza jurídica, política, económica, entre otras, a través de las vías de
acercamiento del mencionado marco conceptual, denominadas, institucional (conjunto
de reglas “escritas” y “no escritas” en lo que respecta a producción, elaboración,
asociativismo, comercialización, financiamiento, entre otras sean de carácter obligatorio
o voluntario), tecnológica (ella permitirá identificar el paradigma en la materia y su
impacto) y organizacional (la cual posee relación con la moderna organización
industrial), las que y en forma paralela, como en ningún otro momento, se han abordado
en este estudio sistemático, lo cual también lo convierte en novedoso al analizar
exclusivamente la cadena agroalimentaria del orégano, aportando soluciones a las deseconomías encontradas. De hecho, los estudios realizados hasta el momento (en ciertos
casos con aportes fundamentales), en general y no por ello menos importantes, son
básicamente de índole agronómica, descripciones generales de ciertas cadenas
agroalimentarias,
determinados
aspectos
económicos,
informes
sectoriales
y
coyunturales, entre otros. Por lo tanto, su importancia también radica en que el trabajo
aporta soluciones al sector de hierbas aromáticas y especias, el que posee más de 21000
productores, habiendo más de 500 de ellos que producen orégano, lo que en general
poseen pequeñas extensiones implantadas.
Es así que para estudiar este sistema complejo, fue necesario hacerlo mediante
metodología que permita el abordaje de las distintas aristas del mismo, logrando así,
tomar un conocimiento real y global de dicho sistema. Por lo tanto, la metodología
desarrollada por Williamson resultó adecuada para tal fin, dado que con la misma se
abordan satisfactoriamente estudios del rubro agroalimentario, determinar fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas, permitiendo “desmenuzar” la realidad sectorial
y particular de la cadena en estudio, compararla con la cadena de manzanilla, revelando
las performances competitivas de dichas cadenas, priorizar acciones y generar aportes
275
UTN - FRBA
Capítulo IX
en pos de diseñar nuevas alternativas de gestión que generen valor, contribuyendo a
mejorar la performance competitiva y por ende el desarrollo socioeconómico de la
mencionada cadena y otras cadenas del sector, a través del alineamiento armónico de
herramientas de competitividad existentes. Esto se llevó a cabo mediante no solo los 4
niveles (primero al cuarto) de dicha metodología, sino que además con un Análisis
Institucional Comparado (AIC), un Análisis Estructural Discreto (AED), el criterio de
Remediabilidad y el concepto de Path dependency, para entender como impacta en la
actualidad y brindar las bases para estudiar la viabilidad de los cambios que propone el
presente trabajo de tesis, el que fundamentalmente se enfoca en la cadena
agroalimentaria del orégano. Dichos cambios, tienden en el tiempo a modificar, en
parte, algunos patrones históricos de conducta que por lo cual resulta conveniente, al
menos para cambios a corto plazo, construir un mayor grado de capital social (desde el
punto de vista del desarrollo social, derecho mercantil y la propia contabilidad), entre
otros factores, para poder llevar a cabo dichas transformaciones. Asimismo, es relevante
hacer mención a que el abordaje de este sistema complejo (el cual posee un crecimiento
anual de la producción en aprox. 4%), se efectuó indagando y recopilando información,
a través de bibliografía, entrevistas en profundidad, visitas a campo, cuestionarios a
consumidores y actores productivos y/o comerciales de la cadena, así como de otras
fuentes secundarias oficiales y no oficiales. En consecuencia, se observó que el mercado
agropecuario a nivel nacional fue evolucionando conforme se presentaban determinadas
perturbaciones, razón por la cual, irrogó hace unas décadas a que se comenzara a
realizar algunos estudios, así como se concibieron instituciones de carácter nacional y
provincial con incumbencias en la materia, de manera de comenzar a dar algunas
“soluciones” a las mismas. Esto era acompañando por la profundización del sistema
capitalista de producción, que llevó a una polarización y concentración del sector así
como la expulsión de actores de la actividad y hasta de la ruralidad, dejando en
situación de subsistencia a productores y algunos intermediarios (pequeños), ambos con
muy limitada capacidad de influir en la política local, situaciones que hasta hoy se
reflejan.
En función de ello, es evidente que el negocio agroalimentario que se desarrolla
en este sistema complejo, se encuentra sujeto a incertidumbres exógenas y endógena,
que afectan la viabilidad temporal de la actividad (que para perdurar, los actores y
organizaciones vinculados al sector, debieron adaptarse según se suscitaban dichas
perturbaciones externas, de manera de continuar operando en el mercado, el cual en
función del presente trabajo, es entendido no solamente como oferta y demanda, sino
una construcción más compleja), como ser los aspectos climáticos, las decisiones en
276
UTN - FRBA
Capítulo IX
materia de micro y macroeconomía, definiciones jurídicas, entre otras y si a ello se
suma, las considerables diferencias en materia de poder de negociación en la cadena de
valor, asimetrías de información y carencia de la misma en muchos casos,
manifestaciones de la teoría de la agencia, falta generalizada de desarrollo, fiscalización
y agregado de valor, deficiencias en procesos productivos y aplicación de insumos, muy
bajo historial en materia de asociativismo así como gran informalidad y falencias de
implementación de normas y sistemas de gestión de calidad (generándose altos costos
de la baja calidad) sean de cumplimiento obligatorio o facultativo, como de registros
que permitan generar información a partir de la construcción de indicadores para la
planificación de mejora en gral. y de procesos en particular, medición objetiva de
calidad del producto, capacidad de gestión de ese negocio agroalimentario, entre otros,
que en definitiva y por lo antes dicho, terminan impactando negativamente en mayor
medida en los productores primarios, los cuales no solo no poseen escala de producción,
sino que en su gran mayoría no se encuentran formando parte de “andamiajes”
asociativos, que tienden a potenciar la actividad y la mejora de la misma, protegiendo,
al menos, parte de sus intereses.
Por lo tanto, dichas situaciones, generan e impactan negativamente tanto a nivel
productivo, comercial, social, cultural, económico, etc. y en gran proporción, no son
abordadas por la mayoría de los mencionados productores e incluso algunos
intermediarios, y según este trabajo de tesis y ellos mismos, pueden revertirse. Es así
que la remediabilidad de esta cadena, teniendo en cuenta los aspectos y variables antes
mencionadas, aumentarán las posibilidades de que oréganos argentinos con mayor valor
agregado puedan tener y/o mejorar sus performances comerciales, y por ende generar
puestos de trabajo, contribuir con la agroindustria nacional así como con generación de
divisas y de las balanzas comerciales del sector en general y del orégano deshidratado
en particular, ambas pronunciadamente negativas en los últimos años.
Por ello, y en función de esos años en los que el sector ha permanecido con
escasos avances en materia de desarrollo, como si han experimentado otros sectores de
la economía nacional, es que para este trabajo de tesis se ha adoptado por generar
propuestas que resulten un mayor aporte real, dado que es factible de ser llevado a la
práctica, mientras que otras alternativas, al menos por el momento, solo revisten el
carácter de utópicas, dada la actualidad del sector.
Por lo tanto, respecto de la falta de asociativismo, surge de entrevistas en
profundidad y productores visitados, que el sector debe madurar en este tema,
transformando, al menos parcialmente, un paradigma de competencia en otro de
277
UTN - FRBA
Capítulo IX
colaboración, en pos de un juego de ganar-ganar, razón por la cual, quedó claramente de
manifiesto, que no sería viable, al menos en el corto y mediano plazo, la opción de
Clúster, Distrito Industrial, Indicación Geográfica, entre otras, y si la correspondiente al
cooperativismo (la que incluye, para el eficiente desempeño, contacto directo y
frecuente con productores y al menos reuniones semestrales con los mismos) como
fuente potencial de reconceptualización organizacional y mejora de eficiencia
asignativa, distributiva y adaptativa, minimizando posibilidades de comportamientos
oportunistas, generando mayor equidad entre el capital y el trabajo y en pos de futuros
esquemas de mayor colaboración, gerenciados en forma sustentable, permitiendo que la
cooperativa alcance progresivamente y de manera sostenida el nivel 2 (comportamiento
organizacional proactivo) según la clasificación contemplada por la norma ISO/CD
9004/08 y una posición y visión de la “Organización como comunidad”.
Además, mediante la figura del cooperativismo, resulta factible la toma de deuda
a través de una sencilla modalidad llamada warrant, la cual resulta ser innovadora para
este producto (orégano), dado que no hay antecedentes de operatoria bajo esta
modalidad para con el mismo, el cual es perfectamente “warranteable” por su baja
perecibilidad entre otras de sus características, así como la gestión de la
comercialización, investigación y apertura de nuevos mercados, sea canalizada por la
misma a través de consorcio de cooperación, al menos en parte en el corto plazo, a
través de la consolidación de marca propia del orégano con mayor valor agregado.
Asimismo, a través de ella (cooperativa), sustituir parte de la actual lógica de la
estructura de gobernancia de mercado por la híbrida (contractual), así como y teniendo
implementado el sistema HACCP (el que al igual que las BPA, genera un ahorro en los
costos totales de elaboración, así como permitiría la venta del producto a determinados
mercados, que de no tener dicha implementación, sería imposible llegar, según
entrevistas en profundidad), la cooperativa llevará adelante en materia de elaboración de
orégano y con la tecnología disponible y adquirida, las etapas de Recepción, Limpieza,
Fraccionamiento, Acondicionamiento y Envasado para posteriormente canalizarlos al
mercado nacional y/o internacional, operando en este último caso en conjunto con
consorcio de cooperación, el cual es conveniente frente a otras alternativas de venta
(Ej.: Brokers, entre otros), dado que no es un intermediario ajeno al socio, sino que es
una pieza auxiliar del mismo, que defiende los intereses de él y por ende del resto de los
socios.
Además, en materia de la mencionada gestión de la comercialización, se
entiende que resulta necesario organizar los intercambios, de manera de poder coordinar
las distintas actividades especializadas, para que no solo sean más eficientes los
278
UTN - FRBA
Capítulo IX
recursos, sino que también para poder ajustar los comportamientos e intereses de todas
las partes involucradas en dichos intercambios, los cuales son el resultado de la
interacción contractual (implícita o explícita) humana, la que por definición resulta ser
incompleta, que de por sí sola y en conjunto con la figura cooperativa (simbolizando la
reconversión
socio-productiva)
como
se
mencionó
anteriormente
reduce
la
incertidumbre, la potencialidad de comportamientos oportunistas, costos de transacción,
asimetría de la información, mejorando la posibilidad de construir acuerdos de
reciprocidad a largo plazo y especialidades de relación, dado el incremento de confianza
que dichas operatorias generan. Por lo tanto y teniendo en cuenta que aproximadamente
el 80% del orégano se produce entre las provincias de Mendoza (fundamentalmente en
el Departamento de San Carlos) y San Juan, y en menor proporción en Córdoba, San
Luis y Salta y por las similares características y proximidad territorial de productores
(potenciales asociados a la cooperativa), proveedores de insumos tangibles (Ej.:
envases) e intangibles (Ej.: energía eléctrica), y la cooperativa propiamente dicha, se
plantea el trabajo con protocolos de trabajo/calidad (el cual resulta muy beneficioso y
reduce costos, según Cooperativa COSAR Ltda. Álvarez Hnos. S.A.C.e I., productores
y trabajadores del sector privado y público), aplicados para las tareas de campo,
facilitando la dinámica y pronto acceso temporal del orégano deshidratado a la
cooperativa (que procesará el mismo) y ante eventuales inconvenientes como por
ejemplo climáticos, los que podrían llegar a impedir cumplir con compromisos
comerciales de la cooperativa, resulta factible la implementación de contratos bajo la
Ley de aparcería rural (como ocurre en cadena agroalimentaria de manzanilla) para la
adquisición posterior del orégano, vislumbrándose en dicha operación la denominada
teoría de la agencia.
Con estos esquemas procedimentales, de trabajo, normativos, entre otros, se
propone que se alinee el orégano de consumo a la normativa nacional la que no solo
debería ser más restrictiva en sus parámetros (para lo cual resultaría factible hacer
presentación de modificación, principalmente de Art. 1226 del CAA, ante CONAL), en
función de los resultados de análisis fisicoquímicos y microbiológicos efectuados de
orégano (aunque en muchos casos no cumplieron con lo establecido, dada la paupérrima
calidad de los mismos) y manzanilla, sino complementada con otros parámetros (Ej.:
Análisis de genuinidad por observación al microscopio), logrando en consecuencia no
solo una mayor robustez del marco normativo nacional, sino productos nacionales más
competitivos en lo que a calidad respecta, mayor impedimento de adulteraciones (Ej.:
adición de salvado de trigo teñido con anilina, lechuga deshidratada, etc.) entre otras
“maniobras” que restan, sin duda, competitividad a la cadena.
279
UTN - FRBA
Capítulo IX
Ahora bien, en la actualidad, en la cadena agroalimentaria en estudio, según
visitas a campo y expertos en la materia, determinados actores tratan por diversos
medios de impedir el acceso a la información de los primeros eslabones de la misma y
de otras hierbas aromáticas y especias, para que dichos eslabones no puedan visualizar
la posibilidad de nuevas alternativas comerciales, en pos de los beneficios de aquellos.
De no ser así, resultará muy complejo (dado que existen acciones a campo que luego en
el proceso no pueden revertirse, como son manchas en el producto y excesos de
agroquímicos) poder hacer frente al aumento de demanda “de calidad” que las hierbas
aromáticas y especias presentan, como por ejemplo demuestra el estudio estadístico a
nivel mundial sobre comidas preparadas realizado a nivel mundial por Nielsen y
publicado en la revista actualidad en supermercados, N° 240, el cual indica que en
Europa el 77% de los consumidores no posee tiempo para preparar sus alimentos y que
del total de consumidores adquieren comidas preparadas (en general contienen hierbas
aromáticas y especias) representan más del 54%, cifra que en Asia (otro mercado
atractivo por su cultura alimentaria) asciende al 72%. Por lo cual es evidente que el
incremento de la competitividad (que ya quedó demostrado que no es solo por precio,
dado que además existen barreras para-arancelarias para acceder a esos mercados), debe
ser llevado a cabo en la mayor brevedad posible. En dicha línea, los resultados
obtenidos (de muestra no estadística de 100 casos) de la información relevada mediante
la realización e implementación de cuestionario destinado a consumidores, muestra que
el 100% consume hierbas aromáticas y/o especias y que lo hace en más de 1 vez a la
semana en un 89%. Además en un 85% se ha destacado al orégano como principal
hierba aromática de consumo, adquiriéndolos en primer lugar (68%) en Hiper –
supermercados y en segundo (26%) en almacenes pequeños (de barrio) y pagando por
ellos entre un precio medio y justo según el 78% de las respuestas. Asimismo, a criterio
del consultado, en el 63% de los casos, se observan defectos de calidad en los oréganos
que adquieren, manifestándose principalmente diferencias de Aroma (27%), diferencias
en el grado de molienda (20%), Diferencias de color (13%), excesiva cantidad de palo o
gran tamaño de los mismos (13%), elementos extraños dentro de los envases (12%) y
falta de información en envases (10%), por lo que nuevamente queda de manifiesto, la
importancia del presente trabajo de tesis. De hecho, el 84% de los consultados considera
que sí se podría, en el caso que haya que hacerlo, mejorar la calidad de los oréganos que
se adquiere para el consumo directo.
Por lo antes dicho, en función del relevamiento de información a través de los
cuestionarios a diversos consumidores, surgen inconvenientes, en parte por una
280
UTN - FRBA
Capítulo IX
ineficiente fiscalización a nivel nacional, que potencialmente infrinjan las Leyes Nº
22.802 (Lealtad Comercial) y Nº 24.240 (Defensa del Consumidor), entre ellos los de
calidad del producto, falta de información entre otros problemas en los packaging, e
potencialmente inconvenientes de adulteraciones como eventualmente podría darse por
las diferencias de aroma, color, elementos extraños entre distintas marcas o en la
misma, incurriendo jurídicamente en figuras no solo de adulteración de productos, sino
en productos no genuinos, entre otras.
Además, si bien las voces de actores de la cadena agroalimentaria en estudio con
relación directa con la producción y comercialización se han relevado a través de
distintas modalidades, en el caso de cuestionario, a representantes de ellos, se los indagó
en nombre de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A. y
Cooperativa Hierbas Pampeanas. Es así que los mismos opinaron que los principales
problemas de calidad del sector son el tamaño de molienda, presencia de tierra y
piedritas, color fuera de estándar, ausencia de estandarización de calidades del producto,
adulteraciones (hasta groseras), ineficiencias de normas de comercialización y
parámetros puntuales de calidad e inexistencia de políticas de fomento hacia el sector de
aromáticas. Además, y con relación a lo anterior, se le consultó respecto de la última
modificación del artículo 1226 del CAA y que comentario le merecía la misma y cuál
era la postura, obteniéndose respuestas tales como que se considera que faltan definir
parámetros tales como niveles de patógenos y presencia de adulterantes, que se debería
hacer extensiva a la mayor cantidad de hierbas en el plazo más corto posible, que el
sector puede cumplir parámetros más exigentes a los actuales, entre otras. Por lo tanto,
es evidente que existen deficiencias que dificultan considerablemente (de hecho, de no
mediar cambio alguno, creen que no estamos preparados para el ingreso a mercados
exigentes, en materia normativa y/o de calidad, como ser Unión Europea, Japón y/o
EE.UU) el desempeño de la cadena del orégano y resto del sector.
Además, los mismos, manifiestan la existencia de deficiencias en la financiación
(aunque se han identificado como viables, dado que se ha indagado brindando estas
opciones, alternativas como ser Warrant, Leasing, Créditos prendarios, aunque en
menor medida el SGR), han manifestado muy bajos niveles de diferenciación en materia
de las hierbas aromáticas y especias exportadas, así como, las comercializadas en el
mercado local, que si bien, según lo expresado en el cuestionario es levemente mayor,
sigue siendo mísera. Asimismo, generalizada falta de concientización, conocimiento e
implementación de las BPA, BPM y HACCP, razón por la cual en parte genera la
existencia de precariedad en la producción, informalidad elevada en la comercialización
(principalmente a nivel nacional, como en el caso de orégano que alcanza el aprox. 40%
281
UTN - FRBA
Capítulo IX
del volumen comercializado), cantidad de productores primarios en condiciones de
informalidad productiva y con carencia de información, bajo poder de negociación y
muy escasa rentabilidad o hasta pérdida, etc., mientras que otros actores de la cadena
agroalimentaria en estudio, puntualmente intermediarios como acopiadores zonales,
acopiadores de Buenos Aires, fraccionadores y detallistas con considerable mayor poder
de negociación y rentabilidades atractivas. También, al indagarlos respecto de si
estimaban realmente factible que cooperativas y/o empresas que comercialicen hierbas
aromáticas y especias diferenciadas (con valor agregado), participen o formen
consorcios de cooperación (exportación), con motivo de indagar, analizar y
comercializar en mercados externos, los mismos no solo han respondido positivamente,
sino que lo han hecho con ahínco, explicitando lo interesante de los beneficios que
dicha participación genera y a bajos costos, sobre todo para entidades como PyMEs y
Cooperativas las cuales no poseen o muy escaso presupuesto y experiencia en materia
de comercio exterior. En definitiva, y según lo expuesto, el sector no ha evolucionado o
muy poco en el tiempo, y su la proyección al mediano plazo (5 a 10 años) pareciera ser
bastante pobre.
De esta manera, sin duda alguna, en función de las entrevistas en profundidad,
cuestionarios efectuados a consumidores y actores con relación directa con la
producción y comercialización y productores visitados, en general de diversas zonas del
territorio nacional, se entiende que de estas nuevas demandas de productos, calidades de
los mismos, exigencias de mercados, etc., harán que los adecuados intercambios, con el
tiempo generen una reputación de marca, imagen de calidad de los productos
transaccionados, dadas las especificaciones que debieron ser satisfactoriamente
cumplidas a nivel de protocolos y contractuales, mayor seriedad ante los actuales y
potenciales mercados, entre otros beneficios que impactan en el desempeño de la
cooperativa y del consorcio de cooperación, lo que además crea una sinergia positiva,
traduciéndose en un progresivo incremento competitivo de la cooperativa, cadena en
estudio y el sector en el ámbito nacional e internacional, debiendo para este último
eventualmente competir con los principales países productores y exportadores de
orégano como lo son España, Francia, Albania, Grecia, Turquía, Israel, Egipto,
Indonesia, Chile, Perú y Bolivia, por lo que en parte la estrategia propuesta en este
trabajo consiste en la diferenciación del producto y la característica de relación con el
cliente, dado que se posee escaso volumen y mayores costos de logística. A su vez, los
principales países importadores del mismo son Estados Unidos, Japón y algunos países
de la Unión Europea, en todos los casos en gral. con marcadas barreras paraarancelarias. En función de la operatoria de ellos y otros países, el comercio mundial
282
UTN - FRBA
Capítulo IX
anual de hierbas aromáticas y especias está estimado en 2.616.974 toneladas, que
generó divisas por 4.423 millones de dólares, y en el cual Argentina se encuentre
ubicada en el puesto 39 del ranking exportador de orégano como commodity, con el
0,2% tanto en valor como en volumen total de las exportaciones y con 0,3% del
volumen total de las importaciones comercializadas, acentuando nuevamente el perfil
importador, e incluso muy bajo volumen para generar ventajas devenidas de la escala.
Por lo cual en el año 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromáticas y
especias alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando un ingreso de divisas de
14.936.200 U$S FOB, con un 34% con destino a la República Federativa del Brasil
(actualmente el principal mercado de orégano de Argentina), y un 28% a Alemania
(principal e histórico, en conjunto con Italia, mercados de manzanilla). Por lo que para
ser Argentina un país productor de orégano (con capacidad de producción, aunque no
alcanzada, de aproximadamente 2.750 toneladas, lo que representa alrededor del 4,58%
de la producción mundial de dicho producto), el mismo presenta condiciones
agroclimáticas
muy
favorables
para
su
cultivo,
aunque
ciertas
políticas
macroeconómicas sobre todo de la década de los 90, entre otras mencionadas variables,
han conducido a una fluctuación importante en el área implantada y por ende volumen
de producción y comercialización (la que en un 95% se realiza a granel, porcentaje que
el presente trabajo de tesis se propone disminuir), y abandono de actores del sector.
Entonces, la demanda nacional de orégano era principalmente cubierta vía
importaciones, habiendo sido los principales orígenes de las mismas, Chile con una
proporción del 62% y Perú con el 36%, aunque en el año 2011, las importaciones
Argentinas de orégano, 685,37 toneladas (9% de las importaciones del sector) y Chile
representó el 97% del total, mientras que Perú, termina prácticamente, completando el
100%. Ahora bien, respecto a las exportaciones Argentinas de orégano, el “boom” fue
durante los años 2006 a 2007 (dado el entonces favorable tipo de cambio que generaba
menores costos en dólares en la mano de obra y alquileres de servicios, incremento en
los costos de logística del transporte del orégano de origen Chileno, dado que es un
producto de baja relación peso/volumen, entre otras variables), en los cuales la
República Federativa del Brasil, importó orégano proveniente de la República
Argentina, por ello representó el 47,27% de nuestras exportaciones, mientras que en el
año 2011, Argentina exportó orégano por 281,167 toneladas, habiendo sido Brasil el
72% de las mismas y representando el 4,25% de las exportaciones del Sector, pero algo
superior a la décima parte, de lo que se exporta de flor deshidratada de manzanilla,
producto que se logra con mayores niveles tecnológico, con un paradigma de alta
calidad e implementación de sistemas de gestión de la misma, formalidad en los
283
UTN - FRBA
Capítulo IX
acuerdos, robustez en los intercambios, entre otros factores. Otra demostración de su
adecuada producción es la relacionada a los resultados obtenidos de los análisis
(efectuados en UNLa) de las 5 muestras analizadas (manzanilla en saquitos), al ser
comparados con los parámetros establecidos en el Art. 1192 bis. del CAA,
observándose que dichas muestras cumplen y en su totalidad con lo establecido en dicho
artículo.
Para entender ciertas diferencias entre las calidades de producto, resultados
comerciales, entre otros, bastó, en parte, con indagar, mediante bibliografía, entrevistas
en profundidad y visitas a campo, en la estructura a nivel país de la cadena
agroalimentaria del orégano, la cual obedece aproximadamente a que en promedio el
70% de la actividad primaria está en manos de pequeños productores (aunque en
algunas regiones del norte y sur Argentino el promedio supera el 80% de las familias
rurales), los que en total cultivan aproximadamente 1200 hectáreas de orégano, ubicadas
en las zonas antes mencionadas, aunque se destaca que los mejores rendimientos y
aromas se obtienen en cuyo, centro oeste y noroeste del país. Asimismo, dichos
productores se clasificaron en tipo 1 (uno), los que poseen más de 10 hectáreas
promedio implantadas y suelen ser los más tecnificados, aunque presentan falencias
tecnológicas y técnicas que datan de épocas coloniales), entre otras; tipo 2 (dos), poseen
entre 3 a 10 hectáreas promedio implantadas, viven principalmente de una única
producción anual (monocultivo), están semimecanizados y en las actuales condiciones,
difícilmente evolucionen; y el tipo 3 (tres) agrupa a aquellos que poseen, hasta 3
hectáreas promedio implantadas y escasa a prácticamente nula tecnificación y que
eventualmente no cubren sus necesidades básicas. Por lo tanto, en general y sobre todo
los clasificados como 2 y 3, son factibles de ser relacionados con la agricultura de
minifundio, en la cual los productores poseen las falencias antes mencionadas, que de
continuar con las mismas y a ello se suma la existencia de problemas sanitarios de
características particulares como la presencia del hongo fusarium, el cual afecta a los
cultivares de oréganos (principalmente a los que poseen mayor rendimiento productivo),
por ello en conjunto con dichos productores, la cooperativa deberá estudiar acerca de
cuál sería el tipo de orégano conveniente a implantar en la zona para minimizar/evitar
dicho problema, no se visualizan posibilidades de desarrollo socioeconómico de la
cadena en forma integral. Es así que y como se mencionó anteriormente, la cooperativa
en conjunto con productores podrá trabajar ampliamente en la zona, impactando
positivamente en productores mono y policultivos entre otras diversificaciones que
presenten.
284
UTN - FRBA
Capítulo IX
Además, la cadena, entre los actores que realizan actividades más
industrializadas, está compuesta por aproximadamente por 43 empresas (denominadas
clientes “Primer estrato” y “Segundo estrato”) entre fraccionadoras/envasadoras y
mayoristas, las cuales emplean en forma directa aproximadamente entre 1.200 a 1.500
personas, de las cuales 25 de dichas empresas (acopiadoras, industrializadoras y/o
comercializadoras) se encuentran asociadas a una importante cámara, CAEMPA,
aunque existe también CAPPAMA, la cual posee escaso poder dentro del sector, ya sea
por su menor trayectoria e incluso posee asociados más pequeños y en menor cantidad.
Asimismo, se encuentran los acopiadores zonales y de Buenos Aires que poseen las
características antes mencionadas. De esta manera, se visualiza una importante
atomización de empresas, lo cual resultaría ser una ventaja para la constitución de
cooperativas de primer orden.
En términos de demanda nacional de orégano, la misma compuesta entre un 47
al 58% por el sector industrial mayorista de Buenos Aires (maneja volúmenes de
compra para posterior procesamiento de aproximadamente 10 toneladas o más),
alrededor de 15 a 19% por la industria fraccionadora (con operaciones de un volumen
de 300 a 1000 kg, e incluso mayores), siendo menores las participaciones la demanda
institucional (hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros), aunque parte de la demanda
agregada proviene de ciertas industrias tales como la elaboradoras de alimentos precocidos, congelados, entre otras.
Respecto de los clientes, los mismos se han clasificado también en estratos,
estando el primero constituido por 8 (ocho) firmas mayoristas, las cuales concentran
alrededor del 60 % de las ventas de las firmas mayoristas. Así como, las diez empresas
líderes concentran aproximadamente, el 67 al 74 % de las ventas totales en mercado
interno de orégano en Súper e Hipermercados. Mientras que el segundo estrato se
compone por fraccionadores de mediano tamaño y por las industrias alimentarias, las
cuales concentran el 49 al 57 % de los requerimientos industriales. En lo concerniente al
tercer estrato (sector catering y fraccionadores pequeños), los mismos representan
aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total del sector industrial. Por último, el
cuarto estrato, el que posee una ínfima participación respecto de los anteriores, dado que
son muy pequeños fraccionadores y bocas de expendio como ferias.
Por lo tanto, los dos últimos estratos de clientes, en número, son superiores a la
sumatoria de los clientes del primer y segundo estrato, aunque en volumen representan
menor magnitud y eventualmente mayor informalidad productiva y comercial.
Por lo cual, respecto a las comercializaciones a nivel nacional, claramente la
cooperativa posee un “abanico” de posibilidades comerciales, teniendo en cuenta las
285
UTN - FRBA
Capítulo IX
ventajas (impositivas, de calidad, entre otras) que se tratarán a lo largo de estas
conclusiones y de cara a operaciones comerciales.
Respecto a la mencionada informalidad, la que obedece al incumplimiento de
reglas que determinan el ya explicitado ambiente institucional, es que por lo cual si el
destino del producto es el mercado nacional, el principal marco jurídico en materia
alimentaria es el CAA, el cual para orégano y otras hierbas aromáticas y especias, posee
ciertas aspectos (como expresaron mediante cuestionario, los representantes de
Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A. y Cooperativa Hierbas
Pampeanas) potencialmente de interpretaciones varias, como puntualmente la que se
expresa para el mismo (orégano) el cual su Art. 1226 expresa que debe estar en
términos de materias extrañas “Libre de contaminantes”, aunque también es real que
posee ciertos requisitos (Ej.: implementación de BPM), que en general, no son
implementados por los motivos ya mencionados, por ende en menor proporción lo serán
las BPA, el sistema HACCP, ISO 7925:1999 e IRAM 18971:2007, los cuales resultan
ser de adopción voluntaria, lo que manifiesta cierto grado de anomia en el sector en
estudio y la prácticamente imposibilidad de afrontar, al menos desde esta óptica, la
comercialización de un producto diferenciado a nivel internacional o nacional. Para
lograr dichas implementaciones, como se ha descripto en este trabajo de tesis, el estado
nacional colabora con el mencionado sector a través de programas, fundamentalmente
del MAGyP e INTA, como una alternativa de considerable menor costo. Dichos
programas, que si bien son escasamente utilizados por el sector y que no alcanzan a
cubrir la totalidad de las falencias del mismo, podrían dado que esto sí es factible de
realizarse, a través de profesionales que desempeñan funciones en los programas de
Unidad de Cambio Rural (UCAR), asesorar, sin costo alguno (aunque ciertos costos,
como material para la implementación, pueden surgir), y acompañan a los productores,
a través de proyectos piloto en materia de capacitación e implementación de BPA, y en
conjunto con dicha cooperativa (para la cual y mediante estos programas, también y
bajo la misma metodología, es factible el asesoramiento e implementación de HACCP
para la cooperativa), dada la imposibilidad de la mayoría de los productores, por las
mencionadas características productivas y socioeconómicas, de afrontar solitariamente,
incluso sin experiencia en la temática, ese sistema. Eventualmente, podría ser
conveniente en primera instancia, la implementación de BPA en algunos productores,
para luego y el conseguido por la cooperativa, continuar con el resto.
También, en materia de inversiones fundamentalmente para la adquisición de
tecnología, las condiciones de incertidumbre económica, política y social que
cíclicamente se manifiestan en el territorio nacional, sumado a las condiciones generales
286
UTN - FRBA
Capítulo IX
de los productores primarios, intermediarios y otros, la brecha entre tasas de interés, y
requisitos para acceder a los créditos sea complejo y hasta inviable en algunos casos.
Por lo tanto, dada la incertidumbre (principalmente exógena) antes mencionada, resultó
conveniente en materia de inversiones, luego de descartar otras opciones, evaluar la
financiación a través de al menos 3 sistemas (Sistema de Garantía Recíproca -SGR-, el
sistema de Warrant y el contrato de Leasing), observándose que siendo el SGR el más
complejo, se recomienda que no sea implementado en la cadena en estudio dado que se
precisa cantidad de requisitos difíciles de afrontar por una cooperativa que se inicia y la
mayoría de los productores primarios, además de no ser un sistema totalmente adecuado
para créditos de bajo monto, por única vez o en forma muy esporádica (Ej.: para la
adquisición de tecnología “dura”), situación que como el que podría necesitarse en este
caso.
Ahora bien, el sistema warrant, tiene fundamentalmente como destinatario al
pequeño y mediano productor, cooperativas, pymes, en la medida que demuestren ser
propietarios o tener expreso mandato de la mercadería a ser utilizada como garantía
(como debe ocurrir en el caso de estudio, en donde la cooperativa debe acreditar la
titularidad de la mercadería), lo cual hace que dicha herramienta, resulte sencilla en su
comprensión y aplicación para la cadena agroalimentaria nacional del orégano. Por lo
tanto, mediante el mismo, la empresa almacenista, una vez autorizada por el MAGyP,
emite dos certificados: el de depósito, que acredita la titularidad de la mercadería, y el
warrant, que permite a la cooperativa acceder al financiamiento dando en garantía las
mercaderías depositadas en las instalaciones de la empresa almacenista u otras que
respondan a ella mientras medie, por ejemplo, contrato de alquiler de dichas
instalaciones, operatoria sencilla como se mencionó anteriormente. Asimismo y como
otra característica importante, resulta ser que bancos u otras entidades financieras
brindan el crédito, existiendo, en el caso de ser un banco, la posibilidad para la
cooperativa de efectuar rotación del crédito para eventuales nuevas inversiones y la tasa
interés efectiva anual en ambos casos (aunque en una rotación de crédito sería menor)
rondan entre el 14,5 y el 18,5%, aunque la tasa sería menor, dependiendo de la
frecuencia de utilización de esta operatoria, o si la cooperativa además del warrant,
incluye, lo cual se recomienda, para la adquisición y uso de tecnología, operaciones de
contrato de leasing (Ley 25.248/2000), el que aporta beneficios financieros, impositivos
y operativos. Respecto de los primeros, los mismos generarán para la cooperativa, la
posibilidad que posea menor erogación inicial, motivación de sus productores,
utilización y usufructo de un bien financiando, poder de decisión de compra o no del
bien al finalizar el plazo en manos de la misma. Asimismo, la cooperativa puede
287
UTN - FRBA
Capítulo IX
financiar otros costos como gastos de traslados de tecnología, importación, puesta en
marcha, instalación, etc. y financiar el 100 % el valor del bien objeto del leasing y el
IVA (no teniendo que abonar el mismo completamente al principio de la operación). El
canon, como contraprestación a abonar por la cooperativa, posee flexibilidad respecto
de su importe y periodicidad, adaptándose a las posibilidades y flujo de fondos de la
misma, dado que los plazos de financiamiento son prolongados por tener relación con la
vida útil de la tecnología, y presenta inferiores tasas de interés que los préstamos sin
garantía. Un último beneficio que se podría considerar como financiero de manera
indirecta, es que existe la posibilidad de que el bien por parte de la cooperativa, sea
alquilado (salvo pacto en contrario entre las partes) como un servicio a terceros, lo cual
hasta podría generarle recursos en tiempo y forma, permitiéndole cubrir, parte o la
totalidad, del pasivo que le generan los cánones u otros costos del leasing.
En cuanto a los beneficios impositivos, los mismos se encuentran relacionados a
la capacidad de deducir costos del Impuestos a las Ganancias y Ganancia Mínima
Presunta, aunque para estos la cooperativa se encuentra exenta, pero si resulta
beneficiosa la financiación del tributo IVA y no él en sí mismo, dado que en casos se
abona una mayor alícuota.
Por último, respecto a los beneficios operativos, la cooperativa si decide no
ejecutar la compra del bien, podría generar otro contrato de leasing (con el beneficio en
la calificación por haber tenido el primero, disminuyendo el interés) con motivo de
renovar tecnología y con ella parte de la especialización y productividad necesaria para
la cooperativa y el desarrollo de la cadena. En este caso, la gestión de importación,
adquisición, contratación de seguros o todo otro costo que requiera de servicios
profesionales para esa tecnología, están a cargo del Dador, observándose otro beneficio
para la cooperativa (Tomador).
En función de lo explicitado, para una cooperativa de primer orden, y respecto
de los bienes que posea, la tecnología que pudiera aportar alguno/s de su/s asociado/s,
adquisición de tecnología donada, etc., se hace necesario estudiar cada caso en
particular, ya que en algunos, convendrá leasing operativo y en otros financiero,
dependiendo del bien a adquirir, dado que cierta tecnología, prácticamente en el corto y
mediano plazo no poseen obsolescencia por avance tecnológico. Todo esto implica que
ante recursos ciertamente escasos (como en los primeros tiempos podría experimentar la
cooperativa), principalmente económicos, con un contrato de leasing y mercadería
warranteada, dichos recursos pueden ser utilizados en forma temporal y simultánea en
distintas inversiones o simplemente tener cierto “margen” respecto de las erogaciones
monetarias y otras obligaciones. Es así que las inversiones para la adquisición y
288
UTN - FRBA
Capítulo IX
utilización de tecnología, radican e impactan en mejoras en el desempeño especializado
hacia el incremento de la productividad y por sobre todo la calidad, imagen, reputación
y confianza de los oréganos con agregado de valor y oferentes de los mismos, lo que
debe “mostrarse” a través de determinadas estrategias en los mercados de exportación,
siendo la estrategia seleccionada para ello en este trabajo, la basada en la Ley de
consorcios de cooperación (Ley 26.005/2005), la cual tiene la ventaja de que posee
varias entidades (públicas y privadas) que la apoyan y fomentan, lo que podría llevar en
un futuro, en la medida que se incrementen la cantidad de consorcios de cooperación, el
pedido por legítima solicitud ante el estado nacional, de la escisión de tributar IVA o al
menos y a bajo costo financiero, generar una devolución de la totalidad o parte del
mismo, para generar aún mas competitividad y con ella desarrollo productivo y
comercial.
Entre algunos de los beneficios que le otorga a la cooperativa el operar con
consorcio, existe la reducción de costos por reparto entre los socios, mayor acceso a la
información y fuentes confiables de la misma, mejorar el poder de negociación
individual, trabajo con profesionales, posibilidad de adquirir nuevos conocimientos y
experiencia, financiación de honorarios de coordinador del grupo, generar y brindar
información y capacitación a los cooperativistas en materia de comercio exterior y
facilitar actividades en la organización de misiones de negocios y/o ferias
internacionales. Esto se logra en forma paralela a que la cooperativa lleve delante de
manera independiente sus propios objetivos organizacionales, cuyo alineamiento
competitivo se propone en el presente trabajo, siendo el consorcio una “pieza” de dicho
alineamiento, la cual consta simplemente de una relación contractual, con bajos costos
en comparación a los que se debería abordar si se realizaran las acciones en forma
solitaria, entre otros beneficios. Es por ello, que sin duda y a bajo costo, le permitirá a
productores de orégano u otras hierbas aromáticas y especias, canalizar parte de su
producción a una alternativa de comercialización distinta al histórico intermediario (en
gral. acopiador), lo que tenderá a mejorar en escaso plazo, sus ganancias, revalorizando
y regularizando su trabajo y el de sus familias, generando una mayor competitividad y
mejora socioeconómica directa o indirecta de la cadena agroalimentaria del orégano,
dado que se aborda mejor la racionalidad limitada, la asimetría de la información, teoría
del principal y el agente, reduciendo los costos de transacción y dándole relevancia a las
instituciones y por ende credibilidad al sistema, lo que conllevará a que dichas
cooperativas, en primera instancia formen parte de consorcios de cooperación
consolidados (existentes a la fecha), aunque hacia un futuro (eventualmente temas a
abordar por otros trabajos de tesis) poder construir un consorcio mas “especializado”
289
UTN - FRBA
Capítulo IX
que aborde mayoritariamente los mercados de hierbas aromáticas y especias y productos
complementarios de la producción/elaboración nacional con valor agregado. De esta
manera y en conjunto con las estructuras de coordinación (gobernancia),
organizacionales, productivas y asociativas propuestas en este trabajo de tesis, es
evidente que la cadena agroalimentaria del orégano a través de la especialización
potencia su productividad, la cual a su vez se nutre de la eficiencia y características de
la transacción. Por ello, cuanto más bajo es el costo de intercambio (o de transacción)
del orégano mayor será la especialización, y por ende, incrementaría el desarrollo y
nivel de vida de las personas.
Estos resultados han sido evidenciados, mediante entrevistas en profundidad y
bibliografía especializada, en el caso de comparación como en este caso es la cadena
agroalimentaria de la manzanilla (la cual posee un crecimiento anual de la producción
mayor al 10%), razón por la cual en el AIC el grado de especialización se lo ha
categorizado de medio a alto, mientras que los costos de transacción resultan ser bajos,
siendo dos de entre otros tantos aspectos importantes (Ej.: Incertidumbre -endógena y
exógena-: en gral. menor que en caso de orégano), Especificidad de Activos [(tiempo,
recursos humanos -en orégano mayor dependencia de mano de obra, pero en gral. con
muy escasa calificación-), imagen de calidad: en gral. mayor que en el caso de orégano
(dado que a nivel nacional e internacional se poseen tecnología mas especializadas
desde algunas actividades a campo como en la elaboración)] y Acuerdos de
Reciprocidad a Largo Plazo: en gral. si son practicados en comparación con el caso de
estudio de este trabajo) que evidentemente contribuye a la competitividad de esta
cadena agroalimentaria y la razón por la cual en este trabajo se pretende elevar los
niveles de formalidad, sistemas de gestión de calidad, entre otros disminuyendo la
incertidumbre endógena y mejorando la especificidad de activos, con lo cual, la
performance de la misma se acercaría a la de la cadena de valor de la manzanilla.
Es así que esta última cadena, y a pesar de los vaivenes político-económicos de
la Argentina, se ha desarrollado en función de su trabajo a lo largo del tiempo (al cual
ha contribuido la posición oligopólica de sus principales oferentes que poseen su propia
producción o en general la adquieren mediante estructuras de coordinación híbrida),
dado que actualmente posee aprox. 4000 ha. implantadas (con un rendimiento, en flor
desecada, de aprox. 0,5 Tn./ha) por unidades productivas desde cuyas extensiones
varían desde 10 ha hasta 1500 ha (preponderancia de aquellos de 200 ha. en adelante),
considerándose pequeños productores a los que poseen en general superficies
implantadas de entre 10 a 30 ha de este cultivo (extensiones considerablemente más
grande que la mayoría de los productores minifundistas de orégano) y en general son
290
UTN - FRBA
Capítulo IX
propietarios de dicha tierra, poseyendo una importante capacidad competitiva con un
paradigma e impronta productiva de calidad y perfil exportador (con balanza comercial
positiva), significando el 42 % en volumen de las exportaciones nacionales por producto
de las Hierbas Aromáticas y Especias, dado el consumo a nivel nacional de las mismas
oscila entre 190 a 280 gr./hab./año, mientras que es aproximadamente 49 gr./hab./año
para orégano y el de manzanilla aproximadamente 4,5 gr./hab./año (representa aprox.
120 a 180 Tn.), resultando representar alrededor de un 9,18% del mencionados a
orégano, observándose a nivel social y cultural, la diferencia de consumo entre estas dos
últimas.
También el relevamiento de información permitió arribar a la existencia de que
los principales oferentes de la cadena de manzanilla, presentan características
oligopólicas, dado que son 5 los principales, que en conjunto, concentran el 80% del
mercado. Por lo que en función de las entrevistas en profundidad, en el sector de hierbas
aromáticas y especias, resulta conveniente trabajar en conjunto y ciertamente
integrándose (hacia adelante o atrás según el caso) disminuyendo cantidad y variedad de
intermediarios, y así colaborar para que en la competencia ganen la totalidad de estos
pocos actores, en lugar de presentar una estructura muy atomizada sin fuerza alguna o
asimetrías muy marcadas en la misma. A ello, se suma que el canal de distribución la
cadena de orégano resulta ser un canal largo (mayor presencia de intermediarios que
operan y terminan, en su propio beneficio de corto plazo, perjudicando al productor),
mientras que en la cadena de manzanilla, es todo lo contrario (canal corto). De hecho,
esto es alimentado por estructuras de coordinación mediante contratos (en su mayoría
confeccionados conforme a la Ley 13246/1948 de Arrendamiento y Aparcerías Rurales)
para su adaptación y disminución de los “costos de la desconfianza”, alto cumplimiento
de normativas de carácter obligatorio como implementación de BPA, HACCP, entre
otros de carácter facultativo, muy escasa cantidad de comercialización ilegal (máx. 3%),
etc., situaciones que prácticamente no ocurren o son cuasi contrarias en la cadena
agroalimentaria del orégano, a pesar de que los tratamientos institucionales de ambos
transcurren en prácticamente los mismos ámbitos tales como la CONAL, el Foro
Federal de Hierbas Aromáticas y Especias, así como en CAEMPA, CAPAMA, entre
otros. Por lo tanto se sugiere, que esto último sea utilizado por la cooperativa, como
para tomar contacto con otros actores en pos de su propio beneficio.
Este grado de formalidad, de especialización, paradigma de alta calidad, menor
cantidad de intermediarios y mayor solides de sus productores, es el resultado como se
mencionó anteriormente de años de trabajo, tanto para la mejora de las propias
producciones y elaboraciones, así como para poder cumplir con las exigencias del
291
UTN - FRBA
Capítulo IX
mercado nacional (las cuales se verificaron, arrojando resultados satisfactorios,
mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos en laboratorio de UNLa) y de los
diferentes horizontes internacionales de comercialización, en donde Argentina actúa con
una participación de aproximadamente 10 a 12% de dicho mercado (el que representa
aproximadamente 1/3, en volumen, del mercado mundial correspondiente a orégano
deshidratado, estimado en 60.000 Tn.).
Ahora bien, sin duda, el contexto macroeconómico nacional es igual para ambas
cadenas agroalimentarias, aunque el mismo y según lo explicitado en este trabajo, es
abordado de manera distinta por dichas cadenas, la de orégano respecto de sus
productores e intermediarios, se encuentran en una posición deficiente (patrimonial,
económica, financiera, legal, extensión implantada, mayor dependencia de mano de
obra, entre otras) para afrontar ese contexto, como por ejemplo para acceder por cuenta
propia a sistemas cuyo fin es la financiación como los mencionados, a lo que se le suma
la moneda en la que se comercializa la mayor cantidad de su commodity. Mientras que
en el caso de manzanilla, en su mayoría “sortea” prácticamente sin a escasos
inconvenientes las deficiencias antes mencionadas y le suma la actual y consolidada
imagen del producto (flor desecada de manzanilla) en el contexto internacional (tanto
para el ámbito farmacéutico como alimentario y cosmético), dado que mínimo el 95%
de la producción nacional se exporta, principalmente a los países de la República
Federal de Alemania (el que representó, en el año 2011, el 55% en volumen de las
exportaciones nacionales de manzanilla), Italia (el que representó para el mismo año, el
21% en volumen de dichas exportaciones) y la República Federativa del Brasil un total
(representó, solo el 5% en volumen de esas exportaciones), lo que permite que se
vislumbre mayor certidumbre en materia de comercio exterior, potenciada a su vez, por
las ventajas comparativas explicitadas que nuestro país posee respeto, principalmente de
los países de Europa y de la República Árabe de Egipto, los cuales son dos de los
territorios que se contemplan en los aproximadamente 30 (treinta) países del mundo que
produce manzanilla. Por ello, al saber aprovechar dichas ventajas y poseer una
adaptación a los marcos institucionales, organizacionales y tecnológicos, resulta en un
plusvalor a la hora de catalogar el funcionamiento general de esta cadena. Es por ello,
que para haber confeccionado las conclusiones, propuestas y recomendaciones de
cambio dentro de la cadena en estudio, y con motivo de generar mayor certidumbre que
deriva en la confianza y menores costos de transacción, es importante la visión holística
y sustentable de desarrollo del negocio, la cual y en función de lo explicitado hasta el
momento, en la cadena agroalimentaria de orégano se le adjudicó en el AIC la
calificación de baja, mientras que la respectiva a manzanilla se le atribuyó la de media a
292
UTN - FRBA
Capítulo IX
alta en función de la celebración de contratos e integraciones verticales hacia atrás y/o
hacia adelante, mientras que el acceso a información en gral., en particular a la
tecnológica y comercial así como el acceso a la tecnología es muy bajo a nulo para el
caso de estudio, aunque en el caso de comparación (manzanilla), responde a la
condición de medio a alto. Por lo tanto, se pudo revelar que existe la alta a media
necesidad de que los productores de orégano, aunque baja para los de manzanilla, se
desempeñen bajo protocolo de trabajo/calidad (en cadena de manzanilla es auditado por
el Ingeniero agrónomo, especialista en el tema, del comprador) y su producción sea
elaborada mediante la alternativa asociativa propuesta y mencionada anteriormente.
Asimismo, permitió revelar la alta posibilidad real, en el corto plazo, de mejora de
calidad integral de los productos, y que los mismos sean parcialmente comercializados
con marca propia a través de consorcio de cooperación, y en mercado interno, siendo
esto casi indiferente para la cadena agroalimentaria de la manzanilla. Entonces, en
función de las fuentes de información consultadas y lo expresado resulta evidente que la
cadena agroalimentaria de la manzanilla (caso real similar de comparación que logra
alta adaptación ante las diversas perturbaciones), se encuentra con una mejor
performance competitiva que la del orégano, aunque se visualiza de esta última, que
resulta ser factible la mejora de su performance, mediante proceso de reingeniería.
Por ello, la comparación efectuada desde la óptica del alineamiento competitivo
es lo que se denominó Análisis Institucional Comparado (AIC), el cual se ha
desarrollado a continuación del Análisis Estructural Discreto (AED), permitiendo así,
no solo revelar los sistemas agroalimentarios y realizar la correspondiente diagnosis de
ambas cadenas, sino que para la de orégano, revelar la viabilidad del criterio de
remediabilidad y generar el mencionado alineamiento competitivo para potenciar los
aspectos positivos de esa cadena y superar las des-economías encontradas y por ende
arribar al diseño de nuevas alternativas de gestión que generan valor en dicho sistema
complejo, para lo cual según entrevistas en profundidad, bibliografía y visitas a campo,
la comercialización de parte del orégano debería darse formalmente pero por fuera de
los mercados de commodities, pero teniendo en cuenta la clasificación efectuada por
Shapiro en su modelo, respecto de los seis tipos de desempeño de los
productos/servicios en los mercados, cuatro tipos diferentes de mercados de
especialidades y por lo menos dos tipos de mercados de commodities, a la hora de
contar con márgenes rentabilidad superiores (parcialmente por la reducción de costos de
transacción y menores costos que genera la implementación de sistemas de gestión de la
calidad) y de mayor estabilidad y acuerdos de reciprocidad a lo largo del tiempo en los
negocios. Es así que se persigue estas alternativas para que parte del mercado de
293
UTN - FRBA
Capítulo IX
orégano sea reconvertido (mediante el alineamiento armónico de herramientas de
competitividad existentes planteadas) desde la impronta de Commodity puro a una
especialidad funcional, para posteriormente y en función de tiempos razonables (los que
dependerán en gran medida de la incertidumbre exógena y endógena), construir una
especialidad de relación para la cadena agroalimentaria del orégano, como se evidencia,
con resultados positivos, en la cadena agroalimentaria nacional de la manzanilla. Por lo
tanto lo planteado en el presente trabajo se orienta a comenzar a sentar las bases de una
estrategia de desarrollo del sector a largo plazo, con vistas a la valorización de nuestros
oréganos, su diversificación en materia de comercialización y el desarrollo competitivo
de la matriz socioeconómica. En función de esto último, cifras tales como los niveles de
crecimiento del producto bruto interno (PBI) de Argentina, que salvo entre los años
2008 a 2010, se han mantenido niveles altos (de los más altos de Latinoamérica), lo que
no implica una adecuada distribución de la riqueza (estimada a través del Coeficiente de
Gini), pero si, la potencialidad de buscar caminos hacia el desarrollo socioeconómico
del sector en general y de la cadena del orégano en particular, radicando en mejoras en
el incremento y diversificación de la escala de producción, lo que indudablemente
generará, en cantidad y calidad, mano de obra, nuevas tecnologías, lo cual
adicionalmente generaría fuentes de empleo, así como la toma de deuda a través de
warrant y la adquisición de bienes a través de contrato de leasing; por otro lado, la
mayor penetración y eventual apertura de nuevos mercados y con ellos la utilización de
insumos, entre otros, impactará, probablemente no en el corto plazo, en la educación,
cual se hará necesaria no solo para profesionalizar la cadena agroalimentaria por la
adecuada formación del capital humano, sino por formarlo en los marcos jurídicos
(obligatorios y facultativos), ciencias, tecnologías, calidades y diferenciaciones de
productos alimentarios como ocurren en provincias y zonas del país (Ej.: Entre Ríos con
los cítricos, Luján con los productos Lácteos, Mar del Plata con los productos
Pesqueros, entre otros), desarrollo de estrategias de venta e idiomas para afrontar
acciones en materia de comercialización internacional, estructuras de costos de los
actuales mercados hipercompetitivos, aspectos jurídicos en materia laboral, lo que
impacta en el sistema de salud y calidad de vida de los trabajadores y sus familias, por
ende la sostenibilidad temporal de la actividad productiva y la contribución al
desempeño socioeconómico que con ella se genera. De aquí se desprende que en
función de las variables que son utilizadas para el cálculo del Índice de Desarrollo
Humano (IDH) del PNUD, serían “alimentadas” positivamente por el presente trabajo
de tesis con impronta sectorial y nacional, contribuyendo al desempeño socioeconómico
de los actores del sector, sus familias, y de nuestro país.
294
UTN - FRBA
Capítulo VIII
CAPITULO VIII - ANÁLISIS COMPARATIVO DE LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS DEL ORÉGANO Y LA MANZANILLA
8.1 Introducción
Como se mencionó en el Capitulo 2 -Metodología de Trabajo-, la misma contempla
una serie de cuatro niveles (primero a cuarto), además, se suma un estructural discreto y un
análisis institucional comparado. Los dos últimos análisis mencionados, en conjunto con los
cuatro niveles de esta metodología, permiten estudiar y revelar las perturbaciones1 y por
ende performance competitiva de sistemas complejos como es el caso del presente trabajo de
tesis. Es así que un sistema o un subsistema de negocios bajo estudio, puede mejorar su
performance si se lo somete a un proceso de reingeniería, pero siempre y cuando a priori
cumpla con el denominado Criterio de Remediabilidad. Esta alternativa superadora puede
surgir de la comparación del caso bajo estudio (Cadena Agroalimentaria del Orégano) con:
• Un caso real similar que logre una alta adaptación ante las diversas perturbaciones
mediante un alineamiento competitivo efectivo, o
• Un caso ideal, que cumpliendo con las mismas condiciones en forma hipotética, servirá
para determinar los puntos a mejorar dentro del sistema.
La comparación desde la óptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina
Análisis Institucional Comparado (AIC), el cual se desarrolla posteriormente al Análisis
Estructural Discreto (AED), en el presente capítulo.
De acuerdo a la mencionada metodología, el caso principal bajo estudio (en el
presente trabajo obedece a la cadena agroalimentaria del orégano) se desarrolló con gran
profundidad, mientras que el caso de comparación (caso real), se llevo a cabo teniendo en
cuenta los cuatro niveles de análisis de manera sintética desentrañando los motivos que
determinan que las deficiencias halladas en el caso principal no ocurren o en magnitud
considerablemente menor, en el caso de comparación (cadena agroalimentaria de la
manzanilla).
1
Criterio de Perturbación: Cambios que impactan sobre los sistemas de negocios, y obliga a
los mismos a someterse a procesos de innovación a fin de poder afrontar exitosamente las
condiciones impuestas para su desempeño.
227
UTN - FRBA
Capítulo VIII
8.2 Análisis estructural discreto (AED)
Para adentrarse en el caso de comparación, en primera instancia hay que establecer
que dicho vegetal resulta ser de la familia Asteraceae y ha sido introducida en Argentina
alrededor del año 1916 con fines farmacéuticos. Es así que agricultores de la zona de
Pehuajó, le entregaron semillas de la misma, para posteriormente adquirirles su producción.
Además y en forma natural, la especie se multiplicó y así también fue explotada por años.
Luego alrededor de 1940 se comenzó con la cosecha y elaboración en mayor escala, dado
que hasta esa fecha se importaban entre 60 a 70 toneladas anuales. Respecto a las
exportaciones, las primeras registradas, se remontan al año 1941, cuyo destino fue EE.UU.
Posteriormente ya entrada la década del 1940, los secaderos instalados fomentaron la
intensificación de la explotación de manzanilla y posibilitó una considerable mejora
sensorial y de la calidad general del producto, dirigida al mercado internacional. Ya a fines
de la década de 1950, se comenzó a desarrollar actividades industriales y de mercados.
Actualmente el mercado internacional y posterior proveedor de producto, con sede en
Alemania Occidental e Italia, se abastece, en gran medida, de manzanilla Argentina, la cual
posee las siguientes características: agradable y buen sabor, exquisito aroma, gran tamaño,
recolectada mayoritariamente en forma mecanizada aunque también existe recolección en
forma manual, excelente presentación, adecuación a requerimiento de clientes y normas en
materia agroalimentaria como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y el sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), orientado al aseguramiento de la
innocuidad alimentaria, confiriéndole un valor tangible e intangible al producto. Obsérvese,
que las características mencionadas, en general son de las cuales carece el producto emanado
de la cadena agroalimentaria nacional del orégano.
Esos factores, sumados al consumo en aumento de manzanilla, sobre todo en
forma de infusión, hacen que la producción argentina tenga prácticamente asegurado
un importante mercado mundial y de permanente expansión.2
A su vez en dicho mercado solo algunos países poseen saldos exportables, mientras
otros consumen prácticamente la totalidad de lo que producen como ocurre en el continente
2
Ficha técnica: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación. 2011, Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI. e Ing. Galmarini,
C. INTA.
228
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Indio, sea con la manzanilla como casi la totalidad de las hierbas aromáticas y especias. Es
así que se produce manzanilla en aproximadamente 30 (treinta) países del mundo (Ej.:
Egipto, Polonia, Hungría, Bielorrusia, Ucrania, Serbia, Perú, México, Chile, Argentina, entre
otros), siendo el mercado mundial total aproximadamente de 20.000 toneladas anuales3. De
los principales países productores, se destacan los que poseen francos saldos exportables
como ser:
• Egipto
•
Polonia
•
Hungría
•
Bielorrusia
•
Argentina
•
Otros
A nivel nacional el consumo de manzanilla resulta ser en su gran mayoría, en la
forma de infusiones, estimándose el mismo en alrededor de un máximo del 5%, por ende,
aproximadamente el 95% restante de la producción, posee como destino, la exportación. La
posición arancelaria para dichas operaciones de comercio exterior de este producto, resulta
ser 12119090. Es así que esta actividad, posee una impronta exportadora, con un desarrollo
creciente e importantes rentabilidades cuando se involucran las etapas de industrialización y
comercialización. La industrialización también implica la obtención de aceite de manzanilla,
el cual en general está bien cotizado en el mercado internacional.
Para el desarrollo de la planta, y siendo, en este aspecto, similar al orégano, la
manzanilla no resulta ser exigente respecto de la calidad de los suelos, siéndoles más
favorables aquellos de características arenosas, fertilidad media, buen drenaje y algo
(escasamente) húmedos. Es así que suelos con esas características, además de un clima
favorable (templado-cálido con temperatura media anual entre 15 y 23 °C), se encuentran en
la provincia de Buenos Aires en los partidos de Pehuajó (principal zona de cultivo),
Pergamino, Carlos Casares, 9 de Julio, Vedia, Henderson, Bragado, Carlos Tejedor, Luján,
Trenque Lauquen, Mercedes, Gral. Belgrano, entre otros y la Prov. de Mendoza, Córdoba,
Santa Fe y pequeñas producciones se ubican en las provincias de San Juan y La Pampa.
3
Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI.
229
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Figura N° 31: Mapa de las principales zonas de cultivo de manzanilla
Fuente: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2011.
La siembra, en manos de productores (que en general cultivan en superficie
considerablemente más grandes que los mencionados para el cultivo de orégano) que poseen
en promedio entre 10 a 1500 hectáreas (ha) implantadas con preponderancia de aquellos que
cuentan en promedio entre 200 a 1500 ha, para producción de flores, extendiéndose desde
los meses de abril y mayo, aunque también pueden darse casos de fines de junio y rara vez
mas tarde y cuya cosecha en general posee su época que abarca desde octubre hasta
diciembre. Dicha cosecha debe realizarse cuando la floración es plena (mayoría de capítulos
abiertos), el lote manifiesta una coloración blanca y en horarios de mañana o tarde dado que
si se cosecha al mediodía se vería afectada la calidad. Es así que en promedio el rendimiento
del cultivo, en campo de mediana fertilidad y trabajado adecuadamente, oscila para el primer
corte, los 1700 kg/ha de flores y en un segundo corte 800 kg/ha. Es así que generalmente las
flores cosechadas rinden aproximadamente un 20% en producto desecado, el que luego en su
gran mayoría poseerá destino de exportación. Respecto al comercio internacional, se
observa, durante el periodo 2002 - 2011, que a excepción del año 2007 las exportaciones de
manzanilla desecada fueron ampliamente superiores a las correspondiente a orégano
desecado. Asimismo, en el último trienio 2009 - 2011, se observa un marcado crecimiento de
las exportaciones de manzanilla alcanzando para el año 2011 un histórico record de 2.556,02
230
UTN - FRBA
Capítulo VIII
toneladas (representando aprox. el 12,78% del comercio internacional para ese mismo año),
mientras que en el mismo periodo las exportaciones de orégano han descendido desde
377,440 toneladas en 2009 a 281,167 toneladas en 2011, siendo éste último valor algo
superior a la décima parte, de lo que en volumen, Argentina exporta en materia de
manzanilla por ser un producto que se comercializa bajo mayores cuidados y precauciones
respecto a sus parámetros de calidad, packaging, acuerdos comerciales, destinos rigurosos
respecto de controles, elaborado con tecnologías considerablemente mejores, logrando
beneficiosos márgenes de ganancia, entre otros factores. Además, y teniendo en cuenta las
importaciones (90% en volumen, de origen Egipcio), se observan que las mismas son,
durante el periodo 2002–2011, considerablemente menores a las observadas para el orégano
e ínfimas a sus respectivas exportaciones, visualizándose una balanza comercial
holgadamente positiva (contrariamente a la mayor parte de la historia en materia de
comercio internacional de orégano), la cual ha sido construida, según entrevistas en
profundidad, en base al cumplimiento de estructuras de coordinación de contratos, inversión,
calidades, acceso a información, fechas de entregas, etc., que han derivado en relaciones
comerciales de confianza, sobre todo con los países de: República Federal de Alemania
(representó, en 2011, el 55% de exportaciones nacionales de manzanilla en volumen) e
República de Italia (representó para el mismo año, el 21% de dichas exportaciones en
volumen). En menor escala y con un mercado más incipiente, Argentina comercializa con la
República Federativa del Brasil un total, en volumen, del 5% de sus exportaciones.
Aspectos comerciales e identificación de clientes
Respecto de los clientes a nivel internacional y como se mencionó con anterioridad
en el presente capítulo, aproximadamente 95% de la producción, posee como destino la
exportación, principalmente a los países de Alemania e Italia. Existen casos en los que el
producto se envía con destino directo al público consumidor, y otros, la mayoría en
volumen, en los cuales el producto desecado de calidad de excelencia (sensorial,
microbiológica, entre otros), son comercializados a otras firmas (Ej.: alimentarias,
farmacéuticas, aunque también a cosméticas, entre otras) que confeccionarán un
determinado “Blend”, para luego fraccionarlo y comercializarlo.
231
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Figura N° 32: Packaging de 25 saquitos de Manzanilla
para infusión. Marca comercial TARAGUI
En la República Argentina, el consumo de manzanilla oscila entre 120 y 180 Tn. por
año (aprox. 4,5 gr/hab/año, -alrededor de un 9,18% respecto del consumo de orégano-),
respondiendo a la venta por medio de Hiper y supermercados, almacenes barriales,
herboristerías, licorerías y empresas que fraccionan en saquitos, por ello en mayoría, es
consumida en infusiones, también utilizada en productos de cosmética e higiene personal y
decoraciones, estimándose en su conjunto, alrededor de un 5% del total producido en el país.
Exportaciones e Importaciones
La semilla de los cultivos de nuestro país, corresponde a una población llegada de
Europa hace más de 70 años. A nivel internacional es conocido como "tipo argentino" y
posee adecuada aceptación. Es así que el mercado nacional, posee las características
mencionadas, mientras que el internacional, fundamentalmente el de infusión, es el cual
utiliza la manzanilla Argentina, eventualmente mezclada con otras provenientes de Egipto,
Yugoslavia, Hungría, etc. Asimismo, Argentina exportó manzanilla fraccionada o aceite de
ella, para uso y/o consumo directo, pero los volúmenes fueron bajos con respecto a los
utilizados para Blends. Es así que los principales países europeos destinatarios de la
manzanilla Argentina son Alemania e Italia, mientras que EE.UU. resulta ser un mercado
importante en América y que posee considerables exigencias en materia de calidad y plazos
de entrega. Aunque actualmente se exporta alrededor del 95% de la producción nacional, el
mercado externo demanda hasta el 98% de la misma.4
4
Cameroni, G. Manzanilla. Cadena de Hierbas Aromáticas y Especias. Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación. 2010.
232
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Gráfico N° 25: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002 - 2011)
Gráfico N° 26: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB (2002 - 2011)
233
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Gráfico N° 27: Importaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002 - 2011)
Gráfico N° 28: Importaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB (2002 - 2011)
234
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Gráfico N° 29: Balanza Comercial Argentina de la Manzanilla (2002 - 2011)
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Aduana e INDEC
Para poder posteriormente desarrollar el AIC, mediante este AED, se abordan los
planos institucional, tecnológico y organizacional, emparentándose entre sí y con la NEI.
ANALISIS INSTITUCIONAL
Es así que en el plano institucional, las llamadas instituciones, resultan ser relevantes
para el diseño de alternativas competitivas, por lo cual es vital contar con buenos esquemas
institucionales. Por lo tanto, en este análisis, las instituciones básicas son aquel conjunto de
normas, las que resultan ser las “reglas del juego” en lo que a marco jurídico respecta en
materia de identificación y clasificación, producción, comercialización, financiamiento, etc.
Por ello, dichos marcos jurídicos, podrían complementarse con otros, dado que en algunos
casos por ejemplo, cuando determinada producción alimentaria es destinada exclusivamente
a exportación, se debe cumplir, con las Leyes Nº 22.802 (Lealtad Comercial) y Nº 24.240
(Defensa del Consumidor), así como con lo que a producto, rotulado y packaging respecta,
con la normativa en la materia del mercado destino, no siendo obligatorio, aunque
voluntario, el cumplimiento de la mayor parte de las normas nacionales en la materia. Es así
235
UTN - FRBA
Capítulo VIII
que la manzanilla destinada a uso alimentario, las instituciones/autoridades competentes en
materia de legislación y fiscalización son: el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA), Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y jurisdicciones
provinciales y municipales según corresponda. De hecho, son parte integrante de la
anteriormente descripta, CONAL. Pero en el caso de manzanilla de uso medicinal, es el
Instituto Nacional de Medicamentos (INAME) es quién resulta ser la autoridad competente.
Por lo tanto, respecto de manzanilla, es importante destacar que en general, al ser una
hierba aromática de consumo alimenticio humano (utilizadas para distintos fines como por
ejemplo para su utilización como Infusión, entre otros factibles usos), razón por la cual la
norma nacional más relevante en materia alimentaria es el Anexo I de la Ley 18.284, el cual
es denominado Código Alimentario Argentino (CAA), que emana del Estado Federal.
Eventualmente y por determinadas restricciones comerciales (Ej.: barreras para-arancelarias)
de un país o requerimientos de clientes, se complementa con otras normativas, en su mayoría
de carácter facultativo, las cuales serán tratadas a posteriori en este capítulo.
Entonces en el citado código, en su Capítulo XV “Productos estimulantes o fruitivos”
define 2 (dos) importantes conceptos (denominación de Hierbas para Infusiones y
denominación genérica de Manzanilla o Manzanilla alemana):
Con la denominación de Hierbas para Infusiones se entienden los siguientes
vegetales:5 Anís, Boldo, Carqueja, Cedrón, Dumosa (Ilex dumosa R.), Incayuyo,
Lusera, Manzanilla, Marcela, Melisa, Menta, Peperina, Poleo, Rosa Mosqueta,
Romero, Salvia, Tilo, Tomillo, Zarzaparrilla y otros que en el futuro se incorporen,
solos o mezclados.
Las
hierbas
para
preparar
infusiones
se
deberán
expender
en
envases
bromatológicamente aptos, pudiendo usarse bolsitas o saquitos con las mismas
especificaciones establecidas en el Artículo 1189 para el té.
Estos productos se rotularán con el nombre del vegetal correspondiente como: Boldo,
Poleo, Manzanilla o mezcla de hierbas, en cuyo caso se deben declarar los
ingredientes en orden decreciente de sus proporciones.
En la rotulación deberán ajustarse en todo lo que explicite el presente Código.
5
CAA: Artículo 1192 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGyPA N° 41/2006 y N° 641/2006)
236
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Con la denominación genérica de Manzanilla o Manzanilla alemana se entiende:6
Exclusivamente el producto obtenido por el procesamiento conveniente de las
inflorescencias y otras partes aéreas de la especie Matricaria chamomilla (syn
Matricaria recutita).
La manzanilla destinada a la preparación de infusiones y extracción será aquella
obtenida mediante la cosecha, secado, limpieza y clasificado.
La manzanilla deberá responder a las siguientes características:
a) Pérdida por desecación (a 100 °C-105 ºC): Máximo 12%.
b) Materias vegetales extrañas: Máximo 2%. Ausencia de especies tóxicas.
c) Cenizas totales (a 500 °C-550 °C): Máximo 12%.
d) Cenizas insolubles en HCl al 10%: Máximo 1,5%.
e) Libre de microorganismos patógenos, toxinas microbianas y enmohecimiento
visible.
Se deberá declarar en la cara principal del envase primario y secundario, el
porcentaje de inflorescencia, con letra no menor a 1/3 del tamaño de la letra de la
marca y en contraste con el fondo.
Nota: Obsérvese que a pesar de años de comercialización y la reputación de la producción
nacional en los mercados internacionales, Argentina posee lentitud y atraso normativo
general en materia alimentaria, dado que recién en el año 2011 y por medio de la Resolución
Conjunta SPReI y SAGyP N° 25 y N° 64 respectivamente, se ha explicitado formalmente, en
el Art. 1192 bis del CAA, la denominación genérica de Manzanilla o Manzanilla alemana.
Además, recién en año 2006, también se han plasmado los vegetales contemplados (entre
ellos Manzanilla) bajo la denominación de Hierbas para Infusiones.
Envases y embalajes
El envase y sus características (al menos las principales, como por ejemplo contenido
neto, vencimiento u otras), debe estar especificado en el contrato de compra - venta que sea
celebrado entre las partes (Ej.: exportador e importador). En una transacción a nivel de
mercado nacional, el mismo (envase: primario, secundario y terciario) debe respetar lo
237
UTN - FRBA
Capítulo VIII
establecido en el CAA -Capítulo IV-, aunque si el producto es exclusivamente de
exportación, este último ítem resultaría ser facultativo, aunque obligatorio el cumplimiento
de la/s norma/s del país destino. El envase como parte constitutiva del producto final, posee
entre otras funciones la de proteger su contenido de la humedad, recontaminación, perdida
de componentes volátiles de la manzanilla, ingresos al producto de componentes
considerados indeseables. Asimismo, dichos envases deberían poseer aspecto atractivo según
su diseño, para lograr el efecto deseado al momento de identificación y compra por parte del
cliente y/o consumidor. El material del mismo, deberá ser resistente a la acción del producto
o superficies externas (resistencia mecánica dado contienen pequeños fragmentos que podían
atentar mecánicamente contra el mismo). Asimismo, no deberá alterar las características
físicas, químicas ni biológicas del producto. Es así que los materiales más usuales utilizados
cumpliendo con las características mencionadas son: plástico (polietileno y polipropileno de
baja y alta densidad), vidrio, hojalata, aunque existen otros envases constituidos por
materiales tales como tela, lienzo, cerámica e incluso cartón y papel.7
Exigencias de rotulado
El rotulado debe encontrarse especificado en el contrato de compra – venta, que se
celebre entre el vendedor y el comprador. Si la transacción resulta ser con destino del
mercado nacional, el marco jurídico que se debe respetar, para el rotulado, resulta ser el
CAA – Capítulo V, el cual posee la pertinente información obligatoria y optativa a ser
explicitada en el packaging, pero si el producto es exclusivamente de exportación, este
último ítem (cumplimiento con lo establecido en Capítulo V del CAA) es voluntario,
resultando ser obligatorio el cumplimiento de la pertinente norma del país destino.
Otros marcos jurídicos, como se mencionó en “Capitulo 4 – Segundo nivel de análisis:
Ambiente Institucional” y que resultan importantes de ser destacados para manzanilla son: la
Resolución SAGPyA 71/1999 [Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la
producción primaria (cultivo – cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de
hortalizas frescas] de adopción voluntaria, la Resolución SENASA 530/2001 [Guía de
Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo - cosecha),
6
7
CAA: Artículo 1192 bis - (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP N° 25/2011 y N° 64/2011)
Ing. Qco. Ezio Poletto.
238
UTN - FRBA
Capítulo VIII
acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromáticos] de adopción
voluntaria y la Resolución SENASA 510/2002 [Guía de Buenas Prácticas de Higiene y
Agrícolas para la producción primaria (cultivo - cosecha), empacado, almacenamiento y
transporte de productos aromáticos], también de adopción voluntaria. Si bien y
eventualmente para el mercado nacional las BPA pueden ser, al menos por ahora, optativas,
su implementación y/o certificación, resultan ser un requisito imprescindible para exportar
manzanilla a los principales mercados, así como la determinación y cuantificación de niveles
de nicotina8 y clorofilidos9. Es así que los límites máximos admitidos de pesticidas se
establecen y se controlan en función de lo expresado en la Res. SENASA 934/2010
“Productos y subproductos agropecuarios para consumo interno”10.
Además de lo mencionado, a nivel nacional, tanto para orégano como manzanilla, se
ha creado el Foro Federal de Hierbas Aromáticas y Especias el 14 de agosto del año 2006. El
mismo, posee su basamento jurídico en la Resolución SAGPyA 448/2006.
Asimismo y según las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), dicha norma nacional
(CAA) trata el tema en el Capítulo II y a la fecha las mismas (BPM) son de carácter
obligatorio, por lo tanto, aquellos productores/fraccionadores/elaboradores que estén
interesados en operar en el mercado nacional, deben contar como mínimo, con el
cumplimiento de las BPM, existiendo guías gratuitas orientativas para su implementación.
También, la Resolución 80/1996 del Reglamento MERCOSUR indica la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos elaboradores de alimentos en general
que comercialicen sus productos en dicho mercado.
Además, el Manejo Integrado de Plagas (MIP), sistema proactivo, tanto para las BPA
como las BPM, debe ser implementado y por medio de procedimientos operativos
estandarizados, minimizando los peligros11 ocasionados por la plagas tanto en la producción
primaria como en el procesamiento de las hierbas aromáticas y especias, entre ellas la
manzanilla. A ello, se suma el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP,
8
Su determinación radica en aspectos que devienen del path dependency, dado que antiguamente las
flores de manzanilla eran desecadas en secaderos de tabaco.
9
Provienen principalmente de la fumigación de las plantaciones de soja.
10
Publicada en Boletín Oficial el 06 de Enero de 2011.
11
CAA. Art. 18 bis -Definiciones-. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
239
UTN - FRBA
Capítulo VIII
sigla en inglés), citado como se mencionó en “Capitulo 4 - Segundo nivel de análisis:
Ambiente Institucional”, resulta ser un sistema de cumplimiento facultativo para la mayoría
de los alimentos, aunque obligatorio para algunos casos, como por ejemplo, aquellos
destinados al consumo por parte de los niños de primera edad. Por lo tanto, la
implementación en los establecimientos vinculados a manzanilla, resulta ser voluntario.
Siendo un sistema básicamente de prevención (proactivo) del análisis e identificación de
peligros (físicos, químicos y biológicos), que pudieran atentar contra la salud humana.
Nota: Se puede observar la carencia que presentaba la norma nacional, en materia de
manzanilla antes del año 2011 y más aún antes del año 2006. Aunque los comercializadores
(con o sin producción), históricamente, debían cumplir con requerimientos de institucionales
o privados en los mercados destino, por lo tanto la producción como la comercialización se
encuentran acostumbrados a trabajar bajo normativa y parámetros de calidad.
Acciones, sistemas, proyectos y programas de las instituciones públicas
Los Proyectos, Programas y Foros de asistencia y trabajo, mencionados en “Capitulo
IV - Segundo nivel de análisis: Ambiente Institucional”, emanados de instituciones públicas
que se encuentran relacionadas o con injerencia en tema manzanilla al igual que orégano, y
según información aportada en entrevistas en profundidad, se listan:
Ejecutados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP)
Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER).
Prácticamente no utilizado por productores manzanilla, dado que la mayoría posee una
cantidad considerablemente mayor de hectáreas que lo que poseen otros, como lo son
puntualmente muchos que cultivan hierbas aromáticas y especias.
Programa Social Agropecuario (PSA).
Escasamente utilizado por la cadena agroalimentaria de la manzanilla.
Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR).
Escasamente utilizado por la cadena agroalimentaria de la manzanilla.
Nota: Los anteriores (PROINDER, PSA y PRODEAR) son ejecutados a través de la UCAR.
240
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Ejecutados directamente por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Minifundios.
Prácticamente no utilizado por parte de productores de manzanilla, por las propias
características que presentan la mayoría de los mismos.
Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas (PNHFA).
Se han experimentado algunos pocos casos de asistencia, sobre todo en aquellos
productores que poseían más una hierba aromática (entre ellas manzanilla) o especia
en cultivo e incluso con otras producciones.12
PROHUERTA (Programa de seguridad alimentaria dirigido a la población en situación
de pobreza estructural -necesidades básicas insatisfechas- y bajo la línea de la
pobreza). Escasamente utilizado para productores de manzanilla, dado que la mayoría
de los mismos posee una cantidad mayor de hectáreas que lo que poseen otros
productores de hierbas aromáticas y además prácticamente no se encuentran debajo de
la línea de pobreza, dada la mejor posición en el sector.13
Nota: Es oportuno mencionar que tratamientos institucionales respecto del tema manzanilla
como se mencionó para el caso del orégano, también transcurren en ámbitos tales como el
Foro Federal de Hierbas Aromáticas y Especias, como en CAEMPA, CAPAMA, entre otros.
Las instituciones privadas
Dentro de las instituciones privadas se analizará la cadena alimentaria en cuestión,
desde la producción primaria hasta la comercialización propiamente dicha.
Para cualquier cadena alimentaria, estas instituciones, se relacionan directamente con
la eficiencia de los intercambios y con su capacidad para reducir el fenómeno de asimetría de
la información (según entrevistas en profundidad, se visualiza frecuentemente, en el sector
en estudio, puntualmente para el caso del orégano y en considerablemente menor medida a
casi nula en el caso de manzanilla) entre comprador y cliente. Además, la información
generada por organismos estatales y cámaras del sector en el tema manzanilla, podría ser
más abundante y diversificada, aunque según las mencionadas entrevistas se está comenzado
12
Ing. Agr. Galmarini, C. (Coordinador PNHFA - INTA).
241
UTN - FRBA
Capítulo VIII
a trabajar más en el tema. Lo que es cierto es que a la misma (información), los actores de la
cadena fácilmente poseen acceso.14 Razón por la cual, a nivel privado debe generarse parte
de la información, la que trasciende poco fuera la organización, pero en general impacta
positivamente en el desarrollo del sector y sus actores. Dado que se produce bajo protocolos
de trabajo agrícola, y se hace “camino al andar”, pudiendo, incluso ser recomendable,
recopilar y estudiar información en ámbitos más “pequeños” y menos “tradicionales” en la
materia como la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación
Agrícola (AACREA), pequeñas asociaciones rurales e incluso regionales, universidades,
entre otras.15 En el caso de AACREA, la misma fue fundada en 1960 y posee en Argentina
aproximadamente unos 1.950 productores agropecuarios, propietarios o administradores de
casi 4.000.000 de hectáreas de campo. Están agrupados en 204 equipos de trabajo
denominados Grupos CREA y participan 200 asesores técnicos.16
Respecto del caso particular de la cadena alimentaria del orégano, existen asimetrías
de la información entre otras habituales perjudiciales prácticas (para el producto, la empresa
y el sector) realizadas por actores privados. Esto derivó en falta de incentivos e interrelación
entre las instituciones públicas y privadas, llevando al sector a importar compulsivamente, a
perder la óptica en el desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales.
Por el contrario, en el caso de la manzanilla, si bien el mercado interno es pequeño (aprox.
5% o menos de total producido) los productos comercializados en el mismo, poseen mayor
agregado de valor que un simple envase plástico con una cantidad determinada de orégano
en su interior; mientras que las exportaciones Argentinas de manzanilla (aprox. 95% de total
producido a nivel nacional) son absoluta e históricamente protagonistas en la balanza
comercial de este producto. Es así que en general resultan en mejor posición aquellos
productores de manzanilla, que mayoritariamente los de la producción de orégano.17
Financiación: Acceso al crédito de la producción primaria y actores intermediarios
Es evidente que el contexto macroeconómico nacional es igual para productores de
orégano como de manzanilla y que la oferta de crédito si bien son similares, siendo más
13
Ing. Galmarini C. e Ing. Ignacio Paunero.
Ing. Qco. Arnoldo Pucci y Sr. Antonio Álvarez.
15
Sr. Antonio Álvarez e Ing. Qco. Arnoldo Pucci.
16
www.crea.org.ar
17
Ing. Galmarini C. (INTA) y Sr. Antonio Álvarez.
14
242
UTN - FRBA
Capítulo VIII
robusta la posición de los productores de manzanilla respecto a los de orégano para tomar
deuda, confluyendo en mayor y/o mejor calificación para el acceso al mismo, por ejemplo a
través del sistema de warrant.18 A ello se le suma la actual y consolidada imagen del
producto en el contexto internacional, principalmente en Alemania e Italia, históricos
mercados de Argentina, lo que permite que se vislumbre mayor certidumbre en materia de
comercio internacional19. Por ello, los oferentes de manzanilla se encuentran en mejor
posición que los de orégano, porque en casi la totalidad de la producción se comercializa,
producto de calidad y mayor o menos grado de diferenciación, a precio dólar, mientras que
varios costos se encuentran en pesos, por lo que la inflación, si bien impacta negativamente,
lo haría en menor magnitud que para aquellos oferentes de orégano que producen y
comercializan en pesos y lo exportado, en general, es un commoditie.
A esta mejor posición de los oferentes de manzanilla, se suma en general una sólida
“espalda” financiera, por las mayores extensiones implantadas, por mayoritariamente la
venta a precio dólar, lo que además les permite poseer una mejor posición negociadora con
respecto a los intermediarios (Ej.: industrializadores y/o fraccionadores, etc.), aunque en
varios casos los propios productores, dada su mejor situación tecnológica, son quién
industrializan y fraccionan los productos. Por ende, se vislumbra no solo que la figura de
acopiador en la cadena de manzanilla prácticamente no existe, sino que además la
competitividad de los productores y oferentes de manzanilla, por el contrario a los de
orégano, dada las exigencias de los mercados destino, no solo resulta ser “el precio” sino que
también los factores de calidad de productos, implementación de marcos jurídicos generales
y específicos para la comercialización, mayor acceso a la información disponible o
capacidad de generarla ya sea mercantil y/o tecnológica, entre otras razones.20
Por lo mencionado con anterioridad y teniendo en cuenta que los productores de
manzanilla poseen envergadura productiva mediana a grande, en varios casos, como deben
implantar en grandes extensiones de tierra, siendo la misma es un recurso escaso y necesitan
de financiación para alquilarla al igual que insumos de aplicación en campo, de hecho, a
Diciembre de 2012, aproximadamente 1 ha implantada de manzanilla posee un costo en
18
Sr. Antonio Álvarez y Dr. Juan Di Sciullo.
Ficha técnica: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
20
Ing. Qco. Ezio Poletto y Sr. Antonio Álvarez.
19
243
UTN - FRBA
Capítulo VIII
pesos ($) 1400 -incluyendo: agroquímicos, alquiler, etc.-, dado que los trabajos agrícolas son
realizados por el productor.21
En el caso de los pequeños productores de manzanilla, lo cuales poseen en general
superficies implantadas de entre 10 a 30 ha de este cultivo (extensiones considerablemente
mayores a los minifundios de orégano), en general son propietarios de dicha tierra y en
función del capital de trabajo que poseen y que los trabajos agrícolas son realizados por ellos
mismos, no precisan tomar deuda de grandes cantidades de dinero, por lo cual y de ser
necesario, satisfacen sus necesidades económico-financieras con un pequeño crédito
bancario o hasta personal, pero como al igual que los grandes, el sistema de warrant y
leasing le son atractivos.22 Por lo cual y en función de la información aportada en las
entrevistas en profundidad, el sector de manzanilla a adoptado el sistema de leasing para la
adquisición de tecnología, dado que según la normativa nacional de contrato de leasing (Ley
25.248/2000 - Decreto Reglamentario Nº 1038/2000) tiene opción a compra del bien.
En general los productores de manzanilla, salvo aquellos que producen muy
pequeñas cantidades para utilización y procesamiento interno, como ser algunas licoreras y
cosméticas, poseen acuerdos de comercialización, dado que en dicha cadena, prácticamente
no existe como tal la figura del acopiador, la cual si existe en la cadena del orégano y en el
cual varios productores, al casi no poseer información de mercado ni acuerdos comerciales,
deben prácticamente en forma obligatoria, venderle su producto dicho actor.
Tal situación del mercado de manzanilla, permitiría afrontar mejor aquellos costos,
para acceder al sistema de financiamiento warrant (descripto en Capitulo 4 - Segundo nivel
de análisis: Ambiente Institucional) o leasing y aquellos vinculados al asociativismo y
puntualmente los relacionados con el cooperativismo, dado que como el principal destino de
la producción nacional de manzanilla resulta ser la exportación, principalmente a los países
de Alemania e Italia, las características de los productos finales deben ser similares y por lo
tanto, los marcos jurídicos, las prácticas y métodos de producción a implementar, no podrían
diferir sustancialmente, por lo tanto un protocolo de trabajo, como el que se “acostumbra a
utilizar a nivel de las actividades de producción e industrialización”23, vislumbrándose la
21
22
23
Sr. Antonio Álvarez.
Ing. Agr. Galmarini C., Dr. Juan Di Sciullo. y Sr. Antonio Álvarez.
Ing. Qco. Arnoldo Pucci y Sr. Antonio Álvarez.
244
UTN - FRBA
Capítulo VIII
necesidad, por la relevancia e importancia que esto implica en materia comercial, de la
implementación de normas de calidad, estandarización de productos y procedimientos de
manera de reducir la variabilidad de calidad, etc. y por ende la viabilidad comercial de
oréganos diferenciados y por ende de mayor valor agregado que potencialmente podrían ser
comercializados a nivel nacional e internacional.
Análisis Organizacional
Características y valores de la cadena alimentaria nacional de la manzanilla
Respecto del Path Dependency de la cadena alimentaria nacional de la manzanilla, si
bien comparte ciertas características y particularidades (Ej.: Riesgo climático, entre otros) de
las cadenas alimentarias de otras hierbas aromáticas y especias, la misma desde hace décadas
se encuentra con familiarizada con mayor grado de organización tanto de los productores
como de cantidad de relaciones comerciales, producción y elaboración bajo marcos jurídicos
(obligatorios y aquellos de adopción voluntaria como el sistema HACCP), aspectos
relacionados con la calidad de los productos, su diferenciación y buena impronta de los
mismos a nivel internacional, mejoras y actualizaciones tecnológicas, entre ellas las
tecnologías de información y comunicación (TICs) y de ahí el mayor grado de información
tecnológica, comercial, entre otros. Es así que la cadena agroalimentaria de la manzanilla
presenta costos de transacción inferiores a la correspondiente a orégano, incluso teniendo en
cuenta que en varias ocasiones, los actores productores y/o comerciales son los mismos.
Obsérvese la diferencia entre esta cadena agroalimentaria y la del orégano, en donde
esta última posee falencias en materia de calidad, acceso a la información y asimetrías de la
misma, abundancia de tecnología obsoleta y prácticas coloniales, así como comercialización
del producto como commoditie en vez de productos diferenciados, entre otras.
Generalidades de la historia (Path dependency) de la implantación de manzanilla en
Argentina:24
En la década de 1960: Existían aproximadamente 30.000 ha. implantadas. Con el
transcurso de los años, iba disminuyendo la mencionada superficie.
24
Sr. Gustavo Prol - Cooperativa Hierbas Pampeanas y Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos.
S.A.C.eI.
245
UTN - FRBA
Capítulo VIII
En el año 1989: Con la caída del muro de Berlín e inundaciones de las principales
zonas productivas, las implantaciones y mercados argentinos, se habían deteriorado.
A fines de la década de 1990: quedaron tan solo un remanente de aproximadamente
1000 ha. implantadas de manzanilla en todo el territorio nacional.
En la actualidad (Dic. 2012): Argentina posee aprox. 4000 ha. Implantadas. Número
que se incrementa, en función de la mayor demanda (del buscado producto
argentino), entre 400 a 500 ha. al año, en general por el aumento en la superficie de
los actuales productores, mejorando incluso su actual condición general.
Nota: En el caso de la implantación y la producción de orégano a nivel nacional, según lo
expresado en capítulos anteriores, también han sido tiempos difíciles desde fines de la
década de 1980 hasta los primeros años de la década del 2000, para luego y en materia de
comercio exterior, comenzar históricamente a dar saldos positivos en la balanza comercial.
Modalidad de la transacción comercial (estructuras de coordinación) en la cadena
agroalimentaria de manzanilla:
Proveedor – Cliente
A. Acuerdos verbales:
• Una escasa cantidad de acuerdos en esta cadena, poseen la característica de
ser verbal. Por lo tanto, si no se cumple con productor, este no le vende más a
su cliente y, en la jerga de esta cadena agroalimentaria, a dicho comprador se
lo identifica negativamente como “Plaga”. Esto claramente sucede, por la
carencia de una mayor formalidad en la modalidad de transacción.
B. Contrato (híbridos):25
• Esta modalidad no solo tiende a incrementarse, sino que es la predominante
en esta cadena agroalimentaria, sobre todo por el gran porcentaje de
exportación que el mismo presenta en materia de comercialización. Esta
perspectiva, es alimentada por los inconvenientes existentes por ejemplo en
25
Elaboración personal en base a información aportada por: Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos.
S.A.C.eI., Sr. Rodolfo Engelmann - Engelmann y CIA S.R.L. e Ing. Agr. Claudio Galmarini (INTA).
246
UTN - FRBA
Capítulo VIII
trigo (que sus grandes volúmenes no poseen uso alternativo tan claro, como si
posee el maíz para biocombustible) y lo que dicho trigo rinde en dinero.
• Estos contratos se confeccionan conforme a la Ley 13246/1948 de
Arrendamiento y Aparcerías Rurales. El contrato se efectúa en general en
dólares a la cotización oficial al día de cosecha. Dicha ley contempla
aparcerías pecuarias y agrícolas, en donde en esta última, se enmarcan varios
de los conceptos jurídicos vinculados a manzanilla. Asimismo, es frecuente,
en la cadena agroalimentaria de la manzanilla, la existencia de contratos de
arrendamiento rural que incorporen además de un precio, rendimiento por
hectárea e implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas.
• La modalidad de trabajo, es realizada bajo protocolo de producción, auditado
por el Ingeniero agrónomo del comprador. Asimismo, y siguiendo esta
modalidad de trabajo, en la Prov. de Mendoza existen cooperativas
produciendo y comercializando hierbas aromáticas, entre ellas manzanilla.
• En materia de comercio internacional, en la cual se trabaja bajo la modalidad
de contratos con especificaciones de productos, condiciones de entrega, entre
otros, la exportación posee una retención del 5%, mientras que experimenta
un reintegro del 2%.
Tabla N° 23: Clasificación de estratos de la estructura de Producción/Industrialización
Nacional de Manzanilla.
Clasificación
(estratos)
Hectáreas (ha)
implantadas
promedio
Características generales
También se los denomina secaderos artificiales o
industriales. Cultivan alrededor del 45% de la manzanilla
que se produce, la cual desecan en hornos, en conjunto
Secadero
Productor
700 a 1500
con otras cantidades, en forma artificial llegando a
desecar el aproximadamente 70% de la producción total,
en donde en su mayoría su principal destino resulta ser la
exportación. Su operatoria productiva y comercial es
247
UTN - FRBA
Capítulo VIII
conducida a través de contratos.
Cultivan alrededor del 25% de la manzanilla que se
produce. Estos operan de diversas maneras como ser el
alquilar o generar convenios con ciertos propietarios de
los campos y cultivan extensiones importantes, a través
de la celebración de sólidos contratos previos con
Productor
contratista
200 a 500
secaderos artificiales. Asimismo y dada la operatoria de
celebración de contratos, también compran la cosecha de
productores
chicos,
permitiéndoles
abastecer
con
considerables volúmenes a establecimientos industriales
y provee gran parte del mercado interno de herboristerías
y licorerías. También generan actividades de exportación.
produce. En este caso, los mismos en general ofrecen su
material a secaderos naturales o artificiales, los cuales
agregan valor desecando el material. En estos casos se
Mediano
productor
observan relaciones comerciales enmarcadas en la
50 a 100
celebración de contratos, de menor porte que los
observados para el productor contratista, pero al igual
que él, con parámetros vinculados al precio del producto
y/o servicio, calidad del producto, tiempos de entrega,
entre otros derechos y obligaciones.
Pequeño
productor
produce. En general, estos entregan su cosecha a los
10 a 30
secaderos naturales. Solo algunos comercializan su
producto a los secaderos artificiales o industriales.
Fuente: Elaboración propia en base a Ficha técnica: Manzanilla (matricaria recutita). Cadena
hierbas aromáticas y especias”. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación e
información aportada por Sr. Rodolfo Engelmann - Engelmann y CIA S.R.L. e Ing. Ignacio
Paunero (INTA) e Ing. Claudio Galmarini (INTA).
Nota: Grandes a medianos actores de la cadena de valor de la manzanilla, cumplen la
función de más de uno de los estratos mencionados.
248
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Obsérvese que la producción primaria se encentra en manos de productores que
presentan superficies implantadas, en su mayoría, considerablemente más grandes que los
mencionados para el cultivo de orégano, en donde en general suelen ser menores a 10 ha
implantadas, dado que poseen en promedio entre 10 a 1500 hectáreas implantadas, teniendo
una preponderancia de los que cuentan en promedio con entre 200 a 1500 ha.
Esta magnitud de productores (ya sea por su cantidad de hectáreas, manejo de capital
de trabajo, etc.), según entrevistas en profundidad, les brinda mejor posicionamiento frente a
intermediarios, proveedores, entre otros, dado el poder y la potencialidad de poseer la
capacidad (en volumen) para abastecer por uno o unos pocos a mercados de importante
demanda, mientras que con el orégano, debería hacerse, suponiendo mismo mercado, con
mayor cantidad de oferentes (productores) con los inconvenientes que se han manifestado en
este trabajo de tesis en materia de asociativismo, heterogeneidad en las características de los
productos, carencias de calidad, etc., que acarrea dicha cadena agroalimentaria. Asimismo, y
por la magnitud en general que presentan los productores de manzanilla, la situación se torna
más favorable que para los productores orégano, respecto de las posibilidades de mayores
garantías y por consiguiente menor categorización de riesgo al momento de tomar deuda crédito-, ya sea para tecnología u otras opciones.
Asimismo, resulta importante resaltar que en el caso de la cadena de valor de
manzanilla, por su operatoria mediante contratos (Híbridos) y al mismo tiempo o no,
dependiendo el caso particular, esquemas de integración vertical, el productor posee gran
relación con el cliente, dado el cuidado en materia de calidad que hay que conservar del
producto y al cual (productor), en general, no se le adelanta dinero.
Es así que, sin duda alguna, la producción, industrialización y comercialización
nacional de manzanilla se encuentra en mejores condiciones que la de orégano, razón por la
cual en lugar de concentrar en materia de hectáreas implantadas, se propone mejorar el
asociativismo entre productores a través del cooperativismo de modo que la cooperativa de
orden 1, y así aglutinar la producción de sus productores asociados (que deben trabajar bajo
protocolo de producción), los que tengan mayor posibilidad de solventar las falencias de
volumen, calidad, homogeneidad, acceso al crédito, entre otras.
Por otro lado, la cadena agroalimentaria de la manzanilla, posee ciertas características
oligopólicas de su producción y exportación nacional, como se manifiesta a continuación, se
249
UTN - FRBA
Capítulo VIII
encuentra mayoritariamente (aprox. 80%) en manos de 5 empresas, las que poseen al menos
4 años de comercialización acordado con sus clientes externos.
Ahora bien, teniendo en cuenta los anteriores datos, el asociativismo a través del
cooperativismo, no se da en gran proporción en dicha cadena de valor (aunque se considera
conveniente incrementarlo)26, pero funciona adecuadamente y de ello da testimonio el
ejemplo que ocurre en Colonia Iaccarini en la provincia de Mendoza, en la cual existe una
cooperativa
con
27
pequeños
productores
de
manzanilla,
los
cuales
trabajan
homogéneamente bajo protocolo de trabajo agrícola, y los mismos (productores) canalizan la
comercialización de su producción a través de la cooperativa. Dicho accionar se encuentra,
dirigido desde hace unos años, por la Ing. Agr. Amanda Di Fabio.
Ciertos productores/industrializadores de relevancia en materia de volumen y calidad en la
cadena agroalimentaria nacional de manzanilla:27
•
Argenmilla S.A.I.C.A. y G. (Ruta 32 Km. 0,6 - Pergamino, Prov. Buenos Aires)
Empresa dedicada al cultivo y elaboración de manzanilla desde el año 1967.
Desempeñan sus actividades con profesionales tales como Ingenieros Químicos,
Industriales, Agropecuarios y Bioquímicos. La capacidad productiva, les permite
elaborar variedades de productos, los que destinan casi en su totalidad a la
exportación (Mercados: Italia, Alemania, Brasil, Venezuela y Estados Unidos).
Sus principales productos elaborados son Flor para extracción, Polen de flor de
Manzanilla y Molidos tamizados de toda la planta.
La planta procesadora con casi 20.000 metros cuadrados se encuentra en la ciudad
de Pergamino, Prov. de Buenos Aires, sobre un predio de alrededor de 6 ha.,
adonde se procesa lo cosechado de un promedio de 1.500 ha por año. Asimismo,
el secado se realiza en hornos automatizados con capacidad de aproximadamente
200.000 kilos por día. Además, efectúa controles físico-químicos del producto en
laboratorio propio y los análisis microbiológicos, hechos en laboratorios externos.
26
27
Ing. Agr. Érica Maggi, Sr. Antonio Álvarez y Sr. Gustavo Prol.
Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI.
250
UTN - FRBA
•
Capítulo VIII
Droguería Argentina -Timos S.A. (Juan José Paso - Pehuajo)
La misma ha sido establecida en el año 1980 y se dedica la producción y
comercialización de Hierbas y Especias; cortes para té e infusiones; y, mezclas de
hierbas y especias para industrias alimenticias, licores y bebidas, entre otros.
Cuenta con campos propios (1515 hectáreas) distribuidos en las Provincias de
Buenos Aires y La Pampa dedicados al cultivo de Manzanilla, Hinojo y Menta. En
el caso de manzanilla cuenta con una implantación de 500 ha., en donde cada
despacho (en su mayoría de exportación) realizado a sus clientes, es acompañado
por una muestra, ficha Botánica y protocolo de análisis.
•
Álvarez Hnos. S.A.C.eI. (Pehuajó y Luján)
Empresa familiar con más de 50 años en el mercado. En la década de 1980
exportaba miel, en la década de los 1990 importaba y exportaba hierbas
aromáticas y especias, y a partir de los años 2001 en adelante replantea actividades
de comercialización, por lo que ha incrementado la exportación de manzanilla a
los países de Alemania e Italia, mientras otras hierbas aromáticas y especias las
comercializa en mercado interno y el de exportación. Un detalle importante,
explicitado por el Sr. Antonio Álvarez, es que esta empresa posee tecnología
pertinente, y por ello la alquila como el servicio de limpieza de orégano, uno de
los inconvenientes que dicho producto en general presenta.
•
Argensun S.A. (Parque Industrial – Luján)
Empresa Argentina con más de 20 años en el mercado y que se dedica a la
producción primaria, procesamiento industrial y exportación de girasol confitero,
manzanilla para infusiones (principalmente en envases de 16 kg), maíz pisingallo,
garbanzo, porotos, ciruelas pasas (con y sin carozo).
•
Santo Domingo S.A. (Pueblo Bellocq - Carlos Casares)
Dedicada a la producción y secado de manzanilla la que comercializa en el
mercado interno (Ej.: proveedora para los productos de La Virginia y Fernet
Branca) y exporta a Alemania y eventualmente a Venezuela.
251
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Nota1: El resto de los productores están asociados a estos 5 (cinco), las cuales poseen
aproximadamente el 80 % de la producción y exportación nacional.
Nota2: Casi la totalidad de los exportadores de manzanilla, son productores de la misma.
Además de las mencionadas empresas que aglutinan la gran mayoría de la
producción y comercialización de manzanilla, el resto de la estructura del sector, además de
los hiper y supermercados, almacenes, proveedores de insumos (Ej.: envases, agroquímicos,
energía, entre otros) etc., se reduce a otras pequeñas producciones como por ejemplo lo
hacen empresas licoreras y cosméticas, las cuales cultivan y procesan para ellos mismos,
para la utilización de la manzanilla como un ingrediente de sus productos y no para la
comercialización de cualquiera de las presentaciones de la misma o sus derivados,
alcanzando no mas del 3% de la producción nacional.28
Situación tecnológica de la cadena de manzanilla comparada con la del orégano
Se considera necesario antes de abordar esta temática, brevemente hacer mención a
características, aspectos fundamentales de las cadenas agroalimentarias en cuestión
(Orégano y Manzanilla). Es así y como se expresó ampliamente en este trabajo de tesis, la
situación integral de la cadena del orégano frente a la de manzanilla, resulta ser realmente
deficiente, aunque también se desprende de la realidad que se ha estudiado, a nivel del sector
público (Ej.: INTA - La Consulta, Universidades, etc.), en mayor proporción el cultivo de
orégano que el de manzanilla. A tal punto que y como se mencionó con anterioridad,
variedades comerciales de manzanilla en la Argentina son dos: ADZET (llamada
vulgarmente como manzanilla mendocina)29 y RAUCHER, ambas diploides, mientras que
en el caso del orégano existen aprox. 3 variedades y 5 híbridos, de los cuales “Don
BASTIAS”30, recién en 2012 ha sido inscripta en el Registro Nacional de Cultivares del
Instituto Nacional de Semillas (INASE), el cual con el paso del tiempo de utilización, dará
28
Ing. Qco. Ezio Poletto, Sr. Rodolfo Engelmann y Sr. Antonio Alvarez.
29
Cultivar inscripto el 23 de junio de 1993, en el Registro Nacional de Cultivares del INASE (Expte.
Nº 2793), bajo la denominación “ADZET”. Hoy es uno de los dos cultivares utilizados en Argentina.
30
El cultivar monoclonal Origanum vulgare sp. “orégano”, se inscribió el 10 de abril de 2012, en el
Registro Nacional de Cultivares del INASE (Res. Nº 103), con el nombre “Don BASTÍAS”,
constituyendo el primer cultivar registrado de éste en el país. El mismo presenta mayor tolerancia al
estrés hídrico, crecimiento uniforme con rendimientos en materia seca de 24% superior a otros, con
producción de unos 3.000 kilogramos por hectárea, de producto limpio y terminado.
252
UTN - FRBA
Capítulo VIII
sus frutos productivo, mientras la variedad ADZET, como se menciona en este capítulo, se
ha inscripto en el citado registro en el año 1993. Esto no implica un buen funcionamiento y
alineamiento competitivo de la cadena agroalimentaria del orégano y una paupérrima
performance de la correspondiente a manzanilla, de hecho en la realidad, según se ha
demostrado en el presente trabajo de tesis, el escenario resulta, más bien ser el inverso, dado
aunque se ha estudiado y desarrollado tecnología de cultivo y procesamiento en mayor
medida para una de las hierbas aromáticas que la otra. Es así que la cadena agroalimentaria
del orégano posee grandes ineficiencias, paradigmas de baja tecnología, deficiente acceso a
crédito y tecnología, elevados costos de transacción “costos de la desconfianza”, etc. debido
a varias razones, algunas ya han sido mencionadas, pero a modo de ejemplo se explicita, la
alta proporción del mercado informal, el cual asciende a aprox. un 40% de lo
comercializado, mientras que en manzanilla resulta ser aproximadamente del 3%.31
También, como es sabido en general los productores de orégano producen y casi
como única alternativa venden su producto al acopiador, mientras que en el caso de la
cadena de manzanilla, los actores productivo-comerciales, están en parte, en mayor o menor
medida integrados verticalmente y poseen, información comercial, acuerdos formales
mediante sistemas de coordinación contractual (híbridos), calidades de productos y
normativas a cumplir, que si poseerían un paradigma de baja tecnología no podrían cumplir
con exigencias que su diversificación en materia de comercialización les genera.
Además, esas deseconomías y asimetrías existentes en la cadena agroalimentaria del
orégano, conllevan a que el productor, aunque existen ciertos estudios en la materia y
tecnología desarrollada para su cultivo y procesamiento, no poseen acceso por diversas
razones como ser falta de recursos, por no ver la necesidad de hacerlo por prácticas y
costumbres heredadas, por desconocimiento propiamente dicho, entre otros.
Entonces, si bien se ha desarrollado menor proporción y diversidad desde
determinados organismos, estudios en cultivo, tecnología y procesamiento de manzanilla,
parte de ese Know – How, lo posee el sector privado, que en conjunto con la información
comercial y la mejor posición económico/financiera, entre otros factores del tipo cultural, de
oferta y demanda, etc., generan que esta cadena agroalimentaria a pesar de los menores
31
Información suministrada por actores del sector privado, cuyos nombres se encuentran a
disposición del jurado de tesis.
253
UTN - FRBA
Capítulo VIII
estudios institucionales en la misma, funcione y se encuentre alineada competitivamente
mejor que la correspondiente a orégano. Por lo tanto y de manera de ampliar ordenadamente
la información respecto del escenario tecnológico de la cadena agroalimentaria de la
manzanilla, es que posteriormente se aborda el proceso de obtención de la misma, aunque a
continuación resulta oportuno abordar ciertos aspectos de la producción de manzanilla a
nivel internacional, los que parcialmente permiten entender ciertas ventajas competitivas de
la cadena agroalimentaria nacional de manzanilla.
Aspectos generales de producción de manzanilla a nivel internacional
Europa
En general presenta pequeñas extensiones de producción de manzanilla, oscilando
entre 5 a 10 ha, en comparación con la mayoría de las que se producen en Argentina.
Asimismo, la producción en dicho continente, prácticamente no puede ser incrementada o
sería complejo hacerlo, por razones tales como la falta de tierras y especialmente las
factibles de producir este cultivo, condiciones agroclimáticas, recortes en materia subsidios
para la producción devenidos de la crisis que atraviesa la Comunidad Europea, entre otras.
Egipto
Este país casi en su totalidad cosecha a mano por el bajo costo de mano de obra,
presenta inconvenientes ya sea por los altos (por encima de los límites establecidos)
contenidos de pesticidas, por problemas de escases y disponibilidad de tierras y agua.
Por lo antes dicho respecto de Europa y Egipto, ambos productores con saldos
exportables de manzanilla, y en función del incremento de la demanda mundial, las
limitaciones en materia de producción de los países Europeos y de la República Árabe de
Egipto, conllevan a que la producción y comercialización de manzanilla de la República de
Argentina vaya aún a un mayor incremento. Es así que a la fecha (2012), Argentina ya posee
vendida por 4 años su producción de manzanilla bajo la modalidad de contratos.32
Incremento en la demanda de manzanilla:33
•
32
33
Mundial: Aproximadamente un promedio de casi 5%.
Sr. Gustavo Prol y Sr. Antonio Alvarez.
Sr. Gustavo Prol, Sr. Rodolfo Engelmann, Sr. Antonio Alvarez.
254
UTN - FRBA
•
Capítulo VIII
Argentina: Mayor al 10 % (principalmente por mayor demanda de la industria
alimenticia, farmacéutica y en menor escala la cosmética y cuidado personal).
Asimismo, la manzanilla Argentina posee gran demanda, dada su calidad y
particularidades de dulzor (principalmente) y aroma, por esto es muy buscada para
confeccionar blends (orientados a distintos mercados) con otras manzanillas.
PROCESO DE OBTENCIÓN DE MANZANILLA DE CONSUMO34
Cultivo
Para la manzanilla, temperaturas inferiores a 6 °C, resulta muy difícil su desarrollo,
aunque por encima de dicha temperatura lo hace y en forma prácticamente exponencial.35
Siembra
En general se suelen utilizar tres tipos de máquinas sembradoras: Alfalfera, Brillon y
Dari (Diseñada específicamente para la siembra de manzanilla). Esta última (Dari), resulta
ser una tecnología de buena precisión, la cual opera en líneas separadas a 10 cm. y sus
múltiplos, y siembra hasta un total de 2,5 kg/ha. Es así que esta tecnología genera un
pequeño surco en el cual se deposita la semilla en una zona húmeda y al mismo tiempo al
resguardo de los vientos que desecan rápidamente la capa superior, además de compactarla
(a la semilla) en lo profundo del surco, facilitando su nacimiento y desarrollo.
Cosecha
Cuando el lote implantado presenta un manto blanco (señal de una floración plena,
con la mayoría de los capítulos abiertos), las flores deben cosecharse (pudiendo requerirse
más de una recolección), aproximadamente desde mediados de octubre a mediados de
diciembre, para luego en pocas horas, de manera de evitar deterioro de calidad por
fermentación del material, transportarlas, en general, hacia la empresa industrializadora.
Procedimiento manual: Las inflorescencias se cortan (con parte de su pedicelo), utilizando
un denominado “peine” de material metálico para lograr una mejora en la eficiencia de la
recolección. Frecuentemente, se realiza entre 3 a 5 días desde que se inicia la floración, dado
que de esta manera, contendría una mayor cantidad de aceite esencial.
34
Elaborado en base a Ficha técnica Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación e Ing. Agr. Matías Acerbi.
35
Sr. Gustavo Prol y Sr. Antonio Álvarez.
255
UTN - FRBA
Capítulo VIII
En general, los países productores, poseen tecnología especializadas para la cosecha.
Procedimiento mecánico: Algo más del 70% del área cultivada se cosecha con estas
máquinas, las cuales se basan en los principios de los sistemas de cosecha semimecánicos.
Con estas se realizan adecuados trabajos de corte y recolección pero su costo se justifica con
grandes explotaciones, por ello resulta viable para cosecha de manzanilla incluso para ciertos
pequeños productores. Una vez efectuada dicha cosecha, las flores son transportadas en
general por un dispositivo de tornillo sinfín hacia una tolva, desde donde se cargan los
acoplados que transportaran, mediante camión, el material hacia la industrializadora.
Las tecnologías y técnicas de cosecha son cuatro:
• Sistema de Peine “metálico”: A mano, un peine especial es deslizado sobre la planta,
recogiendo los capítulos abiertos, permitiendo cierta selección, pero requiere una
limpieza de lo recolectado. En general, es usado por pequeños productores.
• Recolector a tracción humana: Consta de un cajón de cerca de un metro de ancho con
ruedas. Consta, en su parte delantera, dientes metálicos ligeramente curvados hacia
arriba, de manera de arrancar las flores, las cuales caen en el interior del cajón. Su
rendimiento es muy bajo y en general se utiliza en pequeñas extensiones.
• Recolector a tracción animal: Resulta ser similar al anterior, aunque este sistema
resulta ser más adecuado para una primera recolección de los capítulos ya abiertos,
ya que protege al cultivo de cara a una segunda recolección, dado que no daña o lo
hace en forma muy escasa, la planta.
•
Barras de corte tradicional: Tecnología que consta de una serie de paletas provistas
de dientes, los cuales permiten acercar las flores a cosechar a la barra de corte. El
sistema de acarreo es similar al precedente. Este equipo, resulta ser más apto al
realizarse una sola cosecha o bien la segunda si hubo una anterior, dado que la barra
corta además de las flores, parte de la planta, disminuyendo la capacidad productiva.
Post-Cosecha
Deben seleccionarse los capítulos antes cosechados, tamañándolos (clasificación por
tamaño) mediante malla de entre 7 a 12 mm. La operación del tipo manual resulta ser limpia
256
UTN - FRBA
Capítulo VIII
y selectiva, por lo que generalmente no se requeriría selección posterior.
El secado se realiza por método natural o artificial, con temperaturas que excedan los
45°C, mientras que el contenido de humedad no debe superar el 10% en peso, secando el
material a la sombra y removiéndolo, favoreciendo su ventilación. El tiempo de secado
depende de la zona en la cual se lleve a cabo dicho procedimiento.
INDUSTRIALIZACIÓN DEL MATERIAL DE POST-COSECHA
Secado
Como se mencionó anteriormente, la manzanilla puede desecarse en forma natural o
artificial. Es así que esta etapa de proceso, realizada en forma natural, representa el 30% del
volumen total industrializado. Básicamente consiste en el uso de catres, los cuales son
expuestos a la luz solar por un periodo aproximado de 3 a 4 días, teniendo la precaución de
colocarlos por la noche bajo techo (en gral. en galpones), de manera de resguardarlos del
rocío que confiere humedad al producto y lo ennegrece. Una variante a dicho procedimiento
son las playas de cemento en donde es esparcida, pero no debe ser pisada.
Debido a la creciente demanda internacional y las exigencias en materia de
homogeneidad y otros parámetros de calidad que este producto experimenta (no así el
producto orégano), sobrepasan la capacidad de secado natural, razón que explica el notable
incremento del secado de la manzanilla de manera artificial. En este segundo tipo de secado,
el material es conducido por una cinta transportadora a la zona de marchitado, la cual consta
de una bandeja móvil que transporta el material en un espesor de casi 100 mm, mientras por
debajo circula aire alrededor de 50 °C. El material cae de la bandeja al túnel de secado, en
donde se le inyecta aire caliente. Este es generado por un quemador (alimentado a gas oil),
circulando por el interior del túnel, mediante el uso de una o dos turbinas (a inyección de
aire caliente frontal -el más adecuado, según entrevistas en profundidad- y lateral).
Tipificación:
A la fecha y según denominación comercial, existen cuatro calidades obtenidas:
•
Flor: Así se denomina al capítulo entero
o Flor de primera: grande y sin pedicelos, entera, de buen color y presentación
257
UTN - FRBA
Capítulo VIII
o Flor de segunda: chica, con pedicelo y de tamaño no uniforme.
o Eventualmente podría existir (aunque poco frecuente) otra clasificación
denominada flor intermedia la cual posee características de las dos anteriores
como por ejemplo poco (pero determinado) pedicelo.
•
Polen: Flores centrales del capítulo y hermafroditas (parte amarilla)
•
Industrial o polvo industrial: Flores verdaderas, aunque de menor tamaño.
•
Impalpable o polvo impalpable: Esta categoría es confeccionada con el resto del
material vegetal seco, principalmente con la rama o con la parte aérea de la planta.
Envasado:
Los envases y contenidos netos más usuales en el caso del producto Manzanilla
deshidratada/desecada son:
Cajas de cartón con contenidos de entre 25 y 100 saquitos destinados a la preparación
de infusión de dicha hierba aromática.
Flores de primera calidad, suelen exportarse en cajas de cartón corrugado de 15 a 20
kg., flores restantes, o segunda calidad, se envasan en cajas forradas de 50 kg.
En realidad no hay una uniformidad respecto del embalaje, el cual se fija según
costumbres, contratos o convenios productivos y/o comerciales entre partes.
Dosificadores de vidrio o metálicos (hojalata), para infusión normalmente con
contenidos netos mayores a 50 gramos.
Asimismo, existen presentaciones, envases, y contenidos netos que podrían variar
según requerimiento de clientes, costumbres y acuerdo entre las partes.
Comparación en promedio de Jornales por hectárea implantada:
Al haber tenido en cuenta la información aportada oportunamente por técnicos del
INTA y por el sector privado36, se llegó a la conclusión, con motivo de comparar el
requerimiento humano jornalero a campo de Orégano vs. Manzanilla (caso de estudio), así
como Orégano – Manzanilla vs. Soja, este último como principal cultivo del país.
36
Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.eI.) y Sr. Gustavo Prol (Cooperativa Hierbas
Pampeanas)
258
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Tabla N° 24: Promedio de Jornales por hectárea implantada para tres relevantes cultivos
Jornales promedio por hectárea implantada
Orégano
Manzanilla
Soja
Entre 130 a 160
Entre 7 a 10
Entre 0,5 y 1,0
Fuente: Elaboración propia en base a datos aportados por profesionales del INTA y el
sector privado.
Al visualizar la diferencia de jornales entre la producción de orégano y manzanilla y
costos asociados que conlleva, agravándose en escenarios inflacionarios y pérdida de
competitividad si se comercializa un commoditie puro como el orégano granel. Es así, como
se visualiza otro de los aspectos por los cuales la cadena agroalimentaria de manzanilla se
encuentra más “solida” que la de orégano.
Análisis del impacto tecnológico, calidad y cualitativo sobre los mercados
Respecto del cultivo, la manzanilla es una planta de ciclo anual, herbácea, muy
ramificada, erecta, que puede llegar a medir unos 40 a 60 cm de altura, presenta hojas que
son sésiles y divididas en lacinias, muy finas y filiformes. Las inflorescencias en los
extremos de las ramas, son pequeñas, largamente pedunculadas; las flores periféricas son
femeninas, liguladas de color blanco y las centrales, poseen color amarillo. El fruto es
pequeño y denominado aquenio, cuya coloración es verde amarillenta. Las inflorescencias
tienen un olor específico, agradable y un sabor dulce - amargo.
Figura N° 33: Planta de manzanilla y corte longitudinal de su flor
Fuente: http://www.urandia.blogspot.com.ar
Figura N° 34: Flor deshidratada de manzanilla
Fuente: http://www.argenmilla.com/
259
UTN - FRBA
Capítulo VIII
En función de lo expresado por Wiliamson, la tecnología es parte de los recursos
asignables y como tal al no poseerlas generan deseconomías.
Si bien varias producciones agroalimentarias en general poseen altas tasas de cambio
tecnológico en el tiempo, esto ocurre en escasa medida en la cadena agroalimentaria de la
manzanilla en comparación con otros sectores productivos, por lo que su adaptación a los
marcos institucionales y organizacionales es un indicador del funcionamiento general del
sistema y su éxito a nivel internacional. De hecho como se mencionó anteriormente, durante
el periodo 2002 - 2011, que a excepción del año 2007 las exportaciones de manzanilla
desecada fueron ampliamente superiores a las correspondientes a orégano desecado,
experimentando en el último trienio 2009 - 2011, las exportaciones de manzanilla un
histórico record de 2.556,02 toneladas (representando aprox. el 12,78% del comercio
internacional para ese mismo año), mientras que en el mismo periodo las exportaciones de
orégano descendieron desde 377,440 toneladas en 2009 a 281,167 toneladas en 2011, siendo
éste último valor algo superior a la décima parte, de lo que en volumen, Argentina exporta
en materia de manzanilla por ser este último, un producto que se logra con mayores niveles
tecnológico, con un paradigma de alta calidad, formalidad en los acuerdos, robustez en los
intercambios, entre otros factores anteriormente mencionados. Es así que resulta evidente y
directamente proporcional que a mejor nivel tecnológico, mayores exigencias y
cumplimiento de las mismas en materia de calidad, se ingresa y consolida vínculos
comerciales sólidos en los mercados externos, dado que si se comparan las balanzas
comerciales de manzanilla y la respectiva a orégano, se concluye que la primera resulta ser,
durante el periodo 2002 – 2011, holgadamente positiva y la segunda a excepción de años
2006 y 2007 y el resto de su historia en materia de comercio exterior, profundamente
negativa. Estas cifras son gracias al trabajo de la cadena agroalimentaria de manzanilla que
provee de producto principalmente a Alemania, Italia y Brasil, y lo hace por las
características de dicho producto, varias de las cuales devienen de la tecnología para su
obtención, además de los sistemas, normas y parámetros específicos que exigen dichos
mercados como ser modalidad de recolección, implementación de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), determinación de nicotina y clorofilidos respectivamente, lo que implica
capacitación, entrenamiento y compromiso del personal. Todo ello, en función de la
260
UTN - FRBA
Capítulo VIII
implementación de sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad, en primera instancia
ha provocado ciertos incrementos de algunos costos, pero se han podido disminuir otros,
incluso etapas que no “agregaban valor” en el proceso, y por ello son costos relacionados
con la Calidad de lo que se produce.37
Es así y en función de los años de adecuada comercialización enmarcada en
operaciones contractuales (coordinación híbrida), cumplimiento en materia de calidad,
respeto por las instituciones y confianza comercial, lo que reduce costos de transacción, e
incluso algunos organizacionales lo que redunda en generar mayor desempeño competitivo.
A esta altura del análisis, resulta importante hacer mención (cuestión que
prácticamente no ocurre en la cadena agroalimentaria de manzanilla y por ello en parte posee
los resultados que ostenta), a una variable que ha socavado la cadena agroalimentaria del
orégano, la cual responde al accionar de actores intermediarios como acopiadores y
eventualmente otros eslabones productivos y/o comerciales como Brokers, etc., dado que
según determinadas entrevistas en profundidad38, no permiten que los primeros eslabones de
la cadena lleguen a conocer requerimientos de clientes, programas, eventuales beneficios, y
así para ellos es sencillo gestionar en gran parte de la cadena agroalimentaria.
Lo anteriormente mencionado, se complementa con la siguiente información, la cual
consta del análisis de 5 (cinco) relevantes productos de manzanilla destinada a infusión en
saquitos, que se producen y comercializan en el ámbito nacional, de los cuales han 2 (dos)
han sido adquiridos al azar en hipermercados Jumbo (Marca: Taraguí) y Wal-Mart (Marca:
Big Ben) -ambos de la localidad de Quilmes. Prov. Buenos Aires-, 1 (uno) en un mercado
barrial de Día% (Marca Blanca: Día) -de la localidad de San Juan Prov. San Juan-,1 (uno) en
supermercado Día% (Marca: Marolio) -de la localidad de Adrogué de la Prov. Buenos Airesy 1 (uno) en el hipermercado Carrefour (Marca Blanca: Carrefour) -de la localidad de
Avellaneda de la Prov. Buenos Aires-.
Dichos análisis, al igual que los realizados para orégano se efectuaron en los
laboratorios de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa) y en función de lo establecido por
el CAA, Art. 1192 bis. Los resultados obtenidos (a disposición del jurado de tesis) de los
37
38
Sr. Antonio Álvarez.
Nombres a disposición del presente jurado de tesis.
261
UTN - FRBA
Capítulo VIII
análisis de las 5 muestras, al ser comparados con los parámetros establecidos en el
mencionado artículo del CAA, se observa que todas las muestras cumplen y en su totalidad
con lo establecido en dicho artículo. Por ello, la totalidad de las muestras de manzanilla
analizadas podrían, al menos desde el punto de vista de las características de su contenido
neto, ser comercializadas en el mercado nacional, mientras que algunas de las analizadas
correspondientes al producto orégano (Ver Capítulo VI) no podrían serlo.
Aspectos a atender en la cadena agroalimentaria de la manzanilla en función de incluso un
mayor impacto positivo en los mercados
• Si bien, y en función de lo expresado en presente trabajo de tesis, esta cadena
agroalimentaria posee reales y considerables ventajas respecto de la correspondiente
al orégano, aunque sería adecuado algo más de inversión pública/privada a mediano
plazo, de cara al avance en materia de variedades comerciales de manzanilla, dado
que las actuales son Raucher y Adzet, ambas DIPLOIDES, debiendo alcanzar
variedades tetraploides, las cuales poseen mayores cantidades de α – Bisabolol, el
cual resulta ser un componente Racémico39, aunque el de origen natural presenta la
característica de Levógiro40, el cual posee característica de ser un antitumoral, siendo
utilizado como principio activo en la industria farmacéutica. Así que, Argentina
siendo hoy un atractivo mercado de compra de manzanilla, lo será aún más.41
• En Argentina, eventualmente resulta difícil conseguir semilla de manzanilla. Es así
que una posible solución, en función de las dimensiones del sector, podría ser una
plantación de unas 50 a 70 hectáreas a cargo del INTA o Ministerio de asuntos
agrarios o equivalente provinciales, así se tendría disponibilidad de semillas, y de
hecho producidas por estos organismos con experiencia en mejoramiento genético.
De hecho en el caso de semillas, existe el Registro Nacional de Cultivares del
INASE, certificaciones de semillas por parte del INTA y en el caso puntual de
orégano, el INTA además de sus publicaciones en la materia ha contribuido al
39
Diccionario Enciclopédico - Larousse Editorial, S.L., Vol. 1. 2009: Compuesto formado por la
unión equimolecular de dos isómeros, uno levógiro y otro dextrógiro, el cual es ópticamente inactivo
por compensación.
40
Según Real Academia Española: Dicho de una sustancia o de una disolución: Que hace girar a la
izquierda el plano de la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente.
41
Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.e.I.) e Ing. Arnoldo Pucci (Dos Anclas S.A.).
262
UTN - FRBA
Capítulo VIII
desarrollo de variedades e híbridos, mejorando no solo los aspectos genéticos, sino la
disponibilidad por ejemplo de plantines.42
8.3 Análisis Institucional Comparado (AIC)
Reiterando lo expuesto oportunamente, el análisis institucional comparado (AIC) es
una adecuada herramienta utilizada para revelar la competitividad de sistemas complejos.
Esta metodología consiste en la comparación entre sistemas cuyos funcionamientos se
desentrañaron, permitiendo revelar fallas y criterios de remediabilidad. A
fin
de
poder
encarar el AIC, es necesario adentrarse en la realización de análisis de las singularidades
(economías y des-economías) que puedan suscitarse al momento de realizar las
descripciones de los fenómenos/características internos/as de cada sistema tanto en el plano
institucional, tecnológico y organizacional, emparentando así las vías de acercamiento al
mismo, entre sí y con la NEI, con el objetivo de comprobar la hipótesis.
Tabla N° 25: Comparación de Ambientes Institucionales
Existencia de normas
específicas de aplicación
obligatoria
Año de actualización de
las normas alimentarias
específicas de aplicación
obligatoria
Normas de aplicación
obligatoria
42
Caso en estudio:
Orégano
Caso de comparación:
Manzanilla
Si
Si
2008
2011
CAA: Capítulos I al V y
XVI “Correctivos y
Coadyuvantes”,
Art. 1199, Art. 1226
Res. SENASA 934/2010
Laborales
Leyes Nº 22.802 (Lealtad
Comercial)
Nº 24.240 (Defensa del
Consumidor)
Otras en materia de
comercialización
Otras (Nacionales,
Provinciales o
CAA: Capítulos I al V y
XV “Productos
estimulantes o fruitivos”,
Art. 1192 y 1192 bis
Laborales
Leyes Nº 22.802 (Lealtad
Comercial)
Nº 24.240 (Defensa del
Consumidor)
Otras en materia de
comercialización
Otras (Nacionales,
Provinciales o
Ing. Ignacio Paunero (INTA), Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.e.I.).
263
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Municipales)
Municipales)
Alta
Alta
Muy bajo
Alto
Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la
Nación
RENAPROHA (Res.
SAGPyA 448/2006)
CONAL
SENASA
INAL
Ministerio de Trabajo de
Nación
AFIP – Aduana
Leyes/Resoluciones/
disposiciones/ordenanzas
provinciales o
municipales según
corresponda
Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la
Nación
RENAPROHA (Res.
SAGPyA 448/2006)
CONAL
SENASA
INAL
INAME
Ministerio de Trabajo de
Nación
AFIP – Aduana
Leyes/Resoluciones/
disposiciones/ordenanzas
provinciales o
municipales según
corresponda
Baja a media
Baja a media
Baja
Baja a media
Muy baja
Alta
Principales sistemas y
normas aplicación
facultativa
ISO 7925:1999
Res. SAGPyA 71/1999
IRAM 18971:2007
ESA
ISO – AFNOR
ASTA
BPA
HACCP
Protocolos privados de
trabajo
Res. SAGPyA 71/1999
BPA
HACCP
Protocolos privados de
trabajo
Aplicación de los
principales sistemas y
normas de aplicación
Muy baja a casi nula
Alta
Disponibilidad de normas
Conocimiento y acceso a
normas de aplicación
obligatoria
Instituciones/Autoridades/
Registros/órganos en
materia de legislación y
fiscalización
Complejidad de las
normas alimentarias
Exigencia de las normas
nacionales en materia
alimentaria
Aplicación y
cumplimiento de las
normas obligatorias
264
UTN - FRBA
Capítulo VIII
facultativas
Aprovechamiento o
alcance de las acciones,
sistemas, proyectos y
programas de las
instituciones públicas
Factibilidad de operación
bajo esquema jurídico
cooperativo
Posibilidad de aplicación
de ley de warrant (Ley
9643/1914) bajo esquema
cooperativo
Posibilidad de aplicación
de Ley Contrato de
leasing (Ley 25.248/2000 Decreto Reglamentario Nº
1038/2000) bajo esquema
cooperativo.
Bajo
Muy bajo
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Tabla N° 26: Comparación de Estructuras de Coordinación y Ambiente Organizacional
Asimetría de la
información
Caso en estudio:
Orégano
Manzanilla
Muy Alta
Baja
Alto
Muy bajos a nulos
Sistemas
formalmente
competitivos
Condición gral.
del productor
Cantidad de
productores
Hectáreas
implantadas por
productor
Existencia de
acopiador y otros
intermediarios
Necesidad de
Acceso al crédito
Utilización de
Rige informalidad,
desequilibrios entre ellos de
poder y el mercado
Integración vertical hacia atrás
y/o adelante
Estructura de coordinación
mediante híbridos (contratos)
Mala
Buena a muy buena
Alta
Baja a media
Mayor a 0 y hasta mayor a 10
(algunos muy casos)
Entre 10 a 1500
(preponderancia de aquellos de
200 en adelante)
Si (gran cantidad)
Poseen gran poder de
negociación
Si. Principalmente los
clasificados como 2 y 3
No
Si (ínfima cantidad)
Solo en algunos casos,
principalmente los más grandes
No
265
UTN - FRBA
Warrant
Interés en la
utilización de
warrant
Utilización de
leasing
Interés en la
mayor utilización
de leasing
Incertidumbre
exógena
Incertidumbre
endógena
Especificidad de
activos
Acuerdos de
Reciprocidad a
Largo Plazo
Utilización
generalizada de
contratos
(híbridos) en
producción y
comercialización
Grado de
especialización en
la cadena
agroalimentaria
Productividad
Posibilidad en el
corto plazo de
asociativismo a
través de
cooperativa de
primer orden
Posibilidad en el
corto plazo de
asociativismo a
través de clúster o
distrito industrial
Potencialidad para
participar como
cooperativa de
primer orden en
Consorcio de
cooperación
Capítulo VIII
Si
Si
Muy bajo
Bajo
Si
Si
Media a Alta
Media
Media
Baja
Medio a Bajo
Medio
En general No
En general Si
No
Si
(basados en Ley de
Arrendamiento Rural)
Bajo
Medio a Alto
Baja
Media a Alta
Si
Si
No
No
Si
Si
Aunque resultaría poco
atractivo en función de las
condiciones a corto y mediano
plazo de la cadena
266
UTN - FRBA
Volumen del
mercado mundial
Crecimiento anual
de la producción
nacional
Hectáreas
implantadas
aprox. a nivel
nacional
Posición
exportadora
Posición
Importadora
Participación (%
en volumen) en las
exportaciones
nacionales por
producto de las
Hierbas
Aromáticas y
Especias
Preponderancia
histórica del
resultado de la
Balanza comercial
Cantidad de
producción
destinada al
Mercado nacional
Participación (en
volumen) de
Argentina en
mercado mundial
Industrializadores/
Envasadores
nacionales
Canal de
distribución
Consumo nacional
Capítulo VIII
Superior a 60.000 toneladas
anuales
agroalimentaria.
Aprox. 20.000 toneladas
anuales
Aprox. 4 %
Superior al 10%
Mayor a 1200
Aprox. 4000
Baja a nula
Alta
Alta
Baja a nula
5%
42 %
Negativa
Positiva
Alta (prácticamente la
totalidad)
Muy Baja (5% a 2%)
0.2 %
Aprox. 10 a 12 %
Cantidad de empresas:
- Industrializadoras
(mayor a 10)
- Envasadoras
(mayor a 20)
Ambas concentran hasta 74%
del mercado
Largo (mayor presencia de
intermediarios)
Aprox. 1700 toneladas anuales
Oligopolio
-5 principales: concentran el
80% del mercado
Corto
Entre 120 y 180 toneladas
anuales
267
UTN - FRBA
Capítulo VIII
Aprox.: 49 gr./hab./año
Aprox. 4,5 gr./hab./año
(representa alrededor de un
9,18% respecto del consumo de
orégano)
Posibilidad real de
conformación de
clúster operativo o
distrito industrial
en el corto plazo
Visión holística y
sustentable de
desarrollo del
negocio
No
No
Baja
Media a Alta
Tabla N° 27: Comparación de Ambientes Tecnológico, la Calidad y su Impacto Cualitativo
en los Mercados
Acceso a
información en
gral.
Acceso a
información de
tecnología
Acceso a
información
comercial
Comercialización
informal
Existencia de
Tecnología
Acceso a
tecnología
Existencia de
relación directa
entre adquisición
de tecnología
para la mejora
de calidad y
acceso a
mercados
Paradigma de
calidad
Comportamiento
Caso en estudio:
Orégano
Manzanilla
Bajo a nulo
Medio a alto
Bajo a nulo
Medio a alto
Bajo a nulo
Medio a alto
Aprox. 40%
Máx. 3%
Si
Si
Muy bajo
Alto
Si
Si
Bajo
Alto
Principalmente
Principalmente
268
UTN - FRBA
en función de
clasificación
Commodity o
Especialidad
Necesidad de que
los productores
se desempeñen
bajo protocolo de
trabajo y su
producción sea
elaborada
mediante
cooperativa para
un impacto
positivo en los
mercados
Posibilidad de
mejora de
calidad integral
del producto en
el corto plazo.
Inscripción de la
primer variedad
en el Registro
Nacional de
Cultivares del
INASE
Impacto positivo
en el mercado
exterior por el
ingreso mediante
consorcio de
cooperación
Capítulo VIII
Commodity Puro
Especialidad
Funcional/Relación
Alta a media
Baja
Alta
Baja
2012
“Don BASTIAS”
1993
“ADZET”
Indiferente
Medio a Alto
Según las condiciones de
mercado a corto y mediano
plazo.
8.4 Confirmación de Hipótesis
Dado el análisis efectuado en el presente trabajo de tesis, puede arribarse a la
confirmación de la hipótesis central y aquellas específicas, oportunamente planteadas:
HIPÓTESIS CENTRAL:
Es posible diseñar nuevas alternativas de gestión que generen valor y contribuyan a
mejorar la performance competitiva de la cadena del orégano en Argentina.
269
UTN - FRBA
Capítulo VIII
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS:
• Es posible diseñar modelos alternativos de sistemas de abastecimiento con foco en
el mercado y los clientes.
• Dichos sistemas de abastecimiento son factibles de descripción, gestión y
coordinación eficaz y eficiente.
• Se determina el agregado de valor en torno a la calidad por acción colectiva, dando
lugar a una mejora socioeconómica sostenible.
• Las restricciones institucionales, organizacionales y tecnológicas plantean una
sostenibilidad precaria de la competitividad lograda en el mercado.
• La compleja sustentabilidad del potencial de ganancia de los diseños de
abastecimiento analizados, está vinculada con aspectos de la acción colectiva, y son
abordables desde el Análisis Institucional Comparado a través del Análisis
Estructural Discreto de la Cadena.
Se ha arribado a tal afirmación, dado que al desarrollar la metodología planteada por
Williamson, se han podido generar diseños superadores para la competitividad y
Alineamiento Competitivo de este sistema complejo de agronegocios, como lo es la cadena
agroalimentaria del orégano, logrando maximizar la eficiencia del sistema en su conjunto.
Es evidente que la productividad de una cadena agroalimentaria depende de la
especialización existente en la misma, pero a su vez, la especialización posee relación con el
intercambio. Por ello, cuanto más bajo es el costo de intercambio (o de transacción) mayor
sería la especialización, y por ende, incrementaría el desarrollo y nivel de vida de las
personas. Es así que en la cadena agroalimentaria de la manzanilla, el grado de
especialización se lo ha categorizado de medio a alto, mientras que los costos de transacción
resultan ser bajos, siendo dos de entre otros tantos aspectos importantes (Ej.: Incertidumbre endógena y exógena-: en gral. menor que en caso de orégano, Especificidad de Activos: en
gral. algo mayor que en el caso de orégano y Acuerdos de Reciprocidad a Largo Plazo: en
gral. si son practicados en comparación con el caso de estudio de este trabajo) y que
270
UTN - FRBA
Capítulo VIII
contribuyen a la competitividad de dicha cadena, la cual comenzó mayoritariamente con su
actividad industrial entrada la década de 1940, con la instalación de secaderos, lo que
fomentó la explotación de manzanilla y posibilitó una considerable mejora sensorial de los
productos (principalmente flor seca) y de la calidad integral de los mismos, los que eran
canalizados hacia el mercado internacional, el cual a fines de la década de 1950 se comenzó
a desarrollar con mayor ahínco, para luego sufrir disminución a nivel nacional de la cantidad
de hectáreas implantadas, aunque tras una recuperación de dicha superficie, ha desembocado
en la actualidad en un importante capacidad competitiva de la cadena, con una impronta
productiva de calidad y perfil exportador -42 % en volumen de las exportaciones nacionales
por producto de las Hierbas Aromáticas y Especias- (caso contrario al orégano que su perfil
resulta ser importador, aunque representa el 5% en volumen de las exportaciones nacionales
por producto de las Hierbas Aromáticas y Especias). Es así que dicha impronta y perfil
exportador y dada sus insignificantes importaciones, tiende a provocar que su balanza
comercial sea positiva, mientras que el consumo anual a nivel nacional, siendo
considerablemente menor al de orégano, oscila entre 120 y 180 Tn., siendo ese consumo
aproximadamente 4,5 gr/hab/año (alrededor de 9,18% respecto del consumo de orégano).
Además, en dicho esquema de perfiles comerciales, vale aclarar que el número de
productores primarios resulta ser mayor en el caso de orégano que el de manzanilla y
respecto a oferentes de orégano elaborado a nivel nacional se da la misma situación,
habiendo una cantidad considerablemente superior (Ej.: Industrializadoras, mayor a 10 y
Envasadoras, mayor a 20), las que concentran hasta 74% del mercado, mientras que los
principales respecto del caso manzanilla, posee características oligopólicas, dado que son 5
los principales, que en conjunto, concentran el 80% del mercado. A ello, se suma que el
canal de distribución la cadena de orégano resulta ser un canal largo (mayor presencia de
intermediarios), mientras que en el caso de manzanilla, resulta ser un canal corto.
Asimismo, dicha capacidad competitiva, también es alimentada por la existencia de
estructuras de coordinación mediante contratos (en su mayoría confeccionados conforme a la
Ley 13246/1948 de Arrendamiento y Aparcerías Rurales), alto cumplimiento de normativas
de carácter obligatorio como implementación de BPA, HACCP, entre otros de carácter
facultativo, muy baja cantidad de comercialización ilegal (máx. 3%), entre otros, situaciones
que prácticamente no ocurren en la cadena agroalimentaria del orégano, a pesar de que los
271
UTN - FRBA
Capítulo VIII
tratamientos institucionales de ambos (manzanilla y orégano) transcurren en prácticamente
los mismos ámbitos tales como la CONAL, el Foro Federal de Hierbas Aromáticas y
Especias, así como en CAEMPA, CAPAMA, entre otros.
Este grado de formalidad y paradigma de alta calidad que presenta la cadena de
manzanilla, es el resultado de años de trabajo, tanto para la mejora de las propias
producciones y elaboraciones, así como para poder cumplir con las exigencias del mercado
nacional (las cuales se verificaron, arrojando resultados satisfactorios, mediante análisis
fisicoquímicos y microbiológicos en laboratorio de UNLa) y de los diferentes horizontes
internacionales de comercialización del mercado mundial, en donde este último representa
un volumen aproximado de 20000 Tn. anuales (Argentina participa con alrededor de 10 a
12%), lo que representa un 1/3 (en volumen) del mercado mundial, mientras que para
orégano deshidratado representa solo el 0,2% del mismo.
Es así que el orégano al ser producido y comercializado en general como commodity
puro, estos marcos jurídicos y sistemas, se desconocen y hasta no son considerados,
existiendo en dicha cadena agroalimentaria una anomia prácticamente generalizada, lo que
genera que se alimente el fenómeno de asimetría de la información que se visualiza
frecuentemente, en el sector en estudio (puntualmente para el caso del orégano y en
considerablemente menor medida a casi nula en el caso de manzanilla), aunque en este
último caso según entrevistas en profundidad, se está comenzado a trabajar más en el tema
desde los organismos estatales para generar mayor cantidad y calidad de información,
aunque la existente es de fácil acceso para los actores de la cadena. Además, también existe
generación de información a nivel privado, la cual no es difundida ampliamente, pero en
general impacta de manera positiva en el desarrollo del sector y sus actores, incluso
nutriendo de particularidades técnicas e ideas al sector público tanto para legislar, como para
la mejora de programas y acciones puntuales vinculadas al tema.
Ahora bien, el contexto macroeconómico nacional es igual para ambas cadenas
agroalimentarias y por ende sus productores, aunque los correspondientes a manzanilla se
encuentran en mejor posición para el acceso a sistemas cuyo fin es la financiación (Ej.:
Sistema Warrant, Contrato de leasing u otros), ya sea desde la formalidad, mayor solidez
económica incluso derivada de su considerable mayor tamaño, capacidad de abastecimiento,
menor dependencia de mano de obra intensiva, moneda en la que se comercializa la mayor
272
UTN - FRBA
Capítulo VIII
cantidad de producto, ciertos esquemas de integración vertical implementados, incluso hasta
producción de años, que aún ni siquiera se ha implantado, actualmente comprometida para
determinado mercado, etc. A ello se suma la actual y consolidada imagen del producto (flor
deshidratada de manzanilla) en el contexto internacional, principalmente en los países de
Alemania e Italia, históricos mercados de la República Argentina, lo que permite que se
vislumbre mayor certidumbre en materia de comercio internacional, potenciada a su vez, por
las ventajas competitivas explicitadas que nuestro país posee respeto, principalmente, de
Europa (que presenta pequeñas extensiones para esta producción, las que prácticamente no
puede
incrementarse,
falta
de
tierras,
eventualmente
condiciones
agroclimáticas
desfavorables, recortes de subsidios devenidos de la crisis que atraviesa el continente, entre
otros) y Egipto (que posee altos contenidos de pesticidas, escases de tierras y agua, etc.).
Es así que al saber aprovechar las ventajas competitivas se le suma la adaptación a los
marcos institucionales, organizacionales y tecnológicos, resulta ser un indicador del
funcionamiento general del sistema agroalimentario y por ello el éxito a nivel internacional
que posee la cadena de manzanilla, el cual no lo presenta la correspondiente a orégano.
Asimismo, otra importante y marcada diferencia que impacta negativamente en el
desempeño de esta última y no así en la de manzanilla, es la presencia de acopiadores
(principalmente) u otros intermediarios, los cuales prácticamente no existen en la cadena del
caso de comparación del presente trabajo de tesis y que generan que varios productores, al
casi no poseer información de mercado, ni acuerdos comerciales, ni información sobre
clientes finales, entre otras falencias, deben en forma prácticamente obligatoria y como en
varias ocasiones siendo la única alternativa, venderle su producto a dichos intermediarios,
con los inconvenientes para ellos (productores) y resto de la cadena, como se mencionó con
anterioridad, que ello genera. Ahora bien, para parcialmente comenzar a generar propuestas
de cambio dentro de la cadena en estudio, el presente trabajo aborda desde su análisis, la
posibilidad real de conformación de clúster operativo o distrito industrial en el corto plazo,
tema en el cual existe una coincidencia en ambas cadenas, la que obedece a que ninguna de
ellas posee dicha posibilidad al menos en ese plazo, lo que no es negativo, sino que revela
para el caso de estudio, que se debe abordar, para el buen funcionamiento y adquisición de
experiencia en materia de asociativismo en la cadena y no como mera propuesta teórica e
inviable (utópica) de ser llevada a la práctica, una alternativa asociativa que implique menor
273
UTN - FRBA
Capítulo VIII
historial de vínculos asociativos, como lo es el cooperativismo. Por lo tanto, además y con
motivo de generar certidumbre que deriva en la confianza y menores costos de transacción,
es importante la visión holística y sustentable de desarrollo del negocio, la cual en la cadena
agroalimentaria de orégano muestra la calificación de baja, pero la respectiva a manzanilla
se le atribuyó la de media a alta. A tal punto, lo mencionado ocurre, aunque mediante el
alineamiento competitivo se ha demostrado que es remediable tal la situación, que en el caso
de la cadena agroalimentaria del orégano el acceso a información en gral., en particular a la
tecnológica y comercial es bajo a nulo, mientras que en el caso de comparación
(manzanilla), responde a la condición de medio a alto, así como para el caso en estudio el
acceso a la tecnología es muy bajo situación que encuentra lógica en un marco de
concepción de Commodity Puro como bien transable y paradigma de baja calidad, mientras
que ocurre exactamente lo contrario en el caso de comparación. Adicionalmente, el análisis
reveló que existe la alta a media necesidad de que los productores de orégano (aunque baja
para los de manzanilla), se desempeñen bajo protocolo de trabajo y su producción sea
elaborada mediante esa alternativa, la que como elemento asociativo, llevaría a cabo, entre
otros servicios, la gestión administrativa/comercial para un impacto positivo de dicha
producción en los mercados, lo que permitió revelar la alta posibilidad real, en el corto
plazo, de mejorar la calidad integral del producto, y el medio a alto impacto positivo que
generaría en el mercado exterior el canalizar esos productos con marca propia a través de
consorcio de cooperación, siendo indiferente para la cadena alimentaria de la manzanilla.
Entonces, en función de lo expresado en este capítulo, resulta evidente que la cadena
de manzanilla (caso real de comparación de alta adaptación ante las diversas perturbaciones),
se encuentra con mejor performance competitiva que la del orégano, aunque se visualiza de
esta última, que es factible su mejora, mediante proceso de reingeniería, ya que es viable
hacerlo, según las diversas fuentes de información consultadas. Por ello, la comparación
desde la óptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina AIC, el cual se ha
desarrollado posteriormente al AED, y que permitieron, no solo realizar una diagnosis (de la
cadenas agroalimentarias del orégano y manzanilla) sino que para la primera, revelar la
viabilidad del criterio de remediabilidad y generar el alineamiento competitivo que potencie
los aspectos positivos de la misma y superar las des-economías halladas y arribando al
diseño de nuevas alternativas de gestión que generan valor en dicho sistema complejo.
274
ANEXO 1
PROCESO GENERAL DE OBTENCIÓN DE ORÉGANO
LIMPIO, SECO Y DESPALILLADO
UTN – FRBA
Anexo 1
Hierbas aromáticas y Especias
Antes de introducirse en el proceso general de obtención de orégano limpio, seco
y despalillado, resulta importante explicitar cierta información acerca de la
industrialización de las hierbas aromáticas y especias.
Los cultivos de hierbas aromáticas y especias pueden aprovecharse desde el
punto de vista comercial de distintos modos son: como plantines, como hierbas fresca o
desecada (entera, picada o molida), como especia (entera, picada o molida) o como
materia prima para la obtención de extractivos, los que son utilizados por distintas
industrias, como la alimentaria, farmacéutica, cosmética, química, agroquímica, etc.
En el caso de los productos que pueden obtenerse a partir de la industrialización
de hierbas aromáticas y especias son:
- Aceites esenciales: Son un conjunto de metabolitos secundarios aislados de la planta
mediante determinado procedimiento extractivo. Estos productos (aceites esenciales)
resultan ser los principales extractivos comercializados a partir de los cultivos.
- Concretos: Los mismos son obtenidos por medio de un disolvente no polar y posterior
eliminación del mismo por evaporación, a baja temperatura y con ayuda de vacío para
evitar accidentes y preservar las cualidades y características de los componentes
extraídos. El remanente de la evaporación, es un residuo semisólido y pastoso, el que
suele denominarse oleorresinas, que se utilizan en industria alimentaria y farmacéutica.
- Resinoides y Absolutos: Si el concreto es obtenido mediante un disolvente no polar, se
puede redisolver el disolvente en etanol a temperatura ambiente (o máximo a 45 ºC.).
Entonces, la fracción insoluble en etanol, se denomina resinoide, y una parte soluble
separada por filtración la cual, una vez eliminado el etanol, se denomina absoluto. Estas
dos formas de extracto son ampliamente utilizadas por la industria de perfumería fina.
- Resinas: Hay especies consideradas aromáticas ya que exudan naturalmente, por
incisiones o heridas de sus troncos, componentes aromáticos conocidos como resinas.
- Infusiones: Resulta cuando el extractivo se consigue haciendo tomar contacto a la
planta aromática con agua hirviendo. Algunas de estas, se emplea en embutidos y otros
productos cárnicos.
Es importante destacar que la agroindustria dedicada exclusivamente a la
obtención de esencias tiene una serie de principales ventajas a saber:
295
UTN – FRBA
Anexo 1
- Proceso industrial relativamente económico.
- Proceso industrial eficiente.
- Escasa cantidad insumos necesarios.
- Obtención de un producto con alto valor agregado.
Pero también se señala que entre sus desventajas existe el hecho de que estos
aceites esenciales, poseen cierto mercado, limitaciones e incluso restricciones en cuanto
al acceso a las fuentes de información y de consumo (E. de la Fuente et al, 2010).
A continuación se explicita información respecto de las distintas etapas de un
proceso general de obtención de orégano limpio, seco y despalillado:
Suelo y clima: El cultivo de orégano es fundamentalmente de clima templado,
requiere a su vez de suelo franco–arcilloso, importante exposición al sol, buena
fertilidad para el rendimiento, aunque soporta heladas y veranos cálidos. La época de
cultivo por división de mata es entre marzo y abril y por estaca es de junio a Octubre.
Material de multiplicación: Para cultivar oréganos híbridos, la multiplicación
se debe efectuarse por medio de estacas o división de matas. Es importante que el
material de multiplicación, se encuentre en buen estado sanitario, sin virus y nematodos.
Por ello, resulta importante adquirirlo en viveros inscriptos en Instituto Nacional de
Semillas (INASE), organismo que certifica la sanidad e identificación de estas especies.
Preparación del suelo: Un cultivo de orégano, puede ocupar el terreno de 3 a 5
años, pero para lograr mayores tiempos, es importante efectuar un buen manejo agrario,
como el control de malezas y la sanidad de las plantas (control de nematodos, virus y
hongos). Por ello, es recomendable que lugares con nematodos, sean preparados en
forma anticipados mediante la siembra de abono verde como el centeno, el cual es una
planta no hospedera de siembra en el mes de febrero y se entierra en septiembre.
Las operaciones posteriores a la preparación del suelo deben ser las siguientes:
Se debe rastrear y arar profundo, para romper el pie de arado (para favorecer el
crecimiento de las raíces) y luego regar. Luego se agrega estiércol de caballo, cabra o
gallina, en las siguientes cantidades por hectárea: 20, 10, 5 respectivamente.
A continuación, resulta aconsejable pasar dos veces la rastra de discos y de
dientes, para así finalmente formar surcos, acondicionar acequias y efectuar el regado.
296
UTN – FRBA
Anexo 1
Labores previas al implante: Si el terreno se preparó con una considerable
anticipación al implante, se debe pasar nuevamente la rastra, se retocan los niveles del
terreno y se marcan los surcos en sentido de la menor pendiente. Si no se hubieran
eliminado previamente las malezas, podría aplicarse por ejemplo trifluralina (herbicida),
en dosis de aproximadamente 1 a 1,2 l/ha en suelos livianos y alrededor de 2 a 2,4 l/ha
en suelos pesados, para luego incorporarlo con rastra de discos. La aplicación, puede
realizarse si se trasplantan plantines enraizados, en el caso de estacas no es necesaria.
Implantación: Se efectúa en surcos de alrededor de 0,70 metros de ancho, con
distancia entre plantas de aproximadamente 0,35 metros, según la densidad deseada de
cultivo, la que va de 40 a 45 mil plantas/ha. Asimismo, resulta conveniente realizar un
regado antes de implantar, para mejorar las condiciones de arraigue. Algunos
productores y viveristas recomiendan mayor densidad, hasta 60 a 70 mil plantas/ha.
Fertilización: El cultivo demanda fósforo y nitrógeno. Entonces, una refertilización es aconsejable para el segundo y tercer año.
Plagas y enfermedades: Es recomendable airear el suelo por escarbado de
surcos. En general es un cultivo que posee escaso número de plagas, dado que las
mismas en parte dependen de la zona de producción e implantación de campos vecinos.
Aunque, el orégano, suele tener problemas fúngicos por malas prácticas de riego,
pudiendo aparecer tizón foliar (Alternaria alternata), por ello se aplican fungicidas de
amplio espectro (aprobados por SENASA-INTA) y aceptados por el cliente y mercado.
Fases productivas: El cultivo, a partir del primer año, comienza a producir
pudiendo realizar un corte a fin de diciembre y probablemente quizás otro en marzo.
Pero entra en plena producción desde el segundo año en adelante, pudiendo realizarse
hasta 3 cortes anuales. La duración comercial del cultivo es variable y a su vez depende
del cuidado brindado, los controles de malezas efectuados y la fertilidad de los suelos en
los que desarrolló. Dicho cultivo, posee un periodo de 6 a 10 años como máximo, al
término del cual conviene reemplazarlo o renovarlo, porque el rendimiento (Kg/ha)
disminuiría ampliamente. Los rendimientos material seco obtenidos son variables, dado
que es muy dependiente de varias y diversas variables.
Cosecha: A más de un corte, el primero debe hacerse lo más temprano posible,
por ello, es conveniente hacerlo al inicio de la floración (fines de noviembre),
permitiendo el rebrote temprano y realización del segundo corte a fines del verano
297
UTN – FRBA
Anexo 1
(febrero-marzo), incluso hay casos que se puede efectuar hasta un tercer corte. Luego al
secar y despalillar cada corte durante 3 años, se pueden obtener:
Rendimientos promedio de producto seco y despalillado por
hectárea
Primer corte Segundo corte Tercer corte Total
Año
(toneladas)
(toneladas)
(toneladas)
(toneladas)
1
Hasta 1,4
1,4
2
Hasta 2,1
Hasta 1,1
Hasta 0,7
3,9
3
Hasta 2,0
Hasta 0,9
Hasta 0,6
3,5
8,8
Fuente: Elaboración propia en base a datos aportados por el Ing. Agr. Matías Acerbi
(2008), INTA (2009), Ing. Agr. Erica Maggi (2009) y Di Fabio, A. 2001- Jornadas de
cultivos no tradicionales. Orégano. UJAM. Mendoza.
Nota: En zonas en las que el clima es favorable, como por ejemplo Cuyo, Noroeste
Argentino (NOA) y Córdoba, puede realizarse un tercer corte, obteniéndose muy
buenos rindes totales anuales.
Secado: El material cortado se expone al sol (hasta hoy, se utiliza madera para la
confección de los catres de secado, aunque resultan recomendables otros materiales)
para favorecer la pérdida de humedad por alrededor de 5 a 6 horas, luego se traslada a
un ambiente cerrado pero ventilado y protegido de la luz como ser galpón, invernáculo,
para completar el deshidratado natural. El secado es la fase más riesgosa, por ello, no se
debe mojar ni humedecer dicho material con el rocío nocturno o matinal, dado que
produce que la hoja pierda su natural color verde (pérdida minimizada al secar a la
sombra) y se ennegrezca perdiendo así su calidad sensorial y valor comercial. Dicho
ennegrecimiento, también ocurre en almacenajes inadecuados, produciéndose
fermentación del mismo, desencadenando en alteraciones en la coloración. Al cortar el
material, la humedad es del 50 a 60% y está listo para la trilla (donde es reducido de
tamaño), para luego disminuir la humedad hasta alrededor de 10%.
El material cosechado con o sin oreado también puede colocarse en camas de
secado. Lo importante es contar con una correcta ventilación y así favorecer el secado.
También, el secado puede efectuarse en forma artificial, permitiendo secar gran
cantidad de material en corto tiempo, obteniendo un producto más uniforme. Para
utilizar este sistema hay que tener ciertas consideraciones de temperatura y humedad del
proceso, y así obtener un producto de calidad al menos sensorial. A nivel internacional,
en general se coincide en que dichas temperaturas deben oscilar entre 30 y 40 ºC, pues
298
UTN – FRBA
Anexo 1
así, casi no es afectado el contenido en aceite esencial, ni las características aromáticas
del orégano, aunque no todos los actores productivos son coincidentes con este tema.
Acondicionamiento posterior al secado: Luego del secado, se procede a
efectuar el desprendimiento de los tallos, las sumidades florales y hojas. Estas labores,
deben realizarse en forma eficiente y rápida empleando una trilladora de cereales
adaptada u otra máquina similar que cuente, con cilindro de púas y cóncavos los que
permiten el paso del orégano seco para ser golpeado y así separar los tallos del resto del
material. Al finalizar, se debe despalillar o despalar, o sea minimizar cantidad de tallos,
dado que ellos disminuyen el valor comercial del producto y para esto se recomienda el
empleo de zarandas de alambre o chapas perforadas con cribas de 4 mm. de diámetro.
Para obtener un producto de buena calidad, la infraestructura debe ser adecuada,
o sea acorde a la capacidad del corte, superficie necesaria para el secado, el rendimiento
de la máquina "despaladora" y la mano de obra capacitada en esta etapa, entre otros.
Para almacenar y conservar el producto tamizado, se hace en bolsas de alrededor de 10
kg. (eventualmente puede efectuarse en mayor o menor peso) de entretejido de
polipropileno, arpillera o en envases individuales (listo para el consumo) y se
almacenan en un lugar seco, aislado del suelo mediante el empleo de tarimas de madera
(no recomendable pero es una prácticas que surge del análisis del Path dependency),
aunque es aconsejable tarimas de plástico, hasta el momento de su comercialización.
Proceso (simplificado) de obtención de orégano, blends y esencia de orégano
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Janin A., Alderete J.,
Estudio sobre la cadena agroalimentaria del orégano, Revista
Alimentos Argentinos, Nº 15, Diciembre, 2000.
299
ANEXO 2
ENTREVISTAS EN PROFUNDIDAD Y VISITAS A CAMPO
UTN – FRBA
Anexo 2
ENTREVISTAS A EXPERTOS
En función de sus perfiles profesionales, laborales y/o de conocimiento, se
efectuó entrevistas en profundidad a los siguientes expertos:
Ing. Agr. Cecilia Carmen Xifreda (Instituto Nacional de Farmacología y
Bromatología).
Ing. Qco. Ezio Poletto (Compañía Introductora de Buenos Aires - Dos Anclas S.A.).
Ing. Qco. Arnoldo Pucci (Compañía Introductora de Buenos Aires - Dos Anclas S.A.).
Ing. Agr. Claudio Galmarini (Coord. Nac. Frutas, Hortalizas y Aromáticas del INTA).
Ing. Agr. Erica Maggi (SAGyP/SENASA).
Ing. Agr. Matías Acerbi (SAGyP).
Sr. Norbeto Gugliota (Gerente de Cooperativa de Provisión Apícola COSAR Ltda.).
Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador WARRANT del MAGYP).
Sr. Antonio Álvarez (Director de Álvarez Hnos. S.A.C.e I.).
Sr. Gustavo Prol (Gerente Comercial de Cooperativa Hierbas Pampeanas).
Sr. Rodolfo Engelmann (ENGELMANN & CIA S.R.L.- INTERNATIONAL
BROKERS).
VISITAS A CAMPO
Se ha efectuado visita a las siguientes personas jurídicas y físicas:
Cooperativa Hierbas Pampeanas
Cooperativa formada por productores dedicados al cultivo de hierbas aromáticas
y medicinales. Dicha cooperativa se encuentra ubicada en Luján (Perito Moreno S/N,
Ruta 47 Km. 1,100), Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Elabora productos destinados al consumo gourmet los que incluyen orégano,
tomillo, estragón francés, romero, melisa, menta, boldo, manzanilla, salvia, cedrón,
entre otras especies aromáticas.
Gerente comercial: Sr. Gustavo Prol. Persona acompañante durante la visita.
Cooperativa COSAR Ltda.
Esta cooperativa es el resultado de la fusión de nueve grupos menores dedicados
a la producción de miel. Asimismo, COSAR está integrada por más de 117 apicultores
de las zonas norte y centro de la provincia de Santa Fe, dedicados a la producción,
proceso y envasado de miel. Sus 40.000 colmenas son trabajadas bajo las mismas
especificaciones de calidad de producción. La totalidad de sus colmenas son trabajadas
300
UTN – FRBA
Anexo 2
bajo un mismo protocolo de calidad de producción y un mismo sistema de registro.
Entonces, dicho sistema permite identificar y supervisar cada lote durante todo el
proceso hasta que se envasa la miel en tambor.
Gerente: Sr. Norbeto Gugliota. Persona acompañante durante la visita.
Productores/Industrializadores
Provincia de Mendoza
- Mónica Noguera
Ubicación: Departamento de Mendoza.
Productor de Orégano (3 hectáreas).
Total finca: 25 has.
Secado natural
- Sergio Figueroa
Ubicación: Maipú - Mendoza
Productor de Orégano y hortalizas. 35 has en total.
Secado natural
Provincia de San Juan
- José Luis Gullon (Representante de fideicomiso inversor-capitales españoles)
Plantación de aromáticas en su mayoría de orégano. 20 has en total. Asimismo,
se encuentra complementando su actividad como productor olivícola.
Ubicación: 15 km de la Ciudad de San Juan (Valle de Tulum)
Secado por aire caliente forzado.
Provincia de Entre ríos
- Productor: Sr. José Luis Jiménez.
Localidad: San Feliciano.
Cultivos: Orégano (superficie implantada 2 has.), melisa, manzanilla, tomillo,
estragón francés, melón, zapallo anco.
Secado: Solar. Asimismo, cuenta con un pequeño y precario sistema de secado
por convección de aire ambiental.
301
UTN – FRBA
Anexo 2
Provincia de Córdoba
- Horario Cebrero
[email protected]
Productor de aromáticas, principalmente orégano (12 has implantadas).
Ubicación: Traslasierra
Secado natural.
Provincia de Buenos Aires
- Antonio Álvarez
[email protected]
Productor, industrializador y fraccionador de Especias, Hierbas Aromáticas,
Fosfatos y Aditivos.
Director - Álvarez Hnos. S.A.C. e I.
Secado natural y por convección de aire ambiental.
- Ing. Ezio Poletto
[email protected]
Gerente calidad - Compañía Introductora de Buenos Aires S.A.
Acopiadora, fraccionadora y comercializadora de Hierbas Aromáticas y
Especias. Asimismo, comercializan otros productos como aderezos.
Provincia de San Luis
- Ing. Arnoldo Pucci
[email protected]
Gerente calidad (reemplazo del Ing. Ezio Poletto) - Compañía Introductora de
Buenos Aires S.A.
Acopiadora, fraccionadora y comercializadora de Hierbas Aromáticas y
Especias. Asimismo, comercializan otros productos como aderezos.
302
ANEXO 3
COMPENDIO DE RESPUESTAS Y ANÁLISIS DE
CUESTIONARIOS A CONSUMIDORES Y
PUNTUALES ACTORES CON RELACIÓN DIRECTA
CON LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
UTN – FRBA
Anexo 3
Introducción
Si bien, en el marco de la investigación social, se ha realizado entrevistas en
profundidad a informantes clave, además de haber tomado contacto con otros distintos y
variados actores públicos y privados de la cadena agroalimentaria en estudio y del
sector de las hierbas aromáticas y especias, se suma, el pertinente relevamiento de
información mediante cuestionarios (Herramienta abordada en Capítulo II “Metodología
de Trabajo” del presente trabajo de tesis), desarrollados con el oportunamente
mencionado profesional del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, realizados tanto
consumidores (profesionales y no profesionales) de determinados zonas (principalmente
de residencia en Ciudad Autónoma de Buenos Aires y conurbano Bonaerense, que es en
donde radica el mayor consumo, así como en Prov. de Mendoza -Mendoza-, Prov. de
San Juan -San Juan-, Prov. de Córdoba –Villa María, Alto Alberdi-) del país, como a
puntuales actores con relación directa con la producción y/o comercialización de
distintos lugares del territorio nacional.
En función de lo expresado con anterioridad, a continuación se explicitan los
resultados consolidados, de una muestra no estadística (debido a la falta de recursos con
motivo de un relevamiento nacional), que aunque no revistan el carácter de tendencia,
manifiestan voces de consumidores y otros actores del sector.
Nota: Los mencionados cuestionarios, se encuentran a disposición del presente jurado
de tesis.
Resultados de los cuestionarios a consumidores:
En función del pertinente cuestionario (el que se culmina con ciertos datos del
consultado: nombre y apellido, ocupación / profesión y edad) y sobre una muestra de
100 casos, se explicitan los siguientes y principales resultados obtenidos:
En la indagación sobre si consume hierbas aromáticas y/o especias, ya sea
adicionando a sus comidas, o mediante la adquisición de productos que las
contengan.
Opciones
Porcentaje (%)
• SI
100
• No
0
A continuación, se indagó con qué frecuencia los consume.
303
UTN – FRBA
Anexo 3
Opciones
Porcentaje (%)
• Más de 1 vez al día
20
• 1 vez al día
29
• Más de 1 vez a la Semana
40
• 1 vez a la semana
9
• 1 vez por quincena
2
• Mensual
0
• Bimestral
0
• Trimestral
0
Al solicitar que se indique y ordene de mayor a menor consumo, los principales
cuatro (4) productos (hierbas aromáticas y especias) que consume. Los
principales resultados, en función de la respuesta más frecuente, ha sido:
Respuestas más frecuentes
Porcentaje (%)
• Orégano
85
• Pimienta
9
Nota: En el caso del orégano cuando no se ha respondido en primera opción, en
la gran mayoría de los casos era la segunda opción, o a lo sumo tercera, pero en
el 100% de los casos ha sido mencionado dentro del listado de los principales 4
productos consumidos.
Además, se observó en ínfimos casos, primeras opciones tales como Romero,
Perejil y Nuez Moscada.
Al indagar sobre los tres lugares, ordenándolos por frecuencia, donde adquiere
(compra) los cuatro (4) productos antes mencionados. Los resultados, cuya
respuesta de primera opción, fueron:
Opciones
Porcentaje (%)
• Almacenes pequeños (de barrio)
26
• Hiper – supermercados
68
• Puestos ambulantes (en calle)
6
304
UTN – FRBA
Anexo 3
• Dietéticas
0
• Herboristerías
0
• Otros (en este caso indique cual)
0
Nota: En el caso de hiper – supermercados y Almacenes pequeños (de barrio), los
mismos han sido respondidos en segunda o tercera opción. Además, en el ítem
“Otros” se ha respondido “Planta propia”.
Respecto a que se indique acerca de los precios pagados por los productos
respondidos en la pregunta que versa sobre que se indique y ordene de mayor a
menor consumo, los principales cuatro (4) productos (hierbas aromáticas y
especias). Los resultados han sido:
Opciones
Porcentaje (%)
• Muy bajos
0
• Bajos
2
• Medios
36
• Precio justo
42
• Altos
20
• Muy altos
0
Al solicitar que se indique si ha observado, a criterio del consultado, defectos de
calidad en los oréganos que consume. Los resultados fueron:
Opciones
Porcentaje (%)
• SI
63
• No
37
Asimismo se solicitó en función de que si la respuesta anterior hubiese sido
“Si”, que se indique y se atribuya prioridad respecto de la frecuencia de
ocurrencia a los defectos de productos, según la siguiente lista. Los resultados,
cuya respuesta de primera opción, fueron:
305
UTN – FRBA
Anexo 3
Opciones
Porcentaje (%)
• Diferencias de color entre distintas marcas o en la misma
13
• Diferencias de Aroma entre distintas marcas o en la misma
27
• Diferencias en el grado de molienda entre distintas marcas
20
o en la misma
• Envases rotos entre distintas marcas o en la misma
5
• Falta de información en envases entre distintas marcas o en
10
la misma
• Excesiva cantidad de palo o gran tamaño de los mismos
13
entre distintas marcas o en la misma
• Elementos que le parecieron extraños dentro de los envases
12
• Otros (en este caso indique cual)
0
Al preguntar sobre si considera que se podría, en el caso que haya que hacerlo,
mejorar la calidad de los oréganos que se adquiere para el consumo directo. Los
resultados fueron:
Opciones
Porcentaje (%)
• SI
84
• No
16
Teniendo en cuenta las respuestas obtenidas de la muestra de un total de 100
consumidores de las mencionadas zonas de residencia, se puede establecer que resulta
evidente que los mismos son en su totalidad consumidores de hierbas aromáticas y/o
especias, siendo lo más consumido el orégano. Asimismo, la frecuencia de consumo de
hierbas aromáticas y especias casi en un 50% es de al menos 1 vez al día, y que en el
68% de los casos la adquirimos en híper y/o supermercados, abonando según la mayoría
de las respuestas obtenidas precios entre medios y justos, pudiéndose inferir una escasa
sensibilidad a pequeñas variaciones en los mismo, aunque a decir verdad, un análisis de
elasticidad de demanda lo determinaría. Asimismo, el 63% de los consultados observó
defectos de calidad en los oréganos que consume y sobre todo dichos defectos están
relacionados con “Diferencias de Aroma entre distintas marcas o en la misma”,
“Diferencias en el grado de molienda entre distintas marcas o en la misma”, “Excesiva
306
UTN – FRBA
Anexo 3
cantidad de palo o gran tamaño de los mismos entre distintas marcas o en la misma”,
“Elementos que le parecieron extraños dentro de los envases”, entre otros. No obstante,
el 84% de los consultados considera que sí se podría, en el caso que haya que hacerlo,
mejorar la calidad de los oréganos que se adquiere para el consumo directo.
Por lo antes dicho, nuevamente y mediante el relevamiento de información a
través de los cuestionarios, surgen los inconvenientes de calidad del producto, falta de
información entre otros problemas en los packaging, y potencialmente inconvenientes
de adulteraciones como eventualmente podría darse por las diferencias de Aroma y
color entre marcas o en la misma, incurriendo jurídicamente no solo en adulteración de
productos, no genuinidad del mismo, sino también engaño al consumidor.
Resultados cuestionarios realizados a actores con relación directa con la
producción y comercialización:
Si bien las voces de actores de la cadena agroalimentaria en estudio, se han
relevado a través de distintas modalidades (Ej.: Entrevistas en profundidad,
publicaciones diversas, visitas a campo, entre otras), es así que en el caso de la
modalidad de cuestionario (el que se culmina con los datos del consultado: nombre y
apellido, ocupación / profesión y edad del representante de la organización), se
pretendió, con estos dos casos puntuales (Empresa: Compañía Introductora de Buenos
Aires S.A. – Dos Anclas S.A. y Cooperativa Hierbas Pampeanas), visualizar, ratificar y
ampliar información para el presente trabajo de tesis, ya sea desde una empresa mediana
y una cooperativa, ambas operando, en forma productiva y comercial, en el sector de las
hierbas aromáticas y especias, poseen una importante relevancia, razón por la cual, se
explicitan los siguientes y principales resultados obtenidos:
Se indagó en cuáles son los principales (jerarquizándolos) problemas de calidad
que presentan las hierbas aromáticas y especias, y para el caso del orégano en
particular.
• Respuestas de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. - Dos Anclas
S.A.
-
Tamaño de molienda, presencia de tierra y piedritas, color fuera de estándar.
o Tamaño de molienda: a nosotros nos perjudica porque nos cambia el
peso específico y no nos entra en los sobres.
307
UTN – FRBA
Anexo 3
o Presencia de tierra y piedritas: esto es muy común y generalmente
con un reproceso de aireado y tamizado se regulariza.
o Color fuera de estándar: si el orégano durante el secado se pasa de
temperatura, las hojas adquieren un color más oscuro, lo cual atenta
contra la imagen de la mercadería que tenemos en el mercado.
• Respuestas de Cooperativa Hierbas Pampeanas.
o
Inexistencia de estandarización de calidades del producto.
o
Falta de Normas de comercialización (parámetros puntuales de
calidad – sanidad, entre otros).
o
Inexistencia de políticas de fomento hacia el sector de aromáticas.
Se solicitó respecto de la normativa nacional, a criterio del consultado, que
comentario le merecía la misma y cuál era la postura respecto de la última
modificación del artículo 1226 del CAA, el cual es el referente a orégano.
Asimismo
cuáles
creían
que
serían
los
parámetros
más
exigentes
(fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos) que el sector del orégano
puede cumplir con las actuales condiciones de tecnología y que pasaría si esas
condiciones mejoraban.
• Respuesta de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas
S.A.
o Consideramos que faltan definir parámetros tales como niveles de
patógenos y presencia de adulterantes.
o Me parece correcto (haciendo alusión a la modificación del artículo
1226 del CAA).
o Se debería hacer extensiva a la mayor cantidad de hierbas en el plazo
más corto posible
o Cree que el sector puede cumplir parámetros más exigentes a los
actuales.
Al indagar en función del conocimiento que se posee, como se observan las
condiciones generales de los productores primarios.
308
UTN – FRBA
Anexo 3
S.A.
o Muchos productores primarios carecen de la tecnología básica de
secado y de la capacitación en BPA.
o Mucha informalidad.
o Falta de datos a nivel provincias productoras / país.
También como podría mejorarse el acceso al crédito de dichos productores
primarios (consultando por las alternativas de SGR, Warrant, u otras).
S.A.
o A través de acuerdos de producción con procesadores, o bien
fomentando líneas de crédito con la particularidad de exigir el
cumplimiento de prácticas adecuadas de producción.
• Respuesta de Cooperativa Hierbas Pampeanas.
o Serviría un sistema de Warrants, en menor medida uno de Garantía
recíproca, agregaría los créditos prendarios con garantía sobre la
maquinaria a adquirir y también considero muy adecuado para
adquirir tecnología el sistema de Leasing.
Por otra parte se preguntó acerca de cuál se creía que sería la mejor alternativa
de adquisición de bienes para mejorar el nivel tecnológico de los productores
primarios.
S.A.
o
Muchos productores no tienen conocimiento de las exigencias de
calidad que se requiere. Algunos “a título de ejemplo” en las
provincias del norte secan al aire libre. Esto trae aparejado la
309
UTN – FRBA
Anexo 3
contaminación con materia fecal de pájaros y de otras especias, que
atentan contra la inocuidad del producto.
o
Leasing
o
Warrant
o
Créditos prendarios
Se indagó en que mercados se observan más exigentes desde el punto de vista
normativo y/o de calidad, además si estamos totalmente preparados para ingresar
en dichos mercados con los productos nacionales.
• Respuestas de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas
S.A.
o
No exportamos, por lo tanto no sabemos.
o
Es probable que no estemos preparados, aún nos falta evolucionar en
agregar valor.
o
Unión Europea
o
Japón
o
EE.UU
o
No aún (se estima que haciendo alusión a que no estamos
preparados), con los actuales sistemas de producción.
Además se solicitó que se estime, otorgándole opciones para su elección, la
rentabilidad del:
•
Productor primario de orégano
-
Inexistente
-
Nula
-
Mala (Opción seleccionada por Cooperativa Hierbas Pampeanas).
-
Regular (Opción seleccionada por Comp. Introductora de Bs. As. –
Dos Anclas S.A.).
-
Buena
310
UTN – FRBA
•
Anexo 3
-
Muy buena
-
Excelente
Acopiador de orégano
-
Inexistente
-
Nula
-
Mala
-
Regular
-
Buena (Opción seleccionada por Comp. Introductora de Bs. As. –
Dos Anclas S.A.).
-
Muy buena (Opción seleccionada por Cooperativa Hierbas
Pampeanas).
•
Excelente
Fraccionador / envasador de orégano
-
Inexistente
-
Nula
-
Mala
-
Regular
-
Dos Anclas S.A.).
-
Pampeanas).
•
Excelente
Detallista que comercializa orégano
-
Inexistente
-
Nula
-
Mala
-
Regular
-
Dos Anclas S.A.).
-
Pampeanas).
-
Excelente
311
UTN – FRBA
•
Anexo 3
Puestos ambulantes
-
Inexistentes
-
Nula
-
Mala
-
Regular
-
Buena
-
Muy buena (Opción seleccionada tanto por Comp. Introductora de
Bs. As. – Dos Anclas S.A., como Cooperativa Hierbas
Pampeanas). Acotación Dos Anclas: Mercadería adulterada.
-
Excelente
En función del criterio que se posee, se preguntó acerca del grado de
diferenciación que posee el sector exportador de orégano. Calificando en escala
de 0 a 10, donde 0 (cero) corresponde a la opción ninguna diferenciación y 10
(diez) exportaciones absolutamente diferenciadas.
Escala: 0-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10
S.A.
o
Puntaje: 1
o
Puntaje: 0
Asimismo se incurrió en el tema del mercado nacional en cuanto a cómo se
estima que son los productos respecto del grado de diferenciación, otorgando la
misma escala de calificación.
Escala: 0-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10
S.A.
o Puntaje: 3
o Puntaje: 1
312
UTN – FRBA
Anexo 3
Teniendo en cuenta el bajo asociativismo existente entre los productores de
orégano y otras hierbas aromáticas y especias, se preguntó acerca de que le
parecería las alternativas que a continuación se expresan con las que se podría
dar solución al mencionado problema, ya sea tanto para mercado interno como
externo:
•
Que se agrupen en cooperativas (de primer orden): Opción seleccionada
por Comp. Introductora de Bs. As. – Dos Anclas S.A., así como por
Cooperativa Hierbas Pampeanas.
•
S.R.L.
•
Otro tipo de asociación (especificar).
Respecto de su criterio, se indagó acerca del poder de negociación (respecto de
precios, plazos de pago y calidad de la materia prima) que poseen.
•
Los productores primarios
•
Respuesta de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas
S.A.
o Escasa, ya que están muy supeditados a lo inmediato, y no pueden en
general especular con retener el producto y esperar subas de precio.
Además, para retener el producto se necesitan instalaciones que no
siempre poseen.
o Nulo.
•
Acopiadores locales
•
S.A.
o Ídem anterior, aunque algo superior.
o Medio.
313
UTN – FRBA
Anexo 3
•
Acopiadores de Buenos Aires
•
S.A.
o Tienen un buen poder de negociación, ya que en general disponen de
una infraestructura adecuada para retener el producto.- Además,
cuando lo consideran necesario importan de otros países, con lo cual
pueden regular la oferta y demanda.
o Alto.
•
Fraccionadores/envasadores
•
S.A.
o Buen poder, ya que producen de acuerdo a la demanda que tienen. El
cuello de botella es como en todo proceso, el canal comercial.
o Alto.
•
Proveedores de insumos
•
S.A.
o Algo de poder de negociación debido a que hay mucha oferta de
materiales de empaque.
o Alto.
314
UTN – FRBA
Anexo 3
•
Detallistas
•
S.A.
o Es variable pero en general tienen cierto poder de negociación.
o Alto.
Asimismo, y en lo referente al sector nacional de las hierbas aromáticas y
especias, se preguntó sobre si consideraba que el mismo era absolutamente
transparente y porque.
•
S.A.
o En general se observa una buena predisposición, aunque a veces no
alcanza.
Falta
la
concientización
de
buenas
prácticas
de
manufactura.- Obviamente también existen prácticas de adulteración
(pimentón, comino, pimienta, orégano, etc.).
o No. Por falta de información y de datos de productores y su
producción. Además de las transacciones que evaden tributos.
También se preguntó acerca de porque consideran que el sector de las hierbas
aromáticas (sobre todo en el caso del Orégano) y especias no ha evolucionado o
muy poco en el tiempo.
S.A.
o Falta de tecnología y de know how.
315
UTN – FRBA
Anexo 3
o Muy escaso, no hay parámetros de calidad ni normas que conduzcan
y orienten a los productores a lograr calidad.
Asimismo, se preguntó si estima realmente factible que cooperativas y/o
empresas que comercialicen hierbas aromáticas y especias diferenciadas (con
valor agregado), participen o formen consorcios de cooperación (exportación),
con motivo de indagar, analizar y comercializar en mercados externos.
S.A.
o Si, de hecho es una excelente opción, dado que es una de las menos
costosas, ya que los costos se distribuyen entre los asociados y que
sirven sin duda sobre todo para aquellos productos como estos, que
en general suelen ser percibidos como commodities y que aquellos
que los producen no poseen casi experiencia en comercio exterior.
Por lo tanto, al menos hasta el mediano plazo creo que es
exponencialmente mejor y de una manera más sostenible ene le
tiempo que querer abordar los mercados solo o con programas o
acciones “fugaces”. Además, el gobierno subsidia actividades, stands
en ferias, etc. a los que forma parte de estos consorcios, lo que es
muy positivo para PyMEs y Cooperativas los que en general poseen
presupuesto limitado o directamente no poseen.
o Es una alternativa muy buena, por lo tanto mi respuesta es sí, dado
que permite intercambiar información con colegas, tener gente en el
consorcio que haga averiguaciones y perfiles de marcado, servicios
de traductorado, y en el exterior es un mecanismo que se lo ve como
más serio que si directamente la cooperativa o empresa los contacta
de manera solitaria, aunque también es válido. Por esto, al existir
colaboraciones y pagos en conjunto, los costos son más bajos y vale
la pena canalizar exportaciones a través de dicho consorcio, ya que
316
UTN – FRBA
Anexo 3
realmente hay mercado en el exterior para vender hierbas aromáticas
y especias argentinas que son muy buenas desde lo organoléptico y
cuando se cumplen desde la calidad también.
Además es una muy buena opción para nosotros, las cooperativas,
que nos concebimos con una impronta colaborativa y asociativa, lo
cual el consorcio permite en parte trabajar de la misma manera y
generar acciones conjuntas sin perder nuestra independencia
productiva, de gestión y ventas a otros destinos, pero traccionar
nuestros productos y marcas a otros mercados abordados con
profesionales en la materia, que en varias oportunidades no
podríamos hacernos cargos en forma solitaria de dichos costos.
Por último, se indagó sobre cómo veía la proyección del mencionado sector de
la actualidad a 5 años y 10 años.
S.A.
o Existen proyectos para potenciar la producción de aromáticas, pero
en general (como sucede con las producciones primarias), la mayor
rentabilidad no la obtiene el productor. Además, iniciar la actividad
en forma adecuada requiere una importante inversión (riego,
invernadero, compra de plantas madres, etc.) que hacen muy difícil
encarar los proyectos en forma potencialmente rentable, salvo que se
cuente con apoyo crediticio. De suceder esto, se debería
paralelamente contar con un plan de capacitación
de proceso y
tecnológico, para que los proyectos puedan tener viabilidad y sean
sostenibles en el tiempo.
o Con las actuales condiciones, las posibilidades de progreso son bajas.
En función de las respuestas obtenidas de estos dos últimos actores del sector,
los cuales poseen relación directa con la producción y comercialización, es evidente que
existen deficiencias respecto de la calidad (que dificulta considerablemente el ingreso a
mercados exigentes como ser Unión Europea, Japón y/o EE.UU) que presentan las
317
UTN – FRBA
Anexo 3
hierbas aromáticas y especias, y el orégano en particular, tales como, molienda
heterogénea, deficiencias aromáticas, presencia de piedritas, color fuera de estándar,
adulteraciones, entre otros, así como faltas de fomento en general del sector,
deficiencias en la financiación (aunque se han identificado alternativas para ello, como
ser Leasing, Warrant y Créditos prendarios), precariedad en la producción, informalidad
elevada en la comercialización (principalmente a nivel nacional), cantidad de
productores primarios en condiciones de informalidad productiva, así como con
carencia de información (productiva y de mercado), bajo poder de negociación y escasa
rentabilidad, etc. En cambio otros actores de la cadena agroalimentaria en estudio,
puntualmente intermediarios como acopiadores zonales, acopiadores de Buenos Aires,
fraccionadores y detallistas con considerable mayor poder de negociación y rentabilidad
derivada de sus actividades.
Además, ambas instituciones consultadas a través de sus representantes, han
manifestado muy bajos niveles de diferenciación en materia de las hierbas aromáticas y
especias exportadas, así como, las comercializadas en el mercado local, que si bien,
según lo expresado en el cuestionario es levemente mayor, sigue siendo mísera.
Asimismo, generalizada falta de concientización, conocimiento e implementación de las
Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura.
También, al indagarlos respecto de si estimaban realmente factible que
cooperativas y/o empresas que comercialicen hierbas aromáticas y especias
diferenciadas (con valor agregado), participen o formen consorcios de cooperación
(exportación), con motivo de indagar, analizar y comercializar en mercados externos,
los mismos no solo han respondido positivamente, sino que lo han hecho con ahínco,
explicitando sobre todo beneficios que dicha participación genera y a bajos costos,
sobre todo para entidades como PyMEs y Cooperativas las cuales no poseen o muy
escaso presupuesto y experiencia en materia de comercio exterior.
En definitiva, y según estas respuestas, el sector no ha evolucionado o muy poco
en el tiempo, y su la proyección al mediano plazo (5 a 10 años) pareciera ser bastante
pobre.
318
ANEXO 4
ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA)
DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEL ORÉGANO
UTN - FRBA
Anexo 4
ANÁLISIS FODA
(Cadena Agroalimentaria del Orégano)
FORTALEZAS
Condiciones agroecológicas para el desarrollo del cultivo.
Suelos adecuados para el cultivo (principalmente en región de cuyo).
Ecotipos autóctonos de preciadas características.
Cierta disponibilidad de redes de riego (En gral. en la Provincia de Mendoza).
Productores regionales con iniciativa y experiencia en el cultivo.
Determinados
aportes
por
parte
de
técnicos
de
organismos
nacionales
(fundamentalmente) y provinciales.
Posibilidad de ampliar la producción de orégano orgánico con destino al mercado
internacional principalmente.
Existencia de productores que además de cultivar orégano, poseen otros cultivos de
manera de reducir y diversificar el riesgo.
Posibilidad de emplear la esencia de orégano como antioxidante y antimicrobiano
natural dada su composición química.
Viabilidad comercial de productos distintos al orégano como hierba aromática.
Producto no perecedero.
Posibilidad mediante cooperativa de orden 1, de acceder a crédito mediante el sistema
de warrant y financiamiento de tecnología mediante contrato de leasing.
Durante los años 2006 y 2007 de gran incremento en las exportaciones de orégano a
granel.
Existencia de ciertas estadísticas emanadas de organismos estatales e incluso entidades
privadas.
Cierta experiencia técnica/productiva en el sector en general.
OPORTUNIDADES
Considerable crecimiento del consumo de orégano en América Latina y en otros
mercados del mundo.
Incremento en los costos y deficiencias de transporte en Chile (principalmente) y Perú.
Crecimiento en el aprecio por parte de los consumidores acerca de los productos con
imagen de “naturales”.
319
UTN - FRBA
Anexo 4
Aceptación por parte de los consumidores de aquellos productos que contengan
antioxidantes.
Posibilidad de constitución de cooperativas de orden 1.
Potencialidad de ampliación del tipo de cambio del peso frente al dólar.
Incremento en la demanda de orégano orgánico.
Posibilidad de inserción de la esencia de orégano en el mercado internacional, dada la
tendencia creciente respecto de la utilización de aditivos/correctivos de origen natural.
Exportación en contraestación.
DEBILIDADES
Situación cambiaria (peligro de adormecimiento del sector).
Estado Nacional con escas presencia y preocupación por este producto de bajo valor
agregado, dado que el mismo es considerado un commodity.
Existencia de mano de obra en situación de irregularidad fiscal.
Frecuentes irregularidades en materia fiscal en la comercialización (a granel y
fraccionado) de este producto.
Casi nula es la prioridad en investigación para este producto por parte de entidades
privadas como de instituciones públicas.
Productores no dedicados, que entran y salen de producción según los vaivenes de
precios y/o costos.
Muchos productores primarios operando en el marco de la agricultura de subsistencia y
en condición de minifundistas y a su vez existen cantidades de ellos con Necesidades
Básicas Insatisfechas (NBI).
En la cadena de valor, los productores primarios obtienen una pequeña parte de dicho
valor mientras que intermediarios como ser acopiadores y fraccionadores/envasadores,
se apropian de una proporción sustancialmente mayor.
Estructuras organizacionales no definidas e informales (principalmente en productores
primarios aunque también en algunos intermediarios) y en general ineficaces.
Frecuentes casos de adulteración de productos.
Cantidad de pequeños productores, con dificultad para acceder a créditos.
Lejanía de algunos mercados (excepto Brasil) atractivos.
320
UTN - FRBA
Anexo 4
Eventualmente se obtienen bajos rindes por hectárea del orden de 1,2 a 1,6 TN, cuando
se deberían alcanzar al menos 3,5 TN anuales de producto seco y despalillado al menos
para el segundo y tercer año de cultivo.
Casi nula cantidad de estudios genéticos para resistencia a enfermedades del cultivo.
Escasez de normas de calidad y ciertas deficiencias en los marcos jurídicos nacionales
en materia alimentaria e incumplimiento generalizado de dichas normas higiénico
sanitarias en el sector.
Desactualización y desinformación por parte de la mayoría de los productores primarios
en materia de calidad, mercado nacional e internacional, fiscal, crediticia, jurídica, entre
otras.
Escasa diversificación en la forma de comercializar de productores primarios, o sea el
mismo, casi exclusivamente salvo excepciones, comercializa con los acopiadores.
Baja imagen de calidad de los productos nacionales.
Escasos controles objetivos de calidad (sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos)
en productores primarios, fraccionadores, envasadores, entre otros.
Mayor información y concentración de poder por parte de los intermediarios
(principalmente acopiadores, fraccionadoras y envasadoras).
Escasa profesionalización del sector.
Deficiencias en la disponibilidad de redes de riego, por consiguiente, considerables
costos debido a las cuotas de riego.
Determinadas prácticas laborales que datan de épocas coloniales.
Existencia de productos de baja calidad, por ende la escasa aceptación de los mismos a
nivel internacional.
Tendencia en el sector a mezclar productos manchados (por inconvenientes durante el
secado) con los que no presentan tal defecto.
Escasa a nula diferenciación de productos reinante en el sector. Según ello, escasa a
nula acciones de marketing vinculadas al rubro.
Prácticamente ausencia de activos intangibles dentro de la cadena agroalimentaria
nacional del orégano.
Deseo y realización de determinadas acciones por parte de algunos de los eslabones de
la cadena alimentaria, para que no sea modificado o en su defecto levemente, el CAA.
321
UTN - FRBA
Anexo 4
En el caso que se posea, la tecnología resulta ser antigua, inadecuada y hasta obsoleta
en productores primarios y algunos intermediarios de pequeña envergadura.
Escasa tendencia al asociativismo.
Escasas a nulas “relaciones contractuales” entre productores (sobre todo los de
clasificación “2” y “3”), primando las relaciones informales con el consiguiente
aumento de los costos de transacción.
AMENAZAS
Competencia desleal.
Confusiones en materia de aspectos botánicos.
Incremento en los costos de insumos químicos.
Tendencia creciente en los costros para la adquisición de tecnología.
Organismos estatales de lenta reacción, frente a los cambios mundiales en materia de
comercio internacional.
Tendencia al sectarismo de las entidades gremiales.
Escasas posibilidades de financiamiento para productores (principalmente los
clasificados como 2 y 3).
Falta de transparencia en el mercado a nivel productivo, comercial, etc.
Falta de una planificación nacional respecto de la reconstrucción de esta cadena
alimentaria.
Producto que posee una imagen de commoditie más que de especialidad.
Reticencia al cambio o modificaciones en el sector por parte de intermediarios
(principalmente acopiadores y algunos fraccionadores/envasadores).
Ciclos de bonanza y desequilibrios en la economía nacional.
Incremento fundamentalmente en las tasas de interés activas.
Incrementos inflacionarios, sumado a tipo de cambio con escasa movilidad.
Nota: La información expresada en el presente análisis FODA para el producto orégano, es
considerablemente aplicable a la mayoría de las cadenas agroalimentarias del sector de las
hierbas aromáticas y especias.
322
UTN - FRBA
Glosario
GLOSARIO
Aceite esencial: - Se entiende por Esencia Natural o Aceite Esencial, el producto volátil de
origen vegetal obtenido por un proceso adecuado (arrastre con vapor de agua, expresión,
destilación a presión reducida, etc.). Fuente: CAA, Capítulo XVI - Correctivos Y
Coadyuvantes- Art. 1300.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Fuente: CAA,
Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento
técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de
elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I,
inciso 2.8.
Aditivo alimentario: Cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin
el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento,
envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello
tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como
resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho
alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se
incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. Fuente:
CAA, Capítulo V normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento
técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.7.
Agua potable: La que cumple con lo especificado en la legislación vigente. Fuente: Código
Alimentario Argentino, capítulo XII - Bebidas analcohólicas bebidas hídricas, agua y agua
gasificada - Art. 982.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el
hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo
de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o
mezclas de sustancias que se utilicen en la preparación o tratamiento de los alimentos, tengan
o no valor nutritivo. Fuente: CAA: Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 2.
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos
o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Fuente: CAA,
Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 4.
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en
su valor nutritivo". Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 5.
Alimento contaminado: El que contenga a) agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
323
UTN - FRBA
Glosario
composición normal sean o no repulsivas o tóxicas, b) Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. Fuente: CAA, Capitulo
1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 6.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos
útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales - Art. 6, inciso 7.
Alimento envasado: Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los
alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados,
inciso 2.3.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Fuente:
CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 8.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de
insumos y productos terminados. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las
fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones
higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.5.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, sigla en inglés): Sistema de
prevención de peligros que tiende a garantizar la inocuidad de los alimentos mediante la
ejecución de una serie de acciones específicas. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 70,
tercera edición, 2005.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Prácticas de manejo para la producción vegetal desde la
actividad primaria hasta el transporte y empaque, tendientes a asegurar la inocuidad y
alcanzar una determinada calidad del producto. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 5,
tercera edición, 2005.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de
gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 19, 3ra edición, 2005.
Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Fuente: Norma Internacional
324
UTN - FRBA
Glosario
ISO 22000:2005 “Requisitos de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria”, 3-Términos y referencias, inciso 3.2, pág.2.
Cadena de valor: Se trata de la herramienta de análisis empresario que desagrega a la
empresa en sus principales actividades. La cadena de valor distingue las actividades
operativas (como logística de entrada, operaciones, logística de salida, marketing, ventas y
servicio), de las actividades de soporte (como abastecimiento, infraestructura, recursos
humanos, finanzas y tecnología). Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia
competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación
OSDE.
Competencia: Son las diversas formas en que las empresas que venden un mismo producto,
rivalizan entre ellas para obtener resultados en un juego donde lo que gana uno lo pierde el
otro. La competencia permite una clasificación de los mercados según el grado de control
que ejercen sobre él los compradores y los vendedores, así como por el grado de
diferenciación de los productos y el número de vendedores existentes. Fuente: Wilensky
Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”. Programa Avanzado de
perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.
Compuesto Racémico: Compuesto formado por la unión equimolecular de dos isómeros,
uno levógiro y otro dextrógiro, el cual es ópticamente inactivo por compensación. Fuente:
Diccionario Enciclopédico-Larousse Editorial, S.L.,Vol 1. 2009.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen
biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana. Fuente: CAA,
Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento
técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de
elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I,
inciso 2.10.
Contaminante: Cualquier sustancias no añadida intencionalmente al alimento, que está
presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Guía de buenas
prácticas de manufactura”, definiciones, pág. 5, edición enero 2005.
Consumidores: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos
para consumo propio o de terceros. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art.
6, inciso 1.
Consumo: El consumo tal cual lo conocemos en nuestros días está situado más en un espacio
simbólico que en un espacio natural. El consumo transcurre entre lo racional, lo irracional, lo
consciente y lo inconsciente, y el ser humano transcurre, mediante el consumo, por distintos
espacios ligados a lo orgánico, a lo psíquico, a lo fisiológico y a lo simbólico. Siempre en un
camino cada vez más distante de la estricta “necesidad”. Fuente: Wilensky Alberto, 1997,
325
UTN - FRBA
Glosario
“Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en
Management de la Fundación OSDE.
Denominación de venta del alimento: Es el nombre específico y no genérico que indica la
verdadera naturaleza y las características del alimento. Será fijado en el Reglamento Técnico
MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de identidad y calidad inherentes al
producto. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos,
anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.9.
Desarrollo tecnológico: Aplicación de los resultados de la investigación, o de otro tipo de
conocimiento científico, para la fabricación de nuevos productos o prestación de nuevos
servicios, para el diseño de nuevos procesos o de sistemas de producción, así como la mejora
tecnológica sustancial de materiales, productos, servicios, procesos o sistemas existentes.
Fuente: Dr. Otero D., Ing. Manzini, M. Mgt. Rona, N. Material del seminario Gestión de la
Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).
Diferenciación: Es el proceso por el cual se ponen de relieve las características específicas
de un producto, marca o empresa, con el fin de distinguirlos de otros productos. Fuente:
Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación
para el Cambio” de la Fundación OSDE.
Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados
para la obtención de un alimento terminado. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones
generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre
las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para
establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.3.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupal. Fuente: República Bolivariana de
Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Dirección de epidemiología y análisis
estratégico, “Enfermedad Transmitida por Alimentos” -Definiciones-.
Envases alimentarios: Los destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el
momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el
consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como de la adulteración.
Fuente: CAA, Capitulo IV - Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y
accesorios – Art.184.
Envase primario o envoltura primaria o recipiente: Es el envase que se
encuentra en contacto directo con los alimentos. Fuente: CAA, Capítulo V
normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento
técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.2.1.
Envase secundario o empaque: Es el envase destinado a contener el o los
envases primarios. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y
326
UTN - FRBA
Glosario
publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para
rotulación de alimentos envasados, inciso 2.2.2.
Envase terciario o embalaje: Es el envase destinado a contener uno o varios
envases secundarios. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y
publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para
rotulación de alimentos envasados, inciso 2.2.3.
Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: Es el ámbito que comprende el
local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto
de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el
almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. Fuente: CAA, Capitulo II Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico
MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración
para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.1.
Estrategia: Término de origen latino y de inicial aplicación militar, que hoy se utiliza
permanentemente en el campo empresario. Designa el arte, la habilidad y la técnica de
combinar los distintos medios y líneas de actuación de una empresa para alcanzar sus
objetivos. Estrategia es una metodología racional que permite reunir recursos con objetivos.
Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado
de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.
Fraccionamiento de alimentos: Es la operación por la que se divide y acondiciona un
alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al consumidor.
Fuente: CAA, capítulo V normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo,
reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.10.
Impurezas: materia procedente de la planta específica, distinta de la parte necesitada.
Fuente: European Spice Association, “Documento de Mínimos de Calidad de la Asociación
Europea para las Especias”, Ítem 6 -Definiciones-, inciso 1. 19 de noviembre de 2004.
Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma
original o modificada. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los
inciso 2.5.
Innovación: Actividad cuyo resultado es la puesta a disposición del mercado de nuevos
productos o procesos o mejoras sustancialmente significativas de los ya existentes. Las
actividades de innovación son: incorporación de tecnologías materiales e inmateriales, diseño
industrial, equipamiento e ingeniería industrial, lanzamiento de la fabricación,
comercialización de nuevos productos y procesos. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta
Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica,
en base a IRAM 30800 (Draft).
327
UTN - FRBA
Glosario
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Guía de buenas prácticas
de manufactura”, definiciones, pág. 7, edición enero 2005.
Investigación: Indagación original y planificada que persigue descubrir nuevos
conocimientos y una superior comprensión en el ámbito científico o tecnológico. Fuente: Dr.
Dino Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión
de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).
Investigación aplicada: Investigación dirigida a adquirir nuevos conocimientos con vistas a
explotarlos en el desarrollo de productos o procesos nuevos, o para suscitar mejoras
importantes de productos o procesos existentes. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta
Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica,
en base a IRAM 30800 (Draft).
Investigación básica: Investigación dirigida a adquirir nuevos conocimientos generales,
científicos y técnicos, no vinculados necesariamente con productos o procesos industriales o
comerciales. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona.
Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800
(Draft).
Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i): Trabajo creativo llevado a cabo en forma
sistemática para incrementar el volumen de conocimientos, incluido el conocimiento del
hombre, la cultura y la sociedad y el uso de éstos en nuevas aplicaciones. Comprende:
Investigación (Básica y Aplicada), Desarrollo Tecnológico e Innovación. Fuente: Dr. Dino
Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la
Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).
Levógiro: Dicho de una sustancia o de una disolución: Que hace girar a la izquierda el plano
de la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente. Fuente: Real Academia Española.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos,
Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas
practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos,
Anexo I, inciso 2.9.
Lote: Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o
fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo,
reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.11.
Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos necesarios, por
medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas. A diferencia del control tradicional (sistema reactivo) el MIP es
328
UTN - FRBA
Glosario
un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de
gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 50, tercera edición, 2005.
Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de
alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de
buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de
alimentos, Anexo I, inciso 2.2.
Margen: Diferencia entre cada uno de los valores económicos generados por cada actividad
de la cadena de valor y el costo específico que implica desarrollar esa actividad. Esto puede
traducirse en la siguiente fórmula: “margen = valor total de mercado - costo de generar ese
valor”. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa
Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.
Materia extraña: Cualquier material que no pertenezca a la planta como material vegetal
procedente de otras plantas, contaminantes animales, arena, piedras, vidrio o metal. Fuente:
European Spice Association, “Documento de Mínimos de Calidad de la Asociación Europea
para las Especias”, Ítem 6 -Definiciones-, inciso 2. 19 de noviembre de 2004.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica. Fuente: CAA,
capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico
MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.6.
Materiales aptos para estar en contacto con alimentos: Todo artículo que cumple con las
exigencias de la legislación vigente. Fuente: CAA, RES/MSyAS Nº 003 del 11-01-95.
Micotoxinas: Metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la
actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.
Fuente: La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO, sigla en ingles), 2003, “Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y Control de las
Micotoxinas”, Capítulo 1: Introducción a las micotoxinas.
Migración: Es la transferencia de componentes desde el material del que está hecho el
envase hacia los alimentos que contiene debido a fenómenos fisicoquímicos. Fuente:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Dirección Nacional de Alimentos,
2005 “Envases: no sólo contienen a los alimentos”.
Organismo competente: Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su
Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. Fuente: CAA, Capitulo II
- Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico
329
UTN - FRBA
Glosario
MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración
para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.7.
Organización: El término “organización” deriva, precisamente, del vocablo griego órganon,
que significa “instrumento”. Esta idea de instrumento justifica la importancia que en el
ámbito organizacional adquieren conceptos como objetivo, tarea o fin. Fuente: Scheinsohn
Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el
Cambio” de la Fundación OSDE.
País de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en más
de un país, donde recibió el último proceso sustancial de transformación. Fuente: CAA,
capítulo V normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento
técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.12.
Paradigma: Conjunto de ideas, hábitos sociales y percepciones del mundo comúnmente
compartidas, que estructuran el pensamiento de una época. Fuente: Scheinsohn Daniel,
Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el Cambio” de
la Fundación OSDE.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Fuente: CAA, Capitulo II
- Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, De los establecimientos en
particular normas de carácter general, Artículo 18 bis.
Personas: Todos los entes susceptibles de adquirir derechos, o contraer obligaciones. Fuente:
Ley 340 (Código Civil de la Nación). Libro primero - De las personas. Sección Primera - De
las personas en general. Titulo I - De las personas jurídicas, Art. 30.
Plaga: Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Es uno
de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades. Fuente: Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector
agroalimentario”, pág. 49, tercera edición, 2005.
Posicionamiento: Sistema organizado para encontrar ventanas en la mente de los usuarios y
consumidores. El posicionamiento es un concepto espacial y subjetivo de posiciones relativas
entre la empresa y sus competidores. Es también uno de los conceptos más relevantes para el
análisis competitivo de un producto o una marca. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves
de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de
la Fundación OSDE.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son
procedimientos operativos estandarizados que describe las tareas de saneamiento. Dichos
procedimientos según requiera el caso pueden ser aplicados antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
330
UTN - FRBA
Glosario
Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 39, tercera
edición, 2005.
Productos sustitutos: Con esta denominación se alude a los productos y servicios que si
bien son físicamente muy distintos y pueden utilizarse en forma independiente, en realidad
satisfacen una misma necesidad. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia
competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación
OSDE.
Recipientes alimentarios: Cualquiera sea su forma o capacidad, los receptáculos destinados
a contener por lapsos variables materias primas, productos intermedios o alimentos en la
industria y establecimientos de la alimentación. Fuente: CAA, Capitulo IV - Utensilios,
recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios – Art.184.
Rotulación: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los
inciso 2.1.
Sinergia: Todo sistema es sinérgico en tanto el examen de sus partes en forma aislada no
puede explicar o predecir su comportamiento. La sinergia es, en consecuencia, un fenómeno
que surge de las interacciones entre las partes o componentes de un sistema (conglomerado).
Este concepto responde al postulado que dice que “el todo no es igual a la suma de sus
partes”. Fuente: Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”,
Programa “Preparación para el Cambio” de la Fundación OSDE.
Stakeholders: Individuos, instituciones y organizaciones que contribuyen al funcionamiento
y la creación de valor de una organización, y sin ellos los fines de ésta no pueden ser
alcanzados. Fuente: ISO/CD 9004/2008.
Taxón: Es cualquier conjunto de seres vivos, reconocido y distinguido formalmente por los
científicos, al cual se le ha asignado un nombre de acuerdo con las normas de los Códigos
Internacionales de Nomenclatura (Zoológica, Botánica, Bacteriológica). Fuente: Comisión
Nacional de la Ciencia y la Tecnología (CONICYT), 01/08/2003. Programa Explora
(http://www.explora.cl), ¿Qué se entiende por Taxonomía?.
Trazabilidad: Procedimientos que permiten controlar el histórico, la situación física y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un
momento dado, a través de unas herramientas determinadas. Fuente: Asociación Española de
Codificación Comercial (AECOC) “Logística Inversa, Trazabilidad”pág. 5.
Viabilidad: Indica la medida de la capacidad de sobrevivencia y adaptación (morfostasis,
morfogénesis) de un sistema a un medio en estado de cambio. Fuente: Scheinsohn Daniel,
Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el Cambio” de
la Fundación OSDE.
331
UTN – FRBA
Bibliografía y Referencias
BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS
Alburquerque, F., Metodología para el desarrollo económico local, Capítulo 28
(Editorial: ILPES. 1997).
Alburquerque, F. y Costamagna, P.,. Cuaderno de Desarrollo Económico Local
Número II, Herramientas de Desarrollo Económico Local. Diciembre de 2004.
Alderete J., “Estudio sobre los mercados y las perspectivas del Coriandro y la
Pimienta”. Alimentos Argentinos (Agosto, 2001) Nº 17, p.16.
Alderete J., “Calidad, organización y reducción de costos”. Alimentos Argentinos,
(Noviembre, 2007) Nº 39, p.9-13.
Aliceweb. 1990-2006. Importaciones do Brasil. Ministerio de Desenvolvimiento,
Industria y Comercio Exterior. Brasilia, Brasil.
Arizio, O., Curioni, A. O., “Argentina: de importar a exportar orégano”. Asociación
Argentina de Economía Agraria. Septiembre, 2007.
Arizio, O., et al, “El cultivo de orégano (Origanum sp.)”. Plantas Aromáticas y
Medicinales. Labiadas (Editorial Hemisferio Sur, 2006), Edición N° 1, Cap. II. P.5792.
Arizio, O., “Proyecto VESA: Valorización Económica del Sector Aromático
Argentino”. Modulo de Comercialización, cartilla económica N° 6, Orégano
(Origanum Vulgare L.). Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Febrero, 1996.
Asociación Europea para las Especias, Documento de Mínimos de Calidad de la
Asociación Europea para las Especias (2004).
ASQC Quality Costs Committee, 1974 - Quality Costs: What and How - American
Society for Quality Control.
Asq Food, 2003, HACCP Manual del Auditor de Calidad, Editorial Acribia.
Bandini, M., Economía Agraria, Instituto de estudios Agro-Sociales. Madrid. 1964
Barbara B. J., Build Customer Relationship the Last Harvard Business School, 1985,
p.120-128.
332
UTN – FRBA
Barbosa, C. et al., Conservación no térmica de alimentos (Editorial Acribia, 1999).
Barney J. y Ouchi W. 1986. Organizational Economics: Towards a New Paradigm for
Studying and Understanding Organizations. San Fancisco: Jossey-Bas Publishers.
Begenisic, F., “Hacia un país sojero”. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos, Dirección de Agricultura (Julio de 2002).
Benito, A., Teoría contractual de la empresa (Madrid, 1998).
Berdonces, J., Especias y Plantas Aromáticas (Editorial Océano, 2001).
Brealey, M., y Marcus, Fundamentos de Finanzas Corporativas Edición 4ta, Cap.1. p.5.
Bonoma, T.V., Shapiro, Benson P. Segmenting the Industrial Market Harvard Business
School. 1983.
Caldentey Pedro A., 1998, “Economía Agraria y Nuevas Teorías Económicas”,
Departamento de Economía, Sociología y Política Agrarias. Universidad de Córdoba.
Cameroni, M. G., “Ficha técnica: Manzanilla (matricaria recutita). Cadena hierbas
aromáticas y especias”. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
2010.
Cameroni, M. G., “Informe sectorial N°7 - Hierbas Aromáticas y Especias”, Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Argentina. 2011.
Coase, R. La Naturaleza de la Empresa (Alianza Editorial, 1937). Madrid.
Coase, R. La firma, el Mercado y la Ley Washington: Association for New
Institutional Economics. 1998.
Comercial Item Description (CID), “Ápices and Spice Blends”. 27 de Marzo de 2002
CONINAGRO, El cooperativismo agropecuario en números (1997).
Curioni, Ana O., Calidad y control de gestión de una empresa Pymes dedicada a la
producción de perejil deshidratado, Universidad Tecnológica Nacional-Facultad
Regional Buenos Aires. 2009.
333
UTN – FRBA
Chirinos, O., et al., Exportación de orégano de Tacna al mercado de Brasil,
Universidad ESAN. Lima. Perú, 2009.
Díaz B., Elda A. Seminario: Complejos Agroalimentarios: Nuevas Dinámicas y
Abordajes. Aplicaciones en Argentina. INTA. 2007.
Di Fabio, A., 2001, Jornadas de cultivos no tradicionales. Orégano. UJAM. Mendoza.
Di Fabio, A., 2003, “El cultivo de Orégano”. Consejo Federal de Inversiones y
Subsecretaría de Planificación y Medio Ambiente. Neuquén. Abril 2003.
Di Fabio, A., 2004, "El cultivo y su efecto sobre la calidad en orégano, CAEMPA.
Di Sciullo, J.C., “El warrant y su régimen jurídico”. Alimentos Argentinos (Octubre,
2004). Nº 26, p. 9-11.
Di Sciullo, J.C., “Modernizar el warrant”. Alimentos Argentinos (Octubre, 2006). Nº
34, p.52-54).
Drucker, P. La administración en una época de grandes cambios (Editorial
Sudamericana, 1990). Buenos Aires.
Eduardo D. Bendersky, Material de asignatura Evaluación de Proyectos, UTN frba.
2007.
Eric B. y Jean M.C., La hibridización de las estructuras de gobernancia: la provisión a
supermercados con fruta fuera de estación (22 de Mayo de 1997). Montpellier, Francia.
Argentina, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); Instituto de
Desarrollo Rural (IDR). Conversando de Orégano. (2008). Mendoza.
Argentina, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, Los pequeños
productores en la República Argentina (Septiembre, 2007). Buenos Aires.
Argentina, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos e Instituto
Interamericano para la Agricultura, Importancia de los pequeños productores en la
producción y el empleo (Mayo de 2006). Buenos Aires.
Argentina, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Estudios
especiales en el marco de los Programas de Mejoramiento Estratégico del Sector
Aromático (1996).
334
UTN – FRBA
Argentina, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Estudios
especiales en el marco de los Programa de valorización Económica del sector
Aromático (1997).
Argentina, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Manzanilla
(Matricaria Recutita). 2011.
Argentina, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Informe Sectorial N° 6
“Hierbas Aromáticas y Especias”. Anual 2010.
Argentina, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Informe Sectorial N° 7
“Hierbas Aromáticas y Especias”. Anual 2011.
Ferrán, A. Mario; Lastiti, S.; Marek, P.; Producción de orégano deshidratado. Diseño y
evaluación de proyectos agroindustriales. La Pampa. 2011.
Festinger, L. y Katz, D. 1975. Los métodos de investigación en las ciencias sociales.
Buenos Aires: Paidós.
Galmarini, C. Documento Base: Programa nacional hortalizas, flores y aromáticas.
INTA. 2009.
García, W. Alderete, J., 2003. El valor de la diferencia. Alimentos Argentinos. Edición
22, p. 6-8.
Gorgitano M.T. L'analisi del comportamento dell'impresa agrícolatra l'adattamento al
mercato e le relazioni con l'ambiente (1994).
Grünfeld, E. y Rodríguez Morcelle, M. El Asociativismo Rural Hoy (2003). SAGPyA.
El Federal, “Hierbas Aromáticas: Sabor a Mucho”. (Abril, 28, 2005), p.23–30.
Hirasa K.T., Ciencia y Tecnología de las Especias (Editorial Acribia, 2003).
Iacoponi L. 1993. "L'impresa agraria: Attuali problemi di organizzazione e di
gestione", XX Convegno di Studi della SIDEA Quaderni della Rivista di Economia
Agraria. Nº 19. Societá Editrice Il Mulino. Bologna.
Iacoponi L. 1994. "Organizzazione dell'impresa agraria e sistema agricolo locale".
Giornata G. Tassinari sull'Economía e la Politica Agraria. Assisi 14-15 luglio.
335
UTN – FRBA
Ietswaart, J.H., 1980, A Taxonomic Revision of the Genus Origanum (Labiatae).
Leiden University Press. Amsterdam.
Introducción de nuevas tecnologías y screening de material genético para mejorar la
competitividad y aumentar la oferta exportable de orégano y romero. Seminario en
Fundación Chile, proyecto FDI AT-11, 16 de diciembre de 2004,
ISO 11164:1995, Dried rosemary (Rosmarinus officinalis L.) -Specification-.
ISO 7925, 01/10/1999, Edición N°2, “Orégano (Origanum vulgare L.) Especificaciones-.
Jackson, B.B., 1985, “Build Customer Relationship the Last” Harvard Business
School, pág. 120-128.
Janin A. y Alderete J., “Estudio sobre la cadena agroalimentaria del orégano”.
Alimentos Argentinos (Diciembre, 2000), Nº 15, p.47.
Janin A. y Alderete J., “Estudio sobre la cadena agroalimentaria del pimiento seco”.
Alimentos Argentinos (Marzo, 2001), Nº 16, p.25.
Janin A. y Alderete J., “Estudio sobre la cadena de las Especias y las hierbas
Aromáticas”. Alimentos Argentinos (Agosto, 2000) Nº 14, p.11.
Jensen M., Meckling W. 1976. “Theory of the firm: managerial behaviour, agency
costs and ownership structure”. Journal of Financial Economics.
Jessop, R. The regulation approach, governance and post-fordism: alternative
perspectives on economic and political change (1995). Economy and Society.
Joskow P. 1995. “The New Institutional Economics: Alternative Approaches”. Journal
of Institutional and Theoretical Economics.
Kravetz, H. M. “Las Pymes y sus posibilidades de acceso al financiamiento. Los
sistemas de garantía y otras herramientas. Las Pymes y las Sociedades de Garantía
Recíproca”. VI Congreso de Pequeña y Mediana Empresa. Buenos Aires, 21 y 22 de
Setiembre de 2000.
Koening. Metodología de la investigación social (1957).
Kotler, P., Dirección de Marketing (Editorial Prentice Hall). Edición N° 10.
336
UTN – FRBA
Ley Provincial Nº 12119 de Conformación de Consorcios y cooperativas de
exportación. Poder Legislativo Provincia de Santa Fe.
Ley 26.005/2005. Sobre consorcios de cooperación. Poder Legislativo República
Argentina.
López, J., 2007, UTN frba, MBA - Sistemas integrados de Gestión “Conceptos y
definiciones básicas sobre calidad”.
MCfarlane I., Automatización de Fabricación Alimentos y Bebidas (Editorial Antonio
Madrid Vicente, 1997).
Menazzi Juan M., Agosto 2007, UTN-FRBA, MBA– Comportamiento y desarrollo
Organizacional – Management sustentable.
Buenos Aires (Provincia), Ministerio de la Producción, Exportaciones para PYMES
Culturales y de Diseño (2006).
Mora, Araujo. M. y P. Lazarsfeld. 1971. “Medición y construcción de índices”, Buenos
Aires.
Mortimore S. y Wallace C., HACCP: BREVE (Editorial Acribia, 2004).
Nadvi, K. y H. Schmitz, eds., Industrial Clusters in Developing Countries. World
Development, Vol. 27, No.9. 1999.
Negri, Ciro G., El Valor intangible. Argentina. Alimentos Argentinos. SAGPyA,
Edición Nro. 42. Septiembre 2008.
Negri, Ciro G., Política Publica Estratégica. Una República con Sello Agroalimentario
Nacional. Argentina. Ed. MAGyP, 2011.
Nielsen, “Estudio mundial sobre comidas preparadas”. Actualidad en supermercados
(Abril 2007).
Normas ISO serie 9000:2008.
North D., Instituciones, Cambio Institucional y Desempeño Económico (1990). FCE.
North D. Transaction costs, institutions, and economic performance (San Francisco,
1992) ICS Press.
337
UTN – FRBA
North D., “Economic Performance Through Time”. Washington University, (1993).
North Douglass, 1994, "Economic performance through time". The American
Economic Review. Vol. 84-3.
Ordóñez, Héctor, 1993. Estrategia Conjunta del Estado, los Ganaderos y los
Frigoríficos para transformar un Commodity en un Speciality, "Caso Carne Ovina
Patagónica". SAGYP. En colaboración Cetrángolo, Amador, Estiz, Lynch, Goodall.2da
edición.
Ordóñez, Héctor, 1998. Estudio de caso: "Gestión alternativa en la cadena de ganados
y carnes. El caso PRINEX. Explorando los límites de la innovación". VIII Congreso
Mundial IAMA. International Agribusiness Management Association. Punta del Este
Uruguay. Julio.
Ordoñez, Héctor. 2001. La nueva economía y agronegocios alimentarios – Aplicación
a la estrategia de las denominaciones de origen. Buenos Aires: Programa de
Agronegocios y Alimentos - FAUBA. (Texto de cátedra, mimeo).
Ordoñez, H, 2002. NENA y Calidad –Programa de Agronegocios y Alimentos–
FAUBA.
Organización de las Naciones Unidas para el desarrollo Industrial (ONUDI). 2004.
“Desarrollo de Conglomerados y redes de PYME. Guía de los consocios de
exportación”.
Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI). 2006.
“Acceso a los mercados y consumo responsable: Oportunidades u obstáculos para
PyMEs en países en países en desarrollo” Informe bdivisión de Fomento al Sector
Privado, Viena.
Palau, H., 2005. Agronegocios de ganados y carnes en la Argentina: restricciones y
limitaciones al diseño e implementación de sistemas de aseguramiento de origen y
calidad. Estudio de caso múltiple.
Panonto, S., et. al., “Análisis de propuestas económicas en función de dos ecotipos de
orégano”, INTA - La Consulta. 2010.
Pietrobelli C., Rabellotti, R., Febrero de 2005 - Banco Interamericano de Desarrollo,
Washington, D.C., “Mejora de la competitividad en clusters y cadenas productivas en
338
UTN – FRBA
América Latina”, Serie de Buenas Prácticas del Departamento de Desarrollo
Sostenible.
Poncio, C., et al., “Evaluación y análisis de la situación actual de las hierbas aromáticas
y especias en la Provincia de Córdoba”, Universidad Tecnológica Nacional - FRC.
2010.
Porter, M. 1998. “Clusters and the New Economics of Competition”. Harvard Business
Review, noviembre – diciembre.
Portnoy J., Gandía S. y Benzi C., 1999, “Microscopía: una mirada distinta”, Revista
Énfasis Alimentación, Año V, N° 7, Oct. – Nov. Pág. 24, 25 y 26. Editorial Austral
S.A.
Posada Marcelo, 4 de Julio de 2003, "El sistema agroalimentario: un enfoque
organizativo", Conicet en la UNLu / FLACSO.
Posada, Marcelo, Julio-diciembre 1996. “En torno a los campesinos argentinos: aportes
críticos para su estudio y Discusión” - Estudios Interdisciplinarios de América Latina y
el Caribe, Universidad Nacional de Luján/FLACSO -, Argentina. Vol. 7, N° 2.
Posada, Marcelo, 1996, “Una aproximación a la constitución actual del sistema
agroalimentario internacional” Revista Agro Sur N° 24, pág. 196 a 205.
Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo. P.N.U.D. Informes de Desarrollo
Humano (IDH). 2011.
Ramos, J. “Una estrategia de desarrollo a partir de complejos productivos en torno a
los recursos naturales”, Revista de la CEPAL 66, Diciembre 1998.
Real Decreto 2242/1984, “Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de condimentos y especias”. Presidencia del gobierno de
España, pág. 36997 – 37003. (BOE N° 306 de 22/12/1984).
Ricart Joan, 1991, Incentivos y Control en la Empresa Pública. Barcelona: Ariel.
Ringuelet, J., et al., Calidad de orégano comercializados en Argentina. XIII Congreso
Nacional de Recursos Naturales. Crespo, Entre Ríos. 22-25 de noviembre de 2000.
Acta de Resúmenes: P-19. 2000
339
UTN – FRBA
Ringuelet, J.; Barreyro, R.; Mari, S. y N. Morales. 2001. Quality of commercialized
orégano (Origanum vulgare L.) in Argentina. Presentado en "Food Quality and
Technology Works", Lituania, 2001. Publicado en Food Technology and Quality
Evaluation. Ed. Dris, R. & Sarna, A. US. p.89-92.
Ross Stephen, 1973, The Economic Theory of Agency: The Principal’s Problem.
American Economic Review, 63.
Rubio M., Cultivo, Industrialización y Comercialización de la manzanilla (Matricaria
recutita L.). INTA. Castelar.
Rudolf M. Buitelaar, Enero 2000, ¿Cómo crear competitividad colectiva? - Marco para
la investigación de políticas de cluster-.
Saiz C. y Manzanedo M., La estructura organizativa: un enfoque económico
(Universidad de Burgos, 1998).
Sarachu, Osvaldo, Agosto del 1996, "Concentración y Escala Económica: Propuestas
Organizativas para pequeños y medianos productores", Córdoba.
Sartori Giovani. 1994. “Ingeniería Constitucional Comparada”. México: Fondo de
Cultura Económica.
Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa
“Preparación para el Cambio” de la Fundación OSDE.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Hierbas Aromáticas y
Especias”. Alimentos Argentinos. Octubre 2005, Nº 30, p.25-28.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Sistema de gestión de calidad
en el sector agroalimentario (tercera edición, 2005).
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Mayo de 2003, Informe de
Grupo Análisis Económico. Dir. de Economía Agraria.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, 1998, “Situación y
Perspectivas del Mercado Nacional e Internacional de Especias, Hierbas Aromáticas,
Aceites Esenciales y Oleoresinas” (Programa de Promoción de Exportaciones No
Tradicionales).
340
UTN – FRBA
Serpieri, Arrigo. 1946. “Istituzioni di economia agraria”. Edizioni Agricole Bologna.
Bolonia.
Shapiro B., 1987, “Specialties vs. Commodities: La Batalla de los Márgenes de
Ganancia”, Harvard Business School.
Sistemas de gestión de calidad en el sector agroalimentario, Octubre 2005, Edición
N°3, financiado por el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, proyecto ARG
96/006 convenio PROSAP – BIRF ARG/96 – 6 – 8/00.
Stiglitz Joseph. 1999. La economía del sector público, Barcelona: Bosch ed.
Tercer congreso nacional de la ingeniería agronómica, II congreso panamericano de
ingenieros agrónomos, 4 al 7 de octubre de 2006, Editorial de la Universidad Nacional
de Entre Ríos (UNER) y Editorial del Colegio de Profesionales de la Agronomía de
Entre Ríos (Copaer).
Thomas V. Bonoma and Benson P. Shapiro, 1983, “Segmenting the Industrial
Market”, Harvard Business School.
Tirole Jean.1988. The Theory of Industrial Organization. Cambridge: MIT Press.
Torres, L.E., et al., “Evaluación a campo de clones de orégano cultivados en las
principales zonas de producción de Argentina”, Universidad Nacional de Córdoba.
Facultad de Ciencias Agropecuarias Córdoba, Argentina. 2010.
Tscheuschner H., Edición Nº 2, 2001, Fundamentos de Tecnología de los Alimentos,
Editorial Acribia.
Tubello, D.; Bazán, H. y Arias, C., “Seguimiento y análisis de precios de jengibre
(Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare) en mercados minoristas”. Estación
Experimental Agropecuaria INTA Salta. Argentina, 2010.
Van der Vorst, J., 2000, “Effective food supply chains. Generating modeling and
evaluating supply chain scenarios” The Hague, The Netherlands, CIP-Data Royal
Library.
Vergara, José, 1935. "Los precios de los productos agrícolas, según el profesor Carlo
Dragoni". Año X. Número 120.
Wilensky Alberto, 1997. Política de Negocios. Ediciones Macchi. Buenos Aires.
341
UTN – FRBA
Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de
perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.
Williamson Oliver. 1985. “The Estructure of Gobernance”. New York: The Free
Press.
Williamson Oliver, 2000, The New Institutional Economics: Takin Stock, Looking
Ahead - journal of Economic Literature, Vol. XXXVIII.
Xifreda Cecilia C., Diciembre 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”,
Córdoba, Kurtziana 16, pág. 133-148.
Yacuzzi, Enrique. “El estudio de caso como metodología de investigación: teoría,
mecanismos causales, validación”. (Universidad del CEMA).
Yin, Robert K. 1994. Case Study Research: Design and Methods. Sage Publications,
Thousand Oaks, CA.
Zornoza, C.; López Navarro. M.A. Los consorcios de exportación como estrategia de
cooperación: Un análisis contingente con el proceso exportador de la PYME.
Universitat Jaume I.
Zylbersztajn, D. 1996. Governance structures and agribusiness coordination: A
transaction costs economics based approach. Research in Domestic and International
Agribusiness Management. Editor Ray Goldberg. Graduate School of Business
Administration. Harvard University. Vol. 12.
Sitios web consultados
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_30/cadenas/hierbas_especias.htm
Acerbi M., Ruesta M., 2006, Hierbas aromáticas y especias - Análisis de Cadena
Alimentaria, Consultado en Sitio web de la Revista Alimentos Argentinos de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/BPMProd_Aromaticos.
pdf
Alderete J., D′Abate J., 2002, Productos Aromáticos – Guía de Buenas Prácticas de
Manufactura, Consultado en Sitio web de la Revista Alimentos Argentinos de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
342
UTN – FRBA
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_25/Aromaticas.htm
Janin A., Aromáticas: las exigencias crecen, 2004, Consultado en Sitio web de la
Revista Alimentos Argentinos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos (SAGPyA).
http://www.clarin.com/suplementos/rural/2005/05/28/r-984517.htm
Vidal, Jorgelina, 2005, “Producciones alternativas: Crece la demanda de
aromáticas”, El orégano quiere más pista.
http://www.infobaeprofesional.com.ar
Castro, María E. Mejora el acceso al crédito e inversión. Abogados 25-01-2006.
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/00/agricultura/otros/aromaticas/Oregano/index.php#comnac
Orégano, 2004, Consultado en Sitio web de Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos (SAGPyA).
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/00/agricultura/otros/aromaticas/Aromatica_marco_legal.php
Aromáticas - Marco Legal, 2001, consultado en Sitio web de Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/00/agricultura/otros/aromaticas/aromaticas/oregano_def.php
Aromáticas, 2005, Consultado en Sitio web de Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos (SAGPyA).
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/00/agricultura/otros/aromaticas/Oregano/index.php#tipos
Dirección de mercados Agroalimentarios – Secretaria de Agricultura Ganadería,
Pesca y Alimentos (SAGPYA).
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/00/agricultura/otros/armaticas/anuario_aromaticas_04/I_especies/Imp_especies_gral_
04.php
Dirección de Mercados Agroalimentarios - Aromáticas, 2004, Consultado en Sitio
web de Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
http://www.acacoop.com.ar
http://www.adrian.otero.ws/imagenes/200709/piramide-maslow.jpg
343
UTN – FRBA
http://www.alimentosargentinos.gob.ar
http://www.proargentina.gob.ar/
http://www.conexportargentina.org.ar/
http://www.anniesremedy.com/herb_detail13.php
http://www.bcra.gov.ar/pdfs/estadistica/boldat.pdf
http://www.bcra.gov.ar/pdfs/polmon/infomondiae.pdf
http://www.commons.wikimedia.org/wiki/File:Matricaria_recutita__K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-091.jpg?uselang=esç
http://www.minagri.gob.ar
http://www.caempa.com.ar
www.crea.org.ar
http://www.crefal.edu.mx/Biblioteca/CEDEAL/acervo_digital/coleccion_crefal/reta
blos%20de%20papel/RP03/tiv3.htm
https://www.cia.gov/library/publications/the-worldfactbook/rankorder/2092rank.html
http://www.coninagro.org.ar
http://www.especiascenturion.com.ar/forodeloregano/
http://www.explora.cl
http://www.exportar.org.ar
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1390S/y1390s02.htm
http://www.forodeloregano.com.ar
http://www.idr.org.ar
http://www.inaes.gov.ar/es/Entidades/cooperativas.asp
344
UTN – FRBA
http://www.indec.gov.ar
http://www.indexmundi.com/g/r.aspx?v=71&l=es
http://www.inflacionverdadera.com/
http://www.infoleg.mecon.gov.ar/
www.leasingdeargentina.com.ar
http://www.mecon.gov.ar
http://www.mpps.gob.ve/ms/Boletines/ETADEF.pdf
http://www.senasa.gob.ar
http://www.inta.gob.ar
http://www.inti.gob.ar
http://www.urandia.blogspot.com.ar/2010/12/las-hierbas-y-plantas-jupiterxxxvi.html
345

TESIS de Maestría en Administración de Negocios

Transcrição

Documentos relacionados

- Instituto Sudcaliforniano de Cultura

centroedelstein.org.br

Comités y Subcomités

renta basica - Escuela Nacional Sindical

Las nuevas tecnologías aplicadas al sector de la

Océanos azules