moluscos mariscos

AVALIAÇÃO DOS ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS NO
PROCESSAMENTO DE MOLUSCOS NA COMUNIDADE DE
PESCADORES(AS) ARTESANAIS DA ILHA DE DEUS, RECIFE – PE
1
Simone José Bernardo
Maria Inês Sucupira Maciel 2
Ana Paula Gomes da Silva 3
RESUMO
Os moluscos bivalves sururu e marisco são utilizados como alimento em muitas partes do mundo,
principalmente por populações tradicionais que vivem próximas aos estuários. São alimentos de origem animal
com alto valor protéico e rico em minerais como cálcio e fósforo. Devido à elevada atividade de água (Aw),
composição química, pH próximo à neutralidade e manipulação inadequada, os moluscos tornam-se susceptíveis
a alterações microbiológicas, podendo provocar intoxicação alimentar. Objetivou-se neste trabalho avaliar os
aspectos higiênico-sanitários do ambiente, equipamentos, utensílios e manipuladores(as) durante o
processamento para obtenção da carne de sururu e marisco na comunidade de pescadores(as) artesanais da Ilha
de Deus da cidade do Recife-PE, como também o perfil sócio econômico das pessoas envolvidas na
manipulação. Para realização deste trabalho foram entrevistados 35 manipuladore(as) e feitas observações “in
loco” através de um roteiro de observação. Durante o período da pesquisa várias irregularidades foram
constatadas, levando a considerar as condições higiênico-sanitárias como inadequadas. Dos(as) entrevistados(as)
constatou-se predominância do sexo feminino, com faixa etária menor de 30 anos, nível de escolaridade menor
de quatro anos, renda familiar inferior a um salário mínimo e condições de moradia do tipo palafita e alvenaria.
Os dados obtidos indicaram que a precariedade durante o processamento para obtenção da carne de sururu e
marisco foge nitidamente dos padrões higiênico-sanitários.
PALAVRAS-CHAVE: Moluscos bivalves. Manipulação. Higiene.
1 INTRODUÇÃO
As áreas dos manguezais são de extrema importância para as populações ribeirinhas,
sendo altamente produtivas e economicamente importantes, pois delas provêm boa parte das
proteínas e minerais, através dos peixes, marisco e sururu tornado-se essenciais para a
população que sobrevive de sua coleta ao seu redor. O consumo de frutos do mar é cada vez
mais estimulado como alternativa alimentar saudável, tanto por seu valor protéico como seu
baixo conteúdo de gordura (NISHIDA, 2004).
O uso de moluscos bivalves na alimentação humana se dá desde a pré-história. E no
Brasil o consumo destes bivalves tem sido utilizado na alimentação humana desde tempos
remotos por populações que habitam a beira de mangues (MELO JÚNIOR, 1997).
1
Economista Doméstico – UFRPE, e-mail: [email protected]
Orientadora co-autora, Bacharel em Química, Professora Drª Adjunta do Departamento de Ciências
Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco. e-mail: [email protected]
3
Economista Doméstico, Mestra em Nutrição e Extensionista Rural, Instituto Agronômico de Pernambuco-IPA,
e-mail: [email protected]
2
1
Destacando-se a região do Nordeste brasileiro, como local de maior exploração extrativista
destes bivalves, revestindo-se de grande importância social para grande parte da população
que sobrevive da extração destes recursos naturais.
Os alimentos de origem animal são considerados como alimentos de alto risco
epidemiológico para doenças de origem alimentar. Devido às características intrínsecas, tais
como: composição química, alta atividade de água (Aw) e pH próximo à neutralidade, tornam
estes alimentos um excelente meio de cultivo favorecendo o desenvolvimento de
microrganismos (SILVA JUNIOR, 1995). Bem como as características extrínsecas: higiene
inadequada ou insatisfatória no ambiente, nos equipamentos e utensílios durante a
manipulação favorece a contaminação e multiplicação de microrganismos patogênicos.
Silva Junior (1997), afirma que, para evitar que a carne desenconchada do sururu e
marisco não seja contaminada, é fundamental o controle da higiene e da limpeza das conchas,
dos equipamentos e utensílios, da higiene pessoal dos manipuladores, durante todo o
processamento. Segundo o autor, produzir alimento seguro exige cuidados especiais, para que
se eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos
físicos, químicos e biológicos a que estes alimentos estão sujeitos durante toda cadeia
produtiva. Frequentemente, o consumo de moluscos bivalves crus, são identificados como
veículos de Doenças de Origem Alimentar (DOA). Muitas vezes são ocasionadas pelo
cozimento insuficiente do alimento ou por contaminação cruzada durante a manipulação.
Neste contexto é necessária a adoção de medidas de higiene pessoal, ambiental e operacional
para reduzir ou eliminar os riscos de contaminação dos alimentos significativamente (SILVA
JUNIOR. 1997; FREITAS et al., 2006).
Este trabalho teve como finalidade fazer um diagnóstico sobre a manipulação durante
a produção e processamento da carne de sururu e marisco. Como também caracterizar o perfil
socioeconômico dos manipuladores (marisqueiros/as). Os resultados obtidos proporcionarão
uma melhor compreensão das formas de percepção das condições higiênico-sanitárias,
durante o processamento da carne de sururu e marisco pelas pessoas da comunidade.
2 REVISÃO DE LITERATURA
Os moluscos da classe Bivalve são animais simétricos comprimidos nas laterais e
possuem uma concha composta por duas valvas calcáreas, encaixadas em dobradiças
dorsalmente, unidas internamente por um ou dois fortes músculos que envolvem todo o corpo.
2
A grande maioria dos bivalves é de lamelibrânquios4 alimenta-se por filtração de material em
suspensão na água (MALLMANN, 2000; RUPPERT e BARNER, 1996).
Dentre os bivalves encontra-se a espécie Mytella falcata (d’Orbigny, 1846),
popularmente conhecido como sururu. Está distribuído geograficamente do Oeste do México
até a Guiana, Equador, Ilhas Galápagos, Venezuela, Suriname, Uruguai, Argentina e Brasil.
Habita em lugares planos com lama, na zona entre marés e lagoas rasas, vivendo em colônias
numerosas e necessitando de salinidade entre 5 e 15%, para sobreviver (MALLMANN, 2000;
ALVES e NISHIDA, 2003). A espécie Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791),
popularmente conhecido como marisco, possue valva trigonal medindo cerca de 34 x 28 mm.
Geograficamente se distribui nas Antilhas, Suriname, Brasil e Uruguai. Habita em
locais arenoso-lamacentos, em águas rasas (SILVA, 1998 citado por MALLMANN, 2000).
O uso de moluscos bivalves na alimentação humana se dá desde a pré-história. E no Brasil o
consumo destes bivalves tem sido utilizado na alimentação humana desde tempos remotos por
populações que habitam a beira de mangues (MELO JÚNIOR, 1997). Destacando-se a região
do Nordeste brasileiro, como local de maior exploração extrativista destes bivalves,
revestindo-se de grande importância social para grande parte da população que sobrevive da
extração destes recursos naturais.
No livro “Geografia da Fome”, escrito por Josué de Castro na década de 50, observase que os moradores na cidade do Recife, que residiam próximos de locais alagados e
manguezais coletavam mariscos nas descobertas das coroas de areia no rio Capibaribe, num
processo que ele denominou o ciclo do marisco. Enquanto que o ciclo do sururu ele destaca o
Estado de Alagoas como local de maior abundância deste molusco (CASTRO, 1956). A
prática mais utilizada para obtenção dos moluscos bivalves, no Brasil, ainda é de pesca
artesanal extrativista, estendendo-se geralmente durante o ano todo, não havendo
regulamentação institucional-legal ou mesmo instituição normativa por parte dos órgãos
ambientais estaduais ou municipais para sua captura (NISHIDA, 2004). Segundo Ordoñez et
al. (2005b), os mariscos têm grande variedade de minerais, dos quais os mais abundantes são:
cálcio, fósforo, sódio, potássio e magnésio.
De acordo com Franco (2002), a carne de sururu apresenta em sua composição
química por 100 g, valores mais expressivos dos macrominerais que compreendem o cálcio
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Bivalves que se alimentam por filtração através das brânquias (RUPPERT, 1996).
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140 mg e fósforo 280 mg. E a carne de marisco 52 mg de cálcio e 160 mg de fósforo. Os
alimentos de origem animal são considerados como alimentos de alto risco epidemiológico
para doenças de origem alimentar. Devido às características intrínsecas, tais como:
composição química, alta atividade de água (Aw) e pH próximo à neutralidade, tornam estes
alimentos um excelente meio de cultivo favorecendo o desenvolvimento de microrganismos
(SILVA JUNIOR, 1995). Bem como as características extrínsecas: higiene inadequada ou
insatisfatória no ambiente, nos equipamentos e utensílios durante a manipulação favorece a
contaminação e multiplicação de microrganismos patogênicos.
3 METODOLOGIA
Foram realizadas 35 entrevistas semi-estruturadas, com moradores(as) da Ilha de Deus
que trabalham na manipulação para obtenção da carne de sururu e marisco. Para diagnosticar
as condições higiênico-sanitárias das instalações físicas, dos equipamentos e utensílios e da
manipulação, durante o processamento da carne de sururu e marisco, foi elaborado um roteiro
de observação “in loco”, com base nos parâmetros estabelecidos na legislação sobre as Boas
Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos, RDC- 275 (BRASIL, 2002).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O nível sócio-demográfico dos(as) entrevistados(as) encontra-se na Tabela 1.
Tabela 1. Caracterização sócio-econômica da amostra pesquisada.
Características sócio-econômicas
Total da amostra
Sexo
Faixa etária
(anos)
Estado civil
Anos de
Escolaridade
Renda familiar
(Salário mínimo)²
Tipo de moradia
Masculino
Feminino
≤ 30
30-50
≥ 50
Casado/a
Solteiro/a
Outros
0
<4
5–8
≤ 1 SM
> 1 SM
Alvenaria
População
N¹
35
9
26
16
15
4
26
3
6
4
20
11
25
10
13
%
100
25,71
74,29
45,71
42,86
11,43
74,29
8,57
17,14
11,43
57,14
31,43
71,43
28,57
37,14
4
Palafita
13
37,14
Tábua
9
25,72
Fonte: Pesquisa de Campo – Agosto e setembro, 2007 na Ilha de Deus-PE.
1- Número de pessoas pesquisadas.
2- Salário mínimo vigente na época da pesquisa era de R$ 380,00.
O processamento no que se refere à retirada da bucha e da catação da carne de sururu e
marisco tem participação predominante das mulheres. Realidade também relatada por Garcez
e Sanches-Botero (2005), em estudo feito com comunidades de pescadores artesanais no Rio
Grande do Sul, descrevem que normalmente são as mulheres que desempenham as atividades
de descascar o camarão e retirar a carne de siris e crustáceos. A baixa escolaridade foi
observada em 57% dos(as) entrevistados(as). Realidade também encontrada por Santos
(2006), em comunidades ribeirinhas tradicionais do rio Cuibá – MT que sobrevivem da pesca
artesanal, e Garcez e Sanches-Botero (2005) pesquisando os pescadores artesanais do Rio
Grande do Sul.
A renda familiar é insuficiente para atender suas necessidades básicas como: saúde,
alimentação, habitação e educação. Corroborando com Vasconcelos et al. (2003), entre os
pescadores artesanais do Rio Grande do Norte, constataram que 60,9% contabilizavam uma
renda mensal menor que 1 SM. A presença de palafitas remonta à história do movimento de
urbanização do Recife, que ao longo de sua história se deu de forma desigual para as classes
sociais menos favorecidas, realidade presente neste local.
4.1 Condições higiênico-sanitárias durante o processamento da carne de sururu e marisco
4.1.1 Instalações Físicas
As instalações físicas foram consideradas inadequadas. Ambiente de manipulação a
céu aberto, em cabanas apresentando condições inadequadas de higiene; Piso de terra batido
ou constituído de pedaços de tábuas; Presença de animais domésticos como cachorro e gato;
Inexistência de rede de esgoto, o mesmo sendo lançado na maré. Bem como fossa séptica com
vazamento escorrendo a céu aberto. A água utilizada era da rede pública de abastecimento
Compesa. Segundo diagnóstico feito pela CPRH – Companhia Pernambucana do Meio
Ambiente (2003), no Canal de Santa Cruz, litoral Norte do Estado de Pernambuco o
beneficiamento da carne de marisco feito em domicílio, apresentava problemas de higiene e
controle sanitário.
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4.1.2 Equipamentos e utensílios
Equipamentos e utensílios eram guardados de forma inadequada; as mesas utilizadas
na etapa de catação em condições higiênicas inadequadas; Os monoblocos de polietileno e
lonas utilizadas na etapa de peneiração apresentavam sujidades visíveis; Os equipamentos e
utensílios apresentavam-se em má estado de conservação, alguns estavam oxidados e
danificados, dificultando sua higienização; A não existência de um local apropriado para
guardar os equipamentos que eram utilizados em todo o processamento destes moluscos.
Processo de higienização inadequado de todos os equipamentos e utensílios.
Hazelwood e Mclean (1994). enfatizam que além do bom estado de conservação dos
equipamentos e utensílios, é necessário limpeza e sanitização, para retirada dos resíduos
alimentares com o objetivo de evitar a multiplicação microbiana. Esta sanitização deve ser
feita com água tratada, sabão ou detergente bem como a utilização de solução de hipoclorito
de sódio, para a desinfecção. Vieira et al. (2006), analisando amostras da carne de siri sem
controle higiênico sanitário dos equipamentos, utensílios e higiene dos manipuladores, bem
como da exposição da carne em temperatura ambiente (25º a 30º C), por um período de 3
horas entre a manipulação e o congelamento, apresentaram uma alta contagem de
microrganismos mesófilos aeróbios. Enquanto que na amostra, onde os equipamentos foram
sanitizados a 200 ppm em solução clorada, os manipuladores haviam escovado as unhas e
lavado as mãos com sabonete líquido por 2 minutos e o tempo de exposição da carne ficou em
torno de 30 minutos na mesma condição de temperatura, apresentaram um decréscimo no
crescimento destes microrganismos. Estes dados vêm confirmar a importância de que
procedimentos adequados na higiene e sanitização são necessários para assegurar a redução
destes microrganismos no produto final.
A falta de conhecimento sobre questões de higiene ambiental e pessoal, dos utensílios
e equipamentos por parte dos manipuladores/as, durante o processamento artesanal da carne
de sururu e marisco, pode vir comprometer a obtenção de alimento seguro. Práticas higiênicas
eficientes são necessárias em cada passo da cadeia alimentar desde a coleta, o processamento
até o consumidor final, pois cada passo pode influenciar na qualidade e segurança dos
alimentos. Atitudes semelhantes foram observadas na comunidade de pescadores(as)
artesanais de moluscos bivalves do manguezal do Rio Camaragibe – Alagoas, onde retiravam
6
a carne dos moluscos com as mãos, sem utilizar nenhum critério de higiene sanitária (Botelho
et al., 2005). Resultados obtidos durante as observações: O descarte das cascas é feito de
forma desordenada, ou seja, são jogadas a céu aberto nas ruas, no quintal e na maré; Alguns
destinam as cascas para o artesanato. O depósito das conchas a céu aberto, constitui em
medida de impacto negativo ao meio ambiente. O correto acondicionamento do resíduo sólido
(lixo) é uma medida sanitária fundamental pra garantir a ausência de insetos e roedores, além
de diminuir a contaminação dos alimentos, prevenindo assim os riscos à saúde do
manipulador e da população consumidora. Segundo estudo feito por Simone Torres et al.
(2007), um dos fatores que contribuem para inadequação do ambiente de manipulação de
alimentos, é a falta de sanitização, bem como, a presença de lixo mantido em recipientes
destampado.
5 CONCLUSÕES
As condições econômicas e o tipo de atividade produtiva desenvolvida pelas pessoas
entrevistadas, contribuem para a baixa escolaridade. A baixa renda do pescador artesanal se
deve em parte à complexidade da cadeia produtiva, devido à atuação de intermediários e
ausência de agregação de valor ao produto. O destino inadequado das cascas de sururu e
marisco promove o assoreamento dos rios, mau cheiro e um custo social pela poluição gerada.
As condições higiênico-sanitárias durante o processamento da carne de sururu e marisco
foram consideradas inadequadas, em todos os pontos avaliados. Evidenciou-se que
independente do grau de escolaridade, idade, tipo de moradia e renda familiar, a precariedade
do processo aplicado na cadeia produtiva para obtenção da carne de sururu e marisco foge
nitidamente dos padrões higiênico-sanitários.
6 RECOMENDAÇÕES
Estabelecer, junto com a comunidade, a melhor localização para instalação física de
uma estrutura adequada ao processamento da carne de sururu e marisco. Promover ações de
caráter educativo com os manipuladores(as) da carne de sururu e marisco, sensibilizando-os,
sobre, a importância de procedimentos higiênico-sanitários durante toda a cadeia produtiva.
Organizar uma formação continuada sobre as BPFs, para todos/as que trabalham na cadeia
produtiva do pescado.
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