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FOLHA DE LONDRINA, sexta-feira, 17 de fevereiro de 2012
GASTRONOMIA
5
Ricardo Chicarelli
[email protected]
Ceviche
Ingredientes – 500g de filé de peixe firme (badejo, linguado ou corvina)/ suco de 1 limão/ 1/4 de pimenta dedo-de-moça sem semente bem picadinha/ folhas de coentro ou salsinha bem picadas/ 1
cebola roxa cortada em rodelas finas/ sal a gosto.
Modo de Preparro – Deixe o filé de peixe marinando no suco de limão por pelo menos duas horas
na geladeira. Após esse período, escorra o caldo que irá se formar, corte o peixe em cubinhos e
coloque os outros ingredientes, misturando bem. É possível fazer variações do prato com salmão,
lula e camarão, tendo como tempero suco de laranja e ervas secas.
Ceviche servido no copo, como entrada
Comida fria, sim senhor
Comuns em países como o Japão e o Peru,
pratos gelados são ideais para se saborear
nos dias mais quentes
Ana Paula Nascimento
Reportagem Local
D
evo confessar: comida
fria nunca esteve entre
os meus pratos preferidos, com exceção das saladas, mas me surpreendi ao
experimentar as variações
que as culinárias japonesa e
peruana oferecem – muito
bem-vindas nesses dias de
extremo calor.
Leves e saborosos, os pratos gelados – que vão além da
ideia mais habitual da salada
– podem ser consumidos como prato principal ou acompanhados por algo mais calórico, de mais ‘‘sustância’’, como diriam os mais velhos.
No caso dos pratos gelados japoneses, o macarrão
está presente em três variedades deliciosas. Ainda não
muito popular no Brasil, o ‘‘Hiyashi Chuka’’ traz uma uma
combinação de macarrão gelado do tipo lamen com legumes, presuntos e ovos cozidos caprichosamente cortados em tirinhas e colocados
sobre a massa. Por cima, um
molho à base de shoyu, vinagre, açúcar e óleo de gergelim
conferem um toque especial
de sabor agridoce ao prato.
Amauri Shimizu, proprietário do Restaurante Kyodai, um
dos mais tradicionais da cidade, explica que por não ser
muito conhecido o ‘‘Hiyashi
Chuka’’ é preparado sob encomenda, sendo que ocasionalmente também pode entrar
como parte dos acompanhamentos (em pequenas porções) do teishoku – que reúne
13 pratos tradicionais da culinária japonesa, tendo como
pratos fixos o sashimi, o tempurá e o peixe grelhado.
Outro prato que chama a
atenção pelo visual é o ‘‘Somen’’, em que uma porção
de macarrão bem fininho é servida sobre pedras de gelo. Tigelinhas individuais de porcelana com molho à base de
shoyu e temperos à parte – cebolinha picada, gengibre ralado e raspas de peixe seco –
possibilitam que cada um elabore a sua maneira preferida
de degustar a iguaria. ‘‘O que
não pode acontecer é colocarem o molho direto na tigela,
pois com o derretimento do
gelo, haverá muito líquido e o
tempero não irá pegar no macarrão. E olha que já vi até descendentes de japoneses fazerem isso’’, orienta Shimizu.
Outra boa surpresa degustativa foi experimentar o ‘‘Sobá’’, feito com macarrão
escuro, de trigo sarraceno
(originário do Oriente Médio),
cuja aparência e sabor lembram as massas integrais.
Servido sobre uma espécie de
uma pequena esteira de madeira, o ‘‘Sobá’’ também é gelado e servido acompanhado
de tigelinhas individuais com
molho à base de shoyu, mas
com temperos diferentes: cebolinha, wasabi (pasta de raiz
forte) e nori (alga marinha desidratada).
Para os ainda não iniciados
na culinária japonesa, vale a
pena experimentar esses deliciosos pratos frios. E não se
assuste com o hashi: uma pecinha plástica (denominada ‘automático’) facilita o manuseio das varetas utilizadas como talheres.
Receita do
avô peruano
A jovem chef Yoná Vega Issa, do Restaurante Dona Menina, ainda lembra em detalhes do prato feito à base de
peixe cru e servido gelado
que aprendeu a apreciar com
o avô peruano, que veio jovem ao Brasil para cursar medicina. Ainda em plena atividade profissional, César Horácio Vega, 73 anos, contou
por telefone à neta que na sua
infância os peixes utilizados
para fazer o ‘‘Ceviche’’ não
eram tão nobres como agora,
quando o popular prato peruano está ganhando status
de sofisticação aqui no Brasil.
Em São Paulo, as ‘‘cevicherias’’ estão virando a
febre do momento.
Como entrada – podendo
ser servido charmosamente
em copinhos de cachaça – ou
mesmo como prato principal –
acompanhado de abacate,
batata-doce ou milho cozido –
o ‘‘Ceviche’’ surpreendeu no
bom sentido, mesmo para
mim, que não sou fã de comidas à base de peixe cru. ‘‘Como prato típico, ele normalmente é servido com esses
acompanhamentos como for-
ma de equilibrar a acidez do
peixe cru marinado no limão’’,
explica Yoná.
Bem curtida no limão, a carne de peixe fica tenra, suavemente temperada com sal,
dedo-de-moça, salsinha,
coentro e rodelas bem finas
de cebola roxa. Variações
mais modernas sugerem também a utilização de suco de
laranja, ervas secas, salmão,
lula e camarão no preparo do
prato.
‘‘No Peru, o Ceviche é muito popular, com barraquinhas
por todo lado, como se fosse
o nosso cachorro-quente,
sendo servido em potinhos
descartáveis com colher. No
Brasil, ele está adquirindo um
ar mais requintado’’, observa
a chef Yoná.
Prestes a completar um ano
de funcionamento em junho, o
Restaurante Dona Menina oferece um ambiente extremamente aconchegante, propiciando até um quintal ‘‘de
verdade’’ para as crianças,
com direito a bananeira e casinha de boneca. Focado no
resgate da simplicidade da
culinária sem abrir mão da
qualidade, a casa trabalha
com produtos orgânicos, caipiras e convencionais em buffet para almoço.
SERVIÇO
Anderson Coelho
Hiyashi Chuka
Ingredientes – 200g de macarrão do tipo lamen/ 100g de presunto/ 4 sticks de kani-kama/ 1 pepino/ 1 tomate/ 2 ovos.
Molho – 6 colheres (sopa) de dashi/ 6 colheres (chá) de vinagre/ 4 e 1/2 colheres (sopa)
de shoyu/ 1 e 1/2 colher (chá) de açúcar/ 3
colheres (chá) de óleo de gergelim/ sal a
gosto.
Modo de Preparo – Cozinhe o macarrão em
água fervente. Quando estiver no ponto al
dente, escorra e resfrie a massa, passando o
macarrão em água corrente ou gelada. Reserve. Corte o presunto, o kani-kama, o tomate e o pepino em tiras bem finas. Bata o ovo,
tempere com uma pitada de sal e faça uma
omelete bem fina. Espere esfriar e corte em
palitos idênticos aos demais ingredientes.
Modo de Preparro/Molho – Faça o dashi (caldo base japonês) acrescentando 5g de katsuo-bushi (peixe seco) e um pedaço de 2cm
X 2cm de kombu (alga) em 100 ml de água
fervente. Espere esfriar e prepare o molho
misturando todos os ingredientes restantes.
Monntagem – Em um domburi (tigela), coloque
o macarrão e distribua todos os ingredientes.
Não misture para dar um belo visual ao prato.
Coloque o molho pela borda, dessa forma ele
irá escorrer para o fundo onde está o lamen.
Rendimento
o – Duas porções.
Anderson Coelho
Restaaurante Dona Menina –
R. Guararapes, 177. Tel. (43)
3029-0409
Restaurante Kyodai – R.
Gustavo Barroso, 168. Tel.
(43) 3328-7304
Sobá: macarrão de trigo sarraceno é
servido acompanhado de molho à
base de shoyu