tabela de germinação

Tabela de Germinação de Sementes
Extraído e adaptado do livro: “De bem com a vida. Cuidando do seu
filho com a Alimentação Viva”. Conceição Trucom. Editora Alaúde
(2012).
Sementes
Alfafa
Amaranto (caruru)
Amêndoa sem casca,
com pele
Amendoim
Arroz integral cateto e
agulhinha
Aveia em grão sem
casca
Avelã sem casca
Cacau debulhado da
fruta fresca
Cacau nibs ou inteiro
(desidratado)
Castanha-do-pará
comum (f)
Castanha-do-pará
crua
Castanha de caju
Tempo (horas) de
imersão em água
(acordando)
8
Tempo (horas) de
germinação na água
Brotos na terra ou
no ar
3-4 dias (ar) (a)
8
3-4 dias (ar)
24-48 (b)
8
8-16 (c)
8
48 (d)
broto (terra)
8-12 (e)
24-48 (b)
4-5 dias
2-4 (f)
4-6
4-5 dias
4-6
Centeio
8
Cevadinha
8-12 (e)
Coco seco (g)
Ervilha inteira
(redonda)
Feijão azuki
Tempo (horas) de
germinação no ar
8-16 (k)
mín. 7 dias
8
8-16 (b)
8
2 dias (h)
Feijão moyashi
Gergelim com casca
(preto ou branco)
Girassol com casca
(miúdo, graúdo ou
branco)
Girassol sem casca
4-8 (e)
Grão-de-bico
8
8-16 (b)
Lentilha marrom
Lentilha rosa sem
casca
Linhaça
8
8-16 (b)
7-10 dias (terra)
8
4-5 dias (ar) (i)
8
8 (j)
8
8-36 (k)
7-10 dias (terra)
7-10 dias (terra)
8
8 (l)
8 (m)
Nozes portuguesas
8-12
Noz-pecã
8-12
Noz com casca (todas)
3-4 dias
Macadâmia
8-12
Quinoa
2-4
2-4 (n)
Trigo integral
Trigo sarraceno (sem
casca)
8
8-16 (k)
4-5 dias
4-5 dias (terra)
8-12
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Observações Gerais:
(1) Para evitar a oxidação e o apodrecimento das sementes pode-se adicionar uma colher
de suco de limão para cada 250 mL de água de molho (opcional).
(2) Sementes com alto teor de lipídios como linhaça, girassol e castanhas em geral podem
ser deixadas de molho na geladeira para evitar oxidação e apodrecimento,
principalmente em dias quentes (opcional).
(3) Antes de deixar as sementes de molho dê uma lavada inicial descartando a água (use
para regar as plantas).
(4) Pode-se fazer uma pré-seleção das sementes descartando aquelas que estiverem
estragadas antes de colocá-las de molho. Descartam-se também aquelas que boiam na
água durante o molho.
(5) A germinação ativa os processos vitais da semente, produzindo enzimas, vitaminas e
fitonutrientes especiais, melhorando a digestibilidade e maximizando seu potencial
nutricional.
(6) A água de molho das sementes deve ser descartada para eliminação de fitato e
oxalato, que são fatores antinutricionais, pois fazem o corpo perder minerais como o
cálcio, ferro e zinco. Use a água para regar plantas.
Observações Específicas:
(a) Os brotos precisam de muita água para o crescimento. O ideal é lavar 2-4 vezes ao dia.
Tirar a casquinha antes do consumo. Sabor suave, ótimo para a transição alimentar
das crianças.
(b) Pode-se ou não retirar a pele antes de consumir.
(c) É fundamental tirar a pele e observar o estado das sementes. Se houver pontos pretos
ou cor anormal, descarte a semente. Se o porcentual dessas sementes com problemas
for acima dos 10%, descarte tudo e troque o fornecedor.
(d) Até aparecer o “narizinho”.
(e) Algumas sementes, ao serem descascadas, ficam sem germe e não vão germinar, mas
ao colocá-las na água, desencadearão seu “potencial germinativo”, como é o caso da
aveia, da cevadinha e do girassol sem casca. Em geral, germinam no máximo 30%.
Deixadas de molho por 8-12 horas, ficam macias para consumo.
(f) A castanha-do-pará e a castanha-de-caju, mesmo as vendidas como cruas,
normalmente já passaram por um processo de “cozimento” para a extração de suas
“castanhas”. Não são, portanto, sementes germináveis. Mas, se colocadas em água
potável por 4-8 horas, seu potencial calórico será diluído e elas se tornarão mais
digestivas. No caso do cacau, já fermentado, a função é somente a reidratação.
(g) Procure um coco seco em bom estado, que não esteja rachado e contenha água em
seu interior. Deixe-o “naufragado” na água (em balde ou bacia) no mínimo 7 dias,
lavando bem (esfregando com as mãos) sob água corrente e trocando a água uma vez
ao dia.
(h) Sementes que não germinam (duras) devem ser descartadas.
(i) No escuro para que os brotos fiquem macios.
(j) Amarga se ficar mais de 8 horas no ar. Não use gergelim sem casca, pois mesmo que
germine, terá sabor muito amargo.
(k) No verão, germina com menos horas no ar. No inverno demora mais. Quanto menor a
semente, mais rápida a germinação. Nos casos dos cereais – trigo, centeio e cevada –
outra variável é o que se deseja preparar. Se quiser essa semente mais macia para
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mastigar inteira, fazer pães ou biscoitos, deixe-a de molho no ar por 24-36 horas,
enxaguando diariamente pela manhã e à noite.
(l) A linhaça deve ser hidratada em 1:5 partes de água filtrada (ou de coco-verde). Ou
seja, para cada 2 colheres (sopa) de semente, use 10 colheres (sopa) de água. Ela
formará uma mucilagem (gel) durante a hidratação, que não precisará ser lavada,
desde que se consuma somente a dose diária recomendada (2 colheres de sopa/adulto
ou 1 colher de sobremesa ou sopa/criança até 12 anos) para que o teor de ácido fítico
residual atue beneficamente como antioxidante. Com 8 horas de hidratação, já pode
ser consumida no preparo de sucos e receitas em geral. Porém, se for deixada no
próprio recipiente de vidro por mais 8 horas, terá seu potencial germinativo otimizado.
(m) Semente que, apesar de brotar, é melhor se consumida antes de o narizinho aparecer,
pois poderá ter gosto ruim.
(n) A Embrapa está desenvolvendo uma produção adaptada às condições brasileiras (nas
regiões de Goiás e Mato Grosso). A oferta comercial ainda é pequena. Enquanto não
temos produção nacional, o melhor substituto é o trigo-sarraceno.
Alerta sobre a Germinação de sementes
Em princípio, todas as sementes que estão cruas e com a casca (ou pele) preservada podem
germinar. Mesmo assim, é possível que não germinem se:
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estiverem velhas porque foram mal embaladas, armazenadas ou validade tenha
vencido. Nesse caso, antes de germinar, entram em decomposição (espuma, mal
cheiro);
forem sementes que sofreram irradiação (para aumentar o tempo e a segurança de
estocagem), portanto, estão mortas;
tiverem sido deixadas por tempo demais na água, então vão fermentar;
tiverem ficado pouco tempo na água (menos de 4 horas).
Se tiverem bem conservadas e cruas, potencialmente vivas, todas as sementes germinam,
porém nem todas apresentam raiz primária (narizinho), como é o normal. As castanhas e o
arroz (todos), por exemplo, não tem essa característica. Uma regra básica que funciona bem é:
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•
•
•
todas as sementes com casca no seu estado natural germinam;
sementes que não estão com a casca ou a pele poderão germinar parcialmente,
dependendo da agressão do processo usado. A aveia em grão sem casca (nacional)
germina 30%, por exemplo;
sementes que perderam a pele devido a um processamento, como as nozes e o arroz
polido ou parbolizado, não germinam;
sementes que passaram por algum processo de aquecimento não vão germinar,
apenas acordar, como é o caso da castanha-de-caju e da castanha-do-pará.
Exemplos de sementes que geram narizinho, mas não se deve esperar, pois ficam com gosto
ruim: linhaça, alpiste e painço.
Exemplos de sementes que não geram narizinho: castanha-do-pará crua, nozes, amêndoa e
cevadinha sem casca.
Exemplos de sementes que geram broto na terra: trigo, lentilha, grão-de-bico, amendoim,
milho, milho de pipoca e girassol sem casca.
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Quais são as sementes que, mesmo germinadas, não devem ser
consumidas?
Feijão: ainda fica um residual de alcaloides que o tornam tóxico. É possível consumi-lo, mas
não é recomendado fazer uso diário. Feijões mais recomendados para germinar e consumir
ocasionalmente: azuki e moyashi.
Arroz integral sem casca (polido e parbolizado, não germina): é
muito duro para ser consumido cru, porém dele é possível fazer leite.
Milho seco: é muito duro para ser consumido cru, mas é possível
plantá-lo e obter grama para o preparo de suco verde. Nota: o milhoverde não precisa ser germinado e é muito saboroso para consumir
cru, mas tem de estar bem tenro, quase branquinho.
Milho de pipoca: é muito duro para ser consumido cru; use para
fazer leite ou plantar gramas.
Essa é a semente mais consumida pela humanidade, porém é a que mais contém agrotóxicos,
além do potencial de ser transgênica, por ser produzida em grande escala. O interessante da
alimentação crua e viva é que você vai conhecer tantas outras sementes, muito mais nutritivas
e não tão exploradas, que não vai sentir muita falta desta.
Porém, ao consumir essa semente cozida, recomenda-se germiná-la para melhorar seu
potencial nutritivo e digestivo. A vitalização fica meio de fora devido ao cozimento...
Finalmente, se houver interesse em cozinhar sementes integrais, como os feijões e o arroz, a
prévia germinação será adequada porque:
•
•
o cozimento será mais rápido, portanto mais ecológico e econômico;
o alimento será mais seguro e digestivo, pois a germinação reduz alguns
antinutricionais, como os fitatos, que são antioxidantes em baixa concentração, mas
desmineralizantes nos cereais integrais crus.
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