6. Ovos e Derivados

Transcrição

6. Ovos e Derivados

89
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo
CCA - Centro de Ciências Agrárias - ERU - Departamento de Engenharia Rural
ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I – I/2008 – Prof. Luis César – Website: http://www.agais.com/tpoa1
6. Ovos e Derivados
Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentação de humanos,
conforme dados da Tabela 1, como também, pode ser utilizado na elaboração de diversos
produtos como: massas, pães, bolos, doces, sorvetes e maionese.
Tabela 1 – Composição do ovo por 100 g de porção comestível
Componentes
Água
Energia
Energia
Nitrogênio Total
Nitrogênio Protéico
Carboidratos
Fibra
Proporção
75,2 g
160 kcal
669 kJ
2,03 g
1,93 g
0,68 g
0g
Lipídeos
Lípidos totais
Ácidos graxos saturados
Ácidos graxos monoinsaturados
Ácidos graxos poliinsaturados
Colesterol
12,1 g
3,3 g
4,9 g
1,8 g
410 mg
Minerais
Cálcio
Magnésio
Ferro
Iodo
Zinco
56,2 mg
12,1 mg
2,2 mg
12,7 mcg
2,0 mg
Vitaminas
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (ácido nicotínico)
Ácido fólico
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina C (ácido ascórbico)
Vitamina A (equivalentes retinol)
Vitamina D3
Vitamina E
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 micro g
2,1 micro g
0,12 mg
0 mg
227 micro g
1,8 micro g
2,0 mg
Fonte: ANAPO (2006)
O tamanho, formato e cor dos ovos variam segundo fatores tais como: espécies, tipo de
alimentação do animal, estado nutricional, condições fisiológicas da ave e condições climáticas.
No entanto, sob aspecto funcional os ovos podem ser divididos em três partes: gema, clara
(albúmen) e casca. E estas partes são separadas por membranas distintas conforme a Figura
1: (i) a gema é separada da clara por meio da membrana vitelina; e (ii) a casca da clara pelas
membranas da casca.
Proporcionalmente, para um ovo de 50 g, os pesos da gema, clara e casca
correspondem em média a 15, 30 e 5 gramas, respectivamente; o que corresponde aos
valores percentuais de 30, 60 e 10, respectivamente.
90
A gema em um ovo fresco apresenta localizada ao centro e tem forma esférica. A cor é
influenciada pelo tipo de alimentação da ave no que se refere principalmente a concentração de
carotenóides (carotenos e xantofilas).
Sobre a gema existe uma pequena mancha branca de aproximadamente 2 milímetros
de diâmetro, que é denominada blastocisto, ou também disco germinal. Este trata de uma
terminação de um canal por onde o espermatozóide é dirigido ao centro da gema. Quando isto
ocorre o ovo torna-se fertilizado, o que é desejado quando da produção de pintainhos. Mas sob
aspecto nutricional não há diferenciação entre os ovos fertilizados e os não-fertilizados.
Figura 1 – Constituintes do Ovo (UF-IFAS, 2000)
O albúmen, ou o mesmo que clara, apresenta sob quatro formas: (i) albúmen delgado
externo – é uma fina camada de cor branca, tipo um gel, localizada nas proximidade da
membrana interna da casca; (ii) albúmen – é uma abundante camada localizada ao centro
entorno da gema; (iii) albúmen delgado interno – fina camada de albúmen localizada nas
proximidades da gema; e (iv) albúmen dos calaziferos – substância presente na camada fibrosa
que envolve a membrana vitelina. Esta camada é resultante das terminações das calazas, as
quais têm por função manter a gema ao centro.
Quando da postura, o ovo tem a mesma temperatura do corpo da galinha algo próximo a
o
41 C. Depois o ovo é resfriado a temperatura ambiente, assim os componentes contraem e as
membranas da casca separam. Geralmente, no pólo mais achatado do ovo, é formado uma
câmara de ar. Durante o período de armazenagem, o ovo perde água, o que faz aumentar a
câmara de ar. Fato que é um indicativo de deterioração.
Quanto a casca, esta é formada moléculas de carbonatos e fosfatos de cálcio e
magnésio que totalizam de 97 a 98% do peso deste constituinte. Os outros 3 a 2%
91
correspondem a moléculas de ecleroproteínas, denominadas osseinas, que têm por função
unir as moléculas de carbonatos e fosfatos formando a estrutura da casca. A coloração da
casca é definida pela pigmentação das últimas camadas.
Os sais que constituem a casca podem ser facilmente dissolvidos ao aquecer os ovos
em água com vinagre. E ao evapora a água, é obtido um pó de cor branca formado por
acetatos de cálcio e de magnésio, que podem ser empregados como complemento alimentar.
Prática esta muito utilizada no noroeste da Argentina.
Quando da postura, o ovo é coberto por uma cutícula constituída de proteínas
mucilaginosas. A cutícula tem por função selar os mais de dez mil poros presentes na casca
que apresentam maior concentração no pólo achatado do ovo. Desde modo, é: (i) reduzida a
perda de água; (ii) obstruída a penetração de bactérias e fungos; e (iii) minimizada a perda de
CO2 para o ambiente. O que é benéfico para conservação de ovos, pois evita que o pH do
colóide do albúmen (clara) torne alcalino. Fato que pode ocasionar a desnaturação de proteínas
e enzimas responsáveis pela configuração do ovo e proteções antibacterianas.
10.1 Origem e Obtenção dos Ovos
A ave fêmea ao nascer trás em
sua estrutura os óvulos que ao
amadurecerem, fazem gerar a gema. O
processo de amadurecimento dos
óvulos dura de sete a doze dias. Após
este período ocorre a ovulação, sendo
a gema lançada ao oviduto, Figura 2.
O percurso pelo oviduto dura
cerca de 24 horas, quando então são
formados os demais constituintes do
ovo: clara (albúmen) e casca. Vide o
lado direito da Figura 2.
O oviduto é constituído de cinco
partes: infundíbulo, magno, istmo, útero
e vagina.
A passagem da gema pelo
infundíbulo dura cerca de 0,5 horas.
Nesse período de tempo são formados
os cordões protéicos que formam as
calazas e a camada de calaziferos
entorno da gema. Em seqüência no
magno são formados os componentes
do albúmen o que ocorre até
aproximadamente 3 horas após a
ovulação.
Figura 2 – Representação do oviduto
(PURDUE, 2007).
92
No istimo são formadas as membranas da casca o que é terminado a cerca de 4,5 h
após a ovulação. Em seqüência sobre as membranas da casca ocorre a deposição dos sais de
carbonatos de cálcio e de magnésio. Para então, ocorrer a formação da casca dentro do útero
o que pode durar entre 20 a 22 horas. A última fase do processo ocorre na vagina, quando ovo
é envolvido por uma cutícula de proteínas mucilaginosas . Assim, o ovo está pronto para
postura, quando então a vagina abre na interseção da cloaca e é obstruída a passagem do
intestino.
A cerca de trinta minutos após a postura ocorre uma nova ovulação; e é dado inicio a um
novo ciclo de formação dos constituintes do ovo, Figura 2.
Na média, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 21 semana
o que pode estender até a idade 70 semanas. Desde modo, uma galinha põem cerca de 250 a
300 ovos por ano. O que pode ser afetado acentuadamente pelos fatores climáticos como
temperatura e umidade relativa. Na Tabela 2 é apresentado um experimento com 100 galinhas
poedeiras. Conforme demonstrado pelos dados e representado nas Figuras 3 e 4 o clímax da
produção ocorre por volta da trigésima primeira semana quando 94% do plantel está em
postura.
Tabela 2 – Produção de ovos de um lote de 100 galinhas poedeiras
Idade da Galinhas
(Semanas)
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32 – 39
40 – 47
48 – 59
60 – 64
65 – 70
Fonte: FAO, 2003
Percentagem de Galinhas
em Postura
5
10
18
34
52
65
74
84
88
92
94
88
83
77
73
70
Número de Galinhas em
Postura
5
10
18
34
52
65
74
84
88
92
94
88
83
77
73
70
Número de Ovos
Produzidos (Semana)
20
40
72
136
208
260
296
336
352
368
376
352
332
308
292
280
93
Galinhas em postura (%)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32 a
39
40 a
47
48 a
59
60 a
64
65 a
70
Número de Semanas
No. de Ovos Produzidos
Figura 3 – Gráfico da percentagem de aves em postura.
400
350
300
250
200
150
100
50
0
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31 32 a 40 a 48 a 60 a 65 a
39 47 59 64 70
Número de Semanas
Figura 4 – Gráfico do número de ovos produzido.
Conforme as informações acima o ciclo de produção de cada ave é de 49 semanas,
aproximadamente, 1 ano. Somado ao período para chegar a maturação, 21 semanas, tem-se
que o ciclo de vida da ave é de cerca de 1,5 anos. Evidentemente, que estes valores variam por
estarem atrelados a fatores como potencial genético das aves, qualidade das instalações,
condições climáticas e manejo zootécnico.
10.2 Critérios Para Classificação de Ovos no Brasil
Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designação de ovo o
proveniente de galinha sendo que os demais devem ser caracterizados a espécie de que
procedem, exemplo: ovo de codorna.
De acordo com esse decreto os ovos são classificados em grupos, classes e tipos
segundo a coloração da casca, qualidade e peso. Os grupos referem a coloração da casca,
sendo os do: (a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou esbranquiçada; e (b) Grupo II os
ovos que apresentem casca com coloração avermelhada.
Quanto ao quesito qualidade têm-se as classes A, B e C que são caracterizadas
conforme os termos da Tabela 3.
94
Tabela 3 – Classificação de ovos segundo o quesito qualidade
Critérios
Classes
B
C
Casca
Limpa, íntegra
deformações.
A
sem
Limpa, íntegra, permitindose ligeira deformação e
discretamente manchada.
Limpa, íntegra, admitindose defeitos de textura,
contorno e manchada.
Câmara de ar
Fixa e com no máximo 4
mm de altura.
Fixa e com no máximo 6
mm de altura.
Solta e com no máximo 10
mm de altura.
Clara
Límpida,
consistente
intactas.
transparente,
e chalazas
Límpida,
transparente,
relativamente consistente e
chalazas intactas.
Com
ligeira
turvação,
relativamente consistente e
chalazas intactas.
Gema
Translúcida, consistente e
sem desenvolvimento do
germe.
Consistente, ligeiramente
descentralizada
e
deformada,
porém com
contorno bem definido e
Descentralizada
e
deformada, por’em com
contorno definido e sem o
desenvolvimento
do
sem desenvolvimento do
germe.
germe.
e
No que se refere ao peso são definidos quatro tipos conforme informações constantes
da Tabela 2. No entanto sob aspecto de comercialização são adotados os tipos apresentados
na Figura 5 que aproximam do padrão americano. E na Figura 6 é demonstrado que peso dos
ovos tendem a aumentar a medida que as poedeiras tornam mais velhas.
Tabela 2 – Classificação de ovos de acordo com o peso
Tipo
Peso mínimo unitário (g)
Peso mínimo de uma dúzia
(g)
Tipo I (Extra)
60
720
Tipo II (Grande)
55
660
Tipo III (Médio)
50
600
Tipo IV
45
540
10.4 Fatores Depreciam a Qualidade
De acordo com os critérios de classificação pode ser concluído que as degenerações
apresentados pela casca, clara e gema, como os fatores que levam a perda de peso levam ao
enquadramento inferior nos quesitos de julgamento. Portanto é necessário ter atenção aos
fatores que depreciam a qualidade.
a) Depreciação da qualidade relacionadas a casca
A cor da casca do ovo está associada a características genéticas e da alimentação,
apesar de haver diferenças entre os ovos de indivíduos de um mesmo plantel e submetidos ao
mesmo regime alimentar.
Figura 5 – Padrões pesos na comercialização de ovos no Brasil.
Figura 6 – Variação do peso do ovo em relação a idade das aves
95
96
Os ovos normalmente apresentam a cores branca e avermelha. Apesar da maioria do
público preferir os ovos avermelhados é importante afirmar que não há diferença nutricional
entre estes. As raças Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth Rock são criadas para
produzir ovos avermelhados e estes normalmente são mais caros que os brancos. E isto devese ao fato dessas raças caracterizarem por terem poedeiras de maior porte, as quais
naturalmente consomem mais alimentos. Conseqüentemente, é aumentado os custos de
produção. Daí o porque desses ovos serem mais caros.
A aparência dos ovos é uma apelo importante a conquista do consumidor. A casca do
ovo é basicamente avaliada segundo:
- limpeza: os ovos não deve apresentar contaminados com fezes do animal ou outro
material, pois são classificados como inapropriados para humanos;
- forma: os ovos de galinha normalmente tem a forma elíptica com um dos pólos
-
-
achatados. No entanto os ovos muito estreitos, arredondados, ou com pólos
aplainados. Neste casos não apresentam atratividade comercial, além de dificultar o
acondicionado nas cartelas, pois quebram com facilidade durante o transporte;
textura: as casca lisas são preferidas pois as rugosas apresentam facilidade para
quebrar além de depreciar a aparência comercial do produto. Alguns ovos apresenta
borbulhas, depósitos de cálcio, na casca o que deprecia o produto. Este tipo de
defeito não está associado a um tipo de doença e sim a fatores hereditários. Cascas
matizadas tem uma aparência pálida e manchas translúcidas, algumas vezes
chamadas janelas, de tamanhos variados. Alguns ovos, logo após a postura
apresentam aparência normal. Mas as matizes são percebidas após meia ou uma
hora da postura. Esta anomalia é hereditária, apesar que similar efeito pode ocorrer
quando logo após a postura um ovo úmido ao invés de rolar pela calha coletora este
escorrega, ou quando as unhas da ave toca a superfície de um ovo recém posto; e
Aparência (soundness): pode ocorrer que a casca do ovo quebre ainda dentro da
ave. Neste caso poderá ocorrer um deposito de uma camada de cálcio nos pontos
de fraturas antes do ovo ser posto. Muitas das vezes este tipo de ocorrência é
detectado somente na oviscopia. A incidência desses defeitos esta associado ao
grau de estresse das aves principalmente durante o processo de formação da casca
do ovo. Portanto, é extremamente importante evitar as causas de estresse como
presença de estranhos e condições de conforto térmico.
A má qualidade das cascas pode estar associadas a fatores tais como: qualidade do
manejo zootécnico, condições e conforto térmico, características hereditárias, doenças como
bronquites laringotraqueite, Síndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 (Egg Drop Syndrome
76 – EDS 76)
b) Depreciação da qualidade relacionadas a clara
O clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade,
consistência e alteração da cor é indicativo de perda de qualidade. Quando um ovo fresco é
97
quebrado cuidadosamente a gema apresenta na parte central sobre uma camada viscosa, a
clara Figura 6. Quando um ovo velho é quebrado a clara espalha em razão da menor
viscosidade e consistência e a gema torna-se mais aplainada e fina em espessura
Ovo fresco
Ovo velho
Figura 6 – Demonstrativo da qualidade da perda de qualidade da clara
O ovo fresco apresenta-se acida devido a presença de CO2 dissolvido na clara. Durante
a armazenagem o pH torna alcalino devido a difusão do CO2 através da casca.
O clara ocasionalmente pode conter manchas de sangue ou de carne. Em ambos os
casos o ovo pode ser consumido. As manchas de sangue resultam de hemorragias em devido a
ruptura de pequemos vasos no ovário ou no oviduto. Se a mancha de sangue está na gema a
hemorragia ocorreu provavelmente no infundíbulo, antes da constituição do albúmen (clara). Se
a mancha de sangue está presente no clara é porque a hemorragia ocorreu no magno. Machas
de carne são aglutinações de porções de sangue ou então partes do tecido do oviduto. Na
Tabela 4 são apresentados fatores que afetam a qualidade da clara.
Tabela 4 – Depreciação da qualidade da clara
Defeitos da Clara (Albúmen)
Possíveis Causas
a) Branca e rala (baixa viscosidade)
1. Hereditário
2. Doenças: Newcastle, bronquites, laringotraqueíte
ou Síndrome da Queda de Postura 76 - SQP76
3. Armazenagem em alta temperatura
4. Idade avançada das aves
5. Alto teor de amônia nas fezes
6. Perda de CO2
7. Alto nível de vanádio na alimentação
b) Esverdeada em ovos fresco
1. Riboflavina (Vitamina B12) na alimentação. Se
isto for natural não é indesejável.
c) Branco fosco
d) Cor de rosa claro
1. Alta concentração de CO2 dentro do ovo: pode
ser resultado da forte untação do ovo após a
postura.
2. Refrigeração de ovos frescos a baixa temperatura
(0 a 4oC)
1. Uso de sementes de algodão na alimentação. O
óleo desta semente contém os ácidos graxos
98
malvalic e sterculic.
1.
2.
3.
4.
5.
e) Manchas de sangue
Hereditário
Mudança brusca das condições climáticas
Idade avançada das aves
Deficiência de vitaminas K ou A
Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrência se
o nível de vitamina K está baixo.
1. Hereditário
2. Partes do ovário ou oviduto
3. Manchas sangue concentradas.
f) Manchas de carne
1. Presença da bactéria Pseudomonas – aspecto
esverdeado sob luz ultravioleta UV.
2. Presença da bactéria Proteus putrefação negra
g) Degenerado por bactérias ou fungos
Obs. Danos causados por fungos podem gerar os
aspectos esverdeado ou putrefação negra sob luz
ultravioleta
b) Qualidade da Gema
A qualidade da gema está relacionada a aparência, textura, firmeza e cheiro.
Tabela 5 – Depreciação da qualidade da gema
Característica da gema
Causas Possíveis
a) Manchas de sangue
b) Alteração de cor
c) Gemas com manchas
1.
2.
3.
4.
5.
Hereditariedade
Alteração brusca da temperatura ambiente (granja).
Aumento da idade das poedeiras
Deficiência de vitaminas K ou A
Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrência se o nível de
vitamina K está baixo.
1. Uso de pigmentos na alimentação
2. Descoloração da gema:
o a. Doença desconhecida
o b. Infestação com Capillaria obsignata –vermelho
peludo
o c. Uso de milho branco, sorgo, trigo ou cevada sem
suplementação de pigmentos.
1. Nicarbazina (anticoccidianos –combate doenças do intestino).
2. Gossipol composto fenólico presente nos subprodutos do
algodão.
3. Uso de anti-helmínticos
4. Ácido tânico.
5. Deficiência de cálcio.
6. Idade das poedeiras: a incidência é menor em aves mais
99
velhas.
7. Hereditariedade
8. Tempo de armazenagem: aumenta com o tempo
d) Gemas com aspecto pastoso,
de borracha ou queijo.
1. Óleo cru de algodão.
2. Resfriamento ou congelamento rápido de ovos frescos.
e) Ocorrência de odores
1. Uso de defensivos para controle de parasitas
2. Armazenagem de ovos em câmaras frias que contenham
flores, frutas e outros vegetais.
3. Emprego de detergentes domésticos: deve ser utilizado
somente os detergentes especiais para ovos.
4. Presença de fungos na ambiente de armazenagem.
f) Gemas achatadas
1. Fragilidade da membrana vitelina: idade dos ovos, condições
impróprias de armazenagem, idade das aves.
2. Efeitos indiretos da baixa qualidade da casca.
3. Nicarbazina (anticoccidianos –combate doenças do intestino).
A gema de um ovo fresco apresenta circular e consistente. A medida que o ovo
envelhece a clara aumenta em tamanho. Isto enfraquece a membrana vitelina tornado a gema
aplainada e ruptura da gema pode ocorrer.
O uso de temperaturas extremas na refrigeração e no congelamento pode ocasionar o
aumento da consistência da gema tornado mais viscosa e pastosa com o aspecto de
“emborrachado”. Similar efeito pode ocorrer quando as poedeiras são alimentadas com óleo cru
de semente de algodão. O aspecto emborrachado normalmente não é observado no ovo fresco,
mas manifesta após a refrigeração. Sementes de algodão e outras plantas correlatas contêm
ácidos graxos ciclopropenoídicos (AGCP) que fazem aumentar a percentagem de gordura
saturada. A ocorrência de duas gemas em ovo ocorrer quando na ovulação duas gemas são
repassadas ao oviduto, ou quando há retardo na passagem da gema pelo oviduto.
Normalmente, este ovos são grandes. Ovos com três ou mais gemas é raríssimo e nunca
chegam a comercialização.
Cor – a cor da gema depende da alimentação da ave. Se as aves são alimentadas
com plantas com pigmentos amarelos ou laranjas conhecidos como xantofilas, estes
depositaram nas gemas. Aves alimentadas com milho branco, sorgo, trigo e cevada
requer a adição de suplemento para pigmentar a gema dos ovos. A pigmentação dos
ovos é estável durante a preparação. Mas, pode ocorrer quando do cozimento
excessivo o surgimento da coloração esverdeada ao redor da gema. Isto deve-se a
reação de compostos a base de enxofre e ferro. Em alguns casos a gema pode tomar
um aspecto esverdeado resultante do supercozimento ou o longo armazenamento após
o cozimento, ou ambos. Para evitar isto, é recomendado o uso de vasilhame em
inoxidável e servir os ovos logo após o cozimento.
100
Gemas com manchas – é essencial que a membrana vitelina seja mantida intacta para
que não ocorra mistura dos componentes da gema e clara. Se ocorre a mistura o
consumidor refuta o produto. Quando o ovo torna "mottled", a superficie da gema fica
coberta de manchas pálidas ou podridões de cor vermelha, negra ou branca. Estas
áreas diferem em cor, tamanho e forma. As manhas podem variar de tonalidades
claras, a avermelhadas e até negras. A leve ocorrência de Mottling é aceitável mas
normalmente contribui negativamente para aparência do produto, apesar de não
comprometer a qualidade nutricional. Motting decorre da perda de integridade da
membrana vitelina o que pode ser em decorrência de quimoterápicos, deficiência na
alimentação do aminoácido lisozima e cálcio, condições de armazenagem e menor
idade das poedeiras.
10.5 Oviscopia
A aparência externa não é um indicativo totalmente confiável sobre a qualidade de ovos.
Portanto há a necessidade da condução do teste de oviscopia que tem por vantagens a rapidez
e não ser destrutivo, como também pode ser automatizado.
O exame de oviscopia acurado é feito em ambientes escuros com a passagem de luz
através de cada ovo. Este equipamento pode ser aplicado a analise de um ovo de cada vez ou
relativo ao emprego de unidades mecanizadas.
Ovos com cascas frágeis podem ser facilmente detectados no exame de oviscopia.
Ovos com casca quebrada em que há extravasamento de gema não devem ser
comercializados.
Ao utilizar o equipamento de oviscopia manual, o ovo deve ser segurado entre conforme
demonstrado na Figura 6, colocando o pólo achatado do ovo na abertura do equipamento. O
eixo maior do ovo deve formar um ângulo de 45o com a abertura do equipamento. O Ovo deve
ser girado rapidamente em 180o para ser notado a movimentação dos componentes.
Quando os ovos estão frescos, o contorno da gema não apresenta definido na
ovoscopia, uma vez que esta se mantem ao centro do ovo. A medida que a qualidade do ovo
decresce a gema passa a movimentar mais livremente. Assim o seu contorno passa a ficar mais
definido pois esta passa ficar mais próximo da casca. Mas muito desta mudança se deve a
alteração do albúmen e não da gema. A perda de viscosidade do albúmen e o enfraquecimento
das calazas.
A câmara de ar normalmente é encontrada no pólo achatado do ovo e pode ser vista
claramente no exame de oviscopia. Uma câmara de ar que se move livremente é indicativo de
ruptura da camada interna da casca. Pode também ocorrer que devido a ma formação as
camadas internas e externa da casca não apresente devidamente unidas, neste caso pode
ocorrer que a câmara de ar movimente se livremente entre as camadas.
Figura 6 – Equipamento de oviscopia manual.
Figura 7– Equipamento de oviscopia mecanizado.
101
102
Contorno da gema não definido
Contorno da gema levemente definido
Contorno da gema definido
Mancha pequena de sangue
Clara avermelhada
Ovo com mancha de sangue e visualização na
oviscopia
Figura 8 – Aparência de ovos no exame de oviscopia (FAO, 2003)
103
Figura 9 – Representação da medição da câmara de ar
a) Teste Prático da Qualidade de Ovos
A inspeção da qualidade dos ovos utilizando água, consistem em mergulhar uma
amostra de ovos em um vasilhame e proceder a seguinte análise:
- se os ovos permanecerem depositados no fundo a idade deles é de menos de 24 horas;
- se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ângulo de 30o é
estimado que a idade destes seja de 4 dias;
- se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ângulo de 45o é
estimado que a idade destes seja de 1 semana; e
- se os ovos flutuarem e algum deles boiarem é indicativo que estão inapropriados para o
consumo.
10.6 Ovos e Derivados
Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº
01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são adotadas
as seguintes denominações:
- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer
processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua
denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas
inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do
ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% 90%.
104
- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial
em temperatura de 0 a 1oC em câmara com circulação de ar com grau
higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte.
- Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem
casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados,
resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados
conforme destacado na Figura 10.
Conserva de Ovos
Ovo Integral
- Pasteurizado Resfriado
- Pasteurizado Resfriado Com Sal
- Pasteurizado Resfriado Com Açúcar
- Pasteurizado Congelado
- Pasteurizado Congelado Com Sal
- Pasteurizado Congelado Com Açucar
- Desidratado
- Desidratado Liofilizado
Gema de Ovo
Integral
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal
- Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
- Pasteurizada Congelada
- Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Açucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
Clara de Ovo
Integral
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal
- Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
- Pasteurizada Congelada
- Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Açucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
Figura 10 – Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No 01.36-15/92 061 de
02.08.83)
Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla três tipos de estruturas:
granja avícola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avícola deve estar
sob supervisão veterinária e contar dependências apropriadas para classificação, ovoscopia e
depósito de ovos. O deposito de ovos deve ter: (a) tamanho compatível com a produção, (b)
boa ventilação e iluminação, e (c) pé-direito mínimo de três metros, piso impermeável e paredes
com revestimento impermeável até altura mínima de 1,80 m.
Entrepostos
são
estabelecimentos
destinados
ao
recebimento,
classificação,
acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de
instalações para sua industrialização. Para o registro como entreposto a unidade deve
movimentar mais de 500 dúzias por dia.
Quanto as fabricas de conservas de ovos são estabelecimentos destinado ao
recebimento e industrialização de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos
105
construídos especificamente para a finalidade, dispondo
industrialização, não se dedicando a ovos em natureza.
somente
de
unidades
de
Na Figura 11 é representado o fluxograma básico do processamento de ovos. É
importante ser observado que a lavagem dos ovos só é recomendada quando da produção de
conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente quebrados.
Ovos
Oviscopia
Classificação
Lavagem
Ovo Frigorificado
Ovo Fresco
Estabilização
Homogenização
Homogenização
Homogenização
Pasteurização
Pasteurização
Pasteurização
Secagem
Estabilização
Congelamento
Estabilização
Resfriamento
Filtração
Secagem
Filtração
Congelamento
Filtração
Resfriamento
Clara
Secagem
Gema
Congelamento
Ovo Integral
Resfriamento
Conserva de Ovos
Quebra de Ovos
Figura 11 – Fluxograma de Processamento de ovos.
Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer
a retirada cutícula, propiciando assim a contaminação interna, como também, acelerando o
processo de decomposição, uma vez que ocorrerá a perda do CO2 dissolvido na clara e
facilitará a entrada de microrganismos.
Na Tabela 10 são apresentados alguns tipos de produtos classificados como conservas
de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens de usos e como
armazenar.
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo - CCA - Centro de Ciências Agrárias
ERU - Departamento de Engenharia Rural - Prof. Luís César
ERU-04014 Tecnologia de Carne, Leite e Derivados – 1/2007 Website: http://www.agais.com/tcld
Tabela 10 – Conservas de ovos e aplicabilidades
Produto
OVO INTEGRAL DESIDRATADO
OVO INTEGRAL DESIDRATADO
(Glicosado)
GEMA DE OVO DESIDRATADA
GEMA DE OVO DESIDRATADA
ESPECIAL PARA MAIONESE
CLARA DE OVO DESIDRATADASTANDARD
CLARA DE OVO DESIDRATADAHIGH WHIP
Características
Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em
substituição ao ovo in natura.
Vantagens: (i) Proporciona estrutura e textura.; (ii) Maior facilidade na utilização permite a mistura com outros ingredientes secos, tais
como sal, açúcar, farinha; e (iii)Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg
Reidratação: 1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg de ovo liquido que equivale à 82 ovos grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses.
Aplicações: é ideal para produção de produtos de panificação, tais como biscoitos, bolos, bolachas champagne, e outras receitas em
substituição ao ovo in natura
Vantagens: (i) Fornece uma maior aeração à massa resultando em produto final com melhor textura.; e (ii) Pode ser transportado e
estocado a temperatura ambiente
Sistema de Embalagem: Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg.
Reidratação: 1 kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg ovo liquido com glicose.
Armazenagem: Conservar sobre pallets, por prazo máximo de 6 meses.
Aplicações: Panetones, waffles, casquinha para sorvete, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa, xampus e outras receitas em
substituição a gema de ovo in natura.
Vantagens: (i) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; (ii) Maior facilidade na utilização permite a
mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente
Reidratação: 1 kg gema de ovo desidratada + 1,2 litros de água = 2,2kg de gema liquida que equivale à 123 gemas de ovos grandes
Aplicações: é ideal na produção de maionese e molhos para salada (dressing)
Vantagens: (i) Fornece uma melhor emulsão e maior consistência à maionese; (ii) Maior estabilidade da maionese ao frio e ao calor,
podendo a maionese ser utilizada na elaboração de pratos quentes; r (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Sistema de Embalagem: Saco de papel Kraft revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg
Reidratação: 1 kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de água equivale à 123 gemas de ovos grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 6 meses
Aplicações: Massas, clarificador de bebidas, merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e gestantes, alimentação
enteral hiperproteica e outras receitas em substituição a clara in natura.
Vantagens: (i) Excelente fonte de proteína de alta qualidade; (ii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando
subprodutos; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Reidratação: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de água = 8,4 Kg clara líquida equivale à 252 claras de ovos grandes.
Aplicações: Suspiros, marshmallow, recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, souflês,
e outras receitas em substituição a clara in natura .
Vantagens: (i) Proporciona maior aeração e textura leve; (ii) Fornece maior estabilidade à estrutura da espuma; e (iii) Pode ser
transportado e estocado a temperatura ambiente.
CLARA DE OVO DESIDRATADA
HIGH GEL
OVO INTEGRAL PASTEURIZADO
RESFRIADO ou CONGELADO
GEMA DE OVO PASTEURIZADA
RESFRIADA ou CONGELADA
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 12 meses.
Aplicações: Massas, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, souflês, embutidos, ligante - aglutinante para
hamburguês e outros produtos a base de carne moída, peixes, (Kani, Kamaboko) e vegetais, outras receitas em substituição a clara in
natura
Vantagens: (i) Elevada força de gel e ação de liga; (ii) Proporciona rigidez e estabilidade; e (iii) Pode ser transportado e estocado a
temperatura ambiente.
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 12 meses.
Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em
substituição ao ovo in natura.
Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Proporciona estrutura e
textura; e (iii) Fornece cor amarela natural e consistência na cor.
Sistema de Embalagem:
Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados
em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg . Granel: em tanques de aço inoxidável,
dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico,
com capacidade de 1 Ton.
Produto congelado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então
acondicionados em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg
Conversão: 1 kg ovo líquido equivale à 20 ovos grandes
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC.
Produto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC
Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel e Box: 7 dias - Produto congelado: 2 anos
Aplicações: Panetones, maioneses, waffles, casquinhas para sorvetes, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa e outras receitas em
substituição a gema de ovo in natura
Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Adquire-se somente o
produto que será utilizado não gerando subprodutos; e (ii) Assegura uma composição constante e maior padronização do produto
final.
Sistema de Embalagem:
Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então acondicionados
em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0 Kg. Granel: em tanques de aço inoxidável,
dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável, revestido internamente com um bag plástico,
com capacidade de 1 Ton..
acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0Kg
Conversão: 1 Kg gema líquida equivale à 56 gemas de ovos grandes
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em câmara de congelados.
Temperatura de -24+-6ºC
CLARA DE OVO PASTEURIZADA
RESFRIADA ou CONGELADA
MISTURA
DE
OVOS
PASTEURIZADO RESFRIADO ou
CONGELADO
Fonte: SOHOVOS (2007)
Bags: 15 dias
Granel: 7 dias
Box: 5 dias - Produto congelado: 2 anos
Prazo de validade: - Produto resfriado:
Aplicações: Massas, suspiros, marshmallow, merengues, recheios para doces e chocolates, mousses, merendas escolares,
suplementos alimentares para esportistas e gestantes, alimentação enteral hiperproteica, clarificador de bebidas, cosméticos e outras
receitas em substituição a clara in natura .
Vantagens: (i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Excelente fonte de
proteína de alta qualidade; (iii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos.
Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados
automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0
Kg
Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável,
revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton..
acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0 Kg
Conversão: 1 Kg clara líquida equivale à 30 claras de ovos grandes
Armazenagem:Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC Produto congelado: Conservar em
câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC
Prazo de validade: - Produto resfriado:
Bags: 15 dias
Granel : 7 dias
Box : 7 dias - Produto congelado: 2 anos.
Produto: Obtido a partir do ovo integral ou da gema de ovo ou da clara de ovo e suas misturas podendo ter adição de sal, açúcar ou
outros ingredientes conforme a necessidade de cada cliente.
Aplicações: Maioneses, massas, biscoitos, bolos, pães de queijo.
Vantagens: (i) Produzido de acordo com a especificação (receita) do cliente; (ii) Assegura a padronização dos componentes;e
Desenvolvido com exclusividade para cada cliente.
Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados
automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0
Kg Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável,
revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton..
Produto congelado:Bags plásticos, transparentes, atóxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e então
acondicionados em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg.
Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em
câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC
Prazo de validade: definido para
Referências
ANAPO Processo de Formação. [Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos].
Disponível em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 11 de janeiro
2007
FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services
Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365]
UF-IFAS. Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of
Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000.
PHIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole Ltda. Barueri, SP. 2003. 390p.
SOHOVOS. Produtos. Disponível em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm. Acesso
em: 11 de janeiro 2007

6. Ovos e Derivados

Transcrição

Documentos relacionados

Dica Mediterrânica 3 - Ovo

Pudim de ovos

Curiosidades A foto do risco

PORTUGALI Informação da escola aos lares Oxiúros Agente e

OVOS EM CONSERVA - Programa Vida Funcional

receita biscoitinhos de queijo ingredientes: 1 ovo 100 gramas de

incubação de ovos de iguana

Revueltos com chanterelles (ovos mexidos) SEJA RESPONSÁVEL

Características dos Ovos

Malassadas da Vovó - As Minhas Receitas