caracterização da cor de massas frescas elaboradas

CARACTERIZAÇÃO DA COR DE MASSAS FRESCAS ELABORADAS
COM FARINHA DE TRIGO DE DIFERENTES GENÓTIPOS DURANTE
O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO
Fernanda Ortolan1;
Helena Sebastiany Coelho1;
Valeska Duarte da Silva Goularte1,
Paulo Duran da Silva Molina1;
Edilene Menezes Aires2;
Klebia Viviane Leal Correa2.
RESUMO:As massas alimentícias frescas são produtos cada vez mais consumidos,
sendo principalmente, elaboradas com farinha de trigo. Tradicionalmente, a massa
alimentícia fresca é produzida a partir da semolina de Triticum durum, que tem
propriedades reológicas ideais para a sua produção, além disso, por ser rica em
pigmentos carotenóides, conferindo cor amarelada ao produto. No Brasil, as
condições de solo e clima, não favorecem a produção de Triticum durum, desta
forma a maior parte da produção de massas alimentícias é feita a partir de Triticum
aestivum, já que esta é a matéria-prima disponível. A farinha de trigo Tipo 1 é a mais
utilizada no fabrico de massas alimentícias, pois apresenta coloração mais clara e
menor granulometria, quando comparada a farinha de trigo Tipo 2. Porém, as
massas elaboradas apenas com farinha de trigo apresentam problemas de
escurecimento durante seu armazenamento. O escurecimento de massas
alimentícias frescas é um problema muito freqüente e que causa grandes prejuízos à
cadeia produtiva do trigo. A cor da massa alimentícia é um fator essencial para
avaliar a sua qualidade, sendo que estas modificações ocorrem, especialmente,
durante seu processamento e armazenamento. Este trabalho investigou as
alterações na cor massas frescas elaboradas com farinhas obtidas de diferentes
genótipos de trigo de Unidades de Observação de Cascavel, Paraná, da safra 2004.
Foram elaboradas massinhas de farinha de trigo mantidas durante 6 dias sob
refrigeração, para acompanhar a evolução da cor. A cor foi determinada em
colorímetro, utilizando o sistema CIEL*a*b*. Os dados obtidos neste estudo foram
submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de
Tukey (p≤0,01). A luminosidade (L*) das pastas diminuiu significativamente com o
armazenamento, enquanto que para os valores de a* e b*, as diferenças foram
significativas, entre as amostras e entre os diferentes tempos de armazenamento
das massas. As massas frescas produzidas a partir das farinhas dos genótipos BRS
229 e BRS 210 apresentaram valores de L* superior e inferior, respectivamente, aos
demais genótipos, logo após a fabricação e ao final do armazenamento.
Independente da farinha se apresentar mais clara ou mais escura, a massa
Professores do Instituto Federal Farroupilha – Campus Alegrete.
Acadêmicas do Curso de Tecnologia em Agroindústria do Instituto Federal Farroupilha – Campus Alegrete.
e-mail: [email protected]
1
2
produzida a partir dela apresentou o fenômeno de escurecimento após o seu fabrico
e no final do armazenamento.
Palvras-chave: massa fresca, cor, escurecimento, farinha de trigo.
ABSTRACT: The fresh pasta products are increasingly consumed and is mainly
produced from wheat flour. Traditionally, the fresh food is produced from Triticum
durum semolina, which has rheological properties suitable for its production, in
addition, it is rich in carotenoid pigments, giving a yellowish color to the product. In
Brazil, the climate and soil conditions did not favor the production of Triticum durum,
so most of the production of pasta is made from Triticum aestivum, since this is the
raw material available. Wheat flour is a type frequently used in the manufacture of
pasta, as it has brighter coloration and smaller size when compared to wheat flour
type 2. However, the masses made only with wheat flour have problems of browning
during storage. The browning of fresh pasta is a very frequent problem that causes
great damage to the productive chain of wheat. The color of the food is an essential
factor to evaluate their quality, and these changes occur, especially during
processing and storage. This study investigated the changes in color fresh pasta
made with flour obtained from different wheat genotypes of Units of Observation of
Cascavel, Parana, harvest 2004. Noodles were prepared from wheat flour kept for 6
days under refrigeration, to follow the evolution of color. The color was determined by
colorimeter using the system CIEL * a * b *. Data from this study were submitted to
ANOVA and means were compared by Tukey test (p ≤ 0.01). The lightness (L *)
decreased significantly with folders of storage, while for the values of a * b *, the
differences were significant between samples and between different storage times of
the masses. The fresh pasta made from flour of the genotypes BRS 229 and BRS
210 L * values were higher and lower, respectively, with the other genotypes, after
manufacturing and the end of storage. Regardless of the flour is present lighter or
darker, mass produced from it presented the phenomenon of browning after
production and final storage.
Keyworks: fresh paste, color, browning, wheat flour.
INTRODUÇÃO
As massas alimentícias ou pastas compreendem um grande número de
produtos, porém, deve-se ter em mente a definição de um produto ideal. A massa
crua ideal deve ser forte mecanicamente, de forma que conserve seu tamanho e
forma durante o empacotamento e transporte; deve ser de cor amarela uniforme e,
no momento do cozimento em água fervente, o produto deve manter sua forma e
não se quebrar ou desmanchar. A massa cozida ideal deve ser firme ao morder
(qualidade chamada “al dente”) e a superfície não deve ser pegajosa. A água de
cozimento deve ser livre de amido e a pasta deve ser resistente ao excesso de
cocção (HOSENEY, 1991).
2
Segundo Brasil (2000), a massa alimentícia fresca é o produto não
fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto,
amassamento mecânico: de farinha de trigo comum, farinha de trigo comum e
semolina, semolina, farinha de trigo integral, farinha de trigo durum, semolina do
trigo durum, farinha integral de trigo durum, farinhas obtidas de cereais, farinhas
obtidas de leguminosas, farinhas obtidas de raízes ou tubérculos; adicionados ou
não a outros ingredientes, e acompanhado ou não de temperos, isoladamente ou
adicionados diretamente à massa.
A qualidade das massas alimentícias depende, além do processamento, da
qualidade das matérias-primas utilizadas na sua fabricação e, entre estas, a farinha
é a de maior importância (GARIB, 2002). As pastas podem ser preparadas a partir
da mistura de farinha de trigo e água, mas é muito comum a adição de outros
ingredientes, que visam à melhoria nas qualidades tecnológicas organolépticas,
como, por exemplo, a cor e sabor.
Tradicionalmente, o trigo durum é a matéria-prima de escolha para a
produção de pasta de alta qualidade, pois possui uma característica de dureza que
produz bons rendimentos de semolina, que é a fração media purificada do trigo
durum (DEXTER & MATSUO, 1980; HOSENEY, 1991; DONNELLY & PONTE, 2000;
KOVACS et al., 2004; VETRIMANI et al., 2005).
A pasta produzida a partir da semolina do trigo durum tem propriedades
reológicas ideais para a sua produção, além disso, por ser rica em pigmentos
carotenóides, que confere uma cor amarelada ao produto (DEXTER & MATSUO,
1980; HOSENEY, 1991).
No entanto, as massas podem ser produzidas a partir da farinha de trigo
comum (KOVACS et al., 2004; VETRIMANI et al., 2005). O trigo durum é produzido
principalmente na Europa e América do Norte, o que torna a utilização desta matéria
prima, em muitos países, impossibilitada pelo elevado custo e também pela
disponibilidade em relação aos demais (GARIB, 2002). Existem países como o
Brasil, em que a maior parte da produção de massas é feita com trigo comum, já que
esta é a matéria-prima disponível.
As modificações na cor de massas alimentícias ocorrem, especialmente,
durante seu processamento e armazenamento (TRONO et al., 1999). O fenômeno
de escurecimento pode reduzir a aceitação destes produtos por parte dos
consumidores e a qualidade destes produtos (PARK et al., 1997; SIMEONE et al.,
3
2002). A cor das massas é significativamente afetada pela luminosidade da farinha
de trigo que as originou (POMERANZ, 1988).
O escurecimento de massas alimentícias frescas é um problema muito
freqüente e que causa grandes prejuízos à cadeia produtiva. O produtor desconhece
este problema, por isto não se preocupa em selecionar cultivares para a produção
de massas; o moageiro fica susceptível as reclamações da indústria que diz que a
farinha não é adequada ao produto; a indústria não sabe o que fazer para evitar ou
minimizar o escurecimento, que causa a depreciação do produto e a diminuição de
sua vida de prateleira e o consumidor, por sua vez, acaba rejeitando o produto ou
muitas vezes consumindo um produto com aspecto indesejável, sem a qualidade
organoléptica que deveria ter.
A cor da pasta é um fator essencial para avaliar a sua qualidade. Durante o
seu armazenamento ocorrem alterações na sua cor, reduzindo a preferência destes
produtos por parte dos consumidores, por apresentar coloração tendendo ao escuro
(VADLAMANI & SEIB, 1996; PARK et al., 1997). A causa do escurecimento é
complexa e possui bases tecnológicas e bioquímicas (SIMEONE et al., 2002).
A cor das massas alimentícias frescas pode ser determinada pela sua
luminosidade (L*), pois este parâmetro é um indicador da luz refletida por estas
amostras. O valor de L* varia de 0 (zero) para o preto absoluto e 100 (cem) para o
branco absoluto, portanto, uma massa escura é aquela que apresenta um baixo
valor de luminosidade (FEILLET et al., 2000).
São muitos os fatores que interferem na cor destes produtos, dentre eles
existe a contribuição da interação genótipo x ambiente, que influencia as
características de qualidade do grão e da farinha de trigo. Por exemplo, dentro de
uma mesma cultivar pode haver variações no teor de proteínas (um dos fatores
envolvidos no escurecimento), dependendo do local de plantio e condições
climáticas (MATSUO et al., 1982).
O escurecimento da pasta é o resultado de um escurecimento inerente do
endosperma (neste caso o fator dominante é a contaminação da farinha com
partículas finas do farelo e gérmen), o grau de pureza da farinha ou semolina e as
reações bioquímicas que ocorrem durante o processamento e armazenamento de
massas (MATSUO et al., 1982; FEILLET et al., 2000; DAVIES & BERZONSKY,
2003).
4
MATERIAL E MÉTODOS
Material
As amostras de farinha de trigo (Triticum aestivum L.) utilizadas neste
trabalho foram obtidas de experimentos com a cultura de trigo, conduzidos por
órgãos oficiais de pesquisa, realizados na cidade de Cascavel, localizada no Estado
do Paraná, durante o ano de 2004. Os genótipos utilizados foram os seguintes:
BRS208, BRS 210, BRS 220, BRS 229, BRS 248, BRS 249, WT00246, PF 970176,
PF 970177 e PF 990695.
Preparo e análise de cor das pastas de farinha de trigo
As pastas ou massas frescas foram preparadas com farinha de trigo, água
destilada e conservante sorbato de potássio para análise da estabilidade da cor. A
produção das pastas e análise de cor de cada cultivar e linhagem de farinha de trigo
foram realizadas em triplicata, totalizando 30 massas, para posterior estudo da cor.
Os ingredientes foram misturados manualmente da seguinte forma: para cada
amostra, foi pesado, exatamente, 50g de farinha de trigo e adicionado água
destilada em quantidade suficiente para englobar todas as partículas da farinha
(aproximadamente, 25mL) e 0,001g (máximo 0,1g/100g) de sorbato de potássio,
conforme padrões estabelecidos por Brasil (1999).
A mistura manual foi realizada durante 5 minutos exatos. As massas
preparadas foram acondicionadas em recipientes adequados para a realização da
leitura de cor, e armazenadas sob refrigeração, temperatura próxima a 5°C.
A cor das massinhas foi determinada pelo sistema CIELAB em equipamento
Minolta CR 310 (iluminante C ou 65 e ângulo 10º), através dos parâmetros de cor:
L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade), medidos no próprio
aparelho, da seguinte forma: primeira leitura logo após o término da preparação de
cada uma das massinhas, e as leituras seguintes durante os cinco dias posteriores a
primeira leitura, conforme ordem estabelecida no primeiro dia, totalizando 6 leituras
de cor. Após este período, as massinhas foram descartadas.
Análise estatística
Os dados experimentais foram submetidos à análise de variância (ANOVA),
sendo as diferenças entre as médias comparadas pelo teste de Tukey, através do
programa ESTAT – Sistemas para Análises Estatísticas – Versão 2.0 (1995). Foi
5
realizada análise de correlação com as médias dos dados obtidos usando programa
STATISTICA for Windows - Release 6.0 (1993).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A cor das massas alimentícias frescas é o resultado da combinação das
características associadas ao trigo (variedade e condições de plantio), a moagem
(condicionamento e taxa de extração de farinha), a farinha (composição centesimal e
qualidade tecnológica) e ao processamento das pastas.
No caso de massas alimentícias secas, isto é, aquelas que passam por um
ciclo de secagem, onde se aplicam altas temperaturas (~80°C) e baixos teores de
umidade (≤15%), pode ocorrer à reação de escurecimento não enzimático ou reação
de Maillard, porém, para as massas frescas, o escurecimento é resultado de
complexas reações bioquímicas iniciadas por enzimas oxidativas. A cor da pasta é
ainda afetada pelos componentes da farinha que a originou, como, por exemplo, teor
de cinzas e proteínas e conteúdo de pigmentos, que ocorrem naturalmente no trigo.
Sabe-se que, durante o armazenamento, as massas frescas têm sua
coloração alterada com o prolongamento do tempo de estocagem, passando da
tonalidade amarelo-clara, característica de produtos de boa qualidade, à coloração
escura, fenômeno conhecido como escurecimento. Muitos autores (VLADAMANI &
SEIB, 1996; HATCHER & KRUGER, 1997; CLEMENTE & PASTORE, 1998;
FEILLET et al., 2000), atribuem esta alteração na cor das pastas a reações
oxidativas de natureza enzimática, envolvendo compostos fenólicos. Algumas destas
reações são, principalmente, iniciadas após a desestruturação das membranas
celulares, que podem ser causadas por injúrias mecânicas, como é o caso do
processo de moagem do trigo.
A coloração das pastas depende, em grande parte, da forma de preparo
empregada no seu processamento, do armazenamento e do seu grau de umidade, o
que diferencia as massas secas das frescas, em relação às modificações de cor.
Na Tabela 1, são apresentados os resultados de cor para as pastas das
farinhas dos diferentes genótipos de trigo, avaliada de forma objetiva pelo
colorímetro durante o armazenamento por um período de seis dias. A avaliação dos
genótipos de trigo pela medida de cor em um intervalo fixo de 24 horas após a
manufatura da massa, serve como um informativo sobre o desenvolvimento de
6
possível cor escura. Para monitorar as mudanças de cor das pastas, pode-se utilizar
o espaço de cores L*a*b* (FEILLET et al., 2000). Para os valores de luminosidade
(L*), da dimensão vermelho-verde (a*) e da dimensão amarelo-azul (b*) ocorreu
variações significativas entre os tratamentos (p≤0,01).
O escurecimento das pastas é relatado, principalmente, a sua luminosidade
(FEILLET et a., 2000). Quando a luminosidade se mostra com baixos valores,
significa que as amostras escureceram com o passar do tempo. As pastas
produzidas a partir das farinhas dos genótipos BRS 229 e BRS 210 apresentaram
valores de L* superior e inferior aos demais genótipos logo após a fabricação e
depois de decorrido seis dias de armazenamento. A luminosidade da pasta
elaborada com farinha de trigo do cultivar BRS 229 foi maior quando comparada aos
demais genótipos, atribuído ao fato deste cultivar originar uma farinha clara
(L*=97,30), desejável para a elaboração de massas alimentícias frescas, as quais
escurecem rapidamente após o seu fabrico.
Os resultados apresentados para L* na Tabela 1 podem ser comprovados
pela Figura 1, a qual mostra as variações de L* para as diferentes pastas
produzidas, em relação ao período de armazenamento.
10 0 ,0 0
9 8 ,0 0
9 6 ,0 0
BR S 208
Coordenada L*
9 4 ,0 0
BR S 210
BR S 220
9 2 ,0 0
BR S 229
9 0 ,0 0
BR S 248
BR S 249
8 8 ,0 0
WT 00246
8 6 ,0 0
P F 970176
8 4 ,0 0
P F 970177
P F 990695
8 2 ,0 0
8 0 ,0 0
1
2
3
4
5
6
Período de Armaz enamento (Dias)
FIGURA 1: Variação dos valores de luminosidade (L*) durante o período de analise
de cor das massas frescas produzidas a partir de farinhas de trigo de cultivares do
Paraná - Safra 2004.
A cor da pasta é dependente da cor da farinha de trigo que a originou
(KOBREHEL et al., 1972). Os resultados demonstram que, independente, da farinha
7
se apresentar mais clara ou mais escura, a pasta produzida a partir dela apresenta o
fenômeno de escurecimento após o seu fabrico. As alterações dos valores de L* das
pastas podem ser atribuídas às reações de escurecimento oxidativas.
8
TABELA 1: Valores dos parâmetros de cor: L*a*b* (CIE, 1976), conforme o período de análise de cor das massas frescas
produzidas a partir de farinhas de trigo de cultivares do Paraná - Safra 2004.
1° Dia
2° Dia
3° Dia
4° Dia
5° Dia
6° Dia
Amostra*
L*
a*
b*
L*
a*
b*
L*
a*
b*
L*
a*
b*
L*
a*
b*
L*
a*
b*
BRS 208
97,90 ab
0,50 f
-0,29 a
93,34 b
1,67 b
1,44 bcd
91,08 de
1,48 b
4,62 bcde
87,75 cd
2,12 b
8,14 bcd
86,00 cd
5,08 a
7,25 bc
86,68 cd
2,35 b
8,07 bcde
BRS 210
94,22 d
3,26 d
0,02 a
87,59 c
4,83 a
1,92 bcd
88,54 e
4,25 a
1,37 cde
85,39 d
4,53 a
5,51 cd
83,98 d
4,74 ab
4,75 c
84,41 d
4,51 a
4,51 cde
BRS 220
97,25 abc
0,24 f
1,77 a
95,49 ab
-3,28 d
15,56 a
96,22 abc
-3,86 f
16,89 a
93,15 ab
-2,84 g
20,47 a
91,10 abc
-2,06 d
19,49 a
91,49 abc
-2,07 f
18,92 a
BRS 229
98,92 a
6,14 b
-15,07 c
97,48 ab
0,57 bc
0,53 cd
98,75 a
0,07 cd
-0,13 de
96,62 a
0,13 e
3,56 d
95,66 a
0,37 cd
3,35 c
96,02 a
0,16 de
3,52 e
BRS 248
96,91 bc
4,64 c
-9,53 b
95,44 ab
0,10 c
4,72 b
94,26 bcd
-0,62 de
8,81 b
91,18 bc
0,04 e
13,03 b
88,68 bcd
0,82 cd
12,69 b
88,46 bcd
1,00 cd
11,83 b
BRS 249
96,35 bc
8,35 a
-17,31 c
95,13 ab
1,79 b
-1,95 d
93,42 cd
1,68 b
-0,94 e
91,13 bc
1,54 bc
3,86 d
89,94 bc
1,76 abc
4,42 c
89,73 bcd
1,66 bc
3,77 de
WT 00246
95,90 cd
4,86 c
-9,19 b
94,51 ab
0,74 bc
3,98 bc
93,98 bcd
-0,01 cd
7,31 bc
89,97 bcd
0,89 cd
11,76 b
88,38 bcd
1,48 abcd
10,89 b
88,17 bcd
1,51 bc
10,23 bcd
PF 970176
97,21 abc
0,12 f
2,48 a
98,48 a
-0,48 c
1,82 bcd
98,04 ab
-1,44 e
5,26 bcd
93,61 ab
-0,79 f
11,04 bc
91,47 ab
-0,20 cd
11,25 b
91,34 abc
-0,06 e
10,64 bc
PF 970177
94,27 d
1,89 e
1,58 a
94,47 ab
1,71 b
0,08 cd
95,96 abc
1,12 bc
-0,93 e
93,67 ab
0,86 d
4,05 d
93,01 ab
1,04 bcd
3,72 c
93,19 ab
0,82 cde
4,34 cde
PF 990695
95,66 cd
0,14 f
4,48 a
96,50 ab
-0,61 c
4,84 b
95,95 abc
-1,56 e
8,91 b
91,79 bc
-0,42 ef
12,91 b
89,45 bc
0,20 cd
12,28 b
89,81 bcd
0,15 de
12,22 b
Letras minúsculas diferentes nas colunas diferem significativamente pelo teste de Tukey (p≤0,01)
* Pastas produzidas das farinhas de trigo dos genótipos avaliados.
9
As diferenças inicial e final na cor das massas frescas estão associadas
às características de qualidade do trigo ou ao processo de moagem ou ambos,
estando relacionados à cor da farinha de trigo.
Massas frescas podem desenvolver cor escura durante a sua
estocagem. Esta característica é relatada a atividade da polifenoloxidase e da
peroxidase, sendo uma característica varietal da farinha de trigo (BORRELI et
al., 1999). A cor da massa também é influenciada pelas condições de
processamento e é considerada como um dos mais importantes fatores
negativos sobre a qualidade de pastas (CORKE et al., 1997).
A cor das pastas é um dos principais fatores que influenciam sua
qualidade, embora, nem sempre afetem os valores nutricional e tecnológico do
produto, influencia grandemente a aceitação pelos consumidores.
O escurecimento mostrado pelas pastas (Figura 1) é, principalmente,
resultado da ação da enzima polifenoloxidase. Além da PPO outras enzimas
podem estar envolvidas na alteração de cor das pastas, como: α-amilase,
peroxidase (POD) e lipoxigenase (LOX), esta ultima por sua vez, causa
redução na cor amarela da pasta durante o armazenamento (VLADAMANI &
SEIB, 1996).
Em relação aos valores de a* e b*, os resultados mostrados na Tabela 1
mostram diferenças altamente significativa entre as amostras durante o
armazenamento das pastas (p≤0,01). Os resultados obtidos demonstram uma
redução nos valores de a* e aumento de b* do início ao fim do armazenamento,
como comprovado pela Figura 2 (A e B) que apresenta as variações de a* e b*
das pastas produzidas a partir das farinhas dos diferentes genótipos avaliados.
De maneira geral, as pastas produzidas apresentaram, inicialmente, uma
tendência à cor vermelha, depois de decorrido seis dias de armazenamento,
verifica-se que as amostras apresentaram afastamento da cor vermelha e um
incremento da cor verde, representado pelos valores negativos obtidos para a
coordenada a*. Este fato é, principalmente, explicado pelas reações oxidativas
que ocorrem durante o armazenamento de pastas, iniciado pela PPO.
10
(A)
10
Coordenada a*
8
6
4
2
0
-2
1
2
3
4
5
6
-4
B R S 208
B R S 210
B R S 220
B R S 229
B R S 248
B R S 249
WT 00246
P F 970176
P F 970177
P F 990695
-6
Período de Armaze name nto (Dias)
(B)
25
20
Coordenada b*
15
10
5
0
-5
1
2
3
4
5
-10
-15
6
B R S 208
B R S 210
B R S 220
B R S 229
B R S 248
B R S 249
WT 00246
P F 970176
P F 970177
P F 990695
-20
Pe ríodo de Armaz enamento (Dias)
FIGURA 2: Variação dos valores de luminosidade (b*) durante o período de
analise de cor das massas frescas produzidas a partir de farinhas de trigo de
cultivares do Paraná - Safra 2004.
As reações bioquímicas responsáveis pela alteração de cor são
dependentes da presença de oxigênio no meio, acelerando estas modificações.
A variação significativa de cor das pastas de farinha de trigo nas dimensões
vermelha-verde e amarelo-azul pode ser devido à provável influência do tempo
de amassamento das amostras, incorporando mais ou menos oxigênio à
massa, associado à sensibilidade do equipamento utilizado para a realização
dos ensaios de cor.
Entre as amostras de farinha houve uma diferença significativa para o
valor de b* (relatado aos carotenóides), durante todo o período de análise.
Oliver et al. (1993) relatam que a cor amarela da farinha e das pastas é
relacionada com a coordenada de cromaticidade b*. De maneira geral, os
11
valores
de
b*
(amarelo-azul)
apresentaram
um
aumento
durante
o
armazenamento das pastas. O alto conteúdo de pigmentos amarelos da farinha
de trigo é um dos atributos de qualidade desejáveis na produção de massas
alimentícias frescas.
De acordo com Borrelli et al. (1999) e Trono et al. (1999), durante o
armazenamento das pastas ocorre uma redução dos carotenóides, devido à
ação da enzima lipoxigenase (LOX), resultando em massas rejeitadas por
consumidores, que preferem massas amareladas. A ação da lipoxigenase é
determinada por fatores genéticos com influencia parcial dos fatores
ambientais.
Mediante este fato, pode-se perceber que as amostras não mostraram
redução da cor amarela como era o esperado. Isto significa que,
provavelmente, as amostras apresentem pouca atividade da LOX. Estas
amostras se tornariam uma alternativa para a produção de massas alimentícias
frescas, já que, ao contrario do que se esperam, elas não perdem tons
amarelos
desejáveis
nestes
produtos
após
um
curto
período
de
armazenamento.
CONCLUSÕES
As características das pastas de farinha de trigo durante o armazenamento
por seis dias, sob refrigeração foi o seguinte:
•
A luminosidade (L*) das pastas diminuiu significativamente com o
armazenamento, enquanto que para os valores de a* e b*, as diferenças
foram significativas, entre as amostras e entre os diferentes tempos de
armazenamento das pastas.
•
As pastas produzidas a partir das farinhas dos genótipos BRS 229 e
BRS
210
apresentaram
valores
de
L*
superior
e
inferior,
respectivamente, aos demais genótipos, logo após a fabricação e ao
final do armazenamento.
•
Independente da farinha se apresentar mais clara ou mais escura, a
pasta produzida a partir dela apresentou o fenômeno de escurecimento
após o seu fabrico e no final do armazenamento.
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