Doenças Transmitidas por Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS – CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA PREVENTIVA
SAÚDE PÚBLICA
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA’S)
Carolina Kist Traesel
Santa Maria
2012
O QUE SÃO DTA`s?
DTA`S
Introdução
Água e alimentos contaminados
Campilo, salmonela , coli , stafilo
Mais de 250 doenças
Grupos de risco: crianças e idosos
Hábitos dos manipuladores e conservação inadequada
DTA`S
Controle sanitário dos alimentos
 WHO, FAO, Anvisa (PAS –APPCC), MS/SVS (VE-DTA)
 Prevenção - fiscalização higiênico-sanitária
DTA`S
Características gerais
 Via de infecção
 Apresentação das manifestações (processo agudo) – P.I.
 Sinais/sintomas comuns:
 Falta de apetite, vômito, diarréia (sangue ou não), náuseas,
febre (ou não), mal-estar, cefaléia, desidratação...
 Neurológico (Botulismo, Guillain-Barré)
 Renal (Estreptococose, SHU)
 Reprodutivo (Brucelose, Toxoplasmose)
 Hipersensibilidade/Intolerância
DTA`S
Fatores
 Microorganismos patogênicos
Bactérias (83,5%)
Vírus (14,1%)
Parasitas (1,1%)
Toxinas
PRION
Químicos (1,3%)
Ignorado (50,3%)
DTA`S
Fatores
 Microorganismos patogênicos
 Quantidade
DTA`S
Fatores
 Microorganismos patogênicos
 Quantidade
 Toxinas
 Tipo e quantidade
DTA`S
Tipos:
• Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que
se multiplicam no intestino (Ex: . Brucella spp,
Salmonella spp, C. jejuni)
• Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimento
(Ex: Staphylococcus aureus, C. botulinum, B. cereus emética)
• Toxinfecção: Ingestão de alimento com microrganismos
patogênicos, que produzirá toxinas no intestino (Ex: V.
cholerae, C. perfringens, E. coli O157:H7, B. cereus diarréica)
DTA`S
Tipos:
 Infecções: desenvolvimento tardio dos sintomas
 Intoxicações: ocorrência mais rápida
Diarréia
DTA`S
Transmissão
Matéria-prima e
insumos
alimentares
Perda de
qualidade
nutricional,
toxicoinfecções
alimentares
agudas, crônicas
óbitos
Consumo
Transporte
Processamento
PERIGOS
Químicos, Físicos e Biológicos
Transporte
Comercialização
Transporte
de
Alimentos
Armazenamento
de
Alimentos
Transporte
DTA`S
Ocorrência das DTA’S
1- Higiene
Manipulador
Alimentos
Ambiente
Utensílios
Equipamentos
DTA`S
Ocorrência das DTA’S
1- Higiene
Manipulador
Alimentos
Ambiente
Utensílios
Equipamentos
2-Técnica
Cardápio
Pré-preparo
Preparo final
Temperatura
Tempo
DTA`S
Ocorrência das DTA’S
Armazenamento
3- Temperatura
Quentes 70°C
Frios: refrigeração 4°C
Manipulação
Distribuição
Armazenamento
4- Tempo Manipulação Pré-preparo
Preparo final
Distribuição
DTA`S
Fatores predisponentes para os surtos
refrigeração inadequada 70,8%
mãos contaminadas 24,8%
preparo inadequado 22,3%
instalações deficientes 7,4%
má higiene 5,2%
utensílios contaminados 4,6%
matéria prima contaminada 4,1%
cozim/reaquec deficiente 3,3%
contaminação por roedores 1,4%
equipamentos inadequados 1,6%
DTA`S
Cuidados na distribuição dos alimentos
 Temperatura
 Alimento coberto
 Não reaproveitar alimentos não distribuídos
 Utensílios secos e limpos
DTA`S
Transporte de alimentos:
– Impermeabilidade, ventilação, controle de temperatura, higiene, documentação
 Veículo isotérmico
 Veículo frigorífico
 Veículo calorífero
DTA`S
Recomendações
 Aves
 Pescados
Viabilidade reduzida
 Higiene do ambiente
 Cuidados com a água
DTA`S
Situação epidemiológica
 70% dos casos de diarréia são atribuídos a alimentos contaminados
 Morbidade e mortalidade no mundo (2 .2 milhões óbitos por DDA/ano)
 1-10% é notificado
 EUA: 76 milhões casos, 325.000 hospitalizações, 5 mil mortes/ano
Agente, veículo, local ignorado!!
•8.663 surtos de DTA (VE-DTA)
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações.
Atualizado em 16.10.2007
•163.425 pessoas doentes e 112 óbitos
?
typhi
Local de ocorrência DTA’s (América Latina)
Alimentos
Nº surtos
%
Residências
1979
34,7
Restaurantes
852
14,9
Instituições de ensino
473
8,3
Refeitórios
457
8,0
Outros
364
6,4
Festas
151
2,6
Unidades de Saúde
72
1,3
Ambulantes
22
0,4
4370
76,7
Total
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
DTA’S em Santa Maria
DTA’S em Santa Maria
Recomendações da OMS para evitar as DTA`S
 Escolher alimentos, trabalhar de forma higiênica
 Armazenar cuidadosamente os alimentos
 Proteger os alimentos de insetos, roedores e animais
 Cozinhar bem os alimentos
 Lavar as mãos constantemente
 Manter limpas as superfícies da cozinha
 Utilizar água pura/tratada
 Consumir imediatamente os alimentos cozidos
 Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
 Reaquecer bem os alimentos cozidos
• Cloração da água
(2 gtas/L hipoclorito sódio 2,5%)
• Frutas, legumes e verduras: 1 c.(sopa)/L / 30 min
PRINCIPAIS AGENTES DE DTA’S
Escherichia coli
Diarréia dos viajantes
Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae
Salmonella tiphy
SALMONELOSE







Mais de 200 variantes
Gastroenterite, dismotilidade e diarréia
Salmonella enteritidis
Período de incubação entre 12 e 36 horas
Infecção células epiteliais
Mais de 100.000 bactérias (septicemia)
Mortalidade: 1%
SALMONELOSE
Fontes de infecção
 Fezes (água, solo e veg.) e produtos de origem animal
 Produtos cárneos, ovos, leite (contato com conteúdo
intestinal)
 Pescados, aves e répteis
 Cozimento impróprio
 Carnes 60°C por 15 minutos, ovos 4 minutos
 Refrigeração inadequada
 Abaixo de 4°C não replica
SALMONELOSE
 Fontes de infecção: mais frequente!
AVES: abate
OVOS: 300/500
Colonização do intestino com bactérias não-patogênicas
FEBRE TIFÓIDE
 Salmonella typhi
 EUA: 350 – 500 casos anuais
 Viagens





Período de incubação de 14 dias
Febre alta e cefaléia
Mortalidade 1 a 2%
Multiplica em células fagocíticas
Disseminação por sangue, fezes e urina de humanos !!
Estado de portador
 Tratamento por semanas
COLIBACILOSE




Toxina da Escherichia coli
Comum no intestino de humanos
Maioria das cepas não são patogênicas
Período de incubação: 8 a 72 horas
Fontes de infecção
 Leite não-pasteurizado
 Carne mal cozida
Gado
Frango
COLIBACILOSE
 Cepas enterotoxigênicas: maioria das cepas
 Gastroenterite aquosa
 Diarréia dos viajantes: 60 - 65% dos casos
 Cepas enteroinvasivas: raro
 Febre e disenteria
 Cepas enterohemorrágicas
 O157:H7 - 10 bactérias –bovinos
 Colite hemorrágica - toxina
 Síndrome hemolítica urêmica
Crianças – 5 a 10% dos casos, 5% mortalidade
CAMPILOBACTERIOSE
 Campylobacter spp.
 Maior causa de gastroenterite, considerada leve
 2,4 milhões de casos nos EUA – Campylobacter jejuni
Fontes de infecção
 Leite, carne contaminados
 Fezes de aves, fezes e leite de bovinos
 Contato entre alimentos crus e cozidos
 Período de incubação: 8 a 22 horas
 Síndrome Guillain-Barré – Paralisia -Ac
ENTEROTOXICOSE STAFILOCOCAL





Staphylococcus aureus
Enterotoxina → 1 milhão de bactérias
Tipo A
Vômito –toxina-SNC
Período de incubação: 1 a 6 horas
 Resistente a condições ambientais
 Em alimentos com alta pressão osmótica
 Contaminação de alimentos cozidos → proliferação e
produção da toxina → reaquecimento do alimento
presente após 30 minutos de fervura
CÓLERA






Vibrio cholerae - enterotoxina
Doença infecciosa intestinal aguda
Diarréia leve (90%) a gastroenterite grave (10%)
Desidratação infantil - choque e morte
Período de incubação de 2 a 3 dias
Fontes: água, alimentos crus e mal cozidos
 Endêmica na Ásia
 Países ocidentais: ocorrência esporádica
CÓLERA
Prevenção
 Água fervida e tratada com cloro
 Alimentos bem cozidos
 Saneamento básico
Água tratada
Redes de esgoto
Destino adequado do lixo
1 milhão casos
9.600 mortes
BOTULISMO
 Clostridium botulinum
 Neurotoxina: sinais neurológicos
 Acetilcolina
 Paralisia flácida
 Elevada letalidade
 Período de incubação: 12 a 36 horas
 Ocorrência súbita
 Alimentos de risco
 EMBALAGENS SUBMETIDAS A VÁCUO – bacilo anaeróbico
 Embutidos de carne, conservas de palmito, champignon,
pimentões, peixes e frutos do mar
Prevenção
 Ferver conservas por 15 minutos antes do consumo
DISENTERIA BACILAR
Shigelose –diarréia severa
Anaeróbica facultativa
Exotoxina da Shigella spp.
S. sonnei: diarréia dos viajantes -leve
S. dysenteriae: shiga toxina, mortalidade de
20% em áreas tropicais
 Residentes no intestino do homem e macacos
 Período de incubação: 12 horas a 2 semanas
 Exotoxina: inibe síntese protéica cél.
evasão sist. imune – cél.-cél.





ENTEROCOLITE




Yersinia enterocolitica
Enterocolite e linfadenite mesentérica aguda
Sintomas semelhantes à apendicite
Período de incubação entre 3 e 7 dias
 Fontes
 Intestino de animais
 Tofu, leite e carne suína
Doenças transmitidas por alimentos
• Infecção X intoxicação X toxinfecção alimentar
• Surtos notificados principalmente S e SE (RS e SP);
• Surtos de DTA frequentemente
associados com
alimentos:
• Preparados nas residências
• Com ovos crus ou mal cozidos ou alimentos mistos
• Salmonella spp
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
Lavar mãos antes, durante preparação
alimentos e após ir ao banheiro;
Manter limpas as superfícies e equipam.;
Manter cozinha livre de insetos e animais
Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separação de alimentos crus e
cozidos
Evitar contato durante preparo e armazenamento,
principalmente frango e pescado;
Utilizar diferentes equipamentos e utensílios.
Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separação de alimentos crus e
cozidos
Especialmente carnes e ovos;
3) Cozinhar, assar bem 70ºC
Reaquecimento
Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separação de alimentos crus e
cozidos
3) Cozinhar, assar bem
4) Armazenar à Tº seguras
Manter os alimentos cozidos à 60ºC antes de servir;
Não deixar alimentos cozidos por mais de 2h à temperatura ambiente;
Refrigerar (4ºC) alimentos perecíveis e não por muito tempo;
Não descongelar alimentos à temperatura ambiente.
Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separação de alimentos crus e
cozidos
3) Cozinhar, assar bem
4) Armazenar à Tº seguras
5) Água e alimentos de qualidade,
seguros
Utilizar água pura/tratada no preparo dos alimentos;
Dar preferência para produtos industrializados (leite pasteurizado);
Lavar bem as frutas e vegetais, em especial se ingeridos crus;
Não utilizar alimentos com prazo de validade vencido.
Dúvidas?