Os vinhos da França - Ong da Rolha de Cortiça

Maio 2001
Análises e reflexões
Os vinhos da França
Por Pascal Ribéreau-Gayon*
A
existência do vinho remonta à mais
longínqua antigüidade. Basta esmagar a uva
para que surja espontaneamente uma
ebulição, ligada a uma liberação de gás
carbônico, o meio se aqueça e se
desencadeie a fermentação.
Comparado ao suco de uva, o vinho apresenta
uma certa estabilidade, graças à presença do
álcool; em certa medida, é possível conserválo e mesmo transportá-lo. Os homens sempre
apreciaram o consumo do vinho, sobretudo,
talvez, por causa do efeito euforizante do
álcool. Mas também encontraram no vinho,
mais que em qualquer outro produto de sua
alimentação,
uma
hierarquia
e
uma
diversidade de qualidade que permitia elevar
as harmonias olfativas e gustativas ao nível
de uma arte, como a harmonia dos sons ou
das cores é o fundamento da arte da música
ou da pintura.
Esses vinhos antigos eram certamente muito
diferentes de nossos vinhos contemporâneos
e mais próximos das "aguapés" de hoje. Mas o
que interessa mais é constatar a importância
do
vinho
nas
civilizações
antigas,
perfeitamente traduzida nos ritos da religião
católica.
Esta situação se haveria de perpetuar ao
longo dos séculos, com a constante
preocupação de aumentar a qualidade, que se
desenvolveria
em
duas
direções,
perfeitamente complementares: por um lado,
a seleção dos melhores meios físicos
(terrenos, clima) nos quais o vinhedo dá as
melhores uvas, e por outro o controle das
práticas culturais e técnicas de vinificação.
Por muito tempo este empenho de busca do
progresso
técnico
escorou-se
quase
exclusivamente na observação empírica. O
desenvolvimento das ciências químicas e
biológicas na segunda metade do século XIX
teve na produção de vinhos de qualidade um
terreno de aplicação privilegiado, e os
cientistas franceses, seguindo o exemplo de
Louis Pasteur, desempenharam um papel de
destaque no desenvolvimento das tecnologias
das vinhas e do vinho.
O período contemporâneo tem sido marcado,
particularmente na França mas também em
todo o mundo, por um interesse cada vez
maior pelo vinho. E é certo que este interesse
pelo vinho, o lugar que ocupa nos mercados,
os escritos de que é objeto e sua função
cultural muito devem à melhora de sua
qualidade.
Mais que qualquer outra, a viticultura francesa
manteve-se fiel a esse reconhecimento de
terrenos e condições climáticas privilegiados,
valorizados por uma tecnologia eficiente.
Embora seja respeitável a concorrência dos
outros
países,
a
França
continua
inquestionável quanto à produção dos maiores
vinhos; existe efetivamente uma concorrência,
que no entanto se manifesta nos vinhos de
padrão intermediário.
Os diferentes tipos de vinho
Por definição, o vinho é "o produto obtido
exclusivamente pela fermentação alcoólica,
total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas
ou não, ou de mosto de uvas". A fermentação
alcoólica corresponde à transformação do
açúcar da uva em álcool e gás carbônico; ela
é provocada pela levedura, cogumelo
microscópico depositado pelos insetos nas
uvas
enquanto
amadurecem.
Hoje
conhecemos uma outra fermentação: a
fermentação
malolática
corresponde
à
degradação do ácido málico por determinadas
bactérias, com uma diminuição da acidez que
suaviza o paladar; ela é indispensável para os
vinhos tintos, e menos generalizada no caso
dos vinhos brancos. Em função de diferentes
fatores, entretanto, os produtos com ela
obtidos podem ser sensivelmente diferentes.
Os vinhos brancos e os vinhos tintos
diferenciam-se pela cor e a estrutura taninosa
destes últimos. Estas características devemse à natureza dos tipos de uva (cépage), mas
também à intervenção da maceração das
peles no sumo em fermentação. Sem esta
maceração, pode-se obter um vinho branco a
partir de uma uva negra (Pinot de
champagne). Os vinhos tintos representavam
apenas 43% da produção nacional em 1950 e
chegam hoje a mais de 70%.
Pays),
que
se
caracterizam
pela
individualização em função de seu local de
produção. Atualmente, os vinhos de região
representam aproximadamente metade do
total dos vinhos de mesa, que por sua vez
representam a metade da colheita total.
Os vinhos secos contêm menos de 4 g/l de
açúcar; abrangem a totalidade dos vinhos
tintos e a maioria dos vinhos brancos. Os
vinhos açucarados ou vinhos doces contêm
quantidades variáveis de açúcar (entre 10 e
80 g/l), que contribuem para seu equilíbrio
gustativo. São obtidos sem adição de álcool. A
produção dos vinhos doces requer uvas muito
maduras, ricas em açúcares, que só em parte
são
transformados
em
álcool
pela
fermentação. A intervenção na uva de um
cogumelo, Botrytis cinerea (putrefação nobre),
permite o superamadurecimento e a obtenção
de uma grande qualidade, com uma
excepcional riqueza em açúcar. Ao contrário
dos vinhos doces, os vinhos licorosos (vinhos
doces naturais tintos e brancos) são obtidos
por adição, durante a fermentação ou depois,
de álcool neutro, de aguardente de vinho, de
mosto de uva concentrado ou de uma mistura
desses produtos.
Enquanto os vinhos de mesa clássicos não se
referem a um tipo de uva específico, os
vinhos regionais indicam os tipos de uva da
qual procedem. Todos os vinhos que se
referem a um tipo de uva também são
comercializados, portanto, com o nome
principal de sua origem. Este procedimento
especificamente francês afirma a importância
da origem sobre a tipicidade de uma
determinada uva, ao contrário do que
acontece em outros países vitícolas, que
consideram que o tipo de uva constitui o
elemento primordial de individualização dos
vinhos.
Por oposição aos vinhos tranqüilos, os
vinhos
espumosos
ou
vinhos
efervescentes
caracterizam-se
por
produzirem, ao abrir-se a garrafa, uma
emanação de gás carbônico, cuja pressão é
da ordem de 6 bars e deve decorrer
imperativamente
de
uma
segunda
fermentação. No "método da Champanhe",
esta segunda fermentação (geração de
espuma) é produzida na garrafa definitiva; ela
proporciona uma qualidade ideal, em
decorrência de envelhecimento em garrafa
obrigatória, após limpeza dos corpos
estranhos, para eliminar o depósito de
levedura. Se a segunda fermentação é feita
em cuba, antes do engarrafamento, fala-se de
"método de cuba fechada" ; é um método
menos
oneroso,
que
entretanto
não
proporciona a mesma qualidade.
A diversidade da qualidade
Os vinhos de mesa correspondem aos
antigos "vinhos de consumo corrente " ou
"vinhos comuns ". A legislação européia
prescreve-lhes exclusivamente um grau
alcoólico mínimo de 8,5% vol. ou 9% vol., de
acordo com a região geográfica. Nesta
categoria
desenvolvem-se
rapidamente,
entretanto, os "vinhos de região" (vins de
Este conceito de origem é ainda mais
essencial
no
caso
dos
vinhos
de
Denominação de Origem Controlada
(Appellation d'origine controlée - AOC), que
constituem, juntamente com os "Vinhos
Delimitados de Qualidade Superior " (VDQS),
a aplicação à viticultura francesa da legislação
européia sobre os Vinhos de Qualidade
Produzidos
em
Regiões
Determinadas
(VQPRD). São submetidos a regras de
controle
estabelecidas
pelos
próprios
produtores, sob o controle do poder público,
especificando a zona vitícola, os tipos de uva
e os modos de cultivo da vinha, os
rendimentos da colheita, as técnicas de
vinificação e os critérios analíticos. Pode-se
proceder
ainda,
anualmente,
a
uma
degustação
de
aprovação
individual,
atestando que os vinhos dos diferentes
produtores apresentam o nível qualitativo
exigido. Os vinhos AOC são produzidos a
partir de um ou vários tipos de uva,
estabelecidos nas regras de controle. Salvo no
caso da Alsácia, entretanto, o nome do ou dos
tipos de uva não deve constar da etiqueta.
O sistema AOC constitui uma peça-chave do
sistema vitícola francês, manifestamente
invejado por muitos outros países. Baseia-se
numa longa prática, que identificou ao longo
dos séculos as melhores zonas aptas à cultura
da vinha e os tipos de uva mais adaptados.
Os países de viticultura mais recente não
tiveram tempo de efetuar um trabalho tão
completo e aprofundado, preferindo identificar
seu vinho apenas pelo tipo de uva.
O conceito de AOC impôs-se no início do
século XX, em decorrência de catástrofes
naturais (míldio, filoxera) e crises econômicas.
Estas situações acarretaram fraudes das quais
os viticultores foram as principais vítimas.
Desse modo, eles se organizaram para
defender juntos seu patrimônio comum. A
instituição de um sistema como este foi difícil.
Mas o sucesso do sistema das AOC é
evidente, pois elas somam aproximadamente
350 nos diferentes vinhedos da França. O
Instituto Nacional das Denominações de
Origem (INAO) incumbe-se de aprovar as
condições de produção e fiscalizar o respeito
da regulamentação.
Também se fala, em matéria de produção
vinícola, de "vinhos de solo" (cru) e "vinhos
de castelo" (château). Os crus correspondem
aos terrenos mais excepcionais, que
produzem vinhos marcados por uma forte
tipicidade; em geral, requerem vários anos de
envelhecimento em tonel, inicialmente, e
posteriormente em garrafa, para chegar a seu
apogeu. Foram eles que fizeram a fama de
nossos grandes vinhos; neste sentido, são os
motores da economia vitícola, tendo permitido
que crus mais modestos ficassem conhecidos
e fossem apreciados. Mas a menção do cru
que consta da etiqueta não está submetida à
mesma regulamentação em todas as regiões.
Na Borgonha, os grandes crus e os primeiros
crus são de propriedade de vários viticultores.
O célebre Clos-de-Vougeot é um grande cru
que se estende por 50 hectares, sendo
propriedade de 70 vinhateiros. Na Gironda,
um cru é propriedade individual. ChâteauLafite-Rothschild
é
um
primeiro
cru
classificado de grande prestígio, comportando
100 hectares de vinha com proprietário único.
A utilização dos nomes "Château" é reservada
aos vinhos de Denominação de Origem
Controlada; no caso dos vinhos vinificados em
adegas cooperativadas, é necessário atestar
que as uvas provêm exclusivamente da
vinícola em questão. Esta menção é mais ou
menos utilizada, segundo as regiões.
Cabe mencionar, finalmente, a existência de
"vinhos de marca ". Eles podem ser vinhos
de mesa ou vinhos de AOC. Derivada da
junção de vinhos de várias propriedades de
uma mesma origem, a marca permite uma
seleção rigorosa e volumes substanciais para
alimentar os mercados importantes, com uma
qualidade constante. No caso dos vinhos
menos prestigiosos que os grandes crus, os
vinhos de marca evidentemente têm o seu
lugar ao lado dos vinhos de propriedades;
estes por sua vez são mais individualizados
em relação a uma origem, mas seu índice de
produção mais acanhado os reserva a
mercados específicos, não lhes permitindo
adquirir uma fama universal.
O Champanhe constitui um exemplo típico
dos vinhos de marca de grande notoriedade.
Esta
região
compreende
uma
única
identificação, com vinhos diferentes pelo tipo
de uva e de terreno. A partir desses diferentes
vinhos, cada Casa produz suas próprias
marcas, com base em critérios comerciais que
lhe são próprios.
Uma outra menção habitualmente utilizada,
mas com sentidos diferentes, é a de
"primeurs" [recém-produzidos]. Os "vinhos
primeurs", dos quais o mais famoso é o
"Beaujolais
nouveau",
são
vinhos
comercializados em garrafa e consumidos
algumas semanas após a vindima, pois já
neste
estágio
alcançam
um
ponto
qualitativamente ideal. A "venda en primeur"
diz respeito aos vinhos que estarão prontos
para consumo em vários meses, mas que são
comercializados no ano que se segue ao da
colheita, antes mesmo de seu engarrafamento
e entrega aos comerciantes. O mercado dos
grandes vinhos de Bordeaux é muito afeito a
este tipo de comercialização; ele permite aos
viticultores uma rápida remuneração, para
garantir o funcionamento de sua propriedade;
e dá aos negociantes expectativa de maisvalia, necessária para garantir a viabilidade
comercial.
A produção francesa de vinho
Com uma superfície plantada em vinhas de
cerca de 950.000 hectares e uma produção de
50 a 60 milhões de hectolitros (6,7 a 8 bilhões
de garrafas), a França é, ao lado da Itália, o
maior produtor de vinhos do mundo. A tabela
abaixo mostra a repartição da produção de
1999 ; ao lado da importância dos vinhos
tintos, um fato significativo é o aumento dos
vinhos AOC, que hoje representam 51% da
produção, contra 37% há 10 anos.
A produção francesa de vinho em 1999
(em milhões de hectolitros)
_________________________________________
Vinho de Denominação de Origem Controlada
Tintos e rosados: 17,9
Brancos: 8,5
Total: 26,4 (51%)
_________________________________________
Vinho de mesa com menção de vinho de região
[de Pays]
Tintos e rosados: 13,4
Brancos: 2,8
Total: 16,2 (31%)
_________________________________________
Vinho de mesa sem menção de vinho de região
Tintos e rosados: 6,8
Brancos: 2,4
Total: 9,2 (1) (18%)
_________________________________________
Total
Tintos e rosados: 38,1 (73%)
Brancos: 13,7 (27%)
Total: 51,8 (2) (100%)
A produção mundial é da ordem de 280
milhões de hectolitros. Entre 1990 e 1991, o
percentual da Europa passou de 79 a 74%, e
em conseqüência o do resto do mundo, de 21
a 26%. No mesmo período, o percentual da
produção francesa passou de 23 a 21% da
produção
mundial.
Apesar
do
desenvolvimento da vinha nos países do Novo
Mundo, a França mantém uma posição
privilegiada; mas estes dados devem ser
interpretados com prudência, considerando-se
as novas plantações que aumentarão a
produção nos Estados Unidos e na Austrália.
A concorrência dos vinhos estrangeiros é
importante, em vista da tendência à
diminuição do consumo mundial, que não
acompanha o aumento da produção.
O essencial do mercado de vinho (80%)
encontra-se na Europa; a França representa
25% das trocas comerciais. Mas o percentual
dos vinhos provenientes do Novo Mundo
passou de 8 a 17% em 10 anos. Na produção
francesa, 35 milhões de garrafas são
consumidas no país e 15 milhões são
exportadas. Dois terços das exportações
destinam-se aos países da União Européia. O
outro terço é enviado para os Estados Unidos,
o Canadá, o Japão e a Suíça. Os vinhos de
AOC respondem por 55% das exportações em
volume, e por 83% em valor.
Simultaneamente,
as
importações,
essencialmente
de
vinhos
de
mesa
provenientes da Itália e da Espanha,
representam apenas 5 milhões de hectolitros.
Globalmente, o comércio do vinho registrou
um excedente de 18 bilhões de francos em
1993, o qual passou a 34 bilhões de francos
em 1999, o equivalente a 56% do excedente
total da balança comercial agro-alimentar (61
bilhões de francos).
As profissões do vinho
Em muitos países, o vinhateiro é um
agricultor, que cultiva a vinha e produz uvas
que transfere a uma empresa de tipo
agroalimentar,
a
qual
promove
a
transformação em vinho e a comercialização.
Na França, tradicionalmente, o vinhateiro se
incumbia, além da cultura da vinha, da
primeira transformação da uva em vinho. Em
seguida, o vinho bruto era comprado por um
negociante encarregado de acompanhar o
envelhecimento do vinho, que refinava o
produto, eventualmente providenciava as
misturas necessárias e o comercializava.
Graças aos avanços da enologia, hoje em dia
até mesmo as pequenas propriedades são
capazes
de
se
desincumbir
do
engarrafamento, propiciando ao consumidor
maior garantia quanto à origem.
Acredita-se que são em torno de 150.000, na
França, os produtores que comercializam o
seu vinho. Alguns são independentes, outros
estão integrados a uma adega cooperativada.
As adegas cooperativadas foram criadas na
década de 1930 com o objetivo de ajudar os
pequenos produtores a superar as dificuldades
econômicas da época. O alcance de sua
penetração varia muito segundo as regiões;
elas concentram 46% da produção vitícola
francesa.
A venda pode ser feita pelo viticultor
independente ou pela adega cooperativada, a
granel, para um negociante que envelhece o
vinho, engarrafa-o e o utiliza para a confecção
de suas marcas. Pode ser feita também em
garrafas, diretamente pelo produtor, para uma
clientela
particular,
e
as
adegas
cooperativadas desenvolveram amplamente
esta opção. Finalmente, os negociantesdistribuidores promovem a difusão dos
grandes vinhos engarrafados pelo mundo
inteiro, graças a suas redes comerciais.
Na França, cerca de um terço da distribuição
para os consumidores é feita através da
venda em supermercados, um terço pelo
pequeno comércio especializado e um terço
pelas vendas diretas dos produtores. Os
corretores
são
outros
intermediários
indispensáveis à venda vitivinícola, garantindo
o acompanhamento e o bom resultado das
transações. Os enólogos e especialistas em
viticultura são responsáveis pelo controle
técnico das operações vitícolas e vinícolas.
No todo, somando-se os viticultores, os
assalariados das 2.500 empresas de
comercialização e de mais de 800
cooperativas, são cerca de 200.000 pessoas
vivendo diretamente das profissões ligadas ao
vinho.
O mercado do vinho não segue regras
econômicas simples. O preço, naturalmente, é
função da lei de oferta e procura, com uma
defasagem que pode chegar de 1 a 100, de
acordo com o prestígio da origem e a
qualidade. Os preços têm de levar em conta
os custos de produção e precisam ser
harmonizados entre os diferentes países
produtores. E pelo menos no que diz respeito
aos vinhos de uma certa reputação, o preço
também é função da qualidade da safra. O
preço é função ainda da situação econômica,
e em especial do tamanho dos estoques
eventualmente existentes.
Graças à qualidade de seus terrenos e
também ao desempenho de suas técnicas
vitivinícolas, constantemente aperfeiçoadas, a
França pôde até agora enfrentar os desafios
do desenvolvimento da produção de vinho em
vários países do Novo Mundo. Continua
mesmo a ser a referência indiscutível na
produção dos maiores vinhos. Se algumas
dúvidas existem quanto ao futuro, dizem
respeito antes ao consumo insuficiente em
relação à produção, em escala mundial.
O interesse pelo vinho nos últimos anos levou
a um considerável aumento dos preços dos
maiores vinhos. É algo que podemos
lamentar, naturalmente, pois atualmente eles
só são acessíveis a uma minoria. Mas é
preciso levar em conta também que se trata
de produtos excepcionais, que podem ser
comparados a obras de arte, e cuja produção
é limitada; eles são conhecidos no mundo
inteiro por um número suficiente de amadores
dispostos a comprá-los, mesmo por preço
elevado. E por sinal esta situação permite
promover vinhos menos prestigiosos, e que no
entanto são de excelente qualidade, a preços
mais acessíveis. Existem atualmente vários
guias de compra publicados anualmente e que
informam os consumidores sobre a qualidade
e os preços dos principais vinhos produzidos
na França.
_____________________________________
*O Professor Pascal RIBÉREAU-GAYON
decano honorário da faculdade de enologia
universidade Victor Segalen Bordeaux. Ele
membro correspondente do Instituto.
As opiniões expressas neste artigo são
exclusiva responsabilidade do autor.
é
da
é
da
Aprofunde sua pesquisa :
_____________________________________
Atlas Hachette des vins de France
Hachette, Paris, 2000.
_____________________________________
Ribéreau-Gayon (Pascal) e
Dovoz (Michel),
Guide Pratique du vin,
Hachette, Paris, 1997
_____________________________________
Le Guide Hachette des vins 2001,
Hachette, Paris, 2000.
_____________________________________
Sur les chemins des vignobles de France,
Sélection du Reader's Digest, Paris, 1984
_____________________________________
Les vins de France,
Dormonval, Lucerne (CH), 1991.
_____________________________________
Ribéreau-Gayon (Pascal ),
Le vin - Que sais-je ?
Presses Universitaires de France, Paris, 1991.
_____________________________________
Notas :
(1) Na realidade, os vinhos de mesa sem menção
"vinho de região" são mais importantes, pois
alguns não reivindicam esta menção, à qual teriam
direito.
(2) A esta produção total cabe acrescentar 11,1
milhões de hectolitros de vinho destinados à
produção de Cognac e Armagnac.