Matéria - Lina de Albuquerque

& pouco mais de um século a culhi4ria brasileira levou uni choque cultural do qual
jamais se recuperaria. Melhor para ela,
pois enriqueceu. Ao abrir os portos para
receber os imigrantes italianos, o país começou a
conhecer libitos novos, estranhos a princípio.
Levados por aqueles homens de vastos bigodes e
suas uIheves silenciosas, invariavelnienl, vesuidas
de e
o, os brasileiros eperimncntaran, as maseiideraun a acompanhar as refeições coma o
h
-
jaóê o viuho, descobriram a polenta. 'l'ralmlhar
por hI4r4ios exleiuiaiiles eia a u'inicam lmeumlmção
dos imigrantes. () uiik4) prazer lIermuiiilo era
comer. Até porque (1 l)4•eaI4liIlio (la gula Seria PCI'doado por estarem gainlunido força para 1 ralalhar
mais. Esse traço, da alegria às refeições, eles deix.4ranm prolun4latnenle iiiarcado entre tos brasileionde miiil liii gota 414- sangue
raté em famílias
À
id
qual correntenieute se i(leIi
4íi
-á' ~1UMa esconde um passado muito (lifer
Na origcni da Luugraçao, uno lia uma Insteiabundfuicia. COUWÇOII (0111 C!4)CraflÇas
qast todas as sagas
luas foi deempelonante p
a maioria dos protagonistas. Especial
iessoas naturalmente enfraquecidas.
no porlo de Cnova, vin(los da :t1miihia, L
Calábria, V'nmio, Treuto, \ apoIes, traziam,
(Ia pl)l(Zi, OS s(,friiiiefliOs (las guerras da ti,iificação italiana. Couieçaraiu a chegar cai 1.88 1 e logo
-
«1.
-,
(lemiS eram o centro de unia pol.nica: como seria
organizada a imnigraçíio. A Sociedade Central de
Imigração, fundada no Rio de jauieiro, ciii 1883,
defendia mii projeto liberal, o (lo Império, Ixislo em
i.r&tIca no sul do pa: abrir cohiiias, onde seria
fieiliiudu aos europeus a compra ik terras. Dessa
forimia abririam novos tcrriL4'rios, criando aio
uiiesiiio tempo mua classe miIé(hia rural.
A SociediuW Proniotora 4k huiiigraçiio, controlada
lmu 4ult'icultous lxILilisiaI. fundada cai 1886, imnaigimiavai outro rumo, pois 11141i1i dispor de mão-deobra para a hivouura, em substituição aos escravos.
A importação de uuião-de-ohra foi movida por cano-
-
A;R,,tI)EcI11N1bos
N
o
(1)
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o
1-
o
BRODETO À ROMANA
s'S & 61t.0S
11 ES
Asas de frango ao alho.
.()5
r'ieo e SiuI\ ia
Co oro as ('1)01 p0!i-'o! a
)1
.63
I'rango ('anil 105! i'k'
.61
Galeto
M O(jli eca (!e Iran go
.65
.63
Pato agridoce Li italiana
Perdizada
...............................65
Salada de frango com uvas
.64
1i1X ES 8. Flil T( )S 1H) M U
Caniarões ao gorgonzola
com risoto de espinafre ................69
Espaguete ao moi ho de (amarão ..68
1 'asanha ao molho de eixe ..........68
Maccheroncini to creme
e Uru los do m ai. .............................69
Tainha recheada ..... . .....................69
Peixe à ironia de I'arento ..............68
'Falhari m ao niolho de lo Ias..........(11
1 iohri n has recheadas .................. 74
liagna cauda................................. 73
l'ettuc'eine ('0111 hi'óco1s ............... 73
lasanha de heri njela.................... 72
Molho ao sugo ..............................43
Nhoque de ricota e espinafre ....... 73
lortel Ii de batata... ....................... 72
Bolinhos de arroz à italiana .......... 76
Caldo de feijão roni niassiiha ...... 77
Feijão branco à loscana ................ 76
Feijão branco COR) arroz ............... 77
Lentilha com lingUiça
italiana e acelga ........................... 77
11 isotii à liii lanesa ......................... 75
I isoto de frango ........................... 75
aos profissionais (ia cozinha: Albino
Demarchi ( i'estaurante São Judas 'larica. São
Be rniardo do Co topo. SP(. Ali re)i)) (;uzzoi ii
(rest. CadOro, SP). Antonio Carlos Marino
(rest. Canino. SP). Aflita e SiiV!o Alhanese
(Padaria São Domingos. SP), Armando
Puglisi (Museu de Memória do ilixiga. SP).
Clube de Mães de São Luis da Ferceira
1 .égua ( R 5, Eracv i'raealossi (Bento
Conçal ves. i(), Hora Ma(lalosso Bertol li
rest. \iadalosso. Co ri tiba. PR). tranca de
M iec'ohs (rest. Spaghetti Notie, SP(.
Ci o anui B ru ri)) (rest. li Sogno ch A narel lo.
SP). Hanulton Meilo Jr. o incansável Meilão
rotisseria 1 \itelloni, SP), Hcimherto
iluperto (Cantina Roperto, SP). Iria Soinla
(Bento (ànçaives. RS). João Donato
(Pizzaria Castelões. SP) Juan Comes
\asqiez e Manoci ''Maiiolo Alonso A litoiliO
(Canti na do M aninhei no. SP(, Léa Cama 'go
(SP). I,iane Trenagno (Bento Gonç'aives,
85). i.uc'iano Boseggia (rest. Vasanu. SP).
lIdara Baidacci (rest. Da F'ioreila. SP), Marco
Antonio (li Conto (Doceira Di Cunto. SP),
Marcos Rassi (Bassi Artesanato ria Carne.
SP). Massimo F'errari (rest. Massimo. SP.
Maúc'ha Çuei roz (SP). Mi moio Mancin i ( rest.
Pasta e Brusca. SP), Pierluigi Marsigli (rest.
Hipocanipo, 1 tapoá. S(,' (. Sói'gio A ruo ( rest.
l.a \e('chia Cucina. SP). icrezitilia hrretii
(Bento Gonçalves. R5
S( ) U1'1FS
I'ritole ..........................................82
Gelado de frutas ...........................82
Monte rosa ....................................80
Morango rti Vi 11110 .........................80
Pe ias ao ' iiiho..............................80
Sorvete de melão .......................... 79
Ti iam isu .......................................82
Torta de maçã ...............................81
torta de ricota caseira ..................8 1
tor(a italiana ................. . ..............80
Zahaione ...................................... 79
.VFIÇX ()
Todas as receitas são para
4 pessoas, salvo indicação
eni contrário.
aos inugrailtes 1 tal i aoo. [Jus eiisnlai'ani a
emoção e a perseverauça. a generosidade e a
compassiviciade. a paciência e a esperança
.a Gianbattista Bocloni (1740-1813).
Tipógrafo italiano, inventou a escrita
cine chamamos de romana moderna,
substituta da pesada gótica. Os tipos
utilizados nos textos (lesta edição foram
concebidos por ele.
dntetizaula ciii uni artigo de José
Yigueio, filho do se.iador Vergueiro, publicada
em 18,70 no jornal Correio Paulistano. O dinheiro
com o qual se comprariam 100 escravos daria iara
contratar 1.666 trabalhadores livres, calculava ele.
Não havia, porém, Ohiuw de se lidar com trabaIbadores livPs; as fainilias recrutadas iwlos cafeiemultores para as fazendas, na maioria, recebiani o
itiesilio tratamento dos escravos. Militas desistiram
voltaram para a h6Jiiiz outras arriscaram a sorte
92%
na capital e abriraimi semi caminho: em 1900,
dos trabalhai lores mias imnliW rias lwusi leiras eram
estrangeiros, 8 1 Y deles italianos. 1km ou mal,
essas duas linhas de atuação eoiivieram. No Rio
Grande do Sul foram fundadas 17 colônias entre
1 89 1 e 1900 e outras 21 entre 19 1 O e 1920,
quando as primneii'as já estavam pQOadas.
0 fato de o sislema de eolonatd:'
9)iração liberuI niio fez melhor a viola dos imi.
(es. As melhores terras guúclias já tinlianu dobs, os ulefliãeg,
chegados anteriornieumte aos italianos sobraraium as
serras, de topografia acidentada e uso mais ililïeiI
para a agricultura. Entregues à própria sorte, sem
assistência do governo, eram incentivados apenas
Reportagens de Adetia Portp,
Carlos Stegernnikn
pelo, fito de estarem em terra própria, coisa proibida a iles no país natal
Naturalmente a trajetória dos imigrantes desembarcados em São Paulo e no sui foi diferente. No
sul, embora temihain se integrado, mantiveram
comunidades fechadas, preservando mais a identida4le cultural. Ao ponto de terem criado um dialeto, o "Latiam:", niescla dos dialetos do Vêneto, Lomimbardia e Trento. Os de São Paulo, inicialuiemite dispersos pelas fazendas — onde não eram donos —'
na volta à capital fizeram suas próprias "coInias",
ocupando bairros aos quais derani sua feição, comó'
Barra Funda, Bixiga (a Beta Vista), Bom Retiro,
Br, Moo i Miturarumn-se mais, adotando hábit
nativos e ensinando os seus.
.
Na qiieslão 1l uoiiitda. corriam lendas sobre supostas
'sciclisitices dos estrangeiros. Lnia das versões iaiii o
nome do hailTo do F3ixiga, por exemplo, é uma lenda
segundo a qual tal apelido se devia ao costume (los italianos de guardar alimentos em bexigas de boi. U nu conipleto absurdo, ri-se Armando Puglisi, morador do bairro.
fundador do Museu de Memúria do Bixiga. Mas os brasileiros logo assimilaram as novidades. Segundo o pesquisador Arv Machado Cuimarães [no livro Continiu',n BernV1F1(LOS. sobre a imigração]. o cardápio de massas, pão e
vinho teria siclo o meio de os italianos tentarem se livrar de
ceita "ditadura do açougue". Conseguiram: em 1925. ele
anota, o consumo de carne per capita no Brasil ficava nos
18,12 quilos. enqLlanto o dos argentinos batia em 89.81
quilos.Era imperioso fugir daquela ditadura. No começo
(lo século, a alimentação era relativamente barata, mas os
operários. mesmo ganhando o dobro dos trabalhadores
rurais, tinham salários baixos: para levar 50 mil réis para
casa, enfrentavam turnos de 12 a 16 horas diárias. Essa
paga correspondia ao preço de 20 quilos
de carne, 45 de arroz ou 25 de açúcar.
r '
[Para coni parar: com um salário iii íii mio
de agora. comprani-se : quilos de carne.
146 de arroz e 81 de açúcar - preços de
abril, em São Paulo.] A reverência com a
carne, um produto caix), é um traço atávico. "Na Itália, entrar num açougue é como entrar em uma joalheria: lá há grandes açougueiros, como na França", diz
Marcos Bassi, dono da Bassi Artesanato
(la Carne, de São Paulo. neto de italianos
e açougueiro de linhagem.
NAS COLÔNIAS,
1
4
TRADIÇÃO À MESA
Nova Trento, Nova Pádua e São Pedro
são o retrato, parado no tempo, da colonização do sul do
país. A primeira, uma cidade, fica a 86 quilômetros de
Flonanópolis, em Santa Catarina: a segunda, também
município, foi recentemente emancipada; o terceiro é uni
distrito de Bento Gonçalves. a 12 quilômetros ula sede do
municíj.io. Nova Trento, 10 mil habitantes, esconde-se em
belos vales aos pés da Serra do Mar, abertos aos inligrantes vindos. em 1875, cia província autônoma do 'irenio.
8 (:o/r\II•\ 1) \ I•\/I:NI) \
Puglisi (ao alto) acha "absurdas" os
lendas que corriam sobre alguns dos
hábitos alimentares; Bassi (acima) lembra
o costume dos italianos de trabalhar
com carne como quem está em joalheria
norte (LI Itália. Passadas ILêS geiiIçõc. (is Su(eSSOieS
estreitaram ainda mais OS vínculos com o paÍs (bis bisavós.
além de trarisfonuaretu-se em prósperos produtores firais.
No lugar resf)ira-se unia profunda religiosidade, por ser a
terra da primeira santa brasileira, madre Paulina. Nascida
À mábile V isiritainer, essa rei igo)sa fundou, em 1890. a
Coiigregaço das Irmõzinlias da 1 niaculada Coneeiçio no
distrito de Vigolo e (ledicou-se aos (loeiltes. pobres e
outros necessitados ia colônia: depois, transferiu-se para
Nova Trento, em Santa Catarina, centro de religiosidade...
Sõo Paulo. O papa Joõo Patilo 11 lieatifioou-a, em 1992. em
sua última visita ao Brasil. () sobrinho e oi sobrinho-neto
(lela, Agenor e Alexandre \' isintainer. vivem perto daii.
Graças à madre Paulina. o município transformou-se em
roteiro obrigatório de romeiros e é cllania(lO de "Aparecida
(lo Sul" em col1iparaçío a Aparecida (lo) Norte. Sl.
Por obra do Círculo 'l'rentino. centenas de moradores de
Nova Trento, entre eles muitos produtoi-es rurais, foram à
h1i ia ciii progranias de cooperação e aprimoramento pro-
. 1
fissional. O dialeto da regiõo de origem é Falado comumen-
TO
3,
1
te. Vez por outra cruza-se com pessoas aparenteniente saídas de um filme sobre os camponeses italianos. como (lona
Clara Sipriane. com sua (esta de taquara embaixo (lo
braço. Na hora (lo lazer. jogam-se o doibelijo, o niora. a
hocha, e os nomes (los distritos lembram forteineniu a
F
Itália: V igolo, Besenelio, 1 oml)ardia e Serraval. Nesse
meio vive a família Boso. em Rio Bonito, a 18 quilômetros
da sede do município. Viiidos de Prado, no Trento.
Francisco Boso e a esposa. Benta Ti II Boso, de 54- e 52
...Nova Pádua, isolada na serra gaúcha,
voltada à agricultura...
anos, presidem uma família de nove lilho e dez netos que.
com genros e noras, somam 10 pessoas. A família trabalha
tanto quanto na época da colonizaçõ(). - )as 6 da nianhõ as,
10 da noite", conta Boso. Liii troca, ganha fartura. "l'ora
olaqu i, só compramos trigo para moer em farinha, sal. açúcar branco, arroz e café."
Os Boso sào fiéis às tradições culinárias, com algtinia
adaptações aos produtos nati os. Na mesa da fanifi ia. as
lingüiças têm lugar especial, entre queijos. massas, polerita ou minestras. as gordas sopas. E o coteguino. chamado
por eles (le "scodeghin'', feito com a pele de porco: a ''scodeglia', ou 1 ingitiça de seda. (IC carne e torresmo ie porco;
a "Iuganeghe'. (le pura carne de porco; a "nioitadela de
ci ( i ot( u''. corri torresnio. Todo o torresmo e a banha usao los
nesses embLotidos são feitos
COM
o "lardo'. gordura cio
suíno. Para consegui-ia, abatem uni mii mal a cada t rês
meses. As carnes para a linguiça v&iii (los músculos, pescoço e costela. principalmente. As partes nobres
lomubi nho ou
lk
is
(01110
são consumidas ciii peças inteiras.
Nas preparações, não) abusam de teniperos 1 (OOdiilicIitOs.
-.
a
-,
"
... e o distrito de São Pedro: tradição colonial preservada
1)
1- oti:\I \ ')
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A
.ï.
Dona Clara Sipriane (acima), a família Boso
reunida em frente ao galpão (página
seguinte, ao alto) e o fabricante
de vinho Camilo Sonda em sua "cantina"
(à direita): cenas da Itália no sul brasileiro
1 O COZ1N 1 A DA VAZCN DA
;-
utilizando principalmente alho, cebola verde e l)iTieIiI 1
cio-reino. "São unnirnal islas", define a extensionista
município, Cinelânclia Stapropor. "Preferem sentir o saboi
origina.! dos alimeiltos." As liugüiças são conudas a quil 1ciuer hora: no café (ia nianhã. no almoço e no jantar. "Cnci.
frita, cozida, com ovos, pão, na po!enta. com l)i-oas, bol.
está sempre na nossa mesa", conclui duna Benta.
Em contraste com a abertura para o uni udo (ou p(i
menos para a Itália natal) promovida pelos habitantes i
catarinense Nova Trento, Nova Pádua, na serra gaúcici.
permanece mais isolada, mantendo o ar de colônia.
asfalto chegou há apenas quatro anos a essa comunidade
(Iivi(li(la em pequenos núcleos, ou "capelas", onde vivem
500 famílias, das quais mais de 100 são agricultores. Das
terras escassamente aproveitáveis riri a agricultura, os
pioneiros retiravam o sustento principalmente com a uva e
o vinho. Hoje, a produção está diversilicacia: criam-se
frango, porco e gado colhem-se pêssego, ameixa e maçã,
alho e cebola. Um aspecto, além do isolamento, é semefiante aos primeiros tempos: trabalha-se muito, em regime
liiniiliar, com raríssimos assalaiiados, sem horário. "Somos
como máquinas', resume Camilo Sonda. 74 anos, descendente de um dos primeiros habitantes cio lugar, de pé as 5
da niarihã para verificar a fermentação de seu vinho.
Apesar da trabalheira, é um mundo silencioso, sereno e
rico. Cada casa meio escondida entre árvores tem
no porão a "cantina", construída em pe(lras de basaltu onde as pipas guardam o
vinho, acompanhante dos
infalíveis almoços fami liares cloniingueiros, nos quais
pontifica a polenta. O pder aquisitivo cresceu. E
(el-tos rnodermnsmos chegaram lá; lor exemplo, as
câmaras frias para conseivar os perecíveis. "O l)rogrosso serve para não tra1 )alhar tanto", diz Sonda.
"A rapaziida pode até ir
para a l)maia." O pequeno e
único hotel de Nova Pádua
é ad iin ni st rado por Iria Sonda, filha de Camilo. Ela se
abastece nas casas das i-eilotidlezas (uni leite. ge-
!
'
As perdizes coiiieçaiatli a es(isseai lii) (atxkqli(i (ICSSCS
ital anos, acostumados eni seu país a usar passari obus na
falta de coiiuda. ( ) liíhto persiste at( hoje. escondido (1(1
lhania e de fiscais ecológicos. segundo os quais os italianos iiiatarain a tiros as aves nas malas de aiaucria (lo iloi'(leste do Estado. isaías Piccoli. 72 anos, confessa-se soulu
e 1 tua 1 Ht ct:I riu] cota. "ELi comia tico-tico (1)111
bico (' tudo. hoilira. Faia comer, não sou (1(1 ica-
lias e outros i tigiedienles para servir aos hóspedes \aria(la refeiçio sopa de agnoliui e iodos os tipos de massas sua mãe, dona Assanta, comanda a manufatura -. galetos.
bifes à milanesa. E polenta. mole, frita. hrustolada (losLatia), empanada cio ovo, queijo e farinha de rosca. De vez
('ii) quando aparece ((([11(1 alração extra unia pelrliZa(la.
Iii iaiih a Iemj iIa la e
_____
,
.
1
1
(
ia
.
i
•
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dos dois filhos. Ficcoli só
leve eletiici lade ciii iasa
pali i r ld 1969 ( ti nd i
lembiançci' de Liii) 1 \ id i
(lLoa. (11' incilinl) triado
pela 'nonna . depois de
aos II jflos,
11 ((5 pais
os innaos plantavali
trigo e milho. al€ni das
parreiras. iaia o sLiSteTllo. Se \ (ii(lia j)Oii(a ((liSO
j)(iitjtie i1i(i havia (i(l(i(le
)eito . e\puica. numa iii is-
ttii
,
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-
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'-.
•u .
..
1 (i(
poitLiti(
(0111
o
(lialeto "talian
iii i dl i polIle
\ i\ ii ili
peixe (pescado no vizizi;\i(
\
ii
ulio rio Li- \iilaH
(0111
iidichc. Quando
SC
poleilla
lllata\
LI III 1)O( o. a ca rile. e tIl pc Liç( s.
ia pala tini barril cheio de
/
banha, de onde cri rei rada aos
-1
poucos e assadi no loino de
coiinhar o pii• 1 )ura a tiiii ou
(bis lileses. Cal iiilias ahalti(liiS
110 dIli 'iri(1 )d ia
eram guari la( las
t('gjt das ii1osc-a.
ficai-
Eu gostava (la comida. Na
roça de niilho, iva a alto assilil
de ra( 1 iche. iorca
comia
Ci'd
(0111
i11isfid,
se
toicilibio. \ noite
-
-sopa de ícijão polenta.
queijo e salanle.
IU\ a.
1. 50
nunca ml-
E vilillo, sempre te\ e.
feito em casa at( hoje.' Piceo! 1
ai uda gosta de comer heiii. \os
-
domingos, reúne os dois Iii tios
e muilleres, as três filhas e
mat ido.
110\ e
0
-
udo-,, primos e
eniprcgados para uni longo
ai nioço
ÏN atura 1 tile tite. lega (lo
a vinho l>iiiico.
:»
\ intocahi 1 idade (le:ses loca is
cheios de história, se é clelend da de de litro para fora, não
3
resiste às in\ estirlas e\terlias.
Isaias Piccoli, bisneto cle imigrantes, e a esposa: saudade das passarinhadas
IV! uilos \ isitantcs telli (-Ilegal lo
para
Vai logo recehetido uni ealezitiho. Ou frutas da estação. Ou
São Pedro, (listrilo de Bento Conçal es. H. ulais de 80k
pau listas. (lcscc»udentes de inugl antes, à prol - ii ia de
se vê (Fiante de uni 1 nato de fritolc". ptruenos bolinhos
fritos e açucarados. LIa mesma, com ajudantes. Ie iara as
gosta. F
nuassas e não abre não (Id uni preceito: comida boa., só a
traços ila eui lula (]os aiitcpassado-, 0
unia » ol ia à
o são-pcdrensc \\ i Iso
origens '. diz
st1-apa//on. Jó veio gente da ILilia. pois lá não e\istertl
niais lugares como este aqui. segun lo (lisserain." 1 iiIeslllO
de - e ver: a ocu
)JÇJO
z
\ 1 nho.
da fani íl ia Strapazioii é Faer
qual é arniazenado em
ii lfld
i-asa de te Ira centenária,
colHer. (leci)-»lLi. Por isso.
rec(ui-cliegaibo
por ah. specialt11e11te lias temporadas de janeiro e íe creilo, numa nageun - (lit incuta1. Dos turistas recebidos eiii
O
kita na hora.
(is ares mundanos levados petos turistas não chegam a
asstistar Cali didLI
Merlin, a tunis idosa niortdorade
São Pedio. Aos 93 anos, ela não 1xt55Lt
de vinho rosé. Magra. corpo curvado.
sciii
101H
um copo diário
o Ieitço a cobrir
erguida pelo bisas Ô (le ' V 1Iso. Uiovafllii. Liii) \ eueziano. A5
os cabelos, ainda tem olhos tilInes para produzir um deta-
pipas, inmageias,
nár guai»dam 8 uni litros. (J turistas
iliado e (-obtido bordado e observar tudo a
le\ am quase tn( lo. mais queijos. salames e geléias casei-
nove Filhos, criou (luatro. foi professora mtuncipal. t-ontro-
i-os. De graça, oni em a histórias do lilgar.
Mais ptgniátca 1 lelena lavievo \Iutei-Ie, administradoi-a do Hotel de I)ona Adélia (da mãe (lela) cui 0tá lo
S( ,ti
redor. 'leve
lado dnraiiie 37 anos classes de até 80 alunos. Cresceu
ouvindo os pais (- ontarein
LiS
peripécias da viagem ao
Brasil. Cltegauanu tio nico) (lo Inato. tinhatii Inedo dos
Rocha. (listrilo de [boies la ( unha. teto outra opinião
tigres, dornnani em cinta das árvores e tinham de fazei-
soltIe a \erdadeila atlação para
estrada a facão. leIilbi»Lt. eut pai tlLihLtl Fiou muito. plLnitoi
12
LOZiNti
1)1 i-A/J-\IL\
os
loristas. "Qucui \clii
'Ps
f
Na casa centenária dos
Strapazzon (ao lado),
vinho para turistas; no
hotel de dona Adélia
(abaixo, esq.), massas
à vontade. Enquanto
dona Cândida (abaixo)
observa as modernidades
t
todo tipo de árvores, mas a vida era de pobre. Adulta, dona
Cândida quis viver tia cidade, mas o marido era contra.
"Sou mulher e tinha de obedecer", aceita. "Não era como
hoje, quando as mulheres já têm liberdade." Agora, ela
espera terminar seus (lias na colônia.
Fi S
Se em São Paulo os intigiantes italianos se (lispersaratil
pelas fazendas de café, ao se reagruparem na capital,
alguns deles iriam abrir uma das atuais referências elogiosas à cidade, lugar onde se cofie bem": os cantineiros. A
verdadeira cantina, conio é denominada na Itália, é uni
ponto essencialmente familiar (os donos moram e trabalham no local), geralmente freqüentado por pessoas de origem mais humilde. Nela, servem-se vinho, alguns pet iscos
e li'ês ou (Itiatro F)11t05 1lil(ieiiles. Na piesimucki l iineira
delas, esse era o espírito. No livro Retalhos da Velha São
Paulo (OESP-Maltese, 987), Geraldo Sesso Jr. faz menção à Dom Carmeniélo, fundada nos primeiros anos da imigração. Localizado no bairro do Brás, onde estava boa
parte da colônia, o estabelecimento foi dirigido por
Carmino Corvino, um napolitano de Salerno conhecido por
dom Carmeniélo, por quase meio século. Ele morava com
a família no fundo de sua casa de negócio. Um quartinho
no quintal ficava reservado para acolher patrícios recémchegados em dificuldades, aos quais, além de cama e
comi(la, o cantineiro costumava emprestar algum dinheiro
até a regularização da sua situação no país. Assim, o lugar
tornou-se logo um dos pontos de reunião obrigatórios da
colônia italiana. Teria sido dom Carmeniélo o introdutor
da pizza napolitana no Brasil e inventado a mezzo a mezzo
(aliche e miiusaiela) na época dele, a pizza já seria vendi-
DA Foii À Fi'rri
da por anibulantes_ jwlto a batatas e tatarilias assadas.
Cenas de grandes famílias italianas à mesa, camenda,
rindo, falanda muito e cantando não são apenas ilustrações
folclóricas. Pelo menos para Cleudes Piazzo, 50 anos, bisneta de
um imigrante lombardo, produtor de óleo de oliva,
aportada no Rio Grande do Sul no Fim do sáculo passado num dos
grupos que levaram ao Estado as milhares de famílias
em rafa de fuga da fome. Fortemente identificada com o passado
de sua gente - que construiu na serra gaúcho um invejável pólo
de desenvolvimento industrial, ela coordena o projeto Ecira,
vinculado ao Instituto de Memória Histórica e Cultura da
Universidade de Caxias do Sul, o qual pretende investigar e
documentar a história da cultura italiana na região.
"A mesa abundante da descendente da colônia parece um ritual
coletivo e permanente de exorcização de uma fome atávico", diz a
pesquisadora. "O móvel da imigração foi a fome. Mas o encontro
prometido com a país da fartura, do pote de ouro, não se
concretizou de imediato." As primeiras lavouras demoraram a
pegar; aos colonos, restavam os pinhões, o almeirão nativo e a
caça do mato. Supõe-se que a primeira grande festa tenha ocorrido
na colheita dos primeiras abóboras. Logo que puderam ser
colhidos o milho e o feijão, as famílias recuperaram a polenta e o
minestrane. Porcas e galinhas criados junto à casa substituíom a
caça nativa e a carne de boi, de preço proibitivo.
No comecinho do século, surgiram na região os "cargueiros",
comerciantes de mercadorias; eles abriram as estradas e
fortaleceram as trocas entre imigrantes e brasileiros. Com os
tropeiros, os colonos conheceram o churrasco e a chimarrão, não
se interessaram pelo charque, comum no resto do Estado. "Comer
parece ter sido o único aspecto do prazer admitido e legitimado",
diz Cleudes Piazza. "A comida não sofre nenhum interdito, parque
carpa bem alimentada acumula energias para o trabalho." Festas
de casamento duravam o dia inteiro, com três ou quatro refeições.
E as sagras - homenagem ao santo padroeiro dos comunidades
- ainda hoje reúnem o povo em torno da farta mesa.
Nos fundos do salão paroquial da igreja de Nova Pádua, de fato,
uma cozinha industrial, panelões e compridas mesas denunciam a
importância da comida como culminância dos festas. Uma refeição
típica dessas ocasiões tem vários pratos: sopa, "carne essa" - a
carne da galinha da sopa desfiado, misturada à raiz forte ralada e
imerso em vinagre de vinho tinto - com muito verdura, vinho e
pão, um risoto de miúdos, galeto no espeto e churrasco. Por fim,
cafezinho bem forte com biscoitos caseiros. "Comem devagarinho.
O almoça pode durar 2 horas ou mais.
E cantam", conta o padre Antonio Galioto. Membro de uma
família de 17 irmãos, pós-graduado na Universidade Gregoriano
de Roma, ele escolheu a vida simples de suo terra natal - recémas do
emancipada de
d '
ia da priln('Ita pilzzaria paulistana. em 1926. a Castelões,
)uira versão atribui o feito à fainíl ia Siniscalchi, fundado-
hoje t'iii fiiIl(iollanleiito. ialfll)éiii no E3rús.
L11(
No (-omeço deste século as (-alitirlas foraiii traindo o nonie.
tianslornianr lo-si' em restaurantes ao estilo francês. Pi
atender a unia clientela lormada pela gente do ('alé e por
imigrantes tirais ahastados. Para satisfazer a vários paladales. os cozinheiros (oram obrigados a fazer urna alqiririnia
(ouiplicada
(1)111
leniperos e outras rliatérias-prlilias nacio-
riais. f)ata daí o snrgiilieiito de tinia eozmlia italiana-brasileira. como quercili alguns. E iiiuito difícil, a pn)pósiio,
rltia(r1r tniia coiinrla típica. pois, tia Itália, os sabores
dos pralos variam minto conforme a região. Na Toscana.
usara-se tiraiS ervas e óleo de oliva e menos condimentos e
aluo foi praticamente abolido: tia Calábria. ao contrário.
tcmf retos sã kajíssiunos. ''A cozinha italiana no Brasil
05
ataboti sendo urna tremenda misiura de todas as inlluências'. avalia Antônio Carlos Marino. dono ilo restaurante
mais antigo de São Patilri, o Canino (103 anos). Instalada
no ecrit ri) da cidade. a (-asa bá aberta por Cano Cecehini.
Canino original - ( 0111 qucnr Antônio Carlos não tem
parei tescí -.
(01110
especializada ciii ('ozirilia toscana.
Seu cardápio atual espelha bem a mistura de influências:
nele eouvivcni o espaguete à PutLnies. romano: a berinjela (-oni aliche, do sul: a mussarela de búfala. de Napáles: o
coelho, saboreado na itália inteira: o peixe soliola. do
\'lediterrârneo. foi substituído pelo linguado.
Não se pode negar às chamadas cantinas. nir.iltipl icadas
110
período
1945/50. a honra de
(lessas casas é uru (apítLnlo à parte. "Eu tive a felicidade dc
muni lar alguns dos hábitos
aliuneritares do brasileiro.
e nu o objetiv(> de atender a
11111
póblito diversiíi'ado.
A Final, recebo ciii Ilie.11 res 1 aurante pe550i15 de 30
importante personagem do
e mi rerlo, o vete ano Ciovan iii 131.11110. cujo nome se
tornou tuu si nôninio da inlegração italiana na panela
brasileira. Nascido em Casall oonno. ald-ia PlixirIki a
Nápoles, viveu lá 15 anos
11 (i)/l\H \ I)\ ii/I:\l)\
a l)i('se1a da
ali, levava a receita para casa e a rei etia A proliferação
regiões diferentes'', diz uni
prolemo é o colesterol, o
ácido úrico, o coração que
patino", brinco o podre.
As pessoas comem
..
demais. Tenho dito nos
sermões que podemos
1
reduzir um pouco a
comida."
Padre Galioto: "Comem demais"
(011501idn
coniida italiana nos cardápios palilistanos. ..\lgiiénn cOmia
Giovanni Bruno:
"O cardápio sou eu"
—
Guzzoni: "Confundiam açafrão com remédio"
sem nunca lei' posto os pés ouro restaurante: era irlirneritado peias massas da manirua Salvia A nionia Bruno. Chegou
ao Brasil riu fim da Segunda Guerra Mundial, chamado
pelo pai. l'raricesco Antonio Bruno, vindo antes para trabalhar num posto de gasolina. Na carta, o pai avisava ter
ari'umado um emprego para Giovanni corno enipi lhailor de
garraias e tiescascador' de batatas nLrm tradii'iorial reduto
ria hoênua Pltilistana, o i'estairr'ante Gigetto (cujo (loirri,
Dona Franca: "Minha massa canta"
pooic ser datado cru 10.53. (1tlando l'abr'izio Guzzorni, uni
Gigetio. ('ia um antigo garçom do Canino). O emprego
suíço de asceridêru'ia italiana corri experiência rio ramo de
durou 17 anos, nos quais Ginvariui aprendeu quase tudo
1 rotelirria, nrontou ir restaurante (a'd'Oi'o. tali ri ri l' -'o estalrr'lec'iriic.ntrr a intr'odunzir s-r'ianir'rit-' a nunlirrár'ia do
sobre cozinha, Em 1967, montou o seu lmrimei'o negócio, a
Cantina do Júlio. no l3ixiga. hairn'o de inrugr'antes e de boêmia na época. íecliada no ano seguinte por obras do alargamento da rua . A Cantina do ,Júlio deu lugar a outro
ponto, agora ('OrO o rronie do (1000. Ele ia fechando e n'ca-
rrrrm'tn rIa Itália no Brasil. Sua 1'o1ostr era a de errnrn'r'gLnr'
'recitas clássicas r' Lu-ostililiaro paladar brasileiro às caças
e risotos d fere rrciados. Missão difícil. ''\irquele teni1xi,
processo. acontecia (le um ou outro
sentava-se uniu r'estaunn'anite Forno coroem' filé noni h'itas''. diz
Alfredo Gnnuzorri. ri filho, admniriistrarlon do Cr'anrl 1 loteI
garçom sair para abri' sua própria cariti ia - repeti ido a
Ca'd'Or'o. nascido ira ruida do srnceso do r'estnrrranrtc,
história protagonizada por Gigelto e por Giovannini —:
''Seguridrr conta iurnn ra. rrrmnita gente m'cclama a por cou-
brindo sua casa:
110
assim, as ('asas foram se multiplicaudw ''Hoje exisleni
fundir o ar'orrin do açafrão no risoto à irulirnesa norrr gosto
mais de 70 Gigeltos em São Parnlo''. orgulha-se Giovarnnii.
de r'enrédio.'' ()urrrntas queixas do gênero rolo tr'r'iarrr ouvi-
As acusações de ter ahastardado a ('ulinár'ia italiana ''E o
responsável pelo uso exagerado (Ir) rireijo e do t'r'enre rle
rio os pr cimos chefes rir nozinrlia do restaurante. os tal anos Errril io 1 mateI Ii. í'aleeirlo cru 1991. e Allrrrtrr
leite''. dispara mii conneor'reritej, fica indiferente. -- Na ver(lade. (1 cardápio aqui sou cii
rlerrrlo a apreciar
A miscigenação ('ulirlár'ia citada 10)1' .Ant(rnii (:rrIis
Marino e Giovanni Bruno não foi total cru todas as carrt inas. Algumas niantiver'arn-se mais apegarias ao raninoria1, lima (lelas é a Capuano, do l3ixiga, fundada em 1907
\licheletti? Aos poniros, por'érrm. os brasileiros hrr'ainn atn'errr'abai Ia, a corlonira 'ornn rolcrita. o Fígado à vêrneto e o ear'J macrio. r'uja i rrt r'rulrrçãri rio Brasil é atriLI
lrrrída ao Ca'rl'Ono, "Assinnn crrrrro a nrúsica. a r'ozinrlia r'lássina é etr'r'rra. (àrrnro rnirnlificrr' irnt
listados e aptirados
ao lorrgrr rIos sér'rr ris?". pi 'r'gurrtn Crrziomu,
pelo calahrês Fr'aneeseo Capuano. O dono atual, o napol itano Angelo Mariano Luisi. para entretei' os fregueses
ilur'arnte as rei'eições. toca barndolini e clarinete, m'oriro
f'aziani muitos f'anuliiu'es de velhos caritinein'os italianos.
Omitia a guardar a tradição é a Camntinia Roper'to. tarrnliémri rio
Bixiga. inaugurada em 1892 e desde 1912 adnninistrada
por Humberto Roper'to, neto de Car'los. o fundador.
I)epois (los iestauri'antes ('155Ie0s e tios ''adaptadirs .
ri)mida italiana em São Paulo entra cru unia provável
eeira geração, a qumi traz pratos ('liíssi(os. mais daI miar l
0115. (mii ecilos ('15I). ilititos 1 iiO\lr'ii'5. 0
Amo: "A comida, hoje, é mais leve"
Proj tosta i gui!1 au 11111)11
ioria lianca de J'Vliccotis a
abril, uni ieslauraiite, o
Spaghetti Notte, Mutile de
um a casa de Bom a ai o ria
tarde da uioite para rcceher
quem quer jai ital, depois do
teatro. Nascida na elegante
Tu ri tu, chamada "a pequena Paris'' do Piemonte. ela
eia casada (0111 UM! ttíicial
•
do Lxércuto italiano. Ao
-final da Segunda Guerra
Mundial, o casal decidiu
/
vir para o Brasil e se insta'-IOU em 'ílo Paulo ciii 1918.
Melão: culinária em
Por anos cozinhou apenas
3.500 livros
para a laiiiíiia e só deenliii
inaugurar o restaurante ao
enviuvar, aos 62 anos. Hoje. 18 anos passados. (oflti iva à
frente da casa, supervisionando o trahali io de Zenaldo
Alves de Souza, o chefe de cozinha. Como Giovanni Bruno,
não tem receitas. ou seja. é O próprio cardápio. "It preciso
receitas se estou aqui?'. pergunta. 'Fein gran( le orgu Fio da
casa. "Quando IJIOVO outras massas. si ItO-as grudaunlo na
hoca, enquanto a mi iiha canta. diz.
Na opinião de Sérgio Amo, há seis anos dono do restaurante La Vecchia Cucina, sofisticado. de pratos toscanos.
a cozinha italiana no Brasil conservou muito pouco da iradição. "Na própria Itália, a comida tornou-se mais leve.
-
--
Mancini: "Brasileiro tem a mania do queijo"
JÀ$
o
1
o cozuti 1 •\
O
c()nl menos creme e aconupanhadi de niais legumes. 1 lá
algLmi tempo a lasanha e o caileloile (leixarauli dc ser pratos tão especiais. diz. "Ao inesnio tempo. existe hoje ULii
niotilieiito para retomar as antigas raízes. Amo, da nova
geração de donos de uestaiirantes, tem conseguido fazer
alginilas inovações, introduzindo ingredientes hrasileiis
eti seus piatos. 1 lá ter os supostos maus liáltitos (tULise
peipctuados, poiéiii. thfíeeis de it'iliovei. Para (1 roniano
Minino J\/1inc1111. o mais giac é a ohsessão pelo (1ieij(t. "O
i)iasileili teili niania de colocar queijo ciii tinlo. E uiii
crime jogar queijo ialLidO ('iii lunghi teni1teiado no az('ite,
alho e (Fiei O-\ -'udt-t Do tnesino nuodo. não tenu (ahimento
colocar (liieiio ciii massa coni atuni. I'lais excessos podem
iião sei. porélil. 11111 pecado nativo. ''' pit5('tlçti de queijo
ralado em doces, sopas. massas dc farinha de trigo não é
oltra (los portugueses e não poderi i ler vindo dos iuudígenas
e dos africanos. Até Irova expressa ciii contrário, deveniola ao italiano''. alimiuua o pesqitisador Luís da Câmara
Cascudo. em seti H,sio,ia da 1Iiinco/ação ,mo Brasti. 10111 mii
crítica de MLLnciu é cli - igicia aos molhos. "Na Itália, um
molho é geralmente lei lo só ctitii a cebola ou só tttiii O alho.
Não (011vém misturá-los ((1111(1 se faz aqui. E queijo mamanicnte cond>iiia ciii niol fios (011l alho. diz, Ftx-prtfessor de
Educação Física e especialista em iliassagetn Slnatsu,
excessos ciii restaurantes paulistadepois de ter \ , Isto
nos, Muioiii tlecidii abrir sua própria casa, a Pasta &
Brusca. há inn alio. Enibora sua cozinha artesanal às vezes
pemnuta algumas escapadelas para outros países e
regiões da Itália, ele scrc tinia típica culinária romana.
Nessa nova geração. outro especialista destacado é FIaunilton MelIo ii.. o "Melão. dono da rotisseria I Viteiloni.
e um restaurante com o niesnio nome - do li une dc
I'ederico Fellitti. aqin cliamadc Os Boa-vidas. Ele leni
uma casa smgular lio itiurro de Piudieimos. pois coloca à
(lisposição dos fregueses. para consulta, unia nutrida
1 tihlioteca cio- clii inária italiana e assuntos ligados a ela
com nada menos de $.â(X) títi.ilos. Com tanta leitura. Melão
está credenciado a dar a receita piuLu quem (junstr euitcutder tiiii pouco mais da nustnra italiana na panela hiasi leita. sugerindo a leitora de tuls livros básicos. Como entrada. o leme cc Com uio's.-llc O »'altto ( C 1\, iiização lImas ii eira,
1961). urna ie e reuiinão de (Liriosidades (li) torno da gastronomia coictadas 100 Giniliemnue Figuieiredo. Couio prato
priicipal. o mucos consistente, llLçiona da - i/uoen/a( - c7o Fio
Brasil ((onitauilt ia Etlitoua Nacional, 1 %8). uni dos mais
ic'speitados tuatatios de so(-iologia da aumentação do país,
de Ln ís da Câmara Cascudtt. Conuo acoiluilliuiliauuelito,
Broto Gente! (Brasiliense. 1986). de Zuleika .Alvim.
Nos B%IiRos
I)t COMILNÇL
O liii
liUo
(Oxido iia iíua
(iii Oi(() Hill
)I('I)0i4
ai
(flieflie tian101,1na-
se na ''heila j)oienla . herança dos iIa
(II.)
1 1Li1H)5
\iieto. ilOii(' (ia Itdi ia. Faii
.,
lOS iiileitos )iedi(Lid'. à
eoil)iiança.
\i)iigalll (Ooiflle' rstLl(iranL(L. bani.
111e11[os. IludI' IlliIi)Ll1)' de ffl-'S'OciL4 LII)
nlesnlo tempo se (111 r(-'&&anu alegrenleulte LII) peiado (111 gula. ltnu LI() Heruuaudu(
ii)) ( 1i)lj)0. (lii) 1 hlI-L. ieiiId a latiiíl ia
2.
i)elllareiui, i )r i)rietLiriLi (LO 1(StLitIiLIlltl
Os Demarchi (em foto de 1956): a família cresceu; o restaurante também
't() ilitiLis ILIdeI.i. O Imits ali! igo (la
I('giio. IIll 1889 \IaIhe) l)eiliLireiiI e '.iiai I.l)o-Li. \iL111L1
2.5(1(1 (flnlos (te ítd)LÍ 1 uLiiislorlivad 15 (,til mais ie 3 nill 1)0r
Serxid(-1 I)einai'elii. eiiegi\ 11111 Lio Uicii] pala biliar posse (la
ções de polelilhi (' 2 11111 llLnigos. "Até 1972. (fliLindO nÍlo
Lena eoiiipiada 1111 iegiio de 'io Rell1LiI')1(l
sel\ atnos OlIti)) Hp)) II)' comi) Ia. ('1111)1 ) 11111 fiLiIigOs Li (Li)iLi
'aulipo.
(111
ROldLi (1(1
A nhigo pou-.)) (II' tiopei 04. IIL1"('i( II) LI)) lollgo da
finLd Itt selllLil(Li . Il-'Inl 1111. Shili)lüs)l. :\ihlllO, 11111 (bIs Li lims
eStiLl(la i(l Kfulo—Swi[os e ai (aiid )iiido desde a niangula-
de A 11)111)) e 'al1tLi. \IUdLOIO pelos irnlõos ()snuar e 1 .au-'rte.
(i0 (tIl ieiio III '(LIIit05—jtn1thLií. ('1)1
sete sol,rilillos e
htead
18)07, () Iti,
w, lora
' \ ('lididO (0111 1LI(ilidlldes Li iuiliiliLlulteS 1111110105.
selilL(iihi,
\ Ianiil ia iiio SUl)0ItOU LI- (iili(LlIuiLi( leS (II) iSOiLin1I'ntl) 1
228 elilpuegades. ('II' ateiide.
Li 1111111 liiíL)hLi
lI))
nais (te
d-' 8.50() t0'0Li5 01) sistema
serti (e.:\ úiliehi )sp(eie (te )oiiuida SelVidhi at( 1972 era
Ll(Lii)OIi \ OitLilldo PzitLi LI liLíl ILI. 1 )eiviu raÍzes. no eiitLni!o: (1
a mistura origilual (ia ''lH)llula MLiria: salada (te rLoliehe -
liho 1h) (dSli. \InheLi_ IlLe4(ilI() 1H) Riasi 1, (ie(id iii vol[m-
1)111 llleilõo -. -o (Li de )Lipeiet i. fralugo aillo-e-óIuo. I)ol('litLi. risoto e lllaeLirrõo. aeollipLuliliada (II-' inho tinto caseiro.
)ar(ilÍpi() lLll1llHfl1 hei III LigoiLi puLitu)s (111 ('OZillila i 11t)-'rua"N:IZ[S ulleta) e (I))s peliduus ainda ( de 1 uLingo ('((III
pzirzi Li iliesIliLi 'Íh) BeilILildo 1'
iii du Seu, lulhos.
DeliuLirelo.
Affillio.
11(1 lunular 11111
lii (11011 51111 pl6)riLi iLiliiÍhLi.
O 1101111 dos
lia tornar iainoso
Li1Illli/(I11 ()lid
foi illol.zll. ie Lindo
1010111 lua)) existia a
1110111 1)i0p1d50iLi do
(ieeIi\Oi\ iiiueiilo lia uiea.o I('u(dLiui)) \ I(. f)i 115111
as
(te
I)1L1IL1S
São 1t'iiiiido lorlieeianl (Lll\ ilo. \l1(lL1(l0leLi (II)
i )Lnrio ti)) IpilLlIlOci. ('III 'LL)) fLi1dO. 111111 ité iL (te (L0iOçLi
a nuÍbe iú\a. \es,Li p'Li
ia
-
\lleilielLI. e-tlLidd f )LilLi
nlbl).
buscar () (OnlhlisIl\el e j)LiiLl\Llifl
j)ol('litLl. l(i!O e\atalllelltt (01110 ilOS telllpos (111 ln)IIllLi' .
(1)11 li 111111
il)ili().
A)) kido (II) São ,JI1I1LIS iLideli. llLi Livenida iLiI'iLI
ervidei
l)lilhlleili - ilonlemiLlgelul à iliLilriLileLi 1111 iLilIIÍliLl -. hoje
existem II rtstauiuhilites. sete especializados em fraulgo
arinaieni dos
(10111 f)Olt'lilhl. 1,111 ('('li! r)) III' (01111 lLlllÇLl 01111 to pLireeido ao
I)emarehi e LielihLi\Lllli f)loVLilidl.) LI (01111) Ia (II' (lOhili M1iii1i.
do bairro III' Swilzi lelieiliade. em Curitiba, onde estabele-
lnÍi(
ie
\ 11)1110. A
fio
(Li5U foi lnl),i011aiH lo (1)111)) LIIIILI (LilItiiLl
teuain-se. i1Li fueLi do ll11foro). (Is iunigmaliles ItLlIiLiilos.
eiLissiea. illeeiltivLil)(i0 r\ihiiio e 511h (s)osa. santa. Li IillJli-
Iu'anu iuiipedulos (II-' 11101111 1ls regiões lentiais ula cidLlde.
tLil('lll () l('5lLltliallte Sião jIidLis iLid)ll. (111 1918.
(_oi1lo LI pl6prlL1 Íauiiíi Li, ele eidLi Llt
ocupar luovas áreas. 1 Hoje. os ló restLllil'alltes (II) (Liii-
cile ar a imits 1k
1 .1)0(1 ilielllI)l05 LlltiLiiillellte, LI ('LiliuiliLI onde (101111 \iLlria
serviLi ii() lilLi\illl))
2() ieie iÇi('5 aiimentoui. laui 1962
ua
lona (Lisa li)' 80 ligares. A lama 1k (orlolia farta torna.
III
(\Ii!ii(
lO 5\('Oi ieleições tà(.l geuuerosas (jilLilit() as (te SÍIo
Rerliludo. I;les sIngiuLiul liLi (iIeLida li)' 60. (itiLlIldl) )-'Xf)l0WLI LI 10O1lliçàll (te )Lit
do 11(11!)' do PamaliLí. PcI)) 1)111110,
f)Li551l VLl LI alitiga ('stlLI)tLi 1h) Cerlie. 1 igaullto II ilortezko porto
m)\ LIS an)pi Lições. Na úit nua, em 19(80. chegou-
de PalaulaguiLí. ouile ('ILI ('unhareLuiLi pLirte (II) ('Lill pIOlhli'/i-
se tios ituuiis 1.200. SeiiianiliiiejiIe sõ)) )ollsllIlli)Ios ali
(lo li)> 1';StL011). No imlo 1111 1)llôlliLl. 1111)11 harieirade fiseah-
0/1 \l 1 1I SI• \tI\l I\ 17
j tihonei ois a longas llaIadLlS. N5o
iiioiad les (OflieÇartilil a servil refei-
zaç5o obrigava
05 (ilili
dciiioroii tititili)
( 05
çies aos motoristas. ahniidn peqnenos bares, logo translorinados em l)-(lt1et1os rslaurantes. Em 1963. Fio-a
Matialosso I3(itt)iii ('olnpron tini (ides. 1) Flórida, eniõo
com :34 luga es. l'rocou o nome para \i a lalosso e passoi 1
a servir pratos conto polenta fii ia, ra(li(lle. frango e risoto.
tudo leito em kgao a lenha €oiii inatrias-pnnias produzitias na própria colônia. l)o llifuio singelo. (lona Flora, aos
54 anos, fez nascer wn pequeno império. A frente de 800 <
empregados, ela pode (lar de comer siniultaneamente a
6.200 pessoas: 4 mil lugares dc novo '\Ia lalosso. 2 mii rio
restaurante l)oti Antonio e 200 na Cantina Fadanell i. Só
no novo Madalosso, onde eia própria comanda uni batatlióo dc 275 pessoas, (nt janeiro passaraiii 57
mil pessoas - uma média diL'iria de 1.1300 pessoas e iolaç5o leria nos finais de semana. l)ona
lioia atri htn o sucesSo de seu enipiecfldilfleilto
-
i ijud i 1 tini1 iii [quati o de seus seis ii mios tiaihu11d511c ia da
1) lh mi com ( 1 i] nia
((0111(1 1
—
ainda e o maior atrativo. Sao 15 pratos servidos
10(11/1(1 dii e- sajadas, sete Iii e-s e- (li!eien
cm
tes.IrLuigoeni quatro ve
[Maa
registrada cia inhigraçto italiana, esse prato
MeÈ-eCe SeT i prinieira
1(1 (
itt (ii ,t ( tio
in
POLENTA
(t'..It.\ 0 I'ES)e-)
Flora (acima): comida para 6.2
e a polenta (ao alto) impera
Ingredieiites
1/2 kg (1ef(Irin/10 /e
2 Ii
Foi (/C
ligou
1111 /10
inédi
( 0t0.Vi 11(11(10/ri cole)
Como fazer
lena a igtia colo sai. iiiaiiiciidu-a ciii eiflhiiÇ5(). c
\li Li(1(5((lItiiII(iO, LiUs i1}Ii(O. Li tniihi
p(iiciiada. Iilc\en(l() a nusltna iiicessantemeiite
coni tini a rol lier (II- )an . ti and o 1011ieç ar a
engrossar. di innuia o fogo. toiit inc a iliexer at( a
niassa ficar compl(,twIjeifle sua do itililil) da
panela. i)cp(Iiilrndo (ia iarinha qii( nsar.
auiiicrilc mi diuti iitiLi a (11ianitidadc (id Lígua Llté
(liegar a coiisistiici desejadaS irva a poteIiILi
siniiiies. (((iii 11lciJo ((ii (((III iilolli() til 1oiiiites.
18 (:)/lii,\
o\i•
\zI•:\I)
No carnaval
cada um exibe
seu contrario
terninhos, tênis, mocassinos, cabelos
quase recos
capazes de provocar
tanta confusão que fica impossível distinguir uns das outras. "Em caso de
dúvida é mulher", ensinam os moradores de San Francisco, talvez os americanos mais acostumados a conviver com a
androginia em voga em todo o mundo.
Aliás, é da psicoterapeuta americana
June Singer, autora do livro Androgiaia
rumo a unia nova teoria da sexualidade, a comparação do andrógino
com o ovo fecundado. Ela considera
que, por reunir características psicológicas abrangentes, a androginia é achave do futuro. Talvez seja um exagero,
mas, para que dela fique alguma marca
indelével na história humana, será preciso que assuma resolutamente o que é
específico de cada gênero. Sem prejuízoda divisão de responsabilidades sociais e sem a soberba dos seres esféricos
que pretenderam invadir o Olimpo.
Haverá mais chances de sucesso na vida
afetiva e profissional e nenhuma necessidade de invejar os deuses.
-,
curo dialeto profissional no livro Dimensões simbólicas cia personalidade.
A psicóloga Leniza Castello Branco,
de São Paulo, completa e clarifica o
raciocínio: "A mulher recupera seu lado
masculino sem tornar-se lésbica, e o
homem seu lado feminino sem tornarse gay". Para essa psicoterapcuta, a
androginia traria um retorno do reprimido: o corpo, o sexo, a magia, o feminino. "Por causa do reprimido existe
carnaval em todas as culturas", explica.
"Permite-se a vivência do contrário, a
inversão. O pobre se veste de rico, o
homem se veste de mulher, alguns se
fantasiam de animais. O carnaval é a
festa de Dioniso, o deus pagão que
representava o campo, a fertilidade, o
vinho. Ele nasceu da coxa de Zeus,
um andrógino, pois gestou um filho."
Os primeiros andróginos explícitos
da atual voga no Brasil começaram a
aparecer na década de 70, inspirados
em cantorespop americanos e, logo em
seguida, brasileiros (veja o quadro).
Naquela época não se viam, como hoje,
homens e mulheres anônimos vestidos
e penteados com tal ambigüidade
1
L
-
Judith Patarra, com
Lina de Albuquerque
Personas sexuais, Camille Paglia, Companh,a
das Letras, São Paulo, 1992
Androginia -rumo a uma nova teoria da sexualidade, June Singer, Editora Cultrix, São Paulo, 1990
-
Esses rapazes tão lindos
gino. "Todas as
O inconsciente
humano sempre
figuras masculiconviveu com
nas do clássico
italiano Leonaruma certa confudo Da Vinci
são entre os dois
(1452-1519) são
gêneros. Os esfemininas e até
cultores gregos
clássicos fundiam
mereceram um
estudo
de
feminino e masFreud", lembra a
culino de tal forpintora e profesma que, não raro,
sora de desenho
os restauradores
Ely Bueno, de
modernos equiSão Paulo. "Os
vocaram-se rehomens e mulheconstruindo eferes de Marc Chabos (rapazes ado- Marilyn: auto retrato de Warhol?
gall (1877-1985)
lescentes) como
apresentam ambigüidades de gênese fossem moças. Nos antigos baixoro. O contemporâneo americano
relevos da India, da mesma forma,
Andy Warhol (1927-1980) fez uma
quase não há separação por sexo;
Marilyn Monroe que é ele próprio.
afinal, divindades precisam ser comHoje, o ótimo cuiabano Humberto
pletas, não teria sentido empobrecêlas fazendo-as masculinas ou femi- Spíndola faz figuras andróginas. São
ninas. Os pintores também criaram
apenas alguns poucos exemplos", garante a pintora.
mulheres e homens com jeito andró78
Ligações dúbias,
porem amorosas
1
--1~M
-
Bruna-Diadorim mulher-homem
Ambigüidade sexual intriga.
Desde a antiguidade, o tema excita a imaginação humana. David
Arrigucci, professor de Teoria Literária e Literatura Comparada
da Universidade de São Paulo vai
longe para apontar um exemplo: a
peça As hacantes, do dramaturgo
grego Eurípides (485-407 a.C.).
Uma homenagem ao deus Dioniso (Baco, para os romanos), que
se vestiu de mulher durante um
longoperíodo. "Umexemplomais
próximo e brasileiro", continua o
professor, "está no romance Grande sertão
veredas, do mineiro
Guimarães Rosa. Ali se explora a
ligação amorosa entre dois jagunços, Riobaldo e Diadorim, este
uma mulher travestida de homem.
E no começo do século o escritor
cearense Domingos Olímpio explorou em Luzic,-Jio,nem, romance sobre as secas do Nordeste,
uma personagem feminina dotada de força física e coragem." O
tema da donzela-guerreira também foi estudado por Walnice Galvão Ferraz, professora de Teoria
Literária da Universidade de São
Paulo, no livro Gatos de outros
sacos. Ela notou que as guerreiras
têm nomes como Joana d'Are
Palas Atena, a figura mitológica
nascida da cabeça de Zeus.ou lansã, divindade do candomblé que
roubou o raio da boca de Xangô e
se tornou senhora das tempestades e das mulheres fortes.
-
SUPER JULHO 1993