Gelatina de tomate Napoleão e medalhões de lagosta

Gelatina de tomate Napoleão
e medalhões de lagosta
Elaboração:
4 porções
Tempo de preparação: 25 minutos
Tempo de cozedura: 10 minutos
Ingredientes:
1 colher de açúcar
1/2 limão
140 g de tomates coração de boi
2 folhas de gelatina
4 g de ágar-ágar
1.200 g de tomates
2 lagostas
2 cebolinhas
1/4 de molho de erva cidreira
10 g de puré de tomates confitados
50 g de cebola roxa
2 gotas de molho tabasco
175 g de leite de soja
15 g de azeite
100 g de feijão pequeno
10 g de concentrado de tomate
2 ramos de erva príncipe
5 cl de vinagre de vinho de arroz
2 l de água
sal e pimenta moídos na altura (a gosto)
Emulsão de tomate
Pelar 200 g de tomates, tirar as sementes e picá-los. Descascar a cebola roxa e picá-la.
Picar fina a pele do limão e misturar com sal. Separar as pinças do corpo das lagostas.
Atar as caudas com cordel de cozinha, de cima para baixo e de baixo para cima, para
que fiquem bem direitas.
Gelatina de tomate
Misturar 1 kg de tomates na batedeira. Amaciar a gelatina em água.
Tártaro de tomate
Pelar os tomates coração de boi e picá-los em pedaços pequenos. Misturá-los com os feijões
escaldados, a erva cidreira e as cebolinhas picadas. Juntar o sumo de limão, sal e pimenta.
Cozedura:
Emulsão de tomate
Fritar a cebola roxa durante um minuto, incorporar os tomates picados até levantar fervura.
Cozinhar durante um minuto. Juntar o puré de tomate confitado, o limão com o sal,
o concentrado de tomate, o molho tabasco, o leite de soja e o azeite. Temperar e misturar
na batedeira; seguidamente passar pelo passevite ou um passador fino.
Gelatina de tomate
Ferver os tomates para separar o sumo. Obter o sumo de tomate, juntar o ágar-ágar e cozinhar
durante 2 minutos. Retirar do lume, espremer as lâminas de gelatina e adicionar. Espalhar uma
camada fina sobre um prato e deixar gelificar. Depois de gelificada, cortar em círculos com um
cortador de bolachas de 4 cm de diâmetro. Entretanto, misturar a água, o vinho branco, o açúcar
superfino, o vinagre de vinho de arroz, a erva príncipe, sal e pimenta e levar ao lume até levantar
fervura. Cozer as caudas de lagosta durante 4 minutos e as pinças durante 6 minutos. Retirar a
carcaça das lagostas e cortar a carne em medalhões. Colocar as lagostas num prato, tapadas com
um pano absorvente húmido.
Apresentação:
Aquecer a emulsão de tomate e misturar até fazer espuma. Em cada prato, fazer um círculo de
tártaro de tomate e cobrir com uma camada de gelatina de tomate e depois com o medalhão de
lagosta. Cobrir com um molho de ervas frescas e salpicar com a emulsão de tomate.
1 copo de vinho branco seco
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