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CARACTERÍSTICA E VANTAGENS DA MICROFÁBRICA DE CERVEJA
A cervejaria-restaurante une a parte produtora com a parterestaurante criando u m lugar que tem bons indicadore s
econômicos e com a
sua atratividade sabe atrair os
clientes.
O preço da cerveja produzida na
mini-cervejaria é mais
baixo que da cerveja industrial. Assim, na venda da cerveja
no restaurante o operador da mini-cervejaria ganha mais
lucro.
Mas as mini-cervejarias oferecem mais vantagens com a
sua oferta ampla – é
possível produzir mais tipos de
cervejas especiais e, também, os client es têm a
oportunidade de ver co mo se faz a cerveja na casa – o
equipamento tecnológico também forma parte do interior do
restaurante. Além disso, o ope
rador lucra com as
excursões que se fa zem á parte tecnológ ica da minicervejaria onde os clientes podem degustar a cerveja.
A cerveja pode-se fabricar só para a venda no restaurante
próprio ou a mini-cervejaria se pode ligar a o sistema d e
engarrafamento. Para engarrafar se usam vários tipos de
embalagem – as garrafas tradicion ais com as tampas de
porcelana, os barris de 5 l para fa zer festas o u os barris
comuns chamados KEG de 30 l e 50 l os quais se podem vender para outros restaurantes.
ESTRUTURA DE PRODUÇÃO
Moagem do malte
A moagem do malte é a primeira fase da fabricação da cerveja. Nela faz-se
a moagem dos graus de malte em partes mais pequenas e a separação do
endosperma do bagaço. Do endosperma no processo de preparação
consegue-se o extrato de malte e do bagaço cria-se uma camada natural
de filtração que atua no tanque coador ao separar o mosto das
partes
sólidas.
Caldeira de cerveja
O processo na caldeira serve para a transformação do
amido contido no malt e ao açúcar
fermentável. O específico da mane ira checa da preparação de cervej a é que es se processo
está dividido em vários passos. Nesses passo s primeiro estão cozinh ados os graus do amido
contidos no malte, a seguir o amido por meio de enzim
as contidos nos graus de malte
transforma-se ao açúcar fermentável e na outr a fase o xarope assim conseguido separa-se no
tanque coador por meio da camada natural de filtração do b agaço das partes sólidas. Ao fim de
todo o processo de caldeira o xaro pe obtido cozinha-se n o colherão de mosto c om o lúpulo e
cria-se o mosto – uma base para a outra preparação da cerveja. Todo o processo de caldeira
dura aproximadamente 12 horas.
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Resfriamento de mosto
Antes do outro processo de produção há necessidade de resfriar o most o quente da caldeira. A
primeira parte do sistema de resfr iamento é o tanque turbulento no qual mediante o movimento
turbulento do xarope produz-se a separação das sedimentações bruta s que ficam no meio do
cone com a descida simultânea da temperatura. Logo o mosto bomba-se ao refria dor onde por
meio da ág ua gelada e da matéri a congeladora resfria-se de uns 95ºC a 7ºC, o que é a
chamada temperatura de levedura.
Tanque de fermentação
No tanque de fermentação dá-se a fermentação principal n a qual os a çúcares transformam-se
em álcool e em dióxido de carbon o. Esse pro cesso começa a produzir-se após a adição de
leveduras cervejeiras a o mosto. Para a fermentação pr ecisa-se aproximadamente 1% de
leveduras do volume d o mosto a f ermentar. A fermentação passa qu er nos tanques abertos
(modo tradicional) quer nos tanques cobertos. Os recipientes de fermentação devem resfriar-se
(em maioria por meio d a camisa de refrigeração) por mot ivo de que durante a fermentação
produz-se o aumento significativo d e temperatura. Porém para manter o processo ótimo d e
produção a temperatura no recipiente de fermentação não deve ultrapassar 7º
C. Todo o
processo da fermentação principal dura 7 até 10 dias.
.
Adega
Terminada a fermentação principal a maior parte de levedura deixa sedimentar-se ao fundo do
recipiente de fermentação e a menor parte disper sa de levedura passará junto com “a chamada
cerveja jovem“ à adega de armazenamento. Ali é a temperatura de 2ºC e por isso produzir-se-á
a retardação do proce sso de fermentação – passa a chamada“pós-fermentação”. Na pósfermentação que se dá nos tanques de armazenamento sob a pressão passa a sa turação da
cerveja com o dióxido d e carbono, a eliminação de taninos da cerveja e outros pr ocessos que
na consequência final significam a estabilizaçã o da cerveja e a harmo nização do seu sabor. A
pós-fermentação dura geralmente 21 até 30 dia s, junto às cervejas especiais de a lta graduação
até 90 dias.
Filtragem e expedição
A cerveja feita usa-se ou não filtrada – para o consumo direto no restaurante (com o tempo de
consumo limitado) ou filtrada para a expedição para fora da fábrica de cerveja. Para a filtrag em
usam-se em maioria os filtros de farinha fóssil de várias construçõ es. (A farinha fóssil são
3
despojos de mariscos). A cerveja assim filtrada conserva-se sem outra estabilização por uns 21
dias. Para a conservação da cerveja na fáb rica de cerveja ou no restaurante usam-se os
chamados “tanques de sobrepressäo“ nos quais a cerveja manté
m-se sob a
temperatura de 3 a 5º C debaixo da camada do dióxido de carbono. Para
a
expedição da cerveja fora da fábrica de cerveja usam-se mais frequentemente
os barris KEG com o volume de 10 a 50 litros ou os barris “party“ com o volume
de 5 litros. Numa medida menor usam-se também as gar rafas, quer clássicas
com a tamp a metálica / sameira/ quer com a tampa de porcelana de d istintos
volumes de 0,33 litro a 2,0 litros.
ESTRUTURA
OFERTA DE SERVIÇOS
A SOCIEDADE CERVEJEIRA CHECA S.A. oferece aos interessad os pela construção das
microfábricas de cerve ja os serviços complexos. Trata-se da pró pria construção e do
lançamento em funcionamento da microfábrica de cerveja, do suministro de receitas para a
fabricação da cerveja tradicional checa e da asseguração dos suministros das matérias-primas
de qualidade (malte de Pilsen e lúpulo checo).
Uma parte importante representa a ass eguração da pr odução mediante os t rabalhadores
profissionais com a qu alificação e a experiência respet iva. A SOCIEDADE CERVEJEIRA
CHECA S.A. dispõe duma série dos espe cialistas os quais pode oferecê-los a todos o s
interessados pela exploração da microfábrica de cerveja.
Na base desse comple xo dos serviços prestad os a SOCIEDADE CERVEJEIRA CHECA S.A.
presta a garantia da qualidade da cerveja produzida.
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EXEMPLOS DAS VARIANTES POSSÍVEIS DAS MICROFÁBRICAS DE CERVEJA
As microfábricas de cerveja oferecidos pela empresa SOCIEDADE CERVEJEIRA CHECA A.S.
são convenientes para a produção do lager clássico checo – trat a-se dum tipo da cervej a
produzido pelos procedimentos tradicionais com o sabor característico cheio e o amargor maior.
A oferta básica contém uma série de com posições com a possibilidad e de produção de 1.000
hl, 2.000 hl, 4.000 hl e 8.000 hl por ano. Essas composições com a completação dos recipientes
podem ampliar-se su cessivamente até ao dobro do volume básico da produção. Às
composições podem c ompletar-se mais com o filtro, os tanques de sobrepressão para
a
conservação da cerveja filtrada e as máquinas de engarrafamento.
As microfábricas de cerveja com a produção anual de 1.000 hl e 2.000 h l estão destinadas para
a colocação diretamente no restaurante, onde se consumirá també m a maioria da cervej a
produzida. As microfábricas de cerveja com o maior volume da produção estão de stinadas à
produção externa da c erveja – a abastecer vários restau rantes, sendo essas ligadas com o
engarrafamento da cerveja.
.
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COMPOSIÇÕES BÁSICAS
Moador
Tubos e armaduras
Enchimento
e lavagem de KEGs
Tanques
de sobrepressão
Filtro para a cerveja
Montagem
Lançamento
em funcionamento
Adestramento
dos operadores
Ampliação
da produção 2x
Engarrafamento
6
2.000 hl
4.000 hl
8.000 hl
2 x 500 l
2 x 1.000 l
2 x 2.000 l
2 x 4.000 l
faz parte
faz parte
500 l
1.000 l
2.000 l
4.000 l
500 l/h
1.000 l/h
2.000 l/h
4.000 l/h
3 x 1.000 l
3 x 2.000 l
3 x 4.000 l
3 x 8.000 l
8 x 1.000 l
8 x 2.000 l
8 x 4.000 l
8 x 8.000 l
6,5 kW
13 kW
26 kW
52 kW
1.000 l
2.000 l
4.000 l
8.000 l
2 x 200 l
2 x 400 l
3 x 600 l
3 x 1.000 l
100 l/min
100 l/min
200 l/min
200 l/min
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
100 kg/h
150 kg/h
400 kg/h
800 kg/h
fazem parte
fazem parte
fazem parte
fazem parte
5 x 50 l/h
5 x 50 l/h
15 x 50 l/h
15 x 50 l/h
2 x 1.000 l
2 x 2.000 l
3 x 4.000 l
3 x 8.000 l
1 unidade
3 trabalhadores
4 semanas
1 unidade
3 trabalhadores
4 semanas
1 unidade
5 trabalhadores
4 semanas
1 unidade
5 trabalhadores
4 semanas
1 trabalhador
6 semanas
1 trabalhador
6 semanas
1 trabalhador
6 semanas
1 trabalhador
6 semanas
adição de tanques
veja
a composição
básica
conforme o pedido
adição de tanques
veja
a composição
básica
conforme o pedido
adição de tanques
veja
a composição
básica
conforme o pedido
adição de tanques
veja
a composição
básica
conforme o pedido
conforme o pedido conforme o pedido
Produção anual
1.000 hl
2.000 hl
4.000 hl
8.000 hl
Superfície (m2)
90
130
180
250
Altura do teto (m)
3,0
3,0
3,6
6,0
COMPOSIÇÃO BÁSICA
Caldeiras
Tampa de cobre
de caldeiras
Tina turbulenta
Resfriamento
de mosto
Tanques
de fermentação
Tanques
de maturação
Unidade
de resfriamento
Esquentador
para o aquecimento
de água
Instalação
de limpeza
Compressor de ar
Equilibrador
de pressão
Filtro microbiológico
1.000 hl
AMPLIAÇÃO
Produção anual
PROJETO DA COMPOSIÇÃO DA MICROFÁBRICA DE CERVEJA
Para elaborar a oferta con creta é indispensável a estreita cooperação com o cliente – futuro prop rietário
da fábrica de cerveja. A oferta final elabora-se sempre individualmente na base da descrição do mercado
local e da intenção empresarial do cliente.
As informações precisas mais importantes são:
1.
2.
3.
4.
capacidade de produção inicial (em hl)
capacidade de produção planificada para o futuro (em hl)
número das espécies das cervejas produzidas
de que maneira a cerveja será tirada
- servida diretamente
no restaurante associado
x%
- envasada aos barris KEG
x%
- engarrafada
x % (tipo e volume da garrafa)
5. A durabilidade exigida da cerveja envasada em garrafas e em barris KEG
6. Análise de água feita por um laboratório acreditado
CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO E FORNECIMENTO
Condições de fornecimento
O consumidor assegurará a construção do edifício e a ligação de energias (água, eletricidade, ar, frio)
Todos os requisitos estão acordados no contrato.
Tempo de produção:
3 até 5 m eses a partir da assinatura do contrato e do pagamento de antecipo ou da
expedição da letra de crédito irrevogável
Condições de pago:
60% ao assinar o contrato, 35% ao expedir a instal ação, 5% após o l ançamento da
instalação em funcionamento – a letra documentária bancária de crédito irrevogável
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CONTATOS
PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s.
BREWERY SERVICES INC.
Sede da Sociedade:
Návazná 40/679
165 00 Praga 6
República Checa
Matrícula:
Tribunal Municipal de Praga, seção B, caderno 9144
Número de identificação:
27122212
URL:
www.pivovarska.com
Telefóne:
+420 226 807 134
Pessoas de contato:
Dr. František Rozkot, PhD.
Membro da Junta Diretiva
Diretor Comercial
e-mail: [email protected]
Dušan Soukup
Presidente da Junta Diretiva
e-mail: [email protected]
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EXEMPLOS DAS MICROFÁBRICAS DE CERVEJA - BAKU
CALDEIRA DE CERVEJA
WHIRLPOOL
TANQUES
DE FERMENTAÇÃO
9
TANQUES
DE MATURAÇÃO
FILTRO PARA A CERVEJA
CIP
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