Manual de aplicação SelfCooking Center

Transcrição

Adira agora gratuitamente ao
clube RATIONAL
www.club-rational.com
Manual de aplicação
SelfCooking Center®
Legenda dos pictogramas seleccionáveis
Temperatura de alouramento
Espessura do produto de
cozedura
Temperatura nuclear/Grau de
cozedura
Gratinar
cozedura
Camada tostada
cozedura
Volume de levedura
cozedura
Cozedura calma
Temperatura do núcleo térmico
Temperatura no forno
Grau de cozedura
Ajuste do tempo
Grau de dourado
Ajuste Delta-T
ClimaPlus Control®
Modificar a velocidade do ar
Selecção do tamanho
Exmo. cliente,
muitos parabéns pela aquisição do novo SelfCooking Center®. O principal objectivo da nossa empresa é
oferecer aos nossos clientes a maior utilidade possível.
Foi por esse motivo que chefes de cozinha experientes da RATIONAL compilaram para si, nas páginas
seguintes, uma variedade de conselhos úteis e de exemplos de aplicação para a utilização diária do
SelfCooking Center®.
Este manual de aplicação deve servir como meio de inspiração e de apoio durante a utilização do seu novo
SelfCooking Center®.
Para facilitar a orientação, dividimos este manual de aplicação nos vários modos operativos: Assado
grande, Peças pequenas grelhadas ou assadas, Peixe, Aves, Pratos de batata, Acompanhamentos, Produtos
com ovos/Sobremesas, Pastelaria/Padaria e Finishing®. Os modos operativos supracitados são igualmente
representados por pictogramas na viseira de funcionamento do seu SelfCooking Center®.
No início de cada capítulo compilámos informações úteis que o ajudarão a obter resultados de cozedura
perfeitos segundo os seus desejos.
A seguir a cada modo operativo encontrará exemplos de aplicação típicos e conselhos dos nossos chefes
de cozinha RATIONAL, bem como, informações sobre os acessórios adequados.
Pode encontrar uma listagem dos exemplos de aplicação em ordem alfabética no índice que se encontra no
final do manual de aplicação.
No caso de questões actuais relativas à cozedura no SelfCooking Center®, colocamos à sua
disposição a nossa ChefLine®. É com muito gosto que o ajudamos directamente por telefone.
Alemanha +49 8191 327561
Portugal +34 934 751 750
O nosso serviço técnico de assistência ao cliente está ao seu dispor nos 7 dias da semana:
Alemanha +49 1805 327888
Ajuste do idioma:
Portugal +34 934 751 750
Português
As designações típicas de cada país, bem como as predefinições variam consoante o idioma
por si definido. As instruções referentes a este ponto podem ser encontradas no manual de
manuseamento, no ponto “Ajustes”.
Os chefes de cozinha RATIONAL desejam que se divirta na cozinha.
-3-
Índice
1.
2.
Posicionamento optimizado do sensor da temperatura do núcleo térmico Modo operativo Assado grande
Assar
Estufar
Assado com crosta
Assar delicado
Assar durante a noite
Cozedura delicada
Assar, cozer, estufar - simplesmente durante a noite 6
8
9
10
11
12
13
14
15
3.
Modo operativo Grehlados
Assar
Grelhar
Panados
Pequenas peças cortadas
Canapés
16
17
18
19
20
21
4.
Modo operativo Aves
Assar/Grelhar
Panados
Estufar
Assar peru
Pato/ganso
Pato Pequim
Canapés
22
23
24
25
26
27
28
29
5.
Modo operativo Peixe
Peixe assado
Marinados
Panados
Peixe cozer
Assar pré-cozin
Marisco cozer
Assar Canapés
30
31
32
33
34
35
36
37
-4-
Índice
6.
Modo operativo Acompanhamento
Cozer legumes
Grelhar legumes
Cozer arroz
Fritar arroz
Massa em molho
Empadão gratinado
Assar pré-cozin
38
39
40
41
42
43
44
45
7.
Modo operativo Produtos de batata
Batatas fritas
Cozer forno pré-cozin
Estufar, Cozer no forno
Assar, Bolas de massa bata
Gratinar
46
47
48
49
50
51
8.
Modo operativo Produtos com ovos/Sobremesa
Estufar ovos
Fritar ovos
Gel. ovos/soufflé
Empadão
Massa vap./Pudim
52
53
54
55
56
57
9.
Modo operativo Cozer no forno
Cozer no forno
Cozer com vapores
Pastelaria pequena
Past. peq. com vap.
Soufflé, Levedar
Piza
58
59
60
61
62
63
64
10.Modo operativo Finishing®
Banquete em pratos
Prato à la carte
Recip. com sensor TN, Prod. de past. padaria
Camada tostada, Piza
65
67
68
69
70
11.Recomendação para quantidades máximas de carga 71
12.Index A-Z
75
-5-
1. Posicionamento optimizado do sensor da temperatura do núcleo térmico
Posicione o sensor da temperatura do núcleo térmico sempre no ponto mais grosso do produto. Tenha
em atenção para que grande parte da agulha do sensor esteja no produto. Para tal, espete o sensor da
temperatura do núcleo térmico de modo oblíquo no produto.
Utilize o posicionador sempre que se tratar de produtos moles ou pequenos. Deste modo é assegurada, a
qualquer momento, uma fixação correcta do sensor da temperatura do núcleo térmico.
Para os produtos de pastelaria/padaria que crescem bastante durante a cozedura, deve posicionar o sensor
da temperatura do núcleo térmico verticalmente no centro do produto.
Produtos de tamanhos distintos em apenas um carregamento:
De um modo geral, num carregamento com produtos de tamanhos distintos o sensor da temperatura do
núcleo térmico deve ser espetado no produto mais pequeno. Para os processos de cozedura com uma
fase de retenção, isto é, de conservação final como, por exemplo, “Assar noite“, “Estufar“ ou “Cozedura
delicada“ deve prever uma fase de conservação final suficientemente longa, de modo que os produtos de
maior dimensão possam atingir a temperatura nuclear pretendida.
Nos processos de cozedura com fase de conservação final integrada deverá utilizar simplesmente a função
“Continuar” para cozer no ponto as peças de maior tamanho. Assim que a peça mais pequena estiver no
ponto é emitido um sinal sonoro e após a abertura da porta é visualizada no display a tecla “Continuar“.
De seguida, coloque o sensor de temperatura do núcleo térmico no próximo produto maior e seleccionar
“Continuar”. Isto pode ser realizado vezes sem fim.
P. f. tenha atenção às prescrições legais em vigor no seu país sobre a higiene dos produtos
alimentares que visam as temperaturas para os produtos alimentares.
No ponto mais grosso
Posicionar diagonalmente
Posicionar diagonalmente
Espetar o sensor de temperatura do núcleo
térmico em vários pedaços de carne
-6-
Espetar na carne do peito
Espetar na carne do peito
Espetar no ponto mais grosso do peixe
Utilizar o posicionador para produtos moles
Os croissants crescem fortemente, pelo que o sensor temperatura do núcleo térmico
Espetar o sensor no ponto mais grossoda
-7-
2. Assado grande
Assar
Para todas as peças de carne de maior dimensão que, por norma, são assadas com um belo grau de
dourado e suculentas como, por exemplo, assados de carne de porco, carne de vaca, pernil de vitela
e muito mais. Igualmente adequado para carne envolvida em massa folhada ou pão como, por exemplo, filete Wellington.
Estufar
Para todos os pratos típicos estufados como, por exemplo, rolos de carne, guisado de carne, ragús
ou assados em vinagre. A carne fica particularmente tenra e é de fácil doseamento. Adequado para a
cozedura durante a noite (ver página 15).
Assado
com crosta
Adequado para todas as peças de carne de maior dimensão com gordura que devem obter uma crosta crocante com um belo grau de dourado e carne suculenta como, por exemplo, assado com crosta,
pernil de porco, barriga de porco.
Assar
delicado
Ideal para todas as peças de carne particularmente tenras que tipicamente são servidas com núcleo
rosado, isto é, “mal passada” como rosbife, filete de carne de vaca, perna de cordeiro, lombo de vitela, lombo de veado e de corça. Igualmente adequado para “Fleischkäse“ (bolo de carne).
Assar durante
a noite
Especialmente adequado para todas as peças de carne de maior dimensão e aves grandes, independentemente se bem ou mal passadas, como rosbife, vitela assada, carne de porco assada, assado
com crosta, ganso, pato e muito mais. Através de uma cozedura muito lenta durante a noite a carne
fica particularmente tenra e suculenta (ver página 15).
Cozedura
delicada
Para todas as peças de carne de maior dimensão que tipicamente são cozidas em líquidos como, por
exemplo, carne cozida, carne de sopa, lombo de porco salgado e fumado, presunto e salsichas de
cozer. Excelente para a criação de terrinas. Através de uma fase de conservação final pode igualmente
cozer os produtos durante a noite (ver página 15).
-8-
Assar
Exemplos
Acessórios recomendados
Assado de carne de porco Assado de carne de vaca Assado em espeto
Rolo assado
Peito de vitela recheado
Pernil de vitela
Assado de carne picada
Para estes produtos deverá utilizar
recipientes de esmalte de granito de 40 mm
Vitela assada com crosta
de mostarda Recipiente de esmalte de granito de 40 mm
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Presunto com massa de pão Para estes produtos deverá utilizar
Tabuleiros pastelaria em alumínio perfurado
Filete Wellington Lombo de porco recheado Ajuste
Recipiente de esmalte de granito de 20 mm
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Média dos tempos de cozedura: O tempo de cozedura efectivo depende do estado, das características
e da quantidade dos produtos, assim como, dos níveis de cozedura e do grau de dourado seleccionados.
Exemplo
Quantidade
Assado de carne de vaca Assado de carne de porco Assado de carne picada Presunto com massa de pão Fleischkäse/Leberkäse (bolo de carne) 1,5 kg
1 kg
1 kg
2 kg
2 kg
Ø Tempo de cozedura
100 min
75 min
75 min
120 min
75 min
Para uma base de molho perfeita adicionar ossos e legumes de raiz num recipiente de esmalte de
granito e tostar juntamente com o assado. Posteriormente deverá cozinhar a base com o caldo.
Mesmo peças de carne de tamanhos distintos são cozidas num só carregamento. Utilize
simplesmente a função “Continuar“ conforme descrito no capítulo 1.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control®. Se desejar pode definir o seu resultado final
pretendido. A temperatura do núcleo pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
-9-
Estufar
Exemplos
Ajuste
Pernil de borrego Para estes produtos deverá utilizar
Rolos de carne recipientes de esmalte de granito de 40 mm
Estufados
Ossobuco
Assado de carne com vinagre
Guisado de carne
Ragú
Hot pot inglês
baixo
alto
Nunca cozinhar estufados sem molho ou caldo. O sinal sonoro após a fase de alouramento sinaliza que
pode adicionar o caldo.
Se desejar pode estufar vários tipos de carne num só carregamento como, por exemplo, pernis de porco
com rolos de carne, estufados, Ossobuco, assado com vinagre, guisado de carne e ragú. As peças de carne
também podem ser de tamanhos diferentes (ver também página 15). Espete o sensor da temperatura do
núcleo térmico na peça de carne mais pequena. Preveja uma fase de conservação final suficientemente
grande, de modo que mesmo os produtos de maior dimensão atinjam a temperatura nuclear pretendida.
Ao estufar peças de carne mais pequenas como, por exemplo, guisado de carne, deverá espetar o sensor da
temperatura do núcleo térmico em dois pedaços de carne. Volte a colocar o espeto dentro do molho. Tenha
atenção para que o manípulo não seja coberto com molho. É recomendável cobrir o guisado de carne.
Exemplo
Quantidade
Rolos de carne em molho 250 g
Estufados
Guisado de carne
1 GN aprox. 22 unidades
1,5 kg
1,2 kg
110 min
180 min
110 min
Em caso de necessidade pode premir a tecla “Finishing®“ para colocar o produto na temperatura
de consumo, após finalização da cocção.
A carne também pode ser simplesmente carregada com molho. Neste caso deixa de ser necessário
colocar o molho após a fase de alouramento. No entanto, o grau de dourado ou alouramento é
menos intenso. Seleccione “Saltar regar?“ no Display.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control®. Em caso de necessidade escolha o seu
resultado final pretendido de “claro” a “escuro“.
- 10 -
Assado
com crosta
Exemplos
Barriga de porco Assado com crosta Leitão Pernil de vitela Pernil de porco
grelhas
Ajuste
Presunto de crosta em salmoura Recipiente de esmalte de granito de 40 mm
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Barriga de porco agridoce Recipiente de esmalte de granito de 40 mm
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Para produtos marinados ou em salmoura recomendamos o grau de dourado claro.
Exemplo
Quantidade
Pernil de porco Assado com crosta
6 unidades
1,5 kg
60 min
80 min
Para a crosta perfeita deve golpear o couro diagonalmente e aplicar uma boa quantidade de sal.
É mais fácil golpear o couro se este estiver vaporizado. Por este motivo o processo de estufar
está integrado no processo de cozedura. O sinal sonoro sinaliza que o couro está pronto para ser
golpeado. Se o couro já estiver golpeado o processo de cozedura continua automaticamente.
Mesmo peças de carne de tamanhos distintos são cozinhadas num só carregamento. Utilize
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control® ou seleccione o seu resultado final
pretendido de “claro“ a “escuro“ e de “mal passado“ a “bem passado“. A temperatura do núcleo
pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
- 11 -
Assar
delicado
Exemplos
Filete de carne de vaca Perna de cordeiro Para estes produtos deverá utilizar
grelhas + recipientes de esmalte de
granito de 20 mm
Lombo de veado Lombo de vitela Lombo de corça
Filete de carne de porco
Lombo de porco
grelhas + recipientes de esmalte
granito de 20 mm
Rolo de carne de porco assado Grelhas + recipientes de esmalte
Fleischkäse (bolo de carne) de granito de 20 mm
Ajuste
baixo
alto
mal pas. bem pas.
baixo
alto
mal pas. bem pas.
baixo
alto
mal pas. bem pas.
Exemplo
Quantidade
Lombo de corça Filete de carne de vaca
Perna de cordeiro, mal passada
2 kg
1,5 kg
1,5 kg
25 min
35 min
55 min
Mesmo peças de carne de tamanhos distintos são cozinhadas num só carregamento. Utilize
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control®. Se desejar pode definir o seu resultado
final pretendido de temperatura de alouramento entre baixa e escura e de “mal passado“ a “bem
passado“. A temperatura do núcleo pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
- 12 -
Assar durante
a noite
Exemplos
Perna de cordeiro Rosbife Costela
granito de 40 mm
Ajuste
baixo
alto
mal pas. bem pas.
Com a fase de amadurecimento e de conservação final integrada, o rosbife e a perna de cordeiro
permanecem até durante 24 horas cozidos na perfeição e ainda mais tenros.
Assado de carne de porco Assado de carne de vaca Peito de vitela recheado
Pernis
Barriga de porco
Assado com crosta
Patos inteiros
Gansos inteiros
granito de 40 mm
baixo
alto
mal pas. bem pas.
claro
escuro
claro
escuro
Peças de carne que devem atingir o mesmo grau de cozedura como, por exemplo, “bem passado“ podem
ser cozinhadas num carregamento comum, por exemplo, assado de carne de porco com assado de carne de
vaca, peito de vitela, pernis, barriga de porco, assado com crosta, pato e ganso. As peças de carne também
podem ser de tamanhos diferentes (ver também página 15). Espete o sensor da temperatura do núcleo
térmico na peça de carne mais pequena. Preveja uma fase de conservação final suficientemente grande, de
modo que mesmo os produtos de maior dimensão atinjam a temperatura nuclear pretendida.
Exemplo
Quantidade
Rosbife (no ponto) Perna de cordeiro, mal passada
Assado de carne de vaca
2 kg
1,5 kg
1,5 kg
90 min
80 min
160 min
Adicione ossos e legumes de raiz num recipiente de esmalte de granito e junte à carne para a sua
base de molho. Posteriormente deverá cozinhar a base com o caldo.
Através da selecção da tecla “Camada tostada“, após alcançar a temperatura de núcleo térmico
pretendida, pode atribuir automaticamente ao seu produto de cozedura uma camada tostada
estaladiça e um grau de dourado.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control®. Se desejar pode definir o seu resultado
final pretendido de temperatura de alouramento entre baixa e escura e de “mal passado“ a “bem
passado“. A temperatura do núcleo pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
- 13 -
Cozedura
delicada
Exemplos
Ajuste
Carne cozida Para estes produtos deverá utilizar
lento
rápido
Peito de boi recipientes em aço inoxidável de 100 mm
mal pas. bem pas.
Joelho de porco
Língua, Cabeça de vitela
Barriga de porco, Sopa de carne
Obterá um excelente caldo se inserir simplesmente condimentos, legumes de raiz e água fria no recipiente.
Através do ajuste Delta-T “lento“ reduz as perdas de peso e volume.
Lombo de porco salgado e fumado Para estes produtos deverá utilizar
Fiambre recipientes em aço inoxidável de 100 mm
Vitello-Tonnato
Espádua recheada
Terrinas Grelhas
Limpidificar caldo Recipiente em aço inoxidável de 100 mm
lento
rápido
mal pas. bem pas.
lento
rápido
mal pas. bem pas.
Pode clarear confortavelmente caldos e bases de molho durante a noite. Para tal deve inserir todos os condimentos
desejados, bem como, a carne no caldo frio e clarificá-lo sob o ajuste acima referido Coloque o sensor da
temperatura do núcleo térmico no caldo.
Peças de carne que devem atingir o mesmo grau de cozedura como, por exemplo, “bem passado“ podem ser cozinhadas
num carregamento como, por exemplo, carne cozida juntamente com peito de boi, joelho de porco, língua, cabeça de
vitela e barriga de porco. As peças de carne também podem ser de tamanhos diferentes (ver também página 15). Espete
o sensor da temperatura do núcleo térmico na peça de carne mais pequena. Preveja uma fase de conservação final
suficientemente grande, de modo que mesmo os produtos de maior dimensão atinjam a temperatura nuclear pretendida.
Exemplo
Quantidade
Carne de vaca cozida Carne de vitela cozida
Joelho de porco
2 kg
700 g
1 unidades
180 min
110 min
100 min
P. f. tenha atenção à altura de enchimento dos seus tabuleiros, de modo a evitar perigos de
ferimentos provocados pelo derramamento de líquidos.
De modo a evitar uma descoloração da carne durante a noite deve abdicar de utilizar sal de cozinha.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control® ou seleccione o seu resultado final
pretendido de “lento“ a “rápido“ e de “mal passado“ a “bem passado“. A temperatura do núcleo
pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
- 14 -
Assar, cozer, estufar - também durante a noite
Utilize o seu aparelho simplesmente a toda a hora. O aparelho trabalha para si, mesmo quando você não
está na cozinha.
Para a cozedura durante a noite são adequados os processos de cozedura “Assar noite“, “Cozedura
delicada“ e “Estufar“.
Na cozedura durante a noite você confecciona todos os tipos e tamanhos de carnes, independentemente
de se tratar de carne de vaca, vitela, porco ou borrego, mas também assado de carne picada, rolos de
carne, guisado de carne, assim como, gansos, patos e perus.
A qualidade das refeições confeccionadas durante a noite é fenomenal, visto que a carne fica
particularmente tenra e suculenta.
As suas vantagens de uma cozedura nocturna:
1. Consistência particularmente tenra e suculenta da carne
2. Excelente qualidade dos caldos para os melhores molhos
3. Minimização de perdas de peso e de corte
4. Poupança de energia devido aos tarifários nocturnos
5. Aumento da capacidade devido a uma utilização de 24 h/dia
6. Menos trabalhos para os funcionários
No modo de cozedura durante a noite também pode confeccionar os mais variados tipos de carne num
único carregamento e as peças de carne podem ser de tamanhos distintos. De um modo geral o sensor da
temperatura de núcleo térmico nestes tipos de carregamentos deve ser inserido no produto mais pequeno.
Preveja uma fase de conservação final suficientemente grande, de modo que mesmo os produtos de maior
dimensão atinjam a temperatura nuclear pretendida.
Mais conselhos e sugestões podem ser encontrados nas descrições dos processos de cozedura.
- 15 -
3. Grehlados
Assar
Para pratos tradicionais na sertã com excelente grau dourado e suculência como, por exemplo, rumpsteak, lombo de porco, costeleta, cubos de filete ou medalhões dos mais variados tipos de carne.
Grelhar
Pratos de grelhar típicos de todos os tipos de carne como, por exemplo, bifes ou costeletas são
confeccionados na perfeição. Com a grelha CombiGrill® obtém adicionalmente marcas de grelha
perfeitas.
Panados
Produtos panados como escalopes, costeletas ou Cordon Bleu de porco ou vitela são assados na perfeição ficando estaladiços, suculentos e dourados.
P. peças
cortadas
Adequado para todos os bifes finos, tiras de carne, cozinhados no Wok ou cubos de carne onde é
impossível posicionar o sensor da temperatura do núcleo térmico.
Canapés
Snacks como almôndegas suculentas, pequenos Cevapcici e pequenas espetadas resultam na perfeição.
- 16 -
Assar
Exemplos
Tornedós de carne de vaca Para estes produtos deverá utilizar
Filete de borrego tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Mignons
Hambúrgueres
Cevapcici
Recipientes de esmalte de granito de 20 mm
Filete de carne de porco Medalhões
tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Medalhões de vitela Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Ajuste
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Para as carnes mais claras pode aumentar o grau de dourado de modo a obter uma cor mais intensa. Os
bifes marinados devem ser preferencialmente assados com um grau de dourado mais baixo, visto que a
maioria das marinadas aplicam um grau de dourado mais forte.
Exemplo
Quantidade
Medalhões
Bife de vitela Filet-mignon Hambúrgueres
Filete de carne de porco
100 g
200 g
120 g
150 g
300 g
6 min
9 min
7 min
14 min
16 min
Os tabuleiros de assar e de pastelaria/padaria, assim como, os recipientes de esmalte de granito
garantem os melhores resultados devido às suas excelentes características de transferência térmica.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control®. Em caso de necessidade escolha o
seu resultado final pretendido de “claro” a “escuro“ e de “mal passado” a “bem passado”. A
temperatura do núcleo pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
- 17 -
Grelhar
Exemplos
Rumpsteak
Bife de alcatra Para estes produtos deverá utilizar
CombiGrill®-grelhas
Carré de borrego Bife de filet-mignon Para estes produtos deverá utilizar
Ajuste
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Se grelhar produtos marinados deve seleccionar um grau de dourado mais claro, visto que muitas
marinadas e misturas de temperos contêm açúcar e, por conseguinte, escurecem de modo mais intenso.
Bife de lombo de porco Bife de vitela Bife do cachaço de porco
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Exemplo
Quantidade
Rumpsteak
Bife de filet-mignon
Entrecosto de borrego, desossado Bife de porco Entrecosto
200 g
200 g
200 g
200 g
250 g
8 min
10 min
8 min
10 min
11 min
Com a grelha CombiGrill® obtém adicionalmente marcas de grelha perfeitas. Posicione na grelha
CombiGrill® carne fresca crua e bem refrigerada para um resultado de grelha particularmente bonito.
P. f. tenha atenção às quantidades de carregamento recomendadas a partir da página 71.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control®. Em caso de necessidade escolha o
seu resultado final pretendido de “claro” a “escuro“ e de “mal passado” a “bem passado”. A
- 18 -
Panados
Exemplos
Escalopes de vitela Escalopes de porco Escalopes de legumes
tabuleiros para assar e de
pastelaria/padaria
Ajuste
fino
grosso
claro
escuro
pequeno
grande
fino
grosso
claro
escuro
Escolha o ajuste “fino“ se a espessura dos produtos for inferior a 1,5 cm.
Não é necessário utilizar o sensor da temperatura do núcleo térmico.
Cordon Bleu
Costeleta de porco tabuleiros para assar e de
Costeleta de vitela, panada pastelaria/padaria
Miudezas de vitela, panadas
mal pas. bem pas.
Exemplo
Quantidade
Escalopes
Cordon bleu
150 g
180 g
8 min
15 min
Os produtos panados atingem melhor um grau dourado se foram tratados uniformemente de ambos
os lados com manteiga, óleo ou gordura. A adição de pimento em pó ao pão ralado apoia o grau de
dourado. As respectivas gorduras de apoio ao alouramento ou grau de dourado podem ser adquiridas
nos respectivos estabelecimentos comerciais.
Uma mistura de pão ralado e de ervas ou de nozes moídas, sésamo e cornflakes é igualmente
adequada para panados.
- 19 -
P. peças
cortadas
Exemplos
Cubos de filetes Escalopes finos Para estes produtos deverá utilizar
Ajuste
claro
escuro
pequeno
grande
Se grelhar produtos marinados pode seleccionar um grau de dourado mais baixo, visto que muitas
marinadas e misturas de temperos contêm açúcar e, por conseguinte, escurecem mais fortemente.
Tiras de carne Tiras de carne de filete Para estes produtos deverá utilizar
Sertã Gyros Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
Para os produtos congelados utilize o ajuste “grande”.
Exemplo
Quantidade
Tiras de carne Cubos de filetes
600 g
600 g
6 min
7 min
A quantidade de carregamento optimizada de um tabuleiro de assar e de pastelaria/padaria com
tiras de carne é de 600 g - 1000 g. Se pretender assar as cebolas deve cozê-las previamente durante
alguns minutos para evitar que estas queimem.
Pode igualmente misturar legumes com a carne e assá-los juntamente. O molho é adicionado mais
tarde.
- 20 -
Canapés
Exemplos
Cevapcici
Köfte (almôndegas turcas) tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Spare Ribs (pré-confeccionado, marinado)
Almôndegas Para estes produtos deverá utilizar
Espetadas de carne de vaca tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Piccole grigliate Tabuleiro para grelhar e piza pré-aquecido
Satay de porco Para estes produtos deverá utilizar
Espetos grelhados japoneses tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
(Yakitori)
Englisch Breakfast
Ajuste
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Exemplo
Quantidade
Espetadas Satay Almôndegas
Pequenos bifes de carne de vaca
Gambas
Scalopine (porco) 65 g
60 g
60 g
40 g
50 g
Este processo utiliza LevelControl® e portanto também é excelentemente adequado para
carregamentos mistos rolantes. Cada tabuleiro inserido é monitorizado separadamente.
- 21 -
5 min
6 min
4 min
5 min
4 min
4. Aves
Assar/
Grelhar
Para todos os tipos de aves inteiras ou cortadas de carne clara como, por exemplo, frangos grelhados,
franguinhos, galinhas de Angola, codornizes ou capão. Você obtém aves douradas, estaladiças e
extremamente suculentas.
Panados
Adequado para todos os produtos de aves panados como, por exemplo, frango assado, escalopes
de frango, Cordon Bleu ou Chicken Nuggets. As aves são assadas de modo estaladiço, dourado e
suculento.
Estufar
Este processo de cozedura é ideal para a preparação de galinha ou de peru estufado, para saladas ou
fricassé, galinha cozida assim como para a confecção de terrinas e gelatinas.
Assar
peru
Especialmente para aves de pouca gordura. O resultado final serão perus, peito de peru, coxa de peru
ou rolos assados de peru dourados e suculentos.
Pato /
ganso
Ideal para gansos e patos estaladiços e tenros, independentemente se inteiros, coxas ou carne de
peito. O peito de pato Barbarie assado rosado fica particularmente suculento.
Pato
Pequim
Este ajuste é especialmente adequado para a preparação do tradicional pato Pequim com a pele
estaladiça.
Canapés
Todos os produtos que devem ser brevemente cozinhados no forno como, Chicken Wings, tiras de
carne, Drumsticks de aves ou peças de peito de frango.
- 22 -
Assar/
Grelhar
Exemplos
Ajuste
Frangos grelhados Para estes produtos deverá utilizar
claro
escuro
Franguinhos
superspikes para frangos
mal pas. bem pas.
Capão
Poularde de milho
As aves que ficam melhor são as retiradas directamente do ciclo de refrigeração. Quando se trata de
grandes quantidades recomendamos um recipiente de recolha de gordura da gama dos acessórios originais.
Peito de frango Peito de galinha supreme Chicken Tandori
Coxa de frango Para estes produtos deverá utilizar
Peito de frango com ossos recipientes de esmalte de granito de 40 mm
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Os recipientes de esmalte de granito dispõem de bordas mais altas do que os tabuleiros para assar e de
pastelaria/padaria e são, portanto, mais adequados para a preparação de peças de frango com muita gordura.
Peito de frango marinado Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Exemplo
Quantidade
Frangos grelhados Peito de galinha supreme
Franguinhos
Bife de peru
1 kg
200 g
450 g
200 g
30 min
12 min
18 min
10 min
Pode igualmente confeccionar em simultâneo produtos de tamanhos diferentes. Utilize simplesmente
a função “Continuar“ conforme descrito no capítulo 1.
Utilize o Finishing® para curtos períodos de produção complementar de frangos grelhados. Deste
modo obterá frangos estaladiços e suculentos em aprox. 20 minutos. Para mais informações consulte
o capítulo 10 na página 70.
- 23 -
Panados
Exemplos
Escalopes de frango Escalopes de peru Para estes produtos deverá utilizar
pastelaria/padaria
Chicken Nuggets
Ajuste
Tabuleiros para assar e de
pastelaria/padaria
Hähnchen Cordon Bleu
Escalopes de aves, ultracongelados tabuleiros para assar e de
Frango assado
pastelaria/padaria
fino
grosso
claro
escuro
pequeno
grande
fino
grosso
claro
escuro
pequeno
grande
fino
grosso
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Para todos os produtos congelados utilize o perfurador incluído no kit inicial. Através da
perfuração o sensor da temperatura do núcleo térmico pode ser mais facilmente posicionado.
Exemplo
Quantidade
Escalopes de peru
Cordon Bleu
Chicken Nuggets
150 g
180 g
1 kg
6 min
15 min
7 min
Com o ajuste “grosso“ é possível cozer simultaneamente produtos de tamanhos diferentes. Utilize
Os produtos panados atingem um grau dourado optimizado se forem tratados uniformemente de
ambos os lados com manteiga, óleo ou gordura. A adição de pimento em pó ao pão ralado apoia o
grau de dourado. As respectivas gorduras de apoio ao alouramento ou grau de dourado podem ser
adquiridas nos respectivos estabelecimentos comerciais.
- 24 -
Estufar
Exemplos
Peito de frango, estufado Recipiente em aço inoxidável de 40 mm
Ajuste
pas.
mal pas. bem
e tenro
No ajuste “médio“ a ave fica particularmente tenra e suculenta.
Peito de peru para salada Frango estufado Terrina de carne de aves Timbales de aves Para estes produtos deverá utilizar
recipientes em aço inoxidável de 40 mm
Grelha
Formas de muffins e timbales
pas.
mal pas. bem
e tenro
Galinha cozida
Recipiente em aço inoxidável de 100 mm
pas.
mal pas. bem
e tenro
Exemplo
Quantidade
Peito de peru Galinha cozida
1 kg
1,2 kg
40 min
160 min
Aves estufadas são particularmente adequadas para dietas e pratos saudáveis. Não é necessária gordura
adicional e também não são criadas partes queimadas, sendo este um alimento muito saudável.
resultado final pretendido de “médio” a “bem passado“..
- 25 -
Assar
peru
Exemplos
Fiambre de peru Peito de peru Frango à chinesa
Peru inteiro Coxa de peru Para estes produtos deverá utilizar
grelhas
Rolo de peru assado Recipiente de esmalte de granito de 60 mm
Ajuste
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
claro
escuro
mal pas. bem pas.
Exemplo
Quantidade
Assado de peru Coxa de peru recheada
4,5 kg
1,5 kg
140 min
90 min
Pode igualmente confeccionar o seu peru ou peças de peru recheados. Se utilizar marinadas ou
condimentos de cariz escurecedor (como, por exemplo, marinada de mel), deverá escolher um grau
de dourado baixo.
resultado final pretendido de “claro” a “escuro“ e de “médio” a “bem passado”. A temperatura do
núcleo pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
- 26 -
Pato /
ganso
Exemplos
Ajuste
Ganso assado Para estes produtos deverá utilizar
claro
escuro
Coxa de ganso grelhas ou Superspike para patos
bem
pas.
mal pas.
e tenro
Peito de ganso, clássico
Pato assado
Coxa de pato
Peito de pato, estufado
Para todos os pratos de pato ou ganso assado, inteiro ou apenas as coxas, deve seleccionar sempre “bem
pas. e tenro“. Se pretender refinar o seu pato ou ganso com marinadas ou mel deve aplicá-las com um
pincel após a conclusão do processo de cozedura.
Não é necessário regar a carne durante o processo de cozedura.
Pato selvagem Grelhas
claro
escuro
pas.
mal pas. bem
e tenro
Peito de pato Barbarie, mal passado Para estes produtos deverá utilizar
Peito de pato, mal passado recipientes de esmalte de granito de 20 mm
claro
escuro
pas.
mal pas. bem
e tenro
Para peito de pato assado rosado deve seleccionar “mal pas.“.
A temperatura do núcleo pode ser seleccionada até à precisão de um grau.
Exemplo
Quantidade
Pato assado Ganso assado
Peito de pato, mal passado
1,5 kg
3 kg
180 g
100 min
180 min
8 min
Ao assar gansos/patos deve-se posicionar um recipiente profundo por baixo, de modo a recolher as
gorduras que são expelidas durante o processo de cocção. Peças de ganso ou de pato devem ser
preferencialmente posicionadas sobre legumes para grelhar, dentro de um recipiente de esmalte
de granito de 40 mm, e regadas com um caldo frio ou com água até uma altura de 2 cm. Para que
a pele fique estaladiça e a carne suculenta, a face desprotegida da carne deve estar coberta com
líquido. A face da pele virada para cima ficará estaladiça. Após a cocção, para além das peças de
ganso e de pato, terá ainda uma base para o seu molho.
resultado final pretendido de “claro” a “escuro“ e de “mal passado” a “bem pas. e tenro”. A
- 27 -
Pato
Pequim
Exemplos
Pato Pequim Grelha
Ajuste
claro
escuro
A pele de um pato lavado primeiro tem que ser cozida com vapor (processo “Estufar aves“) e
posteriormente revestida com um pincel e cobertura de mel, vinagre e água. De seguida a pele deve secar
num local fresco durante várias horas, de preferência num local com um ventilador. A restante preparação é
efectuada com o ajuste supracitado.
Exemplo
Quantidade
Pato Pequim
1,5 kg
45 min
O pato Pequim é tradicionalmente servido com panquecas chinesas e tiras de pepino sem
sementes e cebolinhos à parte. Adicionalmente é servido molho Hoisin que pode ser adquirido nos
estabelecimentos comerciais.
Panquecas chinesas
310 g de farinha de trigo
2 colheres de chá de açúcar fino
250 ml de água a ferver
1 colher de sopa de óleo de sésamo
Misturar a farinha, a água e o açúcar e trabalhar a massa até atingir uma boa consistência e deixar
descansar cerca de 0 minutos. De seguida desenrolar a massa em tabuleiros de 8 cm de tamanho
e pincelar com óleo de sésamo. Finalmente cozer os tabuleiros de massa no Multibaker (ver página
54).
- 28 -
Canapés
Exemplos
Ajuste
Chicken Wings
claro
escuro
Espetadas Satay tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
curto
longo
Espetadas Yakitory
Se colocar os seus espetos de madeira em água antes de os utilizar, estes sofrerão uma descoloração muito
menos acentuada durante o processo de assar.
Tiras de carne de peru Tiras de carne Para estes produtos deverá utilizar
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Para as tiras de carne o respectivo molho só deve ser adicionado após o assar.
Drumsticks
Medalhões de frango Kebab de aves
Exemplo
Quantidade
Espetadas de aves
Chicken Wings
Drumsticks
60 g
60 g
80 g
4 min
6 min
10 min
Este processo utiliza o LevelControl® e portanto também é excelentemente adequado para
Para produtos ultracongelados deverá aumentar o tempo.
- 29 -
5. Peixe
Peixe
assado
Todo o tipo de peixe, com ou sem pele, em filete ou inteiro, é assado ou grelhado de modo particularmente suculento e estaladiço como, por exemplo, bife de salmão, truta inteira ou filete de perca.
Marinados
Adequado para todo o tipo de peixe marinado ou filetes de peixe, assim como, pratos de peixe com
um recheio/camada de legumes ou batata. O peixe fica particularmente suculento.
Panados
Pratos de peixe panado de todo tipo como, por exemplo, escamudo (peixe carvão), palitos de peixe
ou solha ficam estaladiços, dourados e suculentos.
Peixe
cozer
Peixe, de todo o tipo, inteiro ou em filete é confeccionado na perfeição ficando tenro, suculento e
sem perda de proteínas. Igualmente adequado para a preparação de preciosas e sofisticadas terrinas
de peixe.
Assar
pré-cozin
Adequado para a preparação de filetes de peixe congelados ou refeições pré-confeccionadas.
Marisco
cozer
Marisco para antipasti ou saladas, independentemente se fresco ou congelado, é cozido na perfeição,
p. ex. polvo, lula ou camarão.
Assar
Canapés
Pequenos cubos de peixe ou finos filetes de peixe, assim como, camarão frito onde é impossível inserir um sensor da temperatura do núcleo térmico ficam com um belíssimo grau dourado e suculentos.
- 30 -
Peixe
assado
Exemplos
Bifes de salmão Camarão tigre Para estes produtos deverá utilizar
Ajuste
claro
médio
escuro
bem pas.
Com o ajuste “médio“ o seu filete de salmão fica particularmente suculento e tenro.
Filete de peixe assado Filete de peixe com pele
Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Filete de atum Filete de peixe-espada Para estes produtos deverá utilizar
Truta Dourada inteira Robalo
claro
médio
claro
médio
claro
médio
escuro
bem pas.
escuro
bem pas.
escuro
bem pas.
Exemplo
Quantidade
Bifes de salmão Truta, inteira
Filete de lúcio-perca
Dourada
150 g
350 g
80 g
400 g
8 min
12 min
6 min
14 min
O resultado final será melhor se pincelar o seu peixe com óleo ou manteiga. Isto é particularmente
importante, desde que pretenda passar o peixe pela farinha.
- 31 -
Marinados
Exemplos
Filete de perca com marinada de soja Para estes produtos deverá utilizar
Filete de pargo com molho de ostras tabuleiros para assar e de
Filete de salmão com pasta tandori pastelaria/padaria
Filete de peixe em marinada de caril Para estes produtos deverá utilizar
Filete de lúcio-perca marinado tabuleiros para assar e de
Branzino alla livornese
pastelaria/padaria
Filete de peixe com pesto Truta com manto de ervas Para estes produtos deverá utilizar
pastelaria/padaria
Ajuste
claro
médio
claro
médio
claro
médio
escuro
bem pas.
escuro
bem pas.
escuro
bem pas.
Peixe marinado não deve ser passado por farinha.
Exemplo
Quantidade
Filete de peixe, fino
Filete de perca, grosso 150 g
150 g
6 min
9 min
Se posicionar o seu peixe sobre tiras de legumes e após o assar diluir com um pouco de vinho branco
ou vinho de arroz, pode utilizar o caldo criado como molho.
- 32 -
Panados
Exemplos
Filete de escamudo, panado Para estes produtos deverá utilizar
Filete de cantarilho tabuleiros para assar e de
Solha inteira
pastelaria/padaria
Peças de peixe grossas são preparadas na perfeição com o auxíli
do sensor da temperatura de núcleo térmico.
Lúcio-perca/crosta de nozes Para estes produtos deverá utilizar
Perca/panado de ervas aromáticas tabuleiros para assar e de
Filete Hoki/panado de coco pastelaria/padaria
Ajuste
fino
grosso
claro
escuro
médio
bem pas.
fino
grosso
claro
escuro
médio
bem pas.
Cozer os peixes com panados em flocos de coco, nozes ou ervas aromáticas com baixo nível de alouramento.
Nuggets de peixe Para estes produtos deverá utilizar
Tiras de linguado, panadas tabuleiros para assar e de
Palitos de peixe
pastelaria/padaria
fino
grosso
claro
escuro
pequeno
grande
Peças finas de peixe são confeccionadas sem utilizar o sensor da temperatura do núcleo térmico.
Exemplo
Quantidade
Escamudo, panado
Palitos de peixe
150 g
1 GN
8 min
6 min
Com o ajuste “grosso“ é possível cozer simultaneamente produtos de tamanhos diferentes. Utilize
Os produtos panados atingem um grau dourado optimizado se forem tratados uniformemente de
ambos os lados com manteiga, óleo ou gordura. A adição de pimento em pó ao pão ralado apoia o
grau de dourado. As respectivas gorduras de apoio ao alouramento ou grau de dourado podem ser
adquiridas nos respectivos estabelecimentos comerciais.
- 33 -
Peixe
cozer
Exemplos
Ajuste
Filetes de salmão Rodovalho Rolos de truta
Filete de bacalhau
médio
bem pas.
Escamudo Truta azul Filete de carpa
Rolinhos de linguado Soufflé de truta Terrina de peixe Peixe para apresentação Para estes produtos deverá utilizar
médio
bem pas.
Para estes produtos deverá utilizadas
formas de muffins e timbales
grelhas
Exemplo
Quantidade
Filete de salmão, escalfado Rolo de linguado Terrina de peixe Salmão, inteiro 80 g
150 g
800 g
1,8 kg
5 min
7 min
35 min
50 min
Para as terrinas ou timbales deve posicionar o sensor da temperatura do núcleo térmico verticalmente
no centro da forma com o auxílio do posicionador.
Se adicionar vinho branco ou legumes de raiz claros ao recipiente, juntamente com o caldo do peixe
é criada uma boa base para molhos de peixe.
Se pretender cozer peixes inteiros para apresentações deve encher a barriga dos peixes com folha de
alumínio. Isso facilita-lhe a modelagem e os peixes ficam de pé.
resultado final pretendido de “médio” a “bem passado“. A temperatura do núcleo pode ser
seleccionada até à precisão de um grau.
- 34 -
Assar
pré-cozin
Exemplos
Anéis de lulas, ultracongeladas Para estes produtos deverá utilizar
Camarão envolto em massa, tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
ultracongelado
Palitos de peixe
Filete de escamudo, ultracongelado
Filete de peixe com molho, Para estes produtos deverá utilizar
ultracongelado
Filete de peixe com crosta de ervas aromáticas
Ajuste
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
Exemplo
Quantidade
Filete de peixe, ultracongelado
Filete de peixe com molho
150 g
160 g
12 min
23 min
Pode utilizar todos os produtos pré-cozinhados comuns.
- 35 -
Marisco
cozer
Exemplos
Mexilhões Amêijoa dourada Para estes produtos deverá utilizar
Ajuste
fino
grosso
pequeno
grande
fino
grosso
pequeno
grande
fino
grosso
pequeno
grande
grosso
Para obter um melhor sabor utilize juliana de legumes, vinho branco e ervas aromáticas.
Anéis de lulas Para estes produtos deverá utilizar
Cocktail de marisco, ultracongelado recipientes perfurados
Camarão
Caranguejos
Ideal para a preparação de saladas e antipasti.
Caranguejos 500g
Recipiente perfurado
Lula Polvo Para estes produtos deverá utilizar
recipientes perfurados
fino
Camarão tigre Recipiente perfurado
fino
médio
médio
bem pas.
e tenro
grosso
bem pas.
e tenro
Exemplo
Quantidade
Marisco ultracongelado Camarão 8/12
1 kg
1 kg
resultado final pretendido de “médio” a “bem passado“. A temperatura do núcleo pode ser
seleccionada até à precisão de um grau..
- 36 -
5 min
7 min
Assar
Canapés
Exemplos
Ajuste
Cubos de salmão Filetes de salmonetes Camarão tigre sem casca
claro
escuro
curto
longo
Tiras de linguado Camarão Para estes produtos deverá utilizar
claro
escuro
curto
longo
Espetadas de peixe Filetes finos de peixe Camarão tigre com casca
Sardinhas
claro
escuro
curto
longo
Exemplo
Quantidade
Camarão 8/12 Cubos de peixe Filetes finos de peixe
1 kg
1 kg
1 kg
Como quantidade de carregamento por 1/1 GN tabuleiros para assar e pastelaria/padaria
recomendamos 600 g – máx. 1000 g.
- 37 -
4 min
5 min
5 min
6. Acompanhamentos
Cozer
legumes
Aqui pode cozer todo o tipo de legumes, frescos ou ultracongelados.
LevelControl® possibilita uma simples monitorização dos mais variados produtos.
Grelhar
legumes
Para todos os legumes grelhados como, por exemplo, antipasti. Com a grelha CombiGrill® obtém
adicionalmente marcas de grelha perfeitas.
Cozer
arroz
Adequado para todos os tipos de arroz, independentemente da origem, assim como, outras refeições
de cereais, p. ex. cevadinha, cous-cous ou quinoa.
Fritar
arroz
Frite arroz acabado de cozer na sertã juntamente com legumes, tiras de carne ou de peixe.
Massa
em molho
Pequenas massas secas como, por exemplo, Penne e Tortellini são confeccionadas directamente no
molho. Perfeito para a confecção de grandes quantidades sem ter que pré-cozer as massas.
Empadão
gratinado
Todo o tipo de empadões de massas e de legumes são realizados na perfeição. Especialmente adequado para legumes gratinados como, por exemplo, beringelas recheadas.
Assar
pré-cozin
Para snacks e petiscos típicos que são confeccionados tradicionalmente na fritadeira.
- 38 -
Cozer
legumes
Exemplos
Ajuste
Rodelas de cebolas Espinafre Ervilhas finas
recipientes perfurados em aço inoxidável
baixo
alto
2
lang
Pak-Choi Couve chinesa Alho-porro
baixo
alto
curto
4
longo
Brócolos, ultracongelados Romanesco, botões Cenouras, ultracongeladas
baixo
alto
curto
5
longo
Couve-flor, botões Cenouras, pedaços Rábanos, pedaços
Brócolos, botões
baixo
alto
curto8
longo
Se pretender descascar cebolas rapidamente deve cortá-las no lado da raiz e cozê-las durante 2
minutos. De seguida pode remover facilmente a casca. O mesmo funciona com limões ( minutos) ou
tomates (1 minutos).
- 39 -
Grelhar
legumes
Exemplos
Ajuste
Cubos de legumes Para estes produtos deverá utilizar
claro
escuro
Cubos de cebolas tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
curto
longo
Rodelas de cogumelos
com alho
Se preparar uma sertã com legumes, deve utilizar um recipiente de esmalte de granito fundo. Adicionar de
seguida um pouco de molho ou de decocto.
Rodelas de courgete Rodelas de pimento Rodelas de beringela Cogumelos ostra
Metades de tomates
Chicória, rodelas de funcho
Marca para paelha
grelhas CombiGrill®/tabuleiros para
grelhar e pizas.
Espigas de milho, pré-cozidas Potato Baker
Legumes para grelhar Metades de beringelas Paelha á la carte
Recipientes de esmalte de granito de 60 mm
Grelha CombiGrill®/tabuleiros para grelhar
e pizas
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Exemplo
Rodelas de courgete Rodelas de pimento
Rodelas de beringela Funcho
6 min
6 min
6 min
8 min
Coloque os legumes antes de os grelhar numa marinada com um pouco de azeite e tempero. Após
grelhar pode rectificar o paladar dos legumes com vinagre de balsâmico.
- 40 -
Cozer
arroz
Para a preparação de arroz deverá encher um recipiente de aço inoxidável com arroz lavado e cobri-lo com
água fria (relação consoante o tipo de arroz entre 1,8 (arroz de grãos compridos) e 2,5 (arroz de grãos
redondos) partes de água).
Exemplos
Arroz instantâneo Recipiente aço inoxidável
Arroz basmati Para estes produtos deverá utilizar
Arroz jasmim recipientes em aço inoxidável
Pode igualmente substituir a água de cozedura por leite de coco.
Ajuste
6
longo
curto
18
longo
curto
20
longo
recipientes em aço inoxidável
curto
22
longo
Arroz camargue (vermelho) Para estes produtos deverá utilizar
Arroz selvagem recipientes em aço inoxidável
curto
Arroz de grãos compridos Para estes produtos deverá utilizar
Parboiled rice recipientes em aço inoxidável
Bulgur (painço)
Quinoa
Pode confeccionar simultaneamente pratos de arroz de sabores diferentes.
Arroz glutinoso Cevadinha (cevada) Arroz Nishiki
25
longo
Para estes produtos deverá utilizar recipientes em aço inoxidável
Se pretender confeccionar uma refeição completa como, por exemplo, Chicken Birhani, basta
adicionar legumes, carne ou tiras de carne de aves e os respectivos condimentos e molhos
directamente ao arroz cru e cozer tudo em conjunto. Consoante o tipo de molho e de legumes pode
reduzir a quantidade de água.
- 41 -
Cozer
arroz
Exemplos
Arroz de legumes, assado Nasi Goreng
Arroz de caril, assado
Sertã de arroz
O processo de cozedura “Assar arroz“ é adequado para a confecção de comidas na sertã com arroz précozido.
Exemplo
Quantidade
Sertã de arroz Nasi Goreng
1 kg
1 kg
Aplicar uma camada de 2 cm de arroz no recipiente de esmalte de granito.
Se utilizar produtos congelados deve deixá-los descongelar ou utilizar o processo “Pré-cozin“.
- 42 -
12 min
12 min
Massa
em molho
Exemplos
Ajuste
Este processo de cozedura é adequado para a confecção de massa seca em molho.
Coloque a massa seca num recipiente GN e cubra a mesma com molho frio.
Visto que a massa seca absorve líquidos durante a sua confecção deve adicionar água ao molho.
Para 1 kg de massa utilize, por exemplo, 1,5 l de molho e 1,5 l de água.
O tempo de cozedura regula-se pela dimensão da massa. Defina simplesmente o tempo de cozedura
recomendado pelo fabricante, independentemente da quantidade de carregamento.
Penne all‘arabiata Farfale em molho de tomate Cotovelos com natas
curto
12
longo
Tortellini em molho de natas com fiambre Panzerotti com natas
curto
14
longo
Exemplo
Quantidade
Penne/molho de tomate/água Tortellini/molho de natas/água
1 kg / 1,5 l /1,5 l
1 kg / 1,5 l /1,5 l
A quantidade da água/líquido depende do volume da massa. A relação de mistura pode variar.
Os exemplos aqui referidos representam apenas uma pequena variedade das possibilidades.
De um modo geral só são adequadas qualidades de massa mais curtas.
As massas confeccionadas são adequadas para o serviço directo.
- 43 -
25 min
27 min
Empadão
gratinado
Exemplos
Empadão de massa Empadão de legumes Para estes produtos deverá utilizar
Ajuste
claro
escuro
sem
com
Se desejar uma crosta no empadão deve utilizar o ajuste “com“ gratinar. Se gratinar o empadão com
queijo, deverá ajustar o grau de dourado aos seus gostos.
Quiche Lorraine Bolo de cebola Para estes produtos deverá utilizar
claro
Chicória gratinada Brócolos gratinados Para estes produtos deverá utilizar
claro
Legumes gratinados Beringelas recheadas Para estes produtos deverá utilizar
claro
escuro
sem
com
escuro
sem
com
escuro
sem
com
Se não desejar uma crosta no empadão deve utilizar o ajuste “sem“ gratinar.
Recipiente para paelha Recipiente de esmalte de granito de 40 mm
Relação de mistura: adicionar 1 kg de arroz a 1,6 l de líquido (água)
claro
escuro
sem
com
Exemplo
Quantidade
Empadão de legumes
2,5 kg
40 min
No caso de peças finas de legumes deve espetar o sensor da temperatura do núcleo térmico em
várias fatias ou rodelas e utilizar o posicionador.
resultado final pretendido de “claro” a “escuro“ e “com” ou “sem” gratinar.
- 44 -
Assar
pré-cozin
Exemplos
Palitos de mozzarella Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Ajuste
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
Os produtos recheados com queijo podem ser confeccionados no ajuste “pequeno“.
Deste modo o queijo não fica líquido.
Mini crepes chineses Para estes produtos deverá utilizar
Wan Tan
Rodelas de cebola envoltas em massa
Chilis recheados, ultracongelados
Crepes chineses, ultracongelados
Se utilizar produtos ultracongelados deve seleccionar um ajuste de tamanho mais pequeno.
Exemplo
Quantidade
Bolinhas de legumes 100 g
Crepes chineses Palitos de mozzarella
8 min
14 min
4 min
De um modo geral este processo é adequado para todos os produtos pré-cozinhados e snacks
(petiscos) que tradicionalmente são confeccionados na fritadeira. Os produtos que não estão préfritos nem preparados com outras substâncias gordurosas ficam melhores se forem revestidos ou
pulverizados com um pouco de óleo vegetal.
- 45 -
7. Produtos de batata
Assar
Adequado para rodelas e palitos de batatas estaladiças, independentemente se frescas, pré-cozinhadas ou ultracongeladas.
Gratinar
Gratinados de batata ou batatas à padeira, assim como, outros empadões de batata podem ser confeccionados confortavelmente sem trabalho de monitorização e independentemente da quantidade
de carregamento.
Estufar
Aqui pode confeccionar todo o tipo de batatas com e sem casca.
Igualmente adequado para raízes taro ou legumes duros como, por exemplo, nabo-amarelo.
Cozer no
forno
Para batatas inteiras ou peças de batatas de maior dimensão que são normalmente confeccionadas
no forno.
Batatas
fritas
Adequado para todas as batatas fritas comuns. Com o CombiFry® confecciona batatas fritas sem a
adição de gordura ou de óleo para fritos.
Cozer forno
pré-cozin
Rosti, crepes chineses, batatas assadas e muito mais; todos estes produtos pré-cozinhados podem ser
confeccionados com este processo.
Bolas de
massa bata
Bolas de massa e batata, de massa e pão ou bolinhas em guardanapos resultam na perfeição.
- 46 -
Batatas
fritas
Exemplos
Ajuste
Batatas fritas, ultracongeladas, CombiFry®
7 mm
claro
escuro
pequeno
grande
9 mm
claro
escuro
pequeno
grande
11 mm
claro
escuro
pequeno
grande
Pode utilizar todas as batatas fritas convencionais, independentemente se ultracongeladas ou frescas, que
tenham sido pré-tratadas. De preferência as branqueadas e pré-fritas. As batatas fritas ultracongeladas
devem ser preferencialmente utilizadas em estado de leve descongelamento.
Batatas fritas, 7 mm
Batatas fritas, 9 mm
CombiFry®
CombiFry®
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
Exemplo
Quantidade
Batatas fritas 10 x 0,75 kg
23 min
Durante a confecção de fritos não necessita de óleo nem de gordura de fritadeira adicional. O teor
de gordura das suas batatas fritas fica muito abaixo dos métodos de confecção comuns. Se pretender
apurar o paladar das suas batatas fritas, no fim pode misturar algumas gotas de óleo vegetal nas
batatas.
Coloque sal nas batatas fritas após o processo de cozedura.
A quantidade de carregamento recomendada para um cesto CombiFry® é de aprox. 0,75 - 1 kg de
batatas fritas.
- 47 -
Cozer forno
pré-cozin
Exemplos
Batatas Wedges Bolinhas de batata Croquetes de batata
Ajuste
Rosti, ultracongelados Para estes produtos deverá utilizar
Batata duquesa, ultracongelada tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Croquetes de batata,
ultracongelados
Kartoffeltaschen, gefüllt
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
Para estes produtos devem ser utilizados tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Exemplo
Quantidade
Rosti
Batatas Wedges
500 g
1,2 kg
12 min
12 min
De um modo geral este processo é adequado para todos os produtos pré-cozinhados e snacks
(petiscos) que tradicionalmente são confeccionados na fritadeira. Os produtos que não estão préfritos nem preparados com outras substâncias gordurosas ficam melhor se forem revestidos ou
pulverizados com um pouco de óleo vegetal.
- 48 -
Estufar
Exemplos
Batatas, descascadas Batatas com casca Batatas, torneadas
recipientes em aço inoxidável
Exemplo
Quantidade
Batatas
2,5 kg
35 min
Após o pré-aquecimento carregue-as e espete o sensor da temperatura do núcleo térmico na peça
mais grossa. Não é necessário adicionar água. Com este processo de cozedura também pode
confeccionar outros legumes como, por exemplo raiz taro, batata-doce e nabo-amarelo.
Cozer no
forno
Exemplos
Batatas no forno, grandes Cubos de batata, grandes Potato Baker/Grelhas
Ajuste
claro
escuro
Posicione as batatas no Potato Baker e espete o sensor da temperatura do núcleo térmico horizontalmente
nas batatas. A utilização do Potato Baker reduz o tempo de cozedura.
As batatas no forno (assadas) podem ser confeccionadas sem alumínio.
Exemplo
Quantidade
Batatas no forno
20 unidades
45 min
- 49 -
Assar
Exemplos
Batata frita, fresca Batata frita com toucinho Para estes produtos deverá utilizados
Ajuste
claro
escuro
pequeno
grande
Aplique um pouco de óleo nas batatas e misture-as. Se adicionar cebolas às suas batatas fritas reduzirá o
nível de dourado/escurecimento, uma vez que estas atingem rapidamente cor.
Batatas fritas, ultracongeladas Para estes produtos deverá utilizados
Batatas fritas, pré-cozinhadas tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Palitos de batatas, crus Para estes produtos deverá utilizados
Rodelas de batatas, grossas tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Batatas risolle
claro
escuro
pequeno
grande
claro
escuro
pequeno
grande
Exemplo
Quantidade
Batatas fritas Cubos de batata
1 kg
1 kg
8 min
10 min
Rodelas grossas de batata também podem ser confeccionadas na grelha CombiGrill®, deste modo
obterá belíssimas marcas de grelha, ideal para acompanhar bifes e todo o tipo de grelhados.
Bolas de
massa bata
Exemplos
Bolas/bolinhas de massa e batata Para estes produtos deverá utilizar
Bolinhas em guardanapos recipientes em aço inoxidável de 100 mm
Bolinhas de massa e pão
Bolas de massa levedada
Não é necessário adicionar água.
- 50 -
Gratinar
Exemplos
Gratinado de batata Para estes produtos deverá utilizar
Gratinado de batata com queijo recipientes de esmalte de granito de 40 mm
Gratinado de pêra e batata
Gratinado de batata, doses Forma de muffins e timbales
Kartoffelgratin, TK vorgebacken Bäckerinkartoffeln
Fondant-Kartoffeln
Ajuste
claro
escuro
claro
escuro
Exemplo
Quantidade
Gratinado de batata Batatas à padeira
2 kg
2 kg
40 min
40 min
Pode confeccionar os seus gratinados em muitas variantes. Refine o seu gratinado com toucinho e
cebolas ou tiras de carne.
Esta receita simples resulta muito bem, cobrindo as suas batatas cortadas e cruas com natas e
temperar com alhos cortados de fresco e sal. Aplique fortes quantidades de sal nos gratinados de
batata, visto que as batatas cruas absorvem mais intensamente o sabor.
resultado final pretendido de “claro” a “escuro“ e “com” ou “sem” gratinar.
- 51 -
8. Produtos com ovos
Estufar
ovos
Ovos de galinha, independentemente se moles, cerosos ou duros podem ser confeccionados confortavelmente em grandes quantidades. Igualmente adequado para ovos escalfados.
Fritar
ovos
Ovos mexidos, omeletas e ovos estrelados são confeccionados rápida e simplesmente com este processo de cozedura.
Gel. ovos/
soufflé
Gel. ovos e soufflés assim como timbales de legumes resultam na perfeição. Independentemente se
doce ou picante.
Massa vap./
Pudim
Massa vap., bolinhos cozidos de semolina, assim como, outras bolas de massa cozidas resultam aqui
tão bem como pudins clássicos (p. ex. pudim à Froncoforte).
Empadão
Empadões leves, independentemente se doces ou picantes são confeccionados com este ajuste.
- 52 -
Estufar
ovos
Exemplos
Ovo, mole, tamanho M recipientes aço inoxidável, perfurado
Ajuste
mole
pequeno
Ovo, ceroso, tamanho M recipientes aço inoxidável, perfurado
mole
pequeno
Ovo, duro, tamanho M recipientes aço inoxidável, perfurado
mole
pequeno
duro
grande
duro
grande
duro
grande
Os exemplos mencionados são válidos para ovos da classe M. Se utilizar ovos maiores ou mais pequenos
seleccione entre os tamanhos “pequeno“ até “grande“ respectivamente.
Ovos escalfados, tamanho M Formas de muffins e timbales
mole
pequeno
Se pretender confeccionar ovos escalfados, o resultado obtido é melhor se revestir
as formas de muffins e timbales com manteiga antes de colocar os ovos nas formas.
Não é necessário adicionar água para cozer ovos!
resultado final pretendido de “mole” a “duro“.
- 53 -
duro
grande
Fritar
ovos
Exemplos
Ovos mexidos (2 litro) Recipiente em aço inoxidável de 65 mm
O ovo mexido fica melhor se o mexer rapidamente após a conclusão do
processo. Assim este recebe a sua estrutura típica.
Ovo estrelado Para estes produtos deverá utilizar
Panquecas chinesas
Multibaker
Aplicar uma leve camada de óleo.
Omeleta, fina Torradas Tortilhas de batata
Omeleta, grossa Omeleta de legumes Omeleta de fiambre
Recipientes de esmalte de granito
Tabuleiros para assar e de
pastelaria/padaria
Recipientes de esmalte de granito
de 60 mm
Ajuste
fino
grosso
claro
escuro
mole
duro
fino
grosso
claro
escuro
curto
longo
fino
grosso
claro
escuro
curto
longo
fino
grosso
claro
escuro
mole
duro
No ajuste “fino“ este processo de cocção utiliza LevelControl® e é com isso igualmente ideal para
cargas mistas alternadas. Cada tabuleiro é monitorizado separadamente.
Para confeccionar omeletas recheadas da melhor maneira deve colocar o queixo, fiambre, etc. na
omeleta apenas após esta estar frita e de seguida enrolá-la.
- 54 -
Gel. ovos/
soufflé
Exemplos
Gel. ovos/Royal Royal de legumes Para estes produtos deverá utilizar
Ajuste
lento
rápido
pequeno
grande
Para a confecção de uma massa royal deve misturar ovo com leite numa relação de 1:1. Utilize os
condimentos desejados e confeccione massa royal doce e picante. De modo a evitar a formação de pele
durante a cozedura recomendamos que cubra os recipientes.
Creme de caramelo Recipiente em aço inoxidável de 65 mm
Soufflé de brócolos Soufflé de beterraba Soufflé de cenoura
Soufflé doce de baunilha
Para estes produtos devem ser utilizadas
lento
rápido
pequeno
grande
lento
rápido
pequeno
grande
Pode confeccionar soufflés dos mais diversos sabores como, por exemplo, doces com chocolate ou com
frutas.
Através da selecção da tecla “lento“ não são criadas bolhas e o resultado de cozedura é particularmente
uniforme. Todavia, o tempo de cozedura aumenta substancialmente.
Se confeccionar soufflés com legumes que contenham muitos líquidos pode aumentar a quantidade
de ovos, de modo a obter uma ligação mais forte. Regra geral é válida uma relação de ovo e puré de
legumes de 1:1.
- 55 -
Empadão
Exemplos
Soufflé de cereja Soufflé de maçã Bread & Butterpudding
Soufflé de pão Soufflé de requeijão Soufflé de frutos Soufflé de arroz de damasco Para estes produtos deverá utilizar
Ajuste
claro
escuro
claro
escuro
O adicionamento da massa royal ou a cobertura com natas de gema atribui ao soufflé rigidez e cor
adicional.
- 56 -
Massa vap./
Pudim
Exemplos
Ajuste
Bolinhos cozidos de semolina Para estes produtos deverá utilizar
Massa vap. tabuleiros de pastelaria/padaria em
Pães chineses
alumínio perfurado
(Bao)
lento
rápido
Os bolinhos cozidos de semolina e a massa vap. ficam particularmente bons se forem pincelados com
manteiga líquida antes de cozerem.
Seleccione o ajuste “lento“ para produtos de maior dimensão ou maiores quantidades, assim como, para
massas levedadas.
Pudim à Francoforte Para estes produtos devem ser utilizadas
Cabinet pudding formas de muffins e timbales
Pudim de chocolate e amêndoas
Pudim de Natal
Pudim de pão e tomate
lento
rápido
Produtos mais pequenos podem ser rapidamente confeccionados com o ajuste “rápido“.
Pudins são pratos tradicionais que podem ser servidos quentes e frios. Estes podem ser preparados
doces ou picantes.
Este processo não é adequado para a preparação de pudins de creme.
- 57 -
9. Cozer no forno
Cozer no
forno
Adequado para todas as massas que contenham açúcar como, por exemplo, massa de biscoito ou
polmes de farinha. Aqui prepara bolos e strudel de um modo simples sem ter que definir a hora nem
a temperatura.
Cozer com
vapores
Massa folhada e massas picantes/salgadas que devem obter uma crosta brilhante como, por exemplo,
pão ou pães, resultam na perfeição.
Pastelaria
pequena
Peças de pastelaria pequenas podem ser cozidas confortavelmente sem sensor da temperatura do
núcleo térmico como, por exemplo, pequena pastelaria levedada. Se seleccionar a velocidade do ventilador mais baixa, este processo de cozedura é igualmente adequado para bolachas e profiteroles.
Past. peq.
com vap.
Pastéis de massa folhada de pequena dimensão, assim como, outras peças de pastelaria estaladiça
podem ser cozidas sem sensor da temperatura do núcleo térmico como, por exemplo, Fleurons ou
barrinhas Chester.
Soufflé
Levedar
Piza
Soufflés fofos são confeccionados neste ajuste.
Levedura e massa levedada podem ser levedadas com este processo “Levedar”.
Pizas e tortas de cebola e presunto frescas e pré-confeccionadas podem ser confeccionadas de modo
rolante com o LevelControl®. Ideal para o negócio à la carte.
- 58 -
Cozer no
forno
Exemplos
Muffins
Pequenas tortas Bolo plum cake Strudel, recheado Strudel, picante
Formas de bolos
Stollen de Natal Bases de biscoito Bolos em tabuleiros Ajuste
claro
escuro
recipiente de esmalte de granito de
claro
escuro
Pastelaria levedada Pães de hambúrguer Para estes produtos deverá utilizar
claro
escuro
curto
longo
Bolo levedado Recipiente de esmalte de granito de 40 mm
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Pão doce entrelaçado Gugelhupf Pannetone Tabuleiros pastelaria em alumínio perfurado
Formas de pastelaria/padaria
Formas de pastelaria/padaria
Para os produtos de pastelaria/padaria que ainda têm que levedar como, por exemplo, massas levedadas
deve seleccionar o nível de levedar integrado. Regra geral é válido: quanto maior for a quantidade de
massa mais longo é o tempo de levedura. Se desejar pode modificar o tempo de levedar em passos de
minutos.
Exemplo
Quantidade
Muffins
Bolo plum cake
Pão doce entrelaçado
12 unidades
1 kg
1 kg
15 min
45 min
50 min
Se pincelar os seus produtos de pastelaria com ovo ou gema de ovo, estes obtêm um escurecimento
e grau dourado mais intenso. Neste caso deverá escolher um nível de alouramento mais baixo.
- 59 -
Cozer com
vapores
Exemplos
Pastéis de massa folhada Strudel de massa folhada Pães, cozedura parcial Para estes produtos devem ser utilizados
Chicken-Mushroom Pie
Croissant, ultracongelado Pães, ultracongelados Para estes produtos deverá utilizar
tabuleiros de pastelaria/padaria em
alumínio perfurado
Produtos de pão não cozidos Para estes produtos deverá utilizar
Baguete tabuleiros de pastelaria/padaria em
Foccacia
alumínio perfurado
Pão branco Ciabatta Pão de mistura
Pão de centeio
Pão integral
tabuleiros de pastelaria/padaria em
alumínio perfurado
Ajuste
claro
escuro
claro
escuro
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Para os produtos de pastelaria/padaria que ainda têm que levedar deve seleccionar o nível de levedar integrado.
Regra geral é válido: quanto maior for a quantidade de massa mais longo é o tempo de levedura. Se desejar
pode modificar o tempo de levedar em passos de minutos.
Exemplo
Quantidade
Pães
Pão de mistura
Croissant
80 g
12 min
45 min
14 min
Pode aquecer pão que tenha cozido com o processo de pastelaria/padaria “Finishing® prod.
pastelaria/padaria“ e pontualmente ter pão fresco no forno para o momento de serviço da refeição.
resultado final pretendido de “claro” a “escuro“ e um tempo de levedar de “curto” a “longo”.
- 60 -
Pastelaria
pequena
Exemplos
Ajuste
Brezel Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
claro
escuro
Caracol de passas Tabuleiros de pastelaria/padaria em
curto
longo
alumínio perfurado
Para as pequenas peças de pastelaria/padaria e bolachas deve reduzir a velocidade do ar, seleccionando tal o símbolo do
ventilador. Deste modo a velocidade do ventilador reduz durante o processo de cozedura de produtos de pastelaria/padaria.
Cookies
Para estes produtos devem ser utilizados
Biscoitos tabuleiros para assar e de
Biscoitos de suporte
pastelaria/padaria
Florentino
Pastelaria de massa de pastel Para estes produtos devem ser utilizados
Profiterolestabuleiros para assar e de
Bolachas/biscoitos
pastelaria/padaria
Scones
Eclairs
Crostata di mele
Para estes produtos devem ser utilizados
pastelaria/padaria
Pudim Yorkshire Multibaker
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Exemplo
Brezel
Bolachas/biscoitos Crostata di mele 16 min
11 min
25 min
Pudim Yorkshire
28 min
Pode confeccionar produtos de pastelaria/padaria diferentes simultaneamente, desde que sejam do
mesmo tamanho.
- 61 -
Past. peq.
com vap.
Exemplos
Pães para festas Tabuleiros de pastelaria/padaria perfurados
Pastéis de massa folhada Tabuleiros de pastelaria/padaria perfurados
Caracóis de massa folhada Para estes produtos deverá utilizar
Fleurons tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Barrinhas Chester
Pequenas peças de massa folhada
Blätterteigpastetchen
Ajuste
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Exemplo
Pastéis de massa folhada
12 min
Se rechear massa folhada fresca com peixe, aves ou carne, após a cozedura obtém canapés ou
snacks quentes e saborosos.
- 62 -
Soufflé
Exemplos
Ajuste
Soufflé de chocolate
Grand Maniersoufflé
claro
escuro
pequeno
grande
Exemplo
Soufflé
14 min
Coloque as formas cheias de soufflé sempre num recipiente de aço inoxidável e encha este com água
fria (banho-maria). Carregue ambos após o pré-aquecimento.
Pode colocar a massa do soufflé numa forma revestida com manteiga ou açúcar e congelá-la. Sempre
que necessário tira a massa directamente do congelador e coze-a no forno.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control® ou seleccione o resultado pessoal pretendido
de “claro” a “escuro”.
Levedar
Exemplos
Peças levedadas Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Pães Tabuleiros para assar e de pastelaria/padaria
Massa para pães Massa levedada Para estes produtos deverá utilizar
Exemplo
Quantidade
Pães
Massa levedada 500 g
Massa azeda
750 g
Ajuste
curto
longo
curto
longo
curto
longo
10 min
35 min
45 min
Regra geral é válido: quanto maior for a quantidade de massa mais longo é o tempo de levedura.
Pode levedar simultaneamente massas diferentes. Se desejar pode modificar o tempo de levedar em
passos de minutos.
- 63 -
Piza
Exemplos
Mini piza, ultracongelada Para estes produtos deverá utilizar die
Piza-baguete, ultracongelada tabuleiros para grelhar e pizas
Piza, fresca
Piza pré-cozida, ultracongelada Tabuleiros para grelhar e pizas
Tortas de cebola e presunto Para estes produtos deverá utilizar die
Tortas de maçã tabuleiros para grelhar e pizas
Piza americana Piza italiana Tabuleiros para grelhar e pizas
Tabuleiros para grelhar e pizas
Ajuste
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
claro
escuro
curto
longo
Exemplo
Quantidade
Piza pré-cozida Piza fresca Piza de tabuleiro
4 min
5 min
15 min
Utilize o tabuleiro original para grelhar e piza e obtenha as melhores pizas de sempre. O tabuleiro é
pré-aquecido e permanece no aparelho!
Com o LevelControl® pode efectuar neste processo o carregamento de modo rolante. Assim
confecciona de um modo confortável e simultaneamente diversas pizas frescas. Ideal para snackbares ou restaurantes.
- 64 -
10. Finishing®
Banquete
em pratos
Para a confecção final de uma variedade de pratos ou travessas em eventos, conferências, casamentos, jantares clássicos, seminários, serviço de catering, etc.
Prato
à la carte
Para a confecção final de alimentos pré-confeccionados para o serviço clássico no restaurante, bistro,
cantina, hotel. Carregamento rolante com LevelControl®.
Recip. com
sensor TN
Para a confecção final de alimentos cozidos em recipientes para cantinas, casinos, buffetes, etc.
Finishing® com sensor da temperatura do núcleo térmico é especialmente adequado para assados,
aves ou peixes cortados.
Camada
tostada
Prod. de
past. padaria
Piza
Para a confecção final de frangos, aves grandes e assados pré-confeccionados.
Para a confecção final de produtos cozidos que requerem apenas um aquecimento final como, por
exemplo, pães, baguetes, bolos em tabuleiros.
Para a confecção final de produtos pré-confeccionados como, por exemplo, piza ultracongelada, bolo
de cebola e presunto, piza-baguete.
- 65 -
Finishing® - Informações gerais
Finishing® é a solução ideal para a preparação confortável de alimentos nas quantidades desejadas. A
manutenção das refeições quentes e a interligada perda de qualidade é totalmente eliminada.
Preparação dos alimentos
No SelfCooking Center® prepare todos os componentes das refeições independentemente da hora de serviço das
mesmas, ou seja, precisamente quando tiver tempo para o fazer: de manhã, à tarde ou num dos dias anteriores.
Após a confecção arrefeça as refeições rapidamente, de preferência com um arrefecimento de choque. Deste
modo a cozedura dos alimentos é imediatamente parada e a qualidade é mantida ao mais alto nível.
Os alimentos frios são preparados confortavelmente nos pratos, travessas ou recipientes e armazenados em
estado refrigerado.
1. Cozer os alimentos 2. Refrigera. 3. Preparação a frio
Finishing®
Apenas quando necessitar realmente dos alimentos é que estes são sujeitos à confecção final pelo
Finishing®.
Para o Finishing® tem à sua disposição os ajustes “Seco“, “Médio“ e “Húmido“:
O ajuste “Seco“ deve ser utilizado para todos os alimentos que não necessitam de humidade adicional
como, por exemplo, panados, batatas fritas.
O ajuste “Húmido“ é para todos os alimentos que são normalmente confeccionados a vapor como, por
exemplo, arroz, massas, peixe escalfado.
O ajuste “Médio“ é utilizado sempre que aplicar a confecção final de cargas mistas, isto é, de produtos
distintos.
Os molhos são aquecidos separadamente e apenas adicionados aos alimentos após o Finishing®.
Não posicione carne ou peixe directamente sobre o prato, mas sobre os legumes ou
acompanhamentos (p. ex. massas). Deste modo o eventual caldo expelido é retido.
Se pretender servir peixe ou carne assada no ponto, durante a pré-confecção deve seleccionar uma
temperatura do núcleo térmico 3-4 °C inferior.
Deste modo, filetes de peixe finos ou marisco pequeno podem ser preparados no prato em estado
cru antes do Finishing®. Deste modo ficam particularmente suculentos.
- 66 -
Banquete
em pratos
Finishing® “Banquete em pratos“ é adequado para a confecção final de muitos pratos em simultâneo, por
exemplo, em eventos como casamentos, aniversários ou festas de associações.
Preparação
Os alimentos preparados no SelfCooking Center® estão prontos em estado refrigerado. Você prepara os
pratos calmamente de acordo com o número de convidados esperado e guarda-os em estado arrefecido
nas armações móveis para cargas múltiplas destinadas a pratos. A preparação “à la minute“ cada vez mais
stressante faz parte do passado e, além disso, necessita de menos funcionários.
Finishing®
Cerca de 20 minutos antes do Finishing® deve-se retirar os alimentos do arrefecimento. Apenas poucos
minutos antes do serviço dos alimentos é que estes são finalizados pelo Finishing®. Assim ganha a
flexibilidade necessária para reagir com toda a calma aos típicos atrasos. O Finishing® de uma armação
móvel para cargas múltiplas destinada a pratos demora cerca de 8 minutos. O tempo pode ser ajustado ao
tamanho das doses nos pratos.
Certifique-se que os alimentos, pratos e a armação móvel para cargas múltiplas destinada a pratos têm a
mesma temperatura. Após o carregamento, isto é, a colocação dos tabuleiros com os alimentos, deve inserir
o sensor da temperatura do núcleo térmico no tubo de cerâmica situado no lado direito da armação móvel
para cargas múltiplas destinada a pratos. Recomendamos que, após a conclusão do Finishing®, a armação
móvel para cargas múltiplas destinada a pratos seja coberta ainda cerca de 5-8 minutos antes de servir
os alimentos. Paralelamente é possível proceder à confecção final de outra armação móvel para cargas
múltiplas destinada a pratos com o Finishing®. Para tal, seleccione simplesmente a tecla “Continuar“ no
display. Os pratos podem ser “estacionados“ até 20 minutos na Thermocover.
Realização de um evento de banquete para 90 convidados com o sistema Finishing®
Você necessita de: 1 SelfCooking Center® 101, 3 armações móveis para cargas múltiplas destinadas a
pratos (capacidade de 32 pratos), 3 carrinhos de transporte de armações móveis de cargas
múltiplas, 3 Thermocover
O início do serviço para o prato principal está definido para as 20:00 horas.
19:42
Carregar
19:50
Carregar
19:58
Carregar
19:50
Descarregar a armação
móvel para carga múltipla
destinada a pratos 1
cobrir com Thermocover
19:58
20:06
- 67 -
20:00
Início do
serviço
20:04
Serviço
20:10
Serviço
Prato
à la carte
Finishing® à la carte para a confecção final de pratos individuais como, por exemplo, no negócio à la carte.
Preparação
Os alimentos preparados confortavelmente estão guardados num local fresco (p. ex. gavetas frigoríficas) a
aguardar a confecção final. Só após a entrada do pedido é que os alimentos frios são colocados no prato
com primor.
Finishing®
Os alimentos recebem o toque de acabamento final através no Finishing®. Você coloca simplesmente o
prato no aparelho e carrega no display no respectivo nível. Assim que fechar a porta é automaticamente
iniciada a contagem decrescente. Assim tem sempre tudo sob controlo. O LevelControl® monitoriza todos
os tabuleiros e pratos inseridos. O esquecimento deixa de ser um factor relevante. Após o Finishing® basta
colocar o molho e dar o último toque final de decoração.
Naturalmente também pode confeccionar, por exemplo, pequenas peças assadas ou grelhadas à la minute
e adicionar os acompanhamentos finalizados no Finishing®.
Exemplos
Ajuste
Escalopes com batatas fritas
Bife com legumes grelhados
Cordon Bleu com batatas fritas
O ajuste “Seco“ deve ser utilizado para todos os produtos estaladiços e assados.
Peito de galinha com legumes
e gratinado de batata
Filete de truta com brócolos
e arroz
Filete de carne de porco com legumes
e batata duquesa
Salmão escalfado com ervilhas finas e arroz
Massa com marisco
Acompanhamentos de legumes
seco
húmido
curto
longo
seco
húmido
curto
longo
seco
húmido
curto
longo
seco
húmido
curto
longo
Para o Finishing® utilize tabuleiros de pastelaria/padaria perfurados que são simplesmente inseridos
ao contrário. Deste modo os pratos são mais fáceis de carregar e descarregar uma vez que
escorregam melhor.
- 68 -
Recip. com
sensor TN
Os recipientes Finishing® são a solução perfeita para oferecer uma variedade de alimentos em grandes
quantidades e com a mais alta qualidade. Deixar de ser necessário manter os alimentos quentes e como tal
são eliminadas as perdas de qualidade resultantes desse método.
Preparação
Você pré-confecciona os alimentos e submete-os a um arrefecimento de choque. Os alimentos são
preparados em recipientes e refrigerados na arca congeladora.
Finishing®
Apenas quando necessitar dos alimentos é que lhe dá o toque final com o Finishing®.
O processo Finishing® “com“ sensor da temperatura do núcleo térmico permite um ajuste preciso ao grau
da temperatura de consumo. Para a confecção final de produtos de tamanhos distintos deve utilizar a
função “Continuar“ conforme descrito no capítulo 1. Pode igualmente finalizar diversos pratos em modo
rolante com o Finishing®. Para tal deve seleccionar o ajuste “sem“ sensor da temperatura do núcleo
térmico. Coloque o recipiente simplesmente no forno e prima a tecla para o respectivo nível no display. O
resto é monitorizado pelo LevelControl®.
Devido aos reduzidos tempos de produção, você produz exactamente apenas as quantidades que necessita
no momento. Deste modo tem sempre alimentos quentes e com a mais alta qualidade no serviço de
entrega.
Se cortar o seu produto de cozedura e o colocar separadamente (em pedaços) no recipiente (p. ex.
um assado), o tempo necessário para o Finishing® é menor.
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control® ou modifique o tempo de cozedura e a
temperatura ao seu gosto.
Prod. de
past. padaria
Com o Finishing® para produtos de pastelaria/padaria, agora é possível pela primeira vez proceder à
cozedura final (aquecer) de pães ou pãezinhos do dia anterior ou cozidos pessoalmente. Através de um
processo de Finishing® particularmente sensível, os produtos de pastelaria/padaria ficam novamente
estaladiços e fofos – como cozidos de fresco.
Pães, pré-cozidos
Baguete, pré-cozida
claro
escuro
seco
húmido
Siga simplesmente a proposta do SelfCooking Control® ou seleccione o seu grau dourado pretendido.
Através do aumento do grau de dourado é possível atribuir um novo grau dourado aos seus produtos
de pastelaria/padaria.
- 69 -
Camada
tostada
A função Finishing® “Camada tostada“ foi especialmente concebida para a confecção final de carne ou aves
pré-confeccionadas como, por exemplo, frangos grelhados inteiros, patos ou outros assados grandes.
Exemplos
Ajuste
Fleischkäse (bolo de carne)
Pernil de vitela
claro
escuro
Pato Pequim
Pato assado
claro
escuro
claro
escuro
claro
escuro
Assado com crosta
Barriga de porco
Frangos grelhados
Pernil de porco
Pode igualmente aplicar uma camada tostada a produtos de tamanhos distintos em simultâneo.
Utilize simplesmente a função “Continuar“ conforme descrito no capítulo 1.
Piza
Com o Finishing® para pizas, você confecciona até 100 piza pré-cozidas em apenas 10 minutos. Utilize
para tal as nossas formas especiais RATIONAL para pizas. A forma para piza com revestimento antiaderente
é simplesmente coberta com a piza e inserida na armação móvel para cargas múltiplas destinada a pratos.
Através da função de Finishing® para pizas, estas são finalizadas no SelfCooking Center®.
Exemplos
TK-Pizza, vorgebacken
Pizza Baguette
Para estes produtos deverá utilizar die
tabuleiros para grelhar e pizas
Ajuste
claro
escuro
curto
longo
- 70 -
11. Máximas quantidades de carga GN
Durante o carregamento máximo do seu SelfCooking Center® deve ter sempre atenção aos seguintes
factores:
1. Alimentos assados de modo estaladiço ou com um grau dourado intenso em cima de uma grelha ou de
um tabuleiro nunca devem ser posicionados por cima nem muito próximos uns dos outros.
2. Recomeda-se uma distância mínima de 1 cm entre os vários produtos de cozedura no caso de peças de
grande dimensão.
3. Um “enchimento excessivo“ pode resultar num grau dourado e numa consistência irregular
4. No caso de produtos de forte crescimento (p. ex. massa folhada, massa levedada) deve ter-se atenção
para que exista uma distância suficiente entre os vários tabuleiros.
5. Devido às características distintas dos produtos naturais, bem como, do estado do próprio produto
alimentar são possíveis desvios no volume de carregamento e no resultado de cozedura.
6. De modo a obter o melhor resultado final possível é recomendada a utilização exclusiva de acessórios
originais da RATIONAL.
Produto
Aba de vitela/pernil de vitela
Alcatra de vaca
Arroz doce
Arroz, relação 1:2
Assado de carne de porco
Assado de carne de vaca
Base de biscoito GN
Base de biscoito redonda Ø
26cm
Batatas
Batatas com pele
Batatas fritas
Batatas fritas
Bife de filet-mignon 200 g
Bolas/bolinhas de massa e
batata
Bolos em tabuleiros
Brócolos
Carne de vitela cozida
Carré de cordeiro
Cenouras
Costeleta de vitela 250 g
Courgete
Tipo 61
6x1/1GN
18 kg
6 Un.
6 kg
6 kg
24 kg
24 kg
6 Un.
6 Un.
Tipo 62 Tipo 101 Tipo 102 Tipo 201 Tipo 202
6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
100 kg
12 Un.
10 Un.
20 Un.
20 Un.
40 Un.
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
30 kg
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
40 kg
48 kg
40 kg
80 kg
80 kg
120 kg
48 kg
40 kg
80 kg
80 kg
120 kg
12 Un.
10 Un.
20 Un.
20 Un.
30 Un.
12 Un.
10 Un.
20 Un.
20 Un.
30 Un.
18 kg
18 kg
6 kg
4,5 kg
27 Un.
90 Un.
36 kg
36 kg
12 kg
9 kg
40 Un.
180 Un.
30 kg
30 kg
10 kg
7,5 kg
45 Un.
150 Un.
60 kg
60 kg
20 kg
15 kg
80 Un.
300 Un.
60 kg
60 kg
20 kg
15 kg
80 Un.
300 Un.
120 kg
120 kg
30 kg
30 kg
100 Un.
450 Un.
60 Dos.
15 kg
18 kg
27 Un.
15 kg
27 Un.
15 kg
120 Dos.
30 kg
36 kg
54 Un.
30 kg
45 Un.
30 kg
100 Dos.
25 kg
30 kg
36 Un.
25 kg
45 Un.
25 kg
200 Dos.
50 kg
60 kg
72 Un.
50 kg
54 Un.
50 kg
200 Dos.
50 kg
60 kg
72 Un.
50 kg
63 Un.
50 kg
300 Dos.
75 kg
100 kg
100 Un.
100 kg
100 Un.
75 kg
- 71 -
Produto
Couve-flor, inteira
Coxa de frango
Coxa de frango, estufada
Coxa de pato
Croissant, ultracongelado não
cozido
Empadão de legumes GN
Empadas de massa folhada
Escalope de vitela panado
Escalope, panado
Espargo, fresco, descascado
Fatias de toucinho
Feijão, ultracongelado
Filete de carne de vaca 3-4 lbs
Filete de carne de vaca 4-5 lbs
Filete de lúcio-perca 150 g
Filete de salmão/filete de peixe
150 g
Filete de vitela
Filete Wellington
Folheados, profiteroles
Forma de terrina
Frango grelhado 1300 g em H8
Frango grelhado 950 g em H10
Gansos
Gel. ovos (Royal)
Gratinado de batata
Hambúrgueres 100 g
Lasagne/Canneloni
Leberkäse envolto em alumínio
Lombo de coelho
Lombo de porco salgado e
fumado
Lombo de veado
Lombo de vitela
Massas folhadas
Mexilhão com casca
Tipo 61
6x1/1GN
12 Un.
24 Un.
36 Un.
24 Un.
24 Un.
24 Un.
20 Un.
40 Un.
40 Un.
80 Un.
48 Un.
40 Un.
80 Un.
80 Un.
120 Un.
72 Un.
60 Un.
120 Un. 120 Un. 180 Un.
48 Un.
40 Un.
80 Un.
80 Un.
120 Un.
48 Un.
40 Un.
80 Un.
80 Un.
160 Un.
60 Dos.
45 Un.
30 Un.
30 Un.
9 kg
120 Un.
15 kg
9 Un.
6 Un.
36 Un.
36 Dos.
120 Dos.
90 Un.
60 Un.
50 Un.
18 kg
240 Un.
30 kg
18 Un.
12 Un.
72 Un.
72 Dos.
100 Dos.
75 Un.
50 Un.
40 Un.
15 kg
200 Un.
25 kg
15 Un.
10 Un.
60 Un.
60 Dos.
200 Dos.
150 Un.
60 Un.
75 Un.
30 kg
400 Un.
50 kg
40 Un.
20 Un.
120 Un.
120 Dos.
200 Dos.
150 Un.
60 Un.
75 Un.
30 kg
400 Un.
50 kg
40 Un.
20 Un.
120 Un.
120 Dos.
300 Dos.
225 Un.
100 Un.
100 Un.
60 kg
600 Un.
75 kg
60 Un.
40 Un.
160 Un.
200 Dos.
18 Un.
6 Un.
45 Un.
24 Un.
16 Un.
20 Un.
4 Un.
12 litros
60 Dos.
30 Un.
60 Dos.
18 kg
6 Un.
9 Un.
36 Un.
12 Un.
90 Un.
48 Un.
32 Un.
30 Un.
8 Un.
24 litros
120 Dos.
60 Un.
120 Dos.
36 kg
12 Un.
18 Un.
30 kg
10 Un.
75 Un.
40 Un.
24 Un.
40 Un.
6 Un.
20 litros
100 Dos.
50 Un.
100 Dos.
30 kg
10 Un.
15 Un.
60 kg
20 Un.
150 Un.
80 Un.
48 Un.
60 Un.
12 Un.
40 litros
200 Dos.
100 Un.
200 Dos.
60 kg
20 Un.
30 Un.
60 kg
20 Un.
150 Un.
80 Un.
48 Un.
60 Un.
12 Un.
40 litros
200 Dos.
100 Un.
200 Dos.
60 kg
20 Un.
30 Un.
100 kg
30 Un.
225 Un.
120 Un.
96 Un.
120 Un.
24 Un.
60 litros
300 Dos.
150 Un.
300 Dos.
100 kg
40 Un.
45 Un.
6 Un.
18 kg
36 Un.
6 kg
12 Un.
36 kg
72 Un.
12 kg
10 Un.
30 kg
60 Un.
10 kg
20 Un.
60 kg
120 Un.
20 kg
20 Un.
60 kg
120 Un.
20 kg
40 Un.
100 kg
200 Un.
30 kg
- 72 -
Produto
Ossos presunto
Ovos cozidos duros
Pão de mistura/pão branco
Pão doce entrelaçado 500 g
Patos 1,5-2 kg
Patos 1,5-2 kg em Superspike
Peito de ganso com ossos
Peito de pato
Perna de cordeiro sem ossos
Perna de veado
Pernil de porco
Peru
Pimento recheado
Piza ultracongelada, torta de
cebola e presunto
Porco, assado com crosta
Porco, cachaço
Porco, medalhão 70 g
Quiche Lorraine, GN
Rábanos
Rolos de carne de vaca 180 g
Rolos de carne em couve
Rolos de linguado
Rosbife
Rumpsteak 200 g
Salmão, inteiro
Salsicha alemã branca
Solha, pronta
Stollen (bolo alemão de natal)
Strudel de maçã, dos.
ultracongelado
Strudel de maçã, fresco 1 kg
Truta azul
Trutas assadas
Vitela assada/lombo de vitela
Vitela, tiras de carne
Tipo 61
6x1/1GN
2 Un.
200 Un.
9 Un.
6 Un.
6 Un.
8 Un.
9 Un.
24 Un.
12 Un.
12 kg
18 Un.
2 Un.
75 Un.
12 Un.
4 Un.
3 Un.
6 Un.
6 Un.
12 Un.
400 Un. 300 Un. 600 Un. 600 Un. 800 Un.
18 Un.
15 Un.
30 Un.
30 Un.
45 Un.
12 Un.
10 Un.
20 Un.
20 Un.
30 Un.
12 Un.
10 Un.
20 Un.
20 Un.
30 Un.
16 Un.
16 Un.
32 Un.
32 Un.
48 Un.
18 Un.
15 Un.
30 Un.
30 Un.
60 Un.
48 Un.
40 Un.
80 Un.
80 Un.
120 Un.
24 Un.
20 Un.
40 Un.
40 Un.
60 Un.
24 kg
20 kg
40 kg
40 kg
80 kg
36 Un.
30 Un.
60 Un.
60 Un.
90 Un.
4 Un.
3 Un.
6 Un.
6 Un.
12 Un.
150 Un. 125 Un. 250 Un. 250 Un. 400 Un.
24 Un.
20 Un.
40 Un.
40 Un.
60 Un.
15 kg
9 Un.
60 Un.
6 Un.
15 kg
75 Un.
75 Un.
90 Un.
3 Un.
27 Un.
2 Un.
120 Un.
18 Un.
6 Un.
60 Un.
30 kg
18 Un.
120 Un.
12 Un.
30 kg
150 Un.
150 Un.
180 Un.
6 Un.
40 Un.
4 Un.
240 Un.
36 Un.
12 Un.
120 Un.
25 kg
15 Un.
100 Un.
10 Un.
25 kg
125 Un.
125 Un.
150 Un.
5 Un.
45 Un.
3 Un.
200 Un.
30 Un.
10 Un.
100 Un.
50 kg
30 Un.
200 Un.
20 Un.
50 kg
250 Un.
250 Un.
300 Un.
10 Un.
80 Un.
6 Un.
400 Un.
60 Un.
20 Un.
200 Un.
50 kg
30 Un.
200 Un.
20 Un.
50 kg
250 Un.
250 Un.
300 Un.
10 Un.
80 Un.
6 Un.
400 Un.
60 Un.
20 Un.
200 Un.
75 kg
45 Un.
250 Un.
40 Un.
100 kg
400 Un.
400 Un.
400 Un.
20 Un.
100 Un.
12 Un.
800 Un.
90 Un.
30 Un.
300 Un.
6 Un.
36 Un.
18 Un.
18 kg
6 kg
12 Un.
72 Un.
36 Un.
36 kg
12 kg
10 Un.
60 Un.
30 Un.
30 kg
10 kg
20 Un.
120 Un.
60 Un.
60 kg
20 kg
20 Un.
120 Un.
60 Un.
60 kg
20 kg
40 Un.
240 Un.
80 Un.
100 kg
40 kg
- 73 -
12. Index A-Z
A
Página
Alho-porro, cozido 39
Almofadinhas de batatas, recheadas .................. 48
Almôndegas ...................................................... 21
Amêijoa dourada ............................................... 36
Anéis de lulas, natural . ...................................... 36
Anéis de lulas, ultracongeladas .......................... 35
Arroz basmati .................................................... 41
Arroz camargue (vermelho)................................. 41
Arroz de caril, assado . ....................................... 42
Arroz de grãos compridos .................................. 41
Arroz de legumes, assado .................................. 19
Arroz glutinoso .................................................. 41
Arroz instantâneo .............................................. 41
Arroz jasmim....................................................... 41
Arroz Nishiki ...................................................... 41
Arroz selvagem .................................................. 41
Assado com crosta . ........................................... 11
Assado com crosta, durante a noite ................... 13
Assado de carne com vinagre . ........................... 10
Assado de carne de porco..................................... 9
Assado de carne de porco, durante a noite . ....... 13
Assado de carne de vaca ..................................... 9
Assado de carne de vaca, durante a noite .......... 13
Assado de carne picada ....................................... 9
Assado em espeto ............................................... 9
B
Baguete . ........................................................... 60
Barriga de porco ................................................ 11
Barriga de porco agridoce .................................. 11
Barriga de porco, cozida . ................................... 14
Barriga de porco, durante a noite ....................... 13
Barrinhas Chester .............................................. 62
Batata duquesa, ultracongelada ......................... 48
Batata frita com toucinho .................................. 50
Batata frita, fresca ............................................. 50
Batatas à padeira . ............................................. 51
Batatas com casca ............................................. 49
Batatas fondant ................................................. 51
Batatas fritas ..................................................... 47
Batatas fritas, pré-cozinhadas.............................. 50
Batatas fritas, ultracongeladas ........................... 50
Pàgina
Batatas no forno, grandes .................................. 49
Batatas risolle .................................................... 50
Batatas Wedges ................................................. 40
Batatas, descascadas ......................................... 49
Batatas, torneadas ............................................. 49
Beringelas, grelhadas ......................................... 40
Beringelas, recheadas.......................................... 44
Bife de alcatra ................................................... 18
Bife de filet-mignon............................................ 18
Bife de lombo de porco . .................................... 18
Bife de vitela ..................................................... 18
Bife do cachaço de porco ................................... 18
Bifes de salmão ................................................. 31
Biscoitos ............................................................ 61
Biscoitos de suporte . ......................................... 61
Bolachas/biscoitos . ............................................ 61
Bolas de massa levedada ................................... 50
Bolas/bolinhas de batata . .................................. 50
Bolinhas de batata . ........................................... 48
Bolinhas de massa e pão ................................... 50
Bolinhas em guardanapos................................... 50
Bolinhos cozidos de semolina . ........................... 20
Bolo de mármore ............................................... 59
Bolo levedado . .................................................. 59
Bolo plum cake .................................................. 59
Bolos em tabuleiros ........................................... 59
Branzino alla livornese ....................................... 32
Bread & Butterpudding ...................................... 56
Brezel ................................................................ 61
Brócolos, frescos ................................................ 39
Brócolos, gratinados . ......................................... 44
Brócolos, ultracongelados . ................................. 39
Bulgur (painço) .................................................. 41
C
Cabeça de vitela ................................................ 14
Cabinet pudding ................................................ 57
Camarão . .......................................................... 25
Camarão envolto em massa, ultracongelado ...... 35
Camarão tigre . .................................................. 31
Camarão tigre com casca . ................................. 37
Camarão tigre sem casca ................................... 37
- 74 -
12. Index A-Z
Pàgina
Camarão tigre, cozido ........................................ 36
Capão ............................................................... 23
Caracóis de massa folhada . ............................... 62
Caracóis de passas . ........................................... 61
Caranguejos ...................................................... 36
Carne cozida . .................................................... 14
Carré de borrego ............................................... 18
Cenouras, frescas................................................ 39
Cenouras, ultracongeladas ................................. 39
Cevadinha (cevada)............................................. 23
Cevapcici ........................................................... 17
Cevapcici, pequeno ............................................ 21
Chicken Tandori ................................................. 23
Chicken Wings ................................................... 29
Chicken-Mushroom Pie ...................................... 60
Chicken-Nuggets ............................................... 24
Chicória, gratinada . ........................................... 44
Chicória, grelhada . ............................................ 40
Chilis recheados, ultracongelados ....................... 45
Ciabatta ............................................................ 60
Cocktail de marisco, ultracongelado ................... 36
Cogumelos ostra, grelhados ............................... 40
Cookies ............................................................. 61
Cordon-Bleu ...................................................... 19
Costela, durante a noite . ................................... 13
Costeleta de porco, panada . .............................. 19
Costeleta de vitela, panada . .............................. 19
Cotovelos com natas . ........................................ 43
Couve chinesa, cozida . ...................................... 39
Couve-flor, botões . ............................................ 39
Coxa de frango .................................................. 23
Coxa de ganso . ............................................ 36,37
Coxa de pato ..................................................... 27
Coxa de peru ..................................................... 26
Creme de caramelo ............................................ 55
Crepes chineses, ultracongelados ....................... 45
Croissant, ultracongelado . ................................. 60
Croquetes de batata .......................................... 48
Croquetes de batata, ultracongelados ................ 48
Crostata di mele ................................................ 61
Cubos de batata, grandes .................................. 49
Pàgina
Cubos de cebolas, assados.................................. 40
Cubos de filetes ................................................. 20
Cubos de legumes ............................................. 57
Cubos de salmão ............................................... 37
D/E
Dourada inteira . ................................................ 31
Drumsticks . ....................................................... 29
Éclairs . .............................................................. 61
Empadão de legumes . ....................................... 42
Empadão de massa . .......................................... 44
Empadão de quiche ........................................... 56
Empadas de massa folhada . .............................. 62
English Breakfest ............................................... 21
Ervilhas finas, cozidas . ....................................... 39
Escalope de vitela panado . ................................ 19
Escalope, natural . .............................................. 20
Escalopes de aves, panados, ultracongelados . .... 25
Escalopes de frango, panados ............................ 24
Escalopes de legumes, panados ......................... 40
Escalopes de peru, panados ............................... 24
Escalopes de porco, panados . ............................ 19
Escalopes panados, ultracongelados ................... 19
Escamudo, cozido .............................................. 34
Espádua recheada . ............................................ 14
Espetadas de carne de vaca................................ 21
Espetadas de peixe ............................................ 37
Espetadas Satay . ............................................... 29
Espetos grelhados (Yakitori) ............................... 59
Espetos Yakitory (aves) ....................................... 29
Espigas de milho, pré-cozidas.............................. 48
Espinafre, cozido................................................. 39
Estufados . ......................................................... 10
F
Farfale em molho de tomate .............................. 49
Fiambre ............................................................. 14
Fiambre de peru ................................................ 26
Filete de atum ................................................... 31
Filete de bacalhau, estufado .............................. 34
Filete de borrego ............................................... 17
Filete de cantarilho ............................................ 33
Filete de carne de porco . ................................... 12
- 75 -
12. Index A-Z
Pàgina
Filete de carne de vaca ...................................... 12
Filete de carpa, cozido ....................................... 34
Filete de escamudo, panado................................ 33
Filete de escamudo, ultracongelado . .................. 35
Filete de lúcio-perca com crosta de nozes............ 33
Filete de lúcio-perca marinado ........................... 32
Filete de pargo, molho de ostra . ........................ 32
Filete de peixe assado . ...................................... 31
Filete de peixe com crosta de ervas aromáticas,
ultracongelado . ................................................. 35
Filete de peixe com molho, ultracongelado ......... 35
Filete de peixe com pele .................................... 31
Filete de peixe com pesto . ................................. 32
Filete de peixe em marinada de caril .................. 32
Filete de peixe, fino . .......................................... 37
Filete de peixe-espada ....................................... 31
Filete de perca em panado de ervas aromáticas . 33
Filete de perca, marinada de soja . ..................... 32
Filete de salmão com pasta tandori . .................. 32
Filete de salmão, cozido ..................................... 34
Filete Hoki em panado de coco .......................... 33
Filete Wellington .................................................. 9
Filetes de salmonetes . ....................................... 37
Fleischkäse (bolo de carne) ................................ 12
Fleurons . ........................................................... 62
Florentino .......................................................... 61
Foccacia . ........................................................... 60
Frango à chinesa . .............................................. 26
Frango assado ................................................... 24
Frango Cordon Bleu............................................ 24
Frango estufado . ............................................... 29
Frangos grelhados . ............................................ 21
Franguinhos ....................................................... 23
G/H/J/K
Ganso assado .................................................... 27
Gansos, durante a noite ..................................... 13
Gel. ovos/Royal .................................................. 55
Gratinado de batata . ......................................... 51
Gratinado de batata com queijo.......................... 51
Gratinado de batata, doseado . .......................... 51
Gratinado de batata, ultracongelado, pré-confec.51
Pàgina
Gratinado de pêra e batata ................................ 51
Gugelhupf ......................................................... 10
Guisado de carne................................................ 20
Hambúrgueres ................................................... 17
Hot pot inglês .................................................... 10
Joelho de porco ................................................. 14
Kebab de aves ................................................... 24
Köfte ................................................................. 21
L
Legumes estufados ............................................ 44
Legumes gratinados ........................................... 44
Legumes para grelhar ........................................ 40
Leitão ................................................................ 11
Levedar massa de pão ....................................... 63
Limpidificar caldo . ............................................. 14
Língua ............................................................... 14
Lombo de porco . ............................................... 12
Lombo de porco recheado . .................................. 9
Lombo de porco salgado e fumado .................... 14
Lombo de veado ................................................ 12
Lombo de veado ................................................ 12
Lombo de vitela ................................................. 12
Lula ................................................................... 36
M
Massa levedada, levedar .................................... 63
Massa vap. ........................................................ 57
Medalhões de filete de carne de porco . ............. 17
Medalhões de frango ......................................... 29
Medalhões de vitela . ......................................... 17
Metades de tomate, grelhadas ........................... 40
Mexilhões .......................................................... 36
Mignons ............................................................ 17
Mini piza, ultracongelada ................................... 64
Miudezas de vitela, panadas .............................. 19
Muffins .............................................................. 59
N/O
Nasi Goreng ...................................................... 42
Nuggets de peixe, panados................................. 33
Omeleta . ........................................................... 54
Ossobuco . ......................................................... 10
Ovo estrelado .................................................... 54
- 76 -
12. Index A-Z
Pàgina
Ovos cozidos ..................................................... 53
Ovos escalfados ................................................. 53
Ovos mexidos .................................................... 54
P
Paelha .......................................................... 40,44
Pães chineses .................................................... 57
Pães de hambúrguer .......................................... 59
Pães para festas . ............................................... 62
Pães, cozedura parcial . ...................................... 60
Pães, levedar ..................................................... 63
Pães, ultracongelados ........................................ 60
Pak Choi, cozido................................................. 39
Palitos de batatas, crus ...................................... 50
Palitos de mozzarella ......................................... 45
Palitos de peixe . ........................................... 33,35
Pannetone ......................................................... 59
Panquecas chinesas ........................................... 54
Panzerotti com natas ......................................... 49
Pão branco ........................................................ 60
Pão de centeio . ................................................. 60
Pão de mistura .................................................. 60
Pão doce entrelaçado ........................................ 59
Pão integral ....................................................... 60
Parboiled rice ..................................................... 41
Pastéis de massa folhada ................................... 60
Pastéis de massa folhada ................................... 62
Pastelaria de massa de pastel ............................ 61
Pastelaria levedada ............................................ 59
Pato assado ....................................................... 27
Pato Pequim ...................................................... 28
Pato selvagem ................................................... 27
Patos, durante a noite ........................................ 13
Peça de apresentação, peixe .............................. 34
Peças de massa folhada ..................................... 62
Peças levedadas, levedar .................................... 63
Peito de boi ....................................................... 14
Peito de frango com ossos.................................. 23
Peito de frango marinado . ................................. 23
Peito de frango, estufado ................................... 25
Peito de galinha supreme . ................................. 23
Peito de ganso, clássico ..................................... 27
Pàgina
Peito de pato Barbarie, mal passado .................. 27
Peito de pato, estufado ...................................... 27
Peito de pato, mal passado ................................ 27
Peito de peru ..................................................... 26
Peito de peru assado ......................................... 23
Peito de peru para salada, cozido . ..................... 25
Peito de vitela recheado . ..................................... 9
Peito de vitela, durante a noite .......................... 13
Penne al all‘arrabiata ......................................... 49
Pequenas tortas ................................................. 59
Perna de cordeiro . ............................................. 12
Perna de cordeiro, durante a noite ..................... 13
Pernil de borrego ............................................... 10
Pernil de porco . ................................................. 11
Pernil de vitela ................................................ 9,11
Pernis, durante a noite ....................................... 13
Peru. inteiro ....................................................... 26
Piza em casca .................................................... 64
Piza italiana ....................................................... 64
Piza pré-cozida, ultracongelada .......................... 64
Piza, americana (grossa)...................................... 64
Piza, fresca ........................................................ 64
Piza-baguete, ultracongelada ............................. 64
Polvo ................................................................. 36
Poularde de milho . ............................................ 23
Presunto com massa de pão ................................ 9
Presunto de crosta em salmoura.......................... 11
Produtos de pão não cozidos ............................. 60
Profiteroles ........................................................ 61
Pudim à Francoforte . ......................................... 57
Pudim de chocolate e amêndoas ........................ 57
Pudim de Natal . ................................................ 57
Pudim de pão e tomate ..................................... 57
Pudim Yorkshire ................................................. 61
Q/R
Quiche Lorraine ................................................. 44
Quinoa .............................................................. 41
Rábano, fresco ................................................... 39
Ragú ................................................................. 10
Rechte Spalte..........................................................
Robalo . ............................................................. 31
- 77 -
12. Index A-Z
Pàgina
Rodelas de batatas, grossas ............................... 50
Rodelas de cebola envoltas em
massa, ultracongeladas ...................................... 45
Rodelas de cebola, estufadas ............................. 39
Rodelas de cogumelos com alho ........................ 40
Rodelas de courgete, grelhadas........................... 40
Rodelas de funcho, grelhadas . ........................... 40
Rodelas de pimento, grelhado ............................ 48
Rodovalho, cozido . ............................................ 34
Rolinhos de linguado ......................................... 34
Rolo assado ......................................................... 9
Rolo de carne de porco assado .......................... 12
Rolo de peru assado .......................................... 26
Rolos de carne ................................................... 10
Rolos de truta .................................................... 34
Romanesco, botões ............................................ 39
Rosbife, durante a noite ..................................... 13
Rosti, ultracongelados......................................... 48
Rumpsteak ........................................................ 18
S/T
Sardinhas . ......................................................... 37
Satay de porco . ................................................. 21
Scones ............................................................... 61
Sertã de arroz .................................................... 42
Sertã Gyros ........................................................ 39
Solha panada .................................................... 33
Sopa de carne . .................................................. 14
Soufflé de arroz de damasco............................... 56
Soufflé de frutos ................................................ 56
Soufflé de maçã ................................................. 56
Soufflé de pão ................................................... 56
Soufflé de requeijão ........................................... 56
Soufflé de truta . ................................................ 34
Soufflé, chocolate .............................................. 63
Soufflé, doce . .................................................... 55
Soufflé, Grand manier ........................................ 63
Soufflé, picante .................................................. 55
Spare Ribs ......................................................... 21
Stollen de Natal ................................................. 59
Strudel de massa folhada.................................... 60
Strudel, picante................................................... 59
Pàgina
Strudel, recheado ............................................... 59
Terrina de carne de aves..................................... 25
Terrina de peixe ................................................. 34
Terrinas, carne ................................................... 14
Timbales de aves ............................................... 39
Tira de peru, assado . ......................................... 29
Tiras de carne .................................................... 29
Tiras de carne de aves . ...................................... 41
Tiras de carne de filete ....................................... 20
Tiras de linguado ............................................... 37
Tiras de linguado, panadas . ............................... 33
Tornedós de carne de vaca . ............................... 17
Torradas ............................................................ 54
Tortas de cebola e presunto ............................... 64
Tortas de maçã .................................................. 64
Tortellini em molho de natas com fiambre . ........ 49
Tortilhas de batata . ........................................... 54
Truta assada ...................................................... 31
Truta azul .......................................................... 34
Truta com manto de ervas . ................................ 32
V/W
Vitela assada com crosta de mostarda ................. 9
Vitello-Tonnato .................................................. 14
Wan Tan ............................................................ 45
- 78 -
RATIONAL Großküchentechnik
Iglinger Straße 62
86899 Landsberg a. Lech/Germany
Tel.: +49 1805 998899
Fax: +49 8191 327231
E-mail: [email protected]
www.rational-online.de
RATIONAL Belgium nv
Zandvoortstraat 10 Bus 5
2800 Mechelen/Belgium
Tel: +32 15 285500
Fax: +32 15 285505
www.rational.be
RATIONAL France S.A.S.
6 Rue de la Mare Blanche
77186 Noisiel/France
Tel: +33 (0) 1 60 53 56 53
Fax: +33 (0) 1 60 53 56 50
www.rational-france.fr
RATIONAL International AG HELLAS
19ο χλμ.Θεσ/νίκης-Περαίας Τ.Θ. 4317
57019 Θεσσαλονίκη
Τηλ: +30 23920 39410
Φαξ +30 23920 39418
[email protected]
www.rational-online.gr
RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L.
Ctra. de Hospitalet, 147-149
Cityparc / Edif. Paris D
08940 Cornellá (Barcelona)/ SPAIN
Tel: +34 93 4751750
Fax: +34 93 4751757
www.rational-iberica.com
RATIONAL Italia S.r.l.
via Venier 21
30020 Marcon (VE)/ITALY
Tel: +39 041 5951909
Fax: +39 041 5951845
www.rational-italia.it
RATIONAL Nederland
Grootkeukentechniek BV
Twentepoort West 7
7609 RD Almelo/THE NETHERLANDS
Tel: +31 546 546000
Fax: +31 546 546099
www.rational.nl
RATIONAL Sp. z o.o.
ul. Trylogii 2/16
01-982 Warszawa/POLAND
Tel: +48 22 8649326
Fax: +48 22 8649328
www.rational-polska.pl
RATIONAL Scandinavia AB
Skiffervägen 20
22478 Lund/SWEDEN
Tel: +46 46 235370
Fax: +46 46 235379
www.rational-scandinavia.se
RATIONAL Schweiz AG
Heinrich-Wild-Strasse 202
9435 Heerbrugg/SWITZERLAND
Tel: +41 71 727 9092
Fax: +41 71 727 9091
www.rational-schweiz.ch
RATIONAL Slovenija SLORATIONAL d.o.o.
Ronkova ulica 4
2380 Slovenj Gradec / Slovenija
Tel: +386 (0)2 8821900
Fax: +386 (0)2 8821901
www.slorational.si
RATIONAL UK
Unit 4 Titan Court, Laporte Way
Portenway Business Park
Luton, Bedfordshire, LU 4 8EF
GREAT BRITAIN
Tel: 00 44 (0) 1582 480388
Fax: 00 44 (0) 1582 485001
www.rational-uk.com
RATIONAL AUSTRIA GmbH
Innsbrucker Bundesstrasse 67
5020 Salzburg/AUSTRIA
Tel.: 0043 (0)662-832799
Fax: 0043 (0)662-83279910
E-Mail: [email protected]
www.rational-austria.at
ООО "РАЦИОНАЛЬ РУС"
117105, г. Москва,
Варшавское шоссе, д.25а, стр. 6
Тел: +7 495 663 24 56
Факс: +7 495 663 24 57
Эл. почта: [email protected]
www.rational-russia.ru
RATIONAL International AG Ukraine
Україна 01004 Київ
вул. Пушкінська 20, оф. 38
Тел.: +38 044 234 23 17
Факс: +38 044 246 44 58
www.rational-russia.ru
RATIONAL International AG
İstanbul İrtibat Bürosu
Acıbadem Cad., İbrahimağa
Konutları, C1-C Blok, No.: 39,
Kadıköy, 34718 İstanbul
Tel./Faks: +90 (0) 212 339 98 18
www.rational-international.com
RATIONAL AUSTRALIA PTY LTD
156 Swann Drive
Derrimut, VIC 3030
Tel: +61 (0) 3 8369 4600
Fax: +61 (0) 3 8369 4699
www.rationalaustralia.com.au
RATIONAL NZ Ltd
208-210 Neilson Street
Onehunga, 1061
Auckland, 1643
Tel.: +64 (9) 633 0900
Fax.: +64 (9) 636-4434
E-Mail: [email protected]
www.rationalnz.co.nz
RATIONAL International Middle East
Montana Building, Floor 303
Zaabeel Road, Dubai, UAE
Phone+971 4 337 5455
Fax: +971 4 337 5445
eMail: [email protected]
www.rational-middleeast.com
RATIONAL Canada Inc.
2410 Meadowpine Blvd., Unit 107
Mississauga, Ontario L5N 6S2/CANADA
Toll Free: 1-877-RATIONAL (728-4662)
Fax: 905 567 2977
www.rational-canada.com
RATIONAL USA Inc.
895 American Lane
Schaumburg, IL 60173
Toll Free: 888-320-7274
Fax: 847-755-9583
www.rational-usa.com
Innoparc 01
Heinrich-Wild-Strasse 202
CH-9435 Heerbrugg
Switzerland
Tel. en México: +52 (55) 85039830
Fax en México: +52 (55) 85039847
eMail [email protected]
www.rational-mexico.com.mx
RATIONAL BRASIL
Rua Prof. Carlos de Carvalho, 113 - Itaim Bibi
São Paulo, SP
CEP: 04531-080
Tel.: +55 (11) 3071-0018
Fax: +55 (11) 3071-0600
Internet: www.rational-online.com.br
㪹㆞↩䯍዆ኔዄኧወವንዀኮዐ
ᇽ
㨀℻掌㠖℻◉㈛㰌ₐ䥽䟹⚆
⇞♚ₜ╤䞲歾䞿㳚ኰወ⚆殷ኃኀዐኍ
Tel: (03) 3812 -6222
Fax: (03) 3812 -6288
ኾዙወቿኦዉኖ [email protected]
ኸዙኽ኷ዙን www.rational-japan.com
RATIONAL ₙ䀆
ₙ䀆ゑ化⢘㿫恾⚆
⧳棂⦌棔⟕┰ㄎ⧉%⸳
挽㟎冥䪐₼⦌
䟄幬᧶+86 21 64737473
↯䦮᧶+86 21 64730197
䟄挽᧶[email protected]
www.rational-china.cn
RATIONAL Korea
ꄱ렍꿙驕뤉ꍡ껹ᎎ
꫑끭闊驝霡ꩱꫦ鶎ꩱ꾽ꠁ點
鲵뼑ꖱ霢
놹쀉+82-2-545-4599
볞걙+82-2-3443-5131
E-mail:[email protected]
www.rationalkorea.co.kr
Heinrich-Wild-Straße 202
CH-9435 Heerbrugg
Tel: +41 71 727 9090
Fax: +41 71 727 9080
www.rational-international.com
RATIONAL AG
Iglinger Straße 62
86899 Landsberg a. Lech
Tel: +49 8191 3270
Fax: +49 8191 21735
www.rational-ag.com
80.01.052 · V-08 · MDS/Ad · 11/09 · portugiesisch

Manual de aplicação SelfCooking Center

Transcrição

Documentos relacionados

UMA PADARIA

Tem o ácido úrico elevado? Então deve ler com atenção

Nutricionistas aplaudem classificação cancerígena de alimentos

da Receita

Bactérias atenuadas para septicemia, com potencial para vacina em

Oferta PORTUGAL - Costas Galicia

INTERNACIONAL - 15.02.13: Novos ingredientes na crise da carne

Boeuf Bourguignon 1,5 kg alcatra 150 gr costela de porco salgada 3

EMPRESAS - 11.12.14: Relações com fornecedores

Receitas: