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Transcrição

Influência dos Substitutos de Gordura
Animal sobre a Qualidade da Salsicha
Tipo Viena
Influence of Animal Fat Substitutes on the
Quality of Vienna Type Sausage
AUTORES
AUTHORS
Verônica O. FIGUEIREDO
RESUMO
Nutricionista, aluna de Mestrado do DTA/UFRRJ
Arlene GASPAR
Prof. do Departamento de Tecnologia de Alimentos/
UFRRJ, km 47 da Antiga Rodovia Rio São Paulo
CEP: 23851-970 Seropédica-RJ
)
Soraia V. BORGES
Prof. do Departamento de Tecnologia de Alimentos/
UFRRJ, km 47 da Antiga Rodovia Rio São Paulo
CEP: 23851-970 Seropédica-RJ
Fone/fax: 21-6821865; e-mail: [email protected]
Regina Célia DELLA MODESTA
Pesquisador da EMBRAP A-CTAA
Av. das Américas, 29501
CEP: 23020-470 Rio de Janeiro-RJ
Substitutos de gordura têm sido utilizados em produtos cárneos a fim de obter
alimentos de baixa caloria. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da combinação de goma
xantana e do concentrado protéico de soro de leite sobre as propriedades físicas e composição
química da salsicha tipo Viena. Verificaram-se, também, alterações nas propriedades físicas
destes produtos durante o período de armazenamento. Três diferentes formulações foram
elaboradas: padrão com 22% de toucinho (P), substituição total do toucinho pelos substitutos
de gordura (P1) e substituição parcial de 50% (P2). Os resultados mostraram que o teor de
umidade foi maior para P1 e P2 e os teores de lipídeos, proteínas e cinzas apresentaram
diferenças significativas entre os produtos. O valor calórico foi reduzido em 39% no produto
P1. A adição de substitutos de gordura reduziu a atividade de água e o parâmetro L Hunter;
aumentou a cor vermelha e a força de cisalhamento; e durante o período de armazenamento
estas propriedades permaneceram constantes para todos os produtos. O teste sensorial de
preferência (sabor e textura) indicou que a substituição parcial da gordura resulta em
produtos aceitáveis quando comparados com o padrão.
SUMMARY
Fat substitutes have been used in meat products to obtain low caloric foodstuffs.
The objective of this study was to evaluate the effect of a combination of xanthan gum and
whey protein concentrate on the physical properties and chemical composition of Vienna
type sausage. Alterations in the physical properties of these products were measured during
the storage period. Three different formulations were elaborated: a standard product with
22% animal fat (P); total substitution of the animal fat by fat substitutes (P1) and a partial
substitution of 50% of the fat (P2). The results showed that the moisture content was higher
for P1 and P2. The ash, lipids, and protein content were significantly different amongst the
products. The total caloric value was reduced by 39% in P1. The addition of fat substitutes
decreased the water activity and the L Hunter parameter and increased the red colour and
shear force. During the storage period, these physical properties were constant for all
products. The sensory preference test (flavour and texture) showed that P2 was better than
P1, due to the partial fat content.
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Salsicha; Substituto de gordura; Composição química;
Propriedades físicas / Sausage; Fat substitutes; Chemical
composition; Physical properties.
Braz. J. Food Technol., 5:11-17, 2002
11
Recebido / Received: 23/11/2000. Aprovado / Approved: 17/12/2001.
V. O. FIGUEIREDO
et al.
1. INTRODUÇÃO
O desenvolvimento de produtos cárneos com menor
teor de gordura tem tido grande repercussão em função do
crescimento do mercado consumidor adepto a dietas mais
saudáveis, com alimentos de valor calórico reduzido. De acordo
com a Portaria nº 234/96 da Secretaria Brasileira de Vigilância
Sanitária (BRASIL, 1998), um produto pode ser considerado
de reduzido valor calórico, quando houver redução de no
mínimo 25% do valor calórico original.
A tarefa de desenvolver estes produtos, que a princípio
parece simples, tem rendido grandes esforços em pesquisa e
desenvolvimento, visto que a gordura contribui com uma
série de atributos sensoriais, os quais o consumidor não
dispensa (TRINDADE, 1998). Para que um ingrediente seja
considerado um substituto de gordura, ele deve contribuir
com um mínimo de calorias possível e não alterar
drasticamente as características sensoriais e funcionais do
produto (NABESHIMA, 1998, TRINDADE, 1998). Devem
propiciar uma estrutura homogênea, lisa e cremosa.
obtidas pela aplicação do teste de Tukey, expressas em colunas
para comparação entre os produtos; em linhas, para tempos
de armazenamento. As amostras foram trituradas,
homogeneizadas e analisadas em triplicata. As determinações
químicas de umidade, cinzas, lipídeos, amido, seguiram a
metodologia do LANARA (1981), o teor protéico foi
determinado de acordo com o IAL (1985 ) e o teor de
carboidratos foi obtido por diferença. O rendimento foi obtido
com base na diferença de peso dos produtos antes e após o
cozimento. As propriedades físicas: atividade de água, textura
e cor foram avaliadas semanalmente por 28 dias. A atividade
de água foi medida a 25oC em aparelho Aqualab. A textura foi
avaliada pela força de cisalhamento necessária para o corte
de amostras com diâmetros padronizados, utilizando-se um
texturômetro Warner-Bratzler Meat Shear Model 3000.
PRÉ-PREPARO DA CARNE
0 - 5ºC
â
MOAGEM
0 - 5ºC
As proteínas do leite (até 3,5% de caseinato) são de
particular interesse em termos de funcionalidade,
especialmente no que se refere a propriedades emulsificantes
e formação de gel, mas também podem levar ao aumento da
coesividade, dureza e elasticidade (COLMENERO, 1996). Para
melhorar o seu desempenho como substituto da gordura as
proteínas do leite podem ser misturadas com hidrocolóides,
como goma xantana, a qual, devido à estabilidade da
viscosidade a altas temperaturas e pseudoplasticidade, confere
a característica cremosa ao produto (CRUZ, SCAMPARINI, 1992,
KANG, PETIT, 1993, KEETON, 1994, CÂNDIDO, CAMPOS,
1996).
â
COMINUIÇÃO ("cutter")
10 - 12ºC
â
EMBUTIMENTO
â
Baseado neste contexto esta pesquisa teve como
objetivos: (1) avaliar o efeito da combinação de concentrado
protéico de soro de leite e goma xantana sobre a composição
centesimal, propriedades físicas e aceitação das salsichas tipo
Viena e; (2) verificar alterações nas propriedades físicas durante
o armazenamento refrigerado do produto.
ESTUFA
T final 72ºC
â
RESFRIAMENTO NO CHUVEIRO
T final < 40ºC
â
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Foram elaborados três produtos: o padrão P, contendo
carne bovina, suína e 22% de toucinho; o produto P1, onde
100% da gordura (toucinho) foram substituídos por 3,5% de
concentrado protéico de soro de leite (Simplesse; NutraSweet
Company - Monsanto) e 0,3% de goma xantana (Keltrol F;
Kelco, Monsanto Company). No produto P2, substituíram-se
50% de toucinho por 1% de concentrado protéico de soro de
leite e 0,15% de goma xantana. Os demais ingredientes foram
mantidos constantes. O concentrado protéico e a goma
xantana foram hidratados e adicionados à formulação no
momento da mistura no “cutter” e as outras etapas do
processamento seguiram o método convencional, como
demonstrado na Figura 1. O experimento foi repetido 2 vezes
e os resultados analisados estatisticamente, segundo GOMES
(1987), sendo as diferenças mínimas significativas (DMS)
Tipo Viena
RESFRIAMENTO EM CÂMARAS
5ºC
â
DEPELAGEM
â
EMBALAGEM A VÁCUO
â
ESTOCAGEM
5ºC
FIGURA 1. Fluxograma de produção de salsicha.
12
V. O. FIGUEIREDO
et al.
A análise da cor das salsichas (2cm de altura) foi
realizada no colorímetro S & M Colour Modelo SM 4 CH Suga,
com abertura de 1,2cm de diâmetro, em relação à placa
vermelha (a = 56,42; b = 21,34 e L = 34,60 ).
Para a análise sensorial foi realizado um teste de
preferência do produto (em relação a textura e sabor),
utilizando a escala hedônica de 7 pontos (1- desgostei muito
a 7- gostei muito), 50 provadores não treinados e
procedimento de preparação padronizado (salsicha de 4cm
de comprimento e previamente aquecida em banho-maria)
(DELLA MODESTA, 1994).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os teores de umidade para as salsichas P (0%
substituição), P1 (100% substituto de gordura) e P2 (50% de
substituto de gordura) foram, respectivamente, 55,00 ± 0,55;
65,28 ± 0,25; 61,37 ± 0,1g/100g. Observa-se que a adição
dos substitutos de gordura aumentou significativamente o
teor de umidade dos produtos, provavelmente devido às
propriedades higroscópicas destas substâncias. Resultados
similares foram obtidos por BARBUT, MITTAL (1992) que
elaboraram salsichas com 0,5% de goma xantana. Entretanto,
COLMENERO (1996) mostrou que produtos emulsionados
com alto teor de gordura exibiram melhores propriedades de
retenção.
A Tabela 1 mostra os resultados da composição
centesimal das salsichas. Houve variação significativa quanto
ao teor de cinzas e proteína, mostrando que a pequena
porcentagem de concentrado protéico de soro adicionado às
formulações contribuiu para elevar o nível protéico e mineral
dos respectivos produtos, corroborando com resultados
obtidos por ATUGHONU et al. (1998), os quais utilizaram
várias fontes protéicas como substitutos de gordura em
salsichas tipo “frankfurter”. Segundo estes autores, o
enriquecimento mineral adicional do produto se deve aos
minerais existentes nestes aditivos. O teor de carboidratos
totais não diferiu estatisticamente entre os produtos.
A pequena alteração do teor de amido das
formulações em relação ao produto-padrão, especialmente
a formulação com maior teor de goma xantana, se deve
provavelmente à hidrólise desta substância em glicose em
decorrência do método utilizado para quantificação do
amido, não significando, portanto,uma variação
significativa.
Houve redução significativa dos lipídeos para os
produtos obtidos em relação ao padrão (46,48 a 14, 66%),
sendo superiores a resultados encontrados na literatura
para salsichas tipo “Frankfurter”. LECOMTE et al. (1993),
utilizando 2,0% de isolado protéico de soja, obtiveram
uma redução de apenas 1,33% e com 3,5% de farinha de
soja , 6,37%. Proteína do soro do leite (3,5%), adicionada
a estas salsichas, causou uma diminuição de 35,42% no
teor de gordura, segundo os resultados de ATUGHONU
et al. (1998).
A incorporação dos substitutos de gordura refletiu
sobre o valor calórico total (Kcal/g), o qual foi para salsichaspadrão, P1 e P2, respectivamente de 288,99 (± 14,49),
175,97 (±0,64) e 227,57 (±0,51), mostrando que houve
decréscimo de 22 até 39% em relação ao original, valores
estes que estão na faixa ou próximos daqueles que a
legislação brasileira (BRASIL, 1998) considera produtos de
baixa caloria.
O rendimento dos produtos após processamento
pode ser observado na Tabela 2. Verifica-se que há perda no
processo (10% a 13%) para todos os produtos, não havendo
diferença estatística entre os mesmos. PSZCZOLA (1991) e
MEINHOLD (1991) verificaram, em seus estudos, um melhor
rendimento dos produtos similares quando foram utilizados
substitutos de gordura, uma vez que estes apresentam maior
capacidade de ligação com a água.
TABELA 2. Rendimento dos produtos após o processamento.
TABELA 1. Composição centesimal das salsichas (g/100g
sólidos secos).
Parâmetros
Cinza
P
4,22 (± 0,29)
P1
a
a
P2
b
5,00 (± 0,03)
b
40,11 (± 0,83)
5,55 (± 0,02)
Proteínas
38,87 ( ± 1,70)
Lipídios
49,18 ( ± 2,94)a
Amido
3,42 (± 0,02)
a
3,97 (± 0,03)
a
a
Carboidratos totais
7,57 (± 3,30)
46,05 (± 0,60)
26,32 (± 0,42)b
9,87(± 1,72)
b
c
c
Tipo Viena
Produto
Rendimento (%)
P
88,30 ± 3,0
P1
86,84 ± 2,39
a
P2
90,38 ± 0,32
a
a
Letras iguais não diferem significativamente ao nível de 5%
P: padrão (0% de substituto de gordura)
P1: (100% de substituto de gordura)
41,97 (± 0,38)c
3,61 (± 0,26)
ab
5,92 (± 0,51)
a
Letras iguais na mesma linha não diferem significativamente ao
nível de 5%
A Tabela 3 mostra que a atividade de água (aw) inicial
para as salsichas foi significativamente reduzida e mais
acentuadamente para aquela cuja substituição de gordura
foi total, evidenciando o caráter supressor dessas substâncias
pela sua alta afinidade com a água (JARDIM, 1987). Durante o
armazenamento de 28 dias para todos os produtos ela
permaneceu constante, em torno de 0,97.
13
V. O. FIGUEIREDO
et al.
TABELA 3. Atividade de água (aw) para as salsichas.
Tipo Viena
1,2
1
Aw
0,8
a
Kgf
Produto
P
0,9697 ± 0,001
P1
0,9638 ± 0,038
b
0,4
P2
0,9680 ± 0,001
c
0,2
A variação da cor é apresentada pelas Figuras 3, 4
e 5. As Tabelas 5, 6 e 7 mostram os resultados da
aplicação do teste de Tukey para comparação entre as
médias dos produtos e os dias de armazenamento. Notase que os valores médios de L HUNTER são maiores para
o produto P, seguido do P2 e, posteriormente, o P1. Este
parâmetro de cor reflete a luminosidade da salsicha,
sendo assim o produto P é mais claro que os demais,
devido à sua maior quantidade de gordura (VARNAM,
SUTHERLAND, 1995). Durante o armazenamento, não
houve alteração da luminosidade dos produtos. Em
relação ao parâmetro a, embora não haja diferença
significativa entre os produtos em quaisquer dias de
armazenamento, nota-se que o produto P1 é o mais
vermelho, seguido do P2 e por último do P. Segundo
GASPAR et al. (1998), a adição de substitutos de gordura
possuem um efeito diluidor de cor. Entretanto, estes
resultados mostram que a retirada parcial ou total da
gordura confere uma acentuação da mesma,
provavelmente devido à redução da luminosidade. Os
valores médios de b são muito próximos para todos os
produtos, porém o P2 demonstra que é ligeiramente
mais amarelo que os outros.
0
7
14
21
28
Dias
FIGURA 2. Textura de salsichas tipo Viena.
"L HUNTER"
60
55
P
P1
P2
50
45
0
7
14
21
28
Dias
FIGURA 3. Valores médios de L Hunter.
13
"b HUNTER"
A Figura 2 mostra o comportamento dos produtos
em relação à sua textura durante o período de
armazenamento. A Tabela 4 mostrou que não houve
variação significativa da textura durante o
armazenamento para quaisquer produtos, mas que os
mesmos são diferentes entre si. O produto P1 foi o que,
de um modo geral, apresentou maiores valores de força
de cisalhamento, seguido de P2. Isto ocorre já que ambos
apresentam em sua formulação um ingrediente altamente
protéico, não comum na salsicha-padrão, que confere
ao produto final uma característica de resistência. Além
disso, a presença de gordura permite uma maior maciez
e isto explica os baixos valores na força de cisalhamento
da salsicha-padrão. KEETON (1994) e GASPAR e t a l .
(1998) constataram, através dos valores de compressão
Instron, que salsichas emulsionadas com o concentrado
protéico de soro de leite eram mais duras e mais
resistentes à mastigação do que os controles.
0
P
12
P1
P2
11
10
0
7
14
21
28
Dias
FIGURA 4. Valores médios de a Hunter.
16
"a HUNTER"
Letras diferentes diferem significativamente ao nível de 5%
P
P1
P2
0,6
P
14
P1
P2
12
10
0
7
14
21
Dias
FIGURA 5. Valores médios de b Hunter.
14
28
V. O. FIGUEIREDO
et al.
Tipo Viena
TABELA 4. Valores médios para textura (kgf) durante o armazenamento.
Dias de armazenamento
DMS
0
7
14
21
28
P
0,23 ± 0,04 a
0,15 ± 0,01 a
0,17 ± 0,00 a
0,15 ± 0,02a
0,20 ± 0,00 a
0,12
P1
0,98 ± 0,40b
0,87 ± 0,10b
0,85 ± 0,04 b
0,88 ± 0,05b
1,11 ± 0,05 b
0,34
P2
0,56 ± 0,06
c
0,34
DMS
0,24
c
bc
c
0,59 ± 0,00
0,35
0,58 ± 0,03
0,49 ± 0,07
0,17
0,31
c
0,58 ± 0,09
0,36
DMS: Diferença mínima significativa
P: padrão (0% de substituto de gordura) P1: (100% de substituto de gordura)
Letras iguais na mesma coluna ou linha não diferem significativamente ao nível de 5%
TABELA 5. Valores médios para o parâmetro L Hunter durante o armazenamento.
0
7
a
55,23 ± 0,63
ab
54,97± 0,87
48,75 ± 0,38
b
46,99 ± 0,80
52,27 ± 0,10
50,23 ± 0,95
b
0,93
4,10
54,55 ± 1,14
P1
49,10 ± 0,10
DMS
21
a
P
P2
14
b
a
54,57 ± 0,86
b
48,72 ± 1,37
b
51,64 ± 0,08
ab
55,45 ± 0,13
ab
48,70 ± 0,08
ab
50,13 ± 3,28
4,05
DMS
28
a
4,55
b
4,16
bc
5,73
52,22 ± 0,83
2,49
2,89
21
28
TABELA 6. Valores médios para o parâmetro a Hunter durante o armazenamento.
0
7
a
11,95 ± 0,00
ab
12,19 ± 0,21
a
13,17 ± 1,22
a
13,73 ± 1,33
12,37 ± 0,26
13,59 ± 0,35
a
3,76
4,31
P
10,63 ± 0,01
P1
11,69 ± 1,07
P2
DMS
14
a
b
11,42 ± 0,38
a
12,58 ± 1,55
a
a
11,67 ± 0,42
a
1,54
a
13,52 ± 1,43
a
7,53
a
1,57
a
13,43 ± 0,00
13,74 ± 0,20
12,40 ± 0,39
4,59
5,47
5,24
15
DMS
V. O. FIGUEIREDO
et al.
Tipo Viena
TABELA 7. Valores médios para o parâmetro b Hunter durante o armazenamento.
0
P
7
a
14
11,66 ± 0,23
a
ab
11,45 ± 0,03
a
11,97 ± 0,02
a
a
11,79 ± 0,00
12,03 ± 0,08
P1
11,82 ± 0,13
P2
12,31 ± 0,04
11,90 ± 0,48
0,53
1,82
DMS
DMS
21
11,89 ± 0,10
ab
28
11,81 ± 0,09
b
11,93 ± 0,04
ab
12,01 ± 0,36
0,35
a
12,28 ± 0,33
ab
1,09
b
0,49
ab
1,68
ab
12,09 ± 0,13
a
12,50 ± 0,28
1,25
1,53
A Tabela 8 mostra os resultados da análise sensorial.
Em relação à textura, os produtos foram significativamente
menos aceitáveis que o padrão P. O P2 (substituição de 50%
de gordura animal), dentro da escala apresentou uma nota
intermediária referente ao “não desgostei nem gostei” e
“gostei ligeiramente”. O P1 foi o que apresentou a pior
preferência em relação à textura. Pode-se explicar este fato
pela ausência de gordura animal adicionada à formulação, o
que deixa de conferir a maciez característica, que os provadores
estão habituados. Tal aspecto também foi discutido por
KEETON (1994), que encontrou diferença significativa entre
os produtos em relação ao sabor. No entanto, nenhum deles
atingiu a classificação de “desgostei”. SOLHEIM, ELLEKJAER
(1993), utilizando iota-carragena, goma guar e xantana para
obtenção de salsichas com baixo teor de gordura, verificaram
que as duas últimas gomas contribuíram para um sabor
desagradável nestes produtos. Por outro lado, ELLEKJAER et
al. (1996) verificaram que a adição de 1,5% de proteínas do
leite em salsichas não alterou a aceitação destes produtos em
relação ao grupo controle. Em relação ao sabor não foi
detectada nenhuma diferença significativa, cuja média na
escala hedônica se situa próximo a gostei ligeiramente.
TABELA 8. Resultados da análise sensorial.
Produto
Textura
A adição da mistura concentrado protéico de soro de
leite-goma xantana, como substitutos da gordura animal em
salsichas tipo Viena, resultou em produtos com redução do
valor calórico em 39%, os quais se mantiveram estáveis por
28 dias com relação às propriedades físicas avaliadas.
Entretanto, a substituição total da gordura por essa mistura
não é aconselhável do ponto de vista sensorial, pois torna os
produtos mais endurecidos e um sabor não tão agradável
quanto aos convencionais. A substituição parcial torna-se
possível, uma vez que sensorialmente estes produtos não
apresentaram um valor depreciativo, devendo os estudos
prosseguirem para a otimização deste nível e das proporções
dos referidos substitutos.
AGRADECIMENTOS
SENAI-CETEC pela fabricação do produto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Sabor
P
5,20 ± 1,49
a
P1
3,54 ± 1,89
b
4,56 ± 1,92
a
P2
4,46 ± 1,83
c
4,92 ± 1,44
a
0,83
0,79
DMS
4. CONCLUSÕES
5,2 ± 1,65
a
Letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente ao nível
de 5%
DMS: diferença mínima significativa
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16
V. O. FIGUEIREDO
et al.
Tipo Viena
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