Streetfood Business 01/2016 PDF herunterladen (hier klicken)

Nr. 01/16
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EDITORIAL
Foto: Ralf Ziegler
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Diejenigen, die sich auf den diesjährigen
Gastro-Leitmessen in Stuttgart und Hamburg
aufmerksam umgeschaut haben, durften eines
feststellen: Streetfood ist immer stärker auch
bei den großen Platzhirschen der Branche angekommen. Ob Küchengeräte-Hersteller, Verpackungs-Experten, Spültechnik-Spezialisten
oder Foodservice-Strategen – viele integrieren
den Trend auf ganz eigene Weise in das jeweilige Unternehmenskonzept. Das schafft zwar
eine größere Plattform und vergrößert die Zielgruppe für Streetfood, es sorgt jedoch zugleich
für Bedenken und Verunsicherung. Nicht bei
der Konkurrenz, die sich dem Thema vielleicht
bislang noch kaum gewidmet hat, sondern bei
etlichen Gastronomen, die selber als Betreiber
auf Streetfood-Festivals aktiv sind. Als Ursache für diese Bedenken lässt sich bei allen ein
gemeinsamer Nenner finden: Durch die wachsende Popularität und das Einsteigen der „Big
Player“ drohe der Streetfood-Kultur über kurz
oder lang ihr Ausverkauf, der Verlust ihrer individuellen, hochwertigen Philosophie. Stattdessen befürchtet man, dass Industrie und Vollconvenience die Oberhand gewinnen könnten.
Drei Dinge sprechen sehr deutlich gegen dieses Szenario: Zunächst einmal sollten die etablierten Branchengrößen genügend Erfahrung
und Gespür beweisen, um den Boom nicht
kurzerhand mit plakativen, kopierten Konzepten zu torpedieren. Darüber hinaus zeigt
sich seitens der Konsumenten, die sich für
Streetfood interessieren, ein ungebrochenes
Verlangen nach authentischen, individuellen
Essensangeboten. Sie gehen eben nicht auf
Streetfood-Events, um die x-te Currywurst
oder eine weitere unwesentlich aufgepimpte
Burger-Variante zu probieren, sondern um kulinarische Vielfalt und unbekannte Gerichte kennenzulernen. Und hier kommen schließlich die
Betreiber ins Spiel, denn sie haben es immer
noch selbst in der Hand, was sie als gutes, authentisches Streetfood präsentieren möchten.
Damit einhergehen sollte auch eine Verantwor-
Christoph Nicklas,
Redaktionsleitung
Konzentration aufs
Wesentliche!
tung, dem Gast wirklich etwas Unverwechselbares, Handwerkliches und Spannendes zu
bieten. Und hierfür stellt sich weniger die Frage
„alles zu 100 % selbstgemacht und puristisch
genug?“, sondern vielmehr „alles qualitativ auf
hohem Niveau und kreativ genug?“. Arbeiten
die Streetfood-Macher weiter daran, genau
diese Maxime zu erfüllen, dann gibt es keinen
Grund für bange Blicke in die Zukunft.
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3
INHALT
IMPRESSUM
street
business
FOOD
ist eine Sonderausgabe der
Offizielles Organ des Bun­des­
verbandes Schnellgastronomie
und Imbiss­betriebe e.V. (BVI), Köln
Redaktioneller Partner von
Deutsches Netzwerk Schul­
verpflegung e. V. (DNSV), Berlin
business
Redaktioneller Partner vom Verband der Fachplaner Gas­tronomie
– Hotellerie – Gemeinschafts­
verpflegung e.V., Berlin
3 Editorial
UP TO DATE
Aktuelles, Trends und Termine 5
ON TOUR
8 SFC 2015: Aufbruchstimmung
Interview: Branchenpionier Klaus Wünsch 12
13 European Street Food Festival
Ulf Tassilo Münch: Keine Kompromisse! 16
STORYTELLER
18 Ringlers: Ox, Grill – und gut
Yoso: Bloß keine Dogmen! 22
BEHIND THE SCENES
Foodtruck-Bau: Königsdisziplin Design 24
28 Little Red Riding Truck:
Ein Foodtruck als Visum
Grillen: Glühende Glaubensfragen 30
32 Verpackungen: Auf die Hand –
aber richtig!
Badhaus 5: Farm to Anhänger 34
ORIGINS
37 Kartoffel-Spezialisten:
Raus aus dem Schatten!
Spluffin Berlin: Alles Spluffin oder was? 40
FLAGSHIPS
42 Stage Culinarium: Eigene Saiten aufziehen
POP-UP
44 Laden Ein: Der Zwischenschritt
SPEAKER´S CORNER
gibt Gastro-Starthilfe
Spotlight: „High Five“ von Andrew Fordyce 48
NEWS, PRODUCTS & IDEAS
49 Produktneuheiten für die Szene
Beilagenhinweis: Der gesamten Auflage dieser Ausgabe
liegen Beilagen von Esselmann, Hamm,
Friesenkrone Feinkost, Marne, und Fuchs Gewürze, Dissen a.T.W.,
bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
Foto: Bite Club
46 Interview: Bettina Sturm
Verlag:
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Verlagsniederlassung München
Postadresse: Postf. 21 03 46,
D-80673 München
Hausadresse: Ridlerstaße 37,
D-80339 München
Telefon: (089) 370 60-0
Telefax: (089) 370 60-111
Internet: www.blmedien.de
www.24gastlichkeit.de
E-Mail: [email protected]
A Herausgeberin:
Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100
A Verlagsleitung München:
Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100
Paula Pommer (Stellvertretung)
-110
Frank Wunderlich (Stellvertretung) -101
A Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.):
Michael Teodorescu (teo)
-175
A Redaktionsleitung:
Christoph Nicklas
-120
A Autoren:
F. König, Elke Klukowsky, Beate Klimpel
A Anzeigenverkauf:
Paula Pommer (verantwortlich)
-110
Gerhild Burchardt
-205
Fritz Fischbacher
-230
Eva Heinrichsdobler -240
Rosi Höger
-210
Sebastian Lindner -215
Rocco Mischok
-220
Bernd Moeser
-200
A Gültige Anzeigenpreisliste:
Nr. 10 vom 1.1.2016
A Anzeigenabwicklung:
Felix Hesse
-261
Stefanie Wagner
-260
A Layout:
Michael Kohler
-255
Liane Rosch
-258
Rita Wildenauer
-254
Lifesens e.V., Melina Lopez Ruiz
A Abonnentenbetreuung:
Sabina Ahmed
-115
E-Mail: [email protected]
A Bezugspreis:
Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr),
20 E jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 25 E
inkl. P­ orto. Einzelheft: Inland 4 E, Ausland 4,50 E.
Jahrespreis im Koppelabonnement mit
„Schulverpflegung“ 32 E inkl. Porto + MwSt,
Ausland 40 E inkl. Porto. Der Abopreis für Verbandsangehörige des BVI, des VdF sowie des DNSV
ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Kün­digungsfrist:
Schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten
Bezugsjahres.
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Am Windfeld 15,
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A Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei­­träge geben nicht immer die Meinung
der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung
veröffentlichter Bei­träge dürfen, auch auszugsweise,
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A Geschäftsführer der
B&L MedienGesellschaft mbH
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Harry Lietzenmayer
A Gerichtsstand: Hilden
A ISSN: 1864-3728
Der Informationsgemeinschaft
zur Feststellung der Verbreitung von
Werbeträgern angeschlossen.
Bekanntgabe laut Bayrischem Pressegesetz vom
3.10.1949: persönlich haftender Gesellschafter der B&L
MedienGesellschaft mbH & Co. KG, D-40724 Hilden, ist
­­
zu 6,865% die B&L MedienGeschäftfüh­rungsgesellschaft
mbH, D-40724 Hilden, und Kommanditist ist zu
93,135% die Erbengemeinschaft T. Zaeck van Heel,
Bevollmächtigter und Beiratsvor­sitzender Prof. Dr. Bernd
H. Kossow, 51429 Bergisch-Gladbach.
Redaktioneller
Partner
Titelbild: Edmund Heinrichsdobler
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Ob Matjes-Dürüm oder MatjesTaco-Ceviche mit Kokosnuss und
Passionsfrucht: Auch bei Friesen­
i krone ist Streetfood in den Fokus geF
rückt. „Wir haben eine große Nachfrage
festgestellt“, so Sylvia Ludwig, Leiterin Friesenkrone Profit-Center GV. „Die letztjährige Matjesmeisterschaft mit kreativen Streetfood-Ideen hat uns das
eindrücklich bestätigt. Deshalb haben wir passend zum Thema ideale
Produkte und kreative Ideen entwickelt.“ Für die Streetfood-Rezepturen
verarbeitet Friesenkrone Fisch aus Norwegen, der von Pelagia-Fischern
schonend gefangen wird. Eine Kooperation mit dem Norwegian Seafood
Council (NSC) sichert Qualität und Nachhaltigkeit. www.friesenkrone.de
Bei Colged finden Gastronomen eine Spülmaschine im Streetfood-Design. Auf Basis der neuen Serie TT36-23G TDE bietet der Spülmaschinenhersteller eine limitierte Edition mit drei verschiedenen Gestaltungsvarianten. Zu den Features gehören die Vollausstattung mit Dosierer für
Klarspüler und Reinigungsmittel, Ablaufpumpe, eingebautem Enthärter,
Edelstahlabdecksiebe des Tanks und Dreifach-Filterung für sauberes
Tankwasser. Ferner soll die Maschine durch geringen Platzbedarf,
Zuverlässigkeit und Geschwindigkeit punkten. „Die Spülmaschinen im
Frontbereich dürfen sich dem Design der Foodtrucks annähern. Wir
sind spezialisiert, auf Kundenwunsch individuelle Spültechnik anzubieten, und zum Teil auch in kleinen Serien zu fertigen. Maschinen in Bezug
zu einem speziellen Thema anzubieten ist neu und beflügelte unsere
Designer und Entwickler bei der Umsetzung“, erklärt Colged-Deutschland-Vertriebsleiter Robert Simon die Idee zum Spüler. www.colged.de
em
Mehr als 25 Foodtrucks und -trailer laden zum ersten Foodtruck Festival
am 19. Juni auf den Volksfestplatz nach Fürstenfeldbruck. Als fester Kooperationspartner ist Foodtrucks Deutschland mit an Bord und schickt
rund zehn Trucks aus dem Frankenland nach Fürstenfeldbruck. Die Palette reicht von Burrito und Burger über Donuts, Asiatisches, BBQ bis Pizza
und Pasta. Als Veranstalter hinter dem Event stehen die erfahrenen Gastronomen Viktor Fischer (Vierwasser, Pavillon Beach, Bottles‘n‘Burgers),
Hansi Schmölz (Buck Rogers, Pavillon Beach, Bottles‘n‘Burgers, redlounge, Amperpark) und Flo Altmann (Pavillon Beach, Bottles‘n‘Burgers)
sowie Markus Bauer (PR/
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Fotos: Colged, Foodtruck Festival Fürstenfeldbruck, Friesenkrone, Kiesling
Bio richtig vernetzt
Seit April ist die neue Internetplattform BioStreetFood online. Dort finden
bio-zertifizierte Caterer und Event-Veranstalter kostenfrei mit wenigen
Klicks zueinander. Das von der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL) e.V. initiierte Projekt hat sich zum Ziel gesetzt, die erste Auskunfts- und Anlaufstelle zum Thema und eine aktive
Plattform mit breitem Portfolio an nachhaltigen Streetfood-Angeboten
zu sein. Darüber hinaus gibt es Informationen zur Bio-Zertifizierung bzw.
zur Bio-Event-Zertifizierung. www.biostreetfood.de
Cool Runners
In seiner RunnerBaureihe vereint
Kiesling Fahrzeugbau
die Vorteile von Kühlkastenwagen und
Kühlkofferaufbauten.
Dank speziell ausgelegtem Chassis
wird der Laderaum
des Fahrzeuges um
bis zu 30 cm abgesenkt und damit eine
komfortable Ladehöhe gescha
ffen. Vorteile dieses System
s sind
u. a.: bessere Fahreigenscha
ften dank besserer Straßenlage
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geringerer Kraftstoffverbrauch
aufgrund niedrigerer Gesamt
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5
Die nächsten deutschlandweiten
Roth (Mittelfranken)
11. Juni 2016, 12 bis 19 Uhr
STREET FOOD KARAWANE
Stralsund
25. – 26. Juni, ab 11 Uhr
STREETFOOD MARKET FESTIVAL
Um die Welt
Bei der Chefs Night by Knorr Professional
von Unilever Food Solutions während der
Internorga stand Streetfood im Fokus.
Unter dem Motto „Streetfood around the
World“ zeigte das Unternehmen den 850
geladenen Gästen bei einem Abendevent,
wie es sich sowohl für die gehobene Gastronomie, für die Großverpflegung und
ebenso für das Stammlokal nebenan umsetzen lässt. Die Gäste bekamen Inspirationen durch die Streetfood-Kreationen der
Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Oliver
Scheiblauer und Sebastian Frank.
www.unileverfoodsolutions.de
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Täubchenthal, Leipzig-Plagwitz
1. – 3. Juli 2016, 15 bis 22 Uhr
ORIGINAL FOODTRUCK ROUNDUP
Tankumsee, Isenbüttel
16. Juli 2016, 11 bis 22Uhr
STREET FOOD FESTIVAL
Eat Play Love am Fühlinger See, Köln
16. – 17. Juli
GOURMET FESTIVAL DÜSSELDORF
Königsallee, Düsseldorf
26. August 2016, ab 13 Uhr
ORIGINAL FOODTRUCK
ROUNDUP
Oberasbach
10. September 016, 12 bis 19 Uhr
Seit 80 Jahren stellt
das Familienunternehmen Damhus
Wurst-Spezialitäten
her. Mit dem
Corn Dog bringen
die Münsterländer
einen traditionellen
US-Imbissklassiker
nach Deutschland.
street
FOOD
business
6
01/16
Hot Dog am Stiel
In Deutschland und der Schweiz
ist die erste „Mobile Bio-Bar“
unterwegs. Das modulare, individuell anpassbare Barsystem ist für
Festivals, Messen, Firmen-Events
oder private Feiern buchbar. Für die
Cocktails in Bio-Qualität mit Produkten aus der jeweiligen Region sorgt
dabei Barkeeper Felix Haag. Hinter
der Bio-Bar-Idee steckt die auf
klimafreundliche, nachhaltige
Events und Kommunikation
spezialisierte
Agentur
Blumberg.
www.mobile-bio-bar.de
E
in Würstchen am Stiel, umhüllt von knackig­
knusprigem Maisteig – die Idee kam in den USA
während der 1940er-Jahre auf und ist in Zeiten mo­
biler Gastronomie heute aktueller denn je. Die WurstSpezialisten von Damhus kennen aus langjähriger
Erfahrung die regionalen, bundes- oder europaweiten
Anforderungen an Produkte, Sortiment sowie Pro­
duzent und bieten den Corn Dog daher hierzulande
gleich in mehreren verschiedenen Größen an. In Va­
rianten von 20 – 75g eignen sie sich für unterschied­
liche Gastronomiekonzepte als Tapas, Appetizer,
Fingerfood und Snack. Die vorfrittierten Corn Dogs
sind leicht zu handhaben, einfach zu portionieren und
ermöglichen auch bei der Zubereitung Flexibilität,
denn sie lassen sich sowohl in der Fritteuse als auch
im Kombidämpfer, Ofen oder in der Mikrowelle zube­
reiten. In Sachen Dips passt beim Corn Dog alles, was
„fruity“, “spicy”, oder “sweet“ ist, egal ob Dips, So­
ßen, Senf oder Ketchup. Neben den Corn Dogs bieten
die Damhus-Meistergriller eine umfassende Range
von Klassikern wie Bockwurst und Bratwurst über
Veggie- und Gemüsegrillern bis hin zu international in­
spirierten Versionen à la Etrusker- oder Samba-Griller.
Die Firmenphilosophie schafft eine Gemeinsamkeit bei
allen Produkten: das absolute Qualitätsdenken vom
Einkauf über die Verarbeitung und Produktion mit
hochmodernem Maschinenpark bis hin zur Ausliefe­
rung. So ist der 50 Mitarbeiter starke Betrieb
u. a. IFS „higher level“-zertifiziert. Alle Produkte
des Hauses (außer die Corn
Dogs) sind glutenfrei, die Artikel
der Bockwurst- und KrakauerRange zusätzlich auch laktose­
frei. www.damhus.de
Fotos: Damhus
9. FOODTRUCK ROUNDUP DAS SOMMER-ROUNDUP
Mehr zu aktuellen Terminen und Events finden Sie unter:
www.foodtrucks-deutschland.de
FOODTRUCK-EVENTS
Fotos: Unilever Food Solutions, Mobile Bio-Bar
Pflichttermine für Streetfood-Profis:
Vom F
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Glas
UP TO DATE
UP TO DATE
Vielfalt statt Mainstream
Dario Corte (multitrailer.de) im Gespräch zu
Trends und Herausforderungen für Foodtrucker.
Was braucht es für den
richtigen Start im Foodtruck?
Jede Selbstständigkeit als mobi­
ler Gastronom beginnt mit einer
coolen Food-Vision. Gute Ideen
und Mut haben immer Konjunktur,
Idealismus ist aber nur die halbe
Miete. Bei unserer Kundenbera­
tung erleben wir leider oft, dass
der angehende Foodtrucker dem
coolen Auftritt und dem Branding
sein Hauptaugenmerk schenkt
und jede Vernunft und Geschäfts­
sinn über Bord wirft. Das Fahrzeug
sollte aber auf jeden Fall praktisch,
zuverlässig servicefreundlich und
verbrauchsarm sein. Eine schnelle
Zubereitung von köstlichem Essen
und ein praktisch ausgebauter
Truck sind jedoch keine Garanten
für einen erfolgreichen Business­
plan. Von gelegentlichen Food­
truck-Treffen, Streetfood-Events
alleine lässt sich schwerlich leben,
die Summe aller möglichen Stand­
orte ist existenzentscheidend.
Ist die Vielfalt in den Trucks
groß genug oder wird die
Szene zu Burger-lastig?
Für meinen Geschmack springen
derzeit zu viele Neugründer auf
den Burger-Kult auf. Die Leit-Idee
von Streetfood ist Essen abseits
des Mainstream. Dieser geschäft­
lich entscheidende Mehrwert für
den Konsumenten erhöht nachhal­
tig die Bereitschaft, mehr Geld für
andere und bessere Produkte zu
bezahlen. Manche unserer Kunden
bringen von Ihren Fernreisen völlig
abgedrehte Leckereien mit und re­
volutionieren damit den Imbiss auf
der Hand. Die Streetfood-Festivals
sind exemplarisch für die neuen
Möglichkeiten, die den Foodtru­
ckern noch offen stehen.
Wohin gehen die Trends
in Sachen Fahrzeug?
Wir bauen ehemalige UPS- oder
DHL-Verteilerfahrzeuge und Old­
timer ständig zum Foodtruck aus.
Das Gros unserer Fertigung liegt
aber auf Neufahrzeugen, auf Ba­
sis von Mercedes, Iveco oder dem
leichten Fiat-Chassis mit niedrigen
Stehhöhen und ab 3,5 t für junge
Starter mit dem B-Führerschein.
Mit der baldigen Einführung der
Euro-6-Plakette und der Ankündi­
gung, dass immer mehr Städte ih­
re Umweltzonen ausweiten wollen,
ist ein Neufahrzeug die sinnvollere
Anschaffung.
Vielen Dank für das
Gespräch. nic
Mexikanisch aus dem Dämpfer
Fotos: multitrailer.de, Unox, Dussmann Group
Drei Jahre tüftelte Rico Falk am Konzept, den Rezepturen und der Technik für sein Burrico-Projekt. Das
Speisenprogramm hat dabei eine klare Ausrichtung:
Burritos, Nachos und Tacos. Zunächst startete er auf
Festivals mit einem Pavillon, im zweiten Schritt ließ er
sich in der Foodtruck-Werkstatt Olpe seinen ersten
Truck bauen. Von diesem Team kam auch die Empfehlung, einen Ofen von Unox einzubauen. „Den kann
ich sowohl mit Strom als auch mit Gas betreiben, was
mir mehr Freiheiten eröffnet“, berichtet Rico Falk. Der
Kombidämpfer stammt aus der Unox-Serie ChefTop Mind. Maps Plus TM 5 x 1/1 GN in der Ausführung mit
Propangas. In der sogenannten Autocook-Funktion sind die Gar-Einstellungen für alle gängigen Speisen hinterlegt – das vermeidet Zubereitungsfehler und vereinfacht das Arbeiten von angelernten Kräften. Außerdem
verfügt das ChefTop Mind.Maps Plus-Gerät über die Adaptiv.Cooking-Funktion. www.unox-oefen.de
Tischwäsche
Rock Casino
Als erster Caterer in Deutschland hat Dussmann Service
den Streetfood-Trend in die Betriebsgastronomie gebracht.
Das Motto der bundesweiten Aktionswoche lautete „Rock
the table – live on stage im Restaurant“. Inspiriert waren
die Speisen von den internationalen Straßenküchen. Hinter
„Smoke on the water“ verbirgt sich gebackenes Erbspüree
mit Bacon, „We Can Start a Fire“ sind türkische Köfte mit
Koriander-Curry-Dip und als Dessert „Here Comes The
Sun“, ein Karottenquark mit Jaipur Curry und Orangenfilets.
www.dussmanngroup.com
7
ON TOUR
Aufbruch
stimmung
Die Street Food Convention (SFC) feierte Ende
2015 ihre Premiere auf der Messe Nürnberg –
ein vielversprechender Start für Branchenprofis
und solche, die es werden wollen.
Fotos: Nicklas / Street Food Convention
S
SFC-Gründer und Foodtrucks-DeutschlandMacher Klaus P. Wünsch zeigte sich bei der
Abschluss-Gesprächs­
runde ebenso überrascht wie erfreut über das Messe-Feedback:
„Ich bin geflashed“, begann er sein Fazit. Mehr
als 1.500 Besucher aus fast zehn Ländern (darunter Österreich, die Schweiz, Großbritannien,
Italien, Griechenland, Polen und die Slowakei)
waren zur Erst­ausgabe ins Nürnberger Messezentrum gekommen, um sich über aktuelle
Trends der Streetfood-Szene zu informieren.
An beiden Messetagen hatten Klaus P. Wünsch
und sein Team ein buntes Programm zusammengestellt, das neben Live-Cooking, OnlineTraining und dem Umbau eines Foodtrucks eine
Reihe von Diskussionsrunden mit Experten aus
der Branche beinhaltete. Die Convention fand
im Rahmen der Getränkefachmesse BrauBeviale statt, und der am Freitag ans Event anschließende Streetfood-Markt vor der Frankenhalle
bot für alle Geschmäcker eine ansprechende
Vielfalt: Von Klassischem wie Burger über Burritos und Asiatisches bis hin zu selbstgemachten
süßen Snacks wie Cupcakes oder Donuts, und
auch das mobile Kaffee-Konzept von Fortezza
Espresso (Fürth) war vor Ort.
Treffpunkt und Kontaktbörse
Unter den 45 Ausstellern fanden sich neben
Foodtruck-Betreibern außerdem Unternehmen
aus Bereichen wie Fahrzeugbau, Ausschankservice, Grill- und Räuchertechnik oder Packaging – alles rund um den mobilen Verkauf. So
stellten z. B. Fahrzeug-Spezialisten wie Roka,
Gamo, Esselmann oder Multitrailer ihre Portfolios vor. Dieses Leistungsspektrum rund um das
Streetfood-Geschäft lockte eine vielfältige Kli-
entel nach Nürnberg: Gastronomen, CateringUnternehmen, Eventmanager, Verbände sowie
Foodtrucker und solche, die es werden wollen.
So berichtete etwa der ausstellende Gastronom Martin Ringler (Ringlers, München, s. auch
Reportage ab S. 14), der seit einigen Monaten
auch mit einem Foodtruck unterwegs ist: „Wir
hatten viele Neugründer am Stand, die sich
eine Checkliste vorbereitet hatten, aber auch
professionelle Catering-Unternehmen, die den
starken Streetfood-Trend nicht verpassen wollen.“ Auch die Messe-Macher teilten mit, dass
einige arrivierte Unternehmen auf der SFC unterwegs gewesen seien, etwa Mitarbeiter oder
Besitzer gut gehender Restaurants, Vertreter
erfolgreicher Systemgastronomie in München,
Stuttgart oder Frankfurt. Sie überlegen, in einen
Foodtruck als Ergänzung des Stammgeschäfts
zu investieren. Hier gehe es nicht allein um Umsatz, sondern um besonders wirksames, gezieltes Marketing, um Präsenz bei Veranstaltungen
und ein neues Format fürs Catering.
Ein Beispiel für die ambitionierte Start-up-Besucherschaft sind Natalia und Gerhard Böhm
aus Amtzell bei Ravensburg. Der Küchenchef
plant, in einem Foodtruck koreanische Salate
seiner Frau und schwäbische Hausmannskost
„on the road“ anzubieten. Caro und André Müller betreiben in Plauen die Kneipe „Caro’s Diner“. Mit ihrem rollenden „Mister & Mrs. Millers“
sind sie zudem im mobilen Geschäft aktiv. Sie
wollen dort künftig weiter investieren und sich
breiter aufstellen.
Grund zum Optimismus
In der abschließenden Gesprächsrunde diskutierten Martin Ringler, Klaus P. Wünsch, Food-
9
ON TOUR
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Trendscout Andrew Fordyce und Stevan Paul
(Foodblogger und Autor) die Zukunftsaussichten für die Streetfood-Branche. „Die Notwendigkeit zum direkten Austausch in der Szene
besteht. Das wurde uns von allen Seiten bestätigt. Außerdem war die Verknüpfung mit der
BrauBeviale sehr belebend. Ich bin stolz, mit
der SFC eine offizielle Plattform für die Branche geschaffen zu haben“, zog Initiator Klaus
P. Wünsch zufrieden Bilanz. Dass es für Streetfood ein beachtliches Marktpotenzial gibt, verdeutlichten die Macher der SFC im Nachgang
der Messe unter Berufung auf eine aktuelle
Studie der Nürnberger Gesellschaft für Kon­
sumforschung (GfK). Für eine Statistik wurden
Berufstätige nach ihren täglichen kulinarischen
Gewohnheiten befragt, wobei sich im Ergebnis
zeigte, dass der größte Teil der Arbeitnehmer
Deutschlands mittags selbst mitgebrachte Speisen isst. Gleich danach folgen in der
Rangliste mit 29 % jedoch schon die „Sandwiches aus umliegenden Geschäften“. „Wenn
man jetzt davon ausgeht, dass jeder 5 € netto
täglich am Foodtruck bezahlt, ergibt sich für ein
Jahr ein Potenzial von 14,3 Mrd. € – Urlaubszeit
mit berücksichtigt“, schätzt Markus Wolf von
Foodtrucks Deutschland das Marktpotenzial
ein. Schon jetzt gebe es zahlreiche Anmeldun-
gen von interessierten Ausstellern für die SFC
2016, teilen die Organisatoren mit. Für das ambitionierte Projekt hatte das Team übrigens nur
eine Planungsphase von zwei Monaten, und
umso erfreuter war Klaus P. Wünsch über den
positiven Verlauf: „Niemals hätte ich gedacht,
dass die Erstveranstaltung so großen Zuspruch
bekommt und einen so tollen Erfolg verbuchen
kann. Ich freue mich heute schon riesig – und
diesmal auch mit etwas mehr Zeit und Vorlauf
– auf die Vorbereitungen für die nächste SFC
2016.“ Die zweite Ausgabe findet am 10. und
11. November 2016 statt – wieder in bewährter
Kombination mit der BrauBeviale. nic
Fotos: Nicklas / Street Food Convention
6
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Perfektes Street-Food ist lecker, frisch und schnell. Denn die Gäste sind anspruchsvoll und haben wenig Zeit. Um alle
Wünsche gleichzeitig zu erfüllen müssen die Köche auf kleinster Fläche zaubern. Dabei hilft ihnen eine leistungsstarke
und vielseitige Küchentechnik. Beispielsweise unsere flexiblen Convotherm 4 Kombidämpfer und die kompakten
Merrychef eikon® e2s Schnellgarsysteme. Diese sichern jederzeit höchste Produktqualität bei einfachster Bedienung.
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ON TOUR
„Einhaken statt
Ellenbogen ausfahren“
Das Schlimmste ist, dabei immer nur am gleichen Konzept festzuhalten,
und in dieser Hinsicht haben die Foodtrucker sicher für viel Dynamik
gesorgt, von der sich die stationären Gastronomen auch Inspiration holen können. Man muss in Bewegung bleiben und immer offen für Neues
sein. Ein wichtiger Vorteil bei der mobilen Variante: Man bekommt ein
unheimlich direktes Kundenfeedback, mit dem man sein Geschäft weiterentwickeln kann. Aber auch von erfahrenen, gelernten Gastronomen
können Streetfood-Unternehmer viel mitnehmen, etwa im Hinblick auf
Vorbereitungen, Logistik oder Wareneinsatz.
Welches sind für Sie die wichtigsten Faktoren, um mit einem
Foodtruck erfolgreich zu sein?
Das Produkt muss knallen! Es muss so gut und eigenständig sein, dass
die Menschen bei jedem Wetter gerne kommen. Zweiter wichtiger Punkt:
Der Truck muss optisch ansprechend, zuverlässig, funktional und gut
ausgestattet sein. Und letztlich braucht man als Betreiber einen langen
Atem. Das Foodtruck-Geschäft besteht eben nicht nur aus drei Stunden
Verkauf. Und bei aller Individualität: Es funktioniert immer besser, wenn
man gemeinschaftlich einhakt und nicht die Ellenbogen ausfährt.
Wann haben Sie gemerkt, welches Potenzial im FoodtruckGeschäft liegt?
Ehrlich gesagt: Direkt beim ersten Mal, als wir 2010 mit dem RibWichTruck unterwegs waren! Man hat ja immer Wunschvorstellungen bei einem neuen Projekt, und hier waren die „Schwingungen“ und das Feedback wirklich von Anfang an genial. Zwischendurch gibt es natürlich
immer wieder Locations und Tage, an denen es
weniger gut läuft – aber daraus lernt man auch.
street
FOOD
business
12
01/16
Was kann die stationäre Gastronomie von
dieser Szene lernen? Und umgekehrt?
In beiden Bereichen geht es doch um eines: das
Essen, die Qualität und die Liebe zum Produkt.
Wohin geht die Reise für Deutschlands Foodtrucks und wie
wird sich der Markt entwickeln?
Die Menge der Trucks wird sich noch steigern und der Wettbewerb zunehmen. Auch die Veranstaltungsmöglichkeiten werden breiter, etwa
bei Festivals, Promotions oder im Catering. Truck-Betreiber
werden in Zukunft auch öfter stationäre
Konzepte an den Start bringen. Vor dies
sem Hintergrund werden wir als FachE
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messe-Initiatoren für die Branchenprod
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eine größere Bandbreite zeigen.
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jedem We
Vielen Dank für das Gespräch.
Foto: Peter Budig/Street Food Convention
Streetfood-Pionier Klaus P. Wünsch
prägt mit Foodtrucks Deutschland
und der Street Food Convention
zwei Säulen der Branche.
Was braucht es zum Erfolg und
welche Entwicklung nimmt die
Szene in Zukunft?
Wie kam es zu dem Schritt vom „operativen“ FoodtruckBetreiber zur Organisation von Foodtrucks Deutschland?
Anfangs lief Foodtrucks Deutschland noch parallel zu meiner Tätigkeit
im RibWich-Truck, quasi als Hobbyseite auf Facebook. Seitdem ich in
der Streetfood-Branche aktiv bin, habe ich mich aber nicht nur auf das
eigene Geschäft fixiert, sondern mich für die komplette Szene interessiert. Als Foodtrucks Deutschland immer weiter wuchs und dann noch
das Foodtruck RoundUp und die Street Food Convention hinzukamen,
ging das Ganze zeitlich so nicht mehr unter einen Hut und mein langjähriger RibWich-Partner Peter Wolf hat schließlich übernommen.
ON TOUR
Das European Street Food
Festival tourt seit November
2015 durch Österreich.
Mit über 50 Ausstellern,
ausgewählt aus unzähligen
Bewerbungen, die bei dem
Caterer und Veranstalter
Stage Culinarium in jeder
Stadt eingegangen sind.
Eine Stippvisite in Salzburg
und ein Vorgeschmack.
Streetfood
rockt
Österreich
E
Eine Schlange am Eingang, ein gut gelaunter Kassier.
Zunächst nichts Ungewöhnliches. Die zwei Hallen der
Salzburger Brand Boxx sind gut gefüllt zur Mittagszeit,
viele Familien, Menschen in Trachtenanzug und Dirndl
– ein Feiertag in Salzburg eben. Ist das Streetfood? Der
hippe Trend scheint in den Breitengraden der Landund Kleinstadtbevölkerung angekommen zu sein. Gut
für die Streetfood-Branche, denn wer ewig exklusiv
bleibt, bleibt klein. Das European Street Food Festival
13
street
FOOD
business
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01/16
(ESFF) hat das nicht vor: Seit Januar läuft das
Festival auf Hochtouren, jede Woche an einem
anderen Standort in Österreich. Mit einer vierwöchigen Sommerpause endet das ESFF im
November nach einem Jahr Tourzeit, um dann
in der dritten Januarwoche 2017 erneut zu starten, dann nicht mehr nur in Österreich, sondern
auch in verschiedenen Nachbarländern. Parallel dazu ist ab Herbst eine Tour in Deutschland
geplant. „Die meisten Streetfood-Märkte sind
relativ klein. Ich habe das Thema bei Firmen­
events im Sommer letzten Jahres schon öfter
aufgegriffen und gesehen, dass es sehr gut
ankommt“, sagt Jochen Auer, der Kopf hinter
Stage Culinarium (siehe auch Porträt ab S. 42).
„Ich habe allerdings gleich entschieden, dass
das auf einem anderen Level aufgestellt werden muss, also nicht irgendwo draußen zehn
Ständchen bei freiem Eintritt, sondern eine
schöne Location mieten, wetterfest sein, so gut
es geht, das heißt also, nach Indoor verpflanzen. Streetfood richtig angehen, hieße neben
ON TOUR
Top-Locations finden auch TopAussteller verpflichten, die eine
Spitzen-Qualität liefern, bemerkt
er. „Ich denke, das ist dem Gast
lieber, dafür zahlt er auch 3 e Eintritt und kriegt dementsprechend
etwas geboten. Das hat eine ganz
andere Wertigkeit“, sagt Auer weiter. Und es läuft, mit wöchentlich
im Durchschnitt um die 20.000 Besuchern. Der erfolgreichste Standort war bisher Dornbirn mit 24.000
Besuchern in drei Tagen.
In den teilnehmenden Städten gibt
es Wartelisten mit 60-70 Ausstellern. Hauptkriterium ist Top-Qualität. Es muss am Stand frisch zubereitet und gekocht werden, das ist
das Wichtigste. Es gibt den einen
oder anderen Aussteller, der das
nicht erfülle, der aber auf andere
Art und Weise zur Vielfalt beitrage.
Fotos: F. König
Authentische Straße
Tritt der Besucher hinaus in den
Hof, ist das Streetfood-Feeling
urplötzlich da: Leute dicht an dicht,
die Sonne strahlt auf eine fröhliche Schar, brav Schlange stehend
oder schon ein Plätzchen suchend
im Biergarten. Überall brutzelt und
grillt es, hier ein Stand mit Räucherlachs, dort Pulled Pork und
die obligatorischen Burger-Grills.
La Creperie mobile aus Oberösterreich serviert französischen
Raclettekäse auf Brot an österreichischen Spezialitäten wie Salami
und Schinken vom MangalitzaSchwein. Dazu gibt es fruchtige
Weinschorlen mit Lillet und weitere französische Tropfen. Der erste
Steirer Foodtruck ist ein absoluter
Blickfang mit seinem original amerikanischen Schulbus. Und bei
„Saftig“ gibt es sogar eine Show,
wenn jemand einen Smoothie
haben möchte: Der Shaker wird auf
eine Vorrichtung an einem Fahrrad
gesetzt und ein Mitarbeiter tritt in
die Pedale, was das Zeug hält,
eben bis der Smoothie fertig ist.
Neben Fischspezialitäten, VeggieGerichten, Piadina & Sangiovese
gibt es marokkanische Tajines,
Hanffladen, Craft Bier, Strudel
und Cup Cakes. „Alles, was wir
mit den ausgewählten Ausstellern nicht abdecken, haben wir
mit zehn eigenen Ständen kulinarisch erfasst“, erklärt Jochen Auer.
Stage Culinarium bietet auch Sushi und einen thailändischen Stand
an. Hier bei Tuktuk gibt es original
Thai-Biere und einen authentischen Mango-Salat, auf Wunsch
so scharf, wie Thais essen. „Wir
haben zwar einiges an Aussteller
vergeben, kümmern uns aber um
das gastronomische Gesamtkonzept“, erklärt er. „Wir haben vor,
die Anzahl unserer Stände zu er-
weitern, mit exklusiven und exotischen Angeboten wie die Cangaroo Curry. Sushi etwa ist zwar heute nicht mehr exotisch, wir wollten
es aber dabei haben, daher bieten
wir es selbst an. Damit kann ich
das Angebot steuern und hebe so
die Qualität meiner Veranstaltung“,
sagt er. F.König
ON TOUR
Keine
B
Beschäftigt man sich mit der
hochwertigen,
qualitätsfanatischen Umsetzung des Streetfood-­
Gedankens in Deutschland, dann
trifft man unweigerlich auf einen
bestens vernetzten, innovativen
Kopf: Ulf Tassilo Münch. Ob als
Berater, Küchenchef, Dim-SumVirtuose oder auch mal als kritischer Klartext-Sprecher, wenn es
um Konzepte geht, die in Streetfood das schnelle Geld sehen.
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Als einziger
Europäer ist
Ulf
Tassilo
Münch doppelt zertifizierter
japanischer Nudelmeister, Anfang
des Jahres wurde er
von TV Asahi nach Japan
eingeladen, um sich für das Programm „Internationale Profis treffen japanische Profis“ mit Kollegen
in Sachen gastronomische Vielfalt
auszutauschen. Bei Weitem nicht
die einzige Tour für den StreetfoodVerfechter: Anfang Mai zeigte er
(als einer von nur zwei Europäern)
beim World Street Food Congress
in Manila Präsenz, danach ging es
zu den Chef Days nach Graz, dann
nach Paris.
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Das Programm und die Inspirationen beim World Street Food
Congress waren enorm – von
Vorträgen und Diskussionen
über Streetfood-Märkte und den
World Street Food Awards, u. a.
für die besten Streetfood- und
Restaurantkonzepte, die besten Streetfood-Masters oder die
beste Stadt für Streetfood. „Es gab
etliche interessante Redner und
einen tollen Dialogue-Bereich, der
dazugehörige Streetfood-Markt
war enorm strukturiert – und hat-
te mit bis zu 1.800 Portionen am
Tag eine ordentliche Schlagzahl.
Der Streetfood-Boom bringt für
die Betreiber nicht nur Euphorie,
sondern über alle Nationen hinweg
auch so manche Bedenken. „Viele
Akteure haben Angst, dass Streetfood künftig unter einer Marketingklammer verramscht wird, dass
die Industrie groß einsteigt und
man nur noch mit Vollconvenience
arbeitet“, schildert Ulf Tassilo
Münch die Eindrücke. Nach dem
Event gibt es für ihn eine bleibende und zentrale Erkenntnis:
„Wir holen den World Street Food
Congress nach Europa“, bringt er
die Pläne auf den Punkt. Als Location hat er eine weltoffene Großstadt ins Auge gefasst, mit einigen
Standorten laufen bereits konkrete
Gespräche. „Gegen die Befürchtungen kann man nur zusammen
Fotos: Ulf Tassilo Münch/Christa Jeurink
Ulf Tassilo Münch und die Street Food Guild
wollen den World Street Food Congress
aus Asien nach Europa bringen.
Wir werfen einen Blick voraus.
Kompromisse!
Märkte stärker im Hinblick auf Stadtentwicklung und Touristik zusammenbringen. Der
Kongress richtet sich dabei nicht nur an Foodtrucker und Standbetreiber, sondern genauso
an stationäre Gastronomen. „Es geht im Kern
darum, die Qualität des Essens sowie der kulinarischen Vielfalt weiter zu verbessern und zu
zeigen, dass Streetfood auch eine gesellschaftliche Verantwortung mit sich bringt“, konstatiert
Ulf Tassilo Münch. nic
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Foto: jesussanz/fotolia.com
etwas tun, indem man intensiv
über unsere Auffassung von
Streetfood spricht. Denn
bei aller Vielfalt eint uns
der Gedanke, dass
gutes
Streetfood
auf Individualität
und Hingabe beruht“, erklärt der
Netzwerker die
Idee.
Zentraler
Bestandteil
der
Organisation
des Events ist die
Street Food Guild,
ein loser weltweiter
Zusammenschluss von
derzeit rund 35 Streetfood-Gastronomen. Ihren
Anfang nahm sie bei einem Festival im Sommer 2015 in Frankfurt am
Main, nach und nach kamen qualitätsversessene Streetfood-Betreiber aus Österreich
(z. B. Fisch Futter), der Schweiz, Dänemark
(Fisch Art), Belgien, Polen und Holland hinzu. Die
Planung ist ambitioniert: Schon im 4. Quartal 2016 wollen Ulf Tassilo Münch und seine
Partner den World Street Food Congress in
europäischen Gefilden auf die Bühne bringen;
angedacht ist ein 3-Tages-Programm mit Diskussionspanels, Workshops und StreetfoodMarkt. Schon im Vorfeld stellt er klar, dass die
Veranstaltung keine Konkurrenz, sondern eine
Ergänzung zur im November stattfindenden
Street Food Convention in Nürnberg sei. „Was
Klaus Wünsch macht, ist einfach top – und genau so ein Event mit Messecharakter braucht
die Branche. Bei uns wird es inhaltlich anders,
eben ein Kongress mit interdisziplinärem und
internationalem Austausch“, beschreibt Ulf
Tassilo Münch. Weiterhin will man im Rahmen
des Kongresses zusammen mit staatlichen
Lebensmittelkontrolleuren einen verbindlichen
Kodex hinsichtlich Lebensmittelsicherheit und
-hygiene erarbeiten. Als weiteren zentralen Aspekt will man künftig Städte und Streetfood-
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Stationäres Ladenkonzept, Catering und Foodtruck: Martin und
Valerie Ringler treten den Beweis an, dass alle drei Gastronomieformen
miteinander funktionieren und wachsen können.
Ox, Grill
–
und gut
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Fotos: Stefan Braun Photography/Ringlers
(Änderungen
Auch wenn der Begriff teils inflationär verwendet wird: Wer
sich mit Martin Ringler unterhält, der bemerkt schnell, dass
hier ein veritabler Vollblutgastronom am Werk ist. Wir treffen
ihn nicht etwa in einem ruhig-sachlichen Büro, sondern mitten
im Gastraum seines gerade einmal 55 m² kleinen Grillrestaurants
Ringlers direkt am Sendlinger Tor. Jeden Gast, der hier während
unseres Geprächs hier ein- und ausgeht, begrüßt und verabschiedet Martin Ringler persönlich. Man
spricht kurz über Lieblingsgerichte, bekommt Infos zu
den Produkten oder
Rezepturen und so
manchen Tipp fürs
Selbermachen.
Alles völlig ungezwungen,
authentisch,
locker
und
eher so, als
wenn
sich
Freunde zum
Essen verabreden. Als das Ringlers um 18 Uhr seine Glastür schließt,
kommen immer noch
ess-, trink- und erzählfreudige Kunden vorbei und möchten
rein, doch kurz danach ist Schicht. Schließlich öffnen Martin Ringler
und seine Frau Valerie den Laden am nächsten Morgen schon um
7:30 Uhr, um Kaffee und Pausenbrote anzubieten, wenn die ersten
Frühstückshungrigen auftauchen. „Wir haben für unseren Standort nach
einem Objekt gesucht, in das wir uns verlieben konnten – und hatten
vorbehalten):
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Rainer-Wern(Freitag)
Platz
mit dieser Location auch wahnsinniges Glück“, betont Martin
Ringler. Im Herbst 2012 eröffnete das
Ringlers in der Sendlinger Straße, kulinarisch war die Devise von Anfang an klar: „Wir wollen Sachen machen und verkaufen, die uns selber
schmecken“, bringt es Martin Ringler auf den Punkt. Der gebürtige Franke kommt aus einer Wirtshausfamilie und war zuvor als Projektleiter für
Holger Stromberg sowie Klaus Peter Kofler aktiv – mit seiner aus München stammenden Frau Valerie. Die Ringlers-Küchenchefin arbeitete u.
a. bei Jean-Claude Bourgeuil im Düsseldorfer Schiffchen.
Anders als der Trend
In einer Phase, als der Burger-Boom so richtig Fahrt aufnahm, wollten die
Ringlers bewusst etwas Eigenständiges machen. Zunächst gab es drei
verschiedene Sandwiches, allerdings keines davon vegetarisch. „Das war
ein Fehler“, räumt Martin Ringler ein. Mittlerweile umfasst die SandwichKarte (ab 10 Uhr morgens läuft der Grill auf Hochtouren) sechs verschie­
dene Varianten, darunter auch die Vegetarier-Option mit gegrillter Zucchini,
Ziegenkäse, Rucola und Grillsauce in der Bio-Elsässer-Semmel. Fleisch
spielt aber beim heutigen Topseller unangefochten die Schlüsselrolle:
Das Ox-Grill-Sandwich, heutiges Ringlers-Alleinstellungsmerkmal, lief
anfangs eher als Ergänzung mit und entwickelte sich nach und nach zum
Favoriten. Die dünnen, marinierten Streifen aus der Hochrippe eignen
sich optimal zur Umsetzung von Ringlers Essens-Ideal, wie es im GrillImbiss sein soll: qualitativ hochwertig und geschmacklich beständig,
immer frisch und schnell vor den Augen der Gäste zubereitet, sodass
man auch beim Andrang am Mittag lange Schlangen zu verhindern weiß.
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Das Fleisch beziehen die Ringlers von der Landmetzgerei
Gassner aus Wasserburg, und auch beim Gebackenen
kommen mit der Brotmanufaktur Schmidt und der Bäckerei Mauerer regionale Familienbetriebe zum Zug.
Bis 2015 waren Martin und Valerie Ringler mit dem
Grill- und Catering-Konzept für Büros, bei Events
und auf privaten Feiern zugange, doch die Kundenanfragen gingen immer stärker in eine bestimmte
Richtung: ein mobiles Grill-Konzept.
Die richtigen Stellschrauben
street
FOOD
business
20
01/16
Über die Herausforderungen und Schwierigkeiten des mobilen Verkaufs war sich
Martin Ringler klar: „Erstaunlicherweise
war die Standortsuche an sich nicht so
kompliziert, aber das Mittagsgeschäft als
Fotos: Stefan Braun Photography/Ringlers
Nächster Schritt: Foodtruck
„Die Idee für den Foodtruck kam definitiv durch die Kunden, die wissen wollten, ob man unsere Grill-Sand­wiches
denn auch anderswo bekommen könnte“, sagt Martin Ringler
und ergänzt: „Wir haben da nicht sofort mit Aktionismus reagiert, aber
irgendwann kam auch für uns die Frage: ‚Was machen wir nun noch?
Was ist der nächste Schritt?’“ Nach rund einem Dreivierteljahr
Planungsphase und einigen Testläufen mit Anhängern
ging man Anfang 2015 mit dem eigenen Foodtruck
an den Start. Das Konzept aus dem Ringlers soll
auch hier aufgehen: schnelles, leckeres Essen
ohne Abstriche bei der Qualität. „Wir fangen
mit den Produkten bei null an, und alles
ist in 90 Sekunden gemacht“, skizziert
der Multitasker Martin Ringler. Um das
auf begrenztem Raum überzeugend
umzusetzen, konzentriert man sich
im Truck auf zwei verschiedene Gerichte. Auch an der Ausstattung des
„Ox Grill“-Foodtrucks erkennt man
die klare Zielvorgabe bei Ringlers.
So ist der umgebaute, extra lange
Freightliner MT 55 durch Stromgenerator sowie eingebaute Gas- und
Wassertanks komplett autark und
verfügt z. B. über einen speziellen
Grill bei der Anrichtestation, auf dem
die Semmeln heißgehalten werden.
Für manche nur ein Detail, für Martin
Ringler essenziell. Durch die gute Vernetzung in der Catering-Szene verlief schon
der Start sehr erfolgreich, inzwischen ist der
Ox Grill mindestens viermal in der Woche auf
Achse, hinzu kommen Deutschland-Touren und
Streetfood-Events an den Wochenenden. Oft ist
Martin Ringler selbst mit unterwegs, es gibt jedoch
eine feste Zwei-Mann-Crew (Chris Ringler und
Marcel Zemmrich) für den Truck.
STORYTELLER
Details
solches ist in München spezieller und
noch nicht so entwickelt wie etwa in
Berlin oder auch in Nürnberg“, sagt
er. Großes Potenzial sieht Martin
Ringler derweil beim Thema Festivals, und so stehen für dieses Jahr
größere Events wie Rockavaria oder
Munich Mash auf der Agenda. Einer
der ersten Erfolge 2016 war die Präsenz auf der Ispo München, auch beim
Foodtruck-Roundup auf der Inter­gastra
zeigte der Ox Grill Flagge.
Es läuft also rund, und dennoch hat Martin
Ringler konkrete Vorstellungen, wie man das
Streetfood-Konzept verbessern könnte.
im
Truck
heit – und die braucht man, wenn es doch
mal zu einer 50-m-Schlange kommt.“
Damit sich diese Stolpersteine leichter
umschiffen lassen und man eine effiziente
gemeinsame Tour- und Standortorganisation für München stemmen kann, haben
sich Martin Ringlers Ox Grill und elf weitere
Trucks im Food Truck Circle Munich zusammengeschlossen. Sie planen die wöchent­
liche Location-Verteilung, tauschen sich bei
regelmäßigen Meetings aus und suchen aktiv
nach größeren Unternehmen als Standortpartnern.
Und was kommt als nächstes? Diese Frage muss auch
Martin Ringler über sich ergehen lassen, kurz bevor wir
das Stammhaus in der Sendlinger Straße verlassen. „Durch den
Foodtruck kommen tatsächlich auch mehr Kunden ins Lokal, das ist
supergutes Marketing. Ich bin selber gerne überall dabei und insofern
wollen wir nicht über die Maßen wachsen“, sagt Martin Ringler. Eine
interessante künftige Option mit Potenzial sieht er in den Nachbarländern, und hat bereits erste Pläne für einen Anlauf in der Schweiz. Das
Zentrum ist und bleibt jedoch München und Umgebung. Dabei ist das
Ringlers übrigens mit zwölf Sorten Eis auch für die heißen Monate gut
gerüstet. Vielleicht findet im Sommer dann auch die eine oder andere
Variante ihren Platz im Truck? nic
ei
stahlküche, zw
Technik: Edel , großes Wasch­
Gasgrillplatten hlschränke und
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Fle
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Backwaren
Mauerer
Gemeinsame Sache
Wichtig für den anhaltenden Erfolg sei zum einen die optimierte Organisation der Abläufe, andererseits die richtige Planung und Logistik. „Für
viele ist es immer noch schwierig, die richtigen Mengen für die Touren mit
dem Truck zu treffen – das ist vor allem dann problematisch, wenn man
aufwändige Gerichte hat und Produkte länger lagern und kühlen muss“,
spricht Martin Ringler dabei auch das Thema Warenwirtschaft an. „Wenn
das Drumherum stimmt und solide vorbereitet ist, dann gibt das Sicher-
STORYTELLER
Bloß
keine Dogmen!
street
FOOD
business
22
01/16
Fotos: StefanVeres.de (Agentur Dominic-Multerer.de), Flaticon.com
Vom asiatischen Original inspiriertes Streetfood in der Altstadt von
Andernach? Sarah Henke zeigt im Yoso, wie diese Kombination
ohne Berührungsängste gelingen kann.
M
Manchmal sind die Zusammenhänge nicht so
offensichtlich, wie es scheint. Bei einer gebürtigen Südkoreanerin, die sich Streetfood widmet, denkt man zwangsläufig erst mal an Kimchi, Samgyeopsal oder Fish Cakes. Doch wenn
man Sarah Henke fragt, woher die Inspirationen für ihr neues Restaurant kamen und wie sie
ihre ersten Streetfood-Erfahrungen sammelte,
kommt eine überraschende Antwort. „Meinen
ersten Kontakt mit echtem asiatischen Streetfood hatte ich nicht in Südkorea, sondern vor
einiger Zeit in Thailand. Die Aromenvielfalt und
vor allem die grünen Currys haben mich sehr
beeindruckt, das wollte ich auf jeden Fall ins
Restaurant bringen“, sagt die 1982 geborene
Köchin, die auf Stationen in Schloss Lerbach
oder bei Sven Elverfeld (Aqua) zurückblickt und
zuletzt im Spices auf Sylt tätig war – wo sie
auch ihren ersten Michelin-Stern holte. Nun also Andernach, um die Gäste mit Streetfood und
Sushi zu begeistern. Dass es bei Zeitpunkt und
Location genau so kam, hat auch pragmatische
Gründe: Ende 2016 will Sarah Henke im Hotel
Alte Kanzlei, keine hundert Meter vom Yoso entfernt, mit einem Gourmetrestaurant loslegen,
aber derzeit laufen noch die Renovierungsund Vorbereitungsarbeiten. Dem Investor, der
sie bei der Alten Kanzlei unterstützt, gehören
auch die Räumlichkeiten in der Schafbachstraße, wo zuvor ein Feinkostladen geplant war. Da
ihr Vertrag bereits läuft, entschloss man sich,
dort schon Ende 2015 mit dem Yoso zu starten.
„Das hat den Vorteil, dass uns die Gäste auf
entspannte, lockere Art kennen­lernen können
und später im Idealfall keine Berührungsängste mit dem Gourmet-Konzept haben“, verdeutlicht die Küchenchefin.
Locker und mit Handschrift
Die gebürtige Südkoreanerin hat sichtlich Spaß in ihrem neuen Domizil und
genießt die unkomplizierte Herangehensweise. Was will sie hier anders
machen als im Spices? „Zunächst einmal sind es 38 Plätze, nur rund halb
so viele wie im Spices, das schafft
einen viel persönlicheren Kontakt“,
schildert Sarah Henke und fügt an,
dass sie im Yoso jetzt auch selber oft direkt am
Gast sei. Darüber hinaus gibt es eine leicht veränderte kulinarische Ausrichtung: „Ich arbeite
hier mit weniger dekorierenden Elementen
und einem etwas reduzierten Texturenspiel. Im
Spices galt es ab einem gewissen Punkt auch
immer, die Erwartungshaltung noch ein Stück
weit zu übertreffen – das ist hier, wo wir neu
sind, sicherlich anders und ich koche freier“,
konkretisiert Sarah Henke. Was sie beibehält,
ist der klare Fokus auf eine asiatisch geprägte
Aromenküche. Um dies nachvollziehbar zu machen, sind die Gerichte im Yoso in Kategorien
aufgeteilt, die vier verschiedene Element-Gruppen repräsentieren: Erde, Feuer, Luft und Wasser. Hier schließt sich der Kreis, denn „Yoso“
heißt auf Südkoreanisch „Elemente“. Den kreativen Spielraum in den einzelnen Kategorien
nutzen Sarah Henke und ihr Team (aktuell sind
es vier Köche, mit zwei davon hat sie bereits
auf Sylt gearbeitet) voll aus, und beschränken
sich dabei absichtlich nicht nur auf asiatische
Zutaten. Anhand zweier Beispiele wird diese
Offenheit schnell klar: In der Wasser-Kategorie
gibt es klassisch Asia­tisches wie geflämmtes
Sashimi vom Cobia (Offiziersbarsch) mit Salat von grüner Papaya und Ponzu-Gel, aber
eben auch Kombinationen mit Ansatzpunkten
zur europäischen oder deutschen Küche, wie
z. B. Kabeljau und Linsen. In eine andere Richtung spannt sich der Bogen der schärferen
Feuer-Kategorie, wo neben Asia-Streetfood à
la Currysuppe mit eingelegten Karotten und
gebratener Garnele auch orientalisches Lamm
mit Kichererbse und Aubergine lockt.
Überhaupt will Sarah Henke nie zu dogmatisch und nicht zu gourmetlastig vorgehen.
„Ich hatte in der freien Zeit zwischen Spices
und Yoso endlich auch mal die Gelegenheit, in
puncto Essen mehr nach rechts und links zu
schauen. Auf Streetfood-Festivals haben mich
der unprätentiöse Koch-Ansatz und das bunt
gemischte Publikum fasziniert“, sagt Sarah
Henke und freut sich, dass im Yoso bereits jetzt
eine ähnlich bunte Gästestruktur vorherrscht.
„Einerseits ist die Altersspanne wirklich groß,
zum anderen gibt es Leute, die meine Küche
kennen und daher nach Andernach kommen,
dazu dann auch mehr und mehr Gäste aus der
Umgebung.“ Einen entscheidenden Teil trägt
die attraktive Preisgestaltung bei: kein Gericht
über 30 e, dazu einen (fast) täglich wechselnden Mittagstisch mit je zwei verschiedenen
Zwei-Gang-Menüs für 10 e und Sushi to go.
Bei diesem Stichwort muss dann doch eine
abschließende Frage erlaubt sein: Wenn schon
„to go“, dann vielleicht auch mobil mit Foodtruck? Sarah Henke lacht: „Wir konzentrieren
uns auf das Yoso. Aber den Gedanken gab es
tatsächlich bereits mehrmals und sogar von
Investor-Seite – einfach abwarten“, lässt sie
die eine oder andere Option durchblicken. nic
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1
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Königsdisziplin
DESIGN
BEHIND THE SCENES
Die Kaufentscheidung der Konsumenten am
Truck beruht auch auf ästhetischen Kriterien:
Neben individuellen Gerichten muss auch
das „Drumherum“ stimmen.
BEHIND THE SCENES
Fotos: Gamo, Hackbaron, Roka
F
olgende Situation: Es stehen mehrere Foodtrucks vor einer ausverkauften Konzerthalle in einer deutschen Großstadt. Die Gäste strömen
nach der Veranstaltung hungrig aus dem Gebäudekomplex heraus, den
bunten Wägen entgegen – die meisten kennen keinen der Foodtrucks
und entscheiden sich impulsiv für eines der Konzepte. Nach welchen
Kriterien tun sie das? Die wenigsten nehmen sich die Zeit für einen Rundgang, um genauer herauszufinden, was für Speisen angeboten werden.
Häufig erfolgt die Wahl unbewusst nach ästhetischen Gesichtspunkten.
Das Auge isst mit – das gilt nicht nur für das Produkt, sondern auch für
den ersten Eindruck: der Foodtruck ist Schaufenster, Aushängeschild
und Werbeplattform zugleich.
Viele Gründer der Streetfood-Szene wissen, dass sie Erfolg haben durch
Differenzierung von der Masse und ein Alleinstellungsmerkmal, das
eben nicht nur das Food-Konzept, sondern auch Branding
und Design betrifft. Daher entscheiden sich viele dazu,
mit diesen Aufgaben einen Profi zu beauftragen.
Originelle Ideen
Es tummeln sich ausgefallene Konzepte
von authentisch mexikanischen Snacks
wie Burritos und Tacos, unbekanntere
mittel- und südamerikanische Nationalküchen über Asia und Wok-Wägen, mediterrane Kreationen, vegetarische und vegane Anbieter bis
hin zu Burgern, Fleischsemmeln
oder Originalen wie dem Hackbaron aus Hamburg. Nils Enge und
Michael Huggle bringen mit ihrem
Foodtruck gehacktes Fleisch – ob
Burger, Meatballs, Chili con Carne oder Pasta Bolognese – unter
die Leute: als Mittags-Lunch in der
City, bei Festivals oder als Catering
auf Veranstaltungen. Die Idee zu ihrem
Wagen, dem Hackbaron, hatten sie auf
einem Schulfest ihrer Kinder. Das Sandwich Baron etwa ist was für „eingefleischte“
Fans: Hack mit noch mehr Hack. Meatballs im
Brot und obendrauf Chili con Carne à 6,90 e. Keines der Gerichte liegt
über 7 e. Das Fleisch stammt ausschließlich von Freilandrindern und
wird vom Hamburger Fleischermeister Michael Durst geliefert. Start
war im Mai 2015 – mittlerweile touren bereits zwei Foodtrucks durch
Hamburg. Drei hauptberufliche Truck-Leiter und viele 450-e-Kräfte
kümmern sich um die Produktion im Truck, denn die Hackbarone sind
mit Wachstum, Marketing und Strategie beschäftigt. Auch den zweiten Wagen ließen die beiden bei Esselmann ausstatten. Dazu gehörte
die Lackierung nach eigenen Vorgaben. Geschäftsführer Nils Boerner,
der die Hackspezialisten in Sachen Innenausstattung unterstützt hat,
rät Neugründern zu einem 4-m-Aufbau, damit der Truck auch mit den
neueren Führerscheinen der Klasse B fahrbar ist. Der Platz reiche im
Normalfall für die benötigten thermischen Geräte sowie für die Kühlung
aus. Beim Hackbaron, der übrigens auch an der Hamburg Messe für
den Hamburger Caterer Stockheim unterwegs ist, sieht die Geräteliste
wie folgt aus: Bain-Marie, Doppelfritteuse, 1-m-Grillplatte plus vier Gasanschlüsse sowie zwei separate Gasanschlüsse, ein Pizzaschrank mit
Unterkühlung (1,20 m), wahlweise Salamander bzw. Vertikaltoaster und
auf der Rückseite eine Hygieneeinheit mit Kühlschrank. Im März 2015 übernahm der Metzgermeister Martin Seefried aus Abenberg den Truck des fränkischen Goud-Konzepts, bei dem es fränkische
Küche für auf die Hand gibt. Gestartet war das Familienprojekt im Som-
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Truck „Rossi´s Güggeli“ sind eine verstärkte Fritteuse, abnehmbare Esstische, viel zusätzliches LED-Licht und ein Bullauge zum Fahrerhaus
eingebaut. Seine Spezialitäten sind unter anderem Grill-Güggeli (BratHähnchen), Keulen und Hähnchen-Burger. Eine Neuheit sind Spieße,
die er auf seinem „Grill-Igel“ zubereitet. Damit ist es möglich auf einem
Hähnchengrill auch Würstchen oder eben Fleischspieße zu grillen, die
einzeln vom Grill genommen werden könnnen. „Das ist ein absolutes
Novum und wurde Patentrechtlich geschützt“, erklärt Franco Rossi stolz.
Im Rahmen der diesjährigen Frühjahrsausstellung auf der Internorga in
Hamburg wurde die neueste Generation der Seico-Foodtrucks vorgestellt. Mit Liebe zum Detail hat Seico einen Truck entwickelt, der die
Besonderheit der Truck-Küche zeigt, ohne Abstriche bei der Ausstattung
zu machen. Dieses 3,5-t Gesamtkonzept bietet hohe Funktionalität bei
einem ausgezeichneten Nutzlastverhältnis. Weißwandreifen im RetroDesign, ein lackiertes Fahrgestell und eine augenfällige Karosserielinie
sollen einen hohen Wiedererkennungswert sichern.
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The American Way
Für USA-Fans ist der Kochtruck der ehemaligen Metzgerei Johann
eine Offenbarung. Der Junior serviert Wildspezialitäten, Spanferkel oder
Pulled Pork Burger je nach Anlass und Buchung in einem 12-m-MiniAuflieger. Der 2.500er Chevy mit V8-Motor ist hinten abgeschnitten und
war früher ein Promotion-Wagen des SWR. „Ein wirklicher Glücksgriff“,
findet der gelernte Koch und Jäger, der sich seit der Schließung der
Familienmetzgerei in einem kleinen Dorf bei Konstanz voll auf den Foodtruck konzentriert. Dieses Standbein ergab sich neben Party-Service
und dem Bistro der Metzgerei Johann durch Zufall, es war auch nie
als Streetfood-Konzept gedacht gewesen, da der Truck aufgrund seiner
Größe oft Sondergenehmigungen braucht. Heute fungiert er als fahrbare
Kantine und verköstigt mittags problemlos 200 bis 300 Angestellte. Der
Truck wird etwa für Sommerfeste und Festivals gebucht, die Kücheneinrichtung funktioniert komplett elektronisch und ohne Gas. Außerdem
gibt es eine Bühne für das Frontcooking, bei dem die Leute via Spiegel
zuschauen können. Generell entwickelt sich Streetfood, ob mit Trucks,
Anhängern oder Stand, für Metzger, Fleisch- und Wurst-Spezialisten
zum attraktiven Vertriebsweg – so war z. B. beim Intergastra-Roundup
auch Wolf Wurstspezialitäten mit eigener Grillhütte präsent.
America-Feeling gibt es nicht nur in XXL, sondern auch als Imbissversion der Marke Airstream. Die silbernen Trailer bietet Roka als einziger
offizieller Hersteller in Deutschland an. Im Airstream Diner kommen die
Fotos: Seico, Roka, Borco-Höhns, Stephan Lemke
mer 2014, seinerzeit gemeinsam mit Klaus P. Wünsch, dem Erfinder des
RibWich Pionier-Foodtrucks. Das Design des Goud-Trucks ist ebenso
schlicht und puristisch wie die Produktlinie konsequent ist: das HeimatWeggla ist ein Brötchen, in dem das regionaltypische „Schäuferla“ gezupft mit Kloßscheiben und Sauce, Krüstla und zwei Krautsorten (Blauoder Sauerkraut) gereicht wird. Dazu gibt es eine vegetarische Option
und die „Im Becher“-Variante ohne Brot sowie fränkische Naschereien
und saisonale Spezialitäten. „Bei der Anschaffung eines Foodtrucks geht
es in erster Linie ums Produkt! Danach richtet sich die Ausstattung und
der Anschaffungspreis. Bei einer Neugründung ist das auch das entscheidende Thema“, stellt Martin Seefried fest. Er rät, sich zu fragen, ob
es bereits vergleichbare Foodtruck-Konzepte in der Region gibt. Weitere
wichtige Überlegungen: In welchem Umkreis möchte ich Kunden bedienen? Wie weit kann ich mit meinem vorhandenen Fahrzeug fahren? Was
genau sind neben meinen Produkten die Anforderungen an ein Fahrzeug
in Sachen Küchentechnik, Strom- und Wasseranschlüsse, Umweltplakette, Größe. Bei welchen Anlässen soll gekocht und verkauft werden?
Das Team von Seico bringt in diesen Punkten reichlich Erfahrung mit:
Schon im Jahr 2001 hat man mehrere original UPS-Wagen zum Imbiss oder Foodtruck ausgebaut, 2014 wurde z. B. ein Citroen-Oldtimer
mit viel Liebe nach Kundenwunsch ausgebaut. Franco Rossi aus der
Schweiz holte seinen neuen Seico-Foodtruck Ende 2014 aus Rotenburg
in die Schweiz, wo er regelmäßig auf Festivals unterwegs ist. In seinem
Foto: Metzgerei Johann
gewohnten Vorteile, wie sicheres Fahrverhalten, niedriges Gesamtgewicht und niedrige Stützlast, mit einer hochwertigen Imbissausstattung
zusammen. Innenraumkonzepte mit Holzfurnier und knalligem Rot werten das Gesamtbild auf.
Im Kontrast zum Design der Airstreams stehen die kantigen Foodtrucks.
Die umgebauten UPS-Lieferwagen à la „King of Queens“ könnte man
als Klassiker des Streetfood-Designs schlechthin bezeichnen. Solche
Umbauten bieten hierzulande aktuell auch Multitrailer, Borco Höhns und
Seico an. Die sparsamere Version ist ein BBQ-Grillanhänger, z. B. von
Roka mit großem Schwenkgrill, Kühltruhen, Elektrogeräten, zwei Hand-
waschbecken und Kassen für den Verkauf. Der integrierte Schwenkgrill
mit einem Durchmesser von 1,40 m kann sowohl mit Holzkohle als auch
mit Gas betrieben werden. Die dreiseitige Verkaufstheke gewährleistet
eine schnelle Versorgung der hungrigen Streetfood-Fans. F.König
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BEHIND THE SCENES
Ein Foodtruck
als Visum
Für alle Deutschen im Silicon Valley
gibt es ein gutes Mittel gegen Heimweh
nach der deutschen Küche:
den Foodtruck von Viktoria Daute.
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Fotos: Elke Klukowsky
Bei einem Praktikumsaufenthalt verliebte sich Viktoria Daute
in die Stadt San Francisco und suchte nach einer Möglichkeit,
um hier zu arbeiten. „Für ein eigenes Restaurant waren die
Startbedingungen für mich alleine nicht so einfach zu erfüllen“‚
erklärt sie und fügt schmunzelnd hinzu:. „Für ein Visum zu
heiraten kam auch nicht in Frage.” Im Stadtbild finden
sich jedoch viele Foodtrucks und mit ihrem gastronomischen Background kam sie schnell auf die Idee,
ein eigenes mobiles Konzept auf die Straße zu
BEHIND THE SCENCES
bringen.
Sie startete
den Prozess
um ihr Visum
und den Foodtruck im Jahre 2012. „Nach
dem
Aufstellen
meines
Businessplans und einigem Hin
und Her, von Deutschland
zurück nach Amerika, hatte ich
ein halbes Jahr später meinen eigenen Foodtruck, der zugleich mein Visum bedeutete“‚
beschreibt sie den Ablauf. Ihr Utilimaster war
zuvor ein Wäschetruck, in den eine Küche eingebaut wurde und der seitdem als „Little Red
Riding Truck“ unterwegs ist. Der Name ist ein
Wortspiel in Anlehnung an Rotkäppchen, das
auf englisch „little red riding hood“ heißt.
ergab sich mit
einer Brauerei in
Fremont, die von
einem Deutschen
geleitet wird und die
Bier nach deutscher
Brauart anbietet. „Hier
sind wir immer freitags zu
finden“‚ sagt die Foodtruckerin.
Im Sommer läuft’s
Mit ihrem Truck bringt Viktoria Daute deutsche
Küche in die kalifornische South Bay: Schnitzel
mit Pommes und Pilzsauce, Bratwurst mit herzhaften Schinken-Kartoffeln und Sauerkraut,
Spätzle mit Salat und Currywurst mit Pommes
– auch in einer vegetarischen Variante. Die
Rezepte für ihre hausgemachten Gerichte hat
sie von ihrer Mutter gelernt und übernommen.
„Es schmeckt, wie ich es aus Deutschland kenne“‚ sagt ein zufriedener Kunde, ein Deutscher,
der regelmäßig zum Food Trailer kommt. Über
soziale Medien wie Facebook oder Twitter erfahren die Kunden, wo Viktoria Daute
sich mit ihren Foodtruck
gerade befindet.
Die Stoßzeit für den Essensverkauf ist die Mittagszeit, von 11 bis 14
Uhr, und da kann es
in San Francisco
schon sehr hektisch werden.
„Ich komme
aus der
Gastronomie,
habe auch bei meinen Eltern im
Restaurant mitgearbeitet und ausgeholfen. Aber wir haben am Anfang schon
einiges lernen müssen, was den Ablauf und die
Vorbereitung der Essensausgabe in dem engen
Truck betrifft“‚ erklärt sie rückblickend.
Natürlich stößt Viktoria Daute mit ihrem Trailer
bei den bekannten deutschen Festen dazu, wie
etwa dem Oktoberfest in der Bay Area. Vor allem die deutschen Schulen und Lehreinrichtungen unterstützen den Erhalt der Traditionen mit
regelmäßigen Kulturveranstaltungen. Und da
darf deutsches Essen nicht fehlen. Bei Normal­
betrieb hat sie drei Catering-Events pro Monat,
was im Herbst, bedingt durch Oktoberfeste,
ansteigt. „Die Wintermonate sind bei feuchtem Wetter und früher Dunkelheit immer etwas
schlechter“‚ erklärt sie. „Da gibt es Tage, da
weiß ich, dass ich auch daheim bleiben könnte.“
Viktoria Daute hat verschiedene Kooperationen
mit Parks, die wöchentlich Food-Trailer-Märkte organisieren. „Im Sommer sind wir täglich
unterwegs“‚ sagt sie. Da gibt es zu den normalen Standorten viele Musik- oder Bier-Festivals,
bei denen die Kunden ihren Foodtruck finden
können. Eine regelmäßige Zusammenarbeit
Facts:
Besitzerin: Viktoria Daute
Mitarbeiter: 3 Festangestellte
in Teilzeit
Öffnungszeiten: 11-14 Uhr,
16-21 Uhr, im Sommer an sieben
Tagen die Woche
Durchschnittsbon: 12 US-Dollar
(ca. 10,70 e )
Speisen: ca. 80 – 90 Essen
pro Tag
Topseller: Schnitzel
Eine Küche für alle
Die Vorschriften und gesetzlichen Auflagen
sind in der City für alle Foodtruck-Besitzer
gleich: Die Köche treffen sich frühmorgens in
den „commercial kitchens“. Dort werden die
Nahrungsmittel in Kühlung und TK gelagert;
jeder bereitet hier den Großteil seiner Speisen
vor. Dann strömen alle aus, um die Trucks zu
holen, füllen die Wassertanks auf und beladen
sie, um dann zu den geplanten Verkaufsorten
zu fahren. Nach getaner Arbeit treffen sich
alle wieder in der Gemeinschaftsküche. Neben
der Lagerung und Kühlung der Nahrungs­mittel
sowie dem restlichen Abwasch steht dann vor
allem die Entsorgung des Mülls sowie des Abwassers auf dem Programm. „Das ist ein großer
Unterschied zu einer normalen Küche: Wir haben pro Tagestrip nur knapp 120 l Wasser zur
Verfügung, mehr fasst unser Tank nicht“‚ sagt
Viktoria Daute. „Wir mussten lernen, dass das
Wasser zum Händewaschen, Abspülen etc.
nicht einfach unendlich aus dem Hahn kommt.“
Neben ihrer Arbeit als Köchin und Inhaberin
muss Viktoria Daute auch öfters als „Servicemann” ran: „Der Generator ist mein Alptraum“‚
erklärt sie. Da hofft sie immer, dass die
Technik funktioniert, vor allem, wenn
sie unterwegs ist.
Für die Zukunft kann sie sich einen
zweiten Truck vorstellen, einen, der
etwas kleiner ist und permanent an
einer Stelle bleibt. „Aber das hängt
davon ab, wie gerne unsere Gäste
weiterhin Schnitzel und Bratwurst
essen“‚ beschreibt Viktoria Daute
ihre Pläne. Elke Klukowsky
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Foto: exclusive-design – Fotolia.com
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Es wird bunter und enger auf dem Grill: Die Vielfalt wächst, von FleischSpitzenqualitäten über Seafood bis zu veganen Alternativen. Und auch in
Sachen Technik ist einiges in Bewegung.
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Streetfood, ob mobil oder stationär interpretiert, bedeutet in vielen Fällen
eines: begrenztes Platzangebot fürs Kochen. Wer sich im Frühjahr auf
der Intergastra umschaute, fand jedoch auch Konzepte, die innerhalb
von Gaststätten und kleineren Gastronomieobjekten – oder eben im
Foodtruck – eingesetzt werden können und durch Flexibilität sowie geringen Platzbedarf punkten. Höchste Zeit für einen aktuellen Überblick.
Viel Power auf kleinem Raum bietet der WeGrill. Das gasbetriebene
System erreicht dank Infrarotstrahlung eine Temperatur von 850 °C, ist
in zwei Minuten grillbereit und benötigt bis zu 50 % kürzere Garzeiten.
Neben der extremen Oberhitze zum Gratinieren, Karamellisieren und
Rösten kann man bei geringerer Temperatur darin auch Aufwärmen und
Fertiggaren. Nach dem gleichen Prinzip funktioniert auch der angesagte
Beefer, der vor allem für Dry-Aged-Qualitäten ins Spiel kommt. Fans des
echten Holzkohle-Smokens finden mit den Öfen von Southern Pride
oder Beelonia eine große Auswahl an Geräten und Größen. Räuchern
ohne Holz und ohne Ruß kann man im elektrischen Helia Smoker von
Ossa Räuchergeräte. Fisch und Fleisch garen durch indirekt erhitzte
Luft im Innenraum einer Druckkammer. Platz- und zeitsparend liefert der
HSG Panini Grill von Electrolux Sandwiches & Co., bis zu 75 % schneller
als ein herkömmlicher Sandwich-Grill und in weniger als einer Minute.
Für die effiziente und gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt eine Kombination aus Mikrowellen, Infrarot-Heizkörper und Kontakt-Heizplatte. Und
wer das Thema einmal eiskalt interpretieren will, findet bei den Experten
von Neumärker sein Tool, denn neben vielseitigen Klassikern wie dem
Diamant Grill gibt es hier auch einen Eis-Teppanyaki, mit dem man auf
einer bis zu -30°C kalten Edelstahlplatte live vorm Gast individuelle Eiskrationen zubereiten kann.
Das liegt drauf
Ist die Entscheidung für das Equipment der Wahl geklärt, steht die
eigentliche Kernfrage an: Was wird gegrillt? Klassisch
Steaks und Burger, Sandwiches, leichtes Seafood,
gesundes vegetarisches Grillgut oder vegane Fleischalternativen? Wenn Fleischkompetenz im Fokus
steht, dann sollten die Grundzutaten entsprechend
hochwertig sein. Als Platzhirsche bieten hier Experten
wie Otto Gourmet eine enorme Bandbreite, von IbéricoSchwein und Mieral-Geflügel über Lamm und Bison bis hin
zu deutschem Dry-Aged Angus Beef oder Wagyu und Kobe
Beef. Speziell fürs Grillen gibt es hier auch maßgeschneiderte
Sets mit verschiedenen Cuts, Bratwürsten und Burger-Pattys.
Stichwort Burger: Noch ganz frisch ist das Food-Konzept BurgerCraft, das der Service-Bund in Zusammenarbeit mit Salomon FoodWorld und Lantmännen Unibake ins Leben gerufen hat. Unter dem Claim
„Made By You“ dreht sich alles um Qualität, Handwerklichkeit, Fantasie
und Abwechslung. Passende Basis-Produkte liefert BurgerCraft gleich
mit: Verschiedene Pattys von Rindfleisch über Hähnchen bis Veggie
und mehrere Brötchensorten. Zur Einführung der neuen Marke stehen
sieben aufeinander abgestimmte Rezepturen zur Verfügung, die sich in
wenigen Schritten zubereiten lassen. Dazu gehören Burger-Varianten
wie The Classic, The BBQ, The Umami, The German, The Portobello,
The Bernaise und The Blue Cheese.
Wer statt Fleisch doch lieber Fisch und Seafood grillt, der kommt mit der
Grillfibel von Deutsche See auf seine Kosten, in der die „Do´s & Don´ts“
in puncto Produkte und Zubereitung ausführlich erklärt werden. Mit der
aktuellen Fischburger-Initiative liefert man darüber hinaus noch etliche
passende Rezepte dazu. Mit eigenen Seminaren und einem 70-SeitenFolder „Streetfood – Burger, Tapas und Meer“ widmet sich Transgourmet
dem Trend. Unter dem Motto „Seafood meets Streetfood“ hat auch Royal Greenland einen neuen Folder zum Thema präsentiert.
Würze, Würze, Würze
Hat man sich fürs Produkt entschieden, heißt es: Wie setze ich durch Marinieren oder Würzen eigene Akzente? Nicht nur bei klassichem FleischGrillgut, sondern durch die Bank haben Marinaden, Rubs und Würzungen
fürs Barbecue hohen Stellenwert. Die Würzmischungs-Varianten Steakpfeffer Texas, Steakpfeffer geschroten und Steak & Grill von Ubena locken
Steak-Liebhaber, hinzu kommen die Rubs (im Vergleich zur Marinade sind
diese trocken und können so nicht ins Feuer tropfen) in den Varianten
Paprika-Rub, Pfeffer-Rub, Kräuter-Rub, Knoblauch- und African-Rub. Mit
den Neuzugängen Burger Mix Spicy und Burger Mix Herby, beide vegan,
glutenfrei und ohne Geschmacksverstärker, sorgt derweil auch Wiberg für
neue Würz-Impulse. Sowohl zum Marinieren wie auch als Dip eignen sich
die BBQ-Saucen von Stokes aus England, die mit natürlichen Zutaten hergestellt werden. So geben etwa der „Sweet & Sticky“-Variante Meerrettich
und Ahornsirup ihren charakteristischen Geschmack.
Allerdings bringt auch frisch geraspelter Meerrettich spannende Schärfe auf den Grillteller. Die Meerrettich-Spezialisten von Feldbacher Fruit
Partners produzieren ihren LieblingsKren in der Steiermark und setzen
auf ein innovatives Raspelverfahren. „Es ermöglicht bei unserem frisch
geraspelten Meerrettich aus dem Glas, dass sowohl die Frische als auch
die Schärfe im Kühlregal mehrere Monate lang erhalten bleiben“, erklärt
Philipp Hörrlein, Geschäftsführer der Feldbacher Fruit Partners.
Und wer es ganz puristisch mag, greift fürs Würzen zur Sprühflasche:
Das im Bad Essener Urmeer in 800 Metern Tiefe geförderte Salzspray
von King of Salt ist nichts anderes als 220 Millionen Jahre altes Meerwasser mit einem sehr hohen Mineralgehalt von 31,5 %. Doch das schließt
Vielfalt nicht aus: In der „Rocking Chefs“-Edition mit Ralf Jakumeit gibt
es das Spray auch als aromatisierte Version, etwa mit Tonkabohne, Anis
oder Zitrone. nic
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Porzellan und
Goldrand sind bei
authentischem
Streetfood zwar fehl
am Platz, stylishe
Teller, Schalen
und Servier-Varianten können dennoch
Akzente setzen.
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Nicht nur Gastronomen, Caterer, Food-Produzenten und Fahrzeugbauer werden durch die
Szene inspiriert, auch die Verpackungsbranche
freut sich über jede Menge frischen Wind: „Der
Streetfood-Trend hat maßgeblich zu unserem
Wachstum und zu unserer Kreativität beigetragen“, verdeutlicht Dirk Zeibig, Verkaufsleiter bei
Nette Papier. Der Verpackungs-Spezialist aus
Göttingen bietet für Streetfood-Aktivisten sowohl Packaging-Lösungen aus dem Standardbereich als auch individuelle Designs. „Für viele
Kunden entwerfen wir Verpackungslösungen,
die es noch gar nicht auf dem Markt gibt“, sagt
Dirk Zeibig. Der Renner im Sortiment ist derzeit
die neue Produktlinie „Natürlich!“, die ca. 200
verschiedene umweltfreundliche Food-Service
Verpackungen aus nachwachsenden und re-
cycelten Rohstoffen beinhaltet. Für nahezu jedes Gericht ist die passende Form dabei: von
Soup-to-go-Bechern über Hamburger-Boxen
und Scoop-Cups, Bagasse-Teller und -Salatschalen, Holzbestecken bis hin zu klassischen
Papptellern. Dirk Zeibig weiß, welche Features
die Verpackungsartikel für eine dynamische
und meist mobile Streetfood-Zielgruppe mitbringen sollten: „Die Verpackungen sollten einen hohen Wiedererkennungswert haben, die
Produkte müssen für den Gastronomen leicht
zu handhaben und platzsparend zu lagern sein.
Verkaufen die Gastronomen Produkte, die nicht
zum sofortigen Verzehr verwendet werden, ist
natürlich auch wichtig, dass sie möglichst lange eine gewisse Temperatur halten, oder dass
die Verpackung mikrowellengeeignet ist.“
Fotos: © Yeko Photo – Fotolia.com, Papstar
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Natürlich und passend: Papstars Pure-Serie
Um Heißgetränke heil an den Mann zu bringen,
bietet sich der Griff zum Becherträger „Click´n
Carry“ an. Die in Deutschland von Omni-Pac
produzierten Becherträger gibt es als Zweier-,
Dreier- und Vierer-Version zum Zusammenstecken. Durchweg steht bei den PackagingAdressen Nachhaltigkeit ganz oben auf der
Agenda. So gibt es bei Inde Plastik Burger- und
Lunch-Boxen aus recyceltem und regranuliertem Material aus einem eigenen, zertifizierten
Produktionsprozess.
Vielfältig, stylish, nachhaltig
Ein großer Materialtrend bei allen VerpackungsExperten kommt aus tropischen Gefilden:
Kompostierbare Teller und Schalen aus Palmblättern passen optisch und thematisch ideal
in den durch „handmade“ und „organic“ geprägten Streetfood-Kontext. Die Formen- und
Anbietervielfalt ist riesig, so bietet z. B. Pacovis
mit „Ellipse“ und „Trigon Bowl“ zwei eigenständige Schalen an. Bei Papstar bildet Palmblatt-
BEHIND THE SCENES
Geschirr einen Teil
des
umfangreichen streetfoodgeeigneten Sortiments, erhältlich in
verschiedenen Größen,
rund, oval, eckig und sogar
als Herz. Nachhaltigkeit gehört
beim Unternehmen aus der Eifel traditionell dazu, bereits seit über 35 Jahren vertreibt
Papstar Produkte aus nachwachsenden Rohstoffen. Die Streetfood- und Festival-Kultur hat
auch hier hohen Stellenwert, wie sich im jüngsten Projekt zeigt: Bei der Entstehung des neuen
Festival- und Camping-Kochbuchs „Open Air“
von Autor und Foodblogger Stevan Paul kam
täglich Papstar-Einmalgeschirr zum Einsatz –
etwa Besteck aus ungebleichtem Holz, Teller,
Schalen und Becher aus FSC-zertifiziertem
Karton, hitzebeständig aus Zuckerrohr oder
Verpackungsboxen zum Aufbewahren aus dem
Biokunststoff C-PLA. „Bio, frisch, regional, natürlich, umweltfreundlich“ seien die Stärken
der „kleinen“ Street Food-Gastronomen gegenüber großen Fast Food-Ketten, sagt Wolfgang Küpper, Marketingleiter bei Papstar. „Die
Verpackung ist nicht unbedingt ausschlaggebend für den Verkauf eines StreetfoodGerichts, kann aber dabei unterstützen. Wer
sich am Markt differenzieren will, kann das auch
über die Verpackung tun“, ergänzt Wolfgang
Küpper. Gut geeignet für Streetfood-Anbieter
sei etwa das Papstar „Pure“-Sortiment mit Burger- und Baguette-Boxen sowie Pommes- und
Snack-Trays.
Für Duni gehen Ressourcenschonung, Innovation, Qualität, Sicherheit und Umweltschutz
Hand in Hand, und mit der „Ecoecho“-Serie
liefert man die entsprechenden Produkte. Verwendet werden hier Materialien wie Bagasse
(aus Zuckerrohr), kompostierbares PLA (aus
fermentierter Maisstärke), FSC-Karton oder
der eigene Ecoecho-Biokunststoff. Bei Farbe,
Form und Design gibt es hier sowohl für Speisen wie auch für Getränke reichlich Spielraum:
Take-away-Boxen für Pizza, Sushi und Snacks,
Tassen, Salatschalen, Suppenbecher sowie
kundenspezifische Komplettlösungen.
Wer den Nachhaltigkeits-Gedanken noch weiterdenken will, kann einen Blick in die Streetfood-Traditionsherkunft Indien werfen: Angesichts der Flut an Plastikabfall entwickelte der
Forscher und Chemiker Narayana Peesapaty
dort essbare Löffel, Gabeln und Stäbchen aus
Sorghumhirse, Reis und Weizen – wahlweise
süß oder herzhaft und mit diversen Gewürzen
versehen. Sollte man das Besteck nicht verspeisen wollen, zersetzt es sich nach wenigen
Tagen von selbst. Zum Vergleich: Bei Plastik
kann das laut Umweltbundesamt schon mal
450 Jahre dauern. Nachhaltig, umweltschonend, vielseitig, schmackhaft: Die Branche
liefert beste Bedingungen, um kreativ zu werden. nic
BEHIND THE SCENES
Farm to Anhänger
Thomas und Simone Salzer haben sich mit dem „Badhaus 5“ einen
Traum erfüllt: Im Allgäu halten sie schottische Hochlandrinder und
bringen sie als Burger oder Pulled Beef im Anhänger auf die Straße.
D
Der Begriff Familienbetrieb trifft bei den Salzers
durch und durch zu: „Ich selber stehe am Grill,
meine Frau macht das Finish der Gerichte und
einer unserer Söhne sorgt dafür, dass die Kasse läuft“, skizziert Thomas Salzer das Vorgehen im „B5“-Anhänger. Aber der Reihe nach …
Thomas Salzer ist zwar auf einem Bauernhof
aufgewachsen, seine berufliche Laufbahn
führte ihn jedoch zunächst in den Consulting-Bereich und auf einen Führungsposten
in einem US-Konzern. Die Verbundenheit zu
seiner schwäbischen Heimat blieb dennoch
stets erhalten und über die Jahre kam bei
dem Food-Interessierten eine Begeisterung
für schottische Hochlandrinder hinzu, was
letztlich dazu führte, dass er und seine Frau
sich entschlossen, Hof und Herde zu kaufen. Während ersteres noch recht problemlos
klappte, gestaltete sich die Suche nach den
richtigen Tieren als sehr aufwändig. Zumindest
dann, wenn man wie Thomas Salzer unbedingt
die Art von Hochlandrindern sucht, die nie in
Zucht kamen. In Norddeutschland wurden die
Salzers 2010 über einen Tierarzt fündig und
konnten eine Herde mit 16 echten Urtieren in
gemischtem Alter (von 2-3 Monaten bis zu 21
Jahren) erwerben. Der Hof liegt in Ochsenhausen, nur rund einen Kilometer von Thomas Salzers Heimatort entfernt, und auf den
umliegenden 20 Hektar Weideland haben die
inzwischen 84 Hochlandrinder reichlich Platz
und viel grünes Futter für die ganzjährige Freilandhaltung. In der Winterzeit wird das Futter
(statt Mais- oder Grassilage gibt es Heu oder
Gärheu) komplett selber angebaut.
Fotos: Gamo
Wertschöpfung aus einer Hand
Bei aller Liebe zum Hochlandrind war klar:
Die Tiere sind nicht zum Anschauen da, sondern sollen nach einem glücklichen Leben in
Freiheit auch einmal hochwertiges, schmackhaftes Fleisch liefern. „Das erste Rind haben wir nach einer Hausschlachtung für den
Eigenverzehr probiert“, erinnert sich Thomas
Salzer. „Wir waren sofort begeistert, denn
geschmacklich liegen wirklich Welten zwischen
konventionellem Rindfleisch und dem schottischen Hochlandrind. Das Fleisch ist sehr
mager und gleichzeitig total intensiv, kräftig
und nussig“, schwärmt er. Die Reifung erfolgt
im „Wet Aging“-Verfahren, die Rinderhälfte
wird nach einigen Tagen im Kühlhaus zerlegt,
die portionierten Teile luftdicht in Vakuum
eingeschweißt und dann zwischen zwei und
sechs Wochen bei 0 bis 4 °C gelagert, bevor
sie in den Verkauf kommen. Der erfolgt bei den
Salzers in zwei Varianten: direkt ab Hof oder
via Online-Shop. Da man die Wertschöpfungskette von Anfang bis Ende selber in der Hand
haben möchte, ist die Zubereitung wesentlicher Teil des Konzepts. Und hierfür kommt der
„B5“-Anhänger ins Spiel. Ein Foodtruck sollte
es aufgrund des hohen Anschaffungspreises
und der (noch) wenigen Touren nicht sein, der
Anhänger durfte dennoch keine AusstattungsWünsche offen lassen. „Wir hatten sehr konkrete Vorstellungen und wussten, dass wir das
nicht selber stemmen können. Daher wollte ich
unbedingt einen Profi aus der Umgebung“,
blickt Thomas Salzer zurück. Für die Konzeption des B5 hat er sich nach längerer Recherche
die Routiniers von Gamo ins Boot geholt. Die
Wahl fiel auf einen neuen Anhänger aus der
Retroliner-Serie, das Design-Konzept kam in
monatelangem Austausch zwischen Thomas
Salzer, seiner Frau und Gamo zustande. „Wir
waren wahrscheinlich eher atypische Kunden,
denn die meisten Streetfood-Betreiber wollen
ja sofort losrollen. Uns war es relativ egal, ob
der Wagen einen Monat früher oder später los-
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Exot an der Riß
street
FOOD
business
36
01/16
Nach etwa einem halben Jahr
Probe­
kochen und Burger-Feinschliff hatte der B5-Retroliner
seine Premiere bei einem Event in
einer Grundschule, mit rund 200
Burgern in nur eineinhalb Stunden
ein sportlicher Testlauf. Danach
haben sich die Salzers verschiedene Wochenmärkte in der Nähe
angeschaut und sich für Biberach
entschieden. „Dort gibt es ein tolles
Flair und wir passen als Exot super
hin“, begründet Thomas Salzer.
Auf dem Programm stehen diverse
Burger, Pulled Beef und Hot Dogs
(natürlich mit Rindswurst); sämtliche Gewürzmischungen, Soßen
und Relishes stellt man selbst her.
Ein wichtiger Faktor: das richtige
Brötchen. „Wir haben mit einem
Bäcker unser Wunschprodukt
entwickelt, keinen Luftikus-Weck,
sondern etwas Weiches und Sättigendes“, skizziert Thomas Salzer.
Der Auftritt beim Markt kommt an:
„Neun von zehn Mal sind wir ausverkauft, aber ich kalkuliere hier
bewusst etwas enger, denn wir
wollen möglichst wenig wegwerfen“, spricht er das viel diskutierte Thema Wareneinsatz an. Seit
man in Biberach unterwegs ist,
hat sich auch der Ab-Hof-Absatz
gesteigert. Neben Caterings bei
Firmenfeiern oder Geburtstagen
könnte man zudem häufiger und
auf anderen Märkten mit dem
Anhänger ausrücken. Doch man
bleibt bodenständig: „Wir sind
und bleiben in erster Linie Landwirte, und nicht jeder Markt passt
von Größe und Location zu unserer Philosophie.“ Was aber nicht
bedeutet, dass man das rollende
Badhaus 5 nicht doch irgendwann
anderswo treffen könnte, denn es
gibt bereits konkrete Pläne, eine
Köchin und eine weitere Person als
Unterstützung einzustellen, verrät
der Rindfleisch-Spezialist.
nic
Zauberwort
„autark“
Mit dem Streetfood-Boom hat sich für die Routiniers
von Gamo bei Kunden und Konzepten viel verändert,
berichtet Vertriebsleiter und Prokurist Sascha Bell.
Wie hat sich der Streetfood-Trend auf Ihr
Unternehmen ausgewirkt?
Mit dem aufkommenden weltweiten Boom von
Streetfood und Foodtrucks ist eine deutliche Spezialisierung hinsichtlich des Angebots bemerkbar. Vegan, Pulled Pork, Cup Cakes, Pasta to go usw. waren
vor Jahren so noch nicht auf dem deutschen Markt zu
finden. Auch die Betreiberklientel und die Charaktere
haben sich gewandelt. Oft sind die Foodtruck-Betreiber Quereinsteiger, und die vielfältigen Ideen finden in
neuen Streetfood-Konzepten Einfluss. Gamo hat die
letzten Jahre intensiv an neuen Anhängerkonzepten
in Retroliner-Optik und an Foodtruck-Modellen gearbeitet, um diesen Betreibern eine branchen­gerechte
und vorgedachte Lösung bieten zu können. Für das
potenzielle Start-up ist es sehr hilfreich, wenn man
auf bestehende Grundrisse, Ausarbeitungen und
Musterfahrzeuge zurückgreifen kann.
Wohin geht die Entwicklung in Sachen
Ausstattung im Truck?
Das Zauberwort heißt „autark“. Das Konzept soll
möglichst ohne Energieversorgung von außen funktionieren können. Es gibt Batteriekonzepte mit Stromwandler-Ladekombination und sehr leise Generatoreinheiten, die auch im Fahrtbetrieb Strom liefern können. Mit einer derartigen mobilen Stromversorgung
an Bord kann der Foodtruck-Betreiber auch auf der
grünen Wiese verkaufen, seine Ware kühl halten und
somit den einen oder anderen Zusatzverkauf tätigen.
Aufgrund der vielfältigen Food-Möglichkeiten die
zwangsläufig in Deutschland Einzug halten, werden
im Truck die kommenden Jahre sicherlich noch einige Geräte auftauchen, die bislang in Deutschland
nicht gängig waren. Sehr wichtig finde ich es, dass
sich die Betreiber über Normen und Vorschriften im
Klaren sind, etwa Gasvorschriften, Innenhöhe von
2,30 m oder grüne Plaketten – die gilt es einzuhalten.
Wie sieht ihre Beratung in Sachen Produktangebot und Tourenplanung konkret aus?
Speziell Einsteiger in diesem Business haben oft
Probleme, das Fahrzeug entsprechend einzusetzen.
Beim mobilen Geschäft muss man geeignete Standplätze finden, es müssen Verkaufstouren erarbeitet
und Wochenendevents ausfindig gemacht werden.
Wir bieten Unterstützung in Fragen aus den Bereichen: „Wie organisiere ich eine Verkaufstour? Wo
fahre ich mit meinem Truck hin? Wie lange sind meine
Standzeiten? Wie organisiere und optimiere ich eine
Verkaufstour?“ Gamo hat für diese Beratertätigkeit
einen eigenen Mitarbeiter, der sich ausschließlich mit
diesem Thema beschäftigt und die Kunden hier vor
Ort betreut und die Beratungstätigkeit ausübt.
Bringt Streetfood neue Impulse für die
klassischen mobilen Verkaufskonzepte?
Ich gehe davon aus, dass der Streetfood-Trend für
die Lebensmittel-Handwerksbetriebe neue Impulse setzt. Wir haben bereits traditionelle Bäcker im
Kundenstamm, die sich mit dem Thema ausgiebig
befasst haben und in Kürze wird der erste BackFoodtruck am Rollen sein. Die handwerklichen
Bäckerei- und Fleischereibetriebe haben mit Discountangeboten zu kämpfen, man liest täglich von
Bäckerei- und Fleischereisterben. Es liegt auf der
Hand, dass sie im mobilen Verkauf neue Umsatzwege eröffnen müssen – so auch im Bereich Foodtruck.
Vielen Dank für das Gespräch. nic
Foto: Gamo
rollt, wir wollten uns die nötige Zeit
nehmen und es lieber gleich richtig
machen“, erzählt Thomas Salzer.
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„Seeing Possibilities in Potatoes“: Der Wahlspruch von Lamb Weston zeigt, dass hier
Idealisten aktiv sind. Das aus einem USamerikanischen und einem niederländischen
Betrieb hervorgegangene Unternehmen widmet sich der ganzen Vielfalt von Kartoffelprodukten: Fries, Püree, Kartoffelschalen, Würfel, Twister, Hash Browns und etliches mehr.
Zur Premiere der Street Food Convention in
Nürnberg war Lamb Weston bereits mit einem
eigenen Stand präsent, um den Gastro-Profis
und Quereinsteigern zu zeigen, wie sich Kartoffeln im Streetfood-Stil bzw. im Truck inszenieren lassen. Christian Schramm, Country Manager DACH & Scandinavia bei Lamb Weston, hat
die Szene entsprechend genau im Auge: „Unsere Produkte passen perfekt zum StreetfoodTrend, das haben wir schnell erkannt und unter-
37
ORIGINS
meint er. Ebenfalls angesagt: Süßkartoffeln, die
für Abwechslung auf der Karte sorgen können.
„Wir haben in einer Studie herausgefunden,
dass die Gäste eine zusätzliche Beilage bestellen, wenn Süßkartoffelpommes angeboten
werden. Da die Sweet Potato Fries gegenüber
den klassischen Pommes frites besonders
sättigend sind, können Gastronomen kleinere
Portionsgrößen anbieten und so einen weiteren Gewinnzuwachs realisieren”, sagt Christian Schramm. Und auch die Schalen lassen
sich kreativ einsetzen: „Unsere Potato Skins,
die vielfältig selbst gefüllt werden können,
z. B. mit Gemüse, Käse und Fleisch, sind köstliche Appetizer. Die Kombinationsmöglichkeiten
sind unbegrenzt”, gibt Kartoffel-Kenner Christian Schramm den Streetfood-Machern einen
weiteren Tipp.
Global, regional, lokal
street
FOOD
business
38
01/16
stützen Gastronomen daher bei
der Entwicklung eines
differenzierten StreetfoodAngebotes mit innovativen, teils
auch unkonventionellen Produkten auf
sehr hohem Qualitätsniveau und ebenso mit
kompletten Konzeptlösungen. Gerade junge
Köche und Gastronomen, die mit ihrem Betrieb noch am Anfang stehen, schätzen
diesen Service. Wir sprechen ihre
Sprache und begegnen uns dabei auf Augenhöhe”, beschreibt
der Fachmann. Convenience
soll hierbei nicht gleichbedeutend mit möglichst
günstigen und standardisierten Produkten sein.
In Sachen Trends stellt
Christian Schramm zunächst die Bedeutung
des
“Homemade”Charakters
heraus:
„Unsere Connoisseur
Fries sind dafür ein gutes Beispiel. Sie sehen
mit ihrem hohen SkinOn-Anteil aus wie selbst
gemacht und schmecken
kräftig-erdig nach Kartoffeln.
Sowohl für trendige Casual- als
auch Fine Dining-Konzepte sind
sie bestens geeignet und erfüllen dabei die höchsten Ansprüche des Kochs”,
Wie wichtig und gewinnbringend das Thema
„multikultureller Background” für Streetfood
auch in Sachen Kartoffelprodukte ist, wird am
Beispiel von Aviko deutlich. Margit Smeekens,
Channel Marketeer Foodservice Deutschland
& Österreich, erläutert die Ausgangsbedingungen: „In über 50 Jahren hat Aviko ein globales
Netzwerk aufgebaut, das unsere Kartoffelprodukte in die ganze Welt liefert. Damit hatten und haben wir zugleich die Chance, uns
von den Küchen und Bräuchen aus mehr als
100 Ländern inspirieren zu lassen. Im aktuellen
Streetfood-Trend teilen wir diese Inspiration
und unser Wissen gerne mit dem Markt, denn
wir sehen Streetfood als überzeugenden Mix
aus Idealismus, sozialem Engagement und Leidenschaft für gutes, leckeres Essen.” Konkret
hat man bei Aviko für die Streetfood-Initiative
die Kartoffelspezialitäten der RegionalitätenMarke Feldmühle aus Bayern mit einbezogen
und ein eigenes Konzeptheft mit zahlreichen
Rezepten und Serving-Ideen an den Start gebracht. „Bislang spielten Kartoffeln im Imbissund To-go-Geschäft hauptsächlich als Pommes frites eine Rolle. Ich denke, es ist uns gelungen zu zeigen, dass die Kartoffel in all ihren
Facetten Streetfood-fähig ist. Profilieren kann
sich der Gastronom über einen gewissen Überraschungseffekt: Wenn plötzlich ein Rösti oder
ein Kartoffelknödel in einem modernen, hippen
Kontext wie Streetfood auftaucht, schafft das
die ideale Mischung aus neu und vertraut, die
für ein erfolgreiches Gastronomiekonzept nötig ist”, führt Margit Smeekens aus. Bei den
Fotos: © Elina Leonova – Fotolia.com, © auryndrikson – Fotolia.com, © Sonya illustration – Fotolia.com, Burgis, High Food/Jenny Hanf
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Rezepten
findet
sich
daher auch eine
Reihe von Varianten
moderner, anders inszenierter Kartoffel-Klassiker: Rösti als
Tikka-Masala-Version, Kartoffelknödel mit Spinat-Tomaten-Butter
und Pumpernickel-Brösel oder
ein Kartoffel-Lolli mit Ajvar- und
Kräuterdip. Dass ein StreetfoodSortiment nicht zwangsläufig als
Start-up im Truck umgesetzt werden muss, hat man bei Aviko früh
erkannt: „Wir wollten vielmehr der
traditionellen Gastronomie und
dem Catering-Segment aufzeigen, wie sie ebenfalls von diesem
Trend profitieren können. Umso
mehr freut es uns, dass es uns
zugleich gelungen ist, den Streetfood-Markt im eigentlichen Sinne
zu inspirieren und zu bereichern“,
schildert Margit Smeekens.
Als Begleitung zu Steak, Burger &
Co. hat Schne-frost die knusprigen
Rustico Frites mit Schale ins Sortiment aufgenommen, die durch
ihre naturbelassene Optik und
den unregelmäßigen Schnitt auch
die „Handmade“-Fraktion ansprechen sollen. Neben der Fritteuse
sind sie ohne zusätzliches Fett
auch schnell im Kombidämpfer
oder im Backofen zubereitet und
eignen sich als Beilage wie auch
als Snack. Für Freunde dünner
Pommes eignen sich die dünnen
Juliennes Pommes frites, darüber hinaus spielen für Schne-frost
Rösti-Varianten eine Rolle – süß
wie herzhaft. So finden sich unter
den Rezept-Tipps z. B. Rösti-Pizza
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www.baviko.de
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und Rösti-Burger oder als neues
Format auch Rösti-Sticks.
Direkt von der Quelle
Regionalität steht auf der Agenda
von Burgis seit jeher weit oben,
und auch beim Thema Streetfood
schaltete sich das bayerische Unternehmen früh ein. „Die ersten
Ideen, unsere Kartoffelspezialitäten auf die Straße zu bringen,
sponnen wir bereits 2013. Wir
suchten nach Möglichkeiten, unsere Produkte noch näher und
persönlicher an die Menschen zu
bringen und so zu zeigen, dass
unsere Kartoffelprodukte natürlich
und schnell zuzubereiten sind“,
schildert Geschäftsführer Timo
Burger. Mit dem „Schmankerl­
mobil“, einem eigenen Foodtruck, bringt man Gerichte direkt
vom Produzenten zum Kunden.
Im Mobil gibt es Fritteuse, Elektropfannen, Herdplatte und eine
gekühlte Vitrine zur Präsentation
der Burgis-Produkte. „Es ist sehr
modular aufgebaut, sodass wir
die Geräte mit Strom oder mit Gas
betreiben können, je nach Situation vor Ort“, umreißt der BurgisGeschäftsführer. Die Zielgruppe:
Foodtruck-Events, Altstadtfeste,
Garten­tage und Jahrmärkte, aber
auch Messen, Gewerbeschauen
und Supermarkteröffnungen. Auf
dem Speiseplan steht die Kartoffel von herzhaft bis süß, von Chips
über Schupfnudeln, Kartoffelgulasch und Reiberdatschi bis zum
Klassiker Knödel im Mittelpunkt.
Timo Burger sieht in der Aktivität
„on the road“ auch Chancen für
andere Segmente: „Durch unseren
Foodtruck erfahren wir aus erster
Hand, was bei den Menschen
ankommt und was nicht. Diese
Erkenntnisse lassen wir in unsere Produktentwicklung einfließen.
Davon profitieren auch unsere
Kunden aus GV und Gastronomie,
denen wir dadurch zeitgemäße
Produkte anbieten können, die
sich ihr Publikum wünscht.“ nic
ORIGINS
Alles Spluffin
oder was?
Donut und Cronut
kennt fast jeder,
aber was bitte ist
ein Spluffin?
Der englische Name
sollte nicht täuschen:
Die neue kulinarische
Erfindung kommt
aus Berlin!
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01/16
Spluffin
ORIGINS
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Im quirligen Bezirk Friedrichshain-Kreuzberg haben zwei
Bäcker ihr Signature-Gebäck
Spluffin erfunden: ein Mix aus
Muffin und Splitterbrötchen. Die
Spezialität aus der Hauptstadt
gibt es in süßen und herzhaften
Variationen. An mehreren Tagen
im Monat stehen Bäckermeister
Johannes Hüsing (29) und sein
Geschäftspartner und Bäcker
Michael Fritz (37) mit ihrem
Verkaufswagen auch auf Berliner Foodmärkten. Die meisten
Leute bleiben verdutzt vor dem
Schild „Spluffin“ stehen. Spluffin, was ist das denn? Noch nie gehört – so und nicht anders ergeht es
vielen, die den Begriff zum ersten Mal lesen und das Produkt sehen.
Wer hats erfunden?
Fotos: Beate Klimpel, Spluffin/ Stefanie Zwisler
Durch die Teilnahme bei einem Schüleraustauschprogramm der Bäcker
(Berlin/Paris) im Jahr 2013 kam dem damaligen Bäckerlehrling und heutigen Bäckermeister Johannes Hüsing die Idee: Als Abschlussaufgabe
sollte jeder Teilnehmer etwas Typisches aus seiner Heimatstadt kreieren,
in diesem Fall Berlin. Seine Idee zum Spluffin war geboren. Doch bis
zur Umsetzung in die Praxis dauerte es noch eine ganze Weile. Schrippe, den Begriff kennt fast jeder. Aber was ist ein Splitterbrötchen? Die
Berliner Spezialität aus Plunderteig sagt in den meisten Fällen nur den
Einheimischen etwas. Genau aus dieser Kreuzung besteht der leckere
und gesunde Snack aus 100% Dinkel.
Nach über zwei Jahren Experimentierphase war es dann so weit. Und
das kreative Konzept kommt an. Auf den Berliner Märkten werden den
beiden Bäckern die Gebäckstücke regelrecht aus der Hand gerissen.
Manchmal dauert es nur wenige Stunden, dann ist das Spluffin-Sortiment komplett ausverkauft. Denn vor allem eine Herzensangelegenheit
der beiden Bäcker wissen auch die Kunden zu honorieren: „Die Grundlage des Spluffins sind sorgfältig ausgesuchte, hochwertige Rohstoffe
sowie liebevolle handwerkliche Arbeit. Und wir möchten neue Ideen und
Geschmackserlebnisse im Backwarenbereich aufzeigen, welche wir frei
von zusätzlichen Geschmacksverstärkern, Backmischungen und künstlichen Hilfsmitteln erreichen“, sagen die Spluffin-Macher, die sich in der
Produktion an Slow-Food-Qualitätskriterien orientieren.
Nächster Schritt: Store
Der nächste Schritt zu einem Store lag dann auch nahe: Im März dieses Jahres wurde der erste „Spluffin Store“ eröffnet. Hier gibt es eine
riesige Auswahl an süßen und herzhaften Variationen des innovativen
Gebäcks. In dem kleinen, aber feinen Laden auf der hippen Revaler
Straße wird die neue Berliner Spezialität täglich frisch gebacken. Und im
angeschlossenen Café kann man sie gleich zu Kaffee & Co. genießen.
Mit einer Spluffin-Box sind die beiden Bäcker zudem auch im CateringBereich aktiv.
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Store
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Berliner ötchen + Muffin
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Splitterb . 12, 10245 Berlin
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Revale
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Öffnung
–18 Uhr,
Do.+Fr.: 9 0–20 Uhr
Sa.+So.: 1
–6829021
Tel. 01577 ffin.berlin
info@splu ffin.berlin
www.splu
Die Produktvielfalt ist
dabei enorm, von süß
bis herzhaft, mit Wurst,
vegetarisch oder vegan.
Aktuell steht der Spluffin
in insgesamt ca. 20 Varianten zur Auswahl. Das
geschmackliche
Spektrum reicht von süß wie
Schoko-Haselnuss über
Cranberry-Crunch bis zu
herzhaft wie KartoffelSour Cream, CamembertPreiselbeere oder gar mit
Ahle Wurscht und Sauerkraut. Neben diesen Standardrezepturen, die das ganze Jahr erhältlich sind, gibt es auch immer
wieder Variationen passend zur Saison. So gibt es stets etwas Neues im
Laden. Und die beiden Bäcker haben noch mehr vor: Ab Mitte Juli soll
es auch einen Online-Versand geben – spätestens dann dürfte man über
die Grenzen Berlins hinaus wissen, was Spluffins und Splitterbrötchen
sind. Beate Klimpel
EIS-TEPPANYAKI
Die neue Eis-Sensation
Jeder Kunde kann sich seine persönliche Eissorte aus frischem Obst,
Schokolade, Keksen und Cookies,
Nüssen, Pralinen und vielem mehr
selbst zusammenstellen. Die Zutaten werden dann auf der kalten
Platte, vor den Augen der Kunden,
zu frischen Eis-Rollen verarbeitet.
Der neue innovative Trend.
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business
42
01/16
Der musikverrückte Jochen Auer stammt aus
einer Gastronomenfamilie aus Bad Ischl. Seit
er elf Jahre alt ist, geht der gelernte Koch auf
Rockkonzerte und hat seine Leidenschaft mit
dem Catering-Unternehmen Stage Culi­narium
zum Beruf gemacht. „Als ich 22 Jahre alt war,
habe ich 1994 die erste Großgastronomie übernommen, für die 25.000 Besucher des Wels
Rock Open Air Festivals. Das war für mich eine
Riesenherausforderung, aber es hat auf Anhieb
gut geklappt“, erzählt er. Damals betrieb er das
Rock Café „Underground“ in Wels und in Linz
die Rock Disco „Sound Garden“. Beide sperrte
er
wieder
zu, bevor er 1995 die Wildstyle & Tattoo
Messe gründete, Europas erfolg­reichste
Tattoo-Show. Die erste dieser Touren
hat über acht Jahre gedauert und stolze
1,5 Mio. Besuchern angezogen. Für die
Events hat er immer gecatert, auch und
gerade bei eigenen Veranstaltungen, die
sich häufig auf bis zu 20.000 Besucher
übers Wochenende belaufen. Jochen
Auer sieht es dabei als großen Trumpf,
COLGED 3.0
MADE IN ITALY
•
60 Sek Programm
Aufgeheizt in 13 Minuten
Pulled Pork, Sushi, regionale Spezialitäten: Stage Culinarium bringt Festival-Vielfalt
•
das gastronomische Know-how
aus einer Hand abwickeln zu können.
Kerngeschäft ist seit 15 Jahren
Künstlercatering und Backstage
Catering für bekannte Musikgrößen wie AC/DC, Bruce Spring­
steen oder Herbert Grönemeyer
sowie zahlreiche Festivals, aber
auch Events für große Firmen. „Wir
betreuen um die 400 Veranstaltungen im Jahr. Hin und wieder machen wir auch Publikumscatering
mit bis zu 60.000 Besuchern.“
Fotos: Stage Culinarium
Festivals und Events
Stage Culinarium agiert europaweit und catert genauso in Minsk
wie in London oder Barcelona.
Viele Künstler sind Stammkunden. Momentan kämen mehr neue
Anfragen, als überhaupt bewältigt
werden könnten. „Mit Events kann
man sich kreativ austoben. Es
gibt keinen Tag, der dem anderen
gleicht. Natürlich bleibt das Risiko,
was aber für mich auch das Salz in
der Suppe ist“, beschreibt Jochen
Auer, was ihm an seinem beinharten Job so gut gefällt. „Es ist halt
kein normaler Job und das macht
es für mich aus.“
Den bisher größten Personalstab
von 380 Mitarbeitern setzte er
für das Madonna Open Air auf
der Wiener Donauinsel ein, wo
sein Unternehmen mit mehreren
mobilen Großküchen alles vom
Publikums- und VIP Catering über
die Verpflegung backstage von
Künstlern bis hin zum Essen für die
Security- und die Crew-Mitglieder
abgewickelt hat. Seit den Anfangstagen steht es für Stage Culinarium
außer Frage, auch die fleißigsten
einer jeden Produktion – die Crew
– auf akzeptablem Niveau zu verpflegen. Auch für sie wird immer
und überall täglich und frisch vor
Ort gekocht. Diese Lösung sei oft
eine Kostenfrage. Doch Jochen
Auer liegt dieses Thema am Herzen und er hat daher eine für alle
Seiten positive Lösung erdacht,
sowohl was finanzielle als auch
qualitative Aspekte betrifft.
Ein wichtiger Erfolgsfaktor bei Stage Culinarium ist das eingeschworene Team aus fünf Gesellschaftern
und einem eingespielten, langjährigen Mitarbeiterstamm. Alexander Auer, der ältere Bruder von
Jochen, ist mit mehr als zwanzigjähriger Gastronomie-Erfahrung in
beratender Funktion tätig. Er betreibt nach wie vor den Traditionsgasthof der Familie, „Zum Pfandl“,
sowie das Kongress & Theater-
haus in Bad Ischl und die lokale
Firma „Salzkammergut Catering“.
Der jüngere Bruder Michael Auer
kümmert sich um Werbung, Grafik,
Internet und Social Media. Cousin
Christian Auer ist gemeinsam mit
Florian Schmalnauer Küchenchef
für Veranstaltungen jeder Größenordnung. Diese vier sind die
Gesellschafter des Unternehmens
mit Jochen Auer als geschäftsführendem Gesellschafter.
Dazu kommt neben einem Personalpool ein enger Kern an 15 bis
20 festen Mitarbeitern.„Für mich
ist es sehr wichtig, Leute zu haben,
denen ich 100 % vertrauen kann,
die mitziehen, egal, wie mühsam
es ist“, sagt Jochen Auer. Allein
gehe es in der Größenordnung
nicht mehr. „Wir sind teilweise mit
vier oder fünf Küchen parallel unterwegs und da brauche ich Teamleiter, die erzählen, was wirklich vor
Ort passiert“, führt der Event-Routinier aus.
Für die Sommermonate ist der
Streetfood-Kalender mit Terminen
in Salzburg, Wiener Neustadt und
St. Pölten bestückt. Auch hier sollen Aussteller, Köche, Foodtrucks
und Gerichte aus mehr als 25 Ländern für reichlich Abwechslung
sorgen. F. König
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POP-UP
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street
FOOD
business
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Till Riekenbrauk ist trotz seiner lockeren, schelmischen Art ein Freund möglichst klarer Ansagen. Das
merkt man besonders dann, wenn man mit ihm über
die Idee hinter dem Laden Ein spricht. „Wir dachten
uns schon länger, dass es doch auch einen
Zwischenschritt vom Streetfood-Festival
zu einem eigenen Restaurant geben
muss. Das bieten wir nun – und
wollen den Betreibern auch
mal zeigen, dass stationäre
Gastronomie richtige Knochenarbeit ist“, sagt der
Endzwanziger schmunzelnd. Ihren Ursprung
hat diese Idee in den
Streetfood-Festivals,
die Till Riekenbrauk seit 2014 mit seinen Freunden und Mitgesellschaftern Vincent Schmidt
und Mathes Robel veranstaltet. Auslöser war
bei allen dreien die Leidenschaft für hochwertiges, schnelles und in Echtzeit vorm Gast zubereitetes Essen. „Ich war kurz vorm Abi in den
USA unterwegs und habe etliche gute Burgerläden abgeklappert, später habe ich in Asien
die traditionellen Garküchen am Straßenrand
kennengelernt – und mir dann gedacht, dass
wir so etwas unbedingt nach Deutschland holen müssen“, beschreibt Till Riekenbrauk seine
Schlüsselerlebnisse. Auf ihren Festivals, die
mittlerweile bundesweit stattfinden, legen die
drei Jungs Wert auf Vielfalt. „Streetfood hat seine Wurzeln in Asien, die Trucks kamen erst viel
Fotos: Laden Ein
Kölns Gastro-Szene ist mit dem Pop-up-Restaurant
„Laden Ein“ um eine abwechslungsreiche
Anlaufstelle reicher geworden – und um eine kreative
Spielwiese für Quereinsteiger.
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POP-UP
später aus Nordamerika, wir achten daher auch
darauf, dass hier das Verhältnis stimmt“, betont Till Riekenbrauk. Konkret sieht das bei dem
Events so aus: Von insgesamt 30 Ausstellern
sind es etwa fünf Foodtrucks, der Rest klassische Essensstände, Buden oder Anhänger.
Stolpersteine und Lichtblicke
In weniger als zwei Jahren haben sich die Veranstaltungen erfolgreich etabliert, und durch
den enormen Boom kam bei zahlreichen Anbietern der Wunsch auf, eigene Läden zu gründen. Schnell merkte man, wie schwierig dieser
Schritt umzusetzen und mit wie vielen Hürden
er verbunden ist. Location- und Personalsuche,
Businessplan, Kredit aufnehmen, den „echten“
Job aufgeben – um nur einige davon zu nennen.
So machte sich Till Riekenbrauk mit motivierten
möglichen Betreibern in der Hinterhand auf die
Suche nach einem geeigneten Objekt. Auch
die war schwer und zäh, doch letztlich wurde
man in der Blumenthalstraße fündig – im ruhigen Agnesviertel nördlich von Hauptbahnhof
und Dom. Die gepachtete Location an sich ist
dafür allerdings umso passender: Zuvor war
dort eine Metzgerei untergebracht, was nun
für viel Lagerraum und großzügige Kühlmöglichkeiten sorgt. „Wir haben den Laden einmal
auf links gedreht, einen Frontcooking-Bereich
eingerichtet und dann ging´s gleich los“, so Till
Coole City-Logistik
Riekenbrauks pragmatisches Resümee zum
Start. Die Betreiberidee ist ebenso einfach wie
durchdacht: Alle zwei Wochen kommt nicht nur
ein neues Menü auf die Karte, sondern Köche,
Kellner und das komplette Konzept wechseln
gleich mit. „Wir wollen hier jedem seine Chance
und Plattform bieten, egal ob gelernter Gastronom, Hobbykoch, Food-Blogger, StreetfoodHändler oder Foodtruck-Betreiber“, stellt Till
Riekenbrauk klar. Der zweiwöchentliche Rhythmus hält nicht nur für die Gäste die kulinarische
Spannung hoch, er macht es auch einfacher für
Betreiber, die einen Hauptberuf ausüben. Zwei
Wochen sind eben leichter freigeschaufelt als
ein Monat oder ein noch längerer Zeitraum.
Den sonntäglichen Ruhetag nutzen Till Riekenbrauk und die Pop-up-Gastronomen dazu,
Küche und Einrichtung auf das jeweils folgende
Konzept umzustellen und vorzubereiten. Alle
Grunddesignelemente bleiben gleich, die Deko
und Detail-Ausstattung des Ladens können frei
verändert werden.
Den Start machten im Oktober 2015 die TacoSpezialisten „Los Carnales“, die anschließende
Liste liest sich wie ein Who´s who erfolgreicher
und bekannter Streetfood-Macher: Buns &
Sons (BBQ mit dem Wahlspruch „100% nonvegan“), Nipponoodles (authentisch japanisches
Streetfood), die Mashery Hummus-Kitchen
oder „The Wurst Case Szenario“, ein Spin-off
des legendären Kölner Burgerladens „Die fette
Kuh“. Für alle gelten die gleichen Rahmenbedingungen: fünf Hauptgerichte abends, drei im
Mittagsangebot. „Man braucht etwas Günstiges zum Sattwerden, aber auch geile höherwertige Gerichte“, begründet Till Riekenbrauk.
Bislang gibt es nur einen Gastbetreiber, der sich
nicht aus dem Feld der Festival-Aussteller rekrutiert hat: Deutschlands wohl kultigste PizzaAdresse „485°“, ebenfalls aus Köln.
Damit sich die Laden-Ein-Neulinge an Küche,
Logistik und Abläufe gewöhnen, steht ihnen in
den ersten zwei Tagen ein ausgebildeter Koch
zur Seite – kostenlos. Falls sie sich allerdings
nach dieser Zeit noch nicht genug eingespielt
haben und der Koch bleibt, muss er bezahlt
werden. Bislang lief, von kleineren Fehleinschätzungen in Sachen Vorbereitung oder Kundenandrang abgesehen, immer alles rund, und
einige der Betreiber machten sich nach ihrem
Gastspiel direkt auf die Suche nach einer eigenen Location. Die Spielwiese Laden Ein lockt
indes weiterhin und ist bis Anfang 2017 programmtechnisch ausgebucht. Und da spricht
Till Riekenbrauk wieder Klartext: „Erst mal soll
alles so weiterlaufen, dieses Modell ist nicht auf
eine feste Zeitspanne angelegt, und wir wollen
damit auch nicht das große Geld verdienen. Es
geht um Leidenschaft, Abwechslung und ehrliches, gutes Essen!“ nic
Niedrige Ladekante
Entladen über Rampe
Hohe Nutzlast
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SPEAKER‘S CORNER
Streetfood
als Probierwiese
Mit respektherrspecht.de schuf
Coaching-Expertin Bettina Sturm
einen Blog für „Foodpreneure“.
Damit entwickeln Quereinsteiger
ihr persönliches Erfolgsrezept und
bringen ihr Herzensprojekt besser,
schneller und sicherer auf die Straße.
B
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FOOD
business
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Frau Sturm, wie hilft „Respekt Herr Specht“
konkret?
Im Moment können sich Interessierte kostenfrei und
im Selbststudium durch die Interviews und Gründer­
tagebücher lesen und aus den Erfahrungen und Fehlern
der Gründer lernen: Was kann mir alles passieren, vor was
muss ich mich wappnen? Auf was muss ich achten? Im
zweiten Quartal wird der Specht flügge. Aus den Learnings
meiner Interviews entwickle ich erste Online-Produkte, darunter Tipps von Gastrogründern und Geschäftsideen von
Quereinsteigern in der Food- und Gastroszene.
Fotos: Respekt Herr Specht/Dorothee Elfring
Bettina Sturm, ursprünglich BWLerin und Hotelfachfrau, dann
lange Zeit als Headhunterin, Personalleiterin und Coach
tätig, hat einen Blog für Foodpreneure gegründet. Nachdem
sie mit ihrer Coaching-Agentur „Dein Copilot“ Menschen
in einem Anstellungsverhältnis hilft, sich beruflich neu zu
orientieren, richtet sich ihr Blog „Respekt Herr Specht!“ an
gastro­nomische Quereinsteiger und solche, die es werden
wollen. Wir haben Sie nach Erfahrungen und Tipps in puncto
Streetfood und Quereinstieg befragt.
Wie schätzen Sie den gegenwärtigen
Streetfood-Boom ein?
Hier ist es schwierig, Städte wie Hamburg und
Berlin mit München über einen Kamm zu scheren. Während in München die Szene 2015 so
richtig ins Rollen gekommen ist, gibt es vor allem in Berlin fest installierte Konzepte wie z.B.
den Streetfood-Thursday in der Markthalle 9.
Ich glaube, dass der Trend weiter Bestand haben, aber auch andere Spielarten annehmen
wird. Auf der einen Seite werden die FoodtruckKonzepte noch bunter und vielfältiger. Auf der
anderen Seite werden sich die Foodtruck-Festivals weiterentwickeln. Ich persönlich finde es
allerdings nicht toll, wenn ich erst mal Eintrittsgeld für die Veranstaltung als solche zahlen
muss und dann nochmals bei den Foodtrucks.
Außerdem hat Essen für mich immer auch mit
Genießen zu tun. Und im Stehen essen, mit
tropfender Soße und Teilchenteich auf meinem
Kleid bin ich nicht happy.
Wie können häufige Stolpersteine aussehen?
Neben fehlendem Fachwissen ist der größte
Stolperstein die Finanzierung. Wer nicht aus
seinem eigenen Fundus Geld nehmen kann,
scheitert oft schon an dieser Stelle. Die wenigen, die externe Geldquellen finden, kalkulieren
oft viel zu knapp. Oft geschieht das aus der
Angst heraus, den Kredit bei zu hohen Summen gar nicht erst zu erhalten. Durch die oft
so dünne Finanzdecke wird es dann schnell
eng: Unvorhergesehene Investionen kommen,
nicht erwartete Gebühren fallen an und konsequentes Marketing fällt hinten runter. Neben
diesen Faktoren ist der Kontakt zu den Gästen
superwichtig. Was findet mein Gast gut? Was
nicht? Und warum? Was wünscht er sich? Sei
dankbar für jeden unzufriedenen Gast, der Dir
Feedback gibt zu Essen, Trinken, Service oder
was auch immer. Entwickle unterschiedliche
Möglichkeiten von Kundenfeedback. Angefan-
gen bei wirklich interessierten Nachfragen bis
hin zu Kundenkärtchen.
Warum passt Streetfood so gut zu Quereinsteigern?
Streetfood als Konzept ist für Quereinsteiger
super geeignet. Mit einem Marktstand oder
einfachem Foodtruck kann ich meine Idee im
kleineren Rahmen erst einmal testen. Eine Finanzierung, etwa von Pacht, Renovierung oder
Küche, entfällt.
Hier beobachte ich, dass zunehmend mehr
Gründer in zwei Schritten vorgehen: Mit Marktstand oder Foodtruck mobil starten und dann
im zweiten Schritt stationär eine Produktionsstätte oder z. B. ein Café eröffnen. Das Risiko
und Investment hält sich bei der Variante Marktstand oder einfacher Foodtruck in Grenzen.
Habe ich mich spitz positioniert und inhaliere
den „Atem meiner Wunschkunden“, kann ich
mich später stationär niederlassen. Noch besser finde ich es, in dieser Phase einen zeitlich
begrenzten Pop-up-Store zu eröffnen.
Hier in München macht das gerade „Die intolerante Isi“, ein Foodtruck, der sich auf Essen für
Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten spezialisiert hat. Gestartet ist Isi mit ihrem
Foodtruck im Sommer 2014. Jetzt hatte sie für
zwei Monate einen Pop-up-Store in den Räumlichkeiten der veganen Bio-Eismanufaktur IceDate, wo sie Mittagstisch und Kuchenangebot
ausprobierte. Als Lernerfahrungen berichtete
sie davon, wie wichtig die Lage des Stores ist,
damit genug Laufkundschaft vorbeikommt,
und von der Schwierigkeit, die Tagesumsätze
richtig einzuschätzen. Denn mal ist man ganz
fix ausverkauft, und am anderen Tag läuft kaum
etwas. Nach dem Pop-up-Anlauf sucht sie jetzt
ein bezahlbares, stationäres Café in guter Lage,
um dort auch Koch- und Backkurse anzubieten
und die Caterings vorzubereiten.
Vielen Dank für das Gespräch. F.König
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Five
High
SPOTLIGHT
W
Was in Südafrika zum Alltag gehört, ist in Deutschland nicht einfach umzusetzen: Esskultur auf der Straße, Gelegenheit für ein erholsames Get-Together von
Menschen, die ihre Mahlzeit als Auszeit vom Alltagsstress sehen. Von der Suppenküche bis zum Food-Truck, in vielen Ländern können sie, wo es beliebt, stehen und Geschäft machen. Nicht so bei uns. Wer hier als Truckbesitzer auf seine
Kosten kommen will, muss findig sein, um gewerbliche Standorte zu finden,
wo er Umsatz machen kann – und darf. Fünf Spots locken mit Erfolgschancen.
Baustellen: Bei gewerblichen Baugenehmigungen mahlen die bürokratischen
Mühlen langsam. Durchschnittlich drei bis vier Monate dauert es bis Baustart.
Es lohnt sich, beim Bauträger anzufragen, ob das Grundstück gegen kleine
Pacht genutzt werden darf. Zusammen mit der steuerlichen Abschreibung für
die Wartezeit kann er dadurch nicht allein den finanziellen Verlust ausgleichen,
das Grundstück gewinnt durch Gäste kostenfreie Publicity.
Tankstellen: Werden sie stillgelegt, müssen unter anderem die Tanks und damit
10.000 bis 30.000 l Benzin pro Tank umweltverträglich entsorgt werden. Das
ist teuer und kostet Zeit. Darum dauert es oft lange, bis der Grund anderweitig
genutzt wird. Ein perfekter Standort für Foodtruck-Besitzer, die durch die Pacht
die Kosten des Grundstückbesitzers reduzieren.
Zu Messezeiten tanzt auf dem Messegelände der Bär, sonst ist tote Hose. Das
Gleiche in Bankenvierteln, wo werktags rege Geschäftigkeit herrscht, es aber
abends oder am Wochenende so einsam ist, dass kaum jemand durchlaufen
mag. London macht es vor: Dort wird Samstagabends im „Banking District“ eine
Straße gesperrt und durch Live Music und eine Food-Szene belebt.
Hotels: Hotelbesitzer werden immer offener für kreative Konzepte, Kunden zu
binden. Oft gehen Hotelgäste abends im nächsten Restaurant „fremd“, um noch
etwas zu erleben. Attraktive Angebote wie Streetfood, originell und homemade,
in Verbindung mit Kleinkunst oder Musik im hoteleigenen Biergarten, auf dem
Top Roof oder Parkplatz sorgen dafür, dass der Gast bleibt, im Hotel konsumiert
und auch Anwohner aus der Nachbarschaft angezogen werden.
Vereine & Co.: Wenn der lokale Fußballverein ein Heimspiel hat, kommt mit dem
Siegeshunger in der Regel auch der Appetit. Und hinterher kann noch heiß bei
was Leckerem diskutiert werden, ob der Schiedsrichter falsch gepfiffen hat. An
Markttagen ist Streetfood ein Mittel, dem Veranstaltungsplatz etwas PiazzaFeeling zu verleihen und damit aufzuwerten.
Und darum geht es ja schließlich beim Streetfood: die Straße zu sozialisieren,
gemeinsam zu genießen und damit für die „Köche der Straße“ eine gute Einnahmequelle zu generieren.
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Mehr über Andrew Fordyce und seine Touren zu Europas
Streetfood-Hotspots: www.foodtrendtours.de
Foto: Masande
xxxx
Andrew Fordyce,
südafrikanischer
Foodservice-Experte und
Trendscout, hat fünf Tipps
parat, die für StreetfoodProfis in puncto erfolgreiche
Standortwahl
unabdingbar sind.
NEWS & TRENDS
Pimp your Burger
Die zahlreichen Relishes aus exotischen
Früchten, Gemüse und Gewürzen von
Ubena Foodservice, eigenen sich für
das Extra-Topping auf Burgern und Hot
Dogs. Inspirationen bietet das speziell
für Burger und Hot Dogs entwickelte
Rezeptheft des Unternehmens. Dort
präsentiert der Gewürzhersteller die FastFood-Highlights und zeigt, wie sich diese
schnell und einfach zubereiten lassen. Mit dabei: Relishes in den Sorten Dill-Gurke,
Apfel-Curry, Erdbeer-Paprika und Ingwer-Mango. www.ubena-foodservice.de
Mobil dank Tank
Aus dem Hause Eloma gibt es die neuen Kompakt-Kombidämpfer der Serie JokerMT,
die eine Breite von 52 cm aufweisen. Erhältlich sind
unterschiedliche Varianten, u. a. als 1/1- oder 2/3Gerät sowie mit und ohne Kondensationshaube. Nicht
nur als Einbaugerät, sondern auch als mobile Version
mit Wassertank steht der JokerMT zur Auswahl. Die
Version mit integriertem Frischwasser- und Abwasser­
tank ist ideal für alle Einsätze, bei denen keine feste
Wasserversorgung gegeben ist. Die Bedienung ist
intuitiv und die Füllstände der Wassertanks sind über­
sichtlich auf dem Display angezeigt. www.eloma.de
Rauch aus der Flasche
Die Liquid Smoke's der Marke
Painmaker aus dem Hause
Hot Mamas verleihen ­Saucen und
Marinaden eine kräftige bis feine
Rauchnote. Der Flüssigrauch aus
der Flasche wird kurz vor Fertig­
stellung auf das Gericht gesprüht
oder eingestrichen und sorgt so für
den typischen Räuchergeschmack
– unentbehrlich für die Herstellung
von BBQ-Saucen. Der kondensier­
te, gereinigte Rauch steht in den
zwei Varianten Hickory, ein kräftiger,
kerniger Geschmack, und Hartholz,
ein milder und ­feiner Geschmack,
zur Verfügung. www.hotmamas.de
Frisch geräuchert
Fotos: Retigo, Fuchs Foodservice/ Ubena, Eloma, Edition Fackelträger
Der neue Retigo Vision Smoker ermöglicht das einfache
Räuchern im Retigo Kombidämpfer. Mit drei Programmen
zum Kalt-, Warm-, oder Heißräuchern und seiner einfachen
Bedienung schafft er es im Handumdrehen, mit Hilfe des
Raucharomas Lust auf frisch geräucherte Produkte zu schaffen.
Ob Fleisch, Fisch oder ausgefallene Räucherwaren wie Brot oder
Käse – alles ist möglich und der Kreativität sind keine Grenzen
gesetzt. Im Anschluss wird er ganz einfach im Retigo Kombidämp­
fer mit Hilfe der automatischen Reinigung gereinigt. www.retigo.de
B
BUCHTIPP
Veganer Trend
Fast 1 Mio. Veganer leben in Deutschland. Dass
diese auch ohne Probleme den Streetfood-Trend
genießen können, zeigen die erfolgreichen veganen
Foodblogger Nadine Horner und Jörg Mayer
mit 50 fleischlosen Rezepten.
Wie wäre es
z. B. mit einem
Auberginen-Bur­
ger mit Schwarz­
bier-Schalotten?
N. Horner, J. May­
er: eat this! – Vegan
Street Food. Köln.
Edition Fackelträger,
144 Seiten, 19,99 €.
Heiß gewürzt
Mit einer Grillmeisterschaft läutet das Scheid
Gewürzkontor die Grillsaison 2016 ein. Das
Unternehmen hat acht Sorten ausgewählt, die
besonders gut zum Grillen geeignet sind.
Darunter ist u. a. das Würzöl „Champion de
Lens“, welches mit einer würzigen Paprika- und
Chili-Note besonders Lamm und Fisch verfeinert.
Der „Champion de Toulouse“ mit Muskat, Kori­
ander und Kräutern ist eher für die Würzung der
klassischen Bratwurst gedacht.
www.scheid-gewuerzkontor.de
www.indeplastik.de
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NEWS & TRENDS
Mobile Aktionsküche
Brot-Ball
Ein Brot in Ballform bietet
das Unternehmen Eat
the Ball®. Dabei garantiert
es gleichbleibende Qualität
und lange Frische. Das Brot in
den Sorten Original Line (Weißbrot)
und Multi Line (Mehrkornbrot) in Form
eines Earthballs, Fußballs, Hockey Pucks
oder Footballs, gelangt tiefgekühlt zum
Anwender, wird zwei Stunden aufgetaut und kann
ohne aufbacken eingesetzt oder weiterverarbeitet
werden. Das schonende Herstellungsverfahren pro.
ferment.iced® ermöglicht die außergewöhnliche
Form, aber auch eine höhere Feuchtigkeit im Inne­
ren. So hält das Brot mindestens 24 Stunden frisch
und kann auch längere Vorbereitungs- und Standzei­
ten überstehen. www.eattheball.com
Schattiges Dreieck
Mit seinen drei Ecken schafft der
Gastroschirm Triangolo aus der
Big-Ben-Serie von Caravita eine Viel­
zahl von Gestaltungsmöglichkeiten für große Terrassen oder schmale
Außenbereiche. Der Sonnenschirm ist leicht, schnell in der Hand­
habung und robust. In Kombination mit weiteren Sonnenschirmen
können Beschattungsanlagen um Ecken und Kurven erweitert oder
trapezoid angelegt werden. Der Schirm hält Sturmwinden von bis zu
100 km/h stand und lässt sich um LED-Leuchten, ein Heizsystem
sowie individuelle Werbeaufdrucke
erweitern. www.caravita.eu
Craft-Neuzugänge
Die Bayreuther Brauerei Maisel ergänzt ihr Sortiment
um zwei weitere Sessionbiere in der 0,33-l-Longneck­
flasche. Mit dem Maisel & Friends Citrilla sind die
Brauer ihrer Weißbierleidenschaft treu geblieben; es ist
ein Crossover aus bayerischem Weißbier und India
Pale Ale. Das Maisel & Friends IPA ist von einem kna­
ckigen Hopfensud geprägt, der 6,3 % Vol. und eine
IPA-typische Bittere beisteuert, gleichzeitig erfrischend
fruchtig ist. Damit bieten Maisel & Friends, offizieller
Getränkepartner von Foodtrucks Deutschland, nun
drei Sessionbiere in der 0,33-l-Longneckflasche, drei
Signaturebiere in der 0,75-l-Flasche und vier Session­
biere vom Fass. www.maisel.com
Impulse durch Streetfood Business
Die Vorstellung von Streetfood Business sorgte auf der Internorga bei
Besuchern und Ausstellern für Impulse und Ideen. So entwickelte der
Convenience-Spezialist Wela-Trognitz noch während der Messe ein
Streetfood-taugliches Produktkonzept mit einem Germknödel als Grund­
zutat. Zwischen den aufgeschnittenen Hälften, die kurz angebraten
werden können, lassen sich süße und herzhafte Füllungen platzieren. Man
könne sich vorstellen, das Neuprodukt in einem Foodtruck anzubieten, er­
klärte der nationale Key Account Manager Lutz Werner. www.wela-gv.de
Aromatisieren leicht gemacht
street
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Viel Aroma auf einfache und schnelle Weise: Mit iSi Rapid Infusion lassen sich beliebige Aromen in Flüssigkeiten wie
Spirituosen, Öl, Wasser oder Essig einbinden. Das iSi Rapid Infusion Starter Kit umfasst den iSi Gourmet Whip 0,5 l,
das iSi Rapid Infusion Accessoire, 10 iSi Sahnekapseln sowie ein Rezeptheft mit den unterschiedlichsten Anwendun­
gen. Die aromatisierenden Feststoffe (z. B. Gewürze oder Kräuter) werden mit der Flüssigkeit in den iSi Gourmet Whip
gegeben. Durch die Unterdrucksetzung mit einer iSi Sahnekapsel gelangt das Aroma in die Flüssigkeit. Der iSi
Gourmet Whip kann außerdem für vielfältige kalte und warme Anwendungen wie z.B. Suppen, So­
ßen, Desserts, Cocktails, Sahnevariationen usw. eingesetzt werden. www.isi.com/culinary/de
Streetfood Business und iSi verlosen ein iSi Rapid Infusion Starter Kit: Schicken Sie dafür
eine Postkarte mit Stichwort „iSi Rapid Infusion“ an B&L MedienGesellschaft, Ridlerstraße 37,
München oder eine E-Mail mit Betreff „iSi Rapid Infusion“ an [email protected].
Fotos: Palux, Eat the Ball, Caravita, Maisel, iSi
Das modulare System
Cook’n Roll von
Palux, eine mobile
Aktionsküche für
Streetfood-affine
Gastronomen, ist mit
seinen kompakten
Einzelkomponenten
leicht zu transportie­
ren und flexibel im Einsatz. Die leistungsstarken Auftisch­
geräte – von der Grillplatte über die Fritteuse und den
Induktionswok bis hin zum Ceranherd – sind mehrfach
nutzbar, mobil einsetzbar und einfach zu bedienen. Durch
ihre kompakten Maße und eine Arbeitshöhe von nur
200 mm ist die Palux-Aktionsküche besonders platzspa­
rend. Das System ist aus hochwertigem Chromnickelstahl
gefertigt, dadurch sehr leicht zu reinigen und besonders
langlebig. www.palux.de
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Impulse. Erfolg. Emotionen.
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