gastronomia española

Espanha
A Gastronomia Espanhola
M A R
A Coruña
C A N T Á B R I C O
DonostiaBilbao San Sebastián
PAIS
CANTABRIA
V A S C O Pamplona
Vitoria-Gasteiz
NAVARRA
Burgos
Logroño
Palencia
LA RIOJA
Santander
Oviedo
Santiago de
Compostela
ASTURIAS
Lugo
Miño
GALICIA
Pontevedra
León
Ourense
Zamora
Zaragoza
CATALUÑA
Lleida
Barcelona
Tarragona
MADRID
L
A
G
Toledo
Tajo
Menorca
Mallorca
Castellón de la Plana
Cuenca
Palma de Mallorca
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CASTILLA-LA MANCHA
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Valencia
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MADRID
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REINO UNIDO
Islas Canarias
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Traducción: Orlanda Díaz Marqués
Fotografías: Archivo Turespaña
Desenho gráfico: Megacolor, S.A.
Publicado por: © Turespaña
Secretaría de Estado de Turismo
Ministerio de Industria, Turismo y Comercio
Impresso por:
GRAFOFFSET, S.L.
D.L.: M-30444-2009
NIPO: 704-09-420-7
Impresso em Espanha
3ª Edição
A gastronomia espanhola
A
cozinha espanhola
tem uma primeira
característica, aliás
fácil: é uma cozinha
de alho e de azeite e,
portanto, mediterrânica, cuja
personalidade é imediatamente
identificável pela presença
desses dois elementos, decisivos
quando se trata de determinar
as fórmulas e os sabores.
Este denominador comum
inconfundível, que Espanha
partilha com outros países
mediterrânicos, inclui, no
entanto, manifestações
bastante diversas.
A raíz desta cozinha é
fundamentalmente popular.
Embora aqui a boa mesa se
pratique mas não se glose
–se exceptuarmos o País Basco
e a Catalunha–, qualquer
paladar educado e sem
preconceitos desfrutará, sem
dúvida, aventuras inesquecíveis.
O viajante descobrirá que
os hábitos e a actitude
gastronómica do espanhol
variam extraordinàriamente
de região para região.
Não há nada mais singular que
a atenção, a cerimónia e a
capacidade gastronómica que
exibe um “tripasai” (palabra
esta que, no País Basco, designa
um apreciador da boa mesa),
quando organiza um almoço,
e a pouco formalista actitude
culinária do andaluz, assíduo
frequentador de bares, onde
se servem pescaditos
(“pescaítos”) fritos.
Frequentemente, quando se
trata de descrever a cozinha
espanhola, tem sido utilizada
uma linha divisória que
segmenta a Península em seis
zonas culinárias convencionais:
a Norte situar-se-ìa a zona
dos molhos; na região próxima
dos Pirinéus, estariam as
receitas de “chilindrones”,
um acompanhamento muito
característico, que se usa em
muitos dos pratos dessa zona;
vem depois a “área das
caçarolas”, que abrange uma
grande parte da Catalunha.
A seguir, vem a região do arroz,
ao longo de toda a zona do
Levante. Na Andaluzia, temos
a área dos fritos, e no centro,
a dos assados.
É um esquema útil pela sua
singeleza, mas excessivamente
simplista. Neste livro
pretendemos traçar um
itinerário mais pormenorizado,
que, sem abandonar essas
referências inevitáveis,
tenta oferecer a visão
mais completa possível
da realidade gastronómica
do país.
3
Um prato nacional
rocedentes do
receituário espanhol
saltaram à fama
internacional alguns
pratos, como são a
“paella” e a “fabada”; outros,
de maneira mais humilde,
caíram em graça, como o
“gazpacho” e a omelette
(“tortilla”) de batata. Mas entre
ambos os grupos fica, em lugar
de destaque, o prato que é
considerado a receita nacional
por excelência. O único que,
com toda a justiça, pode
considerar-se característico de
todo o mapa gastronómico,
porque está em qualquer sítio
da Península, embora cada um
nos ofereça uma versão especial
do mesmo. Referimo-nos a
“Sua majestade o cozido”,
a “olla” (panela), o “pote”,
a “escudella” (escudela), jâ que
também é conhecido com
todos estes nomes.
P
O cocido espanhol obedece a
uma fórmula quase universal,
que consiste em meter na
panela três géneros de
ingredientes fundamentais
–as carnes, os legumes e as
hortaliças–, próprias de cada
região, e deixar que tudo isto se
coza juntamente, com paciência
e uma aturada vigilância.
Depois de preparado, o prato
é servido em várias fases,
geralmente três, que se chamam
“vuelcos” (voltas). Em primeiro
lugar, vem a sopa, com o caldo
em que se cozeu tudo; a seguir,
servem-se os legumes e as
hortaliças; finalmente,
temos as carnes.
“Paella”
O denominador comum dos cozidos espanhóis é o grão, que foi
introduzido neste país pelos cartagineses, e que dá ao cozido
madrileno e ao cozido andaluz, para citar apenas dois exemplos
ilustres, uma boa parte da sua personalidade. Embora junto a
eles figurem aínda os cozidos nortenhos, que levam feijão,
e são igualmente estupendos.
omelette de batata
1/4 de batatas • Seis ovos • Um decilitro de azeite • Uma cebola
Descascam-se e lavam-se as batatas. Partem-se muito finas. Pica-se a
cebola, e põe-se o azeite numa fregideira. Quando estiver quente, deita-se a
cebola, que se refoga. A seguir, deitam-se as batatas, com sal, mexendo-as de
vez em quando, até que estejam tenras.
Num recipiente batem-se os ovos com uma pitada de sal, misturando-os
bem com as batatas. A seguir, com o lume forte, deita-se tudo na fregideira
para dourar, dando-lhe uma volta, para que não se resseque por dentro.
Cozido madrileno
4
A Espanha Verde
e acordo com o
esquema tradicional da
gastronomia espanhola,
as terras da Galiza,
das Astúrias, do País
Basco e Cantábria constituem
a zona dos molhos. De facto,
o elemento comum destas
cozinhas é simplesmente a
qualidade e a abundância.
O peixe e os mariscos do
Cantábrico dominam as
ementas com fórmulas
memoráveis, nas quais as
excelências das matérias
primas se realçam sempre
com uma refinada singeleza.
D
E as carnes não ficam em segundo plano, na única
zona do país em que há grandes pastagens e um
verdor permanente. Os guisados de panela são
suculentos e incluem o feijão, ao contrário do que
sucede no resto da Península. E, para regar e animar
estes pratos, estão os vinhos suaves e ligeiros, muito
diferentes dos vinhos do interior. E nas Astúrias está
a “sidra”, uma bebida que se elabora com maçãs.
Galiza
A
cozinha galega é uma das mais
conhecidas do país, devido à
abundância de restaurantes e
tascas que os naturais levaram
através do mundo, pelos longínquos
caminhos da emigração. É uma cozinha
marinheira e camponeza.
O polvo (“pulpo”) constitui o prato mais
popular na Galiza, cozinhado “à feira”, tal
como o preparam nas romarias: cozido inteiro,
cortado em pedacinhos, depois de ter recebido
uma boa “tareia” para perder a sua dureza,
e temperado com azeite, clorau e sal.
A bôla (“empanada”), símbolo número um do “galeguismo”
prepara-se com um recheio com inúmeras
variedades, carne ou peixe com bastante cebola,
que se coloca entre duas finas camadas
de massa com açafrão e azeite,
para que não se seque.
Mas o prato mais sério e famoso,
de todos os que a Galiza oferece ao
visitante é o “lacón con grelos”.
Polvo à moda da Galiza
5
Productos típicos gallegos
O “lacón” é a pata dianteira
do porco, cozida, e os
“grelos” (nabiças) são as
folhas do nabo pequeno.
O prato em questão é um
cozido com estes elementos,
que se servem acompanhados
com chouriço e batatas
(“cachelos”) para cada
comensal. Tem um toque
de um suave sabor amargo,
que lhe dá a hortaliça.
O “caldo gallego”, o prato
habitual dos galegos, é uma
receita culinária que combate
o frio e a humidade, e que é
constituído por couves
(“berzas”), feijão branco e,
dependendo da economia do
cozinheiro, presunto, chouriço
e costeletas de porco.
Vem depois o abundante
e suntuoso capítulo dos
mariscos, que são os
melhores do país. A Galiza
tem vindo a abastecer com
eles a capital do país,
e também os exporta desde
épocas imemoriais. A Coruña
e Vigo, ou, mais exactamente,
a localidade de O Grove,
são os paraísos das ostras,
das santolas, das sapateiras,
dos perceves, das ameijoas
e dos lavagantes, que aí
se saboreiam simplesmente
cozidos e com bom preço.
6
Neste capítulo convém
destacar um prato muito típico,
a “vieira” um marisco que se
serve na sua própria concha
(precisamente a concha que
penduravam nas suas capas os
peregrinos que se dirigiam a
Compostela), e que se prepara
fazendo um picado de cebola,
salsa e pão ralado, com o
qual se cobre a concha,
gratinando-a depois no forno.
pescada à moda
da galiza
1 Kg. de pescada • 2 decilitros de azeite • 150 grs. de cebola
• 2 kilos de batatas • 1 colherada de farinha
Condimentos: Sal, alho, salsa, louro, tomilho, clorau
Quanto às carnes, são
excelentes as de vaca,
e é preciso chamar a atenção,
porque se trata de uma
verdadeira instituição, para os
capões de Villalba, engordados
com trigo, vinho e castanhas.
E quando se fala nas
sobremesas, os galegos,
que são bastante gulosos,
possuem uma boa colecção:
bolos cobertos de frutas
(conhecidos como “tartas
episcopales”), de amêndoa,
como as “tartas de Santiago”;
as “filloas” (filhoses), uma
espécie de bolachinhas doces;
as “rosquillas” (argolinhas), etc.
Quanto aos vinhos, a Galiza
tem uma produção típica, a do
“Ribeiro”, que se bebe em
tijelinhas de louça e é um tanto
ácido. No entanto, mais além
do tipismo, está a qualidade do
vinho denominado “Albariño”,
um branco excelente, que
procede das cêpas que as
freiras trouxeram do
Reno e do Mosela.
Além disso, a terra oferece
também uma famosa
aguardente de bagaço
(“orujo”), com a qual se
A pescada, que debe ser do lado do centro, é partida em postas grossas,
depois de ter sido escamada e bem limpa.
Com lume forte, põe-se o azeite numa caçarola, e quando estiver quente,
deita-se a cebola muito picadinha, que se mexe até começar a alourar. A
seguir deitam-se dois dentes de alho pisados, uma colherada de salsa picada,
outra pouco cheia, de clorau, e as batatas, partidas em rodelas de cerca de 6
milímetros de espessura e não muito grandes. Mistura-se tudo bem,
polvilhando com uma colherada de farinha. Quando as batatas estiverem
refogadas, deita-se a água suficente para cobrir estas.
Deita-se o sal necessário, seis grãos de pimenta e um cravinho, tudo em
pó, e aínda um raminho de louro, tomilho e salsa.
Deixa-se a cozer durante um quarto de hora e, quando as batatas estiverem
cozidas, deitam-se num tacho de barro. Sobre as batatas colocam-se as
postas da pescada, também com um pouco de sal, e acabam de cozer-se no
forno, durante 10 a 12 minutos.
Serve-se este prato no mesmo tacho de barro.
prepara a bebida mais popular da região: a “queimada”,
ou queima da aguardente, num recipiente de barro, e juntando
limão, açúcar e uns quantos grãos de café. Entre os queijos
que se produzem na zona, convém distinguir o de San Simón
ou “Perilla”, que é forte e fumado, e os de “tetilla”, que são
de vaca, com a crosta fina e de sabor suave.
Astúrias
Q
Tirando la sidra
ualquer viajante
encontrará poucos
sítios em que se
coma tão
opiparamente como nas
Astúrias. E a verdade é que
aqui se prepara um dos
pratos mais universais da
cozinha espanhola: a famosa
“fabada”, cujo êxito é tal,
que se vende enlatada e se
exporta para toda a América.
A “fabada”, uma receita genuína e inimitàvelmente asturiana,
é feita com feijão branco (que aqui se chama “fabes”),
especialmente suave e fino, e diversos produtos de porco:
pernil de presunto seco, toucinho e morcela. A nota gloriosa
deste prato delicioso são as “fabes”, que lhe dão o nome,
e também a morcela, que nas Asturias é seca e enrugada,
mas que revive milagrosamente quando se mete no caldo,
e que se toma como prato único e em abundante quantidade,
como, aliás, sucede com qualquer dose servida no norte da
Espanha.
Depois deste régio prato, as Asturias oferecem outras
versões de receitas com as suas inevitáveis “fabes”, e que
o visitante não debe esquecer. São as deliciosas “fabes”
con ameijoas, com galinha, lebre, perdiz ou com outras peças
de caça. São todas receitas típicas,
embora mais recentes que a
“fabada”.
Os pratos de inspiração marinheira
têm nas Astúrias umas suculentas
receitas, que conseguem sabores de
suavidade única. À cabeça de todas estas
receitas figura a “caldereta” (caldeirada)
preparada à base de combinar
mariscos e peixe variado, de carne
dura, numa harmoniosa cozedura.
As povoações do litoral são as que
melhor preparam estes pratos,
embora não sejam tão fáceis de
encontrar em qualquer restaurante
como a “fabada”.
Em contrapartida, a pescada
com sidra (“merluza a la
sidra”) é fácil de encontrar.
O segredo deste prato
reside na qualidade da
matéria prima, a incomparável
pescada cantábrica, e no seu
acompanhamento, a sidra,
a típica bebida asturiana
preparada com maçã, ligeira
e seca, companheira da
gastronomia asturiana e
protagonista absoluta dos
bares desta terra, nos quais
se consome em caudais, com
um singular ritual, pois deverá
ser vertida (“escanciada”) com
a garrafa muito alta, e deixando
caír lentamente um fio de
líquido para o copo,
sem entornar nada.
E, para encerrar o itinerário
marinheiro asturiano, convém
referir as diversas maneiras
de preparar uma variedade de
atúm denominada “bonito”
(a “ventresca”, o “rollo”, etc.),
e também é preciso citar a
grande “vedeta” turística e
gastronómica, que é o salmão.
As Astúrias são a zona de
maior abundância salmoneira
da Espanha. Os rios Nalón
e Sella são os pontos
culminantes desta
pesca, e a receita
clássica para
preparar o
troféu é “a
la ribereña”,
com um
toque de
vinho
espumante.
“Fabada “ asturiana
Por estas terras, quanto a
sobremesas, não há outro
remédio que provar o arroz
dôce (“arroz con leche”),
que se orgulha de ser o
melhor da Espanha, e que
tem a particularidade de estar
coberto de açúcar queimado.
Depois do arroz dôce há aínda
uma grande variedade de
sobremesas: “tocinillos de
cielo” (toucinhos do céu),
“fayules”, “frixuelos”,
“carajitos del profesor”,
“casadielles”, etc.
No que se refere aos queijos,
é aqui que se produzem os
de sabor mais forte de todo
o país, e é possível que
também do estrangeiro:
o famoso “Cabrales”, embora
com evidentes diferenças,
junto a outros queijos não
menos refinados, como os de
Gamonedo, de Peñamellera,
“afuega’l pitu”, etc.
7
O País Vasco
E
© Blanca Berlin / ICEX
mbora a sua fama
seja relativamente
recente, a verdade é
que a cozinha basca
se ergue com um imponente
primeiro posto no “ranking”
gastronómico nacional, e
ninguém se atreve a pôr em
dúvida que esta terra é o
paraíso dos “gourmets”.
No País Basco é raro o vizinho
que não seja uma pessoa
entendida nas artes culinárias.
O gosto, a preocupação e a
voracidade dos bascos quando
se sentam à mesa, são
características proverbiais.
E são inúmeros os horários e
as oportunidades para comer.
Instituíu-se aqui o
“amarretako”, ou pequeñoalmoço, às 10 da manhã;
o “amaiketako”, a refeição
das onze da manhã; o
“aparimeriendá”, que é um
lanche-ajantarado apoteótico...
e também foi aqui que
se fundaram as primeiras
sociedades gastronómicas
do país.
Trata-se duma cozinha
tradicional, embora melhorada
pelos refinamentos de
inspiração urbana e moderna.
Pescada com môlho verde
8
Entre os pratos bascos,
convém referir em primeiro
lugar o humilde bacalhau:
de facto, o bacalhau
“a la vizcaína” é, como tantos
outros grandes pratos desta
zona, um milagre, tendo em
conta a economia dos
ingredientes utilizados, já que
só leva o bacalhau, pimentos
secos e cebolas. E o mesmo
pode dizer-se do bacalhau
“al pil-pil”: é bacalhau frito
com alho e azeite, muito
devagarinho, para que a
gelatina que se desprende
do peixe dê origem a uma
emulsão, que cosntitui a
graça inimitável deste prato:
um molho ligado, muito
saboroso e com um
estupendo gosto marinheiro.
Esta emulsão e este molho
constituem uma das grandes
descobertas da cozinha
basca, e também se utiliza
em muitos outros pratos de
peixe.
Outros molhos ilustres desta
terra são o molho verde,
que é o acompanhamento
da pescada, e o molho negro,
que banha os choquinhos na
sua própria tinta.
Depois do bacalhau temos
que falar na pescada, à qual
os bascos dão diversos
nomes, de acordo com o
tamanho, e que tem diversas
hierarquias, segundo a sua
procedência geográfica.
Choquinhos com tinta
Como com tantos outros
produtos gastronómicos
bascos, há uma intensa
rivalidade local entre
Guipúzcoa e Vizcaya, quando
se trata de decidir qual delas
tem a melhor pescada. Mas a
verdade é que nem uma nem
outra têm ponto de
comparação com as do resto
de Espanha, tanto quando
se preparam “al pil-pil”,
como com molho verde ou,
muito simplesmente,
fritas e albardadas.
Um manjar refinado, que
se prepara com as minúsculas
fatias cortadas da cabeça da
pescada, são as “kokotxas”,
provàvelmente o prato
mais saboroso, feito à
base deste peixe.
E depois há que mencionar
o pargo (“besugo”), que
se serve grelhado, cortado
ao meio, com um ligeiro
toque de azeite e alho. E entre
os requintes desta cozinha
encontram-se aínda as
“angulas”, que são as
minúsculas filhas da enguia
(“anguila”), que se metem
ràpidamente em azeite a
ferver, com alhos e
malaguetas, e que se comem
com garfo de madeira.
bacalhau “al pil-pil”
“Zurracapote”
E já como especialidade
culinária totalmente popular,
temos o “marmitako”, um
guisado duma variedade de
atúm denominada “bonito”,
com batatas, e que é um prato
tipicamente marinheiro; e não
deixaremos de referir as
sardinhas, que são um símbolo
perfeito do norte do país. Aqui
preparam-se assadas, tal como
vêm do mar, procurando-se que
sejam do mês de Agosto, em
que são mais pequenas e mais
gustosas. É preciso acostumar-se
a saborear a sardinha, já que
tem um sabor muito intenso e
persistente, e é preciso utilizar
os dedos para a devorar
“como Deus manda”. Isso sim,
deverá ser comida ao ar livre,
para que o vento leve o seu
aroma, e este não se agarre
persistentemente ao comensal.
E após esta digressão,
exclusivamente marinheira,
sentimo-nos obrigados a
elogiar as carnes, que têm
excelentes qualidades e se
servem em quantidades de
respeito, fundamentalmente
assadas. São famosas as
“costeletonas” (“chuletones”)
de Bérriz; e há também
variados pratos de aves,
embora não sejam tão
característicos.
O “txacolí” é um vinho
produzido na zona litoral,
no norte de Euskadi; um vinho
branco com elevado grau de
acidez, que acompanha
perfeitamente o peixe e os
mariscos. Também teremos
que recordar que o grande
apoio de vinhos de Euskadi
é a zona da Rioja Alavesa,
que produz excelentes e
abundantes vinhos, todos eles
apropriados para acompanhar
tão magnífica cozinha.
E quanto aos queijos, o de
Idiazábal ocupa um lugar de
destaque. É um queijo
artesanal e forte, de ovelha,
com um sabor fumado.
No que se refere aos doces,
esta terra não é de gente
gulosa, embora sejam típicos
os biscoitos recheados de
Vergara, os “canutillos”
(canudinhos) de Bilbao
e as peras no forno.
600 gramas de bacalhau • 1/2 litro de azeite
• 1 cabeça de alho • 1/2 malagueta
Deixa-se o bacalhau de molho em água fria, durante vinte e quatro ou
trinta e seis horas, mudando-lhe várias vezes a água.
Quando se for preparar o cozinhado, e depois de voltar a lavar o bacalhau,
pegam-se nos pedaços e escamam-se cuidadosamente. Lavam-se novamente
e colocam-se num tacho com água limpa, que se põe perto do lume para
aquecer, mas sem ferver. Quando comece a formar espuma, retira-se.
Tiram-se os pedaços de bacalhau e colocam-se sobre um pano, para
escorrer.
Entretanto, e preferìvelmente num tacho de barro, põe-se o azeite a
aquecer com os alhos cortados em tirinhas longitudinais e a malagueta (se
não se gostar do picante, pode-se dispensar esta).
Quando estiverem muito dourados, tiram-se para um prato. Neste azeite
colocam-se os pedaços de bacalhau, com a pele para baixo, isto é, sobre o
fundo do tacho, e começa-se então a mover o tacho, ritmicamente e sem
parar. Este movimento, com o azeite quente sobre o bacalhau, extrai a
gelatina da pele, ligando o molho que se vai formando, dependendo da
qualidade do bacalhau. O movimento durará de 10 a 15 minutos.
Convém saber que, para o movimento do “pil-pil”, o tacho se separa do
lume, já que o azeite conserva o calor durante bastante tempo.
O prato está pronto quando o molho pareça uma mayonnaise ligeira.
Põem-se então em cima os alhos e a malagueta que se tinham guardado,
coloca-se outra vez ao lume durante um momento, para ter o ponto adequado
de calor, sem deixar de mover o tacho em vai-vem, para que o molho não se
desligue, e serve-se.
9
Bream done in the oven
Cantábria
E
sta zona tem uma
difícil personalidade
gastronómica, porque,
realmente, se acha
bastante integrada nas
soluções culinárias das
regiões vizinhas, com as quais
partilha, quase totalmente,
as suas matérias primas.
E também é uma zona que
assimilou muitos hábitos
culinários de Castilla. É uma
região em que se come
estupendamente, como em
todo o Norte. Onde voltamos
a encontrar o “bonito”,
a pescada, o pargo, o salmão,
do qual oferecemos aqui uma
receita absolutamente original:
o “arroz santanderino”,
cozinhado com salmão e
leite. Também encontraremos
as sardinhas e as anchovas,
que
se
preparam
em tacho de
barro ou panadas.
E temos aínda as
“rabas”, extremamente
típicas, e que são as lulas
partidas em pedaços e fritas;
na costa prepara-se uma
óptima caldeirada.
Os queijos mais conhecidos
desta região são o de Tresviso,
o queijo fumado de Áliva,
e outros que se chamam
“quesucos” e são
geralmente de nata.
Mas é na doçaria que o
serrano se manifesta com
fórmulas mais originais, com
um leite crème (“natillas”)
incomparável, graças á
“Sobaos pasiegos”
Queijo Picón de Tresviso-Bejes
O Ebro
A
volta do rio Ebro
situa-se uma zona
gastronómica muito
característica que se
convencionou denominar de
“los chilindrones” (um molho
feito à base de pimentos,
tomate e cebola refogada) e
que, de facto, só parcialmente
se ajusta a essa nomenclatura.
É uma região onde se come
muito bem, com receitas
fortes e abundantes, e onde
há vinhos excelentes:
Aragão
É
os “Riojas”. E que tem
outros vinhos menos
conhecidos, e que são dos
mais fortes de Espanha:
os “Cariñena”; e onde os
enchidos são notáveis,
especialmente os
presuntos e as linguiças.
uma terra que
tem a fama de
possuír uma das
cozinhas mais simples
de Espanha. As carnes
constituem a base da
culinária aragonesa, e a sua
fórmula mais típica é o
“chilindrón”, um molho no
qual naufragam com a mesma
facilidade, o frango, o borrêgo,
o porco, e também outras
carnes, embora a mais
apropriada seja a de frango.
“Ternasco”
10
autenticidade dos
ingredientes utilizados:
apenas ovos e leite; com os
“sobaos pasiegos”, uns
bolinhos feitos com grandes
quantidades de manteiga e
ôvo. E, no cume das receitas
de pastelaria, figura a
“quesada” (queijada), uma
das grandes glórias da
doçaria nacional, elaborada
com queijo fresco, mel e
manteiga, e cujo único
inconveniente reside no seu
curto período de conservação.
frangos “a la chilindrón”
Doçaria
No Alto Aragão, nas
montanhas, triunfam os pratos
de carne preparados ao estilo
pastoril: o “ternasco” (vitela
jovem) e o cabrito no espeto;
o borrêgo guisado com
verduras “à pastora”, os
“espárragos montañeses”
(espargos serranos), que não
são espargos, mas sim rabos
de vitelinhas jovens.
À volta de Zaragoza surgem,
com impressionante
suculência, as “magras” com
tomate, umas delgadas fatias
de presunto frito banhadas
em molho de tomate. E há
uma infinita variedade de
acompanhamentos para as
“migas”, um prato muito
habitual nas terras do interior
da Península, mas que em
nenhuma outra região se
servem com tantas variedades.
Em Aragão servem-se com
“tropezones” (“tropeções”)
de presunto, de toucinho, de
morcela; com chocolate e
com uvas. E são sempre
feitas com bom pão,
sólido e de aldeia, cortado
em pedacinhos e
refogado com o
acompanhamento que
se tenha escolhido.
Em certos lugares
embebem o pão com
água ou leite, antes de
metê-lo na fregideira.
E já, passando para versões
mais refinadas, convém
mencionar as perdizes com
chocolate, uma receita
deliciosa, inesperadamente
bem sucedida, que se
propagou noutras zonas do
país. as trutas fritas dos
Pirineús, que são as melhores
desses rios, e os sibaríticos
presuntos (“jamones”)
de Teruel, curados ao frio
cortante da serra. E também
há que prestar atenção às
sopas, de fígado e queijo,
já citadas no Século XVII
como “sopa aragonesa”,
e cozinhadas no forno, com
rabanadas de pão torrado.
Entre as hortaliças, há uma
exclusivamente própria da
serra de Moncayo: a borraja,
mais saborosa que quaisquer
acelgas ou espinafres. E com
2 frangos de 600 gramas • 4 tomates grandes
• 4 pimentos verdes, pequenos • 1 cebola grande
• 2 decilitros de azeite • 150 gramas de presunto fresco • 1 copo de vinho
Condimentos: alho, malagueta, sal
Fritam-se os frangos cortados em pedaços e guardam-se.
Prepara-se um fritada com tomate, pimentos verdes, cebola, bastantes alhos
picados e malagueta. Mistura-se tudo isto com o frango e deixa-se cozer
durante 5 minutos. Junta-se depois o presunto semi-curado, partido em fatias
muito finas, e continua-se a cozer durante outros cinco minutos. Quando se
deita o presunto, também se pode deitar um copinho de vinho branco.
toda a colecção de hortaliças
desta terra, em que são
abundantes, prepara-se a
“menestra” (minestrone).
No capítulo de pratos típicos
exóticos, surpreendentes
para quem vem de fora, não
podemos esquecer um prato
muito apreciado: a cabeça de
cordeiro assada no forno.
E também a humilde invenção
denominada “regañaos”, que
consiste num bolo em cuja
massa se incrustam duas
sardinhas-arenques e umas
tiras de pimentos vermelhos.
Fritada aragonesa
Os vinhos aragoneses são
simultâneamente bons e
abundantes. Em qualquer
tasca onde se entre, podemos
ter a certeza de encontrar
um vinho excepcional.
O internacionalmente mais
conhecido é o vinho de
Cariñena, que atinge
fàcilmente os 18 graus.
Entre as sobremesas convém
provar os pêcegos em vinho,
as “frutas de Aragón”,
cristalizadas e cobertas de
chocolate, e o “guirlache”
(nogat), típico desta zona.
11
La Rioja
N
esta região não há
outro remédio que
começar a falar no
Produtos de La Rioja
vinho, já que foi
ele que lhe deu identidade
própria e a tornou famosa fora do país.
O “Rioja” é um vinho com uma história muito longa, já que os
primeiros documentos que o citam são do Século XII, e que
continua a ser elaborado com técnicas artesanais, em muitas
das suas adegas. Fundamentalmente, são tintos e rosés, com
moderada graduação alcoólica, entre 12 e 14 graus, muito
aromáticos e de suave paladar.
A cozinha riojana é rica e
abundante em pratos
elaborados com produtos
hortícolas da região, como
a saborosa “menestra”
(minestrone).
É uma cozinha dotada de
personalidade e estilo
próprios, dando o cognome
“a la riojana” a diversas
receitas de carne, aves e
verduras, como os “callos
(dobrada) a la riojana”.
Entre a variedade de pratos
existentes sobressaem as
batatas com chouriço, os
pimentos recheados, as
costeletas grelhadas com
sarmentos das vinhas, a
“asadurilla de cordero”
(fersura de borrêgo), etc.
Quanto às sobremesas, além
da sua doçaria tradicional, como
o “fardelejo” e o “mazapán”,
La Rioja possui as melhores
frutas, com as quais se preparam
surpreendentes combinações.
Navarra
N
esta zona, a cozinha
torna-se ecléctica e
reparte os seus
sabores entre
diversas fontes de influência:
a basca, a francesa e a
aragonesa. É, portanto, uma
cozinha vasta e bem sortida,
que não decepciona o
visitante e lhe oferecerá
algumas receitas inigualáveis:
a truta “a la navarra”, que se
popularizou em toda Espanha
como fórmula magistral de
preparar este peixe, mas que
só é excelente na sua origem.
Consiste simplesmente em
deixar o peixe de molho em
vinho, algum tempo antes de
recheá-lo com uma fatia de
presunto e fritá-lo em azeite
pouco quente, depois de
coberto de farinha.
12
Os espargos e as alcachofras,
com as favas e as ervilhas,
são os componentes desse
grande invento vegetal que
é a “menestra”, e que atinge
o grau de excelência
inesquecível na zona de
La Ribera. Naturalmente, a
“menestra” admite mais
ingredientes e outras
variações, além de poder
incluír aínda o presunto ou
a carne. Outras maravilhas
vegetais da zona são as
“pochas” (feijão branco,
grande e tenro) e os pimentos
de “piquillo”, de Lodosa.
Quanto às carnes, temos as
costeletas “a la navarra” e o
“cochifrito” navarro (cordeiro
frito, partido em pedacinhos),
e no capítulo dos guisados de
panela, a chamada sopa de
“potaje” de couves, muito
parecido a outra famosa sopa
francesa, a “garbure”. É um
prato para os apreciadores da
Pimentos
natureza verde, já que leva
acelgas, espinafres, malvas
silvestres, azedas e alface.
Os guisados de aves merecem
um capítulo à parte, pois são
pratos que os navarros
apreciam muito espécialmente,
uma preferência não muito
habitual na actual gastronomia
espanhola, em grande parte
devido à escassez da matéria
prima. Em Navarra é muito
popular a caça de aves, como
a codorniz, a rôla e os pombos
torcazes.
E com toda elas
confeccionam-se excelentes
pratos. As codornizes são
assadas envoltas numa folha
de parra, por volta de
Setembro, pois é então que
atingem o seu maior tamanho.
Os pombos torcazes assam-se
Trutas à moda de navarra
com ervas aromáticas na
grelha, e em ambos os casos
utiliza-se a meias o azeite e a
manteiga, além de vinagre e
vinho tinto. E também se
preparam como as perdizes,
segundo velhas receitas, com
molho de chocolate, molho
este que, aliás, também serve
para acompanhar a lebre e o
coelho. Todo estes pratos são
pouco habituais, embora
continuem a preparar-se em
datas especiais.
O panorama gastronómico
desta zona fica completo com
uma referência aos queijos de
Roncal, que são dos melhores
do país, e aínda a um enchido
muito típico chamado
“chistorra” (uma espécie de
“alheiras”), que se prepara
nas brasas, para servir de
aperitivo ou merenda.
Catalunha
Pão com tomate e presunto
E
ntre todas as
culinárias da
Península, a catalã
é indiscutìvelmente
a mais sofisticada, a mais
completa e a mais variada,
além de ser também a melhor
documentada ao longo da
história; em resumo, é uma
cozinha privilegiada, devido à
sua situação de encruzilhada
geográfica, que a pôs em
contacto através da história
com outros países, como a
França e a Itália.
A base dos seus principais
pratos é constituída por
quatro molhos essenciais:
o “sofrito”, a “samfaina”,
a “picada” e o “ali-oli”,
entre os quais se destaca o
segundo, a “samfaina”,
estritamente catalã e que serve
para acompanhar os mais
diversos pratos. É um
refogado muito ligeiro, com
uma mistura de tomate,
pimentos e beringelas,
extremamente característico.
Em contrapartida, o “sofrito”
é um acompanhamento muito
incorporado a toda a cozinha
espanhola, e leva alho, cebola,
tomate e salsa. A “picada”
leva alho, salsa, amêndoas
torradas e pinhões pisados.
Quanto ao “ali-oli”, constitui
um acompanhamento
venerável, que, muito
provàvelmente, já vem da
época romana, e se compõe
de azeite e alho, misturados
com muita paciência no
almofariz, até formar uma
pasta cremosa, que é um
estupendo acompanhamento
para a carne e para o peixe.
Na Catalunha, o visitante
encontrará variadas receitas
de arroz; carnes,
especialmente de criação,
embora seja famosa a vitela
de Girona; uma abundante
variedade de peixes de rocha,
de carne rija, muito saborosos
e cozinhados com esmero.
E também encontrará uma
colecção de enchidos
extraordinàriamente variada,
como a “butifarra” (espécie
de “farinheira”) em primeiro
plano, e que, frita ou assada
com “mongetes” (feixão
branco), constitui um modesto
mas suculento prato, entre os
mais típicos desta terra. Vic é a capital do salsichão e do
típico “fuet”. E, a condizer com estes enchidos, há outro
tipismo muito popular: o “pão com tomate”, que se prepara
esfregando tomate no pão, e deitando em cima azeite e sal;
pode acompanhar-se com uma fatia de presunto,
uma omelette ou qualquer outra coisa.
De resto, os vinhos são excelentes em toda esta zona,
e sobressaem os de “el Priorato”: tintos muito especiais,
densos e suaves, e que não se encontram fàcilmente fora
desta terra. E o “porrón”, uma coisa muito catalã, é um
recipiente de vidro que serve para beber o vinho pouco a pouco,
em fio, desde cima, deixando que caía até à garganta. Não é tão
vulgar como a bota de couro,
mas favorece igualmente a
bebida, que parece ter um
gôsto diferente quando se
toma desta maneira.
Girona
E
m toda a Catalunha, Girona é a zona régia para
qualquer gastrónomo. Abrange parte dos Pirinéus e
parte do Mediterrâneo, e conserva religiosamente
a sua tradição culinária. A região do interior, a área
denominada Empordá, leva a palma com os guisados de aves.
É a zona dos grandes e solenes perús, dos gansos, dos patos
e das “poulardes”, recheados com preparados complicados
mas inesquecíveis, com peras, nabos, maçãs, azeitonas...
É especialmente famoso o perú do Natal, recheado com
salsichas, “butifarras”, passas e pinhões. Também há
abundantes receitas de caça, que outrora proliferou nesta região.
Preparam-se coelhos com ervas aromáticas, lebre com
castanhas, perdizes “a la olesana”... É uma cozinha que gosta
de misturar os sabores. O doce com o salgado; o peixe com a
carne. Neste aspecto, conta com o prato mais enlouquecido da
culinária hispânica, e que, no entanto, é magnífico: trata-se do
pouco conhecido “mar i muntanya”, muito típico da Costa Brava,
que combina a carne de frango com a lagosta, e do qual têm
aparecido inúmeras variações.
13
favas à catalana
1 kilo de favas • kilo de toucinho fino • 3 chouriços
• 1 decilitro de azeite • 1 cebola • 1 cálice de aguardente
• 2 copos de vinho branco
Condimentos: alho, sal, pimenta, hortelã
Depois de descascadas, cozem-se as favas em água e sal. Quando
estiverem meio cozidas, tira-se-lhes a água, para deixar apenas a necessária
para cobrir as favas.
Misturam-se dois dentes de alho com o azeite, e também a cebola picada,
pimenta, hortelã, e refoga-se tudo um pouco. Junta-se o cálice de aguardente
e junta-se tudo isto com as favas. Deitam-se depois o toucinho e os
chouriços, partidos em rodelas finas, e acaba-se de cozinhar.
Quanto ao peixe, Girona,
com a sua Costa Brava,
triunfa sobre todas as outras
zonas catalãs com os seus
magníficos “suquets”, um
prato de pescadores com
peixes variados, todos de
Favas à catalana
rocha, cozidos em pouca
água, e, posteriormente, com um refogado espesso.
Também convém mencionar a sopa de mero, densa e
magestosa, e a sopa de lagosta, incomparável em toda
esta zona, e que se prepara com amêndoas torradas e alho,
na brasa, com “ali-oli”...
Barcelona
B
arcelona é uma cidade
de longa tradição
gastronómica, que
teve a sua época de
máximo esplendor culinário
no Século XIX, con numerosos
restaurantes, que figuravam
entre os melhores da Europa.
Entre os seus pratos convém
mencionar em primeiro lugar a
“escudella i carn d’olla”, um
prato que até à década dos
anos 30 se comia diàriamente
na cidade, e que hoje, pelo
contrário, só raras vezes se
encontra nos restaurantes,
embora continue a ser o prato
típico catalão por excelência.
Trata-se da versão catalã do
cozido, e baseia-se no mesmo
princípio de cozer juntamente
as carnes e as hortaliças.
Tem dois “vuelcos”, isto é,
dois pratos: uma sopa com
espaghettis finos e arroz, e
depois, a carne com os
14
vegetais. Não leva nem
chouriço nem morcela,
como outros cozidos
espanhóis, mas sim a
“butifarra”, branca e negra.
E também a famosa “pilota”,
uma bola feita com carne
picada, salsa, miolo de pão e
ôvo. Os ingredientes desta
panela são, provàvelmente,
os mais numerosos, em todos
os cozidos do país. Aqui está a
sua lista completa: carne de
vaca, galinha, toucinho,
orelha, chispe e carne magra
de porco, “butifarra” branca e
negra, osso de presunto, osso
de perna de vaca, grão, feijão,
batatas, couves, ovo, nabos,
cenouras, alho, farinha,
pimenta, canela e salsa.
Os barceloneses também
inventaram os famosos
“fideos a la cazuela” (uma
espécie de espaghettis) que,
como é habitual nesta terra,
levam um variado
acompanhamento, que
consiste em entrecosto de
porco, salsichas, “butifarra”,
presunto e toucinho, além de
um refogado de cebola,
pimentos e tomates.
Além da “escudella” e da
“butifarra” com feijão, que já
se mencionaram na introdução,
citaremos como receita típica
catalã as “habas” (favas) “a la
catalana”. Preparam-se de
forma suculenta, com grande
variedade de ervas aromáticas
(tomilho, rosmaninho, hortelã,
canela e louro) e “butifarra”.
As favas constituem o vegetal
preferido nesta zona.
Feijão com “butifarra”
Quanto às sobremesas, a
receita soberana é a “crema
catalana”, parecida ao leite
crème e coberta com uma
capa de caramelo. Mas os
mais tradicionais são os doces
que se vão preparando ao longo
de todo o ano, para ocasiões
especiais festivas, como o
“pa de pessic”, as “coques” da
noite de S. João, os “panellets”,
com amêndoas e pinhões, no
mês de Novembro... e, em
qualquer estação do ano, o
“mel i mató”, com requeijão.
San Sadurní d’Anoia é o centro
de produção dos famosos
“cavas”, ou vinhos espumantes.
Lleida
A
cozinha leridana
possui as
características duma
cozinha serrana, com
pratos fortes e o predomínio
das carnes, da caça e das
estupendas trutas. E para as
comer, temos que procurar as
tascas dos Pirinéus, com uma
hábil cozinheira, à qual é
conveniente encomendar um
guisado, de antemão. E assim
teremos a oportunidade de
conhecer a “cassolada”, um
guisado de batatas, vegetais,
toucinho e costeletas;
a cabeça e as mãos do
borrêgo com “girella”;
as mãozinhas de borrêgo
com nabos, e, sobretudo,
os excelentes “civets” de
lebre e de camurça.
Nestas terras cozinham
frequentemente o arroz de
coelho, de bacalhau e de
porco. É sempre um arroz
caldoso, como todo o
arroz preparado à moda
da Catalunha. E fazem-se
enchidos, que são os mais
especiais de todos os
enchidos da Catalunha:
a “girella” e os “xolis”.
Tarragona
E
sta província tem pratos
como o coelho com alho
ou o atúm cozido com
batatas, o “bull” de
atúm, com abóboras pequenas e
caracóis; os bolos e as almôndigas
de bacalhau. E uma coisa original:
Mexilhões
os “calçots”, que são cebolinhas
macias e doces, que se obtêm através do desenvolvimento dos grelos
duma cebola velha. Servem-se em Valls e em todos os arredores de
Poblet e Santes Creus, com o nome de “calçotada”, e constituem um
prato típico e exótico, já que se servem recém-extraídas da terra, assadas
sobre uma telha, na qual se apresentam na mesa, acompanhadas com
um molho de azeite e amêndoas.
No entanto, sob o ponto de vista gastronómico, os pratos mais
importantes de Tarragona são as variadas receitas de arroz, com um
molho verdadeiramente glorioso. Entre os pratos de arroz, citaremos
o “rossejat”, muito popular em toda a zona de Levante, típico dos
marinheiros e preparado com caldo de peixes variados. O arroz negro
de chocos (“sepia”) e,
especialmente, um dos grandes
pratos de arroz da cozinha
espanhola que, sem ser tão
famoso como outros, ultrapassa
todas as receitas de arroz de
peixe: o arroz “a banda”. Isso
sim, é preciso saboreá-lo em
sítios de plena confiança. E em
Tarragona, na zona de Cambrils,
não há dúvida que se servem os
melhores pratos deste arroz, que
se prepara para os verdadeiros
apreciadores, e a prova é que se
serve sòzinho, ou, se se prefere,
com o acompanhamento
constituído pelo peixe com que
se cozeu. E esse peixe e esses
mariscos devem ser da melhor
qualidade e o mais variados
possível: meros, charrocos,
congros, lagostins, “cigalas”
(lagostins muito grandes), lulas,
lagosta. O prato completo
consiste num monte de arroz,
que se cozeu com estes peixes,
e uma travessa com os mesmos,
que se servem com “ali-oli” e
outro molho, o “romesco”, que é
o grande contributo de Tarragona
à cozinha mediterrânica.
O “romesco” é um molho
que se utiliza em todo o literal
mediterrânico, e que se instalou
nos receituários internaiconais, já
que se industrializou e se exporta.
Acerca da sua fórmula ideal e das
suas variantes, que são muitas,
ninguém está de acordo. Uns
afirmam que basta com azeite,
malagueta e pão; outros preferem
acrescentar-lhe alho, amêndoas,
brandy e vinagre, e pô-lo a cozer.
Em qualquer caso, o “romesco”
é o nome da malagueta especial
que leva o molho, e este,
juntamente coSm o “ali-oli”, é a
coisa mais mediterrânica que se
possa saborear.
Em Tarragona elaboram-se os
vinhos de “Priorato”, uns
excelentes tintos de cerca de 14
graus, e outros de até 20 graus,
enlaçando-se já com a tradição
do moscatel, que encotraremos
na zona do Levante.
15
“Ternasco”
Comunidade Valenciana
Castellón
N
esta área geográfica
as características
específicas da
gastronomia não
têm problemas: estamos
no reino do arroz.
O valenciano chegou a
adquirir um tal domínio deste
produto, que é infalível em
atingir os mais elevados
resultados, tanto à base de
utilizar inúmeros ingredientes,
como deixando o arroz quase
orfão.
Enfim, é um mundo que,
além disso, produziu um
dos “pratos estrela” da
culinária universal, a “paella”,
já convertida na receita
mais famosa da cozinha
espanhola. Embora seja às
vezes difícil reconhecê-la
como tal, devido à difusão
que tem tido.
I
esta província
podem-se saborear,
na zona do interior,
por “el Maestrazgo”,
os pratos de carne,
especialmente de borrêgo,
e os guisados com muitas
calorias, à base de batata,
de cereais e de farinha, de
amêndoas e de nozes.
Faz-se o cabrito no forno,
carne lardeada, dobrada
(“callos”). E quando se trata
de comida de panela, em toda
a província faz-se a chamada
“olla de Castellón”, um cozido
de feijão branco com carne
de vaca e toucinho. Mas os
pratos mais típicos são os de
arroz, entre os quais há alguns
verdadeiramente especiais,
como o arroz com feijão verde
e caracóis e, sobretudo, o
arroz “empedrado”, que leva
tomate e bacalhau, e se serve
com a superfície coberta dum
“pavimento” de feijão branco.
E, aliás como por toda a
costa, também se faz o arroz
à marinheira. E quando se fala
na costa, há que referir os
lagostins, que aqui têm a
reputação de ser excelentes.
Também se elaboram bons
queijos, embora a sua fama
não vá mais além da região,
e aínda uma saborosa “collá”,
que é uma qualhada feita
com o peristilo da alcachofra
silvestre. Há alguns doces
muito conhecidos, como
os “mostatxones” e as
“pontas de diamante”.
Langostins de Castellón
Alicante
N
esta região
misturam-se as
receitas de
La Mancha, de
Valencia e de Murcia, e não
é fácil encontrar os pratos
mais originais nos lugares
públicos. Como, por
exemplo, a “paella alicantina”,
que não leva marisco,
mas sim frango e coelho.
Mas embora apenas seja a
Cozinha popular valenciana
16
título informativo, há que
citar algum desses pratos,
como os “bajoques farcides”,
que são pimentos
recheados de arroz, carne
de porco, tomate e
especiarias. Os cozidos de
legumes, com arroz, batata
e feijão; e a “pericana”, que
é um prato de inverno, que
se prepara com a colheita
da azeitona, para provar a
qualidade do azeite, e que
leva bacalhau, azeite,
pimentos secos e alho.
E como prato de festa,
preparado para receber um
convidado ou celebrar
qualquer acontecimento,
temos o “cocido de pelotas”,
um prato original, suculento
e agradàvelmente perfumado,
como todos os desta terra.
Leva frango ou perú, carne
magra de porco e toucinho,
grão, batatas e especiarias.
E, além de tudo isto, também
as festivas “pelotas”,
confeccionadas com ôvo
batido, carne magra de porco,
sangue, miolo de pão e salsa.
Em Elche, a cidade das
palmeiras, esconde-se como
um tesouro a receita do arroz,
de elaboração extremamente
familiar, já que constitui
uma tarefa complexa e
especializada: trata-se do
“arroz con costra”, que
conquistou todo o Levante,
embora as suas origens e a
sua melhor versão tenham
nascido aqui. Leva muitísimos
ingredientes: frango, coelho,
salsichas, morcela, grão e
especiarias. E, além de tudo
isto, e em cima de tudo isto,
almôndigas de carne de
porco e pão ralado, que se
“escondem” sob uma capa
Pratos de arroz
de ôvo batido, que, quando
se mete no forno, formará
uma crosta misteriosa e
cheia de sabor.
Mas é o capítulo das
sobremesas que torna mais
popular a gastronomia de
Alicante. Dão-se aqui muito
bem as tâmaras, que são
excelentes e se distribuem
para toda a Espanha, e
também essa fruta antiga,
quase esquecida, que é a
romã. Mas, especialmente,
convém citar os seus doces
mais famosos: os “torrões”,
que deram universalidade ao
nome de Alicante.
Parece bastante seguro que
este dôce tenha sido uma
invenção árabe. O torrão que
se fabrica em Alicante é de
dois tipos: o que tem o nome
desta cidade e que é feito
com amêndoas inteiras,
encerradas numa pasta de
mel e açúcar; e o de Jijona,
no qual a amêndoa é
totalmente triturada.
Outros torrões, de tipo macio,
como os de chocolate, de
frutas, de côco... constituem
criações modernas, que
apenas têm em comúm com
o torrão tradicional o seu
nome e a sua forma.
Torrões
Valencia
E
mbora já no Século XV,
Valencia fosse já um
lugar famoso para
desfrutar uma boa
mesa, actualmente falar na
gastronomia valenciana é
falar, sobretudo e quase
exclusivamente, na “paella”.
macios. Depois, é claro, vem o
sabor que lhe da essa avalanche
de ingredientes, que para
sempre destroi o lugar comúm
da severidade gastronómica
espanhola, como também
sucede com alguns pratos da
cozinha catalã.
A “paella” é um invento recente,
já iniciado o Século XIX, e é
oriunda da zona de La Albufera.
Pois bem, este prato ilustre,
que constitui como nenhum
outro a insígnia gastronómica
do país, não tem uma receita
certa. De qualquer modo, numa
boa “paella” pode muito bem
entrar a carne de frango, a
carne de porco, crustáceos,
moluscos, enguias, lulas,
feijão, ervilhas, alcachofras e
pimentos, além do açafrão,
O segredo da “paella”, como o
das outras receitas valencianas
de arroz, consiste na textura
especial que adquirem os bagos
de arroz, depois de serem
cozidos. São bagos soltos,
secos e simultâneamente
que é o segredo amarelo que
o arroz cozinhado em Valencia
partilha com os pratos de arroz
milaneses e marselheses.
Detrás da rutilante “paella”,
desfila pela gastronomia
Valenciana uma série
interminável de pratos de arroz,
com uma enorme variedade de
acompanhamentos, entre os
quais se destaca o arroz “amb
fessols i naps”, que se prepara
com feijão e nabo, e que, até
há pouco tempo, era a comida
diária do hortelão, e se serve
com caldo. Uma versão
saborosa do mesmo é a que
se acrescenta com mãozinhas,
orelha e carne de porco.
17
“paella” valenciana da horta
E então temos o chamado arroz “en oros y
bastos” (de ouros e paus), aludindo assim às
cartas do baralho espanhol.
E depois há receitas de arroz para os dias de
jejum, preparadas com feijão frade e batatas;
as receitas de arroz de caracóis e espinafres; com
chocos e couve-flor; com grão e umas rodelas de
tomate... e, finalmente, para abreviar o que é
infindável, estão os grandes pratos “clássicos”: o
arroz “a la alcireña” (“à moda de Alcira”), que vai
ao forno e se parece bastante à receita do arroz
de Elche, que já se mencionou;
e o arroz “rosetxat”, também ao forno.
Prepara-se esta “paella” com os ingredientes disponíveis no momento de prepará-la, o que dá origem
a muitas variantes. Entre todas, podemos afirmar que a receita seguinte é a mais frequente.
Ingredientes para 6 pessoas:
600 grs. de arroz • 400 grs. de coelho • 600 grs. de frang • 24 caracóis • 180 grs. de tomate ralado
• 180 grs. de “garrofo” (feijão especial para a “paella”) • 180 grs. de “tabella” (feijão branco normal)
• 6 colheres de sopa de azeite • Umas ramas de açafrão • Uma colher de sopa de clorau doce
• Sal e corante amarelo para a “paella” • 200 grs. de “ferraura” (feijão verde especial para a “paella”)
Fora da tirania destes pratos, a gastronomia
valenciana oferece especialmente os pratos
de peixe, temperados com um molho
chamado “all-i-pebre”, à base de alho, azeite
e clorau, muito popular nesta zona. Com ele
acompanham-se as enguias, que se preparam “al
ast”, isto é, atravessadas por uma vareta de
madeira de freixo, e que se tostam em pequenas
fogueiras. É habitual utilizar muitos salmonetes
e chocos. Também tiveram grande prestigio os
patos de La Albufera, e, embora actualmente não
se possa contar com eles, aínda existem as boas
receitas, entre as quais figura a de “pato a la
naranja”, que é valenciana e bastante antiga.
Quanto às sobremesas, há uma boa variedade
delas nesta região, e a sua preparação é
determinada pelas datas festivas do calendário.
Há “tostadas” de amêndoa, “pão queimado”,
“monas” de Páscoa, o “arnadi” de abóbora,
castanhas açucaradas, suspiros, “rollitos” de ôvo
e inúmeros biscoitos e bolachas.
Em Valencia há bastantes vinhos brancos, ligeiros e
secos, em Albaida, Cheste e Liria, e com
“bouquet”, também na mesma zona. Há tintos e
“rosés” em Utiel e Requena, onde se organizam
todos os anos as festas da vindima, durante as
quais se instala uma fonte, da qual brota o vinho
grátis. E para encerrar o percurso valenciano,
não se pode deixar de referir uma bebida muito
popular, preparada com sumo de tubérculos de
junça (“chufas”), e que se chama “horchata”.
É uma bebida branca, ligeira, doce e refrescante,
que se bebe no verão em quase toda a Espanha.
18
Elaboração: Colocar a “paella” ao lume com o azeite e um pouco de sal. Quando estiver quente,
deita-se a carne de frango e de coelho; fritam-se até que estejam douradas, a fogo lento. Deitar todos
os feijões e deixar fritar durante uns minutos mais e juntar o tomate.
Depois do frito o tomate, deita-se o clorau e, ràpidamente, a água (de 2,5 l a 3 l).
Quando começar a ferver, deitam-se os caracóis, que já deverão estar cozidos e limpos, o açãfrão, o
corante e uma pitada de sal. Depois de cozer durante 15 minutos, deita-se o arroz, bem distribuído por
toda a superfície, e coze-se: com lume forte durante os 6 primeiros minutos, e depois com lume suave,
até que fique no seu ponto.
Nota: O volume da água e a intensidade do lume são de difícil determinação, e é a prática que nos
ensinará a encontrar o ponto exacto do arroz que desejamos.
Murcia
A
cozinha murciana
é uma das mais
características e
melhor conservadas
de Espanha, e também uma
das mais ignoradas. É uma
cozinha do Levante, elaborada
com os produtos da horta e
com secretas reminiscências
árabes; tem preferência pelos
pimentos e tomates, produtos
que utiliza duma maneira
totalmente diferente da que
têm os aragoneses ou os
naturais de La Rioja.
No que se refere às receitas
de arroz, tem grande
variedade, e até há quem
afirme que neste capítulo
os murcianos são mesmo
melhores que os valencianos.
Preparam-no com frango,
coelho, mújem (um peixe da
zona, cujas ovas constituem
um manjar refinado nesta
terra). E também fazem o
arroz “al caldero”, com os
peixes próprios da região,
e que é delicioso.
Quanto às hortaliças os
murcianos têm excelentes
produtos. Têm uma magnífica
minestrone, e também o são
as alcachofras fritas com
tomate, as beringelas em
cebolada, a couve-flor cozida
ou com crème. As favas
comem-se em omelette, mas
também refogadas, ou cruas
e temperadas. E, sobretudo,
os “michirones” ou favas
secas, guisadas com picante.
“Arrope” e “calabacete”
As omelettes têm um
mostruário grandioso: além de
favas, também se preparam
de omelettes de alhos tenros,
de pimentos e de tomate.
Fazem ovos mexidos com
espargos e com inúmeras
combinações. De tal forma
são excelentes os produtos
destas hortas, que se
prepara a alface partindo o
coração em quatro pedaços
e temperando-os com azeite,
limão e pimenta, sem nada
mais, e depois chamam a
isto a “perdiz da horta”.
Juntamente com os produtos
da horta, o peixe oferece
aos murcianos alguns pratos
que são autênticos manjares,
como o “lagostim do
Mar Menor”, pequeño mas
saborosíssimo, além das já
mencionadas ovas de mújem,
que se cotizam pelo preço do
ouro; e, a nível mais popular,
a dourada com pimentos, e
o robalo “a la sal”, coberto de
sal grosso e metido no forno.
Mas também não faltam as
panelas e os guisados com
molho à moda do Levante,
e, entre as carnes, predomina
Salada murciana
Produtos murcianos
o borrêgo, o frango e o colho,
frequentemente com tomate
e pimentos. E entre os
produtos de carne convém
mencionar um deles, muito
especial e famoso, o “pastel
de carne”, preparado com
vitela, ovos cozidos, miolos
e picadinho, tudo isto coberto
por uma massa folhada fina,
e levado ao forno. É um prato
antigo e requintado, que
continua a preparar-se,
especialmente para os dias
de festa. Uma versão
moderna e mais simples
é o chamado “pastel de
cierva” (corça).
Quanto aos enchidos,
Murcia também possui um
estilo muito original, com
linguiças e morcelas muito
suaves e com bastantes
especiarias, cujos sabores
são quase de caprichosas
guloseimas.
Tal como os doces
valencianos, os de Murcia
são perfeitamente árabes,
e há até um deles que se
chama “pão de Alá”. Há “pão
de figo”, bolos de nozes,
toucinho do céu, argolinhas
de vinho... e são famosas as
marmeladas e compotas.
Produtos do Mar Menor
e da horta
19
No capítulo dos vinhos há dois extremos: por um lado, temos
o vinho de Jumilla, um dos mais fortes do país; e por outro,
elaboram-se “rosés” e claretes inigualáveis e sem dúvida os
melhores da Península, junto aos de Cigales, em Valladolid.
caldeirada à moda do
mar menor
6 salmonetes • 6 pescadinhas • 1 kilo de mújem • 1 peixe aranha
• 1 rabo de charroco • 1 ruivo • 2 pimentos verdes pequenos • 1 linguado
• 1 cebola • 1 kilo de batatas • 400 grs. de arroz • 200 grs. de molho “ali-oli”
Condimentos: Alho, louro
Andaluzia
O
território andaluz,
que sob o ponto de
vista gastronómico
fica incluído sob o
denominador comum de
“zona dos fritos”, possui
uma cozinha variada e
tradicional, embora não
existente nas suas oito
províncias oficiais, e pouco
acessível ao visitante
curioso.
Na Andaluzia produzem-se
os melhores vinhos de
Espanha e os mais famosos
no estrangeiro, de todo o
amplo catálogo nacional.
É provável que os vinhos
de Jerez, na província de
Cádiz, sejam os mais
afamados através da
literatura universal,
começando já pelos textos
gregos do Século IV A.C.,
continuando depois pelos
textos de Shakespeare, e
sem terminar nunca.
Estes peixes são próprios do Mar Menor e são os que dão o seu sabor
característico a esta caldeirada.
Põem-se a cozer o charroco, o peixe aranha, o ruivo, o linguado, a cebola partida em
quatro, uma cabeça de alhos, uma folha de louro e umas batatas pequenas, em água e sal.
Cozem-se durante meia hora a lume brando. A seguir põem-se as pescadinhas, os
salmonetes e o mújem, e deixa-se cozer tudo junto durante 10 ou 15 minutos mais. Junta-se
um refogado feito com os dois pimentos e dois ou três dentes de alho, tudo picado.
Tira-se o caldo do lume e separam-se os peixes de boa carne, o rabo do charroco
e as batatas. Tiram-se as espinhas dos peixes e deixam-se à parte com um pouco de
caldo e perto do lume.
Passa-se o resto do caldo pelo passador, pisando-se os pedaços que ficaram neste.
Passa-se de novo por um passador fino. Com este caldo prepara-se um arroz, que
deverá ficar caldoso.
Serve-se primeiro o arroz, e a seguir, o peixe, apresentado numa travessa à parte
com as batatas e acompanhado de um molho “ali-oli” bastante forte.
20
O seu sistema de elaboração
é único e tem qualquer
coisa de quase milagroso,
já que não é um vinho
procedente de determinada
colheita, como é habitual,
mas sim de sucessivas
misturas, realizadas ao
longo dos anos. E, além
disso, são também vinhos
com variedades subtis,
cuja clasificação oficial
admite 10 tipos.
Restaurante andaluz
São vinhos para beber em
pequenas quantidades,
saboreando-os
parsimoniosamente, ao
mesmo tempo que se
conversa, com uma “tapa”
(qualquer aperitivo do
tamanho de um mordisco,
muito apreciado na Andaluzia),
ou sem ela.
E depois dos vinhos,
temos que falar no presunto.
Na Andaluzia produz-se o
melhor do país: o presunto
de Jabugo, em Huelva.
É um manjar inconfundível
e indiscutìvelmente superior
a todos os produtos do
mesmo nome da Península.
E, além deste e quase tão
bom, temos o de Trevélez,
em Granada. Devem ser
comidos ambos em
finíssimas fatias.
E depois disto, falemos no
famosíssimo “pescaíto”
(peixinho) frito, que tem
dois principais pontos de
referência, embora se
possa encontrar em toda a
Andaluzía: Cádiz e Málaga.
Espetones
Em Cádiz vende-se este peixe
nas “freidurías” (bares de
peixe frito) públicas, onde lhe
dão um toque inconfundível, e
para o qual não há receita.
Pode ser que seja a maneira
de cortar as postas, o género
de azeite utilizado, ou o aroma que se trocam entre si os
diversos peixes que se deitam todos na mesma fregideira:
linguados, liças, “mojarras”, salmonetes, pescadinhas...
Em Málaga, as “freidurías” de peixe têm outra personalidade
igualmente deliciosa. Ali reina o biqueirão, que se frita aos
montões, e que ficam no prato como se fossem a mesmíssima
espuma do mar; porque foi assim que chamaram aos
“chanquetes” os seus apreciadores.
Em Sevilha também abunda o peixe frito, e aqui prepara-se
partido em pedaços e envolto numa pasta especial que se
chama “adobo”.
Outro prato típico da culinária andaluza é o “gazpacho”,
comida favorita do verão espanhol. É uma sopa que possui
inúmeras variações, embora talvez seja em Córdova onde se
preparam as melhores. Leva pão, azeite, alho e água, e muitas
vezes tomate. E também se pode juntar pimento e pepino,
embora não seja tradicional.
Jamón de Jabugo
Entre as suas variações ilustres convém citar o “salmorejo”
cordovês, um dos pratos tradicionais que se
salvaram milagrosamente de desaparecer nesta
província. Como todos os “gazpachos”
andaluzes, é um prato frio,
que leva tomate,
pão, azeite, alho e
pimenta, e se
serve como
um puré,
muito espesso.
Merece
especial menção
o típico “gazpacho”
malaguenho
chamado “ajo blanco”
Tortilla del Sacromonte
(“alho branco”), menos
conhecido que o típico
gazpacho andaluz, mas
igualmente refrescante e
mais original. Leva amêndoas,
azeite e alhos pisados no
almofariz, até formar uma
pasta, à qual se junta água
fria, e a “chave de ouro”
final de algumas uvas.
E, passando já para os pratos
mais consistentes, convém ir
em primeiro lugar até à
província de Cádiz, cuja cozinha
é, sem dúvida, a mais saborosa
e variada de Andaluzia. Além do
“pescaíto” frito e dos melhores
moluscos e crustáceos da
costa (o “ostrón” ou ostra
gigante, as gambas, as
conquilhas, os caranguejos),
também se encontram pratos
como os rins “al Jerez”, o
“pastel de pichones” (pastelão
de borrachos), o rabo de vaca
“a la jerezana”, as lulas com
favas. E também um prato
muito antigo, de nome geitoso
e sabor incrível: o “caldillo de
perro”. É um prato que se
prepara nas tabernas dos
bairros de pescadores e cujo
resultado, entre ácido e
salgado, a pesar dos poucos
ingredientes, não é nada fácil.
Leva cebola, pescadinhas
recém pescadas e sumo de
laranja.
21
Do elenco das grandes
receitas da cozinha andaluza
convém destacar dois pratos
de Granada, a outra grande
cozinha desta região: as favas
“a la granadina” e a omelette
Sacromonte. As primeiras
levam presunto de Trevélez
e também o “ramillete
albaicinero”, isto é, do
Albaicín, e que se compõe de
louro, hortelã e salsa. Com as
favas da Catalunha, são as
duas melhores receitas de
favas da culinária espanhola.
A omelette Sacromonte é
um prato de festas, com
extraordinário refinamento,
que não se debe nunca
confundir com a omelette
“paisana”, que é a que mais
aparece nas ementas dos
estabelecimentos públicos.
A “tortilla Sacromonte” leva
miolos fritos e panados,
testículos de vitelo ou borrêgo
(“criadillas”), batatas, pimentos
“morrones” e ervilhas, tudo
isto em minúsculos
bocadinhos, salteados antes de
misturar-se com os ovos. É um
prato ritual relacionado com as
famosas “cuevas” (grutas)
ciganas do Sacromonte,
donde procede o seu nome.
A omelette de Granada é uma
variante, que leva molejas de
borrêgo, rins e fígado de
frango com vinho branco.
22
Outro importante prato
granadino é a “cazuela de
fideos” (tacho de
espaghettis), com favas e
bacalhau, além de uma
verdadeira colecção de
ervas aromáticas. E na
costa, na zona de Motril e
Almuñécar, preparam-se as
populares “moragas” de
sardinhas, ou “espetones”
de biqueirão: os peixes são
atravessados inteiros por
um pau, espetado na areia
da praia, e ao qual se
encostam umas brasas,
para assar.
A cozinha de Almeria
combina as especialidades
murcianas e granadinas.
E em Jaén, uma província
igualmente fronteiriça,
sucede mais ou menos o
mesmo. Os seus pratos
partilham os estilos
manchego, granadino e
cordovês. Uma das suas
receitas mais tradicionais é
a dos espinafres à moda de
Jaén que se preparam com
pimentos secos, alhos e
côdea de pão, tudo isto
pisado com bastante azeite,
que, nesta província que é a
maior produtora do país, se
utiliza em abundância e é
muito típico para as saladas,
como a famosa “pipirrana”,
com pimentos verdes,
cebola, tomate, e, às vezes,
com escabeche, em
bocadinhos.
Em Córdova, as receitas
tradicionais caíram bastante
no esquecimento, mas
estão actualmente a
ressurgir, como o grande
prato regional que é o
“estofado de rabo de touro”
ou de boi, forte, com
bastante gordura e
suculento, mas muito
“taurino”. Aquí, além dos
já referidos “gazpachos”,
cozinham-se a vitela com
alcachofras à moda
cordovesa, os borrachos
com azeitonas e as
mãozinhas de porco no
forno. Nesta província
convém mencionar
especialmente os vinhos,
com uma personalidade
própria que se opõe à do
seu vizinho mais famoso: o
Jerez. São vinhos secos,
muito alcoólicos e, ao
mesmo tempo, altamente
aromáticos. Possuem uma
denominação oficial de
origem: “Moriles-Montilla”,
com quatro tipos: os finos, os
“amontillados”, os “olorosos”
e os “olorosos” velhos.
Os melhores são os da
serra de Montilla, os
chamados “Montilla Albero”
ou “Moriles Albero”.
Outra província que não fica
atrás quanto a vinhos é
Málaga, com o seu
Moscatel, um dos níveis
mais altos da produção
nacional, elaborado com a
uva do mesmo nome e,
quase sem qualquer dúvida,
a mais saborosa de todo o
mundo. O vinho de Málaga
é licoroso, de sabor cálido
e cor bastante escura.
Comercializa-se sob várias
denominações: “Málaga”.
“Málaga Virgen”, “Lácrima
Christi”, “Pedro Ximénez”,
etc.
sábia e despretenciosa, que se expandiu por toda a geografia
nacional e, com a mesma facilidade com que se expandiu,
também se desvirtuou. Preparam-se cuidadosamente e
devem servir-se recém-cozinhados. Vão ao forno, em cima
duma capa de tomate, chouriço, presunto, feijão verde,
batatas fritas, espargos, pimentos “morrones” em pedacinhos
e ervilhas.
Em Huelva, além do presunto
de Jabugo, que já constitui
bastante glória, preparam-se
pratos “marinheiros”, como
o pargo de cebolada, as
sardinhas com pimenta, o
pargo com clorau, o arroz de
ameijoa, e os “chocos” de
várias maneiras, e são mais
saborosos que as lulas,
típicos desta costa e muito
“amariscados”.
“gazpacho” andaluz
1/4 kilo de tomate • 2 pimentos • 1 dente de alho
• 5 colheradas de azeite • 2 colheradas de vinagre
• 150 grs. de miolo de pão
Finalmente, Sevilha, a
capital oficial destas terras,
é o império das “tapas”
(aperitivos), breves
intremeses que, embora
tenhan sido inventados aqui,
alastraram por todo o país
com muito êxito, sem terem
nunca atingido a mestria
sevilhana, quanto à
abundância e à variedade.
Quem não se deixar vencer
pelas “tapas” sevilhanas
encontrará nesta cidade
diversos pratos importantes e
característicos. Por exemplo,
os famosos ovos “a la
flamenca”. Uma receita
Num almofariz pisa-se o pão e os pimentos, cortados em pedacinhos e
com uma pitada de sal. Junta-se depois o tomate, também em pedacinhos e
o miolo de pão molhado.
Quando tudo estiver bem pisado, deita-se pouco a pouco o azeite, sem
deixar de mexer a mistura. Quando o azeite estiver absorvido, junta-se água
fria e passa-se tudo pelo passador. Tempera-se de sal e vinagre e serve-se
muito frio, acompanhado com pão em quadradinhos.
Também se prepara um
“menudo gitano”, que é a
dobrada; o cozido “a la
sevillana”, no qual se serve
a carne frita com ovo batido;
a vitela “a la sevillana”,
lardeada con vinho e
azeitonas, e o pato com
azeitonas.
Quanto aos doces, a
Andaluzia oferece uma
colecção inesgotável, de
profunda tradição árabe,
admiràvelmente conservada,
muitas vezes pelas freiras
dos numerosos conventos
da região, especialmente
de Sevilha.
É daqui que procedem os
doces mais famosos da
Andaluzia, as “tortas” de
azeite, que se vendem em
todo o país e foram
durante muito tempo o
pequeno-almoço clássico
das grandes cidades; os
“polvorones”, que se
tomam no Natal; os
“cortadillos”, com recheio
de abóbora gila; os
“alfajores”, os
“mostachones” (biscoitos
para molhar), e, entre os
doces de elaboração
conventual, as “yemas”
(“gemas”) de San Leandro.
23
Castile-León
ou orelha de porco, e são de
excelente qualidade, como
também o grão.
Borrêgo assado
T
al como a cozinha
andaluza, a
gastronomia
castelhano-leonesa
abrange uma considerável
extensão; mas, ao contrário
daquela, é bastante uniforme
nas suas receitas e hábitos,
excepto em duas zonas: a
leonesa e a de Salamanca.
As restantes províncias da
região (Burgos, Soria, Ávila,
Segovia, Zamora, Valladolid
e Palencia) incluem-se
perfeitamente no âmbito
da culinária que vamos
agora descrever e que,
conceitualmente, se
caracterizou como “zona
dos assados”.
E o primeiro produto que
devemos citar com respeito à
cozinha castelhana é o grão,
porque, embora possa
parecer prosaico, é o
elemento que tem presidido
os cozinhados destas terras
durante vários séculos, se
consideramos os hábitos
quotidianos e populares.
24
Sobremesas de Ávila
“Judiones” de La Granja
E a verdade é que este
vegetal, trazido a Espanha
pelos cartagineses, é o
principal ingrediente de
todos os cozidos castelhanos,
que, até há bem pouco
tempo, eram diàriamente
comidos em todas as
casas, e que sempre
incluíam couves-galegas e
também, de acordo com as
disponibilidades económicas,
morcelas, chouriço e carne.
E depois dos vegetais,
falemos no pão e no vinho.
O pão é o símbolo de
Castilla –”terra de pão”–,
estupendo como em
nenhum outro sítio de
Espanha, embora
actualmente seja um
elemento que perdeu a
importância que antes tinha.
Em contrapartida, o vinho
não perde prestígio, e
Castilla y León é regada por
magníficos vinhos, com
denominações de qualidade
(Rueda, Ribera de Duero,
Toro, Bierzo, Cigales e
Em Castilla-León há dois
itinerários para os assados:
o itinerário do borrêgo, com o
seu triângulo mágico em
Segovia-Soria-Burgos,
especialmente na primeira
Leitão assado
destas províncias. O borrêgo
castelhano (o “lechazo”)
assa-se sempre em travessa
de barro e não exige mais
habilidade que a de untar a
carne com banha, regar-lhe
a pele com água e sal e tratar
de achar o ponto exacto.
E depois do grão, há outros
vegetais importantes no
receituário castelhano, como
o feijão e as lentilhas, que se
preparam com chouriço, rabo
Cebreros): brancos, “rosés”
e tintos, dotados da maior
qualidade e prestígio.
No entanto, entre todos
os produtos e costumes
castelhano-leoneses,
um deles ocupa o primeiro
lugar, pelo menos sob o ponto
de vista turístico: os típicos
assados de leitão e borrêgo.
O outro itinerário dos assados
é o do leitão (o “tostón”).
A sua zona de preferência é
Segovia-Arévalo-Peñaranda de
Bracamonte. O leitão é um
porquinho quase recémnascido. Concretamente,
para que possa cumprir os
requisitos, deverá ter entre
quinze e vinte dias, com um
peso de três a quatro kilos.
É preferível assá-lo num forno
com tomilho, e a sua carne
tenra deverá permitir um ritual
ágil e espectacular, que consiste
Caranguejos do rio Pisuerga
em que o cozinheiro parta a
peça com umas simples
pancadas dadas com um prato.
Depois de tudo isto, devemos
recordar que, embora Castilla
fique bastante longe do mar,
possui alguns pratos de peixe,
que são notáveis. Citemos um
deles que se expandiu por
toda a Península, e se chama
bacalhau “al ajoarriero”,
porque foram os arrieiros
leoneses que o divulgaram
pela Extremadura, pela
Andaluzia, por Navarra, pelo
Norte e por La Mancha.
que constituem um prato
requintado, com um molho
vermelho, extremamente
saboroso. Diz-se que os
melhores são os do rio
Tormes, embora seja na zona
do Pisuerga que se celebra
todos os anos uma festa de
homenagem a este animal,
cada vez mais escasso,
devido à pesca intensiva à
qual tem sido submetido.
O repertório de pratos
castelhanos completa-se com
as “pepitórias” (“fricassés”)
de galinha, o arroz de frango,
as perdizes e as codornizes
estofadas, o coelho com
alho e a vitela de Ávila.
E aínda as populares “sopas
castelhanas”, que se fazem
com pão, caldo de cozido
(sempre que seja possível),
presunto, por vezes um ôvo
escalfado, e sempre, alho,
sopa de alho
castelhana
100 gramas de azeite e uma colherada de banha • 100 gramas de presunto
• 100 gramas de pão do dia da véspera, em fatias
• 1 colherada de clorau doce
• Três dentes de alho • Seis ovos • Um litro de água
Aquece-se o azeite e juntam-se os alhos, cortados em rodelas de
espessura média. Antes de que se alourem junta-se-lhes o presunto, cortado
em quadradinhos, e o pão, em fatias. Refoga-se tudo durante uns minutos e
deita-se um pouco de clorau. Deita-se em seguida água e sal, e quando
estiver a ferver, escalfam-se os ovos.
Além do bacalhau, em Castilla
y León cozinham-se com êxito
as trutas, muito abundantes
nos rios da zona, e os
caranguejos, também de rio,
o alho que é a espécie
dominante em Castilla-León,
e se utiliza com a mesma
frequência que noutras
zonas do país, com a única
diferença que aqui se utiliza
sòzinho.
Neste panorama geral deveremos abrir dois parênteses para
situar as cozinhas de duas zonas que, embora geogràficamente
incluída em Castilla, não se parecem a ela no âmbito da
culinária. Trata-se ds províncias de León e de Salamanca.
25
Gastronomia leonesa
N
esta terra, que
possui um ilustre
passado, que nos
transporta até à
Produtos de León
Idade Média, quando os
grandes senhores dos
castelos e os ricos mosteiros da região elevavam os expoentes
gastronómicos por cima do que era habitual, podem indicar-se
duas linhas culinárias: uma delas na comarca de El Bierzo, e
que recorda em tudo a cozinha galega. É a zona dos empadões
(“empanadas”), do “lacón” com grelos, e do polvo à moda da
Galiza. E a outra
linha, situada na
comarca de Astorga,
a região conhecida
como “la
maragatería”, onde
se prepara o cozido
“maragato”, a
minestrone de Riaño
e o bacalhau “al
ajoarriero”.
“Lacón” com grelos
N
esta província
encontramos uma
cozinha
essencialmente
“carnívora”, girando em torno a
dois eixos fundamentais: o gado
e a caça. Trata-se duma cozinha
rija e forte, que sabe combinar
com habilidade os legumes com
as carnes. Os seus restaurantes
tratam sempre de oferecer os
pratos tradicionais do lugar, e,
deste modo, é fácil encontrar a
“chanfaina salmantina”, que
se prepara com arroz, miúdos
de aves e borrego e pedacinhos
de chouriço. Pela sua alta
qualidade, destacam-se os
presuntos e os chouriços de
Guijuelo. Os “farinatos”
(farinheiras) são uns enchidos
que se comem fritos e
© Carlos Navajas / ICEX
Especialidades de Salamanca
acompanhados com ovos.
E há uma grande variedade de
receitas de carne, com uma
especial personalidade: o rabo
de vitela estofado, a língua
estofada, o “ragôut”, o beiço
de vitela panado, a minestrone
de borrêgo, o cabrito assado...
o frango recheado à moda de
Salamanca e muitas coisas mais.
Queijos e doces de Castilla y León
E
Queijo de Burgos
26
para finalizar esta descrição
gastronómica, convém dizer
que os queijos, embora não
tenham a fama dos queijos
manchegos, não lhes ficam atrás. Por estas
terras há queijos amanteigados e curados de
alta qualidade, mas aínda há também queijos
frescos, menos frequentes no país. Entre
estes são famosos os queijos de Villalón,
de Valladolid, e também os de Burgos.
Quanto a doces distinguem-se
as “almendras garapiñadas”
(amendõas torradas), que
conquistaram o mercado
nacional (cobertas de açúcar em
caramelo), desde Briviesca, em
Burgos; as “mantecadas” de
Astorga (León), e as “yemas”
(gemas) de Santa Teresa (Ávila),
entre outras especialidades.
Argolinhas de Páscua
Extremadura
azinheira, em marmita de
ferro, colocada sobre umas
ramadas. E com o “frite”
sucede uma coisa parecida:
é uma comida de campo e de
romaria. Faz-se com pedaços
de borrêgo de um ano, fritos
com clorau, para ficar
avermelhados e deixar no prato
um ligeiro rasto de azeite.
N
a Extremadura, a
carne de porco é
uma glória nacional.
Alimentado, até há
pouco, com as bolotas dos
montados e criado em
liberdade pelos campos,
oferece estupendos
enchidos, com presuntos
e chouriços famosos.
Presuntos de Montánchez e
chouriços de qualquer parte,
preparados de mil maneiras
diferentes, agridoces,
picantes, doces, grossos,
médios, estreitos e
retorcidos. E depois temos
o “lomo embuchado” (paio),
o salchichão branco, as
morcelas de batata e o
“foie-gras” de porco,
preparado em Mérida, que
abastece meia Espanha.
E quanto a guisados, os
extremenhos possuem
um lista curta, mas
particularmente tradicional:
as fritadas (“frites”) e os
ensopados de borrêgo e
cabrito; as panelas
(“pucheros”), as migas
e as açordas são os pratos
fundamentais. Especialmente
os dois primeiros, um deles
na zona de Badajoz, e o outro,
mais frequente, em Cáceres.
A “caldereta” (ensopado)
leva cabrito frito em pedaços,
cozido com pimentos picantes,
e ao qual se juntam depois
os fígados do animal, bem
pisados com alhos crus e
pimentos “morrones”.
É a comida dos pastores,
que a tomam debaixo duma
Estes são os pratos festivos.
Mas há outros, igualmente
muito apreciados, como os
rabos de borrêgo à moda da
Extremadura, preparados
numa panela, com um
molho espesso, que realça
a suavidade e a suculência
do produto.
E, como é de esperar, com a
carne de porco faz-se de tudo,
além dos enchidos: picadinhos;
orelha panada e com molho;
rabos em tomate; febras com
batatas; “Pastorejos” (as fatias
da cara do animal) com ovos
estrelados; e uma espécie de
sopa espessa e muito
substâncial, que se chama
“cachuela”, pareparada com o
sangue, o fígado e o estômago
do animal. São todos pratos
muito fortes, absolutamente
pastoris, para paladares e
estômagos valentes, sem
preocupações dietéticas.
Bacalhau do convento
© A. de Benito / ICEX
Migas de pastor
E sem sair do âmbito antigo e
campestre, não deixaremos
de mencionar o capítulo
especialmente convidativo
das “migas”, esse prato
humilde, muito frequente por
todo o interior do país, e que,
durante muito tempo, foi o
prato diário de muitas casas
extremenhas, elaborado com
uma particular sabeduria.
Prèviamente, é necessário
amolecer o pão em água e
fritar depois, com pedaços
de toucinho entremeado e
pimentos secos. Actualmente
já não constituem uma
comida diária, mas continuam
a prepará-las em qualquer
estabelecimento público,
mediante encomenda, e
com a mesma sabeduria de
sempre.
27
“caldereta” extremeña
(ensopado)
1 kg. de carne de cabrito ou borrêgo • 1 peça de fígado desse animal
• 1 copo de “pitarra” extremenha, ou de vinho • 1 decilitro de azeite
• 1 pimento “morrón”
Condimentos: alhos, louro, pimenta negra, clorau, etc
Deita-se o azeite num tacho, e quando estiver bem quente fritam-se nele
uns alhos, que depois se guardam. A seguir, vai-se deitando a carne, partida
em pedaços pequenos, com um pouco de clorau e umas folhas de louro.
Refoga-se tudo isto. A seguir, deita-se a “pitarra” ou o vinho que a
substitui, e deixa-se cozer até que o vinho se consuma. Então junta-se,
pouco a pouco, água, tendo a precaução de que o molho fique bem
espesso.
Quando a carne estiver macia, põem-se a assar nas brasas outros três
dentes de alho, que depois se pisam com os outros alhos que se tinham frito.
Depois de bem pisados, junta-se o fígado, prèviamente assado, e uns grãos
de pimenta negra, umas gotas de azeite e o pimento “morrón”. Pisa-se tudo
e mistura-se tudo muito bem. Deita-se tudo no guisado, que se deixa cozer
até que o molho fique bem espesso, e serve-se.
28
O “gazpacho extremeño”
leva o tomate cortado em
pedaços no caldo, não
pisado com os restantes
ingredientes, e leva aínda
cebola, que não se inclui no
gazpacho andaluz. E também
há as chamadas “sopas
engañadas”, com pimento,
cebolinhas em “pickles”,
figos e uvas; um prato
estranho e original.
Com peixe preparam-se
alguns pratos: o “ajo” (alho)
de peixes de rio, típico da
zona de Badajoz, e que
consiste numa espécie de
gazpacho com peixe, já que
este é cozido numa pasta de
alho pisado, como a que se
prepara para fazer o
gazpacho. E também há dois
pratos de bacalhau,
de receita conventual:
o “recado” de batatas,
que leva batatas
albardadas e com
molho, que acompanham
o peixe, e o bacalhau
“de convento”, com batatas,
espinafres e um pouco de
caldo.
E também se apreciam as
coxas de rãs, que se albardam
ou se servem com molho de
tomate.
Quanto às sobremesas
convém destacar as frutas
da zona de Don Benito e,
especialmente, as do
Presunto de Montánchez
vale do Jerte, onde se colhe
uma importante produção
de cerejas.
A doçaria tem as típicas
especialidades próprias da
cozinha de pastores, isto é,
abundância de banha e farinha:
“roscas de candelilla”; bolos
de “chicharrones” (torresmos);
“escaldadillas” (feitas com
massa embebida em sumo de
laranja e fritas); empadas de
biscoitos; bolinhos de leite;
“huevillos”, etc.
No tocante a vinhos, na
Extremadura são bons,
embora não explorados.
São extremamente fortes
e de elevada graduação,
mas também cheios de
personalidade. Começa agora
a ser comercializado o
vinho de Cañamero.
Há vinho branco em
Montánchez, Cillero,
Ahigal... e claretes
em Hervás.
La Mancha
T
rata-se duma região
gastronómica que,
como a de Castilla,
abrange muitas
províncias: Toledo, Albacete,
Ciudad Real, e, com certas
particularidades específicas,
também Madrid, Guadalajara
e Cuenca. É uma culinária
forte e admirável, que,
aínda actualmente, tem
conservado notàvelmente a
sua personalidade e
tradições, trazendo para a
mesa pratos modernos e
receitas nitidamente
populares, carregadas de
história, como sucede com
a maioria dos grandes pratos
da cozinha hispânica.
Para encetar o “percurso
manchego” falaremos nos
gazpachos, um prato que
também se encontra noutras
zonas do país, Extremadura,
Alicante, Murcia e Teruel, e
que reservámos, mas cuja
criação corresponde ao
presente capítulo, e, mais
concretamente, à província
de Albacete, na qual surgiram
e melhor se preparam.
Os gazpachos de La Mancha
constituem um prato de
inverno e muito forte; de
inspiração pastoril, embora
nada parcos quanto aos
ingredientes; não se
encontram fàcilmente em
qualquer restaurante
ocasional, mas sim apenas
nos restaurantes de um
certo nível, que, felizmente,
são vários nesta terra; mas,
de qualquer forma, não
constituem um prato de
elaboração habitual em
todas as épocas do ano.
Como todas as receitas
manchegas, a sua receita é
venerável, já que aparece no
“Quixote” sob o nome de
“galianos”, e a sua elaboração
é longa e trabalhosa, quase
ritual. Temos que preparar
uma peça de pão ázimo
(que agora se comercializa
em Madrid, com o nome de
“torta de Caceño”, procedente
de La Roda). Coze-se depois
entre dois fogos, até atingir o
tamanho de meio metro, e
até de metro e meio,
conforme a ocasião, sem que
seja mais grossa que uma
moeda, e sem que se parta.
À parte, cozem-se com
pimentos e tomates carne de
coelho, de lebre, borrachos,
pombos, frangos e qualquer
outra ave que seja possível
encontrar. Quando tudo isto
estiver cozido, deita-se
dentro o pão em pedacinhos,
até que absorva todo o caldo.
Serve-se sobre um pedaço
inteiro do mesmo pão, e as
carnes ficam à parte, para ser
comidas depois, se se quizer;
o “galiano” ou gazpachos são
exclusivamente os pedaços
da massa ensopados no caldo
e a carne desmiuçada das
aves. Constituem um prato
suculento e especialmente
saboroso.
O “pisto manchego” é um
prato muito mais popularizado
e copiado, que atingiu
categoria nacional e é muito
habitual. Existem muitas
variantes, todas com origens
árabes, mas o genuíno “pisto
manchego” só leva pimentos
verdes e encarnados, tomates
e um bocadinho de uma
abóbora pequena, denominada
“calabacín”. Por vezes junta-se
cebola, presunto, ovos batidos
ou escabeche de atúm, mas
estas já são fórmulas
caprichosas.
O “moje manchego” é frio e
caldoso, com azeitonas pretas,
e não se debe confundir com
o “mojete”, feito à base de
batatas refogadas com alho,
clorau, tomate e louro, às
quais às vezes se acrescenta
um ôvo escalfado.
Outros pratos manchegos,
frequentes nos restaurantes
típicos; são o “asadillo” de
pimentos encarnados,
cortados em pedaços,
assados e temperados com
alho, tomate e azeite; o
“salpicón”, com carne de
vitela picada com cebola,
alho, toamte, salsa e pimenta;
o popular “ajo-arriero” e o
“tiznao”, feito com bacalhau
“Mazapanes”
desmiuçado e limpo e à
brasa, cozido num tacho com
o imprescindível pimento,
tomate, cebola e alho.
As populares sopas de alho
preparam-se em qualquer
parte,e podem levar, ou não,
cominhos e clorau. Falaremos
nelas mais adiante. E também
as “migas de pastor”, que não
são muito diferentes das de
outros sítios, e se chamam
“canas” (cãs) se se embebem
em leite, ou “mulatas”, se se
molham com chocolate.
Além disso, também é
necessário referir que a gente
manchega gosta muito dos
escabeches, tanto de carne
como de peixe (frango, perdiz,
trutas, “bonito”), entre os
quais sobressai o de beringela,
“Gazpacho” manchego
29
“pisto manchego”
Beringelas, tomates, “calabacines” (abóboras verdes, pequenas),
pimentos, cebolas, azeite ou banha
(As proporções destes ingredientes são ao gosto de cada um)
Pratos típicos de Almagro
elaborado em Almagro com
uma fórmula árabe, e se
vende em todo o interior do
país, em feiras e tascas.
E depois há uns pratos
específicos de determinadas
províncias, como são as
perdizes estofadas, o
“morteruelo” e o “tojunto”.
Em Toledo, que é a província
onde se cria a perdiz vermelha,
e que já há tempos se
converteu em reserva de caça
nacional e internacional, sabem
preparar com mão de mestre
e grande simplicidade esta ave
estofada: com louro, pimenta
e alho. O “morteruelo” é um
prato de impressionante força
e prepara-se tradicionalemnte
na província de Cuenca, com
gordura e saboroso, com
muito fígado de porco, miúdos
de ave, carne de caça e ervas
aromáticas. Faz lembrar o
“foie-gras”, pelo seu aspecto
compacto e pastoso.
Finalmente, Ciudad Real
contribui à gastronomia
manchega com um prato
muito especial, popularmente
denominado “tojunto”, forma
abreviada de “tudo junto”, e
que consiste em pôr ao lume
coelho bravo, alho, cebola,
pimentos verdes e um fio de
30
Fritam-se em azeite quente a cebola, partida em pedacinhos de tamanho
médio e o pimento, cortado em quadrados pequenos. Quando estiverem
quase fritos, junta-se-lhes o “calabacín” e a beringela, em quadradinhos
ambos. Quando tudo estiver macio, junta-se o tomate sem pele e picado, e
deixa-se reduzir, até estar frito. Tempera-se de sal.
azeite, tudo junto, deixando
que se vá cozendo. É um
prato que se encontra em
todas as províncias
manchegas. O “tocrudo” é
uma versão parecida, mas
em salada. Na província de
Guadalajara preparam um
cabrito excelente, assado em
estilo rústico, com tomilho,
ervas do campo, ou com alho.
O itinerário manchego merece
especial menção quanto aos
queijos, já que em toda esta
região se fazem magníficos:
de leite de ovelha e em duas
versões diferentes, curados
e amanteigados. O queijo
manchego é um dos mais
conhecidos entre os
espanhóis, e conserva-se de
uma maneira muito especial,
que consiste em metê-lo
dentro dum recipiente cheio
de azeite, o que permite que
o queijo dure até dois anos
em boas condições, além de
adquirir também um gosto
particular e agradável.
E também são notáveis os
enchidos desta terra.
Quanto à doçaria abundam
os bolos de banha
(“mantecados”), os bolos
de azeite e as bolachas
fritas, cobertas de mel.
Convém distinguir a chamada
“bizcochá” manchega, que é
um bolo embebido em leite
com açúcar, baunilha e
canela, e aínda os “bizcochos
borrachos”. Mas, sobretudo,
não esqueçamos o “mazapán”
de Toledo, evocadoramente
árabe, elaborado com açúcar
e amêndoa.
No que se refere aos vinhos,
La Mancha é produtora de
enormes quantidades, com
uma excelente qualidade.
Conhecem-se sob as
denominações de
“Valdepeñas” e “Mancha”,
e são os que servem para o
“chateo”, pois é com esta
palabra que se designa o
costume de ir tomar uns
copos de vinho pelos bares
e tascas da zona, e também
de Madrid.
Madrid
E
agora temos
que abrir um
parêntese para
Madrid, que,
embora com uma
localização geográfica
manchega, possui a sua
própria gastronomia,
devido à sua posição
específica de capital do
país.
Tradicionalmente, em
Madrid existe um mostruário
completo e de plena
confiança da culinária de
todo o país, que tem
representações magníficas
nesta capital. A isto
acrescentou-se nos últimos
anos uma importante gama
das culinárias internacionais.
“Parador” de Chinchón
“Callos” (dobrada) à “la madrileña”
Neste texto vamos
exclusivamente a referir-nos
à gastronomia madrileña,
para que não nos afastemos
da intenção que orienta esta
publicação.
Alexandre Dumas, quando
visitou Espanha, ficou tão
encantado com esta sopa, que
tentou divulgar a receita na
França, afirmando, além disso,
as suas qualidades saudáveis.
E a verdade é que esta sopa
não leva mais que pão, alho,
azeite e clorau, de tal modo
que toda a sua graça se debe
à mão da cozinheira.
com o pargo que se vê nas
mesas bascas. Os outros
dois pratos madrilenos, por
excelência, são o cozido e os
“callos” (dobrada). Os “callos
a la madrileña”, são as tripas,
às quais se juntam os tomates,
a cebola, louro e tomilho, e
aínda morcela, chouriço e
pedacinhos de presunto.
E assim, devemos dizer
que a cozinha madrilena é
manchega e castelhana,
adequadamente reelaborada
para corresponder ao carácter
e às necessidade da capital.
A “sopa de ajo” (sopa de alho)
faz-se em todo o país, mas
foi em Madrid que adquiriu
categoria gastronómica e
publicidade eficaz, e até nas
suas versões regionais não
perdeu uma certa fisionomia
madrilena, que consiste na
singeleza saborosa.
Quanto ao “besugo” (pargo)
é o prato típico do Natal, mas
que também se prepara para
outras datas. Nesta capital
fazem-no no forno,
simplesmente polvilhado
com pão ralado e salsa, e
com umas rodelas de limão,
incrustadas no lombo do
peixe; fica estupendo, embora
não tenha a mínima parecença
E depois temos o cozido,
famoso em Madrid, e que é
provável que deva o seu êxito
à qualidade da água utilizada
para cozinhar o prato, a famosa
água do rio Lozoya, que amacia
a dureza do grão, melhor que
qualquer outra água. Leva grão,
batatas, lombarda, nabo, carne
de vaca, ossos de tutano,
toucinho entremeado, chouriço
e morcela.
“Rosquillas” tontas e “listas” (espertas)
31
As Ihas Canárias
N
a produção agrícola
das chamadas
“Ilhas Afortunadas”
sobressaem dois
produtos: os tomates e as
bananas, ambos de
extraordinária qualidade.
Mas a gastronomia canária
não se serve destes produtos.
Trata-se duma cozinha de
origens vetustas, na qual se
conjugam as influências da
culinária peninsular
(sobretudo castelhana,
extremenha e andaluza) e,
naturalmente também, da
raça autóctona, o povo
guanche, do qual, em
contrapartida, se
conservam muito escassas
notícias. Entre as receitas
de origem mais arcaica, e
que nos falam do passado
destas ilhas, figura a do
“gofio”.
O “gofio” é uma
comida que foi a base
da alimentação popular
canária durante longo
tempo. Prepara-se com
farinha torrada de trigo ou
de cevada, de milho ou de
grão; amassa-se com água
ou com leite, até formar
uma bola de maior ou
menor tamanho. E desta
“Mojos”
“Gofio”
acrescentando-lhe alguns
produtos indígenas. E assim,
entre os ingredientes
encontram-se abóboras,
inhames, peras, batatas,
batatas doces, grão macio,
etc. Prepara-se com peixe
desse mar (peixe em
salmoura, e não fresco),
cozido com batatas e servido
com um caldo (“mojo”).
forma, fazia as vezes de
pão, para acompanhar
outros alimentos.
Provàvelmente os “mojos”
constituam a característica
mais típica e mais
frequente da
cozinha
O prato de influência
peninsular é o omnipresente
cozido ou “puchero” canário,
que modificou o cozido que
lhe serviu de modelo,
Cozido canário
32
“Hervido”
canária. Servem para
acompanhar a carne, o peixe,
as batatas e qualquer outra
coisa. Constituem um
tempero preparado com
azeite, vinagre, alhos, sal, e os
condimentos mais variados,
conforme seja a espécie do
“mojo”: clorau, para o “mojo”
encarnado; malaguetas, para
o “mojo picón”; coentros,
para o “mojo” verde.
Dá aos diversos pratos uma
fisionomia ultramarina,
diferente do sabor que têm
na Península.
peixe sapo com
“papas arrugadas”
(BATATAS ENRUGADAS)
1 kg. de peixe sapo • 1 kg. de batatas • 1/2 kg. de sal
Condimentos: salsa, azeite, vinagre, malagueta
O peixe sapo, chamado “vieja” nas Canárias, é um peixe branco, muito
popular nestas ilhas.
Põe-se água numa panela, coloca-se esta ao lume, e quando esiver quase
a ferver, deitam-se os peixes-sapo com um pouco de sal e um raminho de
salsa. Deixa-se cozer bem. Depois de cozidos, tiram-se da água e põem-se
numa travessa para servir.
Ao mesmo tempo que se coze o peixe, devem-se ter cozido as batatas, da
seguinte forma: depois de bem lavadas e sem estar descascadas, colocam-se
numa penla com a água necessária para cobri-las, e junta-se-lhes o meio kilo
de sal. Deixam-se cozer até que a pele fique muito enrrugada. Retiram-se
então do lume e escorre-se a água. E colocam-se na mesma travessa onde se
puseram os peixes, para ser servidos. Este prato tempera-se com azeite e
vinagre, ao gosto de cada comensal, e também se costuma deitar-lhe um
pouco de malagueta.
Nas Canárias prepara-se uma
grande variedade de caldos e
de sopas, entre os quais há
que mencionar, pela sua
popularidade e originalidade,
a sopa (“potaje”) de
“jaramago”, uma planta típica
destas ilhas, parecida aos
grelos. É também estupendo
o “potaje” de agriões.
Outros pratos típicos são
o “escaldón”, feito à base
de leite fervido com “gofio”;
as “papas” (batatas)
“arrugadas”, simples batatas
cozidas com pele e por vezes
servidas com algum “mojo”.
No âmbito da charcuteria,
preparam umas morcelas
que são como guloseimas,
doces, e que levan açúcar,
biscoitos e passas.
Quanto aos vinhos, foram
famosos os “malvasías”,
especialmente de Lanzarote e
Hierro. Actualmente há vinhos
aceitáveis e, sobretudo, um
excelente rum.
A doçaria é abundante e muito
variada. Faz-se pão de
“papas” (batatas), de leite, de
limão, tortas de banana,
inhame com mel, “tirijaras”,
torrão de “gofio”...
Adega canária
33
As Ilhas Baleares
Ensaimada mallorquina
A
cozinha balear não é
menos exótica que
a canária, mas por
outros motivos.
O exotismo deve-se à sua
antiguidade, refinamento e
fantasia em utilizar os diversos
ingredientes. Embora não seja
fácil encontrar os pratos típicos
nos sítios públicos, a menos
que se encomendem.
Nesta culinária há um claro
domínio da carne de porco
e das hortaliças, e uma
preferência constante do
sabor doce, na preparação
das carnes e do peixe, que é
muito peculiar na cozinha
mediterrânica. E também
encontramos um molho que
34
se tornou internacional, e
cuja invenção bem poderia
ser originária destas ilhas, e,
concretamente, de Minorca:
trata-se da “mayonnaise” ou
“mahonesa”. Convém referir
que nas três ilhas maiores
(Maiorca, Minorca e Ibiza) se
faz uma cozinha diferenciada
e específica, no âmbito duma
evidente unicidade. A pesar
da sua reduzida extensão
geográfica, os investigadores
conseguiram reúnir 600 receitas
nestas ilhas. Basta este dado,
para que se possa avaliar tal
riqueza culinária.
As sopas constituem o prato
mais popular de Maiorca, e são
de dois géneros: as líquidas,
que podem ser de peixe, de
cozido ou de carne; e as
sopas
pròpriamente
maiorquinas, quase
sólidas e secas, que
são actualmente
bastante difíceis de
encontrar. E provável
que a sua origem
seja a antiga sopa
de couve, e constituem o prato
fundamental de um território
camponês, sossegado, de
reminiscências vingilianas e
dócil. Levam hortaliças,
especialmente couves, fatias
de pão embebidas no caldo
que serviu para cozer aquelas,
além de clorau, tomate, alhos,
etc. Ficam com a consistência
de um “flan”, ligeiras, suaves
e muito húmidas.
E depois das sopas, temos
o porco, que aqui se chama
“porcella”, e com o qual se
preparam inúmeros pratos,
entre os quais figura o assado
ou “rostida”. Também se
prepara a carne de porco
recheada, com uma mistura
incrível, integrada por fígado
do animal, ovos, pão,
condimentos, maçãs e
ameixas. E, claro está,
também se prepara o enchido
mais famoso das ilhas, a
“sobrasada”, com uma
consistência macia e de cor
alarajada, devido ao clorau.
Com as hortaliças, prepara-se
o prato culminante,
o “tumbet”, uma espécie de
empadão, com uma camada
de batata, outra de beringelas
prèviamente fritas, e cobre-se
com molho de tomate e
pimentos, para que ferva
um pouco. As beringelas,
que são muito habituais
nesta culinária, também se
preparam recheadas, com
carne ou peixe, ou no forno.
Entre as receitas de ovos,
destacam-se os ovos “à moda
de Sòller”, fritos em cima da
“sobrasada” e cobertos com
um molho complicado, feito
de verduras e leite. E depois,
temos a saborosíssima galinha
recheada com molho de romã;
o peito de perú com molho de
amêndoa; os borrachos com
castanhas... que constituem
exemplos requintados do
gosto maiorquino para aplicar
sabores doces aos pratos
elegantes. E no capítulo das
sobremesas e da doçaria reina
a “ensaimada”, um bolo
refinado e de complicada
“tumbet”
Tomates, beringelas, pimentos encarnados, batatas, azeite ou banha.
(As proporções de cada um dos ingredientes são ao gosto de cada pessoa)
elaboração, que se prepara
com banha de porco, como
sucede com os numerosos
e variados empadões.
Na ilha de Minorca, os pratos
mais importantes são os que
se preparam à base de peixe
e mariscos, que são muito
variados e têm uma excelente
qualidade nestas costas.
A “caldereta” (caldeirada) de
lagosta é o melhor exemplo,
com o animal cortado em
pedaços, e pimentos, cebola,
tomate, alho e licor de ervas.
Outros pratos típicos desta ilha
são o arroz de lagosta, o atúm
com mayonnaise, as perdizes
“a la menorquina” e o carneiro
no forno com “sobrasada”.
Também devemos destacar o
queijo de Mahón.
Ensopado de lagosta
Em Ibiza também predominam
os pratos de peixe, a “burrida
de ratjada”, que é a arraia
cozida e temperada com
amêndoa picada; a lagosta à
moda de Ibiza, com lulas e
aguardente de ervas; o
“guisat de marisc”, uma
panela suculenta, com
peixe variado e mariscos...
Pela-se e pica-se o tomate e frita-se lentamente para que se converta
num molho não muito líquido. A seguir, cortam-se as beringelas e as
batatas em rodelas e fritam-se as batatas até que fiquen macias, e as
beringelas só muito ligeiramente. Também se frita muito devagar o pimento,
partido em quadradinhos pequenos. Depois desta operação, põe-se numa
travessa uma camada de batatas, outra camada de beringelas e o pimento
sobre estas.
Cobre-se tudo com o molho de tomate e deixa-se cozer, muito lentamente,
durante cinco ou dez minutos. Serve-se no próprio tacho.
E em todas as ilhas Baleares
prepara-se uma grande
variedade de “coques”,
parecidas às “coques”
catalãs, e que são uns bolos
rectangulares, cobertos de
verduras, peixe ou carne
picada.
Quanto aos vinhos, só se
produzem em Maiorca,
mas nas Baleares há outras
bebidas interessantes:
a genebra de Minorca,
de tradição inglesa, com a
qual se preparam as
“pallofas”, muito populares
nesta ilha; e o licôr de ervas
de Ibiza, muito forte e que é
agradável tomado como gêlo.
35
Os Vinhos
U
m dos maiores
pontos de interesse
gastronómico
deste país é,
indiscutìvelmente, a qualidade
e a diversidade da produção
vinícola, bem estabelecida
desde há mais de mil anos, e
representada por mais de uma
centena de variedades, entre
as quais se situam algumas
de categoria internacional.
Com o fim de garantir a qualidade e o controlo dos vinhos
espanhóis, e de orientar o consumidor, existe o Instituto
Nacional de Denominações de Origem (INDO), cujo catálogo
de zonas de produção e cultivo inclui oficialmente as
denominações espanholas de origem. Até agora, estas
zonas, favorecidas pelas condições físico-climáticas ou
pelos sistemas de elaboração, são em número de 50,
produzindo vinhos de carácter singular e inconfundível.
A seguir, oferecemos uma rápida descrição de cada uma delas,
agrupadas em função de áreas geográficas.
36
ANDALUZIA possui as
seguintes denominações de
origem: Jerez-Xérès-Sherry;
Manzanilla – San Lucar de
Barrameda; Málaga;
Montilla-Moriles e Condado
de Huelva. Os seus vinhos
são os mais peculiares do
país, e também os de
maior fama internacional.
São elaborados mediante
um processo único, que
tem qualquer coisa de
milagre, já que não se trata
de um vinho procedente
duma determinada colheita,
como é habitual, mas sim
de um produto elaborado a
partir de diversas misturas,
realizadas ao longo de anos.
Vão-se fazendo em barris
de carvalho, e apresentam
variedades subtis,
classificadas em dez tipos:
“Fino”, da cor da palha
clara; seco, lieiro e muito
aromático, de 15º a 17º de
graduação alcoólica.
“Amontillado”, da cor do
âmbar, de 16º a 18º.
“Olorosos”, cor dourada
escura, forte paladar, embora
ligeiro; graduação entre 18º
e 20º. “Palo cortado”, de
características intermédias
entre o “Amontillado” e o
“Oloroso”. “Raya”, que
pertence ao grupo dos
“olorosos”, embora com
menos aroma e menos
paladar. “Pedro Ximénez”,
doce e muito aromático.
“Moscatel”, vinho doce de
passas. “Cream”, um vinho
que se obtém mediante
Adega de Jerez de la Frontera
mistura de mosto fresco
com mosto concentrado.
“Manzanilla”, um vinho que
se produz na zona de
Sanlúcar de Barrameda, de
cor muito pálida, muito seco
e de 15º a 17º.
Os vinhos de MontillaMoriles têm origem na
província de Córdova e,
como os seus vizinhos de
Jerez, possuem uma
personalidade inconfundível:
são secos, muito aromáticos
e de elevada graduação.
Finalmente, os vinhos com a
denominação de “Mosacatel”
são de Málaga, cálidos,
doces e de cor muito escura.
São comercializados sob
diferentes denominações:
“Málaga”, “Málaga Virgen”,
“Lácrima Christi”, “Pedro
Ximénez” e “Moscatel”.
ARAGÃO conta com as denominações de origem de
“Campo de Borja”, “Cariñena” “Calatayud” e “Somontano”.
Nesta área os vinhos são fortes, tintos e com graduação; de
aroma denso e poderosíssimo sabor; são muito indicados
para acompanhar pratos de carne e guisados fortes, muito
condimentados.
LA MANCHA abrange as seguintes denominações:
“Mancha”, “Méntrida” “Mondéjar”, “Valdepeñas” e
“Almansa”. Esta zona é a grande despensa vinícola espanhola,
já que tem uma vastíssima área de produção, que corresponde
às províncias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca e Albacete. De um
modo geral, são vinhos de consumo muito popular e de elevada
qualidade, suaves, secos e de baixa acidez. Os mais vulgarizados
são os de Valdepeñas, tintos e brancos ligeiros. Todos são
normalmente consumidos em estado jovem, entre um ano e
dois anos, e a sua graduação é compreendida entre 11º e 13º.
CASTILLA tem as
denominações de origem
de “Cigales” “Rueda”,
“Ribera del Duero”, “Toro” e
“El Bierzo”. É uma região de
vinhos tintos e “rosés”, de
11º a 17º, entre os quais se
incluem alguns de reputação
universal, precisamente os que
procedem das localidades de
Valbuena, Quintanilla de Aruba
e Quintanilla de Onésimo,
excepcionais quanto
à sua elaboração, que se realiza
em barricas bordalesas e adegas
subterrâneas. São vinhos com
pouca produção, que atingem
preços muito elevados.
Vinhos de Ribera del Duero
Na zona de Rueda elaboram-se
vinhos brancos, muito pálidos
e transparentes, de excelente
qualidade e graduação
compreendida entre 11,5º e 14º.
Também se produzem vinhos
generosos secos.
Vinhos de Rueda
Adega de Valdepeñas
LEVANTE inclui as denominações de Alicante, Valencia,
Jumilla, Bullas, Utiel-Requena e Yecla, com vinhos bastante
diferentes entre si. Os de Alicante são tintos e “rosés”, de alta
graduação, entre 12º e 16º. Os vinhos de Valencia são geralmente
brancos, secos e muitos frescos. Os de Jumilla, provenientes
dessa região da província de Murcia, são muito característicos,
devido à sua elaboração em
madeira de carvalho, embora
também haja alguns vinhos
jovens. Nos dois casos têm
uma alta graduação
alcoólica, cor grenat escura
e grande densidade. Os de
Utiel-Requena também são
tintos, mas de menor
graduação. Em Yecla há
vinhos tintos, “rosés” e
claretes, entre 13º e 15º,
de sabor suave e muito
agradável.
Vinhos de Jumilla
37
NAVARRA tem uma
denominação de origem:
“Navarra”. Esta zona oferece
fundamentalmente vinhos
tintos, que, em certas
ocasiões, chegam a atingir
14,5º e se combinam
perfeitamente com a forte
gastronomia da região.
Cava
engloba
as denominações de
“Ampurdán”, “Costa Brava”,
“Alella”, “Corters del Segre”,
“Conca de Barberá”,
“Pla de Bagés”, “Penedés”,
“Priorato”, “Tarragona” e
“Terra Alta”. Esta área oferece
magníficos vinhos, tintos,
brancos e claretes, todos eles
de antiquíssima tradição,
embora os mais apreciados
sejam os de Penedés e de
Priorato. Os primeiros devem a
sua fama aos vinhos brancos,
com graduação de entre 10º e
13º, de sabor a fruta e suaves,
elaborados a partir de três
variedades vinícolas da região.
CATALUÑA
Os vinhos de Priorato são,
provàvelmente, os mais
artesanais do país,
destacando-se os tintos, de
cor escura, sabor aveludado
e um aroma complicado;
têm muito corpo e elevada
graduação. Em Tarragona os
mais característicos são os
brancos, apropriados para
acompanhar pratos de peixe
e aperitivos.
Os “cavas” ou vinhos
espumantes de San Sadurní
d’Anoia (Barcelona) têm
uma alta qualidade e são
amplamente conhecidos e
apreciados dentro e fora de
Espanha.
38
Vinhos de Navarra
LA RIOJA tem a sua
denominação de origem:
“Rioja”. Esta zona, atravessada
por um pequeño rio, o Oja, dá
o seu nome à mais rica área
vinícola de vinhos de mesa.
Em função dos seus vinhos,
a região divide-se em três
sub-zonas: “Rioja Baja”,
produtora dos de maior
graduação alcoólica, de sabor a
fruta e com muito corpo; “Rioja
Alta”, o territória dos grandes
anos vinícolas e das reservas,
produz vinhos de moderada
graduação, muito aromáticos,
com diversas tonalidades de
tintos e sabor equilibrado e
inconfundível. São vinhos
apropriados para a conservação
em madeira de carvalho.
Também se elaboram vinhos
brancos e jovens. Finalmente, a
“Rioja Alavesa” produz vinhos
tintos, que costumam ser
consumidos jovens, com um
agradável ponto de acidez.
Vinhos de “crianza”, aqueles
que têm um período mínimo
de um ano de envelhecimento
em barril, e outro ano em
garrafa. Geralmente, são
vinhos de terceiro, quarto ou
quinto ano de colheita.
Vinhos de “reserva”, aqueles
que envelhecem pelo menos
durante dois anos em barril,
e mais um ano de repouso
em garrafa.
Vinhos de Navarra
Vinhos de “grande reserva”, conservados em madeira de
carvalho, durante pelo menos
três anos, e mais um ano em garrafa, nos famosos “calaos”
subterrâneos de La Rioja. São os vinhos que procedem dos
melhores anos vinícolas.
Estes vinhos são verdadeiras jóias da gastronomia nacional,
e, devido às condições físicas do lugar e à arte e à técnica de
elaboração, ocupam uma posição de destaque entre os mais
notáveis vinhos de mesa de todo o mundo.
inclui as
denominações de
“Rias Baixas”, “Ribeiro”
“Ribeira Sacra”, “Monterrei”
e “Valdeorras”. Os vinhos
desta zona são brancos e
tintos ligeiros, com uma
agradável acidez e baixa
graduação, muito adequados
para aocmpanhar a cozinha
típica galega.
GALIZA
Os vinhos com toda esta
denominação alcançam
renome e manifestam as
suas melhores qualidades
nas especialidades de
“reserva”, distinguindo-se,
em função dos diversos
períodos de envelhecimento,
as seguintes variedades:
Canjeirões de Ribeiro
Sedes de turismo no exterior
ALEMANHA
www.spain.info/de
Berlim
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Kurfürstendamm, 63
10707 BERLIN
9 4930/ 882 65 43 ) 4930/ 882 66 61
e-mail: [email protected]
Düsseldorf
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Grafenberger Allée, 100 - "Kutscherhaus"
40237 DÜSSELDORF
9 49211/ 680 39 81 ) 49211/ 680 39 85
e-mail: [email protected]
Frankfurt
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Myliusstrasse, 14
60323 FRANKFURT/MAIN
9 4969/ 72 50 38 ) 4969/ 72 53 13
e-mail: [email protected]
Munich
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Schubertstrasse, 10
80336 MÜNCHEN
9 4989/ 53 07 460 ) 4989/ 53 07 462
e-mail: [email protected]
ARGENTINA. Buenos Aires
Oficina Española de Turismo
Carlos Pellegrini, 1163, 3º
1009 BUENOS AIRES
9 5411/ 43 28 96 64 ) 5411/ 43 28 90 15
www.spain.info
e-mail: [email protected]
ÁUSTRIA . Viena
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Walfischgasse, 8/Mzz
1010 WIEN
9 431/ 512 95 80 ) 431/ 512 95 81
www.spain.info/at
e-mail: [email protected]
BÉLGICA. Bruxelas
Office Espagnol du Tourisme
Rue Royale, 97 - 5º
1000 BRUXELLES
9 322/ 280 19 26 ) 322/ 230 21 47
www.spain.info/be
e-mail: [email protected]
BRASIL. São Paulo
Escritório Espanhol de Turismo
Rua Zequinha de Abreu, 78
Cep 01250 SÃO PAULO
9 5511/ 36 75 00 00 ) 5511/ 38 72 07 33
www.spain.info/br
e-mail: [email protected]
CANADÁ. Toronto
Tourist Office of Spain
2 Bloor Street West Suite 3402
TORONTO, Ontario M4W 3E2
9 1416/ 961 31 31 ) 1416/ 961 19 92
www.spain.info/ca
e-mail: [email protected]
CHINA . Beijing
Spanish Embassy
Tourism Section
Tayuan Office Building 2-12-2
Liangmale Nanlu, 14
100600 BEIJING
9 8610/ 65 32 93 06 ) 8610/ 65 32 93 05
www.spain.info/cn
e-mail: [email protected]
DINAMARCA. Copenhague
Den Spanske Stats Turistbureau
Frederiksgade, 11 - 2
DK-1265 Copenhague K
9 4533/ 18 66 38 ) 4533/ 15 83 65
www.spain.info/dk
e-mail: [email protected]
ESTADOS UNIDOS
www.spain.info/us
Los Angeles
Tourist Office of Spain
8383 Wilshire Blvd, Suite 960
BEVERLY HILLS, CAL 90211
9 1323/ 658 71 95 ) 1323/ 658 10 61
e-mail: [email protected]
Chicago
Tourist Office of Spain
Water Tower Place, Suite 915 East
845, North Michigan Avenue
CHICAGO, ILL 60/611
9 1312/ 642 19 92 ) 1312/ 642 98 17
e-mail: [email protected]
Miami
Tourist Office of Spain
1395 Brickell Avenue
MIAMI, Florida 33131
9 1305/ 358 19 92 ) 1305/ 358 82 23
e-mail: [email protected]
Nova York
Tourist Office of Spain
666 Fifth Avenue 35th floor
NEW YORK, N.Y. 10103
9 1212/ 265 88 22 ) 1212/ 265 88 64
e-mail: [email protected]
FINLÂNDIA . Helsinki
Spanish Tourist Board in Helsinki
Pohjoinen Makasiinikatu, 6A - 2nd floor
00130-Helsinki
9 3580/ 944 19 92 ) 3580/ 944 26 87
www.spain.info
e-mail: [email protected]
FRANÇA. Paris
Office Espagnol du Tourisme
43, Rue Decamps
75784 PARIS. Cedex-16
9 331/ 45 03 82 50 ) 331/ 45 03 82 51
www.spain.info/fr
e-mail: [email protected]
GRÃ-BRETANHA. Londres
Spanish Tourist Office
2nd floor, 79 Cavendish Street
London W1A 6XB
9 44207/ 317 20 10 ) 44207/ 317 20 48
www.spain.info/uk
e-mail: [email protected]
HOLANDA. La Haia
Spaans Bureau Voor Vreemdelingenverkeer
Laan Van Meerdervoort, 8A
2517 AJ DEN HAAG
9 3170/ 346 59 00 ) 3170/ 364 98 59
www.spain.info/nl
e-mail: [email protected]
IRLANDA. Dublin
Spanish Tourist Office
1, 2, 3 Westmoreland Street
9 3531 653 02 00 ) 3531 653 02 05
DUBLIN 2
e-mail: [email protected]
ITÁLIA
www.spain.info/it
Milão
Ufficio Spagnolo del Turismo
Via Broletto, 30
MILANO - 20121
9 3902/ 72 00 46 25 ) 3902/ 72 00 43 18
e-mail: [email protected]
Roma
Ufficio Spagnolo del Turismo
Piazza di Spagna, 55
ROMA - 00187
9 3906/ 678 31 06 ) 3906/ 699 22 147
e-mail: [email protected]
JAPÃO . Tokio
Tourist Office of Spain
Daini Toranomon Denki Bldg. 6F
3-1-10 Toranomon. Minato-Ku
TOKIO-105-0001
9 813/ 34 32 61 42 ) 813/ 34 32 61 44
www.spain.info/jp
e-mail: [email protected]
MÉXICO. México
Oficina Española de Turismo
Paseo de las Palmas No. 425 - 10º Piso
Oficina 03 (1003)
Col. Lomas de Chapultepec
11560 MEXICO DF
9 5255/ 52 49 12 70 ) 5255/ 52 49 12 71
www.spain.info
e-mail: [email protected]
NORUEGA. Oslo
Den Spanske Stats Turistbyra
Kronprinsensgate, 3
0251 OSLO
9 47/ 22 83 76 76 ) 47/ 22 83 76 71
www.spain.info/no
e-mail: [email protected]
POLÓNIA . Varsovia
Biuro turystyki państwa hiszpańśkiego
Al. Jana Pawła II 27
Atrium Centrum
00-867 WARSZAWA
9 4822/ 653 64 16 ) 4822/ 653 64 15
www.spain.info
e-mail: [email protected]
PORTUGAL. Lisboa
Delegaçao Oficial do Turismo Espanhol
Av. Sidónio Pais, 28 - 3º dto.
1050 - 215 LISBOA
9 351 21/ 315 30 92 ) 351 21/ 354 03 32
www.spain.info/pt
e-mail: [email protected]
RÚSSIA. Moscu
Spanish Tourist Office
Tverskaya -16/2, 6º
MOSCOW 125009
9 74 95 / 935 83 99 ) 74 95 / 935 83 96
www.spain.info/ru
e-mail: [email protected]
SINGAPURA. Singapur
SPANISH TOURIST OFFICE
541Orchard Road Liat Tower # 09-04
238881 SINGAPORE
9 65 / 67 37 30 08
) 65 / 67 37 31 73
www.spain.info
e-mail: [email protected]
SUÉCIA. Estocolmo
Spanska Stat. Turistbyrå
Stureplan, 6
114-35 STOCKHOLM-S
9 468/ 611 19 92
) 468/ 611 44 07
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e-mail: [email protected]
SUIÇA
www.spain.info/ch
Genebra
Office Espagnol du Tourisme
15, Rue Ami-Lévrier
CP 1827
CH-1211-Genève-1
9 4122/ 731 11 33
) 4122/ 731 13 66
e-mail: [email protected]
Zurich
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Seefeldstrasse, 19
CH 8008 ZÜRICH
9 4144/ 253 60 50
) 4144/ 252 62 04
e-mail: [email protected]
A Gastronomia Espanhola
COMUNIDADE EUROPEIA
Fundo Europeu de
Desenvolvimento Regional
P
MINISTERIO
DE INDUSTRIA,TURISMO
Y COMERCIO
TURESPAÑA