Lebensmittelsicherheit und Hygiene in der Gastronomieküche

Lebensmittelsicherheit und
Hygiene in der
Gastronomieküche
Überblick für Anfänger
F&B4U
By
Andrea Boyes
Deutsche Übersetzung: Nicole Remmy
Was ist
Lebensmittelhygiene?
 Lebensmittelhygiene bezieht sich auf die
Voraussetzungen und den Umgang mit
Lebensmitteln,
die
die
Qualität
der
Lebensmittel erhalten und sichern und so
Verunreinigung oder Lebensmittelvergiftung
vorbeugen.
 Lebensmittelhygiene bezieht alle notwendigen
Vorkehrungen ein, die die Sicherheit und die
Bekömmlichkeit der Lebensmittel während der
Aufbewahrung, der Zubereitung und des
Kochvorgangs berücksichtigen.
Arten von Verunreinigung
durch Fremdkörper
Schmuck, Fingernägel, Nüsse, Verschlüsse, Glas,
Keramiksplitter, Mäusekot, Knochen usw.
biologische Verunreinigung
Bakterien, Viren, Schimmel, Pilze
chemische Verunreinigung
Pestizide, Rückstände von Reinigungsmitteln,
Schmierölen, Zusatzstoffen oder Düngermitteln
durch Allergene
Nüsse, Senfsamen, Schalenfische, Erdbeeren, Gluten
usw.
Bakterien
Bakterien finden sich auf allen Oberflächen
(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)
 Gute Bakterien
 Bakterien sind wichtig für die Herstellung von Käse
und Yogurt
 Bestimmte Schimmelpilze werden für die Herstellung
von Edelpilzkäsen verwendet
 Hefe wird zur Herstellung von Brotteigen und Bier
verwandt
Bakterien
Bakterien finden sich auf allen Oberflächen
(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)
 Schlechte Bakterien gelten als Krankheitserreger
 Sie verursachen Lebensmittelvergiftung, indem sie sich
expotentiell stark vermehren oder Giftstoffe (Toxine)
produzieren
 Oftmals verändern die Krankheitserreger nicht das
Aussehen der Lebensmittel! → Das Lebensmittel sieht,
schmeckt und riecht völlig normal
 Symptome stellen sich häufig erst nach dem Verzehr ein
(Übelkeit, Erbrechen)
Was benötigen Bakterien
um sich zu vermehren?
 Lebensmittel: Feuchtigkeit: Bakterien bevorzugen vor
allem wasserreiche,
eiweißhaltige Nahrungsmittel
 Als besonders gefährdet
(und gefährlich) gelten vor
allem solche Lebensmittel,
die roh oder nur leicht
• Bakterien lieben und
erhitzt verzehrt werden
brauchen Feuchtigkeit,
 z.B. gekochter Reis,
um sich zu vermehren!
gekochtes Fleisch, Sahne-  Dies trifft auf die
kuchen, Schaalenfische,
meisten eiweißhaltigen
Eier, Eiprodukte und
Lebensmittel zu
Fertig- produkte wie
Sandwiches,
Schweinefleischpastetchen
oder Tatar
Was benötigen Bakterien um
sich zu vermehren?
Wärme: Bakterien mögen es warm.
 Am besten gedeihen sie bei
Körpertemperatur, also ca. 37°C
 Die Gefahrenzone liegt allerdings
zwischen 5 und 63°C
 Innerhalb dieser Gefahrenzone
sind Bakterien aktiv und können
sich vermehren
 Deshalb ist es wichtig,
Lebensmittel immer entweder
unter 5°C zu kühlen oder über
63° C zu erhitzen
 Sowohl beim Kühlungs- als auch
beim Erhitzungsprozess ist es
wichtig, die verwendeten Lebensmittel möglichst schnell durch die
Gefahrenzone zu bringen..
Was benötigen Bakterien
um sich zu vermehren?




Zeit:Unter den richtigen
Voraussetzung
vermehren sich
Bakterien durch Teilung
Dabei verdoppelt sich
ihre Anzahl etwa alle
zehn bis zwanzig
Minuten
Dies nennt sich “Binäre
Spaltung” (Zellteilung)
Wie verhindere ich die
Vermehrung von Bakterien?
 Zur Erinnerung:
 Bakterien lieben wasser
und eiweißhaltige Lebens-
mittel
 Kalte Temperaturen
verhindern das
Wachstum von Bakterien
 Die gesetzlich vorgeschriebe Kühltemparatur
liegt bei ˂8°C
empfehlenswert sind 1°- 5°C
 Die Gefriertruhe sollte auf 18°C bis -22 °C gestellt sein
Vernichten von Bakterien
 Bakterien vertragen
keine hohen
Temperaturen, so dass
die meisten Bakterien
während des
Kochvorgangs
abgetötet werden
 Beim Kochen werden
meistens Temperaturen
um 72° und mehr
erreicht.
 Die Kochdauer sollte
mindestens 2 Minuten
betragen!
 Wer sichergehen
möchte, dass die
gewünschte Temperatur
erreicht wird, kann mit
einem Lebensmittelthermomether nachmessen.
Bakterien und Grenzzeiten
 Gekochte Lebensmittel
sollten spätestens 90
Minuten nach dem Kochen
im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Auf diese Weise
wird der Bildung von neuen
Sporen, Bakterien und
Toxinen Einhalt geboten.
 Lebensmittel sollten nicht
länger als 4 Stunden bei
Raumtemperatur gelagert
werden (Gefahrenzone)
 In Wärmetheken sollten
die Speisen bei
Temperaturen von über
63°C gehalten werden
 Sollte die Temperatur
unter 63°C fallen
(Gefahrenzone!), dürfen
die Speisen noch maximal zwei Stunden angeboten werden!
Sporen
 Sporen: Manche Bakterien sind in der
Lage Sporen zu bilden
 Sporen dienen diesen Bakterien
zur Überlebenssicherung in
widrigen Umständen, z.B. bei zu
hohen oder zu niedrigen
Temperaturen oder zu wenig
Feuchtigkeit
 Sporen sind schwieriger
abzutöten, da sie auch hohe
Temperaturen überleben können.
 Sie werden also beim Kochen
nicht abgetötet!
Toxine (Giftstoffe)
 Manche Bakterien produzieren Gifte, die als Toxine bezeichnet
werden
 Toxine verursachen Lebensmittelvergiftungen
 Ektotoxine sind von Bakterien abgesonderte Giftstoffe, gegen
die der Wirtskörper Gegengifte bilden kann z.B. Bacillus
Cereus & Staphylococcus Aureus
 Sie sind besonders schwer abzutöten, da sie auch größere
Hitze überleben
 Als Endotoxine bezeichnet man die Zerfallsprodukte von
Bakterien, die im Menschen zahlreiche pyhsiologische
Reaktionen auslösen können; Endotoxine sind sehr hitzestabil
und überstehen sogar Sterilisation
 Manche Toxine können schwerwiegende Krankheiten
verursachen; so können mit E. coli O157 verseuchte
Lebensmittel blutige Durchfallerkrankungen auslösen, die zum
Tode führen können
Kreuzkontamination
 Wenn Bakterien von
einer kontaminierten
Quelle auf eine
unkontaminierte Quelle
übertragen wird, spricht
man von
Kreuzkontamination
 Häufigste Übertragung:
von rohen auf bereits
gekochte Lebensmittel
 Wann immer möglich,
sollten rohe und gekochte
Speisen getrennt
voneinander aufbewahrt
werden
 Wenn rohe und gekochte
Speisen im selben
Kühlschrank aufbewahrt
werden, müssen die rohen
Lebensmittel immer
unterhalb der gekochten
gelagert werden
 Um Kreuzkontamination zu
vermeiden empfiehlt sich
die Verwendung von farblich
codierten Schneidebrettern
für rohe bzw. gekochte
Lebensmittel
Woran erkennt man eine
Lebensmittelvergiftung?
 Beim Auftreten der nachfolgend aufgeführten Symptome
sollte man auch eine Lebensmittelvergiftung in Betracht
ziehen:
 Übelkeit
 Bauch- und Unterleibsschmerzen
 Durchfall
 Erbrechen
 Im schlimmsten Fall kann eine Lebensmittel vergiftung zum Tode führen
Salmonellen
 Inkubationszeit:12 – 36
Stunden
 Dauer der Erkrankung:
1 – 7 Tage
 Symptome: (Unter)Bauchschmerzen
 Durchfall, Erbrechen
Verursacht/übertragen durch:
 Eier, ungekochtes Geflügel,
verunreinigtes Wasser,
erkrankte Personen
Vorkommen in Speisen:
 Rohe oder ungekochte Eier
und Geflügel
 Speisen, in denen rohe oder
nur leicht gekochte Eier
verwendet werden, z.B.
Mayonnaise, Mousse
Vorbeugende Maßnahmen
 Gründliche Reinigung
 Wann immer möglich
hart gekochte Eier
verwenden
 Kreuzkontamination
vermeiden
 Erkrankte Personen sind
selbstverständlich von
der Zubereitung von
Speisen ausgeschlossen!
Staphylococcus aureus
 Inkubationszeit:
1 – 7 Stunden
 Dauer der Erkrankung:
6 – 24 Stunden
 Symptome:
(Unter-)Bauchschmerzen,
Übelkeit und Erbrechen
Verursacht/Übertragen durch:
 Tröpfchen- und
Kontaktinfektion
 Viele Menschen sind
unbewusst Überträger einer
staph. aureus Infektion
(Schnittwunden, Blasen)
Vorkommen in Speisen
 In fast allen verarbeiteten
Lebensmitteln und Speisen
Vorbeugende Maßnahmen:
 Professionelle persönliche
Hygiene
 Besondere Sorgfalt beim
Händewaschen und beim
Verarbeiten der Lebensmittel
 Kreuzkontamination vermeiden
 Personal mit Hauterkrankungen hat in der
Küche nichts zu suchen!
(Ekzeme, Bläschen, Risse)
Bacillus Cereus
 Inkubationszeit:
Vorbeugende Maßnahmen
1-5 Stunden
 Reis am besten nicht
 Dauer der Erkrankung:
mehr aufwärmen
6 – 24 Stunden
 Nur sehr kurz bei
 Symptome:
Übelkeit, Erbrechen, (Unter- Raumtemperatur lagern
)Bauchschmerzen und
 Reis möglichst sofort
Durchfall
nach der Zubereitung
verzehren
Verursacht/Übertragen durch:
 Cerealien, besonders Reis,  Durch schnelles Abkühlen
die Zeit in der
Speisestärke, Gewürze,
Staub und Erde (Dreck)
Gefahrenzone möglichst
Vorkommen in Speisen:
kurz halten!
 Aufgewärmte Reisgerichte
 Gewürzte Speisen
 Speisestärke
Clostridium Perfringens
 Inkubationszeit:
8 – 22 Stunden
 Dauer der Erkrankung:
12 – 48 Stunden
 Symptome:
(Unter-)Bauchschmerzen,
Durchfall,
 selten Erbrechen
Vorkommen:
 Vorräte, Saucen,
Bratensaft, die meisten
Pastetenfüllungen, große
Eintöpfe, Schmorgerichte
und Aufläufe
Vorbeugende Maßnahmen
 Vermeidung von
Kreuzkontamination
 Vorgereinigte Gemüse
benutzen, um Erdreste in
der Küche zu vermeiden
 Heiße Speisen schnell
abkühlen
 Professionelle persönliche
Hygiene
Listeria Monocytogenes
 Inkubationszeit:
1 – 70 Tage
 Erkrankungsdauer variert
individuell
 Symptome:
Fieber, Durchfall,
Erkältungsähnliche
Symptome
 Eine Erkrankung mit
List.Mon. kann eine
Fehlgeburt auslösen
Vorkommen:
 Weit verbreitet in der
Umwelt
Vorkommen in Speisen:
 Weichkäsepastete,
Quarkspeisen,
eingeschweißte Salate
Vorbeugende Maßnahmen
 Lebensmittel nach Ablauf
des Verfallsdatums nicht
mehr verwenden /
verzehren
 Sorgfältige Reinigung
und Desinfektion
sämtlicher Kühlgeräte
 Schwangere sollten
bestimmte Lebensmittel
meiden
Campylobacter
 Inkubationszeit:
2 – 5 Tage
 Dauer der Erkrankung:
1 - 4 Tage
 Symptome:
(Unter-)Bauchschemrzen,
Durchfall, Kopfschmerzen,
Fieber, blutiger Stuhl
Vorkommen
 Abwasser, Trinkwasser,
rohes Geflügel, Vögel
Betroffene Lebensmittel
 Durch Vögel verunreinigte
Flaschenmilch (UK)
 Ungekochtes Geflügel
 Verunreinigtes Wasser
Vorbeugende Maßnahmen:
 Sorgfältige Hygiene,
besonders beim
Händewaschen
 Kreuzkontamination
vermeiden
 Lebensmittel längere Zeit
bei hohen Temperaturen
kochen
E.Coli 0157
•
Inkubationszeit:
1 – 14 Tage,
normalerweise 3 -4 Tage
•
Erkrankungsdauer:
5 – 10 Tage, bei Komplikationen
länger
•
Symptome:
(Unter-)Bauchschermzen,
Durchfall (auch blutig), Übelkeit,
kann hämolytische-urämisches
Syndrom (Gasser-Syndrom)
verursachen
•
Kann tödlich verlaufen
• Vorkommen
• Rohmilch, rohes Rind- und
Lammfleisch, Innereien
• Gespritze Getreide und Früchte
 Betroffene Lebensmittel /
Speisen
 Halbgares Rindfleisch (z.B. im
Burger)
 Nicht pasteurisierte Käse
 (Bohnen-)sprossen
 Bereits gekochtes, das durch
Kreuzkontamination von
rohen Lebensmitteln mit
E.Coli verseucht wurde
E.Coli 0157
Vorbeugende Maßnahmen
Strikte Trennung von rohem und gekochtem Fleisch
Hackfleischprodukte immer gut durch kochen
Salate, Gemüse und Früchte gründlich waschen
Verwendung von pasteurisierter Milch und Apfelsaft
Gut ausgebildetes Küchenpersonal und Einhaltung von
Hygienevorschriften
 Sprossen immer kochen
 Achtung! In letzter Zeit haben vor allem Bohnensprossen für Probleme gesorgt





Clostridium Botulinum
 Inkubationszeit:
 Produziert hitzeempfindliches Neurotoxin
2-5 Tage
 Neurotoxine greifen das
 Erkrankungsdauer:
zentrale Nervensystem
12-36 Stunden
an
 Rekonvaleszenz (Genesung)
kann sich über längere Zeit Vorkommen
 Erde, Gemüse, Fisch und
erstrecken
Fleisch
 Symptome:
 Betroffene Lebensmittel
Schluck- und Atem Säurearme
beschwerden, Durchfall,
Lebensmittelkonserven
gefolgt von Verstopfungen
 Vakuum verpacktes
 Kann tödlich verlaufen
Fleisch oder Fisch
Clostridium Botulinum
Vorsichtsmaßnahmen
 Strenge Kontrolle in der Produktion von säurearmen
Lebensmittelkonserven
 Niemals “aufgeblasene” oder eingedrückte Konserven
verwenden
 Darauf achten, dass die Vakuumversiegelung unversehrt
ist
 Wenn das Produkt und die verwendete Menge es
erlauben, können Clost. Bot. Sporen bei 121°C
abgetötet werden
Norovirus
 Inkubationszeit: 12-48 Stunden
 Krankheitsdauer: 1-3 Tage, bei Risikogruppen bis zu
6 Tagen (Kinder, ältere, geschwächte Personen)
 Symptome: Durchfal, Erbrechen, Übelkeit,
Magenschmerzen
Vorkommen
 Abwasser, verunreinigtes Wasser, infiziertes
(Küchen-)Personal
Betroffene Lebensmittel
 Meeresfrüchte, Fertiggerichte, die von infizierten
Personen zubereitet wurden
Norovirus
Vorbeugende Maßnahmen
 Strikte persönliche Hygiene
des (Küchen-)Personals
 Gründliche Reinigung und
Desinfektion infizierter
Bereiche
 Lebensmittel gründlich
waschen
 Austern nur bei seriösen
Anbietern kaufen
 Infizierte Personen dürfen
keine Speisen zubereiten
oder mit ihnen in Kontakt
kommen
Gründliches Händewaschen verhindert die
Ansteckung und die
Verbreitung des
Norovirus!!
Sinnvolle Hygienpraxis
 Regeln zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln
einhalten
 Bessere Arbeitsbedingungen schaffen
 Zufriedene Kunden
 Weniger Speiseabfälle
 Gute Arbeitsmoral
 Höhere Gewinne
 Reduktion von Lebensmittelvergiftungen
Persönliche Hygiene des
Küchenpersonals




Das Küchenpersonal muss regelmäßig über Maßnahmen zur
Hygiene informiert und ausgebildet werden. Dazu gehört auch
eine generelle Übersicht der verschiedenen Krankheitserreger,
deren Vermehrung und Übertragbarkeit in und auf den
unterschiedlichen Lebensmitteln
Das Küchenpersonal hat sowohl eine rechtliche als auch eine
moralische Verpflichtung, die Regeln der Lebensmittelhygiene
einzuhalten
Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss auch im
persönlichen Bereich auf sorgfältige Hygiene achten
Die Arbeitskleidung dient dazu, Nahrungsmittel vor dem
Zubereitenden und sämtlichen Bakterien, die dieser an und in
sich trägt, zu schützen
Die schützende Arbeitskleidung des Küchenpersonals muss
nach dem Tragen entsprechend verstaut und entweder
vernichtet oder gereinigt werden
Persönliche Hygiene
 Während der Verarbeitung
von Lebensmitteln und der
Zubereitung von Speisen
sollte auf das Tragen von
Schmuck verzichtet werden
 Bakterien können sich auch
auf der Kleidung befinden
 Auf das Tragen von stark
riechenden Perfums und
Rasierwassern sollte
verzichtet werden
 Ebenso ist auf das Tragen
von Nagellack und
künstlichen Fingernägeln zu
verzichten --> Fingernägel
sollten kurz und sauber
sein!
• Am häufigsten werden
Bakterien und andere
Krankheitserreger von den
Händen auf die Lebensmittel
übertragen
• Aus diesem Grund ist eine
regelmäßige, gründliche und
sorgfältige Reinigung der
Hände zwingend notwendig
Persönliche Hygiene
Waschen Sie Ihre Hände immer










nachdem Sie auf der Toilette waren
wenn Sie die Küche betreten
nachdem Sie Abfälle entsorgt haben
nach dem Aufräumen oder Reinigen der Arbeitsfläche
wenn Sie unterschiedliche Lebensmittel verarbeiten, vor
allem, rohe Zutaten (bei jedem Wechsel!)
nach dem Essen oder Rauchen
nach der Pause
nachdem Sie Ihre Einmalhandschuhe ausgezogen haben
nach dem Husten oder Niesen
wenn sie schmutzig sind!!!
Persönliche Hygiene
 Beim Händewaschen sollte die Wassertemperatur 40° bis 45°C
betragen
 Benutzen Sie flüssige, antibakterielle Seife, am besten aus
einem Seifenspender mit langem Bedienungshebel oder
automatischen Dosierern (z.B. Sagrotan)
 Um sicherzustellen, dass die Hände gründlich gereinigt
werden, sollten die Hände zuerst nass gemacht und
anschließend gründlich eingeseift werden
 Besondere Aufmerksamkeit gilt den Fingerspitzen, den Nägeln,
dem Daumenballen, den Handgelenken und den
Fingerzwischenräumen
 Nach ca. 40 Sekunden intensiver und gründlicher Reinigung
sollten die meisten Krankheitserreger erfolgreich entfernt
worden sein
 Abschließend die Hände gründlich mit Papierhandtüchern
trocknen
Persönliche Hygiene
 Schnitte und Abschürfungen
bieten einen hervorragenden Nährboden für
Bakterien und müssen
immer sorgfältig abgedeckt
bzw. verbunden sein, um
eine Übertragung auf
Lebensmittel zu verhindern
 Verwenden Sie blaue
Pflaster – diese sind gut
sichtbar, haben eine glatte
Oberfläche und sind
darüberhinaus wasserdicht
 Herkömmliche Pflaster
bieten eine guten
Nährboden für Keime und
Bakterien und können die
Übertragung auf
Lebensmittel begünstigen
Persönliche Hygiene
 Durchfall
 Erbrechen
 Entzündete Schnitte oder
Blasen
 Schwere Erkältung
 Ohren-, Augen- oder
Halsinfektion
 Wenn Sie an einer der
nachfolgend aufgeführten
Krankheiten oder Symptomen 
leiden, müssen Sie dies Ihrem
Arbeitgeber melden und
dürfen auf keine Fall zur Arbeit
kommen!
Durchfall und Erbrechen
müssen mindestens 48
Stunden zurückliegen
bevor Sie wieder
Arbeiten dürfen
Persönliche Hygiene
 Rauchen ist in der Küche strengstens untersagt
Gestaltung und Ausstattung
von Gastronomieküchen
 In Gastronomieküchen sollte Beleuchtung
ein linearer Arbeitsablauf
 Muss gutes und sicheres
gewährleistet sein – das
Arbeiten ermöglichen
heißt Lebensmittel bewegen
 Oberflächen und Ecken gut
sich “forwärts” von
ausleuchten ohne zu grell zu
roh zu gekocht
sein
→ auf diese Weise wird
Kreuzkontamination
vermieden




Böden, Wände und Decken
müssen:
Leicht zu reinigen sein
Nicht absorbierend sein,
also Flüssigkeiten nicht
aufsaugen
Hell, meist weiß sein
Widerstandsfähig, also
langlebig sein
 Belüftung
 Muss Gerüche, Dampf und
Bakterien effektiv absaugen
 Kühle und trockene Luft
liefern, um angenehmes
Arbeiten zu ermöglichen
Gestaltung und Ausstattung
von Gastronomieküchen
Einrichtung
 Alle Geräte und
Arbeitsflächen müssen
leicht zu reinigen und
nicht-absorbierend sein
 Edelstahl ist besonders
empfehlenswert
 Holzoberflächen sind
wegen ihrer porösen
Oberfläche weniger gut
geeignet, da sie splittern
können und sich nur
unzureichend reinigen
und nicht desinfizieren
lassen
 Größere Geräte sollten
auf “Füßen” stehen oder
bewegbar sein, um so
eine gründlichere
Reinigung des Bodens zu
ermöglichen
 → Dies verhindert
Schädlingsbefall
Lagerwälzung und Kontrolle
 Lebensmittel müssen zeitnah verbraucht werden, um unnötigen Abfall
zu vermeiden und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten
 Neuerworbene Produkte müssen nach hinten gepackt und ältere
weiter vorne gelagert werden, damit diese als nächste aufgebraucht
werden
FIFO:
 First in first out – Was als erstes reinkommt, muss als erstes wieder
raus
LILO
 Last in last out – Was als letztes reinkommt, geht auch erst als letztes
wieder raus
Verfallsdatum
 Nach erreichen dieses Datums können sich vermehrt Krankheitserreger bilden
Mindeshaltbarkeitsdatum
Nach Ablauf dieses Datums lässt die Qualität des Produktes nach
Lagerung der Lebensmittel





Trockene Lebensmittel
Verderbliche Lebensmittel:
sollten wie folgt gelagert
 Sollten in einem kühlen
werden:
Raum oder noch besser
In stabilen Behältern
einem Kühlschrank
(Schutz vor Nagern)
aufbewahrt werden
Über dem Boden
 Gefrorenes sollte bei
Temperaturen von -18°C
In trockener, kühlen, gut
bis -22°C gelagert
durchlüfteten und sauberen
werden
Umgebung
Nach Verfalls- und
Haltbarkeitsdatum
Nicht in der Nähe von
Reinigungsmitteln
Reinigung & Desinfektion
Reinigung
 Das Ziel der Reinigung ist
es, Lebensmittelreste
und Fette von sämtlichen
Oberflächen zu entfernen
 Zur Oberflächenreinigung
benutzt man ein
geeignetes Reingungsmittel und heißes Wasser
 Manchmal muss eben
auch geschrubbt werden
Desinfektion
 Das Ziel der Desinfektion
ist es, Oberflächen so
weit als Möglich von
Krankheitserregern und
Bakterien zu befreien
(Keimarm)
 Dazu verwendet man
entweder ein für die
Küche geeignetes Desinfektionsmittel oder sehr
heißes Wasser
 >82°C
Reinigung & Desinfektion
Chemikalien und heißes Wasser > 82°C
reduzieren Bakterien auf ein gesundes Maß
Folgende Produkte sind
für die Reinigung und
Desinfektion geeignet:
Spül- oder
Reinigungsmittel: Sie unterstützen das
Wasser beim Lockern
und Lösen von
Speiseresten und
entfernen Fette und Öle
Desinfektionsmittel: Verwenden Sie
ausschließlich
Desinfektionsmittel, die
für die Küche geeignet
sind!
 Manche Produkte
vereinen die
Eigenschaften von
Reinigungs- und
Desinfektionsmitteln
 Die Verwendung dieser
Präparate ermöglicht
eine leichte und
hygienische Reinigung
Reinigung & Desinfektion
Gereinigt und desinfiziert werden sollten:
 Alle Oberflächen und Geräte, die unmittelbaren Kontakt
mit den Lebensmitteln haben
 Alle Oberflächen, die angefasst werden, z.B. Türgriffe,
Kühlschrankgriff usw.
 Reinigungszubehör z.B Schrubber, Bürsten, Lappen usw.
Schädlings- und
Ungeziefer Vermeidung
 Nicht ordnungsgemäß
entsorgter Abfall zieht
Ungeziefer und Nager an
 Große Abfallbehälter
sollten an Orten
abgestellt werden, die
über einen guten Abfluss
verfügen und der gut
sauber zu halten ist
Schädlings- und
Ungeziefer Vermeidung
 Nicht entfernte Küchenabfälle locken Küchenschaben an!
 Nicht oder schlecht
verschlossene
Abfallbehälter locken
Fliegen an
Schädlings- und
Ungeziefer Vermeidung
 Auf dem Boden oder dem  Wer sein Ungeziefer und
Nager Problem nicht in den
Hof herumliegende
Griff bekommt, muss mit
Speisereste und Nahrungseiner sofortigen Schließung
mittel locken Mäuse und
seines Lokals durch die
Ratten an
Gesundheitsbehörde
rechnen!
 Gleiches geschieht, bei
überlaufenden oder
 Registrierte Kammerjäger
bieten professionelle Hilfe
schlecht verschlossenen
Abfallbehältern
Lebensmittelhygiene
Verordnung
 Alle Gaststätten bedürfen einer Gaststättenerlaubnis, die
sie vom Gewerbeamt erhalten
 Den Betrieben wird eine umfassende Eigenverantwortung im Rahmen des HACCP-Konzepts
zugestanden
 HACCP steht für Hazard analysis critical control points (
Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte)
 In allen Gaststätten und Restaurantküchen werden
regelmäßige und unangekündigte Kontrollen durchgeführt
 Diese werden von der Lebensmittelüberwachung, der
Gewerbeaufsicht oder der Polizei durchgeführt
Lebensmittelhygiene
Verordnung
Der Gesetzgeber verlangt von allen Lebensmittelbetrieben,die Maßnahmen zur Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung zu
dokumentieren. Art und Umfang der Dokumentation ist den
Unternehmen nicht vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und
insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur
eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane
nachvollziehbar machen möchte.
Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die
Lebensmittelhygieneverordnung auch die Durchführung von
Mitarbeiter-schulungen erstmals zwingend vorgeschrieben.
Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit
Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter
Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene
unterrichtet oder geschult werden.
Lebensmittelhygiene
Verordnung
Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie
durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das
Ermessen des Betriebsinhabers gestellt.
Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen
Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen
Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes
Bestandteil einer solchen Schulung sein.
l
Rechtsvorschriften zur
Lebensmittelsicherheit
Welche Ziele verfolgen die Rechtsvorschriften zur
Lebensmittelsicherheit?
 Verhinderung des Verkaufs von Lebensmitteln, die entweder
unpassend, unsicher oder gesundheitsgefährdent sind
 Verhinderung von Ansteckungsgefahr durch Lebensmittel oder
Küchengeräten
 Regelmäßige Hygienekontrollen in Gastronomieküchen,
Imbiss-Ständen, Imbiss-Wagen usw., sowie der sich dort
aufgestellten Geräte und des dazugehörigen Personals
 Regelmäßige Kontrolle der Hygienemaßnahmen
 Überprüfung der korrekten Lagerung von Lebensmitteln (z.B.
Einhaltung der geforderten Mindest- bzw.
Maximaltemperaturen)
 Gefahrenanalyse, einschließlich Überwachung und Kontrolle
von Zuständen, die die Lebensmittelsicherheit gefährden
Rechtsvorschriften zur
Lebensmittelsicherheit
 Die Aufsicht obliegt dem
Gesundheitsamt
 Regelmäßige,
unangekündigte
Kontrollen
 Verhängung von Auflagen
Arten von Auflagen
 Verbesserung der
Hygiene
 Bemängelte Kriterien
müssen innerhalb von 14
Tagen behoben werden
 Bei gesundheitsgefährdenden Zuständen
kann die Behörde die
Gaststätte unverzüglich
schließen lassen