Seminarplan 2013 zum

Transcrição

verband der köche
deutschlands e.v.
Berufsfachverband
Theorie
und
Praxis
Schutzgebühr 1,00 €
2013
Der
SEMINARPLAN
für Ihre
KARRIERE
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Verband der Köche Deutsch
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Fax 069/630 006
Ja, ich werde Mitglied
im Verband der Köche
BEGRÜßUNGSGESCHENK:
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IM VERBAND DER KÖ
DEUTSCHLANDS E.V.!
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Tel./Fax/E-Mail
Ausbildung von/bis im Beruf
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IHRE VORTEILE
Beitragsfreiheit für
Auszubildende im 1. Jahr
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Mitgliedschaft im Weltbund der Kochverbände
(WACS)
jeden Monat das VKDFachmagazin KÜCHE
WIR BIETEN
optimale
Weiterbildung
ein lebendiges
Netzwerk
Berufswettbewerbe
Auslandspraktika
Karriere- und Talentförderung
nen (Zutreffe
Fachliche Qualifikatio
GV-geschulter Koch
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diätetisch geschulter Koc
Küchenmeister
r mit Kochausbildung
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geschult nach
Pâtissier
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Gemeinschaftsverpflegu
Hotellerie/Restaurant
Zurzeit tätig in
selbstständig
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soziale Einrichtung/Kranke
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Ich entscheide mich
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zusätzlich monatlich
Aufnahmegebühr: 10 Euro
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(zutreffendes bitte ankreuze
mt der VKD)
Euro/Jahr, Beitrag übernim
Auszubildender 1. Jahr (30
Euro/Jahr)
Euro/Jahr)
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resbetrag: 96 Euro)
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Außerordentlich
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Minderjährigen des gese
Datum/Unterschrift (bei
Einzugsermächtigung
ja
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Mein Geldinstitut
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Kontonummer/Bankleitza
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Name des Kontoinhabers/
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ASSOCATION
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VERBAND DER KÖCH
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DIE STARK
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Konto 58 941 83 01
BLZ 500 400 00
esdar Berücksichtigung des Bund
n, dass meine Daten unte
Ich bin damit einverstande
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nach Ablauf einer Kündigu
Rückschein
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oder per Fax mit Rückbe
nderjahr.
Geschäftsjahr ist das Kale
Editorial
Der Seminarplan für Ihre Karriere
PALUX – IMMER EINE GUTE
ENTSCHEIDUNG!
Liebe Kolleginnen und Kollegen,
„Wer nicht mit der Zeit geht, geht
mit der Zeit!“ Besonders in der Gastronomie erleben wir, wie real
und manchmal brutal dieser Spruch
ist. Wer sich nicht mit den
Wünschen seiner Gäste und den Innovationen der Industrie weiterentwickelt, Trends bedient und
mitgestaltet, der verliert seinen
Platz am Markt. Berufliche Qualifikation kann gegensteuern.
Robert Oppeneder
Der Seminarplan 2013 des Verbandes der Köche Deutschlands
e. V. (VKD) hält für Köchinnen und Köche jeden Alters, in allen
beruflichen Lebensphasen und in den verschiedensten Tätigkeitsbereichen ein breites Spektrum an Aus- und Fortbildungsangeboten bereit. Unser Berufsfachverband offeriert damit nicht nur
seinen Mitgliedern, sondern allen Kolleginnen und Kollegen
Kurse, Seminare, Workshops und Schulungen, die speziell auf die
aktuellen Herausforderungen der Branche zugeschnitten sind.
Das beginnt in der Ausbildung. Spezielle und bezahlbare Kurse
für Auszubildende bereiten die jungen Leute auf die praktischen
und theoretischen Prüfungen vor. Ein solides Fundament für den
weiteren beruflichen Weg.
Wenn es um die
Realisierung ganzheitlicher, wirtschaftlicher
Küchenlösungen geht,
ist PALUX der
richtige Partner.
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Im Kapitel „Küchenpraxis“ geht es darum, handwerkliches Können zu verbessern, neue Techniken zu erlernen und auszuprobieren, sich Spezialwissen anzueignen, Kreativität auszuleben
und Trends zu bedienen - die große Palette der süßen Kunst inklusive.
Köche in Leitungspositionen, die Menschen führen und junge
Leute ausbilden, müssen mehr können, als ausgezeichnet kochen. Die Seminare aus dem Kapitel „Zusatzqualifikationen“ liefern dafür das nötige Rüstzeug. Unsere Angebote z. B. in den
Themen Hygiene und Küchenplanung, Betriebswirtschaft, Recht,
Marketing und Mitarbeiterführung machen Küchenchefs fit für
den Alltag.
Unsere Kostbaren
Dreilagenstahl-Messer,
Jubiläumsserie
Bewährt hat sich der Service des VKD für Betriebe, Mitarbeiter
vor Ort zu schulen. Diese Inhouse-Seminare bieten wir auch aktuell im Karrierefahrplan 2013 wieder an.
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Geschmiedete Serie im
außergewöhnlichen Design
Unsere Brillanten
Geschmiedete Serie mit hygienischer Antihaftbeschichtung
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Wir garantieren Ihnen Qualität. Sie lernen bei ausgesuchten Referenten, verlässlichen Partnern unseres Berufsfachverbandes
und ausgewiesenen Experten ihres Fachs.
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Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e. V.
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3
Inhalt
Seite Jan.
Feb. März April
Mai
Juni
Juli
Aug. Sept. Okt.
Nov. Dez.
14.
03.
18.
08.
09.
AUSBILDUNG
Kochtraining für Auszubildende
8
Praxis-Prüfungsvorbereitung
8
Jugendcamps
9
10.; 11.
KÜCHENPRAXIS
Gemüse-/Früchteschnitzen
Gemüseschnitzen Blumen, Blüten und Blätter
11
Gemüseschnitzen
12
Früchte- und Gemüseschnitzen
12
23.
07.-08.
13.
04.-05. 29.-30.
24.-25. 22.-23.
21.-22. 25.-26.
03.-05. 30.-1.
Klassische Küche, Trends und mehr
Brote aus dem Alpenraum
13
Feingerichte der kalten Küche
13
Ein gelungener Start Neue Vorspeisen-Ideen
14
12.
24.
Gästefood & Flying Buffet
14
11.
23.
Gut kalkuliert, toll inszeniert Front-Cooking
Küchenkräuter Kulinarische Feuerwerkskörper
Avantgarde-Cuisine, Sous Vide
und Fingerfood
15
15.
15
08.-09.
Kulinarische Weltreise
16
Cross Over/ Exotic &
Kochen mit dem Wok
17
Mediterrane / Italienische Küche
17
Sous-Vide-Garen:
Was ist das wirklich?
18
29.
Sous-Vide
18
23.-24.
Wellness- und Bioküche mit
Schwerpunkt vegetarische Rezepte
20
18.-19.
Vegetarisch geht auch lecker
20
Klassiker der Küche pfiffig interpretiert
Der perfekte Teller:
Anrichtetechniken
21
Molekulare Küche
22
Messerschleifen
22
Sensorik-Workshop Manipulation der Sinne
Pâtisserie
23
Süße Speisen aus aller Welt
23
30.-31.
Dessertkreationen
aus der Gourmetküche
24
07.-09.
Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen
24
21.-23.
Pâtisserieseminar
25
4
30.-01.
18.
16
24.
30.-01.
26.
29.
21.
27.
30.
25.
11.
19.-20.
04.-05.
16.-17.
09.
22.
21
11.
08.
08.
08.
11.
08.
18.
22.
04.
11.-12.
04.-06.
21.-23.
08.-10.
26.-27.
07.-08.
18.-20.
26.-28.
11.-13. 02.-04.
10.-12. 29.-31.
16.-18.
04.-06.
03.-04.
22.-23.
Seite Jan.
Feb. März April
Mai
Juni
Juli
Aug. Sept. Okt.
Nov. Dez.
KÜCHENPRAXIS
Pâtisserie
Pâtisserie intensiv
25
Pâtisserie französisch
26
04.-06.
08.-09.
16.-18.
Französiche Pâtisserie
und Kleintorten
26
04-06. 25.-27.
17.-19.
17.-19. 28.-30.
Petits Fours und Teegebäck
27
25.-27.
Pâtisserie Minis:
Petits Fours und Kleingebäck
27
Pralinenseminar
28
11.-13.
Pralinen
28
21.-23.
Pâtisseriekurs „Pralinen“
29
04.-05.
Pralinen - modern und rationell
29
Schokoladendekore
für Desserts, Teller und Torten
Schokolade: Schaustück, Dekore,
Techniken
Schokoladenschaustücke
der modernen Art
30
13.
30
18.-20.
Schaustücke aus Zucker
31
Zuckerziehen, -blasen, -gießen
für Anfänger
32
14.-16.
18.-20.
13.-15.
Zucker-Basics
32
14.-16.
18.-20.
13.-15.
Ausbildung zum Ausbilder
34
21.-01.
Ausbildung zum Küchenmeister
34
Küchenmeister (IHK) - Fernlehrgang
35
31
15.-26.
29.-01.
01.-03.
23.-25.
08.-10.
09.-11.
04.-06. 12.-14.
19.-21.
15.-17.
24.-26. 09.-11.
03.-05. 21.-23.
05.-07.
05.-07.
22.-23.
17.-18.
25
23.-24.
03.
28.
06.-08.
21.-23.
02.-04.
16.-18.
18.-20.
18.-19.
15.-17.
22.-24.
30.-02.
01.-03.
02.-04.
25.-27.
09.-11.
03.-05. 18.-20.
29.-31.
26.-28.
04.-06.
ZUSATZQUALIFIKATIONEN
AEVO/KM
10.-14. +
24.-28.
14.-25.
01.-19.
01.
09.-27. 07.-11.
Modul 2
01.
Ernährung
Diätetisch geschulter Koch DGE
36
Fortbildungsseminar
für diätetisch geschulte Köche
Lebensmittelallergien und
-unverträglichkeiten
38
14.-16.
39
17.
Diabetes mellitus
39
Fettstoffwechselstörungen
und Hyperurikämie
Gourmet-Bio-Koch
Vollwert-Ernährung UGB
Gemeinschaftsverpflegung
Managementtraining
für Küchenleiter in der GV
Nachhaltigkeitsmanagement
in der GV
Sicherung der Qualität in
Sozialverpflegungsküchen
Umsetzung des DGE Qualitätsstandard für die Schulverpflegung
40
40
ab Jan.
ab April
42
27.-29.
11.-13.
08.
13.
2
04.
07.-12.
41
41
ab Okt.
15.-20. 07.-09. 03.-07.
04.-05.
16.-17.
06.-07.
42
5
Inhalt
Seite Jan.
Feb. März April
Mai
Juni
Juli
Aug. Sept. Okt.
Nov. Dez.
ZUSATZQUALIFIKATIONEN
Küchentechnik und -planung;
Küchenorganisation
ErlebnisGaren - HansDampf Combitechnik bzw. mit GV Profis
Das ABC der effektiven
Küchenorganisation
43
Rational Garen Live Event
44
Academy Rational-Profiseminar
für Anwender
44
Prima Klima in Ihrer Spülküche
45
25.
Lebensmittelrecht/Küchenhygiene
45
19.-20.
Rechtsgrundlagen
für die Profiküche
Grundlagen des Arbeitsrechts
im Gastgewerbe
46
Rationelles Küchenmanagement
47
25.-26.
04.-05.
22.-23.
Betriebswirtschaft in der Küche
47
27.-28.
06.-07.
24.-25.
Kostenorientiertes Kochen
48
22.
24.
Rezepturen, Kalkulationen und
Preispolitik für Speisen
Marketing, Kommunikation und PR
48
23.
25.
Mitarbeiter führen
50
Souverän Gastgespräche führen
50
08.-09.
Soziale Netzwerke und Bewertungsmanagement für Gastgeber
51
23.-24.
26.-27.
Gastro-Hompage gestalten
51
15.
18.
43
10.
16.
11.
Recht und Betriebswirtschaft
29.-30.
25.-26.
46
14.
20.-21.
04.-05.
03.-04.
23.-24.
Fernlehrgänge
Assistent Foodservice Manager
52
Branchenmanager
53
Foodservice Manager
53
Prozessmanager
54
Gastronomiebetriebswirt
54
Verpflegungsbetriebswirt (DHA)
55
01.
01.
01.
01.
01.
01.
Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)
55
01.
01.
01.
01.
01.
01.
SONSTIGES
Inhouse-Seminare
57
Unsere Referenten
58
Geschäftsbedingungen VKD
62
Anmeldung
63
6
01.
01.
01.
Ausbildung
Ausbildung
- Kochtraining - Prüfungsvorbereitung - Jugendcamps
Chef-Workshop - Jugendcamps
µ Kochtraining für Auszubildende (drittes Lehrjahr)
Herr Scotland bespricht mit den angehenden Köchinnen und Köchen prüfungsrelevante Themen und Fragen und trainiert
die Zubereitung eines Prüfungsmenüs
sowie dessen Präsentation.
Inhalte:
- Ablauf der praktischen Prüfung wird
besprochen
- Sichtung und Umgang mit dem
Warenkorb
- Planung, Vorbereitung und Zubereitung
des Prüfungsmenüs
- Präsentation des Prüfungsmenüs
- Bewertung und Auswertung
des Menüs, der Arbeitstechnik
und der Präsentation
Referent
Uwe Scotland
Termine:
10.04.2013
11.04.2013
in Berlin
Dauer:
jeweils von 10.00 – 18.00 Uhr
Seminarpreis MwSt.-befreit:
Mitglied:
94,50,– €
Nicht-Mitglied:
105,– €
Der Verband der Köche Deutschlands gibt
Auszubildenden in diesem Seminar die
Möglichkeit, sich perfekt auf die praktische
Abschlussprüfung vorzubereiten (max. 6
Teilnehmer im dritten Ausbildungsjahr).
µ Koch/Köchin: Praxis-Prüfungsvorbereitung
beantworten kann. Zudem wiederholen
Sie relevante Themen wie die Menügestaltung, lernen Vorbereitung und Ablauf
der Prüfung kennen und spielen eine konkrete Prüfungssituation durch. Entspannen
Sie sich und gehen Sie gelassen und bestens gerüstet in die Prüfung!
Ihre Abschlussprüfung steht kurz bevor?
Kein Problem! Angehenden Köchinnen
und Köchen geben wir die Möglichkeit,
sich nochmals gezielt und effektiv auf die
praktische Prüfung vorzubereiten – natürlich gemeinsam mit einem Experten, der
alle Fragen rund um das Thema Prüfung
Inhalte:
- Prüfungsabläufe kennenlernen
- Wie Sie erfolgreich mit Prüfungsfragen
umgehen
- Praxistraining: Der Umgang mit dem
Warenkorb
- Detailliertes Wissen: Menüaufbau
und Menügestaltung
- Arbeitsabläufe sinnvoll planen und
Arbeitsplatzorganisation
- Vorbereitung, Zubereitung, Präsentation
und Bewertung eines Prüfungsmenüs
Referenten
Anton Mayer, Christoph Brück
Termine:
14.05.2013
03.06.2013
18.11.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
Seminarpreis inkl. MwSt.:
Mitglied:
42,80 €
Nicht-Mitglied:
107,00 €
inkl. Arbeitsbuch
Besuchen Sie auch
unseren
auf unserer Web-Seite www.vkd.com
Köche-Shop
(unter der Rubrik Service)
Der Verband der Köche Deutschlands – eine starke Gemeinschaft
8
µ Jugendcamps
Landesverband Bayern:
Bernd Kordina
Tel.: 09254-91156
Email: [email protected]
Termin: 27. – 31.05.2013
Landesverband Baden-Württemberg:
Thomas Ballmann
Tel.: 07135-12984
Landesverband Nord:
Holger Mootz
www.koeche-nord.de
Facebook: Koeche Jugend Nord
Mit den Jugendcamps bieten verschiedene Landesverbände eine Fortbildung, in
der spezifisches Fachwissen an junge motivierte Köche und Köchinnen weitergegeben wird. Die Teilnehmer haben die
Gelegenheit, Erfahrungen auszutauschen
und Kontakt zu Profiköchen zu knüpfen.
Themen der Jugendcamps sind Kochpraxis
(Pâtisserie, molekulare Küche, Fisch/
Fleisch), lebensmittelspezifisches Wissen,
Schulungen zu Wettbewerben, Karriereplanung.
Einzelheiten zu den Jugendcamps 2013
können bei den Landesverbänden direkt
erfragt werden:
Landesverband Hessen:
Ulrich Hahn
Tel.: 06421-68585-0
Termin: 09. – 10.02.2013
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Desinfektion und allen damit verbundenen
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9
Küchenpraxis
Küchenpraxis
- Gemüseschnitzen / Früchteschnitzen
µ Gemüseschnitzen - Blumen, Blüten und Blätter
Durch das Erlernen und Anwenden verschiedener Techniken werden die Kursteilnehmer in die Lage versetzt, kleine
Kunstwerke herzustellen, um damit ihre
Gäste zu verzaubern.
Referent
Thomas Römer
Um den Lernprozess anzuregen, werden
unterschiedliche Herangehensweisen erläutert.
Termine:
23.02.2013
13.04.2013
08.06.2013
09.11.2013
alle in Hamburg
Zum Ende des Kurses präsentieren Sie Ihre
Kunstwerke.
Dauer:
09.00 - 17.00 Uhr
Inhalte:
- Arbeit in kleinen Gruppen mit
individueller Betreuung
- Einführung im Umgang
mit den Schnitzwerkzeugen
- Informationen über die Haltbarkeit
werden gegeben
- Blüten, Blumen und Blätter werden
zu einem Bouquet arrangiert
Mitglied:
135,– €
Mitglied Azubi
120,– €
Nicht-Mitglied:
150,– €
Nicht-Mitglied Azubi: 135,– €
Die Kurse „Früchteschnitzen“ und „Gemüseschnitzen – Schaustücke wie Fische, Vögel und Schmetterlinge“ bzw.
„Gemüseschnitzen – Schaustücke wie
Papagei und Pfau“ sind über unsere
Homepage www.vkd.com buchbar.
Unsere Sponsoren
Der Premium-Sponsor:
Die Gold-Sponsoren:
Die Silber-Sponsoren:
WENN SIE DEMNÄCHST ALLEINE IN
DER KÜCHE STEHEN...
• weil Sie keine Azubis mehr finden …
• Ihre Köche in andere Berufe abwandern …
• weil Ihnen die Kosten davonlaufen …
Informationen unter:
www.chef-akademie-zarrentin.de
Wir machen Ihre Küche zukunftssicher
11
Küchenpraxis
und mehr
- Kochtraining
- PrüfungsvorbereitungKlassische
- Chef-Workshop
Jugendcamps
Küche, -Trends
- Gemüse-/Früchteschnitzen,
µ Gemüseschnitzen
Referent
Urs Regli
Termine:
07.01. – 08.01.2013
04.03. – 05.03.2013
29.04. – 30.04.2013
24.06. – 25.06.2013
22.07. – 23.07.2013
21.10. – 22.10.2013
25.11. – 26.11.2013
alle in Kempten
Dauer:
jeweils 1. Tag: von 09.30 – 18.00 Uhr;
2. Tag: von 08.00 – 17.30 Uhr
In diesem Seminar werden die wichtigsten Grundtechniken zum selbständigen
Gestalten von Gemüseschaustücken erlernt.
Inhalte:
- Einführung in die Thematik/ Umgang
mit den Werkzeugen
- Wahl von geeigneten und hilfreichen
Vorlagen
- Schnitzen und Gestalten von Fischen,
Vögeln, Papageien und Blumen usw.
- Tellerdekorationen
Mitglied:
216,– €
Mitglied Azubi
192,– €
Nicht-Mitglied:
240,– €
Die Kurse „Früchteschnitzen“, „Melonenschnitzen“ und „Kürbisschnitzen“
von Herrn Regli sind über Homepage
www.vkd.com buchbar.
µ Früchte- und Gemüseschnitzen
Schritt für Schritt erlernen Sie die Grundtechniken der Gemüse- und Früchteschnitzerei.
Mit unterschiedlichstem Gemüse und verschiedenen Früchten fertigen Sie zahlreiche Schnitzereien, mit denen Sie Ihre
Gäste begeistern können.
Inhalte:
- Schnell hergestellte, effektvolle
Tellerdekorationen
- Blüten, Blätter und Blumen aus unterschiedlichen Gemüsearten
- Schaustück: Blickfang am Buffet
- Dekore aus Früchten rationell
hergestellt
- Papaya-/ Mango-Schnitzereien
- Melonen-Schnitzereien
12
Referent
Joachim Habiger
Termine:
03.06. – 05.06.2013
08.07. – 10.07.2013
alle in Fellbach (bei Stuttgart)
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.30 – 16.00 Uhr
Mitglied:
342,– €
Mitglied Azubi
304,– €
Nicht-Mitglied:
380,– €
µ Brote aus dem Alpenraum
Referent
Erwin Heftberger
Termin:
30.05. – 01.06.2013
in Unterschleißheim bei München
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
378,– €
Mitglied Azubi:
336,– €
Nicht-Mitglied:
420,– €
neues
Seminar
Nach diesem dreitägigen Kurs tauchen Sie
in die Welt des Bäckers ein.
Sie lernen mit verschiedenen Triebmitteln
zu arbeiten und die Wirkung von Teigen
zu verstehen. Direkte oder indirekte Führung, die verschiedenen Mehlsorten, die
verschiedenen Körner, erst das zusammen
ergibt das Spiegelbild der vielen Alpenraumbrote. Sie werden in der Lage sein,
eigenen Sauerteig herzustellen, lernen
das Abbacken mit verschiedenen Techniken, das Rundwirken, das Ausarbeiten
eigener Rezepte und verstehen dadurch
die biologischen Zusammenhänge für
richtiges Brot.
Nach diesem Kurs kennen Sie die Wirkung
und Grundlagen, um erfolgreich Brot zu
backen. 30 bis 40 verschiedene Brotsorten
werden in diesem Kurs gebacken.
µ Feingerichte der kalten Küche
Referent
Hans Szameitat
Termine:
18.02.2013
24.10.2013
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Ein Spezialgebiet des Kochberufs, nämlich
die Herstellung von Pasteten, Terrinen, Galantinen, Parfaits, Mousses, Mousselines
und Ballotines, wird heute oft von sehr
leistungsfähigen Fabriken übernommen.
Wir zeigen Ihnen in diesem Tageskurs wie
es geht.
Sie erlernen Techniken, Einlagearbeiten,
Ummantelungen, dekorative Teigarbeiten
für ein klassisches Buffet, aber auch eine
Vorbereitung für Ausstellungsarbeiten der
kalten Küche.
Mitglied:
252,– €
Mitglied Azubi:
224,– €
Nicht-Mitglied:
280,– €
13
Küchenpraxis
- Klassische Küche, Trends und mehr
µ Ein gelungener Start - Neue Vorspeisen-Ideen
Ein gelungener Start in ein grandioses
Menü und damit in einen tollen Abend
klappt besonders gut mit einer kreativen
Vorspeise. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit
neuen und abwechslungsreichen Ideen.
Ob eine leichte Vorspeise oder eine frische
Salatkreation, erfreuen Sie Augen und
Gaumen der Gäste. Ihre Aufgabe ist es,
sich abzuheben und neue Ideen zu entwickeln, die perfekt zum eigenen Betrieb
passen. Lassen Sie sich in unserer Showküche verzaubern mit neuen und verführerischen Kreationen auf dem Teller!
Inhalte:
- Basics für den Gardemanger
- Fusion: Regionales und Internationales
auf einem Teller
- Kreative Vorspeisen für Buffet und À la
carte
- Neue Mousse, Dipps, Dressings und
Espumas
- Fingerfood
- Vorspeisen aus Salaten und Terrinen
mit Gemüse, Fisch und Fleisch
- Gut kombiniert: Material und Verarbeitungstechniken, warm und kalt
- Anrichtetechniken - das Auge verwöhnen
Referent
Franz Berlin
Termine:
12.03.2013
24.09.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
187,00 €
Nicht-Mitglied:
280,50 €
neues
Seminar
µ Gläserfood & Flying Buffet
Lecker, unkompliziert und leicht: Eine tolle
Vorspeise als Appetitanreger, als pfiffiges
Gläserfood-Rezept.
Inhalte:
- Glas, ein besonderer Werkstoff
und 1000 Visionen
- Neue Rezepte und Kombinationen
fürs Glas
- Gefüllte Gläserfood-Köstlichkeiten
- Fingerfood im Glas – der Hit
auf jedem Buffet
- Kanapees und Sandwiches
- Checkliste für Ihr Fingerfood-Buffet
- Marmeladen und Gelées
ideal als „take away“
- Tipps zur Planung und Vorbereitung
- Teller, Buffet, Tablett: Ideen
für die Präsentation
14
Referent
Sören Anders
Termine:
11.03.2013
23.09.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
187,00 €
Nichtmitglied:
280,50 €
µ Front Cooking: erfolgreiche Inszenierung
die sich dafür eignen und in Ihr Konzept
passen. Darüber hinaus erhalten Sie einen
Einblick in die Kalkulation, so dass sich die
Show für Sie auch lohnt.
Verstecken Sie sich nicht länger in Ihrer
Küche, sondern zeigen Sie bei einer beeindruckenden Front-Cooking-Einlage Präsenz gegenüber Ihren Gästen. So tragen
Sie nicht nur zur Kundenbindung bei, sondern überzeugen durch Organisation, Effizienz und den Einsatz frischer Produkte.
Wir zeigen Ihnen, wie dafür Ihr Arbeitsplatz aussehen muss und entwerfen zusammen mit Ihnen spannende Gerichte,
Inhalte:
- Einsatzmöglichkeiten und –voraussetzungen in unterschiedlichen, gastgewerblichen Betrieben
- Front-Cooking passend zum Konzept
- Ihr Front Cooking-Counter
- Logistik und Geräteauswahl
- Aufbau des Arbeitsplatzes, Arbeitsweise und Ästhetik
- Hygienevorschriften
- Ein souveräner Auftritt vor Publikum
- Kommunikation mit dem Gast
- Selbsteinschätzung
und Feedback vom Profi
Referent
Bernd Trum
Termin:
15.04.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
187,00 €
Nicht-Mitglied:
280,50 €
neues
Seminar
µ Küchenkräuter - Kulinarische Feuerwerkskörper
Referenten
Peter Scharff, Jan Heeg
Termine:
08.04. – 09.04.2013
30.09. – 01.10.2013
in Kaiserslautern
Dauer:
1.Tag: von 10.00 Uhr – 17.00 Uhr
und 20.00 Uhr – 23.00 Uhr
2.Tag: von 10.00 Uhr – 15.00 Uhr
Mitglied:
490,00 €
Mitglied Azubi:
309,40 €
Nicht-Mitglied:
535,50 €
Nicht-Mitglied Azubi: 351,00 €
In dem Seminar „Kräuter in der Küche“
geht es vor allem um eine Aromen-, Sinnes- und Texturschulung.
Inhalte:
- Präsentation von ca. 40 verschiedenen
Kräutern (Grundarten)
- Besuch der Gärtnerei / Tipps zum
Anlegen eines eigenen Kräutergartens
- Neueste Gartechniken
- Kräuteraromenkombinationen – Arbeitsweisen im Bezug auf Fleisch, Fisch oder
vegetarische Gerichte
- Lagerung von Kräutern in der Küche
- Haltbarmachen von Küchenkräutern
- Textur und Wahrnehmungsschulung
von diversen Konsistenzen aus der Küchenpraxis
- The Night of Senses (Blinde Sensorikschulung – Inanspruchnahme aller
Sinne)
- Unterricht im Kräutergarten – Verwendung der Kräuter in unterschiedlichen
Wachstumsphasen
neues
Seminar
15
Küchenpraxis
µ Avantgarde Cuisine, Sous Vide und Fingerfood
Kombiniert mit Avantgarde-Cuisine entstehen geschmacksintensive, leicht umsetzbare und vielseitig verwendbare Gerichte.
Vakuumgaren unter Berücksichtigung der
à la carte-Küche sowie Fingerfood und
Snacks. Mit Sous-Vide-Garen wird eine traditionelle Garmethode mit neuester Technik präsentiert (Garen unter Vakuum mit
niedrigen, exakt kontrollierten Temperaturen).
Heute wird das Verfahren in allen Top
Gastronomien eingesetzt, um die Zutaten
aromaversiegelt, bei der für das jeweilige
Lebensmittel optimalen Temperatur und
in der für jedes Lebensmittel individuellen
Garzeit zuzubereiten. Das Ergebnis überzeugt durch hervorragende Beschaffenheit
und feinen Geschmack.
Inhalte:
- Vorstellung der Sous-Vide-Technik
(Haltbarkeit / Zeitersparnis /
Flexibilität)
- Kombination Vakuum- und Niedertemperatur-Garen
- Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüse
mit dem Sous-Vide-Verfahren
- Mit natürlichen Additiven und
Hilfsmitteln wird die Textur eines
Gerichtes auf spektakuläre Weise
verändert
- Espumas und Paco Jet
- Moderne Anrichtetechniken
- Sushi, Fingerfood und Tapas
- Finger- und Löffelhappen: von der Hand
in den Mund
- Dazu passende Saucen, Dips, Relishes
- Texturas & Tools
- Erleben mit allen Sinnen, geschmacksintensive, leicht umsetzbare und vielseitig verwendbare Gerichte
Referent
Markus Haxter
Termine:
26.03.2013
29.10.2013
in Krefeld
Dauer:
10.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
243,– €
Mitglied Azubi:
216,– €
Nicht-Mitglied:
270,– €
Auch als Inhouse-Seminar buchbar.
µ Kulinarische Weltreise
minar geht es um kreative Zubereitung
kulinarischer Köstlichkeiten unter dem
Motto: Gemeinsam neue Dinge entdecken, Spaß am Kochen haben, Gedanken austauschen und Erfahrungen weitergeben.
Lernen Sie internationale Spezialitäten
rund um den Globus kennen.
Sein Beruflicher Werdegang führte Ralf
Meneghini rund um den Globus, wo er
viele kulinarischen Highlights kennenlernen durfte: „Kochen ist etwas derart Breitgefächertes, dass sich jeder, der sich dem
Kochberuf verschrieben hat, ständig auf
kulinarischer Entdeckung befindet.“ Im Se16
Inhalte:
- Schmackhaftes Kochen rund
um den Globus
- 5 Kontinente, 10 Gerichte
- So isst die Welt: Schmecken, Riechen,
Sehen
- Streetfood und Traditionelles
- Landestypische Eigenheiten und ihre
Besonderheiten
- Geschmackvoll und modern Anrichten:
das Auge isst mit
- Tipps und Tricks für die Praxis
Referent
Ralf B. Meneghini
Termin:
21.08.2013
in Bad Mergentheim
Dauer:
10.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
257,04 €
Mitglied Azubi:
228,48 €
Nicht-Mitglied:
285,60 €
Inkl. Seminarunterlagen mit Rezepturen
neues
Seminar
µ Cross Over/Exotic & Kochen mit dem Wok
deutsche Hausmannskost oder europäische Küche, sondern die oft überraschenden Kombinationsmöglichkeiten von
Aromen und speziellen Zubereitungsarten
aus unterschiedlichen Ländern sollen vermittelt werden.
Crossover – über Kreuz – nennt sich der
Trend.
Eine Fusion aus asiatischen, exotischen,
innovativen Köstlichkeiten mit hochwertigen Produkten aus aller Welt. Unterschiedliche multikulturelle Einflüsse
werden kulinarisch vereint. Also keine
Inhalte:
- Gewürzkunde: Tandoori, Koriander und
Five Spices, Ingwer, Zitronengras, Kokosmilch
- Currypasten selbst gemacht
- Kochen im Wok
- Asiatische Aromen mit klassischer,
europäischer Küche vereint
- Filoteig, Tempurateig
- Vermittlung der exotischen, oft überraschenden, Kombinationsvielfalt auch
mit heimischen Produkten
- Crossover bei Fingerfood, Vorspeisen,
Hauptgängen und Desserts
- Espumas
Referent
Markus Haxter
Termine:
27.03.2013
30.10.2013
in Krefeld
Dauer:
10.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
243,– €
Mitglied Azubi:
216,– €
Nicht-Mitglied:
270,– €
ProfiKochreise durch China im Mai 2013
Die chinesische Küche bietet neben unzähligen
exotischen Gerichten mit ihrer frischen Zubereitungsweise, Front-Cooking und verschiedensten
Formen von Fingerfood vieles, was in der deutschen Kochlandschaft derzeit en vogue ist.
Im Mai 2013 bietet der Asien-erfahrene Markus
Haxter einer Gruppe interessierter Köche an, der
chinesischen Küche während einer Studienreise vor
Ort auf den Grund gehen.
In anspruchsvollen Kochschulen in Peking, Chengdu
und Shanghai lernen Sie u.a. Dim Sum zubereiten,
Nudeln zu ziehen und feurige Gerichte der SichuanKüche zu kochen.
Reisetermin: 06.05. – 15.05.2013;
Option von zusätzlichen 4 Tagen in Hongkong
Preis: ab 2.999,- € p.P. inkl. Flügen, Unterkunft,
Kochkursen, Verpflegung etc.
Mehr Infos bei Herrn Haxter ([email protected]) oder dem Veranstalter CAISSA Touristic
(040-323322-27, [email protected])
µ Mediterrane / Italienische Küche
profi Ralf B. Meneghini. Als Botschafter in
Sachen Food und Kulinaristik hält er Schulungen und Kochseminare in ganz Europa.
Referent
Ralf B. Meneghini
Termin:
25.06.2013
in Bad Mergentheim
Geniessen auf Italienisch
Erfahrungen weitergeben, Gedanken austauschen, gemeinsam neue Dinge entdecken, Spaß am Kochen haben,
selbstständiges Herstellen von kreativen
Gerichten.
„Die italienische Küche ist eine der besten
der Welt“ sagt Küchenmeister und Koch-
Inhalte:
- Alle Produkte werden zu einem SechsGang-Menü verarbeitet und anschließend degustiert: Antipasti, Pasta, Riso,
Pesci, Carni, Dolci
- Verwendung verschiedenster Garmethoden: zeitgemäß und praxisgerecht
- Gerichte mit attraktivem Wareneinsatz
- perfekte Präsentation
- Tipps und Tricks für die Praxis
Umfangreiche Seminarunterlagen mit
Rezepturen.
Dauer:
10.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
257,04 €
Mitglied Azubi:
228,48 €
Nicht-Mitglied:
285,60 €
Besuchen Sie am 25.Juni 2013 das PaluxKochstudio und geniessen Sie „Cucina
Italiana“, anregende, italophile Stunden.
17
Küchenpraxis
µ Sous-Vide-Garen: Was ist das wirklich?
Sous-vide-Garen (Garen unter Vakuum
unter niedrigen, exakt kontrollierten Temperaturen) ist für Fleisch, Fisch und Gemüse eine zukunftsweisende Technik.
Sowohl in der Hochgastronomie, in Kantinen, als auch im Catering nimmt diese
Methode einen wachsenden Stellenwert
ein. Um dieses Verfahren gezielt einzusetzen, ist eine detaillierte Kenntnis der Lebensmittel vonnöten.
Die Zusammensetzung und der Aufbau
der Lebensmittel definiert dabei die optimale Gartemperatur für eine gewünschte
Konsistenz und letztlich den Geschmack.
Ein Problem ist dabei die Lebensmittelsicherheit, da die Gartemperaturen oftmals
60°C nicht überschreiten und per se keine
vollständige Keimabtötung stattfindet.
Es wird gezeigt, wie die Struktur der Lebensmittel Gartemperaturen/Garzeiten
festlegen, zum anderen wird das Augen-
merk auf die Möglichkeit des Keimwachstums und die nötigen Hygienemaßnahmen gelenkt.
Inhalte:
- Sous-Vide-Technik:
Grundlagen und Geräte
- Aufbau und Struktur tierischer und
pflanzlicher Lebensmittel
- Grundlage der Garprozesse in tierischen
und pflanzlichen Lebensmittel
- Konsistenz und Mundgefühl
nach dem Garen unter verschiedenen
Temperaturen
- Mikrobiologie und Keimwachstum
- Keimwachstum auf Fleisch, Fisch und
Gemüse bei unterschiedlichen Gartemperaturen und Garzeiten
Referent
Prof. Dr. Thomas Vilgis,
Dr. Nora Bolkenius
Termine:
29.04.2013
11.11.2013
in Mainz
Dauer:
09.30 – 16.30 Uhr
Mitglied:
225,– €
Mitglied Azubi:
200,– €
Nicht-Mitglied:
250,– €
µ Sous Vide
werden erörtert, der Geschmack der
Produkte beurteilt und gezeigt, dass die
Einsatzmöglichkeiten im Fine Dining, im
Catering und in der Gemeinschaftsverpflegung fast unbegrenzt sind. Voraussetzung dafür: die Prozesse und Abläufe
im Mice en place müssen überdacht
werden. Nach einer Umstellungsphase
sind die Abläufe viel entspannter und
die Vorbereitungsphasen effektiver,
somit gehören „Stresszeiten“ der Vergangenheit an.
Neue Techniken in der Küche faszinieren immer wieder. So gibt es Befürworter aber auch Gegner der modernen
Prozesse. Das Seminar basiert auf der
traditionelle Küche, die durch zeitgemäße Methoden modifiziert wird, wie
das Sous Vide-Verfahren. Im Seminar
wird die Produktion im Dampf als auch
im Wasserbad demonstriert. Die unterschiedlichen Eigenschaften der Beutel
18
Inhalte:
- Vorteile und Vorurteile
- Einsatzmöglichkeiten
- Produktionsmethoden; Apparate und
Verfahrenstechniken im Klein- und
Großbetrieb
- Systemanalyse – so läuft eine Produktionsplanung
- Rohprodukte
- Gefahrenpunkte
- Materialien
- Umsetzung in der Praxis
- Kühlen und Lagern
- Weiterverarbeitung
Referenten
Thomas Sandor, Barbara Röder
Termin:
23.04. – 24.04.2013
in Frankfurt
Dauer:
1. Tag: von 10.00 – 17.00 Uhr;
2. Tag: von 08.30 – 15.30 Uhr
380,80 €
Anmeldung über Service Center der
Nestlé Professional GmbH
Lyoner Str. 34, 60528 Frankfurt
Tel.: 069- 66 71 53 50
E-Mail: [email protected]
neues
Seminar
Die Küchenmaschine,
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19
Küchenpraxis
µ Wellness- und Bioküche mit Schwerpunkt vegetarische Rezepte
Inhalte:
THEORIE:
Aufarbeitung der Begriffe Wellness/Fitness, sowie Wegweiser durch den BioDschungel.
Probiotika, Präbiotika, Functional Food, Zusatzstoffe – was ist dran an diesen Schlagworten? Ist Bio gleich Bio?
Analyse der Nährstoffe, Verdauung, gesundes Gewichtsmanagement, ökologisches Know How bei Lebensmitteln usw.
sind einige der theoretischen Themen, die
auch im praktischen Teil nicht zu kurz
kommen.
Wellness- und Bioküche sind nicht voneinander zu trennen und ein Trend, dem
sich heute kein Betrieb entziehen kann.
Wie kann ich mit diesem Trend am Markt
partizipieren und profitieren?
Wie kann ich in meinem Betrieb diese
Küche umsetzen?
PRAXIS:
Anhand von kreativen Wellness- und Biorezepten werden köstliche Gerichte für die
Praxis entwickelt und zubereitet (Beispiele
aus der mediterranen aber auch asiatischen Küche) und in Komponentenform
für Menüs oder kalt-warme Buffets zusammengestellt.
Referent
Bernd Brunkhardt
Termine:
18.04. – 19.04.2013
19.09. – 20.09.2013
in Frankfurt
Dauer:
Mitglied:
324,– €
Mitglied Azubi:
288,– €
Nicht-Mitglied:
360,– €
µ Vegetarisch geht auch lecker
In diesem Seminar werden neue Ideen
und einfache Rezepte nachgekocht, die
sich in der Praxis bewährt haben. Gewürze
und Kräuter sind hierbei genauso Thema
wie frische, selbstgemachte Pasta. „Eingefleischte“ Köche werden staunen, wie lecker Gemüse sein kann. Mediterrane und
asiatische Einflüsse runden dieses Seminar
ab und lassen Freiraum für eigene Ideen.
Leider suchen immer noch viel zu viele
Gäste nach einer vegetarischen Alternative auf der Karte, sofern sie nicht nur
einen Salat wollen.
20
Inhalte:
- Herstellen eigener Würzpasten
- Warenkunde: Es gibt mehr als
nur Tomate und Gurke!
- Herstellung frischer Pasta
- Nachkochen und Verkostung vegetarischer Rezepte für Buffets und Teller
- Obstkomponenten zu vegetarischen
Gerichten
- Ideen, für die sich auch Kinder begeistern
Referent
Frauke Zawada
Termine:
04.02. – 05.02.2013
16.09. – 17.09.2013
in Kalefeld (bei Göttingen)
Dauer:
Mitglied:
275,– €
Mitglied Azubi:
220,– €
Nicht-Mitglied:
350,– €
Buchen Sie alle 3 Seminare mit Frau Zawada (siehe S. 23 und 29) und Sie erhalten eine Preisermäßigung.
neues
Seminar
µ Klassiker der Küche – pfiffig interpretiert
Referent
Ludwig Heer
Termine:
09.04.2013
22.10.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
10.00 – 17.00 Uhr
Gerichte, die an die eigene Kindheit erinnern, passiert Ihnen das nicht auch immer
wieder? Damit Sie Ihre Gäste emotional
schon beim Lesen der Speisekarte begeistern, zeigen wir Ihnen was ankommt.
Klassiker, die jedes Restaurant in unterschiedlichen Varianten bieten, können mit
moderner Anrichteweise zum Highlight
werden. Sie erleben ein Ideen-Feuerwerk
an Kreativität und Impressionen.
Inhalte:
- Moderne Inszenierung: Klassiker der
Speisekarte
- Rezepte: vom Amuse gueule bis zum
Dessert
- Trendige Anrichtetechniken: Mit neuen
Geschirren und Materialien Gerichte in
Szene setzen
- Regional und klassisch, aber Top-Modern
- Praxisworkshop mit Ideen zur direkten
Umsetzung
Mitglied:
187,00 €
Nicht-Mitglied:
280,50 €
inkl. Arbeitsbuch
µ Der perfekte Teller: Anrichtetechniken
Inhalte:
- Kreative Ideen entwickeln und
im Alltag umsetzen
- Effizient vorbereiten und auf Abruf
servieren
- Einfache Gerichte und innovative
Sterneküche trendig angerichtet
- Garnieren und dekorieren mit Blumen,
Blüten, Kräutern, Gebäckkomponenten
und Chips
- Anrichtebeispiele für die Praxis
mit Gläsern, Geschirren und anderen
Materialien
- Praxisbeispiele zum Einsatz in Ihrer
Küche
Referent
Hubertus Tzschirner
Termine:
11.06.2013
08.10.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
187,00 €
Nicht-Mitglied:
280,50 €
Der erste Eindruck zählt, auch beim Servieren der Speisen im Restaurant. Wie sie
aus einfachen Gerichten kreative Erlebnisse mit Wow-Effekt für Ihre Gäste anrichten, zeigen wir Ihnen in diesem
Seminar. Praxisnahe Tipps und Tricks helfen Ihnen, die Ideen in Ihrem Betrieb, aber
auch eigene kreative Ansätze umzusetzen. Verwöhnen Sie Ihre Gäste – kulinarisch und visuell!
21
Küchenpraxis
- Klassische Küche, Trends und mehr - Pâtisserie
µ Molekulare Küche
schen Möglichkeiten einer neuartigen
Küche kennenlernen. Sie werden in die
neue Welt der molekularen Küche geführt
und verbinden dabei traditionelles Kochen
mit wahren Knalleffekten. Sie erfahren,
was es mit Spaghetti aus reinem Parmesan an Tomatenschaum und Olivensphären auf sich hat und wie orange
leuchtender Kaviar aus Melone zubereitet
wird.
Angelo Zicaro, ein italienischer Koch, lässt
die mediterrane Küche einfließen, wo es
nur geht, stellt aber auch seine Perfektion
unter Beweis, wie er es von seinem großen französischen Lehrmeister, dem DreiSterne-Koch Alain Ducasse in Paris, lernte.
Lange Zeit schien die futuristisch anmutende Molekularküche nur Spitzenköchen
vorbehalten. In diesem eintägigen Kurs
können Sie mit professioneller Unterstützung alle biochemischen und physikali-
Inhalte:
- Texturveränderungen
- Einsatz von verschiedenen Bindemitteln (Gelification, Emulsification,
Sferikation)
- Cyrokochen: Einsatz von flüssigem
Stickstoff und dessen Anwendungsgebiete
- Fumekation: Einsatz von
Räuchertechniken
Referent
Angelo Zicaro
Termine:
08.04.2013
08.11.2013
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
252,– €
Mitglied Azubi:
224,– €
Nicht-Mitglied:
280,– €
µ Workshop Messerschärfen
erleben. Die einzige Teilnahmebedingung
ist das Interesse am Schärfen in einem
professionellen Arbeitsumfeld und gute
Laune. Die eigenen Messer sollten zum
Seminar mitgebracht werden.
Lernen Sie unter professioneller Anleitung
von Ralf Jahn, wie Sie Ihre Messer am
Wasserabziehstein wieder richtig scharf
bekommen und kleinere Reparaturen an
der Klinge selbst durchführen können.
Der Kurs findet im Dreizackwerk in Solingen statt. Daher bietet dieser Workshop
die einmalige Gelegenheit, im Dreizackwerk die Schärftechniken zu lernen bzw.
zu perfektionieren und gleichzeitig die faszinierende Welt der Messerherstellung zu
22
Inhalte:
– Schärfen von Kochmessern am Wasserabziehstein:
Einsatz von verschieden Wasserabziehsteinen
– Unterschiede zwischen Schärfen und
Wetzen:
Erlernen Sie den richtigen Umgang und
die Besonderheit zwischen Schärf- und
Wetzstahl
– Betriebsführung durch das Unternehmen Ed. Wüsthof Dreizackwerk KG
– Klingenarten:
Die richtige Klinge für jede Anforderung. Für die verschiedenen Aufgaben
beim Zubereiten von Speisen sind
unterschiedliche Formen der Messerschneide nötig
– Pflege und Aufbewahrung:
Richtige Schnittunterlage, Reinigung
und sachgerechte Aufbewahrung Ihrer
Messer
Referent
Ralf Jahn
Termine:
11.03.2013
08.07.2013
18.11.2013
in Solingen
Dauer:
10.00 – 14.00 Uhr
79,– €
Die Führung ist nicht für Mitarbeiter anderer Messerhersteller/-anbieter möglich.
Filmen und Fotografieren in der Produktion ist nicht gestattet.
µ Sensorik-Workshop - Manipulation der Sinne
Beim Genuss von Speisen werden alle
fünf Sinne des Menschen angesprochen.
Deren Beeinflussung ist seit Jahrzehnten
ein vieldiskutiertes Thema in der Gastronomie, der Werbeindustrie und im Marketing. Erleben Sie in diesem Seminar mit
Hilfe unserer Sensorikexperten, wie Ihre
Sinne beeinflusst werden und wie Sie dieses Phänomen in der Kreation Ihrer Speisen nutzen können.
Nach einer kurzen Einführung in die Theo-
rie der Sensorik, zeigen wir Ihnen anhand
vieler verschiedener Praxisbeispiele, wie
die menschlichen Sinne manipuliert werden. Wir stellen Ihnen die Suggestion
durch Farbe, den Einfluss von Aromen, die
Wirkungsweise der Konsistenz und vieles
mehr vor.
In einem Workshop bieten wir Ihnen anschließend die Möglichkeit, kleine Gerichte selber herzustellen und die
erworbenen Kenntnisse gleich in die Praxis umzusetzen. Abschließend werden
diese Speisen gemeinsam verkostet und
diskutiert.
Inhalte:
– Einführung in die Sinnesphysiologie
– Einfluss von Farben, Aromen und Konsistenz
– Variations- und Manipulationsmöglichkeiten bei verschiedenen Speisen
– Kochworkshop mit gemeinsamer Verkostung
Referenten
Susanne Drabic,
Dr. Sonja Werner
Termine:
22.04.2013
04.11.2013
in Mainz
Dauer:
09.00 – 16.30 Uhr
Mitglied:
225,– €
Mitglied Azubi:
200,– €
Nicht-Mitglied:
250,– €
µ Süße Spezialitäten aus aller Welt
der Gäste zu zaubern. Es werden Grundtechniken vermittelt, die jeder mit seinen
eigenen Ideen erweitern kann.
In diesem Seminar erhalten Sie einen interessanten Einblick in die Welt der süßen
Genüsse. Während Italiens süße Träume
das Prädikat „einfach und lecker“ ziert,
sind die Schweizer Kleingebäcke nicht
minder ein Augenschmaus. Das Seminar
bietet Einsteigern die Möglichkeit, sowohl
mit klassischen als auch mit modernen
Mitteln süße Köstlichkeiten auf die Teller
Inhalte:
- Vorstellung und Herstellung verschiedener Desserts, Torten und Kleingebäcke
- Klassische Arbeitsweisen und moderne
Techniken
- Vermittlung von Grundrezepten,
die je nach Saison abgewandelt
werden können
- Süßspeisen für Buffet und Teller,
Vermittlung verschiedener Anrichtetechniken
- Lagerung der Zutaten und
der Süßspeisen
Referent
Frauke Zawada
Termine:
30.01. – 31.01.2013
11.09. – 12.09.2013
in Kalefeld (bei Göttingen)
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
275,– €
Mitglied Azubi:
220,– €
Nicht-Mitglied:
350,– €
neues
Seminar
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unseren
Köche-Shop
23
Küchenpraxis
- Pâtisserie
µ Dessertkreationen aus der Gourmetküche
Foto: Stefan Plattner
Egal, ob Küchenchef, Koch, Pâtissier oder
Caterer, ein Kurs für jeden, der den modernen Zeitgeist von Desserts erfahren
möchte. In diesen drei Tagen lernen Sie
ein umfassendes Angebot aus aktuellsten
Dessertkreationen im Topdessertbereich
kennen. Speziell jahreszeitlich abgestimmt, kalorienbewusst mit modernem
Touch. Hierfür wurden Rezepte so umgesetzt, dass molekulare Küche oder die moderne neue Küche mit traditioneller
Pâtisserie eine Synergie findet. Präsentiert
mit neuen Anrichtetechniken auf modernen Tellern, Gläsern oder Schalen. Besonderen Wert wird auf die Grundlagen der
Pâtisserie gelegt, fachrichtige Bezeichnung und Zubereitung von Soufflé, Kremen, Musen, Halbgefrorenen, sowie die
richtige Gestaltung von Soßen, Kompotten, Früchten und vielem mehr. Gleichzeitig spielt der extravagante Dekor aus
Schokolade mit richtigem Temperieren der
Kuvertüre, sowie der Dekor aus IsomaltZucker oder aus Hippenmasse eine wichtige Rolle, um die bestmögliche Präsentation für Ihre Gäste zu erreichen.
Inhalte:
- Zubereitung von Soufflé, Kremen,
Musen, Halbgefrorenem
- Richtige Gestaltung von Soßen,
Kompotten, Früchten
- Dekore aus Schokolade, Isomaltzucker
und Hippenmasse
- Neue Anrichtetechniken auf Tellern
und in Gläsern
Referent
Robert Oppeneder
Termine:
07.01. – 09.01.2013
04.03. – 06.03.2013
21.05. – 23.05.2013
18.07. – 20.07.2013
26.09. – 28.09.2013
11.11. – 13.11.2013
02.12. – 04.12.2013
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
378,– €
Mitglied Azubi:
336,– €
Nicht-Mitglied:
420,– €
µ Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen
Die Teilnehmer erlernen die moderne und
zeitgemäße Herstellung von Süßspeisen
für Buffets oder für das Anrichten auf Tellern: Wie mit einfachen Mitteln ein Maximum an Genuss und Effekt erzielt wird
und die Rezepte je nach Jahreszeit abgewandelt werden können.
24
Inhalte:
– Vermittlung von Grundrezepten, die
je nach Saison abgewandelt werden
können
– Zubereitung von Süßspeisen, die als
Tellergerichte, Buffetplatten oder für
den Süßspeisenwagen verwendet
werden können
– Herstellung von Tellerdekorationen aus
Schokolade, Brandteig, Zucker usw.
– Zubereitung von Gebäck als Süßspeisenbeilage
– Moderne Art Teller anzurichten
– Möglichkeit zur praktischen Mitarbeit
ist gegeben
Referent
Urs Regli
Hinweis: Die Kurse von Herrn Regli „Modellierkurs für Schaustücke aus Marzipan“ „Modellierkurs für Figuren aus
Margarine“ und „Kuvertüre-Schnitzen“ sind über unsere Homepage
www.vkd.com buchbar.
Mitglied:
315,– €
Mitglied Azubi:
280,– €
Nicht-Mitglied:
350,– €
Termine:
21.01. – 23.01.2013
08.04. – 10.04.2013
10.06. – 12.06.2013
29.07. – 31.07.2013
16.09. – 18.09.2013
04.11. – 06.11.2013
in Kempten
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.00 – 17.30 Uhr
µ Pâtisserieseminar
Referent
Steffen Blunck
Termin:
26.02. - 27.02.2013
07.05. - 08.05.2013
03.09. - 04.09.2013
22.10. - 23.10.2013
in Berlin
In diesem Seminar erlernen Sie die moderne und traditionelle Pâtisserie miteinander zu verbinden. Hier werden
Desserts und Anrichtungsweise der Luxusklasse gezeigt.
Es wird Ihnen vermittelt, wie Sie durch minimalen Aufwand einen maximalen Effekt
erreichen können. Praxisorientierte Tipps
und Tricks sollen Ihnen helfen innovative
Dessertkreationen und Anrichteweisen bei
Ihrem „Alltagsgeschäft“ einfließen zu lassen.
Inhalte:
- Anrichtungsweise von Tellerdesserts
- Herstellen von Soßen, Krems, Parfait,
Speiseeis, Souffles usw.
- Herstellung von Dekoren
aus Schokolade, Hippen, Gebackenem
und Zucker
Dauer:
jeweils
1. Tag: von 10.00 bis 18.00 Uhr;
2. Tag: von 10.00 bis 16.00 Uhr
290,– €
Weitere Seminare von Herrn Blunck über
unsere Homepage buchbar.
µ Pâtisserie intensiv
Inhalte:
- Biskuits, Massen, Teige
- Torten, Tarts, Terrinen
- Teegebäck, Petits Fours, Pralinen
- Mousse, Cremes, Soßen, Eis, Sorbet,
Parfait
- Dekore/Schaustücke: Schokolade,
Zucker, Hippen, Krokant
- Vielseitiger Einsatz von Früchten
- Anrichten und Präsentieren von Desserts
In diesem "Crash-Kurs" werden Sie in 11
Tagen fit gemacht für die Pâtisserie. Alle
Themen werden von den Seminarteilnehmern aktiv und praxisnah bearbeitet, die
Ergebnisse verkostet und besprochen. Gearbeitet wird in klimatisierten Räumen.
Die maximale Teilnehmerzahl von 6 Personen ermöglicht ein intensives Arbeiten
mit dem Ziel, das umfassende Spektrum
der Pâtisserie zu vermitteln.
Das Mittagessen ist bei diesem Kurs inklusive, ebenso eine umfangreiche Rezepturensammlung für die Praxis.
Seminar ist nicht für Auszubildende geeignet.
Referent
Joachim Habiger
Termin:
15.07. – 20.07.2013 und
22.07. – 26.07.2012 (= 11 Tage)
in Fellbach bei Stuttgart
Dauer:
1. Tag:
10.00 – 18.00 Uhr
2.-10.Tag: 9.00 – 17.30 Uhr
11. Tag:
9.00 – 15.00 Uhr
Mitglied:
1647,- €
Nicht-Mitglied:
1830,- €
Abweichende Stornierungsfristen:
Bis 30 Tage vor Kursbeginn: 30 % der Seminargebühr
Bis 20 Tage vor Kursbeginn: 50 % der Seminargebühr
Ab 20 Tage vor Kursbeginn: komplette Seminargebühr,
sofern kein Ersatzteilnehmer geschickt wird
25
Küchenpraxis
- Pâtisserie
µ Pâtisserie französisch: Kleintorten, Tarts, Desserts
hen, Sprühen und Ausdekorieren der Torten/ Tarts oder Desserts.
Aus den erlernten Rezepturen können Sie
weitere eigene Kreationen entwickeln.
Bei diesem Kurs lernen Sie Typisches der
französischen Pâtisserie kennen: Kleintorten für 4, 6 oder 8 Personen, ansprechend
dekoriert, Desserts in Terrinenform oder
im Glas als geschmackliche und optische
Hihglights.
Die Zusammenstellung verschiedener
Komponenten, ob fruchtig oder schokoladig, ist ebenso Thema wie das Überzie-
Inhalte:
- Herstellung von Biskuits und Massen
- Füllungen: Mousse-Schokolade, Früchte,
Cremes
- Einsetzen und Fertigstellen von Torten,
Desserts und Tarts
- Herstellen von Dekoren
- Verschiedene Übergüsse, Glasuren
- Individuelles Ausgestalten der fertigen
Produkte
Referent
Joachim Habiger
Termine:
04.02. – 06.02.2013
06.06. – 08.06.2013
16.09. – 18.09.2013
alle in Fellbach bei Stuttgart
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.30 – 16.00 Uhr
Mitglied:
342,– €
Mitglied Azubi:
304,– €
Nicht-Mitglied:
380,– €
inklusiv umfangreichem Rezepturenheft
für die Praxis
Der Kurs „Englischer Tortendekor“ ist
über unsere Homepage www.vkd.com
buchbar.
µ Französische Pâtisserie und Kleintorten
die Pâtisserie durch neue Stilrichtungen
verändert. In diesem dreitägigen Kurs erfahren Sie Tortengestaltung in all ihren
Raffinessen, meisterliche Cremen, mit diversen Einlagen aus Himbeeren, Pistazien,
Passionsfrucht, Cassis oder Nougat und
vielem mehr. Mit Innovativität werden die
Oberflächen der Torten gefertigt, dabei
werden gefärbter Dekorbiskuit, Siebdruck,
Geleespiegel, Ganacheglasuren, als Techniken eingesetzt.
So werden circa 20 verschiedene Torten
mit filigranem Dekor aus Zucker, Schokolade, frischen Früchten und Spritzornamenten gefertigt.
Aus Frankreich, dem Land der modernen
Kleintorten: In den letzten Jahren hat sich
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Inhalte:
- Herstellung von verschiedenen Böden
- Herstellung von verschiedenen
Füllungen
- Fertigung moderner Dekore aus Zucker,
Schokolade und Spritzornamenten
Referent
Robert Oppeneder
Termine:
04.02. – 06.02.2013
25.03. – 27.03.2013
17.06. – 19.06.2013
17.09. – 19.09.2013
28.10. – 30.10.2013
09.12. – 11.12.2013
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
378,– €
Mitglied Azubi:
336,– €
Nicht-Mitglied:
420,– €
µ Petits Fours und Teegebäck
Referent
Robert Oppeneder
Termine:
25.02. – 27.02.2013
29.04. – 01.05.2013
01.07. – 03.07.2013
23.09. – 25.09.2013
04.11. – 06.11.2013
12.12. – 14.12.2013
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
In diesem dreitägigen Kurs bekommen Sie
einen speziellen, praktischen Überblick
über die verschiedenen Arten von Petits
Fours und Teegebäck. Von Traditionellem
hin bis zu Modernem Fours, mit Marzipan
eingedeckt oder mit Fondant überzogen,
mit zweifarbigem Biskuit und luftigen
Moussen eingesetzt und mit Gelees und
Ganachen überzogen. Eine weitere Abrundung bedeutet das Kennenlernen von
klassischem und kreativem Teegebäck,
mit filigranem und ausgefallenem Dekor
angefertigt. Ein Kurs, der fachlich wieder
viele neue Ideen bringt.
Inhalte:
– Fertigung von verschiedenen Biskuiten
– Fertigung von verschiedenen Krems
– Fertigung von verschiedenen Glasuren
– Fertigung von verschiedenen Dekoren
aus Zucker, Schokolade usw.
Mitglied:
378,– €
Mitglied Azubi:
336,– €
Nicht-Mitglied:
420,– €
µ Pâtisserie Minis: Petits Fours und Kleingebäck
Referent
Joachim Habiger
Termine:
08.04. – 10.04.2013
19.09. – 21.09.2013
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.30 – 16.00 Uhr
Dieses Seminar vermittelt die Herstellung
von Petits Fours und Kleingebäck: von
klassisch bis modern.
Die Einsatzmöglichkeiten von PâtisserieMinis sind vielfältig: als süßes Fingerfood,
zum Verkauf, als Begleiter zu Kaffee oder
Tee, als süßer Abschluss nach dem Dinner.
Inhalte:
- Herstellung von Teigen und Massen
- Füllungen und Cremes
- Verschiedene Glasuren
- Dekore
- Rationelle Herstellungsweisen
- Individuelles Fertigstellen
- Clevere Vorratshaltung
Mitglied:
342,– €
Mitglied Azubi:
304,– €
Nicht-Mitglied:
380,– €
inklusiv umfangreichem Rezepturenheft
27
Küchenpraxis
- Pâtisserie
µ Pralinenseminar
In diesem dreitägigen Pralinenseminar erhalten Sie einen ausgezeichneten Einblick
in die heutige Entwicklung der Pralinenherstellung. Einsteiger und Liebhaber
sehen Techniken zur Herstellung von Likörund Geleebonbons, Blätterkrokant, diversen Ganachesorten, Marzipan- und Nougatpralinen mit fachgerechtem Verarbeiten und Überziehen mit Kuvertüre bzw.
Schokolade. Ein Kurs mit praktischer Mitarbeit. Jeder Teilnehmer kann eine Menge
Pralinen mit nach Hause nehmen.
Inhalte:
- Richtige Handhabung und richtiges
Temperieren der Schokolade
- Herstellung von eigenen Hohlkörpern
- Herstellung der verschiedenen
Ganachen
- Richtige Herstellung der verschiedenen
Pralinen
Referent
Robert Oppeneder
Termine:
11.02. – 13.02.2013
15.04. – 17.04.2013
24.06. – 26.06.2013
09.07. – 11.07.2013
03.09. – 05.09.2013
21.10. – 23.10.2013
05.12. – 07.12.2013
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
378,– €
Mitglied Azubi:
336,– €
Nicht-Mitglied:
420,– €
µ Pralinen
Sie erlernen die verschiedenen Techniken
handwerklicher Pralinenherstellung.
Verschiedenste Füllungen und Herstellungsweisen sind ebenso Thema wie das
individuelle Ausgarnieren.
Die Grund-Rezepturen können Sie beliebig
variieren und nach diesem Kurs Ihre
eigenen Pralinen-Kreationen entwickeln.
Inhalte:
- Temperieren von Kuvertüre
- Herstellen verschiedener GanacheArten
- Unterschiedlichste Arten: Trüffel,
Schnittpralinen, Schichtnougat, Krokantpralinen, Krustenpralinen, Marzipanpralinen, aufdressierte Pralinen etc.
- Herstellungsweisen von klassisch bis
modern
- Arbeiten mit Pralinen-/ Schokoformen
- Effektvolle Dekore und Farbgebung
- Einsatz von Bonbonnieren zur Präsentation
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Referent
Joachim Habiger
Termine:
21.02. – 23.02.2013
05.09. – 07.09.2013
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.30 – 16.00 Uhr
Mitglied:
342,– €
Mitglied Azubi:
304,– €
Nicht-Mitglied:
380,– €
inklusive Rezepturensammlung
µ Pâtisseriekurs „Pralinen“
Inhalte:
- Unterschiedliche Arten Kuvertüre
zu temperieren
- Verschieden Arten von Trüffel-Pralinen
- Likör-Krustenpraline, Formpralinen, …
- Fachgerechtes Überziehen
- Verschiedene Effekte und Farben
- Arbeiten mit Gewürzen und Aromen
Referent
Urs Regli
Termine:
04.02. – 05.02.2013
22.04. – 23.04.2013
17.06. – 18.06.2013
23.09. – 24.09.2013
18.11. – 19.11.2013
in Kempten
Dauer:
1. Tag: 9.30 – 18.00 Uhr
2. Tag: 8.00 – 17.30 Uhr
In diesem Kurs erlernen Sie in praktischer
Mitarbeit Pralinen in verschiedensten Formen, Arten und Geschmacksrichtungen
kennen. Erleben und Genießen Sie Schokolade.
Der Kurs von Herrn Regli „Pâtisseriekurs
– Petits fours und Kleingebäck“ ist
buchbar.
Mitglied:
225,00 €
Mitglied Azubi:
200,00 €
Nicht-Mitglied:
250,00 €
µ Pralinen – modern und rationell
Dieses Seminar ist ideal für Einsteiger und
jene, die ihre Gäste mal so richtig überraschen wollen. Jeder Teilnehmer kann die
erstellten Pralinen mit nach Hause nehmen.
In diesem Seminar wird sowohl die Klassische, als auch die moderne Herstellung
von Pralinen vermittelt. Kernthema ist
eine rationelle Herstellung, die jeder Koch
in seinem Betrieb umsetzen kann.
Inhalte:
- Richtige Umgang mit Kuvertüre
- Herstellung verschiedener Ganachen
- Herstellung klassischer Pralinen
- Sinnvoller Einsatz von Convenience (z.B.
Hohlkörper)
- Herstellung moderner Pralinen
- Lagerung von Zutaten und Pralinen
- Herstellung verschiedener Pralinenarten:
von Krokant, Marzipan über Nougat bis
Trüffel
Referent
Frauke Zawada
Termin:
28.01. – 29.01.2013
09.09. – 10.09.2013
in Kalefeld bei Göttingen
Dauer:
jeweils 8.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
275,- €
Mitglied Azubi
220,- €
Nicht-Mitglied:
350,- €
Nicht-Mitglied Azubi:
300,- €
neues
Seminar
Unsere Sponsoren
Die Gold-Sponsoren:
29
Küchenpraxis
- Pâtisserie
µ Schokoladendekore für Desserts, Teller und Torten
In aktiver Mitarbeit erlernen Sie schnelle,
rationelle Herstellung von schönen, wirkungsvollen Teller- und Tischdekorationen
aus Schokolade.
Die von Ihnen erstellten Dekorationen
können selbstverständlich mit nach
Hause genommen werden.
Inhalte:
- Klassische Spritzornamente
- Aufgestrichene, schablonierte Motive
- Aufgestrichene und geschnittene oder
ausgestochene Schokoladendekorationen
- Auf Teller aufgepuderte Schokoelemente
- Airbrushmotive auf Kuvertüre und Teller
Referent
Urs Regli
Termine:
13.02.2013
25.03.2013
03.06.2013
28.10.2013
in Kempten
Dauer:
09.00 – 18.00 Uhr
Mitglied:
112,50 €
Mitglied Azubi:
100,00 €
Nicht-Mitglied:
125,00 €
Der Kurs von Herrn Regli „Zuckerdekore
für Desserts, Teller und Torten“ ist über
unsere Homepage www.vkd.com buchbar.
µ Schokolade: Schaustücke, Dekore, Techniken
Sie erlernen alle grundlegenden Schokoladentechniken, mit dem Ziel, effektvolle
Dekore und Schoko-Schaustücke als besonderen Blickfang herzustellen.
Inhalte:
- Giessen, Schneiden und Biegen von
Schokoladenteilen
- Arbeiten mit Gießformen
und Hilfsmitteln
- Herstellen und Arbeiten
mit Modellierschokolade
- Herstellung einer Gelatineform
- Kakaomalerei
- Effekte mit Schokoladenfarben
- Sprühen von Schokolade
- Schaustück-Aufbau
- Individuelles Gestalten
30
Referent
Joachim Habiger
Termine:
18.02. – 20.02.2013
06.05. – 08.05.2013
02.09. – 04.09.2013
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.30 – 16.00 Uhr
Mitglied:
342,– €
Mitglied Azubi:
304,– €
Nicht-Mitglied:
380,– €
µ Schokoladenschaustücke der modernen Art
Ein Klassiker für Schokoladen- und Kuvertürengestaltung. In diesen drei Tagen
kennt die Kreativität keine Grenzen. Sie
lernen das richtige Verarbeiten von Schokolade und Kuvertüre kennen. Dies beinhaltet fachgerechtes Temperieren in den
verschiedenen Möglichkeiten. Dazu kommen das Herstellen von unterschiedlichem Dekor, verschiedene Sprühtechniken
und Gießen mit Schokolade sowie der Einsatz von Modellierschokolade.
Referent
Robert Oppeneder
Dabei entsteht als erstes Schaustück ein
ca. 30 cm großer Schokoladen-Koch.
Als weiteres Schaustück stellen Sie eine
Bonbonniere mit einer geschabten Schokoladenblüte her. Als letztes Schaustück
fertigen Sie einen auf Wolken und hinter
einer Sonne fliegenden Schokoladenvogel. Ihre selbst hergestellten Schaustücke
können Sie selbstverständlich mit nach
Hause nehmen.
Termine:
21.01. – 23.01.2013
16.05. – 18.05.2013
22.07. – 24.07.2013
30.09. – 02.10.2013
25.11. – 27.11.2013
Inhalte:
- Herstellen und Arbeiten mit Modellierschokolade und Kuvertüre
- Giessen, Schneiden und Biegen von
Schokoladenteilen
- Kakaomalerei
- Verschiedene SchokoladenSprühtechniken
- Schaustück-Aufbau
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
378,– €
Mitglied Azubi:
336,– €
Nicht-Mitglied:
420,– €
µ Schaustücke aus Zucker - Basiskurs
Das Erlernen solider Grundkenntnisse soll
Ihnen Spaß an der Gestaltung von Zuckerschaustücken ermöglichen. In diesem
Seminar lernen Sie die verschiedensten
Arten von Zucker und Isomalt kennen und
erhalten die Basis zum kreativen Gestalten
von Zucker.
Inhalte:
- Verschiedene Zuckerarten: gezogener
Zucker, geblasener Zucker, Felsenzucker,
Blasenzucker, gegossener Zucker,
Gelatine-Zucker
- Farb- und Formengebung
bei Zuckerstücken
- Fachgerechtes Verarbeiten von Zucker
Referent
Urs Regli
Termine:
18.02. – 20.02.2013
15.04. – 17.04.2013
01.07. – 03.07.2013
02.09. – 04.09.2013
09.12. – 11.12.2013
in Kempten
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.00 – 17.30 Uhr
Mitglied:
324,– €
Mitglied Azubi:
288,– €
Nicht-Mitglied:
360,– €
Die Kurse von Herrn Regli „Schaustücke
aus Zucker – Fortgeschrittene“ und
„Schaustücke aus Gelatinezucker“ sind
buchbar.
31
Küchenpraxis
- Pâtisserie
µ Zuckerziehen, -blasen, -gießen für Anfänger
In diesem Kurs erhalten Sie eine solide
Basis, damit Sie im Anschluss die Grundtechniken beherrschen und selbstständig
mit Zucker arbeiten können. Sie lernen die
verschiedenen Temperaturen und die
damit verbundenen Verfahrenstechniken
(Faden, Flug, Kettenflug, Ballen, Bruch
usw.) kennen.
In den ersten beiden Tagen wird mit herkömmlichem Saccharose-Zucker gearbeitet. Am dritten Tag lernen Sie den
fachgerechten Umgang mit Isomalt-Zucker
kennen. Eine wichtige Voraussetzung ist,
beide Zuckergrundstoffe (Saccharose und
Isomalt) kennen zu lernen, damit Sie später selbst entscheiden können, mit welchem Zucker Sie in Zukunft Ihre
Schaustücke gestalten möchten.
Aus dem gekochten Zucker entstehen verschieden geblasene Früchte, die in einem
aus Zucker geflochtenen Korb präsentiert
werden. Dieser Korb wird mit einer zweifarbigen Schleife dekoriert und vervollständigt Ihr erstes Schaustück.
Ihr zweites Schaustück besteht aus einem
geblasenen Zuckerschwan mit einem
Bouquet von Zuckerblumen (Rosen). Den
krönenden Abschluss bildet fachgerechtes
Schminken und Lackieren, so dass Sie am
Ende ihre selbst gefertigten Zuckerskulpturen mit nach Hause nehmen können.
Referent
Robert Oppeneder
Termine:
14.01. – 16.01.2013
18.03. – 20.03.2013
13.05. – 15.05.2013
29.07. – 31.07.2013
03.10. – 05.10.2013
18.11. – 20.11.2013
Dauer:
08.00 – 16.00 Uhr
Mitglied:
378,– €
Mitglied Azubi:
336,– €
Nicht-Mitglied:
420,– €
µ Zucker- Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken
Sie erlernen in diesem Seminar die Basics
der Zuckerkunst: Giessen, Ziehen, Blasen
und Modellieren. Sie erstellen zahlreiche
Dekore, verschiedene Schaustücke und
sind dann in der Lage eigene Kreationen
aus Zucker anzufertigen.
Inhalte:
- Herstellung und Verwendung der
Zuckermassen (Kristallzucker/ Isomalt)
- Grundtechniken: Schritt für Schritt
zum Schaustück
- Dekore: Spinnzucker, Zuckerfäden,
Spiralen
- Spezialeffekte: Felsenzucker, Holz,
Wasser-Blasen
- Einsatz von Hilfsmitteln,
z.B. Silikonformen
- Farbgebung, Schminken
Referent
Joachim Habiger
Termine:
14.01. – 16.01.2013
18.03. – 20.03.2013
13.05. – 15.05.2013
26.08. – 28.08.2013
04.11. – 06.11.2013
Dauer:
2. + 3. Tag: von 08.30 – 16.00 Uhr
Mitglied:
342,– €
Mitglied Azubi:
304,– €
Nicht-Mitglied:
380,– €
Der Kurs „Zucker – Fortgeschrittene:
Schaustücke, Techniken“ ist über unsere
Homepage www.vkd.com buchbar.
32
Zusatzqualifikationen
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- AEVO / KM
µ Ausbildung zum Ausbilder – Vorbereitung auf die Ausbildereignungsprüfung
Sie bereiten sich optimal auf die Prüfung
und auf Ihre Aufgabe als Ausbilder/-in im
Gastgewerbe vor. Wir stellen Ihnen erfahrene Referenten zur Seite, die wissen, worauf es in der Praxis und in der Prüfung
ankommt.
Inhalte:
Vier Handlungsfelder orientieren sich am
Ablauf der Ausbildung:
- Ausbildungsvoraussetzungen prüfen
und Ausbildung planen
- Ausbildung vorbereiten und bei der Einstellung von Auszubildenden mitwirken
- Ausbildung durchführen
- Ausbildung abschließen
Weitere AEVO-Kurse erfragen Sie bei
den örtlichen IHK´s!
Termine:
21.01. - 01.02.2013
Prüfung: 05. - 06.02.2013
10.06. - 14.06.2013 + 24.06. - 28.06.2013
Prüfung: 02. - 03.07.2013
14.10. - 25.10.2013
Prüfung: 05. - 06.11.2013
alle in Bad Überkingen
08.04. - 10.04.2013 +
15.04. - 17.04.2013 +
22.04. - 24.04.2013
Prüfing: 07.05.-08.05.2013
alle in Freiburg
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
1.230,50 €
Nicht-Mitglied:
1.845,75 €
µ Ausbildung zum Küchenmeister
Wirtschaftliche Qualifikation (Modul 1)
Inhalte
Volks- und Betriebswirtschaft, Rechnungswesen, Recht und Steuern, Unternehmensführung.
Zulassungsvoraussetzungen für Wirtschaftsbezogene Qualifikation
• Abgeschlossener dreijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens einem Jahr
oder
• Abgeschlossener zweijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens zwei Jahren
oder
• mindestens vierjährige Berufspraxis
Handlungsspezifische Qualifikationen
(Modul 2)
Inhalte
Mitarbeiter führen und Abläufe planen,
durchführen und kontrollieren. Produkte
beschaffen und pflegen, Speisetechnologie und ernährungswissenschaftliche
Kenntnisse anwenden, Gäste beraten und
Produkte vermarkten.
34
Der Prüfungsteil „Ausbildereignung“ ist
durch eine Prüfung gemäß der Ausbildereignerverordnung nachzuweisen. Die Aneignung soll in der Regel vor Zulassung
zum Prüfungsteil „Wirtschaftsbezogene
Qualifikation“ erfolgen. Der Nachweis ist
vor Beginn der letzten Prüfungsleistung zu
erbringen.
Termine:
Praktische Abschlussprüfung
Modul 2:
Handlungsspezifische Qualifikationen
Februar - April 2014
Praktische Prüfung: Juni 2014
in Bad Überkingen
Zulassungsvoraussetzungen für die
Praktische Prüfung Küchenmeister
• Abgelegte Prüfung im Prüfungsteil
„Wirtschaftsbezogene Qualifikation“
sowie im Prüfungsteil „Handlungsspezifische Qualifikation“
und
• Abgeschlossener dreijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens drei Jahren
oder
• Abgeschlossener zweijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens vier Jahren
oder
• mindestens achtjährige Berufspraxis
Modul 1:
Wirtschaftsbezogene Qualifikationen
01.07. - 19.07.2013
09.09. - 27.09.2013
07.10. - 11.10.2013
in Bad Überkingen
Seminarpreis:
Modul 1: 1.926,– € inkl. 7 % MwSt.
zzgl. Prüfungsgebühr IHK
Modul 2: 2.889,– € inkl. 7 % MwSt.
Hinweis:
Weitere Informationen erhalten Sie
über die Geschäftsstelle des VKD:
Tel.: 069-63000618
µ Küchenmeister (IHK) - Fernlehrgang
Inhalte:
Wirtschaftsbezogene
Qualifikationen:
Modul 1: Einführung – Lernund Arbeitsmethodik
Modul 2: Volks- und Betriebswirtschaft
Modul 3: Rechnungswesen
Modul 4: Recht und Steuern
Modul 5: Unternehmensführung
Den „Meisterbrief“ in der Tasche zu haben
ist ein Gütesiegel und häufig die Grundvoraussetzung für die Übernahme von Führungspositionen.
Auch der Schritt in die Selbstständigkeit
erfordert ein hohes Maß an theoretischem
Wissen und handwerklichen Fertigkeiten.
Für erfahrene Köche ist die berufsbegleitende Aufstiegsqualifizierung zum Küchenmeister (IHK) daher die Möglichkeit,
ihre berufliche Weiterentwicklung voranzutreiben ohne dabei ihren Job zu unterbrechen und so finanzielle Einbußen in
Kauf zu nehmen.
Handlungsspezifische
Qualifikationen:
Modul 6: Mitarbeiterführung und
-förderung
Modul 7: Abläufe planen, durchführen
und kontrollieren
Modul 8: Produkte beschaffen
und pflegen
Modul 9: Speisentechnologie und
Ernährungswissenschaft
Modul 10: Gäste beraten und Produkte
vermarkten
Termine:
01.04.2013
01.08.2013
Dauer:
20 Monate
Staatlich geprüfter und zugelassener
Fernlehrgang mit 20 Studienbriefen,
vier Präsenzphasen in Köln,
ergänzende Webinare und 5 Fallstudien.
Mitglied:
3.402,– €
zzgl. Prüfungsgebühr der IHK
Nicht-Mitglied: 3.780,– €
zzgl. Prüfungsgebühr der IHK
Voraussetzung:
Ausbildung als Koch/Köchin und mind. 3
Jahre Berufserfahrung oder Quereinsteiger mit mind. 8 Jahre Berufserfahrung
Inklusive: AEVO-Vorbereitungsunterlagen
Willkommen!
Generalversammlung
in Karlsruhe
Die Mitglieder des Verbandes der Köche Deutschlands
e. V. (VKD) sind eingeladen
zur ordentlichen Generalversammlung.
wann:
wo:
was:
Infos:
13. bis 14. September 2013
Stadthalle Karlsruhe, Hans-Thoma-Saal & Foyer
Rechenschaftsbericht & Neuwahlen
www.vkd.com/aktuell/termine
35
- Ernährung
µ Lehrgang „Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE“
Diätetisch geschulte Köche haben beste
Zukunftsaussichten.
Längst werden diätetisch geschulte Köche
nicht mehr ausschließlich als Fachkräfte in
Kliniken, Altenheimen und Sanatorien beschäftigt, zunehmend suchen auch immer
mehr gute Restaurants und Hotels oder
Gesundheitszentren Köche mit dieser speziellen Ausbildung, um Gäste im Fitnessund Wellnessbereich mit entsprechenden
Gerichten zu versorgen.
Im Gesundheitsbereich übernehmen diätetisch geschulte Köche eine verantwortungsvolle Aufgabe. Sie müssen eine
adäquate Zubereitung der Speisen nach
den gültigen Diätprinzipien gewährleisten.
Wer bei diätetischen Speisen an „fade
Krankenhauskost“ denkt, ist heute nicht
mehr auf dem Laufenden. Ob in Kliniken
oder Seniorenheimen oder gerade im
Wellnessbereich – die Ansprüche der
Gäste sind zu Recht hoch – diätetisches
Essen kann jedem Gourmetmenü den
Rang streitig machen.
Um aber fachliche Diätkompetenz mit kulinarischer Kreativität zu vereinen, ist eine
gute und fachkompetente Ausbildung ein
absolutes Muss. Der VKD bietet daher
schon seit vielen Jahren, in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung, den Lehrgang „Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE“ an.
Dieser Lehrgang vermittelt umfangreiche
theoretische Kenntnisse und praktische
Fertigkeiten in den Fächern Ernährungslehre, Diätetik, Anatomie und Physiologie,
Lebensmittelkunde, Nährwertberechnung
und diätetisches Kochen und schließt mit
der Prüfung „Diätetisch geschulte(r)
Koch/Köchin DGE“ ab.
Alle Lehrgänge sind als Bildungsurlaub anerkannt.
Preise gültig bis 31.3.2013.
Preisänderungen und Irrtümer vorbehalten.
Beste Zutaten
1. Auflage 2012,
1092 Seiten, zahlr. Abb.,
4-farbig, 17,5 x 24,5 cm,
gebunden, mit CD
ISBN 978-3-8057-0513-4
€ 55,00
Weitere Informationen:
www.speisenlexikon.de
www.facebook.com/speisenlexikon
Nachschlagewerk mit über 17.000 Einträgen und über 1500
Fotos. Enthält das umfassende Wissen der deutschen
und internationalen Küche mit Zubereitungen und
Speisen von den klassischen Garnituren bis zu
Trendspeisen, Lebensmitteln und Zutaten.
Inkl. CD zur schnellen Volltextrecherche, einer
Rezepte-Software mit Nährwertberechnung
und der Möglichkeit, eigene Rezepte
einzugeben.
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Deutschlands (an Endkunden) portofrei aus.
36
... Stark in Bildung
Teilnahmevoraussetzungen für alle
Lehrgänge zum Thema „Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE“
1.
2.
3.
4.
Mindestalter 21 Jahre
Eine mit Erfolg abgeschlossene Ausbildung im anerkannten Ausbildungsberuf Koch/Köchin
Eine einschlägige Berufspraxis als
Koch/Köchin von mindestens 18 Monaten nach der Ausbildung
Falls die unter Punkt 2 genannte Voraussetzung nicht vorliegt, muß der
Teilnehmer eine mindestens sechsjährige einschlägige Berufspraxis (z.B.
Hauswirtschafterin) vorweisen und
erhält nach erfolgreich bestandener
Prüfung das Zertifikat „Diätetisch geschulte Fachkraft DGE“.
Neu seit 2009: Ab 1. Januar 2009 tritt für
das Zertifikat „Diätetisch geschulte(r)
Koch/Köchin DGE“ ein Qualitätssicherungssystem in Kraft. Danach müssen innerhalb von 3 Jahren durch die Teilnahme
an Seminaren, Kongressen und Fachtagungen insgesamt 24 Fortbildungspunkte
gesammelt werden. Für die Gültigkeit des
Zertifikats sind die Fortbildungspunkte
kontinuierlich nachzuweisen.
Alle Lehrgänge zum “Diätetisch geschulten Koch /Köchin DGE” mit Terminen, Ausbildungsorten und Preisen
finden Sie auf Seite 37/38.
Weitere Informationen zum diätetisch
geschulten Koch und zum Punktesystem finden Sie unter www.vkd.com
oder in der Geschäftsstelle: Tel.:06963000618
µ Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE
Inhalte:
Der Vorbereitungslehrgang vermittelt
erste Informationen in den Fächern Diätetik, Physiologie und diätetisches Kochen.
Er ist hervorragend als Einstieg und Vorbereitung auf den Lehrgang geeignet.
Der Lehrgang „Diätetisch geschulte(r)
Koch/Köchin DGE“ vermittelt umfangreiche Kenntnisse und Fertigkeiten in den Fächern Ernährungslehre, Diätetik, Anatomie
und Physiologie, diätetische Lebensmittelkunde, Nährwertberechnungen und diätetisches Kochen und schließt mit der
Prüfung „Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE“ ab.
Termine in Bad Dürrheim:
Vorbereitungslehrgang:
07.01. – 11.01.2013
Hauptlehrgang:
14.01. – 19.02.2013
07.10. – 11.10.2013
Hauptlehrgang:
14.10. – 19.11.2013
Der Lehrgang ist als Bildungsurlaub
anerkannt.
Dauer:
Vorbereitungslehrgang
1 Woche (40 UStd.)
Lehrgang zum „Diätetisch geschulten
Koch DGE“ – Vollzeit
6 Wochen (250 UStd. inkl. Prüfung)
460,– € (Preis für Mitglieder: 435,– €)
Koch DGE“ - Vollzeit
1.950,– € Lehrgangsgebühren, inkl. Prüfungsgebühren und Lebensmittelkosten
(Preis für Mitglieder: 1.890,– €)
Hinzu kommen noch Unterkunfts- und
Verpflegungskosten.
µ 3-teiliger Lehrgang „Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE“
Inhalte:
Eine Variante für Ihre diätetische Weiterbildung ist der dreigeteilte Lehrgang bei
dem Sie in 3 x 2 Wochen Vollzeitunterricht
(inklusive Prüfung) zum diätetisch geschulten Koch DGE ausgebildet werden.
Teil I und Teil II umfassen den theoretischen Unterricht. Es werden umfangreiche
Kenntnisse in den Fächern Medizinische
Grundlagen, Ernährungslehre, Diätetik,
Nährwertberechnungen sowie Lebensmittelkunde vermittelt. Teil III wird ganz der
Fachpraxis gewidmet. Nach jedem TeilLehrgang erfolgt eine Prüfung im jeweiligen Fach. Abgeschlossen wird der
3-teilige Lehrgang nach Bestehen aller
Teil-Prüfungen im dritten Teil mit dem Titel
„Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin
DGE“.
Der Lehrgang ist als Bildungsurlaub
anerkannt.
Vorteil: Der dreiteilige Lehrgang erleichtert die Abstimmung der Weiterbildung
mit den betrieblichen Bedingungen und
ermöglicht eine einfachere Urlaubsplanung. Teilnehmerfreundliche Teilzahlungen.
Termine in Butzbach:
10.04. – 12.04.2013
Hauptlehrgang:
Teil 1: 15.04. – 26.04.2013
Teil 2: 03.06. – 14.06.2013
Teil 3: 08.07. – 18.07.2013
Dauer:
3 Tage (24 UStd.)
Koch“ – 3 x 2 Wochen
(insg. 250 UStd.)
330,– € (Preis für Mitglieder: 310,– €)
3-geteilter Lehrgang zum „Diätetisch
geschulten Koch DGE“
Teil I:
650,– €
Teil II:
650,– €
Teil III:
650,– €
(für Mitglieder pro Teil: 630,– €)
Die Teilnahmegebühren umfassen jeweils
Lehrgangsgebühren inkl. Prüfungsgebühren. Unterkunfts- und Verpflegungskosten
werden vom Teilnehmer selbst getragen.
Unsere Sponsoren
Die Gold-Sponsoren:
37
- Ernährung
µ Lehrgänge anderer Bildungsträger mit dem Verband der Köche Deutschlands e.V.
Information und Anmeldung zu den
Lehrgängen erhalten Sie bei den Bildungsträgern:
Akademie Berlin-Schmöckwitz
Wernsdorfer Str. 43; 12527 Berlin
Tel.: 030 – 67 503-0
Termine auf Anfrage.
Akademie Überlingen (Vollzeit)
Werkstr. 8; 31789 Hameln
Tel.: 05151 – 99 77-0
Termine auf Anfrage.
DEHOGA-Akademie
Hausener Str. 19; 73337 Bad Überkingen
Tel.: 07331 – 932500
www.dehoga-akademie.de
Termin: ab April 2013
Grone-Bildungszentrum
E.D.B. Bildungsgesellschaft für
erfolgreiche Berufe GmbH
Donnenberger Str. 4-6; 42553 Velbert;
Tel.: 02053 – 911-0
Termine auf Anfrage
Grone-Bildungszentrum für
Qualifizierung und Integration gGmbH
Hamburg
(dreigeteiliger Lehrgang)
Heinrich-Grone-Stieg 2; 20097 Hamburg
Tel.: 040 - 23 703-228
Teil I
25.02.2013 – 08.03.2013
Teil II
05.08.2013 – 16.08.2013
Teil III 30.09.2013 – 11.10.2013
Kontinuierliche Fortbildung für
Diätetisch geschulte Köche/DGE
(je 8 Punkte) - Grone Bildungszentrum
Essstörungen:
14.07.2013, 06.09.2013
Senioren:
17.05.2013, 23.08.2013, 22.11.2013
Gemeinschaftsverpflegung:
01.02.2013, 31.05.2013, 20.09.2013
Betriebliche Gesundheitsförderung:
22.03.2013, 09.08.2013, 08.11.2013
Diabetes :
01.03.2013, 28.06.2013
µ Fortbildungsseminar für diätetisch geschulte Köche /Köchinnen
Gestalten Sie das Seminar thematisch
mit, indem Sie mit Ihrer Anmeldung
auch Themenwünsche für das Seminar
bekanntgeben!
Dieses Seminar dient der Auffrischung und
Aktualisierung diätetischen Wissens. Hier
können sich diätetisch geschulte Köche
und Köchinnen über neueste wissenschaftliche Erkenntnisse in der Ernährungswissenschaft, in der Diätetik und
deren praktischer Umsetzbarkeit informieren.
38
Inhalte:
– Darstellung der relevanten Krankheitsbilder und Umsetzen der Diäten in die
Praxis
– Erläuterung spezieller Diäten (Osteoporose, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa…)
– Lebensmittelunverträglichkeiten
– Einsatz der EDV in der Diätetik
– Fragen zu Problemen beim täglichen
Ablauf in verschiedenen Einrichtungen
– Wunschthemen (sofern bekannt)
Termine:
14.05. – 16.05.2013
in Bielefeld
27.08. – 29.08.2013
in Karben (bei Frankfurt)
11.11. – 13.11.2013
in Bad Dürrheim
Dauer:
jeweils 1. Tag: 11.00 Uhr – 18.00 Uhr
2. Tag: 09.00 Uhr – 17.00 Uhr
3. Tag: 09.00 Uhr – 14.00 Uhr
Mitglied:
405,– €
Nicht-Mitglied:
450,– €
inkl. einer Abendveranstaltung
Hinweis: Das Seminar wird mit 20 Punkten im Rahmen der kontinuierlichen Fortbildung für diätetisch geschulte Köche DGE
bewertet.
µ Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten
Durch die Zunahme der Allergien in den
letzten Jahrzehnten wird dieses Thema in
der Gemeinschaftsverpflegung und der
Gastronomie immer aktueller. Dieses Seminar vermittelt die allergologischen
Grundlagen sowie die praktische Anwendung in der Küche und richtet sich an
Köche, die in Kliniken und Senioreneinrichtungen arbeiten.
Inhalte:
- Grundlagen und Aktuelles
aus der Allergologie
- Begriffsbestimmungen und Symptome
- Kreuzallergien mit Nahrungsmitteln
- Laktoseintoleranz, Fruktosemalabsorption, Zöliakie/Sprue
- Aspekte der neuen Allergenkennzeichnung von Lebensmitteln
- Küchen- und Praxistipps
- Fallbeispiele, praktische Übungen
Referent
Susanne Wagner
Termine:
17.05.2013
08.11.2013
in Karben bei Frankfurt
Dauer:
09.30 – 17.00 Uhr
Mitglied:
162,– €
Mitglied Azubi:
144,– €
Nicht-Mitglied:
180,– €
bewertet.
µ Diabetes mellitus – aktuelle Aspekte der Ernährungstherapie
Referenten
Angela Kolodzeiski, Susanne Wagner
Termin:
13.09.2013
Dauer:
09.30 – 17.00 Uhr
Mitglied:
162,– €
Mitglied Azubi:
144,– €
Nicht-Mitglied:
180,– €
In dem Seminar erhalten die Teilnehmer
einen umfassenden Einblick in die Ernährungstherapie als wesentliche Behandlungsgrundlage des Diabetes mellitus.
Dieses Seminar richtet sich an Köche, die
in Kliniken und Senioreneinrichtungen arbeiten, und ihr Grundlagenwissen erweitern und aktualisieren möchten.
Inhalte:
- Klassifikation des Diabetes mellitus
- Grundlagen des Krankheitsbildes
- Therapiemöglichkeiten
- Orale Antidiabetika und Insuline
- Diätverordnung
- Süßungsmittel
bewertet.
39
- Ernährung - Gemeinschaftsverp
µ Fettstoffwechselstörungen und Hyperurikämie
Die Inhalte richten sich sowohl an diätetisch geschulte Köche, als auch an Köche,
die in Kliniken und Senioreneinrichtungen
arbeiten.
Inhalte:
- Grundlagen der Krankheitsbilder
- Therapiemöglichkeiten (Medikation,
Diätetik)
- Was gibt es Neues?
Referenten
Angela Kolodzeiski, Susanne Wagner
Termin:
04.09.2013
Dauer:
9.30 Uhr – 17.00 Uhr
Dieses Seminar vermittelt Grundlagen zu
den Themen Fettstoffwechselstörungen
(HLP) und Hyperurikämie (Gicht).
Mitglied:
162,– €
Mitglied Azubi:
144,– €
Nicht-Mitglied:
180,– €
Die Kombination HLP & Gicht gewinnt besonders in den letzten Jahren, gerade
unter dem Aspekt des metabolischen Syndroms, zunehmend an Bedeutung.
bewertet.
µ Gourmet-Bio-Koch/Köchin/Küchenfachkraft Vollwert-Ernährung UGB
Inhalte:
Grundseminar (GS):
- Leckere und vollwertige Menüs planen
und zubereiten
- Mehr Geschmack mit Kräutern und
Gewürzen
- Vollkornteige leicht und locker
- Ernährungslehre, Verdauungsphysiologie und Vollwert-Ernährung kennen
lernen
- Bio-Lebensmittel und vegetarische
Gerichte in den Speiseplan gezielt
einbauen
- Speiseplangestaltung, Kostenkalkulation, Wareneinkauf
Die Fortbildung vermittelt umfangreiche
Kenntnisse einer gesunden, genussvollen
Ernährung und Fertigkeiten für eine gelungene Umsetzung in die Praxis. Sie verarbeiten wertvolle Zutaten und lernen
Präsentation, Geschmack und Gesundheit
ideal zu verknüpfen. Qualifizieren Sie sich
zum Gourmet-Bio-Koch/-Köchin VollwertErnährung.
40
Theorie- und Praxistraining (PT):
- Neue Rezepte entwickeln
- Experimentieren und Gelerntes kreativ
umsetzen
- Empfehlungen zur Vollwert-Ernährung
begründen
Trainingsseminar mit Prüfung (TS):
- Trainieren und vertiefen des Gelernten
- Eigene Rezepturen entwerfen und
schmackhaft zubereiten
- Mehr Sicherheit bei der Planung und
Umsetzung einer gesunden Ernährung
- Prüfung zum (Gourmet-)Bio-Koch/
Köchin/-Küchenfachkraft VollwertErnährung UGB
Termine:
GS: 07.04. – 12.04.2013
in Edertal-Bringhausen
GS: 15.09. – 20.09.2013
in Bad Kohlgrub
PT: 07.10. – 09.10.2013
in Edertal
TS: 03.11. – 07.11.2013
in Edertal
Dauer:
GS: von So. 18.00 Uhr – Fr. 12.00 Uhr
PT: von Mo. 12.30 Uhr – Mi. 14.00 Uhr
TS: von So. 18.00 Uhr – Do. 22.00 Uhr
GS: 625,00 €
PT: 335,00 €
TS: 745,00 €
(inkl. Prüfungsgebühr)
Anmeldung über
UGB Deutschland
Sandusweg 3; 35435 Wettenberg
Tel: 0641-80 89 60
www.ugb.de/seminare/beruflicheweiterbildung
pflegung
µ Managementtraining für Küchenleiter in der Gemeinschaftsverpflegung
der Betriebswirtschaft in der Küche. Dabei
werden neue Strukturen beim Einkauf von
Lebensmitteln aufgezeigt. Weitere Themen sind die Abfallentsorgung und der
richtige EDV-Einsatz in einer Großküche.
Dieses Seminar greift aktuelle Themen in
der Gemeinschaftsverpflegung für Küchenleiter und deren Stellvertreter auf.
Ein wichtiges Thema sind die Grundsätze
Inhalte:
– Betriebswirtschaft für den Küchenleiter
- ABC-Analyse für den Küchenleiter
- Personalbemessungen im
Krankenhaus
- Brennpunkt Kosten in einer Küche
– Neuzeitlicher Lebensmitteleinkauf
– Havarie- und Krisenplan in einer
GV-Küche
– Neue Erkenntnisse in der Spültechnik,
Firma Meiko
– Abfallentsorgung – Nassmüll im Spannungsfeld von Ökonomie und Ökologie
Referententeam:
Leiter: Karl Haaf / Karl Nafz
Termin:
04.06. – 05.06.2013
in Offenburg
Dauer:
1. Tag: 10.30 bis 17.30 Uhr
2. Tag: 08.30 bis 14.00 Uhr
Seminarpreis MwSt. befreit:
Mitglied:
225,– €
Nicht-Mitglied:
250,– €
µ Nachhaltigkeitsmanagement in der GV - vom Bio-Angebot zur klimaneutralen Küche
Referent
Rainer Roehl
Termin:
16.04. – 17.04.2013
in Frankfurt
Dauer:
1. Tag: 10.00 – 17.00 Uhr
2. Tag: 08.30 – 15.30 Uhr
380,80 €
Das Seminar vermittelt umfangreiche
Kenntnisse zu den wichtigsten Handlungsfeldern eines erfolgreichen Nachhaltigkeitsmanagements, z. B. zu einem
nachhaltigen Lebensmitteleinkauf, zur
ökologischen Optimierung der Arbeitsprozesse und zu einem gesundheitlich optimierten Speisen- und Getränkeangebot.
Die Teilnehmer erhalten außerdem Hinweise und Tipps für eine gelungene Nachhaltigkeitskommunikation
gegenüber
Gästen, Mitarbeitern und Kunden. Zielgruppe sind verantwortliche Wirtschafts-,
Betriebs- und Küchenleiter.
Inhalte:
– Gesundheitsorientierte Speisenangebote mit und ohne Zertifikat
– Klima- und Wasserschutz durch Einkauf
und Speisenplangestaltung
– Bio, Fair Trade und Regional: Erfolgskonzepte und Praxisbeispiele
– Fisch und Meerestiere aus bestanderhaltender Fischerei
– Inhalte, Anbieter und Kosten von Logos,
Siegeln und Zertifikaten
Anmeldung über
Service Center der
Tel.: 069- 66 71 53 50
41
- Gemeinschaftsverpflegung - Kü
µ Sicherung der Qualität in Sozialverpflegungsküchen
nur fachliche Schulung in Bezug auf brennende Themen der Küchenpraxis, sondern
auch eine Plattform zum Austausch zwischen unterschiedlichen Bereichen der Sozialverpflegung. Neben theoretischen
Grundlagen wird auch Augenmerk auf die
Anwendung in der Küchenpraxis gelegt.
Die Herausforderung an einen Koch-in/Küchenleiter-in ist heute größer denn je –
nicht nur auf Grund der gesetzlichen Anforderungen.
Umfangreiches fachliches Wissen und eine
gute interdisziplinäre Zusammenarbeit
sind erforderlich, um auf alle Ernährungsanforderungen die richtigen Antworten zu
finden. Dabei sind viele Themen für verschiedene Einrichtungen der Sozialverpflegung gleichermaßen relevant. Daher
werden mit diesem Seminar Verpflegungsverantwortliche gezielt aus unterschiedlichen
Bereichen
wie
z.B.
Seniorenheime, Krankenhäuser u. a. angesprochen. So bietet das Seminar nicht
Inhalte:
- Qualitätsstandards als Grundlage für
das Verpflegungsmanagement
- Modernes Kostenmanagement
- Anforderungen an Kostformen für Kauund Schluckbeschwerden und Demenz
- Mangelernährung – Ursachen und
Prävention: Welchen Beitrag kann die
Küche leisten?
- Diabetes mellitus - Ernährung ohne
Diabetikerprodukte: Aktueller Stand
nach Änderung der Diät-Verordnung
- Lebensmittelunverträglichkeiten - Was
steckt hinter diesem Begriff? Umgang
mit Unverträglichkeiten in der Küchenpraxis sowie aktuelle Kennzeichnungsvorschriften.
- Tipps und Tricks aus der Praxis für die
Praxis
Referenten
Birgit Rothe, Tobias Pawlik,
Jörg Mempel
Termin:
06.11. – 07.11.2013
in Frankfurt
Dauer:
1. Tag: 10.00 – 17.00 Uhr
2. Tag: 08.30 – 15.30 Uhr
380,80 €
Anmeldung über
Service Center der
Tel.: 069- 66 71 53 50
neues
Seminar
µ Von der Theorie zur Praxis – Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung
den praktischen Teil am zweiten Seminartag, bei dem die Teilnehmer nach dem
DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung Gerichte zubereiten. Darüber hinaus steht ausreichend Zeit zum
Erfahrungsaustausch zur Verfügung.
Eine vollwertige Ernährung ist eine grundlegende Voraussetzung für die optimale
körperliche und geistige Leistungsfähigkeit
von Kindern und Jugendlichen. Schulverpflegung kann und muss hier einen Beitrag leisten. In dem 1,5-tägigen
praxisorientierten Seminar werden Kenntnisse zu Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen, Speisenplanerstellung und
Akzeptanzerhöhung der Schulverpflegung
vermittelt und in kleinen Gruppen erarbeitet. Abgerundet wird das Seminar durch
42
Inhalte:
- Nährstoffe, optimale Lebensmittelauswahl und Speisenherstellung
- Speisenplanerstellung und Beurteilung
- Ermittlung von Einflussfaktoren und Erarbeitung von Maßnahmen zur Erhöhung der Akzeptanz der
Schulverpflegung
- Zubereiten, anrichten und probieren –
Kochen nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung
Termin:
Siehe www.vkd.com unter Online-Shop
oder www.schuleplusessen.de
Dauer:
1. Tag: 09.30 bis 17.00 Uhr
2. Tag: 08.30 bis 12.30 Uhr
an verschiedenen Orten
Mitglied, VKD oder DGE: 152,– €
Nicht-Mitglied:
160,– €
bewertet.
üchentechnik
µ RATIONAL GarenLive Event – Ihre kostenlose Probefahrt
Kochen Sie gemeinsam mit RATIONAL Küchenmeistern und weiteren Kollegen aus
der Branche und testen Sie das SelfCooking Center® whitefficiency® in der Praxis.
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µ Academy RATIONAL– Profiseminar für Anwender
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- Küchentechnik und -planung -
µ ErlebnisGaren Live – Hans Dampf CombiKochtechnik by MKN
Alles dreht sich um den Kombidämpfer,
bei uns um den HansDampf by MKN. Erfahrene Küchenchefs geben wichtige
Tipps, verraten Tricks und inspirieren Sie
zu Ideen rund um das „multifunktionalste“
aller Gargeräte in der modernen Profiküche. Dabei helfen wir Ihnen wirtschaftlicher und effizienter mit dem HansDampf
zu arbeiten.
Termine:
siehe unter www.vkd.com
oder www.mkn.eu
Dauer:
14.00 – 17.00 Uhr
Seminarpreis:
kostenlos
Anmeldung und weitere Infos unter
www.mkn.eu und E-Mail: [email protected]
µ FlexiChef® – Flexible und schnell - Live kochen
MKN-Spezialisten aus Anwendung und
Technik präsentieren in diesem Seminar
die neue Entwicklung für die Profiküche
aus dem Hause MKN. Alle Top-Features
werden den Teilnehmern in Theorie und
Praxis anschaulich erläutert und zeigen als
Ergebnis hohe Produktivität und eine TopSpeisenqualität – dank FlexiChef®.
Termine:
siehe unter www.vkd.com
oder www.mkn.eu
Dauer:
14.00 – 17.00 Uhr
Seminarpreis:
kostenlos
Anmeldung und weitere Infos unter
www.mkn.eu und E-Mail: [email protected]
Groß in der Leistung –
HansDampf Compact
Kompakt im Format
Er ist gerade einmal 55 cm breit, aber mit
seiner Kapazität von 6 x 1/1 GN und allen
technischen Features eines „Großen“ bietet
der HansDampf|Compact mehrfach
ausgezeichnete Spitzentechnik auf kleinstem
Raum. www.mkn.eu | www.hansdampf.eu
44
- Küchenorganisation
µ Prima Klima in Ihrer Spülküche
Dann sind Sie hier genau richtig! In diesem Seminar erfahren Sie, wie Sie Ressourcen sparend spülen können und
welche Möglichkeiten zur Verbesserung
der Arbeitsbedingungen es in Ihrer Spülküche gibt. Darüber hinaus erhalten Sie
zahlreiche wertvolle Praxistipps, die Ihnen
und Ihrem Team den Arbeitsalltag erleichtern.
Referenten:
Sonja Neukomm und Jörg Forderer
Termine:
25.03.2013 in Berlin
10.06.2013 in Meckenbeuren
16.09.2013 in Heidelberg
11.11.2013 in Berlin
Dauer:
09.30 – 12.00 Uhr
Möchten Sie Energie sparen und gleichzeitig deutlich bessere Arbeitsbedingungen
in Ihrer Spülküche schaffen?
Inhalte:
- Verbesserung des Raumklimas und
Energieeinsparung durch innovative
Wärmerückgewinnung
- Niedertemperaturspülen
- Einsatz von biologischen Reinigern
- Ablaufoptimierung und Einsparpotenziale in Ihrer Spülküche
Seminarpreis:
kostenlos
Anmeldung über
Winterhalter Gastronom GmbH
Frau Sonja Neukomm
Tel.: 07542- 402 137
µ Lebensmittelsicherheit / Küchenhygiene
Schulung für HACCP-Beauftragte zur Erfüllung der Anforderungen gemäß Anhang II,
Kapitel XII der Verordnung über Lebensmittelhygiene VO (EG) 852/2004
Das Seminar umfasst die Pflichtbausteine
gemäß den Anforderungen der Verordnung zur Lebensmittelhygiene, die aktuelle rechtliche Situation und einen
Ausblick zur Entwicklung der EU-Vorschriften, die die Szene beherrschen und mittel- und unmittelbar wirken. In der Praxis
besteht nur, wer rechtzeitig weiß, was
wann passieren soll.
Inhalte:
1. Mikrobiologische Grundlagen – Welche
„Keime“ sind in der Küche gefährlich
2. Lebensmittelhygienerecht – Allgemeine Vorschriften
a) VO (EG) 852/2004
b) ergänzende nationale
Regelungen
3. Warenrückruf und Krisenmanagement
– Was ist im Ernstfall zu tun
4. Mitarbeiterschulung: Zusatzforderung
aus den neuen Recht
Welche Schulung für welche Beschäftigungsgruppe
5. Gute Hygienepraxis in Großküchen
6. Planung und Umsetzung eines
wirksamen HACCP-Systems
7. Was prüft der Lebensmittelkontrolleur
- Wie verhalten Sie sich bei Beanstandungen
8. Aktuelle Informationen:
a) Verbraucherinformationsgesetz
b) Die neue Lebensmittelinformationsverordnung
c) Status Kontrollbarometer
Referent
Prof. Dr. Annette Grinôt
Termin:
19.03. – 20.03.2013
29.10. – 30.10.2013
in Frankfurt
Dauer:
1. Tag: 10.00 – 17.00 Uhr
2. Tag: 08.30 – 15.30 Uhr
380,80 €
Anmeldung über
Service Center der
Tel.: 069- 66 71 53 50
neues
Seminar
45
- Recht und Betriebswirtschaft
µ Rechtsgrundlagen für die Profiküche
Inhalte:
Arbeitsrecht:
Probezeit, Befristung, Teilzeit, Inhalt Arbeitsvertrag, Pflichten der Parteien, AGG,
Krankmeldung, Urlaub, Besonderheiten
bei Azubis, Kündigung, Abmahnung, Kündigungsschutz, Aufhebungsvertrag
Vertragsrecht
Vertragsarten, Leistungsstörungen, Willensmängel
Referenten
Bernd Gehrig,
Prof. Dr. Annette Grinôt
Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung VO 178/2002
Die EU-Lebensmittelinformations-VO,
gültig ab 2014/2016. Sie löst u. a. die
deutsche Lebensmittel-KennzeichnungsVO und die deutsche Nährwertkennzeichnungs-VO ab und enthält erweiterte
Regelungen zur Allergenkennzeichnung.
Termin:
25.09. – 26.09.2013
in Frankfurt
Informationen zu:
Verbraucherinformationsgesetz
Status Kontrollbarometer
Hygiene: VO 852/2004; Infektionsschutzgesetz
Haftungsrecht:
Voraussetzungen für die Haftung, Vorsatz,
Fahrlässigkeit, Schaden, Verkehrssicherungspflicht
Dauer:
1. Tag: 10.00 – 17.00 Uhr
2. Tag: 08.30 – 15.30 Uhr
380,80 €
Anmeldung über
Service Center der
Tel.: 069- 66 71 53 50
µ Grundlagen des Arbeitsrechts im Gastgewerbe
Als Unternehmer und auch als Personalleiter sollten Sie über solide Grundkenntnisse in Sachen Arbeitsrecht verfügen,
denn in Ihrem täglichen Arbeitsumfeld
spielen Arbeitsverträge, Urlaubsregelungen, Kündigungen und vieles mehr eine
entscheidende Rolle.
Sind Sie hier auf dem Laufenden?
Bedenken Sie, dass der Gesetzgeber bzw.
die Rechtsprechung laufend Anpassungen
und Änderungen vornimmt. In einer personalintensiven Branche wie unserer sollten Sie kein Geld verschenken und Fehler
im Vorfeld vermeiden!
Dieses Seminar ist nicht für Auszubildende
geeignet.
46
Inhalte:
- Der richtige Arbeitsvertrag
- Der Manteltarifvertrag –
ohne ihn geht nichts!
- Lohn- und Gehaltstarife, Zuschläge
und Umsatzbeteiligungen
- Kurzfristig und geringfügig Beschäftigte
im Unternehmen
- Mutterschutz und Jugendarbeitsschutz
- Urlaubsansprüche Ihrer Mitarbeiter
kennen
- Abmahnung, Kündigung
und Kündigungsschutzgesetz
- Das Arbeitszeugnis und vieles mehr
Referent
Bernd Dahringer
Termin:
14.05.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
kostenfrei
Nicht-Mitglied:
280,50 €
µ Rationelles Küchenmanagement
Die Teilnehmer lernen, eine Küchenabteilung effizient aufzubauen. Sie verstehen
die zu organisierenden Zusammenhänge,
die notwendig sind, um die Abteilung
Küche optimal zu führen. Die Teilnehmer
werden befähigt, eine wirtschaftliche Einteilung des Küchenteams durchzuführen
und die Wareneinsätze zu berechnen.
Inhalte:
- Organisationspyramide für eine
wirtschaftliche Küchenorganisation
- Einführung von Checklisten, Standards
und Verfahrensbeschreibungen
- Praktische Anwendung:
Rezepturen/Kalkulationen in Excel
- ABC-Verteilung der Kosten in
der Abteilung Küche
- Zusammenspiel Wareneinsatz und
Personalkosten
- Berechnung des Mitarbeitereinsatzes
und Stellenplan (Budget) für die Abteilung Küche
- Dienstplangestaltung mithilfe der EDV
- Zeitmanagement im Küchenoffice
- Gruppendiskussionen, Fallbeispiele,
Gruppenarbeiten
Bitte bringen Sie Ihren Taschenrechner oder Ihr Notebook mit.
Sie erhalten Excelvorlagen zur Anwendung im Seminar und im Betrieb.
Referent
Uwe Ladwig
Termine:
25.03. – 26.03.2013
in Michelbach a.d.Bilz
04.06. – 05.06.2013 in Düsseldorf
22.10. – 23.10.2013 in Hamburg
Dauer:
1. Tag von 10.00 – 17.00 Uhr
2. Tag von 09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
535,50 €
Nicht-Mitglied:
595,00 €
zuzüglich einer Tagungspauschale
(Mittagessen, Getränke)
Hinweis: Buchen Sie die Seminare
„Rationelles Küchenmanagement“
und „Betriebswirtschaft in der Küche“
zusammen, beträgt die Seminargebühr
949 € inkl. MwSt. zzgl. Tagungspauschale
µ Betriebswirtschaft in der Küche
Fachtraining für Küchenleiter, Souschefs
und qualifizierte Mitarbeiter, die die Abteilung führen und weisungsbefugt beim
Einsatz von Waren und Mitarbeitern sind.
Die Teilnehmer lernen die Grundsätze der
Betriebswirtschaft in der Küche kennen.
Sie werden in die Lage versetzt, die wichtigsten Berechnungen in der Küche durchzuführen und das wirtschaftliche Ergebnis
der Küche zu verbessern. Die Teilnehmer
können nach dem Seminar ihre Küche mit
den wichtigsten, betriebswirtschaftlichen
Grundlagen führen.
Inhalte:
- Definition der verschiedenen Kosten in
der Küche (Personal-, Waren-, direkte
und anteilige Gemeinkosten)
- Verteilung der Kosten nach dem A-B-C
Schema
- Grundinformationen zur Ermittlung der
Küchenproduktivität
- Ermitteln von Basisinformationen und
aussagefähigen Kennzahlen
- Berechnung der fünf wichtigsten
Küchen-Kennzahlen
- Kalkulation der Wareneinsatz- und
Personalkosten
- Anwendung der Deckungsbeitragskalkulation
- Praktische Anwendung der Speisendiagnose für die Preispolitik (Gewinner,
Renner, Verlierer und Schläfer) unter
Einsatz von Excel
- Festlegung von Maßnahmen, um den
Gewinn zu erhöhen
- Fallaufgaben aus der Praxis, Gruppendiskussionen, Teamaufgaben
Bitte bringen Sie Ihren Taschenrechner oder Ihr Notebook mit.
Sie erhalten Excelvorlagen zur Anwendung im Seminar und im Betrieb.
Referent
Uwe Ladwig
Termine:
27.03. – 28.03.2013
in Michelbach a.d.Bilz
06.06. – 07.06.2013 in Düsseldorf
24.10. – 25.10.2013 in Hamburg
Dauer:
1. Tag von 10.00 bis 17.00 Uhr
2. Tag von 09.00 bis 17.00 Uhr
Mitglied:
535,50 €
Nicht-Mitglied:
595,00 €
zuzüglich einer Tagungspauschale
„Rationelles Küchenmanagement“
und „Betriebswirtschaft in der Küche“
zusammen, beträgt die Seminargebühr
949 € inkl. MwSt. zzgl. Tagungspauschale
47
- Betriebswirtschaft
µ Kostenorientiertes Kochen
Den Teilnehmern wird in diesem Seminar aufgezeigt, wie sich die Kosten in
der Küche zusammensetzen. Sie werden
darauf sensibilisiert, künftig bei der Zubereitung der Speisen die Kosten mit zu
berücksichtigen.
Inhalte:
- Definition der verschiedenen Kosten
in der Küche
- Verteilung der Kosten in der Abteilung
Küche
- Zusammenspiel Wareneinsatz und
Personalkosten
- Kalkulationsschema zur Preisfindung
unter Berücksichtigung von Warenund Arbeitskosten
- Auswirkungen der Mitarbeitereinsatzplanung auf das Küchenergebnis
- Berücksichtigung der Waren– und
Arbeitskosten bei der Kalkulation
- Berechnung von Putz- und Garverlusten
- Vergleichsrechnung zwischen
„Make or Buy“
- Die 10 wichtigsten Maßnahmen für ein
besseres Küchenergebnis
- Maßnahmenkatalog zur Verbesserung
des wirtschaftlichen Küchenergebnisses
- Fallbeispiele, Gruppenarbeiten
Referent
Uwe Ladwig
Termine:
22.05.2013 in Michelbach a.d.Bilz
24.09.2013 in Düsseldorf
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
179,10 €
Mitglied Azubi:
159,20 €
Nicht-Mitglied
199,00 €
zuzüglich der Tagungspauschale
„Kostenorientiertes Kochen“ und
„Rezepturen, Kalkulationen und
Preispolitik für Speisen“ zusammen,
beträgt die Investition für beide Seminare 299,- € inkl. 19 % MwSt. zzgl. Tagungspauschale
µ Rezepturen, Kalkulationen und Preispolitik für Speisen
Die Teilnehmer erkennen in diesem Seminar, wie wichtig es in der heutigen Zeit ist,
für ihre Verkaufsprodukte Kalkulationen zu
erstellen. Sie verstehen, dass der Wareneinsatz in % nicht mehr an 1. Stelle
kommt, sondern dass das Deckungsbeitragsdenken bei der Preispolitik wichtiger
ist. An verschiedenen Beispielen aus dem
praktischen Alltag werden die Teilnehmer
befähigt, den Deckungsbeitrag zu berechnen. Ebenso werden die Teilnehmer in die
Lage versetzt, eine wirtschaftlichere und
gewinnbringendere Preispolitik für ihr Unternehmen durchzuführen.
48
Inhalte:
- Grundlagen der Kalkulation
zur Preisfindung
- Berechnung des Gemeinkostenzuschlagsatzes, Kalkulationsfaktors
und des Deckungsbeitrages
- Ermittlung des Warenaufwands
bei Speisen
- Berücksichtigung von Putzverlust,
Schwund und Verderb
- Erstellung der Rezeptur / Kalkulation in
einem Kalkulationsschema
- Deckungsbeitragsdenken kontra Wareneinsatzdenken
- Deckungsbeitragsvergleichsrechnung
für mehr Gewinn
- Auswertung der Gewinner, Renner,
Verlierer und Schläfer bei Speisen
- Fallbeispiele, Gruppenarbeiten
Referent
Uwe Ladwig
Termine:
23.05.2013 in Michelbach a.d.Bilz
25.09.3013 in Düsseldorf
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
179,10 €
Nicht-Mitglied:
199,00 €
zuzüglich einer Tagungspauschale (Mittagessen, Getränke)
„Rezepturen, Kalkulationen und Preispolitik für Speisen“ und „Kostenorientiertes Kochen“ zusammen, beträgt die
Investition für beide Seminare 299,- € inkl.
19 % MwSt. zzgl. Tagungspauschale
49
- Marketing, Kommunikation und PR
µ Mitarbeiter führen (Modul 1)
befasst sich deshalb mit den Themen Mitarbeiterführung und -motivation, Kommunikation, Teamführung und ArbeitsrechtsGrundlagen.
Eine der größten Herausforderungen in
der heutigen Berufswelt ist Menschen erfolgreich zu führen und mit ihnen zielführend zu kommunizieren. Dazu muss man
deren Motive, Ziele und Verhaltensweisen
verstehen. Hier geht es unter anderem
um Orientierungshilfen, die menschliches
Verhalten unterscheidbar und verstehbar
macht.
Im betrieblichen Alltag schaffen Sie sich
mit dieser Fähigkeit Akzeptanz und Vertrauen bei Vorgesetzten, Kollegen und
Mitarbeitern. Professionelle Mitarbeiterführung stärkt die Zusammenarbeit, trägt
wesentlich zu Motivation, Leistung und Erfolg bei.
Die modulartig aufgebaute Seminarreihe
Inhalte:
Modul 1 „Basics“
Mitarbeiter führen
- Der Führungsbegriff „Gestern,
Heute,......“
- Erwartungen an Führungskräfte in der
Gastronomie/Gemeinschaftsverpflegung
- Führungsstile im Vergleich
- Rollenverteilung in Teams
- Praktische Übungen zur besseren Wahrnehmung des eigenen Führungsverhaltens
Arbeitsrecht
- Arbeitsverträge
- Probezeit
- Anspruch auf Teilzeitarbeit
- Zeitarbeit
Die Inhalte des Moduls 2 „Werkzeuge“
und des Moduls 3 „Reflexion“ können
Sie über unsere Homepage unter
www.vkd.com (Online-Shop) abrufen.
Referenten
Jörg Brandt, Bernd Gehrig
Termin:
Modul 1: 20.02. – 21.02.2013
Modul 2: 04.06. – 05.06.2013
Modul 3: 03.09. – 04.09.2013
in Frankfurt
Dauer:
1. Tag: 10.00 – 17.00 Uhr
2. Tag: 08.30 – 15.30 Uhr
380,80 € pro Modul
Anmeldung über
Service Center der
Tel.: 069- 66 71 53 50
neues
Seminar
µ Souverän Gastgespräche führen
bindlich und interessant zu formulieren
oder schwierige Gesprächssituationen geschickt zu meistern - Sie bleiben stets positiv und handlungsfähig.
Am ersten Tag eignen Sie sich grundlegende Techniken an und üben diese an
verschiedenen Beispielen. Am zweiten
Tag folgen vertiefende Praxisübungen.
Durch Front-Cooking und offene Küchen
haben Sie direkten Kontakt zum Gast. Der
Umgang mit Reklamationen, Empfehlungen oder unfreundlichen Gästen kann
schnell zur Stolperfalle werden.
Hat es Ihnen in einem solchen Moment
auch schon einmal die Sprache verschlagen? Umso ärgerlicher ist es dann, wenn
Ihnen hinterher die passende Antwort und
Ideen einfallen.
In diesen Situationen hilft Ihnen Schlagfertigkeit entscheidend weiter. Sei es ver50
Inhalte:
- Schlagfertigkeit - was sie ausmacht und
warum man sie braucht
- Reaktionen I:
Techniken kurz und knackig
- Reaktionen II:
Auf die sanfte Tour mit Frechheit
und Witz
- Reaktionen III:
"Klartext" reden
- Schlagfertigkeit durch Körpersprache
und Stimme. Das "Wie" sagt mehr als
1000 Worte
Referent
Ingo Zumpe
Termine:
08.04. - 09.04.2013
23.09. - 24.09.2013
in Hildesheim
Dauer:
1. Tag: 11.00 bis 19.30 Uhr
2. Tag: 09.00 bis 16.00 Uhr
Mitglied:
342,– €
Mitglied Azubi:
304,– €
Nicht-Mitglied
380,– €
neues
Seminar
µ Soziale Netzwerke und Bewertungsmanagement für Gastgeber
fältigen Marketingmöglichkeiten der Social Media nutzen. In unserem Seminar erfahren Sie, wie Sie das planvoll angehen.
Die Sozialen Netzwerke und vielfältigen
Online-Plattformen sind für viele Gastgeber noch ein Buch mit 7 Siegeln. Dennoch
können Sie sie eigentlich nicht mehr
außer Acht lassen, denn hier verbringen
auch Ihre Gäste Ihre Freizeit. Sie suchen
sich ein nahegelegenes Restaurant mit
guter Bewertung über eine Website oder
eine App auf ihrem Smartphone, erzählen
ihren Freunden auf Facebook, wo Sie
übernachten und bewerten Ihr Haus am
nächsten Tag auf Google oder Qype. Sie
sollten Bescheid wissen und auch die viel-
Inhalte:
- Wie sieht die zweite Internet-Generation (Web 2.0) aus? Blogs, soziale Netzwerke wie Xing, Twitter, Facebook und
Qype, Content Share, Widgets und Apps
- Das mobile Internet: Was machen Ihre
Gäste mit dem Smartphone?
- Ihre Unternehmensstrategie im
Web 2.0: Die 10 wichtigsten Schritte,
um sich den neuen Herausforderungen
zu stellen
- Bewertungsmanagement - was ist das
und wie wird es gekonnt umgesetzt?
- Praxis Teil: Anlegen von Facebook Profilen, Seiten oder Gruppen mit Qype,
Xing und Twitter
Referent
Gabriele Schulze
Termin:
23.04. – 24.04.2013
26.11. – 27.11.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
363,00 €
Nicht-Mitglied:
544,50 €
inkl. Arbeitsbuch
µ Gastro-Homepage gestalten
Lerneffekt! Und: Am Ende des Seminartages haben alle Teilnehmer ihre eigene
Hompage gestaltet und bereits ins Internet gestellt.
Sind Sie mit Ihrer Gastronomie noch nicht
online buchbar?
Eine gelungene Internet-Präsenz muss attraktiv und einfach buchbar sein, um
Tischreservierungen zu erzielen. „Learning
by doing“ heißt das Motto unseres praxisorientierten Seminars – für einen idealen
Inhalte:
- Grundlagen für die Homepagegestaltung
- Wunschname auswählen und Domäne
anmelden
- Erstellung und Gestaltung der Homepage
- Inhalte und Bilder einfügen und
individuell bearbeiten
- Die eigene Homepage im Internet
veröffentlichen
- Rechtliche Voraussetzungen und
Pflichten
Referenten
Max Haller, Stephan Seifert
Termin:
15.04.2013
18.11.2013
in Bad Überkingen
Dauer:
09.00 – 17.00 Uhr
Mitglied:
187,00 €
Nicht-Mitglied:
280,50 €
inkl. Arbeitsbuch
Besuchen Sie auch
unseren
Köche-Shop
51
Fernlehrgänge
µ Fernlehrgänge
Sie wollen sich breite Aufstiegsmöglichkeiten sichern und somit Ihren Karriereweg
selbst bestimmen? Lebenslanges Lernen und persönliche Weiterentwicklung sind wichtige Voraussetzungen, um im beruflichen Werdegang Erfolg zu haben. Wichtig ist hierbei
die Auswahl eines klar profilierten Bildungsanbieters, der die Entwicklung der eigenen
Kompetenzen erfolgreich unterstützt. Wir begleiten Sie auf Ihrem Weg mit den folgenden berufsbegleitenden Fernlehrgängen.
Die ICA Academy beispielsweise bietet aktuelles Managementwissen, das in enger Abstimmung mit den Führungskräften der größten Unternehmen der Branche entwickelt
wurde. Somit entsteht eine direkte Verbindung zwischen den Anforderungen der Branche und Ihrer Weiterbildung.
Ablauf Fernlehrgänge der ICA Academy - Jedes Modul verläuft in fünf Schritten:
Bundes-Innovationspreis
Versand der
Unterlagen
Selbststudium
zu Hause
OnlineZugangstest
Präsenz-/Praxis
Seminar
Schriftlicher
Leistungstest
Die Präsenz-/Praxis-Seminare sind je nach Modul ein- oder zweitägig.
µ ICA Assistant Foodservice Manager®
breiten Überblick zum Wertschöpfungsmanagement in der Foodservice Branche und
vertieft dann gezielt die wichtigsten Managementfelder. Diese sind speziell auf
die Foodservice Branche abgestimmt.
Referenten
Prof. Dr. Torsten Olderog,
Jörn Heinrich, Carsten Lütkemann,
Dr. Alexander Hermenau
Termine:
jederzeit
Den Job besser verstehen und der Karriere Impulse geben.
Wer in der Foodservice Branche erste Erfahrungen gesammelt hat, will sich für
Führungsaufgaben qualifizieren. Ein Assistant Foodservice Manager führt eigenständig einen Betrieb und gestaltet sein
berufliches Umfeld aktiv mit.
Der Lehrgang richtet sich an alle Führungskräfte wie (angehende) Betriebs-/Filialleiter, Küchenleiter, Restaurantleiter sowie
Nachwuchsführungskräfte. Er ist auch für
Quereinsteiger und Gründer geeignet.
Zudem ist dieser Lehrgang für Key-AccountManager und Vertriebsmitarbeiter aus Industrie, Handel und Catering konzipiert,
um ein tieferes Verständnis für ihre Kunden zu erlangen und so deren Erfolg zu
stützen. Der Lehrgang beginnt mit einem
52
Inhalte:
Modul 1:
Einführung in das Wertschöpfungsmanagement
Modul 2:
Vertiefung in
– Supply-Chain Management
– Prozessmanagement
Modul 3:
Vertiefung in
– Marketing
– Personalmanagement
Modul 4:
– Vertiefung in Produktionstechniken
– Kaufmännische Grundlagen
Dauer:
12 Monate mit 4 Präsenz-Seminaren
(5,5 Tage)
15 Lektionen, Fallstudien,
4 Online- und Multiple-Choice-Tests
sowie eine mündliche Praxisprüfung
Mitglied:
2.356,20 €
Nicht-Mitglied:
2.618,00 €
inkl. Lehrgangsmaterial, Teilnahme an
Präsenzseminaren, Prüfungsgebühr und
Betreuung während des Lehrgangs.
Voraussetzungen:
Gastronomische Ausbildung oder 3 Jahre
Berufserfahrung in der Foodservice Branche.
µ ICA Branchenmanager®
Fokus auf eine Branche: Erfahrungen
und Managementwissen vereinen
Die Foodservice Branche zeichnet sich
durch ihre Vielfältigkeit aus. Der Branchenmanager kennt sich gut im Wertschöpfungsmanagement aus und kennt die
Besonderheiten seiner Branche. Das
macht ihn zu einer gesuchten Fachkraft.
Der Lehrgang baut auf die individuellen
Branchenerfahrungen der Teilnehmer auf:
Sie erwerben einen fundierten Einblick in
die Wertschöpfungsdenke ihrer Branche,
lernen die wichtigsten Managementgebiete kennen und spezialisieren sich gezielt auf Besonderheiten ihrer Branche.
Durch den Lehrgang entwickeln sich die
Teilnehmer zu Spezialisten, die allgemeines Managementwissen mit den Besonderheiten ihrer Branche in Verbindung
bringen können. Auch System- und Franchisepartner erwerben so das Rüstzeug für
ihren unternehmerischen Erfolg.
Referenten
Inhalte:
Branchenspezialisierung der ersten
vier Module (siehe Module 1-4 Lehrgang „ICA Assistant Foodservice Manager®“ auf Seite 52)
Dauer:
Dauer: 3 Monate mit 1 Präsenz-Seminar
(1 Tag), 4 Lektionen
1 Onlinetest, sowie schriftlicher
Abschlusstest
– Betriebliche und branchenweite Prozesse erkennen und verstehen
– Marketing in der Branche mit den Besonderheiten in den Kundenbeziehungen kennen
– Branchenspezifische Anforderungen an
das Personalmanagement umsetzen
– Branchen-Konzepte in wirtschaftlichen
Erfolg umsetzen und Fortschritte kontrollieren
Mitglied:
589,05 €
Nicht-Mitglied:
654,50 €
Betreuung während des Lehrgangs; buchbar durch Unternehmen.
Termine:
jederzeit
Voraussetzungen:
ICA Assistant Foodservice Manager®
µ ICA Foodservice Manager®
Teilnehmer erhalten das Rüstzeug für eine
Spitzen-Karriere in der gesamten Foodservice Branche. Diese Experten werden dringend gesucht. Zudem bietet der Lehrgang
einen Einstieg in einen Bachelor-Studiengang.
Nach dem ICA Assistant Foodservice Manager® qualifizieren Sie sich mit fünf Modulen zum Leiter mehrerer Einheiten.
Foodservice Manager sind die zentralen
operativen Lenker der Branche und geben
die Richtung einer Vielzahl von Betrieben
vor. Der Lehrgang ist geeignet für Teilnehmer, die bereits einen einzelnen Betrieb erfolgreich geführt haben und nun bereit sind
für mehr. Zudem ist er für Vertriebsleiter in
Industrie und Handel hilfreich, um die Entscheidungen bei ihren Kunden besser zu
verstehen. Neben fachlichen Vertiefungen
zum Marketing, Personalmanagement und
zu Wertschöpfungstechniken vermittelt der
Lehrgang auch einen Einblick in die Unternehmensführung. Er endet mit einem umfassenden Planspiel, in dem eigenständige
Entscheidungen trainiert werden.
Inhalte:
Modul 5: Marketingmanagement mit Instrumenten, Strategien, Marktanalysen
und Marken etc.
Modul 6: Personalmanagement als Aufgabe von Vorgesetzten und Mitarbeiterführung
Modul 7: Wertschöpfungstechniken mit
Grundlagen und Einsatzfelder von Convenience-Produkten; Herausforderungen
im Gerätemanagement, in Hygiene- und
Küchenprozessen
Modul 8: Unternehmensführung mit
Konzepten und Ansätzen; strategisches
Management etc.
Modul 9: Integration & Selbstmanagement durch Online-Planspiel mit einer
komplexen Simulation eines Foodservice-Unternehmens
Referenten
Termine:
jederzeit
Dauer:
12 Monate mit 5 Präsenz-Seminaren
(6 Tage), 16 Lektionen, 4 Onlineund Multiple-Choice-Tests, innovatives
Online-Planspiel mit Projektmanagement
sowie eine mündl. Praxisprüfung
Mitglied:
2.945,25 €
Nicht-Mitglied:
3.272,50 €
Betreuung während des Lehrgangs.
Voraussetzungen:
ICA Assistant Foodservice Manager®; alternativ Nachweis von äquivalenten Kenntnissen in einem Zugangstest.
53
Fernlehrgänge
µ ICA Prozessmanager®
konzipiert worden. Die Teilnehmer bekommen einen grundlegenden Einblick in das
Wertschöpfungsmanagement der Foodservice Branche und umfangreiches Spezialwissen zum Prozess. Zudem werden
einschlägige Management-Tools vermittelt.
Durch diesen Lehrgang entwickeln sich die
Teilnehmer zu Experten in einem Prozess. Sie
schaffen sich damit attraktive Karrierechancen in einem ausgewählten Bereich. Als erfahrene Führungskräfte erwerben sich die
Teilnehmer vertieftes Wissen zur Abrundung
ihres Profils.
Prozesse sind der Gencode jedes Unternehmens – sie entscheiden über die Effizienz
und legen die Grundlage des Wertschöpfungsmanagements. Auf ihre Gestaltung
kommt es an. Prozessmanager sind Experten
und garantieren Exzellenz in Ihrem Bereich.
Der Lehrgang ist geeignet für (angehende)
Prozessverantwortliche, operative Fachkräfte
und Führungskräfte mit prozessbezogenem
Entwicklungsbedarf. Zudem ist er für spezialisierte Mitarbeiter aus dem Industrie-Vertrieb
Inhalte:
Modul 1: Einführung in das Wertschöpfungsmanagement
Fach-Modul: Fachspezifische Lektionen
(mit Experten aus der Industrie entwickelt) vermitteln das entscheidende Wissen zum gewählten Fachgebiet.
Praxis-Modul: Das Praxis-Seminar findet
bei lizensierten ICA Industriepartnern statt.
Sie erhalten somit direkt vor Ort elementare Einblicke in die Praxis und können das
Gelernte direkt anwenden. Im PraxisSeminar wiederholen Sie die im Selbststudium erworbenen Inhalte, führen praktische Anwendungen durch und bearbeiten
Fallstudien.
Referenten
Dr. Alexander Hermenau,
Fachexperten aus der Industrie
Termine:
jederzeit
Dauer:
Dauer: 3-4 Monate mit 2 PräsenzSeminaren (3,5 Tage)
5 Lektionen, 2 Online- und MultipleChoice-Tests
Mitglied:
1.049.58 €
Nicht-Mitglied:
1.166,20 €
Betreuung während des Lehrgangs; buchbar durch Unternehmen.
Voraussetzungen:
Gastronomische Ausbildung oder 3 Jahre
Berufserfahrung in der Foodservice Branche.
µ Gastronomiebetriebswirt (IST)
auf Führungsaufgaben in der Gastronomie
vor. Aktuelle Trends sind dabei ebenso Inhalt wie die essenziellen betriebswirtschaftlichen Grundlagen.
Auch für Existenzgründer ist diese Weiterbildung ideal, da auch die Besonderheiten
der eigenen Unternehmensgründung und
-führung berücksichtigt werden.
In der Gastronomiebranche ist fundiertes
kaufmännisches Wissen und branchenspezifisches Know-how für eine erfolgreiche
Tätigkeit bzw. Unternehmensführung
zwingend erforderlich. Eine Gewinnmaximierung ist vor allem über Kosteneffizienz
im Einkauf und Management sowie über
eine hohe Kundenzufriedenheit zu erreichen.
Die berufsbegleitende Weiterbildung
„Gastronomiebetriebswirt (IST)“ bereitet
Sie gezielt auf diese Anforderungen und
54
Inhalte:
u.a. – Betriebswirtschaftslehre
– Unternehmensführung
– Recht
– Personalmanagement
– Qualitäts- und Kundenmanagement
– Marketing
– Veranstaltungsorganisation
– Warenwirtschaftssysteme
– Branchenrecht
Des Weiteren beinhaltet die Weiterbildung
die Ausbildereignungsunterlagen.
Termine:
April 2013
Juli 2013
Oktober 2013
Dauer:
18 Monate + schriftliche Projektarbeit
Staatlich geprüfter und zugelassener
Fernunterricht mit 17 Studienheften und
2 Präsenzveranstaltungen (je 2 Tage)
sowie Online-Phasen und Fallstudien.
Mitglied:
2.721,60 €
Nicht-Mitglied:
3.024,00 €
µ Verpflegungsbetriebswirt (DHA)
tem an. Die Studienmaterialien werden über
eine Online-Lernplattform mit Mediathek bereitgestellt, es gibt Auswahltermine für die Präsenzphasen und Webinare. Bei starkem
Arbeitsvolumen kann der Teilnehmer sein Studium mit Ruhepausen unterbrechen.
Inhalte:
Modul 1:
Die Aufgaben eines Küchenleiters in der Gemeinschaftsverpflegung umfassen immer mehr
das wirtschaftliche Planen, Leiten und Kontrollieren von Arbeitsabläufen, das Kochen gerät zunehmend in den Hintergrund. Mit der
berufsbegleitenden Weiterbildung zum Verpflegungsbetriebswirt (DHA) erhalten die Teilnehmer das Rüstzeug, um zu Maßnahmen wie z.B.
Outsourcing, Zentralisierung von Küchen und Zusatzgeschäfte durch Schulverpflegung, die fachlich richtigen Entscheidungen im Sinne des
wirtschaftlichen Handelns und der Unternehmensführung zu treffen. Die Teilnehmer werden zudem für branchenspezifische Aufgaben
wie Logistik, Mitarbeitereinsatzplanung, Qualitäts- und Krisenmanagement qualifiziert.
Um dies parallel zum Job zu ermöglichen, bietet
die DHA den Teilnehmern ein flexibles Lernsys-
Einführung - GV –
ein Markt im Überblick
Modul 2: Allg. BWL &
Rechtliche Grundlagen
Modul 3: Personalmanagement
in der GV
Modul 4: Die Sparten der GV
Modul 5: Strategisches Management
in der GV
Modul 6: Betriebswirtschaftliches
Handeln in der GV
Modul 7: Branchenspezifisches Recht
Modul 8: Organisation in der GV
Modul 9: Qualität als Managementstrategie
Modul 10: Kommunikation
Zusätzlich beinhaltet der Lehrgang die Ausbildereignungsunterlagen.
Termine:
01.02.2013,
01.04.2013,
01.06.2013,
01.08.2013,
01.10.2013,
01.12.2013
Dauer:
16 Monate
Staatlich geprüfter und zugelassener Fernlehrgang mit 19 Studienbriefen, zwei Präsenzphasen (je 3 Tage), 10 Webinare und 3
Projektstudien.
Ausbildung als Koch/Köchin, Diätassistent/-in,
Hauswirtschafter/-in und mind. 1 Jahr Berufserfahrung in der GV oder Quereinsteiger mit
mind. 5 Jahren Berufserfahrung in der GV.
Mitglied:
2.137,– €
inkl. Prüfungsgebühr DHA
Nicht-Mitglied:
2.374,– €
inkl. Prüfungsgebühr DHA
µ Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)
eine Online-Lernplattform mit Mediathek bereitgestellt, es gibt Auswahltermine für die Präsenzphasen und Webinare. Bei starkem
Arbeitsvolumen kann der Teilnehmer sein Studium mit Ruhepausen unterbrechen.
Die Deutsche Hotelakademie (DHA) hat es sich
zur Aufgabe gemacht, motivierte Fachkräfte für
die vielfältigen und spannenden Aufgaben einer
Führungskraft in einem Hotel- und Gaststättenbetrieb, der Systemgastronomie oder der Gemeinschaftsverpflegung auszubilden. Im
Rahmen der berufsbegleitenden Weiterbildung
zum Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) werden den
Teilnehmern zunächst die wirtschaftsbezogenen
Qualifikationen vermittelt. In den anschließenden branchenspezifischen Qualifikationen steht
die Betreuung der Gäste, Marketing, Mitarbeiterführung, Qualitätsmanagement, Branchenrecht
und Veranstaltungsmanagement im Fokus.
Um dies parallel zum Job zu ermöglichen, bietet
die DHA den Teilnehmern ein flexibles Lernsystem an. Die Studienmaterialien werden über
Inhalte:
Wirtschaftsbezogene
Qualifikationen:
Modul 1: Einführung – Lern- und
Arbeitsmethodik
Modul 2: Volks- und Betriebswirtschaft
Modul 3: Rechnungswesen
Modul 4: Recht und Steuern
Modul 5: Unternehmensführung
Handlungsspezifische
Qualifikationen:
Modul 6: Gästeorientierung
und Marketing
Modul 7: Branchenbezogenes
Management
Modul 8: Branchenbezogenes Recht
Modul 9: Gastronomische
Angebotsformen
Termine:
01.02.2013,
01.04.2013,
01.06.2013,
01.08.2013,
01.10.2013,
01.12.2013
Dauer:
18 Monate
Staatlich geprüfter und zugelassener Fernlehrgang mit 19 Studienbriefen,
vier Präsenzphasen, 9 Webinare und 7 Fallstudien.
Gastgewerbliche Ausbildung und mind. 2 Jahre
Berufserfahrung oder Quereinsteiger mit mind.
5 Jahren Berufserfahrung.
Mitglied:
2.252,– €
Nicht-Mitglied:
2.502,– €
55
Sonstiges
Sonstiges
µ Haus- und betriebsinterne Seminare
Der Verband der Köche Deutschlands e.V. bietet Betrieben als Serviceleistung an, Mitarbeiter vor Ort im eigenen Betrieb zu schulen. Die Inhouse-Schulung kann bezüglich
Dauer und Inhalt (Thema) individuell auf die Bedürfnisse des Betriebes abgestimmt
werden. Als Referenten stehen dem VKD dazu ein Pool von kreativen und fachlich versierten Referenten und renommierten Küchenmeistern zur Seite.
Mögliche Themenbereiche sind u. a.:
• Küchenpraxis (z.B. Pâtissierie, Sous Vide,..)
• Hygiene
• Diätetisch ausgerichtete Seminare für Kliniken und Senioreneinrichtungen
• Betriebswirtschaftlich ausgerichtete Fortbildungen
Sind Sie an einem Seminar für Ihre Mitarbeiter interessiert, dann wenden Sie sich bitte
an: Verband der Köche Deutschlands e. V.; Tel.: 069-63 00 0618
57
Unsere Referenten
Steffen Blunck
Konditormeister,
Betriebswirt,
mehrfacher
GoldmedaillenGewinner auf internationalen Wettbewerben, Mitglied
des Chocolate Ambassador Club.
Dr. Nora Bolkenius
Seit 2009 leitet die
promovierte Tierärztin das mikrobiologische Labor der
Firma arotop food &
environment. Dabei
stehen Fragen zur
Hygiene und zu mikrobiologischen
Einflüssen und Veränderungen sensibler
Lebensmittel thematisch an erster Stelle.
Jörg Brandt
Trainer für Kommunikation, Teambildung,
Führungskräfteentwicklung
Dipl. Sozialpädagoge,
seit 1986 in der Erwachsenenbildung tätig mit den Schwerpunktthemen: Teambildung, Führung,
Kundenorientierung, Kommunikation,
Umgang mit Konflikten, Verkauf
Seit 1993 Niederlassungsleiter bei Fritz
Wiebel und Partner in Wiesbaden.
Christoph Brück
Küchenmeister
(Hotelfachschule Heidelberg),
seit 1999 Küchenchef
im Berlins Hotel KroneLamm in Bad
Teinach-Zavelstein,
seit 2008 Referent bei der DehogaAkademie.
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Bernd Brunkhardt
Küchenmeister,
Diätassistent,
Mitglied des VKDFachausschusses
„Ernährung und
Gesundheit“,
Ausbildung zum
Diätassistenten an der FU Berlin, danach
Justus Liebig Universität Gießen,
25 Jahre lang Küchenleiter im Berufsbildungswerk Südhessen in Karben, langjähriger Referent in den Lehrgängen zum
„Diätetisch geschulten Koch DGE“.
Bernd Dahringer
Rechtsanwalt, seit
1985 Dozent für Wirtschafts-/Arbeitsrecht,
Autor des Buches
„Hoga-Recht Hotelmanagement“.
Susanne Drabic
Seit 2000 Panelleiterin bei arotop food &
environment GmbH
in der Abteilung Sensorik. Sie schult und
bildet externe Gruppen aus. Aufgrund
ihrer langjährigen Erfahrung als Projektleiterin in der Sensorik kann sie besonders praxisorientierte Seminare und
Workshops im Lebensmittelbereich anbieten.
Jörg Forderer
Geprüfter Wirtschaftsfachwirt (IHK), Trainer-Ausbildung. Ab
2003 bei der Winterhalter Gastronom
GmbH angestellt, seit
2012 Verkaufsförderer für Chemie und Wasseraufbereitung
- kleiner Steckbrief
Bernd Gehrig
Jurist, Referent für
Fritz Wiebel & Partner in Wiesbaden.
Prof. Dr.
Annette Grinôt
Annette Grinôt ist
Expertin für:
- Handelsbetriebslehre, Handelslogistik
- QM, KVP, Prozessoptimierung,
- HACCP, Lebensmittelsicherheit,
- Kontrollbarometer, EU-Lebensmittelinformations-Verodnung
- Pflichtschulungen/ -Seminare lt. VO (EG)
852/04
Frau Grinôt hat eine Professur an der Dualen Hochschule Baden Württemberg, Fachbereich Food Management und ist an der
Akademie für öffentliches Gesundheitswesen im Rahmen der Aus- und Weiterbildung der Lebensmittelkontrolleure tätig.
Karl Haaf
Küchenmeister,
Diätetisch geschulter
Koch DGE, GV-geschulter Koch DGE,
zur Zeit Küchenleiter
des Klinikums Nordschwarzwald, VKDVizepräsident, Vorsitzender des VKD-Fachausschusses Gemeinschaftsverpflegung.
Joachim Habiger
Koch und Konditor.
Seit 1998 selbständig
als Fachreferent und
Inhaber der Pâtisserie-Fachschule SüssDeko. Teilnahme und
zahlreiche Auszeichnungen bei nationalen und internationalen Pâtisserie-Wettbewerben. Eigene
Chocolaterie-Manufaktur seit 2003. Spezialist für Zucker- und Schokoladenarbeiten und Fachbuchautor.
Markus Haxter
Küchenmeister,
Fachbuchautor,
seit 2003 CuisineConcept Markus
Haxter, selbständiger
Trainer für regionale
und internationale
Küchentrends, Espuma-Botschafter und
molekulare Küche, Ecole Culinaire und
Robinson-Club Operation, VKD-Spezialist
für Cross-over, Asia und exotische Küche,
Bio-Show-Cook und Frontcooking.
Dr. Alexander
Hermenau
Leiter des Autorenteams und Dozent
der ICA Academy.
Dr. Hermenau hat die
Entwicklung der
Lernmittel des ICA
über mehrere Jahre aktiv begleitet und
als Autor mitgewirkt. Er ist außerdem
seit 2008 an der AKAD Hochschule Pinneberg tätig und gibt dort Seminare zum
Fachgebiet interkulturelles Management.
Jan Heeg
Ehemaliger Schüler
von Herrn Wohlfahrt;
Sternekoch, Buchautor, spezialisiert auf
vegetarische Küche,
Kräuterexperte, Dozententätigkeit, Küchenchef bei „Kulinarische Kompetenz“.
Ralf Jahn
führt im Museum
Wipper Kotten in
Solingen eine traditionelle Fachschleiferei für Schneidwaren.
Über eine enge
Kooperation mit dem
Solinger Unternehmen Ed. Wüsthof
Dreizackwerk und der Böker Messermanufaktur bietet er unter anderem seine
Schärfseminare an.
Ludwig Heer
Ausbildung zum Koch (Burg Staufeneck);
Culinary Institut New York; Küchenmeister; Stationen u. a.: Schwarzwaldstube
Harald Wohlfahrt; Ritz Carlton Key
Biscayne/Miami; bei der DEHOGAAkademie seit 2007.
Jörn Heinrich
Hotel Direktor, Küchenmeister CMC
(certified master
chef).
Seit 20 Jahren für
Marriott auf der internationalen Bühne
u. a. als Küchenchef, Wirtschaftsdirektor
und Regionaler F&B Direktor sowie Trainer für Europa tätig. Ausgezeichnet mit
Hotel of the Year, Financial Leadership
und Associate Excellence.
Angela Kolodzeiski
Diätassistentin und
Diabetesassistentin
VDD, zurzeit im Rehabilitationsbereich in
Bad Nauheim beschäftigt, langjährige
Referentin in den
Lehrgängen zum „Diätetisch geschulten
Koch DGE“.
Uwe Ladwig
Konditor, Küchenmeister und Foodstylist, Geschäftsführer
der F&B Support,
Unternehmensberater für Hotellerie-,
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Fachbuchautor
für den Behrs Verlag, Suggestopäde
(DGSL) für lehr- und lerngerechtes Lernen, Trainer für den Verband der Köche
Deutschlands, Hotelmanagementakademie Koblenz, IFH AG Institut für Hotelmanagement, Nestlé Professional GmbH
Service Center, Schwerpunkt:
Betriebswirtschaft, Controlling, EDV,
Organisation und Administration.
Carsten Lütkemann
Betriebswirt, Koch
aus Berufung und 20
Jahre Erfahrung in
Direktion und Geschäftsführung der
gehobenen Hotellerie. Seit Oktober
2005 selbständiger Berater und Trainer
für Hotellerie und Gastronomie.
Fachdozent für Marketing- und Personalmanagement an der ICA Academy.
Anton Mayer
Küchenmeister,
seit 1990 Küchenchef
im Landhotel Hirsch
in Bebenhausen, im
Prüfungsausschuss
für Köche der
Industrie- u. Handelskammern Reutlingen und Stuttgart.
Jörg Mempel
Küchenmeister und
Heimkoch IHK,
Küchenleiter des
Deutschordens
Seniorenhaus Erfurt
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Unsere Referenten
Ralf B. Meneghini
Koch, Bäcker/Pâtissier,
jahrlange Tätigkeit als
Koch auf Kreuzfahrtschiffen, Küchenleiter
in verschiedenen 5Sterne-Hotels, zur Zeit
Schulungsleiter der
Firma Palux AG, Vorsitzender des VKDFachausschusses Jugend, Ausstellung,
Kochkunst.
Tobias Pawlik
Diplom Oecotrophologe (FH), Ernährungsberatung im
Nestlé Professional
Service Center.
Urs Regli
Pâtissier, mehrfacher
Olympiasieger
Sonja Neukomm
und Weltmeister,
Diplom-Betriebswirtin
Pâtissier der Schwei(BA), Trainer-Ausbilzer Kochnationaldung. Ab 2000 bei der
mannschaft
Winterhalter Gastronom
1990–1992 und
GmbH angestellt, seit
1995–2000, 1992 Pâtissier-Olympiasieger
2010 Leiterin Produkt- in Frankfurt, 1995 Mannschafts-Weltschulungen.
meister in Chicago, 1996 Olympiasieger
in Berlin, 2000 Olympiasieger in Erfurt,
2002 Weltcupsieger der Pâtissiers (EinProf. Dr.
zelaussteller) bei der Weltmeisterschaft
Torsten Olderog
der Köche & Pâtissier in Luxemburg.
Professor für Dienstleistungsmanagement
und Marketing. Seit
Barbara Röder
2007 als pädagogiKüchenmeisterin; diäscher Leiter der ICA
tetisch geschulte KöAcademy verantwortchin DGE;
lich für die Programmentwicklung und den
Qualitätsmanagerin
Aufbau der Seminare. Kooperative EntwickTAW-Cert; Fachbuchlung von Lehrgängen mit den führenden
autorin; KüchenfachUnternehmen der Branche. Spezialgebiet:
liche Beraterin der
Wertschöpfungsmanagement in der Food- Nestlé Professional. Vorsitzende des Prüservice Branche. Zahlreiche Publikationen
fungsausschusses für Küchenmeister der
zu diesem Thema.
IHK Wiesbaden und stellvertr. Vorsitzende
des LV Hessen des VKD.
Robert Oppeneder
Chef-Pâtissier, Koch,
Fachbuchautor.
Er war jahrelang ChefPâtissier bei
Eckart Witzigmann,
Restaurant Aubergine
in München und ChefPâtissier in Grandhotels wie Palace Gstaad,
Kowloon Shangrila in Hongkong und Park
Hilton, München. 1992 gründete er die
Dekor- und Pâtisserieschule Robert Oppeneder, heute Sweet ART. Er ist Mitglied des
WACS Culinary Committee und Präsident
des Verbandes der Köche Deutschlands.
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Rainer Roehl
Diplom Oecotrophologe, Geschäftsführender Gesellschafter
a’verdis – Roehl &
Dr. Strassner GbR in
Münster.
- kleiner Steckbrief
Thomas Römer
Küchenmeister, seit
2001 Fachlehrer.
Während der Ausbildung hat Thomas
Römer an vielen
Wettbewerben erfolgreich teilgenommen. Heute sieht er seine Aufgabe darin,
sein Wissen weiterzugeben.
Birgit Rothe
Fachschulstudium
Diätassistenz in
Magdeburg,
Berufsstationen im
Krankenhaus und dem
Schulungszentrum
der Bezirks-Hygieneinspektion Magdeburg, 1991 in der NestléGruppe als küchenfachliche Beraterin Diät
bei der Firma TINO, 2002 im Team des Service-Centers der Nestlé Professional GmbH,
2007 Qualifikation für die Ernährung und
Verpflegung von Senioren/VDD.
Thomas Sandor
Schulungsleiter Verfahrenstechnik Salvis AG,
Oftringen
Peter Scharff
Geschäftsführer der
Firma „Kulinarische
Kompetenz“; Sternekoch, Kräuterexperte,
TV Pâtissier; Bocuse
d’Or-Gewinner, Erfinder der „Cuisina herba
barone“; Buchautor.
Gabriele Schulze
Ausbildung zur Hotelkaufrau; u.a. Regionalverkaufsleiterin,
Marketing- und Verkaufsdirektorin, Best
Western Hotels
Deutschland; Vorstand
MICE AG (Berlin) Marketing und Technologie; Referentin und Autorin für Marketing,
Meetingmanagement und Buchungssysteme, innovative Kundenbindung,…; seit
2009 an der DEHOGA Akademie.
Prof. Dr.
Thomas Vilgis
Seit Jahren als Autor
für Spezialgebiete
des Kochens bekannter Physiker. Er besetzt bei arotop food
& environment
GmbH die Sparte der physikalischen Aromaforschung, wobei "molekulare Küche"
ebenso thematisiert wird wie neuartige
Methoden der Lebensmittelverarbeitung
und Zubereitung in der Gastronomie.
Uwe Scotland
Der Koch und geprüfte
Küchenmeister ist Leiter der Mensa des
Oberstufenzentrums
Gastgewerbe Berlin. Er
ist Dozent der IHK für
Küchenmeister, Mitglied im Prüfungsausschuss der Köche
sowie Küchenmeister und war Teamchef
der Nationalmannschaft der Köche des VKD
und Vize-Olympiasieger 2008.
Susanne Wagner
Diätassistentin und
Diabetesassistentin
VDD, zurzeit im Rehabilitationsbereich in
Bad Nauheim beschäftigt.
Hans Szameitat
Küchenmeister,
Serviermeister,
seit 1973 Fachlehrer
in Regensburg,
1997 Mitglied der
deutschen KöcheNationalmannschaft,
Mitautor des Fachbuchs: Die Kalte Küche,
Pfanneberg-Verlag.
Hubertus
Tzschirner
Ausbildung zum
Koch; Betriebswirt;
Gründung esskunst in
München; u. a. Beratung und küchenleitende Durchführung
in der Cateringbranche, Beratung für die
Gastronomie; Gastkochevents, Kochkurse, Projektbetreuung.
Dr. Sonja Werner
Die promovierte Biologin beschäftigt sich
bei arotop food & environment GmbH seit
mehr als 10 Jahren
mit den unterschiedlichsten Aspekten der
Sensorik. Neben der Projektleitung im
Bereich Lebensmittel und Bedarfsgegenstände befasst sie sich mit Fragestellungen zu Produktentwicklung und kann so
praxisnahes Wissen in Seminaren vermitteln.
Frauke Zawada
Viele Jahre im Ausland tätig, u.a. in der
Schweiz und Spanien. Als Köchin habe
ich zweimal die Welt
auf der MS Europa
umrundet und mir
dabei v. a. zusätzliches Fachwissen im
Bereich Pâtisserie angeeignet. Küchemeisterin seit 2010. Derzeit selbständig
als Unternehmensberaterin für die Gastronomie mit den Schwerpunkten Fortbildung, Restaurant und Hotelcheck,
Beratung in Küche und Restaurant.
Angelo Zicaro
Koch und Küchenmeister, Pâtissier.
Eine solide Ausbildung in seiner Heimat Kalabrien bildet
das Fundament – die
Gesellenjahre in TopLokalen wie den Restaurants Gattopardo
und Carpe Diem in München erweiterten
den Horizont. Beim 3-Sterne-Koch Alain
Ducasse in Paris lernte er die moderne
Interpretation traditioneller Küche in Vollendung kennen. Seine heimliche Passion,
die Pâtisserie, perfektionierte er gemeinsam mit Robert Oppeneder. Seit einigen
Jahren hat sich Herr Zicaro dem Seminarwesen verschrieben und ist einer der gefragtesten Referenten der Molekularküche.
Ingo Zumpe
Koch, Ausbilder
(AEVO), Qualitätsbeauftragter für
lebensmittelverarbeitende Bereiche
und interner Auditor,
Kaufmann und
Betriebswirt, akkreditierter Trainer für
personalbusiness-skills, langjährige
Berufserfahrung als Küchenleiter mit
Personal- und Budgetverantwortung,
selbständiger Berater für KMU und
Trainer für Rede- und Präsentationskompetenzen.
61
AGB
µ Geschäftsbedingungen VKD für Seminare und Lehrgänge
Seminarzu- bzw. absage: Zwei bis drei Wochen vor Seminarbeginn
erhalten Sie die Seminarzusage mit der Rechnung bzw. eine Absage.
Sollten sie bis 8 Tage vor Seminarbeginn noch keine Unterlagen/Absage vom VKD erhalten haben, melden Sie sich bitte dringend in der
Geschäftsstelle.
Weitere organisatorische Informationen zu den angebotenen Seminaren und Lehrgängen erhalten Sie beim Verband der Köche
Deutschlands e. V.
Anmeldungen zu Veranstaltungen, die der Verband der Köche
durchführt, sind direkt in schriftlicher Form oder per Fax an den
Zahlung: Nach Erhalt der Rechnung zahlen Sie die Seminargebühr
bis zum angegebenen Termin auf unser Konto ein:
Commerzbank AG, Frankfurt am Main;
Konto-Nr. 97.216.200,
BLZ 500 800 00
Verband der Köche Deutschlands e. V.
Steinlestraße 32
60596 Frankfurt am Main
Tel.: 069 / 63 00 06-18
Fax.: 069 / 63 00 06-10
Internet: www.vkd.com
Die angegebenen Preise sind Endpreise (inkl. MwSt. oder MwSt.befreit je nach Angabe).
Stornierung von Seminaren: Bei einer Annullierung bis 21 Tage vor
Beginn der jeweiligen Seminare berechnen wir eine Verwaltungspauschale von 25 €. Danach fällt eine Ausfallgebühr an:
20 – 10 Tage vor Kursbeginn 50 %
ab 9 Tage vor Kursbeginn bzw. bei Nichtteilnahme ist die
komplette Gebührensumme fällig; die Gebühr wird unabhängig vom
Grund der Absage fällig. Die Stornogebühren entfallen, wenn Sie uns
einen Ersatzteilnehmer schicken. Wir empfehlen Ihnen eine Seminarrücktrittsversicherung. Infos hierzu erhalten Sie mit der Anmeldebestätigung.
zu richten. Eine Anmeldung über die Internetseite des VKD (unter
Online-Shop) ist möglich. Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt nach ihrem zeitlichen Eingang. Nach Erhalt der Anmeldung bekommen Sie eine Anmeldebestätigung, in der Ihnen ein
Seminarplatz reserviert wird.
Ermäßigung auf die Seminarpreise entnehmen Sie bitte dem einzelnen Seminar.
600 Spezialitäten. Von zertifizierten Züchtern. In Topqualität.
Stornierung von Lehrgängen: Bei Lehrgängen zum „Diätetisch geschulten Koch DGE“ sind ab dem Zeitpunkt der schriftlichen Zulassung
(ca. 4-5 Wochen vorher) die vollen Lehrgangsgebühren fällig. Bei
Nennung eines Ersatzteilnehmers müssen die Zulassungsvoraussetzungen gegeben sein.
FLEISCHGENUSS
À LA CARD.
Berufskleidung (und, falls angegeben, auch Handwerkszeug) ist zu
allen fachpraktischen Seminaren mitzubringen.
Änderungen vorbehalten: Terminverschiebungen und Referentenwechsel können sich aus organisatorischen Gründen ergeben. Sollte
ein Seminar (auch kurzfristig) aus wichtigem Grund, wie z.B. unzureichende Teilnehmerzahl oder plötzliche Erkrankung des Referenten,
abgesagt werden müssen, sind wir zur Rückzahlung der vollen Seminargebühr verpflichtet. Weitere Ansprüche gegen den VKD können
nicht geltend gemacht werden.
Von den vorgegebenen Zielen und Inhalten der Seminare kann zu
Gunsten einer ständigen Aktualisierung und damit einer höheren
Qualität, aber auch ausgehend vom Kenntnisstand der Seminarteilnehmer, abgewichen werden.
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an uns zurück.
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haben – wir beantworten Sie gern:
Tel: 069-63 00 06 – 16 oder -18
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