Interview mit Nenad Mlina- revic / Restaurant focus, Parkhotel Vitznau

INTERVIEW
LIFESTYLE BY
Interview mit Nenad Mlinarevic / Restaurant focus,
Parkhotel Vitznau
Herr Mlinarevic, ein Sprichwort sagt: «Es ist noch kein
Das ist wichtig, denn jeder Einzelne prägt das Ergebnis – das,
Meister vom Himmel gefallen.» Und eine Kochlehre
was dem Kunden serviert wird.
macht gewiss noch keinen Spitzenkoch. Sie aber haben
bei den besten Köchen der Welt in die Töpfe geschaut.
In welchem Küchenteam haben Sie am liebsten
Wer hat Sie beeinflusst, wer hat Sie geformt?
gearbeitet?
Jeder meiner Chefs hat seinen Beitrag geleistet. Bei Andreas
Der Zusammenhalt im Team unter Kollegen verschiedener
Caminada vom «Schloss Schauenstein» habe ich das filigrane
Nationalität – das war vor allem im Noma in Kopenhagen
Handwerk gelernt. Und ich lernte, geduldig zu sein. Caminada
einmalig. Es ging dort recht lustig zu.
versteht es, wie ein Alchimist aus etwas Einfachem Gold zu
machen – mit Ruhe und Ausdauer.
Welche Esskultur entspricht Ihnen am meisten?
Mir gefällt die südländische Mentalität in Europa. Ob Italiener,
Hans Peter Hussong vom Restaurant «Wiesengrund»
Franzose oder Spanier, sie alle verstehen es, ein gutes Essen
lehrte mich, wirtschaftlich zu arbeiten und zu denken. In
ausgiebig zu geniessen. Der gemeinsame Tisch ist in diesen
seiner Küche wird nichts weggeworfen.
Regionen immer noch ein soziales Ritual. Es wird regelrecht
Bei meinem Aufenthalt in Belgien, im Restaurant «In de Wulf»
zelebriert – mit viel Schwatzen und Lachen.
bei Küchenchef Kobe Desramaults, bekam ich einen neuen
Bezug zur Natur. Zwei Mal am Tag gehen alle Köche aufs Feld
Die Kultur in der Küche: Gibt es Unterschiede in Bezug
und pflücken Kräuter, ernten Gemüse. So entsteht eine enge
auf Zutaten und Zubereitungsarten?
Verbindung zu den Speisen, die sie anschliessend zubereiten.
Da gibt es deutliche Unterschiede. Im Norden ist der Winter
lang, frisches Gemüse und Obst sind während dieser Zeit
Und wo, bei wem haben Sie am meisten gelernt?
eine Rarität. Die Köche arbeiten deshalb oft mit Essenzen und
Im Restaurant Noma in Kopenhagen bei René Redzepi und
Selbsteingemachtem. Im Süden hingegen bekommt man fast
seinem Team. Weniger ist mehr – das hat mich inspiriert.
das ganze Jahr hindurch frische Produkte. Das Klima wirkt sich
Nur zwei bis drei Produkte kommen dort auf den Teller. Die
also auf die Küche aus.
Kollegen nehmen sich viel Zeit für die Zubereitung. Die Küche
wird dabei fast militärisch geführt, nach einem straffen Plan.
Was mir bei Spitzengastronomen in der ganzen Welt auffällt:
Sie schätzen die regionale und saisonale Küche. Wir Köche
«Ohne Organisation gibt es keine Kreativität», das sagt auch
zeigen den Menschen wieder, wie Lebensmittel entstehen,
Ferran Adrià vom Restaurant El Bulli Spanien. Nach diesem
woher sie kommen und wie sie Teil unserer Gerichte werden.
Motto arbeite ich ebenfalls. Wir haben jeden Tag um 18.00
Und mit neuen Technologien können wir traditionelle Gerichte
Uhr unser Team-Meeting mit dem Küchen- und Service-
modern interpretieren.
Personal. Danach sind alle auf dem gleichen Wissenstand.
Zug, März 2014 © by V-ZUG AG
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INTERVIEW
mit Nenad Mlinarevic / Restaurant focus, Parkhotel Vitznau
LIFESTYLE BY
Vor knapp einem Jahr haben Sie das Restaurant focus
Der Guide Michelin hat Sie letztes Jahr mit zwei Sternen
im Parkhotel Vitznau eröffnet. Mit welchem Ziel?
geehrt. Wo waren Sie, als diese Nachricht Sie erreichte?
Eines war von Anfang an klar: Wir wollen die Gäste mit
Was für Emotionen löste sie aus?
unserem Essen verzaubern. Ich denke, das gelingt uns schon
Ich war hier im Restaurant focus. Die Emotionen gingen hoch
ganz gut.
bei mir und meinem Team. Zum ersten Mal in der Schweiz hat
der Guide Michelin gleich zwei Sterne vergeben! Wir fühlten
Die Gastrokritiker schwärmen von Ihrer modernen Kochkunst.
uns geehrt, wir haben uns riesig gefreut.
Diese Kunst lebt von natürlichen geschmacklichen Kontrasten,
sie ist geprägt von Ihrer Handschrift. Welches Gerät, welche
Doch nach der Euphorie kommt wieder der Alltag. Wir wissen:
Technik hilft Ihnen bei der Arbeit besonders?
Wir müssen uns diese Auszeichnung täglich neu verdienen.
Service und Küche müssen noch besser zusammenspielen.
Seit dem Start vor bald einem Jahr haben wir einen Combi-
Der Gast am Tisch soll noch stärker mit kleinen Kocheinlagen
Steam in unserer Profiküche. Er ist täglich mehrere Stunden
unterhalten werden. Ich werde also weiter an den Details
in Betrieb. Was ich an ihm schätze: Er ist handlich. Und
feilen. So wird das Essen – und der Abend – eine runde
schnell und präzise erreicht er die richtige Temperatur. Wir
Geschichte für den Gast.
können sogar unsere eigenen Rezepte in ihm abspeichern.
Genial! Bestimmte Werte, die ich in meiner Küche pflege,
widerspiegeln sich in diesem Gerät wie überhaupt in der
Marke V-ZUG: Qualität und Beständigkeit.
Sie haben Ihr Team im Parkhotel Vitznau selbst
zusammengestellt. Worauf haben Sie besonders
geschaut?
Ein Mensch in der Küche muss Feuer in sich tragen. Der Beruf
Koch ist eine Passion. Man lebt für diesen Beruf. Er ist vielseitig,
aber auch zeitintensiv.
Wie motivieren Sie Ihr Team?
Durch meine Präsenz. Jeder hat mal einen schlechten Tag, und
das Team ist nur so gut wie sein schwächstes Glied. Dieses
schwächste Glied gilt es täglich aufzufangen.
Was war bislang Ihr schönstes Erlebnis beim Kochen?
Mein schönstes Erlebnis? Ich bin froh, wenn alles passt,
wenn es gut läuft. Wenn die Gäste beim Verlassen unseres
Restaurants glücklich sind.
Wann kommen die besten Ideen für Menüs?
Wenn ich innerlich ruhig bin und mich in einer schönen
Umgebung befinde. Dann kommen die Ideen. Kurz: Wenn ich
happy bin.
Zug, März 2014 © by V-ZUG AG
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