Qualitätssichernde Maßnahmen im Lebensmittelhandel

PAUL DAUM
Bereichsleiter Nat. Qualitätsmanagement, Verbraucherschutz, Nachhaltigkeit und ökologischer Landbau
Qualitätssichernde Maßnahmen
im Lebensmittelhandel
7./8. April 2014
Königliche Porzellan-Manufaktur
Berlin
1.) „Qualität“
…der WARE:
…im UMGANG
- gesetzliche Vorgaben
MIT DER WARE:
- Produktpezifikationen/
- Präsentation
beschreibende,
- Kundenservice
bebilderte,
- Marktgestaltung
oder sonstige Vorgaben
- Logistik
- Hygiene/ HACCP
- Warenrücknahmen
- Gegenproben der LMÜ
KONTINUIERLICHE WEITERENTWICKLUNG
Produktportfolio
Filialkonzepte
Kontrollen
Verkaufsstellen
Logistik: Intern/ Lieferant
Lieferantenvorgaben
„Qualitätssichernde Maßnahmen im Lebensmittelhandel“
BLL-Symposium „LEBENSMITTELKONTROLLEN – HEUTE UND MORGEN“, 7./8. April 2014, Königliche Porzellan-Manufaktur, Berlin
Paul Daum (Bereichsleiter Nat. Qualitätsmanagement, Verbraucherschutz, Nachhaltigkeit und ökologischer Landbau), Kaiser’s Tengelmann GmbH
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2.) Richt- / Grenzwerte
Fleisch-/ Wurstwaren
- Mikrobiologische Kriterien (VO 2073/ 2005), …
Obst & Gemüse
- Pestizidrückstände (VO 396/ 2005)/
Rückstandshöchstmengen (RHmV)
- Gentechnik-VO‘s (VO 1829 und 1830/ 2005)
Handelsware:
- Trockensortiment
- Molkereiprodukte, …
Nonfood:
- Verpackungen
- Papier/ Schreibwaren
- Wasch-/ Putz-/ Reinigungsmittel
- Kosmetika
- Geschenkartikel
- Spielzeug
- Elektrogeräte, …
- Milcherzeugnis-VO
- Wein-VO
- Zusatzstoff-Zulassungs-VO, …
- Registrierung, Bewertung, Zulassung und
Beschränkung von Stoffen
(VO 1907/ 2006: „REACh-VO“)
- Einstufung, Kennzeichnung und Verpackung
von Stoffen und Gemischen
(VO 1272/ 2008: „GHS-/ CLP-VO“)
- Konformität/ Materialien und Gegenstände,
die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
(VO 1935/ 2004)
- Kunststoffe mit Lebensmittelkontakt
(VO 10/ 2011: „PIM-VO“)
- Druckfarben („Druckfarben-VO“)
/ Mineralöle („Mineralöl-VO“): In Diskussion, …
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3.) Produktspezifikationen
Fleisch-/ Wurstwaren
- Rezeptur- und Herstellungsvorgaben
Obst & Gemüse
- Sortimentskalender
- Untersuchungskriterien/ Probenahme (extern)
Handelsware:
- Trockensortiment
- Molkereiprodukte, …
- Listungsbedingungen
- Deklarationsvereinbarungen
- Eigenmarkenverpflichtungen
Nonfood:
- Verpackungen
- Papier/ Schreibwaren
- Wasch-/ Putz-/ Reinigungsmittel
- Kosmetika
- Vorgaben durch Technischen Einkauf/ CM Nonfood
- Konformitätserklärungen
- Lieferantenverpflichtungen
- Geschenkartikel
- Spielzeug
- Elektrogeräte, …
KT - Qualitätssicherung
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4.) QS – Qualität und Sicherheit GmbH
Stufen- und unternehmensübergreifendes
Qualitätssicherungssystem für
FLEISCH,
FLEISCHWAREN, GEFLÜGEL,
OBST, GEMÜSE und KARTOFFELN:
(Reinigung u. Desinfektion, Temperaturen, Warenpflege/
-kennzeichnung, Rückverfolgbarkeit, Rückstandskontrollen,
Entsorgung/ Abfallmanagement, Schulungen, …)
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5.) MSC – Marine Stewardship Council
Kennzeichnung von
FISCH,
der auf schonende Art und Weise gefangen wurde:
- Vermeidung von Beifang an anderen Meerestieren
- Fangmengenbeschränkung auf ein Niveau, das den
Fortbestand der befischten Arten sichert
- Vorgabe von Methoden zur möglichst schonenden Art
und Weise des Fischfangs
- weltweite, lückenlose Rückverfolgbarkeit der
gefangenen und verarbeiteten Fische
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6.) Global-GAP – Good Agricultural Practice
Produktion von
Obst und Gemüse:
- verbindliche Anforderungen in Bezug auf die
Rückverfolgbarkeit
- Einhaltung der Vorschriften zu Hygiene und
Lebensmittelsicherheit
- Vorgaben zum Einsatz von Pflanzenschutzmitteln
- wirkungsvoller Umwelt- und Arbeitsschutz/
verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen
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7.) KAT – Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen
Kontrollsystem für EIER
aus Bodenhaltung, Freilandhaltung und Bio-Eier:
- Bezug der Rohwaren und des Legehennenfutters von
zugelassenen Lieferanten
- lückenlose Erfasung der Rohstoffkomponenten
- festgeschriebenes Verfahren zur Herkunftssicherung
- Kennzeichnung der Eier im Legehennenbetrieb
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8.) Tierwohl-/ Tierschutzinitiative
Artgerechte
TIERHALTUNG,
unter Berücksichtigung von Tierwohl-/
Tierschutzanforderungen:
- Schonendere Aufzucht nach Kriterien des
deutschen Tierschutzbundes
- Verzicht auf das Kupieren der Schwänze bei Ferkeln
- Ferkelkastration nur mit Betäubung
- Schweine haben 50% mehr Platz im Stall und
dadurch mehr Bewegungsfreiheit
- Schweine haben mehr Beschäftigungsmöglichkeiten
(z.B. durch Strohpellets) und somit weniger Stress
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9.) Eigenmarken
ÜBERPRÜFUNG ALLER
QUALITÄTSRELEVANTEN KRITERIEN
durch die Abteilung “Qualitätssicherung”
a) bei Einlistung
b) regelmäßig, nach Stichprobenplan und aktueller
Erfordernis (Reaktionsmanagement):
- Verpackung (Deklaration, Füllmenge, Materialsicherheit)
- chemische Produktanalysen
- Mikrobiologie
- Rheologie/ Konsistenz
- terminierte Sensorik/ Verkostungen, …
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10.) IFS – International Featured Standards
Einheitliche Standards zur Sicherstellung der Lebensmittel-/
Produktsicherheit und -qualität
Transport von Lebensmittel- und
Nichtlebensmittelprodukten:
“Verarbeitung oder Behandlung”
von Lebensmittelprodukten:
Handels-/ logistische
Aktivitäten von Dienstleistern:
“lose und verpackte” Produkte in
Cash & Carry-Märkten u.
Großhandelsunternehmen:
Haushalts- und
Körperpflegeprodukte:
Verpackungsmaterial:
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11.) Öko-Audit
LOGISTIKBETRIEBE & FILIALEN:
- Warentrennung:
lose/ verpackte Ware, Lagerort
- Kennzeichnung am Produkt:
Etikettierung,
Verkehrsbezeichnung
- Transport und Beförderung:
Warenbegleitpapiere, Transportmittel/ -behältnisse/
-verpackungen
- Warenfluss (Plausibilität)
- Probenahme/ Analytik
- Konformitätsbescheinigungen
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12.) Risikoorientierte Vorgehensweise bei Kontrollen im LM-Bereich
- Produktart:
frisch/ Fertigpackung
- Verpackung:
lose/ abgepackt
- Temperatur:
tiefgekühlt/ gekühlt/ …
- Hygieneanforderungen/
Mikrobiologie:
§§ gesetzliche Vorgaben
-…
Risiko einer
nachteiligen Beeinflussung
FAKTOREN:
Stichprobenhäufigkeit
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13.) Wareneingangskontrolle
KRITERIEN:
- Warenträger-Mängel
- Transportschäden
- Temperaturstichproben/ -schreiberausdruck
- MHD-Stichprobenkontrolle
- allg. Qualitätseindruck/ Hygiene
- Schädlingsbefall
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14.) Kontroll-Volumen im LEH
(100 – X) %
interne
Stichprobenkontrollen
(Filialüberprüfung
durch Nat.
QM)
amtliche Kontrollen
der
Lebensmittelüberwachungsbehörden
beauftragte Kontrollen durch
zertifizierte, externe Kontrollinstitute
100 %
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15.) Externe Filialkontrolle
VOLLSTÄNDIGE PRÜFUNG ALLER
VERTRIEBSSTELLEN DURCH
UNABHÄNGIGE KONTROLLINSTITUTIONEN:
- Hygienekontrolle (Abklatschproben/ Mikrobiologie,
Regelungen zum Umgang mit bruchgefährdeten
Gegenständen/ Tragen von Schmuck im Frischebereich, …)
- Temperaturstichproben
- MHD-Stichproben
- Rindfleischetikettierung
- Öko-Kontrolle
- bauliche Mängel
- Warenzuordnung/ -kennzeichnung u. -rückverfolgbarkeit, …
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16.) Lebensmittelüberwachung
INSPEKTION VON VERTRIEBSSTELLEN UND
LOGISTIK DURCH DIE ORGANE DER
LEBENSMITTELÜBERWACHUNGSBEHÖRDEN:
- Zweit- und Gegenproben:
a) Planproben
b) Verdachtsproben
- Hygienekontrollen
- Überprüfung bei Beanstandungen durch Kunden
- Nachgang bei Hersteller-Warenrückrufen
(Warenfluss, Vollständigkeit der Herausnahme der
zugehörenden Ware aus dem Verkauf,
Information der Kunden an der Verkaufsstelle)
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17.) Öffentliche Warenrückrufe - Krisenmanagement
1.)
Ausgangspunkt:
gesundheitsgefährdendes Produkt
8.)
Nacharbeitung
2.)
Reaktionsmanagement
7.)
Kundenreflexion/
Öffentlichkeitsarbeit
3.)
Behördeninformation
6.)
Umsetzung der
Maßnahmen
4.)
Gefährdungsbeurteilung
5.)
Entscheidungsfindung
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18.) Verknüpfung notwendiger Krisenkommunikation
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19.) Eigenkontrollsystem (EKS) – Prüfungen
(UNTERNEHMENSINTERNE) ÜBERPRÜFUNG
DER VERTRIEBSSTELLEN ZUR EINHALTUNG
DER EKS-VORGABEN UND DEREN
DOKUMENTATION :
- Wareneingangskontrolle
- Temperaturkontrolle
- Reinigungskontrolle:
a) Frischebereich
b) übriger Filialbereich (Präsentations-/ Verkehrsflächen,
Aufenthalts- und Sanitärräume, Abfallmanagement,
Retouren-Handling)
- Marktbegehung (MHD, Schädlingsmonitoring,…)
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20.) Ergebnisse der qualitätssichernden Maßnahmen im LEH
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21.) Betriebskontrollen im Jahr 2012
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22.) Anzahl der Laboruntersuchungen im Jahr 2012
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23.) Zusammenfassung: Qualitätssichernde Maßnahmen im LEH
§§
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