Mindestlohn-Bürokratie trübt die Stimmung

Transcrição

W W W. D E H O G A B W. D E – N R . 6 – J U N I 2 0 1 5
Konjunkturumfrage:
Mindestlohn-Bürokratie
trübt die Stimmung
URHEBERRECHT
Der DEHOGA
bremst die Kosten
FREIBURG
Stadt: Weniger Stühle im Freien
STARKER SERVICE FÜR SIE
Exklusiv für DEHOGA-Mitglieder im Online-Servicecenter
Über 350 Dokumente für Sie zum Download oder Bestellen
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FÜ R DI E GUTEN GASTGEB ER – www.dehogabw.de
DEHOGA MAGAZIN 1.15 3
Editorial
Es geht auch um die Arbeitnehmer
Dass wir als Arbeitgeber im Gastgewerbe mit der
Mindestlohnbürokratie und der Einhaltung des Arbeitszeitgesetzes erhebliche Probleme haben, ist bei den meisten Politikern mittlerweile angekommen. Die Reaktionen darauf sind unterschiedlich: Guido Wolf, der baden-württembergische Landtagswahl-Spitzenkandidat
der CDU, zeigt Verständnis und ging aus Solidarität
mit der Branche kellnern (siehe Seite 7) – Bundesarbeitsministerin Andrea Nahles von der SPD zeigt uns
dagegen weiterhin die kalte Schulter.
Aber haben die sozialdemokratischen Hardliner
eigentlich auch an die Arbeitnehmer gedacht, die unter
den neuen Regelungen leiden? In dieser Ausgabe stellen wir Beispiele vor, die zeigen, zu welchen Schwierigkeiten insbesondere die Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes für viele Beschäftigte in unserer Branche führen:
Minijobber und Teilzeitkräfte müssen ihre Arbeitsstunden auf mehr Tage in der Woche verteilen und haben
deshalb weniger komplett freie Tage zur Verfügung. Das
empfinden viele von ihnen als unangemessenen Eingriff in ihre persönliche Freiheit. Etliche Mitarbeiter
müssen aufgrund der Zwangsbeschränkung ihrer Arbeitszeit auch finanzielle Einbußen in Kauf nehmen.
Die Vorsitzende des Verbandes der Serviermeister,
Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR), Andrea Nadles,
hat deshalb Recht, wenn sie im DEHOGA-MagazinInterview eine Anpassung des Arbeitszeitgesetzes an
Inhalt
7
Versprechen eingelöst:
CDU-Spitzenkandidat Wolf
hat Praxiserfahrung in der
Gastronomie gesammelt
die Lebenswirklichkeit im Gastgewerbes fordert (siehe
Seite 4). Sie tut das wohlgemerkt im Interesse der angestellten Kolleginnen und Kollegen ihres Berufsstandes, und nicht als Arbeitgeber-Vertreterin. Das sollte
eigentlich auch den SPD-Politikern zu denken geben,
die bislang jeden Kompromiss ablehnen.
Eine Bemerkung noch für alle, die überrascht sind,
dass sie dieses Heft zugeschickt bekommen: Als eine
von drei Branchen-Ausgaben im Jahr geht diese Ausgabe unseres DEHOGA Magazins an alle Hotel- und
Gaststättenbetriebe in Baden-Württemberg – also auch
an die Mitgliedsbetriebe des Regionalverbandes Schwarzwald-Bodensee und auch an die Betriebe, die (noch)
nicht Mitglied im DEHOGA sind. Allen Kolleginnen
und Kollegen, die unseren Verband noch nicht kennen,
empfehle ich daher einen besonders aufmerksamen Blick
für die Vorteile der DEHOGA-Mitgliedschaft, die wir in
diesem Heft vorstellen.
Dieter Wäschle
Vizepräsident des DEHOGA Baden-Württemberg
P.S.: Unser Verband freut sich über Lob, Anregungen und über konstruktive Kritik. Sagen Sie uns Ihre
Meinung: → [email protected]
Umwelt
23 EMAS-Award für Wiesler
Hohe Auszeichnung für das
„Seehotel“ in Titisee
Mindestlohnbürokratie
28 Kauder im Dialog vor Ort
CDU-Fraktionschef stellt sich
Wirten in seinem Wahlkreis
Titelbild: DEHOGA-Mitglied Mike
Minuth vom Gasthaus „Holzschlägermatte“ an der Schauinslandstraße
in Freiburg, fotografiert von Michael
Bamberger.
DEHOGA aktuell
4
5
Interview mit VSR-Präsidentin
Andrea Nadles zum Mindestlohn
Mindestlohn I: Das sagen die
Mitarbeiter
7
Mindestlohn II: Tourismusverband
sieht negative Auswirkungen
8
Urheberrecht: Der DEHOGA
bremst die Kosten
10 DEHOGA-Sparvorteil: Bis zu 60
Prozent Rabatt auf Büroartikel
12 DEHOGA-Konjunkturumfrage:
Die Mindestlohn-Bürokratie trübt
die Stimmung
15 HotelFuture Forum: Interessanter
Blick in die Zukunft der Hotelwelt
15 Booking missachtet Abmahnung
des Kartellamts
16 Unternehmerinnen im Gastgewerbe vernetzen sich
Aus der Branche
21 Villingen: Landesberufsschule
stockt auf
22 Pro und Contra: Festpreise beim
Bankett
27 Mein Renner: Campari-Orange
„dekonstruiert“
DEHOGA vor Ort
29 Hauruckverfahren bringt Wirte in
Existenznot
In eigener Sache
Die vorliegende Ausgabe des DEHOGA Magazins geht an alle gastgewerblichen Betriebe in BadenWürttemberg – also auch an die
Unternehmen, die aktuell nicht
Mitglied im Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA sind sowie
an die DEHOGA-Mitgliedsbetriebe
im Verbandsgebiet Schwarz-
30 Asylbewerber: Potenziale für das
Gastgewerbe nutzen
37 Impressum
wald Bodensee, die üblicherweise
den „Hotel- und Gaststätten-Kurier“ bekommen.
Drei Mal im Jahr – im März, Juni
und Oktober – geht unser Verband mit einer solchen landesweit verbreiteten Großauflauge
auf alle Branchenbetriebe zu
und informiert über seine Leistungen und die Vorteile der Mitgliedschaft.
4 DEHOGA MAGAZIN 6.15 Aktuell
Die Themen Mindestlohn und Arbeitszeitgesetz beschäftigen nicht
nur die Branchenvertretung der Arbeitgeber im Gastgewerbe. Auch
der Berufsverband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR) bezieht Position. Wir haben mit der Präsidentin des VSR,
Andrea Nadles, darüber gesprochen, wie praxisferne Gesetze gegen
ihre Auffassung von gutem Service stehen und was die Politik stattdessen für die Branche tun könnte.
telfachleuten auch bewusst. Es geht dabei nicht nur um
das Trinkgeld. In vielen Betrieben sind die Mitarbeiter
am Umsatz beteiligt, und Umsatz macht man im Gastgewerbe nun mal durch guten Service. Je länger die Gäste
im Lokal bleiben, desto mehr hat man die Möglichkeit zu
verkaufen und mehr zu verdienen.
„Wir sind nun mal
vom Gast abhängig“
Frau Nadles, mindestens 8,50 Euro Lohn pro Stunde und
geregelte Arbeitszeiten für die Mitarbeiter im Gastgewerbe
– das müsste Sie als Vertreterin der Servicekräfte doch freuen, oder?
Andrea Nadles: Gute Bezahlung und verlässliche Dienstpläne gab es in den allermeisten Betrieben auch schon
vor dem Mindestlohngesetz. Unter den Begleiterscheinungen der neuen politischen Regelung leidet der Service
sogar!
Das müssen Sie bitte erklären.
Jetzt, da die Arbeitszeit in den Fokus gerückt ist, kann
eine Servicekraft zum Beispiel auf einer Hochzeit nicht
mehr komplett die ganze Feier bedienen. Das heißt, sie
kann aber auch nicht den Nachtzuschlag mitnehmen und
das Trinkgeld, das in den Abendstunden mehr fließt –
oder noch schlimmer: die Gäste bekommen einen Raum
zum Feiern, mit einer Bar zum “Self-Service” und das Trinkgeld fällt ganz weg, was uns im Service unterschwellig ja
auch immer als „Mehrwert“ vorgehalten wird.
Das heißt, Servicekräfte arbeiten gerne länger, weil Sie
davon finanzielle Vorteile haben?
Genau so ist es. Der Service wird vom Gast bezahlt, nicht
vom Chef – und das ist den meisten Restaurant- und Ho-
Oft findet der Unternehmer ja erst gar keine Mitarbeiter,
viele junge Menschen wollen keine Ausbildung im Gastgewerbe machen, wegen der angeblich vielen Überstunden
und der schlechten Bezahlung. Was entgegnen Sie denen?
Es gab und gibt schwarze Schafe in der Branche, die waren und sind aber in der Minderheit, ich schätze sie auf
20 Prozent, um die sollte man sich vermehrt kümmern.
Aber jetzt werden auch noch die anderen 80 Prozent der
Gastronomen und Hoteliers bestraft, mit unfair strengen
Kontrollen der Einhaltung des Arbeitszeitgesetzes, das
nichts mit der Praxis im Gastgewerbe zu tun hat. Jeder,
der in einem Restaurant oder Hotel arbeitet, weiß, dass
er bei großen Veranstaltungen
oder bei schönem Wetter auch
mal länger arbeiten muss. Wer
im Sommer Hochbetrieb hat,
schickt seine Mitarbeiter im Winter früher nach Hause. Viele Saisonbetriebe bieten Gleitzeitmodelle und Lohnfortzahlung bei
längerer Betriebsruhe. Ebenso
bieten viele Betriebe ihren Mitarbeitern Zeitsparkonten, das kann
man dann für längere Weiterbildungen wie z.B. einem Meisterkurs nutzen. Das Klischee vom Gastronom oder Hotelier,
der seine Mitarbeiter ausbeutet, kann ich nicht bestätigen. Wir sind nun mal vom Gast abhängig. Ist eine Busgruppe beispielsweise für 18 Uhr reserviert und steht der
Bus im Stau, verändern und verlängern sich unsere Arbeitszeiten. Da müssen wir spontan reagieren.
„Da müssen
wir spontan
reagieren“
Sollten Politiker vielleicht öfters mal am Zapfhahn stehen
und Tabletts tragen, wie Guido Wolf, der CDU-Spitzenkandidat für die Landtagswahl in Baden-Württemberg, es vor
kurzem in Stuttgart getan hat?
Mehr Praxisnähe täte auf jeden Fall gut. Viele Besprechungen und Verhandlungen werden im Rahmen eines
Abendessens in Hotellerie und Gastronomie abgehalten.
In den seltensten Fällen enden diese pünktlich. Natürlich
erwartet man dabei guten Service bis zum Schluss und
wer bietet den, wenn die Mitarbeiter pünktlich Feierabend machen? Arbeitsministerin Andrea Nahles sprach
nach der letzten Bundestagswahl sehr oft davon, dass
man bei den Koalitionsverhandlungen schon sehen wird,
wer Koch und wer Kellner ist. Solche Äußerungen sind
nicht angebracht und diffamieren eine ganze Branche.
Sie sollte bedenken, dass es der Kellner ist, der auch Sie
im Restaurant bedient.
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 6.15 5
Was fordern Sie konkret von der Politik?
Eine Anpassung des Arbeitszeitgesetzes an die Lebenswirklichkeit im Gastgewerbe und keine weiteren bürokratischen Belastungen für unsere Branche, die schon
genug zu kämpfen hat. Zusatzverkäufe werden im Service
eh immer schwieriger: Aufgrund des Nichtraucherschutzes ist ein klassischer Zigarrenservice kaum noch gefragt,
Alkohol wird auch immer weniger getrunken wegen der
strengen Promillegrenze – bleiben noch Wasser und Kaffee. In manchen Hotels werden die Frühstücksbuffets immer kleiner, weil sich die Menschen lieber einen Kaffee
und ein Croissant „to go“ beim Bäcker holen, wo es aufgrund der unterschiedlichen Mehrwertsteuersätze auf Lebensmittel billiger ist. Und jetzt werden wir auch noch
ausgebremst durch strikte Arbeitszeitgesetze, die gegen
unsere Auffassung von gutem Service stehen.
Was würde der Branche denn nützen statt immer mehr
Regulierung und Bürokratie?
Mehr Wertschätzung, nicht nur von den Politikern, sondern auch von den Gästen allgemein. Es sollte mehr Bewusstsein dafür geben, dass Dienstleistung ihren Preis
hat, ein Schnitzel „made in Germany“, serviert von einer
Fachkraft kostet mehr als Burger bei einer großen Fastfoodkette. Wer mit seiner Dienstleistung angemessen verdient, kann auch seine Mitarbeiter angemessen bezahlen.
Das beste Aushängeschild für die Branche sind gute Fachkräfte, aber woher soll der Gastronom oder Hotelier die
Zeit nehmen, seinem Auszubildenden das Handwerk in
der Küche oder die Arbeit am Gast zu erklären, wenn er
nur noch mit Dokumentation im Büro beschäftigt ist? Ein
Traum von mir ist, dass sich die Bundesregierung dazu
entschließt, die Speisen und Getränke im Restaurant ebenfalls mit 7 Prozent zu besteuern, und dann noch ein Gesetz
erlässt und die eingesparten 12 Prozent sich in der Bezahlung der Mitarbeiter finden müssen. Realistisch? Eher nicht,
aber träumen wird man wohl noch dürfen. (rei)
Frau Nadles, wir danken Ihnen für das Gespräch
Lesen Sie auf der folgenden Seite, was Mitarbeiter aus
dem Gastgewerbe zum Thema Mindestlohn sagen.
Der VSR
Der VSR ist der Berufsverband für Serviermeister,
Restaurant- und Hotelfachkräfte sowie der Verband für
Tafelkultur und Gastlichkeit. Gegründet 1979, vertritt
der VSR rund 1800 Mitglieder. 25 Prozent der Mitglieder
sind selbständig, 28 Prozent in leitenden Positionen und
37 Prozent im Service oder an der Rezeption tätig. 10
Prozent sind Auszubildende. Der VSR unterstützt seine
Mitglieder sowie deren Betriebe bei der Aus- und Weiterbildung und richtet regelmäßig Berufswettbewerbe aus.
Hauptsitz des Verbandes ist Rosenheim in Bayern.
Mindestlohn-Informationsveranstaltung
„Ein sehr wichtiger Vortrag“
Rund 60 Mitglieder besuchten die Mindestlohn-Informationsveranstaltung in Ettlingen. Verbandsjuristen informierten über
die Gesetzeslage, die damit verbundenen Probleme und was bei
einer Zollkontrolle zu beachten ist. Meinungen der Teilnehmer:
Gerhard Müller, Inhaber des Eiscafés „Müller“ in
Rheinstetten:
„Der Mindestlohn ist kein Problem. Das Problem ist die Handhabung und die Dokumentation. Man hat das Gefühl, immer mit einem
Fuß im Gefängnis zu stecken“
Die Teilnehmer der Mindestlohn-Infoveranstaltung in Ettlingen.
Istifanos Dik, Mitarbeiter im „Bella Marmaris“ in
Sinsheim:
„Ein sehr wichtiger Vortrag. Man lernt, wie man
mit Mitarbeitern umgeht. Das sollte jeder Arbeitgeber wissen. Alle sollten hier sein. Das Thema
ist sehr gut erklärt.“
WEITERE TERMINE
Merklingen: 6. Juli, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Hotel
„Ochsen“ in der Hauptstraße 12
Mannheim: 21. September, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im
Dorint Kongresshotel Mannheim, Friedrichsring 6
Hagen Müller, General Manager im Radisson Blu
Hotel, Karlsruhe:
„Die Infoveranstaltung des DEHOGA ist hervorragend. Man muss wissen, dass das Nichtbeachten der Vorschriften eine Straftat ist. Wenn man
eine rote Ampel überfährt und geblitzt wird, dann
weiß man auch, was einem blüht.“
Freiburg: 12. Oktober, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Mercure Hotel Panorama Freiburg, Wintererstraße 80
Mehr Infos und Anmeldung unter
→ www.dehogabw.de/mindestlohn
Fotos: John
Mindestlohn- und Arbeitszeitgesetz
Das sagen
Mitarbeiter
Nicht nur Unternehmer im Gastgewerbe haben Probleme mit den gesetzlichen Regelungen, die der Mindestlohn mit sich bringt – auch Arbeitnehmer
in Restaurants und Hotels kritisieren die starre Bürokratie, die nicht zu ihrem
Alltag passt und ihrem Berufsethos widerspricht. Regelrecht „ausgebremst“
und bevormundet fühlen sich einige, wie diese Aussagen deutlich machen.
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Guido Wolf löst Versprechen ein
Der Spitzenkandidat als Kellner
Guido Wolf, Fraktionschef und Spitzenkandidat der CDU für die Landtagswahl, hat Praxiserfahrung in der Gastronomie gesammelt.
Zweieinhalb Stunden lang servierte Wolf am Abend des 5. Mai
im Stuttgarter Gasthaus „Paulaner“
Speisen und Getränke, nahm Bestellungen auf und war – unter
dem Blitzlichtgewitter der Pressefotografen – auch am Zapfhahn
aktiv. „Er hat das wirklich gut gemacht – wenn er will, kann er
nächste Woche bei mir anfangen“,
lobte Paulaner-Inhaberin Birgit
Grupp.
Wolf hat mit seinem KellnerEinsatz ein Versprechen eingelöst,
das er am 27. April auf dem DEHOGA-Frühlingsfest in Stuttgart
gegeben hatte. Dabei ging es ihm
wohl nicht nur um Praxiserfahrung, sondern um politische Solidarität mit der Branche
– auch als Aushilfskellner im Paulaner gab er Journalisten vor Ort Interviews: „Es macht überhaupt keinen Sinn,
der Gastronomie mit unnötiger Bürokratie das Leben
schwer zu machen“, so Wolf.
Bei den Arbeitszeit-Dokumentationspflichten müsse
es deshalb Erleichterungen geben. Außerdem seien für
die Gastronomie praxisgerechte Regelungen beim Arbeitszeitgesetz notwendig. „Man muss auch mal über 10 Stun-
„Der könnte nächste
Woche bei mir anfangen“. Paulaner-Chefin
Birgit Grupp (rechts)
war von der Leistung
des Kellner-Neulings
Guido Wolf angetan.
Foto: Ohl
den arbeiten können, wenn es dafür Zeitausgleich gibt.“
Die Mindestlohn-Höhe findet Wolf in Ordnung: „Niemand
sagt etwas gegen die 8,50 Euro.“
Dass die Mitarbeiter in der Gastronomie Beachtliches
leisten, stand für Wolf bereits nach rund einer Stunde Praxiserfahrung fest. Er wisse jetzt, „dass das ganz schön Arbeit ist, dass man ins Schwitzen kommt, dass man viel
bedenken und sich gut abstimmen muss.“ Mindestlohn und Arbeitszeitregelung
Tourismus-Verband sieht negative Auswirkungen
Der Tourismus-Verband Baden-Württemberg fordert Änderungen bei der Umsetzung des Mindestlohngesetzes. Vor allem die
Dokumentationspflichten und die starren Arbeitszeitregelungen
wirkten sich bereits negativ auf den Tourismus im Land aus.
Gastwirte hätten die Öffnungszeiten ihrer Restaurants
reduziert, das Serviceangebot eingeschränkt und zusätzliche Ruhetage eingeführt, heißt es zu diesen negativen
Auswirkungen in einer Stellungnahme des Verbandes.
Am Mindestlohn selber von 8,50 Euro will der Tourismus-Verband nicht rütteln. Anstoß nimmt er an der Arbeitszeit-Aufzeichnungspflicht, von der sogar mitarbeitende Ehepartner und Familienmitglieder betroffen sind.
Weniger Bürokratie gefordert
Weniger Bürokratie und mehr Augenmaß – das müsse
beim Mindestlohngesetz die Leitlinie sein. Von der Aufzeichnungspflicht ausgenommen werden müssten daher
auch geringfügig Beschäftigte. Die baden-württembergische Hotellerie und Gastronomie sei von vielen kleinen
und familiengeführten Betrieben geprägt.
Ferner fordert der Tourismus-Verband eine Flexibilisierung der täglichen Höchstarbeitszeit. Die derzeitige ZehnStunden-Grenze reiche in manchen Fällen nicht aus und
entspreche auch nicht der Lebenswirklichkeit in der Gastronomie mit ihren bekannten Auslastungsschwankungen. Auch hier könne, im Einvernehmen mit den Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern, ohne Not eine flexiblere Lösung gefunden werden, heißt es in der
Pressemitteilung des Verbandes.
Gerade im Genießerland Baden-Württemberg dürfe die
Qualität in Küche und Service nicht beeinträchtigt werden, warnt der Tourismus-Verband. Wer das Sterben der
Dorfgasthäuser beklage, müsse der Bürokratie Einhalt gebieten und lebensfremden Arbeitszeitregelungen eine Absage erteilen.
Dem baden-württembergischen Tourismus-Verband gehören Vertreter der regionalen Tourismusorganisationen
sowie der Interessenverbände DEHOGA, Heilbäderverband und IHK an. 8 DEHOGA MAGAZIN 6.15 Aktuell
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Vorteeder des
Urheberrecht und Verwertungsgesellschaften
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Der DEHOGA bremst die Kosten
Der DEHOGA tritt in Tarifverhandlungen mit Verwertungsgesellschaften wie GEMA oder VG Media immer kräftig auf die
Kostenbremse und spart der gesamten Branche enorm viel
Geld. DEHOGA-Mitglieder profitieren zusätzlich durch interessante Sonderkonditionen, die zum Teil allein schon den Mitgliedsbeitrag aufwiegen.
Ein Hotel mit 100 Zimmern spart bei den Hotelsendetarifen pro Jahr 502 Euro durch die Mitgliedschaft. Das
entspricht einem Großteil des Mitgliedsbeitrags für einen
Betrieb der Beitragsstufe 4 (11 bis 20 Mitarbeiter). Bei Diskotheken und Betrieben mit Musikveranstaltungen liegt
die Einsparung durch den 20-prozentigen GEMA-Rabatt
für Mitglieder sogar bei einem Vielfachen.
Um weitaus größere Beträge geht es, wenn der DEHOGA mit Verwertungsgesellschaften wie GEMA oder VG
Media über Forderungen nach neuen Tarifen verhandelt.
Beispiel eins: Die VG Media wollte einen neuen Tarif
für die Wiedergabe von Funksendungen (TV und Radio)
mit 20 Prozent Zuschlag auf die jeweiligen GEMA-Tarife
und das rückwirkend ab 2013. Das hätte rund 200 000 Betrieben vor allem aus Gastronomie und Einzelhandel eine
jährliche Mehrbelastung von fünf bis sechs Millionen Euro
gebracht. Ergebnis der Verhandlungen: Seit dem 1. Januar 2015 ist ein Zuschlag von 20 Prozent auf TV-Tarife zu
zahlen (Nichtmitglieder 25 Prozent) sowie eine Zuschlag
in Höhe von 12 Prozent auf die Radio-Tarife (Nichtmitglieder 15 Prozent). Von den rückwirkenden Forderungen
für 2013 und 2014 musste VG Media abrücken. Einsparung für die Betriebe: rund acht Millionen Euro.
Beispiel zwei: Beim Hotelsendetarif wollte die VG Media eine Erhöhung ihres Anteils von bisher 5 Euro auf
8,70 Euro pro Zimmer und Jahr und das rückwirkend ab
2012. Da es zu keiner Einigung kam, wurde eine Schiedstelle angerufen. Die lehnte im Oktober 2014 die rückwir-
GEMA-Gebühren können in Diskotheken und anderen Betrieben zum Beispiel mit
Live-Konzerten eine beträchtliche Höhe erreichen. DEHOGA-Mitglieder zahlen
dabei 20 Prozent weniger als Nichtmitglieder.
kende Forderung ab und meinte, 5,90 Euro seien genug.
Bei der anschließenen Verhandlung einigte man sich auf
6 Euro pro Zimmer und Jahr, das allerdings festgeschrieben bis einschließlich 2019. Nichtmitglieder zahlen 7,50
Euro. Rund 100 000 Euro ließ sich der DEHOGA Anwalt
und Schiedstellenverfahren kosten. Die Einsparung bis
2019: rund 23 Millionen Euro.
Auch bei Fußball-Übetragungen profitieren DEHOGAMitglieder von einem Rahmenabkommen, das der Verband mit dem Sender Sky abgeschlossen hat. Je nach Größe der Betriebsstätte betragen die Einsparungen:
Größe der
Betriebsstätte in m2
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36 - 75
76 - 100
101 - 150
151 - 200
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DEHOGA-Rabatt
in Euro pro Jahr
275
325
425
500
600
800
Hotelsendetarif und Einsparung für DEHOGA-Mitglieder
2013
2014
2015
GEMA
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(4,70)
3,84*
(4,80)
3,88*
(4,85)
GVL
1,88*
(2,35)
1,92*
(2,40)
1,94*
(2,43)
VG Wort
1,60*
(2,00)
1,60*
(2,00)
1,60*
(2,00)
ZWF
6,48*
(8,10)
6,56*
(8,20)
6,65*
(8,31)
VG Media
5,00*
(9,67)
6,00*
(9,67)
6,00*
(7,50)
18,72*
(26,82)
19,92*
(27,07)
20,07*
(25,09)
Durch eine DEHOGA-Mitgliedschaft spart:
ein 10-Zimmer-Hotel
50,20 Euro
pro Jahr
ein 30-Zimmer-Hotel
150,60 Euro
pro Jahr
ein 50-Zimmer-Hotel
251,00 Euro
pro Jahr
ein 100-Zimmer-Hotel
502,00 Euro
pro Jahr
Preise in Euro pro Zimmer und Jahr / *mit DEHOGA-Sonderkonditionen. Zahlen in Klammern: regulärer Tarif ohne DEHOGA-Rabatt
DEHOGA Baden-Württemberg
Mitgliedschaft lohnt sich!
Diese Ausgabe des DEHOGA Magazins geht an alle Gastronomen
und Hoteliers im Land – also auch an die Betriebe, die aktuell (noch)
nicht Mitglied im DEHOGA sind. Denn als starke Gemeinschaft mit
über 12 000 Mitgliedern in Baden-Württemberg kann der DEHOGA
eine Menge bewegen – für die Branche insgesamt und für jeden
einzelnen. Machen Sie mit und werden Sie Mitglied im DEHOGA.
>Nehmen Sie Kontakt auf
Über die zahlreichen Vorteile einer
DEHOGA-Mitgliedschaft informieren
wir Sie gerne in einem persönlichen
Gespräch. Bitte füllen Sie einfach das
Kontaktformular aus und senden es
an uns oder nehmen Sie per E-Mail
oder Telefon Kontakt auf.
Die ersten 100 Interessenten, bekommen gratis die Broschüre „Allergeninformation – Leitfaden für Gastronomie und Hotellerie“. Darin steht alles,
was Sie als Gastronom oder Hotelier
jetzt zum Thema Allergenkennzeichnung wissen müssen.
Telefon 0711.61988-81 oder E-Mail [email protected]
Ausschneiden und per Fax an 0711.61988-63
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Vorname
Nachname
Betrieb
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Straße, Hausnummer
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Postleitzahl, Stadt
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GA
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○ Papiere, Folien Etiketten
○ Verpackung und Versand
○ Betriebs- und Geschäftsausstattung
○ Bewirtung und Hygiene
○ Büromöbel und Computerzubehör
○ Tinte, Toner, Farbbänder
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Kernsortiment von über 3 500 der gängigsten Artikel profitieren Mitglieder von speziell ausgehandelten Nachläs-
○ Bis 16.30 Uhr bestellt – am
nächsten Tag geliefert
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Optimale Lösung für jeden Betrieb
DEHOGA Versicherungscheck durch RVM
Der DEHOGA-Partner RVM bietet als unabhängiger Makler den
Mitgliedern ein exklusives Versicherungspaket mit namhaften
Versicherern, das auch branchentypische Sonderrisiken abdeckt.
Geeignet ist das Angebot auch für Kleinbetriebe, die
nun ebenfalls von der „Makler-Lösung“ profitieren können. Zunächst erfolgt ein kostenloser Versicherungs-Check
unter Einbeziehung der bisherigen Versicherer des Betriebs. Bestehende Verträge müssen nicht gekündigt werden, sondern können ggf. auf RVM übertragen werden.
Optimale Auswahl: Als Makler kann RVM aus den Angeboten unterschiedlicher Versicherer einen optimalen
„Mix“ für den Betrieb zusammenstellen.
Ein Ansprechpartner: Egal aus wie vielen Versicherern
der betriebliche „Versicherungs-Mix“ zusammengestellt
wird: Für den Inhaber gibt es mit RVM einen Ansprechpartner, der auch im Schadensfall tätig wird.
Sicherheit: RVM verpflichtet sich für umfassenden und
risikogerechten Schutz zu sorgen. Wird ein Risikobereich
übersehen oder nicht ausreichend versichert, greift die
Makler-Haftung.
Der DEHOGA Versicherungsdienst kommt nicht von
irgendeiner Versicherung, sondern hat exklusiv für die
Alle aktuellen Informationen über die zahlreichen DEHOGA-Kooperationspartner und über geldwerte Vorteile finden Mitglieder unter
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Mitglieder ein Paket aus den besten Versicherungsangeboten geschnürt. Interessierte Mitglieder wenden sich
unter Angabe ihrer DEHOGA-Mitgliedsnummer an RVM:
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werden können:
INTERHOGA, Am Karlplatz 7, 10117 Berlin,
Tel. 0 30.59 00 99-8 50, Mail: [email protected],
DEHOGA Akademie
DEHOGA-Unternehmerbrief bestanden
Kochen und servieren lernt man in der Ausbildung im gastgewerblichen Betrieb. Aber wo lernt ein Gastronom oder Hotelier,
der sich selbstständig machen will, wie er sein eigenes Unternehmen führt? An der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen.
Und zwar nicht mit grauer Theorie, sondern mit starkem Praxisbezug. Alle Referenten sind selbst erfolgreiche
Unternehmer im Gastgewerbe und geben ihre Erfahrung
und ihr Wissen über Mitarbeitermotivation, Finanzen und
Marketing an die Prüflinge weiter. Der Unternehmerbrief
besteht aus drei Seminarblöcken mit je fünf Tagen.
Nach der Prüfung können die Absolventen auf einer
Trendtour andere Unternehmer im Gastgewerbe kennenlernen und sich von deren Konzepten inspirieren lassen.
Dieses Jahr gratulierte unter anderem Frank Oehler, Sternekoch in der „Speisemeisterei“ in Stuttgart, zum bestandenen Unternehmerbrief. Seine Gratulation ging an Robert Ruprecht, Anna Obermoser („Ratskeller“, München),
Sabrina Ursula Anna Wild („Ratskeller“, München), Sylvia
Holzhäuer („rent-a-cook-catering“, Vaihingen/Enz), Daniel Schulze („Rhein Neckar Hotel“, Mannheim) und Gerd
Schmid („Speisemeisterei“, Stuttgart), Julia Birnkraut („Ratskeller“ München), Markus Hempel (Hotel „Alte Rheinmühle“, Büsingen am Hochrhein) und Alisa Moos („Ratskeller“, München).
Mehr Infos zum Unternehmerbrief und weiteren Fachbriefen unter
→ www.dehoga-akademie.de/dehoga-fachbriefkonzept
Thomas Schwenck, Leiter der DEHOGA Akademie (links), und Frank Oehler, Sternekoch in der „Speisemeisterei“ in Stuttgart (2.v.l.), mit einem Teil der erfolgreichen Absolventen.
Foto: Reiser
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Förderprogramm Klimaschutz-Plus
Das Ministerium für Umwelt,
Klima und Energiewirtschaft Baden-Württemberg hat am 8. Mai
das Förderprogramm KlimaschutzPlus für das Jahr 2015 neu gestartet. Das Programm fördert Investitionen in die energetische Sanierung der Gebäudehülle und der
technischen Gebäudeausrüstung,
in die Wärmeerzeugung aus erneuerbaren Energien und zur Nutzung der Kraft-Wärme-Kopplung.
Im Gastgewerbe kann das Programm unter anderem für Betriebe interessant sein, die Investitionen in Pellet-Heizungen oder
Blockheizkraftwerke planen.
Informationen zu Förderprogrammen gibt’s bei der DEHOGA
Beratung in Stuttgart.
Telefon: 07 11.6 19 88 37
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5 Prozent mehr Übernachtungen
Auch der März ist für die Beherbergungsbetriebe in Deutschland wieder gut gelaufen: Laut
Statistischem Bundesamt wurden
29,1 Millionen Übernachtungen
in- und ausländischer Gäste gezählt – ein Plus von 5 Prozent gegenüber März 2014.
Inländische Gäste übernachteten 5 Prozent häufiger und damit
24 Millionen Mal.
Die Übernachtungen von Gästen aus dem Ausland legten nach
Angaben des Statistischen Bundesamtes um 3 Prozent auf 5,1
Millionen zu.
Das Übernachtungsplus im ersten Quartal lag damit insgesamt
ebenfalls bei 5 Prozent gegenüber
dem ersten Quartal 2014.
Sowohl bei den in- wie bei den
ausländischen Gästen übernachteten in den ersten drei Monaten
des Jahres 5 Prozent mehr als zwischen Januar und März im Vorjahr. Elegant gewölbt und mit runden
Ecken präsentieren sich unsere neuen
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Konjunkturumfrage-Ergebnisse
Mindestlohn-Bürokratie trübt die Stimmung
Die Mindestlohn-Bürokratie und
Verband der Politik gegenüber sicher und
gut argumentieren.“ Die kompletten Ergebnisse der Konjunkturumfrage finden Interessierte im Internet unter:
Schwierigkeiten mit der Einhaltung des
Arbeitszeitgesetzes verhageln Gastro-
→ www.dehogabw.de/konjunkturumfrage
nomen und Hoteliers im Land die
Hier die wichtigsten Ergebnisse kurz zusammengefasst:
Stimmung und dämpfen trotz guter
Gästenachfrage den Optimismus.
981 Mitgliedsbetriebe des DEHOGA-Landesverbandes – so viele wie nie zuvor – haben sich an der Umfrage beteiligt. Die Ergebnisse beziehen sich auf den Zeitraum Oktober
2014 bis März 2015 und liefern ein zuverlässiges Bild der wirtschaftlichen Lage der Branche im Land. „Allen Mitgliedern, die mitgemacht haben, sagen wir herzlichen Dank“,
betont DEHOGA-Präsident Fritz Engelhardt.
„Auf dieser soliden Datenbasis kann unser
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
70%
60%
Gastronomie: 31,7% der Umfrageteilnehmer bezeichneten die wirtschaftliche Lage
des Betriebes in der zurückliegenden Wintersaison als „gut“ – 12 Prozentpunkte weniger als noch vor einem Jahr. Der Anteil
der Umfrageteilnehmer mit schlechter Wirtschaftslage stieg hingegen von 7,8% auf
21,7%.
Probleme: In der Rangliste der am häufigsten genannten Probleme belegen die Arbeitszeit-Dokumentation und die Probleme
mit der Einhaltung der täglichen Höchst-
arbeitszeit die Spitzenplätze. Die Themen „Sinkende Gästenzahlen“ und „Sinkende Umsätze
pro Gast“ landen dagegen weit abgeschlagen
auf den Plätzen 14 und 15.
Erwartungen: Deutlich gedämpft im Vergleich zum Vorjahr ist der Optimismus der
Gastronomen: Während damals noch 36 Prozent der Befragten mit einer Verbesserung
ihrer wirtschaftlichen Situation im Sommerhalbjahr rechneten, liegt der Optimisten-Anteil nun deutlich niedriger (25,5%). 26,1% der
Umfrageteilnehmer rechnen sogar mit einer
Verschlechterung der Lage im Sommer.
Hotellerie: 34,3% der befragten Beherbergungsbetriebe bezeichneten die wirtschaftliche Lage als gut (Vorjahreswert: 51,7%). Als
„schlecht“ bezeichneten 17,4% der teilnehmenden Hoteliers die Lage – ein Jahr zuvor
war dieser Anteil mit 7,3% deutlich geringer.
Probleme: Auch bei den Hoteliers führt
die Bürokratie durch die Arbeitszeitaufzeichnung mit weitem Abstand die Problemrangliste an, gefolgt
Gastronomiebetriebe: die wichtigsten Ergebnisse
von Schwierigkeiten
mit der Einhaltung
der täglichen Höchstarbeitszeit und Problemen bei der Personalgewinnung, die
59,0%
beide gleich oft ge54,0%
nannt wurden. Man51,1%
gelnde Nachfrage ist
43,4%
43,2%
43,1%
auch in der Hotellerie
offenbar kein bren37,7%
35,7%
34,2%
34,6%
nendes Problem: Die
30,5%
Themen „Weniger
26,6%
26,1%
24,8%
Gäste“ und „Weniger
22,2%
Umsatz pro Gast“ lie16,2%
14,7%
gen abgeschlagen auf
Rang 12 und 13 des
2,8%
„Problem-Rankings“.
Erwartungen: Der
gesunken gleich
gestiegen gesunken gleich
gestiegen gesunken gleich gestiegen gesunken gleich
gestiegen
Anteil der OptimisGästeanzahl
Preise
Umsatz
Mitarbeiterzahl
Ertrag
Investitionen
ten, die mit einer Verbesserung der wirtschaftlichen Situation
Beherbergungsbetriebe: die wichtigsten Ergebnisse
in der Sommersaison
rechnen, sank von
33,7% vor einem Jahr
auf auf 26%. Mit ei67,6%
ner Verschlechterung
62,4%
der Lage rechnen dagegen 18,7%.
50%
49,3%
40%
38,9%
30%
36,3%
35,0%
34,6%
31,7%
31,4%
33,9%
39,6%
31,4%
28,7%
20%
19,2%
18,4%
21,5%
Aktuelle Werte
Oktober 2014 März 2015
14,1%
10%
5,9%
gesunken
gleich
gestiegen gesunken
Zimmerauslastung
gleich
gestiegen gesunken
Zimmerpreis
gleich
Umsatz
gestiegen gesunken
gleich
gestiegen gesunken
Mitarbeiterzahl
gleich
Ertrag
gestiegen gesunken
gleich
gestiegen
Investitionen
Vorjahreswert
Oktober 2013 März 2014
Fotoshooting;
Models gesucht
Mit attraktiven Fotos für Gastronomie, Hotellerie und für den Branchenverband DEHOGA werben –
das ist das Ziel des DEHOGA-Fotoshootings am Dienstag, 28. Juli 2015
in der DEHOGA Akademie in Bad
Überkingen. Der Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA BadenWürttemberg sucht für diesen Termin sympathische Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter der Branche, die
als Models dabei sein wollen.
Mit professionell fotografierten
Bildern will der DEHOGA die Branche und seine Dienstleistungen wirkungsvoll in Szene setzen: im Internet, in Broschüren, Flyern und
Werbemitteln des Verbandes.
Wer Interesse hat, zwischen 18
und ca. 50 Jahre alt ist, den Zeitaufwand von rund drei Stunden nicht
scheut – es gibt eine Aufwandsentschädigung in Höhe von 50 Euro
– kann sich mit Bild, Angabe von
Alter, Betrieb und beruflicher Position bewerben. Die Bewerbung ist
per E-Mail zu richten an den Leiter
der DEHOGA-Kommunikationsabteilung, Daniel Ohl:
→ [email protected]
Kampagne in Bayern
CSU: Plakate gegen Bürokratie
Ein Plakatkampagne gegen
die schädlichen Nebenwirkungen des Mindestlohngesetzes hat die CSU in
Bayern gestartet.
Auf einem Kampagnen-Plakat
kommt zum Beispiel die Biergarten-Kellnerin Nicola Beck aus
München zu Wort, die die bürokratische Arbeitszeit-Aufzeichnungspflicht anprangert: „Ich
kümmere mich gerne um meine
Gäste. Stattdessen muss ich jetzt
wegen der SPD Zettel ausfüllen.“
Auf einem anderen Plakat berichtet eine Zeitungsausträgerin:
„Durch den Bürokratiewahn der
SPD ist jetzt mein Minijob in Gefahr.“
Die Befürchtung ist berechtigt:
Laut Quartalsbericht der Bochumer Minijob-Zentrale sind seit
der Einführung des Mindestlohngesetz bundesweit schon 237 000
Minijobs weggefallen.
Europaqualifikation geschafft
Claudius Diekmann vom Ausbildungsbetrieb Hotel „LaCasa“ in
Tübingen hat seine Ausbildung
zum Hotelfachmann mit Europaqualifikation erfolgreich abgeschlossen, in der DEHOGA Akademie bekam er nach bestandener mündlicher Prüfung das
Zertifikat überreicht. Die Zusatzqualifikation beinhaltet neben
der dreijährigen Ausbildung ei-
Mit Plakaten wie diesen wendet sich die CSU in Bayern gegen das Mindestlohngesetz, das CSU-Generalsekretär wegen seiner Nebenwirkungen als „Bürokratiemonster und Arbeitsplatzvernichtungsmaschine“ bezeichnet.
CSU-Generalsekretär Andreas
Scheuer dazu und zur Kampagne:
„Die CSU sagt Ja zum Mindest-
lohn, aber nicht als Bürokratiemonster und Arbeitsplatzvernichtungsmaschine.“ PALUX –
IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUNG!
nen sechsmonatigen Auslandsaufenthalt und eine zweisprachige Abschlussarbeit und richtet
sich vor allem an Abiturienten.
Die Europaqualifikation bietet
eine Möglichkeit, jungen Menschen eine studienähnliche Qualifikation im Gastgewerbe zu absolvieren und hochqualifizierte
Fachkräfte für die Branche zu gewinnen. Wenn es um die individuelle
Beratung, Konzeption, Planung
und Realisierung ganzheitlicher, wirtschaftlicher
Küchenlösungen geht, ist
PALUX der richtige Partner!
Der erfolgreiche Absolvent Absolventen mit der Prüfungskommission, deren
Mitglieder aus dem Kollegium der Landesberufsschule Bad Überkingen kommen (v.l.n.r.): Nicole Ernaelsteen, Claudius Diekmann, Heinrich Bartels, Markus
Klaiber.
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Allergenkennzeichnung
ist einer der Schwerpunkte der Schulungen
wie hier in der von 73
Teilnehmern besuchten
Veranstaltung in der
„Badener Landhalle“ in
Karlsruhe-Neureut.
Foto: John
Schulungsveranstaltungen
Hygieneoffensive: Termine der Kreisstellen
Die Hygieneoffensive des DEHOGA geht weiter. In zahlreichen
Kreisstellen finden in den nächsten Monaten Informationsveranstaltungen statt. Die nächsten Termine:
Alb-Donau: 10. Juni, 14.30 - 16.30 Uhr, Hotel & Rasthaus Seligweiler in Ulm-Seligweiler.
Baden-Baden: 15. Juni, 14.30 - 16.30 Uhr, Löwen-Saal
Lichtental in Baden-Baden.
Göppingen: 15. Juni, 15- 17Uhr, Uditorium Uhingen.
Alb-Donau: 18. Juni, 14.30 - 16.30 Uhr, Landgasthof &
Hotel Zur Rose in Ehingen-Berg
Karlsruhe: 22. Juni, 15 - 18 Uhr, Restaurant Badener
Landhalle in Karlsruhe-Neureut
Stuttgart: 6. Juli, 14.30 - 16.30 Uhr, Sängerhalle in
Stuttgart.
Freudenstadt: 13. Juli, 14.30 - 17.30 Uhr, im Kurhaus
Freudenstadt.
Neben der Allergenkennzeichnung geht es um Hygieneleitlinien allgemein, um Dokumentationspflichten
und das Infektionsschutzgesetz. Jeder Teilnehmer
bekommt ein Zertifikat, das er bei der Lebensmittelkontrolle als Schulungsnachweis vorlegen kann.
Die Teilnahme an einer DEHOGA-Hygieneschulung
kostet 20 Euro pro Person. Mehr Infos, Termine und
Anmeldeformulare unter
→ www.dehogabw.de/hygieneoffensive
Als Unterstützung für seine Mitglieder bietet der DEHOGA Baden-Württemberg zur Allergenkennzeichnung
hilfreiche Informationen und Umsetzungshilfen. Ab sofort können auf der Internetseite des Landesverbandes
Hinweisschilder heruntergeladen werden, die Gäste
aufmerksam machen auf eine separate Allergikerkarte
oder die Möglichkeit einer mündlichen Informationen
über verwendete allergene Zutaten.
Die Hinweisschilder und weitere Umsetzungshilfen zur
Allergenkennzeichnung finden Interessierte im OnlineThemenbereich unter → www.dehogabw.de/allergene
SERIE HYGIENEMÄNGEL
Worauf Kontrolleure achten: Dichtungen
Thomas Stegmanns, Leiter des Veterinärsamts Stuttgart (Bild) erklärt exklusiv im DEHOGA Magazin, worauf Lebensmittelkontrolleure besonders achten. Ab sof o r t g i b t e r i n u n s e r e r S e r i e „Ve r s t e c k t e
Hygienemängel“ hilfreiche Tipps – so sind Gastronomen und Hoteliers künftig noch besser auf Lebensmittelkontrollen vorbereitet.
Teil 2: Kühlschrankdichtungen
„Die Abdichtungen von Kühlgeräten nehmen die Kontrolleure
ganz genau unter die Lupe. Denn oft sind die Gummis an den Türen
von Kühlschränken verschmutzt, verschimmelt, porös oder defekt.
Das kommt daher, dass sich am Übergang von der warmen Küche
zum kalten Kühlschrank Feuchtigkeit bildet, und darin vermehren
sich Bakterien und Schimmelpilze besonders gut. Gerade solche kritischen Stellen müssen regelmäßig und gründlich gereinigt werden.
Werfen Sie also immer wieder einen prüfenden Blick in die Zwischenräume der Dichtungsgummis – bevor es die Kontrolleure tun.“ Aktuell DEHOGA MAGAZIN 6.15 15
Aus dem Labor in die Praxis
Interessanter Blick in die Zukunft der Hotelwelt
Unter dem Motto „Aus dem Labor in die Praxis – Hotellerie und
Forschung im Dialog“ veranstaltet die DEHOGA Fachgruppe
Tourismus & Hotellerie zusammen mit dem Fraunhofer-Institut
für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO am 21. Juli ein Fachforum für die Vertreter aus Hotellerie, Industrie und Forschung.
Neben Aktuellem aus der Branche wie bei jedem Fachgruppentag stehen im Fraunfhofer-Institutszentrum in
Stuttgart Vorträge, eine Gesprächsrunde und exklusive
Laborführungen auf dem Programm. Dabei erfahren die
Teilnehmer, wie sie ihr Hotel zukunftsfähig weiterentwickeln und in einem zunehmend wettbewerbsintensiven
Umfeld vorteilhaft positionieren können.
Seit 2008 forscht das Fraunhofer-Institut gemeinsam
mit Partnern im Innovationsverbund FutureHotel daran,
neue Anforderungen, aber auch neue Potenziale für die
Hotellerie zu identifizieren und zukunftsfähige Konzepte
und Lösungen zu entwickeln. Inzwischen können sie deshalb Erkenntnisse und Ergebnisse präsentieren, die auch
der kleinen und mittleren Hotellerie die Plattform für
eine zukunftsfähige Entwicklung und damit für richtige
unternehmerische Entscheidungen bieten.
Bei den Laborführungen geht es zum
Beispiel um Fragen,
wie das Reisen in der
Zukunft aussieht, wie
Hotels und Hotelzimmer in Zukunft geplant werden, welche
Beleuchtungskonzepte es geben wird und
welche Rolle die Robotertechnik spielt.
Die Veranstaltung
beginnt um 9 Uhr und
dauert bis ca. 18 Uhr.
Die Teilnehmerzahl ist begrenzt (entscheidend ist der Eingang der Anmeldung). Für die Teilnahme fällt eine Veranstaltungspauschale von 395 Euro plus 7 % MwSt an.
Vergünstigte Konditionen gelten für DEHOGA-Mitglieder,
für die ein Vorzugspreis von 115 Euro plus 7 MwSt gilt. Die
Teilnahmegebühr ist im Vorfeld nach Rechnungsstellung
zu begleichen.
Anmeldeformular für DEHOGA – Mitglieder unter
→ www.dehogabw.de/forum
Anmeldeformular für Nichtmitglieder unter
→ www.dehogabw.de/extern
Dreister Versuch des Buchungsportals
Booking missachtet Abmahnung des Kartellamts
Wie Booking.com am 19. Mai bekanntgab, will das in Amsterdam ansässige Unternehmen trotz Abmahnung des Bundeskartellamts auch künftig seine deutschen Hotelpartner zwingen, auf der Hotelhomepage keine günstigeren Preise als auf
dem Online-Buchungsportal anzubieten.
Nach dieser Ankündigung will das Portal die jüngst gegenüber den Kartellbehörden in Schweden, Frankreich
und Italien abgegebenen Selbstverpflichtungszusagen zur
Verwendung von Meistbegünstigungsklauseln auch auf
Deutschland ausweiten. Diese Selbstverpflichtung sieht
vor, die Best-Preis-Klausel nicht mehr in Bezug auf andere Vertriebsportale einzufordern. Auch Verfügbarkeits- und
Konditionenparität bezüglich anderer Portale will Booking.com aufgeben.
Die Vertriebskanäle der Hotels sollen allerdings weiterhin den Paritätsklauseln unterliegen, so dass der Hotelier
auf seiner eigenen Website keine besseren Konditionen
bieten darf als bei Booking.com. Das Hotel dürfte dort sogar nicht einmal über günstigere Preise auf anderen direkten Buchungskanälen z.b. per Telefon informieren.
„Mit diesem Vorgehen missachtet Booking.com in krasser
Weise die erst am 2. April 2015 ergangene Abmahnung des
deutschen Bundeskartellamtes, das diese von Booking.com
angebotenen Deals als eindeutig unzureichend eingestuft
hat. Ebenso setzt sich Booking.com mit diesem Vorgehen
über die einschlägige Rechtsprechung des Oberlandesgerichts Düsseldorf hinweg“, kritisiert Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland (IHA).
Auch dem Bundeskartellamt reicht der Vorschlag des
Portalbetreibers nicht aus: „Wir fordern weiter die komplette Streichung der Klauseln“, sagte ein Sprecher der
Behörde nach einem Bericht der Allgemeinen Hotel- und
Gastronomiezeitung (AHGZ). Dass die Kartellbehörden
in anderen europäischen Ländern die Selbstverpflichtung
von Booking.com akzeptieren, spiele für die Behörde hierzulande keine Rolle. Es gelte nationales Recht und das
Urteil des Oberlandesgerichts Düsseldorf.
19 Prozent Mehrwertsteuer
für Sauna-Angebote
Ab dem 1. Juli 2015 gilt für das Saunieren nicht mehr der
ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7 Prozent. Ab diesem Zeitpunkt wird der volle Umsatzsteuersatz von 19 Prozent fällig.
Eine „kostenlose Nutzung“ der Sauna für Hotelgäste ist daher ab dem 1. Juli 2015 nicht mehr möglich. Nach dem Umsatzsteuergesetz gilt der ermäßigte Mehrwertsteuersatz u.a.
„für die Verabreichung von Heilbädern“. Darunter hat die
Finanzverwaltung bislang auch das Saunieren subsumiert.
Mit einem Schreiben vom 28. Oktober 2014 hat sie diese
Auffassung widerrufen und sich der Auffassung des Bundesfinanzhofs angeschlossen, der schon 2005 zum Schluss kam,
dass die Sauna in einem Fitnessstudio keine „Verabreichung
von Heilbädern“ im Sinne des Umsatzsteuergesetzes darstellt. Welche Möglichkeiten Betriebe mit Sauna-Angebot
haben, ist in einem Merkblatt zusammengefasst, das Verbandsmitgliedern unter → www.dehogabw.de/servicecenter
(Suchbegriff: Sauna) zum Download bereitgestellt ist.
DEHOGA-Unternehmerfrauen
Unternehmerinnen im
Gastgewerbe vernetzen sich
Die DEHOGA-Unternehmerfrauen sind zu einer starken Gemeinschaft von inzwischen 27 Arbeitskreisen in ganz Baden-Württemberg gewachsen. Sie setzen sich für die politischen Anliegen von
Frauen in Hotellerie und Gastronomie ein, informieren über wichtige Themen wie Altersvorsorge
und pflegen ihr großes Netzwerk der Unternehmerinnen im ganzen Land.
„Frauen leben länger – aber von was?“ war das Jahresthema 2014 der Unternehmerfrauen, auch in diesem Jahr
können die Kreise die Veranstaltung noch buchen. Josefine Jäger, Vorsitzende der Unternehmerfrauen im Kreis
Sigmaringen, ist eine von vielen Unternehmerfrauen, die
im vergangenen Jahr gemeinsam mit vier benachbarten
Kreisen eine Veranstaltung zum Thema Altersvorsoge organisiert hat.
„Viele schieben das Thema vor sich her, aber es ist
wichtig, sich rechtzeitig damit zu beschäftigen“, sagt Josefine Jäger. „Für alle – aber besonders auch für uns Frauen im Gastgewerbe.“ Oft arbeiten die Frauen ihr Leben
lang im Betrieb des Mannes mit – ohne sich selbst zu versichern und für das Alter vorzusorgen.
Der Vortrag von Dorothea Maisch war ein guter Impuls, sagt Josefine Jäger. In einer persönlichen Beratung
beim DEHOGA-Partner RVM, der sich auch in der Veranstaltung vorgestellt hat, habe sie sich dann nochmal intensiv mit ihrer Altersvorsorge auseinandergesetzt. „Ich
war erstaunt, wie einfach das geht“, sagt Josefine Jäger.
Einfach die Unterlagen beim RVM abgeben, prüfen lassen – und gegebenenfalls bessere Konditionen bekommen. „Jetzt bin ich beruhigt und optimal versichert.“
Politische Arbeit und Netzwerken
Die Jahreshauptversammlung der DEHOGA-Unternehmerfrauen findet statt am 10. Juni an der DEHOGA Akademie
in Bad Überkingen, dort planen die Unternehmerfrauen
unter anderem ihr neues Jahresthema.
Alle Unternehmerfrauen aus ganz Baden-Württemberg
sind eingeladen, sich zu treffen am 1. Juli zu einer Schifffahrt mit dem „Neckarkäptn“ in Bad Cannstatt. Treffpunkt
ist die Anlagestelle bei der Wilhelma um 14 Uhr, die etwa
3-stündige Fahrt inklusive Kaffee und Getränke kostet 25
Euro.
Auch in den Arbeitskreisen im ganzen Land (siehe Karte)
werden Seminare, Ausflüge, Vorträge usw. geplant, die
regionalen Termine im Überblick finden Sie auf Seite 36.
Mehr über die DEHOGA-Unternehmerfrauen oder die
Kontakte zu den Ansprechpartnerinnen vor Ort erfahren
Sie auf:
→ www.dehogabw.de/unternehmerfrauen
Der neue Vorstand der Unternehmerfrauen im
Kreis Alb Donau (v.l.n.r.): Eva Maria Stricker, finch®Whisky-
Im Kreis Konstanz wurde der UnternehmerfrauenArbeitskreis ganz neu gegründet (v.l.n.r.): Regina Auten-
Hotel Krone, Nellingen (Beisitzerin), Anja Victoria Holzwarth,
Börslinger Hof, Börslingen (Schriftführerin), Tanja Gekeler, Hotel
Post, Laichingen (Vorsitzende), Kristina Nußbaumer, Spielburg,
Blaustein (Kassiererin), Brigitte Erler, Vorstandsmitglied (Beisitzerin), Florence Zimmermann, Landgasthof Hotel zur Rose, EhingenBerg (stellv. Vorsitzende), Karin Renz, Hotel Gasthof Rössle, Ermingen (Beisitzerin), Johanna Kleber, Berg Brauerei Brauerei Wirtschaft,
Ehingen-Berg (Beisitzerin), Susanne Weißkopf, Stellv. Vorstand Unternehmerfrauen BW, Regina Autenrieth, DEHOGA Tourismus BW,
Tamara Knupfer, Gasthof Knupfer, Ettingen-Dettingen und Gunter
Egner, DEHOGA-Geschäftsführer Bad Überkingen.
rieth, DEHOGA Tourismus BW, Stefanie Honold-Ruoff, Mettnaustube in Radolfzell (Beisitzerin), Ines Kleiner, stv. Geschäftsführerin
DEHOGA Konstanz, Silke Borho, Brigantinus in Konstanz (Kassiererin), Sybille Späth, Apartement Hotel Konstanz in Konstanz (Beisitzerin), „Nachwuchs DEHOGA Unternehmerfrau“ Thau junior, Ursula Sohst, aqua Turm in Radolfzell (Schriftführerin), Sabrina
Massler, Gasthaus Schiff in Moos (stv. Vorsitzende), Sabine Speidel,
Vorsitzende DEHOGA Unternehmerfrauen BW, Corina WeiermannSeidl, Berggasthof Burg Rosenegg in Rielasingen (Vorsitzende) und
Clarissa Thau, Hotel Restaurant Löwen in Rielasingen, wo die Gründungssitzung stattfand.
Aktiv im
ganzen Land
Die DEHOGA-Unternehmerfrauen sind mit rund 600
Mitgliedern und 27 Arbeitskreisen die starke Vertretung der Frauen im baden-württembergischen Gastgewerbe. Die Karte zeigt die jeweilige Kreis-Vorsitzende.
Renate Grein
Gasthof Zur Rose, Freudenberg
Bärbel Fraas
Zum Sägbock, Mosbach
Renate Heitz
Heidelberg
Roswitha Gronemann
ProService GmbH,
Ilshofen
Anette Schmitt
Landgasthof
Mühlenschenke,
Siegelsbach
Elke Fretz
Karlsruhe
Marlies Spindler
Gasthof Lamm,
Ernsbach
Theresia Ilg
Restaurant Vogthof, Aalen
Claudia Pahle
Hotel-Restaurant Lamm, Remshalden
Josefine Vögl
Aparthotel am Autohof, Stuttgart
Sybille Braune
Hotel Ochsen, Calw
Susanne Weißkopf
Hotel-Restaurant Ochsen
Uhingen
Sabine Speidel
Tagungshotel am Schlossberg,
Herrenberg
Gerda Lindenmeyer
Gasthof Weisses Rössle,
Königsbronn
Ulrike Wiedemann
Businesshotel Rosenau,Esslingen
Susanne Mäule
Ringhotel Johanniterbad, Rottweil
Bärbel Meier
Landhotel Salmen,
Oberkirch-Ringelbach
Andrea Schmid
Brauereigaststätte Hirsch, Wurmlingen
Tanja Gekeler
Hotel Post, Laichingen
Michaela Baptist
Hotel Gasthof Adler
Endingen
Ingrid Hölderle
Restaurant im Kuhstall, Bräunlingen
Josefine Jäger
Sigmaringen
Corina Weiermann-Seidl
Berggasthof Burg Rosenegg, Rielasingen
Beatrice Hilger
Landgasthaus Kurz, Todtnau-Brandenberg
Maria Wirth
Hotel Wirtshof, Markdorf
Sandra Langen
Landhotel Zur Pfanne
Biberach
Edeltraud Kresser
Hotel Blaue Traube
Wangen
Familie Gekeler vertraut
auf den Expertenrat der
DEHOGA Beratung. Seit
Jahren entwickeln sie
gemeinsam das Hotel
„Post“ in Feldstetten
kontinuierlich weiter.
Das Bild zeigt von links
nach rechts: Laura, Luisa, Jörg, Selina und Tanja Gekeler.
Foto: Betrieb
DEHOGA Beratung
Gut begleitet von Experten
Im Gastgewerbe geht es nicht nur um die Zahlen, der Mensch machts – im wahrsten
Sinne des Wortes. „Das Persönliche ist das, was ich auch an der DEHOGA Beratung
schätze“, sagt Jörg Gekeler. Gemeinsam mit seiner Frau Tanja hat er 1997 das Hotel
„Post“ in Laichingen-Feldstetten von den Eltern übernommen. Seit fünf Jahren macht
der Gastronom alle paar Monate einen Termin mit seinem DEHOGA-Berater.
„So lerne ich meinen Betrieb besser kennen“, sagt Jörg Gekeler. Und er könne dabei
auch mal privatere Dinge besprechen, die in
einem Familienbetrieb ja auch immer irgendwie beruflich sind – dies sei nur ein Vorteil
einer längerfristigen Beratung, in der ein vertrauensvolles Verhältnis entsteht. Ein weiterer Pluspunkt der DEHOGA Beratung: Man
könne von Fachmann zu Fachmann sprechen.
„Die DEHOGA Berater kennen die Branche,
von ihren Erfahrungswerten kann jeder Unternehmer im Gastgewerbe nur profitieren“,
sagt Jörg Gekeler.
180 Sitzplätze im Restaurant, 7 Tagungsräume, Wellnessbereich und 57 Zimmer – dieser
Betrieb will am Laufen gehalten werden. Um
die Betriebsabläufe zu verbessern, arbeitet
Jörg Gekeler gemeinsam mit den Branchenexperten der DEHOGA Beratung daran, seinen Landgasthof mit Beherbergung kontinuierlich fortzuentwickeln. Dabei geht es unter
anderem um diese betrieblichen Themen:
Kostenkontrolle: Jörg Gekeler erstellt jetzt am
Jahresende immer schon eine detaillierte betriebswirtschaftliche Planungsrechnung für
das Folgejahr. So kann er besser planen und
sehen, wo er eventuell noch etwas einsparen
kann. Ebenso wichtig sei es, z.B. die Speisekarte richtig durchzukalkulieren, und in die
Preise alle betrieblichen Kosten miteinzubeziehen. Denn nur wer seine Zahlen kennt,
kann mehr Gewinn erzielen. Die Begleitung
durch DEHOGA-Berater Volker Geiger sei dabei sehr hilfreich, die Analysen der Betriebswirte seien zudem eine solide Vorlage gegenüber der Bank, wenn es darum geht Investitionen zu tätigen. „Oft sind die Banker
überrascht, dass ein Gastronom so professionelle Unterlagen vorlegt“, sagt Jörg Gekeler
und lacht.
Marketing: Das Marketing für seinen Betrieb
hat Jörg Gekeler mit Unterstützung der DEHOGA Beratung komplett neu aufgestellt. Die
Homepage wurde neu gestaltet, ein Logo entwickelt und ein Slogan: „Ihr Hotel mit Charme
und Seele“. Zudem wirbt der Gasthof „Post“
mit Flyern und einer eigenen Hotel-Zeitung,
dem „Post Blättle“ für Hotel und Restaurant.
„Seit ich das Marketing professionalisiert haben, mache ich ein Umsatzplus von etwa 15
Prozent“, sagt Jörg Gekeler. Gutes Essen und
guten Service zu bieten – das ist das Fachgebiet des Gastronomen. Aber das allein reiche
leider nicht, nur wer seine Dienstleistung
über alle Kanäle bekannt macht, kann mehr
Gäste gewinnen und mehr Geld verdienen.
Dabei helfen die Marketing-Profis der DEHOGA Beratung.
Personal: Auch Jörg Gekeler kennt das Problem, dass es im Gastgewerbe immer schwieriger wird, gute Mitarbeiter zu finden. Personalentwicklung ist daher ein wichtiger Bestandteil eines erfolgreichen Gastgewerbes,
und dabei gibt ihm der DEHOGA-Berater Hilfestellung mit konkreten Tipps: Jörg Gekeler
verteilt beispielsweise Fragebögen an seine
Mitarbeiter, was läuft gut, was könnte man
verbessern? Dann führt er Personalgespräche
und versucht Lösungen für eventuelle Probleme zu finden. „Um die Mitarbeiter, die man
hat, muss man sich kümmern“, sagt Jörg Gekeler.
Weitere Beratungsfelder: Es gibt so vieles,
was man im Betrieb verbessern könnte, die
DEHOGA-Berater unterstützen Sie dabei. Das
sind typische Themen der Betriebsberatung:
○ Existenzgründung und Betriebsübergabe
○ Kostenkontrolle und Betriebswirtschaft
○ Konzeptentwicklung und Betriebsorganisation
○ Marketing und Vertrieb
○ Finanzierung und Sanierung
○ Familie und Betrieb im Einklang
○ Energie, Umwelt und Hygiene
○ Notfallberatung
Ihre Investion: Für eine vom Land Baden-Württemberg geförderte Beratung:DEHOGA-Mitglieder: 350 Euro netto pro Tag. Nichtmitglieder: 470 Euro netto pro Tag (förderfähig sind
max. 2 Beratungstage im Jahr).
Außerhalb der geförderten Beratungstage: DEHOGA-Mitglieder: 740 Euro netto pro Tag, plus
Reisekosten, Nichtmitglieder: 840 Euro netto
pro Tag, plus Reisekosten.
Telefon: 07 11.61988 37
→ www.dehoga-beratung.de
siv
Exklustenlos
DEHOGA Kosten-Check
Wenig geändert – viel gespart
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Erst gecheckt, dann beraten – und am Ende viel gespart. Jochen
Jochen Sarnow, Inhaber
des Landgasthofs „Rebstock“ in Stühlingen,
mit seiner Ehefrau
Christine und Tochter
Katharina.
Foto: Betrieb
Sarnow, Inhaber des Landgasthofs „Rebstock“ in Stühlingen,
hat den DEHOGA Kosten-Check gemacht und war so von der
Dienstleistung überzeugt, dass er anschließend auch noch eine
zweitägige Beratung nutzte.
„Der Check-Service ist ein kostengünstiges Sofortangebot, ein guter Einstieg, mit dem man einfach mal unverbindlich seinen Betrieb prüfen lassen kann“, sagt Jochen
Sarnow. Er hat sich für den Kosten-Check entschieden.
Vor allem in den Bereichen Waren- und Energiekosten
kann er künftig viel sparen. „Wir rechnen mit einer realistisch möglichen Einsparung von 10 000 bis 15 000 Euro
pro Jahr“, sagt Jochen Sarnow.
Oft haben kleine Ursachen schon eine große Wirkung:
so haben die Experten der DEHOGA Beratung beispielsweise empfohlen, zwei Produkte aus dem Warensortiment
zu nehmen und die Speisekarte mit weniger Wareneinsatz umzugestalten. Es seien nicht nur die Analysen und
Berechnungen der Berater hilfreich. Was ihn als Gastronomen vor allem weiterbringe, seien die persönlichen
Gespräche mit den Branchenexperten. Deshalb auch die
anschließende Kurzberatung. „Man wird ja mit der Zeit
betriebsblind“, sagt Jochen Sarnow. „Der Blick von außen
tut jedem Betrieb gut.“
So läuft der DEHOGA Kosten-Check ab: Der Betrieb
stellt der DEHOGA Beratung seine betrieblichen Rahmen-
daten zur Verfügung. Die ermittelt für die entsprechende
Betriebsart und für die Größe die Betriebsvergleichszahlen. Die erhalten die Betriebe schriftlich.
Der Betriebsinhaber erhält dadurch Orientrierungswerte, wie seine Umsatz-, Kosten- und Ergebnisstruktur im
Vergleich zu ähnlichen Betrieben zu bewerten ist, und
kann notfalls korrigierend eingreifen.
Sollte weitere Beratung nötig sein, kann er das dann
zwar kostenpflichtige, dank Landesfördung aber besonders
günstige Beratungsangebot der DEHOGA Beraung nutzen.
Mehr Informationen zum DEHOGA Check-Service und
über weitere Beratungsleistungen des Verbandes auf Seite 18 und unter
→ www.dehogabw.de/beraten
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20 DEHOGA MAGAZIN 06.15
Stuttgarter Hofbräu – mehr Qualität für mehr Umsatz
„Verzicht auf Mittelmaß“, so lautet die Lebenskunst der
Gastronomie von heute. Schließlich nehmen die Ansprüche und Erwartungen der Gäste immer stärker zu. Tag
um Tag wollen sie neu erobert werden und kommen nur
dann gerne wieder, wenn ihre Qualitätsansprüche erfüllt werden. Erfolgschancen haben also nur gut gemachte Restaurants und Gaststätten, zu denen auch ein
gepflegtes Bier gehört. Hierfür sind die Außendienstmitarbeiter der Stuttgarter Hofbräu wichtige Ansprechpartner und haben für Qualitätsfragen stets ein offenes
Ohr.
Als Bierbotschafter sind sie tagtäglich mit vielen engagierten Gastronomen in Kontakt, um ihnen den Anspruch an die Marken der Stuttgarter Hofbräu zu vermitteln und sie damit bei der Umsetzung dieser
qualitativen Ansprüche zu unterstützen.
Regelmäßige Schulungen
Damit die Außendienstmitarbeiter Tipps und Tricks für
die Praxis sowie eine aktive Beratung zu Themen wie
Anlagenbau, Schanktechnik oder der richtigen Bierpflege anbieten können, werden sie regelmäßig geschult,
wie etwa beim Stuttgarter Hofbräu Gastronomie Qualitätstag. Hier bekommen sie neue Impulse und werden
mit Wissen und Argumenten für eine erfolgreiche Vertriebsarbeit gestärkt. Denn bei der Stuttgarter Hofbräu
werden in Sachen Qualität keine Kompromisse gemacht.
Getreu diesem Anspruch werden bei der Traditionsbrauerei qualitativ beste Biere gebraut und dabei höchster
Wert auf ausgezeichnete Rohstoffe, eine klare Differenzierung der Produkte in der Herstellung, einen modernen Brauprozess sowie eine ansprechende Verpackung
gelegt, und das alles strikt nach dem Deutschen Reinheitsgebot.
Kostenlose Beratung
Gerade bei der Schankanlagentechnik sind die Außendienstmitarbeiter sehr gefragt. Aus verständlichem
Grund: „Wir sind bei der Stuttgarter Hofbräu dazu verpflichtet, Gastronomiepartner optimal und vor allem
neutral zu beraten. Weil wir keine Schankanlagen verkaufen, uns jedoch sehr gut damit auskennen, geben wir
gerne eine kompetente Empfehlung ab“, so Kurt Sperber,
Qualitätsbeauftragter bei der Traditionsbrauerei. Aber
auch wertvolle Informationen zur Fassbierpflege, zur
richtigen Druckeinstellung, zur modernen Begleitkühlung oder zur fachgerechten Reinigung der Bierleitung
erhalten Gastronomen direkt bei der Stuttgarter Hofbräu – für ihre Partner selbstverständlich kostenlos.
→ www.stuttgarter-hofbraeu.de
EIN BEITRAGVON
Bei der Stuttgarter Hofbräu wird Qualität großgeschrieben. Damit die Außendienstmitarbeiter Gastronomen zuverlässig und kompetent beraten können, werden sie regelmäßig
geschult, wie etwa hier beim Stuttgarter Hofbräu Gastronomie Qualitätstag.
Aus der Branche
Ende der Raumnot
Villingen: Landesberufsschule stockt auf
Die Raumnot in der Landesberufsschule für das Gastgewerbe in
Villingen-Schwenningen gehört der Vergangenheit an. Landrat
Sven Hinterseh weihte Ende April offiziell die neuen, aufgestockten Räume der Landesberufsschule in der Zähringerstraße
im Stadtteil Villingen ein.
Die Dachfläche des Neubaus wurde über- und ausgebaut. Entstanden sind dadurch neue Sonderräume – EDVFachräume, Schüler-Arbeitsräume und ein Aufenthaltsbereich – sowie ein barrierefreier Zugang.
Im Namen des Hotel- und Gaststättenverbandes dankte DEHOGA-Vizepräsident Dieter Wäschle dem Landkreis
Schwarzwald-Baar für seine Investitionsbereitschaft: „In
Zeiten des demographischen Wandels und rückläufiger
Ausbildungszahlen setzt der Landkreis ein positives Zeichen der Wertschätzung für unsere Branche. Investitionen in Ausbildungsqualität sind Investitionen in die Zukunft“, betonte Wäschle. Zur guten Ausbildungsqualität
des baden-württembergischen Gastgewerbes leisteten die
spezialisierten Landesberufsschulen einen unverzichtbaren Anteil, erklärte Wäschle und dankte an dieser Stelle
auch Schulleiter Fechteler und dem Villinger Lehrer-Kollegium: „Wir wissen, was wir an unseren engagierten Partnern im dualen Ausbildungssystem haben.“
Die Villinger Landesberufsschule ist mit rund 1600 Schülerinnen und Schülern die größte Landesberufsschule für
das Gastgewerbe im Land. MEIN TIPP
Peter Leppert (48),
Küchenmeister und Hotelbetriebswirt im Hotel-Restaurant
„Jägersteig“ in Bühl
„Wir Gastgeber dürfen uns bei Angeboten nicht nur
über den Preis definieren, sondern im Besonderen über
die Qualität. In unserem Restaurant gibt es beispielsweise eine monatliche Wein-Offerte. Dabei bieten wir
aber nicht den billigsten Wein an, sondern einen sehr
Guten, jedoch mit einem super Preis-Leistungs-Verhältnis, oder wie der Weintrinker auch sagt: „einem super
Preis-Genuss-Verhältnis“.
Seit geraumer Zeit haben wir in Sachen Wein auch unser Kalkulationsschema überarbeitet. Wir sind vom lange Zeit üblichen Kalkulationsfaktor abgerückt. Inzwischen basiert der Preis auf zwei unterschiedliche
Faktoren. Zum einen wird ein prozentualer Aufschlag
für die Lagerhaltung und den Kapitaldienst berechnet.
Dazu addieren sich Fixkosten für die Serviceleistung,
denn es spielt hinsichtlich Gläser, Dekantierkaraffe und
handwerklicher Leistung des Restaurant-Personals keine
Rolle ob ein Müller Thurgau für 18 € oder ein „Großes
Gewächs“ für 50 € ins Glas kommt. Der Glaspreis beziehungsweise der Stundenlohn des Sommeliers bleibt der
Gleiche.
Durch diese zeitgemäße Anpassung der Kalkulation
sind die Gäste bereit, auch Weine im höheren Preis-Segment zu konsumieren. Dadurch ist der kulinarische
Wert für den Gast noch höher und kommt durch sein
positives Feedback uns wieder zu Gute.“
Text: W. Bauhofer/Bild: Betrieb
Schülerinnen und Schüler sorgten bei der Einweihungsfeier für ein
gastfreundliches Angebot (Bild oben). Landrat
Sven Hinterseh (links),
DEHOGA-Vizepräsident
Dieter Wäschle und
Schulleiter Robert Fechteler (rechts) freuen
sich über die neuen
Räume an der Landesberufsschule in Villingen (Bild links).
Betriebspraktika sehr beliebt
Schüler nutzen viele Quellen, um sich über
beruflichen Möglichkeiten zu informieren. Von
allen Informationsquellen wurde jedoch mit 75
% das Praktikum im Betrieb als die hilfreichste
bezeichnet, so eine aktuelle Studie des Instituts
für Demoskopie Allensbach. 22 DEHOGA MAGAZIN 6.15 Aus der Branche
Festpreise beim Bankett
Steht eine Veranstaltung im Hotel oder Restaurant an, gibt es jede Menge zu planen – und zu kalkulieren. Festpreise bieten Klarheit
für den Gast und erleichtern dem Gastronom oder Hotelier das Durchrechnen. Aber Zusatzverkäufe sind dann nicht mehr möglich.
Lohnt sich das? Zwei Meinungen aus der Branche.
PRO CONTRA
Evelyn Kraft, Hotel „Gloria“, Stuttgart
(Foto: Reiser)
Marco Neuberth, „Neuberths am See” Böblingen.
Foto: Betrieb
Klarheit in der Kalkulation
Verkaufen, nicht deckeln
„Wir bieten im Bankettbereich auch ein Pauschalangebot an für 59,55 Euro pro Person. Darin enthalten sind
Prosecco und O-Saft, ein Drei-Gang-Menü, sowie Tischwein, Wasser, Bier und alkoholfreie Getränke. Dieses Angebot kommt sehr gut an, vor allem bei Gästen, die gar
keine Vorstellungen haben, was sie alles buchen wollen
oder können. Wir haben unsere Bankettmappe auf unserer Homepage veröffentlicht. Wenn wir direkten Kontakt
zum Gast haben, versuchen wir natürlich schon, Zusatzverkäufe zu machen, aber insgesamt sind wir mit den
Pauschalen immer sehr gut gefahren. Ein weiterer Vorteil: Der Gast hat einen Überblick über sein Budget. Und
wir haben Klarheit in der Kalkulation. Eine gründliche
Nachkalkulation ist allerdings wichtig, wenn man eine
Pauschale anbietet. Denn nur so wissen wir, ob wir mit
dem Festpreis richtig liegen oder ob wir eventuell nachsteuern müssen.“ „Wir vermeiden Pauschalen. Wir wollen verkaufen, nicht
Preise deckeln. Ich finde individuell gestaltete VeranstaltungsAngebote fairer – was die Gäste bestellen, wird bezahlt. Die
persönliche Beratung ist uns wichtig, da können wir unser
Fachwissen einbringen und auch überzeugen, dass Qualität
nun mal ihren Preis hat. Dafür nehme ich gerne den größeren Arbeitsaufwand im Backoffice in Kauf. Natürlich kann ich
als Gastronom Pauschalen bei Banketts auch steuern, aber
damit wird die Beratung und der Service ausgebremst. Der
Service sollte jedoch für Zusatzverkäufe genutzt werden, wir
müssen schließlich Umsatz erwirtschaften. Außerdem möchte ich erreichen, dass es meinen Gästen an nichts fehlt und
sie auch gerne wieder kommen. Meist weiß ja nur der Auftraggeber, dass es sich um ein Pauschalangebot handelt, die
anderen Gäste sollen sich nicht darüber wundern, dass sie
keinen Wein nachgeschenkt bekommen oder kein zweites
Stück Kuchen.“ Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 6.15 23
Umweltfreundlicher Betrieb
EMAS-Award für Seehotel Wiesler
Als am 20. Mai in Barcelona die EMASAwards vergeben wurden, war unter
den Preisträger auch Klaus-Günther
Wiesler, der Vorsitzende der Fachgruppe
Tourismus und Hotellerie.
Mit diesem Preis zeichnet die Europäische
Kommission Unternehmen und Organisationen aus, die ihre Umweltleistung durch innovative Maßnahmen verbessert haben. Das „Seehotel Wiesler“ in Titisee ist schon seit 2006
EMAS-zertifiziert und konnte in der Kategorie
„Small organizations“ den Sieg für sich verzeichnen.
Wiesler erhielt die Auszeichnung für die
Entwicklung eines speziellen Wäschetrockners
mit Heißwasserheizung, der mit der Heizwärme der hoteleigenen Holzhackschnitzelanlage
heizt und damit den nachwachsenden Rohstoff
Holz energieschonend nutzt.
Darüber hinaus wurde das Engagement Wieslers als Gründer des Vereins Naturpark-Wirte
gewürdigt. Die derzeit über 100 Mitglieder verpflichten sich, regionale Produkte zu verwenden, um damit die Region und die Landwirte
gezielt und wirtschaftlich zu unterstützen. Dem
Beispiel von ökologisch betrieblichem Management, dem Einsatz regionaler Produkte
sowie der nachhaltigen Wertschöpfung für die
Region sind in den vergangenen Jahren mehr
als 30 Hotels gefolgt, die sich ebenfalls als
EMAS-Betrieb zertifizieren ließen.
„Die Auszeichnung mit dem EMAS Award
ist eine ganz besondere Würdigung unserer
nachhaltigen Aktivitäten im Hotel seit mehr
als 15 Jahren“, freute sich Klaus Günther Wiesler. Für ihn steht fest, dass „mit der prominentesten europäischen Öko-Auszeichnung,
dem EMAS Award, nicht nur das „Seehotel
Wiesler“ ausgezeichnet, sondern der Hochschwarzwald als nachhaltige Ferienregion gewürdigt wird.
In der Laudation wurde besonders die Organisation der Naturpark-Wirte und Naturpark-Hotels als positives Beispiel eines ökologischen Netzwerks hervorgehoben.
EMAS ist das weltweit prominenteste Umweltmanagementsystem für Unternehmen
jeder Größe. Es ist ein freiwilliges Management-System, welches Unternehmen nutzen,
um ihre Umwelt- und Finanzleistung zu verbessern. Organisationen jeder Art werden mit
dem EU-Label ausgezeichnet, wenn sie die
strengen Anforderungen der EMAS-Verordnung erfüllen. Der EMAS-Award ist die renommierteste Auszeichnung für ein Umwelt-
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Hohe Auszeichnung für
umweltfreundliches
Wirtschaften: KlausGünther Wiesler (2.v.r.)
und seine Frau Eva (3.v.r.)
bei der Verleihung des
EMAS-Awards am
20. Mai in Barcelona.
Neue Verordnung
zur Sicherheit in Kraft
Die neue Betriebssicherheitsverordnung
(BetrSiVO) trat zum 1. Juni 2015 in Kraft. Nach
dieser neuen Vorschrift werden einige Hotels
noch ein Zwei-Wege-Kommunikationssystem
in ihren Aufzug einbauen und einen Notfallplan erstellen müssen.
Zu jeder Aufzugsanlage ist nun ein Notfallplan anzufertigen und dem Notdienst vor Inbetriebnahme zur Verfügung zu stellen, damit
dieser auf Notrufe unverzüglich angemessen
reagieren und umgehend sachgerechte Hilfemaßnahmen einleiten kann. Dieser Notfallplan ist innerhalb von zwölf Monaten nach
dem Inkrafttreten dieser Verordnung – also
bis 31. Mai 2016 – anzufertigen. Außerdem sind
die zur Befreiung Eingeschlossener erforderlichen Einrichtungen vor der Inbetriebnahme
in unmittelbarer Nähe der Aufzugsanlage bereitzustellen.
Die zuständige Behörde kann auf Antrag des
Arbeitgebers Ausnahmen von einigen Regelungen genehmigen. Dies gilt auch für die Regelung zur Einführung des Zwei-Wege-Kommunikationssystems.Voraussetzung ist in jedem
Fall, dass die Anwendung der entsprechenden
Vorschriften zu einer unverhältnismäßigen Härte führen würde, die Ausnahme sicherheitstechnisch vertretbar und für die Beschäftigten zumutbar ist. Nach einer Umfrage des Hotelverbandes Deutschland verfügen erst knapp 31 %
der Hotels bereits über einen Notfallplan. 15 %
sind an der Ausarbeitung. 6YNHUPZPLYLU:PLTP[*/,*20OY
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24 DEHOGA MAGAZIN 6.15 Aus der Branche
Teinacher – langjähriger Partner des DEHOGA im Land
Als Förderer des Gastgewerbes nimmt Teinacher im kulinarischen Leben sowie in der Gastronomie Süddeutschlands einen hohen Stellenwert ein. Als Aktionär der Mineralbrunnen Überkingen-Teinach AG, hat der Deutsche
Hotel- und Gaststättenverband e. V. Anteil an den Erfolgen der Teinacher Markengetränke.
Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beider Unternehmen stehen in permanentem Austausch. „Wir sehen uns
gemeinsam verpflichtet, stets die langfristige Zufriedenheit des Kunden im Blick zu haben“, erzählt Frank Bellert,
Verkaufsleiter GFGH & Gastronomie der Mineralbrunnen Teinach GmbH.
Als Bildungspartner des Gastgewerbes liegt der Mineralbrunnen Teinach GmbH die Förderung des Gastronomie-Nachwuchses am Herzen. Bei den regionalen sowie
bundesweiten DEHOGA-Jugendmeisterschaften, dem
größten Nachwuchswettbewerb für das Gastgewerbe,
erhalten die Teilnehmer verschiedene hochwertige Preise und Stipendien.
Die acht hochqualifizierten Außendienst-Mitarbeiter
stehen dabei jedem Kunden direkt vor Ort mit fachmännischem Wissen zu Seite. So übergeben sie jährlich zahlreiche Fortbildungs- und Seminar-Gutscheine an Gastronomen, um weitere Qualifikationen zu ermöglichen.
Überdies beteiligt sich die Mineralbrunnen Teinach
GmbH an der DEHOGA-Mitgliedschaft und übernimmt
für Neukunden den Beitrag für die ersten sechs Monate.
Ebenso wichtig ist die Weiterbildung der Gastronomen
und ihrer Mitarbeiter. Durch die Unterstützung der Mineralbrunnen Teinach GmbH bietet die DEHOGA Akademie jährlich zahlreiche Bildungsangebote kostengünstig
an. Darunter stehen mindestens 20 Seminare unter der
Teinacher Schirmherrschaft, beispielsweise mit der Top
Sommelière, Dozentin an der DEHOGA Akademie und
Teinacher Genussbotschafterin, Christina Hilker.
Der DEHOGA lädt jährlich zu attraktiven Veranstaltungen ein. Die Mineralbrunnen Teinach GmbH unterstützt
dabei jedes Event der 49 Kreisstellen in Baden-Württemberg, beispielweise die Mitgliederveranstaltungen wie
die Jahreshauptversammlung oder den traditionellen
Neujahrsempfang. Des Weiteren alle Fachkongresse, Sitzungen und Messen des DEHOGA Baden-Württemberg.
Bei jedem Treffen genießen die Mitglieder das gute Teinacher Mineralwasser und können sich auf ausgezeichnete Preise freuen, wie eine Heißluftballonfahrt für
sechs Personen, welche auf dem diesjährigen DEHOGA
Frühlingsfest verlost wurde. „Teinacher ist ein Teil der
DEHOGA Familie. Bei jeder Veranstaltung herrscht Freude auf beiden Seiten - eine hervorragende Partnerschaft
auf allen Ebenen“, so Rolf Berlin, Vorsitzender der Kreisstelle Calw.
Die Gastronomie-Auszeichnung „Schmeck den Süden“
ist eine Aktion des DEHOGA Baden-Württemberg, die
für hochwertigen regionalen Genuss steht. Ausgezeichneten Gastronomen zeigen, dass sie für regionale Gerichte auch wirklich regionale Produkte höchster Qualität verwenden.
Zusätzlich sponsert das regionale Mineralwasserunternehmen die Fußballmannschaft der deutschen Spitzenköche und hilft, deren Ziele voranzutreiben: „Sportlichkeit, Fairness und Spitzenleistung – für einen guten
Zweck!“ Ebenso ist die Mineralbrunnen Teinach GmbH
Fördermitglied der Meistervereinigung Gastronom e.V.
und unterstützt die Arbeit der MVG materiell und ideell.
Sie verpflichtet sich ebenfalls zur Qualität in der Gastronomie.
Bei jedem, der gute Qualität schätzt, für den die Region
bedeutend ist und Genuss eine wichtige Rolle spielt, ist
Teinacher mit dem DEHOGA zu Hause und der richtige
Partner.
Mehr Infos gibt es unter
→ www.ausgezeichnet-geniessen.de
Kontakt:
Mineralbrunnen Teinach GmbH
Thomas Schmid, Marketing
Badstraße 41, 75385 Bad Teinach-Zavelstein
Tel.: 07053 / 9262-13, Fax: -67
E-Mail: [email protected]
EIN BEITRAGVON
Frank Bellert, Verkaufsleiter GFGH & Gastronomie der Mineralbrunnen Teinach GmbH
(links) und Rolf Berlin, Vorsitzender der DEHOGA-Kreisstelle Calw.
Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 6.15 25
PORTRÄT
Herbert Brand (56), Restaurant „Schwedenschenke“, Insel Mainau
„Der Beruf Koch ist was Tolles“
„Es ist doch schade, dass der Beruf des Kochs heute so untergeht“,
sagt Herbert Brand und sucht im von angehenden Gärtnern, Küchen- und Servicekräften angelegten „Azubigarten“ der BodenseeBlumeninsel Mainau nach Sauerampfer, Schnittlauch und Kerbel.
„Die Kräuter und ein paar bunte Blüten bring ich jetzt meinen Jungen mit, bin mal gespannt was für einen Wildkräutersalat sie daraus zaubern“, zieht er schmunzelnd die Augenbrauen hoch. Herbert
Brand ist Küchenchef in der „Schwedenschenke“ der Mainau. Durch
seine zugleich strenge und freundschaftliche Schule sind in den
letzten 27 Jahren fast 80 junge Köchinnen und Köche gegangen.
Für sein Engagement und seine Vorbildfunktion ist „Brandy“, wie
ihn seine Kollegen nennen, jetzt vom Verband der Köche Deutschlands als „Top-Ausbilder 2015“ ausgezeichnet worden.
Das Arbeiten mit frischen, regionalen Obst- und Gemüsesorten,
mit Kräutern, Fleisch und Fisch ist dem Metzgersohn aus Mittelfranken nicht in die Wiege gelegt worden. Viel lieber wollte Herbert
Brand technischer Zeichner werden. Doch dann gab’s in der Schule das Fach „Hauswirtschaft“. Mit 12 hat er mit dem Kochen angefangen. Die Lehre war gebucht. Zum 26. Geburtstag legte er die
Küchenmeister-Prüfung ab. Und 30 Jahre später wurde Herbert
Brand mit zwei weiteren Kollegen der „Top-Ausbilder 2015“ verliehen. „Ich arbeite sehr gerne mit jungen Menschen, es macht Spaß,
mit ihnen was zu erreichen“, sagt der Familienvater. Der Beruf Koch
sei doch was Tolles. Brands Motto: „Die Jungen sollen später rausgehen und sagen: Ich hab da was gelernt“. Und dann sollen sie gerne wieder zurück an den alten Ausbildungsplatz kommen, so wie
es sein erster Azubi getan hat. Seine Inspiration ist auch, dem Nachwuchs das Handwerk, die handgeschabten Spätzle und die geformten Klöse, beizubringen.
Beim Blick auf die Arbeitspläne der 25-köpfigen Küchenbrigade
wird Brand doch nachdenklich: „Früher hatten wir 20 bis 30 Bewerbungen für Kochlehren, heute sind es gerade mal vier bis fünf.“
Damit der Beruf „nicht untergeht“, gibt der 56-Jährige seinen Köchen zwei freie Tage in der Woche und trotz des Saisonbetriebs
Mainau Sommerurlaub, damit sie „Energie auftanken“ können. Den
gönnt sich „Brandy“ auch auf den Philippinen und in Thailand, um
sein Steckenpferd asiatische Küche näher kennenzulernen. Oder er
angelt Bodenseefisch: „Ich liebe alles, was es am und im See gibt!“
→ www.mainau.de
26 DEHOGA MAGAZIN 6.15 Aus der Branche
Fachthema Reinigung
Mit guter Technik lässt sich viel Geld sparen
Sauberkeit und Hygiene in Hotel- und Gastronomiebetrieben sind
nicht nur wichtig. Wer sich mit dem Thema vernünftig beschäftigt,
merkt schnell, sie sind auch sehr teuer, und deshalb kann eine
Menge Geld sparen, wer auf die richtige Technik setzt.
Allein bei der täglichen Bodenreinigung können die Kosten bei 25 Euro pro Quadratmeter und Jahr oder sogar darüber liegen, je nachdem, welcher Bodenbelag zu reinigen
ist, welche Reinigungsmethode und welche Reinigungsorganisation zum Einsatz kommt.
Die Personalkosten machen dabei den Löwenanteil aus.
Sie können durchaus in der Größenordnung von 80 Prozent
liegen. Die Kosten für die Technik dagegen liegen unter zehn
Prozent. Allein diese beiden Zahlen zeigen: Es kann durchaus sinnvoll sein, etwas mehr Geld in Technik zu investieren, wenn dadurch teure Arbeitszeit eingespart werden kann.
Für jede Bodenart bieten die Hersteller „Spezialisten“ an.
Die richtige Wahl bestimmt nicht nur das Reinigungsergebnis, sondern auch die Arbeitszeit. Schrubb- oder Scheuersaugautomaten werden zur Reinigung von Hartflächen eingesetzt. Nahezu alle namhaften Hersteller warten bei diesen
Geräten ständig mit Neuheiten und Weiterentwicklungen
auf. „Bei wirtschaftlicher Betrachtung rechnet sich in den
meisten Fällen bereits ab 400 bis 500 qm der Einsatz einer
kleinen Scheuersaugmaschine, deren Arbeitsbreiten zwischen 35 bis 65 cm liegen“, rechnet der Hersteller Hako aus
Bad Oldesloe vor.
Wie für die Hartböden gibt es bei nahezu allen Herstellern auch für Teppiche Reinigungsautomaten – die sogenannten Bürstsaug- oder Teppichkehrmaschinen, die
im Gegensatz zum herkömmlichen Staubsauger mit einer
mechanischen Bürstwalze ausgestattet sind, die den Flor
des Teppichs öffnen und die eingeschlossenen Staubpartikel
herausbürsten sollen.
Während beim Nasssauger die Flüssigkeit von Hand oder
mit anderen Geräten ausgebracht werden muss, besorgen
das die sogenannten Sprühextraktionsgeräte selbst. Sie
sind für die Reinigung von Teppichen und Polster gedacht.
In einem Arbeitsgang wird der Teppich durch Aufsprühen
der Reinigungsflüssigkeit und gleichzeitiges Absaugen gereinigt.
Mit heißem Wasser, dafür ohne Reinigungsmittel arbei-
Weitere Informationen und Angebote zum Thema Reinigung finden
Interessenten unter anderem bei den DEHOGA-Partnern:
www.kaercher.com/de
www.vogt-gmbh.de
und unter
www.fawas.de
www.gansow.de
www.haaga-gmbh.de
www.hako.com
www.wilms.de
ten die Hochdruckreiniger. Auch da gibt
es Spezialisten: Der
Hochdruckreiniger
HD 7/10 CX F von Kärcher zum Beispiel wurde speziell für gewerbliche Küchen entwickelt. Er hat einen
Hochdruckschlauch
in Lebensmittelqualität und abriebfeste
graue Räder, die keine
Spuren hinterlassen.
Speziell für lebensmittelverarbeitende Betriebe hat Kärcher in
Winnenden im vergangenen Jahr auch
den neuen Dampfreiniger SGV 8/5 auf den
Markt gebracht. Die
automatische Selbstreinigung dieses Geräts verhindert die
Keimbildung im InneMit der Wahl der richtigen Reinigungstechnik lässt
ren nach getaner Arsich viel Arbeitszeit und damit eine Menge Geld
beit. Das Modell entsparen.
Foto: Hako
fernt mit heißem
Dampf nach Herstellerangaben selbst fest haftende Ablagerungen von Fetten und
Ölen, Kalk oder Seifenresten und damit auch den Nährboden für
Keime und Bakterien.
Das Standardgerät für die Unterhaltsreinigung von Teppichböden ist der Staubsauger, die es grundsätzlich in zwei Versionen gibt: Kesselsauger bieten das größere Fassungsvermögen,
Bürstsauger liefern das bessere Reinigungsergebnis. Gemeinsam
ist ihnen fast allen die Lautstärke, die im Hotel zum Problem
werden kann.
Alternative: die zentrale Sauganlage
Eine interessante Alternative zu herkömmlichen Staubsaugern bei Neubauten sind die zentralen Sauganlagen, wie sie
beispielsweise von der Firma Fawas aus Dettingen angeboten
werden. Normale Staubsauger haben alle zwei Schwachstellen:
das Filtersystem und den Staubbeutel. Der Beutel ist schnell
voll, die Filter schon nach kurzem Gebrauch verdreckt, und beides mindert die Saugleistung. Bei Zentralsauganlagen fallen diese Schwachstellen weg. Die Saugeinheit ist in einem zentralen
Technikraum untergebracht und mit einem großvolumigen Staubbehälter ausgestattet, der nur noch ein- bis zweimal pro Jahr
geleert werden muss. Alle Räume sind mit dieser Zentraltechnik über ein Rohrsystem verbunden. Der Saugschlauch wird
über Anschlussdosen mit dem System verbunden, und schon
kann es losgehen: ohne Motorenlärm und zwei- bis dreimal so
stark wie ein herkömmlicher Staubsauger. Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 6.15 27
MEIN RENNER
Campari-Orange „dekonstruiert“
„Wir bleiben weiterhin unprätentiös“ , so
der Leitsatz von Bernd Bachofer (44), Chef im
gleichnamigen Restaurant am Waiblinger
Marktplatz, nachdem er im November vergangenen Jahres mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Bachofers Küchenstil ist von internationalen Einflüssen
geprägt und dabei ist sein Faible für die asiatische Küche unübersehbar. „Inzwischen war
ich mindestens zehn Mal dort“ verrät der Küchenmeister. Ein Praktikum im Bangkoker
Nobelhotel „Mandarin Oriental“ machten ihn
mit bisher unbekannten Produkten und neuen Küchentechniken vertraut.
Was verändert aber ein Michelin-Stern? „Die
Frequenz ist höher und die Gäste sind empfänglicher für Überraschungen, für Dinge die
sie nicht kennen. Die Neugierde ist gewachsen“ beschreibt es Bachofer. Dass Teller jetzt
nur noch in der Küche perfekt angerichtet werden, wurde im „Bachofer“ nicht verändert. „Interaktionen am Tisch sind sehr wichtig. Unsere Gäste lieben Arbeiten vor ihren Augen.
Umso mehr seit niemand mehr flambiert und
am Tisch tranchiert“. Großen Wert wird dabei
auf Produkte gelegt. Fisch kommt als Angelware von kleinen Booten oder aus Bio-Aquakulturen Frankreichs und Irlands. Das Premium-Geflügel hat das „Label Rouge“ Gütesiegel,
das Schweinefleisch wird vorwiegend von der
Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezogen. Gesalzen wird ausschließlich mit Fleur de sel und Maldon sea salt.
„Bekannte Klassiker dekonstruieren und dann
wieder zusammenbasteln“ – daran findet der
Aromen-Fan Spaß. So wie beim heutigen Renner. „Auch hier sind die Aromen bekannt, jedoch die Textur anders“. Und warum läuft das
Gericht so gut? „Gäste, die sehen, wie das
Dessert am Nebentisch vor den Augen der
Leute fertig gestellt wird, werden neugierig
und bestellen es ebenfalls“. Kettenreaktion –
und hier schließt sich der Kreis: Erlebnisgastronomie mit Arbeiten am Tisch des Gastes ist
wieder auf dem Vormarsch.
Rezept und Zubereitung
Getränkter Orangenkuchen:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
125 g Butter
100 g Zucker
Abrieb jeweils einer Orange und Zitrone
35 g Orangensaft frisch
2 kleine Eier
40 g Zucker
135 g Mehl
7 g Backpulver
1 Msp. Koriander
Mandeln, gehobelt und geröstet
Butter aufkochen, Zucker und Abriebe mit
Orangensaft erwärmen und mit der Butter
vermengen. Kalt stellen, bis die Masse bindet. Eier und Zucker schaumig schlagen und
in die Butter geben. Restliche Zutaten untermelieren, auf ein Backblech streichen und
bei 160°C 25 Minuten backen. Zum Tränken
Orangensaft, Grand Marnier, Campari und
Puderzucker erwärmen.
Orangen-Ei:
– 500 g weiße Kuvertüre
– 500 g Kakaobutter
– 40 g Orangenöl
Die Zutaten temperieren. Luftballone entsprechend der gewünschten Größe aufblasen und Masse dreimal aufsprühen. Zwischen den Schichten jeweils im Schockfroster
kühlen. Ballon anschließend platzen lassen.
Mandarinen-Sorbet:
–
–
–
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–
2 EL Zucker
4 cl Mandarinenlikör
1 kg Mandarinen-Püree
2 EL Glukosesirup
2 Blatt Gelatine
Zucker karamellisieren und mit Mandarinenlikör ablöschen. Püree und Glukose zugeben
und erwärmen. Eingeweichte Gelatine darin
auflösen und kremig gefrieren.
Orangen-Espuma:
–
–
–
–
200 g weiße Kuvertüre
200 g Sahne
20 g Orangensaft
Abrieb einer Orange
Kuvertüre in warmer Sahne auflösen und
mit Orangensaft und Abrieb vollenden. In
iSi-Flasche geben und mit zwei Patronen bestücken.
Fertigstellung: Kuchen ausstechen, Sorbet aufsetzen, Espuma aufsprühen und mit
Orangenei abdecken. Mit heißem, leicht gebundenem Campari-Orange-Sud übergießen, bis das Ei schmilzt und das Dessert frei
gibt.
Text und Fotos: W. Bauhofer
Restaurant Bachofer
Marktplatz 6
71332 Waiblingen
Telefon 07151-976430
www.bachofer.info
[email protected]
Ruhetage: Sonntag, Montag und Feiertags
DEHOGA vor Ort
Volker Kauder (2. von rechts), Fraktionschef der CDU im Bundestag, diskutierte engagiert mit Gastronomen und Hoteliers aus seinem Wahlkreis Rottweil/Tuttlingen.
Rechts im Bild der stellvertretende Vorsitzende der DEHOGA-Kreisstelle Tuttlingen, Dieter Marquardt.
Foto: Ohl
CDU-Fraktionschef Kauder im Dialog vor Ort:
„Wir haben erkannt, dass etwas
geändert werden muss“
Volker Kauder, Vorsitzender der CDU-Bundestagsfraktion und damit einer der einflussreichsten Politiker in Deutschland, hat sich in seinem Wahlkreis der Kritik der Wirte an
der Mindestlohnbürokratie und den praxisfernen Regelungen des Arbeitszeitgesetzes
dem oberen Donautal. Ihr Sohn
überlege sich derzeit, ob er den elterlichen Betrieb unter diesen
Voraussetzungen überhaupt noch
übernehmen wolle.
gestellt. Nach schwierigem Beginn gab’s am Ende Applaus für den Unionspolitiker.
Die DEHOGA-Kreisstelle Tuttlingen hatte das Treffen
am 30. April im Deißlinger Hotel „Hirt“ organisiert. Rund
40 Mitglieder aus den Kreisen Tuttlingen und Rottweil kamen und erlebten einen Polit-Profi, der zumindest zu Beginn der Diskussion wenig verständnisvoll auf die Sorgen
reagierte, die Dieter Marquardt, stellvertretender Vorsitzender der DEHOGA-Kreisstelle Tuttlingen, ausführlich
und präzise vortrug.
Michael Steiger (Fürstenbergs
Irish Pub, Tuttlingen) verwahrte
sich „auch im Namen der Kollegen
hier“ gegen pauschale Illegalitäts- und Ausbeutungsvorwürfe an die Branche, und Heiko Mäule (Hotel Johanniterbad, Rottweil) stellte die rhetorische Frage, „ob Frau
Nahles jetzt Kanzlerin ist und ob die CDU die Bundestagswahl überhaupt gewonnen hat“.
Volker Kauder milderte daraufhin den Tonfall: „Ich verstehe Ihren Zorn und Ihren Ärger“, erklärte er. Seine Partei, die CDU, habe
das Mindestlohngesetz mitbeschlossen,
„und wir haben auch erkannt, dass etwas korrigiert werden muss“, betonte
er.
„Man muss
auch mal
das Maul halten
können“
Die DEHOGA-Kritik an Arbeitszeit-Dokumentationspflicht wischte Kauder kühl
vom Tisch: „Ihr Thema ist doch nicht die
Dokumentation. Ihr Problem ist die Arbeitszeitordnung“, erklärte er. Durch das
Mindestlohngesetz habe sich am Arbeitszeitgesetz überhaupt nichts geändert. In
den letzten 20 Jahren habe man das Arbeitszeitgesetz in der Gastronomie nicht
kontrolliert, „und deshalb hat man so getan, als ob es dieses Gesetz nicht geben
würde“. Kauder wörtlich: „Sie wollen das
Gesetz nicht einhalten – und das kann
ich Ihnen nicht zusagen. Punkt.“ Im Übrigen seien die
Änderungen, die der DEHOGA fordert, schwierig umzusetzen: Beim Mindestlohngesetz sei der Koalitionspartner
SPD nicht bereit, sich zu bewegen, und für Ausnahmeregelungen im Arbeitszeitgesetz seien die Länder zuständig.
Die Wirte und Hoteliers reagierten zunächst konsterniert, meldeten sich dann aber zu Wort. „Wir machen jetzt
an drei Tagen in der Woche schon um 18 Uhr zu – das ist
doch auch für den Tourismus nicht gut, wenn es keine offenen Wirtschaften gibt“, erklärte eine Gastronomin aus
Dabei seien Ausnahmeregelungen
für Saisonbetriebe keine Lösung für die
Branche. „Wir müssen die Arbeitszeitordnung ändern“, betonte Kauder – und
zwar möglichst im Einvernehmen mit
dem Koalitionspartner im Wege der
Verordnung, also ohne die Notwendigkeit einer Gesetzesänderung. Wenn
man dies zuwege bringen wolle, seien öffentlich ausgetragene Konflikte aber kontraproduktiv. „Man muss auch mal
das Maul halten können“, erklärte Kauder.
Der Chef der CDU-Bundestagsfraktion versprach den
Wirten und Hoteliers nichts Konkretes, sagte aber zu: „Ich
setze mich dafür ein, dass es für die heimische Gastronomie leichter wird.“ Und er gab sich dabei optimistisch: „Wir
arbeiten an dem Thema. Ich glaube nicht, dass es so bleibt,
wie es jetzt ist.“ Von den DEHOGA-Mitgliedern gab’s dafür
am Ende des Gesprächs Applaus. Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 6.15 29
Brandschutz in Freiburg
Hauruckverfahren bringt Wirte in Existenznot
Die Stadt Freiburg will die Außenbestuhlung der Gastronomie
in der Innenstadt wegen Brandschutz von einem Monat auf den
anderen radikal kappen.
Bis zu 40 Prozent seiner Außensitzflächen könnten wegfallen, und das schon ab Juni, also innerhalb weniger
Tage, wenn es ganz bitter kommt - das fürchtet Christoph
Hackl, Chef der Freiburger Innenstadtkneipen „R&B“ und
„Maria“. Hackl und seine Wirtekollegen im sogenannten
Bemudadreieck, der Freiburger Vergnügungsmeile im Bereich Universitätsstraße, Löwenstraße und Niemensstraße, sind die Leidtragenden eilig geänderter kommunaler
Brandschutzregeln, die mehr Stand- und Rangierflächen
für Rettungsfahrzeuge verlangen. Grundlage sind geänderte
Voraussetzungen in
der Landesbauordnung, welche allerdings schon seit Jahren bestehen. Der
Freiburger Gemeinderat hat jedoch nun
Anfang Mai beschlossen, dass ab Juni Außenbestuhlung wegfallen muss. ÜberDie Tische, an denen Christoph Hackl steht, sind seigangsfristen seien der
nen Angaben nach mehrere tausend Euro teure
Sicherheit wegen
Maßanfertigungen. Sie wären künftig nicht mehr zu
nicht möglich. „Wir
gebrauchen, wenn die Außenflächen wie nun vorsind in Gesprächen
gesehen eingedampft werden.
mit der Stadt, ob es
Servicemitarbeiterin Alexandra vom Auditorium Minimum in der Freiburger innenstadt zeigt, welche Tischreihe wegfallen würde.
Fotos: Schindler
vielleicht doch noch Ausgleichsmöglichkeiten gibt“, sagt Hackl. Der
29-Jährige, der die Betriebe 2012 übernommen hat und bis zu 35 Mitarbeiter beschäftigt, ist sauer. “Was mich ärgert ist, dass dann, wenn
die Stadt etwas will, plötzlich alles ganz schnell geht, wenn aber ich
als Wirt einen Antrag stelle, sich die Sachen viele Monate hinziehen.“
Er und auch sein Nachbar Matthias Läuger, der Wirt des „Auditorium“
Minimum, sehen im Extremfall ihre Existenz bedroht. „Bei mir fallen
auf einen Schlag ein Drittel der Außenplätze weg - und zwar die beste“”, so Läuger. Der 54-Jährige führt das Lokal seit 1989. „Es wird immer schwieriger“, sagt er. (hos) Azubitage Stuttgart
Über Berufe im Gastgewerbe informiert
Über Karrierechancen informierten sich erfreulich viele Jugendliche an zwei „Azubitagen“ auf der Messe Stuttgart. Auch der DEHOGA Baden-Württemberg war mit einem Stand vertreten, um
für eine Ausbildung in Gastronomie oder Hotellerie zu werben.
Und wer könnte das besser als zwei erfolgreiche Azubis aus der Branche: Lena Schwarz, Hotelfachfrau mit Zusatzqualifikation im „Althoff Hotel am Schlossgarten“ in
Stuttgart, und Tabea Heckel, Auszubildende zur Köchin
im „Mövenpick Hotel Stuttgart Airport und Messe“, beantworteten die Fragen der Schüler rund um das Thema
Ausbildung.
Einblicke in die Berufspraxis gab auch Michael Viehmann, Küchenleiter im Internat des Gastgewerbes in Bad
Überkingen, er mixte am Messestand Smoothies, gab den
interessierten Schülern fachkundig Auskunft über die verwendeten Obstsorten und Kochtipps.
„Nach dem Ausbildungsberuf Koch wurde am Messestand am häufigsten gefragt“, sagt Dunja Schlamminger,
Geschäftsführerin der Fachgruppe Berufsbildung des DEHOGA Baden-Württemberg. Neben dem Infomaterial der
DEHOGA-Ausbildungskampagne „BiG – Berufe im Gast-
Dunja Schlamminger, Geschäftsführerin der Fachgruppe Berufsbildung des DEHOGA Baden-Württemberg, und Tabea Heckel, Auszubildende zur Köchin im
„Mövenpick Hotel Stuttgart Airport und Messe“, bei der Ausbildungsmesse im
Gespräch mit interessierten Schülerinnen.
Foto: Reiser
gewerbe“ kam auch die Online-Börse gut bei den Messebesuchern an. Über ein Tablet-PC konnten die Jugendlichen gleich vor Ort schauen, welcher Betrieb in Ihrer Region welche Ausbildungsmöglichkeiten bietet.
DEHOGA-Mitgliedsbetriebe, die ausbilden, sind automatisch in der Onlinebörse gelistet, wer am Ausbilderversprechen teilnimmt, wird extra hervorgehoben. Pflegen Sie über MyDEHOGA Ihr Ausbildungsprofil auf
→ www.big-ausbildung.de
Vor Ort
Asylbewerber
Potenziale für das Gastgewerbe nutzen
Die DEHOGA-Kreisstelle Bodensee hat zu einer Infoveranstaltung geladen, in der es darum ging, wie Asylsuchende als Arbeitskräfte im Gastgewerbe integriert werden können.
Allein in der Bodensee-Region kommen derzeit rund 100
Asylbewerber im Monat an, dies sei eine Chance für das
Gastgewerbe, so Michael Jeckel, Vorsitzender des DEHOGA Bodenseekreises. Es gebe bereits sehr gute Erfahrungen
mit Menschen mit Migrationshintergrund, die im Gastgewerbe Arbeit gefunden haben – ein wichtiger Beitrag zur
Integration, aber auch eine Möglichkeit für Arbeitgeber im
Gastgewerbe, etwas gegen den Fachkräftemangel zu tun.
Wie können Arbeitgeber im Gastgewerbe das Potential
der ausländischen Arbeitskräfte nutzen? Karin Humpenöder von der Arbeitsagentur Überlingen berichtete von
einem sechswöchigen Praktikum, das einem Arbeitsverhältnis vorangehen könnte. Dieses Praktikum sei für den
Arbeitgeber kostenlos und unverbindlich, anfallende Fahrtoder Unterbringungskosten würden von der Arbeitsagentur bzw. dem Sozialamt erstattet.
Gabriele Lenz von der Agentur für Arbeit Friedrichshafen ergänzte: Asylbewerber aus Syrien könnten bereits
innerhalb von ein paar Wochen dauerhaft anerkannt werden. Hierbei handelt es sich häufig um junge Männer mit
gymnasialer Schulausbildung. Diese seien ehrgeizig, spre-
Michael Jeckel, Kreisvorsitzender Bodensee, Karin Humpenöder, Arbeitsagentur
Überlingen, Gabriele Lenz, Arbeitsagentur Friedrichshafen und Reinhard Friedel,
Landratsamt Bodenseekreis (v.l.n.r).
chen gut englisch und erlernen auch die deutsche Sprache schnell, seien für eine Berufsausbildung im Gastgewerbe also geradezu prädestiniert.
Außerdem sollen junge Flüchtlinge künftig in so genannten VABO-Klassen („Vorqualifizierung Arbeit/Beruf
ohne Deutschkenntnisse“) auf eine Ausbildung im Gastgewerbe vorbereitet werden.
Mehr Informationen gibt es bei den Arbeitsagenturen
oder bei der DEHOGA Geschäftsstelle Ravensburg:
Telefon: 07 51.3 17 08
Azubitag in Ravensburg
→ Name
Tamara Kittel
→ Alter
29 Jahre
→ Betrieb, Ort
Café Konditorei „kommod“, Illingen, und Café
„K am Kunstwerk“ in Eberdingen-Nussdorf
→ Betriebsart
Cafe, Konditorei, Catering
→ Kennzahlen
„kommod“: 50 Plätze innnen, 50 außen; Cafe „K am
Kunstwerk“:50 Plätze innen, 40 außen.
Mitarbeiter: 6 Festangestellte, 3 Teilzeitkräfte und
rund 30 Aushilfen
Ich bin DEHOGA-Mitglied geworden, weil ich als
Mutter von zwei kleinen Kindern zuverlässige, branchenspezifische Informationen von einer Plattform
brauche. Außerdem schätze ich beim DEHOGA die
individuelle Beratung und Betreuung bei allen anfallenden Fragen sowie die Schulungsmöglichkeiten.
Tamara Kittel ist eines von vielen neuen DEHOGA-Mitgliedern. Sie
wurde nach dem Zufallsprinzip ausgewählt.
Einen Tag für Azubis im Gastgewerbe veranstaltet der
DEHOGA Bodensee-Oberschwaben gemeinsam mit der
IHK Bodensee-Oberschwaben und der Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe Tettnang. Dieser findet statt am 16. Juni von 19 bis 23 Uhr im „Kantine Restaurant Club“ in Ravensburg.
Auf der Veranstaltung können sich die Azubis austauschen, aber auch mit den Vertretern von Verband, IHK
und den Berufsschulen ins Gespräch kommen. Im Anschluss an die Podiumsdiskussion und Erfahrungsberichten von Auszubildenden im Gastgewerbe wird Xiao Wang,
Meister am Teppanyaki-Grill, seine Kochkunst präsentieren. Der Abend endet mit einer Party im „Kantine Club“.
Dieser Tag ist eine Möglichkeit für Ausbilder, sich bei
ihren Azubis für ihr Engagement zu bedanken – und soll
auch an der Branche Interessierten Einblicke geben. So
darf jeder Auszubildende zusätzlich zwei Freunde, Familienmitglieder oder Bekannte zum Azubitag einladen.
Für die Gäste ist der Eintritt frei. Unter den angemeldeten Personen wird ein Ritteressen für sechs Personen
auf der Waldburg verlost. Dazu ist eine Anmeldung erforderlich unter → www.weingarten.ihk (Veranstaltungs- und
Dokument-Nr. 16576216). Der Anmeldeschluss ist am Freitag, 12. Juni 2015. BGN senkt den Beitrag
Gute Nachricht für die BGN-Mitgliedsbetriebe: Die wirtschaftliche Entwicklung im vergangenen Jahr hat positive
Auswirkungen auf die Beitragsberechnung der BGN. Der
Beitragsfuß konnte wieder gesenkt werden. Für viele Betriebe bedeutet das nach Angaben der Berufsgenossenschaft
– je nach Gefahrklasse und Betriebsgröße – erhebliche Einsparungen. Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 6.15 31
Kreisstelle Neckar-Odenwald
Speisekarte gleicht bald einem Beipackzettel
„Die Regelungen zum Mindestlohn sind in
der Praxis nur schwer umzusetzen und verursachen eine Menge unnützer Arbeit“, fasste DEHOGA-Geschäftsführerin Melanie von
Görtz die Klagen der Verbandsmitglieder bei
der Jahreshauptversammlung der Kreisstelle
Neckar-Odenwald im Natur-Kulturhotel „Stumpf
„in Neunkirchen zusammen.
Auch der Kreisvorsitzende Paul Berberich
sprach nach seinem Rückblick über die Tätigkeiten im vergangenen Geschäftsjahr von „ausufernder Bürokratie, die eine enorme Mehrbelastung der Betriebe nach sich zieht, ohne
eine Verbesserung zu bringen“. Daneben beklagte er, dass auch die neue Regelung bezüglich der Kennzeichnung von allergenen Stoffen praxisfremd sei: „Die künftige Speisekarte liest sich dann wie ein Beipackzettel zu
Arzneien“. Er relativierte aber seine Aussagen
dahingehend, dass durch die Intervention des
Verbandes mittlerweile eine etwas praxistaug-
lichere Variante angewandt werden könne.
Bürgermeister Wolfgang Schirk sagte zu,
die Bestrebungen der
gastronomischen Betriebe zu unterstützen,
da ihre Interessen in
vielen Belangen mit
den Anliegen der Gemeinde identisch seiÜber 40 Gastronomen waren der Einladung des Kreisvorsitzenden Paul Berbeen.
rich (6.v.l.) zur Jahreshauptversammlung der DEHOGA-Kreisstelle Neckar-OdenGleichzeitig verwies
wald gefolgt und wurden im Natur-Kulturhotel Stumpf von dessen Inhaber Aler auf deren touristische
bert Stumpf, Bürgermeister Wolfgang Schirk (3. und 4.v.l.) und DEHOGA-GeBedeutung, da Neunschäftsführerin Melanie von Görtz (Mitte) willkommen geheißen.
kirchen mit dem Prädikatswanderweg „Neckarsteig“ über ein touProblem darstelle, die begleitenden Dokumenristisches Highlight verfüge, das der Mitarbeit der
tationen aber erhebliche Schwierigkeiten bereiGastronomen bedürfe. MdL Peter Hauck stellte
teten. So forderte er, bürokratische Hürden zu
fest, dass der Mindestlohn von 8,50 Euro kein
beseitigen und insgesamt mehr Flexibilität zuzulassen. Dazu gehöre auch eine Verbesserung
des Zustands der Natur ohne Direktiven von
oben.
Bei der Jahreshauptversammlung der DENach den Berichten der Fachgruppen, beHOGA Kreisstelle Enzkreis sprach Kreisvorschäftigte sich Melanie von Görtz ausführlich
sitzender Reinhard Gallistl die gestiegenen
Branchenumsätze im vergangenen Jahr an.
ORDERMAN-(Funk-)Kassen:
Er sparte aber auch Themen wie die äußerst
www.hoga-data.de
schlechte Nachwuchssituation und die steigende bürokratische Belastung durch das Mindestlohngesetz oder auch die Allergenen-Kennund mit großer Detailkenntnis und Geduld
zeichnung nicht aus. Im Rahmen der Versammmit den Reizthemen „Aufzeichnungspflicht,
lung wurde das Restaurant „Scharfes Eck“ in
Allergen-Kennzeichnung und Mindestlohn“.
Mühlacker für 95-jähriges Bestehen ausgeSie referierte über Einkommensgrenzen, Aufzeichnet. Heinz Frommherz und Tochter Kabewahrungsfristen, Personenkreisbegrenzunrin Frommherz erhielten eine Urkunde von
gen und Jahresarbeitszeitkonten und ging auf
Joachim Schönborn, stellvertretender HauptPausenregelungen und Prüfungsmodalitäten
geschäftsführer des baden-württembergischen
ein, wobei sie sowohl die zahlreichen RückLandesverbands. (ck) fragen klärte, als auch Beispiele aus der Pra-
Umsatz gestiegen
Kreisvorsitzender Reinhard Gallistl, Karin Frommherz, Heinz Frommherz, Joachim Schönborn, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des badenwürttembergischen Landesverbands.
Foto: Tilo Keller
EHRUNGEN
Bei
Langjährige DEHOGA-Mitglieder wurden bei Hauptversammlung der DEHOGA-Kreisstelle im Alb-Donau-Kreis
geehrt:
40 Jahre:
Brigitte Erler (Ulm) und Hans-Karl Schmid, Hotel und
Rasthaus Seligweiler (Ulm).
25 Jahre:
Christine Baur, Gasthof „Rose“ (Munderkingen), Bernd
Hafenrichter, Hafenrichter Gastro GmbH (Ott0beuren),
Traudl Ludwig, Restaurant „Ofaschlupfer“ (Ulm).
15 Jahre:
Oliver Falk, O.M.F. Imbissbetriebe ( Neu-Ulm), Christa Häring, Christa, Hotel „Schwarzer Adler“, Klaus Litke, Restaurant „Liederkranz“, Peter Mannsperger, „Hoher Berg“, Piltan
Manouchehr, „City Kebap“ (alle Ulm), Antonio Mazza, „La
Romantica“, (Laichingen), Michael Schild, Restaurant „KCC“,
Ralph Stutzmiller, Restaurant „zur Forelle“, Dien Tuan Van,
„Asia Van“ (alle Ulm), Raffaele Gagliardi, Ristorante „Kälberer“ (Uhingen).
„Wir sind optimistisch fürs Jahr 2015.“ Das sagte Karin Krings, die Vorsitzende der Kreisstelle Ulm/Alb-Donau-Kreis. Zur Jahreshauptversammlung im
„Best Western Plus Atrium Hotel“ in Ulm waren von den 318 Mitgliedern knapp
zehn Prozent gekommen. Von Norbert Zimmermann (Fachgruppe Berufsausbildung) erfuhren sie, dass es „immer schwieriger ist, gute Lehrlinge zu bekommen“.
Geschäftsführer Gunter Egner ging in seinem Vortrag auf verbandspolitische Themen und den neuen Tarifvertrag ein. Außerdem ernannte er den langjährigen Kreisvorsitzenden Hans Mahlknecht (1998 bis 2014) zum Ehrenkreisvorsitzenden.
Text/Foto: Joachim Lenk
Seminarangebote
TOP-SEMINARE FACHBRIEF SALES
Professioneller Verkauf in der Hotellerie
Mit System zu mehr Umsatz
Seminar-Inhalte
☐ Bildung und Optimierung von Zimmerkategorien
☐ Zielgruppengenaue Preisbildung und -berechnung
☐ Die Profi-Gästekartei für nutzbringende Aktionen
☐ Akquisitionsmöglichkeiten und Verkaufsaktionen
☐ Wirksame Verkaufsplanung und deren Durchführung
28.-29. September 2015 – Bad Überkingen
Kursnummer: BW-15-115
Online-Vertrieb in der Hotellerie I
Das 1x1 für mehr Internet-Buchungen
Seminar-Inhalte
☐ Begriffe und Grundlagen zum Online-Vertrieb
☐ Zimmer- und Preiskategorien im Internet
☐ Die wichtigsten Buchungsportale
☐ Direktbuchungen über die eigene Website
☐ Die Bedeutung von Hotel-Bewertungssystemen
30. September 2015 – Bad Überkingen
Vorbereitung zur externen Abschlussprüfung
Erfolgreich zum Gesellenbrief
14. September bis 30. Oktober 2015 – Bad Überkingen
Betriebswirtschaft in der Küche
Mit professioneller Planung und Erfolgskontrolle in die schwarzen
Zahlen
23.-24 Juni 2015 – Bad Überkingen
Großes Finale auf dem Tisch: Desserts und
Süßspeisen
Für das perfekte Erlebnis „danach“…
22.-23. Juni 2015 – Bad Überkingen
Barista für Azubis
Von der Kunst, guten Kaffee zuzubereiten
30. Juni 2015 – Bad Überkingen
Online-Vertrieb in der Hotellerie II
Aktuelle Trends und wichtige Stellschrauben in der
elektronischen Distribution
Seminar-Inhalte
☐ Die Hotel-Homepage als Mittelpunkt der Online-Distribution
☐ Optimale Raten-Modelle für den Online-Vertrieb
☐ Einsatz von Channelmanagement-Systemen
☐ Segen und Fluch: Cost-per-Click-Modelle (CPC)
☐ Nutzung von Analyse-Tools zur Ermittlung der Conversion
1. Oktober 2015 – Bad Überkingen
Reklamationen souverän bearbeiten
Kundenbindung durch professionelles Reklamationsmanagement
8. Oktober 2015 – Freiburg
Chinesische Kultur für Hotellerie & Gastronomie
So vermeiden Sie Missverständnisse mit Gästen aus China
18. November 2015 – Mannheim
Social Media II
Erfolgreiche Markenbildung und Gästebindung im Social-Web
Seminar-Inhalte
☐ Facebook, Google+, Twitter, Youtube, Instagram und
Pinterest
☐ Strategische Zielgruppen- und Channel-Auswahl
☐ Welche Kommunikationsstrategie ist die richtige?
☐ SEM mit Social-Media-Aktivitäten
☐ Monitoring und Erfolgskontrolle
2. Oktober 2015 – Bad Überkingen
28. September bis 2. Oktober 2015
FachBrief-Nummer: BW-15-2000-104
Allgemeine Rechtsgrundlagen für
das Gastgewerbe
Das wichtigste Recht im Griff
nlos
Koste
für
r
liede
t
i
M g
30. Juni 2015 – Bad Überkingen
Exquisites aus dem Ofen: Fours, Gâteaux und
Tartes
Die hohe Backkunst für die professionelle Gastroküche
24.-25. Juni 2015 – Bad Überkingen
Seminarangebote DEHOGA MAGAZIN 6.15 33
EXPERTENTIPP
Die eigene Website als „Flagship-Store“
Die eigene Homepage: Repräsentanz – und eifriges
Verkaufsinstrument
Gastro-Online-Marketing: Ihre Website auf
dem Prüfstand
Analyse, Tipps und News vom Online-Marketing-Profi
Erfolgreiches Marketing für kleine und
mittlere Betriebe
Seien Sie nicht nur bekannt – seien Sie begehrt!
5. Oktober 2015 – Freiburg
ServiceQualität Deutschland I
Stufe I: Ausbildung zum QualitätsCoach
Hans-Jürgen Hartauer, www.teaching-training.de
Moderner Service
Service bedeutet im engl. Dienst und ist abgeleitet vom lateinischen Servitium = Sklavendienst. Da drängt sich ein merkwürdiges Bild auf: ich schaffe an und du tust etwas für mich. Das ist der
geistige Kern des Services & der Dienstleistung. Der traditionelle
Service war dienen – eine untertänige Hilfeleistung. Der Service
wird somit zum emotionslosen und kühlen Austausch von Waren.
1. Die Fürsorge als Service-Idee ist out. Handeln nach dem
Motto: wir tun alles für den Gast, der Kunde ist König, wir
sind erst glücklich, wenn der Kunde glücklich ist, usw. Oder
denken Sie an die Dienstleistungssprache wie: „Hatten Sie
eine gute Anreise?“, „Hat‘s geschmeckt?“, „Kann ich Ihnen
behilflich sein?“. Das hört sich nach betreutem Wohnen an.
Man versucht die Erwartungen zu erfüllen, der zufriedene
Kunde. Das reicht nicht: die neue Company braucht Fans.
Persönlichkeit. Wirkliche Kommunikation.
2. Kommunikation in die Zukunft ausrichten. Wollen Sie einen
Kunden verlieren, sprechen Sie ihn mit „Kann ich Ihnen helfen?“ an. Der Fürsorge-Service hat vielleicht früher funktioniert, heute wollen Menschen bereichert werden. Kommunikation in die Zukunft ausrichten: statt „Hatten sie eine
gute Anreise?“ wäre stärker und persönlicher: „Schön Sie zu
sehen, willkommen im Urlaub“ (anstatt Urlaub setzen Sie
auch Ihren Betriebsnamen ein). Statt „Kann ich ihnen helfen?“, begrüßen Sie Ihre Gast, halten Augenkontakt und
warten jetzt ab – was er tut.
6.-7. Oktober 2015 – Freiburg
Kursnummer: BW-15-8000-04
Das perfekte Bankett
Privat- und Business-Veranstaltungen professionell anbieten und
umsetzen
26. Oktober 2015 – Mannheim
Ayurveda – die gesunde Wellnessküche
Einstiegsseminar speziell für die Gastronomie
Future Service Sells – Smart und mit Spaß
verkaufen im Service
Machen Sie sich fit für den Service der Zukunft
5.-6. Oktober 2015 – Bad Überkingen
Erfolgsrezepte für den jungen Service: Easy
Leading© und Power Briefing©
Umgang und Kommunikation mit der „Generation Netzwerk“
7.-8. Oktober 2015 – Bad Überkingen
3. Vom passiven zum offensiven Service. Der Fürsorge-Service
agiert im Verkauf meistens passiv (defensiv): „Was darf es
sein?“ Der Gast bestellt, was er immer bestellt: eine ApfelSchorle. Er generiert keinen Mehrwert. Moderner Service
agiert offensiv und führt: „Zum Anstoßen ein Glas Champagner, kleines Alea pale kraft Bier oder einen alkoholfreien Hibiskus-Ingwer-Eistee?“. Schon sind Gäste verzaubert.
4. Vom Produktnutzen zum Emotionsnutzen. Das Kaufverhalten der Menschen hat sich verändert. Gäste von heute kaufen nicht mehr nach dem Produktnutzenaspekt (Essen und
Trinken), sondern nach dem Emotionsnutzen (Erleben).
Schaffen Sie Erlebnisse durch Produkte und aktive, positive
Sprache.
5. Der Future-Service ist eine Einladung zu einem Fest und keine Dienstleistung! Sie benötigen dafür Fitness und Sexyness
von Morgen. Der moderne Service achtet auf optimale Präsenz: 360-Grad-Blick, Powerhouse-Haltung, Energie-Augenkontakt, und die energetische Sprache (positiv & offensiv).
Er kennt die erfolgreichen Beratungs-, Sales-Techniken und
die -Taktiken des offensiven Services.
>Online
Mehr Informationen zu den Seminaren und
Direktbuchung unter www.dehoga-akademie.de,
Telefon: 07331.93250-0
34 DEHOGA MAGAZIN 6.15 Seminarangebote
TEST
Sind Sie ein Dessert-Profi ?
SEMINAR HINWEIS
Großes Finale auf
dem Tisch: Desserts
und Süßspeisen
Für das perfekte Erlebnis
„danach“…
Von Johannes Becker – Ein feines Dessert ist der krönende Abschluss eines guten Essens. Doch worauf kommt es bei der Auswahl der Zutaten und der Zubereitung an? Machen Sie den Test!
☐
☐
☐
3.
☐
☐
☐
ein Waffelhörnchen (a)
eine Papiertüte (b)
eine Kochmütze (c)
Brühmassen kann man vielseitig einsetzen. Aus welchen
Komponenten besteht die Masse?
Mehl, Wasser, Hefe, Zucker,
Salz (a)
Mehl, Butter, Eier, Zucker,
Salz, Backpulver (b)
Mehl, Butter, Milch, Wasser,
Eier, Zucker, Salz (c)
Was bedeutet der Begriff
„zur Rose abziehen“?
Rosenblätter zu einem
Sirup kochen (a)
mit Farbe eine Rose aufmalen auf Marzipan oder Schokolade (b)
Milch, Zucker mit Eiern
abbinden (c)
4. Eine Zuckerlösung soll die Konsis☐
☐
ren, bis dieser Fäden zieht (c)
☐
Marzipan ist ein süßer, leckerer
Grundstoff in der Patisserie.
Was bedeutet M0?
☐
☐
das Mengenverhältnis von
Mandeln und Zucker (a)
die Klassifizierung der
Mandelqualität (b)
eine allergene Kennzeichnung (c)
☐
☐
6. Aus wieviel Teig-Fett-Schichten
☐
☐
☐
7.
☐
☐
☐
durch eine zarte, aromatische
und feinporige Krume aus. Wie
stellen Sie eine Wiener Masse
her?
besteht ein Blätterteig?
☐
☐
Ein interessanter Dessert-Teller
besteht aus mehreren Komponenten. Was sollte unbedingt
vorhanden sein?
eine fließende, eine cremige,
eine gebackene und eine geeiste Komponente (a)
eine geeiste, gebackene
Komponente und Früchte (b)
Früchte, Schokolade, Eis,
Gebäck (c)
☐
Wasser und Zucker solange
kochen, bis sich an einem
eingelegten Faden Zuckerkristalle bilden (a)
Wasser und Zucker kochen
auf 87°Celsius (b)
Zucker schmelzen und rüh-
8. Ein gutes Parfait darf keine Kristallbildung im tiefgekühlten Zustand haben. Bei 20°C minus
soll es cremig zart sein. Ihr Parfait hat Kristallbildung. Was
machen Sie falsch?
Herzlichen Glückwunsch. Sie sind Pâtissier oder haben sich intensiv mit der
Pâtisserie beschäftigt. Sie kennen Fachbegriffe und zahlreiche Facetten der
Verarbeitung und Herstellung von Süßspeisen und Schaustücken. Für Sie ist
es wichtig, neue Ideen und Trends kennenzulernen. Wir unterstützen Sie dabei gerne und geben Ihnen wertvolle
Tipps.
Parfait-Masse (a)
zu wenig Zucker in der
Parfait-Masse (b)
das Ei-Sahne-Verhältnis
stimmt nicht (c)
9. Eine Wiener Masse zeichnet sich
aus 81 Schichten (a)
aus 144 Schichten (b)
aus 256 Schichten (c)
tenz „starker Faden“ haben. Wie
gehen Sie vor?
8–10
☐
5.
☐
Eigelb und Eiweiß getrennt mit
Zucker aufschlagen, Mehl unterheben und Butter zugeben (a)
Vollei mit Zucker warm-kalt
schlagen, Mehl unterheben
und Butter zugeben (b)
Vollei mit Zucker aufschlagen, Mehl unterheben und
Butter zugeben (c)
22.-23. Juni 2015
DEHOGA Akademie
in Bad Überkingen
Infos und Buchung unter:
www.dehoga-akademie.de
TTelefon 0 73 31.9 32 50-0
10. Sie möchten ein Zucker-Schaustück herstellen aus Isomalt.
Wie bereiten Sie den Isomalt
zu, damit er geblasen, gezogen
und gegossen werden kann?
☐
☐
☐
Isomalt schmelzen, so dass
er keine Braunfärbung bekommt. Nach dem Schmelzen Säure zugeben (a)
Isomalt mit Wasser anrühren
und zum Kochen bringen (b)
Isomalt mit Eiweiß in der
Küchenmaschine bearbeiten.
Nicht schlecht! Aber leider nicht genug,
um Top-Produkte herstellen zu können.
Ihr fachliches Wissen und Können sollten Sie noch ergänzen und ausbauen,
damit Sie für Ihre Gäste ein unvergessliches Dessert kreieren können. Sie sollten jetzt darauf achten, dass Sie den
Anschluss nicht verlieren. Und Sie werden sehen, Ihr Engagement zahlt sich
über kurz oder lang auch aus.
0–3
2.
Was ist ein Cornet?
4–7
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☐
☐
Auflösung:1 b; 2 c; 3 c; 4 b; 5 a; 6 b; 7 a; 8 c;
9 b; 10 a
1.
Seminar-Ziel
Sorgen Sie mit spannenden, ungewöhnlichen, ja – sensationellen Desserts für Begeisterung
und große Augen bei Ihren Gästen. Das dazu nötige Wissen erhalten Sie in diesem Seminar:
Klassische Desserts hochwertig
zubereitet oder modern interpretiert, kreative Neuschöpfungen,
Varianten und Kombinationen
mit Eis, Cremes und Mousses.
Lernen Sie effektvolle Anrichtetechniken kennen, inszenieren
Sie die Präsentation am Tisch
und bauen Sie Ihr Süßspeisensortiment spektakulär aus.
Das ist leider zu wenig, um ein selbstgemachtes Dessert herstellen zu können. Sie sollten dringend Ihr Grundwissen und Ihr Können erweitern, damit
Sie nicht von Convience abhängig sind
und damit vergleichbar werden. Unser
Tipp: Nutzen Sie die Möglichkeiten
einer Seminarteilnahme, um dadurch
wirklich zu einem Pâtissier zu werden.
Seminarangebote DEHOGA MAGAZIN 6.15 35
Eine Tarte ist ein typisch französischer Kuchen, der süß oder salzig-pikant zubereitet werden kann. Tarte wird auf dem Blech, in einer speziellen Form mit welligem Rand oder in der Springform gebacken.
Neben Blätterteig ist als Boden für Tarte vor allem Mürbeteig sehr
verbreitet. Tartelettes sind kleine Tartes.
Petits Fours sind kleine Gebäck-Kunstwerke. Petits Fours werden aus
Biskuit mit köstlichen Butterkrems und Marzipan hergestellt. Sie gibt
es zum einen glasiert mit Zuckerguss und kunstvollen Verzierungen
zu bestaunen.
Diese Art der Petits Fours wird in Frankreich als „petits fours frais“
bezeichnet. Werden die Petit Fours nicht mit Zuckerguss glasiert, nennt
man sie dort „petits fours sec“.
AKADEMIE-REZEPTTIPP
Exquisites aus dem Ofen:
Bananentarte mit Crème Chiboust
Rezept für 4 Bananen-Tartes
mit 18 cm Durchmesser:
Pâte sucrée
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300 g Butter
150 g Zucker
25 g Eigelb
50 g Vollei
500 g Weizenmehl 550
Vanille, Zitrone, Salz
getrocknete Erbsen zum
Blindbacken
Creme Chiboust Banane:
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10 g Gelatine
170 g Bananenpüree
30 g Zitronensaft
110 g Eigelb
165 g Sahne
30 g Zucker
35 g Weizenpuder
160 g Eiweiß
170 g Zucker
Salz, Vanille
Tonkabohne
6 Bananen
Butter zum Anbraten
Bananen-Canache:
–
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250 g Sahne
25 g Invertzucker
340 g Kuvertüre, zartbitter
180 g Bananenpüree
90 g Butter
Text und Foto: Walter Bauhofer
Für die Pâte sucrée Butter, Zucker, Eigelb, Vollei
und Gewürze emulgieren. Anschließend das Mehl
unterarbeiten und zwei Stunden kühlen. Vier Backringe damit auslegen und mit getrockneten Erbsen
füllen und den Teig blind hellbraun backen.
Für die Crème Chiboust Banane zuerst die Gelatine einweichen. Anschließend Bananenpüree, Zitronensaft, Eigelb, Sahne, 30 g Zucker und Weizenpuder mit den Gewürzen zur Crème kochen. Parallel dazu Eiweiß mit den 170 g Zucker zu kremigem
Eischnee aufschlagen. Die Crème nach dem Kochen
vom Feuer nehmen und die eingeweichte und gut
ausgedrückte Gelatine einrühren und auflösen. Den
Eischnee vorsichtig unter die noch heiße Masse heben. Sofort in 4 Ringe (18 cm Durchmesser) verteilen, glattstreichen und tiefkühlen.
Die Bananen in 1 cm dicke Scheiben schneiden
und in heißer Butter rundum anbraten.
Bananen-Canache wird mit der aufgekochten Sahne und Invertzucker zubereitet. Dazu gibt man in
die heiße Sahne-Zucker-Mischung die Kuvertüre,
nimmt den Topf vom Feuer und gießt das Bananenpüree zu. Zum Schluss wird die Butter eingerührt
und die Masse damit emulgiert.
Der Aufbau der Tartes erfolgt wie folgt: Blind gebackenen Boden aus dem Ring nehmen. Ein Viertel
der Canache darauf verteilen. Gebratene Bananenscheiben darauf legen und kühlen. Die gefrorene
Chiboust auflegen. Mit Puderzucker bestäuben, mit
dem Bunzenbrenner karamellisieren und mit Schoko-Ornamenten dekorieren. >Workshop
Download im Servicecenter unter
dem Filter „Rezepte“:
www.dehogabw.de/servicecenter
Zaubern Sie einen Genuss für Augen und Gaumen aus dem Ofen in Ihre Theke und auf
das Büfett: Mit kreativen und zugleich rationellen Gebäckvariationen von rustikal bis exquisit, von Fours über Gâteaux bis hin zu Tartes.
Wenn Sie mehr über dieses spannende Thema erfahren wollen, dann besuchen Sie unser
Seminar „Exquisites aus dem Ofen: Fours, Gâteaux und Tartes“ mit Konditorenmeister
Johannes Becker.
Termin:
24. und 25. Juni sowie am 11. und
12. November 2015 in der GastroLernwelt in Bad Überkingen
Telefon: 0 73 31.9 32-5 00
[email protected]
Vor Ort
Ausbildungsvermittlungsbörse
Bedarf und Nachfrage in Einklang bringen
„Ich suche dringend einen Ausbildungsplatz!“ - „Wir suchen
händeringend nach Auszubildenden!“ – Beide Hilferufe sind
oft zu hören. Und doch sind das keine zwei Mosaiksteine, die
sich ganz einfach und schnell zu einem Gesamtbild zusammenfügen lassen.
„Es kann aber auch nicht die nie gelingende Quadratur
des Kreises sein“, meinte der DEHOGA-Rhein-NeckarKreisvorsitzende Manfred Büch, der gleichzeitig Vorsitzender der Fachgruppe Berufsbildung des DEHOGA-Landesverbandes ist, bei der jüngsten Ausbildungsvermittlungsbörse in der Justus-von-Liebig-Schule in Mannheim
(wir berichteten).
Die Justus-von-Liebig- Schule versteht sich, wie die
Schulleiterin Elsbeth Ruiner verdeutlicht, als ein Kompetenzzentrum für den Übergang von allgemeinbildenden
Schulen in die Arbeitswelt und für die Qualifizierung des
Fachkräftenachwuchses vor allem im Bereich Ernährung.
Von den 1 500 Schülerinnen und Schülern dieser internationalen Schule suchen derzeit etwa 600 einen Ausbildungsplatz.
Bei der Ausbildungsvermittlungsbörse in der Justusvon-Liebig-Schule, die sich nicht als Informationsbörse
sieht, wie Organisator Siegfried Schluer betont, sondern
bei der den Schülerinnen und Schülern konkrete Angebote für Ausbildungsplätz gemacht werden, führte Manfred Büch intensive Gespräche, bei denen es in erster Linie um die Möglichkeit der Ausbildung für junge Menschen im gastronomischen Bereich ging. Im Mittelpunkt
standen dabei Jugendliche nichtdeutscher Herkunft. Konkret ging man dabei in Planungen für die Ausbildung
von Fachkräften im Gastgewerbe, eine Ausbildung, die
die überschaubare Dauer von zwei Jahren hat. „Wir werden uns voll dafür einsetzen, gerade Jugendliche mit Migrationshintergrund für diesen attraktiven und zukunftsorientierten Beruf zu gewinnen und sind auch überzeugt,
genügend Betriebe zu finden, die sich über die künftigen
Auszubildenden freuen“, zeigte sich Büch zuversichtlich.
Die Abteilungsleiterin für den Bereich Ernährung der
Justus-von-Liebig-Schule, Susanne Schneider, konnte ergänzend dazu mitteilen, dass, für den erhofften Fall, dass
wirklich eine Klasse zusammenkommt, diese in Mannheim voll unterrichtet werden könnte.
Die Zusammenarbeit zwischen Schule und DEHOGA
soll in diesem Bereich auf jeden Fall intensiviert werden.
Manfred Büch will mit Gastronomie-Kollegen aus der Region Kontakt aufnehmen und sie von der Wichtigkeit überzeugen, jungen Menschen internationaler Herkunft eine
Ausbildungsmöglichkeit bieten zu können. > DEHOGA-Unternehmerfrauen
Rhein-Neckar-Kreis
Mittwoch, 17. Juni, Fahrt nach Karlsruhe, Treffpunkt um 10 Uhr
Landhotel Sickinger Hof, Kapellenweg 10-12 inWalldorf. Zuoder Absage bis 15. Juni.
> Wirtetreffs
Bruchsal
Donnerstag, 18. Juni, 15 Uhr im Restaurant „Engel“ in Bruchsal
beim Kollegen Hochhaus.
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Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 6.15 37
Redaktion
Christiane Reiser, Daniel Ohl, Erwin Kiefer
Impressum
DEHOGA-Magazin für das Hotel- und Gaststättengewerbe
in Baden-Württemberg
Herausgeber
Hotel- und Gaststättenverband
Baden-Württemberg e.V., Augustenstraße 6,
70178 Stuttgart, Telefon 07 11.6 19 88-0
Für den Inhalt verantwortlich
Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer, Stuttgart
> Wäschereilösungen
Verlag
Matthaes Verlag GmbH, Silberburgstraße 122, 70176 Stuttgart
70027 Stuttgart, www.matthaes-verlag.de, ISDN 07 11.24 83 94 90
Frankfurter Sparkasse, IBAN DE48 5005 0201 0200 1399 59
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Anzeigenleitung: Marc D’Addetta
Anzeigenberatung: Karin Weber, Beck Medien- und Verlags-GmbH
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NACHHALTIGKEIT
PRÜFSIEGEL 2014
Investition in die
Zukunft

Mindestlohn-Bürokratie trübt die Stimmung

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