Implantação e Estratégias do Serviço de

Implantação e Estratégias do
Serviço de Personal Diet
Patrícia Bittencourt
Nutricionista Clínica Funcional
Sócia e diretora da Personal Health- Nutrição
Personalizada e Personal Dieter
Agenda do Curso:
I Etapa: Introdução
9 Evolução da Nutrição
9 Expansão no mercado de trabalho neste
seguimento
9 Personal Diet – Terminologia
9 O que é o Serviço de Personal Diet?
9 Tipos de Serviço oferecidos
9 Modelo Estrutural para atendimento
Agenda do Curso
II Etapa: Desenvolvimento passo a passo:
Como estruturar o serviço de um Personal
Dieter?
III Etapa: Estratégias de Marketing
aplicadas á prática
Evolução da Nutrição:
O que mudou?
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Solo rico em nutrientes.
Alimentação equilibrada,
natural, valorizada, sem produtos
químicos e no tempo certo.
Qualidade Ambiental
Atividade física regular.
Menor estresse social.
Medicina mais natural e integrada.
40 ANOS ...
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•
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Solo pobre em nutrientes.
Alimentação desequilibrada,
pouco natural, com excesso de
químicos, fora de hora e sem
tempo adequado.
Qualidade ambiental ruim.
Atividade Física não regular.
Alto estresse social.
Medicina mais especializada,
menos integrada.
ATUALMENTE !
2000, Dra. Denise Carreiro
Mudança do padrão Alimentar
da população Brasileira
• Década de 70 ( foram avaliadas 7 áreas metropolitanas
do Brasil)
• As mudanças principais: (Regiões Nordeste e Sudeste)
1)- Redução no consumo relativo de cereais, feijão, raízes
e tubérculos;
2)- Substituição de banha, toucinho e manteiga por óleos e
margarinas;
3)- Aumento no consumo relativo de leite e derivados e
ovos.
Rev. Saúde Pública v.28 n.6 São Paulo dez. 1994
Hábitos Alimentares da
População Brasileira
POF- 1997
Tendências:
- ↑ gordura(saturada)
- ↑ CHOs simples (farinhas e pães)
- ↓ Fibras
- ↓ CHOs complexos (grãos integrais)
Hábitos Alimentares da
População Brasileira
causas:
- Classe baixa(pobreza) :↑ arroz, feijão e farinhas
- Classe média/alta: ↑ carnes/gorduras
Conseqüências :
- ↑ obesidade
- ↑ doenças crônico-degenerativas
- ↓ desnutrição
Hábitos Alimentares da
População Brasileira
POF 2003
1- Despesas com alimentação
(Domicílio e fora de casa)
2- Despesas com a alimentação no
domicílio por grupos de alimentos.
Despesas com alimentação:
POF 2003
Famílias com renda até r$ 400,00
11,86% - comem fora
88,14% - no domicílio
Famílias com renda acima de r$ 4.000,00
37,05% - comem fora
62,95% - no domicílio – Público alvo do
Personal Dieter
Tabela comparativa de consumo
por grupos de alimentos
(domiciliar- SP)
1987
1996
2003
Açucares e
derivados
5,52
3,44
5,44
Cereais/
Leguminosa e
oleaginosas
6,98
4
6,54
Frutas
8,29
6,73
5,11
Carnes/visceras e
peixes
21,33
16,95
17,42
Aves e ovos
6,85
5,55
6,88
Leite e derivados
16,42
14,28
13,27
Panificados
8,18
10,29
13,29
POF 2007-2008
Projeto: POF 2007-2008
9 Número de Setores e Domicílios selecionados:
65.000 Domicílios Brasil (Urbano e Rural)
9 150 coordenadores/supervisores técnicos estaduais
9 580 entrevistadores com “Notebooks”
Equipamentos para obtenção das medidas antropométricas (
Peso e Altura )
9 Sete questionários principais e outros instrumentos de
controle: Domicílios, famílias e pessoas - POF1
• Consumo efetivo de alimentos (dentro e fora do domicílio)
Divulgação de Resultados
POF 2007/ 2008
• Aquisição alimentar domiciliar per capita
• Análise da disponibilidade domiciliar de
alimentos
• Avaliações do estado nutricional no Brasil
• Estudos exploratórios sobre consumo efetivo
de alimentos
Qualidade Alimentar
9No Brasil apenas 41% da População se
alimenta de verduras e legumes.
9O consumo é maior nas áreas urbanas;
9A ingestão aumenta com a escolaridade.
Fonte: Caderno de Saúde Pública
Ritmo da família Brasileira nos
dias de hoje...
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•
Ritmo de vida acelerado;
Café da manhã sem qualidade;
Almoço em restaurantes (self-service);
Jantares sendo substituídos por lanches práticos e em
horários não adequados;
Aumento no consumo de café (escritórios em geral);
Sem tempo para praticar atividade física (somente final
de semana);
Stress e ansiedade (pressão no trabalho);
Final de semana ( laser- consumo de comidas
gordurosas);
Práticas e Comportamento
Alimentar
• Implicações nos hábitos alimentares
• Estudo do comportamento alimentar
(sobre os alimentos e preparações
consumidos e os desejados).
• A abreviação dos rituais alimentares são
as características do atual padrão de
alimentação urbano.
Cad. Saúde Pública v.13 n.3 Rio de Janeiro jul./set. 1997
Os rituais nas práticas
alimentares
Comendo em frente a TV
Almoço á mesa em
família
MAIS COMUM
MENOS COMUM
Qualidade de vida =
Necessidade da População
¾Má Nutrição = Desequilíbrio Nutricional
¾Desequilíbrio no organismo =
aparecimento de doenças
↑ na busca da qualidade de vida!
Nutrição: Mercado em
Expansão
9Personal Dieter – profissional em
destaque nos últimos anos
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•
•
Campo de Pesquisa
Nutrição na Mídia
Trabalho com equipe multidisciplinar
Empreendedorismo
Nutrição: Mercado em Expansão
¾ 40 anos de regulamentação da profissão
de nutricionista.
¾ 50.000 nutricionistas no Brasil
¾ Nutrição clínica - 42%
¾ Nutrição em saúde coletiva - 32%
Rev CFN. 2007; 5 (21) : 8-9.
Evolução no campo da
Pesquisa Científica...
9 Primeiro artigo: 2.600 anos AC, mostrou a relação do
ritmo elevado e forte dos batimentos cardíacos com a
ingestão exagerada de alimentos temperados com sal
marinho.
9 Século XVIII: Publicado o estudo clássico da literatura
médica (James Lind) sobre a relação entre o escorbuto
e o consumo de limão.
9 Século XX: Estudos científicos de peso sobre o cardápio
nosso de cada dia.
9 Década de 70: Estudo americano mostrou que existem
gorduras saudáveis e outras nocivas ao organismo.
9 Década de 80: foi identificado um tipo de gordura
diferente a gordura TRANS.
Evolução no campo da
Pesquisa Científica...
9 Em 2000: FDA incluiu a gordura trans na lista dos alimentos a ser
consumidos com moderação.
9 Há três anos, a Anvisa determinou que em julho deste ano, todos
os rótulos de produtos industrializados vendidos no Brasil informem
a quantidade de gordura trans em sua composição.
9 2006: Os ingleses revisaram dados de cerca de 300.000 pessoas,
em vários países, e chegaram à conclusão de que comer mais
frutas, verduras e legumes diminui o risco de derrame cerebral em
até 26%.
9 2008: Estudo feito na Universidade de Minnesota, EUA, e publicado
na revista Circulation, da Associação Americana do Coração,
relatando a influência do consumo dos adoçantes na manifestação
da síndrome metabólica.
Matéria de capa
20 de Fevereiro de 2008
Tema: Controlar a pressão, o colesterol e a
glicemia continua essencial para evitar doenças
cardiovasculares. Mas esse controle não
precisa ser tão rígido para todo mundo. É
possível manter a saúde em equilíbrio sem cair
na neurose.
Destaque: Adoçantes artificiais!
30 de Abril de 2008
Nutrição na Mídia
Açúcar: O Perigo branco
No Brasil, o consumo
per capita anual de açúcar
branco despencou:
De 16 kg (1998)
Para 8 kg (2003)
Matéria de capa de 18
de Julho de 2007
Metabolismo: A reportagem sobre
metabolismo nos deixa várias lições a ser
aplicadas na correria diária em que
estamos inseridos. Ela mostra a
importância de gerenciarmos os gastos
calóricos e de interferirmos no ritmo
metabólico a fim de vivermos com uma
saúde melhor!
Nutrição na Mídia
Ponto principal da reportagem:
“Nos últimos cinco anos, o tema dieta foi capa de
16 edições das três maiores revistas semanais
brasileiras. Nesse período, a ciência não
produziu conhecimento que justificasse
tamanho destaque nos meios de comunicação.”
Materia de capa 15 de maio 2009
Nutrição na Mídia
Como eles arranjam tanto assunto?
O ramo mais especulativo das Ciências
da Saúde!
A Harmonia e a combinação dos
nutrientes é determinante na
Qualidade Alimentar
A Nutrição e sua importância
O organismo é uma máquina que necessita de nutrientes!
Os nutrientes presentes nos alimentos são a fonte natural
da matéria-prima para a formação das moléculas que
constituem o organismo!
Estas moléculas que chamamos de células se multiplicam
diariamente.
Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.
Individualidade Bioquímica
Os alimentos têm a mesma ação
para todos os indivíduos ?
“Alimentos que para um são remédios e
para outros amargos venenos”
Lucrécius
LEI DO EQUILÍBRIO:
9 Os nutrientes agem em conjunto.
9 A carência de qualquer nutriente
essencial, mesmo aquele necessário em
quantidades irrisórias, pode determinar a
alteração do equilíbrio geral do organismo.
Equilíbrio Nutricional x Estilo
de vida x Praticidade
9Criatividade
9Inovação
9Diversificação no atendimento
9Atualização
9Campos de atuação: PERSONAL DIETER
Personal Diet
O atendimento nutricional diferenciado
surge como uma necessidade de
adaptação do nutricionista aos padrões de
exigência da sociedade atual, para
garantir maior eficácia em sua prática
profissional.
Terminologia
9 Personal Dieter: Profissional Nutricionista que acompanha todos
os processos do alimento dentro do domicílio do cliente.
9 Dieta Personalizada (individualizado ou não)
9 Serviço de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece um
plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do processo
alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo,
contemplando um programa de mudanças gradativas na rotina da
família no sentido da adoção de uma alimentação saudável.
Personal Health- Nutrição Personalizada
De onde surgiu o Personal
Dieter?
- Consulta em Domicílio;
- Necessidade de mudar as técnicas de preparo
do alimento para melhorar os resultados;
- Treinamento e padronização de técnicas na
cozinha doméstica;
- Orientação para todos envolvidos no processo
de mudança;
O serviço começa a ganhar “ares” personalizado...
Princípios Fundamentais:
¾ Envolvimento de todos os membros da
família
¾ Adoção de hábitos alimentares saudáveis
¾ Aperfeiçoamento das técnicas dietéticas
usadas no preparo dos alimentos.
Estratégias no Serviço:
¾ Reunir os membros da família envolvidos no processo
¾ Estabelecer metas de acordo com as prioridades da
família
¾ Introduzir cardápios com novos alimentos conforme o
estilo de vida das pessoas
¾ Utilizar receitas práticas e funcionais e orientar quanto à
lista e aquisição de alimentos.
Caráter Educacional
Personal Health
“O conhecimento detalhado dos
comportamentos, hábitos e práticas
relacionados à alimentação da família
favorece uma intervenção personalizada.”
Educação Nutricional
Como fazer para que a família incorpore
novos hábitos?
™CONFIANÇA
™TEMPO
™PRATICIDADE
™PRAZER
Desenvolvimento passo a
passo...
Como estruturar o serviço do Personal
Dieter?
Viabilidade do Projeto
- Definir o projeto (Nome e Marca)
- Definir o seguimento do atendimento clínico
- Estrutura do atendimento clínico (Impressos,
Equipamentos, linha de atendimento)
- Definir serviços/ planos oferecidos
- Definição do público potencial
(valores a serem cobrados)
- Custos fixos e variáveis
- Criação de um modelo de negócios VIÁVEL,
SUSTENTÁVEL e EXPANSÍVEL (baixo nível de
investimento)
- Executar o projeto
Viabilidade do projeto
SEJA DIFERENTE: A diferenciação é a
chave do negócio!
Modelo Estrutural do Serviço
Material Gráfico
com logomarca
Cartão de Visita
Receituário
Folder explicativo
O que preciso para montar um
negócio de Personal Diet?
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Programa específico de cálculo de cardápios
Adipômetro
Fita métrica
Balança portátil
Bioimpedância (?)
Aparelho de pressão
Calculadora
Carimbo profissional
Avental
Computador/ impressora
Impressos personalizados (cartão de visita/receituário/ folder)
Banco de dados com receitas e dicas
Conhecimento técnico em culinária
Opcional: Estabelecimento fixo (profissional)
Materiais Complementares
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•
•
•
Termômetro de geladeira e freezer
Moldes, medidas e rótulos
Recursos áudio visuais
Pirâmide de alimentos
Alimentos coloridos ilustrativos
Tabelas
Folder
www.tbwbrasil.com.br
www.nutroclinica.com.br
www.cbnf.com.br
Modelo Estrutural para o
Atendimento Clínico
EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS
Balança Portátil
Adipômetro/
fita métrica
Computador/
Programa para
Cálculo do cardápio
Determinar os tipos de
Serviços Oferecidos
9 Cardápios Mensais Personalizados
9 Dietas Individualizadas
9 Avaliação Nutricional Individual
9 Lista de compras
9 Compra de alimentos
9 Recrutamento e Seleção de cozinheiras
9 Treinamento para cozinheiras
Aplicabilidade da Nutrição Clínica Funcional
Mix de Serviços:
• Adequar o tipo de Serviço para cada
família
• Definir o tempo de acompanhamento
Objetivo: Obtenção de melhores resultados!
Determinar a linha de
atendimento
Objetivo principal: DIFERENCIAÇÃO!
DIVERSIFICAR SEU ATENDIMENTO!
SEJA DIFERENTE, FAÇA DIFERENÇA!
Modelo Estrutural para o
Atendimento Clínico
Definição dos
IMPRESSOS a
serem utilizados
Inquérito Familiar
Anamnese
Individual
Cardápios,
Listas, apostilas
Impressos a serem
utilizados
9 Inquérito Familiar
9 Investigação Individual
9 Avaliação Física
9 Cardápio semanal/mensal
9 Dieta Individual
9 Lista de compra padronizada
9 Treinamento para cozinheiras (apostila)
Inquérito Familiar
Objetivo Principal: Detectar os princiapais
erros nos hábitos alimentares da família,
através de uma investigação profunda,
desde a rotina familiar até a análise de
exames bioquímicos que comprometem a
saúde das pessoas.
Inquérito Familiar
Pontos importantes a serem abordados:
9 Identificação (membros da casa, DN, N de
pessoas que comem na casa)
9 Rotina Familiar
9 Hábitos Alimentares Objetivo da família
9 Patologias envolvidas (História Familiar)
Incluir a tabela de acompanhamento de peso
Inquérito Familiar
Rotina Familiar:
9 Horário que costumam acordam e
dormir
9 Refeições feitas em casa
9 Local e Horário das refeições
9 Prática de atividade física
9 Número de pessoas que comem na
casa (funcionários)
9 Cardápio separado dos funcionários
Inquérito Familiar
Hábitos Alimentares:
9 Número de refeições feito á mesa
9 O que vai á mesa no dia-a-dia em todas as refeições
(qualidade alimentar)
9 Preferências e Aversões
9 Tabela de freqüência de alimentos
9 Hábito de sobremesas, líquidos com refeições, tempero da
comida...
9 Tabela de freqüência de consumo alimentar (incluir os
principais alimentos)
9 Consumo de óleo/mês ( quantidade e tipo)
9 Consumo de Açúcar e adoçantes/ mês
Inquérito Familiar
Sobre a cozinheira...
9Especialidade
9Técnicas de Higiene
9Organização
9Apresentação dos pratos
9Tempo de preparo das refeições
9Outras atividades/funções na casa
Inquérito Familiar
Compra de Supermercado
9Responsável pela lista
9Quem efetua as compras
9Custo com a alimentação/mês
9Onde compra
Inquérito Familiar
Conduta Nutricional: Através da investigação,
propor algumas mudanças no hábito alimentar,
fazendo todas as alterações necessárias com
foco no objetivo principal da família.
Considerar:
9 Os fatores culturais, sociais e econômicos
9 A Introdução, restrição e substituição de determinados alimentos.
9 O perfil atual da despensa: mudanças atingíveis!
Propostas de Mudanças
• Através dos erros identificados, propor as
mudanças primárias. PARA ISSO:
9Seja clara(o) e objetiva(o);
9Estabeleça as metas com tempo definido.
As Propostas de Mudanças
devem ser GRADATIVAS!
Os erros alimentares que foram
identificados devem ser deixados
de lado aos poucos,
gradativamente deve-se introduzir
bons hábitos.
Erros mais comuns:
9Mastigação
9Tomar líquido junto com as principais
refeições
9Café da manhã sem qualidade
9Jejum prolongado
9Baixa ingestão de frutas
9Baixo consumo de alimentos integrais
Mudanças Gradativas:
A cada semana, uma nova conquista!
Primeira Semana: mastigue, mastigue,
mastigue
Tática: a cada garfada, descanse os talheres ao
lado do prato enquanto mastiga. Você também
pode contar o quanto mastiga cada garfada: 20
vezes é um bom número.
Mudanças Gradativas:
Segunda Semana: Excluir o líquido com a refeição.
Hidrate-se antes de comer! Tática: O truque é tomar bastante água
durante a manhã, um copo de suco natural ½ hora antes do almoço
e água somente 1 hora depois da refeição.
Terceira Semana: Café da manhã todos os dias
Pesquisas comprovam que quem toma um café da manhã nutritivo
come menos nas outras refeições. Além disso, você garante mais
pique e concentração. Comece sempre comendo uma fruta.
Mudanças Gradativas:
Quarta Semana: Mais refeições e menos quantidade
Fazer várias refeições por dia acelera o metabolismo em até 15%.
Imagina se você ainda maneirar nas porções: é emagrecimento na certa,
porque você evita os picos de fome. O ideal é comer a cada três ou quatro
horas mesmo se você não estiver com fome.
Quinta Semana: Mais fruta, mais disposição
As frutas frescas são cheias de vitaminas, minerais e fibras. Ou seja,
alimentam e enganam a fome. Coma de três a quatro porções por dia,
variando os tipos e inclua sempre uma cítrica (laranja, mexerica, limão)
para melhorar a absorção do ferro presente nos outros alimentos.
Mudanças Gradativas:
Sexta Semana: A vez dos integrais
Tática: troque o pão branco pelo integral, de centeio ou de
aveia. Depois, faça o mesmo com o arroz e o macarrão.
Acrescente grãos (soja, cevadinha, grão-de-bico) nas
saladas; aveia nas sopas; granola no iogurte; gérmen de
trigo nos sucos ou nas frutas picadas.
Orientações Gerais
• Dicas gerais, esquemas, orientações
nutricionais, informações específicas
• Artigos Científicos: referências
bibliográficas
Alimente seu banco de dados!
Avaliação Subjetiva
9 Rastreamento Metabólico
Objetivo de identificar presença de hipersensibilidade
nutricional através da detecção de sinais e sintomas
associados ao excesso ou deficiências nutricionais.
Considerar um período de intervalo de tempo de 30-45 e
60 dias (considerando os últimos 30 dias)
(www.cbnf.com.br)
Rastreamento Metabólico (RM)
9 Interpretação:
Menor de 20 pontos= saúde boa
Maior que 30= indicativo de existência a
hipersensibilidade.
Maior que 40= absoluta certeza
Maior que 100= saúde muito ruim com
dificuldades de exercer as funções diárias
(www.cbnf.com.br)
Investigação Individual
Objetivo principal: Determinar as conduta dietética
individual, determinando as quantidades
ingeridas, dentro do cardápio proposto.
Fazer uma investigação profunda
(anamnese alimentar detalhada) + avaliação
Física completa e acompanhamento
Investigação Individual
Pontos importantes a serem abordados:
9 Amamentação
9 Medicamentos/Suplementos
9 Rotina diária (sono, disposição, horários, vida social)
9 Atividade Física (modalidade, freqüência, duração, horário e dias da
semanas)
9 Hábitos gastrointestinais (n de evacuações, características das
fezes, presença de flatulências, arrotos, desconfortos abdominais,
disgestão...)
9 Ingestão de líquidos
9 Hábitos alimentares (preferências, aversões, classificação da fome,
compulsão, mastigação)
9 Sinais e Sintomas atuais
9 Recordatório Alimentar habitual
Avaliação Nutricional
Fazer uma investigação completa utilizando
como ferramenta a anamnese, avaliação
corporal e bioquímica.
Avaliação Física
Utilizar dados antropométricos (adipômetro, balança portátil,
bioimpedância)
- Peso
- Pregas
- Circunferências
- % gordura
Sugestões:
-
Ficha de acompanhamento/evolução: Incluir no inquérito familiar, a
ficha e acompanhamento de peso de todos os membros da casa.
Para Investigação individual: Incluir a ficha completa da avaliação
física.
Seguir avaliação do programa
Dados Avaliação
Física
Peso máximo
Peso mínimo: ( nos últimos meses)
Peso desejável:
Peso a perder/ total:
Peso a perder/ semana:
¾ Compleição:Pequena /Média/Grande
¾ Todas as Pregas (se o indivíduo não for obeso)
¾ Circunferências
¾ Relação: Cintura/ quadril
Desenvolvimento dos
cardápios:
Após aplicar o Inquérito Familiar,
está na hora de montar o cardápio
da família!
Cardápio balanceado e
equilibrado
Modelo da estrutura do cardápio:
-
Logo e marca da empresa
Data e período
Segunda á Domingo
Observação
Modelo para estrutura do
cardápio
Refeição
Café da manhã
Almoço
Lanche
intermediário
10h e 16h
Jantar
Segunda
Terça
Quarta
Quinta
Sexta
Sábado
Domingo
Cardápio balanceado e
equilibrado
- Semanal
- Baseado na investigação familiar (Inquérito Familiar)
- Definir as refeições que irão compor o cardápio: Café
da Manhã, Almoço, Lanches e Jantar
- Programa para cálculo de cardápio: equilibrar e
balancear - macro e micronutrientes com base numa
dieta de 1500 calorias.
- Cadastrar as Receitas com ingredientes e modo de
Preparo
- Testar as receitas que irão compor os cardápios.
- Montar os cardápios semanais
Cardápio balanceado e
equilibrado
™ Para montagem do cardápio, considere:
9 Variedade e combinação dos ingredientes e pratos
9 Disponibilidade dos Alimentos (safra e mercado)
9 Praticidade das receitas (técnica de preparo e mão-deobra disponível)
9 Custo acessível
9 Valor nutricional adequado e balanceado
9 Rendimento especificado (porcionamento)
9 Receitas testadas e aprovadas
Cardápio balanceado e
equilibrado
Aspectos importantes:
1- Indispensável um programa para cálculos
de cardápios
2- Cadastro de receitas no sistema para
montagem dos cardápios
Para compor o cardápio:
9Escolha alimentos que trazem benefícios
á saúde!
9Introduza os novos alimentos várias vezes
em diferentes preparações.
9Aumente os alimentos de horti fruti e
diminua os alimentos embalados.
9Verifique a quantidade de fibras das
receitas.
Receitas personalizadas
™ Método para redação de receitas:
1- Nome fantasia
2- Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos ingredientes
3- lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso
4- lista dos utensílios a serem utilizados (tamanho e capacidade)
5- Descrição das quantidades em medidas caseiras e gramas
6- Descrição do modo de preparo claro e legível
7- Tempo de pré-preparo e preparo
8- Rendimento ( N de porções)
9- Definir a forma verbal (ralar – infinitivo) ou (rale – 3 pessoa)
10- Custo da receita
11- Valor nutritivo (composição química)
12- Classificar o grau de dificuldade de preparo da receita.
Ficha Técnica do Cardápio
Ficha técnica das Receitas
• VCT
• CHOs
• Proteína (% vegetal/ animal)
• Gordura ( saturada/ insaturada/ colesterol)
• FIBRAS
Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos TACO
Desenvolvida pela UNICAMP/ Núcleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentação- NEPA
9 Características da tabela:
• Alimentos: Produtos industrializados, carnes e
pescados, frutas, legume, verduras e tubérculos.
• Protocolos de preparação dos alimentos
9 Índice de Tabelas:
• Composição dos alimentos por 100 g de parte
comestível (Vitaminas, minerais e colesterol)
• Composição dos alimentos por 100 g de parte
comestível (Ácidos Graxos)
www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela
Tabela de Safra dos
Alimentos
Vantagens: Alimentos mais
Saborosos com menos
Aditivos químicos e mais
baratos.
Fonte: Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais
de São Paulo)
www.ceagesp.com.br/sazonalidade
Café da manhã:
¾ A fruta deve ser a primeira escolha. Colocar pelo menos duas
opções diferentes nesta refeição.
¾ Substituir o pão francês (filão) do dia-dia por: pão integral artesanal
(preparado com pelo menos 50% de farinha de trigo integral) ou
prepare um mix de cereais integrais: aveia em flocos, flocos de
centeio, flocos de milho, farelo de arroz, farelo de aveia, quinua em
flocos, ou ainda, prepare uma tapioca de mandioca.
¾ Colocar outros alimentos à mesa, como: mel, geléias naturais,
tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de grão de bico).
¾ Substituir o café por chás de ervas naturais.
¾ Preparar um bolo nutritivo pelo menos 1x/semana.
Sugestões de lanches
Uso de nutrientes importantes na modulação
da dieta do paciente.
9 Frutas ( desidratadas, frescas, sucos,
saladas, vitaminas, preparações c/ cereais)
9 Oleaginosas (mix de castanhas, farofas)
9 Cereais integrais (aveia, granola, barra de
cereal, quinua)
9 Sucos de frutas naturais sem adoçar. Servir
antes das refeições.
NÃO SERVIR O SUCO DURANTE O
ALMOÇO!
Sugestões de lanches
Considerar:
↓ CHOs simples (doces em gerais, bolos,
salgados)
↓ Sanduíches ( pão, queijos e defumados)
↓ Fast Food
Alimentos de fácil acesso e práticos
Receitas/ Substituições necessárias/ evitar
monotonia
Almoço
¾Salada caprichada, incluindo os vegetais
verde escuros;
¾Óleos vegetais
¾Arroz integral
¾Leguminosas
¾Carnes magras e nutritivas
¾Legumes cozidos variados
Substituição do arroz:
Nutrientes
Arroz Integral
Arroz Polido cozido
Energia
124
128
Proteínas
3,0
3,0
Gordura
1,0
0
Carboidratos
26
28
Fibras (g)
2,7
1,6
Cálcio (mg)
5,0
*
Magnésio (mg)
59,0
*
Ferro (mg)
0,3
*
Potássio
75
*
Zinco
0,7
*
Vitamina B1
0,08
*
Jantar
¾ Uma boa salada bem caprichada
¾ Uma opção de prato quente (únicos): com baixo
amido e com legumes
Sugestões:
- Omelete com legumes
- Lasanha de legumes com carne moída
- Grelhados
- Sopas de legumes com carnes
- Legumes recheados com tofú
Ceia
Indicação: Retomar o hábitos de tomar o
chá noturno.
Os benefícios são:
- Digestivos
- Calmantes
- Detoxificantes
- Antioxidantes
Incluir no cardápio os alimentos
Funcionais
O que é ALIMENTOS FUNCIONAIS?
“ Substância que pode ser um alimento ou parte de um
alimento que proporciona benefícios á saúde, incluindo
a prevenção e o tratamento de doenças.”
Cândico e Campos ver.SBCTA, 29 (2): 193-203
Lista de compras
de alimentos:
Após montar o cardápio, chegou a
hora de montar a lista de
compras!
Lista dos alimentos
Baseada no cardápio semanal - Dentro dos alimentos
inseridos no cardápio, elaborar a lista com todos os itens
que devem ser comprados para a execução do
cardápio. ( INGREDIENTES)
Objetivos:
- Facilitar as compras (praticidade)
- Minimizar desperdícios
Sugestão: Desenvolver um impresso com todos os
alimentos separados por gêneros alimentícios.
( programa específico)
Lista de supermercado
Vantagens no planejamento das compras:
• Não se compra alimentos supérfluos.
• Gasta-se menos tempo e dinheiro.
• Sabe-se com antecedência o que é preciso
comprar.
• Evita desperdícios.
• Controle dos alimentos que tem na despensa.
• Faz-se consumo dos alimentos da época.
Lista de supermercado
Para se planejar é necessário:
• Ter a lista em mãos
• Escolher um supermercado, sacolão ou feira
livre para comparar o melhor preço, qualidade e
vantagens que cada um oferece.
• Antes de ir as compras checar os alimentos que
já tem na despensa.
NUNCA VÁ ÁS COMPRAS DE ESTÔMAGO VAZIO!
Com cardápio e lista em
mãos:
Está na hora de ir ás compras! De
preferência com a nutricionista.
Compras no supermercado
Objetivo: Facilitar a rotina da dona de casa
e promover educação nutricional com
visitas aos supermercados e feiras.
A ida ao supermercado pode ser semanal.
Compra de supermercado
Alertar sobre o perfil de alimentos
(gêneros) do carrinho! O seu carinho deve
conter mais produtos naturais do que
industrializados!
Interpretação de Rótulos
Orientar o cliente a ler atentamente todas as
informações dos rótulos.
Interpretação de Rótulos
• LEIA atentamente os INGREDIENTES dos
rótulos.
• Observar não só a composição química dos
alimentos ( VALOR CALÓRICO)
• Data de validade ( ofertas )
Manual de Orientação ao Consumidor (ANVISA)
Resolução RDC nº 39, de 21 de março de 2001 (Revogada pela RDC nº 359 e RDC nº 360 de
23 de dezembro de 2003)
Aditivos Alimentares
Conceito: “Toda substância que tenha ou não
valor nutritivo, que por si mesma não é
normalmente gênero alimentício nem
ingrediente característico de gênero alimentício,
mas cuja a adição intencional, com finalidade
tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase
do alimento, quer a modificação das
características desse gênero alimentício.”
Aditivos Alimentares
Classificação:
• Aditivos com ação conservantes
(mantém a frescura do alimento)
• Aditivos Sensoriais ( modificam ou
realçam as características organolépticas)
• Aditivos facilitadores para a industria
( facilitam os processamentos industriais de
fabricação)
Aditivos Alimentares
O emprego dos aditivos alimentares só se
justifica desde que não constitua qualquer
perigo para a saúde do consumidor.
Avaliação Toxicológica: Relação entre
ingestão e efeito (experimentos em
animais e observação direta no homem)
Interpretação de Rótulos:
Aditivos Alimentares
ADITIVOS
RISCO Á SAÚDE
ONDE ENCONTRAMOS?
Gorduras Hidrogenadas
Riscos de doenças
cardiovasculares e obesidade
Biscoitos industrializados,
confeitarias, chocolates,
margarinas, molhos e temperos
prontos
Corantes Artificiais
Alergias, asma, hiperarividade,
possibilidade de serem
substâncias carcinogênicos
Produtos industrializados de uma
maneira geral ( alimentos muito
coloridos artificialmente)
Nitritos e Nitratos
Essas substâncias podem gerar
nitrosaminas no organismo, que
são cancerígenas.
Produtos defumados , carnes
industrializadas e presunto e frios
de uma maneira geral.
Sulfitos- dióxido de enxofre,
metabisulfito
Reações alérgicas e asmáticas.
Interpretação de Rótulos:
Aditivos Alimentares
Adoçantes artificiais
(Aspartame, Acesulfame K e
Sacarina)
Problemas de comportamento,
hiperativiade, alergias e
possivelmente carcinogênicos. O
governo desaconselha o uso de
adoçantes artificiais para crianças
e mulheres grávidas. Qualquer
pessoa com fenilcetonúria não
deve usar o aspartame.
Alimentos diet e light
Glutamato monosódico
Alergias e reações como dores de
cabeça e depressão e
hipertensão. Alé de ser
cancerígeno.
A maioria dos produtos salgados
industrializados; como temperos e
sopas prontas, soyo, molho inglês
Conservantes (Butil
Hidroxitolueno – BHT; Butil
Hidroxianisol – BHA; Cálcio
Dissódico – EDTA, entre outros)
Reações alérgicas, hiperatividade,
possibilidade de causar câncer. O
BHT pode ser tóxico para o
sistema nervoso
Presentes na maioria dos produtos
industrializados. Estas substancias
tem o papel de antioxidantes
artificiais.
Adoçantes: Segurança p/ a
saúde, segundo a OMS
Edulcorantes
Ingestão diária aceitável
Sacarina
5 mg/kg peso/dia
Ciclamato
11 mg/kg peso/dia
Aspartame
40 mg/kg peso/dia
Acessulfame K
15 mg/kg peso/dia
Estévia
5,5 mg/kg peso/dia
Sucralose
15 mg/kg peso/dia
Ex: Indivíduo de 50 kg pode consumir
no máximo 2 g de Aspartame por dia.
Adoçantes: Limite de ingestão
100g de alimento
“Considera-se que o emprego desses
aditivos deve ser limitado a
alimentos específicos e ao menor
nível para alcançar os efeitos
desejados pela indústria
alimentícia.”
¾ As empresas terão um prazo de 3
anos para regularizar seus
produtos, contando da data de
publicação da regulamentação, ou
seja, março de 2011. Enquanto
isso, vamos ficar atentos aos
rótulos e diminuir a ingestão
desse tipo de aditivos.
Sacarina
15 mg
Ciclamato
40 mg
Aspartame
75 mg
Acessulfame K
35 mg
Estévia
60 mg
Sucralose
40 mg
Sal: Informação sobre as
quantidades de Sódio
Sódio é sinônimo de sal?
• 6 g de sal = 2,4 g de sódio.
• Recomendação: 4 - 6g de sal/dia
• Média de consumo: 12 g/dia
A legislação brasileira não impõe limites para a
quantidade de sal adicionada aos alimentos
industrializados nem obriga as empresas a
colocar alertas nas embalagens. Mas são obrigados
pela Anvisa a informar no rótulo o teor de sódio.
FIQUE ATENTO AO CONSUMO!
O sodio tb é usado como conservante
Aditivos Alimentares:
Como evitá- los?
Maior ingestão de Alimentos
FRESCOS e evitar o consumo
dos alimentos processados.
Uso de ervas e condimentos
A utilização de condimentos e ervas é
indispensável para preparar uma refeição. Não
podemos ficar limitadas somente com o uso do
sal e da pimenta. O sal e o grande vilão da
alimentação humana, pois desencadeia uma
serie de doenças, sendo a mais comum a
hipertensão. Devemos diminuí-lo sempre que
possível da nossa alimentação. Portanto,
explore a utilização das ervas e dos
condimentos naturais.
Vantagens de se utilizar açúcar
mascavo ou melado de cana
Naturais ou industrializados?
Açúcar refinado: É O MAIS PROCESSADO dos açúcares e recebe a adição de gás
sulfídrico (ácido sulfídrico gasoso) e outras substâncias químicas para clarear. Nesse
processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.
Açúcar demerara: é um tipo de açúcar cristal, porém mais escuro pois não sofre
processo de branqueamento. Apresenta valores nutricionais similares ao açúcar
mascavo. Adoça menos que o açúcar refinado e mais que o açúcar mascavo.
Açúcar orgânico: no plantio da cana não são usados adubos nem fertilizantes químicos.
O processo de industrialização é livre de cal, enxofre, ácido fosfórico, folímetro e
outros elementos adicionados na produção do açúcar refinado. Além disso, a
embalagem do produto é biodegradável. Tem valor nutricional similar ao mascavo.
Vantagens de se utilizar açúcar mascavo ou
melado de cana
Açúcar mascavo: Ele também passa por processo de refinamento, mas
em grau menor, mantendo assim as vitaminas e sais minerais.
Melado de cana: É A FORMA MAIS NATURAL do açúcar da cana. É
riquíssimo em nutrientes, pois não passa por nenhum
processamento da indústria.
Frutose: É extraída das frutas e muitas vezes do milho. Fornece a
mesma quantidade de calorias do açúcar refinado. A diferença é
que seu poder de adoçar é 33% maior do que o açúcar comum.
Comparativo Nutricional: Açúcares
(100 g)
Refinado
Mascavo
Frutose
Calorias
387 kcal
376 kcal
400 kcal
Carboidrato
99,9 g
97,3 g
n/d
Vit. B1
0
0,010 mg
n/d
Vit. B2
0,020 mg
0,010 mg
n/d
Vit. B6
0
0,030 mg
n/d
Cálcio
1 mg
85 mg
n/d
Magnésio
0
29 mg
n/d
Cobre
0,40 mg
0,300 mg
n/d
Fósforo
2 mg
22 mg
n/d
Potássio
2 mg
346 mg
n/d
E como fazer para
individualizar o cardápio?
Dieta Individual
Através das informações da Investigação
Individual, vamos montar as dietas de
acordo com o cardápio!
Antes de montar a dieta individual é
necessário planejar a dieta.
Planejamento da dieta Individual
- VCT
- Proteínas (vegetal e
animal)
- CHOs
- Gorduras
- Restrições
alimentares
Café da Manhã
20%
Colação
10%
Almoço
30%
Lanche 1
5%
Lanche 2
10%
Jantar
20%
Ceia
5%
Dieta Individualizada
Utilizar como base a investigação individual:
Anamnese, dados antropométricos, prática de atividade
física, patologias associadas, sinais e sintomas, hábito
alimentar, preferências...
A dieta individual depende das quantidades de alimentos a
serem ingeridos no dia e a modulação será através dos
lanches intermediários. A suplementação é uma boa
ferramenta no tratamento coadjuvante.
Foco no objetivo individual
Ficha Técnica da Dieta
Individual
Para balancear a dieta:
Considerar os grupos de nutrientes e priorizar o objetivo
individual:
- Vitaminas (Complexo B, Vit A, C, D, E, e K)
- Sais Minerais (Cálcio, Magnésio, Zinco...)
- Macronutrientes e outros (aminoácidos, carboidratos)
- Fibras solúveis e insolúveis
- Gorduras ( Saturadas, insaturadas, colesterol, ômega 3
e ômega 6)
Ficha Técnica da Dieta
Individual
Informações Nutricionais (Relatório)
Planejado
x
Oferecido
VCT
Proteína(g)
Gordura (g)
Carboidratos (g)
As informações são diárias
Depende da estrutura do programa
Treinando as cozinheiras...
Mudar as técnicas de preparo dos
alimentos é um dos objetivos principais
no Serviço de um Personal Dieter!
Recrutamento e Seleção de
Cozinheiras
Este serviço visa principalmente atender uma necessidade
de mercado.
Tendências:
9 Dificuldade de encontrar boas cozinheiras.
9 Restringir relacionamento ( cozinheira/ cliente/
nutricionista)
9 Responsabilidade aumentada
9 Facilidade no processo de treinamento e execução dos
cardápios!
Parcerias com empresas de RH
Treinamento para Cozinheiras
Objetivo geral: Viabilidade da execução do
cardápio.
Vantagens:
- Conhecimento técnico
- Aperfeiçoamento
- Conscientização
Melhores os resultados da sua dieta começando por quem prepara a
refeição!
Determinar os objetivos
primários na cozinha
9 Previamente identifique os pontos fracos junto com a D.de casa e
coleta o máximo de informações durante o inquérito familiar!
9 Monte os objetivos de acordo com as mudanças traçadas.
Alguns exemplos:
• Processos de higiene que devem ser melhorados
• Recomendação de óleo para cocção: 300 ml/mês por pessoa
• Qualidade do óleo vegetal a ser utilizado
• Técnicas de Preparo adequados e saudáveis
( arroz, leguminosas, carnes, peixes)
• Utilização dos vegetais verde escuro diariamente
• Introdução de sucos e frutas ( montar esquema de rotina)
Treinamento de cozinheiras
Pontos importantes a serem abordados:
9 Processos envolvidos para desenvolver uma refeição com
qualidade
Etapa I : Técnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos
alimentos, armazenamento adequado, refrigeração,
congelamento, descongelamento
Etapa II: Processos de preparo dos alimentos (preparo, cocção,
reaproveitamento, montagem dos pratos, apresentação,
utilização de ervas e condimentos, dicas práticas de culinária)
Etapa III: Aulas práticas de preparo de algumas receitas.
Técnica Dietética na cozinha
domiciliar:
É importante o nutricionista conhecer todas
as técnicas envolvidas no preparo dos
alimentos, afim de orientar a família e /ou
cozinheira, a melhor maneira de
aproveitar os nutrientes, promovendo
assim, uma melhora geral da saúde!
Material utilizado no
treinamento de Cozinheira
Apostila para acompanhamento
Materiais complementares:
- Apresentação com recurso audio visual
- Utensílios de cozinha
Considerar: Técnica Dietética
aplicada ás Patologias
9 Saciedade com ↓ gordura – Diminuir o consumo de óleo
para cocção.
9 Quantidade de sal e açúcares reduzidos- Indicar o tipo
de alimento.
9 Volume e fracionamento adequados
9 Receitas com alto teor de fibras
9 Utilização de alimentos moduladores
9 Opções para substituições
9 Refeição harmoniosa
FOCO NO HISTÓRICO FAMILIAR!
Principais reações dos nutrientes sobre a
ação dietética:
- Utensílios ( substâncias tóxicas)
- Higiene
- Armazenamento (inadequado)
- Cortes (perda da consistência/ nutrientes)
- Temperatura ( vitaminas hidrossolúveis/
fibras/
- Misturas (biodisponibilidade dos nutrientes)
Equipamentos e Utensílios
- Eliminação da panela de Alumínio
- Panela de cozimento á vapor para legumes
- Vasilhas de vidro com tampa para armazenar
alimentos prontos
- Porta condimentos e ervas
- Medidores
- Moldes para porcionar as refeições
- Sacos plásticos adequados
- Prendedores de embalagens
- Balança Portátil (?)
Panelas para cocção
Os minerais que compõem as panelas podem interagir com os
alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma
como se utilizam os utensílios e o tipo de preparação mais
adequado.
PANELA de FERRO
¾ Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias,
feijões)liberando mais ferro para este tipo de alimento
¾ Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera
ferro) assim como tempo de cocção, quantidade de líquido usado
no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada
pela panela
¾ Não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem deve
ser seca sob a chama do fogão.
Panelas para cocção
PANELA de ALUMÍNIO
¾ O limite de ingestão diária de alumínio tolerável é de 1mg/kg/peso corporal/dia,
segundo a OMS.
¾ A média de ingestão diária de alúmínio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo
que o nível aceitável no sangue é de até 5 mg/l.
¾ O transporte do ferro e do alumínio para o sangue é feito pela transferrina, ambos
competem por esta proteína, se o nível de alumínio for maior haverá redução na
absorção do ferro, facilitando a anemia.
¾ Quanto mais nova for a panela mais alumínio libera para o alimento. As panelas
novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.
¾ As manchas escuras protegem da liberação do alumínio, portanto não arear as
panelas por dentro.
¾ Não cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brócolis, espinafre,
cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberação deste metal.
¾ É contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.
¾ Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio
Panelas para cocção
PEDRA SABÃO
¾ Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal
tóxico)
¾ Alimentos ácidos e água liberam mais metais
¾ Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio
¾ Não serve para guardar o alimento
¾ Cozinha lentamente e serve para carnes
CERÂMICA
¾ As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém
as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não
liberam metais para os alimentos.
¾ A fragilidade e o preço alto é que afastam os consumidores, ainda exigem
cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais
facilidade que outros materiais.
¾ Este é o tipo de panela mais segura quanto à transferencia de metais.
Panelas para cocção
PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE
¾ Este tipo de revestimente oferece alta resistência a agentes
agressivos, sendo insolúvel aos solventes conhecidos.
¾ É estável termicamente a temperaturas de até 250º C, porém em
frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250º C
pode originar a migração de metais pesados. Os metais pesados
favorecem a liberação de aminas heterocíclicas, causadoras de
câncer.
¾ Serve para ferver água e cozinhar vegetais no vapor.
¾ Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que
exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, além de facilitar
a transferencia das aminas cancerígenas.
¾ NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O
REVESTIMENTO
Panelas para cocção
PANELAS de AÇO INOXIDÁVEL
¾ São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o
alimento, assim como cromo e ferro.
¾ Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver
água 3 a 4 vezes antes de usar.
¾ Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda)
¾ É contra indicado para frituras e para indivíduos sensíveis ao níquel (depressivos
com redução de lítio)
¾ Não guardar alimentos prontos
PANELAS de VIDRO
¾ Além de muito bonitas são muito seguras e servem para guardar os alimentos depois
de prontos, porém tem o preço elevado e são muito frágeis. São também muito
aderentes podendo queimar e grudar o alimento.
POR DENTRO DAS PANELAS- publicado pela livraria Varela
Utensílios para Cocção e
Implicações nutricionais
Qual é a melhor panela para cozinhar?
¾ Panelas de ferro: Prevenção da anemia ferropriva. Quanto mais ácido for o pH do
alimento maior será a migração de ferro do utensílio.
¾ Alumínio: Bastante difundidos no mercado, este metal está associado a doenças
neurodegenerativas como o mal de Alzheimer.
¾ Inox: contribuem na ingestão de ferro e de cromo. Entretanto estes utensílios
também são fonte de níquel, tóxico ao homem.
Ferro: Está comprovada a boa biodisponibilidade do metal.
Rev. Nutr. vol.13 no.3 Campinas Set./Dec. 2000
Sugestão: utilizar panelas de ferro, cerâmicas, vidros
ou pedras
Utensílios para Cocção e
Implicações nutricionais
Qual é a utensílio para manupilar os alimentos?
- As facas usadas para cortar legumes devem ser de inox.
- As colheres devem para mexer os alimentos na panela
devem ser usadas colheres de silicone, ou de madeira,
que não seja alumínio ou inox pois pode soltar
substâncias tóxicas ao nosso organismo.
- Os recipientes para armazenar alimentos nunca utilize
as panelas. Acomode os alimentos em vasilhas de
plástico rígido com tampa.
Armazenamento dos
alimentos
O controle no armazenamento dos
alimentos deve garantir:
9Proteção contra a contaminação.
9Redução das perdas da qualidade
nutricional.
9A não deterioração do produto.
Armazenamento dos
alimentos
ORGANIZAÇÃO!!!
Geladeira = Alimentos higienizados e
separados
Congelador = Separar os tipos de carnes /
embalagens adequadas
Estoque seco = Separe os alimentos dos
produtos de limpeza! Observe sempre a
validade dos produtos.
Organize sua geladeira:
Organize sua geladeira:
9 Na prateleira superior: coloque os produtos mais perecíveis, como
leite e derivados e frios fatiados.
9 As carnes devem ficar longe de outros alimentos em recipientes
bem tampados.
9 Na porta da geladeira: guarde geléias, conservas, enlatados e
bebidas nos compartimentos próprios.
9 Ovos: Alguns especialistas recomendam guardar dentro da
geladeira onde a temperatura é mais constante. É proibido lavar os
ovos para armazenar, para não aumentar a porosidade da casca,
tornando mais susceptível á contaminação. Guarde-os sempre com
a ponta virada para baixo.
9 Na gaveta: Armazene as frutas, verduras pré- higienizadas.
Armazenamento dos
alimentos
Envolve 3 procedimentos básicos:
•
Armazenamento no estoque seco (despensa): Etapa onde os
alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à
temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
•
Armazenamento sob refrigeração: Etapa onde os alimentos são
armazenados a temperatura de 0ºC a 10ºC. ( ver tabela)
•
Armazenamento sob congelamento: Etapa onde os alimentos são
armazenados à temperatura de 0ºC ou menos.
Estoque seco ( despensa)
PEPS
Não deixe passar batido! Alguns alimentos
devem ser exterminados da despensa!
Examine/ Exclua/ Inclua /Oriente
Refrigeração dos alimentos
9 Orientar sobre os
critérios de validade
para cada alimento.
TABELA DE CRITÉRIOS DE
TEMPO E TEMPERATURA
ALIMENTOS
T°C
VALIDADE
Alimentos
Industrializados
Indicada pelo fabricante
Validade na
embalagem
Alimentos após cocção
(exceto pescado)
Até 4°c
3 dias
Carnes vermelhas e
aves frescas( cruas)
Até 4°c
3 dias
Horti Fruti Higienizado
Até 10°c
5 dias
Massas frescas “in
natura”
Ate 4º c
3 dias
Ovos Sem rachaduras
Até 4º c
14 dias
Pescados Crus ou
cozidos
Até 4º c
1 dia
Maionese
De 4º a 6 º c
Até 2 dias
Frutas higienizadas e
não manipuladas
Até 10º c
1 semana
Folhas bem secas
Até 4º c
5 dias
Legumes
Até 4º c
1 semana
Congelamento
Regras básicas para o congelamento:
1- Escolher alimentos de ótima qualidade, pois o
congelamento preserva o produto mas nunca melhora a
qualidade.
2- Acondicionar os alimentos em embalagens apropriadas
e retirar todo o ar, pois o ar prejudica a qualidade do
produto congelado.
3- Manter uma temperatura de -18 graus.
Observe principalmente as carnes e alimentos
prontos!!!
Congelamento
4- Identificar com uma etiqueta a data do congelamento.
5- Observar o prazo de validade quando o alimento for descongelado.
6- Congelar em porções que serão utilizadas uma vez só.
7- Empilhar os pacotes somente depois de congelados para não
grudar
8- Descongelar o alimento com cuidado.
9- Não cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer durante
o congelamento seguido de descongelamento.
10- Congele em porções adequadas ao uso, conforme o uso e
consumo da família para que não haja desperdícios com o
descongelamento, já que o alimento descongelado não pode ser
recongelado.
Tabela de Congelamento
ALIMENTOS
Lingüiça, Bacon, tender Presunto , Ricota temperada,
Pizza de atum, presunto e lingüiça.
TEMPO
1 mês
Hambúrguer Caseiro, siri, caranguejo, lagosta, Sorvete,
Fígado, Pão recheado e massa crua, suspiro e sonho
2 meses
Hambúrguer caseiro, Miúdos, Peixe gordo, peixe prépronto(com farinha de rosca), Peixe cozido, Leite ,
vegetais crus e temperos, Torta salgada e sobremesas,
Queijos cremosos, chantilly,Pizza pronta de mussarela,
alimentos que já foram preparados.
3 meses
Vitela, Peixe magro, Camarão fresco, Torta doce
4 meses
Coelho, Vegetais cozidos, Margarina com sal, queijos
firmes, Pão francês, Bolachas, Pizzas (discos), Molho de
tomate, sopas e docinhos
6 meses
Carne fresca bovina, Nozes e castanhas, Frango, peru,
Vegetais escaldados.
12 meses
Congelamento
Alimentos que não devem ser congelados:
Vegetais crus
Ovo cozido
Gema crua
Clara cozida ou em neve
Ave recheada
Maionese
Cremes que tenham leite e ovos como ingredientes
principais
Gelatina pura
Preparações a base de amido de milho
Congelamento
Congelamentos e seus detalhes que valem serem lembrados
Batata e cremes a base de maisena : Alimento com alto teor de água e
amido podem mudar a textura do alimento no freezer.
Gelatinas com adição de açúcar, mel, cremes ou claras em neve
congelam bem.
Carnes cruas em geral: por apresentarem alto valor nutritivo, são muito
perecíveis e necessitam de conservação imediata.
Legumes: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque
térmico com água fria para cessar o cozimento.
Verduras: O congelamento não é apropriado para verduras que serão
usadas em saladas. Ex: Folhas em geral, pepino, tomate, etc. Mas a
couve deve ser congelada para o preparo de sucos.
Ovos: Não congelar. Nunca congele clara cozida em uma preparação já
pronta.
Congelamento
Congelando Vegetais cozidos:
Processo de branqueamento: Ferver os vegetais
por alguns minutos e depois dar um choque
térmico com água fria para cessar o
cozimento.
Vantagem: alimento protegido para uma longa
estocagem.
Refrigeração e Congelamento
Pontos importantes:
9 Separar os produtos crus dos processados e/ou cozidos.
9 Conservar os alimentos cobertos e bem vedados.
9 Proteger os alimentos prontos isoladamente de modo que o fundo de um
recipiente não entre em contato com o alimento do recipiente inferior
quando empilhados.
9 Utilização de sacos apropriados, filmes plásticos ou papéis impermeáveis
sem aproveitamento dos mesmos.
9 Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando-os.
9 Manter rótulo original e transcrever informações em etiquetas do produto
manipulado.
9 Garantir espaço livre para a circulação do ar frio.
Descongelamento
De nada adianta uma boa preparação se o
processo de descongelamento for
inadequado!
-
Temperatura Ambiente: Tortas, bolos, doces e frutas.
Sob refrigeração: Carnes cruas e queijos
Calor: Pratos prontos (ensopados, molhos, carnes prontas...)
Descongelamento
Os alimentos submetidos ao descongelamento
devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, não devendo
ser recongelados.
Qualidade Alimentar!
Higienização dos Alimentos
Estudo mostra a eficiência do bicarbonato de sódio na descontaminação tanto
da casca quanto da polpa da uva.
9 Foi avaliado a qualidade de processos de lavagem com água, detergente,
vinagre, hipoclorito de sódio (água sanitária) e bicarbonato de sódio.
9 Os resultados mostraram que a limpeza das uvas contaminadas, usandose apenas água corrente, não resultou em diferenças significativas na
queda dos níveis de resíduos do pesticida.
9 O tratamento com hipoclorito, não surtiu efeito algum.
9 A lavagem com o vinagre, apenas produziu uma redução não significativa
de cerca de 10% .
UERJ
Técnicas padronizadas para higienizar
alimentos com agrotóxicos
Hortifruti ( frutas e verduras)
9
9
9
9
9
9
Lavar bem os alimentos em água corrente por cinco minutos para retirar a sujeira visível.
Em uma bacia coloque 1 litro de água e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio.
Coloque o alimento nesta mistura por 40 minutos. (Não misturar diferentes tipos de alimentos).
Esta é a lavagem mais importante: o bicarbonato remove 90% dos agrotóxicos.
Lavar novamente o alimento em água corrente. É importante remover todo o excesso de bicarbonato para que não
reaja com o vinagre.
Em uma outra bacia dilua 1 colher de vinagre em 1 litro de água. Coloque o alimento nesta mistura por mais 40
minutos para eliminar o resto dos agrotóxicos.
Atenção: Não pode misturar bicarbonato com vinagre,
porque reage e perde o efeito.
Duração do procedimento: 1 hora e meia.
Fonte: Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj).
Equipe do professor de biologia- Mauro Velho
Higienização de Horti Fruti
para alimentos orgânicos
Processo adequado para higienização de Frutas e
verduras orgânicas:
Peróxido de Hidrogênio 2%--------------------- 30g
¾ Lavar bem os alimentos em água corrente e em seguida
coloque na solução: para cada litro de água uma colher
de sopa da solução, deixar por 30 minutos, enxaguar
bem.
Não misturar vegetais diferentes.
OBSERVAÇÃO: A conservação do alimento é menor.
Equipe Personal Health
Higienização dos Alimentos
Enlatados:
• Lavar com detergente neutro e bucha as latas
antes de abrir.
Ovos:
• Não lavar, pois o ovo possui uma casca porosa,
facilitando a entrada de sujeira. Observar o
aspecto do ovo antes de comprar.
Peixes e frangos:
• Lavar em água corrente.
Carnes: Recomenda-se não lavar
Preparo dos Alimentos:
COCÇÃO
Técnica Dietética saudável aplicada nos
métodos de cocção:
Fritar: Sem óleo ou diminuí-lo
Refogar: Com substitutos
Ferver: Com a água dos cozimentos
Utilizar panelas á vapor e grelhas.
Preparo dos Alimentos
Vegetais Folhosos: As folhas devem ser picadas
com as mãos, evitando a oxidação causada
pelas facas.
Hortaliças e legumes: Prepará-las o mais próximo
da hora de cozinhá-las. Prepará-las inteira ou
dividi-las o menos possível, para preservar as
perdas de vitaminas e minerais.
Leguminosas: Toda e qualquer leguminosa deve
ser colocada de remolho com ÁGUA QUENTE
por 3 horas no mímino antes de cozinhar
Métodos de Cocção
Calor Úmido: Este calor tem ação de hidratar o alimento. Os métodos mais
usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo
lento, cocção a vapor e cocção a vapor sob pressão. Variam para cada
método a temperatura e o tempo de cocção e tem indicação diferente para
alimentos de menor ou maior consistência.
Calor Seco: Este calor tem ação de desidratar o alimento. Os métodos mais
usados são:
Meio indireto – aquecimento do ar livre (grelha e espeto, ar confinado (forno) e
gordura (imersão em fritura e dourado).
Meio direto – Chapa, forninho, torradeira e microondas.
Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento
características novas, depois de cozidos.
Cocção
Legumes- Hortaliças:
•
Vapor - O calor úmido é o mais indicado para maioria dos legumes.Os
legumes mais tenros (couve-flor, chuchu, cenoura e abobrinha) deve-se dar
preferência o calor úmido a vapor, porque preservam mais integridade dos
alimentos e o tempo de cocção se reduz ao mínimo.
•
Água - Menor quantidade de água no cozimento de hortaliças provoca
menor perda, enquanto verifica-se perda de até 60% de ferro e proteína
naquelas cozidas em grandes quantidades de água.
•
Água em ebulição - O tempo de cocção de Legumes devem ser reduzidas
se estas começam a ser cozida em água já fervendo, pode se aproveitar a
água do cozimento, pois estas contém muitos nutrientes dissolvidos.
Cocção
Carne Vermelha
O método de cocção atua na maciez da carne. As carnes reduzem seu tamanho
pela retração das fibras musculares e coagulação da proteína.
Os métodos mais comuns são:
•
Calor úmido (cozidos): Aumenta a maciez. Aumenta a perda de nutrientes,
como colágeno e fibras, quando a água esta abaixo do ponto de ebulição
(fervendo), a perda é menor. A cocção rápida em temperaturas altas determina
o endurecimento das carnes. Já a cocção prolongada torna a carne mais macia
e com um caldo mais nutritivo.
•
Calor seco (assados): A carne diminui de tamanho na maioria das vezes.
Sugestão: E interessante pingar água de vez em quando durante o processo de
cocção, para que não ocorra o ressecamento.
Cocção
Peixes: A cocção é fácil, não exige muito tempo e nem alta
temperatura. Tem menor retração que a carne vermelha, não
perdendo a forma tão facilmente. As preparações podem variar
desde assados, grelhados e ensopados.
9 Evite utilizar óleos. Sempre tempere os peixes com limão, alho,
gengibre em pó, shoyo. Com esse molho o peixe cozinha
facilmente! Embrulhe o peixe em papelotes de alumínio á vacuo e
coloque para assar no forno alto por 15 minutos.
Aves: A cocção vai depender do tipo de corte. Se for com osso, prefira
assados ou de molho. No caso do peito (Filé) dê preferência aos
grelhados.
9 Tempere o frango com: laranja, alho, alecrim e sal.
Cocção
Utilize a panela de pressão para minimizar o tempo.
Leguminosas:
9 As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas
de remolho antes de serem submetidas à cocção.
9 NÃO É NECESSÁRIO REFOGAR O ALHO EM ÓLEO
PARA TEMPERAR O FEIJÃO DO DIA-DIA!
Usar as leguminosas no preparo de sopas, caldos e nas
saladas!
Cocção
Cereais:
• Os cereais cozinham mais facilmente quando
colocados previamente de remolho. Este processo
penetra no grão e produz hidratação, facilitando sua
cocção. Principalmente de trigo em grão e arroz
integral (7 cereais, selvagem)
Sugestão: Não há necessidade refogar o arroz em
óleo, a técnica é utilizar menos água para obter um
arroz mais durinho e soltinho.
Preservando o valor nutricional
dos alimentos...
Fatores que estão vinculados à segurança e à qualidade dos
produtos:
¾ O avanço científico e tecnológico em relação à avaliação do valor
nutritivo dos alimentos;
¾ Os efeitos das técnicas de industrialização, conservação,
enriquecimento e tratamento culinário;
¾ As necessidades nutricionais do homem, sob diferentes condições
fisiológicas e patológicas, transição demográfica e conseqüências
nutricionais dos estilos de vida;
¾ A implementação e fiscalização do cumprimento da legislação
pertinente.
PORTARIA Nº 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999
Técnica Dietética para conservar
os fitoquímicos:
Alimento
Fitoquímico
Técnica
Verduras e frutas verde Beta caroteno,
escuro, amarelos e
bioflavonídes, Vit C
alaranjados
Cozidas no vapor
Óleos vegetais
AG essencial, Vit E
Consumir frio
oleaginosas
AG essencial, Vit E,
Coezinha 10 e Mn
Triturar e consumir
rápido.
Frutas (Kiwi, laranja)
Vitamina C
Consumir
imediatamente (sucos)
Cenoura, abóbora,
batata doce
Betacaroteno
Cozinhar no vapor para
manter a cor intensa
O valor nutricional de uma verdura
crua é o mesmo de uma verdura
cozida?
“O valor nutricional de um
vegetal depende de sua
preparação”
Tabela Nutricional
EMBRAPA
Alimento
(100g)
% fibra
% água
Vit. A
(mcg)
Vit. B1
(mcg)
Vit. C
(mg)
Ca (mg)
K (mg)
Fe (mg)
Beterraba
crua
1.1
87.6
2
50
35.2
32
325
2.5
Beterraba
cozida
0.8
93.9
2
20
23
27
332
1.0
Cenoura
Crua
1.8
87.8
1100
60
26.8
56
238.6
0.6
Cenoura
Cozida
1.1
91.2
900
35
9,5
26
-
0.6
Chuchu
Cru
1.7
96.9
2
30
10.8
12
116.7
0.4
Chuchu
cozido
2.8
93.4
2
15
8.3
13
173
0.2
Tabela Nutricional
EMBRAPA
Alimento
(100g)
% fibra
% água
Vit. A
(mcg)
Vit. B1
(mcg)
Vit. C
(mg)
Ca (mg)
K (mg)
Fe (mg)
CouveFlor Crua
1.0
92.5
18.5
90
72
122
286.7
0.6
Couveflor
Cozida
2.7
93
3
25
48
22
142
0.7
Espinafre
Cru
2.9
95.7
585
70
15.3
95
490.1
3.1
Espinafre
Cozido
-
91.2
570
35
7.3
136
466
3.5
Repolho
Cru
6.3
94
10
110
41.3
53
161
0.57
Repolho
Cozido
1.5
95.5
8
80
17.6
47
108
0.34
Considerações Importantes:
9 As perdas nutricionais dos vegetais durante o cozimento ocorrem
principalmente com as fibras, Vitamina B1, Vitamina C e Cálcio.
9 Quando cozinha o espinafre aumenta em 30% a quantidade de
Cálcio.
9 O Chuchu e a couve-flor cozidos apresentam maior % de fibras.
9 Mais de 50% de perda de Ferro durante o cozimento da beterraba.
9 A maior perda de fibra no cozimento ocorre principalmente com o
Espinafre e o repolho. (folhas)
www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm
Estudo de análise de perdas
nutricionais
• Journal of food composition and analysis
2006
Autores: Emilia Lesková, Jana Kubikova, Eva Kovacikova,
Martina Kosicka, janka Porubská, Kristina Holcikova
Analisou-se as principais perdas vitamínicas
no processamento culinário, por tipo de
vitamina.
Perdas vitamínicas no
processo culinário
VITAMINAS
SENSÍBILI//E
ESTABILI//E
EXEMPLOS PRÁTICOS
Vit C
Calor,
congelamento,
quantidade de água
na cocção e
branqueamento
Calor seco e microondas
Cocção média
-Usar menor quantidade de água
-Cortar alimentos em pedaços maiores ou
deixa-los inteiros e com menor quantidade
de água.
- No branqueamento perde-se até 50% de
vit. C.
-Cozimento no microondas menor perda de
13,9%, panela de pressão 32,8%. Perda
maior quando o legume está
descascado.
TIAMINA
pH alcalino, fritura de
imersão,pasteurização
do leite
Meio mais ácido, microondas,
refogado, choque térmico, mal
passado, grãos no cozimento.
45% de retenção no grelhado e 25%
da vit B1 está no caldo.
Perdas vitamínicas no processo
culinário
VITAMINAS
SENSÍBILI//E
ESTABILI//E
EXEMPLOS PRÁTICOS
RIBOFLAVINA
Luz e pH básico
Oxidação e calor, calor seco
e solução ácida.
No tratamento com calor, os
alimentos que tiveram maior perda
foram as crucíferas. As
leguminosas tiveram menor
perda quando colocadas de
remolho.
FOLATO
Luz solar, ar, solução ácida e
solução ácida
Folatos de origem animal na
cocção úmida e frituras
-A maior retenção foi observada
nos crustáceos e peixes 70 á
100%) e vegetais não folhosos
(mais de 100%, exceto brócolis em
fervura).
-Maior perda observa-se nos
legumes (maior que 60% de perda)
nos processos culinários.
-Menor perda (maior retenção)
foram os processos de culinária
que o alimento não tinha contato
com a água de cozimento
(fervura).
Perdas vitamínicas no processo
culinário
VITAMINAS
SENSÍBILI//E
ESTABILI//E
EXEMPLOS PRÁTICOS
VITAMINA B6
pH alcalino e luz
pH alcalino e calor
As formas de B6 encontradas
fonte animal (Piridoxal e piridoxamine)
são mais estáveis do que a Piridoxina
dos vegetais.
-Maior perda em vegetais cozidos na
água (10 a 41%) e nos alimentos fonte
animal as perdas maiores em altas
temperatura no calor úmido e maior
retenção no microondas ( 11- 88%)
-Maior retenção na panela de pressão o
cozimentos dos feijões (90%)
Perdas vitamínicas no
processo culinário
VITAMINAS
SENSÍBILI//E
ESTABILI//E
EXEMPLOS
PRÁTICOS
VITAMINA B12
Quantidade de água na
cocção e calor
Na maioria dos
procedimentos de cocção
sem a água.
Quanto mais água maior a
perda. Carne grelhada tem a
retenção de 83.8% O leite
estéril tem uma perda de 20%.
VITAMINA A
Calor na presença de
oxigênio, temperaturas altas,
luz
Atmosfera e Branqueamento
- O mais sensível é a forma ß
caroteno. Em fritura, a carne
possui uma retenção de até
100%. Em vegetal o ß caroteno
tem retenção de até 80%.
- No grelhado perdas apenas
de 13 a 20%. Sem presença de
água melhor retenção.
- O tratamento de
branqueamento preserva até 12
meses a vitamina
Perdas vitamínicas no
processo culinário
VITAMINAS
SENSÍBILI//E
ESTABILI//E
EXEMPLOS
PRÁTICOS
VITAMINA E
Assado e cozidos em água
Óleos vegetais
acrescentando aos
cozimento
Retenção de 4495% em qualquer
processo culinário com
carnes e 60 a 93% no
caso de legumes
(microondas e remolho
melhor retenção.
VITAMINA K
Luz do sol e pH alcalino.
Calor e qualquer
procedimento culinário.
Maior retenção quando
usado o microondas com
o mínimo de água.
Poucos estudos
conclusivos para esta
vitamina.
Aproveitando e reaproveitando os
alimentos...
Aproveitamento de alimento: o
aproveitamento total do alimento.
Reaproveitamento de alimentos:Reutilizar
a sobra de um prato para preparar uma
nova refeição.
Reaproveitando as Sobras
A aparência dos pratos REAPROVEITADOS é
fundamental... Não deixe transparecer que este alimento
foi utilizado novamente! Dê uma cara nova ao alimento.
Orientações Gerais para
Cozinheira
Orientações básicas para o preparo das receitas:
•
•
•
•
Antes de iniciar o processo de preparo dos pratos, leia
atentamente o cardápio e em seguida as receitas,
inclusive o modo de preparo. Fique atento ás
observações no cardápio.
Fique atenta nas quantidades: Verifique sempre o
rendimento das receitas e adapte as quantidades;
Separe todos os ingredientes que serão utilizados na
refeição.
Verifique a data de validade dos produtos e o aspecto
natural dos alimentos. Utilize alimentos de boa qualidade.
Orientações Gerais para
Cozinheira
Agora sim, podemos começar o pré-preparo e a cocção dos
pratos:
• Deixar as frutas lavadas e picadas na geladeira.
• Preparar o café da manhã: Colocar a opção do cardápio e outros
alimentos na mesa; como, frutas já lavadas, farofa funcional e suco
de fruta natural. Observar o cardápio e preparar o suco de fruta
quando necessário.
• Não colocar açúcar e nem adoçantes nos sucos naturais. Os sucos
de laranja devem ser diluídos em água. (½ porção de água e ½
porção de laranja)
• Preparo das saladas: Temperar somente a quantidade de salada
que será consumida na refeição. Utilize as folhas que estão
disponíveis na geladeira; assim evitamos desperdícios. Para o
tempero das saladas utilizar sal, limão, azeite extra-virgem e óleo
de linhaça.
Orientações Gerais para
Cozinheira
• Preparar o caldo de carne natural: Deixe cozinhar um pedaço
da carne com água. Tempere á gosto com sal e ervas. Coe e
congele o caldo. Utilizar este caldo nas preparações. Faça o
mesmo com frango.
• Preparar o suco de fruta selecionado na observação do
cardápio e servi-lo ½ hora antes das refeições. Este é um
hábito que precisa ser adquirido.
• Preparo do jantar: Sempre que possível, utilizar as sobras do
almoço. Observe as orientações do cardápio. Deixe o jantar
sempre pré-preparado, apenas para esquentar. Deixe sempre
uma salada de folhas preparada para acompanhar o prato do
dia.
Orientações Gerais para
Cozinheira
• Observações na compra dos alimentos:
• Observar a despensa antes de ir ás compras!
• Sugestão para a montagem da lista de supermercado: Olhar
todos os ingredientes de todas as receitas.
• Observe as quantidades que serão utilizadas e faça as
adaptações necessárias.
• As carnes devem ser embaladas separadamente conforme a
preparação do dia.
• Leia atentamente os rótulos as quantidades de Sódio, gordura
hidrogenada, tipos de açúcar... etc.
APLICABILIDADE DO TREINAMENTO DE COZINHEIRAS
Estratégias de Educação
Nutricional Familiar
- Proposta de mudança
- Mudança gradativa
- Introdução de novos alimentos
- Restrição de alimentos alergénos
( embasamento técnico)
- Dicas nutricionais
- Visitas a supermercados (interpretação de
rótulos)
- Orientações gerais
Alimente seu banco de
dados...
- Dicas Gerais
- Orientações Nutricionais em diferentes
patologias
- Esquema de rotina Familiar
- Dietas restritivas
- Suplementações
- Receitas Funcionais
- Gastronomia Funcional
Técnicas dietéticas na alimentação
da criança
-
Utilize moldes de desenhos para preparar as comidinhas.
Acrescente creme de legumes batido (legume cozido e água) no
feijão, molhos, sopas...etc.
Crie nomes novos para os pratos associando aos personagens do
interesse da criança.
Dê sempre um toque colorido aos pratos.
Use massas na forma de estrelinhas, letrinhas...etc.
Prepare mini pizzas com vegetais picados, carnes nutritivas por
baixo do queijo derretido.
No recheio do sanduíche, coloque a carne
misturada
com legumes bem picatinhos.
Alimentação infantil
•
•
•
•
•
A Criança precisa ter uma rotina saudável: Acordar cedo, dormir
cedo, praticar atividade física;
É importante determinar os horários para dormir e acordar, comer,
fazer tarefas, brincar, ver televisão...
Não oferecer alimentos entre as refeições. Evite as lambiscadas e
guloseimas entre as refeições. A criança deve chegar com fome á
mesa.
Quando a criança se recusar a comer a principal refeição, NÃO
OFERECER OUTRO ALIMENTO PARA SUBSTITUIR. Aguarde
½ hora e ofereça a mesma refeição. NÃO A FORCE A COMER!
Colocar a comida no prato de acordo
com
a capacidade gástrica: Não se
deve forçar a
criança a comer demais.
Alimentação infantil
• Procurar a manter a coerência com exemplos
pessoais e não apenas doutrinários, fazendo da
alimentação um ato consciente.
• Posições radicais e castigos de maneira geral, não
corrigem erros alimentares ou atitudes rebeldes frente
á alimentação.
• Não faça compensações oferecendo á criança aquilo
que ela deseja comer: Salgadinhos, bolachas
recheadas, sanduíches... etc.
Alimentação infantil
Erros que não podem ser cometidos:
– Dizer sempre sim
– Ter na despensa alimentos inadequados para
compensar se a criança não comer as principais
refeições. NÃO COMPRAR ALIMENTOS QUE NÃO
SEJAM SAUDÁVEIS.
– Lanches fora de hora.
– Café da manhã próximo ao almoço
– Tornar a ida ás lanchonetes “Um programão”
– Oferecer sempre o mesmo alimento para criança
Alimentação infantil
A recusa pelo alimento pode ocorrer por vários
motivos:
– Falta de apetite
– Alimento que não agrada o paladar
– Forma de expressar os sentimentos, recusando o
alimento e chamando a atenção dos pais.
– Deficiência na mastigação e digestão, dependendo
da preparação.
– Patologia envolvidas
Estratégias de Marketing
aplicadas na prática
Definição de Marketing
“ É a capacidade de conquistar e preservar
clientes e é muito mais que um
departamento de vendas [...] é um
processo ordenado e criativo de pensar e
planejar para os mercados" ( Philip Kotler)
Como é o mercado de
Personal Diet?
Oportunidades
- Padrão alimentar da
população
- Perfil da família brasileira
- Busca pela Saúde
- Informação
- ↑ de doenças crônicas
- Nutrição: Mercado em
expansão
Ameaças
- Práticas e
comportamento alimentar
- Ritmo de vida (falta de
tempo)
- Nutrição na mídia
- Industria ( Alimentícia e
Farmacêutica)
Como conhecer seu
MERCADO consumidor?
1- Identificar as características gerais (faixa etária, sexo,
classe social, escolaridade): Identificar a necessidade ,
problemas e características das pessoas que consomem
seus produtos.
2- Identificar atividades, interesses e opiniões dos seus
possíveis consumidores.
3- Identificar o que leva as pessoas a comprar seus
serviços ( preço, qualidade, resultados).
4- Identificar onde está o seu cliente/consumidor
(área onde atua: bairro, cidade, país...)
Marketing na saúde
“ O profissional de marketing tem a oportunidade de se comunicar com
o cliente conforme o veículo que ele preferir, com a mensagem mais
convincente em um determinado momento e de um modo que
possa influenciá-lo. “ (Gordon, 2002)
A COMUNICAÇÃO É A
FERRAMENTA MAIS EFICAZ
PARA INFLUENCIAR PESSOAS.
Marketing Pessoal
“ Hoje
melhor do que ontem e Hoje
melhor que amanha. ”
Marketing Pessoal
“ Uma carreira profissional é um portfólio de
projetos que lhe ensinam novas habilidades, lhe
conferem novos conhecimentos especializados,
aumentam seu rol de colegas e reinventam
você, constantemente" (Tom Peters )
“ Marketing pessoal não é divulgar uma melhor
imagem de nós mesmos, mas sim nos
tornarmos pessoas melhores.”
Comunicação
•
•
•
•
Ser claro
Estabelecer metas
Determinar prioridades
Formular as idéias de forma ordenada e
sinérgica
A comunicação é a prova se o produto é bom, tem
que ser coerente na promessa, deixar o cliente
seguro e confiante em relação ao seu serviço.
Perfil de um profissional de
$uce$$o
-
Formação intelectual
Habilidade competitiva
Inteligência Interpessoal
Conhecimento de informática e noções de
Inglês: diferencial, estar globalizado
- Flexibilidade
- Auto-gerenciamento da carreira.
Perfil do nutricionista Personal
Dieter
- Ter domínio em todas as áreas da
nutrição (Técnica Dietética, dietoterapia,
gastronomia, esporte, saúde pública,
marketing)
- Ser comunicativa
- Ter marketing pessoal
- Network
Nesta época de competição, o
que me faz diferente...
- Ter um produto competitivo
- Conhecer o meu produto
- Conhecer o concorrente
- Ter boa COMUNICAÇÃO
O profissional de Saúde não pode
mais ficar esperando pelo cliente.
Em que negócio estamos?
- Saúde é um dos itens mais importante na
vida do ser humano
- Nutrição: Mercado em expansão
- Personal Diet: Diferenciação no
atendimento (personalizado e
individualizado)
Que tipo de pessoa
necessitamos?
- Estagiárias (banco de dados de receitas)
- Nutricionistas capacitadas
(atendimentos)
- Supervisão e gerência ( perfil de
liderança)
Para abrir um negócio de
Personal Diet é necessário...
1- Ter Estrutura montada
(equipamentos e banco de dadoscardápios)
2- Visão Empreendedora
3- Conhecimento / atualização ( mídia e
pesquisas científicas
Para o atendimento de
Personal Diet
1- Ter estrutura adequada (banco de dados,
equipamentos, conhecimento)
2- Elaborar um eficiente Inquérito Familiar
3- Visualizar a real necessidade da família
4- Considerar os rituais e comportamentos
alimentares
5- Detectar os possíveis desequilíbrios
7- Propor mudanças com objetivos atingíveis
8- Manter o cliente ativo ( planos de manutenção)
Passos a seguir:
9 Execução do projeto
9 Estratégias de Marketing
9 Primeiros Clientes
9 Adaptabilidade
9 Fidelização do cliente
9 Inovação e renovação
Preços e Valores:
Quanto cobrar pelos
Serviços prestados?
Tabela de atendimento
Serviços
Valores
CARDÁPIO PERSONALIZADO SEMANAL
R$ 50,00 A R$ 150,00
CARDAPIO PERSONALIZADO PARA 30 DIAS
R$ 100,00 A R$ 300,00
ELABORAÇÃO DE LISTAS DE COMPRAS
R$ 100,00 A R$ 150,00
TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS
R$ 50,00 A R$ 100,00
CONSULTA EM CONSULTÓRIO COM RETORNO
$ 80,00 A R$ 200,00
PERSONAL DIET
$ 80,00 A R$ 200,00 POR
PESSOA
Valores e Serviços:
• Consultoria Familiar = r$ 250,00
(2 visitas/mês)
• Cardápio mensal = r$ 280,00 (composto de 4
semanas)
• Dieta individual = r$ 100,00 (por pessoa)
• Lista de supermercado = r$ 100,00 (de acordo com o
cardápio)
• Treinamento de cozinheira = r$ 250,00
(2 etapas de 1 hora cada)
• Aula de educação Nutricional para grupos =
r$ 100,00/ hora
Personal Health
Como promoveremos nossos
serviços?
Propaganda # Marketing
( Propaganda é uma das ferramentas do marketing)
-
Propaganda Tradicional? Panfletos, televisão, rádio e revistas.
-
Propaganda Social? Eventos
-
Propaganda Eletrônica? Sites, emails
Indicação = Cliente Satisfeito!
Estratégias de Marketing
aplicadas
- Evento Inaugural (várias apresentações)
- Palestras sociais
- Parcerias com lojas, apresentação da
empresa (coffe break funcional)
- Mala direta ( ações específicas em datas
comemorativas)
- Boletins informativos online.
Desenvolvimento do primeiro
material Promocional
(folder, pasta, lâminas, brindes)
- Apresentação da empresa
- Curriculum
- Serviços oferecidos (explicativos)
- Preço (?)
- Contatos ( telefone, email e endereço)
Materiais de Marketing
2002
2004
2007
Captação dos primeiros clientes
Evento Inaugural
Distribuição do material promocional
Primeira Cliente
Primeira Visita
-
Detectar a REAL necessidade da família
Montar uma proposta de mudanças primárias
Oferecer os serviços adaptados á rotina e necessidades da família
Fechar um plano de no mínimo 3 meses de acompanhamento
Estabelecer metas e prazos
Definir freqüência de visitas (depende do plano)
Materiais utilizados: Inquérito familiar, balança portátil
• Todos devem estar presente!
Tempo de vista: 1 hora e meia.
Se for necessário marcar uma nova visita para fazer a avaliação
individual.
Acompanhamento Dietético
Início do plano:
O objetivo é: atualizar/ ajustar o cardápio e
fazer o acompanhamento de peso e
adaptações necessárias.
A freqüência das visitas domiciliares devem ser definidas
com o cliente. ( semanal ou quinzenal)
Término do plano:
O objetivo é: Adesão ao tratamento
Sugestão: Planos de manutenção
Segunda Visita
- Checar se as mudanças primárias foram cumpridas
- Entrega do cardápio – Entregar apenas as 2 primeiras
semanas (material)
- Não levar muita informação ( priorize o mais importante)
- Orientações para cozinheira
- Conhecer mais a rotina da casa (contato pessoal é
importante)
Tempo: 30 minutos
* A qualidade do material é o espelho da sua empresa!
Acompanhamento
- Envio de informações técnicas e orientações por
email.
- Ligações semanais para acompanhar a
execução do cardápio
- Efetuar os retornos propostos
Enviar lembretes sobre os retornos.
Revisita:
Após 15 dias:
9 Checar se as mudanças foram cumpridas
9 Obter o feedback (receitas)
9 Obter o máximo de informações
9 Considerar as críticas (MELHORIA)
9 Levar o restante do cardápio
Tempo: 1 hora
Pesar todos da casa e aplicar o RM.
Adaptabilidade
É ATRAVÉS DOS FEEDBACKS
Fazer todos os ajustes necessários:
- Correções de receitas no banco de dados
- Modificação dos próximos cardápios (adaptação)
- Adaptar o material promocional, se necessário.
Manutenção dos clientes
- Plano de manutenção bem definido
( no mínimo 3 opções para o cliente)
- Oferecer para o cliente antes do término do
tratamento inicial
Sugestão de plano de manutenção
Acompanhamento Nutricional
Planos de manutenção:
A continuidade no tratamento Nutricional é imprescindível
na mudança do hábito alimentar e estilo de vida. Não
deixe de manter uma alimentação saudável e
equilibrada.
3 opções de serviços para manutenção:
Manutenção:
Pacotes de manutenção incluindo os serviços
citados anteriormente:
• Para 2 meses: 5% de desconto ( 4 vistas
quinzenais)
• Para 3 meses: 10% de desconto ( 6 vistas
quinzenais)
• Para 6 meses: 20% de desconto (12 visitas
quinzenais)
Avaliando os Serviços Prestados...
Ficha de Avaliação
MODELO:
- Identicação
Com relação aos serviços prestados:
1- Cardápio Mensal
- Combinações de pratos
- Variedades de receitas
- Adequação dos pratos
- grau de dificuldade de preparo das receitas
- Adaptabilidade aos novos alimentos
- Impressos legíveis e de fáceis interpretações
- Custo com alimentação
- Desperdícios de comida
- Comentários e Sugestões
Ficha de Avaliação
2- Dieta Individual
- Alcançou os objetivos
- Grau de dificuldade em seguir o tratamento proposto
- Avaliação física
- Comentários e Sugestões
3- Treinamento de Cozinheira
- Conteúdo abordado
- Melhorou a pratica da cozinheira
- Otimizou o tempo da cozinheira
- Atingiu seu objetivo
- Material utilizado
- Comentários e Sugestões
Ficha de Avaliação
4- Lista de Compras
- Indispensável/ Incompleta/Dispensável
- Comentários e Sugestões
5- O hábito alimentar da sua família mudou para melhor
após o serviço de Personal Diet?
6- Você contrataria um Personal Diet novamente?
7- Você indicaria nossos serviços?
Parcerias Médicas
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Ginecologistas (gestantes/ TPM)
Pediatras (alergias alimentares)
Cardiologistas (obesidade)
Cirurgiões-gastros ( Bariátrica- Suplementações)
Endócrinos ( Modulação nutricional hormonal)
Ações importantes:Identificar o médico potencial de cada
especialidade em sua cidade.
Preço diferenciado/ Relatório e discussões de casos/
conduta nutricional focada
Parcerias em Academias
• Parcerias com Personal training
(porcentagem de atendimento)
• Consultoria ( avaliação física e orientações
nutricionais/suplementações)
• Palestras e eventos
Ação importante: Desenvolver um folder
explicativo com foco na atividade física.
( Promoção do seu nome)
Clínicas de Estéticas
Fisioterapeutas/ Dermatologistas
* Direcionar o foco do tratamento na
apresentação do seu serviço.
Consultórios particulares e
Hospitais
Nutricionistas
• Trabalhar com o conceito de cardápios e
treinamentos de cozinheiras.
• Não despertar a concorrência
• Comissão (% de indicação)
Fidelização!!!
- Envio de mala direta em datas especiais
(aniversários, natal, final de ano,
carnaval...)
- Boletins sobre nutrição semanalmente (
assuntos interessantes)
Projetos em AÇÃO!!!
9 Jornal on-line : NUTRINFORMA
9 Espaço Personal: Sede- Ribeirão Preto
9 Filial em Goiânia: Unidade I
9 Filial em São Paulo: Unidade II
9 Expansão da Franquia- novos credenciados
9 Segunda edição do livro- Personal Dieter
9 Cursos de atualização para nutricionistas
Temas:
1- Estruturação de um serviço de Personal Dieter
2- Aplicabilidade da Nutrição Funcional
3- Estratégias de Marketing para o nutricionista
4- Gastronomia Funcional
Nutrinforma
9Jornal on-line com as principais notícias
de nutrição da mídia
9Para ter acesso é necessário acessar o
site: www.personalhealth.com.br e
cadastrar o email.
9Totalmente gratuito!
Franquia
¾
Nutricionistas Interessadas em agregar outros serviços ao
atendimento clínico
¾
Proposta da Franquia:
1- Estruturação do banco de dados
2- Padronização de protocolos de atendimento
3- Definição do atendimento por região e área territorial
(Números definidos de nutricionistas) Franquias credenciadasGoiânia e São Paulo
4- Estratégias de Marketing para captar o cliente foco
5- Retorno financeiro: Porcentagem nos atendimentos (Proposta
financeira)
6- Cursos de Aperfeiçoamento Trimestral
Franquia
¾ Critérios para se credenciar:
1- Atuação na área clínica por no mínimo 2 anos
2- Embasamento técnico científico com base na Nutrição
Funcional
3- Ser Comunicativa
4- Boa apresentação
5- Ter marketing pessoal
6- Network
7- Visão Empreendedora
Processo seletivo com apresentação do curriculum.
Franquia- Estrutura atual
-
Empresa com 6 anos no mercado em Ribeirão Preto.
Média de Atendimento = 240 famílias (Sede Ribeirão)
Unidade Goiânia ( Plano piloto): 3 anos
Média de atendimento = + 200 famílias
Estrutura física adequada = Contamos com 2 estagiárias e 1 nutricionista
Banco de dados estruturado
Adaptação ao Sistema atual de cálculos de cardápios ( BRAND BRASIL)
72 cardápios balanceados/ testados e aprovados pelos clientes
Protocolos de atendimentos padronizados
Estruturação do site para atendimento ás credenciadas ( em andamento)
Estratégias de Marketing definidas
Retorno Financeiro ( sendo avaliado)
Análise de mercados (demanda em estudo)
Curso de apresentação para interessadas em 2009:
Informações estarão disponíveis no site: www.personalhealth.com.br
As pessoas estão em busca de
qualidade de vida e saúde.
Pensando nisso, como você se
posicionaria no mercado da saúde
com sua especialidade?
“ É simples. Você é responsável. Não existe
um caminho único que leva ao sucesso. E
não existe uma maneira certa. Só há uma
certeza - comece hoje”.
(Tom Peters)
[email protected]
OBRIGADA!