Wie bereitet man ein Steak richtig zu?

Steaks / Saucen
Wie bereitet man
ein Steak richtig zu?
Hier meine Tipps.
Liebe Grüße André Vordenbaeumen.
1. Steaks bei Niedrigtemperatur garen
Wer Steaksbei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität
verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Steaks bei nicht
mehr als 68°C. Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Steaks:
Hochwertiges Steak auswählen
2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur
annehmen lassen.
In einer heißen Pfanne in pflanzlichem Öl oder
Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten,
damit Röstaromen und eine schöne Kruste
entstehen können.
Bei 80°C in den vorgeheizten Backofen geben und der
wohligen Wärme für 1 - 2 Stunden überlassen.
Tipp: Fleischthermometer verwenden, um den
gewünschten Gargrad genau zu treffen.
Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Minuten)
ruhen lassen und direkt servieren.
Ganz wichtig ist außerdem noch gutes und richtiges Werkzeug.
Scharfe und große Messer.
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2. Roastbeef grillen / Rumpsteak grillen
Rumpsteaks sind die klassischen Grillsteaks vom Rind und werden aus dem Roastbeef
geschnitten. Wenn das Rumpsteak aus einem eher mageren Roastbeef geschnitten ist,
sollte es von beiden Seiten gut mit Öl eingestrichen werden, damit es schön saftig bleibt.
Bei marmorierten Roastbeesf ist das nicht nötig.Beim Roastbeef grillen sind folgende
Dinge zu beachten:
Grill auf 260°C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost
lassen sich die Rumpsteaks schneller scharf anbraten.
Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen.
Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen.
Rumpsteak um 90° drehen und weitere 1-2 Minuten
bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen.
Das Steak wenden – es sollte jetzt ein gleichmäßiges
Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch
ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen.
Vor dem Servieren ca. 3 Minuten ruhen lassen, damit
die Fleischsäfte sich gleichmäßig im Rumpsteak verteilen.
Gut zu wissen: Beim Ruhen steigt auch die Kerntemperatur
des gegrillten Roastbeefs nochmal um 2-3°C an!
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3. Roastbeef rückwärts braten
Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines
Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst
im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten.
So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt:
2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Roastbeef bei 60-80°C im Backofen mehre Stunden ruhen lassen.
Bei einer Kerntemperatur von 55°C aus dem Ofen nehmen.
Roastbeef auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne
mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten um
eine aromatische Kruste zu erhalten.
Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.
Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten
lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen
verschiebt: Dreht man den Ofen auf 55°C zurück, kann auch das Roastbeef maximal 55°C
Kerntemperatur bekommen.
Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt
keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt
gegart serviert.
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4. Roastbeef Sous-vide garen
„Sous vide“ ist französisch, heißt übersetzt „unter Vakuum“ und gilt als die Gartechnik
der Sterneköche. Unter Vakuum eingeschweißtes Fleisch wird im Wasserbad bei Niedrigtemperatur bei max. 60°C gegart. Nie darüber sonst wird das Fleisch grau.
Ein befreundeter Spitzenkoch hat uns empfohlen, Roastbeef bei 55°C Sous-vide zu Garen.
Roastbeef oder Rumpsteak vakuumieren
(oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen)
Wasser im Topf auf 55°C erhitzen, mit Thermometer prüfen,
dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird..
Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen
- Roastbeef am Stück (ca. 1 kg): 55 Minute
- Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten
Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in
Sonnenblumenöl oder Butterschmalz scharf anbraten.
So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste
und Röstaromen entstehen.
Salzen und Pfeffern (z.B. mit Meláge Noir bzw. Murray
River Salt Flakes von Ingo Holland), direkt servieren.
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