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Ficha Técnica
© 2008, Sebrae/RS
Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
no Rio Grande do Sul
É proibida a duplicação ou reprodução deste volume,
total ou parcial, por quaisquer meios, sem a autorização
expressa do Sebrae/RS.
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Fabiano André da Costa Nichele
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Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (UCS - ICIF).
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Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (UCS - ICIF).
Chef. Mauro Cingolani – Diretor Técnico da Escola de
Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (UCS - ICIF).
Projeto Gráfico
Porto DG - www.portodg.com.br
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Suíno e Mel
Uma experiência
gastronômica
surpreendente
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Índice
Suíno
8
Porchetta no espeto
9
Filé de suíno com alcaparras
10
Costelinhas em crosta de mostarda
11
Lombo de suíno ao leite
12
Assado de lombo de
suíno à moda Fiorentina
13
Cozido de suíno ao forno
14
Porco embriagado
Mel
18
Salada de peito de pato com geléia de
cebola roxa
22
Semifreddo de “torrone”
19
Peito de perdiz vermelha ao “vinho Passito”
24
Torta de ricota
21
Galinha d’angola à pimenta-verde
Suíno e mel
28
Costeletas de suíno ao mel
29
Filé mignon suíno ao mel de castanheira
30
Lombo ao agridoce
31
Filé de suíno com compota de cebola
roxa e figos
33
Pernil de suíno com maçã e mel
Acompanhamentos
36
“Pignoccata” ao mel
37
Torta de batata-doce
38
39
Ameixa-preta assada com bacon
40
Pêra cozida em calda
de mel
Purê de maçãs
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Introdução
Esta 3a edição do livro de receitas Sabores do Rio Grande traz uma ampla
mostra gastronômica, que utiliza como ingredientes principais o mel e a
carne suína. São produtos gaúchos cuidadosamente selecionados, que possuem
reconhecimento nacional e até internacional.
A idéia central é a apresentação de um cardápio requintado e acessível,
utilizando alimentos produzidos no Rio Grande do Sul. O resultado é uma
ampla combinação de diferentes sabores, aromas e cores, que tem origem na
Itália, mas que, ao ser levada ao Brasil, tornou-se única.
Essas receitas antigas – que eram anônimas, mas que foram assinadas por
grandes mestres como Platino, Bartolomeu Scappi, Artusi, entre outros –
resumem o modo de vida de uma cultura, como sua tradição, seus hábitos e seus
costumes. Essas receitas e seus complementos representam realidades históricas
da cultura italiana.
Para elaboração desta publicação, foi mantida a parceria entre o Programa
Juntos para Competir e a Escola de Gastronomia UCS - ICIF Cultura e
Enologia das Regiões da Itália.
Assim, o livro Sabores do Rio Grande é uma iniciativa conjunta com os
produtores gaúchos para valorização da tipicidade e da qualidade diferenciada
dos nossos produtos, resgatando a cultura italiana e o valor da gastronomia local.
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Suíno
A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo, e suas
características “gourmet” vêm conquistando espaço na culinária brasileira.
A cada dia, mais pessoas descobrem o potencial dessa carne, cuja
delicadeza e textura recebem molhos e acompanhamentos diferenciados
com charme e alegria.
Comensais preocupados com o prazer gastronômico devem ser os primeiros
a abandonar o preconceito de que a carne suína não pode ser saboreada em
outro ponto que não seja o “muito bem passado”. Convidamos os leitores
para abrir a janela e o palato para uma nova perspectiva gastronômica.
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Porchetta allo spiedo
“Porchetta” no espeto
Região Sardenha
INGREDIENTES 8 pessoas:
Um leitão pequeno de 3,5kg a 5kg
3 folhas de louro
2 ramos de alecrim
3 dentes de alho grandes
Vinho tinto a gosto
Cravos-da-índia
Noz-moscada
Sal e pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
Limpar cuidadosamente o leitão. Amassar bem o alho, o sal, a nozmoscada, três cravos-da-índia e a pimenta. Passar essa mistura, esfregando
na pele do leitão por dentro e por fora. Polvilhar com os ramos de alecrim
e as folhas de louro. Cozinhar o leitão no espeto, regando-o com vinho
tinto e depois com a própria gordura do cozimento. Quando a carne
estiver bem dourada e seca, estará pronta para ser servida.
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Filetto di maiale con capperi
Filé de suíno com alcaparras
Região Umbria
INGREDIENTES 4 pessoas:
500g de filé de suíno
100 g Azeite de oliva extra-virgem
120g de vinho tinto
45g de limão siciliano
50g de alcaparras
Sal e pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
Numa frigideira, colocar o filé de suíno, cortado em bifes, no azeite de
oliva. Selar a carne e depois aspergir com vinho tinto e com gotas de
limão. Temperar com sal e pimenta e, por último, juntar as alcaparras
dessalgadas. Deixar reduzir um pouco o molho e servir num prato
aquecido.
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Costine in crosta di mostarda
Costelinhas em crosta de mostarda
Região Lazio
INGREDIENTES 810 pessoas:
20 costelinhas de suíno cortadas pela metade
50g de sementes de mostarda
2 folhas de louro secas e picadas
Pimenta-branca moída na hora
MODO DE PREPARO:
Passar as sementes de mostarda num processador, transformando-as em
pó. Enfarinhar as costelas na mostarda , misturando com a pimentabranca moída e as folhas de louro. Levar ao forno, em temperatura baixa,
e deixar assar por cerca de 3 horas, eliminando, de quando em quando,
a gordura restante na fôrma. Desse modo, restará apenas um pedaço de
carne crocante, totalmente sem gordura. Servir quente.
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Lonza di maiale al latte
Lombo de suíno ao leite
Região Piemonte
INGREDIENTES 6 pessoas:
50g de manteiga
50g de azeite de oliva extra-virgem
1.100g de lombo
600ml de leite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
MODO DE PREPARO:
Numa panela grande de fundo grosso, colocar a manteiga e o azeite.
Adicionar a carne com o lado da gordura voltado para baixo. Dourar a carne
uniformemente, baixando o fogo se a manteiga escurecer. Acrescentar o sal, a
pimenta e uma xícara de leite, vertendo-o bem devagar para que não evapore.
Deixar cozinhar por um minuto, baixar o fogo e destampar a panela. Cozinhar
em fogo lento por, aproximadamente, 1 hora, virando a carne de vez em quando
até que o leite tenha se transformado num molho castanho-escuro. Quando esse
molho se formar, acrescentar mais uma xícara de leite, deixando cozinhar em
panela destampada por mais 10 minutos. Tampar a panela e deixar cozinhar,
virando a carne de vez em quando.
Depois de 30 minutos, o molho já estará cremoso, então acrescentar mais ½
xícara de leite e deixar cozinhando até que a carne fique bem macia. Se o molho
ficar muito reduzido, acrescente mais ½ xícara de leite e repita o procedimento
dessa etapa. Quando a carne estiver pronta, retirar da panela e colocar num
tabuleiro de madeira, deixando-a descansar por alguns minutos. Cortar em
fatias bem finas e colocar numa travessa aquecida.
Retirar, com uma colher, a gordura do molho, descartando-a. Acrescentar duas
ou três colheres de sopa de água e ferver o molho por alguns minutos, raspando
com uma colher de pau os resíduos do molho que estão na panela.
Regar a carne com o molho e servir imediatamente.
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Arista alla fiorentina
Assado de suíno à moda Fiorentina
Região Toscana
INGREDIENTES 6 pessoas:
1.500g (aproximadamente) de lombo suíno
1 dente de alho
1 ramo de alecrim ou sementes de funcho
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Triturar o alecrim e as sementes de funcho com o alho, temperando com
um pouco de sal e pimenta. Colocar essa mistura em pequenos furos
na carne, fazendo uma espécie de recheio temperado. Passar o restante
pela superfície da peça de carne, temperando-a uniformemente com sal
e pimenta. Passar um barbante pela carne, amarrando-a firmemente.
Colocar a carne num espeto ou numa assadeira e levar ao forno por duas
horas, aproximadamente, a uma temperatura de 170ºC. Regar a carne
com seus sucos durante o processo. Pode-se juntar batatinhas descascadas,
cebolinhas, cenouras e outras verduras e cozinhá-las nesse molho de carne.
Esse prato tem origens muito antigas e se conserva muito bem por alguns
dias. Pode ser servido também frio, em fatias, acompanhado de pão fresco.
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Stinco di maiale al forno
Cozido de suíno ao forno
Região Sardenha
INGREDIENTES 4 pessoas:
4 canelas de suíno
50g de azeite de oliva extra-virgem
120g de vinho branco
2 dentes de alho
1 cebola
Alecrim
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Colocar as canelas numa assadeira com o azeite, a cebola cortada pela metade,
os dentes de alho inteiros e o alecrim. Girar as peças de carne de modo que os
temperos e a gordura fiquem homogeneamente distribuídos. Colocar em forno
a 200ºC. Enquanto a carne está assando, banhá-la com o vinho. Depois que este
evaporar, continuar regando a carne com caldo de carne ou água, de modo que
nunca fique seca. Quando os “stincos” estiverem cozidos e bem macios, servi-los
com batatinhas assadas e salada de verduras frescas.
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Maiale ubriaco
Porco embriagado
Região Toscana
INGREDIENTES 4 pessoas:
4 costeletas de suíno
1 molho pequeno de salsa
1 dente de alho
1 cálice de vinho tinto
Algumas sementes de funcho
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Temperar as costeletas com sal e pimenta e levá-las ao fogo numa
frigideira, onde já estão frigindo o alho e as sementes de funcho.
Quando as costeletas estiverem seladas, colocar o cálice de vinho tinto e
terminar o cozimento com a panela tampada, até o vinho ter evaporado
completamente. Servir bem quente com acompanhamento.
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Mel
Este capítulo busca contribuir para a difusão do uso do mel em algumas
das mais deliciosas receitas. O mel possui coloração dourada, sabor
açucarado e textura macia, sendo obtido a partir do néctar das flores. A
coloração, a viscosidade, o sabor e o aroma fazem do mel um condimento
extraordinário na cozinha contemporânea.
A riqueza nutritiva do mel faz com que ele ganhe espaço na gastronomia,
sendo um diferencial no habitual cardápio brasileiro e tornando-se uma
ótima opção para todos os tipos de pratos e refeições.
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Insalata di petto d’ anatra con
confettura di cipolla rossa
Salada de peito de pato com geléia
de cebola roxa
Região Piemonte
INGREDIENTES 4 pessoas:
600g de peito de pato
400g de cebola roxa
140g de açúcar
20g de endívia crespa
20g de alface roxa
20g de radicchio roxo
16g de vinagre de vinho tinto
24g de mel
1 ramo de alecrim
Azeite extra-virgem a gosto
Vinagre balsâmico a gosto
Páprica-doce a gosto
Sal e pimenta
MODO DE PREPARO:
Temperar o peito de pato com sal e pimenta, passá-lo pela pápricadoce e dourá-lo numa frigideira com azeite aromatizado com alecrim.
Levar ao forno em baixa temperatura e cozinhar ao ponto. Limpar
separadamente as verduras para a salada, emulsionar azeite e vinagre e
temperar com sal. Limpar as cebolas e cortá-las primeiro em quatro e,
em seguida, em Julienne. Levar tudo numa panela com o açúcar e o mel e
cozinhar lentamente por 45 minutos. Deixar esfriar e adicionar o vinagre
balsâmico, deixando a cebola levemente acídula. Composição do prato:
Cortar o peito de pato em fatias finas, dispor um pouco de salada mista
temperada com a emulsão no centro do prato, dispor em volta as fatias de
pato em leque e guarnecer com as alfaces restantes, dispondo pequenas
quantidades de cebola roxa, em vários pontos do prato.
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Petto di pernice rossa al Passito
Peito de perdiz vermelha ao “vinho Passito”
Região Valle d’Aosta
(ver continuação na pág. 20)
INGREDIENTES 6 pessoas:
3 perdizes inteiras
150g de toucinho fresco
200g de tupinambor (alcachofras
de Jerusalém)
300g de uva Moscato
3 dentes de alho
3 ramos de alecrim
100g de molho do cozimento da perdiz
70ml de vinho moscato Passito
20ml de vinagre
48g de mel
100g de foie gras
40ml de brandy
30g de cebola
100g de manteiga
200ml de caldo de carne
30g de cenoura
100ml de azeite extra-virgem
300g de pão italiano
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
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Petto di pernice rossa al Passito
Peito de perdiz vermelha ao “vinho Passito”
Região Valle d’Aosta
(continuação)
MODO DE PREPARO:
Extrair os miúdos das perdizes, limpá-los cuidadosamente, picá-los finamente
e refogá-los com 30ml de azeite. Esfumá-los com Brandy. Limpar o fígado de
ganso (foie gras), picar em pedacinho e refogar com 30ml de azeite, esfumando
também com Brandy. Juntar os outros miúdos refogados, passar tudo por uma
peneira e bater todo o peneirado com manteiga até formar um creme. Reservar
na geladeira.
Envolver as perdizes com fatias de toucinho e os aromas (alecrim e alho),
temperá-las com sal e pimenta e colocá-las numa panela rasa, onde previamente
tenha se refogado o azeite restante, cebola, cenoura e salsão picados. Esfumar
com o vinagre, o vinho Passito, adicionar um pouco de caldo e deixar cozinhar
por 25 minutos.
Retirar as perdizes da panela e reservá-las em lugar aquecido. Deglaçar o fundo
de cozimento com uma concha de caldo e o fundo escuro e deixar reduzir o
molho. Enquanto isso, aferventar os tupinambores e salteá-los numa frigideira
com a manteiga, o mel e a uva Moscato, molhando com o vinho Passito e
deixando reduzir até quase caramelizar o molho.
Preparar as fatias de pão caseiro italiano levemente tostadas, untá-las com
a manteiga de foie gras, aquecê-las rapidamente e depositá-las num prato
previamente aquecido. Dividir pela metade as perdizes, depositá-las sobre as
torradas, recobrir com o molho e decorar com os tupinambores.
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Faraona al pepe verde
Galinha d’angola à pimenta-verde
Região Piemonte
INGREDIENTES 4 pessoas:
1.200g (aproximadamente) de galinha-d’angola
1 litro de caldo vegetal
40g de mel
40g de manteiga
20g de azeite extra-virgem
10g de pimenta-verde fresca
10g de vinagre balsâmico
10g de vinagre de vinho tinto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Numa panela, caramelizar o mel, molhar com os dois tipos de vinagre e reduzir
um pouco. Com esse caramelo, untar bem a galinha-d’angola, salgar e distribuir
por cima metade da pimenta-verde. Dispor a galinha-d’angola numa assadeira
levemente untada de azeite extra-virgem e manteiga derretida e levar ao forno
a 150ºC por cerca de 1 hora, molhando de vez em quando com o caldo e com
o molho que vai se formar durante o cozimento. Quando estiver cozida, cortar
a galinha-d’angola em quatro, espalhar sobre ela a outra metade da pimentaverde e gratinar alguns minutos sob a salamandra. Servir acompanhado com
uma mostarda picante.
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Semifreddo de “torrone”
Região Piemonte
INGREDIENTES 4 pessoas:
Para o torrone:
330g de açúcar
100g de água
200g de mel
50g de claras
500g de avelãs
Papel de arroz
Para o semifreddo:
300g de torrone picado
60g de açúcar
3 de ovos
100g creme de leite batido
Para o molho de cacau amargo:
500ml de água
100g de cacau em pó
100g de açúcar
4 gemas de ovos
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MODO DE PREPARO:
Para o Torrone:
Bater as claras em neve. Aquecer o mel a 120ºC e acrescentar às claras batendo.
Fazer uma calda a 144ºC e acrescentar às claras batendo. Acrescentar as avelãs
aquecidas batendo com a “folha”. Colocar entre as duas folhas de papel de arroz
e alisar com o rolo. Cortar frio com uma faca quente.
Para o semifreddo:
Bater as gemas com o açúcar, juntar o torrone cortado em lascas, a cola de
peixe anteriormente amolecida em água fria e derretida em banho-maria.
Adicionar o creme batido e por último as claras batidas em neve firme. Colocar
o composto em moldes levemente umedecidos com água e levar ao freezer por
aproximadamente 4 horas. Servir o doce com o molho de cacau amargo.
Para o molho:
Dissolver o cacau em água fria tomando cuidado para não formar grumos.
Juntar a gema previamente batida com o açúcar. Colocar tudo no fogo e
cozinhar o creme até a densidade desejada.
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Torta di ricotta
Torta de ricota
Região Sardenha
INGREDIENTES 4 pessoas:
600g de ricota fresca
500g de farinha de trigo de grão tenro
200g de açúcar
100g de mel de “Corbezzolo”
6 ovos
30g de manteiga
10g de casca de limão raladas
Sal fino a gosto
Ingrediente facultativo:
10g de fermento seco
MODO DE PREPARO:
Passar a ricota numa peneira. Peneirar a farinha, o sal e eventualmente
o fermento seco. Passar manteiga numa fôrma de borda alta. Separar as
claras das gemas e bater esta com o açúcar até obter um creme liso. Juntar
a ricota, a casca de limão e a farinha. Bater em neve as claras e incorporar
delicadamente ao composto precedente.
Derramar tudo na fôrma e assar em forno pré-aquecido a 160-180ºC.
O cozimento estará terminado quando, ao se inserir um palito na parte
central, ele sair seco. Deixar repousar alguns minutos antes de desenformar
e colocar sobre uma baixela. Aquecer o mel numa panela e despejar sobre a
torta. Servir no dia seguinte.
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Suíno e Mel
Tanto a carne suína como o mel podem ser consumidos com
acompanhamentos bastante simples, embora tenham sabores,
consistências e texturas particulares. Com a fusão desses
condimentos, surgem combinações deliciosas e ainda pouco
exploradas pela gastronomia usual.
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Costoletta di maiale al miele
Costeletas de suíno ao mel
Região Toscana
INGREDIENTES 810 pessoas:
2kg de costeletas de suíno, cortadas de 2 em 2
400g de Mel
Gotas de molho tabasco a gosto
50g de vinagre
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Assar as costeletas na grelha ou no forno pré-aquecido e cozinhar por
45 minutos, sendo os primeiros 15 minutos em fogo alto (220ºC) e os
30 minutos restantes a 180ºC. Enquanto isso, preparar, numa panela
pequena, um molho à base de mel, gotas de tabasco e vinagre. Quando as
costeletas estiverem prontas, salgar a gosto. Servir com o molho de mel
quente.
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Filetto di maiale al miele di castagno
Filé mignon suíno ao mel de castanheira
Região Basilicata
INGREDIENTES 4 pessoas:
1 cálice de vinho tinto seco de boa qualidade
150g de azeite de oliva extra-virgem
50g de xarope de menta
160g de mel
2 filé mignon suíno
MODO DE PREPARO:
Numa panela, colocar o vinho, a menta e o mel para ferver. Quando estiver
fervendo, juntar o filé suíno já salgado. Deixar cozinhar até que o suco reduza e
o filé esteja cozido. Retirar o filé e fatiá-lo. Deixar o molho caramelizar e colocálo em fios sobre o filé.
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Maialino in agrodolce
Lombo ao agridoce
Região Lazio
INGREDIENTES 6 pessoas:
900g de lombo de suíno
70g de azeite extra-virgem
50g de manteiga
100g de ameixas-secas
20g de chocolate
50g de mel
120g de cebola
20g de Pinoli
400g de vinho tinto
30g de laranja cristalizada
Sal a gosto
Pão caseiro tostado
MODO DE PREPARO:
Após ter mantido a carne por cerca de dois dias imersa em uma marinada
ao vinho tinto, bem fria, retirá-la, secá-la e dourá-la no azeite, deixando-a
cozinhar em fogo lento. Amolecer as ameixas em água morna. Picar
a cebola e refogá-la na manteiga, usando uma panela larga. Quando
a cebola estiver bem dourada, adicionar o chocolate picado, a laranja
cristalizada em filetes, o mel, as ameixas picadas em cubos e os pinoli
tostados. Tão logo o chocolate estiver derretido, colocar na panela os
pedaços de carne e salgá-los. Nesse ponto, adicionar o vinho tinto e
continuar o cozimento em fogo baixo. Quando estiver cozido, acertar o
sal, dispor o suíno nos pratos e servir com pão tostado.
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Filetto di maiale con composta di
cipolla rossa e fichi
Filé de suíno com compota de cebola
roxa e figos
Região Lombardia
(ver continuação
na pág. 32)
INGREDIENTES 4 pessoas:
500g de filé de suíno
200g de rede de suíno
200g de fundo escuro
50g de toucinho picado
10g de sálvia e alecrim
1 dente de alho
Noz-moscada a gosto
Azeite extra-virgem a gosto.
Sal e pimenta do reino a gosto
Para a compota:
300g de cebola roxa
80g de vinho tinto
40g de vinagre tinto
20g de mel
4 figos
Azeite extra-virgem a gpstp
Sal a gosto
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Filetto di maiale con composta di
cipolla rossa e fichi
Filé de suíno com compota de cebola
roxa e figos
Região Lombardia
(continuação)
MODO DE PREPARO:
Para a compota, colocar numa panela levemente untada de azeite as cebolas
limpas e cortadas em Julienne muito finas, além de vinagre, vinho tinto, mel e
sal. Cozinhar em fogo moderado por mais ou menos 30 minutos. Refogar os
figos com uma colherada de azeite e deixá-los cozinhar até que caramelizem.
Juntar as cebolas, acertar o sal. Molhar e secar a rede para que possa ser
estendida facilmente e cortá-la em 4 partes iguais. Amalgamar o toucinho
batido, a sálvia, o alecrim, tudo picado muito finamente, acertar o sal e a
pimenta, perfumar com a noz-moscada. Com essa mistura, untar os filés de
suínos previamente cortados em 4 partes, enrolá-los na rede e levá-los para
cozinhar em azeite extra-virgem. Uma vez cozidos, reservar. Aquecer o fundo
escuro, empratar a carne, recobri-la com o molho e servir cada prato com a
compota de cebolas.
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Cosciotto di maialetto alle mele
Pernil de suíno com maçã e mel
Região Toscana-Lazio
INGREDIENTES 10 pessoas:
3 a 3,5kg de pernil de suíno
1,2kg de maçã Golden
1 garrafa de vinho branco seco local
150g de azeite extra-virgem
50g de alecrim
30g de alho
30g de sálvia
20g de cravos-da-índia
20g de canela
80g de mel
2g de pimenta-do-reino branca
Sal fino a gosto
MODO DE PREPARO:
Fazer cortes no couro do pernil, nos dois sentidos, de maneira a formar
losangos. Amassar num pilão canela, pimenta e cravos. Limpar, lavar e picar
alecrim, sálvia e alho. Misturar num recipiente as especiarias, as ervas e o
sal. Esfregar a carne com esse composto e colocá-la numa assadeira com
azeite quente. Levar ao forno aquecido a 220ºC até que esteja levemente
e uniformemente dourada. Deglaçar com o vinho, abaixar a temperatura
e continuar o cozimento, molhando de tanto em tanto com seu fundo. Se
necessário, cobrir o pernil com papel-manteiga molhado para proteger o couro
e não secar excessivamente a carne. Simultaneamente, descascar as maçãs,
eliminar os miolos com as sementes e cortá-las em fatias não muito finas.
Quando a carne estiver quase cozida, adicionar as maçãs e o mel na assadeira.
Quando estiverem macias, retirar o pernil, colocá-lo no prato de serviço,
contornar com as maçãs, regar com o molho do cozimento e servir.
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Acompanhamentos
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“Pignoccata” al miele
“Pignoccata” ao mel
INGREDIENTES 6 pessoas:
½ kg de farinha de trigo especial
3 ovos
30g de manteiga
20g de banha de suíno
1 cálice pequeno de licor de laranja
Raspas de casca de laranja
Tirinhas de cascas de laranja
Canela em pó
2 colheres de fermento em pó
120g de açúcar
Mel
Uma pitada de sal
MODO DE PREPARO:
Colocar a farinha sobre uma superfície de trabalho. Abrir um espaço
ao centro e colocar uma pitada de sal, o açúcar, a banha, a manteiga
derretida, as raspas de casca de laranja, o licor, a canela, o fermento e os
ovos. Fazer um impasto, trabalhando a massa até formar uma bola bem
homogênea. Deixar descansar por 1 hora coberta por um pano. Abrir a
massa em lâmina de 1cm, cortar em quadradinhos e fritá-la no azeite de
oliva fervente. Deixar dourar e escorrer numa folha de papel absorvente.
À parte, numa panela pequena, colocar duas colheres de mel, uma colher
de açúcar e as tirinhas de laranja. Juntar a essa calda as pignoccatas fritas,
misturar bem e servir acompanhando um prato de carne de suíno.
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Torta di patate dolce
Torta de batata-doce
INGREDIENTES 4 pessoas:
4 batatas-doces grandes
3 maçãs grandes
150g de leite
100g de uva-passa
120g de açúcar
160g de mel
150g de farinha de trigo
60g de cálice de licor de anis
100g de figos secos
2 ovos
Pão ralado
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Cozinhar as batatas-doces e esmagá-las. Numa tigela, misturar o purê de batatadoce com todos os demais ingredientes, começando pela farinha, a maçã em
cubinhos, os figos secos em cubinhos, o copo de leite, as uvas-passas, o açúcar e
o mel. Misturar bem com as mãos e acrescentar os dois ovos. Misturar bem até
fazer a liga e adicionar o licor. Preparar uma fôrma untada e pulverizada com
pão ralado. Verter a mistura na fôrma e colocar ao forno por uma hora. Servir
quente acompanhando carne de suíno.
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Puré di mele
Purê de maçãs
INGREDIENTES 6 pessoas:
12 maçãs Fuji
50g de manteiga sem sal
Gotas de limão
MODO DE PREPARO:
Descascar as maçãs, tirar as sementes, cortar em 4 pedaços. Colocar numa
panela, com 50g de manteiga sem sal. Deixar cozinhar em fogo baixo, em
panela tampada, até as maçãs ficarem bem macias. Se necessário, colocar
algumas colheres de água, mas o ideal é deixar a maçã cozinhar, soltando
seu suco natural. Depois de bem cozidas, amassar bem até formar um
purê. Colocar algumas gotas de limão, mexer bem e servir morno com
carne de suíno.
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Spiedino di prugne nere e
pancetta affumicata
Ameixas-pretas assadas com bacon
INGREDIENTES 6 pessoas:
200g de ameixas-pretas graúdas e sem caroço
100g de bacon em fatias
MODO DE PREPARO:
Envolver cada uma das ameixas com uma tirinha de bacon, prendendo-a com
um palito. Colocar numa fôrma e levar ao forno até o bacon ficar dourado.
Servir bem quente, com carne de suíno.
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Pere cotte allo sciroppo di miele
Pêras cozidas em calda de mel
INGREDIENTES 6 pessoas:
6 pêras Williams
½ litro de água
240g de mel
1 canela
3 cravos-da-índia
Raspas de gengibre a gosto
MODO DE PREPARO:
Fazer uma calda rala com a água, o mel, o gengibre ralado, a canela e o
cravo. Descascar as pêras e, quando a calda estiver fervendo, adicioná-las à
calda. Cozinhar até ficarem macias, servir acompanhando carne de suíno.
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