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12. BILAG 1. Det Ny Nordiske Køkkenmanifest 2. Spørgeskema (eksportrådgiver i fødevareafdelingen på Danmarks ambassade i Berlin) 3. Spørgeguide til personligt interview 4. Personligt interview (eksportchef i Økologisk Landsforening 26.04.2011) 5. Liste over artikler om Noma 01.01.2009-23.04.2011 (92 artikler) 6. Liste over artikler om kåringen af Noma i 2010 27.04.2010-15.05.2010 (28 artikler) 7. Artikler om Noma til mikroanalyse 8. Temarækkeanalyse BILAG 1 – DET NYE NORDISKE KØKKENMANIFEST Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden. Det Ny Nordiske Køkken skal: 1. udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region 2. afspejle de skiftende årstider i sine måltider 3. bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande 4. forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære 5. fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem 6. fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber 7. udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer 8. forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra 9. kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet 10. invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden (Kilde: http://nynordiskmad.org/en/new-nordic-food/kitchenmanifest/ (hentet 23.05.2011). BILAG 2 – SPØRGESKEMA Respondent: Martina Hohmann, eskportrådgiver i fødevareafdelingen på Danmarks Ambassade i Berlin. Fragebogen: Das Image der Neuen Nordischen Küche in Deutschland Das Image der Neuen Nordischen Küche bei deutschen Verbrauchern: 1) Inwieweit kennen die deutschen Verbraucher Ihrer Meinung nach das Konzept der Neuen Nordischen Küche? 2) Wie schätzen Sie das Interesse für die Neue Nordische Küche bei den deutschen Verbrauchern? 3) Wie beurteilen/erfassen die Verbraucher die Neue Nordische Küche? 1-3) Meiner Erfahrung nach ist streng zwischen Norddeutschland und dem Rest Deutschlands zu unterscheiden, wenn es um den Bekanntheitsgrad, das Interesse und die Beurteilung der Nordischen Küche geht. Das liegt in meinen Augen daran, dass sich die Norddeutschen tendenziell eher weiter gen Norden, die Mittel- und Süddeutschen eher nach Westen und Süden (Europas) orientieren. Dies hat zur Folge, das auch die entsprechende Küche bekannt ist und - z.B. nach einem Urlaub - kopiert wird. Hohe Qualität und schlichte sowie "reine" Rohwaren stehen jedenfalls bei der Nordischen Küche im Vordergrund und werden bei den Kennern sehr geschätzt. Das Image der Neuen Nordischen Küche bei deutschen Fachleuten? 4) Inwieweit kennen die deutschen Fachleute das Konzept der Neuen Nordischen Küche (z.B. Importeure, Großhändler, Gastwirte, Köche usw.)? 5) Wie groß ist das Interesse für die Neue Nordische Küche bei den deutschen Fachleuten? 6) Wie ist ihre Einstellung zur Neuen Nordischen Küche? 7) Wie schätzen Sie das Interesse daran, neue nordische Lebensmittel in Deutschland zu importieren? 4-7) Fachleute kennen und schätzen die nordische Küche sehr. Sie liegt in Dtl. ganz klar im Trend. Entsprechend ist das Interesse daran hoch. Die Einstellung der Fachleute, insbesondere wenn es um Import von Waren geht, richtet sich nach der Nachfrage. Diese ist jedoch steigerungsfähig, so dass regelmässig Marketingmassnahmen ergriffen werden, um Interesse zu generieren und den Absatz zu steigern. Ein Problem ist jedoch die Kostenintensität. Allgemeine Fragen: 10) Gibt es Ihrer Meinung nach einen Unterschied des Interesses für die Neue Nordische Küche in den verschiedenen deutschen Landesteilen, Altersgruppen oder in anderen Segmenten? 10) Unterschiede bei Landesteilen: siehen oben. Was das Alter der Verbraucher in Dtl. angeht, so ist mein Gefühl, dass tendenziell die jüngere Generation offen für Neues, so auch für die neue nordische Küche ist. 11) Welche Typen von Produkten der Neuen Nordische Küche sind am populärsten bzw. am wenigsten populär auf dem deutschen Markt? 11) Bioprodukte 12) Inwieweit hat die Kürung des Kopenhagener Restaurant NoMa die Kenntnis von und Einstellung zu nordischen Lebensmitteln beeinflusst? 12) Die Nominierung hat den Fokus ganz klar auf die nordische Küche gerichtet, auch bei denen, die bisher ihr Augenmerk nicht oder nur wenig darauf gerichtet hatten. Noma hat Riesen-Schlagzeilen in Dtl. gemacht und ist in meinen Augen zum Zugpferd für die neue nordische Küche geworden. 13) Wie finden die Deutschen dänische Lebensmittel insgesamt? 13) Dän. Lebensmittel insgesamt gelten als qualitativ hochwertig, allerdings um Teil als zu süss und zu gefärbt. Ein weiteres Problem ist die Kostenintensität dän. Produkte: Sie sind generell schlicht zu teuer. 14) Welche Lebensmittel verbinden die Deutschen typischerweise mit Dänemark? 14) Bioprodukte, Molkereiprodukte, Fisch, Marinaden/Saucen uvm. 15) Wie schätzen Sie insgesamt das Image der Neuen Nordischen Küche und ihre Möglichkeiten bzw. Grenzen auf dem deutschen Markt? 15) Das Image dän. Produkte ist generell recht gut (ökologisch wertig, qualitativ gut), allerdings auch: siehe 13. BILAG 3 – SPØRGEGUIDE Spørgeguide til interview d. 26. april 2011 Respondent: Klaus Bentzen, eksportchef i Økologisk Landsforening Spørgsmål: Eksportfremstød: 1. Hvilke fremstød har I været med til at koordinere på det tyske marked? 2. BioFach: primært økologisk fokus eller lige så meget NNM? 3. Ambassaden: primært økologisk fokus eller også NNM? 4. Hvordan var interessen for NNM/økologi? Succes? Øget salg? Generelt om NNM: 5. Hvordan vurderer du kendskabet til NNM-bølgen (både Noma/dagligvarer) blandt forbrugere/fagfolk? 6. Hvordan opfatter forbrugere/fagfolk NNM? Interesserede i import? 7. Hvordan har I markedsført NNM på BioFach? Gastronomi på højt plan (Noma) eller mere nede på jorden (dagligvarer)? 8. Er nogle produkter mere efterspurgte end andre? 9. Hvordan vurderer du generelt Ny Nordisk Mads muligheder og begrænsninger på det tyske marked? Er der overhovedet et marked for det? 10. Er der forskel på opfattelsen/interessen i forskellige segmenter og i forskellige dele af landet? Generelt om danske fødevarer? 11. Hvordan opfatter forbrugerne/fagfolkene danske fødevarer generelt? 12. Fordomme om de kun omfatter smørrebrød, hotdogs og rødgrød? Positivt negativt? Tungt, usundt? BILAG 4 – PERSONLIGT INTERVIEW Personligt interview d. 26. april 2011 Respondent: Klaus Bentzen, eksportchef i Økologisk Landsforening. BILAG 5 – LISTE OVER ARTIKLER OM NOMA 01.01.2009-23.04.2011 „El Bulli“ ist bestes Restaurant der Welt Süddeutsche Zeitung, 22.04.2009 Restaurant-Ranking; Junge wilde Köche erobern Bestenliste Zeit Online, 22.04.2009 Rangliste; Liste der 50 beste Restaurants der Welt Zeit Online, 22.04.2009 Neue Rangliste; Das sind die 50 besten Restaurants der Welt Welt Online, 22.04.2009 Von TISCH zu TISCH // Die Quadriga // Spanferkel und Schokoauflauf Der Tagesspiegel, 10.05.2009 Zurück zu den Wurzeln Süddeutsche Zeitung, 16.05.2009 Moos auf den Teller Süddeutsche Zeitung, 17.05.2009 Spitzenkoch René Redzepi; Die Zukunft der Cousine kommt aus Dänemark Welt Online, 23.06.2009 Avantgarde-Küche; Wo kochen immer mehr zur Kunst wird Welt Online, 22.09.2009 Kulturnotizen Süddeutsche Zeitung, 17.12.2009 Geborgen sein; Die Rückkehr des Heimatsgefühl Welt Online, 27.01.2010 Essen in der Zukunft Rheinische Post, 30.01.2010 Schleswig-Holstein Die Welt, 03.03.2010 Norden Kompakt Welt Kompakt, 03.03.2010 Gourmet-Preis mit dänischer Koch-Elite Ostsee-Zeitung, 08.03.2010 Gourmet-Preis International Ostsee-Zeitung, 09.03.2010 Das Gericht; Immer wieder variiert das Fernsehen sein Lieblingsthema Essen. Nun mit einer Dokumentation über Sterne-Köche Süddeutsche Zeitung, 10.03.2010 Dänischer Meisterkoch; René Redzepi steigt nicht in die Drei-Sterne-Liga auf Welt Online, 24.03.2010 Gewinnen Sie Tickets zum Gourmetpreis 2010 Hamburger Abendblatt, 29.03.2010 Geschmacksvolle Sterne-Gala im Grand Hotel – Gourmetpreis Mecklenburg-Vorpommern in Heiligendamm Hamburger Abendblatt, 01.04.2010 Das Menü zum grossen Gourmet-Preis 2010 Ostsee-Zeitung, 08.04.2010 Gourmets: Das Treffen der Küchenchefs vor dem Festival auf dem Süllberg – Gipfel der Genüsse Hamburger Abendblatt, 10.04.2010 Kulinarisches Gipfeltreffen Ostsee-Zeitung, 12.04.2010 Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt Zeit Online, 27.04.2010 Die 50 besten Restaurants der Welt Bild.de, 27.04.2010 Das Berlin Popliterat Joachim Lottmann erhält... TAZ – Die Tageszeitung, 28.04.2010 Leute Süddeutsche Zeitung, 28.04.2010 Koch aus Kopenhagen ist der Beste Der Tagesspiegel, 28.04.2010 Der Herr der Töpfe Frankfurter Rundschau, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Die besten Restaurants Stuttgarter Nachrichten, 28.04.2010 Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf Reutlinger Nachrichten, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf Südwest Presse, 28.04.2010 Wurzeln und Wildkräuter – Aus aller Welt Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Menüvorschlag Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Feinschmecker küren die 50 besten Restaurants der Welt Hamburger Abendblatt, 28.04.2010 „El Bulli“ ist nicht mehr weltbestes Restaurant Die Welt, 28.04.2010 Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt Welt Online, 28.04.2010 Welt Kompakt Welt Kompakt, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts; René Redzepi steigt zum weltbesten Koch auf Metzinger Uracher Volksblatt, 28.04.2010 Meisterkoch – Der Herr des Unkrauts Berliner Zeitung, 28.04.2010 Gestern vermeldeten wir, dass das kulinarische Restaurant El Bulli... TAZ – Die Tageszeitung, 29.04.2010 „Avantgardisch und wertvoll“ Stuttgarter Nachrichten, 29.04.2010 Geschmackssache: René Redzepi Die Welt, 29.04.2010 So schmeckt der Norden Süddeutsche Zeitung, 29.04.2010 Geschmackssache: René Redzepi Welt Kompakt, 29.04.2010 Däne beerbt Küchengott Ferran Adria Aachener Zeitung, 30.04.2010 Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne Spiegel Online, 02.05.2010 Der Gewinn des Blumentopfs FAZ, 04.05.2010 Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm TAZ – die Tageszeitung, 15.05.2010 Waldmeisterbowle im Kräuterstüberl Stuttgarter Zeitung, 12.06.2010 Für Politiker nur das Beste auf Steuerzahlerkosten Welt Kompakt, 28.07.2010 „Wer will jeden Tag ins Sternerestaurant?“ Stuttgarter Nachrichten, 31.07.2011 Kleiner Sprachführer und Tipps für die Speisekarte Südwest Presse, 21.08.2010 Kleiner Sprachführer und Tipps für die Speisekarte Reutlinger Nachrichten, 21.08.2010 Sternbilder // Tokio, Kopenhagen, Paris, Wolfsburg Der Tagesspiegel, 19.09.2010 Die grosse Kraft der kleinen Stärkeperlen Welt am Sonntag, 19.09.2010 Köche; Spitzengastronomie ist wie Hochleistungssport Zeit Online, 20.09.2010 Anmut der Urgeste Die Zeit, 23.09.2010 „Fleisch gehört verboten“ Welt am Sonntag, 26.09.2010 Sternekoch; Vincent Klink - „Fleisch essen gehört verboten“ Welt Online, 04.10.2010 Aus dem Machinenraum der „Ny Nordisk Mad“ FAZ, 07.10.2010 Alles Kraut und Rüben Die Zeit, 28.10.2010 Gesamttitel: „Hecht statt Hummer“ Focus, 22.11.2010 „Ich bin ein Rote-Bete-Freak“; Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche SZ Magazin, 03.12.2010 Einer Trage des anderen Gast SZ Magazin, 03.12.2010 „Ich bin ein Rote-Bete-Freak“; Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche SZ Magazin, 03.12.2010 In aller Munde, Folge 11; Happening mit Nadels Süddeutsche Zeitung, 18.12.2011 Der Herz isst mit FAZ, 27.12.2010 René Redzepi und die Gammelkarotten Aachener Zeitung, 31.12.2010 Wolfgang Siebeck findet wenig Geschmack an Foodblogs; Küchentratsch Zeit Magazin, 05.01.2011 Von TISCH zu TISCH // Pret à Diner // Topinamburknollen mit gehobelten Esskastanien // Von Bernd Matthies Der Tagesspiegel, 30.01.2011 Von Obern & Gästen Welt am Sonntag, 06.02.2011 „Oberkellner des Jahres“ - Keiner serviert das Essen so schön wie er Berliner Morgenpost Online, 14.02.2011 Würstchen-Wahl: Rot oder Grün? Hamburger Abendblatt, 19.02.2011 Eine Flamme für die Aubergine FAZ, 10.03.2011 Alles wird neu Süddeutsche Zeitung, 13.03.2011 Französische Evolution; Mais non, Frankreichs Küche ist nicht schlechter geworden – allerdings haben andere Länder kulinarisch aufgerüstet. Süddeutsche Zeitung, 25.03.2011 Meilen & Mehr – Würstchen-Wahl: Rot oder Grün? Hamburger Abendblatt, 16.03.2011 SCHWEDEN – Weltküche am Öresund – Was ein Besuch im "Bloom in the Park" in Malmö, einem der besten Restaurants Skandinaviens, über europäische Metropolregionen erzählt Berliner Zeitung, 26.03.2011 Die 50 besten Restaurants der Welt Bild.de, 19.04.2011 Spitzengastronomie; Dänisches Restaurant "Noma" erneut zum besten der Welt gekürt Zeit Online, 19.04.2011 Zwei Deutsche undter den 25 weltbesten Restaurants Rheinische Post, 20.04.2011 Welt-Register B.Z., 20.04.2011 Essen wie Gott in Dänemark Hamburger Abendblatt, 20.04.2011 Beste Restaurants der Welt Hamburger Abendblatt, 20.04.2011 Kompakt Welt Kompakt, 20.04.2011 Gipfel der Genüsse Hamburger Abendblatt, 23.04.2011 Hausmitteilung – Betr.: Meisterkoch Der Spiegel, 23.04.2011 GASTRONOMIE – Das Glück der Erde Der Spiegel, 23.04.2011 BILAG 6 – ARTIKLER OM NOMAS KÅRING 2010 Liste over artikler om kåringen af Noma i 2010 27.04.2010-15.05.2010 (28 artikler): Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt (nyhed) Zeit Online, 27.04.2010 Die 50 besten Restaurants der Welt (nyhed) Bild.de, 27.04.2010 Das Berliner Popliterat Joachim Lottmann erhält (notits) TAZ – Die Tageszeitung, 28.04.2010 Leute (notits) Süddeutsche Zeitung, 28.04.2010 Koch aus Kopenhagen ist der Beste (nyhed) Der Tagesspiegel, 28.04.2010 Der Herr der Töpfe (feature/baggrund) Frankfurter Rundschau, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts (nyhed) Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Die besten Restaurants (notits) Stuttgarter Nachrichten, 28.04.2010 Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt (nyhed) Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf (nyhed) Reutlinger Nachrichten, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf (nyhed) Südwest Presse, 28.04.2010 Wurzeln und Wildkräuter – Aus aller Welt (notits) Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Menüvorschlag (notits) Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010 Feinschmecker küren die 50 besten Restaurants der Welt (notits) Hamburger Abendblatt, 28.04.2010 „El Bulli“ ist nicht mehr weltbestes Restaurant (nyhed) Die Welt, 28.04.2010 Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt (nyhed) Welt Online, 28.04.2010 Welt Kompakt (notits) Welt Kompakt, 28.04.2010 Der Herr des Unkrauts; René Redzepi steigt zum weltbesten Koch auf Metzinger Uracher Volksblatt, 28.04.2010 Meisterkoch – Der Herr des Unkrauts (nyhed) Berliner Zeitung, 28.04.2010 Gestern vermeldeten wir, dass das kulinarische Restaurant El Bulli... (notits) TAZ – Die Tageszeitung, 29.04.2010 „Avantgardisch und wertvoll“ (nyhed) Stuttgarter Nachrichten, 29.04.2010 Geschmackssache: René Redzepi (notits) Die Welt, 29.04.2010 So schmeckt der Norden (feature/baggrund) Süddeutsche Zeitung, 29.04.2010 Geschmackssache: René Redzepi (notits) Welt Kompakt, 29.04.2010 Däne beerbt Küchengott Ferran Adria (nyhed) Aachener Zeitung, 30.04.2010 Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne (feature/baggrund) Spiegel Online, 02.05.2010 Der Gewinn des Blumentopfs (interview) FAZ, 04.05.2010 Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm (feature/baggrund) TAZ – die Tageszeitung, 15.05.2010 BILAG 7 – ARTIKLER OM NOMA TIL MIKROANALYSE 1. Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt (Die Zeit, 27.04.2010) 2. Koch aus Kopenhagen ist der Beste (Der Tagesspiegel, 28.04 2010) 3. Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt (Stuttgarter Nachrichten, 28.04.2010) 4. Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt (Die Welt, 28.04.2010) 5. Däne beerbt Küchengott Ferran Adria; Das britische ”Restaurant Magazine” kürt das Kopenhagener ”Noma” mit Chefkoch René Redzepi zur ersten Adresse auf der Welt (Aachener Zeitung, 30.04.2010) 6. Der Herr der Töpfe (Frankfurter Rundschau, 28.04.2010) 7. So schmeckt der Norden (Süddeutsche Zeitung, 28.04.2010) 8. Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne (Der Spiegel, 02.05.2010) 9. Der Gewinn des Blumentopfs (FAZ, 04.05.2010) 10. Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm (TAZ, 15.05.2010) De enkelte artikler følger på de følgende sider Artikel 1 Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der beste Koch der Welt Wolfgang Lechner 586 words 27 April 2010, ZEIT online, 17/2010 René Redzepi hat seinen Lehrer Ferran Adrià vom Rang des besten Kochs der Welt verdrängt. Die Deutschen landen in der neuen Liste wieder nur auf den mittleren Plätzen. René Redzepi in seinem Restaurant Noma in Kopenhagen. Seine neue nordische Küche hat ihm in den Rang des besten Kochs der Welt verholfen © Reuters/Christian Charisius Als die Scheinwerfer der TV-Teams längst erloschen waren, als das Gedränge um ihn weniger wurde und endlich auch alte Freunde und Kollegen zu ihm vordringen konnten, um ihm zu gratulieren, da stand René Redzepi wie benommen da. Der einzige Satz, der ihm noch einfiel, war: "Ist das nicht Wahnsinn?" Er hatte gerade erfahren, dass er der beste Koch der Welt ist. Davon jedenfalls ist eine internationale Jury aus über 800 Meisterköchen und renommierten Gastrokritikern überzeugt. Sie setzten das Kopenhagener Restaurant Noma an die Spitze der Rangliste von The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010. Die Auszeichnung, die vor allem das internationale Image der Restaurants beleuchtet, wird in der Branche mit großer Spannung verfolgt. Redzepi ist einer der Vorkämpfer der Neuen Nordischen Küche, in der man sich so bedingungslos auf regionale Produkte beschränkt, dass sogar Olivenöl verpönt ist und mit Heu-Asche gewürzt wird. Was den Koch so sprachlos machte, war aber nicht so sehr die Tatsache, dass der "Restaurant-Oscar" nicht nach Frankreich, nicht nach Spanien und nicht nach Japan ging. Redzepi hatte gerade seinem wichtigsten Lehrmeister den Rang abgelaufen: Ferran Adrià, in dessen Restaurant er eine Zeitlang gearbeitet hatte, wurde diesmal nur Zweiter. Fünf Mal hatte Adrià die Bestenliste von San Pellegrino angeführt [http://www.zeit.de.ez.statsbiblioteket.dk:2048/online/2009/17/beste-restaurants] . Dass er diesmal seinen Spitzenreiter-Platz abgeben musste, habe nichts damit zu tun, dass Adrià im Februar angekündigt hatte, sein El Bulli als Stiftung umzuwandeln, beteuerte die Jury in London. Immerhin ehrte sie den Katalanen mit einem Sonder preis als "Koch des Jahrzehnts", ein Titel, der Adrià zweifellos zusteht. Selbst Fachleute, die ihn nie für den besten Koch der Welt gehalten haben, sondern höchstens für den verrücktesten, konnten ihm nie aberkennen, der einflussreichste zu sein. Bezeichnenderweise kommt auch der Dritte auf der neuen San-Pellegrino-Liste aus Adriàs Stall: Heston Blumenthal. Auch er arbeitete einst bei Adrià, und mit Schaudern erzählen konservativere Feinschmecker, die schon einmal in seinem Restaurant The Fat Duck in Bray bei London gegessen haben, vom Schneckenporridge und von dem Chemielabor gleich neben der Küche. Auf Platz vier folgt das Restaurant El Celler de Can Roca in Girona auf Platz fünf das Mugaritz in Er renteria im spanischen Baskenland. Drei spanische Restaurants also unter den ersten fünf. Und die deutschen? Das Vendôme von Joachim Wissler (Bergisch-Gladbach) liegt auf Platz 22, das Aqua von Sven Elverfeld (Wolfsburg) auf Platz 34 und die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt (Baiersbronn) auf Platz 47. Das beste Restaurant aus einem deutschsprachigen Land ist das Steirereck in Wien auf Platz 21. Und ein Österreicher wurde in diesem Jahr auch für sein Lebenswerk geehrt: Eckart Witzigmann, der in den siebziger Jahren in München die Basis für das gelegt hatte, was manche "das deutsche Küchenwunder" nannten. Warum es trotzdem nicht für bessere deutsche Platzierungen auf der SanPellegrino-Liste gereicht hat? Thomas Ruhl, Fachjournalist und Vorsitzender der deutschen Jury, hat eine einfache Erklärung: "Da wird nicht bewertet, wer am besten kocht. Sondern wer die besten Impulse gibt." Und diese Impulse, das zeigt die neue Bestenliste deutlich, gehen immer noch von Spanien aus und werden in dänischen und britischen Küchen reflektiert. Artikel 2 WELTSPIEGEL Koch aus Kopenhagen ist der Beste 283 words 28 April 2010 Der Tagesspiegel TAGSS 028 20601 German Berlin - Die internationale Gourmetküche hat einen neuen König: René Redzepi vom Kopenhagener "Noma" rangiert in der aktuellen Top-50-Liste des britischen "Restaurant Magazine" erstmals auf Platz eins. Er löst damit den Katalanen Ferran Adriá ab, der diese Liste als maßgeblicher Vertreter der sogenannten Molekularküche vier Jahre lang angeführt hatte. Die Umfrage, die auf den Urteilen von 800 Fachleuten auf allen Kontinenten basiert, ist allerdings umstritten: Sie spiegelt nicht nur die kulinarischen Qualität der Restaurants, sondern mindestens ebenso deren Image und die Aufmerksamkeit, die der Küchenchef international auf sich zieht. Das Resultat ist auch ein Angriff auf die Deutungshoheit des Guide Michelin, denn Redzepi hat mit seinem Restaurant im alten Grönlandspeicher des Kopenhagener Hafens noch nicht einmal den dritten Stern errungen. Und er steht für die stark in regionalen Traditionen verwurzelte neue nordische Küche, die sich von den Luxusprodukten der französischen Tradition bewusst abgekoppelt hat. Fisch und Meeresfrüchte kommen ausschließlich aus nördlichen Gewässern, es wird Fleisch von grönländischen Moschusochsen verwendet, dazu bodenständiges Rübengemüse, viele Kräuter und Raritäten wie der Gotland-Trüffel. Redzepi arbeitet mit High-Tech-Geräten, verfällt allerdings nie in den aufdringlichen "Dekonstruktions"-Stil der Adriá -Adepten. Auf Platz zwei der Liste steht Adriá, gefolgt vom Briten Heston Blumenthal ("Fat Duck"), und dem spanischen "Celler de Can Roca. Das am höchsten eingestufte französische Restaurant ist das weitgehend unbekannte Pariser Bistro "Chateaubriand" auf Platz elf - dort kocht ein Baske. Und die deutsche Küche bekommt wieder einmal bestätigt, dass sie trotz hoher Qualität im Ausland nicht ganz ernst genommen wird: Joachim Wissler belegt Platz 22, Sven Elverfeld ist neu auf Platz 34 eingestiegen, und Altmeister Harald Wohlfahrt von 23 auf 47 abgesackt. Artikel 3 Panorama Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt 439 words 28 April 2010 Stuttgarter Nachrichten STUNAC 8 German Die britische Feinschmecker-Bibel "Restaurant Magazine" prämiert die 50 besten Restaurants - Drei deutsche Köche ausgezeichnet Von unserer Korrespondentin Jasmin Fischer, London LONDON. Sie kredenzen Schnecke an Haferbrei, Rotkohl-Gazpacho oder Knochenmark vom Vieh: In London sind die "50 besten Restaurants der Welt" gekürt worden. Mit dem Vendôme, dem Aqua und der Schwarzwaldstube sind auch drei deutsche Adressen vertreten. Leckeres, kreatives Essen allein reicht nicht - wer es als Spitzenkoch auf die globale Bestenliste der britischen Feinschmecker-Bibel "Restaurant Magazine" schaffen will, muss den Zeitgeist an seinen Herd holen. Für die Jury schafft das niemand erfolgreicher als der Däne René Redzepi: Mit dem Noma in Kopenhagen ist der 32-Jährige auf Platz eins gelandet und damit offiziell der beste Koch der Welt. Er serviert im bewusst unfertig gehaltenen Loft-Ambiente Speisen wie Ochsenkinn mit Endivien oder in Essig eingelegtes Gemüse mit Knochenmark. Rund 120 Euro kostet ein 7-Gänge-Menü, mit Weinen das Doppelte. Auf der Suche nach abenteuerlichen Aromen beschäftigt Redzepi ein Späherteam, das seltene Kräuter oder Extravagantes aus dem Meer aufspürt. Das kommt gut an. "Die modernen, jungen Avantgarde-Köche haben dieses Jahr klar gewonnen", sagt Thomas Ruhl, Jury-Vorsitzender für die Region Deutschland. 806 Gutachter haben die Kandidaten auf der ganzen Welt bewertet - darunter 30 deutsche Spitzenköche, Fach-Journalisten und KulinarikExperten. Um einen der begehrten Restaurant-Oscars zu ergattern, brauchten die Köche mehr als die Stimmen ihrer Heimat-Jury. "Dass das Vendôme und die Schwarzwaldstube unter den besten 50 sind, beweist, dass die moderne deutsche Küche auch vom Ausland wahrgenommen wird", erklärt Ruhl. Die Liste sei kein objektives Qualitätszeugnis, sondern "eine Hitparade von Restaurants, die zurzeit die besten Impulse geben". Joachim Wissler vom Vendôme, der sich von Platz 25 auf 22 vorangekocht hat, sieht den Aufstieg als Lohn für die Besinnung aufs Charakteristische. "Wir sind noch authentischer geworden", sagte er in London. "Wir pflegen bei internationaler Küche unsere deutschen Tugenden." Ein Beispiel sei sein derzeitiges Lieblingsgericht: Seeforelle mit Graubrot und Meerrettich. Das Restaurant Aqua in Wolfsburg hat es zum ersten Mal überhaupt auf die Liste geschafft - auf Platz 34. Auch Harald Wohlfahrt ist wieder mit seiner Schwarzwaldstube in Baiersbronn vertreten. Er ist allerdings von Platz 23 auf Platz 47 abgerutscht. Für einen Kommentar war er am Dienstag nicht zu erreichen. Das Münchner Tantris ist ganz aus dem Ranking gerutscht. Das Restaurant ist in guter Gesellschaft. Auch die Läden der britischen Fernsehköche Gordon Ramsey und Jamie Oliver haben es nicht auf die Bestenliste geschafft. Als einziger Engländer ist Molekularkoch Heston Blumenthal mit seinem hy permodernen Land-Gasthof The Fat Duck in der Gourmet-Elite vertreten. Artikel 4 Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt 402 words 28 April 2010 WELT online WELTON German Die renommierte britische Fachzeitschrift "Restaurant Magazine" hat entschieden: Das beste Restaurant der Welt befindet sich nicht mehr an der Costa Brava, sondern in Kopenhagen. Aber auch in Deutschland wird nach wie vor auf Weltklasse-Niveau gekocht - in Städten, mit denen keiner rechnet. Das Kopenhagener Restaurant ist neuer Spitzenreiter auf der Top-Liste der internationalen Feinschmecker-Restaurants. Der dänische Koch René Redzepi wurde am Montag in London von einer internationalen Jury auf Platz 1 der Rangliste 2010 des Londoner "Restaurant Magazine" gesetzt. Er verdrängte den spanischen Meisterkoch Ferran Adrià, der die Liste der Top-Restaurants vier Jahre lang angeführt hatte. Unter den deutschen Restaurants auf der Liste verbesserte sich das "Vendôme" von Joachim Wissler in Bergisch Gladbach von Platz 25 auf Platz 22, während die "Schwarzwaldstube" von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn von Rang 23 auf 47 absackte. Dafür errang das "Aqua" in Wolfsburg von Sven Elverfeld als Neuling auf der Liste Platz 34. Die Rangliste "Die 50 weltbesten Restaurants" wird international stark beachtet. Sie würdigt weniger die Küchenqualität als vielmehr das internationale Image der Restaurants. Es entscheiden 26 regionale Jurys aus aller Welt, denen rund 800 Köche, Journalisten und Fachleute angehören. Das "Noma" ist in den letzten Jahren durch eine kreative nordische Küche in den Vordergrund gerückt. Redzepi verwendet fast nur Produkte aus Skandinavien und bietet raffinierte Gemüse- und Getreidekreationen. Er kocht Langustinen mit Seegras und Austernemulsion oder bereitet das Fleisch des grönländischen Moschusochsen mit Milchhaut und Trüffelschaum. Für die Küchenszene bietet sein Konzept eine Alternative zu der spanischen Molekularküche mit ihren avantgardistischen Techniken. Ihr wichtigster Vertreter Ferran Adrià hatte vor einem Monat überras chend angekündigt, sein Restaurant an der Costa Brava von 2012 an für zwei Jahre zu schließen. Von 2014 an soll das Restaurant eine Stiftung werden und als gastronomisches Ideenzentrum weiterarbeiten. Auf Platz drei der Liste steht "The Fat Duck" des Engländers Heston Blumenthal vor dem spanischen "El Celler de Can Roca". Erst auf Platz elf der stark angelsächsisch geprägten Liste steht das erste französische Restaurant, das "Chateaubriand" in Paris. Der österreichische Koch Eckart Witzigmann wurde bei der Vergabe der Preise in London für sein Lebenswerk geehrt. Ein Originalrezept von René Redzepi zum Nachkochen. Artikel 5 Service Däne beerbt ,,Küchengott" Ferran Adria; Das britische ,,Restaurant Magazine" kürt das Kopenhagener ,,Noma" mit Chefkoch René Redzepi zur ersten Adresse auf der Welt Von Christian Vollbracht 495 words 30 April 2010 Aachener Zeitung AACHZ German Hamburg. Dänemark top, Spanien flop. Auf der Rangliste der Toprestaurants der Welt hat Avantgardekoch Ferran Adria den ersten Platz an René Redzepi vom Restaurant ,,Noma" aus Kopenhagen verloren. Der spanische Vorreiter der Molekularküche wirkt müde und will sein ,,El Bulli" in zwei Jahren schließen, er landete nun auf dem zweiten Rang. Die nordische Kreativküche des Dänen mit vielen regionalen Zutaten hat in den vergangenen Jahren immer mehr Bewunderer gefunden. Und Deutschlands Drei-Sterne-Köche? Meisterkoch Harald Wohlfahrt (,,Schwarzwaldstube, Baiersbronn") muss einen Absturz hinnehmen: In der Liste der angeblich ,,50 Besten" des britischen ,,Restaurant Magazine" sackt er von Platz 23 auf 47 ab. Joachim Wissler vom ,,Vendôme" in Bergisch Gladbach rückt von Rang 25 auf Position 22 auf. Auf Anhieb erreicht das ,,Aqua" von Sven Elverfeld in Wolfsburg Platz 34. Redzepis ,,Noma" lag im Vorjahr auf Platz 3 der Liste, hinter Adria und dem britischen Molekularkoch Heston Blumenthal (jetzt Dritter). Der Däne, dessen Vater aus Albanien stammt, erkochte sich den Ruf als Bester der skandinavischen Avantgardeküche mit der Entdeckung regionaler und lokaler Zutaten. Gerühmt werden seine Babykarotten in einer essbaren Erde aus Malz, Haselnuss und Bier auf Wildkräuter-Creme. Er bringt auch Moos auf den Teller und kocht Langustinen mit Seegras und Austernemulsion. Das Fleisch des grönländischen Moschusochsen wird mit Milchhaut und Trüffelschaum zubereitet. Ferran Adria wurde in London mit der Ehrung als Koch des Jahrzehnts getröstet. Vielleicht sank sein Ansehen etwas, weil er im Frühjahr überraschend angekündigt hat, sein Lokal an der Costa Brava von 2012 an zu schließen. Er brauche eine kreative Auszeit. Von 2014 an soll das ,,El Bulli" eine Stiftung werden und als gastronomisches Ideenzentrum weiterarbeiten. Die Restaurantliste aus London zeigt Tendenzen, ist aber eigentlich ein Image-Wettbewerb. ,,Da wird über das Renommee von Restaurants abgestimmt, über klangvolle Namen, nicht über die Leistung der Küche", sagt Jörg Leu vom deutschen ,,Schlemmer Atlas". Er war bis zum vergangenen Jahr Koordinator der Deutschland-Gruppe der auf 26 Regionen in aller Welt aufgeteilten Preis-Jury. Es ist ein biischen wie beim Euro-Songcontest. Jede Jury hat 30 Mitglieder. Köche, Journalisten und Lebensmittelfachleute. Sie vergeben je drei Stimmen im eigenen Land und je zwei ins Ausland. ,,Man muss also möglichst gemeinsam auf Köche setzen, die international bekannt sind, damit sie auch Stimmen von außen bekommen", sagt Leu zur besten Strategie: ,,Neulinge oder unbekannte Außenseiter haben keine Chance." Dementsprechend hat sich sein Nachfolger als Chef der Deutschland-Jury, der Food-Fotograf Thomas Ruhl, für Wohlfahrt, Wissler, Elverfeld und zwei weitere Deutsche engagiert. Beim Eurovision-Wettbewerb hört die Jury wenigstens alle Lieder. Viele Restaurant-Juroren aber dürften in den meisten der 50 Top-Restaurants niemals gegessen haben. Und das am besten bewertete aus dem Mutterland der feinen Küche, das Pariser Bistro ,,Chateaubriand" liegt auf Platz 11. Das Restaurant hat noch nicht einmal einen Stern in Frankreichs Gastronomie-Bibel, dem ,,Michelin". (dpa) Artikel 6 Der Herr der Töpfe 875 words 28 April 2010 Frankfurter Rundschau FRARUN 40 German Mit Fisch und nordischer Rohkost steigt der Däne Rene Redzepi zum weltbesten Koch auf Von Hannes Gamillscheg Andere fluchen über das Podagrakraut, das ihnen den gepflegten Garten versaut. Rene Redzepi macht Salate draus. Andere fischen die Haut angeekelt von der gekochten Milch. Redzepi richtet sie mit Schwarzwurzel und Gotland-Trüffel als Hors d'oeuvre an. Er serviert Karöttchen, als wären sie Hummerschwänze, er knetet rohe Teige aus Malz, Haselnuss und Bier, er serviert Seetang und Moos als Zutaten zu Moschusochse und Rentier. Und das schmeckt? So gut jedenfalls, dass das britische Fachblatt Restaurant Magazine Redzepis Kopenhagener Lokal "Noma" in der jährlichen Kür der weltbesten Speisetempel nun erstmals ganz nach oben führt - noch vor der spanischen Molekularküche von "El Bulli", die zuletzt viermal triumphiert hatte. Selbst für den 32-jährigen Kochkünstler kommt dieser Erfolg überraschend. "Wer so etwas vor sechs Jahren behauptet hätte, hätte als verrückt gegolten." Zwar wussten auch damals Insider schon, dass die nordische Küche mehr zu bieten hat als Smørrebrød und Ikeas Köttbullar, und skandinavische Köche bekamen international gute Zensuren. Doch ihre Restaurants folgten den Trends der französischen Vorbilder. Redzepi, Sohn eines aus Mazedonien stammenden Albaners und einer dänischen Mutter, ging radikal neue Wege. Der junge Mann lernte in Kopenhagens führenden Gourmet-Anlaufstellen "Pierre Andre" und "Kong Hans", er guckte den Starköchen Ferran Adria ("El Bulli"), Thomas Keller ("French Laundry") und Jaques Pourcel ("Jardin de Sens") in die mit drei Michelin-Sternen dekorierten Töpfe. Als er zurückkehrte und als 26-Jähriger das Restaurant "Noma" eröffnete, kombinierte er sein handwerkliches Können mit der Vorliebe für die frischen Rohwaren aus dem eigenen Weltteil. Der Name als Wegweiser, Noma ist die Abkürzung für "nordisk mad" - nordisches Essen. "Foie gras, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven sucht man bei uns vergeblich", sagt der Koch. Stattdessen hat er im Norden "phänomenale Ingredienzen" gefunden: Tiefseekrabben von den Færøern, Wildlachs aus Island, Schaf aus Grönland, dazu Beeren, Wurzeln, Wildkräuter, Pilze. Wasser aus Grönland, Säfte aus Finnland, nur die Weine kommen notgedrungen aus südlicheren Gefilden. Das Ganze war ein Konzept, das auf wenig Resonanz stieß, als Redzepi 2004 sein Lokal in einem Schiffslagerhaus aus dem 18. Jahrhundert eröffnete, abseits vom Zentrum, so dass man die Adresse genau kennen muss, um es zu finden. Doch die Kritik war Ansporn. "Wir wollten zeigen, dass wir besser sind." Jetzt kommen ausländische Gäste im Privatjet nach Kopenhagen, nur um im Noma zu dinieren, und wer für horrendes Geld ein bisschen Gemüse knabbern will, muss den Tisch monatelang vorbestellen. Denn es ging rasch aufwärts für den ehrgeizigen Koch: Der erste Michelin-Stern kam nach zwei Jahren, der zweite im Jahr darauf - auf den dritten wartet Redzepi zur Verblüffung der Rezensenten immer noch. In der Kür der weltbesten Restaurants lag das Noma 2006 auf Platz 33, dann auf 15, auf 10, ehe es im Vorjahr auf den dritten Rang vorrückte. Das britische Magazin vergibt die Auszeichnung seit 2002: Die Welt ist in 26 Regionen eingeteilt, jede hat ihre 30-köpfige Jury aus Köchen, Skribenten und anderen Fachleuten, und dann wird abgestimmt. El Bulli, French Laundry und das Londoner Fat Duck machten bisher den Spitzenstreit untereinander aus. Doch 2010 überflügelte das Noma sie alle. Bestes deutsches Restaurant wurde das "Vendôme" aus Bergisch Gladbach auf Platz 22. Als Redzepi in London den Preis entgegennahm, hatte er sechs Kollegen mit auf der Bühne und ein Bild auf dem T-Shirt, das Ali aus Gambia darstellte, den Tellerwäscher. "Der ist genauso wichtig für das Funktionieren des Restaurants", sagte der Küchenchef, "aber er bekam kein Visum." Teamwork ist ihm wichtig, auch wenn in seiner Küche ein barscher Ton herrscht, wie man ihn eher in Gordon Ramseys TV-Shows erwarten würde. "Halt die Schnauze und hör zu, ich habe keine Zeit für deine Scheiße", herrschte Redzepi einen Mitkoch an, als eine Fernsehcrew die Doku "Noma am Siedepunkt" drehte. "Jeden Tag, wenn ich aufwache, weiß ich, dass ich mein Bestes geben muss, jeden Mittag, jeden Abend", begründet der Preisträger den Stress, unter dem er steht, seit er Erfolg hat. Wer für 300 Euro speist, will kein Routineprodukt vorgesetzt bekommen. Passion und viel Arbeit nennt er als Voraussetzung, und gutes Timing: "Die nordische Küche ist noch lange nicht am Gipfel", und saisonale Rohwaren aus der eigenen Region liegen im Trend, auch wenn andere seine Zutaten für Unkraut halten. Perfektionist? "Bin ich nicht", wehrt Redzepi ab, "ich glaube nicht an das Perfekte. Wenn etwas perfekt wäre, wozu sollte man dann noch weiter arbeiten?" NOMA-MENÜ Der Kopenhagener Maître empfiehlt: das "Noma-Menü", sieben Gerichte für 995 Kronen (135 Euro): 1. Gang: Getrocknete Kammmuschel mit Kresse und Öko-Buchweizengrütze; 2. Jahrgangskartoffel mit Molke, Liebstöckel und Käse; 3. Schwarzwurzel mit Milchhaut und Trüffel aus Gotland; 4. Eingelegte Gemüse mit pochiertem Mark und Bouillon; 5. Rindsbacke mit Chicoree, eingekochter Birne und Eisenkraut; 6. Potpourri aus Sellerie; 7. Gekochte Gerste mit Birkensirup, frischen Kräutern und gefrorener Milch. Dazu ein Weinmenü für umgerechnet 120 Euro oder Fruchtsäfte, gut 50 Euro. Weitere Spezialitäten: Moschusochse mit geräuchertem Mark, Zander mit unreifem Holler, Biersup pe mit isländischem "Skyr"-Joghurt. gam Restaurant Noma, Strandgade 93, DK-1401 Kopenhagen, Tel. +4532963297, Internet: www.no ma.dk [http://www.noma.dk] Die Starköche aus Spanien und Frankreich - diesmal überflügelte Redzepi sie alle Nur die Weine kommen notgedrungen aus südlicheren Gefilden. Artikel 7 Leben, Haute Cuisine So schmeckt der Norden 28.04.2010, 18:20, Von G. Herrmann Die "Neue Nordische Küche" soll Skandinaviens kulinarische Landschaft revolutionieren. Der Erfolg des Kopenhagener Restaurants Noma ist ein erster Etappensieg. Moschusochse aus Grönland, Lamm von den Färöern, Kräuter aus dänischen Wäldern - was der dänische Koch René Redzepi in seiner Küche zubereitet, ist für Gourmets Anlass genug, nach Kopenhagen zu pilgern. Und spätestens seit Montag, als Redzepis Lokal Noma von einer Mineralwasserfirma in London mit dem Titel "Bestes Restaurant der Welt" bedacht wurde, sind der Koch und die "Neue Nordische Küche" jedem Feinschmecker ein Begriff. Eigentlich eine kleine Sensation, denn bislang spielte Nordeuropa in der internationalen Restaurantszene kaum eine Rolle. Das soll nun anders werden, so hoffen nicht nur die Dänen. Und hinter dieser Entwicklung steht, wie so oft in Skandinavien, ein großer Plan: Es geht darum, die nordische Esskultur von Grund auf zu ändern, um endlich das lästige Fleischbällchen-Image loszuwerden. Einfach wird das nicht. Denn es gibt Gründe dafür, dass der Norden nie für seine Köche berühmt war, vom dänischen Koch in der Muppet-Show einmal abgesehen. Und diese Gründe kennt jeder, der mal versucht hat, in einer schwedischen oder dänischen Kleinstadt Essen zu gehen. Da findet sich oft nur eine Würstchenbude, mancherorts ist sie gar Brennpunkt dörflicher Geselligkeit. Serviert wird dort in etwa das, was jeder aus dem Ikea-Restaurant kennt. Und neben dem allgegenwärtigen Fastfood hat Skandinaviens Cuisine noch eine Reihe echter Gaumenschocker hervorgebracht: etwa Surströmming - vergorenen Hering, der entsetzlich stinkt - oder Blutpudding, eine Art gezuckerte Blutwurst. Jenseits der Geschmacks-Wüsten hat sich in den Großstädten natürlich längst auch eine schicke Restaurant-Szene etabliert, mit jungen, kreativen Köchen, die ihr Handwerk oft im Ausland gelernt haben. Diese Küchenchefs finden, dass es im Norden eigentlich gute Voraussetzungen für appetitliche Speisen gäbe: Frische Rohwaren wie Fisch, Beeren, Wild sind ja im Überfluss vorhanden, es haperte bisher nur oft an der Zubereitung. Pamphlet für die kulinarische Revolution Um das zu ändern, versammelten sich 2004 zwölf Spitzenköche aus den fünf nordischen Ländern in Kopenhagen zu einem Symposium und unterzeichneten dort das "Manifest für die neue nordische Küche". Die Initiative wurde mit viel Tamtam sogar von den Regierungen in Dänemark, Schweden, Finnland, Norwegen und Island übernommen und gefördert. René Redzepis Restaurant Noma ist die Speerspitze dieser Revolte am Herd, und was immer man von Ranglisten halten mag, die Auszeichnung des "Noma" als "bestes Restaurant der Welt" wurde in ganz Skandinavien als Durchbruch gefeiert. Besonders freute sich Claus Meyer, Mitbegründer des Noma, der seit 25 Jahren in dänischen Medien einen Kreuzzug für besseres Essen führt. "Die ersten 19 Jahre meines Lebens musste ich in kulinarischer Finsternis zubringen", klagt er. "Dann lebte ich für einige Zeit in Südfrankreich. Seitdem frage ich mich: Warum kochen wir Dänen so lausig?" Heute weiß der 46-Jährige eine Antwort. "Es liegt am skandinavischen Puritanismus", meint der Koch. "Drei Jahrhunderte lang haben Priester und Doktoren den Leuten eingeredet, gutes Essen sei eine Sünde." Meyer fordert von seinen Landsleuten nun das Ende der Enthaltsamkeit. Die Auszeichnung des Noma, sei ein "phantastischer Anfang", meint er. Doch gebe es noch viel zu tun. Denn die "Neue Nordische Küche" ist seit Dienstag zwar in allen Zeitungen, in aller Munde aber ist sie noch nicht. Artikel 8 Kultur / Gesellschaft Luxusküche - Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne Peter Wagner 1273 words 2 May 2010 Spiegel Online German In der Wirtschaftskrise verhärten sich die Genießerfronten. Luxuszutaten sind out, in Dänemark wird gar ein Moos-Sammler zum "Weltkoch des Jahres" - doch Gourmetpapst Siebeck wettert gegen Hausmannskost. Da hobeln wir doch ein paar Trüffel drauf! Von den Gas-Oligarchen über Paris Hilton bis hin zur Currywurst mit Blattgoldauflage - um die einstigen Protagonisten des Blingbling für alle Lebenslagen ist es ruhig geworden in den vergangenen zwei Jahren. Doch seit sich die Investmentbanker an den Finanzplätzen der Welt wieder trauen, ihre astronomischen Boni in die Läden zu tragen, entbricht auch in Genießerkreisen die Diskussion, wie viel Luxus auf dem Teller denn nun schicklich sei. Denn die primär in "Michelin"-besternten Spitzenrestaurants angestimmte Hochpreiszutatenmelodie klingt nicht nur in den Ohren vieler Gourmets kakophonisch-unzeitgemäß - sogar der "Guide Michelin" selbst rückt mehr und mehr von der Jahrzehnte lang als Gastrogesetz gültigen Gaumengleichung "Tafelsilber + Stopfleber + Trüffel + Château Petrus = Stern" ab und belohnt auch Restaurants mit bester, hochkonzentriert zubereiteter Tellerqualität ohne Brokatbrimborium in der Gaststube. Ein Trend, der nun auch einen Totelverweigerer der klassisch französischen Zutatenpreistreiberei ganz an die Spitze gespült hat: Rene Redzepi, Chef im Kopenhagener "Noma", wurde soeben vom britischen "Restaurant Magazine" zum Betreiber des Jahres gekürt. Damit überrundet er nur ein Jahr, nachdem er trotz skandinavisch-puristischem Essensambiente mit Klinkermauern und rohen Holztischen seinen zweiten Stern bekommen hat, den langjährigen Titelabonnenten Ferran Adrià vom baskischen "El Bulli" und den zuletzt zweitplatzierten Heston Blumenthal vom Londoner "The Fat Duck". Ausgerechnet Dänemark, dieses Gourmet-Outback zwischen Hot Dog und Gammeldansk, soll nun für Feinschmecker der heißeste Ort der Welt sein? Der Däne mit mazedonischen Vorfahren lehnt schon seit Jahren die Luxuslitanei strikt ab und sieht sich als Vorkämpfer der "Neuen Nordischen Küche", einer Mischung aus höchstpräziser Küchentechnik und skandinavisch-regionalen, vermeintlich einfachen Zutaten: wilde Moltebeeren statt Tomaten, Rapsöl statt Olivenöl, Gotlandtrüffel statt Perigord, Apfelessig statt Balsamico, Rentier statt Ibericoschwein, dazu Moschusochsentartar auf Moosbett oder Schafsmilchmousse mit Sauerampfergratinée. Redzepi, einst Schüler von Ferran Adrià, sieht sich als Trendführer: "Kochen auf Spitzenniveau tritt in eine neue Phase ein. Ich nenne sie die Ökophase. Die Phase davor war sehr von Luxus geprägt Trüffelpasteten, Kaviar mit Champagnersoße, alles sehr schwer, alles sehr französisch." Deutschlands Genussrektor Wolfram Siebeck reagiert zwiespältig auf den Trend: In der "Zeit" bewunderte er Redzepis "ungeheuer aufwendige Küche, bei der die benötigte Handarbeit nicht weniger beeindruckt, als die dahinterstehende Vision einer Küche von morgen." In seiner Kolumne beim "Feinschmecker" dagegen macht Siebeck seit einigen Ausgaben Front gegen die allerorts wieder entdeckte "Folkloreküche" und - für ihn als einstmals Steckrüben-nagendes Nachkriegshungerkind unerträglich - die "Hausmannskost": "Wie kann eine Gesellschaft, deren Konsum an Raffinement kaum noch zu steigern ist, zurückfallen auf ein von Armut geprägtes Niveau?" Hype oder Hass - beide Seiten verkennen, dass es im Essverhalten jener, für die Ernährung mehr sein soll als das Aufreißen von Tüten und Dosen, tatsächlich einen Wertewandel gibt: regional kochen und global denken ist schon lange kein Widerspruch mehr. Marktfrische Zutaten, mit Verstand und Liebe zubereitet, können durchaus zu dem werden, was der KulturSPIEGEL als "Haute Hausmannskost" zu einem der 15 wichtigsten Phänomene der nächsten Dekade erklärt hat. Wer nun schon sein geliebtes Hummer-Kobe-Seeteufel-Champagnersaucen-Leben enden sieht, muss nicht verzagen. Solange es Geldsäcke mit Beinen unten und Feinschmeckerzungen oben gibt, lebt der Luxus. Deshalb wollen wir ihn heute mal so richtig hochleben lassen und gönnen uns einen Teller Kostspielkost: Kalbsfilet-Tournedos mit Foie Gras überbacken auf Trüffel-Selleriepüree mit Morchelrahmsauce. Das bestellt auch Paris Hilton im Moskauer Sheraton immer wieder gern. Vorbereitungszeit: 90 Minuten Zubereitungszeit: 45 Minuten Schwierigkeitsgrad: schwer Zutaten Tournedos Rossini 4 Stück Kalbsfilet-Medaillons (je ca. 160 g) 4 Scheiben durchwachsener Südtiroler Bauchspeck 2 Tl Meersalz & frisch gemahlener bunter Pfeffer 4 El Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z.B. Erdnussöl) 4 Stück Foie Gras d'Oie Entier (Scheiben von ca. 1 cm Höhe; Durchmesser exakt auf die Fleisch größe zugeschnitten) Morchelrahmsauce 250 g frische Morcheln (ersatzweise 35 g getrocknete Morcheln) 2 El Butter 2 El Schalottenwürfel 1 El fein gewürfelter Stangensellerie 200 ml trockener Weißwein 4 cl Cognac 50 ml sehr trockener Sherry 200 ml Kalbsfond 200 g Sahne 1 Prise Meersalz & frisch gemahlener bunter Pfeffer Getrüffeltes Selleriepüree 600 g Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten 0,5 Tl gemahlene Muskatblüte 1 Prise Salz & frisch gemahlener weißer Pfeffer (feinster Mahlgrad) 1 El Püree vom weißen Trüffel (aus dem Feinkostladen oder online*) 1 El zimmerwarme Butter 150 g Sahne 2 El Stangenselleriesaft Zubereitung Tournedos Rossini Kalbsfilet-Medaillons (Zimmertemperatur!) waschen, gut abtrocknen, ringsherum würzen, bardieren (je 1 Speckstreifen um das Fleisch legen und mit Küchengarn fixieren). Alle vier Fleischteile gemeinsam nebeneinander in Folie vakuumieren oder in zwei Gefriertüten so fest einpacken, dass so wenig Luft wie möglich in den Tüten verbleibt. Selbstklebenden Dichtungsgummi für die Einstichstelle des Fleischthermometers (z.B. als Stuhlbeingleiter im Baumarkt erhältlich oder die Profi-Dichtungspads von Domnick*) aufkleben und Fleisch-Kernthermometer durch den Gummi in die Mitte eines der Medaillons einstecken. Bei 68 Grad Wassertemperatur im Wasserbad (notfalls beschweren) auf 52 Grad Fleis chkerntemperatur bringen (dauert ca. 70-90 Min.). Am besten gelingt das mit einem professionellen Wasserbad*, aber auch ein halbwegs exakter Backofen mit großem Wassergefäß und zusätzlichem Wassertemperaturmesser (z.B. zweites Fleischthermometer) erfüllen ihren Zweck. Fleisch auspacken, abtupfen und im möglichst heißen Fett sehr kurz ringsherum anbraten. Dabei auf dem Außenrand beginnen, damit der Speck ankrosst. Das Braten darf insgesamt nicht länger als 40 Sekunden pro Fleischstück dauern. Morchelrahmsauce Morcheln so lange unter fließend kaltem Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten). Morcheln längs teilen. Schalotten- und Selleriewürfel in aufsteigender Butter drei Minuten dünsten, Weißwein angießen, fast völlig einkochen lassen. Morcheln zugeben. Cognac erhitzen, anzünden und Pfanneninhalt damit flambieren. Mit Sherry und Kalbsfond ablöschen, bei mittlerer Hitze Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Sahne einrühren, zu leicht sämi ger Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Getrüffeltes Selleriepüree Selleriewürfel mit Macis und Salz würzen, ohne Wasser weich dämpfen (z.B. im Kombidämpfer). Sahne und Selleriesaft (frisch aus Entsafter oder pürierter Selleriestange) wenige Sekunden aufkochen und zusammen mit Sellerie, Butter und Trüffel im Mixer oder mit dem Schneidstab zu einer homogenen Creme pürieren. Sollte das Püree warmgehalten werden müssen: in hoher Schüssel mit Küchenfolie bündig bedeckt im Ofen bei 90 Grad bereithalten). Anrichten Fleisch mit je 1 Scheibe Foie Gras belegen und 30 Sekunden unter sehr heißem Salamander oder im Backofengrill schmelzen. Küchengarn entfernen. Mit einem Teigschaber je eine Spur Selleriepüree auf gut vorgeheizte Teller streichen, Fleisch mittig aufsetzen, mit Sauce übergießen. Nach Wunsch mit essbaren Blüten dekorieren. Restliches Püree und Sauce getrennt reichen Küchen-Klang Edel, teuer produziert und absolut cremig sind die Beats und Harmonien des deutschen ReggaeWeißbrotes Gentleman auch auf seiner CD "Diversity" (Universal). Wer unser Blingbling-Rezept lieber antizyklisch beschallt, wird eher zu Songs wie "Penetration" oder "Cock In My Pocket" greifen meisterhaft kompiliert auf der "Legacy Deluxe Edition" des Punkrock-Klassikers "Raw Power" (Sony Music) von Iggy & The Stooges. Getränketipp Die Zutaten waren so teuer, da kommt es auch beim Wein nicht mehr auf den Cent an: Der 2007 Tenuta dell' Ornellaia Le Volte Rosso* kostet mit knapp 20 Euro zwar nur ein Zehntel des "SuperTuscan" 2005 Tenuta dell' Ornellaia Ornellaia DOC, seine harmonische Fruchtfülle wird aber von einem etwas milderem Balsam-Gaumengefühl begleitet, was ihn eher als Essensbegleiter qualifiziert als seinen übermächtigen Königsbruder. *Bezugsadressen: Crema al Tartufo Bianco (tuber magnatum) z.B. bei bosfood· Dichtungspads z. B. von Domnick· ProfiWasserbäder z.B. von Roner bei www.mcc-shop.com oder Domnick· 2007 Tenuta dell' Ornellaia Le Volte Rosso z.B. bei Belvini Artikel 9 Sterne-Koch René Redzepi Der Gewinn des Blumentopfs Der Däne René Redzepi ist der beste Koch der Welt. In seinem Restaurant bildet die ökologische Refle xion die Basis des Konzepts. Der Profit ist zweitrangig. Nils Minkmar hat ihn in Kopenhagen besucht. Redzepi im "Noma": "Wir servieren nun dänischen Weißwein." 04. Mai 2010 In der letzten Szene von Lutz Hachmeisters neuem Dokumentarfilm „Die Köche und die Sterne“ sehen wir, auf welch glamouröse Art René Redzepi, der Chef des besten Restaurants der Welt, seinen Heimweg antritt: Es ist kalt und dunkel, aber der Vorderreifen seines Familienfahrrads hat irgendwas, also fummelt er und flucht, bevor er sich aufschwingt und in die Nacht radelt. Hinten wackelt ein Kindersitz. Die ungewöhnliche Aufmerksamkeit, die derzeit die Spitzengastronomie in den Medien erfährt, hat mit solchen Stilfragen zu tun: Die Küche reflektiert den Zustand der Gesellschaft, und ihre avantgardistischen Vertreter lassen vielleicht erkennen, wohin die Reise geht. In englischen und amerikanischen Zeitungen jedenfalls erwecken Köche und ihre Philosophie, ihr Lebens- und Arbeitsstil weit mehr Neugier als die derzeit berühmten anglophonen Schriftsteller.feu „Bitte lachen sie nicht“ Als Redzepis Restaurant „Noma“ in der vergangenen Woche von der Fachzeitschrift „Restaurant Magazine“ zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, schaffte es die Meldung in jede Zeitung. Es klingt ja komisch: ein dänischer Koch an der Spitze der Bewegung, da müssen nicht nur jene lachen, die mit der deutschen Fassung der „Muppet Show“ groß geworden sind. Auch im „Noma“ selbst ist man sich der prekären Tradition wohl bewusst. Bevor dem Gast der aus eigenem Weinberg gewonnene Hauswein angekündigt wird, erfolgt die Mahnung: „Wir servieren nun dänischen Weißwein. Bitte lachen Sie nicht.“ In Hachmeisters Film, einem aufklärerischen Porträt des Drei-Sterne-Milieus, werden, wie in einer Bourdieuschen Feldbeobachtung, die diversen Machtpositionen vorgestellt. Da ist etwa der New Yorker Gastro-Großunternehmer JeanGeorges Vongerichten, der Restaurants überall und auch in Las Vegas und Schanghai betreibt und mit der Schilderung dessen, was er da so treibt, einigermaßen überfordert scheint. Mit Zahlen kann er besser umgehen als mit Worten, leider gilt das auch für Possessivpronomen wie „mein“ und „dein“: Im September 2008 musste er einen Millionenbetrag an seine Kellner zurückzahlen, weil er über Jahre deren Trinkgelder einbehalten hatte. Nach dem zweiten Stern für Roellinger schwieg „Michelin“ Die Ökonomie der drei Sterne ist kompliziert: Das verlangte Niveau ist derart aufwendig, dass vom Restaurantbetrieb selbst kaum nennenswerter Profit übrig bleibt. Dabei beruht das ganze System auf der autoritären und opaken Beurteilung durch den „Guide Michelin“. Im Film gibt der Chef des roten Führers, Jean-Luc Naret, eines seiner seltenen Interviews. Immer noch ist das Bild des Testers geprägt durch Louis de Funès in „Brust oder Keule“, dessen Inspektor Duchemin sich schon mal als Oma verkleidet, um so behandelt zu werden wie der gewöhnliche Tourist in Paris. Doch wie und warum ein Zwei-Sterne-Restaurant einen dritten bekommt oder warum man ihn sogar wieder verliert, lässt sich nicht schlüssig erklären. Um Popularität oder publizistische Anerkennung geht es dabei nicht: Der Bretone Olivier Roellinger wurde mit seiner Cuisine Corsaire zur Legende, bekam in den achtziger Jahren erst einen, dann bald den zweiten Stern und wurde umjubelt. Doch dann schwieg „Michelin“. Der nach Aussage aller Kritiker längst verdiente dritte Stern kam erst viele Jahre später. Der „Guide Michelin“ mit seinen unbekannten Testern und den unzähligen Leserzuschriften ist eine weltweit anerkannte und respektierte Bewertungsinstanz. Im Film werden sogar Parallelen zum Vatikan gezogen. Doch wie passt sich solch eine Institution der neuen Zeit an? Transparenz als philosophisches Prinzip Die traditionelle Spitzengastronomie ist von ihrer feudalen Tradition her und gerade in Frankreich noch weitgehend militärisch strukturiert. Viele große Köche haben ihre Ausbildung in einer Admiralsküche begonnen, etwa Ferran Adrià. Eine Ahnung bekommt man davon in den Szenen, die das Geschehen im „Hotel Meurice“ unter Yannick Alléno zeigen: Auf jeden Hinweis des Meisters muss die gesamte Belegschaft im Chor mit „Oui, Chef!“ antworten, als sei man auf einem Segelschulschiff. Der Küchenkapitän wiederum brüllt den Männern zur Erbauung gern ewiggültige Sentenzen zu: „Seien Sie stets von Kopf bis Fuß makellos, meine Herren!“ Und es sind ja auch nur Herren im Raum: Von 71 mit den drei Sternen ausgezeichneten Restaurants werden gerade mal sechs von Frauen geleitet. Küchensprache Englisch: Die jungen Leute kommen aus der ganzen Welt Was ist im „Noma“ nun anders? Im Film sieht man eine Teambesprechung: Redzepi weist neue Mitarbeiter an und warnt sie davor, zu kompetent erscheinen zu wollen: „Wenn ihr etwas nicht beantworten könnt, dann versucht bitte nicht, so zu tun als ob, sondern erklärt, dass ihr da nachfragen müsst.“ Transparenz ist das philosophische Prinzip. Die Rezepte und Forschungsergebnisse des „Noma“-Teams werden nicht verkauft, sondern frei zugänglich ins Netz gestellt. Auswirkungen auf den Lebensstil Redzepi und seine Leute importieren nichts, kommen also auch ohne Olivenöl und Tomaten aus. Alles wird aus dem regionalen Umfeld beschafft, was die Notwendigkeit erzeugt, vergessene Zutaten wiederzuentdecken oder neue zu probieren. Statt Mangos werden im Dessert Hagebutten verarbeitet, statt Avocados wird Kresse angerührt. Hagebutten statt Mangos: Der Standort Kopenhagen passt zu Redzepis Restaurant Im Film sehen wir Redzepi in Turnschuhen am Ufer eines Sees stehen und ein schilfartiges Gewächs aus dem Schlamm ziehen, von dem er behauptet, es schmecke wie Palmenherzen. Das „Noma“ war sicher das einzige Spitzenrestaurant weltweit, das die Vulkanaschenpause der Frachtflugzeuge nicht einmal bemerkt hat. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf den Lebensstil: Ein Drei-Sterne-Koch wie Bernard Loiseau ist zeitweilig jeden Tag aus der burgundischen Provinz zum Pariser Großmarkt Rungis gefahren, 900 Kilometer hin und zurück. Später starb er durch Suizid infolge von Depressionen. Keine idealistische Glaubensbekundung Insofern ist der Standort Kopenhagen trotz Klimagipfelflop sehr passend: Die ökologische Reflexion bildet die Basis des Konzepts, zu dessen Umsetzung dann, wie in einer Softwarefirma, die offene Kreativität im multikulturellen Team beansprucht wird. Küchensprache ist Englisch, weil die jungen Leute aus der ganzen Welt kommen. Auch René Redzepi ist von gesamteuropäischer Herkunft, sein Vater stammt aus Mazedonien. Ein so ambitioniertes und junges Projekt funktioniert heute nicht mehr ohne Humor: Zu den ikonischen Gerichten des „Noma“ zählt ein schlichter Blumentopf, in dem Radieschen stecken. Die Blumenerde erweist sich dann aber als eine sehr schmackhafte Malz-Haselnuss-Mischung, unter der eine wasabigrüne Sprossencreme als Dip wohnt. Geld verdient Redzepi nicht mit seinem Laden, der nicht nur viel Personal verlangt, sondern nicht ohne kleine und darum teure Zulieferer wie Mikrobrauereien auskommt. Er macht eben alles anders, oder fast: Als ihn Hachmeister fragt, ob er, der große Unkonventionelle, denn überhaupt noch vom dritten Stern träumt, holt er erst zu einer idealistischen Glaubensbekundung aus, dann bricht er ab und bekennt: „Ja, natürlich.“ Und dann folgt, in der Nacht von Kopenhagen, die Szene mit dem Fahrrad. „Die Köche und die Sterne“ von Lutz Hachmeister (90 Minuten, Deutschland 2010) ist eine HMR-Produktion in Zusammenarbeit mit Arte. Text: F.A.S. Bildmaterial: REUTERS Artikel 10 Spezial Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm KRISTINA SIMONS 739 words 15 May 2010 taz - die tageszeitung TAZ taz Berlin lokal German SKANDINAVISCHE KÜCHE Die Wikinger exportierten ihren Stockfisch bis nach Portugal. Heute punk ten nordische Spitzenköche mit Moos VON KRISTINA SIMONS Die Deutschen lieben Skandinavien, gehen zu Ikea nicht nur zum Möbelkauf, sondern machen hier gleich noch einen kulinarischen Fang. Aber was essen die Schweden außer Köttbullar, die Dänen außer Smørrebrød und die Norweger außer Fiskeboller? Ganz einfach: Verspeist wird, was Seen und Meer, Wälder und Äcker hergeben: Elche und andere Wildtiere, Pilze und Beeren. Und natürlich Fisch und Meeresgetier in allen Varianten: Hering, Lachs, Forelle, Kabeljau, Hummer, Aal, Garnelen, Muscheln, Krebse – gesalzen, gebeizt, getrocknet, geräuchert, frisch gebraten oder gegrillt. Die Norweger verspeisen pro Kopf im Jahr etwa 60 Kilo Fisch und damit drei- bis viermal so viel wie die Deutschen. Von einer „Spezialität” lassen allerdings selbst viele hartgesottene Skandinavien-Fans lie ber die Finger. Surströmming nennt sich dieses Nationalgericht aus Nordschweden und ist nichts an deres als vergorener Hering in Dosen. Geöffnet werden sollten die zur eigenen Sicherheit in einem Wasserbehälter, doch selbst dann stinkt es bestialisch nach Exkrementen. Unter schwedischen Jugendlichen gilt es als besondere Mutprobe, Surströmming direkt aus der Dose zu essen. Sonst wird er zum Beispiel zusammen mit klein gedrückten Pellkartoffeln, Zwiebeln und saurer Sahne in ein dünnes Brot (Tunnbröd) eingerollt – und dann nach jedem Bissen mit einem Schluck Schnaps runtergespült. Der Hering ist in ganz Skandinavien der Star unter den Fischen, zumindest wenn man die Anzahl der Zubereitungsarten in unterschiedlichsten Soßen und Marinaden, in Gelee, gebraten oder geräuchert als Maßstab nimmt. Doch auch Lachs steht ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala. Die Schweden und Norweger lieben ihn gebeizt als gravad lax beziehungsweise grav laks, die Dänen gedämpft als dampet laks. In der klassischen skandinavischen Küche sind alte Traditionen und Bräuche tief verwurzelt. Eine bei Schweden und Finnen gepflegte Tradition ist zum Beispiel das Krebsessen, das alljährlich im August zelebriert wird. Bereits am Vorabend werden die Krebse in stark gesalzenem und mit viel Dill gewürztem Wasser gekocht. Nach jedem Krebs darf's dann auch gern ein Aquavit oder ein Wodka sein – schon der Verdauung wegen. Dill, gerne in Unmengen, gehört in Skandinavien übrigens zu vielen Fisch-, aber auch zu Fleisch- und Gemüsegerichten selbstverständlich dazu. Kein Wunder: Das Kraut wächst auch in nördlichen Breitengraden gut. Die Essgewohnheiten der Finnen sind deutlich von russischen und karelischen Einflüssen geprägt: Zu ihren Leibspeisen gehören piirakka (Piroggen) karjalanpaisti (karelischer Fleischtopf) und Wodka. Ansonsten reichen die kulinarischen Wurzeln Skandinaviens bis zu den Wikingern zurück. Das Bierbrauen zum Beispiel, das zu den wesentlichen wichtigen Aufgaben der Wikingerfrauen gehörte. Aufgrund der kurzen Sommer- und damit Reifezeit und der langen Winter mussten die Nordländer Wege finden, Lebensmittel mittels Salz oder auch Molke zu konservieren und Vorräte anzulegen. Dabei herausgekommen sind zum Beispiel Leckereien wie Räucherlachs und Knäckebrot. Bis heute hat sich auch das Fischetrocknen gehalten: Nach dem Ausnehmen werden je zwei Fische an den Schwänzen zusammengebunden und zum Trocknen an ein Holzgestell gehängt (stokkfisk, tørrfisk). Wahlweise wurde der ausgenommene Fisch auch einfach auf die Klippen gelegt (klippfisk). Mit den Wikingern schaffte es der haltbare Fisch bis nach Portugal und Spanien und ist hier als bacalao nach wie vor eine Spezialität. Auch Fleisch wird in den skandinavischen Ländern noch heute durch Einsalzen, Pökeln und Räuchern haltbar gemacht. Spekemat, haltbares Fleisch von Schwein, Lamm, Schaf, Hammel oder Elch, ist zum Beispiel aus der norwegischen Küche nicht wegzudenken. Außer in Dänemark und Südschweden ist Weideland in Skandinavien knapp. Das gilt deshalb auch für Rinder. Stattdessen prägen eher die genügsameren Schafe und Ziegen den menschlichen Speiseplan: in Gestalt von Hammelbraten oder Ziegenkäse zum Beispiel. Elch, Ren, Hirsch und Hase laufen im waldreichen Skandinavien nicht nur zahlreich herum, sondern landen auch häufig auf dem Teller, angereichert zum Beispiel mit Preiselbeeren und Pilzen. Vor ein paar Jahren hat die skandinavische Küche übrigens einen kulinarischen Triumphzug durch die Feinschmeckermünder der Welt angetreten: „Neue Nordische Küche” heißt die Bewegung. „Zurück zu den Wurzeln” könnte ihr Motto lauten, denn beim Kochen werden nicht nur die Jahreszeiten berücksichtigt, sondern auch ausschließlich Zutaten, die Klima und Natur hergeben. So stehen zum Beispiel Moschusochse aus Grönland, Lamm von den Färöern oder Moltebeeren mit wildem Thymian auf der Speisekarte des „Noma”. Das Kopenhagener Restaurant des dänischen Spitzenkochs Rene Redzepi wurde in diesem Jahr vom britischen Restaurant Magazine zum besten der Welt gekürt. Auch Moos hat's den Dänen angetan – was dem Hirsch schmeckt, kann dem Menschen schließlich nicht schaden. Vor ein paar Jahren hat die „Neue Nordische Küche” weltweit einen Triumphzug angetreten BILAG 8 – TEMARÆKKEANALYSE 1. Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt (Die Zeit, 27.04.2010): Ny Nordisk mad Rene Redzepi (3), Noma (2), neue nordische Küche (2), regionale Produkte, Heu-Asche Traditionel dansk/ nordisk mad Traditionelt gourmetkøkken Geografiske betegnelser Olivenöl, Schneckenporridge Chemielabor, Däne, Welt (4), Die Deutschen, Kopenhagen, internationale (2), Kopenhagener, Frankreich, Spanien (2), Japan, London (2), Katalanen, Bray, Girona, spanischen Baskenland, spanische, die deutschen, Bergisch Gladbach, Wolfsburg, Baiersbronn, deutschsprachigen Land, Wien, Österreicher, München, deutsche (2), dänischen, britischen Restauration Restaurants (2), gewürzt, Koch (2), Restaurant (4), Küche, kocht, Gourmet/ Feinschmecker FeinschmeckerRestuarants, renommierte Gastrokritikern, konservativere Feinschmecker, Küchenwunder, Konkurrence Der Beste (2), Liste, mittleren Plätzen, Rang (2), des besten, gratulieren, Jury (3), Spitze, Rangliste, World's 50 best Restaurants, Auszeichnung, RestaurantOscar, Bestenliste (2), angeführt, SpitzenreiterPlatz, ehrte, Sonderpreis, „Koch des Jahrzents“, Titel, den besten, der Dritte, San-PellegrinoListe (2), Platz (6), ersten, das Beste, Platzierungen, bewertet, die besten 2. Koch aus Kopenhagen ist der Beste (Der Tagesspiegel, 28.04 2010) Ny Nordisk mad Traditionel dansk/nordisk mad Rene Redzepi, Noma, Redzepi (2), regionalen, Traditionen, neue nordische Küche, Fisch, Meeresprodukte, nördlichen Gewässern, grönländischen Moschusochsen, bodenständiges Rübengemüse, Kräuter, Raritäten, Gottland-Trüffel, High-Tech-Geräten Traditionelt gourmetkøkken Luxusprodukten der französischen Tradition, Molekülarküche aufdringlinchen „Dekonstruktions“Stil der AdriáAdepten, Geografiske betegnelser Kopenhagen, internationale, Kopenhagener, britischen, Katalanen, Kontinenten, international, Kopenhagener, französischen , Briten, spanischen, französische, Pariser, Baske, deutsche, Ausland Restauration Koch, „Restaurant Magazine“, Restaurants, Küchenchef, Restaurant (2), Bistro, Küche, Kocht Gourmet/ Feinschmecker Gourmetküche kulinarischen Qualität, („Dekonstruktio ns“-Stil Adrià-Adepten), hoher Qualität Konkurrence der Beste, König, rangiert, Top-50-Liste, Platz (5), Liste (2), angeführt, Urteilen, Guide Michelin, Stern, erfolgt, errungen, am höchsten eingestufte, eingestiegen, Altmeister, abgesackt 3. Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt (Stuttgarter Nachrichten, 28.04.2010): Ny Nordisk mad Schnecke an Haferbrei, RohtkohlGazpacho, Knochenmark vom Vieh, Rene Redzepi, Noma, Ochsenkinn mit Endvien, in Essig eingelegtes Gemüse mit Knochenmark, Weinen, abenteuerlichen Aromen, Redzepi, seltene Kräuter, Extravagantes aus dem Meer Traditionel dansk/nordisk mad Traditionelt gourmetkøkken (tysk mad = Seeforelle, Graubrot, Meerrettich) Geografiske betegnelser Welt (3), britisch, deutsche (4), London (3), globale, britischen, Däne, Kopenhagen, Deutschland, Welt, Ausland, internationaler, deutschen, Wolfsburg, Baiersbronn, Münchner, britischen, Engländer Restauration Zutaten, Koch (2), Restaurants (3), Köche, kredenzen, leckeres, kreatives Essen, serviert, Speisen, 7-Gänge-Menü, Lieblingsgericht , Restaurant (2), Fernsehköche, Land-Gasthof Gourmet/ Feinschmecker Extravagante, FeinschmeckerBibel (2), „Restaurant Magazine“ (2), Spitzenkoch, AvantgardeKöche (2), Spitzenköche, KulinarikExperten, Küche (2), Molekularkoch, hypermodernen, Gourmet-Elite Konkurrence besten (4), prämiert, ausgezeichnet, gekürt, Bestenliste (2), Jury, erfolgreicher, Platz (5), gelandet, beste, gewonnen, JuryVorsitzender, Gutachter, Kandidaten, bewertet, RestaurantOscars, Stimmen, Heimat-Jury, Liste (2), Qualitätszeugnis , Hitparade, Aufstieg, Ranking, Bestenliste 4. Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt (Die Welt, 28.04.2010): Ny Nordisk mad „Noma“ (2), Rene Redzepi (2), kreative nordische Küche, Redzepi, Produkte aus Skandinavien, raffinierte Gemüse- und Getreidekreationen, Langustinen mit Seegrass, Austernemulsion , Fleisch des grönländischen Moschusochsen mit Milchhaut und Trüffelschaum Traditionel dansk/nordisk mad Traditionelt gourmetkøkken spanischen Molekularküche, avantgardistischen Techniken, Geografiske betegnelser britische, der Welt, Costa Brava (2), Kopenhagen, Deutschland, Kopenhagener, internationalen, dänisch, London (2), internationalen, Londener, spanischen, deutschen, Bergisch Gladbach, Baiersbronn, Wolfsburg, international, internationale, aller Welt, Engländers, spanischen, angelsächsisch, französische, Paris, österreichische Restauration Restaurant (4), gekocht, Koch (2), Restaurants (3), Küchenqualität, Köche, kocht, bereitet, Küchenszene, Originalrezept, Nachkochen, Gourmet/ Feinschmecker renommierte, „Restaurant Magazine“ (2), WeltklasseNiveau, FeinschmeckerRestaurants, Meisterkoch, gastronomisches, Konkurrence entschieden, beste, Spitzenreiter, Topliste, Jury, Platz (6), Rangliste (2), verdrängte, Liste (3), TopRestaurants, angeführt, verbesserte, Rang, weltbesten, würdigt, entscheiden, Jurys, Vergabe, Preise, geehrt, 5. Däne beerbt Küchengott Ferran Adria; Das britische ”Restaurant Magazine” kürt das Kopenhagener ”Noma” mit Chefkoch René Redzepi zur ersten Adresse auf der Welt (Aachener Zeitung, 30.04.2010): Ny Nordisk mad Noma (2), Rene Redzepi (2), nordische Kreativküche, regionalen Zu-taten, Redzepis, regionaler und lokaler Zutaten, Babykarotten, essbaren Erde aus Malz, Haselnuss und Bier auf WildkräuterCreme, Moss, Langustinen mit Seegras und Austernemulsion , Fleisch des grönländischen Moschusochsen, Milchhaut, Trüffelschaum, Traditionel dansk/nordisk mad Traditionelt gourmetkøkken Molekularkoch, Molekularküche, Geografiske betegnelser Däne (2), britische, Kopenhagener , Welt (3), Dänemark, Spanien, Kopenhagen, spanische, Dänen, Deutschlands, Baiersbronn, britischen (2), Bergisch Gladbach, Wolfsburg, Albanien, skandinavischen, London (2), Costa Brava, deutschen, DeutschlandGruppe, Ausland, international, Deutsche, Frankreichs, Restauration Chefkoch, Toprestaurants, Restaurant (2), Teller, zubereitet, Restaurants, Küche, Köche (2), Lebensmittelfachleute, Food-Fotograf, gegessen, Pariser Bistro Gourmet/ Feinschmecker Küchengott „Restaurant Magazine“ (2), Avantgardekoch, Meisterkoch, gastronomisches , AvantgardeKüche, feinen Küche, GastronomieBibel, Konkurrence ersten Platz, top, flop, Rangliste, ersten Platz, verloren, Vorreiter, Rang (2), Drei-SterneKöche, Absturz, Liste (2), „50 Besten“ Platz (3), Position, erreicht Dritter, Bester, Ehrung, Koch des Jahrzehnts, getröstet, Restaurantliste, ImageWettbewerb, Preis-Jury, EuroSongcontest, Jury (2), Stimmen (2), Strategie, Chance, Aussenseiter, DeutschlandJury, EurovisionWettbewerb, RestaurantJujoren, Top-50Restaurants, bewertete, Stern, Michelin 6. Der Herr der Töpfe (Frankfurter Rundschau, 28.04.2010) Ny Nordisk mad Fisch, nordischer Rohkost, Rene Redzepi (2), Podagrakraut, Salate, Haut[...]von der gekochten Milch, Redzepi (7), Schwarzwurzel (2), Gotland-Tröffel Hors-doeuvre, Karöttchen, Hummerschwänz e, rohe Teige aus Malz, Haselnuss Bier, Seetang, Moos, Moschusochse, Rentier, Noma (6), nordische Küche, frischen Rohwaren aus dem eigenen Weltteil, „nordisk mad“ nordisches Essen, Phänomenale Ingredienzen, Tiefsee-Krabben von den Færøern, Wildlachs aus Island, Schaf aus Grönland, Beeren Wurzeln, Wildkräuter, Pilze, Wasser aus Grönland, Säfte aus Finnland, Weine […] aus südlicheren Gefilden, Gemüse, kein Routineprodukt, saisonale Rohwaren, nordische Küche, Unkraut, Noma-Menü, getrocknete Kammmuschel, Kresse, ÖkoBuchweizengrütze, Jahrgangskartoffel, Molke, Liebstöckel, Käse, Traditionel dansk/nordisk mad Smørrebrød, Ikeas Kötbullar Traditionelt gourmetkøkken Molekularküche, Fois Gras, Getrocknete Tomaten, Schwarze Oliven, Geografiske betegnelser Däne, britische Kopenhagener (2) spanischen skandinavische, international französische, Mazedonien, Albaners, dänischen, Kopenhagens, Norden, Kopenhagen, britische, Welt, deutsches, Bergisch Gladbach, London, Gambia, Britische Spanien Frankreich Restauration Töpfe (2), Koch (3), richtet an, knetet, serviert, Zutaten (2), schmeckt, RestaurantMagazine, Restaurants (3), Köche, Restaurant (2), handwerkliches Können, Gäste, Tisch, dinieren, Köchen, Tellerwäscher, Küchenchef, Küche, Mitkoch, speist, Gerichte, Gang Gourmet/ Feinschmecker Kochkünstler Trend führenden GourmetAnlaufstellen, Starköchen, Privatjet, Kochkünstler, Starköche Konkurrence Der Herr, steigt auf, weltbesten (2), Kür, weltbesten Speisetempel, ganz nach oben führt, triumphiert, Erfolg, gute Zenzuren, MichelinSternen, Kritik, besser, Michelin-Stern, Rezensenten, Kür, Platz, Rang, vergibt, Auszeichnung, Jury, Spitzenstreit, überflügelte, Bestes (2), Platz (4), Preis, entgegennahm, Bühne, Preisträger, Gipfel, perfekt Milchhaut Trüffel, Mark, Bouillon, Rindsbacke, Chicorée, Birne, Eisenkraut, Potpourri, Sellerie, Gerste, Birkensirup, Gefrorener Milch, Weinmenü, Fruchtsäfte, Holler, Biersuppe, „Skyr“-Joghurt 7. So schmeckt der Norden (Süddeutsche Zeitung, 28.04.2010): Ny Nordisk mad „Neue Nordische Küche“ (3), Noma (6), Rene Redzepi, Moschusochse aus Grönland, Lamm aus von den Färöern, Kräuter aus dänischen Wäldern, Redzepis, Sensation, Frische Rohwaren, Fisch, Beeren, Wild, „Manifest für die neue nordische Küche“, Rene Redzepis, Revolte Traditionel dansk/nordisk mad FleischbällchenImage, dänischen Koch in der Muppet-Show, Würstchenbude, Ikea-Restaurant, Allgegenwärtigen Fastfood, Gaumenschocker, Surströmming, vergorenen Hering, entsetzlich stinkt, Blutpudding, gezuckerte Blutwurst, GeschmacksWüsten, skandinavischen Puritanismus, Enthaltsamkeit Traditionelt gourmetkøkken Geografiske betegnelser Der Norden (2), Skandinaviens (2), Kopenhagener, dänische, Kopenhagen (2), London, Welt (2), Nordeuropa, internationalen, Dänen, Skandinavien (2), nordische, dänischen, schwedischen, dänischen (Kleinstadt), Dänen, Nordische Skandinaviens, Ausland, im Norden, nordischen Ländern, Dänemark, Schweden, Finnland, Norwegen, Island, dänischen, Südfrankreich, Dänen, skandinavischen Restauration schmeckt, kulinarische Landschaft, Restaurants, Koch (3), Küche, zubereitet, Restaurant (2), Köche, Restaurantszene (2), Esskultur, Köche, essen zu gehen, serviert, Cousine, Köchen, Küchenchefs, appetitliche Speisen, Zubereitung, Essen (2), kulinarischer, Kochen Gourmet/ Feinschmecker Gourmets, Feinschmecker, schicke, Spitzenköche, Konkurrence Erfolg, Etappensieg, Bestes, bedacht, besten, Speerspitze, Ranglisten, Auszeichnung (2), bestes 8. Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne (Der Spiegel, 02.05.2010) Ny Nordisk mad Moss-Sammler, Hausmannskost (2), (Currywurst mit Blattgoldauflage), Rene Redzepi, Noma, „Neuen Nordischen Küche“, höchstpräziser Küchentechnik, skandinavischregionalen [...] einfachen Zutaten, wilde Moltebeeren, Rapsöl, Gotland-Trüffel, Apfelessig, Rentier, Moskusochsentatar, Moosbett, Schafsmilchmousse mit Sauerampfergratinée, Redzepi, Ökophase, Redzepis, aufwendige Küche, Küche von Morgen, „Folkloreküche“ Für ihn als Steckrübennagendes Nachkriegshungerkind unerträglich, Von Armut geprägtes Niveau, marktfrische Zutaten mit Verstand und Liebe zubereitet, „Haute Hausmannskost“ Traditionel dansk/nordisk mad GourmetOutback, Hotdog, Gammeldansk, Heisseste Ort der Welt Traditionelt gourmetkøkken Trüffel-Späne, Luxuszutaten, Trüffel (2), kakophonischunzeitgemäss, Tafelsilber, Stopfleber, Château Petrus, bester, hochkonzentriert zubereiteter Tellerqualität, Brokatbrimborium, klassisch französischen Zutatenpreistreiberei, Luxuslitanei, Tomaten, Olivenöl, Perigord, Balsamico, Ibericoschwein, Trüffelpasteten, Kaviar, Champagnersosse, schwer, französisch, Hummer-KobeSeeteufelChampagnersaucenLeben, Kostspielkost, KalbfiletTournedos, Fois Gras, TrüffelSelleriepürée, Morchelrahmsauce Geografiske betegnelser Dänemark (2), Welt, französischen, Kopenhagener, britischen, Londoner, baskischen Däne mazedonischen, Moskauer Restauration gehobelt, hobeln, Teller, Restaurants, Tellerqualität, Gaststube, Chef, skandinavisch puristischem Essenambiente, Kochen, Essverhalten, Ernährung, Küche, gönnen, Teller Gourmet/ Feinschmecker Luxusküche, Genießerfronten Gourmetpapst, Gas-Oligarchen, Paris Hilton (2), Protagonisten des Blingbling Genießerkreisen Luxus (4), schicklich, Spitzenrestaurants, Restaurants, Hochpreiszutatenmelodie, Gourmets, Gastro-Gesetz, Trend (2), „Restaurant Magazine“. Feimschmecker, Trendführer, Genussrektor, „Feinschmecke“ Raffinement Hype, Feinschmeckerzungen, hochleben, Moskauer Sheritan Konkurrence Weltkoch des Jahres, Michelinbesternten, Guide Michelin, Stern (2), belohnt, an die Spitze, gespült, Betreiber des Jahres, gekürt, Titelabonnenten zweitplatzierten, Spitzenniveau 9. Der Gewinn des Blumentopfs (FAZ, 04.05.2010): Ny Nordisk mad Blumentopf, Rene Redzepi (2), ökologische Reflexion (2), „Noma“ (5), Hauswein, dänischen Weisswein, Redzepi (4), Transparenz, „Noma“-Teams, regionalen Umfeld, vergessene Zutaten, Hagebutten, Kresse, schlichter Blumentopf, Radieschen, Blumenerde, Malz-HaselnussMischung, wasabigrüne Sprossencreme als Dip, Mikrobrauereien Traditionel dansk/nordisk mad Muppet Show, Traditionelt gourmetkøkken traditionelle Spitzengastronomie, feudalen Tradition, militärisch strukturiert, Admiralküche, Olivenöl, Tomate, Mangos, Avocado, Geografiske betegnelser Däne, Welt (4) englischen, amerikanischen, dänischer, New Yorker, Las Vegas, Schanghai, Paris, Frankreich, weltweit, burgundischen, Pariser, Kopenhagen (2), gesamteuropäischer, Mazedonien, Deutschland, Restauration Koch, Restaurant (3), Köche (4), Chef (3), Küche, Koch, Gast, Restaurants, Kellner, Trinkgelder, RestaurantBetrieb, Küchenkapitän, Rezepte, Dessert, Küchensprache, Gerichten, Profit, Zulieferer, Gourmet/ Feinschmecker Glamouröse, Spitzengastronomie, avantgardischen „Restaurant Magazine“, CastroGrossunternehm er, Cousine Corsaire, Spitzenrestaurant, Konkurrence Gewinn, Beste, Sterne (2), besten, Spitze, Drei-SterneMilieus, Stern (4), Michelin (2), „Guide Michelin“, Zwei-SterneRestaurant, Bewertungsinstanz, Sternen, Drei-SterneKoch, 10. Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm (TAZ, 15.05.2010) Ny Nordisk mad Moos (2), „Neue Nordische Küche (2)“ „zurück zu den Wurzeln“, Jahreszeiten berücksichtigt, Klima, Natur, Moschusochse aus Grönland, Lamm von den Färöern, Moltebeeren mit wildem Thymian, „Noma“, Rene Redzepi, was dem Hirsch schmeckt, Traditionel dansk/nordisk mad Smørrebrød smørrebrød røm pøm pøm pøm, skandinavische Küche, Wikinger, Stockfisch, Ikea, Kötbullar, Smørrebrød, Fiskeboller, Elche, Wildtiere, Pilze, Beeren, Fisch (4), Meeresgetier, Hering, Lachs, Forelle, Kabeljau, Hummer, Aal, Garnelen, Muscheln, Krebse (2), gesalzen, getrocknet, geräuchert (2), gebraten (2), gegrillt, Surströmming (2), Nationalgericht, alte Traditionen und Bräuche, vergorener Hering in Dosen, stinkt bestialisch nach Exkrementen, Pellkartoffeln, Zwiebeln, Saurer Sahne, Dünnes Brot (Tunnbröd), Schnaps, Hering, Fischen, Sossen, Marinaden, Gelee, Lachs, gravad Lax, grav laks, dampet laks, Krebsessen, Krebs, stark gesalzenem, Dill (2), Aquavit, Fisch-, Fleischund Gemüsegerichten, Kraut, Piirakka (Piroggen) Kajalanpaisti (Karelischer Fleischtopf), Wodka, Wurzeln, Wikingern, Bierbrauen, Wikingerfrauen, Traditionelt gourmetkøkken Geografiske betegnelser Portugal, nordische, Deutschen, Skandinavien (4), die Schweden (2), Dänen (2), Norweger (3), Deutschen, SkandinavienFans, skandinavischen Schweden, Finnen, Nordschweden schwedischen, nördlichen Breitengraden, russischen, karelischen, Skandinaviens, Nordländer, Portugal, Spanien, skandinavischen Ländern, norwegischen, Dänemark, Südschweden, skandinavische, Welt, Kopenhager, Dänen Restauration verspeisen, essen, Küche, kulinarischen Fang Essen Spezialität Bissen, Schluck, Zubereitungsarten, gezeitzt, gedämpft, gekocht, Verdauung, Essgewohnheiten, beizen, Leibspeisen, kulinarischen, Lebensmittel, Küche (2), Speiseplan, Teller, angereichert, kulinarische, Kochen, Zutaten, Speisekarte, Restaurant Magazine, Gourmet/ Feinschmecker Spezialität, Spitzenköche, Feinschmeckermünder, Spitzenkochs Konkurrence Triumphzug (2), besten der Welt gekürt, konservieren mittels Salz, Molke, Leckerreien wie Räucherlachs und Knäckebrot, Fischetrocknen, Fische, Stokkfisk, Tørrfisk, Klippfisk Wikingern, Fleisch, Einsalzen, Pökeln, Räuchern, haltbar, Spekemat, haltbares Fleisch, Schwein, Schaf, Hammel, Elch, Ren, Hirsch, Schafe, Ziegen, Hammelbraten, Ziegenkäse, Hirsch, Hase, Preiselbeeren, Pilzen,