Anleitung zur Herstellung von Gravad-Lachs

Anleitung zur Herstellung von Gravad-Lachs
Abb. Gebeizte Lachsforelle
Zutatenliste
Sie benötigen für die Herstellung von Gravad-Lachs oder Gravad-Forelle folgende
Zutaten.
Für die klassische Zubereitung
1 frischen Lachs oder Lachsforelle ca. 2-3 kg
(Umso größer der Fisch, desto mehr Fett ist im Fisch enthalten. Umso besser ist die Reifung des „gravad Lachs“)
1 Gravadlachs-Gewürz / Reifer oder Gravad-Lachs-Reifer Royal
(250 g Packung ausreichend zum Würzen von ca. 5 kg Fisch)
100g frischen oder gefriergetrockneten Dill (es kann auch getrockneter Dill
verwendet werden. Bei getrocknetem Dill fehlen aber die intensiven Aromen.)
1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl
2cl Cognac oder Weinbrand
Für die mediterane Zubereitung
1 frischen Lachs oder Lachsforelle ca. 2-3 kg
(Umso größer der Fisch, desto mehr Fett ist im Fisch enthalten. Umso besser ist die Reifung des „gravad Lachs“)
1 Gravadlachs-Gewürz / Reifer oder Gravad-Lachs-Reifer Royal
(250 g Packung ausreichend zum Würzen von ca. 5 kg Fisch)
100g frische oder gefriergetrocknete italienische Kräuter (Basilikum, Rosmarin,
Thymian, Oregano, Zwiebel, Petersilie)
1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl
2cl Cognac oder Weinbrand
Für die exotische Zubereitung
1 frischen Lachs oder Lachsforelle ca. 2-3 kg
(Umso größer der Fisch, desto mehr Fett ist im Fisch enthalten. Umso besser ist die Reifung des „gravad Lachs“)
1 Gravadlachs-Gewürz / Reifer Zitronengras/Ingwer
(250 g Packung ausreichend zum Würzen von ca. 5 kg Fisch)
5 – 10 g frischer oder getrockneter Pfeffer (zerstoßen, nicht gemahlen)
1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl
2cl Cognac oder Weinbrand
Vorbereitungen
Bevor Sie den Lachs oder die Lachsforelle filetieren, muss der Fisch gründlich
entschleimt werden. Der Grund ist, das je nach Herkunft des Fisches (Gewässer)
entsprechende Geschmacksstoffe bzw. Geruchsstoffe in Schleim gebunden sind. Der
Schleim kann mit einem Messer oder mit grobem Salz entfernt werden. Den Fisch nicht
schuppen!
Nach der Reinigung kann der Fisch filetiert werden. Sie können auch fertige Fischfilets
kaufen, die Haut darf aber nicht entfernt werden.
Nach dem filetieren müssen die
Hauptgräten entfernt werden.
Hierzu eignet sich eine
handelsübliche Pinzette.
Das beizen der Fischfilets
Das Fischfilet muss nun mit dem Gravadlachs-Gewürz / Reifer ausreichend bestreut
werden.
Bevor das Fischfilet mit dem frischen oder gefriergetrockneten Dill bestreut wird,
legen Sie das Fischfilet auf eine Küchenfolie.
Verwenden Sie für je ein Fischfilet ca. 20-30g frischen oder gefriergetrockneten Dill.
Der Rest des Dills muss aufgehoben werden, da nach der Reifung nochmals das
Fischfilet mit Dill bestreut wird.
Der Reifevorgang
Damit das Fischfilet nun reifen kann, muss es mit der Küchenfolie sehr stramm
umwickelt werden. Zum einen wird dafür gesorgt, das der Fisch nicht an oder
austrocknen kann und eine Bindung der austretenden Gewebeflüssigkeit erfolgt.
Es kann sehr hilfreich sein, das Fischfilet in eine Kunststofftüte zu legen und diese
am Ende mit einem Knoten, oder besser mit einem Kabelbinder zu verschließen.
Legen Sie nun den Fisch mit einer passenden Schale in den Kühlschrank bei ca. 5-7
Grad.
Der Fisch bzw. das Fischfilet muss nun 3 Tage im Kühlschrank reifen. 2x am Tag
(am besten morgens und abends) muss das Fischfilet gewendet werden.
Nach der Reifung wird das Fischfilet kurz und gründlich unter kaltem Wasser
abgespült und anschließend trockengetupft.
Bevor das Fischfilet mit dem verbliebenen Dill bestreut wird, legen Sie das Fischfilet
auf eine neue Fischhaltefolie und reiben es mit dem Cognac oder Weinbrand ein.
Anschließend noch mit etwas Oliven- oder Rapsöl nachreiben.
Jetzt das Fischfilet mit dem verbliebenen Dill bestreuen. Dies dient dem Geschmack
und natürlich auch der Optik.
Das Fischfilet erneut in eine Küchenfolie einschlagen und ca. 1 bis 2 Tage im
Kühlschrank „nachreifen“ lassen.
Der Abschluss
Der Gravad Lachs oder die Gravad Forelle ist nun fertig und kann in sehr dünne
Scheiben geschnitten werden.
Die Haltbarkeit des fertigen Gravad Lachs
beträgt gekühlt bei mind. 7°C ca. 10
Tage.
TIPP: Sollten Sie einen Räucherofen
besitzen, können Sie den Lachs oder
Forelle nach der Reifung für ca. 30min.
bei niedriger Temperatur (max. 20°C)
zusätzlich Kalträuchern, dies verleiht dem
Lachs oder der Forelle einen intensiven
und angenehmen Rauchgeschmack - Sie
werden begeistert sein!
Wir das Team vom Räucherteufel
wünschen Ihnen einen
guten Appetit!
Probieren Sie auch unsere weiteren Fischgewürze. Einfach in der Anwendung und
sehr lecker!