Kochen mit Freu(n)den

Freunde
Wenn
zusammen kochen …
Acht Spitzenköche aus Deutschlands Norden und Berlin kamen kürzlich im Restaurant
„Gutsküche Wulksfelde“ bei Hamburg zusammen. Dort tischten sie ihre Lieblingsgerichte auf.
FOOD and TRAVEL war exklusiv dabei. Und Sie können jetzt alles zu Hause nachkochen
Fotos von peter schulte Text von Anne Coppenrath
Kochevent
Gutsküche Wulksfelde,
Tangstedt bei Hamburg
Matthias Gfrörer,
Der Profikoch und Gastgeber des Events arbeitete bereits im
Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg sowie in herausragenden
Häusern in New York, Berlin, Monte Carlo und Barcelona, um
sich dann gemeinsam mit seiner Gattin Rebecca, Hotelfachfrau
und ebenfalls Köchin, mit dem eigenen Restaurant in Tangstedt
niederzulassen. Sehr idyllisch ist es dort. Und das Essen lecker.
Sein Gericht Ein unfassbar köstlich-intensiv schmeckender
Steinpilz-Cappuccino, der mit einem Hauch Wermut und
Kokosmilch raffiniert abgeschmeckt wird. Wichtig: Fond,
Brühe, Wein und Gewürze werden zuvor stark reduziert.
Das Restaurant Wulksfelder Damm 15–17, 22889 Tangstedt,
Tel. +49-40-64 41 94 41, www.gutskueche.de
Cornelia Poletto,
cornelia Poletto, Hamburg
Eine Sternekarriere, eigene TV-Show, neues Restaurant,
zahlreiche Kochbücher – zweifellos ist Poletto eine der
erfolgreichsten Frauen der Republik. Gelernt hat sie bei
Sternekoch Heinz Winkler. Danach arbeitete sie unter
anderem als Sou-Chefin im Hamburger Sternerestaurant
„Anna & Sebastiano“, bevor sie sich selbstständig machte.
Ihr Gericht Ein cremiges Risotto aus Carnaroli-Reis
(Poletto: „Der hat einen schönen Biss“), Tomatenfond
(der bringt Geschmack) und getrockneten Tomaten. Die
Krönung: eine auf den Punkt gebratene Jakobsmuschel.
Das Restaurant Eppendorfer Landstraße 80, 20249
Hamburg, Tel. +49-40-480 21 59, www.cornelia-poletto.de
Tomatenrisotto mit Jakobsmuschel
Steinpilz-Kokos-Cappuccino mit Garnele
Die reZEPTE finden Sie unter www.foodandtravel.de
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Blindtext
Confierter Heilbutt mit Saiblingskaviar
und Beurre blanc von geräuchertem Stör
Robert Wullkopf,
Lokal1, Hamburg
Wullkopf war 20 Jahre Chef am Herd im „Tafelhaus“ in
Hamburg. Seine Lehre hatte er zuvor im nicht weniger
prominenten „Le Canard“ absolviert. Heute betreibt er
mit Hagen Schäfer (Ex-Küchenchef von Tim Mälzers
„Bullerei“) eine eigene Gastronomie.
Sein Gericht Die Teigtaschen füllt Wullkopf mit einer
Mischung aus Lamm, Gemüse, Brot und Gewürzen.
Die Pasta krönt er mit dünnen Lammscheiben, die
abgeflämmt werden. Wullkopf: „Das bringt ein wunder­
bares Grillaroma in ein Essen.“
Das Restaurant Kampstraße 25–27, 20357 Hamburg,
Tel. +49-40-49 22 22 66, www.lokal1.com
Florian Glauert,
Duke im
Ellington Hotel,
Berlin
Glauert ist offensichtlich Berlin-Fan,
denn er hat schon an vielen
Hauptstadt-Herden gekocht.
Nach seiner Ausbildung im
Hotel „Esplanade“ in Berlin zog es ihn unter anderem ins
Restaurant „Zum Hugenotten“, ins „Vivaldi“ und ins „Felix
ClubRestaurant“ des Hotels „Adlon“. Seit Anfang des Jahres
zaubert er im „Duke“ seine ausgefallenen Kreationen.
Sein Gericht Der confierte, also langsam in Öl gegarte
Heilbutt ist das ideale Gericht, wenn man Gäste und nur
eine kleine Küche hat, denn, so Glauert: „Den Fisch
kann man bei geringer Temperatur gut eine Stunde stehen
lassen.“ Er ist sehr zart und hat mit Kaviar und gesalzener
Zitrone das gewisse Etwas.
Das Restaurant Nürnberger Straße 50–55, 10789 Berlin,
Tel. +49-30-68 31-540 00, www.duke-restaurant.com
Ziegenkäse-raviolO mit Trüffel und Kürbis
Marc Ostermann,
Rolin im Hotel
Cap Polonio,
Pinneberg bei Hamburg
Nach mehreren hochkarätigen
Koch-Stationen ist Marc
Ostermann in seine Heimat
Pinneberg zurückgekehrt, um
als Juniorchef ins elterliche Unternehmen einzusteigen.
Hier verschaffte er dem „Rolin“ den Ruf eines Gourmet­
restaurants. Architektonischer Clou des Hauses:
Der Speisesaal ist mit Original-Teilen des Mobiliars eines
alten Luxusliners ausgestattet, der „Cap Polonio“.
Sein Gericht Eine besonders raffinierte Kombination aus
fruchtigem Kürbissud mit Kurkuma, Orange und Ingwer,
Raviolo, cremigem Ziegenkäse und – das kulinarische
i-Tüpfelchen – einem leicht erdig schmeckenden Trüffel.
Das Restaurant Fahltskamp 48, 25421 Pinneberg,
Tel. +49-41 01-53 30, www.cap-polonio.de
Teigtäschchen mit Lammfleisch
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Alexander Iwer,
petit dÉlice, Hamburg
Iwers berufliche Stationen vor seiner Selbstständigkeit gehören
zum gastonomischen Who’s who des deutschen Nordens:
„Landhaus Dill“ in Hamburg, „Andresen’s Gasthof“ in Bargum,
„Wollenberg“ in Hamburg, „Sturmhaube on the beach“ auf Sylt.
Sein Gericht Die butterzarten Spanferkelbäckchen kommen mit
einer dunklen, aromatischen Sauce daher. Beides harmoniert aufs
Beste mit dem etwas süßlichen Ingwer-Spitzkohl (Sushi-Ingwer
wird dazu vorher einfach mit Zucker und Essig verkocht) und dem
leichten Kümmelschaum. Iwer: „Kümmel passt perfekt zu Kohl.“
Das Restaurant Große Bleichen 21, Galleria, 20354 Hamburg,
Tel. +49-40-34 34 70, www.petit-delice-hamburg.de
Marinierter Thunfisch mit Fördegarnelen,
Pappadums und Gemüsesalat
Roy Petermann,
Wullenwever,
Lübeck
Hochdekoriert ist der Herr
Petermann – mit Michelin-Stern,
17 Gault-Millau-Punkten und weiteren Auszeichnungen. Bevor er
sich 1990 mit seiner Frau Manuela in Lübeck selbstständig machte, lernte er in der Schweiz
das Handwerk und arbeitete dann unter anderem in den
Hamburger Spitzenrestaurants „Landhaus Scher­rer“ und
„Landhaus Dill“ in der berühmten Elbchaussee.
Sein Gericht Ein raffiniertes Türmchen aus Thunfischfilet
in bester Sushi-Qualität, einem süß-scharfen Gemüsesalat
und indischen Pappadums. Das Schichtwerk wird perfek­
tioniert durch aromatisches Curryöl und rohe Garnelen aus
schleswig-holsteinischer Aquakultur. Fix zuzubereiten und
ein kleines Aroma-Wunderwerk.
Das Restaurant Beckergrube 71, 23552 Lübeck,
Tel. +49-451-70 43 33, www.wullenwever.de
Schokoladenkuchen mit Thai-Mango
und Passionsfrucht-Sorbet
Florian Marwede,
Florian’s esszimmer,
Keitum auf Sylt
Was ist Glück? Auf so einer
schönen Insel wie Sylt ein
Restaurant zu betreiben. Florian
Marwede ist dort geboren, hat seine
Lehre im Hotel „Stadt Hamburg“ in
Westerland absolviert und ist dann nach Australien gegangen.
Über Österreich kam er Jahre später zurück in den Norden.
In Hamburg kochte er unter anderen im „Poletto“, „Goldfisch“
und im „Gastraum4Experiment“. Und nun wieder auf der
Nordseeinsel – aber im eigenen Lokal.
Sein Gericht Ein sensationelles Schoko-plus-Frucht-Dessert.
Den cremigen Schokoladenkuchen (Marwede: „Sein Geheimnis
ist, dass der Teig ganz wenig Mehl enthält“) kann man warm
und kalt essen. Perfekte Ergänzung sind das PassionsfruchtSorbet, die -fruchtsauce und Scheiben von einer Thai-Mango.
Das Restaurant Gurtstig 2, 25980 Keitum/Sylt,
Tel. +49-46 51-318 84, www.esszimmer-sylt.de
GESCHMORTE Spanferkelbäckchen
mit Ingwer-Spitzkohl und Kümmelschaum
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