DIE NEUE TISCHORDNUNG

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Wohin wir gehen
The Table
DIE NEUE
TISCHORDNUNG
Sternekoch Kevin Fehling et ablier t das
Ta b l e - R e s t a u r a n t i n H a m b u r g
Tex t Emil y B ar tels
Fotos Johannes Mink
D
Aubergine, umgarnt
von Miso, Alge und
Reis: Gefrorene Perlen
in allen Geschmacksrichtungen sind eines
der Markenzeichen
von Kevin Fehling
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ie Hafencity gleicht an ihrem östlichen Ende einer Baustelle.
Die Häuser wachsen noch, die Fassaden weisen Lücken
auf. Glas säumt breite, graue Straßen, alle paar Meter tupft
ein eingezäuntes Bäumchen etwas Grün zwischen den Zement.
Hier hat Kevin Fehling vor etwa einem Jahr das Restaurant The
Table eröffnet, heute ist es Hamburgs einziges Restaurant mit drei
Michelin-Sternen.
Damit gehört der 39-Jährige nominell zu den wichtigsten
Küchenchefs im Land. Er spielt in jener Liga, in der Köche von
ihrem Management zu Stars stilisiert werden, in der große Zeitungen von Restaurant-Rankings berichten, als ginge es um Außenpolitik. Wo die Gäste Hunderte Euro pro Person für ein Abendessen
ausgeben. Wo sich aber auch nur wenige Spitzenrestaurants
ohne Unterstützung durch Dritte halten können. Der Wareneinsatz
ist hoch, die Gewinnmargen sind gering. Viele Lokale überleben
nur, weil sie gesponsert werden oder zu einem Hotel gehören, das
an den Übernachtungen der Gäste verdient.
„Das liegt nicht daran, dass wir in Deutschland schlecht
kochen“, sagt Fehling, „aber konzeptionell liegen wir weit zurück.“
Fehling war schon früh in seiner Karriere der jüngste Sternekoch
Deutschlands. Zehn Jahre lang hatte er im La Belle Epoque
in Travemünde gekocht und mit seinem Team drei Michelin-Sterne
errungen. Als er das Restaurant verlässt, muss er die Auszeichnung, die einem Restaurant, nicht dem Küchenchef gilt, zurücklassen. Sein Ziel in Hamburg: ein rentables Spitzenrestaurant
etablieren und möglichst schnell die Sterne zurückgewinnen. Dafür
setzt er auf einen Trend, der gerade die Gourmetszene bestimmt:
das Konzept des Table-Restaurants.
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Das Herzstück,
der Holztisch –
eine echte
Begegnungsstätte
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Sobald die Gäste Platz genommen haben,
beginnt die feine Choreografie der sechs Köche
Kevin Fehling öffnet in weißer Kochjacke die Tür, bittet herein und
serviert ein Glas Wasser an einem schmalen Tisch aus Kirschholz,
der sich in vier Schleifen durch den Raum windet. In der offenen
Küche putzen und portionieren zwei Mitarbeiter Gänseleber. Der
Raum erstreckt sich weit nach oben, an der Decke schweben
wellenförmige Reflektoren aus grauem Filz, um die Akustik zu
dämpfen. Ihre Form erinnert an die Elbphilharmonie, die nur ein
paar Meter von hier 2017 endlich eröffnet werden soll. Der Tisch in
der Mitte des Raums gab dem Restaurant seinen Namen. Wie auf
einer Tribüne können die Besucher Platz nehmen und den Köchen
bei der Arbeit zuschauen.
Table-Restaurants gibt es in New York seit einigen Jahren,
auch in Berlin versucht sich das „Nobelhart und Schmutzig“ daran.
So soll die Gourmetküche sinnlicher, nahbarer werden und auch
die oft vernachlässigte Folgegeneration anziehen. „Mit einem
Gourmettempel verbinden viele Leute Spießertum und Steifheit,
dazu muss es Alternativen geben“, sagt Fehling. Bis zu 20 Gäste
passen an den Tisch im The Table, zusammen speist man
Bio-Gänseleber mit Erdbeere und Lammrücken mit Orangen-Hollandaise. Im Brauhaus oder Fast-Food-Restaurant soll eine solche
Sitzordnung Platz, Zeit und Kosten sparen. Das ist in der Spitzengastronomie nicht anders.
Doch in New York, Berlin und Hamburg verkauft man das
kommunikative Dinner zudem als neuen Trend. Mal ist die Stimmung am Tisch ausgelassen, mal andächtig, berichtet Fehling.
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„Zu uns kommen tatsächlich viele jüngere Gäste, die uns für ihren
ersten Besuch in einem Sternerestaurant auswählen“, sagt Fehling.
Durch die geringe Distanz zwischen Küche und Gast benötigt er
keine Kellner, die Köche reichen die Teller an den Tisch. Steife
Tischdecken und schweres Silberbesteck: hier nicht. Das Kupferbesteck ist waschmaschinenfest und muss nicht poliert werden, auf
dem Tisch liegen Untersetzer aus Leder, die weder gewaschen
noch gebügelt werden müssen. Die Menüs werden jeden Abend zu
festen Zeiten serviert, eine Auswahl à la carte gibt es nicht. Auf
diese Weise kann Fehling den Wareneinsatz exakt einplanen und
Kosten sparen.
Nur eine Armlänge vom Tisch entfernt steht ein Tresen, auf
dem Fehling jetzt einen Hauptgang anrichtet: ein kleines Ei aus
gefrorenem Auberginenmousse, garniert mit Reis-Creme, Matcha,
Alge und Melonen-Gel. Mit einer Pinzette drapiert er Perlen und
Tropfen. Ständig bei der Arbeit beobachtet zu werden verlangt den
Köchen zusätzlich Souveränität ab, meint Fehling.
Für ein Abendessen im The Table bezahlt der Gast inklusive
Weinbegleitung etwa 300 Euro – und dann soll er auch noch auf
Luxus und Auswahl verzichten? Die gelassene Atmosphäre ist Teil
des Konzepts: „Wir wollen dem Gast die Hemmschwelle nehmen, ein
Spitzenrestaurant zu betreten“, sagt Fehling, „er soll nicht so viel für
ein Menü ausgeben und sich dabei fragen müssen, ob er beim
Essen alles richtig macht.“ Er ist vier Monate im Voraus ausgebucht,
Medien berichten überaus positiv, die Gourmetszene nimmt das
progressive Konzept freudig an. „Das Entwickeln bringt mir sogar
mehr Spaß als das Kochen“, sagt Fehling. Abends skizziert er zu
Hause neue Ideen für Rezepte, Geschirr oder Kooperationen. „Bei
uns fliegen stapelweise Notizen und Skizzen herum. Da finde ich
immer alte Ideen wieder, die ich mal verworfen hatte, aber mit
meinem kulinarischen Wissen von heute vielleicht gebrauchen kann.“
Im Eingangsbereich des Restaurants steht ein Pult mit
Glasvitrine, in der die Guide-Michelin-Ausgaben der letzten neun
Jahre ausliegen. Vor der Eröffnung setzte Fehling sich die drei
Sterne öffentlich als Ziel. Doch die Tester ließen sich nicht herbei­
zitieren. Also beobachtete Fehling seine Gäste noch genauer:
„Michelin-Tester strahlen eine gewisse Art von Seriosität aus. Sie
essen relativ still, zahlen und gehen.“ Einige internationale Spitzenköche kritisieren die Macht des Guide Michelin, andere kokettieren
mit dem Stern, manche lehnen ihn ab, weil er den Druck erhöht.
Fehling schwärmt für das System: „Ich glaube, wenn nicht Koch,
dann wäre ich Michelin-Tester geworden“, sagt er. Ein Spiel, das er
beherrscht: Im November, drei Monate nach der Eröffnung, verleiht
der Michelin dem The Table den Höchstwert. Ein neuer Rekord für
Fehling: Jetzt ist sein Restaurant das erste, das auf Anhieb mit drei
Sternen ausgezeichnet wurde.
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»Auf Spießertum hat
doch keiner mehr Lust«
Kevin Fehling
Kevin Fehling
in seinem
Restaurant
(rechts); das
Cover seines
Kochbuchs ziert
ein Planetensystem aus
Stickstoffperlen
(oben)
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